CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
quote:Op dinsdag 27 december 2011 18:21 schreef Isegrim het volgende:
Neem er de tijd voor.Ik vind kroketten maken echt een ontzettend rotklus.
vandaar ook 'vakantiebesteding' 
maar ik vind dat ik het toch een keer zelf moet maken, gewoon omdat het kan
Moet ik even nakijken voor de hoeveelheden.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
quote:
Moet ik even nakijken voor de hoeveelheden.
alvast bedankt iig!
He Piet, heb je hier nog een suggestie voor? Of wil je je kookkennis niet verspillen aan mensen die niet zo van kabeljouw houden?quote:
Heb je nog tips om het malser te krijgen? Kan ik het blancheren ook gewoon overslaan? Het was namelijk een probeerseltje, morgen moet het goed gaan.
Wees gehoorzaam. Alleen samen krijgen we de vrijheid eronder.
Oh, dacht dat ik je vraag had beantwoord, maar schijnt niet gepost te zijn.quote:
[..]
He Piet, heb je hier nog een suggestie voor? Of wil je je kookkennis niet verspillen aan mensen die niet zo van kabeljouw houden?
Probeer ze eens te marineren in wat citroensap, verse kruiden, peper, zout, knoflook. Ongeveer een uurtje moet genoeg zijn, en dan niet pocheren.
En het is Kabeljauw
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Dank je. Ik raak telkens weer in de war door die zuidelijke en overzeese verbasteringen. En dat marineren doe ik dan na het spoelen en voor het ontvliezen? En dan kan bij plakjes van anderhalve centimer met 4 minuten bakken op middelhoog vuur toe?quote:
[..]
Oh, dacht dat ik je vraag had beantwoord, maar schijnt niet gepost te zijn.
Probeer ze eens te marineren in wat citroensap, verse kruiden, peper, zout, knoflook. Ongeveer een uurtje moet genoeg zijn, en dan niet pocheren.
En het is Kabeljauw
Wees gehoorzaam. Alleen samen krijgen we de vrijheid eronder.
Voor het door de bloem halen.quote:
[..]
Dank je. Ik raak telkens weer in de war door die zuidelijke en overzeese verbasteringen. En dat marineren doe ik dan na het spoelen en voor het ontvliezen? En dan kan bij plakjes van anderhalve centimer met 4 minuten bakken op middelhoog vuur toe?
En middelhoog vuur idd, niet te heet
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Zelfde probleem hier tijdens de kerstdagen. Toplaag van de mousse was prima, onderste laag was puur sinaasappelsap met gelatine. Kun je het voorkomen door ieder uur het door te roeren als hij 4 uur in de koelkast staat? Of door meer gelatine toe te voegen? (ik had 12 blaadjes gebruikt voor 625 ml sinaasappelsap, 7 eiwitten en 625 ml slagroom)quote:
Ja. Bovenste was vrij stijve mousse (volgende keer maar 4 blaadjes gelatine doen), en daaronder een gelei-achtige substantie.
Zorg dat je sinaasappelsap goed is afgekoeld, hij moet al siroop achtig worden en je geslagen slagroom goed koud is voor je hem met de sinaas mengt.quote:
[..]
Zelfde probleem hier tijdens de kerstdagen. Toplaag van de mousse was prima, onderste laag was puur sinaasappelsap met gelatine. Kun je het voorkomen door ieder uur het door te roeren als hij 4 uur in de koelkast staat? Of door meer gelatine toe te voegen? (ik had 12 blaadjes gebruikt voor 625 ml sinaasappelsap, 7 eiwitten en 625 ml slagroom)
Het mengen met de koude slagroom moet goed gebeuren, zonder dat je roert. Telkens omvouwen van onder naar boven tot een egaal mengsel onstaat. Het helpt als je het sap beetje bij beetje toevoegt.
Als het mengsel egaal is voeg je schep om schep het eiwit toe.
625 ml sinaas, 625 ml room en 7 eiwitten, dat geeft wat, bij drie liter mousse? Doe het in kleinere vormen en heb de koelkast goed koud, dan stijft het sneller op.
En meer gelatine kan ook helpen, maar je mousse moet ook niet te stijf worden.
Verder is het voor oefenen. Wat gelei onderin is ook geen ramp, het laat zien dat je het zelf gemaakt hebt en zonder pakjes vol met zetmeel enzo.
Industrieproducten zijn helemaal homogeen, daar vervangen de hulpstoffen het vakmanschap. Vergeet niet dat een prof kok dit jarenlang dagelijks doet voor hij perfectie bereikt.
En niet iedere uur doorroeren, dan sla je de lucht er uit.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Hoi Piet, ik heb deze kerst Tiramisu gemaakt, en dat was allemaal heel lekker, goed opgestijfd en goede smaken. Maar hij was een beetje korrelig, en ik vond m nog vrij "massief" , niet erg luchtig. Wat is dit, en kun je er iets aan doen?
Mijn foto's op Flickr!
[b]Op 15-09-2006 10:28 schreef Hans_Gielus[/b]
Namens Fryslân hoop ik dat je van een berg afkukelt _O-
[b]Op 15-09-2006 10:28 schreef Hans_Gielus[/b]
Namens Fryslân hoop ik dat je van een berg afkukelt _O-
Tiramisu is niet luchtig, maar als je niet verteld hoe je hem gemaakt hebt, kan ik ook niets zeggen over de korreligheid.quote:
Hoi Piet, ik heb deze kerst Tiramisu gemaakt, en dat was allemaal heel lekker, goed opgestijfd en goede smaken. Maar hij was een beetje korrelig, en ik vond m nog vrij "massief" , niet erg luchtig. Wat is dit, en kun je er iets aan doen?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Zie al een paar dingen die ik anders heb gedaan:
Gelatine in laagje water warm laten worden en dat aan de versgeperste sinaasappelsap toevoegen. Dit hebben we een kwartiertje laten opstijven in de koelkast, voor we om en om slagroom en eiwitten erdoor gespateld hebben. Andersom is dus beter? Slagroom als basis, en daar de 'sinaasappelstroop' toevoegen, en vervolgende de eiwitten?
Had een recept waar ze het hadden over gelatinepoeder, dus ik heb naar eigen inzicht gelatine toegevoegd (enige pakje met 12 blaadjes dat we hadden op ongeveer 1,25 liter vloeistof). Volgende keer beter recept zoeken en de tips van jou Piet, dan moet het goedkomen
Blijven oefenen, want de smaak was wel er-rug goed!
Gelatine in laagje water warm laten worden en dat aan de versgeperste sinaasappelsap toevoegen. Dit hebben we een kwartiertje laten opstijven in de koelkast, voor we om en om slagroom en eiwitten erdoor gespateld hebben. Andersom is dus beter? Slagroom als basis, en daar de 'sinaasappelstroop' toevoegen, en vervolgende de eiwitten?
Had een recept waar ze het hadden over gelatinepoeder, dus ik heb naar eigen inzicht gelatine toegevoegd (enige pakje met 12 blaadjes dat we hadden op ongeveer 1,25 liter vloeistof). Volgende keer beter recept zoeken en de tips van jou Piet, dan moet het goedkomen
Blijven oefenen, want de smaak was wel er-rug goed!
Gelatine in koud water laten wellen en verse jus zeven en aan de kook brengen met alle suiker die je wilt gaan gebruiken.
Als het goed gekookt heeft het vuur uit en de gewelde gelatine blaadjes oplossen, niet mee laten koken.
Dit af laten koelen, desnoods geforceerd, maar het moet geen gel worden maar wel siropig dus roer het.
Beetje bij beetje bij de koude geslagen slagroom voegen, enveloperen, met een siliconen spatel gaat het goed. Nogmaals, niet roeren!
Als het een homogene massa is het stijve eiwit schep voor schep er onder.
Als het goed gekookt heeft het vuur uit en de gewelde gelatine blaadjes oplossen, niet mee laten koken.
Dit af laten koelen, desnoods geforceerd, maar het moet geen gel worden maar wel siropig dus roer het.
Beetje bij beetje bij de koude geslagen slagroom voegen, enveloperen, met een siliconen spatel gaat het goed. Nogmaals, niet roeren!
Als het een homogene massa is het stijve eiwit schep voor schep er onder.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Helder, dan gaat het goed komen. Dank je.quote:
[..]
Voor het door de bloem halen.
En middelhoog vuur idd, niet te heet
Wees gehoorzaam. Alleen samen krijgen we de vrijheid eronder.
Ik heb dit recept gebruikt. http://www.starfishandcoffee.nl/recept/Tiramisuquote:Op woensdag 28 december 2011 10:27 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Tiramisu is niet luchtig, maar als je niet verteld hoe je hem gemaakt hebt, kan ik ook niets zeggen over de korreligheid.
Als mensen zeggen dat ze jaren onderzoek hebben gedaan naar de juiste verhouding eiwit / eigeel, dan ben ik meteen om
Het enige wat ik me kan bedenken, is dat 1 eigeel uit elkaar viel tijdens het scheiden, en er een klein fliebertje dooier in het eiwit kan zijn achtergebleven. Maar dat was echt minimaal.
Hij is 's ochtends gemaakt, uurtje of 10 in de koelkast gestaan.
Mijn foto's op Flickr!
[b]Op 15-09-2006 10:28 schreef Hans_Gielus[/b]
Namens Fryslân hoop ik dat je van een berg afkukelt _O-
[b]Op 15-09-2006 10:28 schreef Hans_Gielus[/b]
Namens Fryslân hoop ik dat je van een berg afkukelt _O-
In Deel drie had ik een recept gepostquote:
[..]
Ik heb dit recept gebruikt. http://www.starfishandcoffee.nl/recept/Tiramisu
Als mensen zeggen dat ze jaren onderzoek hebben gedaan naar de juiste verhouding eiwit / eigeel, dan ben ik meteen om
Het enige wat ik me kan bedenken, is dat 1 eigeel uit elkaar viel tijdens het scheiden, en er een klein fliebertje dooier in het eiwit kan zijn achtergebleven. Maar dat was echt minimaal.
Hij is 's ochtends gemaakt, uurtje of 10 in de koelkast gestaan.
grote vraag het Piet hoe maak ik t klaar topic deel 3
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Je gebruikt geen eiwit? Ik dacht dat dat zo'n beetje het meest essentiele onderdeel was. Kan ik mn eiwit misschien te lang geklopt hebben?
Mijn foto's op Flickr!
[b]Op 15-09-2006 10:28 schreef Hans_Gielus[/b]
Namens Fryslân hoop ik dat je van een berg afkukelt _O-
[b]Op 15-09-2006 10:28 schreef Hans_Gielus[/b]
Namens Fryslân hoop ik dat je van een berg afkukelt _O-
Waarom denk je dat?quote:
Je gebruikt geen eiwit? Ik dacht dat dat zo'n beetje het meest essentiele onderdeel was. Kan ik mn eiwit misschien te lang geklopt hebben?
Nogmaals, tiramisu is niet luchtig
En eiwit, even afgezien dat het niet in de tiramisu hoort, kan je niet te lang kloppen, het is geen slagroom
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
kalfskrokettenquote:
Piet, mijn vriendinnetje die in Wales woont is nu in NL en we hebben vanmiddag lekker een kroket gegeten. Ze mist ze. Dus bedachten we dat ze die natuurlijk best zelf kan gaan maken!
Ik heb haar dus beloofd te zoeken naar een goed recept en dacht dat jij die vast wel voor me hebt
Trek een bouillon van 500 gram kalfsvlees, 700 cc water, wat peperkorrels, stukje prei, een ui, belangrijk: Paar blaadjes foelie, peterselie, peentje.
Laat dit minstens 3 uur trekken, niet koken, langer is beter. Als het teveel inkookt, voeg wat water toe.
Wel 8 blaadjes gelatine in wat water.
Laat het afkoelen. Haal de lauwe bouillon door een zeef en haal het vlees er uit en maak dit tot draadjes of snij het heel klein.
Je moet nu ca een halve liter bouillon over hebben.
maak een roux van 75 gram geklaarde boter en 100 gram bloem.
Niet bruin laten worden
Moet loslaten van de pan als je roert
geleidelijk de bouillon toe, terwijl dit kookt, beetje bij beetje, goed roeren met een garde tegen de klontjes.
laat het ca 3 minuten doorkoken
Proef of het gaar is, mag niet meer melig smaken
Voeg de gelatine toe
Voeg het vlees toe
voeg 2 eidooiers toe
Voeg eventueel fijngehakte peterselie toe
breng op smaak met wat zout, peper, maggi, mosterd, goed proeven voor je dit doet.
af laten koelen en dan in de koelkast zetten tot helemaal koud.
Sla 5 eiwitten los
Schep er bollen van zo rond de 80 gram.
Rol ze door paneermeel tot een kroketvormpje, of nog makkelijker, neem een lange tafel, een spuitzak met je vulling zonder een spuitmond.
Leg bakpapier op tafel en maak een lange drol van je kroketragout.
Snij deze aan kroketjes en rol die door paneermeel
Haal de kroketjes door de eiwitten en opnieuw door het paneermeel
Laat je kroketten 24 uur opstijven in de koelkast.
Frituur ze ca 4 minuten in zonnebloemolie bij 170 graden.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Dank Piet! Ik stuur dit meteen ook naar mijn vriendinnetje door 
Die gaat heel blij zijn.Kan dit overigens ook met riblap oid?
Ja hoor, maar dan heb je het over rundvleeskroketten. Je moet het dan wel langer laten trekken tot het gaar is dan bij kalfsvlees.quote:
Kan dit overigens ook met riblap oid?
Je kan ook een bouillon maken van garnalenschillen en dan vullen met garnalen,
Of wat dacht je van mosselkroketten met stukjes zeekraal?, viskroketten met dille?, blokjes ham? etc etc
Je kan alles in de kroket stoppen.
De kroket of bitterbal is in NL verworden tot snackbarvoer, maar het is eigenlijk een mooi lunchgerecht.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
quote:
[..]
Ja hoor, maar dan heb je het over rundvleeskroketten. Je moet het dan wel langer laten trekken tot het gaar is dan bij kalfsvlees.
Je kan ook een bouillon maken van garnalenschillen en dan vullen met garnalen,
Of wat dacht je van mosselkroketten met stukjes zeekraal, viskroketten met dille, etc etc
Je kan alles in de kroket stoppen.
De kroket of bitterbal is in NL verworden tot snackbarvoer, maar het is eigenlijk een mooi lunchgerecht.
dat dacht ik wel. bedankt! We gaan er culinair verantwoorde kroketten van maken dus
tip, maak de kroketten korter en wat dikker dan fabriekskroketten,
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
will do. Zo krijg je ze in restaurants ook ja, plomper en volgens mij daar door smeuïger, klopt dat?
Euh, andersomquote:
Als je ze smeuïger wilt hebben gebruik je minder bloem, het recept wat ik gaf zit nog redelijk veel bloem. Hoe beter je bent in het maken ervan, en als je ze wat dikker en korter maakt, hoe slapper en smeuïger je vulling kan zijn.
Een optimale kroket is een ragout met een korstje. De dikke pasta uit fabriekskroketten komt omdat ze deze machinaal maken, waarvoor meer bloem gebruikt wordt. Echter, hoe meer bloem, hoe laffer de smaak want bloem onderdrukt de smaak, hoe meer men smaakmakers moet toevoegen om nog ergens naar te laten smaken.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik doe dat ook, gelatine is een hulpmiddeltje om de salpicon op te laten stijven (zodat je er gemakkelijk kroketten of bitterballen van kunt draaien) zonder dat het de smaak beinvloedt, want na frituren is de gelatine weer gesmolten, dus niet alleen smaak-, maar ook textuurloos.quote:
Gelatine in kroketten? Hoort dat...?
Ik laat de smurrie dus in een dikke laag opstijven, snijd er dan op maat kroketten uit die al redelijk stevig zijn en boetseer ze dan nog een beetje bij tussen mijn warme handen. Bestuiven met maizena en dan kunnen ze zo allemaal de vriezer in. Liefst eerst even los van elkaar op een snijplank of zo invriezen, eenmaal bevroren kunnen ze bij elkaar in een zak.
Dan als je zin heb in kroketten haal je ze even door het eiwit en de panko. (of gewoon paneermeel) en frituurt ze. Fase 1 is slowfood, maar daarna is het fastfood. ;-)
Salpicon for croquettes by FotoosVanRobin, on Flickr
Homemade Croquette by FotoosVanRobin, on Flickr
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Staat hier al zó lang op de wenslijst om eens zelf te maken, zéker nu we ze hier niet kunnen kopen!
Goed voornemen voor 't nieuwe jaar
Goed voornemen voor 't nieuwe jaar
Ja doei.
Maakt echt helemaal niks uit, zolang het maar gaar en lekker is. ;-)quote:
Wat voor soort kalfs- of rundvlees gebruik je hiervoor? Iets met bot neem ik aan?
Eigenlijk alles wat je kunt sudderen. Riblappen, sucade, whatever.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Ok, bedankt voor de aanvullende info Piet en Robin Ik ga zo inkopen doen. Hoop dat ik foelie kan vinden 
Ik ga zo inkopen doen. Hoop dat ik foelie kan vinden
Banda foelie is heel erg Nederlands, wordt elders in europa nauwelijks gebruikt. AH heeft het zeker wel. De smaak is als muskaatnoot, maar dan veel verfijnder, zachter, lekkerder. Hei is het gedroogde vliesje van de muskaatnoot.quote:
Ok, bedankt voor de aanvullende info Piet en Robin
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Het is het geheim van de echte handgemaakte kroket. Je kan zo een ragout in een korstje krijgen.quote:
Gelatine in kroketten? Hoort dat...?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Bedenk me net, ossestaartkroket, met wat madeira.quote:
[..]
Maakt echt helemaal niks uit, zolang het maar gaar en lekker is. ;-)
Eigenlijk alles wat je kunt sudderen. Riblappen, sucade, whatever.
Mmmmmmmm
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Alleen gemalen, maar heb dat gewoon gebruikt hoor. Mocht ik het ooit in blaadjesvorm zien ergens neem ik het mee.quote:
[..]
Banda foelie is heel erg Nederlands, wordt elders in europa nauwelijks gebruikt. AH heeft het zeker wel. De smaak is als muskaatnoot, maar dan veel verfijnder, zachter, lekkerder. Hei is het gedroogde vliesje van de muskaatnoot.
Het ruikt nu overigens meteen al naar kroketten door die foelie
[ Bericht 9% gewijzigd door Sunnythesun op 28-12-2011 14:47:45 ]
Bingoquote:
[..]
Alleen gemalen, maar heb dat gewoon gebruikt hoor. Mocht ik het ooit in blaadjesvorm zien ergens neem ik het mee.
Het ruikt nu overigens meteen al naar kroketten door die foelie
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Kleine tip: als in een recept eiwit gebruikt wordt is het geen Tiramisuquote:
Ik heb dit recept gebruikt. http://www.starfishandcoffee.nl/recept/Tiramisu
Heb het toevallig dit weekend ook weer gemaakt (voor 3 gezinnen), en het is bovendien m'n favo toetje, dus ik ben een beetje een purist, maar het is ten eerste onzin dat eiwit gebruikt wordt (het is uit m'n blote hoofd suiker, 4 eidooiers, 500g mascarpone en 250g slagroom), ten tweede is het nog grotere onzin dat het perse amaretto moet zijn. Van oorsprong gebruik je marsalawijn, maar het maakt eigenlijk geen hol uit als het maar een zoetige sterk alcoholische drank is. Ik heb ook wel eens cognac gebruikt omdat ik niks anders had en dat werkt ook prima.Het allerbelangrijkste is in ieder geval om GEEN eiwit te gebruiken, daar verneuk je het compleet mee, dan krijg je die kant en klare toetjeszooi die je dan net zo goed bij de appie kunt halen. Zelfde geldt voor chocolademouse, ook daar zit geen eiwitschuim in tenzij je perse om dieetredenen minder slagroom wil gebruiken.
Edit: Ik geloof dat oorspronkelijk ook geen slagroom gebruikt wordt, maar soit
"[...] a large number of the teenagers claiming Asperger's are, in fact, merely dicks."
Foelie is, zoals ik al zei, belangrijk in kroketten en heel Nederlands.quote:
[..]
Buiten NL wordt het eigenlijk alleen in Vlaanderen gebruikt en in Beieren voor Weisswurst.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik had het niet in huis omdat ik het eigenlijk nooit ergens voor nodig heb gehad. Het lijkt ook wel heel erg op nootmuskaat en als je er piment bij denkt vind ik die mix best op foelie lijken. Die mix gebruik ik namelijk voor gehakt vaak.. Maar vanaf nu dus ook met foelie experimenterenquote:
[..]
Foelie is, zoals ik al zei, belangrijk in kroketten en heel Nederlands.
Buiten NL wordt het eigenlijk alleen in Vlaanderen gebruikt en in Beieren voor Weisswurst.
Ik vind het verfijnder dan nootmuskaat, milder, subtieler en complexer van smaak.quote:
[..]
Ik had het niet in huis omdat ik het eigenlijk nooit ergens voor nodig heb gehad. Het lijkt ook wel heel erg op nootmuskaat en als je er piment bij denkt vind ik die mix best op foelie lijken. Die mix gebruik ik namelijk voor gehakt vaak.. Maar vanaf nu dus ook met foelie experimenteren
Zoals versgemalen zwarte peper staat tot een busje gemalen witte peper dat al een paar jaar in de keukenkast staat.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik ga het zeker gebruikenquote:
[..]
Ik vind het verfijnder dan nootmuskaat, milder, subtieler en complexer van smaak.
Zoals versgemalen zwarte peper staat tot een busje gemalen witte peper dat al een paar jaar in de keukenkast staat.
Volgens mij smaakt het ook lekker door stamppot of puree..
Soepen, sauzen, fonds, worsten, gehakt, pate.quote:
[..]
Ik ga het zeker gebruiken
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Misschien kan hij jouw hulp gebruiken:
Witte Chocolade (mousse) en Gelatine HELP!
Witte Chocolade (mousse) en Gelatine HELP!
Op dinsdag 13 november 2012 21:54 schreef tong80 het volgende:
Ik laat je kreunen en smeken naar genade als ik je achterlangs neem.
:P
Ik laat je kreunen en smeken naar genade als ik je achterlangs neem.
:P
Hallo,
Ik heb al aantal keren witte chocolademousse gemaakt en de afgelopen keren is het tot 3 keer toe opeens fout gegaan! Heb dit recept gebruikt: http://www.smulweb.nl/recepten/1110489/Witte-chocolademousse
Het probleem is nadat ik de gelatine aan de chocolade toevoeg begint de chocola te klonteren, het vet komt los en drijft erop en de chocola is niet meer bruikbaar. De chocola krijgt een plakkerige bijna kneedgum achtige structuur! Heeft iemand enig idee wat er fout gaat?
Ik heb al aantal keren witte chocolademousse gemaakt en de afgelopen keren is het tot 3 keer toe opeens fout gegaan! Heb dit recept gebruikt: http://www.smulweb.nl/recepten/1110489/Witte-chocolademousse
Het probleem is nadat ik de gelatine aan de chocolade toevoeg begint de chocola te klonteren, het vet komt los en drijft erop en de chocola is niet meer bruikbaar. De chocola krijgt een plakkerige bijna kneedgum achtige structuur! Heeft iemand enig idee wat er fout gaat?
Je recept deugt van geen kanten.
Er hoort geen gelatine in
Een chocolade mousse maak je zonder gelatine.
Je smelt de chocolade au bain marie, in een schaal boven warm water, dit hoeft te koken, het is beter van niet.
Sla eiwitten zeer stijf
Je slaat slagroom stijf doe twee lepels roerend bij je gesmolten chocolade en doe dit dan beetje bij beetje bij je rest van de slagroom deze envelopeer je er onder, niet roeren.
Voeg nu je eiwitten schep voor schep toe en envelopeer dit er onder.
Zet het om op te stijven in de koelkast
Witte chocolade is trouwens erg lastig om mee te werken door het melkpoeder wat er in zit, de eiwitten denatureren makkelijk bij verhitting, gaat de boel schiften. Ik gebruik bittere, is nog lekkerder ook
De schrijver van dat smulwebrecept is niet goed bij zijn hoofd en heeft het nooit gemaakt.
Er hoort geen gelatine in
Een chocolade mousse maak je zonder gelatine.
Je smelt de chocolade au bain marie, in een schaal boven warm water, dit hoeft te koken, het is beter van niet.
Sla eiwitten zeer stijf
Je slaat slagroom stijf doe twee lepels roerend bij je gesmolten chocolade en doe dit dan beetje bij beetje bij je rest van de slagroom deze envelopeer je er onder, niet roeren.
Voeg nu je eiwitten schep voor schep toe en envelopeer dit er onder.
Zet het om op te stijven in de koelkast
Witte chocolade is trouwens erg lastig om mee te werken door het melkpoeder wat er in zit, de eiwitten denatureren makkelijk bij verhitting, gaat de boel schiften. Ik gebruik bittere, is nog lekkerder ook
De schrijver van dat smulwebrecept is niet goed bij zijn hoofd en heeft het nooit gemaakt.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Dat is sowieso het probleem bij Smulweb. Teveel van wat daar staat klopt voor geen meter.quote:
De schrijver van dat smulwebrecept is niet goed bij zijn hoofd en heeft het nooit gemaakt.
"[...] a large number of the teenagers claiming Asperger's are, in fact, merely dicks."
Is trouwens ook met veel kookboeken zo, recepten die ik soms daarin zie zijn ook niet geprobeerd door de naam op de cover. Geschreven ook niet trouwens.quote:
[..]
Dat is sowieso het probleem bij Smulweb. Teveel van wat daar staat klopt voor geen meter.
Als je bekend bent dan laat je door een uitgever een paar foto's maken, en de rest doet een redactie.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Dus voortaan gewoon de witte chocolade af laten koelen nadat deze gesmolten is (maar nog wel vloeibaar) en dan doorscheppen?
Ik vond je tip dat je geld in de meeste gevallen beter uit kan geven aan goeie ingredienten ook wel een goeiequote:
Is trouwens ook met veel kookboeken zo, recepten die ik soms daarin zie zijn ook niet geprobeerd door de naam op de cover. Geschreven ook niet trouwens.
Als je bekend bent dan laat je door een uitgever een paar foto's maken, en de rest doet een redactie.
Ik heb trouwens ook een keer geprobeerd witte chocolademousse te maken, met hetzelfde recept dat ik voor gewone gebruik (die wel erg goed gaat, daar gebruik ik geen eiwitschuim in), en dat ging falikant mis. Waarschijnlijk te warm geworden want ik kreeg gewoon een plas cacaoboter met daarop een prutje
"[...] a large number of the teenagers claiming Asperger's are, in fact, merely dicks."
Nee, de chocolade niet heet laten worden, het smelt al bij lichaamstemperatuur.quote:
Dus voortaan gewoon de witte chocolade af laten koelen nadat deze gesmolten is (maar nog wel vloeibaar) en dan doorscheppen?
Gewoon eens heet water in een pannetje en zet daar een RVS schaal boven zonder dat het water geraakt wordt. Doe hier chocolade in, je zal zien dat het prachtig smelt.
En als je nog nooit chocolade mousse gemaakt hebt, begin eerst eens met pure chocolade
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Jep, zoals ik al zei, witte chocolade is kut om mee te werken.quote:
[..]
Ik vond je tip dat je geld in de meeste gevallen beter uit kan geven aan goeie ingredienten ook wel een goeie
Ik heb trouwens ook een keer geprobeerd witte chocolademousse te maken, met hetzelfde recept dat ik voor gewone gebruik (die wel erg goed gaat, daar gebruik ik geen eiwitschuim in), en dat ging falikant mis. Waarschijnlijk te warm geworden want ik kreeg gewoon een plas cacaoboter met daarop een prutje
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Da's ook een goeie tip idd. Mousse maken van pure chocolade is vele malen makkelijker (en naar mijn mening ook lekkerder). Ik serveer het graag met een eigengemaakte saus van sinaasappels, is een erg lekkere combi.quote:
En als je nog nooit chocolade mousse gemaakt hebt, begin eerst eens met pure chocolade
"[...] a large number of the teenagers claiming Asperger's are, in fact, merely dicks."
Lekker en leuk is ook sinaasappelfilets snijden voor erbijquote:
[..]
Da's ook een goeie tip idd. Mousse maken van pure chocolade is vele malen makkelijker (en naar mijn mening ook lekkerder). Ik serveer het graag met een eigengemaakte saus van sinaasappels, is een erg lekkere combi.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Idd, doodsimpel en die kan je lekker naar binnen slobberenquote:
Lekker en leuk is ook sinaasappelfilets snijden voor erbij
Ziet er meteen behoorlijk 'hoge keuken' uit
"[...] a large number of the teenagers claiming Asperger's are, in fact, merely dicks."
En je bezoek zit zich af te vragen hoe je die partjes geschild hebtquote:
[..]
Idd, doodsimpel en die kan je lekker naar binnen slobberen
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Leuk klusje vind ik dat en maakt sinaasappelen ineens een stuk lekkerder. Ik at ze nooit omdat ik ze te vliezig vond, maar sinds ik dit kan gooi ik regelmatig sinaasappelen door salades e.d.
en maakt sinaasappelen ineens een stuk lekkerder. Ik at ze nooit omdat ik ze te vliezig vond, maar sinds ik dit kan gooi ik regelmatig sinaasappelen door salades e.d.
Grapefruit en limoen kunnen zo ook erg lekker zijn. Tijdje terug een salade gemaakt met knolselderij en grapefruitpartjes (oh, sorry, 'filets'quote:
Leuk klusje vind ik dat
). Was erg lekker.
"[...] a large number of the teenagers claiming Asperger's are, in fact, merely dicks."
Dat snap ik nooit zo, beetje logisch nadenken en kijken en je weet dat het gewoon gesneden is.quote:
[..]
En je bezoek zit zich af te vragen hoe je die partjes geschild hebt
Ik zag trouwens net in je verhaal over chocolademousse dat een RVS kom gebruikt moet worden, waarom eigenlijk RVS en niet bijv. glas?
Van plastic kommen snap ik nog dat plastic makkelijker kan beschadigen en dat het minder makkelijk vetvrij te maken is maar het verschil tussen RVS en glas zie ik niet zo.
(behalve dat glas dikker is, minder snel warm/koud wordt en warmte en kou makkelijker vasthoudt.)
Ik heb zelf alleen glazen kommen maar is het slim om ook RVS ernaast te nemen?
RVS geleidt goed dus smelt de chocolade lekker makkelijk
Maar ik heb idd ook alleen glazen kommen, voldoet prima.
Maar ik heb idd ook alleen glazen kommen, voldoet prima.
Ik gebruik gewoon glas, werkt voor normale mousse prima.quote:
Ik zag trouwens net in je verhaal over chocolademousse dat een RVS kom gebruikt moet worden, waarom eigenlijk RVS en niet bijv. glas?
Edit: Duurt alleen net iets langer, maar chocolade smelten gaat behoorlijk rap.
"[...] a large number of the teenagers claiming Asperger's are, in fact, merely dicks."
RVS geleid beter, je bent beter in controle van de temp.
RVS valt niet stuk, is niet zo zwaar als glas en is gemakkelijk schoon te maken.
RVS schalen stapelen beter en als je ze bij bv Xenos koopt zijn ze nog goedkoop ook.
RVS valt niet stuk, is niet zo zwaar als glas en is gemakkelijk schoon te maken.
RVS schalen stapelen beter en als je ze bij bv Xenos koopt zijn ze nog goedkoop ook.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Zelfs met stamppot. Het Grote Boerenkoolkroketten Fantopicquote:
[..]
Maakt echt helemaal niks uit, zolang het maar gaar en lekker is. ;-)
Eigenlijk alles wat je kunt sudderen. Riblappen, sucade, whatever.
Ah ok. Maar is bv. af en toe een column geen idee?quote:
[..]
Ah, okay, zijn bezig een huis te kopen waar dan een nieuwe keuken in komt die dan geschikt moet zijn voor videodemo dmv een kookeiland in het midden zodat de camera tegenover kan staan
Hoe bedoel je, voor een dode bomen medium? Of een blog?quote:
[..]
Zelfs met stamppot. Het Grote Boerenkoolkroketten Fantopic
[..]
Ah ok. Maar is bv. af en toe een column geen idee?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Wat jij wiltquote:
[..]
Hoe bedoel je, voor een dode bomen medium? Of een blog?
Voor mijn part doe je het op de Frontpage
't zal vast geen flauwecul wordenquote:
[..]
Wat jij wilt
Op de FP lijkt me wel wat eigenlijk
Ik weet vrijwel zeker dat mijn moeder het zonder gelatine doet en toch wordt de ragout erg stijf en kun je prima ballen of cilinders van boetseren. Als je het goed in laat dampen wordt het toch op een gegeven moment stijver, helemaal als je het af laat koelen. Een andere verklaring kan zijn dat mijn moeder eigenlijk altijd zelf de bouillon trekt van vlees en wat botten, zodat er al als vanzelf collageen in de bouillon komt. Ik zal het eens navragen.quote:
Het is het geheim van de echte handgemaakte kroket. Je kan zo een ragout in een korstje krijgen.
Ja, het kan wel zonder gelatine, maar met is lekkerder. Of tenminste, een smeuiigere ragout is lekkerder. En van een smeuiige ragout draai je geen kroketten.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Nee, dat laatste weet ik. 
Nou ja, het gaat wel, maar laat ik zeggen dat ik graag mensen wilde vermoorden daarna.
Nou ja, het gaat wel, maar laat ik zeggen dat ik graag mensen wilde vermoorden daarna.
Ja, je kan een bouillon trekken van sucade, en dan krijg je er gelatine van nature in, en die indampen, maar het is eenvoudiger wat toe te voegen.quote:Op woensdag 28 december 2011 18:34 schreef Bolkesteijn het volgende:
[..]
Ik weet vrijwel zeker dat mijn moeder het zonder gelatine doet en toch wordt de ragout erg stijf en kun je prima ballen of cilinders van boetseren. Als je het goed in laat dampen wordt het toch op een gegeven moment stijver, helemaal als je het af laat koelen. Een andere verklaring kan zijn dat mijn moeder eigenlijk altijd zelf de bouillon trekt van vlees en wat botten, zodat er al als vanzelf collageen in de bouillon komt. Ik zal het eens navragen.
Je kan ook meer bloem gebruiken.
Maar je moet proberen een ragout te krijgen die te bewerken in maar na het bakken een kroket geeft met een dikvloeibare ragout.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ah, kookfrustraties voeren niet alleen bij mij tot dat soort neigingen?quote:
Nee, dat laatste weet ik.
Heb je de keuken aan de kant en je hebt een werkoppervlak vrij, komt je partner de keuken inlopen, pleurt de plek waar jij net hetgeen waar je mee bezig ben moet komen vol afwas en loopt weer weg.
Aaaaaaaaaarg!
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik wil ook geen mensen in de keuken die komen helpen. Staan in de weg en kunnen sowieso niets waar je wat aan hebt.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
haha herkenbaar. Hier dachten ze dat het uit blik kwam net als die mandarijnen bij de keuringsdienst van waarde.quote:
[..]
En je bezoek zit zich af te vragen hoe je die partjes geschild hebt
Ik wil voor een oud&nieuw etentje graag een vitello tonnato maken, maar omdat een aantal gasten geen vis lust, gaat het hem niet worden met die tonijn. Is er misschien iets anders waarmee ik een geschikte saus zou kunnen maken?
haha herkenbaar!! Alleen mijn beste vriendinnetje, maar die kan dan ook ongeveer net zo goed(slecht) koken als ik en we lopen elkaar van nature nooit in de wegquote:
Ik wil ook geen mensen in de keuken die komen helpen. Staan in de weg en kunnen sowieso niets waar je wat aan hebt.
Zo is ook ooit onze vriendschap eigenlijk ontstaan: in de keuken..
Afgezien van allergieen zou ik dat gewoon maken en niets zeggenquote:
Ik wil voor een oud&nieuw etentje graag een vitello tonnato maken, maar omdat een aantal gasten geen vis lust, gaat het hem niet worden met die tonijn. Is er misschien iets anders waarmee ik een geschikte saus zou kunnen maken?
Vertel ze niet dat het tonijn is?quote:
Ik wil voor een oud&nieuw etentje graag een vitello tonnato maken, maar omdat een aantal gasten geen vis lust, gaat het hem niet worden met die tonijn. Is er misschien iets anders waarmee ik een geschikte saus zou kunnen maken?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Als je het niet zegt heeft niemand dat door volgens mij
Piet, de salpicon is goed gelukt! Morgen kroketten-deel2
Piet, de salpicon is goed gelukt! Morgen kroketten-deel2
Dat doe ik al jaren zo want ik háát dat witte.quote:
[..]
Lekker en leuk is ook sinaasappelfilets snijden voor erbij
Niet vertellen gaat niet lukken, het minste vleugje van wat eventueel misschien wel eens vis zou kunnen zijn wordt opgepikt 
Mooie gelegenheid om dat uit te testen.quote:
Niet vertellen gaat niet lukken, het minste vleugje van wat eventueel misschien wel eens vis zou kunnen zijn wordt opgepikt
Ik snap dat je rekening wenst te houden met de voorkeuren van je gasten, maar geen enkele vis willen eten vind ik wel wat ver gaan voor volwassen mensen. Dat er mensen zijn die geen octopus willen eten, oke, maar wat lekkere tonijn daar moet je toch niet over zeuren vind ik eigenlijk.
Lekkere tonijn? Huh? Die "saus" is toch gewoon een blikje tonijn met mayo?
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Octopus is trouwens verrukkelijk.quote:
[..]
Mooie gelegenheid om dat uit te testen.
Ik snap dat je rekening wenst te houden met de voorkeuren van je gasten, maar geen enkele vis willen eten vind ik wel wat ver gaan voor volwassen mensen. Dat er mensen zijn die geen octopus willen eten, oke, maar wat lekkere tonijn daar moet je toch niet over zeuren vind ik eigenlijk.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Gewoon zeggen dat het met kip is.. en als ze dan zeggen dat het niet naar kip smaakt zeg je dat het biologische kip is of dat het met kippedij is gemaakt, de meeste mensen kennen toch alleen de normale kipfilets..quote:
Niet vertellen gaat niet lukken, het minste vleugje van wat eventueel misschien wel eens vis zou kunnen zijn wordt opgepikt
Tonijn is toch wel de minst naar vis smakende vis die er is.
Daarover gesproken - wat wél een dijk van een verwerkingsmogelijkheid van witte chocolade is, is dit:quote:
[..]
Jep, zoals ik al zei, witte chocolade is kut om mee te werken.
Caramelized white chocolate (David Lebovitz)
Echt het proberen waard!
Voor als je witte chocolade over hebt na vruchteloze moussepogingen ofzo.
Let me see you stripped down to the bone
Ik weet dat je het oorspronkelijke recept aantast, maar om ze tegemoet te komen lijkt het me met een homemade cocktail/whiskeysaus ook lekker.quote:
Niet vertellen gaat niet lukken, het minste vleugje van wat eventueel misschien wel eens vis zou kunnen zijn wordt opgepikt
Mij nietquote:
[..]
Ik weet dat je het oorspronkelijke recept aantast, maar om ze tegemoet te komen lijkt het me met een homemade cocktail/whiskeysaus ook lekker.
Als je geen tonijn bij het kalfsvlees wilt doen zou ik liever een ander voorgerecht maken.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik wil met oud en nieuw heel kneuterig gaan kaasfonduen, maar welke kaas kan ik daar het best voor kopen? We zijn met 4 volwassenen (en 1 peuter). En kan ik witte wijn die op Kerstavond open is gegaan en sindsdien afgesloten in de koelkast heeft gestaan, nog door de kaasfondue gooien? Drinken lijkt me niet echt lekker meer, maar koken kan misschien nog?
'mijn' recept voor witte chocolademousse:
200g witte chocolade
300cc slagroom
35 gram eidooiers (2 stuks)
suiker (1-2 eetlepels ofzo)
Witte chocola au bain marie smelten.
Ondertussen 240cc room aan kook brengen.
Eidooier met suiker mengen, goed roeren.
Room af laten koelen, eidooiermengsel erdoor.
Roommengsel weer opwarmen, roeren, tot het aan een houten lepel blijft hangen (ik doe dit meer op het oog, weet niet precies wanneer het aan een lepel blijft hangen of wat dit toevoegt?)
Roommengsel door zeef aan chocola toevoegen.
Resterende slagroom opkloppen
Chocolade-Roommengsel door de slagroom spatelen (dus niet roeren).
In koelkast laten opstijven.
Dit recept werkt heel aardig, hoewel ik een enkele keer wat problemen heb met de luchtigheid van de mousse. Mogelijk dat er wat meer slagroom doorheen mag.
Overigens kun je dit recept ook maken met de gekarameliseerde witte chocola uit het vorige topic. Erg lekker! (eerst chocola karameliseren, dan au bain marie smelten)
Edit: had topic niet ver genoeg doorgelezen, het recept voor gekarameliseerde witte chocola staat hierboven....doh!
200g witte chocolade
300cc slagroom
35 gram eidooiers (2 stuks)
suiker (1-2 eetlepels ofzo)
Witte chocola au bain marie smelten.
Ondertussen 240cc room aan kook brengen.
Eidooier met suiker mengen, goed roeren.
Room af laten koelen, eidooiermengsel erdoor.
Roommengsel weer opwarmen, roeren, tot het aan een houten lepel blijft hangen (ik doe dit meer op het oog, weet niet precies wanneer het aan een lepel blijft hangen of wat dit toevoegt?)
Roommengsel door zeef aan chocola toevoegen.
Resterende slagroom opkloppen
Chocolade-Roommengsel door de slagroom spatelen (dus niet roeren).
In koelkast laten opstijven.
Dit recept werkt heel aardig, hoewel ik een enkele keer wat problemen heb met de luchtigheid van de mousse. Mogelijk dat er wat meer slagroom doorheen mag.
Overigens kun je dit recept ook maken met de gekarameliseerde witte chocola uit het vorige topic. Erg lekker! (eerst chocola karameliseren, dan au bain marie smelten)
Edit: had topic niet ver genoeg doorgelezen, het recept voor gekarameliseerde witte chocola staat hierboven....doh!
250 g Gruyèrequote:
Ik wil met oud en nieuw heel kneuterig gaan kaasfonduen, maar welke kaas kan ik daar het best voor kopen? We zijn met 4 volwassenen (en 1 peuter). En kan ik witte wijn die op Kerstavond open is gegaan en sindsdien afgesloten in de koelkast heeft gestaan, nog door de kaasfondue gooien? Drinken lijkt me niet echt lekker meer, maar koken kan misschien nog?
125 g Emmentaler
125 g Raclette kaas
½ EL Maizena
½ Liter Wijn
1 teen Knoflook
2 EL Kirschwasser
gemalen foelie of noot muskaat
Zout peper
Ingredienten in een pan aan de kook brengen, een 2 minuten door laten koken en dan in de fonduepan doen.
Als de wijn niet meer smaakt ook niet in de fondue doen.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
gewoon weglaten is de beste optie dan. Je wilt geen cognac, tequila of zo gebruiken, das niet lekkerquote:
Is er een alternatief voor Kirsch? Om dat nou voor 2 el in huis te halen...
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
De kaasboer op de markt kan je over 't algemeen ook goeie tips geven, naast de juiste hoeveelheden kaas enzo. Da's echt duizendmaal lekkerder dan die prut uit een pakje.
"[...] a large number of the teenagers claiming Asperger's are, in fact, merely dicks."
Rum in elk geval niet, dat was een fout gelopen experiment.quote:
Is er een alternatief voor Kirsch? Om dat nou voor 2 el in huis te halen...
Maar Jenever wordt wel vaak gebruikt als alternatief, wodka lijkt me ook wel kunnen.
En kirsch is in kleine "kookflesjes" te krijgen, 10cl.
Kaasboeren hebben soms een kant en klare verse kaasmix gemaakt, hoef je alleen nog wijn en maizena bij te doen. (is gewoon vers geraspte kaas voorgemixt, AH heeft dat ook in 2 varianten)
Je kan ook de fabrieksversie halen, Gerber en Tiger zijn dan de lekkerste vind ik (en ik heb er al veel geprobeerd kan ik wel zeggen)
Ik doe er zelf altijd ook nog wat vers gemalen peper en wat vers geraspte nootmuskaat in en je kan er ook sambal in doen om het wat pittiger te maken.
Wil je het romiger hebben en zachter van smaak dan kan je er créme fraîche bij doen.
[ Bericht 15% gewijzigd door SiGNe op 29-12-2011 12:45:59 ]
Kaasfondue!
Ik heb er schandalige hoeveelheden van gegeten in mijn leven, waaronder zo'n zestig kilo toen ik in september een paar dagen in Lausanne was.
Bleie: Appelcider in kaasfondue is ook lekker, evenals Calvados, of het állerlekkerste: een perenbrandy! Dat soort dingen kun je buiten de fondue ook nog wel opdrinken.
Gewoon alleen witte wijn gebruiken kan inderdaad ook - het toevoegen van kirsch of vergelijkbare drank werd oorspronkelijk volgens mij vooral gedaan wanneer de gebruikte kazen nog te jong waren om een stevige smaak te hebben..
Ik vind kirsch zelf nogal vies, ik heb het liever niet in mijn kaasfondue..
Ik heb er schandalige hoeveelheden van gegeten in mijn leven, waaronder zo'n zestig kilo toen ik in september een paar dagen in Lausanne was.
Bleie: Appelcider in kaasfondue is ook lekker, evenals Calvados, of het állerlekkerste: een perenbrandy! Dat soort dingen kun je buiten de fondue ook nog wel opdrinken.
Gewoon alleen witte wijn gebruiken kan inderdaad ook - het toevoegen van kirsch of vergelijkbare drank werd oorspronkelijk volgens mij vooral gedaan wanneer de gebruikte kazen nog te jong waren om een stevige smaak te hebben..
Ik vind kirsch zelf nogal vies, ik heb het liever niet in mijn kaasfondue..
Let me see you stripped down to the bone
