Naam:russische salade/salade a la russ
bereiding tijd: 20 min
soort gerech: koud voorgerecht
prijs: 3 a 4 euro
Ingrediënten :
Aardappel: 100 gram.
Knolselderij:70 gram.
Wortel :60 gram.
Augurk:50 gram
Gekookte vis
0 gram.
Doperwten65 gram
Franse dressing:0.75dl
Peper
Zout
Materialen:
1 litermaat
1 snijplank
1 dunschiller
1 koksmes
4 bekkens
1 hittebron
1 pan
1 bolzeef
1 spatel
beridingswijze:
1.weeg de ingrediënten af.
2.schil de aardappelen, knolselderij en wortel en was ze.
3.snijd ze in brunoise.
4.doe ze apart in een bekken.
5.snij de augurk brunoise en doe deze in een afruimbak.
6.pluk de gekookte vis.
7.voeg de vis bij de augurk.
8.blacheer de aardappelen,de wortel,de knolselderij en de erwten apart.
9.spoel ze af met koudwater tot dat ze door en door koud zijn..
10.laat ze goed uitlekken.
11.voeg de geblancheerde groente bij de vis en augurk
12spatel de ingredienten voorzichtig door elkaar
13.Voeg naar smaak peper en zout toe
extra info:
-Bij een russische salade hoort een russische dit is een ei wat hard wordt gekookt en dan wordt gehalveerd.
-inplaats van gekookte vis kunt u ook ansjovis gebruiken(blikje per 500 gram)
_________________
Naam:mayonaise\sauce mayonaise
1liter
prijs 1 euro
Ingredienten:
-1.5 dl Gepasteuriseerde eidooier
-0.5 dl azijn
-15 gram fijne mosterd
-8.5 dl olie
-peper
-zout
-worcestersaus
Materieel:
-3 litermaten
-2 bekkens
-garde
Bereidingswijze:
1.-doe de eierdooier met de azijn, het zout en de mosterd in een bekken
2.-roer met een garde de dooier’s los
3.-voeg de olie al druppelt toe aan de eidooier’s onder voordurend roeren met de garde
4.-breng de saus op smaak met peper en worcestersaus
Afgeleidensausen:
Cocktailsaus\Sauce andalouse
Remoudladesaus\Sauce remoulade
Tartaarsaus\Sauce tartarre
Bruine kalsfond/fond de veau lié
Voor 10 liter fond
Ingrediënten :
1 kilo Schenkelvlees
6 kilo kalfsbeenderen
500 gram boqeut garni
3 gram tijm
6 gram gekneusde peperkorrels
2 laurierbladeren
15 liter water
Materialen:
-Slee voor in de oven
-snijplank
-koksmes
-3 bekkens
-1 afvalbak
-bolzeef of schuimspaan
Werkwijze:
1.was de ingrediënten voor het booqeut garni.
2.snij het boqeut en doe deze in een bekken
3.pinceren de kalsbeenderen en schenklevlees
4.leg de beenderen en de schenkel in de pan en giet hier de 12 liter koud water over.
5.breng het geheel tegen de kook aan en schuin af met een bolzeef of een schuimspaan
6.voeg de kruiden en het bouqet garni toe
7.laat dit inkoken tot 10 liter
8.Passeren de fond
9.eventueel helder maken met een clarierfieq mocht dit nodig zijn
-aanvullende info:
fond gebruik je voor sauzen deze bruine kalfsfond gebruik je voor sauzen die donker moeten zijn denk hier bij aan stroganoff saus