Brood bakken in de oven #2: preferment wasda :?

Goed topic, was me nooit opgevallen.
Ik eet al een jaar geen bakkers/supermarkt brood meer. Er zit namelijk vrijwel altijd gehard vet in.
Ik bestel diverse soorten basismeel bij de molen, daar voeg ik zelf zout enzo aan toe (ik gebruik meestal Hymalayazout of Herbamare). Verse gist haal ik bij de bakker, elke keer 100g, dan heb ik voldoende voor ongeveer 2 weken en zo lang is het gist wel goed te houden.
Kneden doe ik met mijn K-Mix, meestal 20-30 minuten. Water toevoegen doe ik op de Engelse manier: 1 deel kokend op 2 delen koud water. Het koelt namelijk in de aluminium kom erg snel af. Eerst een giststartertje maken natuurlijk.
Experimenten met melk ipv water en zelfs eigengebrouwen bier ipv water zijn ook leuk.

Verder doe ik in elk brood 10% kokosvezel, dit smaakt niet naar kokos maar geeft je wel de nodige voedingsvezels. Verder gebruik ik meest volkoren meel, soms ook spelt, maar spelt mag je niet zo lang kneden.
Als ik de tijd heb draai ik 's ochtends het deeg, laat het rijzen, zet het in de koelkast, kneed het 's avonds door en laat het dan in de oven met een pannetje gekookt water erbij rijzen tot ik het gewenste volume heb. Daarna afbakken op 180 graden, ongeveer 30 minuten.

Resultaten zijn wisselend. Sinds ik vitamine C toevoeg (gewoon ascorbinezuur in poedervorm zonder toevoegingen en dan zo'n 50mg) gaat het beter, zal te maken hebben met hoe oud het meel is, maar er zit geen molen in de buurt, dus altijd groot bestellen ivm de verzendkosten. Ik wil binnenkort wel experimenteren met desem.

Het lekkerste is brood met wat ongeraffineerde, ongeharde (rode) palmolie of ongeharde ontgeurde kokosolie.

[ Bericht 10% gewijzigd door djkoelkast op 26-06-2010 15:07:50 ]

DJ Koelkast, het toevoegen van vet is nergens voor nodig, dat hoeft alleen maar als je het brood langer houdbaar wilt hebben.
Als je meer smaak aan je brood wilt hebben gebruik dan een preferment, dat kan je makkelijk maken door van je broodrecept 100 Ml water en 100 Gram meel af te trekken, en 100 Ml water en 100 gram meel, eventueel met wat suiker, en wat gist aan te roeren en 24-48 uur weg te zetten in een koele ruimte.
Wat je ook kan doen is een deel van je deeg af te halen en te bewaren voor je volgende brood.
Doordat dit deel van je deeg veel langer rijst heeft het veel meer tijd om smaken te ontwikkelen. Moderne gisten zijn helemaal geselecteert op gasvorming en het zo snel mogelijk laten rijzen van het deeg, maar niet om er een goede smaak aan te brengen. En de smaak brengt nu juist gist het brood laten rijzen met zich mee.

Ik doe altijd kokos/palmolie in mijn brood, ook vanwege de voedingswaarde. De verzadigde vetten die er in zitten zorgen voor een betere en langere verzadiging. Bovendien zijn het middellange vetzuurketens die je niet als vet opslaat, maar als energie gebruikt.
Ik doe er ook vaak lijnzaad, sesamzaad, zonnebloempitten, maanzaad op of in.

Houdbaarheid van zelfgebakken brood is sowieso kort, daarom bak ik altijd broden van 300g meel in plaats van 500g. Ook heb ik een weegschaal die op 0.01g nauwkeurig weegt, erg belangrijk voor de hoeveelheden.

Over smaak heb ik nooit te klagen, het is alleen dat sommig meel ouder is en daardoor minder goed rijst of minder goed lucht vasthoudt. Maar ik zal eens een brood proberen met een langere rijstijd, kijken wat dat doet.

quote:

Op zaterdag 26 juni 2010 14:49 schreef Pietverdriet het volgende:
Gisteren een mengsel van zuurdesem en preferment gemaakt van Rogge en Dinkelmeel. Gekochte zuurdesem bacterien, wat gist, appelstroop, roggemeel en dinkelmeel, wat zout en water, 24 uur laten staan.
Vanmorgen daar meer rogge en dinkel aan toegevoegd, laten rijzen tot net, en opgedeeld in 8 stukken van elk ongeveer 175 gram
Maak nu een chiabatta met 250 gram bloem, gist, zout, water en 175 gram van het preferment erdoor.
Morgen maak ik dan een rogge mengbrood met een tweede stuk preferment. Rest van de stukken zijn in de vriezer, heb ik wat op voorraad.

Wel handig om wat stukken preferment op voorraad te hebben, maar gaat het er niet op achteruit in de vriezer? Ik heb al een aantal keer verschillende soorten deeg ingevroren (pizza, naan, kaneelbroodjes, kaiserbroodjes) en het was daarna echt merkbaar minder gewillig om te rijzen.

McGee zegt wel dat het goed is voor smaak en structuur om in het fermentatieproces warmte met kou af te wisselen. Ben dat nu overigens aan het proberen. Gisteren preferment gemaakt, vandaag deeg gemaakt, laten rijzen en net even in de koelkast. Over een uurtje ofzo haal ik het eruit om het tot een brood te vormen en nog iets te laten rijzen. Dan de oven in. Ben benieuwd naar het resultaat.

Het preferment in de vriezer dient alleen maar voor de smaak.

Ben nu een brood aan het maken met 500 gram volkoren tarwe, 250 gram volkoren rogge, 500 ml water, gist, zout en zuurdesem/preferment van eergisteren.
Nu aan het kneden in de Kitchenaid.

Ik wil een focaccia maken, maar kan even geen simpel basis recept vinden.
Wilde die uit de OP maken, maar heb geen zongedroogde tomaten (alleen uit zo'n potje) en geen olijven meer.

Wat ik wel heb:

Tarwebloem
zeezout
kruiden zoals tijm, rozemarijn etc.
olijfolie

e.d.

Iemand die mij op weg zou kunnen helpen?

quote:

Op maandag 28 juni 2010 21:16 schreef Fiorellino het volgende:
Ik wil een focaccia maken, maar kan even geen simpel basis recept vinden.
Wilde die uit de OP maken, maar heb geen zongedroogde tomaten (alleen uit zo'n potje) en geen olijven meer.

Wat ik wel heb:

Tarwebloem
zeezout
kruiden zoals tijm, rozemarijn etc.
olijfolie

e.d.

Iemand die mij op weg zou kunnen helpen?

Dit recept komt uit het boek "Bread" van Jeffrey Hammelman. Ik heb de hoeveelheden maar door 10 gedeeld (of je moet een bakkerij willen beginnen) en het enigszins 'vertaald' naar iets haalbaars voor in een normale keuken. Ik heb het zelf nog nooit geprobeerd, er staat eventueel ook nog een ander recept in mocht dit niets worden.

1) Eerst een pre-ferment maken van 200 g bloem en 120 ml water en 1/8 theelepel instantgist. Prutje mengen en 12-16 uur bij kamertemperatuur laten staan.

2) Dan het deeg zelf maken: 1 kg bloem, 730 ml water, 20 g zout, 3,5 gr instantgist. Dit allemaal mengen (preferment nog niet toevoegen) en kneden. Zodra het een beetje op deeg begint te lijken het preferment beetje bij beetje toevoegen. Het wordt nu enigszins plakkerig, maar toch lekker blijven doorkneden.

3) Het deeg 3 uur laten staan bij kamertemperatuur , daarbij pakweg om het uur het deeg omvouwen (beetje plat maken op een aanrechtblad met bloem en dan de vier zijkanten naar boven vouwen, overtollig bloem enigszins van het deeg afvegen.)

4) Hierna kun je het deeg verdelen vorm geven en na 20 minuten rust nog een beetje navorme, en vervolgens in een ovenschaal oid met op de bodem en zijkanten olijfolie doen. De toppings kunnen er nu op. Daarna nog 1 1/2 uur laten rijzen.

5) Daarna bij 220-250 C gedurende +-30 minuten bakken. Voordat je het deeg in de oven schuift, kun je het beste wat kokend water in de oven gooien, dit is belangrijk om een mooie korst te krijgen. Eventueel kan het kokend water in een ovenschaal of een overbodige bakplaat.
_{tip: kijk regelmatig even in de oven, want bij mij kloppen de tijden uit dat boek niet altijd}

nou dat koelen na het rijzen doe ik niet nog eens. Deeg werd heel droog en de smaak was niet beter dan anders. Volgende keer gewoon weer direct na de eerste rijs in het bakblik.

Afgelopen zaterdag op de vrijmarkt in Munster een rijsmandje (banneton/ gärkörbchen) gekocht van 25 cm doorsnee, voor maar 1 euro!

Omdat ik nog nooit met zoiets een brood had gemaakt, en niet precies wist hoeveel deeg erin moest, heb ik vanavond wat uitgeprobeerd. Een van de weinige recepten uit the Bread Baker's Apprentice van Peter Reinhart die geen biga/poolish/preferment nodig heeft, namelijk het witbrood variatie 1. Hele recept (2 lb) gemaakt, en past prima in dit mandje, was niet tot de rand gevuld na het rijzen, maar midden stak wel boven het mandje uit.
Deeg uitgestort op schietplankje bestrooid met maismeel en op steen in de oven geschoven. 45 minuten op 180 graden C. Brood leek uit te zakken na het storten, maar kwam weer mooi in bolvorm omhoog in de oven.

quote:

Op maandag 19 juli 2010 19:34 schreef MaximusTG het volgende:
Afgelopen zaterdag op de vrijmarkt in Munster een rijsmandje (banneton/ gärkörbchen) gekocht van 25 cm doorsnee, voor maar 1 euro!

Omdat ik nog nooit met zoiets een brood had gemaakt, en niet precies wist hoeveel deeg erin moest, heb ik vanavond wat uitgeprobeerd. Een van de weinige recepten uit the Bread Baker's Apprentice van Peter Reinhart die geen biga/poolish/preferment nodig heeft, namelijk het witbrood variatie 1. Hele recept (2 lb) gemaakt, en past prima in dit mandje, was niet tot de rand gevuld na het rijzen, maar midden stak wel boven het mandje uit.
Deeg uitgestort op schietplankje bestrooid met maismeel en op steen in de oven geschoven. 45 minuten op 180 graden C. Brood leek uit te zakken na het storten, maar kwam weer mooi in bolvorm omhoog in de oven.

[ [url=http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/banneton1kl.JPG]afbeelding ][/url]


[ [url=http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/banneton2kl.JPG]afbeelding ][/url]

1 euro is wel een stuk goedkoper dan die 14 euro die ik in de kookwinkel betaald heb... Ik heb een wat kleinere voor 750 g, volgens mij is een 25 cm voor ongeveer 1,5 kg.
Het is trouwens wel een gedoe om dat ding weer schoon te krijgen als je een keer te plakkerig deeg hebt gemaakt.

quote:

Op maandag 19 juli 2010 19:34 schreef MaximusTG het volgende:
Afgelopen zaterdag op de vrijmarkt in Munster een rijsmandje (banneton/ gärkörbchen) gekocht van 25 cm doorsnee, voor maar 1 euro!

Omdat ik nog nooit met zoiets een brood had gemaakt, en niet precies wist hoeveel deeg erin moest, heb ik vanavond wat uitgeprobeerd. Een van de weinige recepten uit the Bread Baker's Apprentice van Peter Reinhart die geen biga/poolish/preferment nodig heeft, namelijk het witbrood variatie 1. Hele recept (2 lb) gemaakt, en past prima in dit mandje, was niet tot de rand gevuld na het rijzen, maar midden stak wel boven het mandje uit.
Deeg uitgestort op schietplankje bestrooid met maismeel en op steen in de oven geschoven. 45 minuten op 180 graden C. Brood leek uit te zakken na het storten, maar kwam weer mooi in bolvorm omhoog in de oven.

[ [url=http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/banneton1kl.JPG]afbeelding ][/url]


[ [url=http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/banneton2kl.JPG]afbeelding ][/url]

Mooi brood, compliment

Bedankt, altijd leuk om te horen natuurlijk . Broodbakken is zo'n bevredigende hobby, altijd leuk als een experiment of eerste-keer brood gelukt is. En dan mag je het daarna ook nog eens opeten!

quote:

Op maandag 19 juli 2010 19:34 schreef MaximusTG het volgende:
. Een van de weinige recepten uit the Bread Baker's Apprentice van Peter Reinhart die geen biga/poolish/preferment nodig heeft, namelijk het witbrood variatie 1.

Is dat boek de moeite waard? Ik twijfel al een paar weken.

Ik heb het boek nog niet helemaal door en door gelezen, maar voor ik vind het een erg fijn boek. Het wordt sowieso op heel veel verschillende sites/fora aangeraden voor de fanatieke bakker.
Reinhart is (zoals je waarschijnlijk wel weet) docent bakker, maar probeert niet zo zeer starre technieken en recepten over te dragen, maar meer een gevoel voor de verschillende processen die aan het broodbakken te grondslag liggen. Het doel is dat je, bv na het lezen van zijn boek, een beter gevoel hebt welke dingen van belang zijn, en hoe je de 'master formulas' naar eigen idee kunt aanpassen aan je omstandigheden.
Ik had voor mn moeder het pizzarecept in het boek ingescand, misschien heb je daar iets aan om je keuze te maken?
http://dl.dropbox.com/u/1974016/pizzaBBA.pdf
Omdat het er volgens mij niet echt veel fysieke winkels zijn waar je er door kunt bladeren.

quote:

Op maandag 19 juli 2010 23:07 schreef _Ophelia_ het volgende:

[..]

Is dat boek de moeite waard? Ik twijfel al een paar weken.

Ja, een van de betere broodbakboeken

Thnx voor de scan Maximus, het ziet er inderdaad goed uit. Misschien dat ik me dan toch maar laat overhalen

quote:

Op dinsdag 20 juli 2010 08:02 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Ja, een van de betere broodbakboeken

Heb je nog andere suggesties?

quote:

Op dinsdag 20 juli 2010 08:34 schreef _Ophelia_ het volgende:
Thnx voor de scan Maximus, het ziet er inderdaad goed uit. Misschien dat ik me dan toch maar laat overhalen
[..]


Heb je nog andere suggesties?

Vanavond thuis even kijken.

quote:

Op dinsdag 20 juli 2010 08:34 schreef _Ophelia_ het volgende:
Thnx voor de scan Maximus, het ziet er inderdaad goed uit. Misschien dat ik me dan toch maar laat overhalen
[..]


Heb je nog andere suggesties?

Wellicht Bread van Hammelman. Op zich een best nuttig en interessant boek, maar het richt zich naar mijn gevoel een beetje teveel op de professionele bakker. Wel over hoe je 30 kg-zakken bloem moet tillen, maar niet heel erg veel over hoe je dingen thuis zou kunnen oplossen.

quote:

Op dinsdag 20 juli 2010 18:51 schreef stavromulabeta het volgende:

[..]

Wellicht Bread van Hammelman. Op zich een best nuttig en interessant boek, maar het richt zich naar mijn gevoel een beetje teveel op de professionele bakker. Wel over hoe je 30 kg-zakken bloem moet tillen, maar niet heel erg veel over hoe je dingen thuis zou kunnen oplossen.

Sja, ik heb twee van dat soort (hele oude) boeken over gebak en patisserie en die zijn inderdaad niet al te praktisch in het gebruik, ik pak ze ook eigenlijk nooit. Het gaat mij er meer om hoe ik thuis (met alle beperkingen) het beste brood kan bakken.

quote:

Op dinsdag 20 juli 2010 18:55 schreef _Ophelia_ het volgende:

[..]

Sja, ik heb twee van dat soort (hele oude) boeken over gebak en patisserie en die zijn inderdaad niet al te praktisch in het gebruik, ik pak ze ook eigenlijk nooit. Het gaat mij er meer om hoe ik thuis (met alle beperkingen) het beste brood kan bakken.

Zo'n boek zoek ik dus ook nog... Maar tot nu toe kom ik alleen boeken tegen ā la '1000 recepten voor de broodbakmachine' of juist boeken die veel te veel op profesionele bakkers zijn gericht.

quote:

Op dinsdag 20 juli 2010 23:25 schreef stavromulabeta het volgende:

[..]

Zo'n boek zoek ik dus ook nog... Maar tot nu toe kom ik alleen boeken tegen ā la '1000 recepten voor de broodbakmachine' of juist boeken die veel te veel op profesionele bakkers zijn gericht.

Ik ben nog steeds heel tevreden met "Brood" van Linda Collister. Wel alleen nog tweedehands of in de bieb te krijgen.

ik heb dit boek: Bread

fijn boek

Ik ga vanavond eens een Zwitsers brood bakken, ben benieuwd

quote:

Op woensdag 21 juli 2010 14:35 schreef The_Hives het volgende:
wat is er anders aan Zwitsers brood?

Zwitsers meel en Zwitserse samenstelling. Er zit vaak ook melkzuur in en/of bijvoorbeeld ruchmehl (soort lemairemeel). http://www.admin.ch/ch/d/sr/817_022_109/a5.html