CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Zelf broodbakken wordt steeds populaider. Enerzijds omdat het 'fabrieksbrood' uit de winkel/bakker steeds minder de eigenschappen heeft zoals brood bedoeld is. Anderzijds omdat mensen het steeds leuker vinden om zelf hun handen vies te maken in het deeg of met de broodbakmachine (uit het kerstpakket 
) te werken.
Het eerste topic begon in 2004 maar de laatste weken wordt het hier steeds drukker. Vandaar staan hieronder de belangrijkste tips/trucs/weetjes en een paar (basis)recepten uit het vorige topic.
Tips
) te werken.Het eerste topic begon in 2004 maar de laatste weken wordt het hier steeds drukker. Vandaar staan hieronder de belangrijkste tips/trucs/weetjes en een paar (basis)recepten uit het vorige topic.
Tips
SPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.Poolish/PrefermentWasda
SPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.Enkele recepten:SPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.Internetsites voor broodrecepten en informatie:SPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.Wat resultaten van Fok!kersSPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.Hier dus verder voor vragen/tips/of gewoon als je je resultaat wil showenJa doei.* motorbloempje doet nu weer een poging tot brood bakken
deeg staat nu te rijzen
vraag me alleen af: kan ik het ook nu de hele nacht door laten rijzen (2e rijs) en dan morgenochtend (af)bakken? of is dat een hele domme vraag?Ja doei.Zet het in de koelkast, dan gaat het langzamer, maar maak het wel nat, dan droogt het niet uit,quote:Op vrijdag 1 oktober 2010 22:53 schreef motorbloempje het volgende:
* motorbloempje doet nu weer een poging tot brood bakken
deeg staat nu te rijzen
vraag me alleen af: kan ik het ook nu de hele nacht door laten rijzen (2e rijs) en dan morgenochtend (af)bakken? of is dat een hele domme vraag?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.wat ik doe is of wat olijfolie in de kom en daar even in rondwentelen, of een natte theedoek erop...Maar die droogt vaak uit gedurende de nacht....quote:Op vrijdag 1 oktober 2010 23:00 schreef motorbloempje het volgende:
nog op een bepaalde manier 'inpakken' naast vochtig maken?
Ben nog echt een brood-n00bIk ben niet gek, ik ben een vliegtuig!weinig broden gebakken de laatste tijd. Blijft interessant om dit topic te volgen
AFC AJAX Kampioen 2012-2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013ik heb het eens geprobeerd in de koelkast, daarna wilde het nog maar moeilijk rijzen in de oven. Was niet echt een succesvol brood.'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'ben niet geheel tevreden, het is vrij compact gebleven. Het was wél lekker, dat wel, maar ergens denk ik dat 't veel luchtiger had moeten zijn.. zal straks even een foto uploaden
Ja doei.Gister mijn brood op basis van semolina meel, ietwat uitgelopen, maar niet minder smakelijk en ook redelijk zwaar:
S vorm!
en gesneden:
en de volgende is met de 1e rijs bezig, dat is een brood met maismeel, semolina, bloem en sesamzaadjes[b]Hobbelicious is back!
[/b]terwijl ik juist het idee bij deze had dat het nog wel iets luchtiger kon, deeg wat k net heb gemaakt heb ik 2x zo lang gekneed, dan merk je al een heel end verschil vind ik.quote:Op zaterdag 2 oktober 2010 17:08 schreef motorbloempje het volgende:
die van jou zien er veel luchtiger uit
`en ook de recepten kan natuurlijk schelen.
Wil komende week iets van zo;n poolish proberen, met dat landbrood gerecpt die DarkElf onlangs maakte[b]Hobbelicious is back!
[/b]ik ben geneigd een broodbakmachine op de kop te tikkenmaar ik wil me niet zo gauw gewonnen geven
Ja doei.BBM zijn waardeloos.quote:Op zaterdag 2 oktober 2010 17:14 schreef motorbloempje het volgende:
ik ben geneigd een broodbakmachine op de kop te tikken
Maar brood bakken is niet eenvoudig, het is niet voor niets een vak.In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.ja, daarom! en in de keuken houd ik niet van opgeven
en het brood was iig lekker. Dat ik niet tevreden was is één ding, maar het was wel eetbaarJa doei.Ik ga voor een kitchenaid, die kan het kneedwerk voor me doen.quote:
ik ben geneigd een broodbakmachine op de kop te tikken
euhm mijn brood rijst wel extreem goed, zo erg zelf dat ie de mega kom ruim overstijgt, niet erg hoop ik??[b]Hobbelicious is back!
[/b]ik gebruik voor het kneden ook de kitchenaid werkt wel fijn.quote:
[..]
Ik ga voor een kitchenaid, die kan het kneedwerk voor me doen.
euhm mijn brood rijst wel extreem goed, zo erg zelf dat ie de mega kom ruim overstijgt, niet erg hoop ik??
maar....... handmatig kneden doe ik na de eerste rijs. heb het idee dat de kitchenaid meer het deeg dood mept als dat het echt aan het kneden is. (vooral bij kleine hoeveelheden (500gr. meel ) )Waarom kneed je na de eerste rijs?quote:Op zaterdag 2 oktober 2010 23:27 schreef PKfotografie het volgende:
[..]
ik gebruik voor het kneden ook de kitchenaid werkt wel fijn.
maar....... handmatig kneden doe ik na de eerste rijs. heb het idee dat de kitchenaid meer het deeg dood mept als dat het echt aan het kneden is. (vooral bij kleine hoeveelheden (500gr. meel ) )
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappijtja, ik laat de kitchenaid het deeg kneden. wacht een klein uur. dan haal ik het deeg uit de kom. kneed het handmatig door. laat het rijzen zolang als dat recept. of mijn gevoel mij in geeft. en dan verwerk ik het tot het eindproduct. (kan ook meerdere rijzen zijn waarbij ik het deeg niet kneed maar alleen vouw om een strakkere buitenlaag te krijgen en een luchtige binnen kant.)quote:
[..]
Waarom kneed je na de eerste rijs?
maar aangezien we het hier over het berijden hebben van het deeg. en niet over een specifiek recept. vanwaar de vraag?Ziet er lekker uit!quote:Op zondag 3 oktober 2010 10:45 schreef motorbloempje het volgende:
[ afbeelding ]
Brood van gisteren dus
Smell the flowers while you can....Er is een andere draad van topics over het bakken van brood in de BBM.quote:Op zondag 3 oktober 2010 11:09 schreef Miss-MacPhisto het volgende:
[..]
Ziet er lekker uit!
Hier is dat off topic, deze draad is speciaal gestart voor brood in de ovenbakkers, mensen die meer willen dan shake&bake.In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.Ik vroeg het alleen omdat ik minder goede ervaringen heb met het deeg slaan of opnieuw kneden, dan met vouwen. Maar ik hou dan ook van brood met luchtgaten waar complete muizenfamilies inpassenquote:Op zondag 3 oktober 2010 00:26 schreef PKfotografie het volgende:
[..]
tja, ik laat de kitchenaid het deeg kneden. wacht een klein uur. dan haal ik het deeg uit de kom. kneed het handmatig door. laat het rijzen zolang als dat recept. of mijn gevoel mij in geeft. en dan verwerk ik het tot het eindproduct. (kan ook meerdere rijzen zijn waarbij ik het deeg niet kneed maar alleen vouw om een strakkere buitenlaag te krijgen en een luchtige binnen kant.)
maar aangezien we het hier over het berijden hebben van het deeg. en niet over een specifiek recept. vanwaar de vraag?
Plakt dat trouwens niet heel erg aan je broek, als je je deeg berijdt?Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappijMooi brood, zwaar ook als ik het goed zie?quote:
[ afbeelding ]
Brood van gisteren dus[b]Hobbelicious is back!
[/b]OK, ga ik daarnaar op zoek. Sorry voor de "vervuiling".quote:Op zondag 3 oktober 2010 11:23 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Er is een andere draad van topics over het bakken van brood in de BBM.
Hier is dat off topic, deze draad is speciaal gestart voor brood in de ovenbakkers, mensen die meer willen dan shake&bake.
Smell the flowers while you can....Ziet r lekker uit!quote:Op zondag 3 oktober 2010 10:45 schreef motorbloempje het volgende:
[ afbeelding ]
Brood van gisteren dus
Oh, en als je zoals ik te lui bent om te kneden, ik doe het grotendeels gewoon met de deeghaken van de handmixer. (En voor de leuk daarna nog eventjes met de hand) Moet je wel oppassen dat je niet te lang kneed, dat gaat met zo'n mixer vrij snel natuurlijk.
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'Zo'n, mixer kneed wel heel anders dan handmatig. Merken jullie verschil in resultaat als je t met de hand doet ipv machinaal? Ik weet het niet namelijk... Had t er laatst met iemand over, die zei dat haar broden met de hand beter waren.'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'Moeilijk daar objectief over te oordelen, niet? Ik kneed liever met de kitchenaid, dat scheelt nogal wat werk, en je kan door tijd en kneedsnelheid te loggen, heel goed in controle zijn van hoe lang je wat kneed.quote:Op maandag 4 oktober 2010 14:39 schreef -Mellow- het volgende:
Zo'n, mixer kneed wel heel anders dan handmatig. Merken jullie verschil in resultaat als je t met de hand doet ipv machinaal? Ik weet het niet namelijk... Had t er laatst met iemand over, die zei dat haar broden met de hand beter waren.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.Zou kunnen omdat een deeg wat na het kneden rond de 26-27 graden is, een betere ontwikkeling krijgt. Waarschijnlijk zijn de degen die met de machine gekneed zijn of te warm of te koud waardoor je een heel ander eindproduct krijgt. Een machine heeft natuurlijk een heel andere oploop warmte dan een hand. De temperatuur kan je bijsturen met het water.quote:Op maandag 4 oktober 2010 14:39 schreef -Mellow- het volgende:
Zo'n, mixer kneed wel heel anders dan handmatig. Merken jullie verschil in resultaat als je t met de hand doet ipv machinaal? Ik weet het niet namelijk... Had t er laatst met iemand over, die zei dat haar broden met de hand beter waren.
In de meeste bakkerijen moet ijswater gebruikt worden omdat de machines een hele hoge oploop warmte hebben.
Een te warm deeg geeft een grove, gaterige structuur. Dit omdat de gist de snel aan het werk is gegaan. Ook zal dit product te weinig volume hebben omdat de gist uitgewerkt is als het deeg de oven in gaat.
Een te koud deeg geeft een vast en compact brood. Dit omdat de gist de kans nog niet gehad heeft om te gaan werken.Ah ok, dat is handige informatie. Dankjewel.quote:Op zaterdag 9 oktober 2010 08:59 schreef Mr-Z het volgende:
[..]
Zou kunnen omdat een deeg wat na het kneden rond de 26-27 graden is, een betere ontwikkeling krijgt. Waarschijnlijk zijn de degen die met de machine gekneed zijn of te warm of te koud waardoor je een heel ander eindproduct krijgt. Een machine heeft natuurlijk een heel andere oploop warmte dan een hand. De temperatuur kan je bijsturen met het water.
In de meeste bakkerijen moet ijswater gebruikt worden omdat de machines een hele hoge oploop warmte hebben.
Een te warm deeg geeft een grove, gaterige structuur. Dit omdat de gist de snel aan het werk is gegaan. Ook zal dit product te weinig volume hebben omdat de gist uitgewerkt is als het deeg de oven in gaat.
Een te koud deeg geeft een vast en compact brood. Dit omdat de gist de kans nog niet gehad heeft om te gaan werken.'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'Langer laten rijzen?quote:Op zaterdag 9 oktober 2010 08:59 schreef Mr-Z het volgende:
Een te koud deeg geeft een vast en compact brood. Dit omdat de gist de kans nog niet gehad heeft om te gaan werken.
Wil nog steeds eens gaan experimenteren met verschillende gistsoorten om te kijken welke het lekkerste resultaat leveren.In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.Bij langer laten rijzen heeft ook CO2 ook langer de tijd om te ontsnappen. Dus ook als er in totaal even veel CO2 is geproduceerd door de gistcellen, zal bij een lagere temperatuur uiteindelijk minder in het brood zijn achtergebleven. Althans, dat kan ik me voorstellen, maar misschien dat Mr-Z daar een beter verhaal bij heeft.quote:Op dinsdag 12 oktober 2010 19:02 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Langer laten rijzen?
Wil nog steeds eens gaan experimenteren met verschillende gistsoorten om te kijken welke het lekkerste resultaat leveren.
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappijZit wat in, dan heeft het hele idee van prefermenten dus echt zinquote:Op dinsdag 12 oktober 2010 19:31 schreef stavromulabeta het volgende:
[..]
Bij langer laten rijzen heeft ook CO2 ook langer de tijd om te ontsnappen. Dus ook als er in totaal even veel CO2 is geproduceerd door de gistcellen, zal bij een lagere temperatuur uiteindelijk minder in het brood zijn achtergebleven. Althans, dat kan ik me voorstellen, maar misschien dat Mr-Z daar een beter verhaal bij heeft.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.Dat prefermenten draagt nog wel bij aan de smaak. Door gisten opgegeten en weer uitgepoepte koolhydraten smaken nou eenmaal anders dan het spul direct uit de graankorrel. Alleen doet het weinig met het volume van het brood. Bier smaakt ook anders dan een oplossing van mout in water.quote:Op dinsdag 12 oktober 2010 19:38 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Zit wat in, dan heeft het hele idee van prefermenten dus echt zin
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappijIk ben aan een no knead brood begonnen
lijkt me erg lekker ook, nouja gistproces doet de rest voor me, heb het alleen door elkaar gemengd.
Wordt vervolgd..[b]Hobbelicious is back!
[/b]Inderdaad. Gist werkt optimaal bij zo'n 30 graden, maar zelfs bevroren blijft gist werken. Verlaag de gist voor de gein eens met 75% en stop het deeg bij de laatste rijs eens in de koelkast voor een nachtje. Vervolgens uit de koelkast nemen en meteen bakken. Je zal zien dat dit brood gewoon een vergelijkbaar volume krijgt, een spekkige kruim, dikke maar vooral ook smaakvolle korst!quote:Op dinsdag 12 oktober 2010 19:31 schreef stavromulabeta het volgende:
[..]
Bij langer laten rijzen heeft ook CO2 ook langer de tijd om te ontsnappen. Dus ook als er in totaal even veel CO2 is geproduceerd door de gistcellen, zal bij een lagere temperatuur uiteindelijk minder in het brood zijn achtergebleven. Althans, dat kan ik me voorstellen, maar misschien dat Mr-Z daar een beter verhaal bij heeft.
Let wel.. de gist is op den duur uitgewerkt.... een deeg wat een te lange rijs heeft gehad zal niks meer doen in de oven en inzakken. Je kan zien als een deeg volgerezen is als je met je vinger in het deeg duwt en deze er net in blijft staan, dus niet terug veert. Is moeilijk uit te leggen, daar moet je feeling voor krijgen.Net gemaakt
broodmix van de Lidl (rogge, volkoren) met daarin extra: donker bier, olijfolie en extra meel
Lekker!Nu doen en genieten, doodgaan kan altijd nog!
Zolang er alcohol verkocht wordt, heb ik geen probleem.
Je moet het leven nemen met een korreltje zout..... schijfje limoen en een shot tequillaIk wil ook eens zelf witbrood bakken, het liefst ciabatta of iets, en dan fijn met gezouten roomboten ooee.
Wat is nou een heel makkelijk recept hiervoor? Ik heb er echt geen ervaring mee
Ciabatta is niet het meest makkelijke brood om te bakken omdat het deeg nogal plakkerig en vloeibaar is, waardoor het lastig te hanteren is. Misschien kun je beter beginnen met broden op basis van baguette-deeg.quote:Op zaterdag 16 oktober 2010 22:17 schreef _Loki het volgende:
Ik wil ook eens zelf witbrood bakken, het liefst ciabatta of iets, en dan fijn met gezouten roomboten ooee.
Wat is nou een heel makkelijk recept hiervoor? Ik heb er echt geen ervaring mee
Mocht je het toch willen doen, dan kun je het volgende recept aanhoude, deze is voor ongeveer 1,7 kg (+- 3 broden).
poolish
300 g bloem (glutenrijk, dus geen cakemeel ofzo)
300 g water
klein snufje instant-gist (minder dan 1 gram)
Alle ingrediënten voor de poolish bij elkaar mikken, goed mengen en dan 12 - 16 uur laten staan.
deeg
700 g bloem (zelfde soort als boven)
430 g water
20 g zout
1 1/4 theelepel instant-gist
+de poolish van hierboven
De ingredienten inclusief de poolish mengen en goed kneden. Je moet duidelijk de glutenontwikkeling kunnen voelen, het deeg wordt elastisch en enigszins samenhangend.
Daarna doe je het in een kom en dek je het met folie af. Dan 3 uur laten staan, waarbij je om het uur het deeg vouwt. Om te vouwen leg je het deeg op een werkblad met flink wat bloem, met wat trekken en duwen maak je er een wat dunnere lap van, die je vervolgens waar vanaf de zijkanten dichtvouwt.
Na 3 uur kunt je het deeg met een mes in 3 stukken opdelen, die je voorzichtig vorm geeft en op een bakplaat legt (eventueel met bakpapier er onder). Dan nog even laten rusten. Daarna in een voorverwarmde oven op 240 C bakken. Als je bakpapier gebruikt hebt, dat er onder uit halen zodra het brood stevig genoeg is (anders krijg je een slappe bodem). Het brood is klaar als je er een sateprikker in kunt steken die er weer schoon uitkomt, of als je met een vleesthermometer een kerntemperatuur van rond de 95 C meet.
Mocht het brood te donker worden kun je de temperatuur 10 C lager zetten.Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
Forum Opties Forumhop: Hop naar:
