CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
ehmmmm.. al het Nederlandse brood heeft 1,8% tot 2% zout op 100% bloem!!!!!!quote:Op zondag 10 mei 2009 21:49 schreef Platina het volgende:
ik zou uitgaan van 1-1,5% zout per 100% bloem.
Als je lager gaat krijg je ten eerste een minder goed te verwerken deeg.
Ten tweede smaakt het voor geen meter. Zout is een smaak versterker! Dus niet alleen voor de zoute smaak.
Theoretisch zal het allemaal wel kloppen...quote:Op vrijdag 8 mei 2009 16:03 schreef Platina het volgende:
[..]
Door het kneden van brood worden (onder invloed van XSH) de zwavelstofbruggen verbroken, in de hieropvolgende rustperiode worden deze weer gevormd maar op andere plaatsen. Gevolg: grotere tussenruimtes.
Doel hiervan is het gluten verder te ontwikkelen zodat het gashoudend vermogen optimaal is en het aantal gaskernen in het deeg te vergroten, hiermee krijg je een fijnere kruin. Overigens zal het grootste deel van het gas gewoon ontsnappen tijdens het kneden.
Ik ben het wel met je eens dat je deze handelingen niet te vaak moet herhalen.
edit: en misschien na de rustperiode wel omslaan ipv kneden.
Tips:
- Voeg lecithine toe voor een vergrote deegstabiliteit en gashoudend vermogen (0,3 tot 0,5% van het bloemgewicht) (bruinbrood)
- GMS en CSL voor witbrood
- Gebruik eens bastaardsuiker ipv normale suiker voor een bruinere korst en malser brood.
- Stoom in de oven bij het begin van het bakproces voorkomt dat het brood onregelmatig scheurt en geeft ook een betere korstkleur.
aldus mijn diktaat bakkerijtechnologie, ik zal binnenkort ook eens wat methodes uitproberen om te zien of het echt werkt
Maar ik zie een huis tuin en keuken brood bakker dit niet doen. In de industrie zijn ze met dit soort zaken bezig om een zo goed mogelijk deeg te krijgen dat over een lijn moet lopen.
Die methodes hoef je echt niet uit te proberen want ik spreek uit ervaring. Ik heb op alle mogelijke manieren al ooit brood gemaakt, maar twee keer kneden geeft echt een slecht resultaat. Je tast daar alleen maar het gluten netwerk mee aan.
Het stomen in de oven geeft inderdaad wel een mooiere glanzende krokantere korst. Gooi een beetje water onder in de oven net voor je het brood er in zet en je hebt stoom
Mr-Z
Hoe krijgen die fransen toch zulke prachtige korsten aan hun baguette? Stoom?
Hoe krijgen die fransen toch zulke prachtige korsten aan hun baguette? Stoom?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ten eerste natuurlijk de verwerking. Vaak gebruiken ook de fransen een voordeeg (desem). Ook is rust heel belangrijk. Het gaat zo'n beetje zo:quote:Op maandag 11 mei 2009 20:45 schreef Pietverdriet het volgende:
Mr-Z
Hoe krijgen die fransen toch zulke prachtige korsten aan hun baguette? Stoom?
Deeg kneden, in een afgesloten bak doen en 1,5 uur laten rijzen
Deeg stukken van maken en korte puntjes van maken zonder te ontgassen, 1,5 uur laten rijzen
Van de puntjes langere baguettes maken, weer zonder te ontgassen. narijs zo'n uur.
Vervolgens insnijden als baguettes en in de oven stoppen.
Na 5 minuten pas stomen is belangrijk! Na 6 minuten de stoom even laten ontsnappen uit de bakruimte.
Vervolgens gewoon afbakken op kleur. (zo'n 18 a 20 minuten)
En je hebt heerlijk frans stokbrood met een structuur waar je U tegen zegt
quote:Op zondag 26 april 2009 17:27 schreef KrnKje het volgende:
[ afbeelding ]
Dit is toen het net nog 5 minuten langer erin moest... Intussen is het eruit, maar ik wil het nog niet aansnijden; zo zonde voor morgen
Meestal meet ik tegenwoordig de kerntemperatuur door er gewoon de thermometer in te steken, als die ~90 graden is, is het brood klaar/gaar.
Ziet er mooi en lekker uit!
En wat een interessante oven heb je.
Het is maar een simpele combioven waar een 30cm pizzasteen precies in pastquote:Op woensdag 13 mei 2009 07:01 schreef Julie. het volgende:
[..]
Ziet er mooi en lekker uit!
En wat een interessante oven heb je.
Deze was nog tegoed van het maïsbrood... Waarbij invriezen blijkbaar geen optie was, het was erg vies daarna...
Koken met Frank - Culinaire uitspattingen...
* Pietverdriet vindt Mr-Z geweldig!quote:Op woensdag 13 mei 2009 06:39 schreef Mr-Z het volgende:
[..]
Ten eerste natuurlijk de verwerking. Vaak gebruiken ook de fransen een voordeeg (desem). Ook is rust heel belangrijk. Het gaat zo'n beetje zo:
Deeg kneden, in een afgesloten bak doen en 1,5 uur laten rijzen
Deeg stukken van maken en korte puntjes van maken zonder te ontgassen, 1,5 uur laten rijzen
Van de puntjes langere baguettes maken, weer zonder te ontgassen. narijs zo'n uur.
Vervolgens insnijden als baguettes en in de oven stoppen.
Na 5 minuten pas stomen is belangrijk! Na 6 minuten de stoom even laten ontsnappen uit de bakruimte.
Vervolgens gewoon afbakken op kleur. (zo'n 18 a 20 minuten)
En je hebt heerlijk frans stokbrood met een structuur waar je U tegen zegt
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Question; als je een brood in een cakevorm wil bakken, moet je dat blik dan eerst invetten of hoe gaat dat?
niet echt nodig. Het brood zal, als het goed is zodra het gaar is van de vorm los komen...quote:
Question; als je een brood in een cakevorm wil bakken, moet je dat blik dan eerst invetten of hoe gaat dat?
Ik ben niet gek, ik ben een vliegtuig!
Ligt er aan hoe je de vorige keer het blik hebt afgewassen.quote:Op vrijdag 15 mei 2009 16:59 schreef heaven7 het volgende:
Question; als je een brood in een cakevorm wil bakken, moet je dat blik dan eerst invetten of hoe gaat dat?
Als je hem toen alleen hebt afgespoeld zit er een vetlaagje op en is het niet nodig.
Als je hem de vorige keer grondig hebt gereinigd zou ik hem wel een beetje invetten met wat olie of boter. (niet te veel).
Ik was altijd met borstel en afwasmiddel af Hij heeft wel zo'n teflonlaag.. Maar dan zal ik em heel iets invetten idd. Thnx allihoppa!
Hij heeft wel zo'n teflonlaag.. Maar dan zal ik em heel iets invetten idd. Thnx allihoppa!
ik weet niet of hij hier al eens is genoemd, maar dit is een leuke blog over brood maken!
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/
Ik ben niet gek, ik ben een vliegtuig!
het iukt me niet om mijn brood zo hoog te laten worden terwijl ik toch genoeg rijstijd in acht neem en voldoende gist ed.
AFC AJAX Kampioen 2012-2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
vandaag weer nietquote:Op maandag 18 mei 2009 07:52 schreef The_Hives het volgende:
het iukt me niet om mijn brood zo hoog te laten worden terwijl ik toch genoeg rijstijd in acht neem en voldoende gist ed.
Het volgende gedaan:
500 gr volkoren tarwemeel
2 eetlepels olie
1 zakje gist
eerst gist 12 minuten in 100ml handwarmwater daarna met 200ml handwarm water en de olie mengen door het meel.
Vervolgens zout (10 gram) en italiaanse kruiden toegevoegd en gekneed.
Na zo'n 1 1/2 uur rijzen uitgedrukt en in broodvorm gevouwen/gerold. Vervolgens een nachtje laten staan en vanmorgen gebakken.
Maar mijn brood blijft erg compact. Het deeg verdubbeld wel iedere keer in volume maar krijg niet de hoge broodvorm zoals je het in de winkel koopt. Het is ongeveer de helft en dus erg compact. Behalve de bovenste halve centimeter ziet er qua structuur uit zoals een brood in de winkel.
Iemand hier enig idee wat ik fout doe?
AFC AJAX Kampioen 2012-2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
nou, dit recept uit de OP is niet aan te raden. Mijn brood komt zojuist uit de oven maar is totaal niet geslaagd. Het is volgens mij een stuk beter om meel te gebruiken en bijvoorbeeld 200 gram ofzo maïsmeel. De volgende keer dus dan maarquote:Ingredienten
500 gr boeren maïs meel
310 ml water, kamertemperatuur
10 gr zout
10 gr olie
4 gr gedroge gist
AFC AJAX Kampioen 2012-2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Bij mij werkt het uitstekendquote:Op zaterdag 13 juni 2009 07:39 schreef The_Hives het volgende:
[..]
nou, dit recept uit de OP is niet aan te raden. Mijn brood komt zojuist uit de oven maar is totaal niet geslaagd. Het is volgens mij een stuk beter om meel te gebruiken en bijvoorbeeld 200 gram ofzo maïsmeel. De volgende keer dus dan maar
Wat is er mis?
Balorig, niet te verwarren met ballorig!
Assumption is the mother of all mistakes....
Assumption is the mother of all mistakes....
te weinig gerezen, ook nadat ik bij een 2e keer kneden er extra bloem/meel door heen gedaan had. Ik heb voldoende vocht en gist gebruikt. Verder was hij erg kruimelig
AFC AJAX Kampioen 2012-2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Dat recept is waardeloos, dat kan ik zo zien. Gist in maismeel, in maismeel zitten geen gluten dus het is niet in staat bellen te vormen om het gas wat het gist maakt vast te houden.quote:Op zaterdag 13 juni 2009 07:39 schreef The_Hives het volgende:
[..]
nou, dit recept uit de OP is niet aan te raden. Mijn brood komt zojuist uit de oven maar is totaal niet geslaagd. Het is volgens mij een stuk beter om meel te gebruiken en bijvoorbeeld 200 gram ofzo maïsmeel. De volgende keer dus dan maar
Gist gebruiken in 100% maismeel, dat werkt niet, ook in roggemeel doet het dat niet, daarom gebruik je met roggemeel altijd zuurdesem, dat zorgt dat het wel rijst.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Dat blijkt inderdaad . Ben niet zo thuis in gluten ed. Volgende keer zal ik mn maisbrood dus inderdaad anders maken
. Ben niet zo thuis in gluten ed. Volgende keer zal ik mn maisbrood dus inderdaad anders maken
AFC AJAX Kampioen 2012-2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
ik ging laatst zelf brood bakken en toen na het reizen vlak voor hij de oven inging dacht ik het brood een beetje in te snijden (ik heb gehoord dat dat een lekkere korst opleverd??)
maar toen zakte me hele brood in, moet je als je zon koopmans mix gebruikt
miss VOOR dat je het voor de laatste keer laat gaan reizen insnijden ?
maar toen zakte me hele brood in, moet je als je zon koopmans mix gebruikt
miss VOOR dat je het voor de laatste keer laat gaan reizen insnijden ?
ik doe het helaas te weinig tegenwoordig. Nu ik vakantie heb maar weer eens experimenteren. De laatste 2 vind ik niet echt super geslaagd.
AFC AJAX Kampioen 2012-2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Ben een experiment aan het doen, brood aan het maken met wijngist.
500 gram meel
theelepel zout
en wijngist. De wijngist heb ik van de Federweisser die ik vorige week kocht ( Federweißer ouder topic waar staat wat dat is) en de gist onderuit de fles gehaald, met wat bloem vermengt en in de koeling gezet, het leefde en het deegje rees. Heb dat papje met de 500 gram bloem en het zout vermengt met een 300 cc water.
Staat nu te kneden in de Kitchenaid.
500 gram meel
theelepel zout
en wijngist. De wijngist heb ik van de Federweisser die ik vorige week kocht ( Federweißer ouder topic waar staat wat dat is) en de gist onderuit de fles gehaald, met wat bloem vermengt en in de koeling gezet, het leefde en het deegje rees. Heb dat papje met de 500 gram bloem en het zout vermengt met een 300 cc water.
Staat nu te kneden in de Kitchenaid.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Het ruikt iig wel anders dan normaal gistdeeg. Ga denk ik ook eens een brood bakken met federweißer ipv water er in, bedenk ik me nu ineens, zou een friszurig brood moeten worden dan denk ik.quote:Op zaterdag 22 augustus 2009 12:57 schreef _Ophelia_ het volgende:
Heeft de gist ook echt een wijnaroma? Ben wel benieuwd naar het resultaat in ieder geval.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Het is een goed brood geworden met een mooie broodsmaak, alleen duurde het 12 uur om te rijzen. Wijngist is dus smaakvol maar het duurt erg lang voor het brood op hoogte is.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Even een grote schop omhoog
Een tijdje terug heb ik een starter gekocht voor zuurdesem brood, vorige week ben ik met de starter begonnen en morgen of overmorgen ga ik een brood maken.
Vanavond heb ik de starter bloem en water gevoerd tot dat ik de hoeveelheid starter heb die ik nodig heb voor een brood.
De starter heeft zich in een paar uur al verdubbelt het begon bij het streepje.
Het bubbelt al aardig maar nog niet genoeg.
Morgen meer...
Een tijdje terug heb ik een starter gekocht voor zuurdesem brood, vorige week ben ik met de starter begonnen en morgen of overmorgen ga ik een brood maken.
Vanavond heb ik de starter bloem en water gevoerd tot dat ik de hoeveelheid starter heb die ik nodig heb voor een brood.
De starter heeft zich in een paar uur al verdubbelt
het begon bij het streepje.
Het bubbelt al aardig maar nog niet genoeg.
Morgen meer...
Brood één.
Brood twee.
Het is aardig gelukt voor de eerste keer, de volgende keer wil ik het brood iets glanzender hebben.
Zou eiwit een goede oplossing zijn ??
Ziet er zo goed uit hoor. Beter dan wanneer het had geglansd.quote:Op donderdag 4 februari 2010 01:23 schreef stripe1711 het volgende:
[ afbeelding ]
Brood één.
[ afbeelding ]
Brood twee.
Het is aardig gelukt voor de eerste keer, de volgende keer wil ik het brood iets glanzender hebben.
Zou eiwit een goede oplossing zijn ??
Maar beter nog, smaakte hij ook nog goed?
Deze had ik vorige week gemaakt... Volkorenbrood 
Nu doen en genieten, doodgaan kan altijd nog!
Zolang er alcohol verkocht wordt, heb ik geen probleem.
Je moet het leven nemen met een korreltje zout..... schijfje limoen en een shot tequilla
Zolang er alcohol verkocht wordt, heb ik geen probleem.
Je moet het leven nemen met een korreltje zout..... schijfje limoen en een shot tequilla
Dat ziet er echt te lekker uitquote:Op zondag 16 mei 2010 06:32 schreef evo87 het volgende:
dit topic was ik al kwijt gisteren. 3de poging stokbrood, wordt steeds beter:
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Ben benieuwd naar je recept.
[b]Hobbelicious is back!
[/b]
[/b]
Heule mooie stokbrodenquote:Op zondag 16 mei 2010 06:32 schreef evo87 het volgende:
dit topic was ik al kwijt gisteren. 3de poging stokbrood, wordt steeds beter:
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Kan je wat meer vertellen? Hoe smaakt het, hoe heb je het gemaakt, recept?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
was lekker 
Vooruit het recept (genoeg voor 3 kleine stokken):
450 gram bloem (ik had gewoon biologisch AH tarwebloem, nix geen broodmix! )
300 ml water
5 gram dr. oetker gist
9 gram zout
Ingredienten in kom mikken en ff goed mengen met een spatel. Vervolgens op je werkblad gooien en ff 2 min vocht op laten nemen. Dan een minuutje of 5 kneden tot het lekker veerkrachtig word. Weer ff 3 min rusten en dan nog 1 min kneden (wordt het opeens heel lekker soepel als het goed is).
1e rijs 3-4 uur
2e rijs 1,5 uur
stokken vormen en laatste rijs van 1.5 - 2 uur
Insnijden, insmeren met water en 25 min @ 220 C. (onderin de oven een bakje waar je kokend water in mikt als het stokbrood erin gaat en na 6 min bak eruit halen)
Wat voor mij echt anders was aan dit recept is de grotere hoeveelheid water, de korte kneedtijd en de langere rijstijden. Het volume moet tijdens iedere rijs ongeveer verdrievoudigen ipv verdubbelen (gewoon laten rijzen op kamertemp, 20-22 C, met plasticfolie en doek over deegkom).
Er gaat veel tijd in zitten, maja in mijn optiek: tijd is smaak. En de smaak is echt goed, imho anyway.
Vooruit het recept (genoeg voor 3 kleine stokken):
450 gram bloem (ik had gewoon biologisch AH tarwebloem, nix geen broodmix!
)300 ml water
5 gram dr. oetker gist
9 gram zout
Ingredienten in kom mikken en ff goed mengen met een spatel. Vervolgens op je werkblad gooien en ff 2 min vocht op laten nemen. Dan een minuutje of 5 kneden tot het lekker veerkrachtig word. Weer ff 3 min rusten en dan nog 1 min kneden (wordt het opeens heel lekker soepel als het goed is).
1e rijs 3-4 uur
2e rijs 1,5 uur
stokken vormen en laatste rijs van 1.5 - 2 uur
Insnijden, insmeren met water en 25 min @ 220 C. (onderin de oven een bakje waar je kokend water in mikt als het stokbrood erin gaat en na 6 min bak eruit halen)
Wat voor mij echt anders was aan dit recept is de grotere hoeveelheid water, de korte kneedtijd en de langere rijstijden. Het volume moet tijdens iedere rijs ongeveer verdrievoudigen ipv verdubbelen (gewoon laten rijzen op kamertemp, 20-22 C, met plasticfolie en doek over deegkom).
Er gaat veel tijd in zitten, maja in mijn optiek: tijd is smaak. En de smaak is echt goed, imho anyway.
zondag, tijd voor homemade brood! Deze week lekker simpel rozijnenbrood gemaakt. Simpel en zo lekker
Ik ga die stokbroden proberen, heb toch niets te doen enne na die 1e rijs moet ik het deeg dan nog even doorkneden? of alleen beetje omslaan?
[b]Hobbelicious is back!
[/b]
[/b]
alleen een beetje omslaan.
btw bij de laatste rijs, als je de stokken dus al hebt gevormt, moet je er rekening mee houden dat het iets uitdroogd (alleen afdekken met een doek). Er vormt zich een korstje op het deeg. Je moet dus de onderkant naar boven leggen en hem voor het bakken ff omdraaien, dan is de bovenkant nog mooi zacht en wordt je stok heerlijk
[ Bericht 45% gewijzigd door evo87 op 23-05-2010 12:57:59 ]
btw bij de laatste rijs, als je de stokken dus al hebt gevormt, moet je er rekening mee houden dat het iets uitdroogd (alleen afdekken met een doek). Er vormt zich een korstje op het deeg. Je moet dus de onderkant naar boven leggen en hem voor het bakken ff omdraaien, dan is de bovenkant nog mooi zacht en wordt je stok heerlijk
[ Bericht 45% gewijzigd door evo87 op 23-05-2010 12:57:59 ]
Goeie tip 
Thanks evo87.
Ik ga straks ff gezoute roomboter halen, dat wordt smullen. (ik ga ervan uit dat ze lukken
)
Thanks evo87.Ik ga straks ff gezoute roomboter halen, dat wordt smullen. (ik ga ervan uit dat ze lukken
)
[b]Hobbelicious is back!
[/b]
[/b]
woei helemaal vergeten, op zich aardig gelukt alleen had ik het idee dat mijn deeg iets steviger had moeten zijn, luchtigheid van het brood was wel goed alhoewel het iets luchtiger had gekund.
maar verder voor 1e keer prima, heb over een tijdje betere rijsmogelijkheid dus zal het nog beter gaan.
maar verder voor 1e keer prima, heb over een tijdje betere rijsmogelijkheid dus zal het nog beter gaan.
[b]Hobbelicious is back!
[/b]
[/b]
Is het trouwens nog van belang voor de smaak welke gistcultuur je gebruikt? Bij bier maakt het nogal wat uit, maar bij brood heb ik er nog nooit mee geëxperimenteerd.
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
Ja, dat maakt uit, ook hoe lang het gist werkt, vandaar prefermenten.quote:Op donderdag 3 juni 2010 21:16 schreef stavromulabeta het volgende:
Is het trouwens nog van belang voor de smaak welke gistcultuur je gebruikt? Bij bier maakt het nogal wat uit, maar bij brood heb ik er nog nooit mee geëxperimenteerd.
Probleem is echter, er is nauwelijks mee te experimenteren omdat het erg lastig is aan verschillende gisten te komen.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Tja, op ebay zag ik er een paar verschillende staan. Maar met 1 pak van 500 g drooggist doe ik toch al een eeuwigheid, dus meerdere bestellen zit er niet in.quote:Op donderdag 3 juni 2010 21:20 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Ja, dat maakt uit, ook hoe lang het gist werkt, vandaar prefermenten.
Probleem is echter, er is nauwelijks mee te experimenteren omdat het erg lastig is aan verschillende gisten te komen.
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
Moet maar eens met een wijnmaker gaan praten of ik daar wat gisten kan overnemen, net als biermakers.quote:Op donderdag 3 juni 2010 21:24 schreef stavromulabeta het volgende:
[..]
Tja, op ebay zag ik er een paar verschillende staan. Maar met 1 pak van 500 g drooggist doe ik toch al een eeuwigheid, dus meerdere bestellen zit er niet in.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Heb je iets speciaals in gedachte? Anders hebben ze hier wellicht wat variatiemogelijkheden.quote:Op donderdag 3 juni 2010 21:25 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Moet maar eens met een wijnmaker gaan praten of ik daar wat gisten kan overnemen, net als biermakers.
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
ik ben ook aan het brood bakken geslagen en heb de smaak helemaal te pakken 
Heb vandaag pas mijn derde brood opgegeten, die tevens ook de lekkerste was. Het was een meergranenbrood (tarwe, spelt en rogge) met rozijnen en hazelnoten erin en op de rand nog wat zonnebloem- en pompoenpitten.
Lekkere dikke plakken besmeren met boerenboter en klaverhoning. Puur genot. Yum.
Ga nu hetzelfde brood maken maar dit keer met zo'n preferment. Eens kijken wat het wordt
Heb vandaag pas mijn derde brood opgegeten, die tevens ook de lekkerste was. Het was een meergranenbrood (tarwe, spelt en rogge) met rozijnen en hazelnoten erin en op de rand nog wat zonnebloem- en pompoenpitten.
Lekkere dikke plakken besmeren met boerenboter en klaverhoning. Puur genot. Yum.
Ga nu hetzelfde brood maken maar dit keer met zo'n preferment. Eens kijken wat het wordt
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
Ik ben de laatste tijd ook weer flink aan het broodbakken geslagen. Wat is dat toch een verschil met dat opgeblazen rubberproduct uit de supermarkt, zoveel lekkerder!quote:Op maandag 14 juni 2010 23:06 schreef -Mellow- het volgende:
ik ben ook aan het brood bakken geslagen en heb de smaak helemaal te pakken
Heb vandaag pas mijn derde brood opgegeten, die tevens ook de lekkerste was. Het was een meergranenbrood (tarwe, spelt en rogge) met rozijnen en hazelnoten erin en op de rand nog wat zonnebloem- en pompoenpitten.
Lekkere dikke plakken besmeren met boerenboter en klaverhoning. Puur genot. Yum.
Ga nu hetzelfde brood maken maar dit keer met zo'n preferment. Eens kijken wat het wordt
Ik merk nu ook pas hoe veel het uit maakt welk bloem je gebruikt. Vroeger (tja, toen was ik student) gebruikte ik meestal Euroshopper, het resultaat was, mits met broodverbeteraar, best eetbaar maar matig... Nu heb ik bloem in groooote zakken bij een molen gehaald, en het deeg is gelijk een stuk elastischer zelfs zonder broodverbeteraar.
en nu wil ik nog een oven met stoominjectie
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
Zo, heb vandaag een meergranenbrood gemaakt op basis van een preferment en het brood heeft echt aanzienlijk meer smaak! Echt ontzettend lekker. Veel meer dan een ferme laag boter heeft het eigenlijk niet nodig
Perfect is ie echter niet. Tijdens het rijzen was ik niet thuis dus hij heeft wat te lang gestaan en is dus weer iets ingezakt. Het herstelde zich wel aardig in de oven, maar hij had dus een beetje hoger gekund. Gelukkig hou ik wel van een dicht en compact brood
Perfect is ie echter niet. Tijdens het rijzen was ik niet thuis dus hij heeft wat te lang gestaan en is dus weer iets ingezakt. Het herstelde zich wel aardig in de oven, maar hij had dus een beetje hoger gekund. Gelukkig hou ik wel van een dicht en compact brood
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
Mellow, goed te horen dat je prefermentexperiment (he dat rijmt) lukt. Desems en prefermenten geven veel meer smaak, dat klopt, en het is zo eenvoudig.
Wat waren verder de ingredienten?
Wat waren verder de ingredienten?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Kokosbrood!
Ga het zaterdag denk ik maken, wanneer ik lekker veel tijd heb.
Gebruiken sommigen hier trouwens hun Le Creuset om brood in te bakken?
Het wordt aan alle kanten aangeraden namelijk.
200 volkorentarwe, 250 spelt en 50 rogge. Verder zout, suiker, gist en wat olie.En op de randen zonnebloem en pompoenpitten. De structuur is ook veel beter: meer luchtkamertjes en minder droog/ kruimeligquote:Op donderdag 17 juni 2010 06:43 schreef Pietverdriet het volgende:
Mellow, goed te horen dat je prefermentexperiment (he dat rijmt) lukt. Desems en prefermenten geven veel meer smaak, dat klopt, en het is zo eenvoudig.
Wat waren verder de ingredienten?
Het brood is ook iets "zurig" trouwens, beetje zoals bij zuurdesem. Zou dat van het preferment komen?
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
Jepquote:Op donderdag 17 juni 2010 11:24 schreef -Mellow- het volgende:
[..]
200 volkorentarwe, 250 spelt en 50 rogge. Verder zout, suiker, gist en wat olie.En op de randen zonnebloem en pompoenpitten. De structuur is ook veel beter: meer luchtkamertjes en minder droog/ kruimelig
Het brood is ook iets "zurig" trouwens, beetje zoals bij zuurdesem. Zou dat van het preferment komen?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
brood bakken vind ik wel leuk, maar ik zou liever iets als stokbrood, italiaanse bollen , caiserbollen etc. bakken.
met wat googlen kwam ik op deze site
mensen die me wat advies kunnen geven wat handig kan zijn aan meel soorten. en is brood verbeteraar, of krokant poeder intressant? en nog speciale gisten?
en kun je trouwens ongestraft in een electrische oven water gooien om te stomen? (niet tegen het gloei element, lijkt me niet handig) maar bv, een grote schaal onder het brood met daar in een cm water ofzo?
met wat googlen kwam ik op deze site
mensen die me wat advies kunnen geven wat handig kan zijn aan meel soorten. en is brood verbeteraar, of krokant poeder intressant? en nog speciale gisten?
en kun je trouwens ongestraft in een electrische oven water gooien om te stomen? (niet tegen het gloei element, lijkt me niet handig) maar bv, een grote schaal onder het brood met daar in een cm water ofzo?
Dat vereist veel vakmanschap als je het echt zelf wilt doenquote:Op vrijdag 18 juni 2010 00:22 schreef PKfotografie het volgende:
brood bakken vind ik wel leuk, maar ik zou liever iets als stokbrood, italiaanse bollen , caiserbollen etc. bakken.
Gebruik voor Tarwemeel voor brood (bloem) een met een hoog glutengehaltequote:met wat googlen kwam ik op deze site
mensen die me wat advies kunnen geven wat handig kan zijn aan meel soorten.
Als je roggebloem gebruikt moet je zuurdesem gebruiken omdat rogge geen gluten heeft en zonder zuurdesem geen lucht kan vasthouden.
Als je dat gaat gebruiken kan je toch net zo goed brood kopen?quote:en is brood verbeteraar, of krokant poeder intressant?
=
Probeer eens prefermenten, dat geeft veel en veel meer smaak aan je brood.quote:==
en nog speciale gisten?
tip,quote:en kun je trouwens ongestraft in een electrische oven water gooien om te stomen? (niet tegen het gloei element, lijkt me niet handig) maar bv, een grote schaal onder het brood met daar in een cm water ofzo?
Leg een baksteen in een bak met water tot ie helemaal volgezogen is met water (duurt even, 10-20 minuten) en leg die op een schaaltje onder in de oven. Geeft zijn waterdamp langzaam af tijdens het bakken.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Daarnet heb ik dit brood gebakken; http://uitdekeukenvanarde(...)ade-koffiebrood.html
Hij is goed gelukt!
Hij is goed gelukt!
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Daar ben ik het niet helemaal mee eens. Soms, met name als het bloem niet helemaal mee wil werken (omdat het te glutenarm is, denk ik) wil het wonderen doen. Wat de smaak betreft, is er geen verschil. Dat kan ook haast niet bij een hoeveelheid van 0,1 % van de bloemmassa. Maar de structuur wordt veel beter van en dat bepaald in ieder geval bij mij ook een gedeelte van het eetplezier.quote:Op vrijdag 18 juni 2010 09:56 schreef Pietverdriet het volgende:
[..over broodverbeteraar enzo..]
Als je dat gaat gebruiken kan je toch net zo goed brood kopen?
Oftewel krijg je nog steeds het veel lekkerdere zelfgebakken brood maar dan wel met een fatsoenlijke structuur.
En deze is voor het weekend. Helemaal zonder verbeteraars, overigens. Alleen bloem, water, zout en gist.
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
Ik zet gewoon een tweede, wat diepere ovenslede onder in de oven. Net voordat het brood er in gaat, gooi ik kokend water in de ovenslede. Gaat prima, alleen zegt de bodem van de oven wel eens 'plop' als daar per ongeluk ook wat water terecht komt.quote:Op vrijdag 18 juni 2010 00:22 schreef PKfotografie het volgende:
en kun je trouwens ongestraft in een electrische oven water gooien om te stomen? (niet tegen het gloei element, lijkt me niet handig) maar bv, een grote schaal onder het brood met daar in een cm water ofzo?
Voor een dikkere korst kun je tijdens het bakken nog eens voorzichtig wat water over het brood druppelen (of sproeien, ik wil ooit nog een keer een plantenspuit daarvoor aanschaffen)
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
heb je die in een stoofpan gemaakt? Zodra ik weer electrisch kook wil ik dat ook eens proberen!quote:
[..]
Daar ben ik het niet helemaal mee eens. Soms, met name als het bloem niet helemaal mee wil werken (omdat het te glutenarm is, denk ik) wil het wonderen doen. Wat de smaak betreft, is er geen verschil. Dat kan ook haast niet bij een hoeveelheid van 0,1 % van de bloemmassa. Maar de structuur wordt veel beter van en dat bepaald in ieder geval bij mij ook een gedeelte van het eetplezier.
Oftewel krijg je nog steeds het veel lekkerdere zelfgebakken brood maar dan wel met een fatsoenlijke structuur.
En deze is voor het weekend. Helemaal zonder verbeteraars, overigens. Alleen bloem, water, zout en gist.
[ afbeelding ]
Ik ben niet gek, ik ben een vliegtuig!
Nee hoor, gewoon op een stalen bakplaat.quote:Op zaterdag 19 juni 2010 11:02 schreef AKnynke het volgende:
[..]
heb je die in een stoofpan gemaakt? Zodra ik weer electrisch kook wil ik dat ook eens proberen!
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
Heb een preferment aangemaak 100 gram water, 100 gram bloem en voor de verandering een lepel appelstroop vanwege de suikers. Verder volkoren Rogge, Dinkel en Tarwemeel gekocht, en bloem met een hoog glutengehalte, morgen weer eens een brood bakken, t weer wordt toch niets.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
heb net ook een preferment gemaakt voor morgen. Dit keer wordt het een witbrood met knoflook, olijfolie, rozemarijn en ovengedroogde tomaatjes.
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
u een paar keer gewone broden gemaakt om een gevoel te krijgen met deeg en het gaat steeds makkelijker en tis vooral heel lekker. Laat het vaak 3-4 keer rijzen zodat de textuur steeds fijner wordt... tis misschien lang wachten maar tis t zeker waard.
Ook ontdekt dat je zelfgebakken brood heel goed kan invriezen. Na t bakken helemaal laten afkoelen, goed verpakken in plastic folie en in de vriezer. Als je t wilt eten, na t ontdooien een kwartier op 160 graden en tis nog steeds zalig!
gisteren bij een molen verschillende soorten meel gehaald (spelt, volkoren, mais en rogge) en zaden en maisgries dus kan binnenkort weer verder met brood bakken. Van de week heb ik een maisbrood in de planning staan.
Laat het vaak 3-4 keer rijzen zodat de textuur steeds fijner wordt... tis misschien lang wachten maar tis t zeker waard.Ook ontdekt dat je zelfgebakken brood heel goed kan invriezen. Na t bakken helemaal laten afkoelen, goed verpakken in plastic folie en in de vriezer. Als je t wilt eten, na t ontdooien een kwartier op 160 graden en tis nog steeds zalig!
gisteren bij een molen verschillende soorten meel gehaald (spelt, volkoren, mais en rogge) en zaden en maisgries dus kan binnenkort weer verder met brood bakken. Van de week heb ik een maisbrood in de planning staan.
♥ ♥ 13-08-2002 ♥ ♥
een van de eerste broodjes die ik gemaakt had; een kleintje met zonnebloempitten en lijnzaad
sindsdien heb ik meer brood gebakken en zien ze er ook steeds beter uit.
sindsdien heb ik meer brood gebakken en zien ze er ook steeds beter uit.
♥ ♥ 13-08-2002 ♥ ♥
Heb een dinkel/tarwe brood gebakken met het preferment. Is erg lekker geworden.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
En ik heb vandaag het geprefermenteerde equivalent van een koeienvla weten te produceren. Niet helemaal zoals ik het bedoeld heb. Dus volgende week fabrieksbroodquote:Op zondag 20 juni 2010 21:15 schreef Pietverdriet het volgende:
Heb een dinkel/tarwe brood gebakken met het preferment. Is erg lekker geworden.
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
Teveel water?quote:Op zondag 20 juni 2010 21:22 schreef stavromulabeta het volgende:
[..]
En ik heb vandaag het geprefermenteerde equivalent van een koeienvla weten te produceren. Niet helemaal zoals ik het bedoeld heb. Dus volgende week fabrieksbrood
Weet je, Brood bakken is echt een vak, zeker als je het echt wilt doen en niet met mixen en broodverbeteraars. Een gewoon lekker smakelijk brood bakken van bloem, water, zout en gist is verdomt moeilijk, maar als het eenmaal regelmatig lukt is het ook echt iets om trots op te zijn.
Je kan een brood smakelijk maken door er gedroogde tomaten door te doen, feta, olijven etc. Maar een brood waar je van smult van alleen meel, water, zout en gist, dat is de echte uitdaging. Prefermenten en desems helpen je daarbij. En weet je wat, de meeste bakkers werken met mixen en hulpmiddelen, die hebben hebben ook moeite een goed brood te bakken van alleen de basisingrediënten.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
ja dat ga ik de volgende keer ook proberen. Ik krijg een heel brood nooit op voor t droog wordt.quote:Op zondag 20 juni 2010 19:49 schreef DarkElf het volgende:
Ook ontdekt dat je zelfgebakken brood heel goed kan invriezen. Na t bakken helemaal laten afkoelen, goed verpakken in plastic folie en in de vriezer. Als je t wilt eten, na t ontdooien een kwartier op 160 graden en tis nog steeds zalig!
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
Heb vandaag ook weer eens brood gebakken; het zijn twee volkoren broden geworden. Heb dit recept gebruikt:
http://www.peterandrewryan.com/baking/2008/09/whole-wheat-bread/
Helaas had ik gisteravond al de soaker en poolish gemaakt volgens dit recept en zag ik vanochtend pas het commentaar, dat het recept niet helemaal klopte. Toen besloten gewoon met het recept verder te gaan, maar heb bij het kneden van het uiteindelijk deeg, dus met de poolish en de soaker, er op gevoel water aan toe te voegen tot het deeg lekker soepel en licht plakkerig voelde.
Het resultaat ziet er niet slecht uit al zeg ik het zelf. Nu nog wachten tot het afgekoeld is, om de smaak te testen!
http://www.peterandrewryan.com/baking/2008/09/whole-wheat-bread/
Helaas had ik gisteravond al de soaker en poolish gemaakt volgens dit recept en zag ik vanochtend pas het commentaar, dat het recept niet helemaal klopte. Toen besloten gewoon met het recept verder te gaan, maar heb bij het kneden van het uiteindelijk deeg, dus met de poolish en de soaker, er op gevoel water aan toe te voegen tot het deeg lekker soepel en licht plakkerig voelde.
Het resultaat ziet er niet slecht uit al zeg ik het zelf. Nu nog wachten tot het afgekoeld is, om de smaak te testen!
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Zien er mooi uitquote:Op maandag 21 juni 2010 15:41 schreef MaximusTG het volgende:
Heb vandaag ook weer eens brood gebakken; het zijn twee volkoren broden geworden. Heb dit recept gebruikt:
http://www.peterandrewryan.com/baking/2008/09/whole-wheat-bread/
Helaas had ik gisteravond al de soaker en poolish gemaakt volgens dit recept en zag ik vanochtend pas het commentaar, dat het recept niet helemaal klopte. Toen besloten gewoon met het recept verder te gaan, maar heb bij het kneden van het uiteindelijk deeg, dus met de poolish en de soaker, er op gevoel water aan toe te voegen tot het deeg lekker soepel en licht plakkerig voelde.
Het resultaat ziet er niet slecht uit al zeg ik het zelf. Nu nog wachten tot het afgekoeld is, om de smaak te testen!
[ link | afbeelding ]
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Mijn kruiden-tomatenbrood is goed gelukt. Mooie structuur, zacht, luchtig en een lekkere krokante korst. Heb van eerdergenoemde tips gebruik gemaakt en een bakje water in de oven gezet, vandaar de lekkere korst denk ik.
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
Tijdens het kneden en vouwen leek de structuur best 'normaal', misschien net iets plakkeriger. Maar eenmaal in de oven is het naar alle kanten uitgelopen. Misschien iets teveel water of kan het iets met de temperatuur tijdens het rijzen te maken hebben?quote:Op zondag 20 juni 2010 22:46 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Teveel water?
Weet je, Brood bakken is echt een vak, zeker als je het echt wilt doen en niet met mixen en broodverbeteraars. Een gewoon lekker smakelijk brood bakken van bloem, water, zout en gist is verdomt moeilijk, maar als het eenmaal regelmatig lukt is het ook echt iets om trots op te zijn.
Gelukkig lukt het 9 van de 10 keer wel goed.
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
heb een speltbloemdeeg gekneed met zonnebloempitten en een maisbloemdeeg. Staat lekker te rijzen, ben benieuwd of het lukt en of het lekker is straks.
gebruik meestal 500 gr bloem, 10 gr zout, 5 gr gedroogde gist en 300 ml warm water... en nadat ik er een bolletje van gemaakt heb net voor t rijzen sluit ik t deeg af met een beetje zonnebloemolie.
zal vanavond foto's maken als het allemaal gaat zoals ik wil
gebruik meestal 500 gr bloem, 10 gr zout, 5 gr gedroogde gist en 300 ml warm water... en nadat ik er een bolletje van gemaakt heb net voor t rijzen sluit ik t deeg af met een beetje zonnebloemolie.
zal vanavond foto's maken als het allemaal gaat zoals ik wil
♥ ♥ 13-08-2002 ♥ ♥
Gisteren een mengsel van zuurdesem en preferment gemaakt van Rogge en Dinkelmeel. Gekochte zuurdesem bacterien, wat gist, appelstroop, roggemeel en dinkelmeel, wat zout en water, 24 uur laten staan.
Vanmorgen daar meer rogge en dinkel aan toegevoegd, laten rijzen tot net, en opgedeeld in 8 stukken van elk ongeveer 175 gram
Maak nu een chiabatta met 250 gram bloem, gist, zout, water en 175 gram van het preferment erdoor.
Morgen maak ik dan een rogge mengbrood met een tweede stuk preferment. Rest van de stukken zijn in de vriezer, heb ik wat op voorraad.
Vanmorgen daar meer rogge en dinkel aan toegevoegd, laten rijzen tot net, en opgedeeld in 8 stukken van elk ongeveer 175 gram
Maak nu een chiabatta met 250 gram bloem, gist, zout, water en 175 gram van het preferment erdoor.
Morgen maak ik dan een rogge mengbrood met een tweede stuk preferment. Rest van de stukken zijn in de vriezer, heb ik wat op voorraad.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Goed topic, was me nooit opgevallen.
Ik eet al een jaar geen bakkers/supermarkt brood meer. Er zit namelijk vrijwel altijd gehard vet in.
Ik bestel diverse soorten basismeel bij de molen, daar voeg ik zelf zout enzo aan toe (ik gebruik meestal Hymalayazout of Herbamare). Verse gist haal ik bij de bakker, elke keer 100g, dan heb ik voldoende voor ongeveer 2 weken en zo lang is het gist wel goed te houden.
Kneden doe ik met mijn K-Mix, meestal 20-30 minuten. Water toevoegen doe ik op de Engelse manier: 1 deel kokend op 2 delen koud water. Het koelt namelijk in de aluminium kom erg snel af. Eerst een giststartertje maken natuurlijk.
Experimenten met melk ipv water en zelfs eigengebrouwen bier ipv water zijn ook leuk.
Verder doe ik in elk brood 10% kokosvezel, dit smaakt niet naar kokos maar geeft je wel de nodige voedingsvezels. Verder gebruik ik meest volkoren meel, soms ook spelt, maar spelt mag je niet zo lang kneden.
Als ik de tijd heb draai ik 's ochtends het deeg, laat het rijzen, zet het in de koelkast, kneed het 's avonds door en laat het dan in de oven met een pannetje gekookt water erbij rijzen tot ik het gewenste volume heb. Daarna afbakken op 180 graden, ongeveer 30 minuten.
Resultaten zijn wisselend. Sinds ik vitamine C toevoeg (gewoon ascorbinezuur in poedervorm zonder toevoegingen en dan zo'n 50mg) gaat het beter, zal te maken hebben met hoe oud het meel is, maar er zit geen molen in de buurt, dus altijd groot bestellen ivm de verzendkosten. Ik wil binnenkort wel experimenteren met desem.
Het lekkerste is brood met wat ongeraffineerde, ongeharde (rode) palmolie of ongeharde ontgeurde kokosolie.
[ Bericht 10% gewijzigd door djkoelkast op 26-06-2010 15:07:50 ]
Ik eet al een jaar geen bakkers/supermarkt brood meer. Er zit namelijk vrijwel altijd gehard vet in.
Ik bestel diverse soorten basismeel bij de molen, daar voeg ik zelf zout enzo aan toe (ik gebruik meestal Hymalayazout of Herbamare). Verse gist haal ik bij de bakker, elke keer 100g, dan heb ik voldoende voor ongeveer 2 weken en zo lang is het gist wel goed te houden.
Kneden doe ik met mijn K-Mix, meestal 20-30 minuten. Water toevoegen doe ik op de Engelse manier: 1 deel kokend op 2 delen koud water. Het koelt namelijk in de aluminium kom erg snel af. Eerst een giststartertje maken natuurlijk.
Experimenten met melk ipv water en zelfs eigengebrouwen bier ipv water zijn ook leuk.
Verder doe ik in elk brood 10% kokosvezel, dit smaakt niet naar kokos maar geeft je wel de nodige voedingsvezels. Verder gebruik ik meest volkoren meel, soms ook spelt, maar spelt mag je niet zo lang kneden.
Als ik de tijd heb draai ik 's ochtends het deeg, laat het rijzen, zet het in de koelkast, kneed het 's avonds door en laat het dan in de oven met een pannetje gekookt water erbij rijzen tot ik het gewenste volume heb. Daarna afbakken op 180 graden, ongeveer 30 minuten.
Resultaten zijn wisselend. Sinds ik vitamine C toevoeg (gewoon ascorbinezuur in poedervorm zonder toevoegingen en dan zo'n 50mg) gaat het beter, zal te maken hebben met hoe oud het meel is, maar er zit geen molen in de buurt, dus altijd groot bestellen ivm de verzendkosten. Ik wil binnenkort wel experimenteren met desem.
Het lekkerste is brood met wat ongeraffineerde, ongeharde (rode) palmolie of ongeharde ontgeurde kokosolie.
[ Bericht 10% gewijzigd door djkoelkast op 26-06-2010 15:07:50 ]
DJ Koelkast, het toevoegen van vet is nergens voor nodig, dat hoeft alleen maar als je het brood langer houdbaar wilt hebben.
Als je meer smaak aan je brood wilt hebben gebruik dan een preferment, dat kan je makkelijk maken door van je broodrecept 100 Ml water en 100 Gram meel af te trekken, en 100 Ml water en 100 gram meel, eventueel met wat suiker, en wat gist aan te roeren en 24-48 uur weg te zetten in een koele ruimte.
Wat je ook kan doen is een deel van je deeg af te halen en te bewaren voor je volgende brood.
Doordat dit deel van je deeg veel langer rijst heeft het veel meer tijd om smaken te ontwikkelen. Moderne gisten zijn helemaal geselecteert op gasvorming en het zo snel mogelijk laten rijzen van het deeg, maar niet om er een goede smaak aan te brengen. En de smaak brengt nu juist gist het brood laten rijzen met zich mee.
Als je meer smaak aan je brood wilt hebben gebruik dan een preferment, dat kan je makkelijk maken door van je broodrecept 100 Ml water en 100 Gram meel af te trekken, en 100 Ml water en 100 gram meel, eventueel met wat suiker, en wat gist aan te roeren en 24-48 uur weg te zetten in een koele ruimte.
Wat je ook kan doen is een deel van je deeg af te halen en te bewaren voor je volgende brood.
Doordat dit deel van je deeg veel langer rijst heeft het veel meer tijd om smaken te ontwikkelen. Moderne gisten zijn helemaal geselecteert op gasvorming en het zo snel mogelijk laten rijzen van het deeg, maar niet om er een goede smaak aan te brengen. En de smaak brengt nu juist gist het brood laten rijzen met zich mee.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik doe altijd kokos/palmolie in mijn brood, ook vanwege de voedingswaarde. De verzadigde vetten die er in zitten zorgen voor een betere en langere verzadiging. Bovendien zijn het middellange vetzuurketens die je niet als vet opslaat, maar als energie gebruikt.
Ik doe er ook vaak lijnzaad, sesamzaad, zonnebloempitten, maanzaad op of in.
Houdbaarheid van zelfgebakken brood is sowieso kort, daarom bak ik altijd broden van 300g meel in plaats van 500g. Ook heb ik een weegschaal die op 0.01g nauwkeurig weegt, erg belangrijk voor de hoeveelheden.
Over smaak heb ik nooit te klagen, het is alleen dat sommig meel ouder is en daardoor minder goed rijst of minder goed lucht vasthoudt. Maar ik zal eens een brood proberen met een langere rijstijd, kijken wat dat doet.
Ik doe er ook vaak lijnzaad, sesamzaad, zonnebloempitten, maanzaad op of in.
Houdbaarheid van zelfgebakken brood is sowieso kort, daarom bak ik altijd broden van 300g meel in plaats van 500g. Ook heb ik een weegschaal die op 0.01g nauwkeurig weegt, erg belangrijk voor de hoeveelheden.
Over smaak heb ik nooit te klagen, het is alleen dat sommig meel ouder is en daardoor minder goed rijst of minder goed lucht vasthoudt. Maar ik zal eens een brood proberen met een langere rijstijd, kijken wat dat doet.
Wel handig om wat stukken preferment op voorraad te hebben, maar gaat het er niet op achteruit in de vriezer? Ik heb al een aantal keer verschillende soorten deeg ingevroren (pizza, naan, kaneelbroodjes, kaiserbroodjes) en het was daarna echt merkbaar minder gewillig om te rijzen.quote:Op zaterdag 26 juni 2010 14:49 schreef Pietverdriet het volgende:
Gisteren een mengsel van zuurdesem en preferment gemaakt van Rogge en Dinkelmeel. Gekochte zuurdesem bacterien, wat gist, appelstroop, roggemeel en dinkelmeel, wat zout en water, 24 uur laten staan.
Vanmorgen daar meer rogge en dinkel aan toegevoegd, laten rijzen tot net, en opgedeeld in 8 stukken van elk ongeveer 175 gram
Maak nu een chiabatta met 250 gram bloem, gist, zout, water en 175 gram van het preferment erdoor.
Morgen maak ik dan een rogge mengbrood met een tweede stuk preferment. Rest van de stukken zijn in de vriezer, heb ik wat op voorraad.
McGee zegt wel dat het goed is voor smaak en structuur om in het fermentatieproces warmte met kou af te wisselen. Ben dat nu overigens aan het proberen. Gisteren preferment gemaakt, vandaag deeg gemaakt, laten rijzen en net even in de koelkast. Over een uurtje ofzo haal ik het eruit om het tot een brood te vormen en nog iets te laten rijzen. Dan de oven in. Ben benieuwd naar het resultaat.
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
Het preferment in de vriezer dient alleen maar voor de smaak.
Ben nu een brood aan het maken met 500 gram volkoren tarwe, 250 gram volkoren rogge, 500 ml water, gist, zout en zuurdesem/preferment van eergisteren.
Nu aan het kneden in de Kitchenaid.
Ben nu een brood aan het maken met 500 gram volkoren tarwe, 250 gram volkoren rogge, 500 ml water, gist, zout en zuurdesem/preferment van eergisteren.
Nu aan het kneden in de Kitchenaid.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik wil een focaccia maken, maar kan even geen simpel basis recept vinden.
Wilde die uit de OP maken, maar heb geen zongedroogde tomaten (alleen uit zo'n potje) en geen olijven meer.
Wat ik wel heb:
Tarwebloem
zeezout
kruiden zoals tijm, rozemarijn etc.
olijfolie
e.d.
Iemand die mij op weg zou kunnen helpen?
Wilde die uit de OP maken, maar heb geen zongedroogde tomaten (alleen uit zo'n potje) en geen olijven meer.
Wat ik wel heb:
Tarwebloem
zeezout
kruiden zoals tijm, rozemarijn etc.
olijfolie
e.d.
Iemand die mij op weg zou kunnen helpen?
quote:Op maandag 28 juni 2010 21:16 schreef Fiorellino het volgende:
Ik wil een focaccia maken, maar kan even geen simpel basis recept vinden.
Wilde die uit de OP maken, maar heb geen zongedroogde tomaten (alleen uit zo'n potje) en geen olijven meer.
Wat ik wel heb:
Tarwebloem
zeezout
kruiden zoals tijm, rozemarijn etc.
olijfolie
e.d.
Iemand die mij op weg zou kunnen helpen?
Dit recept komt uit het boek "Bread" van Jeffrey Hammelman. Ik heb de hoeveelheden maar door 10 gedeeld (of je moet een bakkerij willen beginnen) en het enigszins 'vertaald' naar iets haalbaars voor in een normale keuken. Ik heb het zelf nog nooit geprobeerd, er staat eventueel ook nog een ander recept in mocht dit niets worden.
1) Eerst een pre-ferment maken van 200 g bloem en 120 ml water en 1/8 theelepel instantgist. Prutje mengen en 12-16 uur bij kamertemperatuur laten staan.
2) Dan het deeg zelf maken: 1 kg bloem, 730 ml water, 20 g zout, 3,5 gr instantgist. Dit allemaal mengen (preferment nog niet toevoegen) en kneden. Zodra het een beetje op deeg begint te lijken het preferment beetje bij beetje toevoegen. Het wordt nu enigszins plakkerig, maar toch lekker blijven doorkneden.
3) Het deeg 3 uur laten staan bij kamertemperatuur , daarbij pakweg om het uur het deeg omvouwen (beetje plat maken op een aanrechtblad met bloem en dan de vier zijkanten naar boven vouwen, overtollig bloem enigszins van het deeg afvegen.)
4) Hierna kun je het deeg verdelen vorm geven en na 20 minuten rust nog een beetje navorme, en vervolgens in een ovenschaal oid met op de bodem en zijkanten olijfolie doen. De toppings kunnen er nu op. Daarna nog 1 1/2 uur laten rijzen.
5) Daarna bij 220-250 C gedurende +-30 minuten bakken. Voordat je het deeg in de oven schuift, kun je het beste wat kokend water in de oven gooien, dit is belangrijk om een mooie korst te krijgen. Eventueel kan het kokend water in een ovenschaal of een overbodige bakplaat.
tip: kijk regelmatig even in de oven, want bij mij kloppen de tijden uit dat boek niet altijd
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
nou dat koelen na het rijzen doe ik niet nog eens. Deeg werd heel droog en de smaak was niet beter dan anders. Volgende keer gewoon weer direct na de eerste rijs in het bakblik.
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
Afgelopen zaterdag op de vrijmarkt in Munster een rijsmandje (banneton/ gärkörbchen) gekocht van 25 cm doorsnee, voor maar 1 euro!
Omdat ik nog nooit met zoiets een brood had gemaakt, en niet precies wist hoeveel deeg erin moest, heb ik vanavond wat uitgeprobeerd. Een van de weinige recepten uit the Bread Baker's Apprentice van Peter Reinhart die geen biga/poolish/preferment nodig heeft, namelijk het witbrood variatie 1. Hele recept (2 lb) gemaakt, en past prima in dit mandje, was niet tot de rand gevuld na het rijzen, maar midden stak wel boven het mandje uit.
Deeg uitgestort op schietplankje bestrooid met maismeel en op steen in de oven geschoven. 45 minuten op 180 graden C. Brood leek uit te zakken na het storten, maar kwam weer mooi in bolvorm omhoog in de oven.
Omdat ik nog nooit met zoiets een brood had gemaakt, en niet precies wist hoeveel deeg erin moest, heb ik vanavond wat uitgeprobeerd. Een van de weinige recepten uit the Bread Baker's Apprentice van Peter Reinhart die geen biga/poolish/preferment nodig heeft, namelijk het witbrood variatie 1. Hele recept (2 lb) gemaakt, en past prima in dit mandje, was niet tot de rand gevuld na het rijzen, maar midden stak wel boven het mandje uit.
Deeg uitgestort op schietplankje bestrooid met maismeel en op steen in de oven geschoven. 45 minuten op 180 graden C. Brood leek uit te zakken na het storten, maar kwam weer mooi in bolvorm omhoog in de oven.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
1 euro is wel een stuk goedkoper dan die 14 euro die ik in de kookwinkel betaald heb... Ik heb een wat kleinere voor 750 g, volgens mij is een 25 cm voor ongeveer 1,5 kg.quote:Op maandag 19 juli 2010 19:34 schreef MaximusTG het volgende:
Afgelopen zaterdag op de vrijmarkt in Munster een rijsmandje (banneton/ gärkörbchen) gekocht van 25 cm doorsnee, voor maar 1 euro!
Omdat ik nog nooit met zoiets een brood had gemaakt, en niet precies wist hoeveel deeg erin moest, heb ik vanavond wat uitgeprobeerd. Een van de weinige recepten uit the Bread Baker's Apprentice van Peter Reinhart die geen biga/poolish/preferment nodig heeft, namelijk het witbrood variatie 1. Hele recept (2 lb) gemaakt, en past prima in dit mandje, was niet tot de rand gevuld na het rijzen, maar midden stak wel boven het mandje uit.
Deeg uitgestort op schietplankje bestrooid met maismeel en op steen in de oven geschoven. 45 minuten op 180 graden C. Brood leek uit te zakken na het storten, maar kwam weer mooi in bolvorm omhoog in de oven.
[ [url=http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/banneton1kl.JPG]afbeelding ][/url]
[ [url=http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/banneton2kl.JPG]afbeelding ][/url]
Het is trouwens wel een gedoe om dat ding weer schoon te krijgen als je een keer te plakkerig deeg hebt gemaakt.
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
Mooi brood, complimentquote:Op maandag 19 juli 2010 19:34 schreef MaximusTG het volgende:
Afgelopen zaterdag op de vrijmarkt in Munster een rijsmandje (banneton/ gärkörbchen) gekocht van 25 cm doorsnee, voor maar 1 euro!
Omdat ik nog nooit met zoiets een brood had gemaakt, en niet precies wist hoeveel deeg erin moest, heb ik vanavond wat uitgeprobeerd. Een van de weinige recepten uit the Bread Baker's Apprentice van Peter Reinhart die geen biga/poolish/preferment nodig heeft, namelijk het witbrood variatie 1. Hele recept (2 lb) gemaakt, en past prima in dit mandje, was niet tot de rand gevuld na het rijzen, maar midden stak wel boven het mandje uit.
Deeg uitgestort op schietplankje bestrooid met maismeel en op steen in de oven geschoven. 45 minuten op 180 graden C. Brood leek uit te zakken na het storten, maar kwam weer mooi in bolvorm omhoog in de oven.
[ [url=http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/banneton1kl.JPG]afbeelding ][/url]
[ [url=http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/banneton2kl.JPG]afbeelding ][/url]
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Bedankt, altijd leuk om te horen natuurlijk . Broodbakken is zo'n bevredigende hobby, altijd leuk als een experiment of eerste-keer brood gelukt is. En dan mag je het daarna ook nog eens opeten!
. Broodbakken is zo'n bevredigende hobby, altijd leuk als een experiment of eerste-keer brood gelukt is. En dan mag je het daarna ook nog eens opeten!
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Is dat boek de moeite waard? Ik twijfel al een paar weken.quote:
. Een van de weinige recepten uit the Bread Baker's Apprentice van Peter Reinhart die geen biga/poolish/preferment nodig heeft, namelijk het witbrood variatie 1.
Ik heb het boek nog niet helemaal door en door gelezen, maar voor ik vind het een erg fijn boek. Het wordt sowieso op heel veel verschillende sites/fora aangeraden voor de fanatieke bakker.
Reinhart is (zoals je waarschijnlijk wel weet) docent bakker, maar probeert niet zo zeer starre technieken en recepten over te dragen, maar meer een gevoel voor de verschillende processen die aan het broodbakken te grondslag liggen. Het doel is dat je, bv na het lezen van zijn boek, een beter gevoel hebt welke dingen van belang zijn, en hoe je de 'master formulas' naar eigen idee kunt aanpassen aan je omstandigheden.
Ik had voor mn moeder het pizzarecept in het boek ingescand, misschien heb je daar iets aan om je keuze te maken?
http://dl.dropbox.com/u/1974016/pizzaBBA.pdf
Omdat het er volgens mij niet echt veel fysieke winkels zijn waar je er door kunt bladeren.
Reinhart is (zoals je waarschijnlijk wel weet) docent bakker, maar probeert niet zo zeer starre technieken en recepten over te dragen, maar meer een gevoel voor de verschillende processen die aan het broodbakken te grondslag liggen. Het doel is dat je, bv na het lezen van zijn boek, een beter gevoel hebt welke dingen van belang zijn, en hoe je de 'master formulas' naar eigen idee kunt aanpassen aan je omstandigheden.
Ik had voor mn moeder het pizzarecept in het boek ingescand, misschien heb je daar iets aan om je keuze te maken?
http://dl.dropbox.com/u/1974016/pizzaBBA.pdf
Omdat het er volgens mij niet echt veel fysieke winkels zijn waar je er door kunt bladeren.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ja, een van de betere broodbakboekenquote:Op maandag 19 juli 2010 23:07 schreef _Ophelia_ het volgende:
[..]
Is dat boek de moeite waard? Ik twijfel al een paar weken.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Thnx voor de scan Maximus, het ziet er inderdaad goed uit. Misschien dat ik me dan toch maar laat overhalen 
Heb je nog andere suggesties?
quote:
[..]
Ja, een van de betere broodbakboeken
Heb je nog andere suggesties?
Vanavond thuis even kijken.quote:Op dinsdag 20 juli 2010 08:34 schreef _Ophelia_ het volgende:
Thnx voor de scan Maximus, het ziet er inderdaad goed uit. Misschien dat ik me dan toch maar laat overhalen
[..]
Heb je nog andere suggesties?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Wellicht Bread van Hammelman. Op zich een best nuttig en interessant boek, maar het richt zich naar mijn gevoel een beetje teveel op de professionele bakker. Wel over hoe je 30 kg-zakken bloem moet tillen, maar niet heel erg veel over hoe je dingen thuis zou kunnen oplossen.quote:Op dinsdag 20 juli 2010 08:34 schreef _Ophelia_ het volgende:
Thnx voor de scan Maximus, het ziet er inderdaad goed uit. Misschien dat ik me dan toch maar laat overhalen
[..]
Heb je nog andere suggesties?
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
Sja, ik heb twee van dat soort (hele oude) boeken over gebak en patisserie en die zijn inderdaad niet al te praktisch in het gebruik, ik pak ze ook eigenlijk nooit. Het gaat mij er meer om hoe ik thuis (met alle beperkingen) het beste brood kan bakken.quote:
[..]
Wellicht Bread van Hammelman. Op zich een best nuttig en interessant boek, maar het richt zich naar mijn gevoel een beetje teveel op de professionele bakker. Wel over hoe je 30 kg-zakken bloem moet tillen, maar niet heel erg veel over hoe je dingen thuis zou kunnen oplossen.
Zo'n boek zoek ik dus ook nog... Maar tot nu toe kom ik alleen boeken tegen à la '1000 recepten voor de broodbakmachine' of juist boeken die veel te veel op profesionele bakkers zijn gericht.quote:Op dinsdag 20 juli 2010 18:55 schreef _Ophelia_ het volgende:
[..]
Sja, ik heb twee van dat soort (hele oude) boeken over gebak en patisserie en die zijn inderdaad niet al te praktisch in het gebruik, ik pak ze ook eigenlijk nooit. Het gaat mij er meer om hoe ik thuis (met alle beperkingen) het beste brood kan bakken.
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
Ik ben nog steeds heel tevreden met "Brood" van Linda Collister. Wel alleen nog tweedehands of in de bieb te krijgen.quote:
[..]
Zo'n boek zoek ik dus ook nog... Maar tot nu toe kom ik alleen boeken tegen à la '1000 recepten voor de broodbakmachine' of juist boeken die veel te veel op profesionele bakkers zijn gericht.
wat is er anders aan Zwitsers brood?
AFC AJAX Kampioen 2012-2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
quote:
Zwitsers meel en Zwitserse samenstelling. Er zit vaak ook melkzuur in en/of bijvoorbeeld ruchmehl (soort lemairemeel). http://www.admin.ch/ch/d/sr/817_022_109/a5.html
In Zwitsers brood zit toch vaak ook boter waar anderen plantaardig vet of melk gebruiken?quote:Op woensdag 21 juli 2010 15:24 schreef djkoelkast het volgende:
[..]
Zwitsers meel en Zwitserse samenstelling. Er zit vaak ook melkzuur in en/of bijvoorbeeld ruchmehl (soort lemairemeel). http://www.admin.ch/ch/d/sr/817_022_109/a5.html
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
Dat kan, maar hoeft natuurlijk niet.
Ik doe in al mijn broden altijd wat kokosolie (ontgeurd)
Brood is klaar, morgen proeven
Ik doe in al mijn broden altijd wat kokosolie (ontgeurd)
Brood is klaar, morgen proeven
en, was het lekker?
vandaag weer eens rozijnenbrood gemaakt. Volgende week maar eens een brioche ofzo
vandaag weer eens rozijnenbrood gemaakt. Volgende week maar eens een brioche ofzo
Hij was iets te stevig en zurig naar mijn smaak. Beetje richting het Duitse brood. Maar ik experimenteer sowieso elke keer opnieuw. Er ligt nu een brood klaar met boekweitgrutten, zonnebloempitten, havermout en geplette rogge. Die is heel erg lekker geworden.
Je rozijnen zijn wel netjes verdeeld. Bij mij hebben ze nog wel eens de neiging om naar beneden te zakken.quote:Op zondag 25 juli 2010 10:21 schreef evo87 het volgende:
en, was het lekker?
vandaag weer eens rozijnenbrood gemaakt. Volgende week maar eens een brioche ofzo
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
Dat ziet er super uit!
Website opgeslagen... fijn voor de lange winterse dagen
Website opgeslagen... fijn voor de lange winterse dagen
Nu doen en genieten, doodgaan kan altijd nog!
Zolang er alcohol verkocht wordt, heb ik geen probleem.
Je moet het leven nemen met een korreltje zout..... schijfje limoen en een shot tequilla
Zolang er alcohol verkocht wordt, heb ik geen probleem.
Je moet het leven nemen met een korreltje zout..... schijfje limoen en een shot tequilla
het is echt heel lekker brood. we hadden er gewoon goeie ham en lekkere kaas op en 
♥ ♥ 13-08-2002 ♥ ♥
Zijn weinig dingen zo lekker als een goed stuk vers brood met boter en kaas, of alleen boter.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
nee hoor, lekkere ham en lekkere kaas erop is veel lekkerderquote:
Zijn weinig dingen zo lekker als een goed stuk vers brood met boter en kaas, of alleen boter.
of gewoon zo, puur en krakend vers
♥ ♥ 13-08-2002 ♥ ♥
lekker, nog warm van de oven en dan roomboter er in laten smelten.quote:Op dinsdag 27 juli 2010 19:32 schreef Pietverdriet het volgende:
Zijn weinig dingen zo lekker als een goed stuk vers brood met boter en kaas, of alleen boter.
Go away or i will replace you withe a very small shell script.
Der Gesunde weiß nicht, wie reich er ist.
If you torture the data long enough, it will confess to anything.
Der Gesunde weiß nicht, wie reich er ist.
If you torture the data long enough, it will confess to anything.
Vandaag dit gebakken naar aanleiding van het allereerste recept in het eerste deel van dit topic, speltmeel met gist(op de gok, iets te weinig als ik kijk naar hoeveel hij was gerezen) water en een eitje en een beetje zout.
Heeft iemand hier nog een goede suggestie voor een meel voor een zwaar volkorenbrood? Des te dikker en donkerder des te lekkerder ik het vind
Heeft iemand hier nog een goede suggestie voor een meel voor een zwaar volkorenbrood? Des te dikker en donkerder des te lekkerder ik het vind
Beneath the gold, bitter steel
Rogge?quote:Op vrijdag 30 juli 2010 23:30 schreef Fingon het volgende:
Vandaag dit gebakken naar aanleiding van het allereerste recept in het eerste deel van dit topic, speltmeel met gist(op de gok, iets te weinig als ik kijk naar hoeveel hij was gerezen) water en een eitje en een beetje zout.
[ link | afbeelding ]
[ link | afbeelding ]
Heeft iemand hier nog een goede suggestie voor een meel voor een zwaar volkorenbrood? Des te dikker en donkerder des te lekkerder ik het vind
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
ziet er erg goed uit.quote:Op dinsdag 27 juli 2010 18:55 schreef DarkElf het volgende:
Vandaag dit brood gebakken:
[ afbeelding ]
nav dit recept: frans landbrood
Waar koop je gerstemoutstroop?
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
Natuurwinkelquote:
[..]
ziet er erg goed uit.
Waar koop je gerstemoutstroop?
vandaag weer een brood gemaakt. Het lukt steeds beter en vooral ook consistent. Maar heeft iemand nog tips om een mooie, dunne, knapperige korst te krijgen? De korst is wel ontzettend lekker (Maillard reactie, I love it ), maar enigszins dik, leerachtig.
Ik heb een baguettedeeg met poolish gebruikt (maar dan een rond brood ipv langwerpige baguettes gemaakt). Bij het in de oven (250 C) doen meteen gestoomd door middel van kokend water in een bakblik. Na een paar minuten de stoom laten ontsnappen, het resterende water verwijderd en de deur op een kleine kier gelaten. Toen het brood kleur begon te krijgen, temperatuur verlaagd naar 200 C en droog verder gebakken.
Wat kan ik variëren om een dunnere, hardere korst te krijgen? (zo eentje waarmee je je tandvlees kunt openhalen
)
), maar enigszins dik, leerachtig.Ik heb een baguettedeeg met poolish gebruikt (maar dan een rond brood ipv langwerpige baguettes gemaakt). Bij het in de oven (250 C) doen meteen gestoomd door middel van kokend water in een bakblik. Na een paar minuten de stoom laten ontsnappen, het resterende water verwijderd en de deur op een kleine kier gelaten. Toen het brood kleur begon te krijgen, temperatuur verlaagd naar 200 C en droog verder gebakken.
Wat kan ik variëren om een dunnere, hardere korst te krijgen? (zo eentje waarmee je je tandvlees kunt openhalen
)
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
Mijn 2e Zwitserse brood is klaar en het is echt super lekker.
Het is een brood met Zwitserse tarwebloem, speltbloem en roggebloem. Verder zit er kokosvezel en zeezout in (naast gist, schepje suiker, en een klein beetje melk) en een heul klein klontje roomboter voor de extra smaak. Met weinig poespas toch een schitterend brood.
Zonder preferment overigens. Ik heb dit keer wel de broodbakmachine kneedmethode gebruikt: 20 minuten kneden, 20 minuten rusten, 30 seconden kneden, 40 minuten rijzen. Daarna lucht er uit, doorkneden, bol vormen en een uur laten rijzen.
Dan in een 250 graden voorverwarmde oven, terug naar 220 graden en later terug naar 200. 50 minuten heeft dit brood nodig, daardoor is de korst ook lekker dik geworden.
Het is een brood met Zwitserse tarwebloem, speltbloem en roggebloem. Verder zit er kokosvezel en zeezout in (naast gist, schepje suiker, en een klein beetje melk) en een heul klein klontje roomboter voor de extra smaak. Met weinig poespas toch een schitterend brood.
Zonder preferment overigens. Ik heb dit keer wel de broodbakmachine kneedmethode gebruikt: 20 minuten kneden, 20 minuten rusten, 30 seconden kneden, 40 minuten rijzen. Daarna lucht er uit, doorkneden, bol vormen en een uur laten rijzen.
Dan in een 250 graden voorverwarmde oven, terug naar 220 graden en later terug naar 200. 50 minuten heeft dit brood nodig, daardoor is de korst ook lekker dik geworden.
preferment voor de landbroden staat lekker zijn ding te doen, vanmiddag 3 broden bakken.
♥ ♥ 13-08-2002 ♥ ♥
Dat ziet er goed uit... Prachtig gerezen en ook een erg mooie korst .. Heb je nog iets met stoom of water gedaan tijdens het bakken?quote:Op dinsdag 3 augustus 2010 12:31 schreef djkoelkast het volgende:
Mijn 2e Zwitserse brood is klaar en het is echt super lekker.
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Dan in een 250 graden voorverwarmde oven, terug naar 220 graden en later terug naar 200. 50 minuten heeft dit brood nodig, daardoor is de korst ook lekker dik geworden.
Broodbakken is zo verslavend... Morgenochtend ga ik ook maar weer preferment maken om 's avond te bakken....quote:Op dinsdag 3 augustus 2010 12:33 schreef DarkElf het volgende:
preferment voor de landbroden staat lekker zijn ding te doen, vanmiddag 3 broden bakken.
Ik ben nu trouwens een zuurdesemcultuur aan het kweken, eens kijken of het wat wordt... Tot nu toe ruikt het eerder alsof er iets recentelijk is overleden
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
Alleen tijdens het opwarmen van de oven een pannetje met een laagje water maar dat paste niet meer met het bakblik erbij. Als ik het op de bodem zet dan klapt de bodem en dan heb je je brood voor niks laten rijzen want dan stort het in door de klap. Ik moet eens een kleiner metalen schaaltje zoeken (en bedenk me net dat ik dat nog heb liggen, voor de volgende keer dus).quote:Op dinsdag 3 augustus 2010 22:28 schreef stavromulabeta het volgende:
[..]
Dat ziet er goed uit... Prachtig gerezen en ook een erg mooie korst .. Heb je nog iets met stoom of water gedaan tijdens het bakken?
Ik heb trouwens verse gist gebruikt, geen gedroogde.
Nice!
Nog wel een wat dunne korst en grote gaten, beetje een kruising tussen een stokbrood en een ciabatta qua uiterlijk
Nog wel een wat dunne korst en grote gaten, beetje een kruising tussen een stokbrood en een ciabatta qua uiterlijk
goed stokbrood moet een open kruim hebben, niet net zo dicht en zwaar als dat supermarkt afbakbrood. En een ciabatta heeft veel grotere gaten.
Hoe was de smaak? Ziet er echt heel lekker uit, alleen nog een beetje bleekjes (oven temp?)
Hoe was de smaak? Ziet er echt heel lekker uit, alleen nog een beetje bleekjes (oven temp?)
Ik heb hier(Balkan) een kilo grof maïsmeel weten te scoren, eens kijken of ik het cake-achtige maisbrood van hier kan namaken.
De smaak was zeer goed. Had misschien wat meer zout in gemogen, maar was dus bijna geheel naar wens. Verbeterpunten zijn er altijd. Kleur klopt wel. Had wel wat donkerder gekunt. ze waren trouwens wel donkerder als hoe ze er op de foto uitzagen.quote:Op zondag 15 augustus 2010 14:32 schreef evo87 het volgende:
goed stokbrood moet een open kruim hebben, niet net zo dicht en zwaar als dat supermarkt afbakbrood. En een ciabatta heeft veel grotere gaten.
Hoe was de smaak? Ziet er echt heel lekker uit, alleen nog een beetje bleekjes (oven temp?)
