) te werken.Het eerste topic begon in 2004 maar de laatste weken wordt het hier steeds drukker. Vandaar staan hieronder de belangrijkste tips/trucs/weetjes en een paar (basis)recepten uit het vorige topic.
Tips
SPOILERPoolish/Prefermentquote:Je vergeet het leukste van broodbakken: Na de eerste rijs alle lucht er uit slaan. Heerlijk even de agressie afreageren op het deeg (en het is nog nuttig ook).
Ikzelf zet mijn gist altijd in een kopje lauwarm water met een theelepeltje honing. Dat dan weer met het water gewoon verder kneden.
Nog een tip: Als je het brood in de oven zet, gooi dan een kopje water op de bodem van je oven, en doe snel de deur dicht. Dit resulteert in wat stoom en geeft een beter bakresultaat.quote:mijn brood is 'kruimelig
meestal is te kruimelig een gevolg van onvoldoende ontwikkelde gluten, dat kan door te kort kneden, of verkeerde meelmix, of te snel rijzen.quote:gist/zout
- Als je verse gist had, had je waarschijnlijk te weinig gebruikt... Verse gist moet je 2,5 keer zo veel gebruiken als instant/gedroogde gist
- heb je voor de zekerheid je gist eerst 'geactiveerd' in lauwwarme melk met een theelepel suiker? Als er bellen aan het oppervlak komen, is de gist nog 'levend', anders weggooien en een nieuw zakje nemen.
- Wat betreft het zout; zoutkristallen en gist zijn geen vriendjes. Daar zijn allerlei non-remedies op gevonden, zoals het aan de rand in het deeg mengen, het er op het laatst indoen, maar de truuk is het gewoon in het water oplossen en dan erdoorheen kneden; dan is het zout opgelost in het water en doen de kristallen geen kwaad meer
Wasda SPOILEREnkele recepten:quote:De Poolish
Deze methode bestaat uit twee stappen, stap 1 is het aanmaken van een slap deeg bestaande uit gist en gelijke delen bloem en water. Dit beslag maak je enkele uren voor het aanmaken van het uiteindelijke deeg.
Stap 2 is het aanmaken van het deeg.
Het doel van stap 1 is een snelle vermeerdering van gistcellen, dit leidt uiteindelijk tot een beter rijsvermogen van het uiteindelijke deeg.
Het gistpercentage is afhankelijk van het type bloem en de tijd tijd waarin je de poolish laat rijzen.
Dit zijn de aanbevolen percentages:
2.5% gist voor een 2 uur durende fermentatie op omgevingstemperatuur
1.5% gist voor 3 uur
0.5% gist voor 8 uur
0.1% gist voor 12-16 uur
De ingrediënten kort door elkaar mengen, evt met behulp van een planeetmenger.
Het volume van de poolish moet minstens verdubbelen, het oppervlak moet concaaf zijn (ingezakt). Een te lange fermentatie maakt de poolish te kleverig. De temperatuur van de poolish mag niet hoger worden dan 26 C.
In stap 2 wordt het resterende worden de resterende ingrediënten toegevoegd (bloem, water, zout), het zout toevoegen in stap 1 heeft een remmend effect op de gistwerking. Het deeg krijgt een rijstijd van een uur, wordt daarna verdeeld en opgemaakt, en na voldoende narijs afgebakken.quote:Op dinsdag 16 maart 2004 13:21 schreef Pietverdriet het volgende:
Ik kan trouwens iedere hobbybroodbakker aanraden met een Poolish ofwel preferment te gaan werken, het brood word veel smaakvoller.
grote vraag het Piet hoe maak ik t klaar topic deel 2
Dit heeft veel meer effect dan esotherisch meel of allerhand kruiden, want dan smaakt het brood naar kruiden ipv brood. Als je een preferment gebruikt krijg je een hele mooie diepe en rijke broodsmaak.
quote:Ik ben weer eens een brood aan het bakken op basis van een preferment, Heb 3 dagen terug in 350 Ml water gist op gelost en 150 gram meel er door gedaan.
Nu dit bij 350 gram meel met wat zout gedaan, en 10 Minuten in de kneedmachine, half uur laten rusten en daarna weer 3 minuten gekneed.
Toen ingemeeld in als bol in een bebloemde doek in een mandje te rijzen gezet, en 3 uur laten rijzen. Zit nu in de oven.
By the way
Meel is 200 gram volkoren tarwemeel, 200 gramroggemeel, en de resterende 100 gram is boekweit, spelt, dinkel. verder een handje diverse zaden er door en een klein beetje waltnoten olie.
Wat ik graag zou horen is, maken er nog meer mensen prefermenten, zuurdesems, poolish? We moeten toch verder komen als een zakje soesiemix in de BBM te gooien, niet?quote:een preferment kan je heel makkelijk zelf maken.
Neem de waterhoeveelheid uit je broodrecept, en 1/4 van het meel. Voeg nu de helft van het gist toe, en meng dit tot een dikke brij.
dit laat je een dag of 2-3 staan.
Nu maak je hiermee en de rest van je ingredienten je deeg.
Als je deeg klaar is neem je een deel ervan en doe dit in een plastik bakje in de koelkast.
Dit voeg je dan de volgende keer weer toe aan je deeg.quote:Als je je deeg klaar hebt neem je een deel ervan en dat kan je dan over een aantal dagen weer aan het nieuwe deeg toevoegen. Dan heb je daar namelijk al je preferment aan (pre ferment, vooraf gegist) en hoef je het niet apart te maken.
Het is dus ongeveer hetzelfde als desems, met het verschil dat desems voor roggemeel zijn. Rogge bevat geen gluten dus het komt niet mooi omhoog als je daar gist gebruikt, dan heb je een desem nodig om de belletjes in het deeg heel te houden.
Tip, als je brood bakt, maak dan altijd 100 gram meer deeg dan je nodig hebt en bewaar dit voor je volgende brood. Dit bewaar je in de koelkast en voeg je bij je volgende brood deeg. De reden hiervoor is dat moderne gist heel snel werkt en brooddeeg geen tijd heeft mooie smaken te vormen. Door een deel van het deeg achter te houden laat je in dit deel de bacterien en gisten verder werken en deze zorgen ervoor dat je brood dan altijd een mooie, rijke complexe broodsmaak heeft. Deze "preferment" techniek is uit amerika gekomen en heeft er voor gezorgt dat amerikanen tegenwoordig regelmatig broodbak wedstrijden winnen met hun smaakvolle brood. Dit is veel beter dan allerlei smaakmakers door je brood te gooien om een lekker brood te krijgen, want je proeft dan eens écht brood ipv alleen maar smaakmaker.
SPOILERInternetsites voor broodrecepten en informatie:quote:Volkorenbrood:
Ingredienten:
500 gr. volkoren tarwemeel
desertlepel zout
7 gr. droge gist van de supermarkt
4 dl. lauw water
Gooi het meel in een kom en maak een kuil in het midden.
Strooi het zout op het meel, maar zo dicht mogelijk tegen de rand, zodat het niet in de kuil valt.
Strooi gist in de kuil.
Schenk het water op de gist en laat het 5 minuten borrelen
Begin met je handen te kneden, tot het deeg redelijk aan elkaar plakt
Strooi wat bloem op het aanrecht en kneed het deeg hier verder (deeg van je af duwen, dubbelvouwen en weer van je af duwen etc.) 10 minuten is voldoende.
Maak een bal van je deeg en laat het 60 minuten rijzen in een kom (met een theedoek erover) op kamertemperatuur.
Kneed het deeg vervolgens weer 10 minuten op het aanrecht
Laat het deeg nog 45 minuten rijzen in een lauwwarme oven op een bakplaat (oven 5 minuten voorverwarmen op 30 graden, vervolgens uit!)
Zet de oven op 220 graden en bak het brood in 30/40 minuten bruin.
Resultaat: een heerlijk, smakelijk vloerbrood.
Reactie broodmachineafficionados: "................."
Je kunt dit brood natuurlijk nog opsexen, door er een eitje door te gooien , wat olijfolie, of hele granen/zaden, maar het smaakt zo ook prima. (tip: koop wel goed, volkoren meel!)quote:Waldkorn
- 350 gram boerenpit
- 150 gram waldkorn
- 15 gram boter
- 10 gram suiker
- 10 gram droge gist
- 280 ml water
- 100 gram rozijnen
- 50 gram gebroken walnoten
Meng alle ingredienten behalve de noten en de rozijnen en kneed het goed door (in het recept staat 20 minuten).
Vorm een bal en laat het 25 minuten rijzen op een warme plek afgedekt met een theedoek.
Druk het deeg plat, scheur het in stukken en kneed het samen met de rozijnen en de walnoten tot alles goed door elkaar zit.
Maak het deeg een beetje langwerpig en laat nog 15 minuten rijzen.
Vet een broodblik in.
Doe het deeg in het broodblik en laat nog 50 minuten rijzen.
Verwarm de over voor op 230 graden.
Bak het brood in 40 minuten gaar. (Ten minste dat staat in het recept.)
Ik verwarm de over echter altijd op 220 graden en zet het rooster zo laag mogelijk in de oven. Het bakken doe ik ook korter. Je kunt 'horen' aan het brood wanneer het klaar is door het op te kloppen. Klinkt het hol dan is het gaar. Je kunt het dan eventueel wel langer in de over laten voor een hardere korst.quote:focacciabrood:
500 gram tarwebloem (geen meel dus)
3 dl. lauw water
zakje gedroogde gist 7 gr.
dessertlepel zout
15 gehakte olijven (eerst laten uitlekken)
half potje gedroogde tomaten
Bereiding:
*10 minuten kneden
*uur laten rijzen in kom met theedoek erover
*10 minuten kneden
* half uur laten rijzen in lauwwarme oven (5 minuten op 50 graden dan uitzetten!)
* met vingers putjes in brood maken en wat olijfolie overheen gieten daarna wat zeezout en tijm over strooien
* 3 kwartier bakken op 220 graden!
Het brood heeft echt een lekker "italiaans" smaakje!quote:Honing-walnoten-brood
Nodig:
- 500 gr. volkorenmeel
- 250 ml. lauw water
- 20 gr. boter / margarine
- zout
- 14 gr. gist (2 zakjes van de supermarkt)
- 4-5 eetlepels honing
- 150 gram gepelde walnoten
Bereiding:
- Alle ingredienten in een kom doen
- Alles goed doormengen met een mixer met deeghaken (of gewoon lekker kneden zoals de echte bikkels in dit topic doen )
- Kom afdekken met een vochtige theedoek en deeg 45 minuten laten rijzen op kamertemperatuur
- Deeg goed kneden met de hand
- Deeg in een bolvorm kneden en deze op een bakplaat leggen
- Vervolgens bakplaat afdekken met een vochtige theedoek en het deeg nogmaals 30-45 minuten laten rijzen
- Brood op 200 gr. Celcius bakken gedurende 30-45 minutenquote:Ben nu een brood aan het maken, niets spannends, 50% rogge 50% tarwe.
500 gram volkoren meel (half tarwe/rogge dus)
350 gram water (of cc)
gist (gewoen een zakje droge gist)
zuurdeeg uit een zakje
zout
100 gram van het meel met 100 cc water gemengd en wat van de gist en zuurdeeg toegevoegd. 24 uur laten fermenteren.
volgende dag dus
400 gram meel
250 ml water
schepje zout
In de kitchenaid. mengen, preferment toegevoegd, rest van het gist toegevoegd.
tien minuten kneden, half uur laten staan, verder gekneed zo een 5 minuten.
Daarna met wat bloem antikleef gemaakt en in 3 bolletjes verdeeld.
Op een bakblik gelegd en laat het nu verder omhoog komen tot het groot genoeg is en dan wordt het gebakken.quote:Zuurdesem op basis van Jamie Oliver-recept
Maandag Meng 500 gram biologisch roggemeel met voldoende water om een zacht deeg te maken en doe dat een kom. Zet het eerst een uur buiten en breng het vervolgens naar een warm plekje binnen, waren je het afgedekt met keukenfolie en laat staan.
Dinsdag Het begin te bubbelen. Laat het met rust.
Woensdag Het mengsel blijft maar bubbelen en wordt enigszins grijs. Roer nu een handje bloem en een beetje water door het mengsel, net genoeg om het weer dezelfde consistentie te geven als op maandag. Laat het weer staan, nog steeds afgedekt.
Donderdag Laat het met rust.
Vrijdagmiddag ondertussen heb je een bierachtig, moutig, askeurig mengsel, vol natuurlijke gist en met veel karakter. Om het brood te maken doe je door dit mengsel een kilogram bloem en voegt er zoveel water aan toe dat je een stevig, soepel deeg krijgt dat niet meer plakt. Kneed het ruim vijf minuten. Haal er 500 gram af voor een volgende begin mengsel, voordat je er zout bij doet. Dek het af en zet het weg, klaar om het zelfde proces de volgende dag te herhalen, en de dag daarna, enzovoort. Voeg aan het overige zuurdesem desgewenst zout toe. Vorm het deeg en leg het in een kom of blik en dek het af met een met bloem bestoven theedoek. Laat het 14 uur staan.
Zaterdagochtend Bak het brood. Verwarm de oven voor op 190 ºC. Leg het deeg voorzichtig op een met bloem bestrooid bakblik, maak er vrij diepe inkepingen in en bak het een uur of totdat het krokant is een hol klinkt als je op de bodem klopt. Laat het afkoelen en eet het vers of geroosterd.quote:Maisbrood
Maïs brood
Categorie: Brood
Personen: 0
Tijd: 3 uur
Datum: 21-08-2004
Bron: Verpakking Soezie meel
Ingredienten
500 gr boeren maïs meel
310 ml water, kamertemperatuur
10 gr zout
10 gr olie
4 gr gedroge gist
Bereiding
Recept voor een brood van 900 gr:
Doe de meel in het bakblik.
Schenk langs de rand het water en de olie.
Maak in het midden van de meel een kuiltje en doe daar de gist in.
Maar kenden ed kan ook met de hand
Maisbrood versie 2
* 400 GRAM MAISMEEL
* 2 DECILITER KOKOSMELK
* 6 DECILITER MELK
* 4 EIEREN
* 100 GRAM BOTTER
* 2 THEELEPELS ZOUT
* 2 THEELEPELS SUIKER
* 50 GRAM KOKOS, geraspt
* 1 THEELEPEL ANIJSZAAD
Meng het maismeel met de kokosmelk en de helft van de melk en breng dit al roerend aan de kook. Voeg de rest van de melk toe, de suiker en zout en laat het geheel een kwartier afkoelen; roer dan de boter erdoor, de eieren, de anijs en de kokos. Breng het opnieuw aan de kook, en laat het 10 minuten koken, roer goed. Giet dit mengsel in een ingevette broodvorm en bak het een half uur op 190 graden. Serveer warm.
Maisbrood meest simpele versie
1000gr maismeel (Artipan mais )
570-590gr water
25 gr gist
20gr zout
40 min op 240 graden voor 400gr brood
SPOILERWat resultaten van Fok!kershttp://www.kookjij.nl/recepten/00011078/Brood_-_Bakken.html&1
http://www.broodbakken.startkabel.nl/
http://uitdekeukenvanarde(...)od%20uit%20de%20oven
http://www.gratiskookboek.be/index.php?page=list&categorie=Broden
http://www.broodrecepten.nl/recepten/maisbrood.htm
SPOILERHier dus verder voor vragen/tips/of gewoon als je je resultaat wil showen_Ophelia_
2cvquote:Recept:
Benodigdheden
• l pak Koopmans Mix voor Witbrood
• 3 dl (300 ml) handwarm water
• 25 g boter of margarine (op kamertemperatuur) fxfra nodig
• bakvorm van ca. 30 cm
Oven temperatuur
Elektrische oven: 220 °C
• Doe de mix en de boter in een beslagkom (houd eventueel één afgestreken eetlepel mix achter • voor decoratie) en voeg het water toe.
• Kneed het geheel in circa 4 minuten met een mixer met deeghaken tot een soepel deeg.
• laat het deeg in de kom, afgedekt met plastic, 10 minuten rijzen bij kamertemperatuur.
• Vet ondertussen de bakvorm in.
• Druk het deeg plat en trek het uit tot een lap.
• Vouw de lap in drieën dicht en druk dit weer plat.
• Rol de lap stevig op tot een deegrol.
• Leg de deegrol met de naad naar beneden in de bakvorm.
• Leg een theedoek over de deegrol en laat het deeg 45 minuten narijzen.
• Verwarm 15 minuten voor het bakken de oven voor.
• Bak het brood onder in de oven in circa 25 minuten gaar en bruin.
Hives die het zelf niet zo geslaagd vind, maar het was mn eerste
[ Bericht 1% gewijzigd door The_Hives op 12-04-2009 15:11:52 ]
Is het een idee om de tips en recepten in spoilers te zetten? (dat scheelt een hoop scrollen)
, en tussen spoilers gezet .
Doe het ook wel eens, alleen nog steeds met een pakje gewoon omdat ik het leuk vind.. Maar dit ga ik sowieso ook proberen.
Ik maak toch altijd "vloer" brood, heb nl. nog geen bakblik
Trouwens, gaat een bakblik beter?
Tevens de vraag hoe je brood luchtig(er) maakt. Een paar uur extra laten rijzen lijkt mij geen goede manier.
quote:Goed kneden!Op zondag 12 april 2009 18:33 schreef 2cv het volgende:
TVP.
Tevens de vraag hoe je brood luchtig(er) maakt. Een paar uur extra laten rijzen lijkt mij geen goede manier.
leuk Hives!Tsja mijn ervaring is dat brood uit een pakje vaak vettiger en minder luchtig is.
Goed kneden, twee keer laten rijzen (tussen door het lucht eruit meppen) en dan goed gerezen in een degelijke vorm de oven in
.Heb hem overigens de 2e keer in de licht voorverwarmde oven laten rijzen.
Mijn volgende brood (aanstaand weekend) wordt een krentenbroodje of iets met noten
quote:jij bent ook flink aan het bakken de laatste tijdOp zondag 12 april 2009 19:44 schreef Ml-etje het volgende:
Tsja mijn ervaring is dat brood uit een pakje vaak vettiger en minder luchtig is.
Goed kneden, twee keer laten rijzen (tussen door het lucht eruit meppen) en dan goed gerezen in een degelijke vorm de oven in
Heb hem overigens de 2e keer in de licht voorverwarmde oven laten rijzen.
Mijn volgende brood (aanstaand weekend) wordt een krentenbroodje of iets met noten
. Zelf heb (neem) ik er niet echt de tijd voor (behalve die simpele van de Lidl dus 
).Laat eens wat van je kunsten zien
Ziet er nogal smerig uit maar is dus mijn zelfgebrouwen pizzadeeg met pizzakruiden en peper erdoor in de broodbakmachine.
Uit de machine op de bakplaat.. crime om het dan mooi plat te krijgen, kleefdeeg!
Aangekleed healthy pizza
Na 15 minuutjes in de oven, jummie!
ON TOPIC:
Pizzadeeg eruit en brooddeeg (maïs) erin!
Na een 1,5 uur kneden en rijzen.. in de machine
Platgeslagen in de tupperware broodbak voor de oven.
Na een half uurtje rijzen in de voorverwarmde oven.
Gebakken!
De volgende morgen
Was lekker, volgende keer zoals al eerder gemeld wat meer zout en minder suiker.
)quote:Hoe maak je brood luchtiger ?
tvp (maak iedere dag zelf brood, dus voor tips vraag maar op
quote:Ligt er aan. in ieder geval is rust het belangrijkste! Wat is je recept en werkwijze?
Misschien binnenkort eens iets proberen.
quote:Heb je een berichtje gestuurdOp woensdag 15 april 2009 21:15 schreef Pietverdriet het volgende:
Mr-Z, had je nog wat titels van die Duitse vakliteratuur?
Verder kwam ik deze website tegen met zeer veel informatie. (Wel in duits) http://www.all2know.net/index.php?art=art/s/a/u/Sauerteig.html
quote:Je kan het ook op het forum hier zetten hoor, daar is het immers voor bedoeld...Op woensdag 15 april 2009 22:17 schreef Mr-Z het volgende:
[..]
Heb je een berichtje gestuurd
Verder kwam ik deze website tegen met zeer veel informatie. (Wel in duits) http://www.all2know.net/index.php?art=art/s/a/u/Sauerteig.html
quote:Ik denk dat ik morgen dat recept ga gebruiken. Maar het meel vervang ik door bio tarwebloem van Koopmans.Volkorenbrood:
Ingredienten:
500 gr. volkoren tarwemeel
desertlepel zout
7 gr. droge gist van de supermarkt
4 dl. lauw water
Gooi het meel in een kom en maak een kuil in het midden.
Strooi het zout op het meel, maar zo dicht mogelijk tegen de rand, zodat het niet in de kuil valt.
Strooi gist in de kuil.
Schenk het water op de gist en laat het 5 minuten borrelen
Begin met je handen te kneden, tot het deeg redelijk aan elkaar plakt
Strooi wat bloem op het aanrecht en kneed het deeg hier verder (deeg van je af duwen, dubbelvouwen en weer van je af duwen etc.) 10 minuten is voldoende.
Maak een bal van je deeg en laat het 60 minuten rijzen in een kom (met een theedoek erover) op kamertemperatuur.
Kneed het deeg vervolgens weer 10 minuten op het aanrecht
Laat het deeg nog 45 minuten rijzen in een lauwwarme oven op een bakplaat (oven 5 minuten voorverwarmen op 30 graden, vervolgens uit!)
Zet de oven op 220 graden en bak het brood in 30/40 minuten bruin.
aangezien het brood hier erg prijzig is: 2,50 voor een brood dat maar een beetje lekker is, ben ik zelf aan het broodbakken geslagen.
Nu heb ik vanmiddag uit enthousiasme deeg gemaakt. Dat staat nu voor de 2e keer te rijzen...zou ik dat straks in de koelkast kunnen zetten, en morgenvroeg in de oven kunnen doen, zodat ik vers brood voor ontbijt heb?
. Die ene nacht maakt niets uit. Is eerder goed. Ik weet niet 100% zeker of het bevoordelijk is om zo snel een nacht in de koelkast te laten.Als je een langere termijn hebt kan het wel (bv paar dagen voor preferment)
quote:Maakt het overigens veel uit of ik bij dat recept het deeg in een bakvorm gooi ?
[..]
Ik denk dat ik morgen dat recept ga gebruiken. Maar het meel vervang ik door bio tarwebloem van Koopmans.
Morgen foto's en een smaak- en structuur test.
quote:Ik vind bakblikken niet fijn.Op zondag 12 april 2009 15:49 schreef uniekhoorn het volgende:
Wat een leuke OP!
Doe het ook wel eens, alleen nog steeds met een pakje gewoon omdat ik het leuk vind.. Maar dit ga ik sowieso ook proberen.
Ik maak toch altijd "vloer" brood, heb nl. nog geen bakblik
Trouwens, gaat een bakblik beter?
Ik bak liever in dikke aardewerken of gietijzeren bakken; dat lukt mij beter.
. Maar tot nog toe lukt het om op zaterdag te bakken.
Steeds met een poolish, dat bevalt me uitstekend. Ik maak een poolish van een pond witte bloem en een halve liter (lauw) water met wat gist (zo'n 6 gram, droog). Laat dat een paar uur staan en daarna vorm ik er deeg van.
Aanmengen met -afhankelijk van voorraad / zin- meer witte bloem / volkorenmeel totdat het hanteerbaar deeg is, zout erbij, eventuele ingredienten, doorkneden, in bakvorm, rijzen, bakken.
Vorige week heb ik een klomp wit deeg uitgerold tot een lange plak, een lading krenten en rozijnen tot prut vermalen in een keukenmasjientje. De krentenpulp over de plak uitgesmeerd, het geheel opgerold, in bakpapier in een blik gelegd en gebakken.
Was erg lekker geworden, en fraai om te zien.
Daarnaast een gewoon 'grauw' brood (witte bloem & volkorenmeel) gebakken (vrij plat, gebakken in een klein lasagneschaaltje) en een grauw brood met wat droge italiaanse kriuderij & wat geraspte kaas erdoor (ook in zo'n lasagneschaaltje).
Zaterdag bakken, zondag & maandag eigengebakken brood eten
.Het ongekned brood is succesvol gebleken. Ik heb het zelf één keertje kunnen proeven en het was erg smaakvol. Met dezelfde standaardgist en goedkoopste bloem van de super had het veel meer smaak en een betere structuur dan wat ik eerder he gebakken met gewoon kneden (zonder preferment). Het deeg wat een week in koelkast gestaan heeft begint zuurdesemig te worden.
Het is zo'n succes bij dinnetje, dat het boek Artisan bread in five minutes a day heb gekocht. Het is wel heel erg amerikaans natuurlijk, geweldig resultaat willen maar vooral geen energie en tijd willen investeren, hoog Amazing Discoveries gehalte. Maar het resultaat telt.
(ja, dat is de onderkant)
Morgen of zondagochtend de volgende poging.
Blijft leuk om mee te experimenteren/proberen . En ondanks dat mijn brood ook wel iets weg heeft van een pannekoek wil ik dit brood nog niet als mislukt bestempelen.quote:als het maar goed smaakt, daar gaat het uiteindelijk om, toch?
Oh, ik heb ook nooit beweerd dat het anders was
quote:Ik heb liever een steviger brood dan het suikerspin/schuimbrood wat je in NL bij bakker en supermarkt krijgt.Op zaterdag 25 april 2009 15:01 schreef 2cv het volgende:
De smaak is goed, mar het brood is te stevig/dicht/hard. Dat eet niet prettig.
Recept:
250gr grana duro (italiaanse bloem van harde tarwe, ongebleekt)
75gr volkorenmeel
7 gram instantgist
210ml water
25gr pijnboompitten
15gr geplet lijnzaad
5gr zout
eetlepel olijfolie
Alles bij elkaar(behalve de vulling; olijven, pijnboompitten en lijnzaad) 10 minuten gekneed in de keukenmachine, daarna 1 uur rijzen, terugslaan en de vulling endoor kneden. 5 minuten laten rusten en toen een bal gemaakt. Deze op een met bloem bestoven 'pizzaschep' gelegd, enkele malen ingesneden en bestreken met olijfolie. Daarna nog 40 minuten rijzen terwijl ik er een grote schaal overheen heb gezet (het equivalent van rijzen onder ingevet folie
). Daarna 35-40 minuten in de lang voorverwarmde (ivm de pizzasteen) oven van Paar aanpassingen na eerste proeven...
[ Bericht 3% gewijzigd door KrnKje op 26-04-2009 17:48:20 ]
Dit is toen het net nog 5 minuten langer erin moest... Intussen is het eruit, maar ik wil het nog niet aansnijden; zo zonde voor morgen
Meestal meet ik tegenwoordig de kerntemperatuur door er gewoon de thermometer in te steken, als die ~90 graden is, is het brood klaar/gaar.
Het brood is wat mij betreft iets té gevuld, heb het recept intussen aangepast... En mocht toch iets warmer in de oven, het is maar net gaar...
Overigens smaakt het wel erg lekker! Een keer een 'bruin'/volkoren brood met inhoud, dan heb ik het tenminste voor mezelf
( 
kan niet tegen brood met vezels ) . Meteen maar een nieuwe bakken voor morgen * Hives jaloers is
Hoop dat in de toekomst mijn broden er ook zo uit gaan zien
quote:maak daar maar 97 graden van....Op zondag 26 april 2009 17:27 schreef KrnKje het volgende:
[ afbeelding ]
Dit is toen het net nog 5 minuten langer erin moest... Intussen is het eruit, maar ik wil het nog niet aansnijden; zo zonde voor morgen
Meestal meet ik tegenwoordig de kerntemperatuur door er gewoon de thermometer in te steken, als die ~90 graden is, is het brood klaar/gaar.
quote:Dat verklaart dus de extra tijd die het brood er nog extra langer in had gemogen nadat ik vond dat het klaar was
Ik heb gisteravond m'n preferment gemaakt, en ga er morgen een brood van maken.
M'n vader ontbijt in ieder geval vrolijk van m'n zelfgebakken brood, dus dat zit wel snor!
quote:Zie ik daar nu een ronde pizzasteen voor in de combimagnetron?Op zondag 26 april 2009 17:27 schreef KrnKje het volgende:
[ afbeelding ]
Dit is toen het net nog 5 minuten langer erin moest... Intussen is het eruit, maar ik wil het nog niet aansnijden; zo zonde voor morgen
Meestal meet ik tegenwoordig de kerntemperatuur door er gewoon de thermometer in te steken, als die ~90 graden is, is het brood klaar/gaar.
Ziet er bijzonder goed gelukt uit maar heb flink gesmokkeld Kant en klare mix van de supermarkt. Wel met de hand gekneed.Maar hoe houd ik em nu het langst en het best lekker?
quote:Brood van tarwemeel is niet lang lekker, dat moet je vers eten. Brood van Roggemeel hou je veel langer lekker.Op dinsdag 28 april 2009 14:53 schreef heaven7 het volgende:
En hoe bewaar je een zelfgebakken brood het beste? Ik heb er één onder een theedoek staan die af staat te koelen
Maar hoe houd ik em nu het langst en het best lekker?
quote:Deeg van roggemeel plakt altijd enorm, is daar wat aan te doen? Zelfs als ik een van de rogge vervang door tarwe plakt het nog steeds, terwijl alleen tarwe bijna niet plakt.Op dinsdag 28 april 2009 18:52 schreef Pietverdriet het volgende:
Brood van Roggemeel hou je veel langer lekker.
quote:Geef eens het recept wat je gebruikt en wat voor brood je er van maakt. Sommige degen moeten juist plakkenOp dinsdag 28 april 2009 19:22 schreef Deliah het volgende:
[..]
Deeg van roggemeel plakt altijd enorm, is daar wat aan te doen? Zelfs als ik een van de rogge vervang door tarwe plakt het nog steeds, terwijl alleen tarwe bijna niet plakt.
quote:Ja maar hoe bewaar ik het het beste? In een plastic zak? In een broodtrommel zonder zak? In een papieren zak? Kan je het invriezen?Op dinsdag 28 april 2009 18:52 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Brood van tarwemeel is niet lang lekker, dat moet je vers eten. Brood van Roggemeel hou je veel langer lekker.
quote:500 gram meel (waarvan 300 gram tarwe en 200 gram rogge)Op woensdag 29 april 2009 06:35 schreef Mr-Z het volgende:
[..]
Geef eens het recept wat je gebruikt en wat voor brood je er van maakt. Sommige degen moeten juist plakken
300 ml water
1 zakje instantgist en 2 eetlepel zuurdesem
Alles mengen en kneden, paar uur laten staan, nog eens kneden, vormen en op bakplaat met bakpapier leggen, half uur laten staan en bakken.
Het smaakt prima, het rijst ook goed, maar het plakt zo! Het plakt nauwelijks aan elkaar, maar bijzonder goed aan tafelblad en handen. En als het eenmaal op het bakpapier geplaatst is, krijg ik het daar ook niet meer van af, omdat het ook daar aan vast geplakt zit.
Als je alleen 500 gram tarwe met 300ml water hebt, plakt het goed aan elkaar en nauwelijks tot niet aan handen en tafel.
quote:ten eerste zou ik ook nog 10 gram zout toevoegenOp woensdag 29 april 2009 12:26 schreef Deliah het volgende:
[..]
500 gram meel (waarvan 300 gram tarwe en 200 gram rogge)
300 ml water
1 zakje instantgist en 2 eetlepel zuurdesem
Alles mengen en kneden, paar uur laten staan, nog eens kneden, vormen en op bakplaat met bakpapier leggen, half uur laten staan en bakken.
Het smaakt prima, het rijst ook goed, maar het plakt zo! Het plakt nauwelijks aan elkaar, maar bijzonder goed aan tafelblad en handen. En als het eenmaal op het bakpapier geplaatst is, krijg ik het daar ook niet meer van af, omdat het ook daar aan vast geplakt zit.
Als je alleen 500 gram tarwe met 300ml water hebt, plakt het goed aan elkaar en nauwelijks tot niet aan handen en tafel.
Verder is het belangrijk dat je wat warmer water neemt (lauw/warm), en niet te lang kneed. Misschien een optie om het in een keuken machientje te kneden? Dit deeg zal altijd wel wat plakken net na het kneden. Je kan je handen wat bevochtigen met olie, of wat bloem gebruiken op het tafelblad.
Doe na het kneden je deeg in een afgesloten kom/bakje en laat deze een ongeveer uur rijzen (totdat het een klein beetje meer volume heeft). Je zal zien dat het deeg nu veel minder plakt.
Sla alle lucht er uit en vorm het tot een brood, maar niet te veel spanning aanbrengen!!!!!! gewoon oprollen of een bolletje van maken. DUS NIET NOG EEN KEER KNEDEN
Nu laten rijzen (liefst afgedekt). Ik verwacht zo'n uur tot 1.5 uur bij kamer temperatuur. Let op dat het brood niet te uitgezakt en te instabiel wordt. Dan heb je een te lange narijs gehad.
Voor het bakken is het misschien mooi om het brood te bestuiven met wat roggebloem en wat in te snijden.
Ik hoop dat je iets aan mijn tips hebt en succes!!!!!!
quote:Dankjewel hoorOp donderdag 30 april 2009 11:14 schreef Mr-Z het volgende:
Ik hoop dat je iets aan mijn tips hebt en succes!!!!!!
. mijn tips voor de vorige keer (minder suiker meer zout) bij de hand houdende.Wilde onlangs een krentenbrood maken bleek ik daar melk voor nodig te hebben??Iemand een goed recept (of het nu met melk is of niet,van harte welkom!)
Ongeveer 2 ons bloem met 2dl (lauw) water mengen, 3gr droge gist erdoor, 2 uur laten rijzen.
Aanmaken met bloem totdat het handelbaar deeg is (ongeveer 2 ons). Theelepel zout erdoor.
Ruime handvol krenten even afspoelen met warm water. Door het deeg kneden, tot brood vormen, probeer geen 'blote' krenten bovenop te hebben (dat verbrandt). In broodvorm ofzo, laten rijzen tot verdubbeld (anderhalf uur?). Bakken.
Wat ik tegenwoordig doe is de deegflap uitrollen, de krentenmassa fijnmalen, dan de krentenmassa over de deegflap uitsmeren en het geheel oprollen, rijzen, bakken. Werkt wonderbaarlijk wel en ziet er bijzonder feestelijk uit.
alleen niet voor morgen na een dag shoppen moet het iets sneller Week erop, thanks
quote:Misschien een tip om de rozijnen/krenten nog beter te krijgen!Op vrijdag 1 mei 2009 18:37 schreef sigme het volgende:
Ik maak krentenbrood niet met melk. Wel met preferment.
Ongeveer 2 ons bloem met 2dl (lauw) water mengen, 3gr droge gist erdoor, 2 uur laten rijzen.
Aanmaken met bloem totdat het handelbaar deeg is (ongeveer 2 ons). Theelepel zout erdoor.
Ruime handvol krenten even afspoelen met warm water. Door het deeg kneden, tot brood vormen, probeer geen 'blote' krenten bovenop te hebben (dat verbrandt). In broodvorm ofzo, laten rijzen tot verdubbeld (anderhalf uur?). Bakken.
Wat ik tegenwoordig doe is de deegflap uitrollen, de krentenmassa fijnmalen, dan de krentenmassa over de deegflap uitsmeren en het geheel oprollen, rijzen, bakken. Werkt wonderbaarlijk wel en ziet er bijzonder feestelijk uit.
Zet ze (een dag van te voren) in lauw/warm water zo'n 15 min. om te weken.
spoel ze daarna met warm water af
daarna met koud water en laat ze in een vergiet o.i.d. een dag lang uit lekken.
Zo krijg je de perfecte rozijnen/krenten!!!!
quote:O ja, dat staat steeds op de lijst goede voornemens, maar bij uitvoering ben ik dan steeds een dag te laat. Plan is eigenlijk ze te weken in een scheut drank, zou dat wat toevoegen?Op vrijdag 1 mei 2009 19:49 schreef Mr-Z het volgende:
[..]
Misschien een tip om de rozijnen/krenten nog beter te krijgen!
Zet ze (een dag van te voren) in lauw/warm water zo'n 15 min. om te weken.
spoel ze daarna met warm water af
daarna met koud water en laat ze in een vergiet o.i.d. een dag lang uit lekken.
Zo krijg je de perfecte rozijnen/krenten!!!!
Oh ja - een scheutje vanillearoma toevoegen aan krentebrood is lekker. Wat ook kan is een flinke snuif kaneel.
quote:Na het wassen en weken vermengen en een nachtje laten staan met een scheut rum!!!! heeeeeeeerlijk! En dan ook nog wat noten door het deeg mengen.Op vrijdag 1 mei 2009 20:04 schreef sigme het volgende:
[..]
O ja, dat staat steeds op de lijst goede voornemens, maar bij uitvoering ben ik dan steeds een dag te laat. Plan is eigenlijk ze te weken in een scheut drank, zou dat wat toevoegen?
Oh ja - een scheutje vanillearoma toevoegen aan krentebrood is lekker. Wat ook kan is een flinke snuif kaneel.
bij het neutrale rozijnenbrood is inderdaad vanille lekker, maar ook een citroen aroma maakt het geheel lekker fris!
en problemen ga krijgen met kiezen 
maar gelukkig meel en weekenden genoeg. Ga het dus allemaal proberen, recencies volgen!quote:Op donderdag 30 april 2009 11:14 schreef Mr-Z het volgende:
[..]
ten eerste zou ik ook nog 10 gram zout toevoegen
Verder is het belangrijk dat je wat warmer water neemt (lauw/warm), en niet te lang kneed. Misschien een optie om het in een keuken machientje te kneden? Dit deeg zal altijd wel wat plakken net na het kneden. Je kan je handen wat bevochtigen met olie, of wat bloem gebruiken op het tafelblad.
Doe na het kneden je deeg in een afgesloten kom/bakje en laat deze een ongeveer uur rijzen (totdat het een klein beetje meer volume heeft). Je zal zien dat het deeg nu veel minder plakt.
Sla alle lucht er uit en vorm het tot een brood, maar niet te veel spanning aanbrengen!!!!!! gewoon oprollen of een bolletje van maken. DUS NIET NOG EEN KEER KNEDEN
Nu laten rijzen (liefst afgedekt). Ik verwacht zo'n uur tot 1.5 uur bij kamer temperatuur. Let op dat het brood niet te uitgezakt en te instabiel wordt. Dan heb je een te lange narijs gehad.
Voor het bakken is het misschien mooi om het brood te bestuiven met wat roggebloem en wat in te snijden.
Ik hoop dat je iets aan mijn tips hebt en succes!!!!!!
een te lange narijs? Lang laten rijzen is toch juist goed? Ik ben eigenlijk van plan om volgende week op een avond deeg te maken en na 2e keer kneden het een nachtje te laten staan om meteen de volgende morgen te bakken. Geen goed plan dus?
quote:Mja heb het ook al eens gedaan en er zat ronduit een gistsmaak aan het deeg..maar ik ben geen fervent bakker dus wie weetw as het toeval (al had ik het de keer erna geen gistsmaak met dezelfde hvlheid en 2 uur rijzen).Op vrijdag 1 mei 2009 20:33 schreef The_Hives het volgende:
[..]
een te lange narijs? Lang laten rijzen is toch juist goed? Ik ben eigenlijk van plan om volgende week op een avond deeg te maken en na 2e keer kneden het een nachtje te laten staan om meteen de volgende morgen te bakken. Geen goed plan dus?
quote:Het deeg moet nog wel een beetje standig zijn als je het gaat bakken. Lang rijzen is goed met de juiste gist verhouding. Dus zoals jij wilt een nacht te laten staat, zou ik de gist in ieder geval halveren en misschien nog wel minder toevoegen! En dat tweede keer kneden zie ik niet het nut van in. Gewoon 1 keer kneden, een uurtje laten staan (of langer met een gist vermindering), en vormen tot het brood! Dan de narijs geven en alles komt goedOp vrijdag 1 mei 2009 20:33 schreef The_Hives het volgende:
[..]
een te lange narijs? Lang laten rijzen is toch juist goed? Ik ben eigenlijk van plan om volgende week op een avond deeg te maken en na 2e keer kneden het een nachtje te laten staan om meteen de volgende morgen te bakken. Geen goed plan dus?
quote:en?
Oei dat van gist minderen heb ik te laat gelezen, oven piept dat hij nu klaar is.
Ik ga zo even een preferment in elkaar flansen, kan ik daar dinsdag weer een brood van bakken, dan is m'n hollandse bakkersbrood (lekker!) weer op, en moet ik het met vies Zweeds brood doen....
lekker stevig heb hem wel nog even teruggedaan om de onderkant ook te laten bruinen.De korst is helaas niet zo knapperig als bakkers maïsbrood.
Maar verder vult het erg goed en lekker qua smaak.
Volgende week aan de krenten
Vorm ziet er redelijk uit voor 2e broodpoging
Als 'ie afgekoeld is even opensnijden voor de binnenkant
quote:Op donderdag 7 mei 2009 14:30 schreef AKnynke het volgende:
deze komt net uit de oven...even laten afkoelen, en dan is het tijd voor lunch!
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Wat maak jij dan mooi brood! Receptje? Ik vind het zweedse brood ook maar niets 
In juni ga ik weer naar NL en neem een oerbrood mee! quote:Zoo sjiek zeg!Op donderdag 7 mei 2009 21:38 schreef Nembrionic het volgende:
Deze komt nét uit de oven:
[ afbeelding ]
Vorm ziet er redelijk uit voor 2e broodpoging
Als 'ie afgekoeld is even opensnijden voor de binnenkant
Wel of g1 vorm?
quote:ThanksOp donderdag 7 mei 2009 21:45 schreef Isegrim het volgende:
Die ziet er echt supermooi uit, Nembrionic!
Ik vind die van AKnynke nog veel mooier wel
quote:Een vorm
Mijn experiment van gisteren heb ik zonder vorm gedaan en dat was toch niet je-van-het.
quote:Naar die tip heb ik zo'n 356452433548653 keer gevraagd ... Dankje
Ik weet niet of het al gezegd is maar luchtiger brood kun je dus krijgen door het deeg te kneden, het vervolgens te laten rusten (10-15 minuten) en weer opnieuw te kneden. De zwavelstofbruggen in het brood worden dan namelijk verplaatst zeg maar waardoor er meer ruimte (opgevuld door lucht) in het brood komt.
quote:Daar ben ik het niet mee eens.Op donderdag 7 mei 2009 23:02 schreef Platina het volgende:
Ik weet niet of het al gezegd is maar luchtiger brood kun je dus krijgen door het deeg te kneden, het vervolgens te laten rusten (10-15 minuten) en weer opnieuw te kneden. De zwavelstofbruggen in het brood worden dan namelijk verplaatst zeg maar waardoor er meer ruimte (opgevuld door lucht) in het brood komt.
Met het kneden van een brood ontstaan lucht celletjes. Hoe langer je kneed hoe meer en kleinere lucht cellen je krijgt. En al helemaal als je een deeg wat al een korte rijs heeft gehad nog een keer op z'n donder gaat geven door weer te gaan kneden.
Ik denk om een luchtiger brood te krijgen wat jullie willen is gewoon:
Iets meer gist.
Iets meer water
Niet te lang kneden
Deeg laten rusten (bv een uur a 1,5 uur), dan voorzichtig opmaken tot het gewenste brood,.
Maar ik heb kant en klare broodmix gekocht waar per 100 gram broodmix 350 kcal in zitten. Het is een kilo. Er moet 600 ml water bij en dan maak je 2 broden. Alleen, hoeveel kcal zitten er na bereiding in per 100 gram? 
quote:oh, en mijn brood is gemaakt met
[..]
- ongeveer 200 gram vetemjol (gewoon wit meel)
- 150 gram grahamsmjol (Geen idee wat dat in het nederlands is)
150 gram lantbrodsmjol (idem)
(alles met stipjes op de gewenste plaatsen, natuurlijk!)
ogeveer 15 gram verse gist
300 gram warm water (met de gist erin opgelost)
4/5 theelepels zout
alle sorten meel bij elkaar, water met gist erbij en kneden. Tegen het eind vanhet kneden het zout toevoegen, en nog even kneden. Met een vochtige doek erovre op een warme plaats laten rijzen, totdat het volume verdubbelt is. Ik laat het meestal tussen 1 en 2 uur staan, maar soms ook wel langer. Daarna nog een keer kneden. Nu zet ik de oven aan om te voorverwarmen, op ongeveer 220 graden. Na het kneden stop ik het brood in een vorm of leg ik het op een bakplaat, en zet ik het op het fornuis. De warmte van de oven trekt door, zodat het brood mooi rijst. Als het genoeg gerezen heeft zet ik het 30-35 minuten in de oven. Het is klaar als het brood loslaat van de vorm en hol klinkt als je er op klopt. Even af laten koelen op het rooster, en het eerste sneetje met roomboter en zeezout eten!
Thanks!quote:yep. Als je het zo berekend wel. Maar als je helemaal zeker wilt weten moet je het brood wegen (gewicht is ook afhankelijk hoeveel er natuurlijk aan water verdampt/temp) nadat het afgekoeld is. En dan die 3500 delen door het gewicht.Op vrijdag 8 mei 2009 10:12 schreef heaven7 het volgende:
10 keer 350 kcal= 3500 kcal. Gedeeld door 16 (want 1600 gram in totaal)= 218 kcal per 100 gram?
Maar brood is geen dikmaker hoor, daar kan je dus lekker van eten
gaat er meer om dat je erg geen potten vol met beleg op smeert
quote:ik vind het heel erg lekker brood. en het is minstens een dag of 4 houdbaar, maar meestal is het hier voor die tijd wel op.
Klinkt goed! Is het net zo lekker als NL brood? En hoelang kun je het bewaren? De nederlandse namen hoef ik ook niet te weten, kan gewoon naar de Ica he
quote:oe, daar heb ik nog niet aan gedacht mbt warme plaats. Ik zet hem volgende keer ook op de magnetron terwijl die (ovenOp vrijdag 8 mei 2009 10:12 schreef AKnynke het volgende:
alle sorten meel bij elkaar, water met gist erbij en kneden. Tegen het eind vanhet kneden het zout toevoegen, en nog even kneden. Met een vochtige doek erovre op een warme plaats laten rijzen, totdat het volume verdubbelt is. Ik laat het meestal tussen 1 en 2 uur staan, maar soms ook wel langer. Daarna nog een keer kneden. Nu zet ik de oven aan om te voorverwarmen, op ongeveer 220 graden. Na het kneden stop ik het brood in een vorm of leg ik het op een bakplaat, en zet ik het op het fornuis. De warmte van de oven trekt door, zodat het brood mooi rijst. Als het genoeg gerezen heeft zet ik het 30-35 minuten in de oven. Het is klaar als het brood loslaat van de vorm en hol klinkt als je er op klopt. Even af laten koelen op het rooster, en het eerste sneetje met roomboter en zeezout eten!
) voor verwarmt quote:Ke thanks! Gelukkig is dit brood zo lekker dat er geen potten beleg ophoevenOp vrijdag 8 mei 2009 10:43 schreef The_Hives het volgende:
[..]
yep. Als je het zo berekend wel. Maar als je helemaal zeker wilt weten moet je het brood wegen (gewicht is ook afhankelijk hoeveel er natuurlijk aan water verdampt/temp) nadat het afgekoeld is. En dan die 3500 delen door het gewicht.
Maar brood is geen dikmaker hoor, daar kan je dus lekker van eten
gaat er meer om dat je erg geen potten vol met beleg op smeert
Helaas is supervers het lekkerst en een dag later is het al minder. Maar het blijft zoveel beter dan het zweedse vieze fabrieksbrood 
quote:Ik ga em eens proberenOp vrijdag 8 mei 2009 10:44 schreef AKnynke het volgende:
[..]
ik vind het heel erg lekker brood. en het is minstens een dag of 4 houdbaar, maar meestal is het hier voor die tijd wel op.
quote:Door het kneden van brood worden (onder invloed van XSH) de zwavelstofbruggen verbroken, in de hieropvolgende rustperiode worden deze weer gevormd maar op andere plaatsen. Gevolg: grotere tussenruimtes.Op vrijdag 8 mei 2009 06:53 schreef Mr-Z het volgende:
[..]
Daar ben ik het niet mee eens.
Met het kneden van een brood ontstaan lucht celletjes. Hoe langer je kneed hoe meer en kleinere lucht cellen je krijgt. En al helemaal als je een deeg wat al een korte rijs heeft gehad nog een keer op z'n donder gaat geven door weer te gaan kneden.
Ik denk om een luchtiger brood te krijgen wat jullie willen is gewoon:
Iets meer gist.
Iets meer water
Niet te lang kneden
Deeg laten rusten (bv een uur a 1,5 uur), dan voorzichtig opmaken tot het gewenste brood,.
Doel hiervan is het gluten verder te ontwikkelen zodat het gashoudend vermogen optimaal is en het aantal gaskernen in het deeg te vergroten, hiermee krijg je een fijnere kruin. Overigens zal het grootste deel van het gas gewoon ontsnappen tijdens het kneden.
Ik ben het wel met je eens dat je deze handelingen niet te vaak moet herhalen.
edit: en misschien na de rustperiode wel omslaan ipv kneden.
Tips:
- Voeg lecithine toe voor een vergrote deegstabiliteit en gashoudend vermogen (0,3 tot 0,5% van het bloemgewicht) (bruinbrood)
- GMS en CSL voor witbrood
- Gebruik eens bastaardsuiker ipv normale suiker voor een bruinere korst en malser brood.
- Stoom in de oven bij het begin van het bakproces voorkomt dat het brood onregelmatig scheurt en geeft ook een betere korstkleur.
aldus mijn diktaat bakkerijtechnologie, ik zal binnenkort ook eens wat methodes uitproberen om te zien of het echt werkt
[ Bericht 1% gewijzigd door Platina op 08-05-2009 16:22:32 ]
Ik heb zin om eens een zakje vanillesuiker door het deeg te gooien. Wordt dat wat?
En "lecithine" is waar te krijgen? En wat is GMS en CSL?
Ik weet niet waar die zooi te verkrijgen is.
En je kunt zeker eens proberen suiker in je brood te doen. Zorgt voor een bruinere korst (indien reducerende suikers toegevoegd (saccharose is dit niet)) en je krijgt een malsere kruim. Ik weet niet precies wat er in vanillesuiker zit maar je kunt het allicht proberen. Ga uit van ongeveer 2% op 100% bloem.
let op: de suiker niet gelijktijdig toevoegen met de gist!
quote:Nou, dat was eigenlijk de reden dat ik het er nog niet ingedaan heb. CO2 is leuk maar alcohol in je brood nietOp vrijdag 8 mei 2009 16:19 schreef Platina het volgende:
let op: de suiker niet gelijktijdig toevoegen met de gist!
Dus dat moest ik even weten.
De vraag is: wanneer dan wel?
).quote:ThanksOp vrijdag 8 mei 2009 22:55 schreef Ml-etje het volgende:
Ziet er goed uit..(geheel Off T ik schrik steeds weer van je ava
Nu maar hopen dat het er ook normaal uitkomt. Misschien is het al teveel gerezen?
En die ava ga ik écht niet veranderen
quote:Op vrijdag 8 mei 2009 23:00 schreef Nembrionic het volgende:
[..]
Thanks
Nu maar hopen dat het er ook normaal uitkomt. Misschien is het al teveel gerezen?
En die ava ga ik écht niet veranderen
da was ook niet de bedoeling hoor moet gewoon maar wennen aan de van jou en die van Soohr On topic kan dat het teveel gerezen is idd zou iig de oven even een beetje beschermen.
quote:Sorry, ik heb je reactie helemaal over het hoofd gezien...
[..]
Zie ik daar nu een ronde pizzasteen voor in de combimagnetron?
Hier komt hij vandaan: http://www.3-2-1-pizza.eu/nl/dept_3.html
quote:is dat een cakeblik of een broodblikOp vrijdag 8 mei 2009 22:53 schreef Nembrionic het volgende:
Broodpoging 3: dit is nog ONgebakken. De oven is nu aan het voorverwarmen
[ afbeelding ]
Anders is hij wel erg goed gerezen (in vergelijking met mijn broden )Ditmaal een maisbrood met zonnebloenpitjes. Het duurde even voor ik maismeel en maisgries had gevonden maar de toko bood uitkomst... Ben benieuwd naar het resultaat, een foto komt uiteraard.
quote:Cakeblik. Maar ik wist eigenlijk niet dat er een verschil wasOp zaterdag 9 mei 2009 17:44 schreef The_Hives het volgende:
[..]
is dat een cakeblik of een broodblik
Als het uberhaupt nog rijst.
Echt dat deeg was nog erger dan secondenlijm
Vriendlief wil dan ook erg graag een tip voor schoonmaak want warm water en dreft zijn niet echt snel.
Afwasmachine hebben we op z'n vroegst november.
quote:is het dan niet gewoon te vochtig?
Het megakleverige krentenbrood is aan de 2e rijs!
Als het uberhaupt nog rijst.
Echt dat deeg was nog erger dan secondenlijm
Vriendlief wil dan ook erg graag een tip voor schoonmaak want warm water en dreft zijn niet echt snel.
Afwasmachine hebben we op z'n vroegst november.
Bij mij hangt het ook heel erg af van wat voor soort bloem ik gebruik hoe veel water ik nodig heb. Nooit veel meer of minder, maar het scheelt altijd wel wat. Soms voeg ik extra water toe, soms voeg ik nog wat extra wit meel toe, tot de consistentie goed is. Ik ben tevreden als het brood na het kleden nog kleeft aan m'n vingers als ik er in druk, maar als er niets aan m'n vingers blijft hangen, zeg maar.
quote:Heb er al een ladingkje meel bijgegooid maar dat hielp helaas niet erg.Op zaterdag 9 mei 2009 22:07 schreef AKnynke het volgende:
[..]
is het dan niet gewoon te vochtig?
Bij mij hangt het ook heel erg af van wat voor soort bloem ik gebruik hoe veel water ik nodig heb. Nooit veel meer of minder, maar het scheelt altijd wel wat. Soms voeg ik extra water toe, soms voeg ik nog wat extra wit meel toe, tot de consistentie goed is. Ik ben tevreden als het brood na het kleden nog kleeft aan m'n vingers als ik er in druk, maar als er niets aan m'n vingers blijft hangen, zeg maar.
Wacht het maar even af.
grahamsmeel (200 gram), 150 gram roggebloem en 150 gram gewone bloem. Staat nu voor de 1,5ste keer te rijzen (eerste keer onderbroken na 1.5 uur om er wat extra gist bij te doen), en ik laat het vannacht voor de 2e keer rijzen, zodat het morgenochtend in de oven kan en ik kan ontbijten met vers brood. Ben benieuwd hoe het smaakt met de roggebloem, dat had ik nog niet eerder geprobeerd!
quote:Op zaterdag 9 mei 2009 22:08 schreef AKnynke het volgende:
en wat bedoel je met schoonmaken? bakblik? beslagkom? Dat doe ik gewoon met water en dreft hoor, en dat is gewoon goed schoon!
, hier wordt het uiteindelijk ook wel schoon en met normaal brooddeeg (dus geen pizzadeeg effect) ook maar nu 
ramp echt de afwasborstel kon de bak in.het rijst gelukkig wel, dat mag het van mij wel een nachtje doen hou wel van luchtig krentenbrood ipv net zo compact als het maïsbrood van vorige week
quote:Jij volgt een recept en mocht het dan niet doen wat je wil pas je het naar gevoel aan?Op zaterdag 9 mei 2009 22:23 schreef AKnynke het volgende:
ik gooi er soms wel 3 eetlepels meel bij hoor! Vandaag ben ik brood aan het maken met
grahamsmeel (200 gram), 150 gram roggebloem en 150 gram gewone bloem. Staat nu voor de 1,5ste keer te rijzen (eerste keer onderbroken na 1.5 uur om er wat extra gist bij te doen), en ik laat het vannacht voor de 2e keer rijzen, zodat het morgenochtend in de oven kan en ik kan ontbijten met vers brood. Ben benieuwd hoe het smaakt met de roggebloem, dat had ik nog niet eerder geprobeerd!
quote:het recept dat ik volg zegt 500 gram bloem, 300 ml. water en een half blokje verse gist.
[..]
Jij volgt een recept en mocht het dan niet doen wat je wil pas je het naar gevoel aan?
En inderdaad, als het niet gaat zoals ik het wil pas ik het aan. En ik ben nu vooral aan het experimenteren met de soorten bloem die ik gebruik, en zo nu en dan met prefermenten.
quote:kan ook hoor, maar ik vond het naar verhouding zoveel gerezen (als ik het met mezelf vergelijk), ik denk dat kan bijna geen broodblik zijnOp zaterdag 9 mei 2009 20:47 schreef Nembrionic het volgende:
[..]
Cakeblik. Maar ik wist eigenlijk niet dat er een verschil was
quote:Aha dat ga ik dan voortaan ook mooi doen ipv hersenloos opvolgen.Op zaterdag 9 mei 2009 23:17 schreef AKnynke het volgende:
[..]
het recept dat ik volg zegt 500 gram bloem, 300 ml. water en een half blokje verse gist.
En inderdaad, als het niet gaat zoals ik het wil pas ik het aan. En ik ben nu vooral aan het experimenteren met de soorten bloem die ik gebruik, en zo nu en dan met prefermenten.
Krentenbrood was eetbaar maar te nat helaas, volgende keer zorgen dat ik meer bloem in huis heb (het was op).
.Verder altijd prefab-pakjes gebruikt (moest eerst op).
Heb nu 500 gr bloem 250/300 ml water, zakje gist, 2 eetlepels olie, zakje suiker, 2 theelepels zout en italiaanse kruiden gemengd en is nu (als het goed is
) aan het rijzen.Straks gok ik minuutje op 50 op 200 graden en dan kijken wat er uit komt
Of raden jullie andere baktijd/temp aan?
quote:50 is veelt e lang. 30-35 op 220 doe ik altijd!
ik heb al gegeten, maar had gewoon zin om te experimenten met broodbakken toen ik dit topic weer omhoog zag komen. Maak nu voor het eerst brood vanaf het nulpunt
Verder altijd prefab-pakjes gebruikt (moest eerst op).
Heb nu 500 gr bloem 250/300 ml water, zakje gist, 2 eetlepels olie, zakje suiker, 2 theelepels zout en italiaanse kruiden gemengd en is nu (als het goed is
Straks gok ik minuutje op 50 op 200 graden en dan kijken wat er uit komt
Of raden jullie andere baktijd/temp aan?
En vanwaar de suiker erbij? en ik vermoed dat 2 theelepels zout veel te weinig is.
Ik zal het dus korter in de oven (magnetron) gooien
quote:ik gooi er een stuk of 4 in.
suiker om het gist actiever te maken. Ik dacht dat 1 a 2 theelepels standaard was. Hoeveel zout zou jij gebruiken dan?
Ik zal het dus korter in de oven (magnetron) gooien
Suiker is niet echt nodig, als het goed is werkt het gist vanzelf, gewoon goed de tijd geven!
quote:ehmmmm.. al het Nederlandse brood heeft 1,8% tot 2% zout op 100% bloem!!!!!!Op zondag 10 mei 2009 21:49 schreef Platina het volgende:
ik zou uitgaan van 1-1,5% zout per 100% bloem.
Als je lager gaat krijg je ten eerste een minder goed te verwerken deeg.
Ten tweede smaakt het voor geen meter. Zout is een smaak versterker! Dus niet alleen voor de zoute smaak.
quote:Theoretisch zal het allemaal wel kloppen...Op vrijdag 8 mei 2009 16:03 schreef Platina het volgende:
[..]
Door het kneden van brood worden (onder invloed van XSH) de zwavelstofbruggen verbroken, in de hieropvolgende rustperiode worden deze weer gevormd maar op andere plaatsen. Gevolg: grotere tussenruimtes.
Doel hiervan is het gluten verder te ontwikkelen zodat het gashoudend vermogen optimaal is en het aantal gaskernen in het deeg te vergroten, hiermee krijg je een fijnere kruin. Overigens zal het grootste deel van het gas gewoon ontsnappen tijdens het kneden.
Ik ben het wel met je eens dat je deze handelingen niet te vaak moet herhalen.
edit: en misschien na de rustperiode wel omslaan ipv kneden.
Tips:
- Voeg lecithine toe voor een vergrote deegstabiliteit en gashoudend vermogen (0,3 tot 0,5% van het bloemgewicht) (bruinbrood)
- GMS en CSL voor witbrood
- Gebruik eens bastaardsuiker ipv normale suiker voor een bruinere korst en malser brood.
- Stoom in de oven bij het begin van het bakproces voorkomt dat het brood onregelmatig scheurt en geeft ook een betere korstkleur.
aldus mijn diktaat bakkerijtechnologie, ik zal binnenkort ook eens wat methodes uitproberen om te zien of het echt werkt
Maar ik zie een huis tuin en keuken brood bakker dit niet doen. In de industrie zijn ze met dit soort zaken bezig om een zo goed mogelijk deeg te krijgen dat over een lijn moet lopen.
Die methodes hoef je echt niet uit te proberen want ik spreek uit ervaring. Ik heb op alle mogelijke manieren al ooit brood gemaakt, maar twee keer kneden geeft echt een slecht resultaat. Je tast daar alleen maar het gluten netwerk mee aan.
Het stomen in de oven geeft inderdaad wel een mooiere glanzende krokantere korst. Gooi een beetje water onder in de oven net voor je het brood er in zet en je hebt stoom
Hoe krijgen die fransen toch zulke prachtige korsten aan hun baguette? Stoom?
quote:Ten eerste natuurlijk de verwerking. Vaak gebruiken ook de fransen een voordeeg (desem). Ook is rust heel belangrijk. Het gaat zo'n beetje zo:Op maandag 11 mei 2009 20:45 schreef Pietverdriet het volgende:
Mr-Z
Hoe krijgen die fransen toch zulke prachtige korsten aan hun baguette? Stoom?
Deeg kneden, in een afgesloten bak doen en 1,5 uur laten rijzen
Deeg stukken van maken en korte puntjes van maken zonder te ontgassen, 1,5 uur laten rijzen
Van de puntjes langere baguettes maken, weer zonder te ontgassen. narijs zo'n uur.
Vervolgens insnijden als baguettes en in de oven stoppen.
Na 5 minuten pas stomen is belangrijk! Na 6 minuten de stoom even laten ontsnappen uit de bakruimte.
Vervolgens gewoon afbakken op kleur. (zo'n 18 a 20 minuten)
En je hebt heerlijk frans stokbrood met een structuur waar je U tegen zegt
quote:Op zondag 26 april 2009 17:27 schreef KrnKje het volgende:
[ afbeelding ]
Dit is toen het net nog 5 minuten langer erin moest... Intussen is het eruit, maar ik wil het nog niet aansnijden; zo zonde voor morgen
Meestal meet ik tegenwoordig de kerntemperatuur door er gewoon de thermometer in te steken, als die ~90 graden is, is het brood klaar/gaar.
Ziet er mooi en lekker uit!
En wat een interessante oven heb je.
quote:Het is maar een simpele combioven waar een 30cm pizzasteen precies in past
[..]
Ziet er mooi en lekker uit!
En wat een interessante oven heb je.
Deze was nog tegoed van het maïsbrood... Waarbij invriezen blijkbaar geen optie was, het was erg vies daarna...
quote:* Pietverdriet vindt Mr-Z geweldig!Op woensdag 13 mei 2009 06:39 schreef Mr-Z het volgende:
[..]
Ten eerste natuurlijk de verwerking. Vaak gebruiken ook de fransen een voordeeg (desem). Ook is rust heel belangrijk. Het gaat zo'n beetje zo:
Deeg kneden, in een afgesloten bak doen en 1,5 uur laten rijzen
Deeg stukken van maken en korte puntjes van maken zonder te ontgassen, 1,5 uur laten rijzen
Van de puntjes langere baguettes maken, weer zonder te ontgassen. narijs zo'n uur.
Vervolgens insnijden als baguettes en in de oven stoppen.
Na 5 minuten pas stomen is belangrijk! Na 6 minuten de stoom even laten ontsnappen uit de bakruimte.
Vervolgens gewoon afbakken op kleur. (zo'n 18 a 20 minuten)
En je hebt heerlijk frans stokbrood met een structuur waar je U tegen zegt
quote:niet echt nodig. Het brood zal, als het goed is zodra het gaar is van de vorm los komen...
Question; als je een brood in een cakevorm wil bakken, moet je dat blik dan eerst invetten of hoe gaat dat?
quote:Ligt er aan hoe je de vorige keer het blik hebt afgewassen.Op vrijdag 15 mei 2009 16:59 schreef heaven7 het volgende:
Question; als je een brood in een cakevorm wil bakken, moet je dat blik dan eerst invetten of hoe gaat dat?
Als je hem toen alleen hebt afgespoeld zit er een vetlaagje op en is het niet nodig.
Als je hem de vorige keer grondig hebt gereinigd zou ik hem wel een beetje invetten met wat olie of boter. (niet te veel).
Hij heeft wel zo'n teflonlaag.. Maar dan zal ik em heel iets invetten idd. Thnx allihoppa!http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/
brood!
quote:vandaag weer nietOp maandag 18 mei 2009 07:52 schreef The_Hives het volgende:
het iukt me niet om mijn brood zo hoog te laten worden terwijl ik toch genoeg rijstijd in acht neem en voldoende gist ed.
Het volgende gedaan:
500 gr volkoren tarwemeel
2 eetlepels olie
1 zakje gist
eerst gist 12 minuten in 100ml handwarmwater daarna met 200ml handwarm water en de olie mengen door het meel.
Vervolgens zout (10 gram) en italiaanse kruiden toegevoegd en gekneed.
Na zo'n 1 1/2 uur rijzen uitgedrukt en in broodvorm gevouwen/gerold. Vervolgens een nachtje laten staan en vanmorgen gebakken.
Maar mijn brood blijft erg compact. Het deeg verdubbeld wel iedere keer in volume maar krijg niet de hoge broodvorm zoals je het in de winkel koopt. Het is ongeveer de helft en dus erg compact. Behalve de bovenste halve centimeter ziet er qua structuur uit zoals een brood in de winkel.
Iemand hier enig idee wat ik fout doe?
quote:nou, dit recept uit de OP is niet aan te raden. Mijn brood komt zojuist uit de oven maar is totaal niet geslaagd. Het is volgens mij een stuk beter om meel te gebruiken en bijvoorbeeld 200 gram ofzo maïsmeel. De volgende keer dus dan maarIngredienten
500 gr boeren maïs meel
310 ml water, kamertemperatuur
10 gr zout
10 gr olie
4 gr gedroge gist
quote:Bij mij werkt het uitstekendOp zaterdag 13 juni 2009 07:39 schreef The_Hives het volgende:
[..]
nou, dit recept uit de OP is niet aan te raden. Mijn brood komt zojuist uit de oven maar is totaal niet geslaagd. Het is volgens mij een stuk beter om meel te gebruiken en bijvoorbeeld 200 gram ofzo maïsmeel. De volgende keer dus dan maar
Wat is er mis?quote:Dat recept is waardeloos, dat kan ik zo zien. Gist in maismeel, in maismeel zitten geen gluten dus het is niet in staat bellen te vormen om het gas wat het gist maakt vast te houden.Op zaterdag 13 juni 2009 07:39 schreef The_Hives het volgende:
[..]
nou, dit recept uit de OP is niet aan te raden. Mijn brood komt zojuist uit de oven maar is totaal niet geslaagd. Het is volgens mij een stuk beter om meel te gebruiken en bijvoorbeeld 200 gram ofzo maïsmeel. De volgende keer dus dan maar
Gist gebruiken in 100% maismeel, dat werkt niet, ook in roggemeel doet het dat niet, daarom gebruik je met roggemeel altijd zuurdesem, dat zorgt dat het wel rijst.
. Ben niet zo thuis in gluten ed. Volgende keer zal ik mn maisbrood dus inderdaad anders maken maar toen zakte me hele brood in, moet je als je zon koopmans mix gebruikt
miss VOOR dat je het voor de laatste keer laat gaan reizen insnijden ?
500 gram meel
theelepel zout
en wijngist. De wijngist heb ik van de Federweisser die ik vorige week kocht ( Federweißer ouder topic waar staat wat dat is) en de gist onderuit de fles gehaald, met wat bloem vermengt en in de koeling gezet, het leefde en het deegje rees. Heb dat papje met de 500 gram bloem en het zout vermengt met een 300 cc water.
Staat nu te kneden in de Kitchenaid.
quote:Het ruikt iig wel anders dan normaal gistdeeg. Ga denk ik ook eens een brood bakken met federweißer ipv water er in, bedenk ik me nu ineens, zou een friszurig brood moeten worden dan denk ik.Op zaterdag 22 augustus 2009 12:57 schreef _Ophelia_ het volgende:
Heeft de gist ook echt een wijnaroma? Ben wel benieuwd naar het resultaat in ieder geval.
Een tijdje terug heb ik een starter gekocht voor zuurdesem brood, vorige week ben ik met de starter begonnen en morgen of overmorgen ga ik een brood maken.
Vanavond heb ik de starter bloem en water gevoerd tot dat ik de hoeveelheid starter heb die ik nodig heb voor een brood.
De starter heeft zich in een paar uur al verdubbelt
het begon bij het streepje.
Het bubbelt al aardig maar nog niet genoeg.
Morgen meer...
Brood één.
Brood twee.
Het is aardig gelukt voor de eerste keer, de volgende keer wil ik het brood iets glanzender hebben.
Zou eiwit een goede oplossing zijn ??
quote:Ziet er zo goed uit hoor. Beter dan wanneer het had geglansd.Op donderdag 4 februari 2010 01:23 schreef stripe1711 het volgende:
[ afbeelding ]
Brood één.
[ afbeelding ]
Brood twee.
Het is aardig gelukt voor de eerste keer, de volgende keer wil ik het brood iets glanzender hebben.
Zou eiwit een goede oplossing zijn ??
Maar beter nog, smaakte hij ook nog goed?
quote:Dat ziet er echt te lekker uitOp zondag 16 mei 2010 06:32 schreef evo87 het volgende:
dit topic was ik al kwijt gisteren. 3de poging stokbrood, wordt steeds beter:
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Ben benieuwd naar je recept.
quote:Heule mooie stokbrodenOp zondag 16 mei 2010 06:32 schreef evo87 het volgende:
dit topic was ik al kwijt gisteren. 3de poging stokbrood, wordt steeds beter:
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Kan je wat meer vertellen? Hoe smaakt het, hoe heb je het gemaakt, recept?
Vooruit het recept (genoeg voor 3 kleine stokken):
450 gram bloem (ik had gewoon biologisch AH tarwebloem, nix geen broodmix!
)300 ml water
5 gram dr. oetker gist
9 gram zout
Ingredienten in kom mikken en ff goed mengen met een spatel. Vervolgens op je werkblad gooien en ff 2 min vocht op laten nemen. Dan een minuutje of 5 kneden tot het lekker veerkrachtig word. Weer ff 3 min rusten en dan nog 1 min kneden (wordt het opeens heel lekker soepel als het goed is).
1e rijs 3-4 uur
2e rijs 1,5 uur
stokken vormen en laatste rijs van 1.5 - 2 uur
Insnijden, insmeren met water en 25 min @ 220 C. (onderin de oven een bakje waar je kokend water in mikt als het stokbrood erin gaat en na 6 min bak eruit halen)
Wat voor mij echt anders was aan dit recept is de grotere hoeveelheid water, de korte kneedtijd en de langere rijstijden. Het volume moet tijdens iedere rijs ongeveer verdrievoudigen ipv verdubbelen (gewoon laten rijzen op kamertemp, 20-22 C, met plasticfolie en doek over deegkom).
Er gaat veel tijd in zitten, maja in mijn optiek: tijd is smaak. En de smaak is echt goed, imho anyway.
btw bij de laatste rijs, als je de stokken dus al hebt gevormt, moet je er rekening mee houden dat het iets uitdroogd (alleen afdekken met een doek). Er vormt zich een korstje op het deeg. Je moet dus de onderkant naar boven leggen en hem voor het bakken ff omdraaien, dan is de bovenkant nog mooi zacht en wordt je stok heerlijk
[ Bericht 45% gewijzigd door evo87 op 23-05-2010 12:57:59 ]
Thanks evo87.Ik ga straks ff gezoute roomboter halen, dat wordt smullen. (ik ga ervan uit dat ze lukken
)maar verder voor 1e keer prima, heb over een tijdje betere rijsmogelijkheid dus zal het nog beter gaan.
quote:Ja, dat maakt uit, ook hoe lang het gist werkt, vandaar prefermenten.Op donderdag 3 juni 2010 21:16 schreef stavromulabeta het volgende:
Is het trouwens nog van belang voor de smaak welke gistcultuur je gebruikt? Bij bier maakt het nogal wat uit, maar bij brood heb ik er nog nooit mee geëxperimenteerd.
Probleem is echter, er is nauwelijks mee te experimenteren omdat het erg lastig is aan verschillende gisten te komen.
quote:Tja, op ebay zag ik er een paar verschillende staan. Maar met 1 pak van 500 g drooggist doe ik toch al een eeuwigheid, dus meerdere bestellen zit er niet in.Op donderdag 3 juni 2010 21:20 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Ja, dat maakt uit, ook hoe lang het gist werkt, vandaar prefermenten.
Probleem is echter, er is nauwelijks mee te experimenteren omdat het erg lastig is aan verschillende gisten te komen.
quote:Moet maar eens met een wijnmaker gaan praten of ik daar wat gisten kan overnemen, net als biermakers.Op donderdag 3 juni 2010 21:24 schreef stavromulabeta het volgende:
[..]
Tja, op ebay zag ik er een paar verschillende staan. Maar met 1 pak van 500 g drooggist doe ik toch al een eeuwigheid, dus meerdere bestellen zit er niet in.
quote:Heb je iets speciaals in gedachte? Anders hebben ze hier wellicht wat variatiemogelijkheden.Op donderdag 3 juni 2010 21:25 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Moet maar eens met een wijnmaker gaan praten of ik daar wat gisten kan overnemen, net als biermakers.
Heb vandaag pas mijn derde brood opgegeten, die tevens ook de lekkerste was. Het was een meergranenbrood (tarwe, spelt en rogge) met rozijnen en hazelnoten erin en op de rand nog wat zonnebloem- en pompoenpitten.
Lekkere dikke plakken besmeren met boerenboter en klaverhoning. Puur genot. Yum.
Ga nu hetzelfde brood maken maar dit keer met zo'n preferment. Eens kijken wat het wordt
quote:Ik ben de laatste tijd ook weer flink aan het broodbakken geslagen. Wat is dat toch een verschil met dat opgeblazen rubberproduct uit de supermarkt, zoveel lekkerder!Op maandag 14 juni 2010 23:06 schreef -Mellow- het volgende:
ik ben ook aan het brood bakken geslagen en heb de smaak helemaal te pakken
Heb vandaag pas mijn derde brood opgegeten, die tevens ook de lekkerste was. Het was een meergranenbrood (tarwe, spelt en rogge) met rozijnen en hazelnoten erin en op de rand nog wat zonnebloem- en pompoenpitten.
Lekkere dikke plakken besmeren met boerenboter en klaverhoning. Puur genot. Yum.
Ga nu hetzelfde brood maken maar dit keer met zo'n preferment. Eens kijken wat het wordt
Ik merk nu ook pas hoe veel het uit maakt welk bloem je gebruikt. Vroeger (tja, toen was ik student) gebruikte ik meestal Euroshopper, het resultaat was, mits met broodverbeteraar, best eetbaar maar matig... Nu heb ik bloem in groooote zakken bij een molen gehaald, en het deeg is gelijk een stuk elastischer zelfs zonder broodverbeteraar.
en nu wil ik nog een oven met stoominjectie
Perfect is ie echter niet. Tijdens het rijzen was ik niet thuis dus hij heeft wat te lang gestaan en is dus weer iets ingezakt. Het herstelde zich wel aardig in de oven, maar hij had dus een beetje hoger gekund. Gelukkig hou ik wel van een dicht en compact brood
Wat waren verder de ingredienten?
Kokosbrood!
Ga het zaterdag denk ik maken, wanneer ik lekker veel tijd heb.
Gebruiken sommigen hier trouwens hun Le Creuset om brood in te bakken?
Het wordt aan alle kanten aangeraden namelijk.
quote:200 volkorentarwe, 250 spelt en 50 rogge. Verder zout, suiker, gist en wat olie.En op de randen zonnebloem en pompoenpitten. De structuur is ook veel beter: meer luchtkamertjes en minder droog/ kruimeligOp donderdag 17 juni 2010 06:43 schreef Pietverdriet het volgende:
Mellow, goed te horen dat je prefermentexperiment (he dat rijmt) lukt. Desems en prefermenten geven veel meer smaak, dat klopt, en het is zo eenvoudig.
Wat waren verder de ingredienten?
Het brood is ook iets "zurig" trouwens, beetje zoals bij zuurdesem. Zou dat van het preferment komen?
quote:JepOp donderdag 17 juni 2010 11:24 schreef -Mellow- het volgende:
[..]
200 volkorentarwe, 250 spelt en 50 rogge. Verder zout, suiker, gist en wat olie.En op de randen zonnebloem en pompoenpitten. De structuur is ook veel beter: meer luchtkamertjes en minder droog/ kruimelig
Het brood is ook iets "zurig" trouwens, beetje zoals bij zuurdesem. Zou dat van het preferment komen?
met wat googlen kwam ik op deze site
mensen die me wat advies kunnen geven wat handig kan zijn aan meel soorten. en is brood verbeteraar, of krokant poeder intressant? en nog speciale gisten?
en kun je trouwens ongestraft in een electrische oven water gooien om te stomen? (niet tegen het gloei element, lijkt me niet handig) maar bv, een grote schaal onder het brood met daar in een cm water ofzo?
quote:Dat vereist veel vakmanschap als je het echt zelf wilt doenOp vrijdag 18 juni 2010 00:22 schreef PKfotografie het volgende:
brood bakken vind ik wel leuk, maar ik zou liever iets als stokbrood, italiaanse bollen , caiserbollen etc. bakken.
quote:Gebruik voor Tarwemeel voor brood (bloem) een met een hoog glutengehaltemet wat googlen kwam ik op deze site
mensen die me wat advies kunnen geven wat handig kan zijn aan meel soorten.
Als je roggebloem gebruikt moet je zuurdesem gebruiken omdat rogge geen gluten heeft en zonder zuurdesem geen lucht kan vasthouden.
quote:Als je dat gaat gebruiken kan je toch net zo goed brood kopen?en is brood verbeteraar, of krokant poeder intressant?
=
quote:Probeer eens prefermenten, dat geeft veel en veel meer smaak aan je brood.==
en nog speciale gisten?
quote:tip,en kun je trouwens ongestraft in een electrische oven water gooien om te stomen? (niet tegen het gloei element, lijkt me niet handig) maar bv, een grote schaal onder het brood met daar in een cm water ofzo?
Leg een baksteen in een bak met water tot ie helemaal volgezogen is met water (duurt even, 10-20 minuten) en leg die op een schaaltje onder in de oven. Geeft zijn waterdamp langzaam af tijdens het bakken.
Hij is goed gelukt!
quote:Daar ben ik het niet helemaal mee eens. Soms, met name als het bloem niet helemaal mee wil werken (omdat het te glutenarm is, denk ik) wil het wonderen doen. Wat de smaak betreft, is er geen verschil. Dat kan ook haast niet bij een hoeveelheid van 0,1 % van de bloemmassa. Maar de structuur wordt veel beter van en dat bepaald in ieder geval bij mij ook een gedeelte van het eetplezier.Op vrijdag 18 juni 2010 09:56 schreef Pietverdriet het volgende:
[..over broodverbeteraar enzo..]
Als je dat gaat gebruiken kan je toch net zo goed brood kopen?
Oftewel krijg je nog steeds het veel lekkerdere zelfgebakken brood maar dan wel met een fatsoenlijke structuur.
En deze is voor het weekend. Helemaal zonder verbeteraars, overigens. Alleen bloem, water, zout en gist.
quote:Ik zet gewoon een tweede, wat diepere ovenslede onder in de oven. Net voordat het brood er in gaat, gooi ik kokend water in de ovenslede. Gaat prima, alleen zegt de bodem van de oven wel eens 'plop' als daar per ongeluk ook wat water terecht komt.Op vrijdag 18 juni 2010 00:22 schreef PKfotografie het volgende:
en kun je trouwens ongestraft in een electrische oven water gooien om te stomen? (niet tegen het gloei element, lijkt me niet handig) maar bv, een grote schaal onder het brood met daar in een cm water ofzo?
Voor een dikkere korst kun je tijdens het bakken nog eens voorzichtig wat water over het brood druppelen (of sproeien, ik wil ooit nog een keer een plantenspuit daarvoor aanschaffen)
quote:heb je die in een stoofpan gemaakt? Zodra ik weer electrisch kook wil ik dat ook eens proberen!
[..]
Daar ben ik het niet helemaal mee eens. Soms, met name als het bloem niet helemaal mee wil werken (omdat het te glutenarm is, denk ik) wil het wonderen doen. Wat de smaak betreft, is er geen verschil. Dat kan ook haast niet bij een hoeveelheid van 0,1 % van de bloemmassa. Maar de structuur wordt veel beter van en dat bepaald in ieder geval bij mij ook een gedeelte van het eetplezier.
Oftewel krijg je nog steeds het veel lekkerdere zelfgebakken brood maar dan wel met een fatsoenlijke structuur.
En deze is voor het weekend. Helemaal zonder verbeteraars, overigens. Alleen bloem, water, zout en gist.
[ afbeelding ]
quote:Nee hoor, gewoon op een stalen bakplaat.Op zaterdag 19 juni 2010 11:02 schreef AKnynke het volgende:
[..]
heb je die in een stoofpan gemaakt? Zodra ik weer electrisch kook wil ik dat ook eens proberen!
Laat het vaak 3-4 keer rijzen zodat de textuur steeds fijner wordt... tis misschien lang wachten maar tis t zeker waard.Ook ontdekt dat je zelfgebakken brood heel goed kan invriezen. Na t bakken helemaal laten afkoelen, goed verpakken in plastic folie en in de vriezer. Als je t wilt eten, na t ontdooien een kwartier op 160 graden en tis nog steeds zalig!
gisteren bij een molen verschillende soorten meel gehaald (spelt, volkoren, mais en rogge) en zaden en maisgries dus kan binnenkort weer verder met brood bakken. Van de week heb ik een maisbrood in de planning staan.
sindsdien heb ik meer brood gebakken en zien ze er ook steeds beter uit.
quote:En ik heb vandaag het geprefermenteerde equivalent van een koeienvla weten te produceren. Niet helemaal zoals ik het bedoeld heb. Dus volgende week fabrieksbroodOp zondag 20 juni 2010 21:15 schreef Pietverdriet het volgende:
Heb een dinkel/tarwe brood gebakken met het preferment. Is erg lekker geworden.
quote:Teveel water?Op zondag 20 juni 2010 21:22 schreef stavromulabeta het volgende:
[..]
En ik heb vandaag het geprefermenteerde equivalent van een koeienvla weten te produceren. Niet helemaal zoals ik het bedoeld heb. Dus volgende week fabrieksbrood
Weet je, Brood bakken is echt een vak, zeker als je het echt wilt doen en niet met mixen en broodverbeteraars. Een gewoon lekker smakelijk brood bakken van bloem, water, zout en gist is verdomt moeilijk, maar als het eenmaal regelmatig lukt is het ook echt iets om trots op te zijn.
Je kan een brood smakelijk maken door er gedroogde tomaten door te doen, feta, olijven etc. Maar een brood waar je van smult van alleen meel, water, zout en gist, dat is de echte uitdaging. Prefermenten en desems helpen je daarbij. En weet je wat, de meeste bakkers werken met mixen en hulpmiddelen, die hebben hebben ook moeite een goed brood te bakken van alleen de basisingrediënten.
quote:ja dat ga ik de volgende keer ook proberen. Ik krijg een heel brood nooit op voor t droog wordt.Op zondag 20 juni 2010 19:49 schreef DarkElf het volgende:
Ook ontdekt dat je zelfgebakken brood heel goed kan invriezen. Na t bakken helemaal laten afkoelen, goed verpakken in plastic folie en in de vriezer. Als je t wilt eten, na t ontdooien een kwartier op 160 graden en tis nog steeds zalig!
http://www.peterandrewryan.com/baking/2008/09/whole-wheat-bread/
Helaas had ik gisteravond al de soaker en poolish gemaakt volgens dit recept en zag ik vanochtend pas het commentaar, dat het recept niet helemaal klopte. Toen besloten gewoon met het recept verder te gaan, maar heb bij het kneden van het uiteindelijk deeg, dus met de poolish en de soaker, er op gevoel water aan toe te voegen tot het deeg lekker soepel en licht plakkerig voelde.
Het resultaat ziet er niet slecht uit al zeg ik het zelf. Nu nog wachten tot het afgekoeld is, om de smaak te testen!
quote:Zien er mooi uitOp maandag 21 juni 2010 15:41 schreef MaximusTG het volgende:
Heb vandaag ook weer eens brood gebakken; het zijn twee volkoren broden geworden. Heb dit recept gebruikt:
http://www.peterandrewryan.com/baking/2008/09/whole-wheat-bread/
Helaas had ik gisteravond al de soaker en poolish gemaakt volgens dit recept en zag ik vanochtend pas het commentaar, dat het recept niet helemaal klopte. Toen besloten gewoon met het recept verder te gaan, maar heb bij het kneden van het uiteindelijk deeg, dus met de poolish en de soaker, er op gevoel water aan toe te voegen tot het deeg lekker soepel en licht plakkerig voelde.
Het resultaat ziet er niet slecht uit al zeg ik het zelf. Nu nog wachten tot het afgekoeld is, om de smaak te testen!
[ link | afbeelding ]
quote:Tijdens het kneden en vouwen leek de structuur best 'normaal', misschien net iets plakkeriger. Maar eenmaal in de oven is het naar alle kanten uitgelopen. Misschien iets teveel water of kan het iets met de temperatuur tijdens het rijzen te maken hebben?Op zondag 20 juni 2010 22:46 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Teveel water?
Weet je, Brood bakken is echt een vak, zeker als je het echt wilt doen en niet met mixen en broodverbeteraars. Een gewoon lekker smakelijk brood bakken van bloem, water, zout en gist is verdomt moeilijk, maar als het eenmaal regelmatig lukt is het ook echt iets om trots op te zijn.
Gelukkig lukt het 9 van de 10 keer wel goed.
gebruik meestal 500 gr bloem, 10 gr zout, 5 gr gedroogde gist en 300 ml warm water... en nadat ik er een bolletje van gemaakt heb net voor t rijzen sluit ik t deeg af met een beetje zonnebloemolie.
zal vanavond foto's maken als het allemaal gaat zoals ik wil
Vanmorgen daar meer rogge en dinkel aan toegevoegd, laten rijzen tot net, en opgedeeld in 8 stukken van elk ongeveer 175 gram
Maak nu een chiabatta met 250 gram bloem, gist, zout, water en 175 gram van het preferment erdoor.
Morgen maak ik dan een rogge mengbrood met een tweede stuk preferment. Rest van de stukken zijn in de vriezer, heb ik wat op voorraad.
Ik eet al een jaar geen bakkers/supermarkt brood meer. Er zit namelijk vrijwel altijd gehard vet in.
Ik bestel diverse soorten basismeel bij de molen, daar voeg ik zelf zout enzo aan toe (ik gebruik meestal Hymalayazout of Herbamare). Verse gist haal ik bij de bakker, elke keer 100g, dan heb ik voldoende voor ongeveer 2 weken en zo lang is het gist wel goed te houden.
Kneden doe ik met mijn K-Mix, meestal 20-30 minuten. Water toevoegen doe ik op de Engelse manier: 1 deel kokend op 2 delen koud water. Het koelt namelijk in de aluminium kom erg snel af. Eerst een giststartertje maken natuurlijk.
Experimenten met melk ipv water en zelfs eigengebrouwen bier ipv water zijn ook leuk.
Verder doe ik in elk brood 10% kokosvezel, dit smaakt niet naar kokos maar geeft je wel de nodige voedingsvezels. Verder gebruik ik meest volkoren meel, soms ook spelt, maar spelt mag je niet zo lang kneden.
Als ik de tijd heb draai ik 's ochtends het deeg, laat het rijzen, zet het in de koelkast, kneed het 's avonds door en laat het dan in de oven met een pannetje gekookt water erbij rijzen tot ik het gewenste volume heb. Daarna afbakken op 180 graden, ongeveer 30 minuten.
Resultaten zijn wisselend. Sinds ik vitamine C toevoeg (gewoon ascorbinezuur in poedervorm zonder toevoegingen en dan zo'n 50mg) gaat het beter, zal te maken hebben met hoe oud het meel is, maar er zit geen molen in de buurt, dus altijd groot bestellen ivm de verzendkosten. Ik wil binnenkort wel experimenteren met desem.
Het lekkerste is brood met wat ongeraffineerde, ongeharde (rode) palmolie of ongeharde ontgeurde kokosolie.
[ Bericht 10% gewijzigd door djkoelkast op 26-06-2010 15:07:50 ]
Als je meer smaak aan je brood wilt hebben gebruik dan een preferment, dat kan je makkelijk maken door van je broodrecept 100 Ml water en 100 Gram meel af te trekken, en 100 Ml water en 100 gram meel, eventueel met wat suiker, en wat gist aan te roeren en 24-48 uur weg te zetten in een koele ruimte.
Wat je ook kan doen is een deel van je deeg af te halen en te bewaren voor je volgende brood.
Doordat dit deel van je deeg veel langer rijst heeft het veel meer tijd om smaken te ontwikkelen. Moderne gisten zijn helemaal geselecteert op gasvorming en het zo snel mogelijk laten rijzen van het deeg, maar niet om er een goede smaak aan te brengen. En de smaak brengt nu juist gist het brood laten rijzen met zich mee.
Ik doe er ook vaak lijnzaad, sesamzaad, zonnebloempitten, maanzaad op of in.
Houdbaarheid van zelfgebakken brood is sowieso kort, daarom bak ik altijd broden van 300g meel in plaats van 500g. Ook heb ik een weegschaal die op 0.01g nauwkeurig weegt, erg belangrijk voor de hoeveelheden.
Over smaak heb ik nooit te klagen, het is alleen dat sommig meel ouder is en daardoor minder goed rijst of minder goed lucht vasthoudt. Maar ik zal eens een brood proberen met een langere rijstijd, kijken wat dat doet.
quote:Wel handig om wat stukken preferment op voorraad te hebben, maar gaat het er niet op achteruit in de vriezer? Ik heb al een aantal keer verschillende soorten deeg ingevroren (pizza, naan, kaneelbroodjes, kaiserbroodjes) en het was daarna echt merkbaar minder gewillig om te rijzen.Op zaterdag 26 juni 2010 14:49 schreef Pietverdriet het volgende:
Gisteren een mengsel van zuurdesem en preferment gemaakt van Rogge en Dinkelmeel. Gekochte zuurdesem bacterien, wat gist, appelstroop, roggemeel en dinkelmeel, wat zout en water, 24 uur laten staan.
Vanmorgen daar meer rogge en dinkel aan toegevoegd, laten rijzen tot net, en opgedeeld in 8 stukken van elk ongeveer 175 gram
Maak nu een chiabatta met 250 gram bloem, gist, zout, water en 175 gram van het preferment erdoor.
Morgen maak ik dan een rogge mengbrood met een tweede stuk preferment. Rest van de stukken zijn in de vriezer, heb ik wat op voorraad.
McGee zegt wel dat het goed is voor smaak en structuur om in het fermentatieproces warmte met kou af te wisselen. Ben dat nu overigens aan het proberen. Gisteren preferment gemaakt, vandaag deeg gemaakt, laten rijzen en net even in de koelkast. Over een uurtje ofzo haal ik het eruit om het tot een brood te vormen en nog iets te laten rijzen. Dan de oven in. Ben benieuwd naar het resultaat.
Ben nu een brood aan het maken met 500 gram volkoren tarwe, 250 gram volkoren rogge, 500 ml water, gist, zout en zuurdesem/preferment van eergisteren.
Nu aan het kneden in de Kitchenaid.
Wilde die uit de OP maken, maar heb geen zongedroogde tomaten (alleen uit zo'n potje) en geen olijven meer.
Wat ik wel heb:
Tarwebloem
zeezout
kruiden zoals tijm, rozemarijn etc.
olijfolie
e.d.
Iemand die mij op weg zou kunnen helpen?
quote:Op maandag 28 juni 2010 21:16 schreef Fiorellino het volgende:
Ik wil een focaccia maken, maar kan even geen simpel basis recept vinden.
Wilde die uit de OP maken, maar heb geen zongedroogde tomaten (alleen uit zo'n potje) en geen olijven meer.
Wat ik wel heb:
Tarwebloem
zeezout
kruiden zoals tijm, rozemarijn etc.
olijfolie
e.d.
Iemand die mij op weg zou kunnen helpen?
Dit recept komt uit het boek "Bread" van Jeffrey Hammelman. Ik heb de hoeveelheden maar door 10 gedeeld (of je moet een bakkerij willen beginnen) en het enigszins 'vertaald' naar iets haalbaars voor in een normale keuken. Ik heb het zelf nog nooit geprobeerd, er staat eventueel ook nog een ander recept in mocht dit niets worden.
1) Eerst een pre-ferment maken van 200 g bloem en 120 ml water en 1/8 theelepel instantgist. Prutje mengen en 12-16 uur bij kamertemperatuur laten staan.
2) Dan het deeg zelf maken: 1 kg bloem, 730 ml water, 20 g zout, 3,5 gr instantgist. Dit allemaal mengen (preferment nog niet toevoegen) en kneden. Zodra het een beetje op deeg begint te lijken het preferment beetje bij beetje toevoegen. Het wordt nu enigszins plakkerig, maar toch lekker blijven doorkneden.
3) Het deeg 3 uur laten staan bij kamertemperatuur , daarbij pakweg om het uur het deeg omvouwen (beetje plat maken op een aanrechtblad met bloem en dan de vier zijkanten naar boven vouwen, overtollig bloem enigszins van het deeg afvegen.)
4) Hierna kun je het deeg verdelen vorm geven en na 20 minuten rust nog een beetje navorme, en vervolgens in een ovenschaal oid met op de bodem en zijkanten olijfolie doen. De toppings kunnen er nu op. Daarna nog 1 1/2 uur laten rijzen.
5) Daarna bij 220-250 C gedurende +-30 minuten bakken. Voordat je het deeg in de oven schuift, kun je het beste wat kokend water in de oven gooien, dit is belangrijk om een mooie korst te krijgen. Eventueel kan het kokend water in een ovenschaal of een overbodige bakplaat.
tip: kijk regelmatig even in de oven, want bij mij kloppen de tijden uit dat boek niet altijd
Omdat ik nog nooit met zoiets een brood had gemaakt, en niet precies wist hoeveel deeg erin moest, heb ik vanavond wat uitgeprobeerd. Een van de weinige recepten uit the Bread Baker's Apprentice van Peter Reinhart die geen biga/poolish/preferment nodig heeft, namelijk het witbrood variatie 1. Hele recept (2 lb) gemaakt, en past prima in dit mandje, was niet tot de rand gevuld na het rijzen, maar midden stak wel boven het mandje uit.
Deeg uitgestort op schietplankje bestrooid met maismeel en op steen in de oven geschoven. 45 minuten op 180 graden C. Brood leek uit te zakken na het storten, maar kwam weer mooi in bolvorm omhoog in de oven.
quote:1 euro is wel een stuk goedkoper dan die 14 euro die ik in de kookwinkel betaald heb... Ik heb een wat kleinere voor 750 g, volgens mij is een 25 cm voor ongeveer 1,5 kg.Op maandag 19 juli 2010 19:34 schreef MaximusTG het volgende:
Afgelopen zaterdag op de vrijmarkt in Munster een rijsmandje (banneton/ gärkörbchen) gekocht van 25 cm doorsnee, voor maar 1 euro!
Omdat ik nog nooit met zoiets een brood had gemaakt, en niet precies wist hoeveel deeg erin moest, heb ik vanavond wat uitgeprobeerd. Een van de weinige recepten uit the Bread Baker's Apprentice van Peter Reinhart die geen biga/poolish/preferment nodig heeft, namelijk het witbrood variatie 1. Hele recept (2 lb) gemaakt, en past prima in dit mandje, was niet tot de rand gevuld na het rijzen, maar midden stak wel boven het mandje uit.
Deeg uitgestort op schietplankje bestrooid met maismeel en op steen in de oven geschoven. 45 minuten op 180 graden C. Brood leek uit te zakken na het storten, maar kwam weer mooi in bolvorm omhoog in de oven.
[ [url=http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/banneton1kl.JPG]afbeelding ][/url]
[ [url=http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/banneton2kl.JPG]afbeelding ][/url]
Het is trouwens wel een gedoe om dat ding weer schoon te krijgen als je een keer te plakkerig deeg hebt gemaakt.
quote:Mooi brood, complimentOp maandag 19 juli 2010 19:34 schreef MaximusTG het volgende:
Afgelopen zaterdag op de vrijmarkt in Munster een rijsmandje (banneton/ gärkörbchen) gekocht van 25 cm doorsnee, voor maar 1 euro!
Omdat ik nog nooit met zoiets een brood had gemaakt, en niet precies wist hoeveel deeg erin moest, heb ik vanavond wat uitgeprobeerd. Een van de weinige recepten uit the Bread Baker's Apprentice van Peter Reinhart die geen biga/poolish/preferment nodig heeft, namelijk het witbrood variatie 1. Hele recept (2 lb) gemaakt, en past prima in dit mandje, was niet tot de rand gevuld na het rijzen, maar midden stak wel boven het mandje uit.
Deeg uitgestort op schietplankje bestrooid met maismeel en op steen in de oven geschoven. 45 minuten op 180 graden C. Brood leek uit te zakken na het storten, maar kwam weer mooi in bolvorm omhoog in de oven.
[ [url=http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/banneton1kl.JPG]afbeelding ][/url]
[ [url=http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/banneton2kl.JPG]afbeelding ][/url]
. Broodbakken is zo'n bevredigende hobby, altijd leuk als een experiment of eerste-keer brood gelukt is. En dan mag je het daarna ook nog eens opeten!quote:Is dat boek de moeite waard? Ik twijfel al een paar weken.
. Een van de weinige recepten uit the Bread Baker's Apprentice van Peter Reinhart die geen biga/poolish/preferment nodig heeft, namelijk het witbrood variatie 1.
Reinhart is (zoals je waarschijnlijk wel weet) docent bakker, maar probeert niet zo zeer starre technieken en recepten over te dragen, maar meer een gevoel voor de verschillende processen die aan het broodbakken te grondslag liggen. Het doel is dat je, bv na het lezen van zijn boek, een beter gevoel hebt welke dingen van belang zijn, en hoe je de 'master formulas' naar eigen idee kunt aanpassen aan je omstandigheden.
Ik had voor mn moeder het pizzarecept in het boek ingescand, misschien heb je daar iets aan om je keuze te maken?
http://dl.dropbox.com/u/1974016/pizzaBBA.pdf
Omdat het er volgens mij niet echt veel fysieke winkels zijn waar je er door kunt bladeren.
quote:Ja, een van de betere broodbakboekenOp maandag 19 juli 2010 23:07 schreef _Ophelia_ het volgende:
[..]
Is dat boek de moeite waard? Ik twijfel al een paar weken.
quote:
[..]
Ja, een van de betere broodbakboeken
Heb je nog andere suggesties?
quote:Vanavond thuis even kijken.Op dinsdag 20 juli 2010 08:34 schreef _Ophelia_ het volgende:
Thnx voor de scan Maximus, het ziet er inderdaad goed uit. Misschien dat ik me dan toch maar laat overhalen
[..]
Heb je nog andere suggesties?
quote:Wellicht Bread van Hammelman. Op zich een best nuttig en interessant boek, maar het richt zich naar mijn gevoel een beetje teveel op de professionele bakker. Wel over hoe je 30 kg-zakken bloem moet tillen, maar niet heel erg veel over hoe je dingen thuis zou kunnen oplossen.Op dinsdag 20 juli 2010 08:34 schreef _Ophelia_ het volgende:
Thnx voor de scan Maximus, het ziet er inderdaad goed uit. Misschien dat ik me dan toch maar laat overhalen
[..]
Heb je nog andere suggesties?
quote:Sja, ik heb twee van dat soort (hele oude) boeken over gebak en patisserie en die zijn inderdaad niet al te praktisch in het gebruik, ik pak ze ook eigenlijk nooit. Het gaat mij er meer om hoe ik thuis (met alle beperkingen) het beste brood kan bakken.
[..]
Wellicht Bread van Hammelman. Op zich een best nuttig en interessant boek, maar het richt zich naar mijn gevoel een beetje teveel op de professionele bakker. Wel over hoe je 30 kg-zakken bloem moet tillen, maar niet heel erg veel over hoe je dingen thuis zou kunnen oplossen.
quote:Zo'n boek zoek ik dus ook nog... Maar tot nu toe kom ik alleen boeken tegen à la '1000 recepten voor de broodbakmachine' of juist boeken die veel te veel op profesionele bakkers zijn gericht.Op dinsdag 20 juli 2010 18:55 schreef _Ophelia_ het volgende:
[..]
Sja, ik heb twee van dat soort (hele oude) boeken over gebak en patisserie en die zijn inderdaad niet al te praktisch in het gebruik, ik pak ze ook eigenlijk nooit. Het gaat mij er meer om hoe ik thuis (met alle beperkingen) het beste brood kan bakken.
quote:Ik ben nog steeds heel tevreden met "Brood" van Linda Collister. Wel alleen nog tweedehands of in de bieb te krijgen.
[..]
Zo'n boek zoek ik dus ook nog... Maar tot nu toe kom ik alleen boeken tegen à la '1000 recepten voor de broodbakmachine' of juist boeken die veel te veel op profesionele bakkers zijn gericht.
fijn boek
quote:
Zwitsers meel en Zwitserse samenstelling. Er zit vaak ook melkzuur in en/of bijvoorbeeld ruchmehl (soort lemairemeel). http://www.admin.ch/ch/d/sr/817_022_109/a5.html
quote:In Zwitsers brood zit toch vaak ook boter waar anderen plantaardig vet of melk gebruiken?Op woensdag 21 juli 2010 15:24 schreef djkoelkast het volgende:
[..]
Zwitsers meel en Zwitserse samenstelling. Er zit vaak ook melkzuur in en/of bijvoorbeeld ruchmehl (soort lemairemeel). http://www.admin.ch/ch/d/sr/817_022_109/a5.html
Ik doe in al mijn broden altijd wat kokosolie (ontgeurd)
Brood is klaar, morgen proeven
vandaag weer eens rozijnenbrood gemaakt. Volgende week maar eens een brioche ofzo
quote:Je rozijnen zijn wel netjes verdeeld. Bij mij hebben ze nog wel eens de neiging om naar beneden te zakken.Op zondag 25 juli 2010 10:21 schreef evo87 het volgende:
en, was het lekker?
vandaag weer eens rozijnenbrood gemaakt. Volgende week maar eens een brioche ofzo
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
nav dit recept: frans landbrood
Website opgeslagen... fijn voor de lange winterse dagen
quote:nee hoor, lekkere ham en lekkere kaas erop is veel lekkerder
Zijn weinig dingen zo lekker als een goed stuk vers brood met boter en kaas, of alleen boter.
of gewoon zo, puur en krakend vers
quote:lekker, nog warm van de oven en dan roomboter er in laten smelten.Op dinsdag 27 juli 2010 19:32 schreef Pietverdriet het volgende:
Zijn weinig dingen zo lekker als een goed stuk vers brood met boter en kaas, of alleen boter.
Heeft iemand hier nog een goede suggestie voor een meel voor een zwaar volkorenbrood? Des te dikker en donkerder des te lekkerder ik het vind
quote:Rogge?Op vrijdag 30 juli 2010 23:30 schreef Fingon het volgende:
Vandaag dit gebakken naar aanleiding van het allereerste recept in het eerste deel van dit topic, speltmeel met gist(op de gok, iets te weinig als ik kijk naar hoeveel hij was gerezen) water en een eitje en een beetje zout.
[ link | afbeelding ]
[ link | afbeelding ]
Heeft iemand hier nog een goede suggestie voor een meel voor een zwaar volkorenbrood? Des te dikker en donkerder des te lekkerder ik het vind
quote:ziet er erg goed uit.Op dinsdag 27 juli 2010 18:55 schreef DarkElf het volgende:
Vandaag dit brood gebakken:
[ afbeelding ]
nav dit recept: frans landbrood
Waar koop je gerstemoutstroop?
quote:Natuurwinkel
[..]
ziet er erg goed uit.
Waar koop je gerstemoutstroop?
), maar enigszins dik, leerachtig.Ik heb een baguettedeeg met poolish gebruikt (maar dan een rond brood ipv langwerpige baguettes gemaakt). Bij het in de oven (250 C) doen meteen gestoomd door middel van kokend water in een bakblik. Na een paar minuten de stoom laten ontsnappen, het resterende water verwijderd en de deur op een kleine kier gelaten. Toen het brood kleur begon te krijgen, temperatuur verlaagd naar 200 C en droog verder gebakken.
Wat kan ik variëren om een dunnere, hardere korst te krijgen? (zo eentje waarmee je je tandvlees kunt openhalen
)
Het is een brood met Zwitserse tarwebloem, speltbloem en roggebloem. Verder zit er kokosvezel en zeezout in (naast gist, schepje suiker, en een klein beetje melk) en een heul klein klontje roomboter voor de extra smaak. Met weinig poespas toch een schitterend brood.
Zonder preferment overigens. Ik heb dit keer wel de broodbakmachine kneedmethode gebruikt: 20 minuten kneden, 20 minuten rusten, 30 seconden kneden, 40 minuten rijzen. Daarna lucht er uit, doorkneden, bol vormen en een uur laten rijzen.
Dan in een 250 graden voorverwarmde oven, terug naar 220 graden en later terug naar 200. 50 minuten heeft dit brood nodig, daardoor is de korst ook lekker dik geworden.
quote:Dat ziet er goed uit... Prachtig gerezen en ook een erg mooie korst .. Heb je nog iets met stoom of water gedaan tijdens het bakken?Op dinsdag 3 augustus 2010 12:31 schreef djkoelkast het volgende:
Mijn 2e Zwitserse brood is klaar en het is echt super lekker.
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Dan in een 250 graden voorverwarmde oven, terug naar 220 graden en later terug naar 200. 50 minuten heeft dit brood nodig, daardoor is de korst ook lekker dik geworden.
quote:Broodbakken is zo verslavend... Morgenochtend ga ik ook maar weer preferment maken om 's avond te bakken....Op dinsdag 3 augustus 2010 12:33 schreef DarkElf het volgende:
preferment voor de landbroden staat lekker zijn ding te doen, vanmiddag 3 broden bakken.
Ik ben nu trouwens een zuurdesemcultuur aan het kweken, eens kijken of het wat wordt... Tot nu toe ruikt het eerder alsof er iets recentelijk is overleden
quote:Alleen tijdens het opwarmen van de oven een pannetje met een laagje water maar dat paste niet meer met het bakblik erbij. Als ik het op de bodem zet dan klapt de bodem en dan heb je je brood voor niks laten rijzen want dan stort het in door de klap. Ik moet eens een kleiner metalen schaaltje zoeken (en bedenk me net dat ik dat nog heb liggen, voor de volgende keer dus).Op dinsdag 3 augustus 2010 22:28 schreef stavromulabeta het volgende:
[..]
Dat ziet er goed uit... Prachtig gerezen en ook een erg mooie korst .. Heb je nog iets met stoom of water gedaan tijdens het bakken?
Ik heb trouwens verse gist gebruikt, geen gedroogde.
Nog wel een wat dunne korst en grote gaten, beetje een kruising tussen een stokbrood en een ciabatta qua uiterlijk
Hoe was de smaak? Ziet er echt heel lekker uit, alleen nog een beetje bleekjes (oven temp?)
quote:De smaak was zeer goed. Had misschien wat meer zout in gemogen, maar was dus bijna geheel naar wens. Verbeterpunten zijn er altijd. Kleur klopt wel. Had wel wat donkerder gekunt. ze waren trouwens wel donkerder als hoe ze er op de foto uitzagen.Op zondag 15 augustus 2010 14:32 schreef evo87 het volgende:
goed stokbrood moet een open kruim hebben, niet net zo dicht en zwaar als dat supermarkt afbakbrood. En een ciabatta heeft veel grotere gaten.
Hoe was de smaak? Ziet er echt heel lekker uit, alleen nog een beetje bleekjes (oven temp?)
quote:Let er wel op dat er in mais geen gluten zit, dus als je het puur gebruikt, krijg je waarschijnlijk een baksteenachtige toestand.Op zondag 15 augustus 2010 14:54 schreef Erasmo het volgende:
Ik heb hier(Balkan) een kilo grof maïsmeel weten te scoren, eens kijken of ik het cake-achtige maisbrood van hier kan namaken.
!
Heb zelf geen cups, dus eerst de hoeveelheden uit filmpje opgeschreven, en omgezet naar grammen door op internet te zoeken naar overeenkomend gewicht bloem. Voor water is het makkelijk, maar bloem is wat lastiger. Er moest ook wel wat meer bij dan ik had uitgerekend. Vond het alleen beetje raar dat er en gist en bakpoeder bij moest.
Een ding alleen, in het filmpje zegt ze dat je je handen wat nat moet maken als je de deeglapjes op je baksteen legt. Dat kun je dus beter niet doen. De eerste 3 plakten ze erg aan de baksteen waardoor ze niet omhoogkwamen en opzwollen. De tweede lading heb ik met een broodschieter bedekt met wat maismeel erin gedaan. Dat ging een stuk beter, en die werden net zoals in het filmpje. Had alleen geen ghee, dus heb er wat gesmolten boter opgesmeerd. Erg lekker! Helaas geen foto's, ze waren te snel op
.
Die heeft een rijstijd van 3 uur in de 1e rijs en daarna minimaal 1,5 uur op de plaat rijzen, dan scheurt hij zo mooi open.
maar nu vroeg ik mij af: kan ik voor t preferment ipv alleen tarwebloem ook volkorenmeel of deels tarwebloem/deels volkorenmeel gebruiken?Voor het deeg verder maken heb ik vorige keer 300 gr volkorenmeel en 200 gr bloem gebruikt maar vroeg mij dus af of het uitmaakt als je de bloem in t preferment vervangt (of deels vervangt) door meel.
quote:dat moet prima kunnen. Ik maak regelmatig preferment met volkorenmeel. Ik heb geen idee of de smaak zich heel anders ontwikkeld met volkorentarwe ten opzichte van tarwebloem, afgezien van dat het sowieso anders smaakt natuurlijk...Op donderdag 19 augustus 2010 12:12 schreef DarkElf het volgende:
vraagje, ik gebruik dit recept: klik wat heel erg lekker brood maakt
Voor het deeg verder maken heb ik vorige keer 300 gr volkorenmeel en 200 gr bloem gebruikt maar vroeg mij dus af of het uitmaakt als je de bloem in t preferment vervangt (of deels vervangt) door meel.
...quote:Ziet er mooi uit! Hedde ge een recept?Op donderdag 19 augustus 2010 11:50 schreef djkoelkast het volgende:
Weer een Zwitsers variantje:
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Die heeft een rijstijd van 3 uur in de 1e rijs en daarna minimaal 1,5 uur op de plaat rijzen, dan scheurt hij zo mooi open.
maar dan met 10% kokosvezel er door, beetje kokosolie en verse gist
Volkorenlandbrood, morgenochtend weet ik of hij smaakt
quote:Ik vorm het met de hand en zet er een grote pan op z'n kop overheen tijdens het rijzen. Gaat perfect.
lees trouwens op internet veel dat mensen rijsmandjes gebruiken, heeft dat echt veel nut? Ik gebruik ze niet en vouw mijn deeg in een , min of meer, batard vorm en het ziet er eigenlijk zo uit als op de foto van t hele broodje...
quote:Die ziet er heel goed uit! Dat is de structuur waar ik altijd naar op zoek ben, maar het verschilt nogal eens
vanmorgen dus gegeten, lekkere smaak en goeie textuur, vonden wij dan
[ afbeelding ]
quote:Je kunt iets dunner deeg gebruiken dat zonder mandje teveel gaat uitlopen (maar ook niet te dun, want dan zit je mandje onder de zooi).Op zaterdag 21 augustus 2010 09:00 schreef DarkElf het volgende:
lees trouwens op internet veel dat mensen rijsmandjes gebruiken, heeft dat echt veel nut? Ik gebruik ze niet en vouw mijn deeg in een , min of meer, batard vorm en het ziet er eigenlijk zo uit als op de foto van t hele broodje...
Verder hoor ik wel eens dat het goed zou zijn dat er van alle kanten lucht bij het brood kan komen, maar van dat effect merk ik eerlijk gezegd niets. De primaire reden voor mij om een mandje te gebruiken is de mooi circelstructuur die je dan op je brood krijg.
Heb net bolletjes gevormd, zometeen nog een keer vormen en dan de tweede rijs.
Ben erg benieuwd hoe het wordt!
quote:Voor ciabatta ontving ik net een recept met preferment, dus dat lijkt me ontopic.Op zaterdag 21 augustus 2010 11:11 schreef motorbloempje het volgende:
is dit topic alleen voor 'brood brood', of ook voor zaken als turks brood, ciabatta, focaccia en zulks?
quote:Uit de nieuwsbrief van Forno Bravo.Ciabatta Italian Hearth Bread
Poolish (the starter dough)
By weight
300 g general purpose flour (Caputo Tipo 00 works well)
300 g room temperature water
1 g (pinch) yeast
By volume
2 1/4 cups general purpose flour (Caputo Tipo 00 works well)
1 1/4 cups room temperature water
1/8 tsp yeast
Mix to a pancake batter consistency, cover with plastic wrap and let ferment for 3-4 hours, or overnight. Refrigerate after 3-4 hours.
The Finished Bread
By weight
The poolish, plus:
700 g flour
20 g salt
9 g yeast
430 g water (73% final hydration)
By volume
The poolish, plus:
2 7/8 cups flour
1 Tbs salt
1 1/4 tsp yeast
1/2 cup water
Mix the dough until it is well hydrated (it is very sticky).
Stretch and fold (like a letter) and let rest covered with plastic for 30 minutes.
Stretch and fold again, and let rest for 1 1/2-2 hours covered. (The stretch and fold lines up the gluten to give the dough structure.)
Cut the ball into 3 pieces, and stretch into the final shape.
Proof for 1 hour, then bake at 500ºF (plus or minus) until the internal temperature reaches 205ºF.
It’s a very moist dough, and you don’t slash it. The final shape looks almost like a dog bone, and the final bread is crusty, with big holes in the crumb.
quote:Dat heeft veelal te maken met luchtvochtigheid. Doe je niets aan zonder klimaatbeheersing. De ene keer heb je goed deeg en de andere keer een te vochtig, of te droog deeg, met exact dezelfde ingrediënten. Je bakt trouwens prachtige broden, djkoelkast.
[..]
Die ziet er heel goed uit! Dat is de structuur waar ik altijd naar op zoek ben, maar het verschilt nogal eens
quote:Zien er prachtig uit.
Ik ben erg tevreden!
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
quote:Waarom vertel je die bakker niet dat je een amateur broodbakker bent en graag eens een week of wat stage wilt lopen bij een echte bakken.Op zondag 22 augustus 2010 15:51 schreef -Mellow- het volgende:
ik heb inmiddels al een paar lekkere broden gebakken, maar ik eet nu brood van de bakker die hier altijd op de markt staat en die is toch duidelijk lekkerder dan mijn eigen. Ik kan er alleen mijn vinger niet op leggen wat het precies is... Is overigens ook de enige bakker tot nu toe waar ik het brood echt lekker vind.
quote:Te weinig zout? Als ik minder lekker brood bak, is dat meestal omdat ik het zout ben vergeten.Op zondag 22 augustus 2010 15:51 schreef -Mellow- het volgende:
ik heb inmiddels al een paar lekkere broden gebakken, maar ik eet nu brood van de bakker die hier altijd op de markt staat en die is toch duidelijk lekkerder dan mijn eigen. Ik kan er alleen mijn vinger niet op leggen wat het precies is... Is overigens ook de enige bakker tot nu toe waar ik het brood echt lekker vind.
quote:Dat zou ik ook wel willen doen, maar dan niet bij een Nederlandse bakker (of het moet die uit de Haarlemmerstraat in A'dam zijn). Liever bij een willekeurige Franse boulangerie of een mooie Bäckerei.Op zondag 22 augustus 2010 15:58 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Waarom vertel je die bakker niet dat je een amateur broodbakker bent en graag eens een week of wat stage wilt lopen bij een echte bakken.
quote:dat zou wel leuk zijn ja. Alleen heb ik daar voorlopig geen tijd voorOp zondag 22 augustus 2010 15:58 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Waarom vertel je die bakker niet dat je een amateur broodbakker bent en graag eens een week of wat stage wilt lopen bij een echte bakken.
quote:ik doe altijd 2 theelepels op 500g bloemOp zondag 22 augustus 2010 16:02 schreef stavromulabeta het volgende:
[..]
Te weinig zout? Als ik minder lekker brood bak, is dat meestal omdat ik het zout ben vergeten.
[..]
Dat zou ik ook wel willen doen, maar dan niet bij een Nederlandse bakker (of het moet die uit de Haarlemmerstraat in A'dam zijn). Liever bij een willekeurige Franse boulangerie of een mooie Bäckerei.
quote:Eerst in een NL Bakkerij, dan in Frankrijk en daarna bij een top bakker in Zuid Duitsland.Op zondag 22 augustus 2010 16:02 schreef stavromulabeta het volgende:
[..]
Te weinig zout? Als ik minder lekker brood bak, is dat meestal omdat ik het zout ben vergeten.
[..]
Dat zou ik ook wel willen doen, maar dan niet bij een Nederlandse bakker (of het moet die uit de Haarlemmerstraat in A'dam zijn). Liever bij een willekeurige Franse boulangerie of een mooie Bäckerei.
Het is een mooi (en zwaar) vak.
Als je dat doet zou ik zeker me zeker goed informeren wie goede bakkers zijn, en hou er rekening mee dat je bv in Duitsland aan een paar weken niet genoeg hebt om het te leren.
quote:Geen vakanties?Op zondag 22 augustus 2010 16:03 schreef -Mellow- het volgende:
[..]
dat zou wel leuk zijn ja. Alleen heb ik daar voorlopig geen tijd voor
quote:over een week vertrek ik voor 10 maanden naar Latijns-amerika. Wellicht iets voor daarna, ik vind het eigenlijk wel een goed idee.
quote:Normaal is ongeveer 1,8% tot 2,0% zout ten opzichte van de hoeveelheid bloem. Als je zonder preferment werkt en het maar kort laat rijzen, is iets meer zout nodig om toch smaak te krijgen.Op zondag 22 augustus 2010 16:04 schreef -Mellow- het volgende:
[..]
ik doe altijd 2 theelepels op 500g bloem
2% komt bij 500 g neer op 10 gram zout. 2 theelepels is iets van 6 gram, denk ik. Misschien moet je eens een derde theelepel proberen (of het zout proberen te wegen, als je weegschaal dat aankan)
quote:Hoe lang laat je je brood in totaal rijzen (zeg maar de tijd tussen het toevoegen van gist en het in de oven gaan)?Op zondag 22 augustus 2010 16:12 schreef -Mellow- het volgende:
ik denk trouwens dat t m in de structuur zit. Misschien kneed ik het niet lang genoeg? Ik doe altijd iets van 10 minuten. Na het rijzen doe ik het of meteen in een cakeblik en laat ik het nog even staan tijdens het verwarmen van de oven, of ik vorm er zelf een brood van en laat het dan nog eens ca. 30 minuten rijzen voor het de oven in gaat.
quote:1 theelepel = 5 gram. Dat van die 2% wist ik. En meestal gebruik ik wel preferment.Op zondag 22 augustus 2010 16:14 schreef stavromulabeta het volgende:
[..]
Normaal is ongeveer 1,8% tot 2,0% zout ten opzichte van de hoeveelheid bloem. Als je zonder preferment werkt en het maar kort laat rijzen, is iets meer zout nodig om toch smaak te krijgen.
2% komt bij 500 g neer op 10 gram zout. 2 theelepels is iets van 6 gram, denk ik. Misschien moet je eens een derde theelepel proberen (of het zout proberen te wegen, als je weegschaal dat aankan)
[..]
Hoe lang laat je je brood in totaal rijzen (zeg maar de tijd tussen het toevoegen van gist en het in de oven gaan)?
Ik voeg de gist al toe bij het preferment, soms alles, soms een deel. Dat laat ik dan een nachtje staan, vervolgens rest van de ingredienten erbij. Dan laat ik het 1,5 tot 2 uur rijzen. Dan in blik de oven in. En soms na die 1,5/ 2 uur dus het brood vormen zonder blik en dan nog een half uur rijzen voor het de oven in gaat.
quote:zal het deze week eens op die manier proberenOp zondag 22 augustus 2010 16:15 schreef DarkElf het volgende:
mijn volkorenbroden van vrijdag laat ik een half uur rijzen, dan haal ik de lucht er voorzichtig uit, maak weer een losse bol en laat het weer minstens 30 min rijzen. Dan verdeel ik het in delen als ik de lucht er weer voorzichtig uitgedrukt heb.... die laat ik een 15 minuten liggen. dan vorm ze ik in hun vorm en laat ze rijzen tot ze 50% groter zijn of zo'n anderhalf uur en daarna bak ik...
edit: suiker verzwakt alleen bij meer dan 10% t.o.v. de hoeveelheid bloem, dus dat moet niet uitmaken.
Preferment zorgt ook voor een zwakker gluten.
[ Bericht 27% gewijzigd door -Mellow- op 22-08-2010 16:34:36 ]
quote:Suiker hoeft niet, zeker niet als je prefermenten en verse gist gebruikt, maar ook droge gist kan zonder. Verder snap ik nooit waarom mensen vetten aan hun brood toevoegen.Op zondag 22 augustus 2010 16:28 schreef -Mellow- het volgende:
het kan trouwens ook komen omdat ik er altijd wat zonnebloemolie bij doe. Ik lees net in mijn "bijbel" (McGee) dat olie het gluten verzwakt. Net als suiker. Ik doe ook altijd een klein schepje suiker om de gist te activeren. Misschien ook eens zonder olie en suiker proberen.
edit: suiker verzwakt alleen bij meer dan 10% t.o.v. de hoeveelheid bloem, dus dat moet niet uitmaken.
Preferment zorgt ook voor een zwakker gluten.
quote:maakt het smeuiger, minder droog en duurt het langer voor het oudbakken wordt. Maar ik zal eens kijken wat het verschil is zonder.Op zondag 22 augustus 2010 17:04 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Suiker hoeft niet, zeker niet als je prefermenten en verse gist gebruikt, maar ook droge gist kan zonder. Verder snap ik nooit waarom mensen vetten aan hun brood toevoegen.
quote:Misschien over een jaartje of 4, 5. Eerst nog een paar jaar werken totdat ik financieel enigszins binnen ben. Daarna komt dat boerderijtje in de Ardennen en heb ik ook tijd voor dit soort geintjes.Op zondag 22 augustus 2010 16:04 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Eerst in een NL Bakkerij, dan in Frankrijk en daarna bij een top bakker in Zuid Duitsland.
Het is een mooi (en zwaar) vak.
Als je dat doet zou ik zeker me zeker goed informeren wie goede bakkers zijn, en hou er rekening mee dat je bv in Duitsland aan een paar weken niet genoeg hebt om het te leren.
quote:Wow ziet er prachtig uit
Bij gebrek aan andermans broodbakavonturen, een kikje en mijn resultaat van vandaag.
[ afbeelding ]
Ik had hem iets te diep ingesneden voor mijn gevoel maar moet zeggen, het pakte positief uit.
met flits trouwens.. en dan nu zonder flits
en doorsnede.quote:zou ik het recept mogen? ziet er zo lekker uit die wil ik graag maken
Ik ben erg tevreden!
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Hier op Cuba is het brood echt te smerig voor woorden.
Geloof dat ik maar niet meer in dit topic moet komen voorlopig....
quote:Goed brood in de tropen heb je alleen in voormalige franse kolonien.Op maandag 27 september 2010 17:57 schreef -Mellow- het volgende:
ik verlang zo naar zelfgebakken brood
Hier op Cuba is het brood echt te smerig voor woorden.
Geloof dat ik maar niet meer in dit topic moet komen voorlopig....
quote:Klopt ja, brood is hier niet echt een ding. Maar in veel landen zijn er alternatieven (tortillas e.d.) hier komt men niet verder dan oudbakken droge rommelOp maandag 27 september 2010 18:03 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Goed brood in de tropen heb je alleen in voormalige franse kolonien.
Sowieso is het culinair gezien nogal een treurige boel hier. Ik probeer CUL dan ook een beetje te vermijden om mezelf niet zo te kwellen
quote:Cuba is sowieso een treurige bedoelingOp maandag 27 september 2010 18:56 schreef -Mellow- het volgende:
[..]
Klopt ja, brood is hier niet echt een ding. Maar in veel landen zijn er alternatieven (tortillas e.d.) hier komt men niet verder dan oudbakken droge rommel
Sowieso is het culinair gezien nogal een treurige boel hier. Ik probeer CUL dan ook een beetje te vermijden om mezelf niet zo te kwellen
quote:Niet iedereen heeft een grote vriezer mischien?Op zondag 22 augustus 2010 17:04 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Suiker hoeft niet, zeker niet als je prefermenten en verse gist gebruikt, maar ook droge gist kan zonder. Verder snap ik nooit waarom mensen vetten aan hun brood toevoegen.
Vet zorgt er voor dat het brood gewoon langer vers blijft.
Kan je oplossen natuurlijk door als het deeg klaar is om het te verdelen en dan in de vriezer te doen, maar goed.
quote:Dat ook ja. Typisch geval van vergane glorie.Op maandag 27 september 2010 22:05 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Cuba is sowieso een treurige bedoeling
Desalniettemin wel een prachtig eiland.
deeg staat nu te rijzen
vraag me alleen af: kan ik het ook nu de hele nacht door laten rijzen (2e rijs) en dan morgenochtend (af)bakken? of is dat een hele domme vraag?
Brood bakken in de oven #3: Bakken ze bruin!