CULinair nieuws #3

quote:

Flitsbezorger Getir denkt erover uit Nederland en Italië te vertrekken, meldt de Duitse zakenkrant Handelsblatt op basis van ingewijden. Getir maakt forse verliezen, en kostenbesparingen zouden nodig zijn om extra investeringen van geldschieters te genereren.
(...)
Getir trok zich eerder al terug uit Spanje, Portugal en Frankrijk. Als Getir besluit Nederland en Italië te verlaten, is het bedrijf nog actief in Turkije, het Verenigd Koninkrijk, Duitsland en de Verenigde Staten.

quote:

Op vrijdag 14 juli 2023 18:43 schreef De_Hertog het volgende:

[..]
Met name voor de flitsbezorgers vraag ik me ook af hoe groot die behoefte nu echt is. Ik ken niemand die er serieus gebruik van maakt, na de eerste ‘dit is geinig, eens uitproberen’ fase toen er ook nog eens forse kortingen gegeven werden. Voor mij persoonlijk klinkt het als iets dat incidenteel super handig kan zijn en ik heb het idee dat veel mensen zo denken. Dat klinkt niet echt als een stabiele basis..

quote:

De restaurants zijn weer goed bezet. Toch zitten veel horecaondernemers flink in de problemen, zo leert een rondgang. Corona was een mokerslag, maar daarna volgden belastingschuld, personele perikelen en kostenverhogingen die niet volledig zijn door te berekenen aan klanten. 'Dan maar kleinere porties.'

quote:

Over de omzetten in de horeca is Marijke Vuik goed te spreken. Maar de marges baren de nieuwe voorzitter van brancheclub Koninklijke Horeca Nederland grote zorgen. Innovaties, scherpe inkoop en een gematigde toon moeten de oplossing brengen.

quote:

Een aardverschuiving in de Rotterdamse gastronomie: topchef Mario Ridder (51) stopt met restaurant Joelia aan de Coolsingel. Hij draagt het stokje over aan maître Pieter Timmer (23), die daarmee de jongste eigenaar van een sterrenrestaurant in Nederland wordt.

Zijn naam staat nog op de gevel, en daar blijft-ie ook nog wel even staan. Mario Ridder neemt niet per direct afstand van Joelia dat sinds het openingsjaar 2016 één Michelinster bezit en ook bekend werd als het restaurant waar koning Willem-Alexander en Máxima hun vijftiende trouwdag vierden. Per 1 januari 2024 draagt hij 50 procent van de aandelen over aan Pieter Timmer, het jaar erop de rest. De reden van zijn geleidelijke vertrek?

,,Joelia verdient een ondernemer die het restaurant kan voortzetten. Ik merk dat ik dat niet meer ben. Als chef kan ik nog wel een paar jaar knallen, maar het geleur met werknemers als direct gevolg van het personeelstekort breekt mij op.

(...)

quote:

Topchef Sergio Herman stapt na vijftien jaar uit zijn twee restaurants in Cadzand in Nederland. Dat meldt hij in een persbericht. Volgens Herman past de rol die hij binnen de zaken Pure C en AIRrepublic vervult, niet langer bij zijn persoonlijke ambitie.

Herman draagt de verantwoordelijkheid over aan het Strandhotel, een hotel in de Zeelandse kustplaats met verschillende gastronomische restaurantconcepten. Over de nieuwe invulling van de zaken is nog niets bekend.

Pure C ging bij de uitreiking van de Michelinsterren in Nederland afgelopen april nog van twee naar nul sterren. Of dat een invloed heeft op de beslissing van Herman, is onduidelijk. Zelf zegt hij dat hij "zichzelf wil blijven inspireren".

"Na vijftien jaar voel ik dat ik mezelf dreig te herhalen. En dat zit niet in mijn Zeeuwse natuur. Met nog altijd die ultieme passie voor het koken heb ik ook andere wensen, zoals meer tijd vrijmaken voor mijn familie, kinderen en vrienden, meer reizen en een sprong wagen in internationale projecten zoals in Azië."

De laatste service in Pure C vindt plaats op zaterdagavond 23 september 2023, die in AIRrepublic op zaterdagavond 30 maart 2024.

quote:

Michel Roux to close Le Gavroche after 34 years in charge
Le Gavroche, one of Britain’s most celebrated restaurants, is to close down, Michel Roux has announced.

In an interview with The Times, the chef revealed that the Mayfair restaurant — London’s last bastion of classic French haute cuisine — would close permanently early next year.

Citing the stress of running a two Michelin-starred restaurant, Roux, 63, said: “I’m genuinely tired. Being in the restaurant almost every day has taken its toll and I have got to the stage where I’m not enjoying it as much as I used to. It is a very high-pressure job and I want a better work-life balance.”

The closure will coincide with the end of the restaurant’s lease, but Roux said that has not had any bearing on his decision and negotiations had been continuing amicably. “Financially we are in a very good place. We are full every day,” he said.

Roux spent Friday breaking the news to his 43 staff at Le Gavroche, which has been a byword for fine dining since Roux’s late father, Albert, and uncle, Michel, opened the restaurant on Lower Sloane Street in 1967.

Until then, London had been a culinary desert and the French brothers changed the face of British dining. It was the first restaurant in the country to be awarded one, two and, in 1982, a third Michelin star and has honed the skills of some of the country’s best known chefs, including Pierre Koffmann, Marco Pierre White, Gordon Ramsay and Monica Galetti.

“I have very complicated feelings about it,” Roux said, his voice cracking with emotion. “I’ve been at the helm for 34 years, which is longer even than my dad. It’s not been my job, it’s been my life, [but] the pressure to be able to deliver the high quality that everyone dining at Le Gavroche expects is just so wearing. It is not just every day and every service, but every plate.”

His daughter, Emily, who runs a restaurant in Notting Hill with Diego Ferrari, her husband who is also a chef, decided against taking up the reins. “We had several conversations and they wanted to do their own thing, which is fine and I absolutely understand that. I sometimes wonder if I had said that to my dad how things would have turned out.”

Roux will continue to oversee his other ventures, including his restaurants at the Langham Hotel in London and at Crossbasket Castle near Glasgow, and his TV, consultancy and catering businesses. He will also keep control of the Le Gavroche name, opening the possibility of future pop-ups or residencies.

“I will be able to do what I want to do, when I want to do it. Over the years I’ve been offered silly money for the business, but it wouldn’t be right having someone else in charge. The name is sacrosanct,” he said.

He said he considered closing the restaurant during the pandemic but was determined to fight on for the sake of his staff, many of whom he has grown up alongside. Joao, his Madeiran pot-washer, has been with him for 36 years, and his executive chef Rachel Humphrey for more than 25. Those who want to continue working for him will be found positions elsewhere in his business.

“The day-to-day pressure of running a restaurant is not getting any easier,” he said. “Living through and coming back from the pandemic didn’t do my mental health any good. I feel for any young independent restaurateur opening up now. Brexit has put a huge spanner in the works in terms of supplies, staffing and costs.”

He is busy planning a series of events running until the end of January to mark six decades of fine dining and to give diners a final taste of such acclaimed dishes as coquilles St Jacques, soufflé Suissesse and poached lobster. “We’ve got all the menus dating back to the Sixties so it will be easy to replicate. I’m putting in an extra order of cream and butter for my father’s era,” he joked. He also intends to host heavily discounted dinners for young chefs.

“I’ve had many, many sleepless nights worrying about the business, and then tossing and turning thinking about the ramifications of my decision. It’s going to be a huge, huge wrench and I don’t know how I’m going to face the last service. I will probably be a gibbering wreck but I won’t be the only one, that’s for sure.”

Analysis
Michel Roux is known within the industry as an especially hardworking chef, often putting in 70-hour weeks in the kitchen at an age when most of his peers have long hung up their aprons. At 63, he has earned the right to take a step back.

It is not only the physical strain of being on your feet for long hours that takes the toll, but also the mental pressure of maintaining the highest standards while knowing you will be judged on every plate of food. Add to this the financial stress of running a business with notoriously tight margins, a responsibility for the livelihoods of dozens of staff and the need to carve out the time and space to innovate, and it is easy to understand why so many chefs crumble under the pressure.

The pandemic and the cost of living crisis have only added to the strains. René Redzepi, considered by many the best chef in the world, was 45 when he announced this year that his restaurant Noma would close. He blamed the “unsustainable economics” of top-end gastronomy but admitted that he had struggled to control his rage, “screaming and shouting” at his staff constantly during an 80-hour week.

Heston Blumenthal, who has maintained three Michelin stars at the Fat Duck in Bray for 19 years, manages his restaurant now at arm’s length. His move to France in 2018 at the age of 52 was prompted by a breakdown. “I had to keep on, keep on, keep on,” he told The Times. “I was unconsciously building a monster that I had to hang on to. Whether it was the third Michelin star, the best restaurant in the world, the best chef in the world, the best book in the world, it just went on . . . enough was never enough.”

Marco Pierre White was 33 when he became the youngest chef to win three Michelin stars in 1995, but just four years later he announced his retirement from the kitchen. Tom Kerridge no longer drinks but said he downed 15 pints a night during his pursuit of Michelin stars. Phil Howard, who used to run the two-starred The Square, has spoken openly about how he went from taking cocaine to smoking crack while running his kitchen, working 16-hour days six days a week, with four hours of sleep a night, for 15 years.

Ja wel de markthal in Rotterdam, wat nu ook Foodhal is geworden, maar dit is algemener . Daarom maar even hier.

quote:

Het is bijna tien jaar geleden dat Nederland kennismaakte met een nieuw horecaconcept. In een oude tramremise in Amsterdam opende De Foodhallen haar deuren, waar 21 verschillende stands onder één dak werden samengebracht. Een klein decennium later zijn er foodcourts te vinden in het hele land, van Vught tot Enschede, en van Maastricht tot Groningen. Misset Horeca sprak met de oprichter en eigenaar van De Foodhallen: Chong Chu. We vroegen hem naar de kracht van het concept en naar de kansen voor horecaondernemers.

Foodcourts, dan wel overdekte eetpleinen, lijken niet meer weg te denken uit het Nederlandse horecalandschap. Maar toen Chong Chu in 2014 zijn plannen ontvouwde om in de hoofdstad De Foodhallen te lanceren, werd hij toch vooral meewarig aangekeken.

‘In tal van andere Europese steden bestonden deze foodcourts al. Ik wilde startende ondernemers én ervaren restaurateurs in Amsterdam verleiden om een stand te openen in een hal van 2.400 vierkante meter. Maar ze kende me niet óf ze geloofde er niet in. Uiteindelijk sloot burgerzaak The Butcher zich bij ons aan, net als Robert Kranenborg en Richard van Oostenbrugge. Die gevestigde namen hielpen enorm om anderen voor ons te winnen.’

Ondernemers bestaansrecht geven
Ook de gasten bleken overtuigd. Inmiddels bestaan er alweer drie locaties van De Foodhallen: in Amsterdam, Rotterdam en Den Haag. Het interieur, het aanbod van eten en drinken en de hóeveelheid stands verschilt per stad. ‘We hebben een vliegende start gehad in Amsterdam. We hadden op die eerste plek ook echt de massa nodig, dan geef je 21 ondernemers ook bestaansrecht’, zegt Chu.
‘Maar je kunt die blauwdruk niet één-op-één overnemen. In Rotterdam en Den Haag hebben we minder ruimte, maar ook minder stands. We willen die ondernemers perspectief bieden, ze moeten elkaar niet kapot concurreren. We zoeken altijd naar een goede balans in het aanbod, een mooie mix, anders krijg je een soort cateringgevoel.’

Gemiddelde besteding: zo'n 25 euro per persoon
Ondernemers die zich vestigen in een van De Foodhallen dragen huur en een percentage van de winst af. Alle stands gaan verplicht zeven dagen per week open, en hebben dezelfde openingsuren. Welke bedragen er betaald worden door de restaurateurs, zegt Chu liever niet. De gemiddelde besteding ligt op zo’n 25 euro per persoon.
‘Maar we doen het wél samen. Wij verzorgen de marketing en zijn verantwoordelijk voor de bezoekersstroom. Huurders kunnen gezamenlijk mee inkopen, en ze betalen een vast bedrag voor gas, water en licht. Restaurants kiezen zelf of ze willen bezorgen. Vaak zien we wel dat ze met die dagomzet hun personeel in ieder geval al betaald hebben.’

Bewust afgestapt van QR-codes
Op alle locaties van De Foodhallen is het idee overigens wel hetzelfde: betaalbaar eten aanbieden, in een ontspannen setting, met een centrale bar. QR-codes werden geïntroduceerd, maar daar werd ook weer vanaf afgestapt.
‘Juist omdat we wilden dat mensen in beweging zouden blijven. We willen niet teveel op een gewoon restaurant gaan lijken, het moet dynamisch zijn. Het eerste wat mensen doen als ze bij De Foodhallen binnenkomen, is een rondje lopen’, zegt Chu. ‘Dat wil je vasthouden. Een van de mooie dingen aan dit concept is ook dat veel verschillende gasten zich hier thuisvoelen. Vriendengroepen, stelletjes, kantoorcollega’s, maar ook senioren die hun pinpas uitlenen aan hun kleinkinderen.’

Hoeveel 'poppetjes' zijn er nodig?
Het is een van de redenen voor het succes van De Foodhallen. En parallel aan die opmars, werd het concept in de rest van het land in meer of mindere mate gekopieerd. ‘We waren de eersten, dat nemen ze mij en m’n compagnons niet meer af’, zegt Chu, die trots is op die voortrekkersrol. Over het ene foodcourt is hij wat enthousiaster dan het andere.
‘Je moet naar het gebied en de locatie kijken. In sommige plaatsen kun je misschien zes stands kwijt en zit je aan je maximum. Door de jaren heen hebben we veel data verzameld. Het komt er simpelweg op neer dat we weten welke omzetten er moeten worden gedraaid door ondernemers, en hoeveel ‘poppetjes’ ze nodig hebben, wat wel en niet werkt. Ervaren ondernemers hoef je dat niet uit te leggen, maar sommige jonge mensen hebben die begeleiding wel nodig.’

Restaurantje spelen
Hoewel er post-corona weinig verloop is in De Foodhallen, krijgt Chu nog elke maand zo’n vijftien mailtjes van mensen die maar wat graag een stand willen openen in een van zijn locaties. Hij is door de jaren heen kritischer geworden in die selectieprocedure, omdat mensen te vaak een romantisch beeld hebben van de foodcourt-branche.
‘Je ziet mensen die graag restaurantje willen spelen. Die zien een zaakje en denken dan: dat kan ik ook! Maar goede standhouders hebben vaak jarenlang ervaring opgedaan, dat vergeten ze nog weleens’, weet Chu. ‘Dan kost het van beide kanten gewoon heel veel energie. Als je geen personeel hebt, maar wel elke dag open moet, dan werkt dat niet. Ik heb iemand huilend aan mijn bureau gehad, omdat ze het drie maanden lang elke dag in haar eentje moest zien te redden. Dat is natuurlijk erg jammer.’

Chu verwacht dat het foodcourt-concept tijdloos is, zolang uitbaters niet blijven hangen in het heden. Het eet- en drankaanbod, de styling, de marketing; je moet met je tijd mee en de trends in het buitenland in de gaten houden. ‘De opkomst van cocktails, bijvoorbeeld. Je moet daar op inspelen. Mensen komen ondanks de inflatie nog graag naar de horeca, maar je moet wel waarde en kwaliteit bieden. Of we gaan uitbreiden met De Foodhallen? We vinden Utrecht al lange tijd een interessante locatie. Ondertussen kijken we ook naar onze eigen organisatie. We willen dat ons personeel met ons meegroeit. We willen vooral de leidinggevende functies goed invullen; idealiter komen die uit ons eigen team. De filosofie van ons bedrijf is zo ook het best geborgd.’

De FAM: gloednieuwe foodcourt in het centrum van Den Bosch
Na ruim twee jaar van voorbereiding, opende eind juli een nieuwe foodmarkt in het centrum van Den Bosch. Met zes keukens, 230 zitplekken en één centrale bar. Eigenaren van De FAM zijn Stephanie Schulte en Jaimy Veldhuis, die beiden ruime ervaring hebben in de Bossche horeca. Toch verkeken ze zich in eerste instantie op het daadwerkelijk realiseren van hun zaak. Dat had alles met de locatie te maken, die te bestempelen is als uniek én uitdagend. Het stel huurde een pand in het historisch stadshart aan de Korenbrugstraat, waar eerder een fietsenzaak was gevestigd.
‘De voorbereiding heeft misschien wel een jaar te lang geduurd. Zo moesten we de meterkast verzwaren om alle stands van stroom te voorzien, maar de netbeheerder kon pas na ruim een jaar aan de slag’, vertelt Schulte. ‘Ook was er nog geen afzuigingsinstallatie. Om al die afzonderlijke keukens aan te sluiten, staat er nu een systeem op het dak dat zo groot is als een bestelbusje. Om alles aan te leggen zijn er straten opengebroken en moesten we door appartementen van omwonenden heen. Ondertussen betaalden we wel al huur en losten we af.’

Goede start, pittige aanloop voor De FAM
Een foodmarkt uit de grond stampen, is iets wezenlijk anders dan een andere horecazaak beginnen, wil het stel gezegd hebben. ‘We zijn superblij dat we nu open zijn, de reacties van gasten zijn geweldig. Maar als we het vantevoren hadden geweten, dan hadden we het waarschijnlijk niet gedaan op deze locatie. Als mensen dezelfde ambities hebben, dan wil ik ze graag verder helpen.’

Foodmarkt De FAM heeft in ieder geval een goede start heeft gehad. In de eerste week lag de gemiddelde besteding op ruim 19 euro per persoon. ‘Standhouders betalen 1.500 euro servicekosten per maand, en 150 euro huur per vierkante meter. De grootste keuken heeft een oppervlakte van twaalf vierkante meter’, zegt Veldhuis. ‘Ze dragen geen winstpercentage aan ons af. We hebben de ondernemers verteld dat ze een mooie winst kunnen draaien als ze ruim 22.000 euro in de maand omzetten. De interesse was overweldigend’

Geen verschillende kassasystemen
Gasten bestellen en betalen vooralsnog via QR-codes, maar uiteindelijk moet de bediening ook met handhelds gaan werken en is het mogelijk om direct aan een stand te bestellen. ‘We wilden in ieder geval geen zeven verschillende kassasystemen. Voor het overzicht, maar ook vanwege de kosten.’

quote:

INTERVIEWJANNIS EN CLAUDIA BREVET
Afscheid van driesterrenrestaurant Inter Scaldes: ‘Niks is zo moeilijk als eenvoudig koken’
‘Ik kook alleen wat ik zelf lekker vind’, zegt chef-kok Jannis Brevet. Michelin beloonde hem daarvoor met drie sterren. Dit jaar zetten Jannis en zijn vrouw Claudia een punt achter hun restaurant Inter Scaldes in Kruiningen. Ter gelegenheid daarvan: zeven lessen over het bereiken van de gastronomische wereldtop.
(...)

quote:

Het leek Auberge Jean & Marie op de Albert Cuypstraat voor de wind te gaan, maar de eigenaars hebben vorige week het faillissement aangevraagd. Het grootste probleem? Het gebrek aan personeel. ‘Dan sta je ineens zelf de biefstukken te bakken.’
(...)