) te werken.Het eerste topic begon in 2004 maar de laatste weken wordt het hier steeds drukker. Vandaar staan hieronder de belangrijkste tips/trucs/weetjes en een paar (basis)recepten uit het vorige topic.
Tips
SPOILERPoolish/Preferment[quote]
Je vergeet het leukste van broodbakken: Na de eerste rijs alle lucht er uit slaan. Heerlijk even de agressie afreageren op het deeg (en het is nog nuttig ook).
Ikzelf zet mijn gist altijd in een kopje lauwarm water met een theelepeltje honing. Dat dan weer met het water gewoon verder kneden.
Nog een tip: Als je het brood in de oven zet, gooi dan een kopje water op de bodem van je oven, en doe snel de deur dicht. Dit resulteert in wat stoom en geeft een beter bakresultaat.
[/quote]
[quote]
mijn brood is 'kruimelig
meestal is te kruimelig een gevolg van onvoldoende ontwikkelde gluten, dat kan door te kort kneden, of verkeerde meelmix, of te snel rijzen.
[/quote]
[quote]
gist/zout
- Als je verse gist had, had je waarschijnlijk te weinig gebruikt... Verse gist moet je 2,5 keer zo veel gebruiken als instant/gedroogde gist
- heb je voor de zekerheid je gist eerst 'geactiveerd' in lauwwarme melk met een theelepel suiker? Als er bellen aan het oppervlak komen, is de gist nog 'levend', anders weggooien en een nieuw zakje nemen.
- Wat betreft het zout; zoutkristallen en gist zijn geen vriendjes. Daar zijn allerlei non-remedies op gevonden, zoals het aan de rand in het deeg mengen, het er op het laatst indoen, maar de truuk is het gewoon in het water oplossen en dan erdoorheen kneden; dan is het zout opgelost in het water en doen de kristallen geen kwaad meer[/quote]
Wasda SPOILEREnkele recepten:[quote]
De Poolish
Deze methode bestaat uit twee stappen, stap 1 is het aanmaken van een slap deeg bestaande uit gist en gelijke delen bloem en water. Dit beslag maak je enkele uren voor het aanmaken van het uiteindelijke deeg.
Stap 2 is het aanmaken van het deeg.
Het doel van stap 1 is een snelle vermeerdering van gistcellen, dit leidt uiteindelijk tot een beter rijsvermogen van het uiteindelijke deeg.
Het gistpercentage is afhankelijk van het type bloem en de tijd tijd waarin je de poolish laat rijzen.
Dit zijn de aanbevolen percentages:
2.5% gist voor een 2 uur durende fermentatie op omgevingstemperatuur
1.5% gist voor 3 uur
0.5% gist voor 8 uur
0.1% gist voor 12-16 uur
De ingrediënten kort door elkaar mengen, evt met behulp van een planeetmenger.
Het volume van de poolish moet minstens verdubbelen, het oppervlak moet concaaf zijn (ingezakt). Een te lange fermentatie maakt de poolish te kleverig. De temperatuur van de poolish mag niet hoger worden dan 26 C.
In stap 2 wordt het resterende worden de resterende ingrediënten toegevoegd (bloem, water, zout), het zout toevoegen in stap 1 heeft een remmend effect op de gistwerking. Het deeg krijgt een rijstijd van een uur, wordt daarna verdeeld en opgemaakt, en na voldoende narijs afgebakken.
[/quote]
[quote]Op dinsdag 16 maart 2004 13:21 schreef Pietverdriet het volgende:
Ik kan trouwens iedere hobbybroodbakker aanraden met een Poolish ofwel preferment te gaan werken, het brood word veel smaakvoller.
grote vraag het Piet hoe maak ik t klaar topic deel 2
Dit heeft veel meer effect dan esotherisch meel of allerhand kruiden, want dan smaakt het brood naar kruiden ipv brood. Als je een preferment gebruikt krijg je een hele mooie diepe en rijke broodsmaak.
[/quote]
[quote]
Ik ben weer eens een brood aan het bakken op basis van een preferment, Heb 3 dagen terug in 350 Ml water gist op gelost en 150 gram meel er door gedaan.
Nu dit bij 350 gram meel met wat zout gedaan, en 10 Minuten in de kneedmachine, half uur laten rusten en daarna weer 3 minuten gekneed.
Toen ingemeeld in als bol in een bebloemde doek in een mandje te rijzen gezet, en 3 uur laten rijzen. Zit nu in de oven.
By the way
Meel is 200 gram volkoren tarwemeel, 200 gramroggemeel, en de resterende 100 gram is boekweit, spelt, dinkel. verder een handje diverse zaden er door en een klein beetje waltnoten olie.
Wat ik graag zou horen is, maken er nog meer mensen prefermenten, zuurdesems, poolish? We moeten toch verder komen als een zakje soesiemix in de BBM te gooien, niet?[/quote]
[quote]
een preferment kan je heel makkelijk zelf maken.
Neem de waterhoeveelheid uit je broodrecept, en 1/4 van het meel. Voeg nu de helft van het gist toe, en meng dit tot een dikke brij.
dit laat je een dag of 2-3 staan.
Nu maak je hiermee en de rest van je ingredienten je deeg.
Als je deeg klaar is neem je een deel ervan en doe dit in een plastik bakje in de koelkast.
Dit voeg je dan de volgende keer weer toe aan je deeg.[/quote]
[quote]
Als je je deeg klaar hebt neem je een deel ervan en dat kan je dan over een aantal dagen weer aan het nieuwe deeg toevoegen. Dan heb je daar namelijk al je preferment aan (pre ferment, vooraf gegist) en hoef je het niet apart te maken.
Het is dus ongeveer hetzelfde als desems, met het verschil dat desems voor roggemeel zijn. Rogge bevat geen gluten dus het komt niet mooi omhoog als je daar gist gebruikt, dan heb je een desem nodig om de belletjes in het deeg heel te houden.
Tip, als je brood bakt, maak dan altijd 100 gram meer deeg dan je nodig hebt en bewaar dit voor je volgende brood. Dit bewaar je in de koelkast en voeg je bij je volgende brood deeg. De reden hiervoor is dat moderne gist heel snel werkt en brooddeeg geen tijd heeft mooie smaken te vormen. Door een deel van het deeg achter te houden laat je in dit deel de bacterien en gisten verder werken en deze zorgen ervoor dat je brood dan altijd een mooie, rijke complexe broodsmaak heeft. Deze "preferment" techniek is uit amerika gekomen en heeft er voor gezorgt dat amerikanen tegenwoordig regelmatig broodbak wedstrijden winnen met hun smaakvolle brood. Dit is veel beter dan allerlei smaakmakers door je brood te gooien om een lekker brood te krijgen, want je proeft dan eens écht brood ipv alleen maar smaakmaker.
[/quote]
SPOILERInternetsites voor broodrecepten en informatie:[quote]
Volkorenbrood:
Ingredienten:
500 gr. volkoren tarwemeel
desertlepel zout
7 gr. droge gist van de supermarkt
4 dl. lauw water
Gooi het meel in een kom en maak een kuil in het midden.
Strooi het zout op het meel, maar zo dicht mogelijk tegen de rand, zodat het niet in de kuil valt.
Strooi gist in de kuil.
Schenk het water op de gist en laat het 5 minuten borrelen
Begin met je handen te kneden, tot het deeg redelijk aan elkaar plakt
Strooi wat bloem op het aanrecht en kneed het deeg hier verder (deeg van je af duwen, dubbelvouwen en weer van je af duwen etc.) 10 minuten is voldoende.
Maak een bal van je deeg en laat het 60 minuten rijzen in een kom (met een theedoek erover) op kamertemperatuur.
Kneed het deeg vervolgens weer 10 minuten op het aanrecht
Laat het deeg nog 45 minuten rijzen in een lauwwarme oven op een bakplaat (oven 5 minuten voorverwarmen op 30 graden, vervolgens uit!)
Zet de oven op 220 graden en bak het brood in 30/40 minuten bruin.
Resultaat: een heerlijk, smakelijk vloerbrood.
Reactie broodmachineafficionados: "................."
Je kunt dit brood natuurlijk nog opsexen, door er een eitje door te gooien , wat olijfolie, of hele granen/zaden, maar het smaakt zo ook prima. (tip: koop wel goed, volkoren meel!)[/quote]
[quote]
Waldkorn
- 350 gram boerenpit
- 150 gram waldkorn
- 15 gram boter
- 10 gram suiker
- 10 gram droge gist
- 280 ml water
- 100 gram rozijnen
- 50 gram gebroken walnoten
Meng alle ingredienten behalve de noten en de rozijnen en kneed het goed door (in het recept staat 20 minuten).
Vorm een bal en laat het 25 minuten rijzen op een warme plek afgedekt met een theedoek.
Druk het deeg plat, scheur het in stukken en kneed het samen met de rozijnen en de walnoten tot alles goed door elkaar zit.
Maak het deeg een beetje langwerpig en laat nog 15 minuten rijzen.
Vet een broodblik in.
Doe het deeg in het broodblik en laat nog 50 minuten rijzen.
Verwarm de over voor op 230 graden.
Bak het brood in 40 minuten gaar. (Ten minste dat staat in het recept.)
Ik verwarm de over echter altijd op 220 graden en zet het rooster zo laag mogelijk in de oven. Het bakken doe ik ook korter. Je kunt 'horen' aan het brood wanneer het klaar is door het op te kloppen. Klinkt het hol dan is het gaar. Je kunt het dan eventueel wel langer in de over laten voor een hardere korst.
[/quote]
[quote]
focacciabrood:
500 gram tarwebloem (geen meel dus)
3 dl. lauw water
zakje gedroogde gist 7 gr.
dessertlepel zout
15 gehakte olijven (eerst laten uitlekken)
half potje gedroogde tomaten
Bereiding:
*10 minuten kneden
*uur laten rijzen in kom met theedoek erover
*10 minuten kneden
* half uur laten rijzen in lauwwarme oven (5 minuten op 50 graden dan uitzetten!)
* met vingers putjes in brood maken en wat olijfolie overheen gieten daarna wat zeezout en tijm over strooien
* 3 kwartier bakken op 220 graden!
Het brood heeft echt een lekker "italiaans" smaakje! [/quote]
[quote]
Honing-walnoten-brood
Nodig:
- 500 gr. volkorenmeel
- 250 ml. lauw water
- 20 gr. boter / margarine
- zout
- 14 gr. gist (2 zakjes van de supermarkt)
- 4-5 eetlepels honing
- 150 gram gepelde walnoten
Bereiding:
- Alle ingredienten in een kom doen
- Alles goed doormengen met een mixer met deeghaken (of gewoon lekker kneden zoals de echte bikkels in dit topic doen )
- Kom afdekken met een vochtige theedoek en deeg 45 minuten laten rijzen op kamertemperatuur
- Deeg goed kneden met de hand
- Deeg in een bolvorm kneden en deze op een bakplaat leggen
- Vervolgens bakplaat afdekken met een vochtige theedoek en het deeg nogmaals 30-45 minuten laten rijzen
- Brood op 200 gr. Celcius bakken gedurende 30-45 minuten
[/quote]
[quote]
Ben nu een brood aan het maken, niets spannends, 50% rogge 50% tarwe.
500 gram volkoren meel (half tarwe/rogge dus)
350 gram water (of cc)
gist (gewoen een zakje droge gist)
zuurdeeg uit een zakje
zout
100 gram van het meel met 100 cc water gemengd en wat van de gist en zuurdeeg toegevoegd. 24 uur laten fermenteren.
volgende dag dus
400 gram meel
250 ml water
schepje zout
In de kitchenaid. mengen, preferment toegevoegd, rest van het gist toegevoegd.
tien minuten kneden, half uur laten staan, verder gekneed zo een 5 minuten.
Daarna met wat bloem antikleef gemaakt en in 3 bolletjes verdeeld.
Op een bakblik gelegd en laat het nu verder omhoog komen tot het groot genoeg is en dan wordt het gebakken.
[/quote]
[quote]
Zuurdesem op basis van Jamie Oliver-recept
Maandag Meng 500 gram biologisch roggemeel met voldoende water om een zacht deeg te maken en doe dat een kom. Zet het eerst een uur buiten en breng het vervolgens naar een warm plekje binnen, waren je het afgedekt met keukenfolie en laat staan.
Dinsdag Het begin te bubbelen. Laat het met rust.
Woensdag Het mengsel blijft maar bubbelen en wordt enigszins grijs. Roer nu een handje bloem en een beetje water door het mengsel, net genoeg om het weer dezelfde consistentie te geven als op maandag. Laat het weer staan, nog steeds afgedekt.
Donderdag Laat het met rust.
Vrijdagmiddag ondertussen heb je een bierachtig, moutig, askeurig mengsel, vol natuurlijke gist en met veel karakter. Om het brood te maken doe je door dit mengsel een kilogram bloem en voegt er zoveel water aan toe dat je een stevig, soepel deeg krijgt dat niet meer plakt. Kneed het ruim vijf minuten. Haal er 500 gram af voor een volgende begin mengsel, voordat je er zout bij doet. Dek het af en zet het weg, klaar om het zelfde proces de volgende dag te herhalen, en de dag daarna, enzovoort. Voeg aan het overige zuurdesem desgewenst zout toe. Vorm het deeg en leg het in een kom of blik en dek het af met een met bloem bestoven theedoek. Laat het 14 uur staan.
Zaterdagochtend Bak het brood. Verwarm de oven voor op 190 ºC. Leg het deeg voorzichtig op een met bloem bestrooid bakblik, maak er vrij diepe inkepingen in en bak het een uur of totdat het krokant is een hol klinkt als je op de bodem klopt. Laat het afkoelen en eet het vers of geroosterd.
[/quote]
[quote]Maisbrood
Maïs brood
Categorie: Brood
Personen: 0
Tijd: 3 uur
Datum: 21-08-2004
Bron: Verpakking Soezie meel
Ingredienten
500 gr boeren maïs meel
310 ml water, kamertemperatuur
10 gr zout
10 gr olie
4 gr gedroge gist
Bereiding
Recept voor een brood van 900 gr:
Doe de meel in het bakblik.
Schenk langs de rand het water en de olie.
Maak in het midden van de meel een kuiltje en doe daar de gist in.
Maar kenden ed kan ook met de hand
Maisbrood versie 2
* 400 GRAM MAISMEEL
* 2 DECILITER KOKOSMELK
* 6 DECILITER MELK
* 4 EIEREN
* 100 GRAM BOTTER
* 2 THEELEPELS ZOUT
* 2 THEELEPELS SUIKER
* 50 GRAM KOKOS, geraspt
* 1 THEELEPEL ANIJSZAAD
Meng het maismeel met de kokosmelk en de helft van de melk en breng dit al roerend aan de kook. Voeg de rest van de melk toe, de suiker en zout en laat het geheel een kwartier afkoelen; roer dan de boter erdoor, de eieren, de anijs en de kokos. Breng het opnieuw aan de kook, en laat het 10 minuten koken, roer goed. Giet dit mengsel in een ingevette broodvorm en bak het een half uur op 190 graden. Serveer warm.
Maisbrood meest simpele versie
1000gr maismeel (Artipan mais )
570-590gr water
25 gr gist
20gr zout
40 min op 240 graden voor 400gr brood
[/quote]
SPOILERWat resultaten van Fok!kers
SPOILERHier dus verder voor vragen/tips/of gewoon als je je resultaat wil showen_Ophelia_
2cv
[quote]
Recept:
Benodigdheden
• l pak Koopmans Mix voor Witbrood
• 3 dl (300 ml) handwarm water
• 25 g boter of margarine (op kamertemperatuur) fxfra nodig
• bakvorm van ca. 30 cm
Oven temperatuur
Elektrische oven: 220 °C
• Doe de mix en de boter in een beslagkom (houd eventueel één afgestreken eetlepel mix achter • voor decoratie) en voeg het water toe.
• Kneed het geheel in circa 4 minuten met een mixer met deeghaken tot een soepel deeg.
• laat het deeg in de kom, afgedekt met plastic, 10 minuten rijzen bij kamertemperatuur.
• Vet ondertussen de bakvorm in.
• Druk het deeg plat en trek het uit tot een lap.
• Vouw de lap in drieën dicht en druk dit weer plat.
• Rol de lap stevig op tot een deegrol.
• Leg de deegrol met de naad naar beneden in de bakvorm.
• Leg een theedoek over de deegrol en laat het deeg 45 minuten narijzen.
• Verwarm 15 minuten voor het bakken de oven voor.
• Bak het brood onder in de oven in circa 25 minuten gaar en bruin.[/quote]
Hives die het zelf niet zo geslaagd vind, maar het was mn eerste
deeg staat nu te rijzen
vraag me alleen af: kan ik het ook nu de hele nacht door laten rijzen (2e rijs) en dan morgenochtend (af)bakken? of is dat een hele domme vraag?
quote:Zet het in de koelkast, dan gaat het langzamer, maar maak het wel nat, dan droogt het niet uit,Op vrijdag 1 oktober 2010 22:53 schreef motorbloempje het volgende:
* motorbloempje doet nu weer een poging tot brood bakken
deeg staat nu te rijzen
vraag me alleen af: kan ik het ook nu de hele nacht door laten rijzen (2e rijs) en dan morgenochtend (af)bakken? of is dat een hele domme vraag?
quote:Yep
Ben nog echt een brood-n00b
quote:wat ik doe is of wat olijfolie in de kom en daar even in rondwentelen, of een natte theedoek erop...Maar die droogt vaak uit gedurende de nacht....Op vrijdag 1 oktober 2010 23:00 schreef motorbloempje het volgende:
nog op een bepaalde manier 'inpakken' naast vochtig maken?
Ben nog echt een brood-n00b
is in de koelkast goed omhoog gekomen
ben erg benieuwd!
S vorm
!
en gesneden:
en de volgende is met de 1e rijs bezig, dat is een brood met maismeel, semolina, bloem en sesamzaadjes
quote:terwijl ik juist het idee bij deze had dat het nog wel iets luchtiger kon, deeg wat k net heb gemaakt heb ik 2x zo lang gekneed, dan merk je al een heel end verschil vind ik.Op zaterdag 2 oktober 2010 17:08 schreef motorbloempje het volgende:
die van jou zien er veel luchtiger uit
`en ook de recepten kan natuurlijk schelen.
Wil komende week iets van zo;n poolish proberen, met dat landbrood gerecpt die DarkElf onlangs maakte
maar ik wil me niet zo gauw gewonnen geven quote:BBM zijn waardeloos.Op zaterdag 2 oktober 2010 17:14 schreef motorbloempje het volgende:
ik ben geneigd een broodbakmachine op de kop te tikken
Maar brood bakken is niet eenvoudig, het is niet voor niets een vak.
en het brood was iig lekker. Dat ik niet tevreden was is één ding, maar het was wel eetbaar
quote:Ik ga voor een kitchenaid, die kan het kneedwerk voor me doen.
ik ben geneigd een broodbakmachine op de kop te tikken
euhm mijn brood rijst wel extreem goed, zo erg zelf dat ie de mega kom ruim overstijgt, niet erg hoop ik??
quote:ik gebruik voor het kneden ook de kitchenaid werkt wel fijn.
[..]
Ik ga voor een kitchenaid, die kan het kneedwerk voor me doen.
euhm mijn brood rijst wel extreem goed, zo erg zelf dat ie de mega kom ruim overstijgt, niet erg hoop ik??
maar....... handmatig kneden doe ik na de eerste rijs. heb het idee dat de kitchenaid meer het deeg dood mept als dat het echt aan het kneden is. (vooral bij kleine hoeveelheden (500gr. meel ) )
quote:Waarom kneed je na de eerste rijs?Op zaterdag 2 oktober 2010 23:27 schreef PKfotografie het volgende:
[..]
ik gebruik voor het kneden ook de kitchenaid werkt wel fijn.
maar....... handmatig kneden doe ik na de eerste rijs. heb het idee dat de kitchenaid meer het deeg dood mept als dat het echt aan het kneden is. (vooral bij kleine hoeveelheden (500gr. meel ) )
quote:tja, ik laat de kitchenaid het deeg kneden. wacht een klein uur. dan haal ik het deeg uit de kom. kneed het handmatig door. laat het rijzen zolang als dat recept. of mijn gevoel mij in geeft. en dan verwerk ik het tot het eindproduct. (kan ook meerdere rijzen zijn waarbij ik het deeg niet kneed maar alleen vouw om een strakkere buitenlaag te krijgen en een luchtige binnen kant.)
[..]
Waarom kneed je na de eerste rijs?
maar aangezien we het hier over het berijden hebben van het deeg. en niet over een specifiek recept. vanwaar de vraag?
Brood van gisteren dus
quote:Ziet er lekker uit!Op zondag 3 oktober 2010 10:45 schreef motorbloempje het volgende:
[ afbeelding ]
Brood van gisteren dus
Ik ben regelmatig met de broodbakmachine in de weer .... of wordt dat als te lui ervaren door de posters in dit topic? quote:Er is een andere draad van topics over het bakken van brood in de BBM.Op zondag 3 oktober 2010 11:09 schreef Miss-MacPhisto het volgende:
[..]
Ziet er lekker uit!
Hier is dat off topic, deze draad is speciaal gestart voor brood in de ovenbakkers, mensen die meer willen dan shake&bake.
quote:Ik vroeg het alleen omdat ik minder goede ervaringen heb met het deeg slaan of opnieuw kneden, dan met vouwen. Maar ik hou dan ook van brood met luchtgaten waar complete muizenfamilies inpassenOp zondag 3 oktober 2010 00:26 schreef PKfotografie het volgende:
[..]
tja, ik laat de kitchenaid het deeg kneden. wacht een klein uur. dan haal ik het deeg uit de kom. kneed het handmatig door. laat het rijzen zolang als dat recept. of mijn gevoel mij in geeft. en dan verwerk ik het tot het eindproduct. (kan ook meerdere rijzen zijn waarbij ik het deeg niet kneed maar alleen vouw om een strakkere buitenlaag te krijgen en een luchtige binnen kant.)
maar aangezien we het hier over het berijden hebben van het deeg. en niet over een specifiek recept. vanwaar de vraag?
Plakt dat trouwens niet heel erg aan je broek, als je je deeg berijdt?
. Ik hou van compact brood.quote:Mooi brood, zwaar ook als ik het goed zie?
[ afbeelding ]
Brood van gisteren dus
quote:OK, ga ik daarnaar op zoek. Sorry voor de "vervuiling".Op zondag 3 oktober 2010 11:23 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Er is een andere draad van topics over het bakken van brood in de BBM.
Hier is dat off topic, deze draad is speciaal gestart voor brood in de ovenbakkers, mensen die meer willen dan shake&bake.
quote:Ziet r lekker uit!Op zondag 3 oktober 2010 10:45 schreef motorbloempje het volgende:
[ afbeelding ]
Brood van gisteren dus
Oh, en als je zoals ik te lui bent om te kneden, ik doe het grotendeels gewoon met de deeghaken van de handmixer. (En voor de leuk daarna nog eventjes met de hand
) Moet je wel oppassen dat je niet te lang kneed, dat gaat met zo'n mixer vrij snel natuurlijk.quote:Moeilijk daar objectief over te oordelen, niet? Ik kneed liever met de kitchenaid, dat scheelt nogal wat werk, en je kan door tijd en kneedsnelheid te loggen, heel goed in controle zijn van hoe lang je wat kneed.Op maandag 4 oktober 2010 14:39 schreef -Mellow- het volgende:
Zo'n, mixer kneed wel heel anders dan handmatig. Merken jullie verschil in resultaat als je t met de hand doet ipv machinaal? Ik weet het niet namelijk... Had t er laatst met iemand over, die zei dat haar broden met de hand beter waren.
quote:Zou kunnen omdat een deeg wat na het kneden rond de 26-27 graden is, een betere ontwikkeling krijgt. Waarschijnlijk zijn de degen die met de machine gekneed zijn of te warm of te koud waardoor je een heel ander eindproduct krijgt. Een machine heeft natuurlijk een heel andere oploop warmte dan een hand. De temperatuur kan je bijsturen met het water.Op maandag 4 oktober 2010 14:39 schreef -Mellow- het volgende:
Zo'n, mixer kneed wel heel anders dan handmatig. Merken jullie verschil in resultaat als je t met de hand doet ipv machinaal? Ik weet het niet namelijk... Had t er laatst met iemand over, die zei dat haar broden met de hand beter waren.
In de meeste bakkerijen moet ijswater gebruikt worden omdat de machines een hele hoge oploop warmte hebben.
Een te warm deeg geeft een grove, gaterige structuur. Dit omdat de gist de snel aan het werk is gegaan. Ook zal dit product te weinig volume hebben omdat de gist uitgewerkt is als het deeg de oven in gaat.
Een te koud deeg geeft een vast en compact brood. Dit omdat de gist de kans nog niet gehad heeft om te gaan werken.
quote:Ah ok, dat is handige informatie. Dankjewel.Op zaterdag 9 oktober 2010 08:59 schreef Mr-Z het volgende:
[..]
Zou kunnen omdat een deeg wat na het kneden rond de 26-27 graden is, een betere ontwikkeling krijgt. Waarschijnlijk zijn de degen die met de machine gekneed zijn of te warm of te koud waardoor je een heel ander eindproduct krijgt. Een machine heeft natuurlijk een heel andere oploop warmte dan een hand. De temperatuur kan je bijsturen met het water.
In de meeste bakkerijen moet ijswater gebruikt worden omdat de machines een hele hoge oploop warmte hebben.
Een te warm deeg geeft een grove, gaterige structuur. Dit omdat de gist de snel aan het werk is gegaan. Ook zal dit product te weinig volume hebben omdat de gist uitgewerkt is als het deeg de oven in gaat.
Een te koud deeg geeft een vast en compact brood. Dit omdat de gist de kans nog niet gehad heeft om te gaan werken.
quote:Langer laten rijzen?Op zaterdag 9 oktober 2010 08:59 schreef Mr-Z het volgende:
Een te koud deeg geeft een vast en compact brood. Dit omdat de gist de kans nog niet gehad heeft om te gaan werken.
Wil nog steeds eens gaan experimenteren met verschillende gistsoorten om te kijken welke het lekkerste resultaat leveren.
quote:Bij langer laten rijzen heeft ook CO2 ook langer de tijd om te ontsnappen. Dus ook als er in totaal even veel CO2 is geproduceerd door de gistcellen, zal bij een lagere temperatuur uiteindelijk minder in het brood zijn achtergebleven. Althans, dat kan ik me voorstellen, maar misschien dat Mr-Z daar een beter verhaal bij heeft.Op dinsdag 12 oktober 2010 19:02 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Langer laten rijzen?
Wil nog steeds eens gaan experimenteren met verschillende gistsoorten om te kijken welke het lekkerste resultaat leveren.
quote:Zit wat in, dan heeft het hele idee van prefermenten dus echt zinOp dinsdag 12 oktober 2010 19:31 schreef stavromulabeta het volgende:
[..]
Bij langer laten rijzen heeft ook CO2 ook langer de tijd om te ontsnappen. Dus ook als er in totaal even veel CO2 is geproduceerd door de gistcellen, zal bij een lagere temperatuur uiteindelijk minder in het brood zijn achtergebleven. Althans, dat kan ik me voorstellen, maar misschien dat Mr-Z daar een beter verhaal bij heeft.
quote:Dat prefermenten draagt nog wel bij aan de smaak. Door gisten opgegeten en weer uitgepoepte koolhydraten smaken nou eenmaal anders dan het spul direct uit de graankorrel. Alleen doet het weinig met het volume van het brood. Bier smaakt ook anders dan een oplossing van mout in water.Op dinsdag 12 oktober 2010 19:38 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Zit wat in, dan heeft het hele idee van prefermenten dus echt zin
lijkt me erg lekker ook, nouja gistproces doet de rest voor me, heb het alleen door elkaar gemengd.
Wordt vervolgd..
quote:Inderdaad. Gist werkt optimaal bij zo'n 30 graden, maar zelfs bevroren blijft gist werken. Verlaag de gist voor de gein eens met 75% en stop het deeg bij de laatste rijs eens in de koelkast voor een nachtje. Vervolgens uit de koelkast nemen en meteen bakken. Je zal zien dat dit brood gewoon een vergelijkbaar volume krijgt, een spekkige kruim, dikke maar vooral ook smaakvolle korst!Op dinsdag 12 oktober 2010 19:31 schreef stavromulabeta het volgende:
[..]
Bij langer laten rijzen heeft ook CO2 ook langer de tijd om te ontsnappen. Dus ook als er in totaal even veel CO2 is geproduceerd door de gistcellen, zal bij een lagere temperatuur uiteindelijk minder in het brood zijn achtergebleven. Althans, dat kan ik me voorstellen, maar misschien dat Mr-Z daar een beter verhaal bij heeft.
Let wel.. de gist is op den duur uitgewerkt.... een deeg wat een te lange rijs heeft gehad zal niks meer doen in de oven en inzakken. Je kan zien als een deeg volgerezen is als je met je vinger in het deeg duwt en deze er net in blijft staan, dus niet terug veert. Is moeilijk uit te leggen, daar moet je feeling voor krijgen.
broodmix van de Lidl (rogge, volkoren) met daarin extra: donker bier, olijfolie en extra meel
Lekker!
die ziet er mooi uit!Wat is nou een heel makkelijk recept hiervoor? Ik heb er echt geen ervaring mee
quote:Ciabatta is niet het meest makkelijke brood om te bakken omdat het deeg nogal plakkerig en vloeibaar is, waardoor het lastig te hanteren is. Misschien kun je beter beginnen met broden op basis van baguette-deeg.Op zaterdag 16 oktober 2010 22:17 schreef _Loki het volgende:
Ik wil ook eens zelf witbrood bakken, het liefst ciabatta of iets, en dan fijn met gezouten roomboten ooee.
Wat is nou een heel makkelijk recept hiervoor? Ik heb er echt geen ervaring mee
Mocht je het toch willen doen, dan kun je het volgende recept aanhoude, deze is voor ongeveer 1,7 kg (+- 3 broden).
poolish
300 g bloem (glutenrijk, dus geen cakemeel ofzo)
300 g water
klein snufje instant-gist (minder dan 1 gram)
Alle ingrediënten voor de poolish bij elkaar mikken, goed mengen en dan 12 - 16 uur laten staan.
deeg
700 g bloem (zelfde soort als boven)
430 g water
20 g zout
1 1/4 theelepel instant-gist
+de poolish van hierboven
De ingredienten inclusief de poolish mengen en goed kneden. Je moet duidelijk de glutenontwikkeling kunnen voelen, het deeg wordt elastisch en enigszins samenhangend.
Daarna doe je het in een kom en dek je het met folie af. Dan 3 uur laten staan, waarbij je om het uur het deeg vouwt. Om te vouwen leg je het deeg op een werkblad met flink wat bloem, met wat trekken en duwen maak je er een wat dunnere lap van, die je vervolgens waar vanaf de zijkanten dichtvouwt.
Na 3 uur kunt je het deeg met een mes in 3 stukken opdelen, die je voorzichtig vorm geeft en op een bakplaat legt (eventueel met bakpapier er onder). Dan nog even laten rusten. Daarna in een voorverwarmde oven op 240 C bakken. Als je bakpapier gebruikt hebt, dat er onder uit halen zodra het brood stevig genoeg is (anders krijg je een slappe bodem). Het brood is klaar als je er een sateprikker in kunt steken die er weer schoon uitkomt, of als je met een vleesthermometer een kerntemperatuur van rond de 95 C meet.
Mocht het brood te donker worden kun je de temperatuur 10 C lager zetten.
Ik kan het altijd proberen.
quote:En als je het nou alleen laat kneden door de BBM en het daarna bakt in de oven? Dat doe ik namelijk meestal. Brood bakken in de oven, maar dan voor luie mensen zeg maar...Op zondag 3 oktober 2010 11:13 schreef motorbloempje het volgende:
nou, het topic gaat zoals de TT al zegt over brood bakken in de oven
quote:Tourdeeg zelfgemaakt?Op zondag 17 oktober 2010 11:48 schreef evo87 het volgende:
weer eens lekker origineel gedaan... croissants en pain au chocolat voor de zoveelste keer... ze blijven lekker
quote:Het deeg ziet er wel erg goed gelukt uit!Op zondag 17 oktober 2010 11:48 schreef evo87 het volgende:
weer eens lekker origineel gedaan... croissants en pain au chocolat voor de zoveelste keer... ze blijven lekker
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
quote:ja, begonnen met bloem, melk etc. Gewoon van 'scratch' dus. Leuke avondvulling
dit was de 1e (mind me voor de flits ziet er iets geler uit wat niet zo is) rijs van 16 uur en daarna gevormd en 2 uur laten rijzen, toen afgebakken in loei hete pan/oven
doorgesneden;
3e broodje, nr 2 was ik vergeten op de foto te zetten
18 uur gerezen, gevormd en daarna uur of 4 gerezen.heb op het recept een 5e deel maisbloem er door gedaan en bestrooid met sesamzaadjes
Doorgesneden:
quote:Ziet er goed uit hopjeOp zondag 17 oktober 2010 13:27 schreef MissHobje het volgende:
Heb nu een aantal no knead broodjes gemaakt en die bevallen eigenlijk heel goed.
dit was de 1e (mind me voor de flits ziet er iets geler uit wat niet zo is) rijs van 16 uur en daarna gevormd en 2 uur laten rijzen, toen afgebakken in loei hete pan/oven
[ afbeelding ]
doorgesneden;
[ afbeelding ]
3e broodje, nr 2 was ik vergeten op de foto te zetten
[ afbeelding ]
Doorgesneden:
[ afbeelding ]
Wat is je recept? En hoezo heb je een pan gebruikt?
@freddeh ziet er ook lekker uit
en lui? welnee, zware werk mag je best uit handen laten nemen hoor @Loki heel veel succes
@-Mellow- no knead bread recept als volgt:
430 gram bloem *had bij dat 3e brood 380 bloem en 50 gram maismeel gedaan )
1 gram instant gist (gedroogde gist)
8 gram zou (kan iets meer als je dit lekkerder vind maar ik vond het meer dan genoeg)
345 gram water, kan evt iets meer dat moet je zelf beetje bepalen hoe stevig je deeg/beslag is)
Eerst de droge delen goed mengen, dan water erdoor roeren heel kort dat alles wel goed door elkaar zit en dan denk ik het af met een droge theedoek of plastic folie en je zet het weg voor een uur of 12/18 gewoon bij kamertemperatuur.(langer kan ook komt niet op een paar uur aan zeg maar)
Als dat voor bij is leg ik een rubber afbakmatje neer met flink bloem of semlino dan deeg erop storten en met bebloemde handen 2 uiteinden over elkaar vouwen, dan kwartslag draaien en weer 2 uiteinden vouwen en dan opbollen. waar nodig nog even bestuiven met bloem en dan plastic folie/theedoek erover voor een uurtje of 2 a 3 laten liggen.
Ik doe na 2 uur de oven aan tussen de 230/250 graden met een gietijzeren pan erin, zodra dit heet is (zet alles dan op je gasstel dat kan die hitte aan) en dan stort je dat deeg in die pan, deksel erop doen en in de oven afbakken voor 30 min. dan deksel eraf halen en nog 15 min laten bakken en dan kun je hem storten en af laten koelen.
Let op dat je hittebestendig materiaal gebruikt! aardewerk/gietijzer of iets wat dat kan handelen.
Dit was even een samenvatting, je kunt dit terug vinden op nrcnext daar heb ik alles vandaan, leuk om ook ff het filmpje erbij te kijken heb je meteen een idee.(je kunt dan doorzappen naar vlg dag)
succes
Het is plat en uitgezakt. Denk dat ik de volgende keer wat meer meel erdoor moet doen, het was veel te plakkerig.
Maaar ik geef niet op.
Ik had dat ook met de 1e broden vooral als het zo laat rijzen in de stoomoven, dan krijgt het veel meer vocht en moet ik het deeg iets steviger houden, wellicht had je het brood in een vorm kunnen bakken?
Afijn je leert snel genoeg wat wel/niet kan zeg maar.
Heb je wel een fotootje van het resultaat?
de AH volkorenmeuk is namelijk redelijk nep
Er zit wel een raar luchtje aan. Ik denk dat er wat vocht van de kip uit de oven op de bakplaat is gedrupt, het ruikt namelijk naar kipkruiden
quote:Bij de Natuurwinkel (Groenestraat Nijmegen) zullen ze dat wel verkopen denk ik? Hoewel dat niet echt een 'gangbare' winkel is misschien.
Weet een van jullie een 'gangbare' winkel die goed volkorenmeel verkoopt
de AH volkorenmeuk is namelijk redelijk nep
Maar de St.Annamolen verkoopt het ook wel, evenals grootverpakkingen gist, stuk handiger dan die kleine rotzakjes.
@Misshobje: wat krijg jij luchtig brood met maar 1g gist
quote:dat is omdat je de gluten tijd geeft om te laten werken, als het 12 tot 18 uur staat dan hebben ze hun best gedaan zeg maar en krijg je heerlijk luchtig brood, anders zou je dus flink moeten kneden krijg je ook zo'n resultaat hoor, maar dan gebruik je iets andere verhoudingen
@ motorbloempje: ik haal het bij de natuurwinkel aan de lange hezelstraat. Die hebben veel soorten meel (volkoren, spelt, haver, rogge...) en verkopen ook lijnzaad (vind ik altijd erg lekker door het deeg)
Maar de St.Annamolen verkoopt het ook wel, evenals grootverpakkingen gist, stuk handiger dan die kleine rotzakjes.
@Misshobje: wat krijg jij luchtig brood met maar 1g gist
Lijkt me lekker dat no kneadbread, bedankt voor het recept.
Ik heb de spullen in huis gehaald alleen nog iets om in te doen wat loeiheet kan worden. Maar 3 vraagjes:
- 345 gram water, is dat hetzelfde als ml. ?
- Hoe weeg je dat zout af? Met een theelepel ofzo? En hoeveel tl zijn dat dan?
- Hoe hou je het brood vers voor pakumbeet 5 a 6 uur, papieren zak/plastic zakje......?
Bedankt alvast.
quote:gram water is zelfde als ml idd bij andere stoffen verschilt dit wel
@Misshobje:
Lijkt me lekker dat no kneadbread, bedankt voor het recept.
Maar 3 vraagjes:
- 345 gram water, is dat hetzelfde als ml. ?
- Hoe weeg je dat zout af? Met een theelepel ofzo? En hoeveel tl zijn dat dan?
- Hoe hou je het brood vers voor pakumbeet 5 a 6 uur, papieren zak/plastic zakje......?
Bedankt alvast.
Ikzelf heb een weegschaal op de gram nauwkeurig maar met 1 gram gist hapert ie ook wat, dus kun je dit ook aan houden:
1 g (¼ theelepel) gist en voor het zout 8g (1¼ theelepel)
Het brood heeft een wat sponsachtige structuur en blijft makkelijk een dagje vers, ikzelf wikkel het in een theedoek als het afgekoeld is of idd. een papieren broodzak, dan blijft die korst ook lekker.
Succes
Korst was nogal aan de harde kant, maar nog steeds erg lekker!
quote:Hoeveel moet er in? Mijn ervaring met cake bakken is dat het geen probleem is om de helft van de boter te vervangen door olie. Bij brood moet meestal verhoudingsgewijs hooguit heel weinig boter, dus daar lijkt het me al helemaal geen probleem om het door olie te vervangen...Op zondag 24 oktober 2010 12:59 schreef Puckzzz het volgende:
Ik heb gisteren een maismeel mix van de bakker meegenomen. Kom ik nu tot de ontdekking dat ik geen boter meer in huis heb. Zou het ook met alleen olijfolie gaan?
edit: ik zie net dat je het over olijfolie hebt. Die heeft nogal een kenmerkend smaakje, heb je niet iets neutralers?
[ Bericht 8% gewijzigd door stavromulabeta op 24-10-2010 14:52:43 (olijfolie...) ]
quote:Ik ben gek op olijfolie...besides ze liggen al te bakken. Het enige waar ik me een beetje zorgen over maak is dat het niet zo hard gerezen is
[..]
Hoeveel moet er in? Mijn ervaring met cake bakken is dat het geen probleem is om de helft van de boter te vervangen door olie. Bij brood moet meestal verhoudingsgewijs hooguit heel weinig boter, dus daar lijkt het me al helemaal geen probleem om het door olie te vervangen...
edit: ik zie net dat je het over olijfolie hebt. Die heeft nogal een kenmerkend smaakje, heb je niet iets neutralers?
we wachten het af.....quote:Waarom vervang je de helft van de boter door olie bij een cake?Op zondag 24 oktober 2010 14:52 schreef stavromulabeta het volgende:
[..]
Hoeveel moet er in? Mijn ervaring met cake bakken is dat het geen probleem is om de helft van de boter te vervangen door olie. Bij brood moet meestal verhoudingsgewijs hooguit heel weinig boter, dus daar lijkt het me al helemaal geen probleem om het door olie te vervangen...
edit: ik zie net dat je het over olijfolie hebt. Die heeft nogal een kenmerkend smaakje, heb je niet iets neutralers?
quote:Omdat ik niet meer genoeg boter heb. En ik heb ooit een fase gehad waarin ik me druk maakte over de hoeveelheid verzadigde vetten. Gelukkig heb ik die fase achter me gelaten. Wat de smaak en structuur van een cake betreft maakt het trouwens verbazingwekkend weinig uit of je olie gebruikt of niet.Op zondag 24 oktober 2010 15:00 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Waarom vervang je de helft van de boter door olie bij een cake?
quote:Was dat maismeel bedoeld om broodjes mee te bakken? Iin maismeel zit normaal gesproken geen gluten, waardoor het ook slecht het CO2 vasthoudt.Op zondag 24 oktober 2010 15:19 schreef Puckzzz het volgende:
Nou de broodjes zijn klaar. Ze smaken heerlijk maar ik heb teveel olie gebruikt. Ze zijn (waar ik al bang voor was) niet genoeg gerezen en nu zijn ze een beetje klef/compact. Beetje jammer, maar ze zijn nog steeds erg lekker. Volgende keer zorgen dat er boter in huis is...
quote:stavromulabeta zegt het ook al, puur maismeel is niet geschikt om goed te rijzen, als je daar mee wilt bakken kan je beter rijsmiddel gebruiken ipv gist, maar het zal altijd compacter blijven als met tarwemeel, omdat het alleen maar zetmeel bevat en geen eiwitten (gluten) en nooit mooie belletjes vormt.Op zondag 24 oktober 2010 15:19 schreef Puckzzz het volgende:
Nou de broodjes zijn klaar. Ze smaken heerlijk maar ik heb teveel olie gebruikt. Ze zijn (waar ik al bang voor was) niet genoeg gerezen en nu zijn ze een beetje klef/compact. Beetje jammer, maar ze zijn nog steeds erg lekker. Volgende keer zorgen dat er boter in huis is...
En smaken goed, structuur ook goed.
Heb het met tarwemeel *85% gebuild* en met een deel roggemeel gemaakt.
quote:Het is niet pure maismeel. Het komt van de bakker, en die zei ook al dat ik een mix moest maken van 100 gr maismeel en 100 gr gewoon meel. Dat heb ik ook gedaan. Ik heb van die zakjes Backing powder van Dr. Oetker. Dat is toch gist of niet??
[..]
stavromulabeta zegt het ook al, puur maismeel is niet geschikt om goed te rijzen, als je daar mee wilt bakken kan je beter rijsmiddel gebruiken ipv gist, maar het zal altijd compacter blijven als met tarwemeel, omdat het alleen maar zetmeel bevat en geen eiwitten (gluten) en nooit mooie belletjes vormt.
Br00dN00b
quote:Nee, dat is chemisch rijsmiddel, natriumbicarbonaat ofzol. Op de gist staat 'gist / levure'.Op donderdag 28 oktober 2010 19:42 schreef Puckzzz het volgende:
[..]
Het is niet pure maismeel. Het komt van de bakker, en die zei ook al dat ik een mix moest maken van 100 gr maismeel en 100 gr gewoon meel. Dat heb ik ook gedaan. Ik heb van die zakjes Backing powder van Dr. Oetker. Dat is toch gist of niet??
Br00dN00b
quote:No kneadOp zondag 17 oktober 2010 13:27 schreef MissHobje het volgende:
Heb nu een aantal no knead broodjes gemaakt en die bevallen eigenlijk heel goed.
dit was de 1e (mind me voor de flits ziet er iets geler uit wat niet zo is) rijs van 16 uur en daarna gevormd en 2 uur laten rijzen, toen afgebakken in loei hete pan/oven
[ afbeelding ]
doorgesneden;
[ afbeelding ]
3e broodje, nr 2 was ik vergeten op de foto te zetten
[ afbeelding ]
Doorgesneden:
[ afbeelding ]
Deze heb ik laatst gebakken.
Ik gooi met 15 minuten weer een no knead variant de oven in.. heb tarwe meel met roggemeel gebruikt dus ben benieuwd, rijzen ging prima, eigenlijk nog beter dan met gewone bloem
!quote:Voorzichtig bij het storten, zonder hulpstoffen kan deeg minder hebbenOp vrijdag 29 oktober 2010 12:29 schreef MissHobje het volgende:
Oe! die ziet er ook heerlijk uit zeg
Ik gooi met 15 minuten weer een no knead variant de oven in.. heb tarwe meel met roggemeel gebruikt dus ben benieuwd, rijzen ging prima, eigenlijk nog beter dan met gewone bloem
Minimaal verschil trouwens.. verder goede structuur maar zout had iets meer kunnen zijn terwijl ik zelfde hoeveelheid heb gebruikt als dat ik bij de andere varianten heb gedaan.
Oh en de korst is perfect! juist lekker krokant maar niet te dik zodat je er goed doorkomt en met eten is het dan ook prettiger.
Leuk die ontwikkelingen zo
Ik heb nu wat gist van de bakker 'gekocht' (30 centquote:
[..]
Nee, dat is chemisch rijsmiddel, natriumbicarbonaat ofzol. Op de gist staat 'gist / levure'.
) dat is meer een kneedachtige substantie, ik dacht dat het poeder was...vanmiddag ff opnieuw proberen, ik heb nu ook boter.Dan heb je verse gist gekocht. Wat betreft gewicht moet je daarvan ongeveer 4x zoveel toevoegen als instantgist (dus als het recept het over 10 g gedroogde gist heeft, moet er 40 g verse in)quote:Op zondag 31 oktober 2010 11:32 schreef Puckzzz het volgende:
[..]
Ik heb nu wat gist van de bakker 'gekocht' (30 cent
Thnx!! goed om te weten, anders had ik dus veel te weinig gist erin gedaanquote:
[..]
Dan heb je verse gist gekocht. Wat betreft gewicht moet je daarvan ongeveer 4x zoveel toevoegen als instantgist (dus als het recept het over 10 g gedroogde gist heeft, moet er 40 g verse in)
Is het beter om de gist in het water te vermengen voor het bij het meel gaat?
Gewoon wat langer laten rijzen.quote:Op zondag 31 oktober 2010 13:05 schreef Puckzzz het volgende:
[..]
Thnx!! goed om te weten, anders had ik dus veel te weinig gist erin gedaan
Fabrikanten zeggen van niet, maar je kan het doen, beetje (theelepel) suiker door het water geeft ze een kickstart.quote:Is het beter om de gist in het water te vermengen voor het bij het meel gaat?
Lekker zachte korst heeft hij ook. 
Enne heb je een speciaal recept? ben wel benieuwd
Ik heb een recept (eigenlijk voor de bbm) uit een boek van Jennie Shapter gebruikt en ietsjes aangepast omdat ik niet alles in huis had.quote:
Ziet er lekker uit zeg!
Enne heb je een speciaal recept? ben wel benieuwd
300ml water
3el honing
350gr volkorenmeel
150gr bloem
3el havermoutvlokken
1 1/2 tl zout
25gr boter
7gr instantgist
Ik heb de melkpoeder die in het recept stond eruit gelaten en 75gr roggemeel vervangen door 75gr bloem. Ook 1el moutextract had ik niet bij de hand dus heb die ook vervangen door 1 extra el honing. Op het eind heb ik er nog wat extra havermoutvlokken op gesprenkeld en er een beetje in gedrukt zodat het eindresultaat er wat leuker uit ziet
)result! Volgende keer moet ik het beter insnijden... maar wel goed gelukt en erg lekker.
[ Bericht 48% gewijzigd door evo87 op 13-11-2010 19:19:06 ]
Met het volkorenbroodrecept uit de OP :
In de (inmiddels kapoete BBM) rees het eigenlijk nooit goed, dus ga hier de tips even nalezen.SPOILERVolkorenbrood:
Ingredienten:
500 gr. volkoren tarwemeel
desertlepel zout
7 gr. droge gist van de supermarkt
4 dl. lauw water
Gooi het meel in een kom en maak een kuil in het midden.
Strooi het zout op het meel, maar zo dicht mogelijk tegen de rand, zodat het niet in de kuil valt.
Strooi gist in de kuil.
Schenk het water op de gist en laat het 5 minuten borrelen
Begin met je handen te kneden, tot het deeg redelijk aan elkaar plakt
Strooi wat bloem op het aanrecht en kneed het deeg hier verder (deeg van je af duwen, dubbelvouwen en weer van je af duwen etc.) 10 minuten is voldoende.
Maak een bal van je deeg en laat het 60 minuten rijzen in een kom (met een theedoek erover) op kamertemperatuur.
Kneed het deeg vervolgens weer 10 minuten op het aanrecht
Laat het deeg nog 45 minuten rijzen in een lauwwarme oven op een bakplaat (oven 5 minuten voorverwarmen op 30 graden, vervolgens uit!)
Zet de oven op 220 graden en bak het brood in 30/40 minuten bruin.
Resultaat: een heerlijk, smakelijk vloerbrood.
Ik neem aan dat je het brood dan nog wel ff uit de oven haalt en de oven voorverwarmtquote:
Zet de oven op 220 graden en bak het brood in 30/40 minuten bruin.
Resultaat: een heerlijk, smakelijk vloerbrood.
Lekker brood om in het weekend te nuttigen !
Heel toevallig gister net zelf Ciabatta gemaakt. Alleen resultaat was niet geweldig. Het deeg was prima, alleen mijn oven is een ramp. Een gasoventje die nooit op de goede temperatuur wil staan en die slechts verwarmt van onderen. Volgens mij niet handig voor broodbakken!
Zal hier vast not tips oppikken
Mijn deeg is samengesteld deeg door de molen (laatste voorraadje lowcarb) en dat ben ik nu aan het 'behandelen' als gewoon volkorenmeel.... en het is vrij nat, kan het niet echt goed kneden.
Ik zie wel wat er van komt het staat nu voor de eerste keer te rijzen.
Experiment galore
Kaiserbrotchen maken zonder allerlei broodverbetermiddelen is lastig, het deeg is erg gevoelig en moet je delicaat mee omgaan.quote:
ik ben kaiserbrotchen aan het maken, ben heel benieuwd hoe ze lukken. Ik geloof dat ik het vouwen nog niet zo onder knie heb. Ze staan nu voor de laatste keer te rijzen...
Leg een stel bakstenen onder in de oven en verwarm hem goed voor, dat werkt dan als bufferingquote:Op zondag 14 november 2010 10:55 schreef diggit het volgende:
Leuke topic!
Heel toevallig gister net zelf Ciabatta gemaakt. Alleen resultaat was niet geweldig. Het deeg was prima, alleen mijn oven is een ramp. Een gasoventje die nooit op de goede temperatuur wil staan en die slechts verwarmt van onderen. Volgens mij niet handig voor broodbakken!
Zal hier vast not tips oppikken
de vorm was vooral lastig vond ik. Wellicht smaakten ze neit zoals de kaiserbrotchen van de bakker, maar het recept was in ieder geval erg lekker! Ik heb dit recept gebruikt, en de helft van het witte meel met volkoren vervangen...quote:
[..]
Kaiserbrotchen maken zonder allerlei broodverbetermiddelen is lastig, het deeg is erg gevoelig en moet je delicaat mee omgaan.
Geen foto's gemaakt helaas. De helft van het deeg ligt in de vriezer, dus wellicht de volgende keer...
Met volkorenmeel wordt het natuurlijk wat andersquote:
[..]
de vorm was vooral lastig vond ik. Wellicht smaakten ze neit zoals de kaiserbrotchen van de bakker, maar het recept was in ieder geval erg lekker! Ik heb dit recept gebruikt, en de helft van het witte meel met volkoren vervangen...
Geen foto's gemaakt helaas. De helft van het deeg ligt in de vriezer, dus wellicht de volgende keer...
Ik vaak broden van ongeveer anderhalf pond, moet ik overmorgen nog extra gist gebruiken of is het preferment voldoende?
Brood bakken in de oven #3: Bakken ze bruin!quote:
Zou ik het de dag ervoor al kunnen klaarmaken tot de 2e rijs en het dan 's nachts in de koelkast zetten?
Lowcarb brood : (met meel van molen de zandhaas in Santpoort)
ja hoor, geen enkel probleem!quote:
Zou ik het de dag ervoor al kunnen klaarmaken tot de 2e rijs en het dan 's nachts in de koelkast zetten?
Wat zit daar allemaal nog meer in, Bluezz?quote:
Te compact gebleven, wat ik al vermoedde, maar wel lekker :
Lowcarb brood : (met meel van molen de zandhaas in Santpoort)
[ afbeelding ]
Een kant en klaarmengsel van zaden en wat meel, tis net vogelvoer zei ik toen ik het in januari voor het eerst probeerdequote:
Wat zit daar allemaal nog meer in, Bluezz?
maar ik ben er nu aan gewend... Als onze voorraad brood nu op is ga ik weer 'gewoon, ander' brood bakken, ik vind het wel erg leuk
Het ziet er wel erg lekker uitquote:
[..]
Een kant en klaarmengsel van zaden en wat meel, tis net vogelvoer zei ik toen ik het in januari voor het eerst probeerde
Als onze voorraad brood nu op is ga ik weer 'gewoon, ander' brood bakken, ik vind het wel erg leuk
lensdop (77mm) ter indicatie
Het is allemaal wat plattig en niet zo hoog als ik had gehoopt
Dit wordt wat lastig eten Lekker vullen met ingrediënt naar keuze
Lekkerquote:
Vooral met speculoospasta 
quote:Op zondag 14 november 2010 20:07 schreef junkiexp het volgende:
Je kan hem toch horizontaal snijden ?
Lekker vullen met ingrediënt naar keuze
Is een idee ja Hmm...eens even over nadenken Oeh, dat ziet er lekker uit!quote:
Te compact gebleven, wat ik al vermoedde, maar wel lekker :
Lowcarb brood : (met meel van molen de zandhaas in Santpoort)
[ afbeelding ]
En Santpoort is redelijk in de buurt
Mijn eerste was ook zo plat geworden, maar die smaakte ook vies.quote:
Nou, het eerste brood is de oven uit hoor
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
lensdop (77mm) ter indicatie
Het is allemaal wat plattig en niet zo hoog als ik had gehoopt
Deze nietquote:
[..]
Mijn eerste was ook zo plat geworden, maar die smaakte ook vies.
Was lekker Samen met wat speculoospasta volgens mij is alles lekker met speculoospasta....quote:
[..]
Deze niet
Kwam volgens mij wel omdat ik het na een kwartiertje opgaf en 'm er maar uit had gehaald, en er zaten nog kipkruiden op de bakplaatquote:
[..]
Deze niet
quote:
[..]
Kwam volgens mij wel omdat ik het na een kwartiertje opgaf en 'm er maar uit had gehaald, en er zaten nog kipkruiden op de bakplaat
Bakpapier eronder Werkt errug goed.Met bakpapier er onder krijg je wel een zachte rotbodem. Daarom haal ik het bakpapier er onder uit zodra de bodem niet meer plakkerig is.quote:
[..]
griesmeel op de bakplaatquote:
[..]
Met bakpapier er onder krijg je wel een zachte rotbodem. Daarom haal ik het bakpapier er onder uit zodra de bodem niet meer plakkerig is.
Mijn bodem was knapperig, maar het papier was een soort 'verbrand'quote:
Met bakpapier er onder krijg je wel een zachte rotbodem. Daarom haal ik het bakpapier er onder uit zodra de bodem niet meer plakkerig is.
Nou....geen idee wat voor bakpapier jij gebruikt maar mijn bodem was mooi knapperig hoorquote:
[..]
Met bakpapier er onder krijg je wel een zachte rotbodem. Daarom haal ik het bakpapier er onder uit zodra de bodem niet meer plakkerig is.
en het ziet er super lekker uit
graag zou ik brood dus ook wat luchtiger hebben voor de mooi, maar vind compact ook altijd wel lekker, uiteindelijk
Ik moest ook denken aan een vetbol jaquote:
Dat brood van Bluezz doet me denken aan zo'n bol met zaadjes voor vogeltjes
en het ziet er super lekker uit
graag zou ik brood dus ook wat luchtiger hebben voor de mooi, maar vind compact ook altijd wel lekker, uiteindelijk
En het lijkt me echt heerlijk Welk zaden/meelmengsel is het precies Bluezz? Dan ga ik binnenkort eens naar Santpoort
En ja, hij is nog wat nattig, kon niet wachten met snijden
Zak weggegooid.... maar mijn schzus die een zak meel meenam om te proberen had ook al associaties met vogelzaadquote:
Ik moest ook denken aan een vetbol ja
Welk zaden/meelmengsel is het precies Bluezz? Dan ga ik binnenkort eens naar Santpoort
Mss ook te zien op de site of zo?
http://www.molendezandhaas.nl/Welkom.html
[ Bericht 5% gewijzigd door Blues op 16-11-2010 23:22:48 ]
smaakt goed
[ Bericht 11% gewijzigd door Blues op 21-11-2010 18:26:37 ]
Ik ga morgen weer een deegje zetten, heb er weer de tijd voor
Van meel van de bekende molen
Had nog wat korrelgist, dus volgens bereidingswijze met suiker en lauwwarm water eerst 10 min. laten staan.. toen bij het meel, beetje zout en de rest v/h warme water (bij elkaar 300ml)
15 min. rijzen (is dat niet wat weinig
) en dan 40 min. op 220 gr.. (receptje van het net)Resultaat zal ik weer op de foto zetten
laatste brood ziet er goed uit!
Nee, ik bak al zelf brood vanaf januari (met de BBM) laatste 3 met de hand. Gewoon omdat het kan en omdat het leuk isquote:
nieuwe verslaving Bluezz?
laatste brood ziet er goed uit!
Ik ben niet van de verslavingen gelukkig
En best goed gelukt in het cakeblik.
Hij lijkt wel echt op een cake... Ook mooi goudgeelquote:Op zondag 28 november 2010 15:23 schreef Bluezz het volgende:
Hijs lekkah
[ afbeelding ]
Hier is vandaag ook weer een brood gebakken. Dit keer met 'normaal' preferment, omdat ik door verwaarlozing genocide gepleegd heb op m'n zuurdesemcultuur.
Bluezz, jouw aanrechtblad doet me aan m'n studentenhuis denken... Brrr... Met het verschil dat je jouw aanrechtblad nog wel kunt zien.
Ziet er goed uitquote:
Bij de deka een zak volkorenmeel met zonnebloempit gekocht, en vandaag broodje gemaakt volgens de bereidingswijze uit de OP :
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
smaakt goed
Die ook btwquote:
Hijs lekkah
[ afbeelding ]
quote:
Bluezz, jouw aanrechtblad doet me aan m'n studentenhuis denken... Brrr... Met het verschil dat je jouw aanrechtblad nog wel kunt zien.
Het is dan ook een gewone 'huurhuisbruynzeel' keuken, maar wij houden hem wél schoon
Ja, maar ik doe het niet meer in een cakeblik.. vind het er eerlijke gezeit niet uitzienquote:
Nou, ik wel hoorquote:
[..]
Ja, maar ik doe het niet meer in een cakeblik.. vind het er eerlijke gezeit niet uitzien
zou je kinderen mee kunnen foppenquote:
Hijs lekkah
[ afbeelding ]
Draagt die lange rijstijd ook bij aan een aandere smaak, of blijft dat hetzelfde?
Door de langere rijstijd krijgt het brood een diepere (en een klein tikje zuurdere) smaak. Je kunt bij een langere rijs beter iets minder gist gebruiken dan in het recept is aangegeven, om te voorkomen dat het brood te ver doorgerezen is, waardoor het later bij het bakken niet meer wil opkomen.quote:Op maandag 29 november 2010 19:40 schreef Freddeh het volgende:
Ben na al die dingen die ik hoor over no-knead broden toch eens gaan googelen. Ziet er interessant uit, en ben dus net aan m'n eerste begonnen. Omdat ik wat lastig zit in m'n werktijden gaat het wat langer rijzen dan 18 uur, maar dan zal het ongetwijfeld goedkomen lijkt me
Draagt die lange rijstijd ook bij aan een aandere smaak, of blijft dat hetzelfde?
Ben zo lomp geweest om er toch teveel gist in te gooien. Ben benieuwd hoe het er morgenochtend uit ziet.
Hoeveel is teveelquote:
Thanks
Ben zo lomp geweest om er toch teveel gist in te gooien. Ben benieuwd hoe het er morgenochtend uit ziet.
Ik had soms een paar gram verschil.. qua smaak proef je dat wel iets.. maar resultaat prima.
Hij smaakt in ieder geval erg lekker, en heel anders dan een normaal brood
Dus experiment is half geslaagd.ja, heter. 220 graden is vrij normaal. Ik verwarm de oven meestal tot 250 C en draai 'm terug naar 220 C zodra het brood er in is.quote:Op dinsdag 30 november 2010 20:03 schreef Freddeh het volgende:
Uiteindelijk is hij tot dubbel volume gerezen, maar ietsjes ingezakt. Ik heb een aardige kledder kunnen samenvormen tot een mooi rond geheel, en in de oven wilde dat nog aardig rijzen. 55 Minuten op 180C. Enige wat ik jammer vind is dat de korst spierwit gebleven is, zelfs bij een standaard witbroodje werd bij mij de korst nog ietsjes bruiner. Had ik hem op hogere temperatuur moeten bakken ofzo?
Hij smaakt in ieder geval erg lekker, en heel anders dan een normaal brood
Denk dat ik binnenkort nog maar eens een poging 2 ga wagen. Eerst maar eens zorgen dat ik een testbroodje ga bakken voor de kerst. (had laatst een sandwich met dat brood wat erg smakelijk was maar het was fabrieksbrood dus ik dacht: dat kan beter! 
)Voor t bakken:
Na het bakken:
En zo zag het er van binnen uit:
onderkant niet helemaal goed genoeg maar desalniettemin was het enorm smakelijk
Ziet er goed uit. Ingredienten?quote:
Vandaag witbrood gebakken met Nigellazaad
Voor t bakken:
[ afbeelding ]
Na het bakken:
[ afbeelding ]
En zo zag het er van binnen uit:
[ afbeelding ]
onderkant niet helemaal goed genoeg maar desalniettemin was het enorm smakelijk
Maisbrood hier wederom in cakeblik ook goed gelukt, beter dan de vorige door iets meer gist en langere rijstijd
voor 2 broodjes: 500 gr Bloem, 8 gr gedroogde gist, handje nigellazaad en 8 gr zout plus 300 ml war water. That's it.quote:
[..]
Ziet er goed uit. Ingredienten?
nigellazaad?quote:
[..]
voor 2 broodjes: 500 gr Bloem, 8 gr gedroogde gist, handje nigellazaad en 8 gr zout plus 300 ml war water. That's it.
Ah, okayquote:
Zoals in NL geen verschil wordt gemaakt tussen Cassia en Kaneel
Ik denk dat je het heel goed kent maar het altijd als Kaneel verkocht wordtquote:
Kaneel (echte kaneel)
Cassia
Zoals je kan zien zijn de velletjes Cassia veel dikker, en kaneel dunner.
De smaak verschilt zoals Echte Vanille van vanilinesuiker verschilt, het is veel scherper, minder complex, namaak
Gelukkig is er voor dit soort dingen Ebay. Zowel Vanille als ook kaneelquote:Op woensdag 1 december 2010 19:15 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Ik denk dat je het heel goed kent maar het altijd als Kaneel verkocht wordt
Kaneel (echte kaneel)
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Cassia
[ afbeelding ]
Zoals je kan zien zijn de velletjes Cassia veel dikker, en kaneel dunner.
De smaak verschilt zoals Echte Vanille van vanilinesuiker verschilt, het is veel scherper, minder complex, namaak
Vraag maar eens bij een Dille en Kamille naar Ceylonkaneel stokjes, zo heet het officieel, 4 van de 5 keer krijg je cassia in handen omdat ze daar ook niet beter weten.quote:
Grappig, zal er eens op letten in de winkel
Zelfs bij de Hanos zag ik van de week Cassia als Kaneel verkocht worden.quote:
[..]
Gelukkig is er voor dit soort dingen Ebay. Zowel Vanille als ook kaneel
Wat een verrassend simpel receptquote:
voor 2 broodjes: 500 gr Bloem, 8 gr gedroogde gist, handje nigellazaad en 8 gr zout plus 300 ml war water. That's it.
* Bluezz gaat op zoek naar zwart zaod
(is het geen maanzaad
)en evt iets anders ter vervanging gebruiken of er uit laten kan ook toch?quote:
Nee tis geen maanzaad en je kan het bijv bij de toko krijgen
(alhoewel ik ben vanaaf in de stad, ga ook eens op zoek)
Mooie broodjes DE
ik vervang zo vaak dingen; ander meel (volkoren meel of spelt) andere zaden (pompoen, zonnebloempitten) niet alleen zaden erin maar ook erop (voor dat hij de oven ingaat even door de melk halen en de zaden erop sprenkelen) etc etc...
je kan ze trouwens maar een keer laten rijzen, zelf heb ik meer tijd en heb ze 4x laten rijzen (komt je deeg en structuur ten goede vind ik)..
Komt het rijzen of het kneden eigenlijk de luchtigheid ten goede?
Ik heb het maisbrood gisteren veel langer dan de 1e keer, dus 2X een uur laten rijzen, en het is al veel beter dan de eerste.
Next time dus niet in cakeblikquote:
ja vind van wel maar ook de manier waarop je je brood vormt (als je geen bakvorm gebruikt) doet veel voor de luchtigheid van je brood
[ Bericht 40% gewijzigd door Blues op 02-12-2010 15:20:33 ]
doe ik nooitquote:
hou van zelfgevormde rustieke broden.Je kunt zelfs brood bakken in een gietijzeren pan.quote:Op donderdag 2 december 2010 14:57 schreef Freddeh het volgende:
Ik denk dat ik eens wil proberen een brood te bakken in een ovenschaal.'t Is niet gebruikelijk, maar volgens mij moet het wel kunnen mits de schaal die temperaturen aan kan.
Dit is overigens de no-knead test die ik laatst gedaan had, ik wilde jullie de foto niet onthouden. Uiteindelijk was het een schepsel dat vooral lekker was direct uit de oven, maar daarna in een dag tijd ook helemaal hard geworden is, terwijl ik het toch goed opgeborgen had. Iemand een idee hoe dat kan?
En hier dus de eerste kerstbrood test voor dit jaar. Zoals je ziet dus gebakken in een glazen ovenschaal, gaat verbazingwekkend goed om eerlijk te zijn en ziet er best leuk uit. Vrouwlief was er volledig van overtuigd dat ik alle krenten/rozijnen op een hoop in het midden moest gooien en het deeg er omheen moest vouwen. Puur om haar fout te bewijzen heb ik haar advies opgevolgd. Resultaat: Een brood met krenten/rozijnenvulling
Volgende keer dus de krenten door het deeg heen kneden....
Wat is dat voor een gat daar in het midden? Het heeft wel iets van een pizza calzone.quote:Op zaterdag 4 december 2010 10:13 schreef Freddeh het volgende:
Da's een goeie die ik zeker binnenkort even ga proberen. Heb nog wel een mooi gietijzeren pannetje staan.
Dit is overigens de no-knead test die ik laatst gedaan had, ik wilde jullie de foto niet onthouden. Uiteindelijk was het een schepsel dat vooral lekker was direct uit de oven, maar daarna in een dag tijd ook helemaal hard geworden is, terwijl ik het toch goed opgeborgen had. Iemand een idee hoe dat kan?
[ afbeelding ]
Volgende keer dus de krenten door het deeg heen kneden....
Gaat me puur om te kijken wat het effect is van dit soort gist op de smaak van het brood. Normale broodgisten zijn heel er productief in het maken van veel gas zodat het brood super snel rijst. Echter, dat heeft als nadeel dat de smaak niet goed kan ontwikkelen en dat is de reden waarom het meeste brood dat je koop vrij smakeloos is. Je kan met prefermenten of poolish dit oplossen en veel smaakvoller brood krijgen. Wil kijken wat dit gist voor een effect geeft en of het nog beter geschikt is om prefermenten mee te maken.
Heb ook wel eens most (fermenterende wijn, een federweisser) gebruikt als basis voor een brood. Deed er toen er lang over om te rijzen maar de smaak was okay
Nu heb ik dus een paar vraagjes, hopelijk kunnen jullie me helpen hierbij
- Omdat de oven al zo warm wordt, moet ik hem dan ook echt tot 200 graden voorverwarmen?
- Moet ik nu alsnog het brood onderin de oven doen (waar dus het vuur zit)? Ik ben bang dat ie dan snel aanbrandt...
- Hoe weet ik dat het brood gaar is? Ik neem aan dat het wat sneller gaat bij een hetere oven, maar moet je dan ook gewoon even prikken en als er nog deeg aanzit issie niet gaar?
Als je weet hoe warm die wordt, heb je een oventhermometer? Ja, voorverwarmen is een pre. Bak het brood gewoon op de aangegeven temperatuur, en niet warmer, dan verbrand de buitenkant voor hij binnenin gaar is.quote:
Ik heb een pak broodmix gekocht van Koopmans om uit te proberen en nu ligt hij te rijzen, maar ik heb nogal een ouderwetse oven, die dus ook niet op temperatuur kan worden ingesteld. We hebben het een keer gemeten en onze oven wordt meer dan 300 graden als je hem een half uur aan laat staan met voorverwarmen.
Nu heb ik dus een paar vraagjes, hopelijk kunnen jullie me helpen hierbij
- Omdat de oven al zo warm wordt, moet ik hem dan ook echt tot 200 graden voorverwarmen?
- Moet ik nu alsnog het brood onderin de oven doen (waar dus het vuur zit)? Ik ben bang dat ie dan snel aanbrandt...
- Hoe weet ik dat het brood gaar is? Ik neem aan dat het wat sneller gaat bij een hetere oven, maar moet je dan ook gewoon even prikken en als er nog deeg aanzit issie niet gaar?
Ja, ik heb een oventhermometer, maar ik kan de oven niet regelen, dus als hij aanstaat wordt hij gewoon steeds warmer... Ik kan hem dus wel voorverwarmen naar de gewenste temperatuur, maar als ik hem die temperatuur wil houden zou ik de oven telkens uit en aan moeten doen oid... En zovaak de klep opendoen lijkt me ook niet de bedoeling, of maakt dat niks uit?quote:
[..]
Als je weet hoe warm die wordt, heb je een oventhermometer? Ja, voorverwarmen is een pre. Bak het brood gewoon op de aangegeven temperatuur, en niet warmer, dan verbrand de buitenkant voor hij binnenin gaar is.
Het is echt een oudje:
Er zit dus ook geen ruitje in, dus voor de thermometer moet ik ook telkens de klep opendoen...
Ik ben het nu wel uit aan het proberen, maar krijg inmiddels twijfels over de goede afloop
Bedoel je niet Sonntagsstuten?quote:
k heb laatst een sontagstufen gemaakt. ( hier, vlak bij duitsland, waar ze vele broodmixen hebben) Daar moest een ei en melk in ipv water. Kan dit ook bij volkoren of meergranenmeel?
Ik ben het nu wel uit aan het proberen, maar krijg inmiddels twijfels over de goede afloop
Koop een goeie oven zou ik zeggen, enige goede advies wat ik je kan geven.quote:
[..]
Ja, ik heb een oventhermometer, maar ik kan de oven niet regelen, dus als hij aanstaat wordt hij gewoon steeds warmer... Ik kan hem dus wel voorverwarmen naar de gewenste temperatuur, maar als ik hem die temperatuur wil houden zou ik de oven telkens uit en aan moeten doen oid... En zovaak de klep opendoen lijkt me ook niet de bedoeling, of maakt dat niks uit?
Het is echt een oudje:
[ afbeelding ]
Er zit dus ook geen ruitje in, dus voor de thermometer moet ik ook telkens de klep opendoen...
Van melk+ei wordt de smaak in ieder geval wat voller dan van water. Of het verder iets uitmaakt betwijfel ik.quote:
k heb laatst een sontagstufen gemaakt. ( hier, vlak bij duitsland, waar ze vele broodmixen hebben) Daar moest een ei en melk in ipv water. Kan dit ook bij volkoren of meergranenmeel?
Ik ben het nu wel uit aan het proberen, maar krijg inmiddels twijfels over de goede afloop
Het kan uiteraard wel met volkoren, maar waarom zou je? Een Stuten is een heel fijn brood, een cake haast, waarom zou je die volkoren willen maken? Of ben je iemand die ook croissants volkoren wil?quote:
k heb laatst een sontagstufen gemaakt. ( hier, vlak bij duitsland, waar ze vele broodmixen hebben) Daar moest een ei en melk in ipv water. Kan dit ook bij volkoren of meergranenmeel?
Ik ben het nu wel uit aan het proberen, maar krijg inmiddels twijfels over de goede afloop
quote:
[..]
Bedoel je niet Sonntagsstuten?
hmmm, maar met een half oog in de donkere voorraadkast gekeken... Je hebt gelijk.
Hopelijk is hij gaar vanbinnen, maar ik ben bang dat hij verband als ik hem er langer in laat staan... Ik heb net even geprikt met een satestokje en er kwam niks mee naar boven
Of werkt dat alleen bij cakes? Integendeel.... Croissants moeten croissants zijn.!quote:
[..]
Het kan uiteraard wel met volkoren, maar waarom zou je? Een Stuten is een heel fijn brood, een cake haast, waarom zou je die volkoren willen maken? Of ben je iemand die ook croissants volkoren wil?
Was alleen benieuwd of je ook een cakeachtige structuur in zo'n heavy brood kon krijgen. De vorige meergranen was wat compact geworden, dus nu een experiment.
Vooralsnog lijkt het aardig te rijzen
Maar hij is perfect 
Heel zacht en luchtig en lekkere pitjes erdoor
Ik doe niet anders met dat no kneed deegquote:
[..]
Je kunt zelfs brood bakken in een gietijzeren pan.
[ afbeelding ]
En met stevigere deegsoorten in vorm kneden of een bakblik
(slechte foto's, daglicht is zeldzaam.....)
Broodsmaak was aardig, niet bijzonder, maar het wilde niet echt rijzen. volgende keer gebruik ik het als preferementquote:
Ga zometeen een brood maken om een gist uit te proberen. Heb een wijngist voor witte wijn gekregen van een wijnmaker. Los dit op in water met wat suiker en wat azijn (deze gist schijnt het beter te doen in een zuur milieu) en maak dan een brood met bloem en wat zout.
Gaat me puur om te kijken wat het effect is van dit soort gist op de smaak van het brood. Normale broodgisten zijn heel er productief in het maken van veel gas zodat het brood super snel rijst. Echter, dat heeft als nadeel dat de smaak niet goed kan ontwikkelen en dat is de reden waarom het meeste brood dat je koop vrij smakeloos is. Je kan met prefermenten of poolish dit oplossen en veel smaakvoller brood krijgen. Wil kijken wat dit gist voor een effect geeft en of het nog beter geschikt is om prefermenten mee te maken.
Heb ook wel eens most (fermenterende wijn, een federweisser) gebruikt als basis voor een brood. Deed er toen er lang over om te rijzen maar de smaak was okay
We hebben de smaak te pakken en kopen helemaal geen kantenklaarbrood meer
Valt prima mee te werken. Als je morgen er brood van wilt bakken is het wijs om vandaag al wat voorbereiding te doen, voor tips en recepten kun je even in de startpost kijken.quote:
Vandaag een kilo meel gehaald bij de plaatselijk molen. Nog nooit brood gemaakt in de oven (wel een keer een pakje koopmans op de BBQ), dus ben benieuwd. Kreeg er 2 pakjes Dokter Oetker gist bij. Is dat wat?
Leukquote:
Vandaag een kilo meel gehaald bij de plaatselijk molen. Nog nooit brood gemaakt in de oven (wel een keer een pakje koopmans op de BBQ), dus ben benieuwd. Kreeg er 2 pakjes Dokter Oetker gist bij. Is dat wat?
Wij halen ook altijd meel bij de molen Meestal is de verhouding : 500 gr. meelmix 8 gram droge gist 300 ml lauwwarm water
Kneden, anderhalf tot 2 uur rijzen, kneden, nog ruim een uur rijzen, dan 40 min op 220gr. in de oven
Succes verzekerd, kijk maar, hij is net klaar
En hij smaakt echt heerlijk, dat maisbroodje.quote:
[..]
Leuk
Meestal is de verhouding : 500 gr. meelmix 8 gram droge gist 300 ml lauwwarm water
Kneden, anderhalf tot 2 uur rijzen, kneden, nog ruim een uur rijzen, dan 40 min op 220gr. in de oven
Succes verzekerd, kijk maar, hij is net klaar
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Enige minpuntje is dat deze wat slapjes geworden is, de bovenste korst is echt helemaal goed, maar de onderkant van het brood is wat aan de zachte kant en valt wat vlug uit elkaar.
Bij het verkassen van het deeg uit de kneedkom naar de bakvorm was het al erg slap. Heb het idee dat er teveel vocht in zat. Volgende test dus de rozijnen/krenten niet laten wellen.
Foto's komen morgen wel
Niet alleen vijgen trouwens.
Heb het zelf niet geprobeerd hoor, kan niet vertellen hoe t smaakt.
Kletzenbrot is wel lekker met /bij kaas.
http://www.chefkoch.de/rezepte/22251005642960/Kletzenbrot.html
1. ik kan geen duits lezenquote:
Deze ziet er lekker uit.
Niet alleen vijgen trouwens.
Heb het zelf niet geprobeerd hoor, kan niet vertellen hoe t smaakt.
Kletzenbrot is wel lekker met /bij kaas.
http://www.chefkoch.de/rezepte/22251005642960/Kletzenbrot.html
2. googlen kunnen we allemaal
Ik wil ervaringsrecepten snappu
goeiequote:
Iemand hier receptjes of lekkere linkjes voor een echt lekker vijgenbroodje wat bij kaas gegeten gaat worden?
daar ben ik ook naar op zoek voor kerst Voor bij de kaasfondue vanavond Belofte maakt schuld dus hier zijn ze. Volgende ronde dus minder vocht er bij, en er komt dan zelf gemaakt amandelspijs inquote:
Vandaag een tweede test gedaan voor een kerstbrood. Vorige zat 150gr rozijnen en 150 gr krenten in, deze zit 150gr rozijnen en 50gr krenten in met als extraatje 50gr kersen.
Enige minpuntje is dat deze wat slapjes geworden is, de bovenste korst is echt helemaal goed, maar de onderkant van het brood is wat aan de zachte kant en valt wat vlug uit elkaar.
Bij het verkassen van het deeg uit de kneedkom naar de bakvorm was het al erg slap. Heb het idee dat er teveel vocht in zat. Volgende test dus de rozijnen/krenten niet laten wellen.
Foto's komen morgen wel
Als het lekker is gooi ik de ingredienten wel online.
235gr volkorenmeel
235gr bloem
30gr grove havermoutvlokken (+ wat extra voor er bovenop)
2tl zout
7gr gist
1el stroop
2el honing
100ml water
200ml melk
25ml zonnebloemolie
Behalve de smaak is hij dus gebakken in een cakeblik omdat ik nog niet in het bezit ben van een broodbakblik. Komt vanzelf, maar voor nu voldoet het cakeblik ook.
Vraagjes:
1. Hoe krijg ik de korst iets minder knapperig?
2. Hoe krijg ik de binnenkant wat steviger (zijn de 'vlekken' aan de binnenkant trouwens gevolg van teveel olie?)?
De knapperigheid van de korst wordt door heel veel factoren beïnvloed, waaronder de temperatuur, het vochtgehalte van het deeg, de luchtvochtigheid in de oven en de luchtcirculatie in de oven. Maar je zou de volgende keer kunnen proberen om het brood bij een iets lagere stand te bakken (10 graden minder moet meer dan genoeg zijn). Dan wordt de korst minder snel knapperig en de binnenkant van het brood gelijkmatiger verwarmd.quote:Op maandag 27 december 2010 22:36 schreef Freddeh het volgende:
Nou, hij is dus erg lekker, maar ik vind de korst iets te knapperig terwijl de binnenkant iets te zacht is.
Nee, ik heb de stroop/honing opgelost in het water/melk en dat zit dus volledig gelijkmatig verdeeld door het brood. Het geeft het brood een iets gelige kleur, maar die vlekken blijf ik wel apart vinden.quote:
Mss de honing/stroop wat die vlekken maakt en het geheel er wat papperig uit laat zien
Ik had hem nu op 200C gebakken een half uur lang, volgende keer probeer ik hem wel op 180C danquote:
[..]
De knapperigheid van de korst wordt door heel veel factoren beïnvloed, waaronder de temperatuur, het vochtgehalte van het deeg, de luchtvochtigheid in de oven en de luchtcirculatie in de oven. Maar je zou de volgende keer kunnen proberen om het brood bij een iets lagere stand te bakken (10 graden minder moet meer dan genoeg zijn). Dan wordt de korst minder snel knapperig en de binnenkant van het brood gelijkmatiger verwarmd.
Beetje brakke telefoonfoto, maar ik had de camera niet bij de hand.
Hij was erg lekker. Omdat het de eerste keer was het basisrecept uit het OP gevolgd.
200 C vind ik al vrij koel. Weet je wel zeker dat de temperatuur van je oven enigszins klopt en dat je de gril niet aan hebt staan?quote:Op dinsdag 28 december 2010 09:32 schreef Freddeh het volgende:
[..]
Nee, ik heb de stroop/honing opgelost in het water/melk en dat zit dus volledig gelijkmatig verdeeld door het brood. Het geeft het brood een iets gelige kleur, maar die vlekken blijf ik wel apart vinden.
[..]
Ik had hem nu op 200C gebakken een half uur lang, volgende keer probeer ik hem wel op 180C dan
Weet ik helemaal zekerquote:
[..]
200 C vind ik al vrij koel. Weet je wel zeker dat de temperatuur van je oven enigszins klopt en dat je de gril niet aan hebt staan?
De vorige 3 broden heb ik op 220C gebakken en die korsten werden zo zwart als... nevermind. Maar de binnenkant bleef dus half gaar terwijl de buitenkant al richting verbranden ging.
Maar wel een bakblik van de Aldi zie ikquote:
Vergeten de bakplaat in te vetten
[ afbeelding ]
Ik gebruik trouwens keukenpapier
Keukenpapier of bakpapier?quote:
[..]
Maar wel een bakblik van de Aldi zie ik
Ik gebruik trouwens keukenpapier
Schuldigquote:
[..]
Maar wel een bakblik van de Aldi zie ik
Ik gebruik trouwens keukenpapier
Aldi heeft vaak prima keukenspullen
lekker broodje joh... hmmm
Receppie?
Over 25 minuten verder met het vormen en nog eens rijzen. Daarna koken, de oven in en smullen maar
(hoop ik...)Zegguh, heb jij op oudejaarsavond niet iets beters te doen dan brood te bakken en te fokken?quote:Op vrijdag 31 december 2010 22:28 schreef Freddeh het volgende:
Misschien niet echt brood, maar ben op oudejaarsavond toch nog even aan de slag gegaan met een aantal bagels. Voor het eerst, nog niet eerder bagels gemaakt en ben erg benieuwd wat er uit komt. Het deeg ging in ieder geval prima en idioot snel gewoon
Over 25 minuten verder met het vormen en nog eens rijzen. Daarna koken, de oven in en smullen maar
Nu ondertussen maar een filmpje kijken tot het rijzen klaar is en dan weer verder.
Zoals je ziet zijn ze niet zo perfect bruin als ze hadden moeten zijn. Over een uurtje of 7 proef ik wel of ze goed gelukt zijn verder.
Ze ruiken in ieder geval erg goed. Heb er 2 met kaas, 3 met sesamzaadjes en 1 zonder topping want m'n dochtertje houdt niet van vieze handjes
Een kilo meergranenmeel van de lokale molen, omgevormd tot drie kleine broodjes:
Leuk om te doen
Volgende keer iets meer tijd voor uittrekken Proeven komt zometeen als ze een tikkie zijn afgekoeld Ja. Was ik ook al verbaasd overquote:
Ik ben zo benieuwd he Naar de smaak that is. En de geur in huis wil eens zien hoe luchtig ze zijn geworden
Andere keerquote:
maak je ook een foto van de doorsnede?
wil eens zien hoe luchtig ze zijn geworden
Nu geen zin meer. De smaak is wel errug goed zeg Ik heb er een eetlepel zonnebloemolie doorheen gegooid en ik vind dat het brood nu minder snel oud is geworden dan de vorige keer goeie tip! Ga ik ook eens proberen.quote:
@PK: brood is vrij compact geworden. Volgende keer misschien iets meer kneden en meer laten rijzen. Smaak is echt heerlijk
Compact vind ik soms wel fijn, maar vaak had ik ook wel liever luchtig gehad... maar kan 't nog niet echt goed 'controleren' zeg maar..
vers brood Yupquote:
Heb je trouwens die hele kilo in zijn geheel staan kneden
DE wees me op een tof boekje uit Engeland: http://www.amazon.co.uk/B(...)id=1294054919&sr=8-1quote:
[..]
goeie tip! Ga ik ook eens proberen.
Erg leuk boekje. Daar kwam ik die tip tegen
Vers brood jaquote:Compact vind ik soms wel fijn, maar vaak had ik ook wel liever luchtig gehad... maar kan 't nog niet echt goed 'controleren' zeg maar..
Dat spul ligt wel goed op de maag kan ik je vertellen 
Wat is nou een goed recept dat niet kan mislukken?
@_Loki: Probeer de recepten in dit zipje eens, ingescand uit The Bread Baker's Apprentice.
http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/witbroodrecepten.zip
Was erg lekker, mooie structuur (mooie luchtgaten enzo). Dus voor een eerste keer dik tevreden
Ziet er ook goed uit zoquote:
Gisteren voor t eerst zelf focaccia gebakken, met rozemarijn en zeezout.
[ afbeelding ]
Was erg lekker, mooie structuur (mooie luchtgaten enzo). Dus voor een eerste keer dik tevreden
Standaard witbroodje moet wel lukken lijkt me.quote:
Ik moet nog steeds een keer proberen om brood te maken, maar nu wel echt lekker. De vorige keer was echt mislukt
Wat is nou een goed recept dat niet kan mislukken?
500gr bloem
300ml water
10gr boter/olie
10gr suiker
10gr zout
7gr instantgist
Bij lidl, net over de grens in Duitsland, is redelijk goedkoop een pak van 1 kilo tarwemeel, bloem en/of broodmix te koop (bij deze dus tip voor anderen)
Maar het lijkt ons handiger en goedkoper om een baal/grootverpakking te kopen.
Weet iemand waar ik die voordelig kan krijgen ? Molens zijn volgens mij niet veel operationeel en een toeristisch pronkstuk waar meel juist duur is; of zie ik dat verkeerd ?
Ik hoor graag tips en suggesties. Alvast bedankt.
In Duitsland kost bij zowel Aldi, Lidl als Combi (zaak vergelijkbaar met Albert Heijn) 1 kilo meel/bloem ¤ 0,25.
Volkoren meel ¤ 0,99 enzovoort.
Ze zijn genummerd, hoger is zwaarder/bruiner brood, prima te doen.
Ik heb op internet een beetje afgezocht naar de prijzen van grootverpakkingen van 25 kilo bij bijvoorbeeld molens, maar dat is al met al toch wel duurder.
Ik denk dus best een goede koop te hebben gedaan en zogezegd, net over de grens in Duitsland bij de supermarkt kijken loont; veel aanbod en niet te hoge prijzen.
Ingrediënten:
Bloem, water, zout, gist, honing en ei.
Mengen in de foodprocessor:
Rijzen in een emmer:
Die emmer gaat dadelijk de koelkast in om daar te overnachten. Morgen wordt er gebakken. Ik gebruik overigens het recpet voor brioche uit Artisan bread in five minutes a day. Dat boek gaat voor álle broden uit van langzaam laten rijzen in de koelkast. Geeft goed veel smaak aan je brood en de structuur is net zo mooi als slechts kort laten rijzen op een warme plek. Brioche hoort overigens ook volgens de traditionelere methodes een nacht te rusten voor je het bakt.
Spelen met meer rijs tijden, en andere bakmethodes met ons lekkere maisbroodmeel :
Brioche, een nobel brood, erg lekker bij ganzelever of gewoon met wat zelfgemaakte jam.quote:
Brioche, deel 1
Ingrediënten:
[ afbeelding ]
Bloem, water, zout, gist, honing en ei.
Mengen in de foodprocessor:
[ afbeelding ]
Rijzen in een emmer:
[ afbeelding ]
Die emmer gaat dadelijk de koelkast in om daar te overnachten. Morgen wordt er gebakken. Ik gebruik overigens het recpet voor brioche uit Artisan bread in five minutes a day. Dat boek gaat voor álle broden uit van langzaam laten rijzen in de koelkast. Geeft goed veel smaak aan je brood en de structuur is net zo mooi als slechts kort laten rijzen op een warme plek. Brioche hoort overigens ook volgens de traditionelere methodes een nacht te rusten voor je het bakt.
Dacht ik ook, de vorige was toch echt heel erg misluktquote:
[..]
Standaard witbroodje moet wel lukken lijkt me.
500gr bloem
300ml water
10gr boter/olie
10gr suiker
10gr zout
7gr instantgist
maar ik ga deze hoeveelheden maar eens proberen, nu ook met m'n pizza/broodsteen. Danku!
Ook bedankt voor het zipje trouwens!
Zelfs met cheapass paté van een varkentje erg lekker! Ik heb me deze week door een enorme hoeveelheid zoete briochebroodjes met Kips Roompaté heengegeten en dat was al zalig.quote:
[..]
Brioche, een nobel brood, erg lekker bij ganzelever
Dus ja, brioche lijkt bijzonder goed te combineren met geprakte lever.
Nu dit gelukt is ga ik meer experimenteren ermee. Ik hou dit topic goed in de gaten, staan heerlijke broden tussen.
Jaa, no knead! Hoe zeer ik ook van met de hand kneden hou, die no kneadbroden hebben wel iets magisch.quote:
No knead brood was goed gelukt hier. Samen met mijn dochter lekker van zitten eten, knoflookboter erbij. Mjam
Nu dit gelukt is ga ik meer experimenteren ermee. Ik hou dit topic goed in de gaten, staan heerlijke broden tussen.
Bij mij staat nu een no knead-focacciadeeg in de koelkast. Ik las dit topic vannacht en toen heb ik om half drie nog even wat bloem, olie, gist, honing en water door elkaar zitten roeren.
Vanmiddag dus focaccia! Foto's volgen.
Helaas was het veeeeeel te zout en heb ik het zo in de prullenbak kunnen gooien.
Erg jammer want de structuur en de korts leken wel erg goed. Dus volgende keer minder zout, meer suiker..en meer rozijnen
Ik heb dit recept gebruikt
5 gr gist
500 gr bloem
9 gr zout
12 gr suiker
50 gr boter
290 ml melk
1 eidooier
200gr rozijnen
En?quote:
Brioches staan te wachten tot ze de oven in kunnen. Wat een kleverig deeg is dat met al die boter en ei. Ik heb wel eerder zo'n ongekneedbrood recept gebruikt, voor gewoon brood, maar dat deeg was met een handje bloem goed te hanteren. Dit daarentegen, bleef echt heel erg plakken.
Eerste broodje was
500gram volkorenmeel
300 ml water
7 gram instant gist
twee theelepels zout.
Lopen kneden, oven zacht aangezet en het deeg laten rijzen in de oven. Maar ik vermoed dat het brood al een beetje gaar was, want ik wilde hem daarna nog weer kneden, maar toen zaten er al harde stukjes in. Daarna 45 min. in de oven en het was een harde klomp.
Tweede broodje was hetzelfde recept, maar dan met nog wat cacaopoeder erbovenop gestrooid (oftewel gelijk al lopen experimenteren) Ik heb dit deeg anderhalf uur laten rijzen op kamertemperatuur. Daarna heb ik het gekneed en daarna 30 minuten in de magnetron op 100 watt laten rijzen. Oven was toen al op 220 graden voorverwarmd en het deeg ging na het rijzen gelijk in de oven. Net voordat hij de oven inging nog wat cacaopoeder erover heen gestrooid. En nog (achteraf gezien teveel) zonnebloemolie. Na 40 minuten had ik echt een heerlijk broodje, niet zo luchtig als sommige hier, maar vooral de smaak was echt enorm lekker. Nu ga ik nog proberen een brood te krijgen die wat hoger rijst, want dit was best wel compact.
Cacao erop was trouwens ook een enorm succes, gaf net een beetje een zoet smaakje eraan.
Ik heb er trouwens speciaal een broodbakblik voor aangeschaft en dit blijkt zeker geen slechte investering.
Ik ga nu nooit meer brood kopen in de winkel, want dit is zoveel lekkerder
Vóór de tweede rijs:quote:
Bij mij staat nu een no knead-focacciadeeg in de koelkast. Ik las dit topic vannacht en toen heb ik om half drie nog even wat bloem, olie, gist, honing en water door elkaar zitten roeren.
Vanmiddagavond dus focaccia! Foto's volgen.
Na de tweede rijs:
Nu in de oven.
Het was geen succes! De structuur van het brood was zwaar, vochtig en sponzig.quote:
Ziet er verrukkelijk uit minilot, ben ok erg benieuwd naar het bakresultaat
Pech gehad! Voortaan maar gewoon weer mijn gewone focacciarecept gebruiken. 
Gelukkig was het parmezaan-sjalotten-knoflookolie-tijm-paprikapoeder-korstje wél lekker!
Dus die heb ik er maar gewoon met een broodmes afgezaagd. 
Met veel moeite het kleverige goedje, 't is net lijm, tot ballen gevormd.
Na de tweede rijs, bestreken met ei.
Et voila! Zes mini Brioches à tête.
Uiteraard: structuur!
he das jammer zeg! maargoed wel geprobeerd.quote:
[..]
Het was geen succes! De structuur van het brood was zwaar, vochtig en sponzig.
[ afbeelding ]
Gelukkig was het parmezaan-sjalotten-knoflookolie-tijm-paprikapoeder-korstje wél lekker!
[ afbeelding ]
En het laagje ziet er lekker uit
In ieder geval scoor je Cudos voor het uiterlijk, en despereer niet, ik heb bij geen enkele bakker in Nederland ooit een fatsoenlijke Brioche gekregen, net als croissants en stokbrood trouwens.quote:
Reslultaat. Smaak was OK, maar niet meer dan dat. Ik herinner mij een veel zachtere structuur en vooral veel zoeter.
Met veel moeite het kleverige goedje, 't is net lijm, tot ballen gevormd.
[ afbeelding ]
Na de tweede rijs, bestreken met ei.
[ afbeelding ]
Et voila! Zes mini Brioches à tête.
[ afbeelding ]
Uiteraard: structuur!
[ afbeelding ]
Brood bakken is moeilijk, daarom is het ook een echt vak, en als het heel makkelijk zou zijn, zou het niet leuk zijn.
Wellicht omdat het maar een klein brood was(ongeveer 220 gram).
en ook wel een beetje van gemak dient de mens die van miss hopje gemaakt.
het no knead brood, eerst een kleintje gemaakt, deeg was erg nat/ kleverig na 20 uur wachten.
toch in de pan/oven gedaan, ging goed.
Heeeeerlijk van smaak, dus gelijk nog een gemaakt, deeg weer erg plakkerig dus dat zal dan wel zo horen, net uit de oven, nog in de pan 3 keer de vingers verbrand
maar wat ziet dat er heerlijk uit, kan niet wachtenff kijken of ik een foto kan plaatsen
Filmpje zet me aan het denken, zou je croissantdeeg kunnen maken met een pastamasjien?
Met een pasta machine, klinkt niet gek eigenlijk. Zou dat gist deeg niet te plakkerig worden?
Nog steeds weinig daglicht, dus erg slechte foto's.....
LOLquote:
Filmpje zet me aan het denken, zou je croissantdeeg kunnen maken met een pastamasjien?
Probeer het eens, maar volgens mij is dat meer werk en meer troep om schoon te maken.
).Verder krentenbrood in de oven wat niet geheel lukte helaas..
Wat is er niet gelukt aan je krentenbrood dan ml?
quote:
Filmpje zet me aan het denken, zou je croissantdeeg kunnen maken met een pastamasjien?
Buitenkant werd zwart en binnenkant bleef zacht.quote:
was heerlijk.
Wat is er niet gelukt aan je krentenbrood dan ml?
Uiteindelijk hebben we het los op (was niet snijbaar) ook wel lekker maar snap er weinig van.
Volgende keer nieuwe poging
kan makkelijk met hand johquote:
DE's focaccia recept zit hier in de broodbakmachine (die kneed de boel hier tot ik eindelijk eens een kneder durf te kopen
Verder krentenbrood in de oven wat niet geheel lukte helaas..
hoef je geen dure kneder voor te kopen