CUL Culinesse ā gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Goed topic, was me nooit opgevallen.
Ik eet al een jaar geen bakkers/supermarkt brood meer. Er zit namelijk vrijwel altijd gehard vet in.
Ik bestel diverse soorten basismeel bij de molen, daar voeg ik zelf zout enzo aan toe (ik gebruik meestal Hymalayazout of Herbamare). Verse gist haal ik bij de bakker, elke keer 100g, dan heb ik voldoende voor ongeveer 2 weken en zo lang is het gist wel goed te houden.
Kneden doe ik met mijn K-Mix, meestal 20-30 minuten. Water toevoegen doe ik op de Engelse manier: 1 deel kokend op 2 delen koud water. Het koelt namelijk in de aluminium kom erg snel af. Eerst een giststartertje maken natuurlijk.
Experimenten met melk ipv water en zelfs eigengebrouwen bier ipv water zijn ook leuk.
Verder doe ik in elk brood 10% kokosvezel, dit smaakt niet naar kokos maar geeft je wel de nodige voedingsvezels. Verder gebruik ik meest volkoren meel, soms ook spelt, maar spelt mag je niet zo lang kneden.
Als ik de tijd heb draai ik 's ochtends het deeg, laat het rijzen, zet het in de koelkast, kneed het 's avonds door en laat het dan in de oven met een pannetje gekookt water erbij rijzen tot ik het gewenste volume heb. Daarna afbakken op 180 graden, ongeveer 30 minuten.
Resultaten zijn wisselend. Sinds ik vitamine C toevoeg (gewoon ascorbinezuur in poedervorm zonder toevoegingen en dan zo'n 50mg) gaat het beter, zal te maken hebben met hoe oud het meel is, maar er zit geen molen in de buurt, dus altijd groot bestellen ivm de verzendkosten. Ik wil binnenkort wel experimenteren met desem.
Het lekkerste is brood met wat ongeraffineerde, ongeharde (rode) palmolie of ongeharde ontgeurde kokosolie.
[ Bericht 10% gewijzigd door djkoelkast op 26-06-2010 15:07:50 ]
Ik eet al een jaar geen bakkers/supermarkt brood meer. Er zit namelijk vrijwel altijd gehard vet in.
Ik bestel diverse soorten basismeel bij de molen, daar voeg ik zelf zout enzo aan toe (ik gebruik meestal Hymalayazout of Herbamare). Verse gist haal ik bij de bakker, elke keer 100g, dan heb ik voldoende voor ongeveer 2 weken en zo lang is het gist wel goed te houden.
Kneden doe ik met mijn K-Mix, meestal 20-30 minuten. Water toevoegen doe ik op de Engelse manier: 1 deel kokend op 2 delen koud water. Het koelt namelijk in de aluminium kom erg snel af. Eerst een giststartertje maken natuurlijk.
Experimenten met melk ipv water en zelfs eigengebrouwen bier ipv water zijn ook leuk.
Verder doe ik in elk brood 10% kokosvezel, dit smaakt niet naar kokos maar geeft je wel de nodige voedingsvezels. Verder gebruik ik meest volkoren meel, soms ook spelt, maar spelt mag je niet zo lang kneden.
Als ik de tijd heb draai ik 's ochtends het deeg, laat het rijzen, zet het in de koelkast, kneed het 's avonds door en laat het dan in de oven met een pannetje gekookt water erbij rijzen tot ik het gewenste volume heb. Daarna afbakken op 180 graden, ongeveer 30 minuten.
Resultaten zijn wisselend. Sinds ik vitamine C toevoeg (gewoon ascorbinezuur in poedervorm zonder toevoegingen en dan zo'n 50mg) gaat het beter, zal te maken hebben met hoe oud het meel is, maar er zit geen molen in de buurt, dus altijd groot bestellen ivm de verzendkosten. Ik wil binnenkort wel experimenteren met desem.
Het lekkerste is brood met wat ongeraffineerde, ongeharde (rode) palmolie of ongeharde ontgeurde kokosolie.
[ Bericht 10% gewijzigd door djkoelkast op 26-06-2010 15:07:50 ]
DJ Koelkast, het toevoegen van vet is nergens voor nodig, dat hoeft alleen maar als je het brood langer houdbaar wilt hebben.
Als je meer smaak aan je brood wilt hebben gebruik dan een preferment, dat kan je makkelijk maken door van je broodrecept 100 Ml water en 100 Gram meel af te trekken, en 100 Ml water en 100 gram meel, eventueel met wat suiker, en wat gist aan te roeren en 24-48 uur weg te zetten in een koele ruimte.
Wat je ook kan doen is een deel van je deeg af te halen en te bewaren voor je volgende brood.
Doordat dit deel van je deeg veel langer rijst heeft het veel meer tijd om smaken te ontwikkelen. Moderne gisten zijn helemaal geselecteert op gasvorming en het zo snel mogelijk laten rijzen van het deeg, maar niet om er een goede smaak aan te brengen. En de smaak brengt nu juist gist het brood laten rijzen met zich mee.
Als je meer smaak aan je brood wilt hebben gebruik dan een preferment, dat kan je makkelijk maken door van je broodrecept 100 Ml water en 100 Gram meel af te trekken, en 100 Ml water en 100 gram meel, eventueel met wat suiker, en wat gist aan te roeren en 24-48 uur weg te zetten in een koele ruimte.
Wat je ook kan doen is een deel van je deeg af te halen en te bewaren voor je volgende brood.
Doordat dit deel van je deeg veel langer rijst heeft het veel meer tijd om smaken te ontwikkelen. Moderne gisten zijn helemaal geselecteert op gasvorming en het zo snel mogelijk laten rijzen van het deeg, maar niet om er een goede smaak aan te brengen. En de smaak brengt nu juist gist het brood laten rijzen met zich mee.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik doe altijd kokos/palmolie in mijn brood, ook vanwege de voedingswaarde. De verzadigde vetten die er in zitten zorgen voor een betere en langere verzadiging. Bovendien zijn het middellange vetzuurketens die je niet als vet opslaat, maar als energie gebruikt.
Ik doe er ook vaak lijnzaad, sesamzaad, zonnebloempitten, maanzaad op of in.
Houdbaarheid van zelfgebakken brood is sowieso kort, daarom bak ik altijd broden van 300g meel in plaats van 500g. Ook heb ik een weegschaal die op 0.01g nauwkeurig weegt, erg belangrijk voor de hoeveelheden.
Over smaak heb ik nooit te klagen, het is alleen dat sommig meel ouder is en daardoor minder goed rijst of minder goed lucht vasthoudt. Maar ik zal eens een brood proberen met een langere rijstijd, kijken wat dat doet.
Ik doe er ook vaak lijnzaad, sesamzaad, zonnebloempitten, maanzaad op of in.
Houdbaarheid van zelfgebakken brood is sowieso kort, daarom bak ik altijd broden van 300g meel in plaats van 500g. Ook heb ik een weegschaal die op 0.01g nauwkeurig weegt, erg belangrijk voor de hoeveelheden.
Over smaak heb ik nooit te klagen, het is alleen dat sommig meel ouder is en daardoor minder goed rijst of minder goed lucht vasthoudt. Maar ik zal eens een brood proberen met een langere rijstijd, kijken wat dat doet.
Wel handig om wat stukken preferment op voorraad te hebben, maar gaat het er niet op achteruit in de vriezer? Ik heb al een aantal keer verschillende soorten deeg ingevroren (pizza, naan, kaneelbroodjes, kaiserbroodjes) en het was daarna echt merkbaar minder gewillig om te rijzen.quote:Op zaterdag 26 juni 2010 14:49 schreef Pietverdriet het volgende:
Gisteren een mengsel van zuurdesem en preferment gemaakt van Rogge en Dinkelmeel. Gekochte zuurdesem bacterien, wat gist, appelstroop, roggemeel en dinkelmeel, wat zout en water, 24 uur laten staan.
Vanmorgen daar meer rogge en dinkel aan toegevoegd, laten rijzen tot net, en opgedeeld in 8 stukken van elk ongeveer 175 gram
Maak nu een chiabatta met 250 gram bloem, gist, zout, water en 175 gram van het preferment erdoor.
Morgen maak ik dan een rogge mengbrood met een tweede stuk preferment. Rest van de stukken zijn in de vriezer, heb ik wat op voorraad.
McGee zegt wel dat het goed is voor smaak en structuur om in het fermentatieproces warmte met kou af te wisselen. Ben dat nu overigens aan het proberen. Gisteren preferment gemaakt, vandaag deeg gemaakt, laten rijzen en net even in de koelkast. Over een uurtje ofzo haal ik het eruit om het tot een brood te vormen en nog iets te laten rijzen. Dan de oven in. Ben benieuwd naar het resultaat.
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
Het preferment in de vriezer dient alleen maar voor de smaak.
Ben nu een brood aan het maken met 500 gram volkoren tarwe, 250 gram volkoren rogge, 500 ml water, gist, zout en zuurdesem/preferment van eergisteren.
Nu aan het kneden in de Kitchenaid.
Ben nu een brood aan het maken met 500 gram volkoren tarwe, 250 gram volkoren rogge, 500 ml water, gist, zout en zuurdesem/preferment van eergisteren.
Nu aan het kneden in de Kitchenaid.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik wil een focaccia maken, maar kan even geen simpel basis recept vinden.
Wilde die uit de OP maken, maar heb geen zongedroogde tomaten (alleen uit zo'n potje) en geen olijven meer.
Wat ik wel heb:
Tarwebloem
zeezout
kruiden zoals tijm, rozemarijn etc.
olijfolie
e.d.
Iemand die mij op weg zou kunnen helpen?
Wilde die uit de OP maken, maar heb geen zongedroogde tomaten (alleen uit zo'n potje) en geen olijven meer.
Wat ik wel heb:
Tarwebloem
zeezout
kruiden zoals tijm, rozemarijn etc.
olijfolie
e.d.
Iemand die mij op weg zou kunnen helpen?
quote:Op maandag 28 juni 2010 21:16 schreef Fiorellino het volgende:
Ik wil een focaccia maken, maar kan even geen simpel basis recept vinden.
Wilde die uit de OP maken, maar heb geen zongedroogde tomaten (alleen uit zo'n potje) en geen olijven meer.
Wat ik wel heb:
Tarwebloem
zeezout
kruiden zoals tijm, rozemarijn etc.
olijfolie
e.d.
Iemand die mij op weg zou kunnen helpen?
Dit recept komt uit het boek "Bread" van Jeffrey Hammelman. Ik heb de hoeveelheden maar door 10 gedeeld (of je moet een bakkerij willen beginnen) en het enigszins 'vertaald' naar iets haalbaars voor in een normale keuken. Ik heb het zelf nog nooit geprobeerd, er staat eventueel ook nog een ander recept in mocht dit niets worden.
1) Eerst een pre-ferment maken van 200 g bloem en 120 ml water en 1/8 theelepel instantgist. Prutje mengen en 12-16 uur bij kamertemperatuur laten staan.
2) Dan het deeg zelf maken: 1 kg bloem, 730 ml water, 20 g zout, 3,5 gr instantgist. Dit allemaal mengen (preferment nog niet toevoegen) en kneden. Zodra het een beetje op deeg begint te lijken het preferment beetje bij beetje toevoegen. Het wordt nu enigszins plakkerig, maar toch lekker blijven doorkneden.
3) Het deeg 3 uur laten staan bij kamertemperatuur , daarbij pakweg om het uur het deeg omvouwen (beetje plat maken op een aanrechtblad met bloem en dan de vier zijkanten naar boven vouwen, overtollig bloem enigszins van het deeg afvegen.)
4) Hierna kun je het deeg verdelen vorm geven en na 20 minuten rust nog een beetje navorme, en vervolgens in een ovenschaal oid met op de bodem en zijkanten olijfolie doen. De toppings kunnen er nu op. Daarna nog 1 1/2 uur laten rijzen.
5) Daarna bij 220-250 C gedurende +-30 minuten bakken. Voordat je het deeg in de oven schuift, kun je het beste wat kokend water in de oven gooien, dit is belangrijk om een mooie korst te krijgen. Eventueel kan het kokend water in een ovenschaal of een overbodige bakplaat.
tip: kijk regelmatig even in de oven, want bij mij kloppen de tijden uit dat boek niet altijd
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
nou dat koelen na het rijzen doe ik niet nog eens. Deeg werd heel droog en de smaak was niet beter dan anders. Volgende keer gewoon weer direct na de eerste rijs in het bakblik.
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
Afgelopen zaterdag op de vrijmarkt in Munster een rijsmandje (banneton/ gärkörbchen) gekocht van 25 cm doorsnee, voor maar 1 euro!
Omdat ik nog nooit met zoiets een brood had gemaakt, en niet precies wist hoeveel deeg erin moest, heb ik vanavond wat uitgeprobeerd. Een van de weinige recepten uit the Bread Baker's Apprentice van Peter Reinhart die geen biga/poolish/preferment nodig heeft, namelijk het witbrood variatie 1. Hele recept (2 lb) gemaakt, en past prima in dit mandje, was niet tot de rand gevuld na het rijzen, maar midden stak wel boven het mandje uit.
Deeg uitgestort op schietplankje bestrooid met maismeel en op steen in de oven geschoven. 45 minuten op 180 graden C. Brood leek uit te zakken na het storten, maar kwam weer mooi in bolvorm omhoog in de oven.
Omdat ik nog nooit met zoiets een brood had gemaakt, en niet precies wist hoeveel deeg erin moest, heb ik vanavond wat uitgeprobeerd. Een van de weinige recepten uit the Bread Baker's Apprentice van Peter Reinhart die geen biga/poolish/preferment nodig heeft, namelijk het witbrood variatie 1. Hele recept (2 lb) gemaakt, en past prima in dit mandje, was niet tot de rand gevuld na het rijzen, maar midden stak wel boven het mandje uit.
Deeg uitgestort op schietplankje bestrooid met maismeel en op steen in de oven geschoven. 45 minuten op 180 graden C. Brood leek uit te zakken na het storten, maar kwam weer mooi in bolvorm omhoog in de oven.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
1 euro is wel een stuk goedkoper dan die 14 euro die ik in de kookwinkel betaald heb... Ik heb een wat kleinere voor 750 g, volgens mij is een 25 cm voor ongeveer 1,5 kg.quote:Op maandag 19 juli 2010 19:34 schreef MaximusTG het volgende:
Afgelopen zaterdag op de vrijmarkt in Munster een rijsmandje (banneton/ gärkörbchen) gekocht van 25 cm doorsnee, voor maar 1 euro!
Omdat ik nog nooit met zoiets een brood had gemaakt, en niet precies wist hoeveel deeg erin moest, heb ik vanavond wat uitgeprobeerd. Een van de weinige recepten uit the Bread Baker's Apprentice van Peter Reinhart die geen biga/poolish/preferment nodig heeft, namelijk het witbrood variatie 1. Hele recept (2 lb) gemaakt, en past prima in dit mandje, was niet tot de rand gevuld na het rijzen, maar midden stak wel boven het mandje uit.
Deeg uitgestort op schietplankje bestrooid met maismeel en op steen in de oven geschoven. 45 minuten op 180 graden C. Brood leek uit te zakken na het storten, maar kwam weer mooi in bolvorm omhoog in de oven.
[ [url=http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/banneton1kl.JPG]afbeelding ][/url]
[ [url=http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/banneton2kl.JPG]afbeelding ][/url]
Het is trouwens wel een gedoe om dat ding weer schoon te krijgen als je een keer te plakkerig deeg hebt gemaakt.
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
Mooi brood, complimentquote:Op maandag 19 juli 2010 19:34 schreef MaximusTG het volgende:
Afgelopen zaterdag op de vrijmarkt in Munster een rijsmandje (banneton/ gärkörbchen) gekocht van 25 cm doorsnee, voor maar 1 euro!
Omdat ik nog nooit met zoiets een brood had gemaakt, en niet precies wist hoeveel deeg erin moest, heb ik vanavond wat uitgeprobeerd. Een van de weinige recepten uit the Bread Baker's Apprentice van Peter Reinhart die geen biga/poolish/preferment nodig heeft, namelijk het witbrood variatie 1. Hele recept (2 lb) gemaakt, en past prima in dit mandje, was niet tot de rand gevuld na het rijzen, maar midden stak wel boven het mandje uit.
Deeg uitgestort op schietplankje bestrooid met maismeel en op steen in de oven geschoven. 45 minuten op 180 graden C. Brood leek uit te zakken na het storten, maar kwam weer mooi in bolvorm omhoog in de oven.
[ [url=http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/banneton1kl.JPG]afbeelding ][/url]
[ [url=http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/banneton2kl.JPG]afbeelding ][/url]
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Bedankt, altijd leuk om te horen natuurlijk 
. Broodbakken is zo'n bevredigende hobby, altijd leuk als een experiment of eerste-keer brood gelukt is. En dan mag je het daarna ook nog eens opeten!
. Broodbakken is zo'n bevredigende hobby, altijd leuk als een experiment of eerste-keer brood gelukt is. En dan mag je het daarna ook nog eens opeten!
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Is dat boek de moeite waard? Ik twijfel al een paar weken.quote:Op maandag 19 juli 2010 19:34 schreef MaximusTG het volgende:
. Een van de weinige recepten uit the Bread Baker's Apprentice van Peter Reinhart die geen biga/poolish/preferment nodig heeft, namelijk het witbrood variatie 1.
Ik heb het boek nog niet helemaal door en door gelezen, maar voor ik vind het een erg fijn boek. Het wordt sowieso op heel veel verschillende sites/fora aangeraden voor de fanatieke bakker.
Reinhart is (zoals je waarschijnlijk wel weet) docent bakker, maar probeert niet zo zeer starre technieken en recepten over te dragen, maar meer een gevoel voor de verschillende processen die aan het broodbakken te grondslag liggen. Het doel is dat je, bv na het lezen van zijn boek, een beter gevoel hebt welke dingen van belang zijn, en hoe je de 'master formulas' naar eigen idee kunt aanpassen aan je omstandigheden.
Ik had voor mn moeder het pizzarecept in het boek ingescand, misschien heb je daar iets aan om je keuze te maken?
http://dl.dropbox.com/u/1974016/pizzaBBA.pdf
Omdat het er volgens mij niet echt veel fysieke winkels zijn waar je er door kunt bladeren.
Reinhart is (zoals je waarschijnlijk wel weet) docent bakker, maar probeert niet zo zeer starre technieken en recepten over te dragen, maar meer een gevoel voor de verschillende processen die aan het broodbakken te grondslag liggen. Het doel is dat je, bv na het lezen van zijn boek, een beter gevoel hebt welke dingen van belang zijn, en hoe je de 'master formulas' naar eigen idee kunt aanpassen aan je omstandigheden.
Ik had voor mn moeder het pizzarecept in het boek ingescand, misschien heb je daar iets aan om je keuze te maken?
http://dl.dropbox.com/u/1974016/pizzaBBA.pdf
Omdat het er volgens mij niet echt veel fysieke winkels zijn waar je er door kunt bladeren.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ja, een van de betere broodbakboekenquote:Op maandag 19 juli 2010 23:07 schreef _Ophelia_ het volgende:
[..]
Is dat boek de moeite waard? Ik twijfel al een paar weken.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Thnx voor de scan Maximus, het ziet er inderdaad goed uit. Misschien dat ik me dan toch maar laat overhalen 
Heb je nog andere suggesties?
quote:
[..]
Ja, een van de betere broodbakboeken
Heb je nog andere suggesties?
Vanavond thuis even kijken.quote:Op dinsdag 20 juli 2010 08:34 schreef _Ophelia_ het volgende:
Thnx voor de scan Maximus, het ziet er inderdaad goed uit. Misschien dat ik me dan toch maar laat overhalen
[..]
Heb je nog andere suggesties?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Wellicht Bread van Hammelman. Op zich een best nuttig en interessant boek, maar het richt zich naar mijn gevoel een beetje teveel op de professionele bakker. Wel over hoe je 30 kg-zakken bloem moet tillen, maar niet heel erg veel over hoe je dingen thuis zou kunnen oplossen.quote:Op dinsdag 20 juli 2010 08:34 schreef _Ophelia_ het volgende:
Thnx voor de scan Maximus, het ziet er inderdaad goed uit. Misschien dat ik me dan toch maar laat overhalen
[..]
Heb je nog andere suggesties?
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
Sja, ik heb twee van dat soort (hele oude) boeken over gebak en patisserie en die zijn inderdaad niet al te praktisch in het gebruik, ik pak ze ook eigenlijk nooit. Het gaat mij er meer om hoe ik thuis (met alle beperkingen) het beste brood kan bakken.quote:
[..]
Wellicht Bread van Hammelman. Op zich een best nuttig en interessant boek, maar het richt zich naar mijn gevoel een beetje teveel op de professionele bakker. Wel over hoe je 30 kg-zakken bloem moet tillen, maar niet heel erg veel over hoe je dingen thuis zou kunnen oplossen.
Zo'n boek zoek ik dus ook nog... Maar tot nu toe kom ik alleen boeken tegen ā la '1000 recepten voor de broodbakmachine' of juist boeken die veel te veel op profesionele bakkers zijn gericht.quote:Op dinsdag 20 juli 2010 18:55 schreef _Ophelia_ het volgende:
[..]
Sja, ik heb twee van dat soort (hele oude) boeken over gebak en patisserie en die zijn inderdaad niet al te praktisch in het gebruik, ik pak ze ook eigenlijk nooit. Het gaat mij er meer om hoe ik thuis (met alle beperkingen) het beste brood kan bakken.
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
Ik ben nog steeds heel tevreden met "Brood" van Linda Collister. Wel alleen nog tweedehands of in de bieb te krijgen.quote:
[..]
Zo'n boek zoek ik dus ook nog... Maar tot nu toe kom ik alleen boeken tegen ā la '1000 recepten voor de broodbakmachine' of juist boeken die veel te veel op profesionele bakkers zijn gericht.
wat is er anders aan Zwitsers brood?
AFC AJAX Kampioen 2012-2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
quote:
Zwitsers meel en Zwitserse samenstelling. Er zit vaak ook melkzuur in en/of bijvoorbeeld ruchmehl (soort lemairemeel). http://www.admin.ch/ch/d/sr/817_022_109/a5.html
In Zwitsers brood zit toch vaak ook boter waar anderen plantaardig vet of melk gebruiken?quote:Op woensdag 21 juli 2010 15:24 schreef djkoelkast het volgende:
[..]
Zwitsers meel en Zwitserse samenstelling. Er zit vaak ook melkzuur in en/of bijvoorbeeld ruchmehl (soort lemairemeel). http://www.admin.ch/ch/d/sr/817_022_109/a5.html
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
Dat kan, maar hoeft natuurlijk niet.
Ik doe in al mijn broden altijd wat kokosolie (ontgeurd)
Brood is klaar, morgen proeven
Ik doe in al mijn broden altijd wat kokosolie (ontgeurd)
Brood is klaar, morgen proeven
en, was het lekker?
vandaag weer eens rozijnenbrood gemaakt. Volgende week maar eens een brioche ofzo
vandaag weer eens rozijnenbrood gemaakt. Volgende week maar eens een brioche ofzo
Hij was iets te stevig en zurig naar mijn smaak. Beetje richting het Duitse brood. Maar ik experimenteer sowieso elke keer opnieuw. Er ligt nu een brood klaar met boekweitgrutten, zonnebloempitten, havermout en geplette rogge. Die is heel erg lekker geworden.
Je rozijnen zijn wel netjes verdeeld. Bij mij hebben ze nog wel eens de neiging om naar beneden te zakken.quote:Op zondag 25 juli 2010 10:21 schreef evo87 het volgende:
en, was het lekker?
vandaag weer eens rozijnenbrood gemaakt. Volgende week maar eens een brioche ofzo
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
Dat ziet er super uit!
Website opgeslagen... fijn voor de lange winterse dagen
Website opgeslagen... fijn voor de lange winterse dagen
Nu doen en genieten, doodgaan kan altijd nog!
Zolang er alcohol verkocht wordt, heb ik geen probleem.
Je moet het leven nemen met een korreltje zout..... schijfje limoen en een shot tequilla
Zolang er alcohol verkocht wordt, heb ik geen probleem.
Je moet het leven nemen met een korreltje zout..... schijfje limoen en een shot tequilla
het is echt heel lekker brood. we hadden er gewoon goeie ham en lekkere kaas op en 
♥ ♥ 13-08-2002 ♥ ♥
Zijn weinig dingen zo lekker als een goed stuk vers brood met boter en kaas, of alleen boter.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
nee hoor, lekkere ham en lekkere kaas erop is veel lekkerderquote:
Zijn weinig dingen zo lekker als een goed stuk vers brood met boter en kaas, of alleen boter.
of gewoon zo, puur en krakend vers
♥ ♥ 13-08-2002 ♥ ♥
lekker, nog warm van de oven en dan roomboter er in laten smelten.quote:Op dinsdag 27 juli 2010 19:32 schreef Pietverdriet het volgende:
Zijn weinig dingen zo lekker als een goed stuk vers brood met boter en kaas, of alleen boter.
Go away or i will replace you withe a very small shell script.
Der Gesunde weiß nicht, wie reich er ist.
If you torture the data long enough, it will confess to anything.
Der Gesunde weiß nicht, wie reich er ist.
If you torture the data long enough, it will confess to anything.
Vandaag dit gebakken naar aanleiding van het allereerste recept in het eerste deel van dit topic, speltmeel met gist(op de gok, iets te weinig als ik kijk naar hoeveel hij was gerezen) water en een eitje en een beetje zout.
Heeft iemand hier nog een goede suggestie voor een meel voor een zwaar volkorenbrood? Des te dikker en donkerder des te lekkerder ik het vind
Heeft iemand hier nog een goede suggestie voor een meel voor een zwaar volkorenbrood? Des te dikker en donkerder des te lekkerder ik het vind
Beneath the gold, bitter steel
Rogge?quote:Op vrijdag 30 juli 2010 23:30 schreef Fingon het volgende:
Vandaag dit gebakken naar aanleiding van het allereerste recept in het eerste deel van dit topic, speltmeel met gist(op de gok, iets te weinig als ik kijk naar hoeveel hij was gerezen) water en een eitje en een beetje zout.
[ link | afbeelding ]
[ link | afbeelding ]
Heeft iemand hier nog een goede suggestie voor een meel voor een zwaar volkorenbrood? Des te dikker en donkerder des te lekkerder ik het vind
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
ziet er erg goed uit.quote:Op dinsdag 27 juli 2010 18:55 schreef DarkElf het volgende:
Vandaag dit brood gebakken:
[ afbeelding ]
nav dit recept: frans landbrood
Waar koop je gerstemoutstroop?
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
Natuurwinkelquote:
[..]
ziet er erg goed uit.
Waar koop je gerstemoutstroop?
vandaag weer een brood gemaakt. Het lukt steeds beter en vooral ook consistent. Maar heeft iemand nog tips om een mooie, dunne, knapperige korst te krijgen? De korst is wel ontzettend lekker (Maillard reactie, I love it 
), maar enigszins dik, leerachtig.
Ik heb een baguettedeeg met poolish gebruikt (maar dan een rond brood ipv langwerpige baguettes gemaakt). Bij het in de oven (250 C) doen meteen gestoomd door middel van kokend water in een bakblik. Na een paar minuten de stoom laten ontsnappen, het resterende water verwijderd en de deur op een kleine kier gelaten. Toen het brood kleur begon te krijgen, temperatuur verlaagd naar 200 C en droog verder gebakken.
Wat kan ik variëren om een dunnere, hardere korst te krijgen? (zo eentje waarmee je je tandvlees kunt openhalen
)
), maar enigszins dik, leerachtig.Ik heb een baguettedeeg met poolish gebruikt (maar dan een rond brood ipv langwerpige baguettes gemaakt). Bij het in de oven (250 C) doen meteen gestoomd door middel van kokend water in een bakblik. Na een paar minuten de stoom laten ontsnappen, het resterende water verwijderd en de deur op een kleine kier gelaten. Toen het brood kleur begon te krijgen, temperatuur verlaagd naar 200 C en droog verder gebakken.
Wat kan ik variëren om een dunnere, hardere korst te krijgen? (zo eentje waarmee je je tandvlees kunt openhalen
)
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
Mijn 2e Zwitserse brood is klaar en het is echt super lekker.
Het is een brood met Zwitserse tarwebloem, speltbloem en roggebloem. Verder zit er kokosvezel en zeezout in (naast gist, schepje suiker, en een klein beetje melk) en een heul klein klontje roomboter voor de extra smaak. Met weinig poespas toch een schitterend brood.
Zonder preferment overigens. Ik heb dit keer wel de broodbakmachine kneedmethode gebruikt: 20 minuten kneden, 20 minuten rusten, 30 seconden kneden, 40 minuten rijzen. Daarna lucht er uit, doorkneden, bol vormen en een uur laten rijzen.
Dan in een 250 graden voorverwarmde oven, terug naar 220 graden en later terug naar 200. 50 minuten heeft dit brood nodig, daardoor is de korst ook lekker dik geworden.
Het is een brood met Zwitserse tarwebloem, speltbloem en roggebloem. Verder zit er kokosvezel en zeezout in (naast gist, schepje suiker, en een klein beetje melk) en een heul klein klontje roomboter voor de extra smaak. Met weinig poespas toch een schitterend brood.
Zonder preferment overigens. Ik heb dit keer wel de broodbakmachine kneedmethode gebruikt: 20 minuten kneden, 20 minuten rusten, 30 seconden kneden, 40 minuten rijzen. Daarna lucht er uit, doorkneden, bol vormen en een uur laten rijzen.
Dan in een 250 graden voorverwarmde oven, terug naar 220 graden en later terug naar 200. 50 minuten heeft dit brood nodig, daardoor is de korst ook lekker dik geworden.
preferment voor de landbroden staat lekker zijn ding te doen, vanmiddag 3 broden bakken.
♥ ♥ 13-08-2002 ♥ ♥
Dat ziet er goed uit... Prachtig gerezen en ook een erg mooie korst .. Heb je nog iets met stoom of water gedaan tijdens het bakken?quote:Op dinsdag 3 augustus 2010 12:31 schreef djkoelkast het volgende:
Mijn 2e Zwitserse brood is klaar en het is echt super lekker.
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Dan in een 250 graden voorverwarmde oven, terug naar 220 graden en later terug naar 200. 50 minuten heeft dit brood nodig, daardoor is de korst ook lekker dik geworden.
Broodbakken is zo verslavend... Morgenochtend ga ik ook maar weer preferment maken om 's avond te bakken....quote:Op dinsdag 3 augustus 2010 12:33 schreef DarkElf het volgende:
preferment voor de landbroden staat lekker zijn ding te doen, vanmiddag 3 broden bakken.
Ik ben nu trouwens een zuurdesemcultuur aan het kweken, eens kijken of het wat wordt... Tot nu toe ruikt het eerder alsof er iets recentelijk is overleden
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
Alleen tijdens het opwarmen van de oven een pannetje met een laagje water maar dat paste niet meer met het bakblik erbij. Als ik het op de bodem zet dan klapt de bodem en dan heb je je brood voor niks laten rijzen want dan stort het in door de klap. Ik moet eens een kleiner metalen schaaltje zoeken (en bedenk me net dat ik dat nog heb liggen, voor de volgende keer dus).quote:Op dinsdag 3 augustus 2010 22:28 schreef stavromulabeta het volgende:
[..]
Dat ziet er goed uit... Prachtig gerezen en ook een erg mooie korst .. Heb je nog iets met stoom of water gedaan tijdens het bakken?
Ik heb trouwens verse gist gebruikt, geen gedroogde.
Nice!
Nog wel een wat dunne korst en grote gaten, beetje een kruising tussen een stokbrood en een ciabatta qua uiterlijk
Nog wel een wat dunne korst en grote gaten, beetje een kruising tussen een stokbrood en een ciabatta qua uiterlijk
goed stokbrood moet een open kruim hebben, niet net zo dicht en zwaar als dat supermarkt afbakbrood. En een ciabatta heeft veel grotere gaten.
Hoe was de smaak? Ziet er echt heel lekker uit, alleen nog een beetje bleekjes (oven temp?)
Hoe was de smaak? Ziet er echt heel lekker uit, alleen nog een beetje bleekjes (oven temp?)
Ik heb hier(Balkan) een kilo grof maīsmeel weten te scoren, eens kijken of ik het cake-achtige maisbrood van hier kan namaken.
De smaak was zeer goed. Had misschien wat meer zout in gemogen, maar was dus bijna geheel naar wens. Verbeterpunten zijn er altijd. Kleur klopt wel. Had wel wat donkerder gekunt. ze waren trouwens wel donkerder als hoe ze er op de foto uitzagen.quote:Op zondag 15 augustus 2010 14:32 schreef evo87 het volgende:
goed stokbrood moet een open kruim hebben, niet net zo dicht en zwaar als dat supermarkt afbakbrood. En een ciabatta heeft veel grotere gaten.
Hoe was de smaak? Ziet er echt heel lekker uit, alleen nog een beetje bleekjes (oven temp?)
Let er wel op dat er in mais geen gluten zit, dus als je het puur gebruikt, krijg je waarschijnlijk een baksteenachtige toestand.quote:Op zondag 15 augustus 2010 14:54 schreef Erasmo het volgende:
Ik heb hier(Balkan) een kilo grof maīsmeel weten te scoren, eens kijken of ik het cake-achtige maisbrood van hier kan namaken.
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
Heb gisteren zelf naanbroodjes gebakken. Super simpel! Heb dit recept gebruikt:
!
Heb zelf geen cups, dus eerst de hoeveelheden uit filmpje opgeschreven, en omgezet naar grammen door op internet te zoeken naar overeenkomend gewicht bloem. Voor water is het makkelijk, maar bloem is wat lastiger. Er moest ook wel wat meer bij dan ik had uitgerekend. Vond het alleen beetje raar dat er en gist en bakpoeder bij moest.
Een ding alleen, in het filmpje zegt ze dat je je handen wat nat moet maken als je de deeglapjes op je baksteen legt. Dat kun je dus beter niet doen. De eerste 3 plakten ze erg aan de baksteen waardoor ze niet omhoogkwamen en opzwollen. De tweede lading heb ik met een broodschieter bedekt met wat maismeel erin gedaan. Dat ging een stuk beter, en die werden net zoals in het filmpje. Had alleen geen ghee, dus heb er wat gesmolten boter opgesmeerd. Erg lekker! Helaas geen foto's, ze waren te snel op.
!
Heb zelf geen cups, dus eerst de hoeveelheden uit filmpje opgeschreven, en omgezet naar grammen door op internet te zoeken naar overeenkomend gewicht bloem. Voor water is het makkelijk, maar bloem is wat lastiger. Er moest ook wel wat meer bij dan ik had uitgerekend. Vond het alleen beetje raar dat er en gist en bakpoeder bij moest.
Een ding alleen, in het filmpje zegt ze dat je je handen wat nat moet maken als je de deeglapjes op je baksteen legt. Dat kun je dus beter niet doen. De eerste 3 plakten ze erg aan de baksteen waardoor ze niet omhoogkwamen en opzwollen. De tweede lading heb ik met een broodschieter bedekt met wat maismeel erin gedaan. Dat ging een stuk beter, en die werden net zoals in het filmpje. Had alleen geen ghee, dus heb er wat gesmolten boter opgesmeerd. Erg lekker! Helaas geen foto's, ze waren te snel op
.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Weer een Zwitsers variantje:
Die heeft een rijstijd van 3 uur in de 1e rijs en daarna minimaal 1,5 uur op de plaat rijzen, dan scheurt hij zo mooi open.
Die heeft een rijstijd van 3 uur in de 1e rijs en daarna minimaal 1,5 uur op de plaat rijzen, dan scheurt hij zo mooi open.
vraagje, ik gebruik dit recept: klik wat heel erg lekker brood maakt maar nu vroeg ik mij af: kan ik voor t preferment ipv alleen tarwebloem ook volkorenmeel of deels tarwebloem/deels volkorenmeel gebruiken?
Voor het deeg verder maken heb ik vorige keer 300 gr volkorenmeel en 200 gr bloem gebruikt maar vroeg mij dus af of het uitmaakt als je de bloem in t preferment vervangt (of deels vervangt) door meel.
maar nu vroeg ik mij af: kan ik voor t preferment ipv alleen tarwebloem ook volkorenmeel of deels tarwebloem/deels volkorenmeel gebruiken?Voor het deeg verder maken heb ik vorige keer 300 gr volkorenmeel en 200 gr bloem gebruikt maar vroeg mij dus af of het uitmaakt als je de bloem in t preferment vervangt (of deels vervangt) door meel.
♥ ♥ 13-08-2002 ♥ ♥
dat moet prima kunnen. Ik maak regelmatig preferment met volkorenmeel. Ik heb geen idee of de smaak zich heel anders ontwikkeld met volkorentarwe ten opzichte van tarwebloem, afgezien van dat het sowieso anders smaakt natuurlijk...quote:Op donderdag 19 augustus 2010 12:12 schreef DarkElf het volgende:
vraagje, ik gebruik dit recept: klik wat heel erg lekker brood maakt
Voor het deeg verder maken heb ik vorige keer 300 gr volkorenmeel en 200 gr bloem gebruikt maar vroeg mij dus af of het uitmaakt als je de bloem in t preferment vervangt (of deels vervangt) door meel.
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
ik dacht ook dat t kon hoor, iig wilde ik het vanavond gewoon doen en dan zie ik morgen wel ...
...
♥ ♥ 13-08-2002 ♥ ♥
Ziet er mooi uit! Hedde ge een recept?quote:Op donderdag 19 augustus 2010 11:50 schreef djkoelkast het volgende:
Weer een Zwitsers variantje:
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Die heeft een rijstijd van 3 uur in de 1e rijs en daarna minimaal 1,5 uur op de plaat rijzen, dan scheurt hij zo mooi open.
Dit: http://typicalswiss.nl/contents/nl/p300.html
maar dan met 10% kokosvezel er door, beetje kokosolie en verse gist
maar dan met 10% kokosvezel er door, beetje kokosolie en verse gist
lees trouwens op internet veel dat mensen rijsmandjes gebruiken, heeft dat echt veel nut? Ik gebruik ze niet en vouw mijn deeg in een , min of meer, batard vorm en het ziet er eigenlijk zo uit als op de foto van t hele broodje...
♥ ♥ 13-08-2002 ♥ ♥
Ik vorm het met de hand en zet er een grote pan op z'n kop overheen tijdens het rijzen. Gaat perfect.quote:
lees trouwens op internet veel dat mensen rijsmandjes gebruiken, heeft dat echt veel nut? Ik gebruik ze niet en vouw mijn deeg in een , min of meer, batard vorm en het ziet er eigenlijk zo uit als op de foto van t hele broodje...
is dit topic alleen voor 'brood brood', of ook voor zaken als turks brood, ciabatta, focaccia en zulks? 
Ja doei.
Die ziet er heel goed uit! Dat is de structuur waar ik altijd naar op zoek ben, maar het verschilt nogal eensquote:
vanmorgen dus gegeten, lekkere smaak en goeie textuur, vonden wij dan
[ afbeelding ]
Je kunt iets dunner deeg gebruiken dat zonder mandje teveel gaat uitlopen (maar ook niet te dun, want dan zit je mandje onder de zooi).quote:Op zaterdag 21 augustus 2010 09:00 schreef DarkElf het volgende:
lees trouwens op internet veel dat mensen rijsmandjes gebruiken, heeft dat echt veel nut? Ik gebruik ze niet en vouw mijn deeg in een , min of meer, batard vorm en het ziet er eigenlijk zo uit als op de foto van t hele broodje...
Verder hoor ik wel eens dat het goed zou zijn dat er van alle kanten lucht bij het brood kan komen, maar van dat effect merk ik eerlijk gezegd niets. De primaire reden voor mij om een mandje te gebruiken is de mooi circelstructuur die je dan op je brood krijg.
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
Ik ben bezig om krentenbollen te maken!
Heb net bolletjes gevormd, zometeen nog een keer vormen en dan de tweede rijs.
Ben erg benieuwd hoe het wordt!
Heb net bolletjes gevormd, zometeen nog een keer vormen en dan de tweede rijs.
Ben erg benieuwd hoe het wordt!
Voor ciabatta ontving ik net een recept met preferment, dus dat lijkt me ontopic.quote:Op zaterdag 21 augustus 2010 11:11 schreef motorbloempje het volgende:
is dit topic alleen voor 'brood brood', of ook voor zaken als turks brood, ciabatta, focaccia en zulks?
Uit de nieuwsbrief van Forno Bravo.quote:Ciabatta Italian Hearth Bread
Poolish (the starter dough)
By weight
300 g general purpose flour (Caputo Tipo 00 works well)
300 g room temperature water
1 g (pinch) yeast
By volume
2 1/4 cups general purpose flour (Caputo Tipo 00 works well)
1 1/4 cups room temperature water
1/8 tsp yeast
Mix to a pancake batter consistency, cover with plastic wrap and let ferment for 3-4 hours, or overnight. Refrigerate after 3-4 hours.
The Finished Bread
By weight
The poolish, plus:
700 g flour
20 g salt
9 g yeast
430 g water (73% final hydration)
By volume
The poolish, plus:
2 7/8 cups flour
1 Tbs salt
1 1/4 tsp yeast
1/2 cup water
Mix the dough until it is well hydrated (it is very sticky).
Stretch and fold (like a letter) and let rest covered with plastic for 30 minutes.
Stretch and fold again, and let rest for 1 1/2-2 hours covered. (The stretch and fold lines up the gluten to give the dough structure.)
Cut the ball into 3 pieces, and stretch into the final shape.
Proof for 1 hour, then bake at 500ēF (plus or minus) until the internal temperature reaches 205ēF.
It’s a very moist dough, and you don’t slash it. The final shape looks almost like a dog bone, and the final bread is crusty, with big holes in the crumb.
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Dat heeft veelal te maken met luchtvochtigheid. Doe je niets aan zonder klimaatbeheersing. De ene keer heb je goed deeg en de andere keer een te vochtig, of te droog deeg, met exact dezelfde ingrediënten. Je bakt trouwens prachtige broden, djkoelkast.quote:
[..]
Die ziet er heel goed uit! Dat is de structuur waar ik altijd naar op zoek ben, maar het verschilt nogal eens
Zien er prachtig uit.quote:
Ik ben erg tevreden!
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
ik heb inmiddels al een paar lekkere broden gebakken, maar ik eet nu brood van de bakker die hier altijd op de markt staat en die is toch duidelijk lekkerder dan mijn eigen. Ik kan er alleen mijn vinger niet op leggen wat het precies is... Is overigens ook de enige bakker tot nu toe waar ik het brood echt lekker vind.
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
Waarom vertel je die bakker niet dat je een amateur broodbakker bent en graag eens een week of wat stage wilt lopen bij een echte bakken.quote:Op zondag 22 augustus 2010 15:51 schreef -Mellow- het volgende:
ik heb inmiddels al een paar lekkere broden gebakken, maar ik eet nu brood van de bakker die hier altijd op de markt staat en die is toch duidelijk lekkerder dan mijn eigen. Ik kan er alleen mijn vinger niet op leggen wat het precies is... Is overigens ook de enige bakker tot nu toe waar ik het brood echt lekker vind.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Te weinig zout? Als ik minder lekker brood bak, is dat meestal omdat ik het zout ben vergeten.quote:Op zondag 22 augustus 2010 15:51 schreef -Mellow- het volgende:
ik heb inmiddels al een paar lekkere broden gebakken, maar ik eet nu brood van de bakker die hier altijd op de markt staat en die is toch duidelijk lekkerder dan mijn eigen. Ik kan er alleen mijn vinger niet op leggen wat het precies is... Is overigens ook de enige bakker tot nu toe waar ik het brood echt lekker vind.
Dat zou ik ook wel willen doen, maar dan niet bij een Nederlandse bakker (of het moet die uit de Haarlemmerstraat in A'dam zijn). Liever bij een willekeurige Franse boulangerie of een mooie Bäckerei.quote:Op zondag 22 augustus 2010 15:58 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Waarom vertel je die bakker niet dat je een amateur broodbakker bent en graag eens een week of wat stage wilt lopen bij een echte bakken.
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
dat zou wel leuk zijn ja. Alleen heb ik daar voorlopig geen tijd voorquote:Op zondag 22 augustus 2010 15:58 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Waarom vertel je die bakker niet dat je een amateur broodbakker bent en graag eens een week of wat stage wilt lopen bij een echte bakken.
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
ik doe altijd 2 theelepels op 500g bloemquote:Op zondag 22 augustus 2010 16:02 schreef stavromulabeta het volgende:
[..]
Te weinig zout? Als ik minder lekker brood bak, is dat meestal omdat ik het zout ben vergeten.
[..]
Dat zou ik ook wel willen doen, maar dan niet bij een Nederlandse bakker (of het moet die uit de Haarlemmerstraat in A'dam zijn). Liever bij een willekeurige Franse boulangerie of een mooie Bäckerei.
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
Eerst in een NL Bakkerij, dan in Frankrijk en daarna bij een top bakker in Zuid Duitsland.quote:Op zondag 22 augustus 2010 16:02 schreef stavromulabeta het volgende:
[..]
Te weinig zout? Als ik minder lekker brood bak, is dat meestal omdat ik het zout ben vergeten.
[..]
Dat zou ik ook wel willen doen, maar dan niet bij een Nederlandse bakker (of het moet die uit de Haarlemmerstraat in A'dam zijn). Liever bij een willekeurige Franse boulangerie of een mooie Bäckerei.
Het is een mooi (en zwaar) vak.
Als je dat doet zou ik zeker me zeker goed informeren wie goede bakkers zijn, en hou er rekening mee dat je bv in Duitsland aan een paar weken niet genoeg hebt om het te leren.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Geen vakanties?quote:Op zondag 22 augustus 2010 16:03 schreef -Mellow- het volgende:
[..]
dat zou wel leuk zijn ja. Alleen heb ik daar voorlopig geen tijd voor
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
over een week vertrek ik voor 10 maanden naar Latijns-amerika. Wellicht iets voor daarna, ik vind het eigenlijk wel een goed idee.quote:
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
ik denk trouwens dat t m in de structuur zit. Misschien kneed ik het niet lang genoeg? Ik doe altijd iets van 10 minuten. Na het rijzen doe ik het of meteen in een cakeblik en laat ik het nog even staan tijdens het verwarmen van de oven, of ik vorm er zelf een brood van en laat het dan nog eens ca. 30 minuten rijzen voor het de oven in gaat.
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
Normaal is ongeveer 1,8% tot 2,0% zout ten opzichte van de hoeveelheid bloem. Als je zonder preferment werkt en het maar kort laat rijzen, is iets meer zout nodig om toch smaak te krijgen.quote:Op zondag 22 augustus 2010 16:04 schreef -Mellow- het volgende:
[..]
ik doe altijd 2 theelepels op 500g bloem
2% komt bij 500 g neer op 10 gram zout. 2 theelepels is iets van 6 gram, denk ik. Misschien moet je eens een derde theelepel proberen (of het zout proberen te wegen, als je weegschaal dat aankan)
Hoe lang laat je je brood in totaal rijzen (zeg maar de tijd tussen het toevoegen van gist en het in de oven gaan)?quote:Op zondag 22 augustus 2010 16:12 schreef -Mellow- het volgende:
ik denk trouwens dat t m in de structuur zit. Misschien kneed ik het niet lang genoeg? Ik doe altijd iets van 10 minuten. Na het rijzen doe ik het of meteen in een cakeblik en laat ik het nog even staan tijdens het verwarmen van de oven, of ik vorm er zelf een brood van en laat het dan nog eens ca. 30 minuten rijzen voor het de oven in gaat.
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
mijn volkorenbroden van vrijdag laat ik een half uur rijzen, dan haal ik de lucht er voorzichtig uit, maak weer een losse bol en laat het weer minstens 30 min rijzen. Dan verdeel ik het in delen als ik de lucht er weer voorzichtig uitgedrukt heb.... die laat ik een 15 minuten liggen. dan vorm ze ik in hun vorm en laat ze rijzen tot ze 50% groter zijn of zo'n anderhalf uur en daarna bak ik...
♥ ♥ 13-08-2002 ♥ ♥
1 theelepel = 5 gram. Dat van die 2% wist ik. En meestal gebruik ik wel preferment.quote:Op zondag 22 augustus 2010 16:14 schreef stavromulabeta het volgende:
[..]
Normaal is ongeveer 1,8% tot 2,0% zout ten opzichte van de hoeveelheid bloem. Als je zonder preferment werkt en het maar kort laat rijzen, is iets meer zout nodig om toch smaak te krijgen.
2% komt bij 500 g neer op 10 gram zout. 2 theelepels is iets van 6 gram, denk ik. Misschien moet je eens een derde theelepel proberen (of het zout proberen te wegen, als je weegschaal dat aankan)
[..]
Hoe lang laat je je brood in totaal rijzen (zeg maar de tijd tussen het toevoegen van gist en het in de oven gaan)?
Ik voeg de gist al toe bij het preferment, soms alles, soms een deel. Dat laat ik dan een nachtje staan, vervolgens rest van de ingredienten erbij. Dan laat ik het 1,5 tot 2 uur rijzen. Dan in blik de oven in. En soms na die 1,5/ 2 uur dus het brood vormen zonder blik en dan nog een half uur rijzen voor het de oven in gaat.
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
zal het deze week eens op die manier proberenquote:Op zondag 22 augustus 2010 16:15 schreef DarkElf het volgende:
mijn volkorenbroden van vrijdag laat ik een half uur rijzen, dan haal ik de lucht er voorzichtig uit, maak weer een losse bol en laat het weer minstens 30 min rijzen. Dan verdeel ik het in delen als ik de lucht er weer voorzichtig uitgedrukt heb.... die laat ik een 15 minuten liggen. dan vorm ze ik in hun vorm en laat ze rijzen tot ze 50% groter zijn of zo'n anderhalf uur en daarna bak ik...
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
het kan trouwens ook komen omdat ik er altijd wat zonnebloemolie bij doe. Ik lees net in mijn "bijbel" (McGee) dat olie het gluten verzwakt. Net als suiker. Ik doe ook altijd een klein schepje suiker om de gist te activeren. Misschien ook eens zonder olie en suiker proberen.
edit: suiker verzwakt alleen bij meer dan 10% t.o.v. de hoeveelheid bloem, dus dat moet niet uitmaken.
Preferment zorgt ook voor een zwakker gluten.
[ Bericht 27% gewijzigd door -Mellow- op 22-08-2010 16:34:36 ]
edit: suiker verzwakt alleen bij meer dan 10% t.o.v. de hoeveelheid bloem, dus dat moet niet uitmaken.
Preferment zorgt ook voor een zwakker gluten.
[ Bericht 27% gewijzigd door -Mellow- op 22-08-2010 16:34:36 ]
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
Suiker hoeft niet, zeker niet als je prefermenten en verse gist gebruikt, maar ook droge gist kan zonder. Verder snap ik nooit waarom mensen vetten aan hun brood toevoegen.quote:Op zondag 22 augustus 2010 16:28 schreef -Mellow- het volgende:
het kan trouwens ook komen omdat ik er altijd wat zonnebloemolie bij doe. Ik lees net in mijn "bijbel" (McGee) dat olie het gluten verzwakt. Net als suiker. Ik doe ook altijd een klein schepje suiker om de gist te activeren. Misschien ook eens zonder olie en suiker proberen.
edit: suiker verzwakt alleen bij meer dan 10% t.o.v. de hoeveelheid bloem, dus dat moet niet uitmaken.
Preferment zorgt ook voor een zwakker gluten.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
maakt het smeuiger, minder droog en duurt het langer voor het oudbakken wordt. Maar ik zal eens kijken wat het verschil is zonder.quote:Op zondag 22 augustus 2010 17:04 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Suiker hoeft niet, zeker niet als je prefermenten en verse gist gebruikt, maar ook droge gist kan zonder. Verder snap ik nooit waarom mensen vetten aan hun brood toevoegen.
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
Misschien over een jaartje of 4, 5. Eerst nog een paar jaar werken totdat ik financieel enigszins binnen ben. Daarna komt dat boerderijtje in de Ardennen en heb ik ook tijd voor dit soort geintjes.quote:Op zondag 22 augustus 2010 16:04 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Eerst in een NL Bakkerij, dan in Frankrijk en daarna bij een top bakker in Zuid Duitsland.
Het is een mooi (en zwaar) vak.
Als je dat doet zou ik zeker me zeker goed informeren wie goede bakkers zijn, en hou er rekening mee dat je bv in Duitsland aan een paar weken niet genoeg hebt om het te leren.
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
Bij gebrek aan andermans broodbakavonturen, een kikje en mijn resultaat van vandaag.
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
Wow ziet er prachtig uitquote:
Bij gebrek aan andermans broodbakavonturen, een kikje en mijn resultaat van vandaag.
[ afbeelding ]
[b]Hobbelicious is back!
[/b]
[/b]
en vandaag een simpel wit brood gebakken in nieuwe stoom oven, dat rijzen ging daarin echt mega super, ik ben er erg blij met het resultaat 
Ik had hem iets te diep ingesneden voor mijn gevoel maar moet zeggen, het pakte positief uit.
met flits trouwens.. en dan nu zonder flits
en doorsnede.
Ik had hem iets te diep ingesneden voor mijn gevoel maar moet zeggen, het pakte positief uit.
met flits trouwens.. en dan nu zonder flits
met flits trouwens.. en dan nu zonder flits
en doorsnede.
en doorsnede.
[b]Hobbelicious is back!
[/b]
[/b]
zou ik het recept mogen? ziet er zo lekker uit die wil ik graag makenquote:
Ik ben erg tevreden!
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
[b]Hobbelicious is back!
[/b]
[/b]
ik verlang zo naar zelfgebakken brood 
Hier op Cuba is het brood echt te smerig voor woorden.
Geloof dat ik maar niet meer in dit topic moet komen voorlopig....
Hier op Cuba is het brood echt te smerig voor woorden.
Geloof dat ik maar niet meer in dit topic moet komen voorlopig....
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
Goed brood in de tropen heb je alleen in voormalige franse kolonien.quote:Op maandag 27 september 2010 17:57 schreef -Mellow- het volgende:
ik verlang zo naar zelfgebakken brood
Hier op Cuba is het brood echt te smerig voor woorden.
Geloof dat ik maar niet meer in dit topic moet komen voorlopig....
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Klopt ja, brood is hier niet echt een ding. Maar in veel landen zijn er alternatieven (tortillas e.d.) hier komt men niet verder dan oudbakken droge rommelquote:Op maandag 27 september 2010 18:03 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Goed brood in de tropen heb je alleen in voormalige franse kolonien.
Sowieso is het culinair gezien nogal een treurige boel hier. Ik probeer CUL dan ook een beetje te vermijden om mezelf niet zo te kwellen
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
Cuba is sowieso een treurige bedoelingquote:Op maandag 27 september 2010 18:56 schreef -Mellow- het volgende:
[..]
Klopt ja, brood is hier niet echt een ding. Maar in veel landen zijn er alternatieven (tortillas e.d.) hier komt men niet verder dan oudbakken droge rommel
Sowieso is het culinair gezien nogal een treurige boel hier. Ik probeer CUL dan ook een beetje te vermijden om mezelf niet zo te kwellen
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Niet iedereen heeft een grote vriezer mischien?quote:Op zondag 22 augustus 2010 17:04 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Suiker hoeft niet, zeker niet als je prefermenten en verse gist gebruikt, maar ook droge gist kan zonder. Verder snap ik nooit waarom mensen vetten aan hun brood toevoegen.
Vet zorgt er voor dat het brood gewoon langer vers blijft.
Kan je oplossen natuurlijk door als het deeg klaar is om het te verdelen en dan in de vriezer te doen, maar goed.
Thank Drunk I'm a Goddess!
Dat ook ja. Typisch geval van vergane glorie.quote:Op maandag 27 september 2010 22:05 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Cuba is sowieso een treurige bedoeling
Desalniettemin wel een prachtig eiland.
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
