Brood bakken in de oven #3: Bakken ze bruin!

quote:

Op dinsdag 12 oktober 2010 19:31 schreef stavromulabeta het volgende:

[..]

Bij langer laten rijzen heeft ook CO₂ ook langer de tijd om te ontsnappen. Dus ook als er in totaal even veel CO₂ is geproduceerd door de gistcellen, zal bij een lagere temperatuur uiteindelijk minder in het brood zijn achtergebleven. Althans, dat kan ik me voorstellen, maar misschien dat Mr-Z daar een beter verhaal bij heeft.

Zit wat in, dan heeft het hele idee van prefermenten dus echt zin

quote:

Op dinsdag 12 oktober 2010 19:38 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Zit wat in, dan heeft het hele idee van prefermenten dus echt zin

Dat prefermenten draagt nog wel bij aan de smaak. Door gisten opgegeten en weer uitgepoepte koolhydraten smaken nou eenmaal anders dan het spul direct uit de graankorrel. Alleen doet het weinig met het volume van het brood. Bier smaakt ook anders dan een oplossing van mout in water.

Ik ben aan een no knead brood begonnen
lijkt me erg lekker ook, nouja gistproces doet de rest voor me, heb het alleen door elkaar gemengd.
Wordt vervolgd..

quote:

Op dinsdag 12 oktober 2010 19:31 schreef stavromulabeta het volgende:

[..]

Bij langer laten rijzen heeft ook CO₂ ook langer de tijd om te ontsnappen. Dus ook als er in totaal even veel CO₂ is geproduceerd door de gistcellen, zal bij een lagere temperatuur uiteindelijk minder in het brood zijn achtergebleven. Althans, dat kan ik me voorstellen, maar misschien dat Mr-Z daar een beter verhaal bij heeft.

Inderdaad. Gist werkt optimaal bij zo'n 30 graden, maar zelfs bevroren blijft gist werken. Verlaag de gist voor de gein eens met 75% en stop het deeg bij de laatste rijs eens in de koelkast voor een nachtje. Vervolgens uit de koelkast nemen en meteen bakken. Je zal zien dat dit brood gewoon een vergelijkbaar volume krijgt, een spekkige kruim, dikke maar vooral ook smaakvolle korst!

Let wel.. de gist is op den duur uitgewerkt.... een deeg wat een te lange rijs heeft gehad zal niks meer doen in de oven en inzakken. Je kan zien als een deeg volgerezen is als je met je vinger in het deeg duwt en deze er net in blijft staan, dus niet terug veert. Is moeilijk uit te leggen, daar moet je feeling voor krijgen.

Net gemaakt


broodmix van de Lidl (rogge, volkoren) met daarin extra: donker bier, olijfolie en extra meel

Lekker!

Ik wil ook eens zelf witbrood bakken, het liefst ciabatta of iets, en dan fijn met gezouten roomboten ooee.
Wat is nou een heel makkelijk recept hiervoor? Ik heb er echt geen ervaring mee

quote:

Op zaterdag 16 oktober 2010 22:17 schreef _Loki het volgende:
Ik wil ook eens zelf witbrood bakken, het liefst ciabatta of iets, en dan fijn met gezouten roomboten ooee.
Wat is nou een heel makkelijk recept hiervoor? Ik heb er echt geen ervaring mee

Ciabatta is niet het meest makkelijke brood om te bakken omdat het deeg nogal plakkerig en vloeibaar is, waardoor het lastig te hanteren is. Misschien kun je beter beginnen met broden op basis van baguette-deeg.

Mocht je het toch willen doen, dan kun je het volgende recept aanhoude, deze is voor ongeveer 1,7 kg (+- 3 broden).

poolish
300 g bloem (glutenrijk, dus geen cakemeel ofzo)
300 g water
klein snufje instant-gist (minder dan 1 gram)

Alle ingrediënten voor de poolish bij elkaar mikken, goed mengen en dan 12 - 16 uur laten staan.

deeg
700 g bloem (zelfde soort als boven)
430 g water
20 g zout
1 1/4 theelepel instant-gist
+de poolish van hierboven

De ingredienten inclusief de poolish mengen en goed kneden. Je moet duidelijk de glutenontwikkeling kunnen voelen, het deeg wordt elastisch en enigszins samenhangend.
Daarna doe je het in een kom en dek je het met folie af. Dan 3 uur laten staan, waarbij je om het uur het deeg vouwt. Om te vouwen leg je het deeg op een werkblad met flink wat bloem, met wat trekken en duwen maak je er een wat dunnere lap van, die je vervolgens waar vanaf de zijkanten dichtvouwt.

Na 3 uur kunt je het deeg met een mes in 3 stukken opdelen, die je voorzichtig vorm geeft en op een bakplaat legt (eventueel met bakpapier er onder). Dan nog even laten rusten. Daarna in een voorverwarmde oven op 240 C bakken. Als je bakpapier gebruikt hebt, dat er onder uit halen zodra het brood stevig genoeg is (anders krijg je een slappe bodem). Het brood is klaar als je er een sateprikker in kunt steken die er weer schoon uitkomt, of als je met een vleesthermometer een kerntemperatuur van rond de 95 C meet.
Mocht het brood te donker worden kun je de temperatuur 10 C lager zetten.

Dat klinkt niet zo heel lastig, eigenlijk. Maar dat is het vast wel
Ik kan het altijd proberen.

Tijd voor een TVPain.

quote:

Op zondag 3 oktober 2010 11:13 schreef motorbloempje het volgende:
nou, het topic gaat zoals de TT al zegt over brood bakken in de oven

En als je het nou alleen laat kneden door de BBM en het daarna bakt in de oven? Dat doe ik namelijk meestal. Brood bakken in de oven, maar dan voor luie mensen zeg maar...

weer eens lekker origineel gedaan... croissants en pain au chocolat voor de zoveelste keer... ze blijven lekker

quote:

Op zondag 17 oktober 2010 11:48 schreef evo87 het volgende:
weer eens lekker origineel gedaan... croissants en pain au chocolat voor de zoveelste keer... ze blijven lekker

Tourdeeg zelfgemaakt?

quote:

Op zondag 17 oktober 2010 11:48 schreef evo87 het volgende:
weer eens lekker origineel gedaan... croissants en pain au chocolat voor de zoveelste keer... ze blijven lekker

[ afbeelding ]

[ afbeelding ]

[ afbeelding ]

Het deeg ziet er wel erg goed gelukt uit!

quote:

Op zondag 17 oktober 2010 11:54 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Tourdeeg zelfgemaakt?

ja, begonnen met bloem, melk etc. Gewoon van 'scratch' dus. Leuke avondvulling

Heb nu een aantal no knead broodjes gemaakt en die bevallen eigenlijk heel goed.
dit was de 1e (mind me voor de flits ziet er iets geler uit wat niet zo is) rijs van 16 uur en daarna gevormd en 2 uur laten rijzen, toen afgebakken in loei hete pan/oven

doorgesneden;


3e broodje, nr 2 was ik vergeten op de foto te zetten 18 uur gerezen, gevormd en daarna uur of 4 gerezen.heb op het recept een 5e deel maisbloem er door gedaan en bestrooid met sesamzaadjes

Doorgesneden:

Dus, omdat ik lui ben heb ik dit dus gecreëerd met behulp van een broodbakmachine. Uiteraard alleen mengen, want als je het bakt in de oven smaakt het toch beter dan uit de bbm

quote:

Op zondag 17 oktober 2010 13:27 schreef MissHobje het volgende:
Heb nu een aantal no knead broodjes gemaakt en die bevallen eigenlijk heel goed.
dit was de 1e (mind me voor de flits ziet er iets geler uit wat niet zo is) rijs van 16 uur en daarna gevormd en 2 uur laten rijzen, toen afgebakken in loei hete pan/oven
[ afbeelding ]
doorgesneden;
[ afbeelding ]

3e broodje, nr 2 was ik vergeten op de foto te zetten 18 uur gerezen, gevormd en daarna uur of 4 gerezen.heb op het recept een 5e deel maisbloem er door gedaan en bestrooid met sesamzaadjes
[ afbeelding ]
Doorgesneden:
[ afbeelding ]

Ziet er goed uit hopje

M'n eerste deeg is aan het rijzen. Ik ben echt zo benieuwd of het lukt

Mooi brood MissHobje!

Wat is je recept? En hoezo heb je een pan gebruikt?

@ Piet thanks, ben er stiekum wel beetje trots op, was een leuke vakantie bezigheid die naar meer smaakt

@freddeh ziet er ook lekker uit en lui? welnee, zware werk mag je best uit handen laten nemen hoor

@Loki heel veel succes

@-Mellow- no knead bread recept als volgt:
430 gram bloem *had bij dat 3e brood 380 bloem en 50 gram maismeel gedaan )
1 gram instant gist (gedroogde gist)
8 gram zou (kan iets meer als je dit lekkerder vind maar ik vond het meer dan genoeg)
345 gram water, kan evt iets meer dat moet je zelf beetje bepalen hoe stevig je deeg/beslag is)

Eerst de droge delen goed mengen, dan water erdoor roeren heel kort dat alles wel goed door elkaar zit en dan denk ik het af met een droge theedoek of plastic folie en je zet het weg voor een uur of 12/18 gewoon bij kamertemperatuur.(langer kan ook komt niet op een paar uur aan zeg maar)

Als dat voor bij is leg ik een rubber afbakmatje neer met flink bloem of semlino dan deeg erop storten en met bebloemde handen 2 uiteinden over elkaar vouwen, dan kwartslag draaien en weer 2 uiteinden vouwen en dan opbollen. waar nodig nog even bestuiven met bloem en dan plastic folie/theedoek erover voor een uurtje of 2 a 3 laten liggen.

Ik doe na 2 uur de oven aan tussen de 230/250 graden met een gietijzeren pan erin, zodra dit heet is (zet alles dan op je gasstel dat kan die hitte aan) en dan stort je dat deeg in die pan, deksel erop doen en in de oven afbakken voor 30 min. dan deksel eraf halen en nog 15 min laten bakken en dan kun je hem storten en af laten koelen.
Let op dat je hittebestendig materiaal gebruikt! aardewerk/gietijzer of iets wat dat kan handelen.

Dit was even een samenvatting, je kunt dit terug vinden op nrcnext daar heb ik alles vandaan, leuk om ook ff het filmpje erbij te kijken heb je meteen een idee.(je kunt dan doorzappen naar vlg dag)
succes

M'n brood is best wel mislukt
Het is plat en uitgezakt. Denk dat ik de volgende keer wat meer meel erdoor moet doen, het was veel te plakkerig.
Maaar ik geef niet op.

he dat is jammer maar net zoals je aangeeft, niet opgeven
Ik had dat ook met de 1e broden vooral als het zo laat rijzen in de stoomoven, dan krijgt het veel meer vocht en moet ik het deeg iets steviger houden, wellicht had je het brood in een vorm kunnen bakken?
Afijn je leert snel genoeg wat wel/niet kan zeg maar.
Heb je wel een fotootje van het resultaat?

Misschien was een vorm beter geweest ja. het smaakt opzich wel goed
Er zit wel een raar luchtje aan. Ik denk dat er wat vocht van de kip uit de oven op de bakplaat is gedrupt, het ruikt namelijk naar kipkruiden

quote:

Op maandag 18 oktober 2010 15:22 schreef motorbloempje het volgende:
Weet een van jullie een 'gangbare' winkel die goed volkorenmeel verkoopt

de AH volkorenmeuk is namelijk redelijk nep

Bij de Natuurwinkel (Groenestraat Nijmegen) zullen ze dat wel verkopen denk ik? Hoewel dat niet echt een 'gangbare' winkel is misschien.

@ motorbloempje: ik haal het bij de natuurwinkel aan de lange hezelstraat. Die hebben veel soorten meel (volkoren, spelt, haver, rogge...) en verkopen ook lijnzaad (vind ik altijd erg lekker door het deeg)

Maar de St.Annamolen verkoopt het ook wel, evenals grootverpakkingen gist, stuk handiger dan die kleine rotzakjes.

@Misshobje: wat krijg jij luchtig brood met maar 1g gist

quote:

Op maandag 18 oktober 2010 17:04 schreef -Mellow- het volgende:
@ motorbloempje: ik haal het bij de natuurwinkel aan de lange hezelstraat. Die hebben veel soorten meel (volkoren, spelt, haver, rogge...) en verkopen ook lijnzaad (vind ik altijd erg lekker door het deeg)

Maar de St.Annamolen verkoopt het ook wel, evenals grootverpakkingen gist, stuk handiger dan die kleine rotzakjes.

@Misshobje: wat krijg jij luchtig brood met maar 1g gist

dat is omdat je de gluten tijd geeft om te laten werken, als het 12 tot 18 uur staat dan hebben ze hun best gedaan zeg maar en krijg je heerlijk luchtig brood, anders zou je dus flink moeten kneden krijg je ook zo'n resultaat hoor, maar dan gebruik je iets andere verhoudingen

@Misshobje:

Lijkt me lekker dat no kneadbread, bedankt voor het recept. Ik heb de spullen in huis gehaald alleen nog iets om in te doen wat loeiheet kan worden.

Maar 3 vraagjes:

- 345 gram water, is dat hetzelfde als ml. ?
- Hoe weeg je dat zout af? Met een theelepel ofzo? En hoeveel tl zijn dat dan?
- Hoe hou je het brood vers voor pakumbeet 5 a 6 uur, papieren zak/plastic zakje......?

Bedankt alvast.

quote:

Op vrijdag 22 oktober 2010 10:16 schreef Parlay het volgende:
@Misshobje:

Lijkt me lekker dat no kneadbread, bedankt voor het recept. Ik heb de spullen in huis gehaald alleen nog iets om in te doen wat loeiheet kan worden.

Maar 3 vraagjes:

- 345 gram water, is dat hetzelfde als ml. ?
- Hoe weeg je dat zout af? Met een theelepel ofzo? En hoeveel tl zijn dat dan?
- Hoe hou je het brood vers voor pakumbeet 5 a 6 uur, papieren zak/plastic zakje......?

Bedankt alvast.

gram water is zelfde als ml idd bij andere stoffen verschilt dit wel

Ikzelf heb een weegschaal op de gram nauwkeurig maar met 1 gram gist hapert ie ook wat, dus kun je dit ook aan houden:
1 g (¼ theelepel) gist en voor het zout 8g (1¼ theelepel)

Het brood heeft een wat sponsachtige structuur en blijft makkelijk een dagje vers, ikzelf wikkel het in een theedoek als het afgekoeld is of idd. een papieren broodzak, dan blijft die korst ook lekker.

Succes

Gister voor het eerst 2 broden gebakken. En dat zag er zo uit:



Korst was nogal aan de harde kant, maar nog steeds erg lekker!

Wow goed begin

Op basis van dit recept trouwens, heel makkelijk.

Ik heb gisteren een maismeel mix van de bakker meegenomen. Kom ik nu tot de ontdekking dat ik geen boter meer in huis heb. Zou het ook met alleen olijfolie gaan?

quote:

Op zondag 24 oktober 2010 12:59 schreef Puckzzz het volgende:
Ik heb gisteren een maismeel mix van de bakker meegenomen. Kom ik nu tot de ontdekking dat ik geen boter meer in huis heb. Zou het ook met alleen olijfolie gaan?

Hoeveel moet er in? Mijn ervaring met cake bakken is dat het geen probleem is om de helft van de boter te vervangen door olie. Bij brood moet meestal verhoudingsgewijs hooguit heel weinig boter, dus daar lijkt het me al helemaal geen probleem om het door olie te vervangen...

edit: ik zie net dat je het over olijfolie hebt. Die heeft nogal een kenmerkend smaakje, heb je niet iets neutralers?

[ Bericht 8% gewijzigd door stavromulabeta op 24-10-2010 14:52:43 (olijfolie...) ]

quote:

Op zondag 24 oktober 2010 14:52 schreef stavromulabeta het volgende:

[..]

Hoeveel moet er in? Mijn ervaring met cake bakken is dat het geen probleem is om de helft van de boter te vervangen door olie. Bij brood moet meestal verhoudingsgewijs hooguit heel weinig boter, dus daar lijkt het me al helemaal geen probleem om het door olie te vervangen...

edit: ik zie net dat je het over olijfolie hebt. Die heeft nogal een kenmerkend smaakje, heb je niet iets neutralers?

Ik ben gek op olijfolie...besides ze liggen al te bakken. Het enige waar ik me een beetje zorgen over maak is dat het niet zo hard gerezen is we wachten het af.....

quote:

Op zondag 24 oktober 2010 14:52 schreef stavromulabeta het volgende:

[..]

Hoeveel moet er in? Mijn ervaring met cake bakken is dat het geen probleem is om de helft van de boter te vervangen door olie. Bij brood moet meestal verhoudingsgewijs hooguit heel weinig boter, dus daar lijkt het me al helemaal geen probleem om het door olie te vervangen...

edit: ik zie net dat je het over olijfolie hebt. Die heeft nogal een kenmerkend smaakje, heb je niet iets neutralers?

Waarom vervang je de helft van de boter door olie bij een cake?

quote:

Op zondag 24 oktober 2010 15:00 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Waarom vervang je de helft van de boter door olie bij een cake?

Omdat ik niet meer genoeg boter heb. En ik heb ooit een fase gehad waarin ik me druk maakte over de hoeveelheid verzadigde vetten. Gelukkig heb ik die fase achter me gelaten. Wat de smaak en structuur van een cake betreft maakt het trouwens verbazingwekkend weinig uit of je olie gebruikt of niet.

Nou de broodjes zijn klaar. Ze smaken heerlijk maar ik heb teveel olie gebruikt. Ze zijn (waar ik al bang voor was) niet genoeg gerezen en nu zijn ze een beetje klef/compact. Beetje jammer, maar ze zijn nog steeds erg lekker. Volgende keer zorgen dat er boter in huis is...

quote:

Op zondag 24 oktober 2010 15:19 schreef Puckzzz het volgende:
Nou de broodjes zijn klaar. Ze smaken heerlijk maar ik heb teveel olie gebruikt. Ze zijn (waar ik al bang voor was) niet genoeg gerezen en nu zijn ze een beetje klef/compact. Beetje jammer, maar ze zijn nog steeds erg lekker. Volgende keer zorgen dat er boter in huis is...

Was dat maismeel bedoeld om broodjes mee te bakken? Iin maismeel zit normaal gesproken geen gluten, waardoor het ook slecht het CO₂ vasthoudt.