Hier verder dus, deel 20 alweer van dit topic, waar ijdele ijsbeer piet culinaire vragen beantwoord, maar waar ook anderen welkom zijn raad te geven. Vorige delen vind je hier
grote vraag het Piet hoe maak ik t klaar topic
grote vraag het Piet hoe maak ik t klaar topic deel 2
grote vraag het Piet hoe maak ik t klaar topic deel 3
Grote vraag het Piet hoe maak ik t klaar topic deel 4
Grote vraag het Piet hoe maak ik t klaar deel 5
Grote vraag het Piet hoe maak ik t klaar deel 6
Grote vraag het Piet hoe maak ik t klaar topic Deel 7
Het grote vraag het piet hoe maak ik het klaar topic, deel 8
Het grote vraag het Piet hoe maak je het klaar topic deel 9
Het grote vraag het Piet hoe maak je het klaar topic deel 10
Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #11
Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #12
Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #13
Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #14
Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #15
Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #16
Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #17
Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #18
Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #19
Nieuwe Ronde, nieuwe adviezen
[ Bericht 0% gewijzigd door Pietverdriet op 24-12-2011 21:16:35 ]
Hmm, ik heb wel even advies nodig.
ik werd gevraagd nog even een amuse/voorgerechtje te bedenken voor het diner bij de ouders. Nu heb ik mooie gerookte eendenborst gekocht, framboosjes uit de vriezer, paar goede sinaasappels. Ik denk: ik maak een tartaartje van de eendenborst, doe er wat geconfijte sinaasappelschil in, stukje framboos, maak het aan met wat dressing met sinaasappel en honing. Serveer het op een bordje op een kleine salade en doe er wat avocado bij.
Lijkt het je wat, of is dit té klassiek? Moet ik frambozensap in mij dressing doen of zal ik alleen frambozen in de tartaar doen? Zelfde voor de sinaasappel: ik denk wat gerapste schil in de tartaar en sap in de dressing. Wil de dressing zeven.
En, moet ik wel of geen sjalotje gebruiken in de tartaar?
heb geen tijd om te oefenen, dus tips zijn welkom.
lijkt mij erg lekker, zou geen rauw sjalotje er door doen, de rauwe ui past daar niet imho.quote:vrijdag 23 december 2011 @ 20:33 • 301
Spanky78
Hmm, ik heb wel even advies nodig.
ik werd gevraagd nog even een amuse/voorgerechtje te bedenken voor het diner bij de ouders. Nu heb ik mooie gerookte eendenborst gekocht, framboosjes uit de vriezer, paar goede sinaasappels. Ik denk: ik maak een tartaartje van de eendenborst, doe er wat geconfijte sinaasappelschil in, stukje framboos, maak het aan met wat dressing met sinaasappel en honing. Serveer het op een bordje op een kleine salade en doe er wat avocado bij.
Lijkt het je wat, of is dit té klassiek? Moet ik frambozensap in mij dressing doen of zal ik alleen frambozen in de tartaar doen? Zelfde voor de sinaasappel: ik denk wat gerapste schil in de tartaar en sap in de dressing. Wil de dressing zeven.
En, moet ik wel of geen sjalotje gebruiken in de tartaar?
heb geen tijd om te oefenen, dus tips zijn welkom.
Je zou nog walnotenolie door je dressing kunnen doen, notenolie, frambozen en gerookte eend, en prachtige combi
hmm, die notenolie is wel een leuk idee. Ik twijfelde al over de sjalot, alhoewel het wel past bij tartaar. Ik heb nog wel wat staan, hopelijk istie niet ranzig geworden.quote:Op vrijdag 23 december 2011 20:41 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
lijkt mij erg lekker, zou geen rauw sjalotje er door doen, de rauwe ui past daar niet imho.
Je zou nog walnotenolie door je dressing kunnen doen, notenolie, frambozen en gerookte eend, en prachtige combi
Die sinaas en avocado gaan wel goed met de eend. maar de framboos en avocado weet ik niet. Ik ga het maar voorproeven en als de avocado niet werkt eet ik die wel zelf op...
Ik wil de frambozen niet in de dressing doen. Eens? Sinaasappelsap wel.
Zou hooguit frambozenazijn gebruiken voor de dressing, niet de frambozen door de dressing.quote:
[..]
hmm, die notenolie is wel een leuk idee. Ik twijfelde al over de sjalot, alhoewel het wel past bij tartaar. Ik heb nog wel wat staan, hopelijk istie niet ranzig geworden.
Die sinaas en avocado gaan wel goed met de eend. maar de framboos en avocado weet ik niet. Ik ga het maar voorproeven en als de avocado niet werkt eet ik die wel zelf op...
Ik wil de frambozen niet in de dressing doen. Eens? Sinaasappelsap wel.
Helaas, die was er niet in de winkel... wel twintig soorten nep balsamico... Ik heb witte wijnazijn vam aardige kwaliteit en heb ook nog wat lekkere droge sherry, dat kan denk ik ook wel in de dressing..quote:Op vrijdag 23 december 2011 20:49 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Zou hooguit frambozenazijn gebruiken voor de dressing, niet de frambozen door de dressing.
Tja, nepbalsamico is in, net als die smerige chemische truffelolie.quote:
[..]
Helaas, die was er niet in de winkel... wel twintig soorten nep balsamico... Ik heb witte wijnazijn vam aardige kwaliteit en heb ook nog wat lekkere droge sherry, dat kan denk ik ook wel in de dressing..
Heb trouwens wel een brander... Ergens haha
Stort dit in een lage vorm en zet het in een grotere schotel.
Giet kokend water in de grotere schotel zodat je melkmengsel in de vorm in een waterbad staat.
Zet dit in een oven bij 125 graden met wat alufolie erover.
Als het stevig geworden is, is het gaar.
Haal het uit de oven en bestrooi ruim met suiker
Brand de suiker met je brander tot een caramel
Ik gebruik altijd zelf wat meer eigeel omdat ik het lekker vind. Maarehm: room en melk en suiker verwarmen met opengesneden vanillestokjes. Voor de kick een heel klein tikkie zout erbij.
Dan het roommengsel af laten koelen tot ca 50 graden en de losgeroerde eigelen erbij. Creme vullen in ramekins of andere ovenschaaltjes. Ik heb schaaltjes met deksel. Schaaltjes in een bak met heet water zetten (heet water komt tot ca 75% hoogte van de bakjes. . En dan +- 45 minuten in een oven op 130 graden laten garen. Uit de oven halen, laten afkoelen, koelkast in. Vlak voor opdienen suiker op de creme strooien en met gasbrander karamelliseren. Ik gebruik gewoon een soldeerbrander, mar je hebt ook speciale bruleebranders...
Dit is een algemeen recept en werkt bij mij altijd. let wel op dat je oven niet te warm wordt, het moet langzaam garen en je creme moet niet uitdrogen of schiften.
En piet, jij gebruikt ook volle melk?
en hoelang moetie bij jou in de oven?Beide zijn allebei weer anders haha.
Erasmo, heb je aardappelmeel in huis? Dat bindt iig net zo helder als arrowroot.quote:
Paniek, ik kan geen arrowroot vinden voor het recept wat ik eerder postteWat is een goed alternatief?
ja, volle melk, en room is ongeklopte slagroom, en het moet in de oven tot hij gaar is, hoe lang dat duurt ligt aan de vorm en de ovenquote:
Beide thx! Ik ga eens kijken welke t wordt. Bij room bedoelen jullie ongeklopte slagroom?
En piet, jij gebruikt ook volle melk?
Beide zijn allebei weer anders haha.
Of maizena, niet zo mooi, maar werkt ookquote:
[..]
Erasmo, heb je aardappelmeel in huis? Dat bindt iig net zo helder als arrowroot.
De recepten eerlijk gezegd enorm overeen. Het is ook een basisrecept. Ik gebruik inderdaad ongeklopte slagroom. Het verwarmen van het mengsel doe ik om de vanillesmaak er goed in te krijgen. De suiker beschermt de eiwitten tegen sterke kooksmaak. (het moet ook niet hard koken, gewoon even tegen de kook aan en dan afkoelen).quote:
Beide thx! Ik ga eens kijken welke t wordt. Bij room bedoelen jullie ongeklopte slagroom?
En piet, jij gebruikt ook volle melk?
Beide zijn allebei weer anders haha.
Als de creme niet gaar is laat je hem gewoon nog wat langer in de oven!
Sinpele manier (tijd geen probleem) om een hele Barbarie-Eend te grillen (lekker gegrild, goede coating is het moraal!)
Tips?
Hartelijk bedankt!
Wat raad jij aan? Wat werkt het prettigst?
Pfffquote:
Ik ben op zoek naar een deegroller (de mijne is onvindbaar) en nu zie ik naast houten rollers ook stalen rollers, zoiets:
[ afbeelding ]
Wat raad jij aan? Wat werkt het prettigst?
Ik moet je eerlijk zeggen, heb jarenlang een stuk rondhout gebruikt, was vroeger een deel van een kast waar kleding aan hing op hangers. Gebruikte ook gewoon flessen etc. Paar jaar terug een deegroller gekregen voor mijn verjaardag omdat manlief zich er aan ergerde. Als ik eerlijk ben heb ik het liefst mijn rondhout terug.
Er zijn prachtige deegrollers te koop, edelstaal, met kogellagers, maar zovaak bak ik niet en met het rondhout kon ik ook lekker deeg meppen zodat het zacht werd als porceleinaarde.
Ik kan me alleen herinneren dat houten rollers weleens willen plakken (ondanks bloem) en ik vroeg me af of dat met stalen rollers minder is, die zijn kouder lijkt me.
Zou zomaar kunnen. Ben maandag bij mijn nichtje, haar man is Konditormeister, zal hem eens vragen.quote:
Mja, echt veel gebruiken doe je ze niet maar gisteren greep ik dus mis toen ik een stuk marsepein wilde uitrollen. Opgelost met een pot bockwurst
Ik kan me alleen herinneren dat houten rollers weleens willen plakken (ondanks bloem) en ik vroeg me af of dat met stalen rollers minder is, die zijn kouder lijkt me.
Zou alleen de blaadjes gebruiken, takje gaat splinterenquote:
Voor een recept vul ik een stuk vlees met spek en rozemarijn. Spek en rozemarijn moet vermalen worden (keukenmachine). Kan ik daarvoor het hele takje rozemarijn gebruiken of alleen de blaadjes?
Super, snel antwoordquote:
[..]
Zou alleen de blaadjes gebruiken, takje gaat splinteren
Dankje, kan ik ook weer verder 
Mijn deegroller begon splinters af te geven dus ik moest laatst ook een nieuwe zoeken, heb een siliconen roller gekocht en ben er erg tevreden over.quote:
Ik ben op zoek naar een deegroller (de mijne is onvindbaar) en nu zie ik naast houten rollers ook stalen rollers, zoiets:
[ afbeelding ]
Wat raad jij aan? Wat werkt het prettigst?
Die was ik nog niet tegengekomen, ik ga eens zoekenquote:
Mijn deegroller begon splinters af te geven dus ik moest laatst ook een nieuwe zoeken, heb een siliconen roller gekocht en ben er erg tevreden over.
Bedankt voor de tip!Ik heb hem van de Xenos:quote:
[..]
Die was ik nog niet tegengekomen, ik ga eens zoeken
Die heb ik ook. Prima rollersquote:
[..]
Ik heb hem van de Xenos:
[ afbeelding ]
je kunt hem ook goed bebloemen omdat de bloem goed aan de siliconen laag blijft plakken. Heb nog nooit briesoep gemaakt, maar vermoed het wel, hoe maak je hem?quote:
Beste Piet, ik wil morgen als amuse briesoep serveren. Ik kom echter materiaal en gaspitten te kort, dus ik wil de soep in het voren maken. Is briesoep goed op te warmen?
Waarvoor dank.quote:
Pfff nog ff en ik doe deze serie alweer 8 jaar.
Jup gelukkig wel.quote:
[..]
Erasmo, heb je aardappelmeel in huis? Dat bindt iig net zo helder als arrowroot.
Aangepastquote:
De op klopt niet
[..]
Waarvoor dank.
[..]
Jup gelukkig wel.
Wat denk je, gaat het goed? Ik vraag het me vooral mbt het 2x opwarmen van de kaas.
Lijkt me geen probleen, om zeker te gaan laat je de room weg en doe je die er pas na het opwarmen bij. Als ie namelijk gaat schiften kan je hem redden met de koude room. Oude kokstruuk, werkt ook bij sauce hollandaise.quote:
Ik maak een roux, roer daar bouillon doorheen, breng het aan de kook, gooi er een haffel brie in stukjes door (zonder korst), laat de brie smelten en gooi er dan een scheut witte wijn, een klets room en peper en zout door.
Wat denk je, gaat het goed? Ik vraag het me vooral mbt het 2x opwarmen van de kaas.
Schift de soep, gewoon aan de kook brengen, koude room erbij en met een garde goed kloppen, of gebruik een staafmixer, krijg je alles cremig mee.
Handvol.quote:
Ah op die fiets.quote:
Werkt bij hollandaise ook met een ijsklontje.quote:
En Piet: Enorm bedankt! En meteen nog een mooie truc erbij
De "wybertsnede" gaat het worden. Ga ik ook proberen met een kippetje in de toekomstquote:
Gewoon in de oven? Huid mooi wiebertvormig insnijden. Als je een grillcarousel hebt , zo een draaispit, is dat natuurlijk ideaal
"Merry the Chistman"
Bij kip is dat niet nodig, die heeft niet zo een dikke vetlaag onder de huid.quote:
[..]
De "wybertsnede" gaat het worden. Ga ik ook proberen met een kippetje in de toekomst
"Merry the Chistman"
Ojee, niemand kan me vast vertellen of ik beter slagroom of creme fraiche kan gebruiken?
Het recept zegt slagroom.quote:
http://www.foodnetwork.co(...)ce-recipe/index.html
Ojee, niemand kan me vast vertellen of ik beter slagroom of creme fraiche kan gebruiken?
Gewoon erbij gieten kort voor het serveren en even aan de kook brengenquote:
Wow, Piet, je bent m'n held. Slagroom op kamertemperatuur er gewoon bij gieten?
Reerug was heerlijk, echt supermals en heerlijk van smaak. Heb het vlees in de pan dichtgeschroeid en in de oven gegaard. Helaas heb ik de saus laten aanbranden (Wist niet dat inkoken op laag vuur moest.quote:
[..]
Op kamertemperatuur laten komen, zouten en peperen, kort braden als biefstuk.
Saus, fles rode wijn inkoken met knoflook, gesnippert uitje, blaadje laurier, foelie, peperkorrels, jeneverbes tot je ca een kwart over hebt.
Door een zeef halen en fond toevoegen, inkoken, licht binden vuur uitzetten en een kluit boter toevoegen.
) waardoor ik een andere saus moest maken, had geen fond meer.Volgende keer beter dus!
De gans was erg lekker. Niet geplukt, maar wel schoongemaakt en gevild. De filets rosé met cantharellen, de bouten geconfijt.quote:
[..]
Waarom zou je zelf gaan plukken? Wil je gaan stropen ouzo?
En wat wil je ermee? Een tamme gans is erg lekker, de meeste mensen vinden wilde gans niet lekker.
[ Bericht 0% gewijzigd door #ANONIEM op 25-12-2011 22:58:48 ]
Burps.
bedankt voor de tip!
Gaat anders smaken, probeer het anders eerst met een paar.quote:
Ik heb geen port, wel nog een kilo dadels. Zou er iets leuks gebeuren als ik ze in de rosé leg, of kan ik dat beter laten?
Heb je wel zoveel coppa of spek om ze te wikkelen voor je ze bakt?
Neuh, niet zoveel, maar wel genoeg voor een paarquote:
[..]
Gaat anders smaken, probeer het anders eerst met een paar.
Heb je wel zoveel coppa of spek om ze te wikkelen voor je ze bakt?
Heb nog wel van die kant en klare saté saus in zo'n bakje (en wilde dat nog met Ketjap mengen). Zou ik dat ook gewoon kunnen gebruiken?nee, marineer de kip liever in een beetje ketjap en citroensap, met wat sambal, wat kerriepoeder bijvoorbeeld, of wat vijfkruiden poeder.quote:
Ben erachter gekomen dat ik vergeten ben om Saté Marinade mix te halen voor mijn kip van vandaag.
Ook een uitstekende marinade.quote:
Heb pas ook wat in mekaar geflanst van ketjap, zout, zonnebloemolie, fijngesneden knoflook en wat gemberpoeder. Smaakte goed. Veel zout hoeft er niet bij trouwens.
Kruidenquote:
Wat te doen met met schouderkarbonade? Ik heb ze al heel lang niet op, omdat ik altijd van die taaie lappen kreeg voorgeschoteld. Hoe krijg je die dingen beetje eetbaar?
Aanbraden
Laag zetten, vloeistof toevoegen en uurtje sudderen, of twee..
Denk aan kriekenbier, belgisch bier, wijn, met een lik mosterd, wat foelie, knoflook, peen.
Deksel op de pan tijdens sudderen en in de gaten houden dat het niet droogkookt.
3dl melk, 2,5dl slagroom, 80gr suiker, vanillestokje en 5 dooiers.
Ik gebruik altijd heel ei, voeg 3 eieren extra toequote:
Piet, mijn creme brulee was heerlijk maar krijg het niet echt gebonden na 3 uur koelkast. Ik heb met oven en opnieuw met pan geprobeerd.
3dl melk, 2,5dl slagroom, 80gr suiker, vanillestokje en 5 dooiers.
Het garen in de oven in waterbad duurt lang, zet ze in een leeg bad in de oven en giet er dan kokend water in. Alufolie er op leggen en laat het staan tot ze stevig zijn. Kan wel een uur of twee duren afhankelijk van de oven.
Had er eergisteren 12 flans in de oven, duurde ook uren voordat ze gaar waren.
Ze zijn gaar als ze stevig zijn en wees geduldig.
Hier eveneens!quote:
Piet, het voorgerecht met de dadels was heerlijk en viel bij iedereen zeer goed in de smaak.
bedankt voor de tip!
ik had meegelezen en het recept meegepakt
Kookboeken zijn er als zand aan het strand.quote:
Ik stem voor een piet-kookboek-voor-fokkers!
Waar krijg je een service als dit topic?
En ik zou een kookboek kunnen schrijven, jep, maar als ik eerlijk ben? Geef die 40 euro liever uit aan een paar kreeften of een paar mooie stukken Livar.
[ Bericht 12% gewijzigd door Pietverdriet op 26-12-2011 17:46:35 ]
Er zijn vele wegen die naar rome leiden, maar persoonlijk vind ik het lekkers ze aan plakken van 1,5 a 2 cm te snijden, zout en peper, door de bloem halen, het meeste bloem er af kloppen en op beide zijden ca 3 a 4 minuten te bakken in boterquote:
O jee. Ik ging je al bijna voor vanzelfsprekend aannemen. Nog tips voor mijn zwezerik? Krijg wat tegenstrijdige informatie van het internet. Kort blancheren, 10 minuten in bouillon koken, wel platgedrukt laten drogen, niet platgedrukt, hard bakken, niet zo heel hard.
Heb je er nog aan gedacht om het te vragen?quote:
Zou zomaar kunnen. Ben maandag bij mijn nichtje, haar man is Konditormeister, zal hem eens vragen.
Hij was er niet, hij moest werken.quote:
[..]
Heb je er nog aan gedacht om het te vragen?
Helemaal mee eens. Geen enkel kookboek kan alle vragen beantwoorden, en hier kunnen we ze allemaal stellen!quote:
[..]
Kookboeken zijn er als zand aan het strand.
Waar krijg je een service als dit topic?
En ik zou een kookboek kunnen schrijven, jep, maar als ik eerlijk ben? Geef die 40 euro liever uit aan een paar kreeften of een paar mooie stukken Livar.
Mijn bijdrage aan beter eten in NL.quote:
[..]
Helemaal mee eens. Geen enkel kookboek kan alle vragen beantwoorden, en hier kunnen we ze allemaal stellen!
Pro Bono, geen sponsor, geen Unilever, Nestle of Sara Lee promotie maar gewoon eerlijk advies hoe je echt eten klaar maakt.
quote:
[..]
Mijn bijdrage aan beter eten in NL.
Pro Bono, geen sponsor, geen Unilever, Nestle of Sara Lee promotie maar gewoon eerlijk advies hoe je echt eten klaar maakt.
Kookboeken kunnen je wel weer enorm goede tips en ideeën geven en wat dat betreft zou ik een kookboek van Piet ook meteen aanschaffen want die heeft meer dan genoeg tips en ideeën
Titelsuggestie: Koken met tranen - Piet Verdriet
Dank je. Zo had ik ze ook gebakken, kalfsnuggets zeg maar, maar dan in ghee in plaats van boter. Ze waren alleen wel een beetje taai, misten de zijdezachte kwaliteit. Ik heb niet het idee dat dat aan het bakken lag, maar aan het blancheren. Dat had ik 5 minuutjes gedaan en zodra hij het water in gleed zag je de stevigheid toenemen.quote:
[..]
Er zijn vele wegen die naar rome leiden, maar persoonlijk vind ik het lekkers ze aan plakken van 1,5 a 2 cm te snijden, zout en peper, door de bloem halen, het meeste bloem er af kloppen en op beide zijden ca 3 a 4 minuten te bakken in boter
Eerlijk gezegd weet ik ook niet heel zeker of het wel hartzwezerik is. De prijs was er wel naar vond ik, die stond wel op de verpakking. Hij was ook niet heel langwerpig, ik kon bijna alle vliezen verwijderen zonder dat hij uit elkaar viel. Ik heb hem ook 5 uur gespoeld maar echt nodig leek me dat niet.
Heb je nog tips om het malser te krijgen? Kan ik het blancheren ook gewoon overslaan? Het was namelijk een probeerseltje, morgen moet het goed gaan.
Nu leek het mij leuk en/of lekker om het eens een keer anders te doen. Maar ja wat en hoe?
Ik begrijp je vraag niet.quote:
Voor oud en nieuw ga ik voor ongeveer 10 man verse worst bakken.
Nu leek het mij leuk en/of lekker om het eens een keer anders te doen. Maar ja wat en hoe?
Is je videoproject eigenlijk nog van de grond gekomen?quote:
[..]
Mijn bijdrage aan beter eten in NL.
Pro Bono, geen sponsor, geen Unilever, Nestle of Sara Lee promotie maar gewoon eerlijk advies hoe je echt eten klaar maakt.
Welk heb je het over?quote:
[..]
Is je videoproject eigenlijk nog van de grond gekomen?
Ah, okay, zijn bezig een huis te kopen waar dan een nieuwe keuken in komt die dan geschikt moet zijn voor videodemo dmv een kookeiland in het midden zodat de camera tegenover kan staanquote:
Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #11
Kan ik ze overigens ook in de oven bereiden?
Fazant wordt snel droog en taai.quote:
Heb een stuk of wat fazanttournedos gekregen. Ideeen? Ben ooit eens een honing/walnoot fazant tegengekomen, maar kan t recept nergens vinden.
Kan ik ze overigens ook in de oven bereiden?
Tournedos van fazant ken ik niet, zijn ze in vetspek gerold?
Twee lagen? Wat was de structuur van de lagen? Eentje schuimig en de ander gelei achtig?quote:
Vraagje over de sinaasappelmousse (uit het Kerstdiner-topic). De smaak was prima, maar het was wel een soort tweelagensysteem geworden. Hoe komt dat (en beter nog: hoe kan ik voorkomen dat het een volgende keer weer gebeurt)?
Oplossing is beter mengen, mousse maken vergt wat oefening, gewoon wat vaker maken.quote:
Ja. Bovenste was (vrij stijve mousse, volgende keer maar 4 blaadjes gelatine doen), en daaronder een gelei-achtige substantie.
Goed excuusquote:
[..]
Oplossing is beter mengen, mousse maken vergt wat oefening, gewoon wat vaker maken.
En het is nog lekker ook.quote:
Normaal bak ik verse worst is een braadpan met boter en thats it.quote:
Graag wat tips om hiermee te varieren en of iets speciaal te doen met deze verse worst qua smaak/bereiding?
je zou hem kunnen grillen op de BBQ?quote:
[..]
Normaal bak ik verse worst is een braadpan met boter en thats it.
Graag wat tips om hiermee te varieren en of iets speciaal te doen met deze verse worst qua smaak/bereiding?
Ik heb haar dus beloofd te zoeken naar een goed recept en dacht dat jij die vast wel voor me hebt
Rund/kalfs en als je het hebt ook garnaal? Dan ga ik ze komende week ook maken, lijkt me nou eens een leuke vakantiebesteding 
Ik vind kroketten maken echt een ontzettend rotklus. quote:
Neem er de tijd voor.
vandaar ook 'vakantiebesteding' maar ik vind dat ik het toch een keer zelf moet maken, gewoon omdat het kan quote:
Moet ik even nakijken voor de hoeveelheden.
alvast bedankt iig!He Piet, heb je hier nog een suggestie voor? Of wil je je kookkennis niet verspillen aan mensen die niet zo van kabeljouw houden?quote:
Heb je nog tips om het malser te krijgen? Kan ik het blancheren ook gewoon overslaan? Het was namelijk een probeerseltje, morgen moet het goed gaan.
Oh, dacht dat ik je vraag had beantwoord, maar schijnt niet gepost te zijn.quote:
[..]
He Piet, heb je hier nog een suggestie voor? Of wil je je kookkennis niet verspillen aan mensen die niet zo van kabeljouw houden?
Probeer ze eens te marineren in wat citroensap, verse kruiden, peper, zout, knoflook. Ongeveer een uurtje moet genoeg zijn, en dan niet pocheren.
En het is Kabeljauw
Dank je. Ik raak telkens weer in de war door die zuidelijke en overzeese verbasteringen. En dat marineren doe ik dan na het spoelen en voor het ontvliezen? En dan kan bij plakjes van anderhalve centimer met 4 minuten bakken op middelhoog vuur toe?quote:
[..]
Oh, dacht dat ik je vraag had beantwoord, maar schijnt niet gepost te zijn.
Probeer ze eens te marineren in wat citroensap, verse kruiden, peper, zout, knoflook. Ongeveer een uurtje moet genoeg zijn, en dan niet pocheren.
En het is Kabeljauw
Voor het door de bloem halen.quote:
[..]
Dank je. Ik raak telkens weer in de war door die zuidelijke en overzeese verbasteringen. En dat marineren doe ik dan na het spoelen en voor het ontvliezen? En dan kan bij plakjes van anderhalve centimer met 4 minuten bakken op middelhoog vuur toe?
En middelhoog vuur idd, niet te heet
Zelfde probleem hier tijdens de kerstdagen. Toplaag van de mousse was prima, onderste laag was puur sinaasappelsap met gelatine. Kun je het voorkomen door ieder uur het door te roeren als hij 4 uur in de koelkast staat? Of door meer gelatine toe te voegen? (ik had 12 blaadjes gebruikt voor 625 ml sinaasappelsap, 7 eiwitten en 625 ml slagroom)quote:
Ja. Bovenste was vrij stijve mousse (volgende keer maar 4 blaadjes gelatine doen), en daaronder een gelei-achtige substantie.
Zorg dat je sinaasappelsap goed is afgekoeld, hij moet al siroop achtig worden en je geslagen slagroom goed koud is voor je hem met de sinaas mengt.quote:
[..]
Zelfde probleem hier tijdens de kerstdagen. Toplaag van de mousse was prima, onderste laag was puur sinaasappelsap met gelatine. Kun je het voorkomen door ieder uur het door te roeren als hij 4 uur in de koelkast staat? Of door meer gelatine toe te voegen? (ik had 12 blaadjes gebruikt voor 625 ml sinaasappelsap, 7 eiwitten en 625 ml slagroom)
Het mengen met de koude slagroom moet goed gebeuren, zonder dat je roert. Telkens omvouwen van onder naar boven tot een egaal mengsel onstaat. Het helpt als je het sap beetje bij beetje toevoegt.
Als het mengsel egaal is voeg je schep om schep het eiwit toe.
625 ml sinaas, 625 ml room en 7 eiwitten, dat geeft wat, bij drie liter mousse? Doe het in kleinere vormen en heb de koelkast goed koud, dan stijft het sneller op.
En meer gelatine kan ook helpen, maar je mousse moet ook niet te stijf worden.
Verder is het voor oefenen. Wat gelei onderin is ook geen ramp, het laat zien dat je het zelf gemaakt hebt en zonder pakjes vol met zetmeel enzo.
Industrieproducten zijn helemaal homogeen, daar vervangen de hulpstoffen het vakmanschap. Vergeet niet dat een prof kok dit jarenlang dagelijks doet voor hij perfectie bereikt.
En niet iedere uur doorroeren, dan sla je de lucht er uit.
Tiramisu is niet luchtig, maar als je niet verteld hoe je hem gemaakt hebt, kan ik ook niets zeggen over de korreligheid.quote:
Hoi Piet, ik heb deze kerst Tiramisu gemaakt, en dat was allemaal heel lekker, goed opgestijfd en goede smaken. Maar hij was een beetje korrelig, en ik vond m nog vrij "massief" , niet erg luchtig. Wat is dit, en kun je er iets aan doen?
Gelatine in laagje water warm laten worden en dat aan de versgeperste sinaasappelsap toevoegen. Dit hebben we een kwartiertje laten opstijven in de koelkast, voor we om en om slagroom en eiwitten erdoor gespateld hebben. Andersom is dus beter? Slagroom als basis, en daar de 'sinaasappelstroop' toevoegen, en vervolgende de eiwitten?
Had een recept waar ze het hadden over gelatinepoeder, dus ik heb naar eigen inzicht gelatine toegevoegd (enige pakje met 12 blaadjes dat we hadden op ongeveer 1,25 liter vloeistof). Volgende keer beter recept zoeken en de tips van jou Piet, dan moet het goedkomen
Blijven oefenen, want de smaak was wel er-rug goed!Als het goed gekookt heeft het vuur uit en de gewelde gelatine blaadjes oplossen, niet mee laten koken.
Dit af laten koelen, desnoods geforceerd, maar het moet geen gel worden maar wel siropig dus roer het.
Beetje bij beetje bij de koude geslagen slagroom voegen, enveloperen, met een siliconen spatel gaat het goed. Nogmaals, niet roeren!
Als het een homogene massa is het stijve eiwit schep voor schep er onder.
Helder, dan gaat het goed komen. Dank je.quote:
[..]
Voor het door de bloem halen.
En middelhoog vuur idd, niet te heet
Ik heb dit recept gebruikt. http://www.starfishandcoffee.nl/recept/Tiramisuquote:
[..]
Tiramisu is niet luchtig, maar als je niet verteld hoe je hem gemaakt hebt, kan ik ook niets zeggen over de korreligheid.
Als mensen zeggen dat ze jaren onderzoek hebben gedaan naar de juiste verhouding eiwit / eigeel, dan ben ik meteen om
Het enige wat ik me kan bedenken, is dat 1 eigeel uit elkaar viel tijdens het scheiden, en er een klein fliebertje dooier in het eiwit kan zijn achtergebleven. Maar dat was echt minimaal.
Hij is 's ochtends gemaakt, uurtje of 10 in de koelkast gestaan.
In Deel drie had ik een recept gepostquote:
[..]
Ik heb dit recept gebruikt. http://www.starfishandcoffee.nl/recept/Tiramisu
Als mensen zeggen dat ze jaren onderzoek hebben gedaan naar de juiste verhouding eiwit / eigeel, dan ben ik meteen om
Het enige wat ik me kan bedenken, is dat 1 eigeel uit elkaar viel tijdens het scheiden, en er een klein fliebertje dooier in het eiwit kan zijn achtergebleven. Maar dat was echt minimaal.
Hij is 's ochtends gemaakt, uurtje of 10 in de koelkast gestaan.
grote vraag het Piet hoe maak ik t klaar topic deel 3
Waarom denk je dat?quote:
Je gebruikt geen eiwit? Ik dacht dat dat zo'n beetje het meest essentiele onderdeel was. Kan ik mn eiwit misschien te lang geklopt hebben?
Nogmaals, tiramisu is niet luchtig
En eiwit, even afgezien dat het niet in de tiramisu hoort, kan je niet te lang kloppen, het is geen slagroom
kalfskrokettenquote:
Piet, mijn vriendinnetje die in Wales woont is nu in NL en we hebben vanmiddag lekker een kroket gegeten. Ze mist ze. Dus bedachten we dat ze die natuurlijk best zelf kan gaan maken!
Ik heb haar dus beloofd te zoeken naar een goed recept en dacht dat jij die vast wel voor me hebt
Trek een bouillon van 500 gram kalfsvlees, 700 cc water, wat peperkorrels, stukje prei, een ui, belangrijk: Paar blaadjes foelie, peterselie, peentje.
Laat dit minstens 3 uur trekken, niet koken, langer is beter. Als het teveel inkookt, voeg wat water toe.
Wel 8 blaadjes gelatine in wat water.
Laat het afkoelen. Haal de lauwe bouillon door een zeef en haal het vlees er uit en maak dit tot draadjes of snij het heel klein.
Je moet nu ca een halve liter bouillon over hebben.
maak een roux van 75 gram geklaarde boter en 100 gram bloem.
Niet bruin laten worden
Moet loslaten van de pan als je roert
geleidelijk de bouillon toe, terwijl dit kookt, beetje bij beetje, goed roeren met een garde tegen de klontjes.
laat het ca 3 minuten doorkoken
Proef of het gaar is, mag niet meer melig smaken
Voeg de gelatine toe
Voeg het vlees toe
voeg 2 eidooiers toe
Voeg eventueel fijngehakte peterselie toe
breng op smaak met wat zout, peper, maggi, mosterd, goed proeven voor je dit doet.
af laten koelen en dan in de koelkast zetten tot helemaal koud.
Sla 5 eiwitten los
Schep er bollen van zo rond de 80 gram.
Rol ze door paneermeel tot een kroketvormpje, of nog makkelijker, neem een lange tafel, een spuitzak met je vulling zonder een spuitmond.
Leg bakpapier op tafel en maak een lange drol van je kroketragout.
Snij deze aan kroketjes en rol die door paneermeel
Haal de kroketjes door de eiwitten en opnieuw door het paneermeel
Laat je kroketten 24 uur opstijven in de koelkast.
Frituur ze ca 4 minuten in zonnebloemolie bij 170 graden.
Dank Piet! Ik stuur dit meteen ook naar mijn vriendinnetje door Die gaat heel blij zijn.Kan dit overigens ook met riblap oid?
Ja hoor, maar dan heb je het over rundvleeskroketten. Je moet het dan wel langer laten trekken tot het gaar is dan bij kalfsvlees.quote:
Kan dit overigens ook met riblap oid?
Je kan ook een bouillon maken van garnalenschillen en dan vullen met garnalen,
Of wat dacht je van mosselkroketten met stukjes zeekraal?, viskroketten met dille?, blokjes ham? etc etc
Je kan alles in de kroket stoppen.
De kroket of bitterbal is in NL verworden tot snackbarvoer, maar het is eigenlijk een mooi lunchgerecht.
quote:
[..]
Ja hoor, maar dan heb je het over rundvleeskroketten. Je moet het dan wel langer laten trekken tot het gaar is dan bij kalfsvlees.
Je kan ook een bouillon maken van garnalenschillen en dan vullen met garnalen,
Of wat dacht je van mosselkroketten met stukjes zeekraal, viskroketten met dille, etc etc
Je kan alles in de kroket stoppen.
De kroket of bitterbal is in NL verworden tot snackbarvoer, maar het is eigenlijk een mooi lunchgerecht.
dat dacht ik wel. bedankt! We gaan er culinair verantwoorde kroketten van maken dus will do. Zo krijg je ze in restaurants ook ja, plomper en volgens mij daar door smeuïger, klopt dat?Euh, andersomquote:
Als je ze smeuïger wilt hebben gebruik je minder bloem, het recept wat ik gaf zit nog redelijk veel bloem. Hoe beter je bent in het maken ervan, en als je ze wat dikker en korter maakt, hoe slapper en smeuïger je vulling kan zijn.
Een optimale kroket is een ragout met een korstje. De dikke pasta uit fabriekskroketten komt omdat ze deze machinaal maken, waarvoor meer bloem gebruikt wordt. Echter, hoe meer bloem, hoe laffer de smaak want bloem onderdrukt de smaak, hoe meer men smaakmakers moet toevoegen om nog ergens naar te laten smaken.
Ik doe dat ook, gelatine is een hulpmiddeltje om de salpicon op te laten stijven (zodat je er gemakkelijk kroketten of bitterballen van kunt draaien) zonder dat het de smaak beinvloedt, want na frituren is de gelatine weer gesmolten, dus niet alleen smaak-, maar ook textuurloos.quote:
Gelatine in kroketten? Hoort dat...?
Ik laat de smurrie dus in een dikke laag opstijven, snijd er dan op maat kroketten uit die al redelijk stevig zijn en boetseer ze dan nog een beetje bij tussen mijn warme handen. Bestuiven met maizena en dan kunnen ze zo allemaal de vriezer in. Liefst eerst even los van elkaar op een snijplank of zo invriezen, eenmaal bevroren kunnen ze bij elkaar in een zak.
Dan als je zin heb in kroketten haal je ze even door het eiwit en de panko. (of gewoon paneermeel) en frituurt ze. Fase 1 is slowfood, maar daarna is het fastfood. ;-)
Salpicon for croquettes by FotoosVanRobin, on Flickr
Homemade Croquette by FotoosVanRobin, on Flickr
Goed voornemen voor 't nieuwe jaar
Maakt echt helemaal niks uit, zolang het maar gaar en lekker is. ;-)quote:
Wat voor soort kalfs- of rundvlees gebruik je hiervoor? Iets met bot neem ik aan?
Eigenlijk alles wat je kunt sudderen. Riblappen, sucade, whatever.
Ik ga zo inkopen doen. Hoop dat ik foelie kan vinden 
Banda foelie is heel erg Nederlands, wordt elders in europa nauwelijks gebruikt. AH heeft het zeker wel. De smaak is als muskaatnoot, maar dan veel verfijnder, zachter, lekkerder. Hei is het gedroogde vliesje van de muskaatnoot.quote:
Ok, bedankt voor de aanvullende info Piet en Robin
Het is het geheim van de echte handgemaakte kroket. Je kan zo een ragout in een korstje krijgen.quote:
Gelatine in kroketten? Hoort dat...?
Bedenk me net, ossestaartkroket, met wat madeira.quote:
[..]
Maakt echt helemaal niks uit, zolang het maar gaar en lekker is. ;-)
Eigenlijk alles wat je kunt sudderen. Riblappen, sucade, whatever.
Mmmmmmmm
Alleen gemalen, maar heb dat gewoon gebruikt hoor. Mocht ik het ooit in blaadjesvorm zien ergens neem ik het mee.quote:
[..]
Banda foelie is heel erg Nederlands, wordt elders in europa nauwelijks gebruikt. AH heeft het zeker wel. De smaak is als muskaatnoot, maar dan veel verfijnder, zachter, lekkerder. Hei is het gedroogde vliesje van de muskaatnoot.
Het ruikt nu overigens meteen al naar kroketten door die foelie
[ Bericht 9% gewijzigd door Sunnythesun op 28-12-2011 14:47:45 ]
Bingoquote:
[..]
Alleen gemalen, maar heb dat gewoon gebruikt hoor. Mocht ik het ooit in blaadjesvorm zien ergens neem ik het mee.
Het ruikt nu overigens meteen al naar kroketten door die foelie
Kleine tip: als in een recept eiwit gebruikt wordt is het geen Tiramisuquote:
Ik heb dit recept gebruikt. http://www.starfishandcoffee.nl/recept/Tiramisu
Heb het toevallig dit weekend ook weer gemaakt (voor 3 gezinnen), en het is bovendien m'n favo toetje, dus ik ben een beetje een purist, maar het is ten eerste onzin dat eiwit gebruikt wordt (het is uit m'n blote hoofd suiker, 4 eidooiers, 500g mascarpone en 250g slagroom), ten tweede is het nog grotere onzin dat het perse amaretto moet zijn. Van oorsprong gebruik je marsalawijn, maar het maakt eigenlijk geen hol uit als het maar een zoetige sterk alcoholische drank is. Ik heb ook wel eens cognac gebruikt omdat ik niks anders had en dat werkt ook prima.Het allerbelangrijkste is in ieder geval om GEEN eiwit te gebruiken, daar verneuk je het compleet mee, dan krijg je die kant en klare toetjeszooi die je dan net zo goed bij de appie kunt halen. Zelfde geldt voor chocolademouse, ook daar zit geen eiwitschuim in tenzij je perse om dieetredenen minder slagroom wil gebruiken.
Edit: Ik geloof dat oorspronkelijk ook geen slagroom gebruikt wordt, maar soit
quote:
we riepen het hier net in koor toen ik het er in mikte 
Foelie is, zoals ik al zei, belangrijk in kroketten en heel Nederlands.quote:
[..]
Buiten NL wordt het eigenlijk alleen in Vlaanderen gebruikt en in Beieren voor Weisswurst.
Ik had het niet in huis omdat ik het eigenlijk nooit ergens voor nodig heb gehad. Het lijkt ook wel heel erg op nootmuskaat en als je er piment bij denkt vind ik die mix best op foelie lijken. Die mix gebruik ik namelijk voor gehakt vaak.. Maar vanaf nu dus ook met foelie experimenterenquote:
[..]
Foelie is, zoals ik al zei, belangrijk in kroketten en heel Nederlands.
Buiten NL wordt het eigenlijk alleen in Vlaanderen gebruikt en in Beieren voor Weisswurst.
Ik vind het verfijnder dan nootmuskaat, milder, subtieler en complexer van smaak.quote:
[..]
Ik had het niet in huis omdat ik het eigenlijk nooit ergens voor nodig heb gehad. Het lijkt ook wel heel erg op nootmuskaat en als je er piment bij denkt vind ik die mix best op foelie lijken. Die mix gebruik ik namelijk voor gehakt vaak.. Maar vanaf nu dus ook met foelie experimenteren
Zoals versgemalen zwarte peper staat tot een busje gemalen witte peper dat al een paar jaar in de keukenkast staat.
Ik ga het zeker gebruikenquote:
[..]
Ik vind het verfijnder dan nootmuskaat, milder, subtieler en complexer van smaak.
Zoals versgemalen zwarte peper staat tot een busje gemalen witte peper dat al een paar jaar in de keukenkast staat.
Volgens mij smaakt het ook lekker door stamppot of puree..Soepen, sauzen, fonds, worsten, gehakt, pate.quote:
[..]
Ik ga het zeker gebruiken
Witte Chocolade (mousse) en Gelatine HELP!
Ik heb al aantal keren witte chocolademousse gemaakt en de afgelopen keren is het tot 3 keer toe opeens fout gegaan! Heb dit recept gebruikt: http://www.smulweb.nl/recepten/1110489/Witte-chocolademousse
Het probleem is nadat ik de gelatine aan de chocolade toevoeg begint de chocola te klonteren, het vet komt los en drijft erop en de chocola is niet meer bruikbaar. De chocola krijgt een plakkerige bijna kneedgum achtige structuur! Heeft iemand enig idee wat er fout gaat?
Er hoort geen gelatine in
Een chocolade mousse maak je zonder gelatine.
Je smelt de chocolade au bain marie, in een schaal boven warm water, dit hoeft te koken, het is beter van niet.
Sla eiwitten zeer stijf
Je slaat slagroom stijf doe twee lepels roerend bij je gesmolten chocolade en doe dit dan beetje bij beetje bij je rest van de slagroom deze envelopeer je er onder, niet roeren.
Voeg nu je eiwitten schep voor schep toe en envelopeer dit er onder.
Zet het om op te stijven in de koelkast
Witte chocolade is trouwens erg lastig om mee te werken door het melkpoeder wat er in zit, de eiwitten denatureren makkelijk bij verhitting, gaat de boel schiften. Ik gebruik bittere, is nog lekkerder ook
De schrijver van dat smulwebrecept is niet goed bij zijn hoofd en heeft het nooit gemaakt.
Dat is sowieso het probleem bij Smulweb. Teveel van wat daar staat klopt voor geen meter.quote:
De schrijver van dat smulwebrecept is niet goed bij zijn hoofd en heeft het nooit gemaakt.
Is trouwens ook met veel kookboeken zo, recepten die ik soms daarin zie zijn ook niet geprobeerd door de naam op de cover. Geschreven ook niet trouwens.quote:
[..]
Dat is sowieso het probleem bij Smulweb. Teveel van wat daar staat klopt voor geen meter.
Als je bekend bent dan laat je door een uitgever een paar foto's maken, en de rest doet een redactie.
Ik vond je tip dat je geld in de meeste gevallen beter uit kan geven aan goeie ingredienten ook wel een goeiequote:
Is trouwens ook met veel kookboeken zo, recepten die ik soms daarin zie zijn ook niet geprobeerd door de naam op de cover. Geschreven ook niet trouwens.
Als je bekend bent dan laat je door een uitgever een paar foto's maken, en de rest doet een redactie.
Ik heb trouwens ook een keer geprobeerd witte chocolademousse te maken, met hetzelfde recept dat ik voor gewone gebruik (die wel erg goed gaat, daar gebruik ik geen eiwitschuim in), en dat ging falikant mis. Waarschijnlijk te warm geworden want ik kreeg gewoon een plas cacaoboter met daarop een prutje
Nee, de chocolade niet heet laten worden, het smelt al bij lichaamstemperatuur.quote:
Dus voortaan gewoon de witte chocolade af laten koelen nadat deze gesmolten is (maar nog wel vloeibaar) en dan doorscheppen?
Gewoon eens heet water in een pannetje en zet daar een RVS schaal boven zonder dat het water geraakt wordt. Doe hier chocolade in, je zal zien dat het prachtig smelt.
En als je nog nooit chocolade mousse gemaakt hebt, begin eerst eens met pure chocolade
Jep, zoals ik al zei, witte chocolade is kut om mee te werken.quote:
[..]
Ik vond je tip dat je geld in de meeste gevallen beter uit kan geven aan goeie ingredienten ook wel een goeie
Ik heb trouwens ook een keer geprobeerd witte chocolademousse te maken, met hetzelfde recept dat ik voor gewone gebruik (die wel erg goed gaat, daar gebruik ik geen eiwitschuim in), en dat ging falikant mis. Waarschijnlijk te warm geworden want ik kreeg gewoon een plas cacaoboter met daarop een prutje
Da's ook een goeie tip idd. Mousse maken van pure chocolade is vele malen makkelijker (en naar mijn mening ook lekkerder). Ik serveer het graag met een eigengemaakte saus van sinaasappels, is een erg lekkere combi.quote:
En als je nog nooit chocolade mousse gemaakt hebt, begin eerst eens met pure chocolade
Lekker en leuk is ook sinaasappelfilets snijden voor erbijquote:
[..]
Da's ook een goeie tip idd. Mousse maken van pure chocolade is vele malen makkelijker (en naar mijn mening ook lekkerder). Ik serveer het graag met een eigengemaakte saus van sinaasappels, is een erg lekkere combi.
Idd, doodsimpel en die kan je lekker naar binnen slobberenquote:
Lekker en leuk is ook sinaasappelfilets snijden voor erbij
Ziet er meteen behoorlijk 'hoge keuken' uit En je bezoek zit zich af te vragen hoe je die partjes geschild hebtquote:
[..]
Idd, doodsimpel en die kan je lekker naar binnen slobberen
en maakt sinaasappelen ineens een stuk lekkerder. Ik at ze nooit omdat ik ze te vliezig vond, maar sinds ik dit kan gooi ik regelmatig sinaasappelen door salades e.d. Grapefruit en limoen kunnen zo ook erg lekker zijn. Tijdje terug een salade gemaakt met knolselderij en grapefruitpartjes (oh, sorry, 'filets'quote:
Leuk klusje vind ik dat
). Was erg lekker.Dat snap ik nooit zo, beetje logisch nadenken en kijken en je weet dat het gewoon gesneden is.quote:
[..]
En je bezoek zit zich af te vragen hoe je die partjes geschild hebt
Ik zag trouwens net in je verhaal over chocolademousse dat een RVS kom gebruikt moet worden, waarom eigenlijk RVS en niet bijv. glas?
Van plastic kommen snap ik nog dat plastic makkelijker kan beschadigen en dat het minder makkelijk vetvrij te maken is maar het verschil tussen RVS en glas zie ik niet zo.
(behalve dat glas dikker is, minder snel warm/koud wordt en warmte en kou makkelijker vasthoudt.)
Ik heb zelf alleen glazen kommen maar is het slim om ook RVS ernaast te nemen?
Maar ik heb idd ook alleen glazen kommen, voldoet prima.
Ik gebruik gewoon glas, werkt voor normale mousse prima.quote:
Ik zag trouwens net in je verhaal over chocolademousse dat een RVS kom gebruikt moet worden, waarom eigenlijk RVS en niet bijv. glas?
Edit: Duurt alleen net iets langer, maar chocolade smelten gaat behoorlijk rap.
RVS valt niet stuk, is niet zo zwaar als glas en is gemakkelijk schoon te maken.
RVS schalen stapelen beter en als je ze bij bv Xenos koopt zijn ze nog goedkoop ook.
Zelfs met stamppot. Het Grote Boerenkoolkroketten Fantopicquote:
[..]
Maakt echt helemaal niks uit, zolang het maar gaar en lekker is. ;-)
Eigenlijk alles wat je kunt sudderen. Riblappen, sucade, whatever.
Ah ok. Maar is bv. af en toe een column geen idee?quote:
[..]
Ah, okay, zijn bezig een huis te kopen waar dan een nieuwe keuken in komt die dan geschikt moet zijn voor videodemo dmv een kookeiland in het midden zodat de camera tegenover kan staan
Hoe bedoel je, voor een dode bomen medium? Of een blog?quote:
[..]
Zelfs met stamppot. Het Grote Boerenkoolkroketten Fantopic
[..]
Ah ok. Maar is bv. af en toe een column geen idee?
Wat jij wiltquote:
[..]
Hoe bedoel je, voor een dode bomen medium? Of een blog?
Voor mijn part doe je het op de Frontpage 't zal vast geen flauwecul wordenquote:
[..]
Wat jij wilt
Op de FP lijkt me wel wat eigenlijk
Ik weet vrijwel zeker dat mijn moeder het zonder gelatine doet en toch wordt de ragout erg stijf en kun je prima ballen of cilinders van boetseren. Als je het goed in laat dampen wordt het toch op een gegeven moment stijver, helemaal als je het af laat koelen. Een andere verklaring kan zijn dat mijn moeder eigenlijk altijd zelf de bouillon trekt van vlees en wat botten, zodat er al als vanzelf collageen in de bouillon komt. Ik zal het eens navragen.quote:
Het is het geheim van de echte handgemaakte kroket. Je kan zo een ragout in een korstje krijgen.
Nou ja, het gaat wel, maar laat ik zeggen dat ik graag mensen wilde vermoorden daarna. Ja, je kan een bouillon trekken van sucade, en dan krijg je er gelatine van nature in, en die indampen, maar het is eenvoudiger wat toe te voegen.quote:Op woensdag 28 december 2011 18:34 schreef Bolkesteijn het volgende:
[..]
Ik weet vrijwel zeker dat mijn moeder het zonder gelatine doet en toch wordt de ragout erg stijf en kun je prima ballen of cilinders van boetseren. Als je het goed in laat dampen wordt het toch op een gegeven moment stijver, helemaal als je het af laat koelen. Een andere verklaring kan zijn dat mijn moeder eigenlijk altijd zelf de bouillon trekt van vlees en wat botten, zodat er al als vanzelf collageen in de bouillon komt. Ik zal het eens navragen.
Je kan ook meer bloem gebruiken.
Maar je moet proberen een ragout te krijgen die te bewerken in maar na het bakken een kroket geeft met een dikvloeibare ragout.
Ah, kookfrustraties voeren niet alleen bij mij tot dat soort neigingen?quote:
Nee, dat laatste weet ik.
Heb je de keuken aan de kant en je hebt een werkoppervlak vrij, komt je partner de keuken inlopen, pleurt de plek waar jij net hetgeen waar je mee bezig ben moet komen vol afwas en loopt weer weg.
Aaaaaaaaaarg!
haha herkenbaar. Hier dachten ze dat het uit blik kwam net als die mandarijnen bij de keuringsdienst van waarde.quote:
[..]
En je bezoek zit zich af te vragen hoe je die partjes geschild hebt
haha herkenbaar!! Alleen mijn beste vriendinnetje, maar die kan dan ook ongeveer net zo goed(slecht) koken als ik en we lopen elkaar van nature nooit in de wegquote:
Ik wil ook geen mensen in de keuken die komen helpen. Staan in de weg en kunnen sowieso niets waar je wat aan hebt.
Zo is ook ooit onze vriendschap eigenlijk ontstaan: in de keuken..Afgezien van allergieen zou ik dat gewoon maken en niets zeggenquote:
Ik wil voor een oud&nieuw etentje graag een vitello tonnato maken, maar omdat een aantal gasten geen vis lust, gaat het hem niet worden met die tonijn. Is er misschien iets anders waarmee ik een geschikte saus zou kunnen maken?
Vertel ze niet dat het tonijn is?quote:
Ik wil voor een oud&nieuw etentje graag een vitello tonnato maken, maar omdat een aantal gasten geen vis lust, gaat het hem niet worden met die tonijn. Is er misschien iets anders waarmee ik een geschikte saus zou kunnen maken?
Piet, de salpicon is goed gelukt! Morgen kroketten-deel2
Dat doe ik al jaren zo want ik háát dat witte.quote:
[..]
Lekker en leuk is ook sinaasappelfilets snijden voor erbij
Mooie gelegenheid om dat uit te testen.quote:
Niet vertellen gaat niet lukken, het minste vleugje van wat eventueel misschien wel eens vis zou kunnen zijn wordt opgepikt
Ik snap dat je rekening wenst te houden met de voorkeuren van je gasten, maar geen enkele vis willen eten vind ik wel wat ver gaan voor volwassen mensen. Dat er mensen zijn die geen octopus willen eten, oke, maar wat lekkere tonijn daar moet je toch niet over zeuren vind ik eigenlijk.
Octopus is trouwens verrukkelijk.quote:
[..]
Mooie gelegenheid om dat uit te testen.
Ik snap dat je rekening wenst te houden met de voorkeuren van je gasten, maar geen enkele vis willen eten vind ik wel wat ver gaan voor volwassen mensen. Dat er mensen zijn die geen octopus willen eten, oke, maar wat lekkere tonijn daar moet je toch niet over zeuren vind ik eigenlijk.
Gewoon zeggen dat het met kip is.. en als ze dan zeggen dat het niet naar kip smaakt zeg je dat het biologische kip is of dat het met kippedij is gemaakt, de meeste mensen kennen toch alleen de normale kipfilets..quote:
Niet vertellen gaat niet lukken, het minste vleugje van wat eventueel misschien wel eens vis zou kunnen zijn wordt opgepikt
Tonijn is toch wel de minst naar vis smakende vis die er is.
Daarover gesproken - wat wél een dijk van een verwerkingsmogelijkheid van witte chocolade is, is dit:quote:
[..]
Jep, zoals ik al zei, witte chocolade is kut om mee te werken.
Caramelized white chocolate (David Lebovitz)
Echt het proberen waard!
Voor als je witte chocolade over hebt na vruchteloze moussepogingen ofzo.
Ik weet dat je het oorspronkelijke recept aantast, maar om ze tegemoet te komen lijkt het me met een homemade cocktail/whiskeysaus ook lekker.quote:
Niet vertellen gaat niet lukken, het minste vleugje van wat eventueel misschien wel eens vis zou kunnen zijn wordt opgepikt
Mij nietquote:
[..]
Ik weet dat je het oorspronkelijke recept aantast, maar om ze tegemoet te komen lijkt het me met een homemade cocktail/whiskeysaus ook lekker.
Als je geen tonijn bij het kalfsvlees wilt doen zou ik liever een ander voorgerecht maken.
200g witte chocolade
300cc slagroom
35 gram eidooiers (2 stuks)
suiker (1-2 eetlepels ofzo)
Witte chocola au bain marie smelten.
Ondertussen 240cc room aan kook brengen.
Eidooier met suiker mengen, goed roeren.
Room af laten koelen, eidooiermengsel erdoor.
Roommengsel weer opwarmen, roeren, tot het aan een houten lepel blijft hangen (ik doe dit meer op het oog, weet niet precies wanneer het aan een lepel blijft hangen of wat dit toevoegt?)
Roommengsel door zeef aan chocola toevoegen.
Resterende slagroom opkloppen
Chocolade-Roommengsel door de slagroom spatelen (dus niet roeren).
In koelkast laten opstijven.
Dit recept werkt heel aardig, hoewel ik een enkele keer wat problemen heb met de luchtigheid van de mousse. Mogelijk dat er wat meer slagroom doorheen mag.
Overigens kun je dit recept ook maken met de gekarameliseerde witte chocola uit het vorige topic. Erg lekker! (eerst chocola karameliseren, dan au bain marie smelten)
Edit: had topic niet ver genoeg doorgelezen, het recept voor gekarameliseerde witte chocola staat hierboven....doh!
250 g Gruyèrequote:
Ik wil met oud en nieuw heel kneuterig gaan kaasfonduen, maar welke kaas kan ik daar het best voor kopen? We zijn met 4 volwassenen (en 1 peuter). En kan ik witte wijn die op Kerstavond open is gegaan en sindsdien afgesloten in de koelkast heeft gestaan, nog door de kaasfondue gooien? Drinken lijkt me niet echt lekker meer, maar koken kan misschien nog?
125 g Emmentaler
125 g Raclette kaas
½ EL Maizena
½ Liter Wijn
1 teen Knoflook
2 EL Kirschwasser
gemalen foelie of noot muskaat
Zout peper
Ingredienten in een pan aan de kook brengen, een 2 minuten door laten koken en dan in de fonduepan doen.
Als de wijn niet meer smaakt ook niet in de fondue doen.
gewoon weglaten is de beste optie dan. Je wilt geen cognac, tequila of zo gebruiken, das niet lekkerquote:
Is er een alternatief voor Kirsch? Om dat nou voor 2 el in huis te halen...
Rum in elk geval niet, dat was een fout gelopen experiment.quote:
Is er een alternatief voor Kirsch? Om dat nou voor 2 el in huis te halen...
Maar Jenever wordt wel vaak gebruikt als alternatief, wodka lijkt me ook wel kunnen.
En kirsch is in kleine "kookflesjes" te krijgen, 10cl.
Kaasboeren hebben soms een kant en klare verse kaasmix gemaakt, hoef je alleen nog wijn en maizena bij te doen. (is gewoon vers geraspte kaas voorgemixt, AH heeft dat ook in 2 varianten)
Je kan ook de fabrieksversie halen, Gerber en Tiger zijn dan de lekkerste vind ik (en ik heb er al veel geprobeerd kan ik wel zeggen)
Ik doe er zelf altijd ook nog wat vers gemalen peper en wat vers geraspte nootmuskaat in en je kan er ook sambal in doen om het wat pittiger te maken.
Wil je het romiger hebben en zachter van smaak dan kan je er créme fraîche bij doen.
[ Bericht 15% gewijzigd door SiGNe op 29-12-2011 12:45:59 ]
Ik heb er schandalige hoeveelheden van gegeten in mijn leven, waaronder zo'n zestig kilo toen ik in september een paar dagen in Lausanne was.
Bleie: Appelcider in kaasfondue is ook lekker, evenals Calvados, of het állerlekkerste: een perenbrandy! Dat soort dingen kun je buiten de fondue ook nog wel opdrinken.
Gewoon alleen witte wijn gebruiken kan inderdaad ook - het toevoegen van kirsch of vergelijkbare drank werd oorspronkelijk volgens mij vooral gedaan wanneer de gebruikte kazen nog te jong waren om een stevige smaak te hebben..
Ik vind kirsch zelf nogal vies, ik heb het liever niet in mijn kaasfondue..
hoewel het wel leuk schijnt te zijn als een peuter op z'n benen staat te tollen.. tenminste.. m'n ouders, ooms en tantes vonden het opzich wel grappig toen ik 4 was
! Enne, de alcohol verdampt toch wel (in elk geval het merendeel)? Ben zelf zwanger, dus mag het ook niet Een fatsoenlijke kaasboer hebben we hier helaas niet, er is wel een markt, maar geen idee hoe de kaasboer daar is, Normaal gesproken is er op zaterdag trouwens ook een biologisch marktje (nou ja: drie kramen), daar is ook weleens een kaasboer, dus als die er is, kan ik daar eens kijken.
Oeh! dat klinkt lekker!quote:
Ha, leuk dat CUL.. Zojuist met lief overeengekomen dat er perenbrandy en kaas bij de Sligro gekocht moet worden straks. Vanavond kaasfondue dus!
Ik heb één keer in m'n leven gekaasfondued, met studenten en goedkope kaas. Ik denk dat het daarom was dat ik het niet heel lekker vond. Wellicht binnenkort een keer overdoen.. moet je er overigens echt een fondueset voor hebben? Of zijn er ook andere opties?
Kaasboeren op de markt weten over 't algemeen veel van kaas hoorquote:
Een fatsoenlijke kaasboer hebben we hier helaas niet, er is wel een markt, maar geen idee hoe de kaasboer daar is, Normaal gesproken is er op zaterdag trouwens ook een biologisch marktje (nou ja: drie kramen), daar is ook weleens een kaasboer, dus als die er is, kan ik daar eens kijken.
Gewone pan kan ook, je moet alleen iets hebben om het goed warm te houden. Als het afkoelt wordt 't heel snel een grote klont.quote:
Ik heb één keer in m'n leven gekaasfondued, met studenten en goedkope kaas. Ik denk dat het daarom was dat ik het niet heel lekker vond. Wellicht binnenkort een keer overdoen.. moet je er overigens echt een fondueset voor hebben? Of zijn er ook andere opties?
Veel kaasboeren zijn juist de markt op gegaan omdat de huur van een pand amper nog te betalen is en de concurrentie van de supermarkten te groot.
De marktverkoper is in elk geval een echte vakman, soms hebben ze ook nog websites waar je bestellingen kan plaatsen, geef je een ophaalpunt aan en haal je het in je eigen plaats op de marktdag op.
Sowieso kan je aan de kraam ook een bestelling doen voor kazen die hij niet bij zich heeft maar dan moet je er wat langer op wachten.
Zoek anders even op markt [woonplaats] welke kaasboer er in jouw woonplaats is.
Gewone pan kan maar een geëmailleerde pan is wel aan te raden ivm. aankoeken.quote:
donderdag 29 december 2011 13:19 schreef motorbloempje het volgende:
moet je er overigens echt een fondueset voor hebben? Of zijn er ook andere opties?
Ik had laatst ook niet zo'n zin om m'n fonduepan te pakken dus heb het gewoon in een steelpannetje gedaan.
Af en toe weer even het gasfornuis op om weer wat op te warmen.. ging prima.
Straks bij de lunch iig wat camembert met knoflook en tijm in de oven, voor bij het verse volkorenbrood, en dan daar lekker in dopen!
Uiteindelijk had ik vier stukken in dus twee verschillende voorbehandelingen, die we op 3 verschillende manieren hebben klaargemaakt (het was niet zo'n etentje waarbij je aan tafel zit te wachten tot je een mooi opgemaakt bord voorgezet krijgt. We hebben ze allemaal echter zonder bloem op maximaal vuur gebakken. Dan gaat die helemaal openstaan, als je hem heel laat krijg je ook een korstje (hij was goed gedroogd onder een gewicht) en is de binnenkant net aan. Dan wordt die wel wat minder toegankelijk, niet voor de truttige vleeseter zeg maar, maar ik vond het denk ik nog wel een stukje lekkerder dan zo'n wat subtieler plakje met een bloemkorstje.
Dus bedankt voor je tips, ook al heb ik ze niet totaal nagevolgd, ze hebben wel bijgedragen aan een fraai eindresultaat.
Nee. Tegenwoordig wordt er zelfs aan getwijfeld of alcohol bij koken wel grotendeels verdampt. Kaasfondue kook je niet door, daarbij zou ik er zeker niet vanuit gaan dat je de alcohol kwijtraakt.quote:
Ik krijg steeds meer zin in die kaasfondue
Goed te horenquote:Op donderdag 29 december 2011 14:47 schreef Weltschmerz het volgende:
He piet, de zwezerik was gelukt. Hij was heel mooi stevig gegaard van de marinade (anderhalf uur) zonder de binnenkant te garen, alleen was het ontvliezen wel heel erg lastig. Ik had een andere geblancheerd in een kruidenbouillon, en daarbij ging het iet makkelijker. Maar ik wist ook niet zo goed hoever ik daarmee kon gaan en had niet mijn scherpste mes gepakt. Dat zou ik de volgende keer beter doen.
Uiteindelijk had ik vier stukken in dus twee verschillende voorbehandelingen, die we op 3 verschillende manieren hebben klaargemaakt (het was niet zo'n etentje waarbij je aan tafel zit te wachten tot je een mooi opgemaakt bord voorgezet krijgt. We hebben ze allemaal echter zonder bloem op maximaal vuur gebakken. Dan gaat die helemaal openstaan, als je hem heel laat krijg je ook een korstje (hij was goed gedroogd onder een gewicht) en is de binnenkant net aan. Dan wordt die wel wat minder toegankelijk, niet voor de truttige vleeseter zeg maar, maar ik vond het denk ik nog wel een stukje lekkerder dan zo'n wat subtieler plakje met een bloemkorstje.
Dus bedankt voor je tips, ook al heb ik ze niet totaal nagevolgd, ze hebben wel bijgedragen aan een fraai eindresultaat.
Nu nog meer mensen zover krijgen dat ze ook eens zwezerik gaan eten, en nog beter, zelf maken.
Dan maar alcoholvrije kaasfondue... Zou dat ook lekker zijn?quote:
[..]
Nee. Tegenwoordig wordt er zelfs aan getwijfeld of alcohol bij koken wel grotendeels verdampt. Kaasfondue kook je niet door, daarbij zou ik er zeker niet vanuit gaan dat je de alcohol kwijtraakt.
Je kan de wijn natuurlijk ook even een kwartiertje voorkoken voor je begint met fondue maken.quote:
[..]
Dan maar alcoholvrije kaasfondue... Zou dat ook lekker zijn?
Leuk om te lezen:
1. http://eetschrijven.blogspot.com/2008/09/alcohol-bij-het-koken.html
2. http://eetschrijven.blogspot.com/2010/10/volks.html
3. http://www.onnokleyn.nl/volk-hoofd/491-karbonaadjes-met-rode-wijn-en-mosterd.html --> "Alcohol verdampt weliswaar sneller dan water omdat het kookpunt lager ligt, maar na een half uur pruttelen is er nog 35 procent over. En na flamberen, veelal beschouwd als de methode om de alcohol eruit te halen, is er nog 75 procent van de oorspronkelijke hoeveelheid over. Zo makkelijk geeft alcohol de geest niet! Lang sudderen helpt wel. Een uur of drie stoven laat nog een procent of 4 zitten"
Verder: kaasfondue past er vanavond na een bioscoopbezoek vol zelfgebakken brownies niet meer bij, maar we hebben wél alvast Comté, Gruyère, Vacherin en Calvados bij de Sligro gekocht voor een andere keer.
[ Bericht 7% gewijzigd door minilot op 29-12-2011 20:17:03 ]
Net als bloedworst en kalfslever. Allemaal nog nooit zelf gemaakt, though. Ik doe er LHO ook geen plezier mee.Dus destilleren werkt helemaal niet?quote:
Met een kwartiertje kook je de alcohol er nog steeds niet echt uit, voor zover ik heb begrepen.
Leuk om te lezen:
1. http://eetschrijven.blogspot.com/2008/09/alcohol-bij-het-koken.html
2. http://eetschrijven.blogspot.com/2010/10/volks.html
3. http://www.onnokleyn.nl/volk-hoofd/491-karbonaadjes-met-rode-wijn-en-mosterd.html --> "Alcohol verdampt weliswaar sneller dan water omdat het kookpunt lager ligt, maar na een half uur pruttelen is er nog 35 procent over. En na flamberen, veelal beschouwd als de methode om de alcohol eruit te halen, is er nog 75 procent van de oorspronkelijke hoeveelheid over. Zo makkelijk geeft alcohol de geest niet! Lang sudderen helpt wel. Een uur of drie stoven laat nog een procent of 4 zitten"
My thoughts exactlyquote:
[..]
Dus destilleren werkt helemaal niet?
Als er zoveel in het beginproduct blijft zitten zou je langer destileren om het er uit te krijgen.quote:
Bij destileren wordt de damp opgevangen en weer teruggekoeld waardoor het eindproduct puurder is dan het beginproduct, het zegt niets over hoeveel alcohol er nog in het beginproduct overblijft.
Of vat ik de zin "Dus destileren werkt helemaal niet" verkeerd op en wordt er kort pruttelen bedoeld?
Interessante links! Ik had weleens gelezen dat de alcohol niet helemaal verdampt, maar wist eigenlijk niet goed hoe dat nou zat. Toch maar zonder wijn proberen dan, want het gaat niet om een scheutje, en kaasfondue laat je inderdaad niet uren sudderen.quote:
Met een kwartiertje kook je de alcohol er nog steeds niet echt uit, voor zover ik heb begrepen.
Leuk om te lezen:
1. http://eetschrijven.blogspot.com/2008/09/alcohol-bij-het-koken.html
2. http://eetschrijven.blogspot.com/2010/10/volks.html
3. http://www.onnokleyn.nl/volk-hoofd/491-karbonaadjes-met-rode-wijn-en-mosterd.html --> "Alcohol verdampt weliswaar sneller dan water omdat het kookpunt lager ligt, maar na een half uur pruttelen is er nog 35 procent over. En na flamberen, veelal beschouwd als de methode om de alcohol eruit te halen, is er nog 75 procent van de oorspronkelijke hoeveelheid over. Zo makkelijk geeft alcohol de geest niet! Lang sudderen helpt wel. Een uur of drie stoven laat nog een procent of 4 zitten"
Verder: kaasfondue past er vanavond na een bioscoopbezoek vol zelfgebakken brownies niet meer bij, maar we hebben wél alvast Comté, Gruyère, Vacherin en Calvados bij de Sligro gekocht voor een andere keer.
Of wat piet zegt de wijn vooraf even koken/'sudderen', gaat erom dat het grootste gedeelte eruit is.quote:
[..]
Interessante links! Ik had weleens gelezen dat de alcohol niet helemaal verdampt, maar wist eigenlijk niet goed hoe dat nou zat. Toch maar zonder wijn proberen dan, want het gaat niet om een scheutje, en kaasfondue laat je inderdaad niet uren sudderen.
Het gaat toch voornamelijk om de smaak, zonde omdat dan weg te laten.
Helemaal alcoholvrij is sowieso een utopie. Drink appelsap of eet druiven en alcohol zal zich ook in het lichaam vormen.
Ja, maar van een halve liter wijn blijft er dan wel erg veel over.quote:
[..]
Of wat piet zegt de wijn vooraf even koken/'sudderen', gaat erom dat het grootste gedeelte eruit is.
Het gaat toch voornamelijk om de smaak, zonde omdat dan weg te laten.
Helemaal alcoholvrij is sowieso een utopie. Drink appelsap of eet druiven en alcohol zal zich ook in het lichaam vormen.
Hoe bedoel je?quote:
[..]
Ja, maar van een halve liter wijn blijft er dan wel erg veel over.
Zwezerik klaarmaken staat hoog op mijn todo lijst. Laatst wilde ik het bij de Sligro meenemen, maar ik schrok nogal van de prijs (iets van 36¤ de kilo) en heb het toen maar niet gedaan. Klopt het dat het zo duur is?quote:
[..]
Goed te horen
Nu nog meer mensen zover krijgen dat ze ook eens zwezerik gaan eten, en nog beter, zelf maken.
Ik moet zeggen dat ik vaker kies voor foie grass
Ik gebruik nu noodgedwongen maar kippedij-filet omdat kipfilet niet te vreten is...
Hoe hou je het mals? Weet jij dat?
Thanks!
Optie 2. Je kan de filets omwikkelen met ontbijtspek, dan blijven ze ook sappig bij het bakken.
Kipfilet op een zacht vuur bakken, werkt hier altijd goed.quote:
misschien een rare vraag piet. Maar hoe maak ik kipfilet GOED klaar?
Ik gebruik nu noodgedwongen maar kippedij-filet omdat kipfilet niet te vreten is...
Hoe hou je het mals? Weet jij dat?
Thanks!
Even op hoog vuur aanbraden en daarna vuur laag zetten.
de kwaliteit van je kip scheelt trouwens ook, kipfilet van de Super de Boer en de AH krijg ik ook nooit goed mals, Kipfilet van de Jumbo en C1000 weet ik bijna perfect te braden.
Als ik blokjes kipfilet nodig heb in een smoorgerechtje (knorr tandoori enzo) doe ik de creme fraiche er al bij als de kip nog maar net wit gekleurd is (en dus nog rauw van binnen), in de saus gaart de kip dan verder waardoor het ook sappig en mals blijft.
)Hele kip heb ik geen ervaring mee, wel met kipfilets van de AH (Pesto/parmazaan en Geitenkaas/caramelsaus), die doe ik 25 minuten op 180 graden in de oven en komen er ook nooit droog uit.quote:
en bij hele kip uit de oven? dan wordt ie ook altijd droog... (de kipfilet dan hey
Ik heb op mijn combi-oven ook een crisp-stand, dan wordt de oven, grill en magnetron gebruikt in combinatie met een speciale crispplaat, dan duurt het 6,5minuten voor een kipfiletje maar dan is het wel droog.
Op zijn Chinees. Eerst pocheren in meestersaus, daarna rustig af laten koelen en dan voor het korstje nog even in de oven. Succes verzekerd. Geen droge kip, zelfs niet als het een plofkip is. :-)quote:
en bij hele kip uit de oven? dan wordt ie ook altijd droog... (de kipfilet dan hey
Kip in Meestersaus
Zo ga ik het de volgende keer doen, klinkt erg lekker.quote:
[..]
Op zijn Chinees. Eerst pocheren in meestersaus, daarna rustig af laten koelen en dan voor het korstje nog even in de oven. Succes verzekerd. Geen droge kip, zelfs niet als het een plofkip is. :-)
[ link | afbeelding ]
Kip in Meestersaus
Er staat nergens dat alcohol door koken helemáál niet vermindert, alleen dat je de alcohol bij lange na niet uit een halve fles wijn kunt krijgen door het even een kwartiertje te laten pruttelen.quote:
Zie inderdaad SiGNEs stukje over destilleren: da's nou niet bepaald een manier om bliksemsnel heel veel alcohol uit een vloeistof te trekken. Het lukt wel, alleen is het een langdurig en nogal specifiek proces.
Ik was alweer offline. Wat ik bedoel is dit: nu ik zwanger ben, durf ik het best aan om een pan pastasaus, die 3 uur of meer staat te pruttelen met een flinke scheut rode wijn erdoor te eten, maar kaasfondue met een halve liter wijn, die je hoogstens een kwartiertje laat koken (en waar dan dus kennelijk pas 40% van de alcohol van verdampt is), dat lijkt me niet zo'n goed plan.quote:
Ik ga maar gewoon heel iets anders koken geloof ik, en die kaasfondue houden ze dan wel tegoed
kijk, dit ziet er lekker uit!quote:
[..]
Op zijn Chinees. Eerst pocheren in meestersaus, daarna rustig af laten koelen en dan voor het korstje nog even in de oven. Succes verzekerd. Geen droge kip, zelfs niet als het een plofkip is. :-)
[ link | afbeelding ]
Kip in Meestersaus
Ik ga hier maar eens mee aan de slag
als ik een fles wijn een half uur laat koken zit er niet alleen geen alcohol meer in het pannetje, er zit helemaal niets meer in behalve een verkoolde rest.quote:
[..]
Er staat nergens dat alcohol door koken helemáál niet vermindert, alleen dat je de alcohol bij lange na niet uit een halve fles wijn kunt krijgen door het even een kwartiertje te laten pruttelen.
Zie inderdaad SiGNEs stukje over destilleren: da's nou niet bepaald een manier om bliksemsnel heel veel alcohol uit een vloeistof te trekken. Het lukt wel, alleen is het een langdurig en nogal specifiek proces.
De specs hebben het over het stoven met wijn en dan de restalcohol, das wat anders dan inkoken.
Dat gaat bij mij zo snel niet! Maar ik snap je punt.quote:
[..]
als ik een fles wijn een half uur laat koken zit er niet alleen geen alcohol meer in het pannetje, er zit helemaal niets meer in behalve een verkoolde rest.
De specs hebben het over het stoven met wijn en dan de restalcohol, das wat anders dan inkoken.
Toch, is zoveel vloeistof na een kwartier bij jou al zover ingekookt? Kaboutergasfornuisje, moet ik dan toch eens iets aan doen.
Ja, het viel me ook heel erg mee in de categorie 'vies werkje'. Als ik een kater heb ben ik daar best gevoelig voor. Het lijkt in de verte wel een beetje op een hersenhelft, maar het is niet afschrikwekkend of zo. Een mooi schoon product uit een ingevroren vacuümzak. Het is alleen beetje week en er komt een wat weëe lucht af, maar niet sterk. Ook het vliesje en de zenen zijn niet vies, slechts lastig.quote:
[..]
Goed te horen
Nu nog meer mensen zover krijgen dat ze ook eens zwezerik gaan eten, en nog beter, zelf maken.
Het werk gaat hem vooral zitten in de voorbereiding, wat wel prettig is bij kerstdiners en dergelijke. Het is ook niet eens zoveel werk, je moet alleen vaak er korte tijd iets aan doen. Even het water verversen bij het spoelen, dat soort dingen, en dan kun je weer wat anders gaan doen. Dus het is lastig als je lang de deur uit wil, maar de netto voorbereidingstijd is opgeteld een 20 minuten als je nauwgezet ontvliest en het bakken is vijf minuten.
Volgens mij is dat vrij normaal, ik had nog even wat prijzen opgezocht om dat ik niet wist of ik wel hartzwezerik had. De mijne was onder de 30, ik vind dat niet heel veel voor een delicatesse. Je kunt het ook best klein serveren, zeker als je het met paddestoelen doet of zo, het heeft verder ook niet zo heel veel nodig.quote:
[..]
Zwezerik klaarmaken staat hoog op mijn todo lijst. Laatst wilde ik het bij de Sligro meenemen, maar ik schrok nogal van de prijs (iets van 36¤ de kilo) en heb het toen maar niet gedaan. Klopt het dat het zo duur is?
Ik had het er met de slager over, maar dat was zo'n biologische ketenslager en niet zo'n heel ambachtelijke, prima verder, maar het aanwezige winkelpersoneel kon er niet zo heel veel over vertellen. Die krijgen dat dan gewoon van een verwerkingsbedrijf die het keurig inpakt en invriest, want zij kopen een heel kalf. Per heel dier inkopen is namelijk ook een aspect van biologisch, voor hun is het dus min of meer een restproduct. Misschien dat het daarom relatief goedkoop was. In Frankrijk is het vrij duur, daar is het ook echt een gewilde klassieker en van YT kreeg ik de indruk dat iedereen daar de standaardbereiding wel kent.
Je hebt ook lamszwezerik, en dat schijnt bij islamitsche slagers bijna voor niks weg te gaan, is ook gewoon een lekkernij in Frankrijk, zij het lager aangeschreven dan kalfszwezerik. Kalfszwezerik misschien ook wel. Gewoon een keer doen dus, je hebt dit topic, en je hebt YT voor de visuele ondersteuning, dan weet je hoe het eruit ziet en eruit moet gaan zien, en dat helpt ook vind ik.
Meestal liggen kippen met de borst omhoog in de oven, maar omdat het meeste vet op de rug zit kan je haar beter andersom leggen. Met de rug omhoog bedruipt een kip zichzelf. Wat ook helpt is een uurtje van tevoren de kip van binnen en van buiten te zouten. En voordat ie de oven in gaat helemaal inpakken in (ontbijt)spek. Wat ik regelmatig doe:quote:
en bij hele kip uit de oven? dan wordt ie ook altijd droog... (de kipfilet dan hey
Kip een uurtje van tevoren van binnen en van buiten zouten en peperen.
1 citroen wassen en samen met een halve bol knoflook pocheren en laten afkoelen.
Citroen met een vork rondom inprikken, knoflookteentjes van de schilletjes ontdoen.
Duw de knoflook met de citroen en een paar takken verse rozemarijn in de buikholte.
Kip insmeren met olijfolie, inpakken met spek en met de rug omhoog in een ruime ovenschaal leggen.
Oven op 200 graden, kip in het midden. Na 25 minuten terugdraaien na 170 graden. Na nog eens 40 minuten kip er uithalen en spek verwijderen. Poten, filets en medaillons lossnijden.De buik leeghalen, de rozemarijn bij het braadvet in de ovenschaal doen, knoflook bewaren, citroen uitknijpen boven de ovenschaal. Daarna de losgesneden stukken kip met de snijkant naar onderen terugleggen in de schaal.
Zet nu de schaal nog 10 minuten in de oven. Met de zacht geworden knoflook kun je de kip insmeren. Het spek is als het goed is krokant en kan gebruikt worden in een salade, of bijvoorbeeld worden verkruimeld over gebakken aardappelen.
[ Bericht 0% gewijzigd door #ANONIEM op 30-12-2011 10:24:09 ]
Neem geen hele kip maar vleugels en/of poten cq drumsticks en dijen
Leg aardappels aan stukken gesneden op een bakplaat.
Kruid je kipdelen en leg deze op de aardappels
Zet in de oven bij 200 graden voor ongeveer een uur.
De aardappels zuigen het afdruipende kippenvet op en smaken heerlijk naar kip.
Met een (appel)cider kan het ook al lijkt het me met wijn toch lekkerder.quote:
[..]
Ik was alweer offline. Wat ik bedoel is dit: nu ik zwanger ben, durf ik het best aan om een pan pastasaus, die 3 uur of meer staat te pruttelen met een flinke scheut rode wijn erdoor te eten, maar kaasfondue met een halve liter wijn, die je hoogstens een kwartiertje laat koken (en waar dan dus kennelijk pas 40% van de alcohol van verdampt is), dat lijkt me niet zo'n goed plan.
Ik ga maar gewoon heel iets anders koken geloof ik, en die kaasfondue houden ze dan wel tegoed
IK zag toevallig gister een aflevering van James May's Man Lab waarin ze een kerstkalkoen gingen klaarmaken.quote:
[..]
Meestal liggen kippen met de borst omhoog in de oven, maar omdat het meeste vet op de rug zit kan je haar beter andersom leggen. Met de rug omhoog bedruipt een kip zichzelf. Wat ook helpt is een uurtje van tevoren de kip van binnen en van buiten te zouten. En voordat ie de oven in gaat helemaal inpakken in (ontbijt)spek. Wat ik regelmatig doe:
Nu is James May geen topkok maar hij zei dat als je de kalkoen met de borst omlaag in een ovenschaal doet dat alle vetten en sappen in de borst gaan zitten waardoor je dar erg mals vlees krijgt.
Hij vertelde ook dat veel mensen de kalkoen eerst op een kant branden en halverwege omdraaien (en dan met spek bekleden) maar dat het voor de sappen beter is om de kalkoen in te pakken in zilverfolie.
Een kalkoen van 6 kilo (12-13 personen) moest 3,5 uur de oven in, daar hadden ze ook nog een berekening voor maar die ben ik even vergeten.
Hoe dan ook ging het daar wel om een kalkoen en niet om een kip maar wie weet heb je er wat aan
Het was ook niet James May die de kalkoen deed, maar Oz Clarkequote:
[..]
IK zag toevallig gister een aflevering van James May's Man Lab waarin ze een kerstkalkoen gingen klaarmaken.
Nu is James May geen topkok maar hij zei dat als je de kalkoen met de borst omlaag in een ovenschaal doet dat alle vetten en sappen in de borst gaan zitten waardoor je dar erg mals vlees krijgt.
Hij vertelde ook dat veel mensen de kalkoen eerst op een kant branden en halverwege omdraaien (en dan met spek bekleden) maar dat het voor de sappen beter is om de kalkoen in te pakken in zilverfolie.
Een kalkoen van 6 kilo (12-13 personen) moest 3,5 uur de oven in, daar hadden ze ook nog een berekening voor maar die ben ik even vergeten.
Hoe dan ook ging het daar wel om een kalkoen en niet om een kip maar wie weet heb je er wat aan
Da's waar, James sneed 'm alleen aanquote:
[..]
Het was ook niet James May die de kalkoen deed, maar Oz Clarke
Al kwam ie wel met de tip om de kalkoen op de borst te leggen en in folie te doen.
Afgieten en even proeven of ie verbrand smaakt. Zo ja, weg ermee.quote:
er is zeker geen manier om net aangebrande erwtensoep te redden he?
Voor dat je hem afgietquote:
Of met rijst en sambal eten om de smaak te verbergen:
http://www.smulweb.nl/rec(...)-met-rijst-en-sambal
Tja mijn oma had de hongerwinter meegemaakt, die had het opgegeten. Toen twee weken terug mijn zuurvlees niet lekker was ben ik naar de Balkan gegaan.quote:
hij smaakt een beetje aangebrand, je vraagt je zeg maar af wat het is dfat je proeft
Ik zou het weggooien, echt gezond is het ook niet.
in de magnetron?quote:
Piet mag ik je vragen hoe ik een appelbeignet weer warm kan krijgen?
Op wat Bakpapier in de ovenquote:
Piet mag ik je vragen hoe ik een appelbeignet weer warm kan krijgen?
Magnetron maakt hem van binnen warm, dan heb je kokend hete appels in een slappe korst.quote:
Zou 125 graden doen, en hoe lang, dat ligt aan je oven. Gewoon even in de gaten houden en voelen.quote:
ja precies. magnetron lijkt mij geen goed idee, op welke temperatuur Piet en hoe lang voor 1 beignet?
Ligt er ook aan hoe koud die is en hoe warm je hem wilt hebben. Koelkastkoud of kamer temp scheelt een 16 graden.
Lijkt je het niet lekkerder daar een mousse van te maken? Anders zou ik eerder banketbakkers room gebruiken, minder machtig, hoewel slagroom, mits niet spuitbus, wel lekkerder.quote:
Hai Piet, ik heb mango, framboos (beide diepvries) en rode bessen(vers). Ik wilde daar roomboterbladerdeegbakjes mee vullen. Is het lekkerder icm met banketbakkersroom of slagroom en kan ik de vruchten nog bewerken of het beste er rauw op doen?
Wanneer wil je het serveren?quote:
De slagroom komt niet uit een spuitbus. Zou je de mousse dan ergens mee serveren? En is mousse te doen als ik het nooit eerder heb gedaan? Ik ben meer een taartenbakker dan dessertmaker. Bedankt voor je supersnelle reactie!
Geen mousse gaan maken dan maar! Krijg en niet zo snel voor elkaar en er zit nogal wat werk in.quote:
Vanavond, rond enen. Maar als mousse veel lekkerder is, dan komt het bij de nieuwjaarsbrunch
Hooguit wat suikerquote:
Die van de fabriek kan je natuurlijk vanuit de vriezer zo in de frituurpan doen. Ik denk niet dat het met zelfgemaakte anders is (hoewel ik ze ietsje dikker heb gemaakt), maar wat zijn jullie ervaringen?
Vriest je ei niet? Als ik bevroren bladerdeeg inei bevriest het.quote:
Ik vries ze altijd bebloemd (of bemaizenaait) in. Dan haal ik ze bevroren en al door het losgeklopte eiwit en de (panko) paneer. Liefst twee keer, want als je ze niet goed paneert gaan ze lek in de frituur. Heb ze nog nooit eerst laten ontdooien. En heb ook nog nooit een mislukte kroket of bitterbal gehad.
Nee, geen last van. Ik haal ze wel 1 voor 1 door het ei en paneer ze meteen. Dus niet eerst alle kroketten door het ei en dan de paneer. Missschien dat dat scheelt? Maar nee, gaat echt prima.quote:
[..]
Vriest je ei niet? Als ik bevroren bladerdeeg inei bevriest het.
Deze kwamen zo uit de vriezer. (bebloemt, lees ik nu, dus niet bemaizenaait)
Croquettes
Ziet er goed uit. Hoe koud staat je vriezer?quote:
[..]
Nee, geen last van. Ik haal ze wel 1 voor 1 door het ei en paneer ze meteen. Dus niet eerst alle kroketten door het ei en dan de paneer. Missschien dat dat scheelt? Maar nee, gaat echt prima.
Deze kwamen zo uit de vriezer. (bebloemt, lees ik nu, dus niet bemaizenaait)
[ link | afbeelding ]
Croquettes
, echter niet loeiheet. Maar ze waren wel een stuk minder smaakvol en veel vloeibaarder dan de ragout voor het invriezen. Volgende keer dus wat meer kruiderij en gelatine. En ik heb de garnalenkroketjes ook bevroren een 2e keer gepaneerd, dat ging idd prima quote:
Had je ze eerst gepaneerd en toen ingevroren en daarna nog eens gepaneerd?
En toen de paneer op was de rest alleen bebloemd en toen ingevroren. Die ga ik een volgende keer af maken dus
Bij diegene zat er in: creme fraiche, hamblokjes, spekjes, ui en knoflook. De rest weet ik niet meer...Heb je ook de hoeveelheden voor me? Het wordt de eerste keer dat ik het ga maken (hoeveel room, hoeveel spek, ui en knoflook e.d.)quote:
creme fraiche vervangen door een scheutje room en 2 eieren (even samen losroeren), ham wordt spek.. Spek, ui, knof bakken, van het vuur halen, gekookte pasta er bij en dán de room en eieren er doorheen roeren, zorg dat het geen roerei wordt maar echt een sausje. Peterselie en parmezaan er over, ruim peper (en zout) en klaar.
Als je simpelweg het recept dat je daar op hebt na wil maken hoef je alleen de ui en knoflook te fruiten in olijfolie, de spekjes zachtjes te bakken tot het vet gesmolten is en ze bruin beginnen te worden. De ham even meebakken. Creme fraiche, of roomkaas, kookroom, slagroom, whatever, erdoor en flink wat verse peper en zout erdoor.
Echte pasta carbonara maak je zo:
Pancetta bakken met wat knoflook. Pasta beetgaar koken. Ondertussen eieren loskloppen, mengen met parmezaanse kaas en pecorino en wat peper. Pasta bij pancetta. Van het vuur halen. Eieren en kaas mengsel erbij doen en goed roeren. Door de warmte van de pasta zal het ei voor een binding zorgen.
Dit is voor 2 personen iig:
- spaghetti (160-190 gr vers deeg is genoeg voor 2 personen, gedroogd moet je even kijken hoeveel dat moet zijn, ik gok altijd maar wat)
- spekjes (ik gebruik 1 dubbel bakje, dat is vrij veel maar ik hou wel van veel spek)
- 1 gesnipperd sjalotje
- 1 teen knoflook, gehakt of geperst
- 2 eieren
- scheutje room
- pecorino of parmezaan, geraspt, flinke berg
- peterselie
Ik vind het lekkerder met een tikje room, maar het hoeft idd nietquote:
NEEEEEEEEE!!! Geen room in pasta carbonara!!!
Echte pasta carbonara maak je zo:
Pancetta bakken met wat knoflook. Pasta beetgaar koken. Ondertussen eieren loskloppen, mengen met parmezaanse kaas en pecorino en wat peper. Pasta bij pancetta. Van het vuur halen. Eieren en kaas mengsel erbij doen en goed roeren. Door de warmte van de pasta zal het ei voor een binding zorgen.
O jee, het moet weer authentiek? Scoor dan meteen even een fatsoenlijke Parmezaan. Ik vind room er doorheen lekkerder.quote:
NEEEEEEEEE!!! Geen room in pasta carbonara!!!
Als je simpelweg het recept dat je daar op hebt na wil maken hoef je alleen de ui en knoflook te fruiten in olijfolie, de spekjes zachtjes te bakken tot het vet gesmolten is en ze bruin beginnen te worden. De ham even meebakken. Creme fraiche, of roomkaas, kookroom, slagroom, whatever, erdoor en flink wat verse peper en zout erdoor.
Echte pasta carbonara maak je zo:
Pancetta bakken met wat knoflook. Pasta beetgaar koken. Ondertussen eieren loskloppen, mengen met parmezaanse kaas en pecorino en wat peper. Pasta bij pancetta. Van het vuur halen. Eieren en kaas mengsel erbij doen en goed roeren. Door de warmte van de pasta zal het ei voor een binding zorgen.
400 g Spaghetti
400 g Spek, gerookt, droog
4 grote Eieren
50 g Boter
Pout en Zeper
1 Snuf muskaat
2 teen knoflook
pecorino of parmezaan, geraspt, flinke berg
Simpel en snel?quote:
Nog een tip voor een andere hele goeie pastasaus-iets?
Gehakt braden, in een zeef laten uitlekken.
De tomatensaus door zeef gehaald met het gehakt samen gevoegd en veel knoflook erbij gedaan.
5 jaar oude brokkelkaas geraspt.
Spaghetti gekookt, afgegoten en kort met koud water gespoelt, boter erover gedaan, met saus en kaas geserveerd
Vervang gehakt door gekookte mosselen en de rozemarijn en thijm door peterselie en dille voor de mosselvariant.
Of kook witte wijn en visfond in met veel gehakte knoflook, wat zout en peper,
Voeg vongole (venusschelpen) toe en monteer af met boter,