CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
ehmmmm.. al het Nederlandse brood heeft 1,8% tot 2% zout op 100% bloem!!!!!!quote:Op zondag 10 mei 2009 21:49 schreef Platina het volgende:
ik zou uitgaan van 1-1,5% zout per 100% bloem.
Als je lager gaat krijg je ten eerste een minder goed te verwerken deeg.
Ten tweede smaakt het voor geen meter. Zout is een smaak versterker! Dus niet alleen voor de zoute smaak.
Theoretisch zal het allemaal wel kloppen...quote:Op vrijdag 8 mei 2009 16:03 schreef Platina het volgende:
[..]
Door het kneden van brood worden (onder invloed van XSH) de zwavelstofbruggen verbroken, in de hieropvolgende rustperiode worden deze weer gevormd maar op andere plaatsen. Gevolg: grotere tussenruimtes.
Doel hiervan is het gluten verder te ontwikkelen zodat het gashoudend vermogen optimaal is en het aantal gaskernen in het deeg te vergroten, hiermee krijg je een fijnere kruin. Overigens zal het grootste deel van het gas gewoon ontsnappen tijdens het kneden.
Ik ben het wel met je eens dat je deze handelingen niet te vaak moet herhalen.
edit: en misschien na de rustperiode wel omslaan ipv kneden.
Tips:
- Voeg lecithine toe voor een vergrote deegstabiliteit en gashoudend vermogen (0,3 tot 0,5% van het bloemgewicht) (bruinbrood)
- GMS en CSL voor witbrood
- Gebruik eens bastaardsuiker ipv normale suiker voor een bruinere korst en malser brood.
- Stoom in de oven bij het begin van het bakproces voorkomt dat het brood onregelmatig scheurt en geeft ook een betere korstkleur.
aldus mijn diktaat bakkerijtechnologie, ik zal binnenkort ook eens wat methodes uitproberen om te zien of het echt werkt
Maar ik zie een huis tuin en keuken brood bakker dit niet doen. In de industrie zijn ze met dit soort zaken bezig om een zo goed mogelijk deeg te krijgen dat over een lijn moet lopen.
Die methodes hoef je echt niet uit te proberen want ik spreek uit ervaring. Ik heb op alle mogelijke manieren al ooit brood gemaakt, maar twee keer kneden geeft echt een slecht resultaat. Je tast daar alleen maar het gluten netwerk mee aan.
Het stomen in de oven geeft inderdaad wel een mooiere glanzende krokantere korst. Gooi een beetje water onder in de oven net voor je het brood er in zet en je hebt stoom
Mr-Z
Hoe krijgen die fransen toch zulke prachtige korsten aan hun baguette? Stoom?
Hoe krijgen die fransen toch zulke prachtige korsten aan hun baguette? Stoom?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ten eerste natuurlijk de verwerking. Vaak gebruiken ook de fransen een voordeeg (desem). Ook is rust heel belangrijk. Het gaat zo'n beetje zo:quote:Op maandag 11 mei 2009 20:45 schreef Pietverdriet het volgende:
Mr-Z
Hoe krijgen die fransen toch zulke prachtige korsten aan hun baguette? Stoom?
Deeg kneden, in een afgesloten bak doen en 1,5 uur laten rijzen
Deeg stukken van maken en korte puntjes van maken zonder te ontgassen, 1,5 uur laten rijzen
Van de puntjes langere baguettes maken, weer zonder te ontgassen. narijs zo'n uur.
Vervolgens insnijden als baguettes en in de oven stoppen.
Na 5 minuten pas stomen is belangrijk! Na 6 minuten de stoom even laten ontsnappen uit de bakruimte.
Vervolgens gewoon afbakken op kleur. (zo'n 18 a 20 minuten)
En je hebt heerlijk frans stokbrood met een structuur waar je U tegen zegt
quote:Op zondag 26 april 2009 17:27 schreef KrnKje het volgende:
[ afbeelding ]
Dit is toen het net nog 5 minuten langer erin moest... Intussen is het eruit, maar ik wil het nog niet aansnijden; zo zonde voor morgen
Meestal meet ik tegenwoordig de kerntemperatuur door er gewoon de thermometer in te steken, als die ~90 graden is, is het brood klaar/gaar.
Ziet er mooi en lekker uit!
En wat een interessante oven heb je.
Het is maar een simpele combioven waar een 30cm pizzasteen precies in pastquote:Op woensdag 13 mei 2009 07:01 schreef Julie. het volgende:
[..]
Ziet er mooi en lekker uit!
En wat een interessante oven heb je.
Deze was nog tegoed van het maïsbrood... Waarbij invriezen blijkbaar geen optie was, het was erg vies daarna...
Koken met Frank - Culinaire uitspattingen...
* Pietverdriet vindt Mr-Z geweldig!quote:Op woensdag 13 mei 2009 06:39 schreef Mr-Z het volgende:
[..]
Ten eerste natuurlijk de verwerking. Vaak gebruiken ook de fransen een voordeeg (desem). Ook is rust heel belangrijk. Het gaat zo'n beetje zo:
Deeg kneden, in een afgesloten bak doen en 1,5 uur laten rijzen
Deeg stukken van maken en korte puntjes van maken zonder te ontgassen, 1,5 uur laten rijzen
Van de puntjes langere baguettes maken, weer zonder te ontgassen. narijs zo'n uur.
Vervolgens insnijden als baguettes en in de oven stoppen.
Na 5 minuten pas stomen is belangrijk! Na 6 minuten de stoom even laten ontsnappen uit de bakruimte.
Vervolgens gewoon afbakken op kleur. (zo'n 18 a 20 minuten)
En je hebt heerlijk frans stokbrood met een structuur waar je U tegen zegt
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Question; als je een brood in een cakevorm wil bakken, moet je dat blik dan eerst invetten of hoe gaat dat?
niet echt nodig. Het brood zal, als het goed is zodra het gaar is van de vorm los komen...quote:
Question; als je een brood in een cakevorm wil bakken, moet je dat blik dan eerst invetten of hoe gaat dat?
Ik ben niet gek, ik ben een vliegtuig!
Ligt er aan hoe je de vorige keer het blik hebt afgewassen.quote:Op vrijdag 15 mei 2009 16:59 schreef heaven7 het volgende:
Question; als je een brood in een cakevorm wil bakken, moet je dat blik dan eerst invetten of hoe gaat dat?
Als je hem toen alleen hebt afgespoeld zit er een vetlaagje op en is het niet nodig.
Als je hem de vorige keer grondig hebt gereinigd zou ik hem wel een beetje invetten met wat olie of boter. (niet te veel).
Ik was altijd met borstel en afwasmiddel af Hij heeft wel zo'n teflonlaag.. Maar dan zal ik em heel iets invetten idd. Thnx allihoppa!
Hij heeft wel zo'n teflonlaag.. Maar dan zal ik em heel iets invetten idd. Thnx allihoppa!
ik weet niet of hij hier al eens is genoemd, maar dit is een leuke blog over brood maken!
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/
Ik ben niet gek, ik ben een vliegtuig!
het iukt me niet om mijn brood zo hoog te laten worden terwijl ik toch genoeg rijstijd in acht neem en voldoende gist ed.
AFC AJAX Kampioen 2012-2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
vandaag weer nietquote:Op maandag 18 mei 2009 07:52 schreef The_Hives het volgende:
het iukt me niet om mijn brood zo hoog te laten worden terwijl ik toch genoeg rijstijd in acht neem en voldoende gist ed.
Het volgende gedaan:
500 gr volkoren tarwemeel
2 eetlepels olie
1 zakje gist
eerst gist 12 minuten in 100ml handwarmwater daarna met 200ml handwarm water en de olie mengen door het meel.
Vervolgens zout (10 gram) en italiaanse kruiden toegevoegd en gekneed.
Na zo'n 1 1/2 uur rijzen uitgedrukt en in broodvorm gevouwen/gerold. Vervolgens een nachtje laten staan en vanmorgen gebakken.
Maar mijn brood blijft erg compact. Het deeg verdubbeld wel iedere keer in volume maar krijg niet de hoge broodvorm zoals je het in de winkel koopt. Het is ongeveer de helft en dus erg compact. Behalve de bovenste halve centimeter ziet er qua structuur uit zoals een brood in de winkel.
Iemand hier enig idee wat ik fout doe?
AFC AJAX Kampioen 2012-2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
nou, dit recept uit de OP is niet aan te raden. Mijn brood komt zojuist uit de oven maar is totaal niet geslaagd. Het is volgens mij een stuk beter om meel te gebruiken en bijvoorbeeld 200 gram ofzo maïsmeel. De volgende keer dus dan maarquote:Ingredienten
500 gr boeren maïs meel
310 ml water, kamertemperatuur
10 gr zout
10 gr olie
4 gr gedroge gist
AFC AJAX Kampioen 2012-2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Bij mij werkt het uitstekendquote:Op zaterdag 13 juni 2009 07:39 schreef The_Hives het volgende:
[..]
nou, dit recept uit de OP is niet aan te raden. Mijn brood komt zojuist uit de oven maar is totaal niet geslaagd. Het is volgens mij een stuk beter om meel te gebruiken en bijvoorbeeld 200 gram ofzo maïsmeel. De volgende keer dus dan maar
Wat is er mis?
Balorig, niet te verwarren met ballorig!
Assumption is the mother of all mistakes....
Assumption is the mother of all mistakes....
te weinig gerezen, ook nadat ik bij een 2e keer kneden er extra bloem/meel door heen gedaan had. Ik heb voldoende vocht en gist gebruikt. Verder was hij erg kruimelig
AFC AJAX Kampioen 2012-2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Dat recept is waardeloos, dat kan ik zo zien. Gist in maismeel, in maismeel zitten geen gluten dus het is niet in staat bellen te vormen om het gas wat het gist maakt vast te houden.quote:Op zaterdag 13 juni 2009 07:39 schreef The_Hives het volgende:
[..]
nou, dit recept uit de OP is niet aan te raden. Mijn brood komt zojuist uit de oven maar is totaal niet geslaagd. Het is volgens mij een stuk beter om meel te gebruiken en bijvoorbeeld 200 gram ofzo maïsmeel. De volgende keer dus dan maar
Gist gebruiken in 100% maismeel, dat werkt niet, ook in roggemeel doet het dat niet, daarom gebruik je met roggemeel altijd zuurdesem, dat zorgt dat het wel rijst.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Dat blijkt inderdaad . Ben niet zo thuis in gluten ed. Volgende keer zal ik mn maisbrood dus inderdaad anders maken
. Ben niet zo thuis in gluten ed. Volgende keer zal ik mn maisbrood dus inderdaad anders maken
AFC AJAX Kampioen 2012-2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
ik ging laatst zelf brood bakken en toen na het reizen vlak voor hij de oven inging dacht ik het brood een beetje in te snijden (ik heb gehoord dat dat een lekkere korst opleverd??)
maar toen zakte me hele brood in, moet je als je zon koopmans mix gebruikt
miss VOOR dat je het voor de laatste keer laat gaan reizen insnijden ?
maar toen zakte me hele brood in, moet je als je zon koopmans mix gebruikt
miss VOOR dat je het voor de laatste keer laat gaan reizen insnijden ?
ik doe het helaas te weinig tegenwoordig. Nu ik vakantie heb maar weer eens experimenteren. De laatste 2 vind ik niet echt super geslaagd.
AFC AJAX Kampioen 2012-2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Ben een experiment aan het doen, brood aan het maken met wijngist.
500 gram meel
theelepel zout
en wijngist. De wijngist heb ik van de Federweisser die ik vorige week kocht ( Federweißer ouder topic waar staat wat dat is) en de gist onderuit de fles gehaald, met wat bloem vermengt en in de koeling gezet, het leefde en het deegje rees. Heb dat papje met de 500 gram bloem en het zout vermengt met een 300 cc water.
Staat nu te kneden in de Kitchenaid.
500 gram meel
theelepel zout
en wijngist. De wijngist heb ik van de Federweisser die ik vorige week kocht ( Federweißer ouder topic waar staat wat dat is) en de gist onderuit de fles gehaald, met wat bloem vermengt en in de koeling gezet, het leefde en het deegje rees. Heb dat papje met de 500 gram bloem en het zout vermengt met een 300 cc water.
Staat nu te kneden in de Kitchenaid.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Het ruikt iig wel anders dan normaal gistdeeg. Ga denk ik ook eens een brood bakken met federweißer ipv water er in, bedenk ik me nu ineens, zou een friszurig brood moeten worden dan denk ik.quote:Op zaterdag 22 augustus 2009 12:57 schreef _Ophelia_ het volgende:
Heeft de gist ook echt een wijnaroma? Ben wel benieuwd naar het resultaat in ieder geval.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
