Brood bakken in de oven #4: Te kneden of niet te kneden!

Ik wou gisteren ook het no knead recept gaan proberen, maar toen bleek mijn (verse) gist niet meer goed
Van het weekend maar es opnieuw proberen.
kan je die droge gist ook bij een supermarkt halen? Mijne heeft alleen maar die verse...

Er staat hier weer een maismeelbrood te rijzen.

Ik heb het weer geprobeerd. Die van gister was nogal slecht uitgevallen, niet luchtig en zo. Nu staat ie al sinds 7 uur 's avonds te rijzen, wat niet heel erg goed ging dus nu heb ik 'm op m'n ovensteen onder een natte theedoek (die 'm niet aanraakt door een ingenieus boogje van zilverfolie) bij de verwarming liggen, hopelijk lukt het nu wel

quote:

Op dinsdag 25 januari 2011 15:17 schreef Fixers het volgende:
Meeste supers hebben juist alleen maar die gedroogde. In van dezelfde zakjes als vanillesuiker en bakpoeder, staat bij de bakmixen.

Bij molens e.d. hebben ze daar ook 1/2 kg zakken van. Als je wat vaker bakt, scheelt dat een factor 10 ofzo in prijs.

Ew, m'n brood is klaar en hij smaakt naar alcohol? Teveel suiker erin?

Misschien had je brood te weinig zuurstof tijdens de rijs? Want gist produceert alcohol bij anaerobe verbranding.

Hoe kan ik dat de volgende keer voorkomen dan?

Minder luchtdicht laten rijzen of zo? Weet niet welk recept je nu hebt gevolgd/hoe lang je brood gerezen heeft? Als ik je eerdere post goed begrijp heeft het brood dat je om half 6 klaar had sinds de vorige dag 19.00 gerezen? Dat is wel een beetje lang namelijk . Het kan zijn dat de glutenstructuur in je brood dan niet goed ontwikkeld is. Dan heb je misschien bloem gebruikt met een te laag glutengehalte of niet goed genoeg gekneed, waardoor er wel CO2 door de gist wordt gemaakt, maar het brood niet rijst.

quote:

Op woensdag 26 januari 2011 17:44 schreef MaximusTG het volgende:
Misschien had je brood te weinig zuurstof tijdens de rijs? Want gist produceert alcohol bij anaerobe verbranding.

Smaakt ie naar alcohol of naar bier? Als er nog alcohol inzit, kan ik me niet voorstellen dat je het ook maar bij benadering lang genoeg hebt gebakken, anders zou dat voor bijna 100 % verdampt zijn.

Als het brood naar bier ruikt, komt dat door een te lange gisttijd (of te hoge temperatuur bij het gisten, die twee zijn uitwisselbaar).

Het ruikt echt naar alcohol, en het was gewoon een simpel brood, 1e recept uit de OP.
Dus, volgende keer beter tarwebloem gebruiken, minder hoge temperatuur laten rijzen en korter laten rijzen?

Hmm, tja blijft gissen natuurlijk hè?
Probeer anders eens een van deze recepten, uit de Bread Baker's Apprentice (echt goed boek over broodbakken):

http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/witbroodrecepten.zip

quote:

Op woensdag 26 januari 2011 20:15 schreef _Loki het volgende:
Het ruikt echt naar alcohol, en het was gewoon een simpel brood, 1e recept uit de OP.
Dus, volgende keer beter tarwebloem gebruiken, minder hoge temperatuur laten rijzen en korter laten rijzen?

Alcohol of biergeur komt bijna altijd door een te lange rijstijd. Dus iets minder lang zou ik inderdaad doen.
Maar jij hebt het over 7 uur rijzen, bij kamertemperatuur? Hoeveel gist heb je er ingegooid op hoeveel bloem?

7 gram gedroogde gist op 500gr bloem.
Wat is dan een goede rijstijd? Ik had de vorige keer een uurtje of 2 maar dat was toch wel te weinig merkte ik.

Ha, leuk, een ovenbroodbaktopic.
Sinds onze broodbakmachine een paar maanden geleden de geest gaf, bakken wij al onze broden in de oven.
Jammer genoeg heeft vanmiddag ook mijn handmixer de geest gegeven.
Is ook geen doen, brooddeeg kneden met zo'n 350 watt mixertje. Hij kreeg de kneedhaken nauwelijks in 't rond.

Vraag 1: bestaan er ook sterkere mixers?
Vraag 2: mijn speltbrood rijst bijna niet (2 x een rijs van een uur, op de kachel met een doek erover)

Fotografisch bewijs van mijn topicwaardigheid

quote:

Op woensdag 26 januari 2011 21:26 schreef _Loki het volgende:
7 gram gedroogde gist op 500gr bloem.
Wat is dan een goede rijstijd? Ik had de vorige keer een uurtje of 2 maar dat was toch wel te weinig merkte ik.

7 gram bij 2 uur rijstijd zou op kamertemperatuur niet heel verkeerd moeten zijn. Probeer bij langere tijden maar eens de hoeveelheden die in de OP bij 'poolish' staan aan te houden.

Langer rijzen heeft trouwens vooral invloed op de smaak. De 'luchtigheid' is sterk afhankelijk van hoe heet en vochtig de oven is als het brood er in gaat, het eiwitgehalte van het bloem en hoe goed je gekneed hebt. Vrij lastig te controleren allemaal.

quote:

Op woensdag 26 januari 2011 22:19 schreef Gwywen het volgende:
Is ook geen doen, brooddeeg kneden met zo'n 350 watt mixertje. Hij kreeg de kneedhaken nauwelijks in 't rond.

Vraag 1: bestaan er ook sterkere mixers?
Vraag 2: mijn speltbrood rijst bijna niet (2 x een rijs van een uur, op de kachel met een doek erover)

Kitchenaid en Kenwood. Met name Kenwood heeft een hele range, van slappe prutsmixers (te koop bij de Mediamarkt) tot sterke degelijke (en dure) mixers.

Waarom kneed je het niet gewoon met de hand? Het kliedert even maar het is veel handiger (en leuker).

quote:

Op woensdag 26 januari 2011 22:32 schreef _Loki het volgende:
Waarom kneed je het niet gewoon met de hand? Het kliedert even maar het is veel handiger (en leuker).

Te veel werk.
Toen ik vroeger nog zo af en toe in 't weekend een handmatig brood maakte, was dat nog wel leuk, maar niet als het een dagelijks terugkerend iets is. Ik heb nog meer hobby's zie je

Eerste poging tot broodjes met de nieuwe blikjes:





Ze liggen nu nog af te koelen

Mooi, zo'n afkoeldingesrek. Waar koop je zoiets?
Broodjes zien er ook erg smakelijk uit overigens.

Gisteren mijn eerste halfuurmetdehandgeknede brood gebakken sinds de mixer kapot is, erg mooi gelukt en zo lekker dat ik niet eens de kans kreeg er foto's van te maken.

We zijn vanmiddag mixers wezen kijken in de stad, je hebt keus tussen handmixers van max 300-400 watt, of keukengiganten van 800 watt en beginnend bij ruim 200 euro. Dus voorlopig blijf ik maar met de hand kneden.

Het is eigenlijk een afdruiprek van de Ikea

Broodjes konden iets langer rijzen maar het beviel opzich wel, lekker met boter en roompate.

Er ligt een mooie bol deeg in m'n lauwe oven te rijzen, straks nog even afbakken en hopelijk weer een succes

Ik lees in het no knead recept dat je maar 1 gram droge gist moet gebruiken, hoeveel verse gist is dat dan ongeveer?

Bij verse gist kun je het altijd verdrievoudigen.

Is het erg als ie langer dan 18 uur rijst?
Ik wilde er zo aan beginnen maar dan zou ik dus morgenvroeg om 7 uur op moeten staan. Ik vrees dat dat 'm niet gaat worden op zondagochtend

Bij mij ging ie naar alcohol smaken dus ik zou het er maar niet op wagen

quote:

Op zaterdag 29 januari 2011 11:08 schreef _Loki het volgende:
Bij mij ging ie naar alcohol smaken dus ik zou het er maar niet op wagen

Dat had ik dus ook in mijn achterhoofd, anders had ik het allang gedaan
Maargoed het is nu half4, straks ff in bad en dan maar eens aan de slag. Ik heb ook tarwebloen en droge gist gehaald.

quote:

Op woensdag 26 januari 2011 17:44 schreef MaximusTG het volgende:
Misschien had je brood te weinig zuurstof tijdens de rijs? Want gist produceert alcohol bij anaerobe verbranding.

Onzin

quote:

Op woensdag 26 januari 2011 20:15 schreef _Loki het volgende:
Het ruikt echt naar alcohol, en het was gewoon een simpel brood, 1e recept uit de OP.
Dus, volgende keer beter tarwebloem gebruiken, minder hoge temperatuur laten rijzen en korter laten rijzen?

Welk recept had je gebruikt?

quote:

Op vrijdag 28 januari 2011 23:34 schreef McGilles het volgende:
Er ligt een mooie bol deeg in m'n lauwe oven te rijzen, straks nog even afbakken en hopelijk weer een succes

Even m'n eigen post quoten

Jammer genoeg was het brood niet echt luchtig geworden, de smaak was wel goed, maar brood was gewoon te zwaar en te stevig.

Waar ligt dat meestal aan? Want het brood was mooi gaan rijzen beide keren en zag er wel goed uit. Ik had wel kleine twijfels of mijn gist nog wel goed was.

quote:

Op zaterdag 29 januari 2011 15:45 schreef McGilles het volgende:

[..]

Even m'n eigen post quoten

Jammer genoeg was het brood niet echt luchtig geworden, de smaak was wel goed, maar brood was gewoon te zwaar en te stevig.

Waar ligt dat meestal aan? Want het brood was mooi gaan rijzen beide keren en zag er wel goed uit. Ik had wel kleine twijfels of mijn gist nog wel goed was.

Dat kan verschillende redenen hebben:
- slecht glutennetwerk, waardoor het de CO₂ niet goed vast houdt;
- te lage temperatuur tijdens de eerste minuten in de oven (probeer eens een pizzasteen);
- te lage luchtvochtigheid tijdens de eerste minuten in de oven (kort wordt direkt hard -> brood kan niet meer uitzetten)
- te lompe behandeling bij het in de oven doen, waardoor teveel gas kwijtraakt;

quote:

Op zaterdag 29 januari 2011 16:41 schreef stavromulabeta het volgende:

[..]

Dat kan verschillende redenen hebben:
- slecht glutennetwerk, waardoor het de CO₂ niet goed vast houdt;
- te lage temperatuur tijdens de eerste minuten in de oven (probeer eens een pizzasteen);
- te lage luchtvochtigheid tijdens de eerste minuten in de oven (kort wordt direkt hard -> brood kan niet meer uitzetten)
- te lompe behandeling bij het in de oven doen, waardoor teveel gas kwijtraakt;

Hoe regel je die luchtvochtigheid dan of weet je dat die goed is?
bakje water op de onderste plaat ofzo?

quote:

Op zaterdag 29 januari 2011 16:57 schreef Puckzzz het volgende:

[..]

Hoe regel je die luchtvochtigheid dan of weet je dat die goed is?
bakje water op de onderste plaat ofzo?

Paar ijsklontje onderin gooien, die verdampen niet heel snel, maar je krijgt wel stoom

quote:

Op zaterdag 29 januari 2011 16:41 schreef stavromulabeta het volgende:

[..]

Dat kan verschillende redenen hebben:
- slecht glutennetwerk, waardoor het de CO₂ niet goed vast houdt;
- te lage temperatuur tijdens de eerste minuten in de oven (probeer eens een pizzasteen);
- te lage luchtvochtigheid tijdens de eerste minuten in de oven (kort wordt direkt hard -> brood kan niet meer uitzetten)
- te lompe behandeling bij het in de oven doen, waardoor teveel gas kwijtraakt;

Dankje!

Ik denk dat het dan reden 1 & 2 is, mijn oven is zo'n klein kloteding dus misschien moet ik het zelf brood maken maar laten varen, achja, ik zie wel.

Luchtvochtigheid was niet hoog, dat weet ik zeker, volgende keer gooi ik ijsklontjes onderin op de plaat (dankje Piet).

Te lompe behandeling was het zeker niet, het was goed gerezen en kneden ging perfect, daar heb ik geen moeite mee.

quote:

Op zaterdag 29 januari 2011 18:08 schreef McGilles het volgende:

[..]

Dankje!

Ik denk dat het dan reden 1 & 2 is, mijn oven is zo'n klein kloteding dus misschien moet ik het zelf brood maken maar laten varen, achja, ik zie wel.

Luchtvochtigheid was niet hoog, dat weet ik zeker, volgende keer gooi ik ijsklontjes onderin op de plaat (dankje Piet).

Te lompe behandeling was het zeker niet, het was goed gerezen en kneden ging perfect, daar heb ik geen moeite mee.

Wat betreft het gluten-netwerk kun je wat beter kneden, ander bloem gebruiken of eventueel wat glutenpoeder bij de molen halen (en dan zeg 3 % aan het bloem toevoegen)

De temperatuurprobleem kun je verminderen door iets met een grote warmtecapaciteit in de oven te laten opwarmen. Een pizzasteen of een grote gietijzeren pan, als dat past. Als die massa op temperatuur is, kan die de warmte vasthouden zodat de oven niet gelijk afkoelt zodra je er een koud brood inlegt.

Ik vind het altijd zo jammer om na de eerste rijs opnieuw te gaan kneden, is dat nu echt nodig? Vanmiddag had ik echt een gigabrood, hij was tijdens het rijzen bijna zo groot als de bakplaat geworden, maar na de tweede kneed en de tweede rijs haalde hij dat formaat jammer genoeg niet meer.

Voor het eerst trouwens dat een speltbrood eens goed gerezen was, het was wel ander meel dan de vorige keer overigens. In spelt zit heel veel gluten dus eigenlijk vind ik het gek dat dat andere speltmeel niet wou rijzen. Ik had de gist zelfs van te voren met handwarm water en een beetje honing tot leven gebracht (tot er bellen op kwamen) voor ik het deeg ermee maakte. Maar toch werd dat brood maar 7 cm hoog.

Paar dagen terug weer een broodje gebakken. Simpel witbrood. Smaak was niet echt interessant, het smaakte naar brood, maar geen bijzonder brood. Vorm was wel aardig, gebakken in een RVS kom van de IKEA.



Is er iemand die een goed bruinbrood recept voor me te leen heeft?

Nee, helaas heb ik geen recept voor je meestal doe ik maar wat
Dat moet ook wel bijna, aangezien op de zakken meel die ik zo her en der koop alleen staat hoe je het in de broodbakmachine moet bakken.
Ik ben wel erg te spreken over de broodbakmixen bij de Jumbo, vooral donkerbruin en pompoenbrood zijn erg smakelijk.
Ik gooi er vaak nog een handvol zonnebloempitten of lijnzaad bij, lekker.

Dat klinkt in ieder geval al gunstig, we krijgen binnenkort een Jumbo hier in de buurt

Een tip:
Staar je in het begin niet blind op welk merk bloem je gebruikt. Kneden is het toverwoord. Dan later kun je wel kijken of het wat beter wordt met duurdere/beter bloem. (Bespaart ook kosten, en ik vind het zelf heel leuk om te zien wat voor resultaat je kan krijgen met het goedkoopste van het goedkoopste )

Kneden is erg belangrijk inderdaad. Ik houd alleen niet zo van wit brood

quote:

Op zaterdag 29 januari 2011 21:35 schreef Freddeh het volgende:
Is er iemand die een goed bruinbrood recept voor me te leen heeft?

Bruin als in volkoren?

Bij mij blijft het brood vrijwel altijd compact, waarschijnlijk omdat ik het brood na een nachtje rijzen in de oven doe zonder 2e rijs omdat ik geen zin heb te wachten met ontbijt

Nu het brood na een eerste rijs van een avondje al in de broodjesvormen gedaan, ben benieuwd hoe het wordt morgenochtend.

Qua kneden gebruik ik een handmixer van 2 tientjes, die houd het goed uit tot iets minder dan een kilo.

quote:

Op zaterdag 29 januari 2011 22:45 schreef Erasmo het volgende:

[..]

Bruin als in volkoren?

Bij mij blijft het brood vrijwel altijd compact, waarschijnlijk omdat ik het brood na een nachtje rijzen in de oven doe zonder 2e rijs omdat ik geen zin heb te wachten met ontbijt

Nu het brood na een eerste rijs van een avondje al in de broodjesvormen gedaan, ben benieuwd hoe het wordt morgenochtend.

Qua kneden gebruik ik een handmixer van 2 tientjes, die houd het goed uit tot iets minder dan een kilo.

Volkoren inderdaad, en vooral met zaden/pitten vind ik heerlijk.

Ik gebruikte in het verleden altijd een broodbakmachine, maar toen m'n vrouw me tipte dat ze in een donker hoekje een handmixer had liggen ben ik die gaan gebruiken. Zoals jij al zegt, voldoet prima tot net onder de kilo.
Vroeg of laat heb ik zoveel broden gebakken dat m'n vrouw het me wel vergeeft als ik met een Kitchenaid thuis kom, maar voorlopig is het nog niet zo ver

Heb ook wel eens een no-knead bread gedaan, maar dat is het toch ook net niet helemaal.

Het recept uit de op maar dan met volkorenmeel.

Kno-knead is opzich wel een interessant principe, ik denk dat ik het deeg van morgen en kneed en 18 uur laat staan, kijken wat er dan gebeurt.

Net een zuurdesempje klaar gezet en afscheid genomen: "tot over 3 dagen liefie!"

Nog een vraag.
Hoe kun je een brood vormen zodat hij in vorm blijft en zo op een pizzasteen kan schuiven?

De kunst is om het spanning aan te brengen in het oppervlak van het deeg. Hier staat bijvoorbeeld een goede uitleg hoe je een batard vormt:

http://uitdekeukenvanarde(...)-van-een-batard.html

Dat is een fijne tutorial! Ik moet m'n deeg gewoon steviger maken denk ik ook, het zakt zo snel uit.


Ik ga deze maar eens proberen. Is 12 uur dan niet te lang?

Oh en dit


[ Bericht 48% gewijzigd door _Loki op 31-01-2011 23:24:14 ]

Nee, das niet te lang. Er zit ook weinig gist in namelijk, die gaat langzaam vermenigvuldigen in die 12 uur.
Diezelfde site die ik eerder postte heeft ook een uitleg voor het no-knead bread trouwens:

http://uitdekeukenvanarde(...)o-knead-bread-2.html

Maar wat bedoel je met steviger? Ik zou je deeg niet veel droger maken hoor.

Ik dacht dat er te weinig bloem in zat, maar dan wordt ie idd wel erg droog.

Ja, brood wordt vaak lekkerder als het deeg natter is. Te weinig water en je krijgt van die kleffe compacte broden. Heb wel eens vaker met van dat slappe deeg gewerkt; Dan bol je het op, bv zoals die batard, en als je het dan neerlegt om voor de laatste keer te rijzen dan zakt het weer uit. Ik liet het dan vaak op een schietplank rijzen voor de laatste keer, zodat het daarna meteen op de steen kon in de oven. Vaak zie je dan dat ie weer helemaal omhoogkomt in de oven.

Heb nu trouwens zelf ook maar eens het no-knead brood gestart. Gisternacht ff gemengd, moet vanmiddag de oven in kunnen.

quote:

Op dinsdag 1 februari 2011 09:40 schreef MaximusTG het volgende:
Ja, brood wordt vaak lekkerder als het deeg natter is.

Scheisse, had ik dat vanmorgen maar geweten. Het deeg was zo nat, en ik er maar bloem bij strooien om het wat droger en minder plakkerig te krijgen. Nu maar afwachten hoe het brood wordt. Hij staat nu voor de 2e x te rijzen.

Tijdens het handmatig kneden vanmorgen herinnerde ik me ineens dat mijn broodbakmachine weliswaar niet meer warmt, maar nog wel kneedt. Dat kan ik dus voortaan mooi door dat ding laten doen. Gebruik ik 'm gewoon als kneedmachine.

Ja, alles met mate natuurlijk he . Je hebt ook zoiets als te nat. Rond de 70% hydratatie is wat Frans brood meestal heeft. (hydratatie is het gewicht van het water/gewicht bloem * 100). Beetje bloem strooien is niet zo erg hoor. Zolang je die hydratatie maar niet significant veranderd. (bv 100 gram extra bloem door een brood met 400 gram bloem kneden).

Edit:

Deeg van het no-knead brood is klaar:





[ Bericht 34% gewijzigd door MaximusTG op 01-02-2011 13:04:44 ]

Leuk rijsmandje, waar vind je die?

Deze heb ik van een vrijmarkt in Münster. Was grappig, ging daarheen met het doel zo'n mandje te vinden. En toen lag er dus welgeteld 1 op de hele markt!

Maar je kan ze ook op internet vinden. Moet je wel ff weten waar je op zoekt. Het Franse woord is banneton, het Duitse woord is gärkorbe of gärkorbchen. Als je op rijsmand zoekt vind je niet veel namelijk.
Op ebay staan er behoorlijk wat:

http://shop.ebay.nl/i.htm(...)=p3286.c0.m270.l1313

Die van 'Peddigrohr' zijn van rotan gemaakt.

Net voor de eerste keer een no-knead brood gemaakt, echt heerlijk!!!

In mijn grote braadpan gemaakt, 40 minuutjes in de oven op 250graden en net even laten koelen.
Nu 3 sneetjes als lunch en smaakt fantastisch, voor herhaling vatbaar

Die van mij is net klaar!
Fotos:

Dat ziet er lekker uit!
Kun je 'm al opensnijden?

Nee, eerst nog ff afkoelen he . Eet er vanavond van, lekker met een soepje en wat roomboter voor op het brood .
Dan zal ik er wel een foto van maken.

Zoals beloofd:

Wauw, die ziet er echt geweldig uit.
Hoe heb je dat gedaan?

Simpel; Die site die ik je al eerder linkte heeft ook een NLse uitleg van dat filmpje wat je postte over het no-knead brood.

http://uitdekeukenvanarde(...)o-knead-bread-2.html

Tis echt puur een kwestie van ingredienten mengen, afdekken, 12 uur wachten. Dan werkblad bebloemen, deeg uitstorten (zeer nat/soepel), bloem er bovenop stuiven. Paar keer omvouwen en dan opbollen (zijkanten naar binnenvouwen en vastdrukken). Ik heb een rijsmandje gebruikt, dat leek me makkelijker. Het deeg moet uiteindelijk met de gladde kan naar beneden in de braadpan, dus heb ik em met de gladde kant naar boven in het mandje gedaan. Weer afgedekt en laten rijzen voor 2 uur. Laatste tijd voor rijzen klaar was oven met braadpan erin opgewarmd. Uiteindelijk braadpan uit de oven, mandje er op de kop boven gehouden tot het deeg eruit viel en in de braadpan viel. Deksel erop, en de oven in. Na 30 minuten deksel eraf en dan nog zo'n 20 minuten (kan korter).

Ja no knead bread heb ik ook eens gemaakt van diezelfde weblog. Had alleen geen braadpan en 'm iets te lang laten rijzen.

quote:

Op dinsdag 1 februari 2011 15:53 schreef MaximusTG het volgende:
Die van mij is net klaar!
Fotos:

[ link | afbeelding ]

[ link | afbeelding ]

[ link | afbeelding ]

Prachtig!

Bijna te mooi om aan te snijden

Wat een mooi luchtig brood is dat geworden, en wat een leuk patroontje van dat rijsmandje is erin gekomen

Dit is mijn - niet zo bijster gerezen - pompoenbrood van vanmorgen.


Volgende keer geen bloem meer bijgooien als het deeg plakkerig is, weer wat geleerd, thankx Maximus.

quote:

Op dinsdag 1 februari 2011 18:11 schreef Gwywen het volgende:
Wat een mooi luchtig brood is dat geworden, en wat een leuk patroontje van dat rijsmandje is erin gekomen

Dit is mijn - niet zo bijster gerezen - pompoenbrood van vanmorgen.
[ afbeelding ]

Volgende keer geen bloem meer bijgooien als het deeg plakkerig is, weer wat geleerd, thankx Maximus.

Roggemeel gebruikt?

Nee, maar volgens de verpakking zit er wel gerst in de mix, misschien zelfde effect?

quote:

Op dinsdag 1 februari 2011 18:59 schreef Gwywen het volgende:
Nee, maar volgens de verpakking zit er wel gerst in de mix, misschien zelfde effect?

Ja, Gerst heeft ook nauwelijks gluten, dus geen belletjes, dus je brood wordt minder luchtig.

Raar dan eigenlijk dat mijn speltbrood ook niet erg wou rijzen laatst, want in spelt zitten juist super veel gluten.

Kun je dan eens posten wat voor recepten je gebruikt heb voor je brood hierboven en dat speltbrood?

quote:

Op dinsdag 1 februari 2011 19:16 schreef Gwywen het volgende:
Raar dan eigenlijk dat mijn speltbrood ook niet erg wou rijzen laatst, want in spelt zitten juist super veel gluten.

te koud? Gist niet vers?

quote:

Op [url=http:/Iorum.fok.nl/topic/1597013/1/100#92187362]dinsdag 1 februari 2011 19:25[/url] schreef MaximusTG het volgende:
Kun je dan eens posten wat voor recepten je gebruikt heb voor je brood hierboven en dat speltbrood?

Moet ik morgen even de schuur in duiken, verpakking ligt al bij het oud papier.

@Piet: ik gebruik gedroogde gist maar laat die altijd wel even activeren/bellen vormen in warm water met een schepje suiker, voor ik het met het meel meng.

Ik las ooit ergens de tip om speltmeel te mengen met 100 gram witte bloem, omdat het witte bloembeter zou rijzen, maar dat heb ik zelf nog niet uitgeprobeerd.

Tja, broodgisten zijn natuurlijk wel optimaal met Tarwemeel

Ik zit een beetje met de hoeveelheid water uit het no knead recept. Hoeveel ml is nu 1 + 5/8 cup?

quote:

Op dinsdag 1 februari 2011 21:05 schreef Fixers het volgende:

[..]

Een Amerikaanse cup is 240 milliliter. Niet te verwarren met Australischemetrische cup van 250 millililter of de Engelse die 284 milliliter meet.

Ervan uitgaande dat je amerikaanse cups moet hebben:
1 5/8 US cups = 384.455884 milliliters

(en dan nog beweren die anglo-saksen dat hun systeem beter is dan het metrische)

tell me about it! ik heb in de Uk gewoond en weet nog steeds niet hoeveel stone ik weeg, of hoeveel feet/foot ik dan hoog ben eigenlijk
maargoed ik moet dus zeg maar 385 ml water hebben. Thnx!!

Nou deegje staat gezellig op de hoek van de tafel te rijzen....morgen verder kijken.
Ben heel benieuwd!

quote:

Op dinsdag 1 februari 2011 19:16 schreef Gwywen het volgende:
Raar dan eigenlijk dat mijn speltbrood ook niet erg wou rijzen laatst, want in spelt zitten juist super veel gluten.

Klopt, tot 17 % en daarmee vergelijkbaar met tarwe.

Maar helaas in een andere verhouding van glutenine en gliadine. Daardoor krijg je wel een sterk glutennetwerk, maar het mist een zekere elasticiteit die je bij tarwe wel krijgt. Het kan wat minder makkelijk uitzetten en verliest makkelijker CO₂.
Beetje alsof je een stalen fietsband zou proberen op te pompen. Dat gaat ook niet lekker.

Overigens heb je twee soorten spelt, harde en zachte. De zachte doet het iets beter.

quote:

Op dinsdag 1 februari 2011 20:14 schreef Pietverdriet het volgende:
Tja, broodgisten zijn natuurlijk wel optimaal met Tarwemeel

Volgens mij kan het een broodgist geen ruk uitmaken wat voor graan het is, als er maar lekkere koolhydraten inzitten. Hooguit dat de ph-waarde iets zou kunnen verschillen bij een ander graan, maar dat effect lijkt mij minimaal. Toegevoegd zout e.d. heeft veel meer effect.

[ Bericht 15% gewijzigd door stavromulabeta op 01-02-2011 22:09:35 ]

Over zout gesproken, ik vind het altijd best verwarrend dat je het zout niet met de gist in aanraking mag laten komen. Wanneer doe je het zout er dan bij? Ik doe altijd eerst water/gist, dan meel, dan zout in de mengkom, maar als je gaat mengen komt het toch allemaal met elkaar in aanraking.

quote:

Op dinsdag 1 februari 2011 22:30 schreef Gwywen het volgende:
Over zout gesproken, ik vind het altijd best verwarrend dat je het zout niet met de gist in aanraking mag laten komen. Wanneer doe je het zout er dan bij? Ik doe altijd eerst water/gist, dan meel, dan zout in de mengkom, maar als je gaat mengen komt het toch allemaal met elkaar in aanraking.

Ik zou het niet al te nauw nemen. Gewoon mengen moet kunnen, maar je moet je gist niet recht bovenop een hoop zout gooien. Als je daar bezorgd om bent, kun je het zout misschien eerst in het water oplossen en dan het mengsel er in gooien.

Mijn eerste no knead brood is klaar. Hij wint geen schoonheidsprijs, maar smaakt heerlijk. Vooral gisteren toen hij nog een beetje warm was met wat boter. Alleen de textuur is wat apart, bijna te vergelijken met een oliebol ofzo...niet zo vet natuurlijk

als je een voordeeg maakt is het niet handig om er al zout aan toe te voegen, het zorgt er namelijk voor dat het gist veel minder goed werkt. Maar als je gewoon direct je hele deeg in 1 keer maakt is het geen enkel probleem.
Vandaag een 100% volkoren appel-rozijn-walnoot-kaneel brood gemaakt. Lekker joh

Je fotos doen het niet, waarschijnlijk hot link bescherming.
Heb vanmiddag een bruin no-knead brood gebakken. Zelfde recept gebruikt, maar dan met volkoren meel ipv het grootste deel bloem. 100 gram bloem overgelaten, en extra water. Smaakte goed!

quote:

Op donderdag 3 februari 2011 13:04 schreef evo87 het volgende:
als je een voordeeg maakt is het niet handig om er al zout aan toe te voegen, het zorgt er namelijk voor dat het gist veel minder goed werkt. Maar als je gewoon direct je hele deeg in 1 keer maakt is het geen enkel probleem.
Vandaag een 100% volkoren appel-rozijn-walnoot-kaneel brood gemaakt. Lekker joh

[ afbeelding ]

[ afbeelding ]

Zout later toevoegen is ook goed voor je glutenstructuur. De ionen in zout zijn niet echt bevorderlijk voor de vorming van een netwerk.

Gisteravond eerste verversing van m'n eerste zuurdesem. Nu weer twee dagen afwachten, ik ben benieuwd wat het wordt...

Overigens ook nog vlug een broodje in de broodbakmachine gebakken. Zoals deze is wil ik dus ook hoe de smaak uit de oven wordt, maar misschien de structuur wat grover.

Ik heb 6 van die hele kleine gietijzeren pannetjes (ong 10 cm doorsnee)
Het lijkt me leuk om die te gebruiken om broodjes in te bakken. Welk recept zou ik hier het beste voor kunnen gebruiken?

poging 2 voor plaatjes volkoren kaneel-appel-rozijn-walnoten brood. (bedankt voor imageshack alternatief Puckzzz )





[ Bericht 31% gewijzigd door evo87 op 04-02-2011 10:00:02 ]

quote:

Op vrijdag 4 februari 2011 09:25 schreef evo87 het volgende:
poging 2 voor plaatjes volkoren kaneel-appel-rozijn-walnoten brood.

[ link | afbeelding ]

Uploaded with ImageShack.us

[ link | afbeelding ]

Uploaded with ImageShack.us

ImageShack en Fok zijn geen vriendjes.

even proberen bij www.tinypic.com of photobucket

Mijn no knead gaat zo de oven in, gisteren rond 13 deeg gemaakt rond 9 vanochtend even gevormd, daarna weer gerezen en nu bakken heb met witte bloem, volkoren en roggemeel gedaan en wat lijnzaad erdoor.

Ben benieuwd! Fotos posten he ?

Zo dat ziet er lekker uit evo87!

niemand een tip voor me?

zo lekker brood zeg Evo Top!
Geweldige resultaten steeds in dit topic, is echt leuk om dan ook andere recepten uit te proberen.
Puckzzz misschien een no knead deeg en dan op het laatst in stukken delen en dan in die hete pannetjes mikken, iets kortere baktijd en hoppa
Of van die leuke mini suikerbroodjes? volgens mij kan bijna elk recept wel?

Ik denk dat ik deze ga proberen:

Ingrediënten:
2 dl melk
1,5 zakje gist (voor 750 gr bloem)
1 tl suiker
450 gr bloem
50 gr zuivere olijfolie
5 gr zout
iets extra olijfolie

Bereiding:
Meng de lauwe melk met de gist en de suiker. Laat dit mengsel 10 minuten werken.
Zeef de bloem in een kom, voeg gistmengsel, olijfolie en zout toe en kneed het goed door totdat het deeg soepel aanvoelt. Laat het deeg 30 minuten op een warme plek rijzen.
Kneed het deeg een minuut door en vorm bitterbalgrote bolletjes. Leg deze een eindje uit elkaar op een bakblik (ze worden bijna 2 keer zo groot) en besmeer met de extra olijfolie . Laat ze 2 uur (minimaal, of 1 nacht, voor verse bolletjes 's ochtends) rijzen.
Verwarm de oven voor op 225°C (hetelucht 200°C).
Bak de bolletjes in ongeveer 12 minuten goudbruin.

Maar dan iets grotere bolletjes denk ik. En zou ik voor het rijzen al in de pannetjes kunnen doen en dan laten rijzen?

ik voel me nog steeds een broodn00b, want zelfs dat no knead is niet helemaal gegaan zoals het hoort volgens mij....

wat is er fout gegaan met je no knead brood dan?
Dat recept wat je hierboven hebt staan is wel een beetje vreemd trouwens.... Extreem veel gist en heel weinig vocht. Ik zou toch minstens 2.5 dl melk gebruiken als ik jou was. Enne wat italiaanse kruiden erdoor?
Je hoeft trouwens van die droge instant gist niet eerst op te lossen in het vocht, kan gewoon gelijk bij het bloem, 10 min minder lang wachten

tedee en moet zeggen weer erg goed gelukt, ga morgen nog 1 klaarzetten voor zondag want hier red ik het wel even mee, beetje half om volkoren/wit geworden. Dit keer was het deeg ook meer deeg ipv slappe brei, dan is het qua structuur toch het beste als het iets vast is.

Ziet er lekker uit! Wat zitten er voor zaadjes in?

quote:

Op vrijdag 4 februari 2011 13:46 schreef evo87 het volgende:
wat is er fout gegaan met je no knead brood dan?
Dat recept wat je hierboven hebt staan is wel een beetje vreemd trouwens.... Extreem veel gist en heel weinig vocht. Ik zou toch minstens 2.5 dl melk gebruiken als ik jou was. Enne wat italiaanse kruiden erdoor?
Je hoeft trouwens van die droge instant gist niet eerst op te lossen in het vocht, kan gewoon gelijk bij het bloem, 10 min minder lang wachten

Nou als ik zo de foto's van Miss Hobje vergelijk, die ziet er mooi droog uit. Mijne had wel een mooie luchtigheid, maar leek wat 'vettig' ofzo. Net een oliebol structuur als het ware....

Ik wil dat no knead bread ook wel eens proberen, echter heb ik geen braadpan. Daar zijn zeker geen alternatieven voor?

Ik heb ook geen braadpan, alleen een simpele van aluminium. Dus ik denk dat ik een springvorm op z'n kop op m'n pizzasteen ga zetten als alternatief

quote:

Op vrijdag 4 februari 2011 17:13 schreef Game_Error het volgende:
Ik wil dat no knead bread ook wel eens proberen, echter heb ik geen braadpan. Daar zijn zeker geen alternatieven voor?

Ik gebruik een ronde hoge ovenschaal. Het maakt volgens mij niet zoveel uit als het de hitte maar aan kan en er een deksel op kan.

Zonet eens geroken aan m'n zuurdesem. Gisteravond dus de eerste verversing, maar het ruikt nu wel héél smerig. Klopt dat?

quote:

Op vrijdag 4 februari 2011 16:41 schreef Puckzzz het volgende:

[..]

Nou als ik zo de foto's van Miss Hobje vergelijk, die ziet er mooi droog uit. Mijne had wel een mooie luchtigheid, maar leek wat 'vettig' ofzo. Net een oliebol structuur als het ware....

Dat had ik in het begin ook, maar ik gebruik inmiddels iets minder water , dat het deeg ook meer een deeg is en niet zo mega slap zeg maar, en moet zeggen, dat komt het geheel wel ten goede.
En de rijstijd is minstens een rijstijd van 18 uur daarvan merk ik ook dat het een betere structuur krijgt als bv met 12 uur rijzen wat ik in het begin deed.
En na het vormen laat ik het deeg ruim 1,5 tot 2 uur liggen, daar ga ik de vlg keer mee stoeien of daar nog verschil in uitmaakt..
Kortom nog genoeg in te ontdekken

quote:

Op vrijdag 4 februari 2011 20:11 schreef MissHobje het volgende:

[..]

Dat had ik in het begin ook, maar ik gebruik inmiddels iets minder water , dat het deeg ook meer een deeg is en niet zo mega slap zeg maar, en moet zeggen, dat komt het geheel wel ten goede.
En de rijstijd is minstens een rijstijd van 18 uur daarvan merk ik ook dat het een betere structuur krijgt als bv met 12 uur rijzen wat ik in het begin deed.
En na het vormen laat ik het deeg ruim 1,5 tot 2 uur liggen, daar ga ik de vlg keer mee stoeien of daar nog verschil in uitmaakt..
Kortom nog genoeg in te ontdekken

Ah kijk! Hier kan ik wel wat mee. Ik had wel de rijstijden keurig aangehouden (18 uur - 3 uur)
maar wat minder water zal ik proberen de volgende keer. En niet het gist en zout tegelijk bij het meel mikken

quote:

Op vrijdag 4 februari 2011 20:16 schreef Puckzzz het volgende:

[..]

Ah kijk! Hier kan ik wel wat mee. Ik had wel de rijstijden keurig aangehouden (18 uur - 3 uur)
maar wat minder water zal ik proberen de volgende keer. En niet het gist en zout tegelijk bij het meel mikken

Och van dat zout, ik gooi het zout eerst goed door het meel en dan de droge gist erdoor en uiteindelijk water, dus tja...
Oh en ik gebruik tegenwoordig een ons of 3 bloem, en de rest vul ik aan met85% gebuild tarwe bloem en wat rogge meel.. wat lijnzaad en hups zie resultaat vandaag
(ik neem het niet heel nauw en werk op gevoel) denk dat ik wel 2 gram aan droge gist heb want die 1 gram pakt mijn weegschaal net niet en 2 dan weer wel !

quote:

Op vrijdag 4 februari 2011 20:16 schreef Puckzzz het volgende:

[..]

Ah kijk! Hier kan ik wel wat mee. Ik had wel de rijstijden keurig aangehouden (18 uur - 3 uur)
maar wat minder water zal ik proberen de volgende keer. En niet het gist en zout tegelijk bij het meel mikken

wat voor meel gebruik je ?

quote:

Op vrijdag 4 februari 2011 20:21 schreef MissHobje het volgende:

[..]

wat voor meel gebruik je ?

Ik had voor nu gewoon ff witte bloem gebruikt. Maar ik heb laatst volkoren tarwemeel gehaald, misschien is dat beter?

quote:

Op vrijdag 4 februari 2011 20:24 schreef Puckzzz het volgende:

[..]

Ik had voor nu gewoon ff witte bloem gebruikt. Maar ik heb laatst volkoren tarwemeel gehaald, misschien is dat beter?

uitproberen dus beetje half half lekker

Ik heb daarnet no-knead deeg gemaakt, staat nu te rijzen, morgenochtend de oven in. Ga me nu maar eens precíes aan het recept houden van dat filmpje, hopelijk lukt ie net zo goed!

Hmmm, ik heb het deeg nu voor het eerste rondje aan het rijzen maar er gebeurt niet erg veel
Ik heb het gevoel dat dat door de olijfolie komt, dat die zo zwaar is ofzo...
Ik heb er wel wat tzatziki kruiden aan toegevoegd.
Voordat ik het deeg in de pannetjes ga doen ga ik de pannetjes een klein beetje opwarmen, ik hoop dat dat het rijzen wat bevordert, maar ook omdat de pannetjes hartstikke koud zijn.

Ben heel erg benieuwd.
Een keertje zal het toch wel lukken?

kleine edit: Ik had even een reddingspoging gedaan met de eerste rijs d.m.v. het deeg wat zachter te kneden met wat water en dan weer ff een half uurtje rijzen. Dat hielp op zich wel. Ik had de pannetjes al even warm gemaakt in de oven en na nog een keer kneden verdeeld over 4 pannetjes.


Nu een uurtje later rijst de boel letterlijk de pan uit!


en het is nog steeds aan het rijzen....we zullen zien hoe dit alfoopt.

[ Bericht 17% gewijzigd door Puckzzz op 05-02-2011 11:31:04 ]

Ziet er wel kjoet uit Puckzzz

Ik heb het idee dat het weer naar alcohol ruikt?
Terwijl er deze keer maar ongeveer 1 gram gist in zit ipv 7.

quote:

Op zaterdag 5 februari 2011 12:46 schreef _Loki het volgende:
Ik heb het idee dat het weer naar alcohol ruikt?
Terwijl er deze keer maar ongeveer 1 gram gist in zit ipv 7.

Dan moet je voor de gein eens proberen een zuurdesem starter te maken. Heb er nu een schaaltje van staan, maar ik kan er niet aan ruiken zonder onpasselijk te worden

quote:

Op zaterdag 5 februari 2011 12:31 schreef MissHobje het volgende:
Ziet er wel kjoet uit Puckzzz

Ja he? Die pannetjes zijn uberschattig. Ook heel geschikt om voorgerechtjes in te maken en serveren.
De broodjes zitten nu in de oven, ze zijn nog een flink stuk gerezen maar niet over de rand gezakt. het ruikt iig heerlijk!

@Freddeh: Het kan ook zijn dat de verkeerde bacterie in je zuurdesem is gaan groeien. Die zorgt voor een onaangename geur, maar zorgt wel voor rijzen/lucht in je starter, en doet je denken dat de starter de goede kant opgaat. Probeer anders eens de Pineapple Juice solution, uit het boek van Peter Reinhart.
Staat ook hier beschreven:

http://uitdekeukenvanarde(...)on-zuurdesemers.html

Simpel gezegd gebruik je de eerste 2 dagen ongezoet ananassap ipv water, om een zure omgeving te creëren waardoor die ongewenste bacterie minder snel groeit.

Maar misschien doet je zuurdesem het wel gewoon goed in hou je niet zo van die geur . Ik vond mijn zuurdesem best wel 'lekker' ruiken .

Er staat hier een deeg te rijzen, ben superbenieuwd hoe het gaat worden. Ik heb dit recept gebruikt:
http://www.italianchef.com/nokneadbread.html

He nee ik heb een hekel aan zuurdesem
Brood ligt in de oven, ben heel benieuwd hoe hij wordt. Hoop dat het nu niet weer naar alcohol ruikt, anders weet ik het echt niet meer

quote:

Op zaterdag 5 februari 2011 14:29 schreef MaximusTG het volgende:
@Freddeh: Het kan ook zijn dat de verkeerde bacterie in je zuurdesem is gaan groeien. Die zorgt voor een onaangename geur, maar zorgt wel voor rijzen/lucht in je starter, en doet je denken dat de starter de goede kant opgaat. Probeer anders eens de Pineapple Juice solution, uit het boek van Peter Reinhart.
Staat ook hier beschreven:

http://uitdekeukenvanarde(...)on-zuurdesemers.html

Simpel gezegd gebruik je de eerste 2 dagen ongezoet ananassap ipv water, om een zure omgeving te creëren waardoor die ongewenste bacterie minder snel groeit.

Maar misschien doet je zuurdesem het wel gewoon goed in hou je niet zo van die geur . Ik vond mijn zuurdesem best wel 'lekker' ruiken .

Nee, ik vind het echt een funky geurtje. Inmiddels volgende verversing, morgenochtend kan ik het verder gaan verwerken in een eerste brood. Eens kijken wat daar uit komt. Als het niets is duik ik daarna wel in de pineapple juice methode, ziet er in ieder geval goed uit. Fijne site ook die je doorlinkte

Het is zover, alles zit bij elkaar, moet nu nog 8 uur rijzen dus die gaat zo de magnetron in voor 8 uur. De geur is nu heel anders dan een paar dagen terug. In plaats van het rotte eieren geurtje is het nu een beetje een nootachtig geurtje, waar ik best goed aan ruiken kan zonder te kokhalzen

Net m'n eerste brood van het nieuwe deeg gebakken, ik ben zeer tevreden met het resultaat:


De korst was goed aan het knisperen toen hij uit de oven kwam, zo gezellig. Inmiddels heb ik het aangesneden en de binnenkant is ook helemaal mooi.

Mijn 1e echte brood staat in de oven
Het is een recept met veel-granen mix (ik heb de abdijmix genomen die de Albert Heijn verkoopt) met daardoor gefruite geraspte ui, beetje suiker en witbier ipv water. Ohja en wat komijn (eigenlijk kwarijzaad, maar dat was ik vergeten te kopen). Geen 'gewoon' brood dus, maar volgens mij erg smakelijk bij de uiensoep die ik ga maken straks

Als hij lukt maak ik een foto voor jullie

Nou, experiment geslaagd Beetje aan de donkere kant, volgende keer de oven iets minder warm dan gaat het prima.

na de laatste rijs:


net uit de oven, rechts iets te hard gegaan:


en aangesneden om te proeven:


erg lekker

Ik had vanmorgen een brood dat gewoon compleet NIET wou rijzen. Echt heel raar. We hadden niks anders gedaan dan anders, maar er gebeurde niks. Het was de helft van een pak broodmix waarvan het eerdere brood prima gelukt was, dus daar kon het ook niet aan liggen. Gist met handwarm water gedaan en zo, net als anders. We hebben 'm nog een uur in de oven laten rijzen bij 40 graden, maar het bleef een vieze kleine deegbal.
Later dus maar een tweede geprobeerd, die is als vanouds mooi geworden.
En de kapotte broodbakmachine heeft al het kneedwerk gedaan, hehe.

Vandaag dus geleerd dat zuurdesem niets voor mij is. De eerste hap, lekker zout Na 4x kauwen, hm... dat zurige is niets voor mij
Experimentje zuurdesem dus geslaagd, en meteen geleerd dat ik het niet weer doe.

Nu maar een tarwebroodje bakken

quote:

Op zondag 6 februari 2011 20:06 schreef Freddeh het volgende:
Vandaag dus geleerd dat zuurdesem niets voor mij is. De eerste hap, lekker zout Na 4x kauwen, hm... dat zurige is niets voor mij
Experimentje zuurdesem dus geslaagd, en meteen geleerd dat ik het niet weer doe.

Nu maar een tarwebroodje bakken

Als je de smaak in principe wel lekker vindt, maar wel te sterk/zuur, zou je ook wat minder zuurdesemcultuur kunnen gebruiken en daarbij normale gedroogde gist in het brood doen. Dan krijg je een wat minder sterke zuurdesemsmaak.

Waar heb je je cultuur bewaard? In de koelkast of bij kamertemperatuur? Melkzuurbacteriën kunnen namelijk beter tegen kou dan gisten. Als je de cultuur in de koelkast bewaart, gaat de verhouding tussen melkzuurbacteriën en gisten wat meer richting de bacteriën, waardoor het brood zuurder wordt en iets minder goed rijst. Bewaart op kamertemperatuur zijn de bacteriën en gisten wat beter in evenwicht.

Ik heb het bewaard op kamertemperatuur. Zal morgen nog eens eentje in de oven gooien met minder zuurdesem en met wat gewone gist. Eens kijken hoe dat is.

Vandaag ook maar weer eens een bolletje deeg in de oven gegooid, na een uurtje kwam hij er zo uit:

Ik ben op zoek naar een goede zuurdesemcultuur. Heb er een tijdje terug zelf een gekweekt, maar die rijst niet echt geweldig. Nu had ik het plan vanmiddag om er een te halen bij de natuurwinkel, maar die bleek uitverkocht. Gelukkig wist ik nu het merk, en volgens mij kan je dat spul helemaal niet meer verwerken tot een levende cultuur. Iemand een internetadresje waar je een goede cultuur kunt bestellen? Liefst in NL, kan nl. alleen buitenlandse webshops vinden.

quote:

Op donderdag 10 februari 2011 19:53 schreef MaximusTG het volgende:
Ik ben op zoek naar een goede zuurdesemcultuur. Heb er een tijdje terug zelf een gekweekt, maar die rijst niet echt geweldig. Nu had ik het plan vanmiddag om er een te halen bij de natuurwinkel, maar die bleek uitverkocht. Gelukkig wist ik nu het merk, en volgens mij kan je dat spul helemaal niet meer verwerken tot een levende cultuur. Iemand een internetadresje waar je een goede cultuur kunt bestellen? Liefst in NL, kan nl. alleen buitenlandse webshops vinden.

Wat voor bloem heb je gebruikt om je eigen cultuur te maken?

Heb 'the pineapple juice' methode gebruikt. Die begint met eerste dag ananassap+ roggemeel, dan verversen met ananassap en tarwebloem, en daarna verder met tarwebloem en water.

quote:

Op donderdag 10 februari 2011 20:06 schreef MaximusTG het volgende:
Heb 'the pineapple juice' methode gebruikt. Die begint met eerste dag ananassap+ roggemeel, dan verversen met ananassap en tarwebloem, en daarna verder met tarwebloem en water.

Ik bedoel meer wel of geen volkoren (dat geldt zowel voor de tarwe als de rogge). Op de vliesjes die in volkoren zitten natuurlijke gistcellen, die je mist als je witte bloem gebruikt.

Hmm, de rogge iig wel volkoren, de bloem niet volgens mij. Dat geeft het recept ook aan; roggemeel en tarwebloem.

Ik heb in m'n Jamie Oliver kookboek een mooi recept voor desembrood staan (wel een kleine week voor uittrekken ivm desem). Ik zal kijken of ik eens zin heb om die over te tikken.

Gisteren een lekkere focaccia gemaakt voor bij de sla, lekker met een ei erdoor voor de stevigheid en gevuld met kruiden, stukken olijf en gedroogde tomaatjes en verkruimeld zeezout op de bovenkant.
Wie 't recept wil moet 't even melden, dan tik ik die ook over.
Wel even een logistiek probleempje aangezien m'n speltbrood (die deze keer tot gigantisch formaat is is gerezen!) door verkeerd inplannen op hetzelfde moment de oven in moest. Paste nèt

Naja, misschien probeer ik nog wel een keer een desem te maken. Gaat alleen zoveel tijd inzitten.. En dan weet je nog niet welke gist je hebt 'gevangen'. Daarom wou ik een goede kopen .
Daarnet eens uitgeprobeerd of je met no-knead brooddeeg ook kleine broodjes kan bakken. Dat kan . Alleen is laten rijzen in een vorm handiger denk ik.. Dit zijn 4 broodjes, van de helft van het deeg (recept waar ik eerder al naar linkte):

Zo, nu heb ik vanmiddag dus de andere helft van het deeg voor de broodjes hierboven genomen (dat had ik in de koelkast bewaard) en het no-knead deeg gebruikt om wat nieuws te maken:
Ik noem het 'no-touch' deeg . Als je het no-knead deeg maakt, en het na het rijzen licht omvouwt met een spatel in de kom, en het dan in een broodvorm laat 'lopen', het dan laat rijzen en bakt heb je een brood zonder ooit met een vinger het deeg te hoeven aanraken .

Laat ik nog maar eens posten dan, anders bloedt dit topic helemaal dood . Ben weer een nieuwe desem begonnen maandag, met versgeperst sinaasappelsap en volkoren roggemeel. Tweede dag volkoren tarwemeel erbij en sinaasappelsap. Gisteren water en volkorentarwe. Nu zou het vandaag al flink gerezen moeten zijn, maar daar is nog niks van te zien.Heb er dus maar alleen wat extra tarwemeel bijgedaan, zodat ie iets dikker is. Dan kan je beter zien of ie gaat rijzen. Morgen ga ik em gewoon weer verversen, en de dag daarna niet, en dan zondag wel weer. Daarna ga ik verversen met tarwebloem en water.

quote:

Op donderdag 17 februari 2011 17:08 schreef MaximusTG het volgende:
Laat ik nog maar eens posten dan, anders bloedt dit topic helemaal dood . Ben weer een nieuwe desem begonnen maandag, met versgeperst sinaasappelsap en volkoren roggemeel. Tweede dag volkoren tarwemeel erbij en sinaasappelsap. Gisteren water en volkorentarwe. Nu zou het vandaag al flink gerezen moeten zijn, maar daar is nog niks van te zien.Heb er dus maar alleen wat extra tarwemeel bijgedaan, zodat ie iets dikker is. Dan kan je beter zien of ie gaat rijzen. Morgen ga ik em gewoon weer verversen, en de dag daarna niet, en dan zondag wel weer. Daarna ga ik verversen met tarwebloem en water.

Waarom doe je er tarwemeel bij?

Tja, bij mijn eerste poging had ik als start roggemeel gebruikt,en daarna tarwebloem. Dat werd niet echt wat, en nu werd me hierboven dus "aangeraden" volkoren te gebruiken. Nu weet ik wel dat tarwemeel minder rijst, maar zag verder weinig reden om het niet te proberen. Uiteindelijk is je zuurdesem zo omgebouwd naar welke meel/bloem/graansoort je wilt.

Ik ga kijken of ik vanmiddag biologisch roggemeel kan kopen bij de boer, dat schijnt 't beste te zijn om te beginnen met desem. Ik ben gek op de zurige smaak ervan, dus ik hoop dat het me eindelijk eens gaat lukken.

Nog mensen met een goed (als in getest) recept voor pide ?

Nee, heb wel een echte pide ooit gemaakt tijdens een vakantie in Turkije Was leuk
_{Maar aan dit antwoord heb je niks}

Er gaat zo hier weer een maisbrood de oven in, alleen stellen we de oven nu iets anders in : hete lucht en dan 10% minder heet. Wel even lang.. eens kijken hoe dat gaat worden.

Met circulatie neem ik aan?

Brood voor morgen is alweer lekker aan het rijzen. Ik ben er straks een paar dagen niet, als ik een stukje deeg achter wil houden voor het volgende brood, hoe kan ik dat het beste in leven houden?

quote:

Op zondag 20 februari 2011 14:40 schreef Erasmo het volgende:
Met circulatie neem ik aan?

Brood voor morgen is alweer lekker aan het rijzen. Ik ben er straks een paar dagen niet, als ik een stukje deeg achter wil houden voor het volgende brood, hoe kan ik dat het beste in leven houden?

Door het regelmatig wat vers gemaakt deeg bij te voeren, met eventueel een beetje suiker erin.

quote:

Op zondag 20 februari 2011 14:40 schreef Erasmo het volgende:
Met circulatie neem ik aan?

Brood voor morgen is alweer lekker aan het rijzen. Ik ben er straks een paar dagen niet, als ik een stukje deeg achter wil houden voor het volgende brood, hoe kan ik dat het beste in leven houden?

in de koelkast of in de vriezer?

Hier staat ook deeg op de vensterbank te rijzen, een simpel witbrood met een beetje volkorenmeel erdoorheen. Lekker straks bij de boeuf bourgignon, met wat boter en zout...

quote:

Op vrijdag 18 februari 2011 01:02 schreef MaximusTG het volgende:
Tja, bij mijn eerste poging had ik als start roggemeel gebruikt,en daarna tarwebloem. Dat werd niet echt wat, en nu werd me hierboven dus "aangeraden" volkoren te gebruiken. Nu weet ik wel dat tarwemeel minder rijst, maar zag verder weinig reden om het niet te proberen. Uiteindelijk is je zuurdesem zo omgebouwd naar welke meel/bloem/graansoort je wilt.

Het hele idee van zuurdesem is voor rogge bedacht omdat rogge geen gluten heeft en je het anders niet aan het rijzen krijgt.

quote:

Op zondag 20 februari 2011 14:42 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Door het regelmatig wat vers gemaakt deeg bij te voeren, met eventueel een beetje suiker erin.

Dat is wat ik normaal doe ja, maar als je er niet bent dan gaat dat wat moeilijk

quote:

Op zondag 20 februari 2011 14:42 schreef Jagärtrut het volgende:

[..]

in de koelkast of in de vriezer?

Hier staat ook deeg op de vensterbank te rijzen, een simpel witbrood met een beetje volkorenmeel erdoorheen. Lekker straks bij de boeuf bourgignon, met wat boter en zout...

Zouden ze de kelder overleven? Ik vrees dat als ik het in de vriezer doe mijn cultuur doodvries

quote:

Op zondag 20 februari 2011 14:44 schreef Erasmo het volgende:

[..]

Dat is wat ik normaal doe ja, maar als je er niet bent dan gaat dat wat moeilijk

Klopt, dat wordt lastig, maar je kan altijd weer een nieuwe preferment maken.

quote:

Op zondag 20 februari 2011 14:46 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Klopt, dat wordt lastig, maar je kan altijd weer een nieuwe preferment maken.

Ik ga het gewoon proberen in de kelder met wat suiker als rantsoen, doosje afsluiten of niet?

quote:

Op zondag 20 februari 2011 14:50 schreef Erasmo het volgende:

[..]

Ik ga het gewoon proberen in de kelder met wat suiker als rantsoen, doosje afsluiten of niet?

Doekje erover, als het verschrikkelijk stinkt als je terugkomt kan je het altijd nog weggooien. Koelkast blijft het trouwens langzamer ontwikkelen, maar als het misgaat stinkt die weer zo. Wat voor een werk doe je trouwens dat je vaak lang weg bent?

quote:

Op zondag 20 februari 2011 14:43 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Het hele idee van zuurdesem is voor rogge bedacht omdat rogge geen gluten heeft en je het anders niet aan het rijzen krijgt.

Ja, dat snap ik, als ik het begrijp wordt een desemcultuur gebruikt omdat die melkzuurbacterien bevat die de amylases in de rogge inactiveren, waardoor de structuur van het brood gewaarborgd wordt.
Maar om een desemcultuur te maken hoef je in principe alleen maar een sample van de gewenste gisten/melkzuurbacterien te hebben en die genoeg te 'voeren'. Bij de 'pineapple juice' methode wordt er gesteund op de gisten/melkzuurbacterien die op de roggemeel voorkomen, en wordt het sap gebruikt om de pH zo te verlagen dat een ongewenst microorganisme geen kans krijgt. Daarna wordt de cultuur tarwebloem gevoerd. Dat had ik dus eerst geprobeerd, en dat werd niks. Daarom dacht ik, ach, laat ik ook eens volkoren tarwe proberen. Kon iig geen kwaad volgens mij. Het is nu overigens gelukt:

It's alive:

Goed gelukt We improve

quote:

Op zondag 20 februari 2011 15:35 schreef Bluezz het volgende:
Goed gelukt We improve

[ afbeelding ]

En van binnen:

Ik vraag me wel eens af wat er bij "fabrieksbrood" allemaal voor toevoegingen in het brood zitten waardoor het zo 'fluffy' aanvoelt. Zo te zien hebben jullie, net als ik, ook altijd lekkere stevige broden.
Ik hoop dat me ooit lukt een brood te bakken zoals je ze in Frankrijk bij het bakkertje op de hoek kunt kopen.
Gisteren net te laat bij de natuurwinkel om biologisch roggemeel te kopen, dus morgen een nieuwe poging voor m'n desembrood. Als ik morgen kan beginnen, kan ik 'm zaterdag bakken

quote:

Op zondag 20 februari 2011 16:40 schreef golfer het volgende:

[..]

En van binnen:
[ afbeelding ]

Mooie structuur! Die van mij blijven helaas compacter...

quote:

Op zondag 20 februari 2011 17:33 schreef Gwywen het volgende:
Ik vraag me wel eens af wat er bij "fabrieksbrood" allemaal voor toevoegingen in het brood zitten waardoor het zo 'fluffy' aanvoelt. Zo te zien hebben jullie, net als ik, ook altijd lekkere stevige broden.
Ik hoop dat me ooit lukt een brood te bakken zoals je ze in Frankrijk bij het bakkertje op de hoek kunt kopen.
Gisteren net te laat bij de natuurwinkel om biologisch roggemeel te kopen, dus morgen een nieuwe poging voor m'n desembrood. Als ik morgen kan beginnen, kan ik 'm zaterdag bakken

Dan moet je op het etiket kijken. Alles behalve meel, water en gist is principe overbodig.

quote:

Op zondag 20 februari 2011 17:33 schreef Gwywen het volgende:
Ik vraag me wel eens af wat er bij "fabrieksbrood" allemaal voor toevoegingen in het brood zitten waardoor het zo 'fluffy' aanvoelt.

Wat vetten, emulgatoren en vitamine C, conserveermiddel soms ook, maar het valt eigenlijk wel mee. Het is hoofdzakelijk het proces erg goed beheersen.

quote:

Zo te zien hebben jullie, net als ik, ook altijd lekkere stevige broden.
Ik hoop dat me ooit lukt een brood te bakken zoals je ze in Frankrijk bij het bakkertje op de hoek kunt kopen.

Ben je wel eens in Zuidduitsland of Zwitserland geweest? Daar vind ik het brood eigenlijk nog vele malen beter, hoewel zo een Baguette met een korst als 20 laagjes kerstballenglas natuurlijk geweldig is.

quote:

Gisteren net te laat bij de natuurwinkel om biologisch roggemeel te kopen, dus morgen een nieuwe poging voor m'n desembrood. Als ik morgen kan beginnen, kan ik 'm zaterdag bakken

Succes!

quote:

Op zondag 20 februari 2011 17:38 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]
Ben je wel eens in Zuidduitsland of Zwitserland geweest? Daar vind ik het brood eigenlijk nog vele malen beter, hoewel zo een Baguette met een korst als 20 laagjes kerstballenglas natuurlijk geweldig is.

Metafoor van het jaar

Heb gelukkig een Duitse bakker in het dorp hier

quote:

Op zondag 20 februari 2011 17:33 schreef Gwywen het volgende:
Ik vraag me wel eens af wat er bij "fabrieksbrood" allemaal voor toevoegingen in het brood zitten waardoor het zo 'fluffy' aanvoelt. Zo te zien hebben jullie, net als ik, ook altijd lekkere stevige broden.
Ik hoop dat me ooit lukt een brood te bakken zoals je ze in Frankrijk bij het bakkertje op de hoek kunt kopen.
Gisteren net te laat bij de natuurwinkel om biologisch roggemeel te kopen, dus morgen een nieuwe poging voor m'n desembrood. Als ik morgen kan beginnen, kan ik 'm zaterdag bakken

Ik heb ooit een buisje broodverbeteraar gekocht waarmee je met 0,05% (probeer dat maar eens af te wegen ) toevoeging precies dat fluffy supermarktbrood krijgt. Er staat alleen niet op wat er in zit.

Nee, ik hoef juist níet van dat akelige fluffy brood. Dat je eigenlijk alleen maar fluffy brood kunt kopen in de winkels is de reden waarom ik zelf ben gaan bakken.
Ik vind Duits en Zwitsers brood ook lekker, maar dat Franse bruine boerenbrood dat we op vakantie aten was echt subliem. Daar hoefde eigenlijk niet eens wat op.
Overigens vind ik tijdens m'n zoektocht naar een plaatje meteen een recept. Geen idee alleen wat "levain" is.

quote:

Op zondag 20 februari 2011 19:55 schreef Gwywen het volgende:
Nee, ik hoef juist níet van dat akelige fluffy brood. Dat je eigenlijk alleen maar fluffy brood kunt kopen in de winkels is de reden waarom ik zelf ben gaan bakken.
Ik vind Duits en Zwitsers brood ook lekker, maar dat Franse bruine boerenbrood dat we op vakantie aten was echt subliem. Daar hoefde eigenlijk niet eens wat op.
Overigens vind ik tijdens m'n zoektocht naar een plaatje meteen een recept. Geen idee alleen wat "levain" is.

preferment, zie OP. In dit geval met een 1:1 verhouding tussen bloem en water.

quote:

Op zondag 20 februari 2011 14:43 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Het hele idee van zuurdesem is voor rogge bedacht omdat rogge geen gluten heeft en je het anders niet aan het rijzen krijgt.

In rogge zitten gluten hoor.

quote:

Op zondag 20 februari 2011 21:27 schreef Zoheetik het volgende:

[..]

In rogge zitten gluten hoor.

Klopt, maar wel minder en in rogge zit de verkeerde variant Glutenine in waardoor geen lange glutenstrengen worden gevormd.
En in rogge zit vrij veel actieve amylase, wat ook niet gunstig is om een mooie deegstructuur te krijgen. Het zure van zuurdesem zorgt er met name voor dat de amylase uitgeschakeld wordt.

Gistermiddag even snel een lekkere butterzopf in elkaar gezet:



Het vlechten ging niet zo netjes als zou moeten, maar de smaak is voortreffelijk.

crosspost maar soit

Zachte Knoflook basilicum knoopbroodjes

Ziet er super uit!
Ik heb van de week twee fougasses gebakken, zomaar, omdat ik er trek in had.


En vanmiddag heb ik de eenden blij gemaakt met een mislukt brood. Ik had het kneden aan de kapotte broodbakmachine overgelaten maar was het vergeten, waardoor het drie uur op halve warmte (want kapot) heeft staan... tja, wat eigenlijk? Prutten is het beste woord. Ik heb de kleffe brij nog een kans gegeven in de oven, maar helaas. Eendenvoer.
Dat was dus vanmorgen crackers eten

* Pietverdriet is blij dat zoveel mensen hier inmiddels verschrikkelijk mooie broden bakken er lol in hebben.

Krentenbrood
Ingrediënten:
500 gram eiwitrijke tarwebloem
8 gram zout
± 300 gram water
350- 500 gram rozijnen, krenten o.i.d
100 gram krentenbroodpoeder(= broodverbetermiddel met een geurig melange, houdt krentenbrood, suikerbr. e.d. langer vers en geuriger)
15 gram gist

Wel krenten of rozijnen 15-30 minuten, het liefst een dag van te voren, in lauw water, afgieten en in een vergiet doen.Minimaal 6 uur laten drogen.Je kunt dit ook nog eerder doen, doe ze dan in een zak in de koelkast, zo zijn ze ± 14 dagen houdbaar. Houd 350 gram tot 500 gram vruchten aan op 500 gram meel. In de machine kun je vaak niet meer dan 150- 250 gram toevoegen aan 500 gram meel.

Doe bloem, gist, krentenbroodpoeder, zout en water in de broodmachine .
Kies een deegprogramma, bv. pizza of kneed met de hand.
Haal het deeg eruit, schakel de machine uit, vorm er een bal van. Laat het deeg afgedekt met ingevet plastic tegen uitdrogen, 10 minuten rusten.
Duw de lucht eruit en werk de krenten of rozijnen erdoor.
Vorm er een brood van leg het in de vorm, dek weer af en laat nog ± 1 uur narijzen.
Bakken: ± 180 º C-± 40-45 min.

Kan ik bovenstaand brood ook vanavond maken en morgenvroeg eten?

quote:

Op zaterdag 26 februari 2011 14:45 schreef Ml-etje het volgende:
Krentenbrood
Ingrediënten:
500 gram eiwitrijke tarwebloem
8 gram zout
± 300 gram water
350- 500 gram rozijnen, krenten o.i.d
100 gram krentenbroodpoeder(= broodverbetermiddel met een geurig melange, houdt krentenbrood, suikerbr. e.d. langer vers en geuriger)
15 gram gist

Wel krenten of rozijnen 15-30 minuten, het liefst een dag van te voren, in lauw water, afgieten en in een vergiet doen.Minimaal 6 uur laten drogen.Je kunt dit ook nog eerder doen, doe ze dan in een zak in de koelkast, zo zijn ze ± 14 dagen houdbaar. Houd 350 gram tot 500 gram vruchten aan op 500 gram meel. In de machine kun je vaak niet meer dan 150- 250 gram toevoegen aan 500 gram meel.

Doe bloem, gist, krentenbroodpoeder, zout en water in de broodmachine .
Kies een deegprogramma, bv. pizza of kneed met de hand.
Haal het deeg eruit, schakel de machine uit, vorm er een bal van. Laat het deeg afgedekt met ingevet plastic tegen uitdrogen, 10 minuten rusten.
Duw de lucht eruit en werk de krenten of rozijnen erdoor.
Vorm er een brood van leg het in de vorm, dek weer af en laat nog ± 1 uur narijzen.
Bakken: ± 180 º C-± 40-45 min.

Kan ik bovenstaand brood ook vanavond maken en morgenvroeg eten?

Ja

quote:

Op zaterdag 26 februari 2011 14:46 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Ja

Dat is mooi kneed ik hem vandaag even met de hand ipv dat ik het de machine laat doen.
Thanks Piet!

Gelukt en het smaakt heerlijk, next time wel even de krenten erin duwen (vergeten ).
Hij moet nu nog uit de vorm komen, heb de bak omgedraaid en iets schuin gezet om te luchten.

En?

Ik moet helaas melden dat ik me toch schuldig heb gemaakt aan massamoord op mijn gistcultuur, ze hebben de week in mijn kelder niet overleefd

Gelukkig wilden hun instant neefjes en nichtjes nog wel aan het werk en gaan ze op dit moment hier op los:

Ik ga morgen beginnen met m'n desem. Helaas had de biologische boer geen roggemeel, maar volgens hem kun je het ook maken met gewoon volkoren tarwemeel dus ik ga 't gewoon maar proberen. Ik houd jullie op de hoogte

quote:

Op zondag 27 februari 2011 17:19 schreef Erasmo het volgende:
En?

Ik moet helaas melden dat ik me toch schuldig heb gemaakt aan massamoord op mijn gistcultuur, ze hebben de week in mijn kelder niet overleefd

Gelukkig wilden hun instant neefjes en nichtjes nog wel aan het werk en gaan ze op dit moment hier op los:

[ afbeelding ]

Smaakte heerlijk zal de laatste foto uit de vorm nog wel posten.

Helaas platter dan verwacht:

quote:

Op zondag 27 februari 2011 22:43 schreef Gwywen het volgende:
Ik ga morgen beginnen met m'n desem. Helaas had de biologische boer geen roggemeel, maar volgens hem kun je het ook maken met gewoon volkoren tarwemeel dus ik ga 't gewoon maar proberen. Ik houd jullie op de hoogte

Volgens mij is de reden dat er vaak met roggemeel begonnen wordt dat roggemeel makkelijker gist; Dat zou dan dus betekenen dat er op roggemeel van nature betere/meer wilde gist leeft. Zal van de week eens een brood bakken met mijn desemcultuur. Morgen weer eens verversen. Kan ik dinsdag mn brood starten.
Wat broodbakken met desem lastig maak, volgens mij, is dat je moeilijk de concentratie/rijskracht van verschillende culturen kunt vergelijken. Dus als je een recept hebt voor een desembrood, kunnen je benodigde rijstijden wel eens flink afwijken van het recept.
Ga je gewoon water gebruiken of sinaasappelsap of ananassap?

Water, en dan een middagje buiten zetten voor de benodigde culturen. Hoewel ik het gevoel heb dat dat op een zonnige zomerdag meer effect heeft.
Nou ja, als t echt niet lukt heb ik altijd nog gewone gist in huis.

Volgens mij is het idee dat de gist vanuit de lucht zich afzet in je cultuur een mythe. De gist leeft al op de bloem/meel die je gebruikt.
Mijn cultuur die ik hierboven al gepost had is gekweekt in een afgesloten container. De zonnigheid van de zomerdag zal meer invloed hebben door de temperatuursverhoging denk ik.

Edit: Heb mn cultuur vanochtend ververst; 200 gram oude desem + 200 gram water en 200 gram bloem, verdriedubbeld dus naar 600 gram. Om 10 uur door elkaar gemengd, ziet er nu zo uit:



[ Bericht 37% gewijzigd door MaximusTG op 28-02-2011 15:38:26 ]

Net een speltbroodje gebakken:

250 gr bloem
250 ml water
5 gr verse gist
Door elkaar geroerd en 2 uur laten staan (wilde het eigenlijk een dag laten staan, maar mn gist was erg enthousiast en de boel dreigde over te stromen).
Vervolgens nog 170 gr speltmeel erbij en 30 gr pompoen-, pijnboom- en zonnebloempitten erdoor gedaan. Uurtje laten rijzen en daarna gebakken op 200 voor 45 minuten.

Brood is erg bleek gebleven, maar smaakt prima. Luchtigheid is ook ok, alleen is het brood heel plat gebleven, in vergelijking met eerdere broden. Ik gebruik geen bakblik, maar maak altijd een bolletje. Meestal rijst die bol dan zowel in de breedte als de hoogte, maar nu dus alleen de breedte op. Iemand enig idee waar dat aan gelegen kan hebben?

Omdat je zegt dat je gist vrij actief was, en je vochtgehalte rond de 60% ligt (zou voldoende moeten zijn), kunnen het volgens mij drie dingen zijn:

- Je zegt dat je alleen geroerd hebt? Niet gekneed -> niet genoeg glutenontwikkeling waardoor lucht makkelijk ontsnapt

- Niet genoeg spanning gecreëerd bij het opbollen van het deeg, waardoor het deeg uitzakt onder zn eigen gewicht.

- Te korte tweede rijs?

Nouwja, geroerd... in die verhoudingen is het gewoon meer een dik beslag dan iets kneedbaars. Ik ben er dus met een garde op los gegaan maar zal de volgende keer daar eens wat meer tijd aan besteden.

Verder doe ik de tweede rijs altijd op de schouw: dicht bij de kachel,warm, en daarom korte tijd.

Volgende keer eens even wat aanpassingen doorvoeren en dan sowieso mijn eerste kleddertje minstens een dag laten staan.
Zal zo eens kijken of ik nog een foto van het (mis)baksel kan plaatsen.

Edit, fotos:
Plat:


En bleek (vooral met die flits nog eens lekker er overheen):


En zoiets had ik gehoopt te bakken (willekeurig eerder brood):


[ Bericht 30% gewijzigd door mjan op 28-02-2011 16:14:51 ]

Je desem ziet er leuk uit trouwens. Hoe rook het vanmorgen?

Vanmorgen rook ie best wel zuur, maar toen had ie al ongeveer een week in de koelkast gestaan. Na het verversen rook ie een stuk minder zuur. Hij staat nu weer in de koelkast, en heb een deel gebruikt in een starter voor een brood dat ik morgen ga bakken. Deze starter is een stuk steviger, dus ik ben benieuwd of ie een beetje gaat rijzen. Bij de cultuur zelf is dat lastig, omdat die 50% water is. Maar er zaten wel heel veel belletjes in.

Over je brood, ja, die eerste menging van bloem + water is dus net zo dik (of dun) als mijn desem. Daar kneed je idd niet zoveel aan. Maar misschien toch iets langer roeren of zo? Bij het no-knead brood ontstaat het glutennetwerk na heel lang wachten..
Maar toch ziet je kruim er niet eens zo heel dicht uit, dus ik gok dat het meer te maken heeft met de oppervlaktespanning van je deeg. Hoe bol je je deeg op? Je kunt trouwens ook willekeurig welke kom dan ook gebruiken als een soort rijsmandje. Doe er dan een schone (liefst linnen of katoen, kaasdoek is een goede optie) doek in en bloem die goed in. Bol je deeg op en doe het met de naad naar boven in de kom. Dek af en laat zo rijzen. Na het rijzen kan je het brood dan storten op een bakplaat met bakpapier, of een broodschieter, of direct op een broodbaksteen (zou ik niet doen, risico dat je brood ergens een beetje plakt aan je mandje).

quote:

Op maandag 28 februari 2011 16:25 schreef MaximusTG het volgende:
Vanmorgen rook ie best wel zuur, maar toen had ie al ongeveer een week in de koelkast gestaan. Na het verversen rook ie een stuk minder zuur. Hij staat nu weer in de koelkast, en heb een deel gebruikt in een starter voor een brood dat ik morgen ga bakken. Deze starter is een stuk steviger, dus ik ben benieuwd of ie een beetje gaat rijzen. Bij de cultuur zelf is dat lastig, omdat die 50% water is. Maar er zaten wel heel veel belletjes in.

Ik las trouwens dat je op zoek was naar een kant en klare desemcultuur, mocht je die nog steeds willen en je woont in de buurt, dan is de Zuidmolen in Groesbeek wel een hele goede optie. Ze verkopen flesjes vloeibaar zuurdeeg.
Maar je eigen desem maken is wel toffer natuurlijk

Ja dat klopt, die had ik laatst idd gezien daar, heb er namelijk net bloem van ontvangen . Maar toen had ik al een tweede poging gedaan om desem te maken, en deze keer was het wel gelukt .
Gelukkig maar, want dat voelt toch echter . En ik woon helaas niet in de buurt. Volgens mij, als je pech hebt, is het flesje ontploft tegen de tijd dat het bezorgd is.
Maar er gaan veel mythes rond over zuurdesem, wat natuurlijk logisch is, omdat mensen vaak van alles uithalen om het aan het gisten te krijgen, en het uiteindelijke succes aan iets toeschrijven wat misschien helemaal geen invloed heeft gehad.
Zo zou ik het gebruik van sinaasappelsap zeker aanraden (of ananassap), hoewel dat strikt genomen niet noodzakelijk is. Alleen heeft die toevoeging wel een wetenschappelijke basis.

Ah, wat voor bloem heb je gekocht? Ik heb er zaterdag roggemeel, tarwemeel, speltmeel en franse type 65 bloem gehaald. En haverzemelen, tarwegluten _{en zuurdeegpoeder (wel de smaak, niet de moeite, ik ben een cheater!)} Maar ook geen cultuur gekocht dus, want moest het dan in de trein mee terug nemen en dat zag ik ook niet helemaal zitten...

Ik denk dat ik nu maar vast de starter ga maken voor woensdag, kijken wat dat voor smaak gaat opleveren. Voor de rest houdt ik hetzelfde recept even aan, dat is makkelijker vergelijken.

Had Amerikaanse patentbloem besteld en gewone patentbloem voor brood. Is bedoeld om pizza mee te bakken . Beetje kijken welke bloem het beste presteert in een gewone oven.
Dat zuurdeegpoeder zie je wel vaker staan ja. Dacht tijdje terug dus dat ze zuurdesem verkochten bij de natuurwinkel, maar dat is ook dat poeder.
Snap alleen niet waarom ze bij de Zuidmolen zowel 100gr als 300gr zuurdesem verkopen. In principe heb je die 100gr toch zo opgekweekt?
Ga je de starter dan in de koelkast zetten?

Whoohoo, mn zuurdesemdeeg is lekker aan het rijzen! Gisteravond de starter laten gisten, daarna een nachtje in de koelkast. Om 9 uur eruit gehaald, in stukjes gesneden en op temperatuur laten komen. Na een uurtje stukjes door rest bloem en water en zout gedaan, gekneed en dat staat nu voor een paar uur te rijzen. Daarna vormen en de laatste rijs!

Trouwens, dit moet ik nog even delen:
http://www.sunset.com/gar(...)oven-00400000040017/

Het is dat ik geen tuin heb, anders stond ik nu te graven . Wil al heel lang een houtoven in de tuin, maar een stenen houtoven is nogal duur volgens mij. Je kan er ook een van 'adobe' maken. Dat vertaald (volgens mij) naar leem in het Nederlands. Zijn verschillende bouwinstructies te vinden op het internet. Komt er iig op neer dat je een bodem maak, eventueel verhoogd, met ruimte voor houtopslag, van hittebestendige stenen, daar met zand een mal van de binnenkant op maakt, of zoals in de link met een kartonnen cilinder. Vervolgens bedek je dat met wat ijzer, gaas, etc. Bedekken met een dikke laag leem, en dan eventueel meerdere lagen maken met isolatie ertussen, bv vermiculite, of gewoon stro. Afwerken met wat water en een stuk hout, en je hebt een oventje! Het is wel verstandig om er een afdakje boven te bouwen. Vond het wel een leuk concept . En eeuwenoud natuurlijk .

[ Bericht 66% gewijzigd door MaximusTG op 01-03-2011 12:39:59 ]

Haha, geweldig hè zo'n tuinoven. Wij hebben van de zomer in het Openluchtmuseum in Arnhem tig foto's gemaakt van de bakoven die daar stond, om hem tzt na te kunnen bouwen.

Ja, vind het echt super zo'n ding, hier staat een uitgebreide omschrijving van een uit puur natuurlijk materiaal:

http://vhertel.fr/four_argile_en.html

Dat is een kleine versie van deze; maar die is in het Frans:
http://www.onpeutlefaire.(...)in-en-terre-crue.php

Heb net mn zuurdesembroodjes gebakken trouwens; Was tijdens het bakken bang dat ze niet zoveel zouden rijzen, maar het viel me alles mee. Heb ze op de broodschieters laten rijzen, maar daar zakken ze toch te snel op uit vind ik. Volgende keer maar of in een vorm, of in een rijsmandje. Maar dan gebruik ik dit recept voor 1 groot brood. Ruikt iig al erg lekker! Beetje zoetige lucht.

Zo, die zien er mooi uit zeg!
Mijn eerste desemprobeersel begint er op dag 2 al een beetje viezig uit te zien, en dat schijnt precies de bedoeling te zijn hè
Morgen mag er een handje bloem en een beetje water bij.

Dank je! Smaakt ook goed! Niet super luchtig, maar ook niet heel compact. Wel zitten er een aantal grote gaten verspreid door het brood.
Iig is bewezen dat er wilde gist in mn desem zit .
Maar ja, desem wordt dan wat slijmeriger he, omdat de bloem afbreekt. Ruikt ook zuurder he? Meestal moet je trouwens wel verdubbelen bij het verversen.

quote:

Op maandag 28 februari 2011 18:02 schreef MaximusTG het volgende:
Had Amerikaanse patentbloem besteld en gewone patentbloem voor brood. Is bedoeld om pizza mee te bakken . Beetje kijken welke bloem het beste presteert in een gewone oven.
Dat zuurdeegpoeder zie je wel vaker staan ja. Dacht tijdje terug dus dat ze zuurdesem verkochten bij de natuurwinkel, maar dat is ook dat poeder.
Snap alleen niet waarom ze bij de Zuidmolen zowel 100gr als 300gr zuurdesem verkopen. In principe heb je die 100gr toch zo opgekweekt?
Ga je de starter dan in de koelkast zetten?

Ja, ik dacht datzelfde bij de zuurdesem?
De starter heb ik uiteindelijk niet meer maandag gemaakt, wegens algehele luiheid. Ik ben dus net maar begonnen aan een recept uit 'baking' voor countrybread oid, waarbij de starter 3 uur moet staan. Vanmiddag dus bakken.

Je brood ziet er trouwens echt heel mooi uit! Heb je nog een foto van de binnenkant? Moet even onthouden dat ik eens sinaasappels moet kopen, dan durf ik het ook wel aan om eens een desem te gaan kweken

Ja, die grotere verpakking zal wel zijn om meteen te kunnen delen, of meteen een grotere hoeveelheid desem te maken?
Hier een foto van de binnenkant:


Helaas niet de meest duidelijke foto . Vond het jammer dat het brood vrij lang aan de steen leek te 'plakken'. Misschien volgende keer maar niet op de schieter laten rijzen. Maar ben altijd zo bang dat ie zn vorm verliest als ik em pas vlak voor het in de oven doe op de schieter leg.
Had em ook niet echt diep ingesneden. Zal eens een 'lame' maken (scheermesje op een stokje).

Moet je idd echt eens proberen, zo'n desem kweken. Echt leuk werk. Kan je weer een ingrediënt afstrepen dat je nodig hebt voor brood. Het sap is dus niet noodzakelijk, maar zorgt voor een zure omgeving, waardoor een bacterie die vaak de desem verpest geen kans krijgt.

Leuk die zelfgemaakte oven! Heb ook geen tuin helaas. En snap nog even niet precies hoe je de hitte regelt. Je gooit kolen onderin, die verhit je, en dat was het?

Zuurdesem... staat op mijn to-do-lijstje.

Nee, het zijn houtgestookte ovens. Je hebt binnenin een ruimte, vaak met hittebestendige stenen als vloer, waar je een houtvuur opstookt. Hoe groter/dikker geisoleerd je oven is, hoe langer je moet stoken (je slaat als het ware warmte op in de mantel van de oven). Als je vuur een tijd gebrand heeft kan je de resten naar de zijkant vegen (daar blijft dus een roodgloeiend/licht brandende massa over). Nu kan je eerst pizza bakken. Vervolgens veeg je alle kooltjes/as/etc uit je oven, en veeg je de vloer even snel schoon. Dan doe je het deurtje voor je oven en sluit je een eventuele schoorsteen af. Doordat de warmte nu van alle kanten de oven instraalt wordt de temperatuur overal gelijk. Zodra de temperatuur genoeg gedaald is (kwestie van voelen, of een IR thermometer) kan je er brood in bakken. Afhankelijk van de warmtecapaciteit van je oven zelfs meerdere ladingen na elkaar. Is je oven dan nog steeds warm dan kan je er nog vlees in braden, fruit in drogen etc. (je gebruikt de complete afkoeling als het ware).

Had al vaker gelezen over steenovens, en dat je die zelf kan bouwen, maar dat ze nogal duur zijn. Alleen bedacht ik me laatst dat mensen vroeger ook vaak van klei ovens maakten. Dus ben beetje gaan googlen, en zag dat er genoeg mensen zijn die nog steeds zo'n oven maken. De Engelse term is 'cob oven' (leemoven), maar als je zoekt op 'adobe oven' vind je ook genoeg. Strikt genomen is een 'adobe oven' gemaakt van stenen van gedroogd leem. Ietsjes anders dus. Nadeel van zo'n oven is dat ie kwetsbaarder is, en niet goed tegen de elementen kan. Maar een afdakje/huisje om je oven heen is een stuk goedkoper (en makkelijker!) te maken dan een stenen houtoven, inclusief alle moderne isolatiematerialen en afwerkingsmaterialen die daar in gaan.

[ Bericht 26% gewijzigd door MaximusTG op 02-03-2011 14:37:02 ]

Bedankt voor je uitleg. Wel een gedoe lijkt me dat. Maar inderdaad vroeger deden ze 't ook, en dat werkte ook prima. Lijkt me in ieder geval sterk dat mensen vroeger geen (een andere) smaak hadden dan nu. Maar als je de houtskool erin laat liggen, gaat je pizza dan niet naar houtskool smaken?

Graag gedaan hoor . Valt toch wel mee met gedoe ? Maar het is wel een beetje een dilemma als je zo'n ding gaat bouwen. De perfectionist in mij zegt dan van 'Zo groot mogelijk als praktisch is in deze tuin', terwijl de realist zegt 'Ja, maar hoe groter, hoe meer werk, en hoe langer je moet stoken voor je er wat in kan bakken. Want vooral bij pizza bakken, als je de as/vuur naar een kant veegt past er in de meeste kleine oventjes maar 1 pizza tegelijk. Nu is die dan wel echt in 1-1,5 minuut klaar dan, maar toch . Maar hoe groter de oven, hoe langer het duurt voor ie op temperatuur is.
Zie het wel wel voor me, denk dat ik dan iets van een terras aanleg, met net iets uit het midden zo'n oven. Mooi afgewerkt met een mozaiek van oude tegels of zo. En dan op een zomernamiddag de oven opstoken terwijl het deeg ligt te rijzen. Afdak boven de oven. En dan gezellig pizza's eten, en vervolgens met een glaasje wijn nagenieten, terwijl het langzaam afkoelt buiten. Maar de oven zorgt dan nog voor een lekkere nagloei.
.
Nog maar even verder dromen .

Oh, trouwens, over die houtskoolsmaak, volgens mij geeft het hout natuurlijk wel wat smaak af aan de pizza, maar als het goed is bak je die op een temperatuur waarbij het hout heel schoont brandt, en er geef rook of roet vrijkomt.

Vanmorgen mijn allereerste desembrood gebakken. Ik ben niet heel enthousiast. Met de smaak is overigens niks mis, maar het deeg was nogal slap en daardoor is het brood net zo groot geworden als de bakplaat, en maar 6 cm hoog. De korst was erg hard geworden maar al met al deed het me toch denken aan de broden die we in Frankrijk bij het bakkertje op de hoek haalden, dus die missie is althans geslaagd.

Ik heb de starter in de koelkast gezet en ga me nu bezinnen op wat ik fout heb gedaan (waarschijnlijk iets te veel water erbij gedaan toen ik meel toevoegde).

Hoe lang had je het laten rijzen? Of was ie echt plat vanwege het uitzakken?

Ik had 'm veertien uur laten rijzen in de grootste kom die ik had (m'n sla-bak) en daar stond het vanmorgen zo hoog dat het bijna tegen de doek zat die eroverheen lag. Maar met het uit de kom scheppen bleek het al te fluffy en op het bakblik was er niet meer van over dan iets drabbigs dat meteen inzakte.
Overigens zaten er na het bakken wel mooie luchtbelgaten in, het was geen compacte massa geworden of zo. Ik denk dus dat het enkel een kwestie is geweest van te veel water en te weinig meel.

Hoe moet ik die starter nou opnieuw gebruiken eigenlijk? Dat zette Jamie niet zo duidelijk in z'n kookboek namelijk.

Huh? Had je er wel een deeg van gemaakt dan? Het idee is dat je eerst een cultuur maakt; dat is je zuurdesem, ofwel moederstarter, barm. Die bestaat puur uit bloem (kan ook meel, of roggebloem of zo zijn) en water. Je barm bewaar je langere tijd het beste in de koelkast. Nu wil je een brood bakken; Je neemt je barm en ververst die, door em te verdubbelen, of te verdriedubbelen. Stel je hebt 100 gram barm, dan voeg je 100 gram bloem en 100 gram water toe. Goed roeren, en afgedekt bij kamertemperatuur uur of 6 laten staan. Nu gaan zowel de gisten als de bacterien groeien. Maar de gisten sneller. Na die 6 uur is je barm weer klaar voor gebruik en kan drie dagen gebruikt worden. In de koelkast bewaren. Om er nu een brood van te maken neem je een deel van de barm, en verwerk je die of eerst tot een biga, stevige starter, of direct met meer bloem water en zout tot een deeg. Hoe langer de barm na verversing in de koelkast staat, hoe zuurder het brood. Dan halen de bacterien (die voor het zure zorgen) de gist weer in. De barm blijft dus altijd onaangetast. Je gebruikt een deel. Als je dus veel wil bakken moet je de barm dus eerst flink een aantal keer verversen.

Maak vaak de avond ervoor een deeg klaar eenwelk ik gedurende de nacht in een afgesloten container bewaar om de volgende dag de lucht eruit te slaan, nogmaals te kneden en te laten rijzen waarna ik hem afbak.

Omdat ik een heteluchtoven heb, is het lastig een dunne korst te krijgen. wat ik dus doe is na de laatste keer kneden het deeg in een afgesloten met bakpapier bedekte gietijzeren pan in de oven zetten. Rijzen bij 30 gr (45 min) daarna afbakken 200 gr (45 min)

quote:

Op zaterdag 5 maart 2011 23:38 schreef MaximusTG het volgende:
Huh? Had je er wel een deeg van gemaakt dan? Het idee is dat je eerst een cultuur maakt; dat is je zuurdesem, ofwel moederstarter, barm. Die bestaat puur uit bloem (kan ook meel, of roggebloem of zo zijn) en water. Je barm bewaar je langere tijd het beste in de koelkast. Nu wil je een brood bakken; Je neemt je barm en ververst die, door em te verdubbelen, of te verdriedubbelen. Stel je hebt 100 gram barm, dan voeg je 100 gram bloem en 100 gram water toe. Goed roeren, en afgedekt bij kamertemperatuur uur of 6 laten staan. Nu gaan zowel de gisten als de bacterien groeien. Maar de gisten sneller. Na die 6 uur is je barm weer klaar voor gebruik en kan drie dagen gebruikt worden. In de koelkast bewaren. Om er nu een brood van te maken neem je een deel van de barm, en verwerk je die of eerst tot een biga, stevige starter, of direct met meer bloem water en zout tot een deeg. Hoe langer de barm na verversing in de koelkast staat, hoe zuurder het brood. Dan halen de bacterien (die voor het zure zorgen) de gist weer in. De barm blijft dus altijd onaangetast. Je gebruikt een deel. Als je dus veel wil bakken moet je de barm dus eerst flink een aantal keer verversen.

Ja, ik had 't precies gedaan zoals jij zegt. Ik denk dat ik gewoon de handigheid nog een beetje moet krijgen met de hoeveelheden water en zo. Er stonden in mijn recept geen hoeveelheden maar teksten als "tot het goed aanvoelt". Ik denk dat ik daar een beetje in de fout ben gegaan.

Vanmiddag weer even een gewoon bruin brood gebakken wegens veel minder werk, maar van 't weekend denk ik dat ik weer een desembrood ga maken met het restje dat ik in de koelkast heb bewaard. Bedankt voor je uitleg.

Mogge

Hier liggen de maïsbolletjes in de oven
400 gram maismix
275 mililiter lauw water
20 gram olijfolie
10 gram suiker
8 gram verse gist of 4 gram droge gist
5 gram gejodeerd zout

Goed voor 4 bolletjes het jammere is dat het enorm plakte.
Tips anyone?

verkeerde topic

Waarom doe je er zoveel suiker in eigenlijk? Wordt t daar niet te zoet van?

quote:

Op zondag 13 maart 2011 11:32 schreef DarkElf het volgende:
Waarom doe je er zoveel suiker in eigenlijk? Wordt t daar niet te zoet van?

Nee maar als het minder kan doe ik dat graag
Ze wilden overigens niet netjes rijzen dus ik had maïsklompjes (klef van binnen).
Heb ze opengesneden en nog even in de oven gelaten wie weet wordt het nog wat.

Jij een beter recept DE?

quote:

Op zondag 13 maart 2011 11:41 schreef Ml-etje het volgende:

[..]

Nee maar als het minder kan doe ik dat graag
Ze wilden overigens niet netjes rijzen dus ik had maïsklompjes (klef van binnen).
Heb ze opengesneden en nog even in de oven gelaten wie weet wordt het nog wat.

Jij een beter recept DE?

voor maisbroodjes? niet perse maar ik gebruikte dit recept voor zachte witte bolletjes en je kan heus eea vervangen voor maismeel.

(je kan de suiker achterwege gelaten, doe ik ook zo vaak. of een veel kleinere hoeveelheid gebruiken) klik

Ga hem testen, thnx!! *engelse knobbel aan gaat slingeren

quote:

Op zondag 13 maart 2011 11:04 schreef Ml-etje het volgende:
Mogge

Hier liggen de maïsbolletjes in de oven
400 gram maismix
275 mililiter lauw water
20 gram olijfolie
10 gram suiker
8 gram verse gist of 4 gram droge gist
5 gram gejodeerd zout

Goed voor 4 bolletjes het jammere is dat het enorm plakte.
Tips anyone?

Je zou iets minder water kunnen gebruiken (240 ml) of wat lang kunnen doorkneden, dat zou wat kunnen schelen in het plakken. Wat zit er in die maismix trouwens? Gezien het feit dat je er nog zelf gist ed. bij moet voegen lijkt het me geen kant en klare mix?

quote:

Op zondag 13 maart 2011 12:07 schreef mjan het volgende:

[..]

Je zou iets minder water kunnen gebruiken (240 ml) of wat lang kunnen doorkneden, dat zou wat kunnen schelen in het plakken. Wat zit er in die maismix trouwens? Gezien het feit dat je er nog zelf gist ed. bij moet voegen lijkt het me geen kant en klare mix?

Klopt het is een door de molenaar gemaakt mengsel van maïs en tarwemeel als ik het goed heb
Het kneden ben ik maar mee gestopt was niet te doen.

quote:

Op zondag 13 maart 2011 12:14 schreef Ml-etje het volgende:

[..]

Klopt het is een door de molenaar gemaakt mengsel van maïs en tarwemeel als ik het goed heb
Het kneden ben ik maar mee gestopt was niet te doen.

Ah, je hebt handmatig gekneed? Weet je ongeveer hoe lang? Zeker 10 minuten actief doorkneden zal het deeg wel nodig hebben. Met de hand zou ik sowieso met wat minder water beginnen, anders zou ik ook al snel wanhopig worden van de plakbende.
Waren ze nog wel lekker geworden?

quote:

Op zondag 13 maart 2011 12:30 schreef mjan het volgende:

[..]

Ah, je hebt handmatig gekneed? Weet je ongeveer hoe lang? Zeker 10 minuten actief doorkneden zal het deeg wel nodig hebben. Met de hand zou ik sowieso met wat minder water beginnen, anders zou ik ook al snel wanhopig worden van de plakbende.
Waren ze nog wel lekker geworden?

Ze hebben zojuist een enkeltje prullebak gehad je kon er iemand de hersenen mee inslaan.
Ben er geen 10 minuten mee bezig geweest het was echt niet te doen zal inderdaad nog een poging wagen met minder water, bijgieten kan altijd.

Overigens ben ik twijfelkont nu aan het zoeken wat er exact in maismix zit, onze molenaar is nogal op leeftijd dus wie weet heb ik het verkeerd begrepen.

handmatig kneden is prima te doen ook met plakkerig deeg. af en toe even wat bloem erbij en gewoon doorgaan na een minuut of 10 is het dan wel ok.

Ik vind handmatig kneden altijd lekker voelen, geeft ook echt een oergevoel

die olijfolie moet die erin? ik kneed eigenlijk alleen olijfolie door focaccia's en ja dan wordt het deeg er plakkeriger van .. ik gebruik verder nooit olie in deeg (alleen om de kom in te vetten waarin t rijst)

quote:

Op zondag 13 maart 2011 12:36 schreef DarkElf het volgende:
die olijfolie moet die erin? ik kneed eigenlijk alleen olijfolie door focaccia's en ja dan wordt het deeg er plakkeriger van .. ik gebruik verder nooit olie in deeg (alleen om de kom in te vetten waarin t rijst)

ik ga vanmiddag opnieuw aan de slag met roomboter dan wel, gewone boter heb ik dus niet eens

quote:

Op zondag 13 maart 2011 12:37 schreef Ml-etje het volgende:

[..]

ik ga vanmiddag opnieuw aan de slag met roomboter dan wel, gewone boter heb ik dus niet eens

boter = roomboter imo

quote:

Op zondag 13 maart 2011 12:34 schreef Ml-etje het volgende:

[..]

Ze hebben zojuist een enkeltje prullebak gehad je kon er iemand de hersenen mee inslaan.
Ben er geen 10 minuten mee bezig geweest het was echt niet te doen zal inderdaad nog een poging wagen met minder water, bijgieten kan altijd.

Overigens ben ik twijfelkont nu aan het zoeken wat er exact in maismix zit, onze molenaar is nogal op leeftijd dus wie weet heb ik het verkeerd begrepen.

Wat jammer en zonde van je werk! Maismix klinkt opzich wel goed, ik vroeg het vooral omdat ik zeker wilde zijn dat je niet alleen maismeel hebt gebruikt, volgens mij zitten daar nl geen gluten in (kun je even nazoeken evt) en dat zou kunnen verklaren waarom je brood niet rees. Overigens vind ik 100gr per broodje ook wel erg veel; ik zou denken dat je uit 400gr toch zéker 8 broodjes moet kunnen halen.
Nog meer (onnodige) opmerkingen mbt rijzen: je zou eerst de gist even een kwartiertje kunnen laten staan met het lauwwarm water. Als het dan lekker gaat schuimen, weet je iig zéker dat het niet aan je gist ligt dat je brood niet rijst. Verder je deeg ruim de tijd geven in de eerste rijs, een paar uur wegzetten (of langer) is prima, vooral omdat er niet bijster veel gist in dit recept gebruikt wordt, heeft het tijd nodig. Kijk gewoon wanneer het ongeveer 2x zo groot is geworden.

Hoef je bij handmatig kneden maar 10 minuten te kneden? En ik maar een half uur spierballen kweken elke keer...

Ben trouwens erg te spreken over de speltmix van Oerbrood. Hoeft alleen water bij, ik doe de hele zak met 520 lauw water, enorme superbroden worden dat.

quote:

Op zondag 13 maart 2011 16:37 schreef Gwywen het volgende:
Hoef je bij handmatig kneden maar 10 minuten te kneden? En ik maar een half uur spierballen kweken elke keer...

Ben trouwens erg te spreken over de speltmix van Oerbrood. Hoeft alleen water bij, ik doe de hele zak met 520 lauw water, enorme superbroden worden dat.

Waar koop je die mix?

Bij ons hebben ze het bij de Jumbo. De eigen merk mixen van de Jumbo leveren overigens ook fijne broden op. Vooral de pompoenbroodmix.

alleen Jumbo en Makro

quote:

Op zondag 13 maart 2011 16:37 schreef Gwywen het volgende:
Hoef je bij handmatig kneden maar 10 minuten te kneden? En ik maar een half uur spierballen kweken elke keer...

Ben trouwens erg te spreken over de speltmix van Oerbrood. Hoeft alleen water bij, ik doe de hele zak met 520 lauw water, enorme superbroden worden dat.

Ik had het over minimaal 10 minuten he

Vandaag brood gebakken in kleine aardewerken pannetjes, 2 dagen laten rijzen en vannacht in de pannetjes laten rijzen. Voor ik het deeg in de pannetjes deed heb ik ze ingevet met olie, echter het brood komt niet los... Wat ging er fout?

Laten rijzen in de koelkast neem ik aan? Dan denk ik dat de olie opgenomen is in het deeg of zo, waardoor het niet meer de functie van scheidende laag had. Misschien de volgende keer boter gebruiken? Dat blijft hard in de koelkast.

Nee buiten de koelkast.

vanmiddag eens volkoren speltstokbroodjes bakken voor bij de soep vanavond

quote:

Op maandag 14 maart 2011 12:54 schreef Erasmo het volgende:
Nee buiten de koelkast.

Wat voor brood was dat dan? Want dat is wel erg lang rijzen dan (als je die andere twee dagen meetelt). Was het brood nog wel mooi gerezen in de oven? Lijkt me dat het glutennetwerk begint af te breken na zo'n lange tijd.

Reuzel of boter gebruiken.

quote:

Op maandag 14 maart 2011 11:58 schreef Erasmo het volgende:
Vandaag brood gebakken in kleine aardewerken pannetjes, 2 dagen laten rijzen en vannacht in de pannetjes laten rijzen. Voor ik het deeg in de pannetjes deed heb ik ze ingevet met olie, echter het brood komt niet los... Wat ging er fout?

bakpapier

Nu een pompoenpittenbrood in de oven, 500gr droog mengsel + 300ml water. Hoe lang zal die nodig hebben in een gesloten braadpan in een oven op 220 graden?

quote:

Op dinsdag 15 maart 2011 17:34 schreef McGilles het volgende:
Nu een pompoenpittenbrood in de oven, 500gr droog mengsel + 300ml water. Hoe lang zal die nodig hebben in een gesloten braadpan in een oven op 220 graden?

In hete braadpan kiepen? Dan zou ik even de tijd voor zo'n no-knead bread opzoeken en die gebruiken.

Bij mij staan er een experimentje in de oven, eigen verhoudingen/recept, ben benieuwd of het een succes wordt.

Heb gisteren veel tijd en moeite gestoken in het kneden van een meergranendeeg. Weggezet met de bedoeling het de dag erna te bakken. Hoe langer rijzen/fermenteren hoe meer smaak dacht ik.
Gisteren rond 23:00 klaar met kneden.
In de ochtend om half 7 even gekeken, was het mooi bol.
Vandaag om 16:45 terug gekomen en dan gezien dat het deeg helemaal is ingezakt...

Heb dus geen mooie brood meer gekregen.

Wat ik dus heb gemaakt was wrs een preferment? Alleen met enorm veel bloem... (zo zag het er wel uit)
Ik heb em nog even gekneden en dan gebakken. Niet zo lekker dus.

Wat ik misschien nog had kunnen doen was weer wat bloem toevoegen en dan kneden, weer laten rijzen? Dan was het mss nog een mooie luchtige brood geworden.

Die van mij was zwaar en nog nat (wrs te kort in de oven)

quote:

Op dinsdag 15 maart 2011 18:20 schreef ASSpirine het volgende:
Heb gisteren veel tijd en moeite gestoken in het kneden van een meergranendeeg. Weggezet met de bedoeling het de dag erna te bakken. Hoe langer rijzen/fermenteren hoe meer smaak dacht ik.
Gisteren rond 23:00 klaar met kneden.
In de ochtend om half 7 even gekeken, was het mooi bol.
Vandaag om 16:45 terug gekomen en dan gezien dat het deeg helemaal is ingezakt...

Heb dus geen mooie brood meer gekregen.

Wat ik dus heb gemaakt was wrs een preferment? Alleen met enorm veel bloem... (zo zag het er wel uit)
Ik heb em nog even gekneden en dan gebakken. Niet zo lekker dus.

Wat ik misschien nog had kunnen doen was weer wat bloem toevoegen en dan kneden, weer laten rijzen? Dan was het mss nog een mooie luchtige brood geworden.

Die van mij was zwaar en nog nat (wrs te kort in de oven)

Kan ook zijn dat het te lang heeft gestaan en zijn eigen glutennetwerk weer begon af te breken (wat Maximus hierboven ook al eens noemt). Heb je het na gisteravond in de koelkast bewaard? Dan zou het nog wel goed moeten zijn gebleven nl.

Ik laat het eigenlijk nooit heel lang rijzen. Vanmorgen kwam ik er om kwart voor 12 achter dat ik geen brood meer had, half 2 zat ik van een kakelvers boterhammetje te genieten voor mijn iets verlate lunch. Eerste rijs iets meer dan een half uur, daarna nog een rijs van 10 minuutjes - waarbij ik het brood op de bakplaat leg en op de oven zet, met een doek erover die ervoor zorgt dat de warme lucht uit de opwarmende oven bij het brood terechtkomt. Altijd mooie hoge broden.

Behalve dan die ene keer met dat desembrood, maar dat was m'n eerste uitprobeersel. Inmiddels heb ik bij een biowinkel biologisch roggemeel gevonden, dus ik ga het toch nog eens opnieuw proberen met rogge ipv tarwe, kijken of dat beter lukt. Zal op z'n vroegst over anderhalve week zijn. Ik kan momenteel even geen harde dingen eten omdat ik een noodkroon heb en de korst van m'n eerste desembrood was behoorlijk aan de stevige kant.

quote:

Op dinsdag 15 maart 2011 20:09 schreef Gwywen het volgende:
Ik laat het eigenlijk nooit heel lang rijzen. Vanmorgen kwam ik er om kwart voor 12 achter dat ik geen brood meer had, half 2 zat ik van een kakelvers boterhammetje te genieten voor mijn iets verlate lunch. Eerste rijs iets meer dan een half uur, daarna nog een rijs van 10 minuutjes - waarbij ik het brood op de bakplaat leg en op de oven zet, met een doek erover die ervoor zorgt dat de warme lucht uit de opwarmende oven bij het brood terechtkomt. Altijd mooie hoge broden.

Hoeveel gist (droog/vers?) gebruik je dan op hoeveel meel?

7 gram gedroogde gist op 500 gram meel.
Ik laat 't wel altijd op een lekkere warme plek rijzen, op de verwarming of zo.

Ik wil vandaag mijn eerste brood gaan maken. Heeft het voor de luchtigheid eigenlijk zin als ik er wat baking soda doorheen kneed? Voor cakes heeft dat wel een goed effect, maar voor brood ook? Of zou ik dan een gatenkaasbrood krijgen?

Ik heb een no-knead in de oven liggen, eerste poging dus ben benieuwd!

quote:

Op zondag 20 maart 2011 10:43 schreef Spees_Eend het volgende:
Ik wil vandaag mijn eerste brood gaan maken. Heeft het voor de luchtigheid eigenlijk zin als ik er wat baking soda doorheen kneed? Voor cakes heeft dat wel een goed effect, maar voor brood ook? Of zou ik dan een gatenkaasbrood krijgen?

Gewoon wat langer laten rijzen,
Vind trouwens het voordeel van mijn eigen brood dat het steviger is, laatst weer eens brood van een NL bakker gehad, dat viel al bijna uit elkaar voor het smeren.

quote:

Op zondag 20 maart 2011 10:54 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Gewoon wat langer laten rijzen,
Vind trouwens het voordeel van mijn eigen brood dat het steviger is, laatst weer eens brood van een NL bakker gehad, dat viel al bijna uit elkaar voor het smeren.

Oké, dankje. Ik vind een stevig brood ook erg lekker, maar ben bang dat mijn eerste poging dan zou verworden tot een blok. Ik ga eens experimenteren

quote:

Op zondag 20 maart 2011 10:54 schreef Pietverdriet het volgende:

Gewoon wat langer laten rijzen,
Vind trouwens het voordeel van mijn eigen brood dat het steviger is, laatst weer eens brood van een NL bakker gehad, dat viel al bijna uit elkaar voor het smeren.

Dat is dé truc

quote:

Op zondag 20 maart 2011 12:23 schreef Bluezz het volgende:

[..]

Dat is dé truc

Oké, en dan bij voorkeur de 1e of de 2e rijssessie? Of maakt dat niks uit? (ik doe het nu volgens het 1e recept in de OP: 10 min kneden, 60 mijn rijzen, 10 min kneden, 45 min rijzen in lauwe oven, afbakken)

Okee ik heb het nu ongeveer 15 minuten langer laten rijzen dan in het recept en ik heb hem net in de oven gezet op 220 graden. Heb hier ergens een tip voorbij zien komen om een beetje water onderin de oven te gieten voor het vocht dus dat heb ik ook gedaan. Hoe check ik nou of het brood van binnen mooi gaar is? Bij een cake steek je er ff een satéprikker in maar dat lijkt mij hier niet de manier. Of is een mooi bruin brood dat 40 minuten op 220 graden heeft gestaan in de oven wel een garantie?

quote:

Op zondag 20 maart 2011 14:07 schreef Spees_Eend het volgende:
Okee ik heb het nu ongeveer 15 minuten langer laten rijzen dan in het recept en ik heb hem net in de oven gezet op 220 graden. Heb hier ergens een tip voorbij zien komen om een beetje water onderin de oven te gieten voor het vocht dus dat heb ik ook gedaan. Hoe check ik nou of het brood van binnen mooi gaar is? Bij een cake steek je er ff een satéprikker in maar dat lijkt mij hier niet de manier. Of is een mooi bruin brood dat 40 minuten op 220 graden heeft gestaan in de oven wel een garantie?

40 minuten op 220 meestal wel ja. Maar, als je hem omdraait en op de onderkant klopt, dan klinkt een gaar brood hol.

quote:

Op zondag 20 maart 2011 14:08 schreef Jagärtrut het volgende:

[..]

40 minuten op 220 meestal wel ja. Maar, als je hem omdraait en op de onderkant klopt, dan klinkt een gaar brood hol.

Ok, thanx!
Ik ben nu al trots en hij is misschien niet eens gelukt. Ik stel me nu voor dat dit brood de start is om over x jaar de perfecte moeder te zijn die haar kinderen tussen het werk en het huishouden door voorziet van dagelijks wekelijks vers brood

S

quote:

Op zondag 20 maart 2011 10:51 schreef infp2009 het volgende:
Ik heb een no-knead in de oven liggen, eerste poging dus ben benieuwd!

Superlekker geworden, al zeg ik het zelf

Ik ben zo'n moeder die alleen nog maar zelfgebakken brood serveert.
Mijn kind blieft niet eens brood meer van de bakker
Wat ik hierboven lees, over dat zelfgebakken brood veel steviger is dan wat je koopt. Waarom is in Duitsland en Frankrijk het brood wél lekker stevig? (en altijd lekker boers van vorm en niet in een blik gebakken?)

quote:

Op zondag 20 maart 2011 21:03 schreef Gwywen het volgende:
Ik ben zo'n moeder die alleen nog maar zelfgebakken brood serveert.
Mijn kind blieft niet eens brood meer van de bakker
Wat ik hierboven lees, over dat zelfgebakken brood veel steviger is dan wat je koopt. Waarom is in Duitsland en Frankrijk het brood wél lekker stevig? (en altijd lekker boers van vorm en niet in een blik gebakken?)

Omdat ze in Duitsland en Frankrijk van lekker brood houden, In Zwitserland is het brood trouwens ook helemaal te gek.

Ja, Zwitsers brood is ook erg lekker inderdaad.
Nederlands brood vind ik vaak zo... sáái.
Houden we in dit land dan niet van lekker brood?

Nederlanders zijn een nogal gehaast volkje dat daardoor graag gaat voor gemaksvoedsel (pakjes/zakjes/voorgesneden/fast food/etc.). Dat gaat in veel gevallen helaas niet samen met kwaliteit/goede smaak.

Je hebt helemaal gelijk. Geef mij maar slowfood, veel lekkerder (en imho ook gezonder).

De laatste 2 keer was het brood wat vochtig van binnen... terwijl ik niets veranderd heb behalve de stand van de oven. Zou het daarmee te maken kunnen hebben

quote:

Op dinsdag 22 maart 2011 23:19 schreef Bluezz het volgende:
De laatste 2 keer was het brood wat vochtig van binnen... terwijl ik niets veranderd heb behalve de stand van de oven. Zou het daarmee te maken kunnen hebben

Tja, je zou het gaan denken wat had je veranderd aan de oven?

Als ik tijd heb vandaag ga ik me eens aan een kaas/ui broodje wagen, zo niet dan wordt het weer een rogge/speltmeel-creatie.

Schopje. Brood voor morgenochtend: 100% tarwe volkorenbrood met kaneel, amandelen en abrikozen. Heb het water een uurtje laten trekken met wat saffraan, kijken of dat nog iets van een smaakje toevoegd. (het was igg geel )

Kruiden in brood, kummel is met zuurdesem en roggemeel ook een goede combie, is mijn favoriet

Lekker, kruiden in brood. M'n favoriet is een mediterraan brood met allerlei kruiden die in m'n tuin voorhanden zijn, flinters gedroogde tomaatjes en stukken zwarte olijf. Bestrooien met polenta en grof zeezout.

quote:

Op zondag 27 maart 2011 17:47 schreef Gwywen het volgende:
Lekker, kruiden in brood. M'n favoriet is een mediterraan brood met allerlei kruiden die in m'n tuin voorhanden zijn, flinters gedroogde tomaatjes en stukken zwarte olijf. Bestrooien met polenta en grof zeezout.

Ik neem aan dat je maisgriesmeel bedoeld?

Polenta is dit

Polenta staat er op 't zakje, ik heb 't ooit in Italië gekocht. Het zou zomaar maisgries kunnen zijn, inderdaad, zoals het eruit ziet. Armeluisvoer was het daar, maar hier vind ik 't heerlijk op en onder m'n focaccia.

Polenta is iets dergelijks.

Vers uit de oven
deegje van de ka gevormd en 2e rijs meteen.


Ff afkoelen:


en gesneden:

Maak tegenwoordig zuurdesem broden in de bakmachine.

200gr zuurdesemprut en dan een normaal standaard brood recept waarbij ik 100ml minder water gebruik daar de zuurdesemprut al 100 ml water bevat. Natuurlijk ook maar een klein beetje extra gist (halve tl)

Geweldige broden