CULinair nieuws #3

quote:

Jozua Jaring (eigenaar) en Bas Averdijk (maitre sommelier) van het sterrenrestaurant Ratatouille in Haarlem starten samen Brasserie Bruis in het voormalige Petossi.

Jozua Jaring
Jaring was al in gesprek over een andere locatie toen zijn bevriende collega Bart van Berkel aangaf te willen stoppen met Petossi en een koper te zoeken. ‘Dat was even schakelen, maar een vriend help je natuurlijk altijd. We waren snel uit de voorwaarden en per 1 september gaan we bouwen aan Brasserie Bruis’, vertelt Jaring.

De naam ‘Bruis’ staat voor het bruisend concept dat Averdijk en Jaring ervan willen maken. ‘Denk daarbij aan de Klepel, Rijsel of Scheepskameel in Amsterdam, zoiets is er nog niet bij ons in Haarlem. Niet te moeilijk, gewoon lekkere gerechten a la carte met een mooie fles wijn erbij en natuurlijk starten met een glaasje bruisend.’

Averdijk en Jaring zijn allebei voor 50% eigenaar. Het restaurant zal zo’n 50 couverts hebben. Naar een deel van het personeel waaronder een chefkok wordt nog gezocht. Averdijk zal wel als een soort ‘vliegende keep’ een aantal avonden bij de nieuwe zaak (deels) gaan optreden, terwijl Jaring wel de sparringpartner voor de nieuwe chef zal zijn. Opening vanaf oktober.

quote:

Iers franchiseconcept Freshly Chopped naar Nederland; primeur voor Leiden
Leiden krijgt in het eerste kwartaal van dit jaar de eerste Nederlandse vestiging van Freshly Chopped. In dit fastserviceconcept uit Ierland draait het om sla en salades, verse groenten, dressings en toppings, die worden geserveerd in een bowl, als sandwich of in een wrap. Masterfranchiser is Fresh Food Fast Company.


Eigenaar Hans Wingender van Fresh Food Fast Company heeft ruim twintig jaar ervaring in de fastservice. ‘Ik ben verantwoordelijk geweest voor de groei van KFC in Noord-Europa, maar heb er op een gegeven moment voor gekozen voor mezelf te beginnen en op zoek te gaan naar een relevant merk dat ik zou kunnen introduceren in in ieder geval Nederland.’

Lees ook
Saladebar Sla wil verder groeien en zoekt franchisenemers
In de komende jaren willen de ondernemers Jop en Nina het aantal vestigingen sterk uitbreiden binnen Europa, met als start de zoektocht naar franchisenemers door heel Nederland.

‘Next level fastfood’
Dat merk is Freshly Chopped geworden. ‘Opgericht in Ierland en voor mij next level op het gebied van fastfood’, aldus Wingender. ‘Het is de gezonde tak van fast service en heel relevant. Het voldoet aan de wensen van de consument. Die wil weten of het product en de omgeving veilig zijn, waar de producten vandaan komen en er op ieder moment van de dag snel toegang tot hebben.’

Geen suikers en e-nummers
Een ander sterk punt is volgens Wingerder de beleving. ‘Door het choppen van de salades, daar komt de naam vandaan, is er veel te zien en te ruiken. Het interieur krijgt frisse kleuren die de versheid benadrukken en we maken het warm en gezellig.’

Gasten kiezen zelf hoe ze hun bestelling willen. ‘Basis zijn de salades, die je naar eigen wens aanvult met een verscheidenheid aan toppings. We serveren ze in een bowl of een wrap, of als sandwich bijvoorbeeld. Verder op het menu smoothies en andere gezonde dranken zonder suikers en e-nummers. Frisdrank staat dus niet op de kaart.’

Ambities in zes landen
Fresh Food Fast Company heeft als masterfranchiser de rechten gekocht voor de opening van vestigingen in Nederland, België, Duitsland, Frankrijk, Denemarken en Zweden. ‘We beginnen op de Stationsweg in Leiden, waar eind februari of begin maart de eerste locatie opent. We kunnen nog geen startdatum noemen, omdat we afhankelijk zijn van de leveringen en dat is door corona allemaal flink vertraagd.’

Wingerder noemt Leiden een perfecte locatie om te starten. ‘Het is vlakbij het station, er passeren veel fietsers, op loopafstand werken 18.000 mensen en 100.000 mensen wonen op vijf minuten fietsen met een elektrische fiets. Het zal ons veel inzichten opleveren als het gaat om toekomstige locaties.’

Drie company stores
Over die uitbreiding gesproken: voor de zomer zijn er drie company stores en daarna wil Fresh Food Fast Company uitbreiden door middel van franchising. ‘Het is een franchiseformule, maar de eerste drie locaties exploiteren we in eigen beheer. Met uiteindelijk internationale uitbreiding als doelstelling.’

quote:

Jopen, Nederlands grootste onafhankelijke craft brouwerij, komt met een eigen horecaconcept. Samen met TBMarkus, een van de partijen achter onder andere Mooie Boules, wil het biermerk plekken creëren waar craft bier en craft culture een podium krijgen. In 2026 willen zij samen tien grote locaties geopend hebben in de top 10 grote steden van Nederland. De horecagelegenheden moeten toegankelijk worden voor een breed publiek en een sterke lokale voetafdruk krijgen. De partijen zijn al in gesprek met een aantal locaties maar staan open voor nieuwe suggesties. Jopen wil dit jaar nog de eerste realiseren.

Experimenteren en nieuwe smaken
Ieder jaar brouwt Jopen tientallen nieuwe bieren, die soms in exclusieve oplages worden gemaakt. De biermaker startte ooit in de ‘Jopenkerk’ in Haarlem. Hoewel dit altijd het kloppende hart zal blijven, wil het bedrijf nu een volgende stap zetten. Als aanvoerder van de Nederlandse craft brouwers, heeft Jopen zich ten doel gesteld ‘craft culture’ aan te jagen en mensen te inspireren om zich open te stellen voor nieuwe ervaringen. De tien nieuwe locaties geven letterlijk een nieuwe dimensie aan deze missie.

Lokale elementen
Het nieuwe horecaconcept weerspiegelt Jopen’s nieuwsgierige DNA en voorliefde voor uitgesproken smaak: naast talloze bieren (ook van lokale en internationale spelers), is er volop ruimte voor vertier, eten, dansen, kunst en optredens. De gelegenheden worden ruim opgezet en krijgen vernieuwende elementen, waar beleving en het ontdekken van nieuwe smaken centraal staan. Alle locaties krijgen hetzelfde basisconcept, maar hebben daarnaast ook een eigen, lokaal gezicht. Zo zal er eten uit de buurt op het menu staan en worden lokale artiesten geboekt.

Na een eerste verkennende periode gaan Jopen en TBMarkus samen deze ambitie realiseren. Lydian Zoetman, commercieel directeur van Jopen: “Voor Jopen is geen idee, smaak, ingrediënt of brouwmethode te gek. We hebben een biertje voor iedereen, of je nou op zoek bent naar een verrassend pils of juist de meest gefreakte smaak. Onze nieuwe locaties zullen daarom volledig gericht worden op de persoonlijke ervaring die hoort bij craft bier. We willen plekken creëren waar mensen een kant van zichzelf ontdekken die ze nog niet kenden.”

Boudewijn Siliakus, TBMarkus: “Horeca draait om mensen gelukkig maken. Dit nieuwe concept heeft alles in zich om precies dat te doen, met goed eten, nieuwe ervaringen en natuurlijk het lekkerste bier. We kijken er enorm naar uit om deze plekken de komende jaren in heel Nederland op te zetten.”

Locaties
De craft brouwer wil dit jaar de eerste gelegenheid openen en is al in gesprek met de eerste locaties. Daarnaast zoekt het nog een aantal andere geschikte plekken. Deze moeten in ieder geval voldoen aan een aantal basiseisen: gelegen in een van de top 10 grote Nederlandse steden, een oppervlakte minimaal 500 vierkante meter, een hoog plafond, terrasvergunning en ligging op een A-locatie of in een opkomende wijk met een ‘rafelrand’. Jopen roept pandeigenaren en andere partijen die zulke locaties kennen op om zich bij de bierbrouwer te melden.

quote:

Formulenieuws - Loetje’s Biefstuk Bali 0.0. is de naam van de plantaardige biefstuk, die restaurantketen Loetje vanaf woensdag op de kaart heeft staan. De plantaardige variant wordt vooralsnog alleen geserveerd in een vijftal restaurants: Amsterdam Zuidas, Ouderkerk aan de Amstel, Nijmegen, Rotterdam centrum en Eindhoven. Maar voor het einde van het jaar zal de plantaardige biefstuk in alle Loetje-restaurants beschikbaar zijn.

Biefstuk Bali 0.0 is gemaakt van New Meat van Redefine Meat een plantaardig product dat grote gelijkenis vertoont met echte biefstuk. Volgens Sandra van Halderen, CEO van Restaurant Company Europe (RCE) waartoe Loetje behoort, komt de plantaardige biefstuk dichtbij de biefstuk waarom de keten zo bekend is. Zowel in structuur, smaak en geur. Met de introductie van de plantaardige variant kunnen nu ook niet vleeseters terecht bij de restaurantketen.

quote:

YB (Yoghurt Barn) sluit alle vestigingen, waaronder die in Rotterdam
Alle tien horecavestigingen in Nederland van YB (voorheen Yoghurt Barn) zijn sinds medio vorig week permanent gesloten. Dat geldt ook voor de zaak in Rotterdam, waar YB sinds 2017 op de Oude Binnenweg was gevestigd.

YB gaat nu verder als leverancier van plantaardige producten, zo meldt het bedrijf in een persbericht. ‘Horeca was nooit een doel op zich, maar een middel om te laten zien dat lekker eten en goed doen voor de wereld samen kunnen gaan’.

Plantaardig
Yoghurt Barn veranderde in 2021 de naam in YB en is vorig jaar vrijwel volledig overgestapt op een menu dat is gebaseerd op plantaardige producten. Die koerswijziging is volgens de onderneming echter niet de reden om nu te stoppen met de horecabedrijven.

YB stelt dat met name de coronaperiode de vestigingen, die over het algemeen in binnensteden zaten, geen goed heeft gedaan. ‘De passantenstromen in de winkelgebieden zijn niet meer op pre-COVID niveau gekomen en voorts werd er minder uitgegeven. Daarnaast is door inflatie de kostenstructuur flink toegenomen. De horeca- locaties zijn verlieslatend geworden’, aldus YB.

quote:

KOKEN & ETENToen Haribo onlangs de productie van trekdrop stopte, omdat het niet meer rendabel is, reageerde ‘kokoloog’ Pierre Wind gepikeerd. Trekdrop leeft bij de mensen, merkte hij. Daarom gaat hij nu leren om het zelf te maken.

Het nieuws over het verdwijnen van de trekdrop sloeg een paar weken geleden bij Wind in als een bom. ,,Toen ik het hoorde zat ik in de auto. Ik wist helemaal niet dat er een einde aan de productie van trekdrop zou worden gemaakt’’, zegt hij. ,,Ik was zo flabbergasted.’’

(...)

quote:

Het onlangs met een Michelinster bekroonde restaurant Vanderveen in de Beethovenstraat moet de deuren sluiten. Het is het restaurant niet gelukt om de coronaperiode te boven te komen.

‘We zijn allemaal intens teleurgesteld. We hebben heel hard gewerkt, maar hebben het tij niet meer kunnen keren na de coronaperiode en uiteindelijke ongeschiktheid van onze locatie. Dat we op de valreep deze
prachtige waardering ontvingen voor het restaurant waar we allemaal zo in geloven, maakt het
extra complex”, aldus eigenaar Thijs Koster.

Amsterdam kreeg er een kleine maand drie restaurants bij met een Michelinster, waar Vanderveen er een van was. Het restaurant opende in 2018 de deuren en kort daarna werd besloten om er een informeel fine dining restaurant van te maken. Het trok daarvoor George Kataras aan als chef de cuisine en Mohamed Aous als sommelier.

"Vol ambitie, mooie plannen en na de eerste goede eerste reacties, kwamen we al snel in de lockdowns terecht", aldus Koster. Klanten vonden het restaurant na de covidperiode terug en een jaar geleden werd het de zaak al opgemerkt door Michelin vanwege het hoogwaardige menu en de vinylcollectie die werd gedraaid voor de juiste sfeer.

Toch kon dat de zaak niet meer redden, het restaurant is aankomende zaterdag voor het laatst open.

quote:

Het blijft onrustig rond restaurantgroep RCE van investeerder Waterland. Na recente negatieve pers over de biefstukken van restaurant Loetje is er nu knallende ruzie over Happy Italy. Het gaat niet goed met deze Italiaanse fastfoodketen. De horecagroep van Waterland ligt op ramkoers met de oprichter en oorspronkelijke eigenaar. De timing van het conflict is gevoelig: Waterland zou zich opmaken voor 'een goudomrande exit'.

Waterland is met een belegd vermogen van ¤14 mrd een van de grootste private-equitypartijen van Europa, met investeringen in meer dan duizend bedrijven. Met een belang 66,8% is Waterland ook de drijvende kracht achter Restaurant Company Europe (RCE), eigenaar van horecaketens als Loetje, Popocatepetl en sinds 2021 ook Happy Italy. Volgens de website van Waterland is RCE met een omzet van meer dan ¤100 mln per jaar de grootste horecagroep van Nederland.

Lees het volledige artikel: https://fd.nl/bedrijfslev(...)T#Echobox=1685383011

quote:

Op maandag 29 mei 2023 20:10 schreef borisz het volgende:
Meer financieel nieuws met een CUL-randje, maar goed. Ik deel het wel
[..]

quote:

(...)

Ondertussen trekt RCE de stekker uit verschillende filialen. Het gaat onder meer om de locaties in Roermond en Almere. Uit interne documenten blijkt dat RCE voornemens is het faillissement voor deze restaurants aan te vragen, net als voor een nog niet operationele locatie bij Delft. Recent gesloten restaurants in Zoetermeer en Rotterdam blijven dicht.
(...)

quote:

Flitsbezorger Getir denkt erover uit Nederland en Italië te vertrekken, meldt de Duitse zakenkrant Handelsblatt op basis van ingewijden. Getir maakt forse verliezen, en kostenbesparingen zouden nodig zijn om extra investeringen van geldschieters te genereren.
(...)
Getir trok zich eerder al terug uit Spanje, Portugal en Frankrijk. Als Getir besluit Nederland en Italië te verlaten, is het bedrijf nog actief in Turkije, het Verenigd Koninkrijk, Duitsland en de Verenigde Staten.

quote:

Op vrijdag 14 juli 2023 18:43 schreef De_Hertog het volgende:

[..]
Met name voor de flitsbezorgers vraag ik me ook af hoe groot die behoefte nu echt is. Ik ken niemand die er serieus gebruik van maakt, na de eerste ‘dit is geinig, eens uitproberen’ fase toen er ook nog eens forse kortingen gegeven werden. Voor mij persoonlijk klinkt het als iets dat incidenteel super handig kan zijn en ik heb het idee dat veel mensen zo denken. Dat klinkt niet echt als een stabiele basis..

quote:

De restaurants zijn weer goed bezet. Toch zitten veel horecaondernemers flink in de problemen, zo leert een rondgang. Corona was een mokerslag, maar daarna volgden belastingschuld, personele perikelen en kostenverhogingen die niet volledig zijn door te berekenen aan klanten. 'Dan maar kleinere porties.'

quote:

Over de omzetten in de horeca is Marijke Vuik goed te spreken. Maar de marges baren de nieuwe voorzitter van brancheclub Koninklijke Horeca Nederland grote zorgen. Innovaties, scherpe inkoop en een gematigde toon moeten de oplossing brengen.

quote:

Een aardverschuiving in de Rotterdamse gastronomie: topchef Mario Ridder (51) stopt met restaurant Joelia aan de Coolsingel. Hij draagt het stokje over aan maître Pieter Timmer (23), die daarmee de jongste eigenaar van een sterrenrestaurant in Nederland wordt.

Zijn naam staat nog op de gevel, en daar blijft-ie ook nog wel even staan. Mario Ridder neemt niet per direct afstand van Joelia dat sinds het openingsjaar 2016 één Michelinster bezit en ook bekend werd als het restaurant waar koning Willem-Alexander en Máxima hun vijftiende trouwdag vierden. Per 1 januari 2024 draagt hij 50 procent van de aandelen over aan Pieter Timmer, het jaar erop de rest. De reden van zijn geleidelijke vertrek?

,,Joelia verdient een ondernemer die het restaurant kan voortzetten. Ik merk dat ik dat niet meer ben. Als chef kan ik nog wel een paar jaar knallen, maar het geleur met werknemers als direct gevolg van het personeelstekort breekt mij op.

(...)

quote:

Topchef Sergio Herman stapt na vijftien jaar uit zijn twee restaurants in Cadzand in Nederland. Dat meldt hij in een persbericht. Volgens Herman past de rol die hij binnen de zaken Pure C en AIRrepublic vervult, niet langer bij zijn persoonlijke ambitie.

Herman draagt de verantwoordelijkheid over aan het Strandhotel, een hotel in de Zeelandse kustplaats met verschillende gastronomische restaurantconcepten. Over de nieuwe invulling van de zaken is nog niets bekend.

Pure C ging bij de uitreiking van de Michelinsterren in Nederland afgelopen april nog van twee naar nul sterren. Of dat een invloed heeft op de beslissing van Herman, is onduidelijk. Zelf zegt hij dat hij "zichzelf wil blijven inspireren".

"Na vijftien jaar voel ik dat ik mezelf dreig te herhalen. En dat zit niet in mijn Zeeuwse natuur. Met nog altijd die ultieme passie voor het koken heb ik ook andere wensen, zoals meer tijd vrijmaken voor mijn familie, kinderen en vrienden, meer reizen en een sprong wagen in internationale projecten zoals in Azië."

De laatste service in Pure C vindt plaats op zaterdagavond 23 september 2023, die in AIRrepublic op zaterdagavond 30 maart 2024.

quote:

Michel Roux to close Le Gavroche after 34 years in charge
Le Gavroche, one of Britain’s most celebrated restaurants, is to close down, Michel Roux has announced.

In an interview with The Times, the chef revealed that the Mayfair restaurant — London’s last bastion of classic French haute cuisine — would close permanently early next year.

Citing the stress of running a two Michelin-starred restaurant, Roux, 63, said: “I’m genuinely tired. Being in the restaurant almost every day has taken its toll and I have got to the stage where I’m not enjoying it as much as I used to. It is a very high-pressure job and I want a better work-life balance.”

The closure will coincide with the end of the restaurant’s lease, but Roux said that has not had any bearing on his decision and negotiations had been continuing amicably. “Financially we are in a very good place. We are full every day,” he said.

Roux spent Friday breaking the news to his 43 staff at Le Gavroche, which has been a byword for fine dining since Roux’s late father, Albert, and uncle, Michel, opened the restaurant on Lower Sloane Street in 1967.

Until then, London had been a culinary desert and the French brothers changed the face of British dining. It was the first restaurant in the country to be awarded one, two and, in 1982, a third Michelin star and has honed the skills of some of the country’s best known chefs, including Pierre Koffmann, Marco Pierre White, Gordon Ramsay and Monica Galetti.

“I have very complicated feelings about it,” Roux said, his voice cracking with emotion. “I’ve been at the helm for 34 years, which is longer even than my dad. It’s not been my job, it’s been my life, [but] the pressure to be able to deliver the high quality that everyone dining at Le Gavroche expects is just so wearing. It is not just every day and every service, but every plate.”

His daughter, Emily, who runs a restaurant in Notting Hill with Diego Ferrari, her husband who is also a chef, decided against taking up the reins. “We had several conversations and they wanted to do their own thing, which is fine and I absolutely understand that. I sometimes wonder if I had said that to my dad how things would have turned out.”

Roux will continue to oversee his other ventures, including his restaurants at the Langham Hotel in London and at Crossbasket Castle near Glasgow, and his TV, consultancy and catering businesses. He will also keep control of the Le Gavroche name, opening the possibility of future pop-ups or residencies.

“I will be able to do what I want to do, when I want to do it. Over the years I’ve been offered silly money for the business, but it wouldn’t be right having someone else in charge. The name is sacrosanct,” he said.

He said he considered closing the restaurant during the pandemic but was determined to fight on for the sake of his staff, many of whom he has grown up alongside. Joao, his Madeiran pot-washer, has been with him for 36 years, and his executive chef Rachel Humphrey for more than 25. Those who want to continue working for him will be found positions elsewhere in his business.

“The day-to-day pressure of running a restaurant is not getting any easier,” he said. “Living through and coming back from the pandemic didn’t do my mental health any good. I feel for any young independent restaurateur opening up now. Brexit has put a huge spanner in the works in terms of supplies, staffing and costs.”

He is busy planning a series of events running until the end of January to mark six decades of fine dining and to give diners a final taste of such acclaimed dishes as coquilles St Jacques, soufflé Suissesse and poached lobster. “We’ve got all the menus dating back to the Sixties so it will be easy to replicate. I’m putting in an extra order of cream and butter for my father’s era,” he joked. He also intends to host heavily discounted dinners for young chefs.

“I’ve had many, many sleepless nights worrying about the business, and then tossing and turning thinking about the ramifications of my decision. It’s going to be a huge, huge wrench and I don’t know how I’m going to face the last service. I will probably be a gibbering wreck but I won’t be the only one, that’s for sure.”

Analysis
Michel Roux is known within the industry as an especially hardworking chef, often putting in 70-hour weeks in the kitchen at an age when most of his peers have long hung up their aprons. At 63, he has earned the right to take a step back.

It is not only the physical strain of being on your feet for long hours that takes the toll, but also the mental pressure of maintaining the highest standards while knowing you will be judged on every plate of food. Add to this the financial stress of running a business with notoriously tight margins, a responsibility for the livelihoods of dozens of staff and the need to carve out the time and space to innovate, and it is easy to understand why so many chefs crumble under the pressure.

The pandemic and the cost of living crisis have only added to the strains. René Redzepi, considered by many the best chef in the world, was 45 when he announced this year that his restaurant Noma would close. He blamed the “unsustainable economics” of top-end gastronomy but admitted that he had struggled to control his rage, “screaming and shouting” at his staff constantly during an 80-hour week.

Heston Blumenthal, who has maintained three Michelin stars at the Fat Duck in Bray for 19 years, manages his restaurant now at arm’s length. His move to France in 2018 at the age of 52 was prompted by a breakdown. “I had to keep on, keep on, keep on,” he told The Times. “I was unconsciously building a monster that I had to hang on to. Whether it was the third Michelin star, the best restaurant in the world, the best chef in the world, the best book in the world, it just went on . . . enough was never enough.”

Marco Pierre White was 33 when he became the youngest chef to win three Michelin stars in 1995, but just four years later he announced his retirement from the kitchen. Tom Kerridge no longer drinks but said he downed 15 pints a night during his pursuit of Michelin stars. Phil Howard, who used to run the two-starred The Square, has spoken openly about how he went from taking cocaine to smoking crack while running his kitchen, working 16-hour days six days a week, with four hours of sleep a night, for 15 years.

Ja wel de markthal in Rotterdam, wat nu ook Foodhal is geworden, maar dit is algemener . Daarom maar even hier.

quote:

Het is bijna tien jaar geleden dat Nederland kennismaakte met een nieuw horecaconcept. In een oude tramremise in Amsterdam opende De Foodhallen haar deuren, waar 21 verschillende stands onder één dak werden samengebracht. Een klein decennium later zijn er foodcourts te vinden in het hele land, van Vught tot Enschede, en van Maastricht tot Groningen. Misset Horeca sprak met de oprichter en eigenaar van De Foodhallen: Chong Chu. We vroegen hem naar de kracht van het concept en naar de kansen voor horecaondernemers.

Foodcourts, dan wel overdekte eetpleinen, lijken niet meer weg te denken uit het Nederlandse horecalandschap. Maar toen Chong Chu in 2014 zijn plannen ontvouwde om in de hoofdstad De Foodhallen te lanceren, werd hij toch vooral meewarig aangekeken.

‘In tal van andere Europese steden bestonden deze foodcourts al. Ik wilde startende ondernemers én ervaren restaurateurs in Amsterdam verleiden om een stand te openen in een hal van 2.400 vierkante meter. Maar ze kende me niet óf ze geloofde er niet in. Uiteindelijk sloot burgerzaak The Butcher zich bij ons aan, net als Robert Kranenborg en Richard van Oostenbrugge. Die gevestigde namen hielpen enorm om anderen voor ons te winnen.’

Ondernemers bestaansrecht geven
Ook de gasten bleken overtuigd. Inmiddels bestaan er alweer drie locaties van De Foodhallen: in Amsterdam, Rotterdam en Den Haag. Het interieur, het aanbod van eten en drinken en de hóeveelheid stands verschilt per stad. ‘We hebben een vliegende start gehad in Amsterdam. We hadden op die eerste plek ook echt de massa nodig, dan geef je 21 ondernemers ook bestaansrecht’, zegt Chu.
‘Maar je kunt die blauwdruk niet één-op-één overnemen. In Rotterdam en Den Haag hebben we minder ruimte, maar ook minder stands. We willen die ondernemers perspectief bieden, ze moeten elkaar niet kapot concurreren. We zoeken altijd naar een goede balans in het aanbod, een mooie mix, anders krijg je een soort cateringgevoel.’

Gemiddelde besteding: zo'n 25 euro per persoon
Ondernemers die zich vestigen in een van De Foodhallen dragen huur en een percentage van de winst af. Alle stands gaan verplicht zeven dagen per week open, en hebben dezelfde openingsuren. Welke bedragen er betaald worden door de restaurateurs, zegt Chu liever niet. De gemiddelde besteding ligt op zo’n 25 euro per persoon.
‘Maar we doen het wél samen. Wij verzorgen de marketing en zijn verantwoordelijk voor de bezoekersstroom. Huurders kunnen gezamenlijk mee inkopen, en ze betalen een vast bedrag voor gas, water en licht. Restaurants kiezen zelf of ze willen bezorgen. Vaak zien we wel dat ze met die dagomzet hun personeel in ieder geval al betaald hebben.’

Bewust afgestapt van QR-codes
Op alle locaties van De Foodhallen is het idee overigens wel hetzelfde: betaalbaar eten aanbieden, in een ontspannen setting, met een centrale bar. QR-codes werden geïntroduceerd, maar daar werd ook weer vanaf afgestapt.
‘Juist omdat we wilden dat mensen in beweging zouden blijven. We willen niet teveel op een gewoon restaurant gaan lijken, het moet dynamisch zijn. Het eerste wat mensen doen als ze bij De Foodhallen binnenkomen, is een rondje lopen’, zegt Chu. ‘Dat wil je vasthouden. Een van de mooie dingen aan dit concept is ook dat veel verschillende gasten zich hier thuisvoelen. Vriendengroepen, stelletjes, kantoorcollega’s, maar ook senioren die hun pinpas uitlenen aan hun kleinkinderen.’

Hoeveel 'poppetjes' zijn er nodig?
Het is een van de redenen voor het succes van De Foodhallen. En parallel aan die opmars, werd het concept in de rest van het land in meer of mindere mate gekopieerd. ‘We waren de eersten, dat nemen ze mij en m’n compagnons niet meer af’, zegt Chu, die trots is op die voortrekkersrol. Over het ene foodcourt is hij wat enthousiaster dan het andere.
‘Je moet naar het gebied en de locatie kijken. In sommige plaatsen kun je misschien zes stands kwijt en zit je aan je maximum. Door de jaren heen hebben we veel data verzameld. Het komt er simpelweg op neer dat we weten welke omzetten er moeten worden gedraaid door ondernemers, en hoeveel ‘poppetjes’ ze nodig hebben, wat wel en niet werkt. Ervaren ondernemers hoef je dat niet uit te leggen, maar sommige jonge mensen hebben die begeleiding wel nodig.’

Restaurantje spelen
Hoewel er post-corona weinig verloop is in De Foodhallen, krijgt Chu nog elke maand zo’n vijftien mailtjes van mensen die maar wat graag een stand willen openen in een van zijn locaties. Hij is door de jaren heen kritischer geworden in die selectieprocedure, omdat mensen te vaak een romantisch beeld hebben van de foodcourt-branche.
‘Je ziet mensen die graag restaurantje willen spelen. Die zien een zaakje en denken dan: dat kan ik ook! Maar goede standhouders hebben vaak jarenlang ervaring opgedaan, dat vergeten ze nog weleens’, weet Chu. ‘Dan kost het van beide kanten gewoon heel veel energie. Als je geen personeel hebt, maar wel elke dag open moet, dan werkt dat niet. Ik heb iemand huilend aan mijn bureau gehad, omdat ze het drie maanden lang elke dag in haar eentje moest zien te redden. Dat is natuurlijk erg jammer.’

Chu verwacht dat het foodcourt-concept tijdloos is, zolang uitbaters niet blijven hangen in het heden. Het eet- en drankaanbod, de styling, de marketing; je moet met je tijd mee en de trends in het buitenland in de gaten houden. ‘De opkomst van cocktails, bijvoorbeeld. Je moet daar op inspelen. Mensen komen ondanks de inflatie nog graag naar de horeca, maar je moet wel waarde en kwaliteit bieden. Of we gaan uitbreiden met De Foodhallen? We vinden Utrecht al lange tijd een interessante locatie. Ondertussen kijken we ook naar onze eigen organisatie. We willen dat ons personeel met ons meegroeit. We willen vooral de leidinggevende functies goed invullen; idealiter komen die uit ons eigen team. De filosofie van ons bedrijf is zo ook het best geborgd.’

De FAM: gloednieuwe foodcourt in het centrum van Den Bosch
Na ruim twee jaar van voorbereiding, opende eind juli een nieuwe foodmarkt in het centrum van Den Bosch. Met zes keukens, 230 zitplekken en één centrale bar. Eigenaren van De FAM zijn Stephanie Schulte en Jaimy Veldhuis, die beiden ruime ervaring hebben in de Bossche horeca. Toch verkeken ze zich in eerste instantie op het daadwerkelijk realiseren van hun zaak. Dat had alles met de locatie te maken, die te bestempelen is als uniek én uitdagend. Het stel huurde een pand in het historisch stadshart aan de Korenbrugstraat, waar eerder een fietsenzaak was gevestigd.
‘De voorbereiding heeft misschien wel een jaar te lang geduurd. Zo moesten we de meterkast verzwaren om alle stands van stroom te voorzien, maar de netbeheerder kon pas na ruim een jaar aan de slag’, vertelt Schulte. ‘Ook was er nog geen afzuigingsinstallatie. Om al die afzonderlijke keukens aan te sluiten, staat er nu een systeem op het dak dat zo groot is als een bestelbusje. Om alles aan te leggen zijn er straten opengebroken en moesten we door appartementen van omwonenden heen. Ondertussen betaalden we wel al huur en losten we af.’

Goede start, pittige aanloop voor De FAM
Een foodmarkt uit de grond stampen, is iets wezenlijk anders dan een andere horecazaak beginnen, wil het stel gezegd hebben. ‘We zijn superblij dat we nu open zijn, de reacties van gasten zijn geweldig. Maar als we het vantevoren hadden geweten, dan hadden we het waarschijnlijk niet gedaan op deze locatie. Als mensen dezelfde ambities hebben, dan wil ik ze graag verder helpen.’

Foodmarkt De FAM heeft in ieder geval een goede start heeft gehad. In de eerste week lag de gemiddelde besteding op ruim 19 euro per persoon. ‘Standhouders betalen 1.500 euro servicekosten per maand, en 150 euro huur per vierkante meter. De grootste keuken heeft een oppervlakte van twaalf vierkante meter’, zegt Veldhuis. ‘Ze dragen geen winstpercentage aan ons af. We hebben de ondernemers verteld dat ze een mooie winst kunnen draaien als ze ruim 22.000 euro in de maand omzetten. De interesse was overweldigend’

Geen verschillende kassasystemen
Gasten bestellen en betalen vooralsnog via QR-codes, maar uiteindelijk moet de bediening ook met handhelds gaan werken en is het mogelijk om direct aan een stand te bestellen. ‘We wilden in ieder geval geen zeven verschillende kassasystemen. Voor het overzicht, maar ook vanwege de kosten.’

quote:

INTERVIEWJANNIS EN CLAUDIA BREVET
Afscheid van driesterrenrestaurant Inter Scaldes: ‘Niks is zo moeilijk als eenvoudig koken’
‘Ik kook alleen wat ik zelf lekker vind’, zegt chef-kok Jannis Brevet. Michelin beloonde hem daarvoor met drie sterren. Dit jaar zetten Jannis en zijn vrouw Claudia een punt achter hun restaurant Inter Scaldes in Kruiningen. Ter gelegenheid daarvan: zeven lessen over het bereiken van de gastronomische wereldtop.
(...)

quote:

Het leek Auberge Jean & Marie op de Albert Cuypstraat voor de wind te gaan, maar de eigenaars hebben vorige week het faillissement aangevraagd. Het grootste probleem? Het gebrek aan personeel. ‘Dan sta je ineens zelf de biefstukken te bakken.’
(...)

quote:

Het is een trend die in meer landen in Europa speelt: het klassieke café verdwijnt uit het straatbeeld. En in Nederland lijkt die afname te versnellen: gemiddeld verdwijnen elk jaar iets meer dan 200 cafés, maar in de eerste drie kwartalen van 2023 waren dat er al 238.

Het aantal cafés in Nederland neemt de afgelopen tien jaar elk jaar met gemiddeld 212 af. Alleen ligt die afname de laatste jaren daar ruim boven. En dit jaar waren er op 1 oktober al 238 cafés minder dan op 1 januari. Op 1 oktober stond de teller volgens de Kamer van Koophandel (KvK) op in totaal 10.558 cafés in Nederland.
De afname van het aantal cafés is het aantal startende cafés min het aantal stoppende cafés. En het aantal stoppers ligt dus al (minstens) tien jaar hoger dan het aantal starters. Opvallend is dat het aantal stoppers de laatste jaren afneemt, maar het aantal ondernemers dat een café opent, daalt nog veel harder. Dit blijkt uit KvK-cijfers die Misset Horeca heeft opgevraagd.

In 2013 stopten 1349 cafés, maar het aantal cafés op 1 januari 2014 lag maar 106 lager dan op 1 januari 2013 – in 2013 openden dus ook nog 1243 cafés. Op 1 januari 2023 lag het aantal cafés 206 lager dan op 1 januari 2022, terwijl ‘slechts’ 661 cafés stopten in 2022. In dat jaar openden dus maar 455 cafés.
In tien jaar tijd is het aantal cafés in Nederland gedaald van 12.851 naar 10.498 nu. Die afname van 2.353 betekent dat er in 2023 ruim 18 procent minder cafés zijn dan in 2013. De jaren 2013 tot en met 2022 kenden 3652 dagen, waarmee er 0,6 café per dag is verdwenen in die periode.

Tussen 1 januari 2023 en 1 oktober 2023 verdwenen 238 cafés in 283 dagen. De afname is inmiddels dus al toegenomen tot 0,84 cafés per dag.

Engeland en Wales
Dat is een minder snelle afname dan in Engeland en Wales. De Britse Kamer van Koophandel becijferde dat daar het aantal klassieke pubs met twee per dag afneemt. In de eerste helft van 2023 verdwenen al 400 pubs in 181 dagen: ruim 2 per dag.

Eind 2022 telden Engeland en Wales samen nog 38.225 pubs, op 1 augustus waren dat er nog zo'n 37.800. In 2009 waren in Engeland en Wales nog 47.270 pubs ingeschreven, dat zijn er 14 jaar later een dikke 10.000 minder. De afname van 400 in de eerste helft van 2023 alleen al laat zien dat de afname aan het versnellen is: dat aantal ligt gelijk aan de afname in heel 2022.

Britten zijn, als gevolg van inflatie en gewenning tijdens corona, veel meer thuis gaan drinken in plaats van in de pubs. Dit zou een van de redenen zijn van de snelle afname van het aantal pubs, zegt databureau BoldData dat on

quote:

Op zondag 7 januari 2024 16:06 schreef Molo het volgende:

[..]
Mooi verhaal om te lezen
Amazing Oriental is echt fantastisch, kom er heel erg graag.
Ypenburg is fijn en lekker groot, maar de Tokoboot in Rotterdam aan het Park is ook altijd gezellig en prettig winkelen. Ronddwalen en tips krijgen van Aziaten die graag helpen

De Nepalese keuken is nog wel onderbelicht in hun assortiment, komt vast nog op later moment. Want ook lekker

quote:

(...)
Het vroege buitenhuis eten in nieuwe dagrestaurants en bestaande koffiezaken is volgens directeur Dirk Beljaarts van Koninklijke Horeca Nederland (KHN) een van de nieuwe ontwikkelingen in de uitgaanssector. Bij de opening van de jaarlijkse vakbeurs Horecava in de Amsterdam Rai, voorspelt de branchekoepel een zwaar jaar voor veel restaurants, hotels en cafés: „Marges slinken doordat de stijgende kosten van inkoop en arbeid niet één op één aan de gasten kunnen worden doorberekend. Daarnaast nopen personeelstekorten tot het inperken van openingstijden”, zo sombert Beljaarts.
(...)

quote:

HelloFresh ziet verschuiving van maaltijdbox naar kant-en-klaarmaaltijd

HelloFresh haalt steeds meer omzet uit kant-en-klaarmaaltijden, blijkt uit de kwartaalcijfers. De verkoop van maaltijdboxen loopt terug. Met de bezorging van kant-en-klaarmaaltijden vangt het Duitse bedrijf de krimp bij maaltijdboxen op.

De kant-en-klaaractiviteiten waren in de afgelopen periode goed voor een omzet van 496 miljoen euro. Dat is een stijging van 56 procent vergeleken met een jaar eerder.

"De omzet uit kant-en-klaarmaaltijden maakt al een kwart uit van de omzet en we verwachten dat dit aandeel in de toekomst nog verder zal stijgen", zegt eigenaar Dominik Richter in een verklaring. De verwachting is dat de verkoop van kant-en-klaarmaaltijden dit jaar met ongeveer 50 procent toeneemt. Vooral in de VS zijn ze populair.

Bij de bezorging van maaltijdboxen zakte de omzet met bijna 7 procent tot 1,56 miljard euro. Dankzij de groei van kant-en-klaarmaaltijden steeg de totale omzet naar bijna 2,1 miljard euro, wat volgens HelloFresh de hoogste kwartaalomzet ooit is. De nettowinst kwam uit op 16,8 miljoen euro.

quote:

Tapasrestaurantketen 't Zusje komt in handen van het Duitse horecaconcern Gustoso. Het bedrijf wil volgend jaar ook tapasrestaurants in Duitsland openen.
't Zusje heeft in Nederland momenteel 36 restaurants. Het eerste restaurant werd in 1998 gevestigd in het Brabantse Uden. Binnenkort zullen daar dus een aantal Duitse vestigingen aan toegevoegd worden, in eerste instantie in de buurt van de Nederlandse grens.

Gustoso heeft verschillende restaurantketens als Otto's Burger, BurgerMeister en Ciao Bella. Met de vestigingen van 't Zusje komt het aantal restaurants van het horecaconcern uit op ruim 170, waar volgens Gustoso meer dan 1.300 mensen werken.

Peter Smits, de oprichter van 't Zusje blijft actief in de restaurantketen na de overname door Gustoso. "We zijn erg blij dat we in de Gustoso Groep zo'n ervaren en professionele partner hebben gevonden", liet hij in een toelichting weten aan persbureau ANP.

quote:

Restaurantketen The Avocado Show, met twee locaties in Amsterdam, is dinsdag door de rechtbank in Amsterdam failliet verklaard. Onder andere ‘strategische fouten’ en de coronacrisis zorgden voor problemen.
(...)

quote:

(...)
De twee restaurants in Amsterdam-Centrum, aan de Keizersgracht en aan het Kleine-Gartmanplantsoen, blijven voorlopig open. 'De toekomstige mogelijkheden van deze locaties zullen verder worden verkend,' meldt The Avocado Show in een persbericht.

quote:

Restaurant Blueness van Sergio Herman raakt nooit van de grond en sluit na amper twee jaar de deuren
De familie Dheedene en de Sergio Herman Group hebben samen beslist om restaurant Blueness in de Lange Gasthuisstraat in Antwerpen te sluiten. Het restaurant met Japanse flair naast Le Pristine opende in de lente van 2022, maar kon de verwachtingen nooit helemaal waarmaken. In plaats van Blueness komt het Verso Café terug, een toegankelijker concept. “Het sterk veranderende consumptiegedrag en de gesatureerde markt voor fine dining in Antwerpen hebben ons nieuwe inzichten gegeven.”

Het restaurant in het gebouw van luxeboetiek Verso straalde klasse uit en bood een intieme sfeer. Sterrenchef Sergio Herman legde bij de opening uit dat Blueness een Franse keuken met Japanse accenten zou aanbieden. Zelf stond de chef niet in de keuken, maar hij gaf achter de schermen wel het concept en de kaart vorm.

De start van Blueness verliep echter moeizaam met personeel dat vlak na de opening vertrok en negatieve recensies. Er was ook controverse over de toegankelijkheid voor rolstoelgebruikers, hoewel de kwaliteit later verbeterde met een score van 14 op 20 in de gids Gault&Millau en een internationale designprijs.

Ondanks de positieve erkenning bleef het zakencijfer onder de verwachtingen, wat leidde tot de beslissing om de zaak te sluiten. De familie Dheedene brengt nu het iconische Verso Café terug op de locatie. Blueness-medewerkers krijgen de kans om bij Verso Café of Le Pristine te werken, het andere restaurant van Sergio Herman vlakbij. Reserveren bij Blueness is niet meer mogelijk, en de zaak is geschrapt uit Gault&Millau.

(lees verder onder de foto)

Sergio Herman.
Sergio Herman. © Joel Hoylaerts / Photonews
“We hebben gemerkt dat de erfenis van achttien jaar Verso Café te sterk is om te negeren”, heeft Miguel Dheedene, eigenaar van Fashion Club 70 en Verso, erover te zeggen. “De diepe band die we opgebouwd hebben met de klanten van Verso en de prominente plaats die Verso Café innam in het Antwerpse horecalandschap hebben ons doen beseffen dat het nog steeds een speciale plek in de harten van velen inneemt.”

Verzadigd
“Het sterk veranderende consumptiegedrag sinds de pandemie, in combinatie met een gesatureerde fine-dining markt in Antwerpen, hebben ons nieuwe inzichten gegeven”, aldus Sergio Herman zelf. “Vandaar dat we samen de beslissing hebben genomen om er terug een zaak van te maken in functie van Verso. Blueness heeft veel potentieel, ook het buitenland toont interesse. Ik zie zeker nog een toekomst voor het merk. Om die reden wil ik dan ook mijn dank uitspreken aan iedereen die Blueness Antwerp heeft bezocht.”

Voor restaurant Le Pristine blijven Sergio Herman en de familie Dheedene wel nog samenwerken. Het vernieuwde Verso Café opent half september van dinsdag tot en met zaterdag.

quote:

Lindenhoff begon als een hobbyboerderij. 35 jaar en een generatie verder produceert het vlees, groente en kazen voor de betere horeca in Nederland. Eigenaars Berend en Willem te Voortwis over natuurlijke teelt, de slacht en in reuzel rijpende côte de boeuf.

quote:

In aanloop naar de Michelin-uitreiking volgende week, maakt de bandenspecialist alvast vijftien nieuwe restaurants met een Bib Gourmand bekend. De volledige selectie presenteert Michelin op maandag 7 oktober.

Michelin schrijft op hun site: “We zijn verheugd om de presentatie van onze nieuwe Nederlandse selectie in te luiden met de restaurants die zijn bekroond met een Bib Gourmand. Het is een onderscheiding voor fijnproevers die op zoek zijn naar bijzondere en betaalbare eetervaringen. Een uitnodiging om te genieten van een genereuze, gezellige en vaak onbevangen keuken. Na meer dan een jaar onderzoek in heel Nederland hebben onze inspecteurs vijftien nieuwe pareltjes gevonden die samen een divers culinair en conceptueel panorama vertegenwoordigen.”

quote:

De winkel van FrietHoes in Haarlem gaat sluiten.
Na bijna 15 jaar gaan we de plek waar Joost Hoes ooit begon verlaten. Dit is niet het einde maar het begin van een nieuw tijdperk. Op steeds meer plekken in Nederland en daarbuiten is FrietHoes verkrijgbaar: In de Horeca, in de supermarkt en op evenementen. FrietHoes gaat zich vanaf nu nog meer daarop richten. Iedereen aan de echt verse friet! 🍟🍟
⏰De winkel is geopend t/m zondag 27 oktober 20:00. Op 24 & 25 oktober is de winkel tot 17:00 open vanwege een besloten event.
Er komt een nieuwe eigenaar en deze zal de plek als snackbar “Friet Station” doorzetten. Wij wensen Hani en Eman heel veel succes. Kom dus gauw nog eens langs!

quote:

Generatie Z en de millennials laten het dure avondje uit of de ‘flat white’ vaker schieten. De zogenoemde gemaksgeneraties bezuinigden afgelopen jaar op eten buiten de deur, bezorgmaaltijden, fastfood en de koffie voor onderweg.

De foodservicemarkt — van uit eten gaan en de kantine, tot thuisbezorging en iets lekkers tussendoor — had in 2024 last van een drijfnat voorjaar en van de jongere consumenten die bespaarden. Dat blijkt uit cijfers die het Foodservice Instituut (FSIN) vandaag presenteert tijdens de opening van de Horecava-beurs. Door prijsverhogingen groeide de markt nog met 4% naar ¤22,2 mrd, maar de verkoop stond onder druk.

Lees het volledige artikel: https://fd.nl/bedrijfslev(...)reca-nu-links-liggen

quote:

Kip In Zuid-Korea is gefrituurde kip zó populair, dat er ongeveer zoveel kiprestaurants zijn als McDonald's-filialen wereldwijd. En ook in Nederland is de Koreaanse bereiding in opkomst.
(...)

quote:

(...)
De snackbar op de hoek is ook duurder geworden. Een patatje met mayonaise kostte begin dit jaar gemiddeld ¤3,97, weet Zuiderveld. Wie friet online bestelt is ¤4,60 kwijt. In 2023 was dat volgens hem 30% goedkoper. Snackbarhouders moeten hun prijzen verhogen, maar durven vaak niet alle kosten door te berekenen. De winst kalft af. (...)

quote:

Opnieuw een sterrenzaak dicht: Flavours in Weert sluit de deuren
WEERT/EINDHOVEN - Na tien jaar sluit restaurant Flavours in Weert de deuren. De zaak in het centrum van de stad was sinds twee jaar in het bezit van een Michelinster. Flavours kreeg in de loop der jaren ook meerdere andere onderscheidingen, zoals een Bib Gourmand en plekjes in eervolle lijsten.

Ties Cleven 25-06-25, 16:59 Laatste update: 17:08
Eind juli stopt het avontuur echter. Eigenaars Ron Lemmens, van oorsprong een Eindhovenaar, en zijn vrouw Lindsay richten zich vanaf dan op hun nieuwe onderneming. Dat wordt Bistro Luux, een ‘luxe, toegankelijke bistro’. Ook die zaak komt in Weert te zitten.

„We voelen dat het tijd is voor iets nieuws. Een keuze recht uit ons hart. De liefde voor gastronomie blijft, maar Restaurant Flavours sluiten we af”, schrijven de eigenaars op sociale media. „Wat we meenemen? Een rugzak vol herinneringen en ontzettend veel dankbaarheid.”

Een week geleden maakte chef Cas Pikaar nog bekend dat zijn sterrenzaak in Hilvarenbeek gaat sluiten. Hij begint een nieuw restaurant in zijn geboortedorp Riethoven.

In de regio sluit dit jaar ook al tweesterrenrestaurant De Lindehof in Nuenen. Jan en Claudia Sobecki van tweesterrenrestaurant Tribeca verhuizen volgend jaar dan weer van Heeze naar Eindhoven.

quote:

Former MasterChef host Gregg Wallace has vowed he will "not go quietly", amid reports that he has been dropped by the BBC.

It comes after the TV host faced an investigation, commissioned by MasterChef's production company Banijay UK, into alleged inappropriate behaviour while working for the BBC.
(...)

quote:

Op dinsdag 8 juli 2025 17:48 schreef borisz het volgende:
Beetje shownieuws dan maar.

https://news.sky.com/stor(...)?dcmp=snt-sf-twitter
[..]

quote:

An investigation into Gregg Wallace's "inappropriate behaviour" on MasterChef has found that more than half of the allegations against him have been substantiated, including one of "unwanted physical contact".

MasterChef's production company Banijay UK shared a summary of its report into historical allegations of misconduct against the 60-year-old presenter, carried out by independent law firm Lewis Silkin over seven months.

The report also said the number of sustained allegations made Wallace's return to MasterChef "untenable".

The investigation heard evidence from 78 witnesses, including 41 complainants.

There were 83 allegations against Wallace, and 45 of them were upheld. All were related to MasterChef.

The upheld allegations were:

• Twelve claims he made inappropriate jokes and innuendo;
• Sixteen reports he made sexually explicit comments;
• Two allegations that he made sexualised comments to or about someone;
• Four complaints that he made culturally insensitive or racist comments;
• Three claims that he was in a state of undress;
• Seven allegations of bullying;
• One allegation of unwanted touching.

(...)