Brood bakken in de oven #3: Bakken ze bruin!

quote:

Op zondag 3 oktober 2010 10:45 schreef motorbloempje het volgende:
[ afbeelding ]
Brood van gisteren dus

Ziet er lekker uit! Ik ben regelmatig met de broodbakmachine in de weer .... of wordt dat als te lui ervaren door de posters in dit topic?

quote:

Op zondag 3 oktober 2010 11:09 schreef Miss-MacPhisto het volgende:

[..]

Ziet er lekker uit! Ik ben regelmatig met de broodbakmachine in de weer .... of wordt dat als te lui ervaren door de posters in dit topic?

Er is een andere draad van topics over het bakken van brood in de BBM.
Hier is dat off topic, deze draad is speciaal gestart voor brood in de ovenbakkers, mensen die meer willen dan shake&bake.

quote:

Op zondag 3 oktober 2010 00:26 schreef PKfotografie het volgende:

[..]

tja, ik laat de kitchenaid het deeg kneden. wacht een klein uur. dan haal ik het deeg uit de kom. kneed het handmatig door. laat het rijzen zolang als dat recept. of mijn gevoel mij in geeft. en dan verwerk ik het tot het eindproduct. (kan ook meerdere rijzen zijn waarbij ik het deeg niet kneed maar alleen vouw om een strakkere buitenlaag te krijgen en een luchtige binnen kant.)

maar aangezien we het hier over het berijden hebben van het deeg. en niet over een specifiek recept. vanwaar de vraag?

Ik vroeg het alleen omdat ik minder goede ervaringen heb met het deeg slaan of opnieuw kneden, dan met vouwen. Maar ik hou dan ook van brood met luchtgaten waar complete muizenfamilies inpassen

_{Plakt dat trouwens niet heel erg aan je broek, als je je deeg berijdt?}

Mo! Je brood ziet er heerlijk uit . Ik hou van compact brood.

quote:

Op zondag 3 oktober 2010 10:45 schreef motorbloempje het volgende:
[ afbeelding ]
Brood van gisteren dus

Mooi brood, zwaar ook als ik het goed zie?

quote:

Op zondag 3 oktober 2010 11:23 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Er is een andere draad van topics over het bakken van brood in de BBM.
Hier is dat off topic, deze draad is speciaal gestart voor brood in de ovenbakkers, mensen die meer willen dan shake&bake.

OK, ga ik daarnaar op zoek. Sorry voor de "vervuiling".

quote:

Op zondag 3 oktober 2010 10:45 schreef motorbloempje het volgende:
[ afbeelding ]
Brood van gisteren dus

Ziet r lekker uit!

Oh, en als je zoals ik te lui bent om te kneden, ik doe het grotendeels gewoon met de deeghaken van de handmixer. (En voor de leuk daarna nog eventjes met de hand ) Moet je wel oppassen dat je niet te lang kneed, dat gaat met zo'n mixer vrij snel natuurlijk.

Zo'n, mixer kneed wel heel anders dan handmatig. Merken jullie verschil in resultaat als je t met de hand doet ipv machinaal? Ik weet het niet namelijk... Had t er laatst met iemand over, die zei dat haar broden met de hand beter waren.

quote:

Op maandag 4 oktober 2010 14:39 schreef -Mellow- het volgende:
Zo'n, mixer kneed wel heel anders dan handmatig. Merken jullie verschil in resultaat als je t met de hand doet ipv machinaal? Ik weet het niet namelijk... Had t er laatst met iemand over, die zei dat haar broden met de hand beter waren.

Moeilijk daar objectief over te oordelen, niet? Ik kneed liever met de kitchenaid, dat scheelt nogal wat werk, en je kan door tijd en kneedsnelheid te loggen, heel goed in controle zijn van hoe lang je wat kneed.

quote:

Op maandag 4 oktober 2010 14:39 schreef -Mellow- het volgende:
Zo'n, mixer kneed wel heel anders dan handmatig. Merken jullie verschil in resultaat als je t met de hand doet ipv machinaal? Ik weet het niet namelijk... Had t er laatst met iemand over, die zei dat haar broden met de hand beter waren.

Zou kunnen omdat een deeg wat na het kneden rond de 26-27 graden is, een betere ontwikkeling krijgt. Waarschijnlijk zijn de degen die met de machine gekneed zijn of te warm of te koud waardoor je een heel ander eindproduct krijgt. Een machine heeft natuurlijk een heel andere oploop warmte dan een hand. De temperatuur kan je bijsturen met het water.

In de meeste bakkerijen moet ijswater gebruikt worden omdat de machines een hele hoge oploop warmte hebben.

Een te warm deeg geeft een grove, gaterige structuur. Dit omdat de gist de snel aan het werk is gegaan. Ook zal dit product te weinig volume hebben omdat de gist uitgewerkt is als het deeg de oven in gaat.

Een te koud deeg geeft een vast en compact brood. Dit omdat de gist de kans nog niet gehad heeft om te gaan werken.

quote:

Op zaterdag 9 oktober 2010 08:59 schreef Mr-Z het volgende:

[..]

Zou kunnen omdat een deeg wat na het kneden rond de 26-27 graden is, een betere ontwikkeling krijgt. Waarschijnlijk zijn de degen die met de machine gekneed zijn of te warm of te koud waardoor je een heel ander eindproduct krijgt. Een machine heeft natuurlijk een heel andere oploop warmte dan een hand. De temperatuur kan je bijsturen met het water.

In de meeste bakkerijen moet ijswater gebruikt worden omdat de machines een hele hoge oploop warmte hebben.

Een te warm deeg geeft een grove, gaterige structuur. Dit omdat de gist de snel aan het werk is gegaan. Ook zal dit product te weinig volume hebben omdat de gist uitgewerkt is als het deeg de oven in gaat.

Een te koud deeg geeft een vast en compact brood. Dit omdat de gist de kans nog niet gehad heeft om te gaan werken.

Ah ok, dat is handige informatie. Dankjewel.

quote:

Op zaterdag 9 oktober 2010 08:59 schreef Mr-Z het volgende:


Een te koud deeg geeft een vast en compact brood. Dit omdat de gist de kans nog niet gehad heeft om te gaan werken.

Langer laten rijzen?
Wil nog steeds eens gaan experimenteren met verschillende gistsoorten om te kijken welke het lekkerste resultaat leveren.

quote:

Op dinsdag 12 oktober 2010 19:02 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Langer laten rijzen?
Wil nog steeds eens gaan experimenteren met verschillende gistsoorten om te kijken welke het lekkerste resultaat leveren.

Bij langer laten rijzen heeft ook CO₂ ook langer de tijd om te ontsnappen. Dus ook als er in totaal even veel CO₂ is geproduceerd door de gistcellen, zal bij een lagere temperatuur uiteindelijk minder in het brood zijn achtergebleven. Althans, dat kan ik me voorstellen, maar misschien dat Mr-Z daar een beter verhaal bij heeft.

quote:

Op dinsdag 12 oktober 2010 19:31 schreef stavromulabeta het volgende:

[..]

Bij langer laten rijzen heeft ook CO₂ ook langer de tijd om te ontsnappen. Dus ook als er in totaal even veel CO₂ is geproduceerd door de gistcellen, zal bij een lagere temperatuur uiteindelijk minder in het brood zijn achtergebleven. Althans, dat kan ik me voorstellen, maar misschien dat Mr-Z daar een beter verhaal bij heeft.

Zit wat in, dan heeft het hele idee van prefermenten dus echt zin

quote:

Op dinsdag 12 oktober 2010 19:38 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Zit wat in, dan heeft het hele idee van prefermenten dus echt zin

Dat prefermenten draagt nog wel bij aan de smaak. Door gisten opgegeten en weer uitgepoepte koolhydraten smaken nou eenmaal anders dan het spul direct uit de graankorrel. Alleen doet het weinig met het volume van het brood. Bier smaakt ook anders dan een oplossing van mout in water.

Ik ben aan een no knead brood begonnen
lijkt me erg lekker ook, nouja gistproces doet de rest voor me, heb het alleen door elkaar gemengd.
Wordt vervolgd..

quote:

Op dinsdag 12 oktober 2010 19:31 schreef stavromulabeta het volgende:

[..]

Bij langer laten rijzen heeft ook CO₂ ook langer de tijd om te ontsnappen. Dus ook als er in totaal even veel CO₂ is geproduceerd door de gistcellen, zal bij een lagere temperatuur uiteindelijk minder in het brood zijn achtergebleven. Althans, dat kan ik me voorstellen, maar misschien dat Mr-Z daar een beter verhaal bij heeft.

Inderdaad. Gist werkt optimaal bij zo'n 30 graden, maar zelfs bevroren blijft gist werken. Verlaag de gist voor de gein eens met 75% en stop het deeg bij de laatste rijs eens in de koelkast voor een nachtje. Vervolgens uit de koelkast nemen en meteen bakken. Je zal zien dat dit brood gewoon een vergelijkbaar volume krijgt, een spekkige kruim, dikke maar vooral ook smaakvolle korst!

Let wel.. de gist is op den duur uitgewerkt.... een deeg wat een te lange rijs heeft gehad zal niks meer doen in de oven en inzakken. Je kan zien als een deeg volgerezen is als je met je vinger in het deeg duwt en deze er net in blijft staan, dus niet terug veert. Is moeilijk uit te leggen, daar moet je feeling voor krijgen.

Net gemaakt


broodmix van de Lidl (rogge, volkoren) met daarin extra: donker bier, olijfolie en extra meel

Lekker!

Ik wil ook eens zelf witbrood bakken, het liefst ciabatta of iets, en dan fijn met gezouten roomboten ooee.
Wat is nou een heel makkelijk recept hiervoor? Ik heb er echt geen ervaring mee

quote:

Op zaterdag 16 oktober 2010 22:17 schreef _Loki het volgende:
Ik wil ook eens zelf witbrood bakken, het liefst ciabatta of iets, en dan fijn met gezouten roomboten ooee.
Wat is nou een heel makkelijk recept hiervoor? Ik heb er echt geen ervaring mee

Ciabatta is niet het meest makkelijke brood om te bakken omdat het deeg nogal plakkerig en vloeibaar is, waardoor het lastig te hanteren is. Misschien kun je beter beginnen met broden op basis van baguette-deeg.

Mocht je het toch willen doen, dan kun je het volgende recept aanhoude, deze is voor ongeveer 1,7 kg (+- 3 broden).

poolish
300 g bloem (glutenrijk, dus geen cakemeel ofzo)
300 g water
klein snufje instant-gist (minder dan 1 gram)

Alle ingrediënten voor de poolish bij elkaar mikken, goed mengen en dan 12 - 16 uur laten staan.

deeg
700 g bloem (zelfde soort als boven)
430 g water
20 g zout
1 1/4 theelepel instant-gist
+de poolish van hierboven

De ingredienten inclusief de poolish mengen en goed kneden. Je moet duidelijk de glutenontwikkeling kunnen voelen, het deeg wordt elastisch en enigszins samenhangend.
Daarna doe je het in een kom en dek je het met folie af. Dan 3 uur laten staan, waarbij je om het uur het deeg vouwt. Om te vouwen leg je het deeg op een werkblad met flink wat bloem, met wat trekken en duwen maak je er een wat dunnere lap van, die je vervolgens waar vanaf de zijkanten dichtvouwt.

Na 3 uur kunt je het deeg met een mes in 3 stukken opdelen, die je voorzichtig vorm geeft en op een bakplaat legt (eventueel met bakpapier er onder). Dan nog even laten rusten. Daarna in een voorverwarmde oven op 240 C bakken. Als je bakpapier gebruikt hebt, dat er onder uit halen zodra het brood stevig genoeg is (anders krijg je een slappe bodem). Het brood is klaar als je er een sateprikker in kunt steken die er weer schoon uitkomt, of als je met een vleesthermometer een kerntemperatuur van rond de 95 C meet.
Mocht het brood te donker worden kun je de temperatuur 10 C lager zetten.

Dat klinkt niet zo heel lastig, eigenlijk. Maar dat is het vast wel
Ik kan het altijd proberen.

Tijd voor een TVPain.