grote vraag het Piet hoe maak ik t klaar topic
grote vraag het Piet hoe maak ik t klaar topic deel 2
grote vraag het Piet hoe maak ik t klaar topic deel 3
Thanks a million, Piet!
Kook weinig met zout, sinds die tip van jou.
Echt volwassen eten.
quote:Om dingen zouter te maken?Op dinsdag 4 januari 2005 19:48 schreef Martijn_77 het volgende:
Waar gebruik je dan zout voor Piet?
Om te conserveren (als je ham droogt) of te bewerken (witte kool in zuurkool ) vocht er uit te trekken (snijbonen, groente voordat je ze in zuur legt), of als zoutkorst om een vis of kip,
Of begrijp ik je vraag verkeerd?
Ook vaag: de bouillonpot van Appie gaf als ingredientendeclaratie: Water, bouillonpoeder etc etc. Doen ze nou bouilonpoeder oplossen en dan water toevoegen?
En ik heb voor het eerst in mijn leven roomboter in huis. Ben benieuwd of het nu stukken lekkerder wordt.
Kortom: de slechte invloed van Pietverdriet
Fond maakt je beter zelf
quote:Op dinsdag 4 januari 2005 23:24 schreef krakkemieke het volgende:
Boter is lekker! Liever een boterham met boter, als met margarine en beleg!
Maar geldt bij halffabrikaten niet: beter een goed halffabrikaat dan een eigen misbaksel?
En basis dingen maken als boullion, brood, fond, roux, pasta is helemaal niet zo moeilijk. En een zelfgemaakte boullion is honderd keer zo lekker dan dat zoute spul van struik.
quote:Nee, je begrep mijn vraag niet verkeerd. Want zoals je in dat andere topic ook al duidelijk maakte gebruik je zelf heel weinig zout.Op dinsdag 4 januari 2005 19:58 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Om dingen zouter te maken?
Om te conserveren (als je ham droogt) of te bewerken (witte kool in zuurkool ) vocht er uit te trekken (snijbonen, groente voordat je ze in zuur legt), of als zoutkorst om een vis of kip,
Of begrijp ik je vraag verkeerd?
Maar ik vroeg me gewoon af waar jij dan wel zout voor / in gebruikte.
quote:WaOp dinsdag 4 januari 2005 16:58 schreef Pietverdriet het volgende:
maar geeft de saus meer Umami.
trouwens weet je wat heerlijk is zuurdesem brood met zeezout boter
flore de sol echt godeelijk zo een broodje met een laagje boter
Mensen omschrijven het als volheid, compleetheid, diep, donker. Het is de overeenkomst in smaak van oude kaas, zongedroogde tomaten, ansjovis, erwtjes, shi take.
Het is hoe ve-tsin smaakt.
quote:nooit gegeten, is dat lekker?Op woensdag 5 januari 2005 23:24 schreef prupke het volgende:
Hoe maak ik rodekool soep?
quote:MOet heel erg lekker zijn naar wat ik vernomen heb.Op woensdag 5 januari 2005 23:42 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
nooit gegeten, is dat lekker?
Maar hoe te bereiden geen idee.
http://www.bettykessing.nl/tips/recepten.html#rodekoolsoep
http://www.deketel.nl/download/recepten/rode%20kool.htm
quote:Ja maar dat is toch met alles?Op woensdag 5 januari 2005 23:49 schreef Pietverdriet het volgende:
recepten verschillen nogal in smaak, lijkt het
IK kan zoveel bereiden van wat ik met 3 anderen lekker vind maar dat wil niet zeggen dat een 4e persoon het ook lekker vind. Smaken verschillen nu eenmaal.
quote:Dus de volle smaak van oude kaas en ansjovis is Umami?Op woensdag 5 januari 2005 23:40 schreef Pietverdriet het volgende:
Umami is de 5e smaak, naast zout, zoet, zuur en bitter.
Mensen omschrijven het als volheid, compleetheid, diep, donker. Het is de overeenkomst in smaak van oude kaas, zongedroogde tomaten, ansjovis, erwtjes, shi take.
Het is hoe ve-tsin smaakt.
Heb nog nooit Ve-tsin zo geproefd
ik ben gek op geitenkaas, maar ik moet bekennen, behalve op een broodje en door de sla heb ik verder niet veel inspiratie, heb jij nog tips?
quote:Ja, en nu je er over nadenkt, vallen er dingen op hun plaats, niet?Op woensdag 5 januari 2005 23:59 schreef Martijn_77 het volgende:
[..]
Dus de volle smaak van oude kaas en ansjovis is Umami?
Heb nog nooit Ve-tsin zo geproefd
Ook als je boullion zelf trekt, en hem lekker lang laat trekken, kom je deze smaak tegen.
Ve-Tsin zo proeven is trouwens niet aan te raden, dat is net zo smerig als zoetstof
quote:Ja is inderdaad een hele specifieke smaak die zich met niks laat vergelijken.Op donderdag 6 januari 2005 00:20 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Ja, en nu je er over nadenkt, vallen er dingen op hun plaats, niet?
Ook als je boullion zelf trekt, en hem lekker lang laat trekken, kom je deze smaak tegen.
Ve-Tsin zo proeven is trouwens niet aan te raden, dat is net zo smerig als zoetstof
quote:Plak door een losgeslagen eitje halen en dan door de cornflakes, en dit dan vervolgens bakken?Op donderdag 6 januari 2005 00:17 schreef Fratz het volgende:
hallo Piet,
ik ben gek op geitenkaas, maar ik moet bekennen, behalve op een broodje en door de sla heb ik verder niet veel inspiratie, heb jij nog tips?
Op een toast, en dan grillen?
quote:In bladerdeeg als hapje?Op donderdag 6 januari 2005 00:17 schreef Fratz het volgende:
hallo Piet,
ik ben gek op geitenkaas, maar ik moet bekennen, behalve op een broodje en door de sla heb ik verder niet veel inspiratie, heb jij nog tips?
quote:oei, dit lijkt me lekker!!!Op donderdag 6 januari 2005 00:22 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Plak door een losgeslagen eitje halen en dan door de cornflakes, en dit dan vervolgens bakken?
Op een toast, en dan grillen?
Lekker met een salade met croutons, spekjes en gebrande pijnboompitten.
quote:Piet hoe voorkom je eigenlijk dat je pijnboompitten verbranden? Als je ze brand?Op donderdag 6 januari 2005 00:57 schreef Pietverdriet het volgende:
Geloof me, dat is het.
Lekker met een salade met croutons, spekjes en gebrande pijnboompitten.
quote:Met branden bedoel ik, in een koekenpan roosteren, kon ff niet op roosteren komen.Op donderdag 6 januari 2005 01:01 schreef Martijn_77 het volgende:
[..]
Piet hoe voorkom je eigenlijk dat je pijnboompitten verbranden? Als je ze brand?
quote:KrabsticksOp vrijdag 7 januari 2005 11:40 schreef Pietverdriet het volgende:
Wat heb je er in gedaan?
Mayo
Ketchup
Stukje appel
Beetje visolie / beetje congac.
Peper en zout
week gelatine in koud water en los het daarna op in een beetje heet water. Meng dit met de dressing van de krab salade en meng dat door de krabsalade,
quote:Was van plan hem te redden maar als je een beter recept hebt dan haast ik me nog wel even naar de Supermarkt straksOp vrijdag 7 januari 2005 15:39 schreef Pietverdriet het volgende:
En wil je hem redden, of een beter recept?
1 Portie mini asperges (glas)
1 handje kappertjes
200 g schorseneer ofwel keukenmeideverdriet (geblancheert) als je ze kan krijgen
10 gele cherie tomaten, 10 rode
200 g veldsla
500 g krabvlees
kropsla
1 EL Balsamico
Zout en peper.
quote:Klinkt wel erg lekker Piet ga ik zeer zeker proberen maar kan ik de kappertjes er uit laten?Op vrijdag 7 januari 2005 17:13 schreef Pietverdriet het volgende:
12 hardgekookte kwartel eieren
1 Portie mini asperges (glas)
1 handje kappertjes
200 g schorseneer ofwel keukenmeideverdriet (geblancheert) als je ze kan krijgen
10 gele cherie tomaten, 10 rode
200 g veldsla
500 g krabvlees
kropsla
1 EL Balsamico
Zout en peper.
Uhmmmm...excuses.
Toch eens aan mijn mensenkennis werken...!
[ Bericht 8% gewijzigd door pyl op 07-01-2005 20:46:23 ]
quote:Oftewel: De kookkunst geeft de regels, de smaak de uitzonderingen. Cas Spijkers (voorkant van menukaart van de Swaen, afgedrukt in Restaurant techniek deel I)Op vrijdag 7 januari 2005 17:29 schreef Pietverdriet het volgende:
Sure, recepten zijn altijd handleidingen, geen wetten.
Zelf maak ik als kelner er altijd van: De etiquette geeft de regels, de situatie de uitzonderingen.
Dit gezegd hebben moet je natuurlijk altijd oppassen met het aanpassen van recepten. Misschien zijn die kappertjes net nodig om balans in smaak of, niet minder belangrijk, de structuur te brengen in het gerecht. Maar je eigen smaak (en mondgevoel) is natuurlijk leidend.
quote:je kan er een keer op je bek gaan, wie niet waagt wie niet wintOp zaterdag 8 januari 2005 00:27 schreef tim2308 het volgende:
[..]
Oftewel: De kookkunst geeft de regels, de smaak de uitzonderingen. Cas Spijkers (voorkant van menukaart van de Swaen, afgedrukt in Restaurant techniek deel I)
Zelf maak ik als kelner er altijd van: De etiquette geeft de regels, de situatie de uitzonderingen.
Dit gezegd hebben moet je natuurlijk altijd oppassen met het aanpassen van recepten. Misschien zijn die kappertjes net nodig om balans in smaak of, niet minder belangrijk, de structuur te brengen in het gerecht. Maar je eigen smaak (en mondgevoel) is natuurlijk leidend.
Recept voor paté
Wild Pate:
500 gram wild (je kan in plaats van wild ook kalfsvlees en varkensvlees gebruiken, of (ganze)lever, jummie, maar dan is het natuurlijk geen wild pate) marineer je in een scheut cognac, peper uit de molen, thijm en een fijngesneden ui, zout
Laten marineren
Neem
350 gram varkensvlees
350 gram kalfsvlees
250 gram vet spek
2 gesnipperde uien
glas port, madeira of cognac
2 losgeslagen eieren
zout, peper, thijm, knoflook,
Gooi het vlees en spek door de keukenmachine of de gehaktmolen, met een fijn mes, zonodig 2 maal. fruit de uien een minuut of tien.
Meng de ingredienten in een grote mengkom, samen met de marinade.
Snij het wild aan dunne reepjes, 5 mm bij 5 mm en doe het door het vleesmengsel.
Bedek een terrien met vetspek plakjes.
stort de vleesvulling er in, en dek de pate af met vet spek, sluit de terriene (als je geen echte pate vorm hebt, gebruik dan een brood of cakevorm en sluit deze af met alu folie.
Zet de vorm in een bak met water, die ten minste tot de helft rijkt en zet dit in een oven voor ca 1 1/2 uur. De pate is gaar als ie zich los heeft gemaakt van de vorm en het vet helder geel is (zonder rose)
Laat een nacht afkoelen in de keuken, en zet hem de volgende ochtend in de koelkast.
quote:Cas Spijkers, die zo veel van smaak en gerechten en lekker eten weet dat ie in een supermark kant en klaar gerechten en halffabrikaten klaar maakt, Die Cas Spijkers..Op zaterdag 8 januari 2005 00:27 schreef tim2308 het volgende:
[..]
Oftewel: De kookkunst geeft de regels, de smaak de uitzonderingen. Cas Spijkers (voorkant van menukaart van de Swaen, afgedrukt in Restaurant techniek deel I)
Zelf maak ik als kelner er altijd van: De etiquette geeft de regels, de situatie de uitzonderingen.
Dit gezegd hebben moet je natuurlijk altijd oppassen met het aanpassen van recepten. Misschien zijn die kappertjes net nodig om balans in smaak of, niet minder belangrijk, de structuur te brengen in het gerecht. Maar je eigen smaak (en mondgevoel) is natuurlijk leidend.
quote:Tja, de kachel moet ook branden he... De horeca is geen vetpot...Op zaterdag 8 januari 2005 11:28 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Cas Spijkers, die zo veel van smaak en gerechten en lekker eten weet dat ie in een supermark kant en klaar gerechten en halffabrikaten klaar maakt, Die Cas Spijkers..
het volgende beslag:
150 gram gesmolte boter
150 gram bloem
150 gram poedersuiker
150 gram eiwit
spreek uit als tweeje beslag maar ik kan niet op de scrijf wijze komen
gaat in hoekje zitten en gaat zich diep schamen
quote:** TuilesOp dinsdag 11 januari 2005 23:16 schreef karper het volgende:
piet help ik ben bezig met een recepten date base voor mezelf.
het volgende beslag:
150 gram gesmolte boter
150 gram bloem
150 gram poedersuiker
150 gram eiwit
spreek uit als tweeje beslag maar ik kan niet op de scrijf wijze komen
gaat in hoekje zitten en gaat zich diep schamen
Roer 50 g eiwit met 50 g bloem, 50 g poedersuiker en 50 g gesmolten boter tot een glad beslag. Laat het beslag 30 min. rusten. Schep het dan in een spuitzak met fijne spuitmond en spuit kronkelige sliertjes deeg (of andere vormen) op de bakplaat. Bak de tuiles ± 8 min. in het midden van de oven (180 °C). Voor de donkere tuiles voegt u 1 tl cacaopoeder toe aan het beslag.
maar toppie
quote:tis graag gedaan hoor (ff gegoogled want zelf wist ik het niet hoor haha)Op dinsdag 11 januari 2005 23:51 schreef karper het volgende:
bedankt ook al gebruiken wij in de keuken toch echt een ander naam
maar toppie
quote:Als je "tuiles" op z'n frans uitspreekt dan kom je toch aardig in de buurt van tweeje/twiejeOp dinsdag 11 januari 2005 23:51 schreef karper het volgende:
bedankt ook al gebruiken wij in de keuken toch echt een ander naam
toch?
quote:Ach maakt niet uit toch?Op woensdag 12 januari 2005 00:36 schreef SuperRembo het volgende:
[..]
Als je "tuiles" op z'n frans uitspreekt dan kom je toch aardig in de buurt van tweeje/twieje
toch?
Zolang ze in een keuken maar voedsel bereiden ipv klaarmaken.
. Nu vroeg zij kort geleden hoe je kan zien wanneer de olie warm genoeg is om iets in te bakken (bijvoorbeeld kipfilet of groente roerbakken). Ik doe dit zelf eigenlijk altijd op gevoel, maar vraag me nu af of daar ook duidelijke regels voor zijn?
(ik zelf zie het wel aan de olie wanneer die heet genoeg is)
Wat vinden jullie van de stelling (geleerd tijdens kooklessen op de VWO): Zet het vuur net zo heet dat er net wat gebeurt in de pan?
quote:Of je maakt je hand nat en gooit er een paar druppels in..Op woensdag 12 januari 2005 16:13 schreef Pietverdriet het volgende:
In spugen, als het knettert is de olie heet genoeg.
(ik zelf zie het wel aan de olie wanneer die heet genoeg is)
Ik heb garnalen ligen (tijgergarnalen ofzo) en een blik tomatenblokjes. En voor de rest niet veel. Hoe maak ik hier een smakelijk pastagerecht van?
Ik heb nog gevonden: uien, blikje artisjokken en potje gedroogde tomaten op olie. Knoflook is ook in huis.
[ Bericht 25% gewijzigd door xJapser op 13-01-2005 13:39:12 ]
Apart leggen
Pasta (neem lekker van die dunne chineese mihoen als je hebt) koken en met koud water afblussen.
Gedroogde tomaten fijnsnijden, artichokken fijn snijden.
Wok op vuur en heet laten worden, gepelde of hele garnalen hierin roerbakken met wat sambal of chili, gember (of gembersiroop),
Gedroogde tomater er in. Roeren.,
Voeg de pasta en de ui/knof toen.
Roeren, op smaak brengen met zout en peper eventueel.
Fusion koken.
Je kan van alles weglaten en toevoegen, heerlijk als je bv gedroogde garnalen toevoegt, oestersaus, wat soyasaus..
:-)
Toen ik het volgende las, moest ik even aan jou denken. Misschien heb je er iets aan:
"Geen beroepsopleiding, toch een SVH-diploma? (...) Dit is mogelijk via EVC. Dit staat voor Erkenning van (eerder) Verworven Comeptenties. Met een EVC-bekwaamheidstest beoordeelt het Horeca Branche Instituut of werkenden in de horeca in aanmerking komen voor een SVH diploma of delen ervan. We onderzoeken dan of u beschikt over voldoende werkervaring (binnen of buiten de horeca), persoonlijke kwaliteiten en diploma's behaald in de horecabranche of andere branches. Meer informatie vindt u op de site van het SVH
Je moet dan dit zelfstandig kunnen:
1 Bewaken dat anderen de verschillende soorten bedrijfs- en keukenafval op de juiste manier afvoeren.
2 Goederen bestellen, bij aflevering controleren en de daarbij behorende administratieve handelingen uitvoeren.
3 Een computersysteem met specifieke toepassingen voor de keuken gebruiken. Bijvoorbeeld het opslaan van receptuur.
4 Producten conserveren, zoals bijvoorbeeld fruit konfijten, visproducten invriezen of vleeswaren zouten.
5 Bij het bereiden van het gerecht rekening houden met voedingswensen van gasten, zoals natriumarm voedsel of een vegetarisch of glutenvrij dieet.
6 Menu’s van vier of meer gangen samenstellen volgens de basisregels.
7 Producten schoonmaken, wassen, pellen, ontvellen en uitboren.
8 Producten snijden, uitsnijden, snipperen, hakken, schaven en plukken.
9 Producten doorwrijven, zoals appels tot appelmoes.
10 Producten vacumeren.
11 Deeg zetten en uitrollen.
12 Producten inkoken zoals een saus.
13 Suiker karameliseren.
14 Producten flamberen, zoals kersen met kirsch.
15 Producten "en papillote" bereiden, zoals kabeljauwfilet.
16 Producten stomen, zoals aardappelen.
17 Groenten glaceren, zoals worteltjes.
18 Vleesproducten grilleren, zoals biefstuk.
19 Gerechten met meerdere onderdelen bereiden, zoals bijvoorbeeld gegrilde zalm met risotto en peterseliesaus.
Het is trouwens nog best duur: EUR 865 en evt. 415 extra als een praktijktest nodig is.
[ Bericht 52% gewijzigd door tim2308 op 14-01-2005 12:41:00 (eisenlijst toegevoegd) ]
quote:Nasi Goreng?Op zaterdag 15 januari 2005 11:20 schreef Martijn_77 het volgende:
Piet heb hier nog wat koude rijst staan wat zou hier van te maken zijn?
ff opbakken in een wok met wat reepjes gebakken ei en wat spek, een uitje, wat ketjap en sambal. At dat vroeger vaak als ontbijt.
edit: oooh met die rijst. nee sorry
[ Bericht 43% gewijzigd door Euc- op 15-01-2005 15:33:42 ]
quote:Rijst in een toetje, mmm,Op zaterdag 15 januari 2005 13:36 schreef Martijn_77 het volgende:
Weet je niet iets als een toetje?
Voor rijsttoetjes gebruik je altijd paprijst, maar wat je kan proberen is wat melk aan de kook te brengen met suiker en citroenrasp, en daar de rijst door te doen. weer aan de kook brengen, even door koken, en dan in een vorm gieten.
Zou er wel wat bindmiddel door doen, pijlwortel, maizena, of zoiets.
Kun jij mij vertellen hoe je de lekkerste Harissa klaarmaakt?
Groeten,
Stali.
Neem rijpe tomaten en vlies die (in deze tijd van het jaar neem je bliktomaten) en knijp ze tussen je handen fijn, niet met de staafmixer. Breng dit zachtjes aan de kook en voeg wat verse groene kruiden (rozemarijn, thijm, peterselie, selder) en knoflook toe.
Dit breng je op smaak met zout en peper.
Wil je een gladde saus, druk dit dan door een zeef, ik vind het lekkerder als er stukjes in zitten.
Braad kip aan, en doe deze als de bruin zijn door de saus, en voeg wat rode wijn toe, deksel op de pan, lekker laten stoven.
Voeg voor het serveren een dot room toe, of mascarpone, is ook lekker.
quote:Oe Harissa, een vriend van mij uit Tunesie maakt dat zelf,Op zaterdag 15 januari 2005 18:06 schreef Stali. het volgende:
Beste Piet,
Kun jij mij vertellen hoe je de lekkerste Harissa klaarmaakt?
Groeten,
Stali.
is zeg maar zoals je Sambal maakt, en dan met Kummel, Karwij, Koriander en Knoflook, verder zeezout en Olijfolie.
Per 100 gram Chili´s (neem milde en scherpe door elkaar, en geen Madame janet ofzo, het is niet de bedoeling dat het bloed en bloed heet wordt) 1 theelepel van elk van de kruiden en 2 tenen knoflook.
Chilies roosteren, geeft een rokerig smaakje en verwijdert het harde velletje, je kan de zaadlijsten laten zitten als je het scherp wil, maar ik heb het liever zonder.
chili´s in de foodprocessor,
Malen met wat olijfolie,
Pannetje, chilies erin, kruiden erbij (gemalen) en de fijngemaakte knoflook.
Zoveel zout erin als je lekker vindt, (ik gebruik het zout om de knof fijn te maken, tenen schillen, platte kan van het mes erop, mep op geven en wat zout op strooien, fijn hakken en ff laten liggen,)
Geheel aan de kook brengen,.
in potje doen,
Af laten koelen, wat olie erop en blijft een tijd goed in de koelkast.
Neem 2 delen water, 2 delen harissa, 2 delen citroensap en 1 deel olijfolie,
Lekker bij de salade of over de CousCous.
quote:Hee, dank je wel Piet. Ik zie meteen wat ik dus vergeten ben nl. de knoflook!!Op zaterdag 15 januari 2005 18:22 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Oe Harissa, een vriend van mij uit Tunesie maakt dat zelf,
is zeg maar zoals je Sambal maakt, en dan met Kummel, Karwij, Koriander en Knoflook, verder zeezout en Olijfolie.
Per 100 gram Chili´s (neem milde en scherpe door elkaar, en geen Madame janet ofzo, het is niet de bedoeling dat het bloed en bloed heet wordt) 1 theelepel van elk van de kruiden en 2 tenen knoflook.
Chilies roosteren, geeft een rokerig smaakje en verwijdert het harde velletje, je kan de zaadlijsten laten zitten als je het scherp wil, maar ik heb het liever zonder.
chili´s in de foodprocessor,
Malen met wat olijfolie,
Pannetje, chilies erin, kruiden erbij (gemalen) en de fijngemaakte knoflook.
Zoveel zout erin als je lekker vindt, (ik gebruik het zout om de knof fijn te maken, tenen schillen, platte kan van het mes erop, mep op geven en wat zout op strooien, fijn hakken en ff laten liggen,)
Geheel aan de kook brengen,.
in potje doen,
Af laten koelen, wat olie erop en blijft een tijd goed in de koelkast.
Dat mis je dan toch echt.
quote:Het staat en valt natuurlijk ook bij de chilies die je gebruikt..Op zaterdag 15 januari 2005 18:30 schreef Stali. het volgende:
[..]
Hee, dank je wel Piet. Ik zie meteen wat ik dus vergeten ben nl. de knoflook!!
Dat mis je dan toch echt.
Waarschijnlijk kan je fantastische saus maken met mooie hongaarse paprika´s en smaakvolle chilischeuten, die beide vol van smaak zijn en niet alleen maar bitter en scherp.
quote:Ja, is waar. Ik heb mijn sambalgebruik af moeten leren omdat ik alles zat te verheten totdat ik niets meer kon proeven. Later ontdekte ik andere sambals en Harissa maar het laatste is nog best lastig maken.Op zaterdag 15 januari 2005 18:39 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Het staat en valt natuurlijk ook bij de chilies die je gebruikt..
Waarschijnlijk kan je fantastische saus maken met mooie hongaarse paprika´s en smaakvolle chilischeuten, die beide vol van smaak zijn en niet alleen maar bitter en scherp.
Ik ga jouw recept eens proberen.
Tijger garnalen.. recepten gevraagd!
quote:Dan moet je in de dagen erna niet te dicht bij mensen in de buurt komenOp woensdag 2 februari 2005 18:27 schreef Euc- het volgende:
Knoflook als groente eten, eerst blancheren (koud opzetten) en dan sauteren? En is het nou te eten?
Lijkt me ook niet echt lekker
Heerlijk ook, hele knoflookbollen in de oven doen tot lekker gaar en dan de puree er uit knijpen over gegrillled vlees
quote:Was ook meer als een thuisexperiment bedoeld, maar ik ga het morgen zeker eens proberen dan!Op woensdag 2 februari 2005 18:36 schreef Pietverdriet het volgende:
Dat is zelfs lekker, Euc, maar wel ff opletten dat je daar mee weg kan komen op je werk.
Heerlijk ook, hele knoflookbollen in de oven doen tot lekker gaar en dan de puree er uit knijpen over gegrillled vlees
En die reactie daarvoor: als je het blancheerd haal je de zeer sterke overheersende smaak eruit, met als gevolg dat je die avond nog gewoon kunt praten zonder hand voor je mond
quote:Weet je wat lekker is als toetje?Op zaterdag 15 januari 2005 13:36 schreef Martijn_77 het volgende:
Weet je niet iets als een toetje?
Een lekkere zoete desertwijn met aardbeien.
DIt is vooral lekker als je al veel gegeten hebt. en het is o zo simpel
quote:Vino Santo en dan dippen met Cantucci di ToscanaOp woensdag 2 februari 2005 22:53 schreef prupke het volgende:
[..]
Weet je wat lekker is als toetje?
Een lekkere zoete desertwijn met aardbeien.
DIt is vooral lekker als je al veel gegeten hebt. en het is o zo simpel
mmmmmm
ik heb ff wat topics af gestruind maar kon het zo niet vinden, klote search.
anyway, ik heb nog wat kilootjes kruimige aardappelen liggen (weet ff niet welke soort)
nog suggesties om wat lekkers mee te maken, op zich zelf staand? Zat te denken aan
friet, chippies, rosti etc.?
welke fond gebruik je hier voor en wat zijn de andere toevoegingen
quote:Ik woon in zo een boerengat dat we niet eens een winkel hebben hier (bakker niet meegeteldOp zaterdag 5 februari 2005 16:13 schreef Pietverdriet het volgende:
ff naar de winkel lopen en voor 2 euro een zeef halen, is de makkelijkste oplossing lijkt me.
). Ernaartoe rijden is geen optie. Zucht, op je werk gaat koken altijd veeeeel makkelijker dan thuis quote:Buiten de koelkast houden tot ie koud is, daarna eventueel in de koelkast zetten.Op zaterdag 5 februari 2005 16:15 schreef W1ZZ het volgende:
Piet, ik ben nu zelf verse kaas aan 't maken maar in 't (italiaanstalige) recept staat dat ik na de melk aan de kook gebracht te hebben en wat citroensap toegevoegd te hebben de melk koud moet laten worden en het daarna een nacht in een zak moet laten hangen. De vraag is: Koud laten worden in of buiten de koelkast? Alvast bedankt!
Laat weten hoe je het maakt en hoe het gaat, ben benieuwd.
Hoe zorg ik ervoor dat de binnenkant gaar is, maar wel sappig, en de spekkant lekker knapperig?
quote:Een heel speenvarken?Op zaterdag 5 februari 2005 16:23 schreef BBQ-kip het volgende:
Piet, ik wil een keer (niet nu) speenvarken maken, dat vind ik zo lekker.
Hoe zorg ik ervoor dat de binnenkant gaar is, maar wel sappig, en de spekkant lekker knapperig?
Belangrijkste is, zorg dat het lekker vet varkentje is.
Zal binnenkort ff nakijken of er kneepjes zijn, kan me iets herinneren dat er wat was met inpenselen met iets als ie in de oven staat.
quote:Formaggio fresco fai da te! (Verse kaas maak je zelf!)Op zaterdag 5 februari 2005 16:17 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Buiten de koelkast houden tot ie koud is, daarna eventueel in de koelkast zetten.
Laat weten hoe je het maakt en hoe het gaat, ben benieuwd.
Laat een halve liter melk met 2 eetlepels citroensap gedurende 3 uur rusten. Breng aan de kook, draai het vuur uit en laat de melk lauw worden. Roer er weer twee eetlepels citroensap door en wanneer de melk brokkelt/gebrokkeld is koud laten worden, filtreer het door een theedoek en laat het een nacht uitdruppelen.
Ik zit nu nog in die eerste 3 uur en bij mij begint de melk al wel te brokkelen, maargoed
Laat je morgen weten of 't een beetje smaakt![ Bericht 1% gewijzigd door W1ZZ op 05-02-2005 17:48:26 ]
quote:Ik heb het een keer in een kookprogramma gezien maar weet ook nietOp woensdag 9 februari 2005 14:06 schreef pseudovlaming het volgende:
Ik heb laatst in n restaurant ontzettend lekkere gecarameliseerde witlof gegeten, was al een tijdje terug trouwens.. Heeft hier iemand en idee hoe ik t zlef kan maken? Op internet is er trouwens niets over te vinden..
meer hoe dat ging. Ben ook zeker geinteresseerd in het recept. Dus mocht
je het vinden plaats je het hier dan ff?
Licht gecarameliseerde witlof
Ingrediënten voor 4 personen
6 struikjes witlof
50 gram boter
½ citroen
2 eetlepels fijne kristalsuiker
zout en peper
Bereiding
Witlof schoonmaken, wassen, bittere kern verwijderen en opzetten met een bodempje water, een theelepel boter, zout en peper en sap van een halve citroen. Laat onder deksel 15 tot 20 minuten stoven. Haal de witlofstruikjes uit het stoofvocht, knijp ze even uit zodat het meeste vocht eruit verdwijnt. De struikjes witlof in de lengte doormidden snijden en nog even droogdeppen met keukenpapier. De boter verhitten in een koekenpan en daarin de witlof rondom bruin bakken. Bestrooien met de kristalsuiker en nog even alles doorverhitten terwijl men het witlof regelmatig draait. Wanneer het witlof aan de buitenkant mooi glanzend bruin gekleurd is, de pan van het vuur nemen en witlof meteen op de borden schikken.
Geen idee hoeveelheden, ik weeg nooit, ik doe het op gevoel.
Plakjes (bloemigkokende) aardappel lekker dun doen.
quote:Doe als je ze aan het bakken bent, voordat je de suiker erover doet er wat frambozenazijn bij. heer-lijk!Op woensdag 9 februari 2005 15:11 schreef pos het volgende:
...
Je kunt ook de struikjes witlof erg grof in blokken/stukken snijden, die op dezelfde manier klaarmaken, op een (heet) bord in een soort berg figuur leggen, en hier gerookte zalm overheen doen. Afmaken met wat tuinkers
quote:YummOp woensdag 9 februari 2005 15:11 schreef pos het volgende:
<receptje>
Dank!piet heb je mij recept nog gevonden? voor Sauce Bordelaise
:-)
écht waar.
300 Ml Rode Bordeaux
25 gram Sjalotje, schoon en fijngehakt
1/2 laurierblaadje
1 takje thijm
grof gemalen zwarte peper
500 ml Sauce espagnole
50 gram merg aan blokjes
85 Ml Fond Blanc
1 eetlepel glace de Viande
1 eetlepel citroensap.
Rode wijn met de vaste ingredienten behalve de merg inkoken tot 1/3
Voeg de Sauce espagnole toe en laat 15 min zachtjes doorkoken
Pocheer de merg in de fonds blanc, laat uitlekken en hou apart.
zeef de saus in een fijne zeef
Monteer af met de Glace de Viande, de citroensap en het gepocheerde merg.
Je kan hem ook met witte bordeaux maken, dan heet ie Sauce Bonnefoy
sauce Espagnole
Roux maken met 50 gram boter en 60 gram bloem
2 1/2 liter fonds Brun
25 gram spek, kleine blokjes
50 gram wortel
25 gram ui1 takje thijm
1 klein laurierblad
50 ml droge witte wijn
200 gram verse rijpe tomaten (in twijfel blik)
Saus dag van te voren maken (!)
Boter klaren en er een roux brun van maken. en laat afkoelen.
1 1/2 liter fond aan de kook brengen, laag zetten
Spek uitbakken, in een droge pan, groente toevoegen, bak ze goudbruin. (niet de tomaten toevoegen)
Ontvetten en aan de saus toevoegen.
Pan deglaceren met de witte wijn inkoken tot de helft en toevoegen aan de saus.
Saus zachtjes koken, 1 uur, Zeef de saus, 1/2 liter fond toevoegen.
2 uur zachtjes laten koken.
Door zeef halen en af laten koelen terwijl je hem af en toe roert.
De volgende dag voeg je de fijngesneden tomaten toe.
voeg de roux toe, en garen onder voordurend roeren
Laat de saus 1 uur garen en schuim zorgvuldig af.
Door een fijne zeef halen, en onder af en toe roeren af laten koelen.
Fonds en Glace hoef ik je niet uit te leggen?
Kookboek naast het bed!
vandaag een heerlijke glace gemaakt van karbonade botten en nog wat schenkel echt goddelijk kan daar zo van genieten.
en bedankt piet(K)
en kookboeken naast je bed bij mij ligt ie in me bed.
quote:Mijn hele huis ligt/staat vol met boeken.Op donderdag 10 februari 2005 23:40 schreef krakkemieke het volgende:
Een man naar m'n hart....
Kookboek naast het bed!
Helft zijn kookboeken/boeken over eten.
oops geen slowchat
quote:Tada!!! Culinesse Slowchat - Deel 1 - Sjampie voor iedereen!Op vrijdag 11 februari 2005 00:04 schreef karper het volgende:
piet waneer gaan we eens een glaasje wijn drinken?
oops geen slowchat
Maar om toch er een vraag van te maken: wat kan ik er nog meer bijdoen ?
Veel olie, weinig azijn/citroensap,
Zout, peper, mosterd.
Idee wat erg lekker is, vindt ik, maar culinair is het eigenlijk een taboe, doe er jam bij, dan krijg je een zoete dressing, die ook fruitig is.
Andere mogelijkheid is:
Uitgebakken spekkies, met het vet.
Verse gehakte kruiden
knoflook
Blauwschimmelkaas
Walnoten
Kijk ook een naar combinaties van olien en azijnen
Over een salade met paddestoelen:
Sherry azijn en hazelnoot olie
Of over een salade met gerookte kip:
frambozen azijn en walnoten olie
Over een salade van tomaten, ui, geitenkaas, rucola -> Olijfolie en citroensap
quote:Als ik weer eens in het westen ben, neem ik wel ff contact op.Op vrijdag 11 februari 2005 00:04 schreef karper het volgende:
piet waneer gaan we eens een glaasje wijn drinken?
oops geen slowchat
quote:Als je van grieks eten houd moet je dat eens lezenOp vrijdag 11 februari 2005 01:24 schreef Pietverdriet het volgende:
Euh, nee, niet dat ik weet.
Het is een roman die gaat over eten en liefde. Er staan simpele griekse gerechten in.
En ja de auteur is een meesterkok
Het word vergleken met rode rozen en tortilla's van Esquivel.
quote:Ende volgende keer ff de dressing maken van citroensap/lime?!?!Op vrijdag 11 februari 2005 00:50 schreef tim2308 het volgende:
Eerder kocht ik van die keidure sladressings. Totdat ik gister in de supermarkt er achterkwam dat ik sla en azijn (en peper en zout) thuis heb. Gister 1:1, en vandaag 2:1 gebruikt. Zowwwwww wat is dat lekker zeg, zeker omdat ik vandaag ook nog wat pijnboompitjes (bij de Xenos heel voordelig-dus niet bij AH kopen) erbij heb gedaan.... Ik koop nooit meer zo'n fles meer!
Maar om toch er een vraag van te maken: wat kan ik er nog meer bijdoen ?
honing, mosterd dille
Gegrillde vis, zoals bv zeewolf, dressing van frambozenpuree, wat citroen, zout, peper, walnotenolie.
quote:harige pap....hmmm klinkt nietecht smakelijkOp zaterdag 15 januari 2005 18:47 schreef Pietverdriet het volgende:
Er is trouwens ook een gerecht dat Harissa heet, met groene paprika, (geroosterd) tomaten en uien, op smaak gebracht met coriander, karwij en knoflook, en dan is er ook nog een soep die zo heet, een soort harige pap met tarwe en lamsvlees.
quote:Grote pan Nasi Goreng, met veel troep er door, kroepoek, seroendeng, gebakke uitjes erbij, atjar, gebakkenleitjes, augurken?Op vrijdag 11 februari 2005 13:03 schreef mark_dabomb het volgende:
Piet, er komen zondag wat mensen eten na een volleybalwedstrijd...Man of zes en eigenlijk niet veel tijd. Wat is goedkoop, voedzaam en lekker? Lasagne is wel oké maar ook zo afgezaagd.
Nasi van te voren klaarmaken en opwarmen.
Eieren hard koken, pellen en ff in een wok in hete olie bruin bakken.
Que?
http://tinyurl.com/4zqhc
[ Bericht 53% gewijzigd door Pietverdriet op 11-02-2005 18:29:04 (Tiny URL) ]
Maar ik dacht: misschien weet jij het 'officiële' recept, want ik ben het al in een aantal varianten tegengekomen
Is dat wat?
Kleine vietnamese loempia´s lijken me lekkerder
Ik heb een marinade uit de Chinese winkel meegenomen om varkensvlees mee te marineren, krijg je heerlijk krokant gekarameliseerd en rood gekleurd spek/vlees van, jammie!
Volgende week eens proberen met een lekker stuk vlees!
damn, de Surinamer, dat is lekker
quote:Ik vind het allebei wel lekkerOp vrijdag 11 februari 2005 18:30 schreef Pietverdriet het volgende:
Ik moet je eerlijk zeggen, ik heb ze nog nooit gegeten,
Is dat wat?
Kleine vietnamese loempia´s lijken me lekkerder
Het is zeker wat, lekker heet door de sambal, daar houden wij wel van. De supermarkt verkoopt ze alleen voor 3,29 per tien stuks en dan maak ik ze liever zelf
Ik ben op zoek naar het recept voor opgerolde cake, en dan met name voor de vulling. Ik kan het recept niet meer vinden nl. Ik weet dat het een botercreme vulling is die ik er altijd voor gebruikte en dat er 250 gram boter in moet. Er staat me ook iets bij van eieren of eigeel en suiker. Ik hoop dat jij me kan helpen hiermee..
Alvast bedankt, groeten Saffier.
quote:Sja, wil je een bruine roux, dan gaar je hem zo lang dat ie goudbruin is.Op vrijdag 11 februari 2005 20:42 schreef tim2308 het volgende:
Piet, wanneer is mijn roux klaar om vloeistof toe te voegen? Als het mengsel naar zandkoekjes smaakt?? Die tip om sojasaus/ketjap toe te voegen om de kerriesaus beter te maken is trouwens fantastisch!
Wil je een blanke roux, dan mag ie niet verkleuren,
Hou er rekening mee dat een vloeistof die je mengt met de roux moet doorkoken op een laag vuur om alles goed te garen en het laatste restje bloemsmaak is verdwenen is.
Een roux bind erg mooi, maar, het heeft als nadeel dat de smaak onderdrukt wordt. Als je bind met aardappel(meel) dan is de binding minder mooi, het ziet er niet zo mooi uit, de saus wordt "korter" maar de smaak wordt minder onderdrukt.
Zal eens nadenken over een lijst van bindmiddelen en de effecten ervan.
quote:Zal eens nakijken, morgen denk ik.Op vrijdag 11 februari 2005 22:56 schreef Saffier het volgende:
Hallo Piet,
Ik ben op zoek naar het recept voor opgerolde cake, en dan met name voor de vulling. Ik kan het recept niet meer vinden nl. Ik weet dat het een botercreme vulling is die ik er altijd voor gebruikte en dat er 250 gram boter in moet. Er staat me ook iets bij van eieren of eigeel en suiker. Ik hoop dat jij me kan helpen hiermee..
Alvast bedankt, groeten Saffier.
Ik heb hier een recept voor het maken van salame, maar er staat iets in dat ik niet thuis kan brengen... Het gaat om de Quick salt (en eigenlijk ook de smoke salt). Hoopte dat jij wist wat het was, of ik het nodig heb of dat ik het door iets kan vervangen. Misschien heb je wel zelf een veel beter recept?
quote:Alvast bedankt!2270 g venison, hamburger ground with no added fat
25 ml Morton Tender Quick salt
17 ml mustard seeds (to taste)
12 ml garlic salt (to taste)
5 ml hickory smoke salt
Mix ingredients in large bowl and refrigerate, covered with plastic wrap.
Remix daily for 3-4 days.
On the 5th day, form into rolls of about 2 lbs.
each 1 1/2-2" in diameter.
Place rolls in a smoker at 120 degrees for 6 hours, turning for uniform smoke.
Place rolls in a regular oven at 160 degrees for 4 hours, turning occasionally, to finish drying.
If you don't have a smoker, dry in regular oven for a total of 6 hours at 160 degrees.
Hickory, cherry or mesquite smoke is great; lighter smokes, like apple and alder, are second choice.
quote:Morton® Tender Quick® mix is a fast cure product that has been developed as a cure for meat, poultry, game, salmon, shad, and sablefish. It is a combination of high grade salt and other quality curing ingredients that can be used for both dry and sweet pickle curing. Morton® Tender Quick® mix contains salt, the main preserving agent; sugar, both sodium nitrate and sodium nitrite, curing agents that also contribute to development of color and flavor; and propylene glycol to keep the mixture uniform. Morton® Tender Quick® mix can be used interchangeably with Morton® Sugar Cure® (Plain) mix. It is NOT a meat tenderizer.
Rookzout heb ik nog wel eens bij AH gekocht, lang geleden, mischien dat ze het hebben, maar anders kan je natuurlijk ook eens kijken bij een ISPC of Hanos, of kijken of je een groothandel kan vinden voor slagerijartikelen.
In principe kan je het natuurlijk ook gewoon met zout doen, zo deed met het vroeger ook. Maar dat betekend wel een hogere eis aan het vakmanschap.
quote:Heb hier een recept voor Creme Beure uit "leerboek voor de banketbakkerij" van meneer boerhout uit 1928, dus zonder prefab troep.Op vrijdag 11 februari 2005 22:56 schreef Saffier het volgende:
Hallo Piet,
Ik ben op zoek naar het recept voor opgerolde cake, en dan met name voor de vulling. Ik kan het recept niet meer vinden nl. Ik weet dat het een botercreme vulling is die ik er altijd voor gebruikte en dat er 250 gram boter in moet. Er staat me ook iets bij van eieren of eigeel en suiker. Ik hoop dat jij me kan helpen hiermee..
Alvast bedankt, groeten Saffier.
Je neemt
1/2 ons meel, 3 ons suiker, 8 dooiers, 1 liter melk, vanillestokje.
5 ons Boter (ongezouten)
Meel, suiker, en de dooiers in een pan met een kwart liter melk goed doorroeren tot een gladde massa.
de driekwart liter melk met de vanille aan de kook brengen maar niet doorkoken,
de kokende melk langzaam bij de massa gieten onder goed roeren met een garde.
(let op dat er geen klontjes ontstaan.)
In een schaal af laten koelen, vanille uitnemen, en de zaadjes er uit halen en door de creme mengen. De massa regelmatig doorroeren met een garde.
De boter in schaal tot een luchtige massa roeren, (dat gaat het beste als je de boter lauw maakt in de mamatron op ontdooistand, of gewoon op kamertemperatuur laten komen)
De creme onder voortdurend roeren in kleine beetjes bij de boter roeren, tot een schuimige massa ontstaat.
Eventueel met poedersuiker nazoeten.
groetjes Saffier.
Ik ben afgelopen week maar weer eens in Oostenrijk geweest en daar hadden ze gekookte aardappelen die wel een beetje gebakken leken. Smaakte heerlijk
Weet jij hoe dat werkt? Gewoon aardappeltje koken, door de midden snijden en dan nog ff in de boter aanbraden? * ChrisJX is dol op aardappelen
Ik heb geen idee eigenlijk maar zou best kunnen.
quote:Dan ga ik dat eens proberenOp maandag 14 februari 2005 18:28 schreef Pietverdriet het volgende:
Euh, tja, volgens mij geef je zelf het antwoord al.
Ik heb geen idee eigenlijk maar zou best kunnen.
En weet je toevallig ook hoe ik gebakken aardappels zelf kan kruiden? Moet dat voor het bakken, tijdens het bakken?
quote:Wat voor een geiten kaas gebruik je?Op maandag 14 februari 2005 18:27 schreef Byte_Me het volgende:
piet, hoe maak ik gebakken geitenkaas in een cornflake-jasje? ik doe altijd geitenkaas door het eigeel halen, vervolgens door de conrflakes, en dan bakken. maar dan krijg ik niet het gewenste affekt. de cornflakes worden eerst slap en vervolgens een dun laagje om de geitenkaas. de geitenkaas gaat erdoorheen smelten, etc. HELP!!!
Die vrij harde rollen?
Ik gebruik trouwens altijd een heel ei, of eiwit als ik iets paneer.
Eigeel alleen geeft geen fijne resultaten idd
En probeer ook eens de Cornflakes wat fijn te stampen.
quote:Ik kruid aardappels niet echt als ik ze bak, wel bak ik verse rozemarijn een beetje mee, maar niet de hele tijd, alleen op het eind.Op maandag 14 februari 2005 18:30 schreef ChrisJX het volgende:
[..]
Dan ga ik dat eens proberen
En weet je toevallig ook hoe ik gebakken aardappels zelf kan kruiden? Moet dat voor het bakken, tijdens het bakken?
Verder doe ik er sjalotjes of ui, en uitgebakken ontbijtspek bij.
quote:die harde rollen ja, vrij pittige, komt uit spanje. zal het eens met eiwit proberen vanavond. cornflakes fijnstampen, bedoel je dan hdat het een soort paneermeel moet worden (echt fijn dus), of gewoon wat kleinere stukjes als hele cornflakes?Op maandag 14 februari 2005 18:31 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Wat voor een geiten kaas gebruik je?
Die vrij harde rollen?
Ik gebruik trouwens altijd een heel ei, of eiwit als ik iets paneer.
Eigeel alleen geeft geen fijne resultaten idd
En probeer ook eens de Cornflakes wat fijn te stampen.
quote:Nee, gewoon kleinere stukjes, geen poeier.Op maandag 14 februari 2005 18:40 schreef Byte_Me het volgende:
[..]
die harde rollen ja, vrij pittige, komt uit spanje. zal het eens met eiwit proberen vanavond. cornflakes fijnstampen, bedoel je dan hdat het een soort paneermeel moet worden (echt fijn dus), of gewoon wat kleinere stukjes als hele cornflakes?
Enne, die spaanse ken ik niet, kan zijn dat het daar aan ligt. Ik gebruik een franse, vraag anders je kaasboer eens of ie een goeie geit heeft om te bakken.
quote:Heb je daar het recept van Piet?Op vrijdag 11 februari 2005 18:30 schreef Pietverdriet het volgende:
Ik moet je eerlijk zeggen, ik heb ze nog nooit gegeten,
Is dat wat?
Kleine vietnamese loempia´s lijken me lekkerder
[ Bericht 89% gewijzigd door Oblivion op 19-02-2005 12:05:29 ]
je kan veel zeggen maar piet weet gewoon veel en anders zoekt ie het voor je op neem nou die saus van mij toch een complexe bereiding.
En ze is nog Nina Hagen fan ook
Ik heb wat info van jou uit een eerder "Grote vraag het Piet hoe maak ik t klaar topic" gebruikt in dit topic
E621 - het ve-tsin offensief
Ikzag laatst een keer op TV een andere manier van vlees braden. Helaas is dit voor mij een klokje-klepetje verhaal maar het gingerom dat vlees door die bewuste persoon niet snel dichtgeschroeid werd om daarna te garen maar dat het vlees eerst heel lang op een lage temp (60 graden C) werd verwarmd (6-8 uur) en pas daarna dichtgeschroeid om een ander structuur te krijgen. He vlees wat getoond werd was nog mooi rood maar volgens de makers wel gaar.
Kun jij wat licht op deze, voor mij duistere, zaak werpen?
quote:Mijn vaders manier: vlees aanbraden (hoe korter, hoe roder het blijft) en daarna in de oven opwarmen (grillen?). Hoe langer, hoe gaarder het vlees wordt.Op maandag 21 februari 2005 16:55 schreef ChrisJX het volgende:
Mijn vader had laatst vlees gemaakt (nou ja, gebakken ofzo) dat heel rood was van binnen, maar volgens hem gaar. Ik was er niet van overtuigd dat het idd gaar was, maar ik zal eens navragen wat hij heeft gedaan. Al kan ik me niet voorstellen dat hij de boel de hele dag lang heeft laten sudderen.
Tenminste, zo heb ik het begrepen
Intresssant Intressant.
Cook & Hold
Zoals hier staat:
Omdat je het product bij een lage temperatuur verwarmt, zal er geen spanning van binnen uit het product ontstaan. Daardoor worden er ook geen vleessap-pen naar buiten gestuwd. Bovendien krijg je producten die smakelijker zijn omdat de eiwitketens meer vocht vasthouden. Het gewichtsverlies blijft door het werken bij lage temperaturen dan ook beperkt tot ongeveer vijftien procent.
Volgens mij is dit wel een beetje wat hij bedoeld, al hebben ze het hier over een gaaringstemperatuur van 90 graden en daarna een warmhoud temperatuur van 70.
Is dat hetzelfde als gist
Ik wil Babi Pangang gaan maken en nu vraag ik me af welk vlees ik daar het beste voor kan gebruiken. Ik heb de vorige keer speklapjes gebruikt en dat was best lekker, maar toch niet het vlees wat je bij de Chinees krijgt...
En misschien heb je nog wat andere Babi Pangang tips?
BVD
quote:Ik vond dit erover:Op donderdag 3 maart 2005 13:44 schreef Sorella het volgende:
Piet ik wil zelf proberen roti vellen te maken maar wat is baksoda in hemelsnaam ??
Is dat hetzelfde als gist
* Te koop bij drogisterij. Baksoda heet ook wel dubbelkoolzure soda, zuiveringszout of natriumbicarbonaat. Is onderdeel van bakpoeder en zorgt ervoor dat het baksel rijst.
quote:Daar zou best wel eens wat over Babi Pangang in kunnen staan, ja.
quote:Bakpoeder, in iedere super te koop in die zakjes waar ook droge gist en vanille suiker in zitOp donderdag 3 maart 2005 13:44 schreef Sorella het volgende:
Piet ik wil zelf proberen roti vellen te maken maar wat is baksoda in hemelsnaam ??
Is dat hetzelfde als gist
Ik wil graag pangafilets klaarmaken.
Hier heb ik al een topic over geopend maar tot nu toe nog niet het recept wat ik zoek.
Little Angel nr1
quote:Wat zoek je dan?Op donderdag 3 maart 2005 19:30 schreef Little_angel_nr1 het volgende:
Hoi Piet!
Ik wil graag pangafilets klaarmaken.
Hier heb ik al een topic over geopend maar tot nu toe nog niet het recept wat ik zoek.
Little Angel nr1
http://www.google.com/search?hl=en&lr=&q=Pangafilet
Het is een nogal ruime vraag
bedoel, gewoon wat zout en peper, en dan ff door de bloem, bakken,
sausje maken met wat witte wijn inkoken, kappetjes, kerstomaatjes, knoflook, wat zout, peper, groene kruiden, blaadje salie, etc.
Serveren met puree en boontjes.
quote:Oblivion = Piet?
quote:Nee, weet ik maar vond het zo mooi het topic heet "Grote vraag het Piet hoe maak ik t klaar topic deel 4 " en Oblivion gaat antwoordOp donderdag 3 maart 2005 21:59 schreef krakkemieke het volgende:
Nee hoor.
http://www.lcbparis.com/English/cm2.cfm?fid=87&sid=79&lang=4
http://www.lcbparis.com/English/cm1.cfm?fid=86&lang=4
overzicht van hun programma
http://www.cordonbleu.edu/Pictures/1013855CalendGB.pdf
in canada
http://www.lcbottawa.com/English/cm1.cfm?fid=84&lang=4
Wat je ook kan doen is voor een konditormeister in wenen, of munchen ofzo gaan werken, of in parijs, of in nederland een meesterpatisier zoeken en je daar aanbieden.
Dan kan ik beter niveau 4 gespecialiseerd kok gaan doen, waar ook een deel patisserie is of idd bij een meesterpatissier gaan werken. Ik weet dat in Roermond een winkel zit, waarvan de eigenaar in het Nederlands Patisserie Team zit.
Naja, even een andere vraag. Ik vind geconfijte manderijntjes echt heerlijk (sinaasappelsap, suiker en wat citroensap en dit een beetje in laten koken), alleen het is zo een ongelooflijk rot werk die dingen schoon te krijgen, eerst gewoon pellen en daarna met een mes al het wit eraf halen. Kan dit evt makkelijker? Ergens in laten wijken ofzo?
Verder nog suggesties van wat ik nog meer voor lekkers met mandarijntjes kan uithalen? (en evt. sinasappels partjes)
quote:Dat is wat anders, maar de opleiding is het waard als "marktwaarde" zeg maar, net als een MBA het waard is.Op zondag 6 maart 2005 01:46 schreef Euc- het volgende:
18000 pond voor een dom diplomatje? Mag het zoveel zeggen als je wilt, maar dat heb ik er écht niet voor over
quote:Dat snap ik, maar toch heb ik dat er niet voor over.Op zondag 6 maart 2005 10:55 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Dat is wat anders, maar de opleiding is het waard als "marktwaarde" zeg maar, net als een MBA het waard is.
Kijk het is natuurlijk veel geld, maar je vroeg naar een goede opleiding, zoals je die in NL niet kon vinden, dus we hebben het niet over een banketbakkers cursus bij het Centrum voor vakopleiding.
Er je kan natuurlijk dit ook leren door 10 jaar keihard te werken bij een meester patisier in wenen ofzo. En zoals je zei, je wou echt goed worden.
Hou er ook rekening mee, dat je met deze opleiding én in het buitenland werken ook een salaris toucheert wat het goedmaakt.
Wat ik D wel eens eet is eend met die paddestoelen, samen met cashewnoten, soyaspruiten en bamboe.
quote:hoe lang laat je dit dan garen en hoe ? Deze ingredienten, op de eend na, gebruik ik zelf ook. Maar dan met lichtverteerbare roerbakgroenten.Op zaterdag 12 maart 2005 19:23 schreef Pietverdriet het volgende:
Dat wellen klopt, en voor de rest, ik ben geen held in de aziatische keuken.
Wat ik D wel eens eet is eend met die paddestoelen, samen met cashewnoten, soyaspruiten en bamboe.
Hoe kun je die paddestoelen marineren trouwens?
De Chinese winkel verkoopt trouwens bamboescheuten voor erg weinig geld, net als tofu en allerlei soort sojasaus, daar doe je eigenlijk redelijk lang mee.
quote:snij je ze dan in reepjes en hoeveel gebruik je daarvan? Ik heb namelijk een kilo gekocht, dat leek me wel zo leuk om mee te experimenteren voor het komende jaar..Op zaterdag 12 maart 2005 19:25 schreef krakkemieke het volgende:
Ruik even als je ze hebt laten wellen. Er zit ws al heel veel smaak aan. Ik vind zoiets lekker in een simpele omelet.
En tartaar hoeft niet helemaal door-en-door gaar gebakken toch?
quote:Waar liggen ze dan in een toko? bij de groenten?Op zaterdag 12 maart 2005 19:25 schreef krakkemieke het volgende:
Ruik even als je ze hebt laten wellen. Er zit ws al heel veel smaak aan. Ik vind zoiets lekker in een simpele omelet.
En nog een vraag piet uit dit topic: Kruiden : Hoe wat en wanneer?
Wat is Citroenzest?
[ Bericht 18% gewijzigd door Martijn_77 op 20-03-2005 12:46:48 ]
quote:Zo lang tot ze gaar genoeg zijn. Ik kook ze 10-15 minuten-Op zaterdag 19 maart 2005 18:47 schreef Christine het volgende:
Hoe lang moeten snijboontjes koken?
En tartaar hoeft niet helemaal door-en-door gaar gebakken toch?
En tartaar kan je rauw eten.
quote:Citroenrasp, de schil van citroen zonder het wit.Op zondag 20 maart 2005 12:33 schreef Martijn_77 het volgende:
En nog een vraag piet uit dit topic: Kruiden : Hoe wat en wanneer?
Wat is Citroenzest?
quote:Ik bedoelde dat ik dat "uit" eet.Op zaterdag 12 maart 2005 19:26 schreef Harry_Sack het volgende:
[..]
hoe lang laat je dit dan garen en hoe ?
quote:da's okee. Ik doe het nu zo, lauw water in een kommetje, een beetje sojasaus met champignonextract er doorheen en een beetje zout, dat een dag laten wellen en dan vochtig roerbakken met dat als laatste ingredient, al dan niet in reepjes gesneden.Op zondag 20 maart 2005 13:41 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Ik bedoelde dat ik dat "uit" eet.
Het is lekker smikkelen hoor
quote:Waar haal je dat champignonextract dan vandaan?Op zondag 20 maart 2005 13:45 schreef Harry_Sack het volgende:
[..]
da's okee. Ik doe het nu zo, lauw water in een kommetje, een beetje sojasaus met champignonextract er doorheen en een beetje zout, dat een dag laten wellen en dan vochtig roerbakken met dat als laatste ingredient, al dan niet in reepjes gesneden.
Het is lekker smikkelen hoor
quote:van de Chinese winkel. Stel je er niet teveel van voor, er staat op het etiket mushroom flavoured superior dark soy sauce. Het kost net iets meer dan 1 euro voor 600 ml. Het merk is Pearl River BridgeOp zondag 20 maart 2005 16:36 schreef Martijn_77 het volgende:
[..]
Waar haal je dat champignonextract dan vandaan?
de ingredienten zijn: water, sojabonen, suiker, tarwebloem, zout en champignon
quote:Is idd een verukkelijke paddestoelensoyasaus die ik veel gebruik. Krijg vaak verteld dat het net als Tamarie smaakt, maar ik persoonlijk vindt het lekkerder.Op zondag 20 maart 2005 16:56 schreef Harry_Sack het volgende:
[..]
van de Chinese winkel. Stel je er niet teveel van voor, er staat op het etiket mushroom flavoured superior dark soy sauce. Het kost net iets meer dan 1 euro voor 600 ml. Het merk is Pearl River Bridge
de ingredienten zijn: water, sojabonen, suiker, tarwebloem, zout en champignon
quote:het is minder zout dan tamarie. Oestersaus is wel wat lekkerder eigenlijk, dat smaakt wat voller dan deze sojasaus.Op zondag 20 maart 2005 17:04 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Is idd een verukkelijke paddestoelensoyasaus die ik veel gebruik. Krijg vaak verteld dat het net als Tamarie smaakt, maar ik persoonlijk vindt het lekkerder.
quote:Das vlaams voor fijne kristalsuikerOp zondag 20 maart 2005 19:55 schreef postman het volgende:
piet wat is griessuiker precies? (nee geen rietsuiker) ik heb 't nodig voor een ijsrecept maar zelfs de groothandels hebben 't niet.
Is dat die? Aan de linkerkant zie je een uithangbord van WMF en Zwilling. Kwam hem stomt oevallig tegen =)
quote:JaaaaOp zondag 20 maart 2005 22:03 schreef Euc- het volgende:
Piet, die messenwinkel waar jij het altijd over hebt in Dusseldorf he.
Is dat die? Aan de linkerkant zie je een uithangbord van WMF en Zwilling. Kwam hem stomt oevallig tegen =)
precies
dat is uhm
Als je hier doorloopt tot op de kruising heb je links op de hoek mijn stamkroeg, Ührige en als je een stukje terugloopt, (achteruitlopend) heb je rechts een straat, dat is de Wallstraße, en daar zit na 50 meter aan de rechterkant, A Tavola, mijn lievelings italiaanse restaurant.
Als je het niet erg vind dat ik dit vraag, hoe zit het eigenlijk met jou? Je bent een Nederlander die in Duitsland woont, omdat je er een baan kon krijgen? Werk je eigenlijk als kok, of heb je gewerkt, of ben je gewoon een amateur kok die er erg veel van weet?
quote:Altijd leuk als mensen aan je denken.Op zondag 20 maart 2005 22:15 schreef Euc- het volgende:
We liepen door de stad nadat we terug kwamen van monaco - psv (vliegtuig vanaf dusseldorf) en kwam hem tegen. Ik dacht meteen aan jou
Als je het niet erg vind dat ik dit vraag, hoe zit het eigenlijk met jou? Je bent een Nederlander die in Duitsland woont, omdat je er een baan kon krijgen? Werk je eigenlijk als kok, of heb je gewerkt, of ben je gewoon een amateur kok die er erg veel van weet?
Ik ben idd een Nederlander die in Duitsland woont, ben hier ooit eens ivm werk beland.
Ik ben geen kok, heb echter voor en tijdens mijn studententijd als kok gewerkt in restaurants en aan boord van cruise schepen.
Is tegenwoordig puur hobby en intresse.
Ik heb je een mailtje gestuurd. Gezien?
quote:Waar haal je die oestersaus vandaan. Bij de Appie heb ik het niet zien staan...Op zondag 20 maart 2005 17:20 schreef Harry_Sack het volgende:
[..]
het is minder zout dan tamarie. Oestersaus is wel wat lekkerder eigenlijk, dat smaakt wat voller dan deze sojasaus.
quote:Die haal ik altijd bij de toko.Op maandag 21 maart 2005 11:17 schreef Doekes het volgende:
[..]
Waar haal je die oestersaus vandaan. Bij de Appie heb ik het niet zien staan...
quote:heb je mail gezien, ja, leuk aanbod, maar kan helaas niet.Op maandag 21 maart 2005 10:11 schreef Nolius het volgende:
Eeej Piet,
Ik heb je een mailtje gestuurd. Gezien?
Even een vraagje, ik wil binnenkort eens een x zelf sabbayon gaan maken, nu lijkt me dat niet al te lastig, maar weet jij de juiste verhoudingen en welke drank kan ik daar het beste voor gebruiken?
Eidooier met suiker en een flinke scheut sherry in een pannetje, au bain marie schuimig kloppen en klaar was het.
Maar het kan natuurlijk ook op andere manieren en die wil ik ook wel weten!
4 Eigelen
100 g Suiker
8 EL Marsala
(Ik heb zo'n klein brandertje, dus dat suikerlaagje carameliseren dat lukt wel)
http://www.coquinaria.nl/recepten/05.2histrecept.htm
In principe maak je gewoon een flan, waar je suiker op strooit en die carameliseer je.
Had het al eens geprobeerd, maar het mislukte toen enorm...
quote:Ik schrok er ook van. Ik schaam me zo.Op vrijdag 7 januari 2005 18:24 schreef pyl het volgende:
Piet, ik zie deze topicreeks nu pas. Mag ik je zeggen dat ik uitermate positief verrast ben? Ik had je altijd voor een verzuurde reactionair versleten, maar ziehier! De voorkomenheid en wellevendheid zelve!
Uhmmmm...excuses.
Toch eens aan mijn mensenkennis werken...!
quote:Goeie vraag, Monteren of Afmonteren is het afmaken van een saus, soep of creme met boter.Op vrijdag 25 maart 2005 12:30 schreef Euc- het volgende:
Beetje een lompe vraag, wat je normaal altijd aan het begin van je opleiding bij kooktechnieken ofzo krijgt, mar wat is monteren nou eigenlijk? Heb een recept voor een doperwtencreme en die moet ik monteren, nu heb ik het ooit wel eens gehad, maar he geen flauw idee meer hoe het moet of wat het nou precies is.
Als de saus, soep of creme helemaal klaar is verder er een flinke kluit boter in doen (op kamertemp die boter)
Die laat je dan op de warmte van het product smelten (niet roeren) en draai je dan als ie gesmolten is er doorheen, maar zo dat ie niet uit elkaar valt (dat is een kwestie van oefenen)
De saus of soep mag niet meer koken trouwens, want dat komt er gewoon een vetlaagje op drijven.
Als je het goed doet, komt er dan een parelachtige glans op het gerecht en een heerlijke volle diepe smaak.
Je kan wildsausen ook afmonteren met een stukje bittere chocolade, dat geeft een mooie aardtoon aan de saus, en iedereen vraagt zich af wat ze proeven...
quote:Eh nee, monteren zonder eieren,Op vrijdag 25 maart 2005 12:47 schreef Tha_Butcha het volgende:
opkloppen van een vloeistof toe een emulsie m.b.v. eieren, room of boter toch?
Kan ff niet op de naam komen van het binden met eigeel en boter...
Dat doe je ook, bv aardappelpuree maak je verrukkelijk met eigeel en boter.
quote:Nee, geen bloem gebruiken, dat verpest de smaak.Op zaterdag 26 maart 2005 00:12 schreef krakkemieke het volgende:
Monteren kan toch ook met vlokjes boter, gekneed met bloem? Vraagt de leek.......
Piet, ik heb sardines en een grillpan... Ik wil de ingewanden, de kop en de ruggegraat verwijderen en dan de sardientjes grillen... Hoe lang en hoe kan ik ze 't beste kruiden?
TIA!
alleen de ingewanden verwijderen onder stromend water, ook de schubben verwijderen, kop en de rest laten zitten. Enne, je kan ze echt beter buiten grillen.
Kruiden, soit, inleggen in olijfolie, knoflook, beetje chiliepoeder, altijd lekker.
Na het grillen kan je ze makkelijk van de rug kluiven.
Heb je soms een recept voor kip Pilaf?
Little_angel_nr1
behalve door de vegetariërs vermoed ik
*deuren open zet...
*stoeltjes en tafels buiten zet..
quote:Is Piet weer terug?Op donderdag 2 juni 2005 21:13 schreef Oblivion het volgende:
*afstoft..
*deuren open zet...
*stoeltjes en tafels buiten zet..
Schrob Schrob
quote:Hij is aan het schrobben, en aan het grommen dat we offtopic gaan...
quote:Op donderdag 2 juni 2005 21:29 schreef Doekes het volgende:
Welkom terug Piet!
quote:Leuk dat je weer terug bent, Piet!
Ik wil runderlappen gaan stoven, van die lekkere vette lappen. Alleen... mijn familie is het er niet mee eens en wil alleen maar 'mager' vlees eten. Achteraf het vetrandje er afsnijden is om de een of andere reden geen optie.
Is er een tip/truuk om 'mager' vlees even zacht te krijgen als 'vet' vlees, maar dan zonder het te veranderen in een droge hap??
(Mager vlees zacht krijgen is gewoon een kwestie van lang genoeg stoven. Als je het daarna echter opeet dan stuift het zowat in je keel...)
Welkom terug
. We hebben je gemist! quote:De familie niet vertellen dat je vette lappen hebt, de grote stukken vet ervan af snijden en vervolgens lekker eten.Op vrijdag 3 juni 2005 12:58 schreef NT-T.BartMan het volgende:
Mogen we Piet alweer vragen hoe we het klaar moeten maken??
Ik wil runderlappen gaan stoven, van die lekkere vette lappen. Alleen... mijn familie is het er niet mee eens en wil alleen maar 'mager' vlees eten. Achteraf het vetrandje er afsnijden is om de een of andere reden geen optie.
Is er een tip/truuk om 'mager' vlees even zacht te krijgen als 'vet' vlees, maar dan zonder het te veranderen in een droge hap??
(Mager vlees zacht krijgen is gewoon een kwestie van lang genoeg stoven. Als je het daarna echter opeet dan stuift het zowat in je keel...)
Een dag van te voren klaarmaken en het af laten koelen, het gestolde vet er af scheppen.
Alleen nu nog een slager vinden die vette lappen levert...
Want in de supermarkt vind je niet 1 spat vet erop.
Het is jammer Bartman dat je je familie niet kan overtuigen dat het vlees meer vet moet bevatten om lekker mals vlees over te houden.
Laatste keer heb ik dus lappen uit de supermarkt genomen, met het meeste vet er nog aan... (
) Enne niks hoor, droog voer, zooooo zonde...
En het heeft meer dan 5 uur staan pruttelen in wijn, water , bouillon...
Had laatst een sucadestuk gevonden dat vreselijk mooi was, echt superdooraderd, het leek wel op dat japanse vlees.
Gelijk alles gekocht, en heeeerlijk gegeten.
Byte Me, heb je koolvis of kabeljauw en wat room of zure room in huis?
Ik zou dan de zalm gewoon zo eten.
Eenvoudig is vaak het lekkerst.
ik denk dat je me hebt overtuigd
Al een tijdje lees ik mee in dit topic en nu wil ik graag wat vragen.
Hoe maak je Rotti?? Ik heb het zo'n 20 jaar geleden eens gegeten maar toen was ik nog maar 16 en dus niet geintresseerd in hoe je het maakte, alleen maar hoe het smaakte
Even een quote uit mijn CV:
quote:Ik weet dat het iets met kip en aardappels is, maar dat is het dan ookgéén keukenprinses
Ik zal zo even het topic voor je zoeken... Als ik het kan vinden.
Ik kick het topic dan wel even... Kan Piet een nieuw topic openen.