CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Doekje erover, als het verschrikkelijk stinkt als je terugkomt kan je het altijd nog weggooien. Koelkast blijft het trouwens langzamer ontwikkelen, maar als het misgaat stinkt die weer zo. Wat voor een werk doe je trouwens dat je vaak lang weg bent?quote:Op zondag 20 februari 2011 14:50 schreef Erasmo het volgende:
[..]
Ik ga het gewoon proberen in de kelder met wat suiker als rantsoen, doosje afsluiten of niet?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ja, dat snap ik, als ik het begrijp wordt een desemcultuur gebruikt omdat die melkzuurbacterien bevat die de amylases in de rogge inactiveren, waardoor de structuur van het brood gewaarborgd wordt.quote:
[..]
Het hele idee van zuurdesem is voor rogge bedacht omdat rogge geen gluten heeft en je het anders niet aan het rijzen krijgt.
Maar om een desemcultuur te maken hoef je in principe alleen maar een sample van de gewenste gisten/melkzuurbacterien te hebben en die genoeg te 'voeren'. Bij de 'pineapple juice' methode wordt er gesteund op de gisten/melkzuurbacterien die op de roggemeel voorkomen, en wordt het sap gebruikt om de pH zo te verlagen dat een ongewenst microorganisme geen kans krijgt. Daarna wordt de cultuur tarwebloem gevoerd. Dat had ik dus eerst geprobeerd, en dat werd niks. Daarom dacht ik, ach, laat ik ook eens volkoren tarwe proberen. Kon iig geen kwaad volgens mij. Het is nu overigens gelukt:
It's alive:
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
En van binnen:quote:
There is no greater joy than be taken for an imbecile by an idiot. (Oscar Wilde)
Poef.....gone! ©golfer
Poef.....gone! ©golfer
Ik vraag me wel eens af wat er bij "fabrieksbrood" allemaal voor toevoegingen in het brood zitten waardoor het zo 'fluffy' aanvoelt. Zo te zien hebben jullie, net als ik, ook altijd lekkere stevige broden.
Ik hoop dat me ooit lukt een brood te bakken zoals je ze in Frankrijk bij het bakkertje op de hoek kunt kopen.
Gisteren net te laat bij de natuurwinkel om biologisch roggemeel te kopen, dus morgen een nieuwe poging voor m'n desembrood. Als ik morgen kan beginnen, kan ik 'm zaterdag bakken
Ik hoop dat me ooit lukt een brood te bakken zoals je ze in Frankrijk bij het bakkertje op de hoek kunt kopen.
Gisteren net te laat bij de natuurwinkel om biologisch roggemeel te kopen, dus morgen een nieuwe poging voor m'n desembrood. Als ik morgen kan beginnen, kan ik 'm zaterdag bakken
Mooie structuur! Die van mij blijven helaas compacter...quote:
Op Dan moet je op het etiket kijken. Alles behalve meel, water en gist is principe overbodig.quote:
Ik vraag me wel eens af wat er bij "fabrieksbrood" allemaal voor toevoegingen in het brood zitten waardoor het zo 'fluffy' aanvoelt. Zo te zien hebben jullie, net als ik, ook altijd lekkere stevige broden.
Ik hoop dat me ooit lukt een brood te bakken zoals je ze in Frankrijk bij het bakkertje op de hoek kunt kopen.
Gisteren net te laat bij de natuurwinkel om biologisch roggemeel te kopen, dus morgen een nieuwe poging voor m'n desembrood. Als ik morgen kan beginnen, kan ik 'm zaterdag bakken
Wat vetten, emulgatoren en vitamine C, conserveermiddel soms ook, maar het valt eigenlijk wel mee. Het is hoofdzakelijk het proces erg goed beheersen.quote:
Ik vraag me wel eens af wat er bij "fabrieksbrood" allemaal voor toevoegingen in het brood zitten waardoor het zo 'fluffy' aanvoelt.
Ben je wel eens in Zuidduitsland of Zwitserland geweest? Daar vind ik het brood eigenlijk nog vele malen beter, hoewel zo een Baguette met een korst als 20 laagjes kerstballenglas natuurlijk geweldig is.quote:Zo te zien hebben jullie, net als ik, ook altijd lekkere stevige broden.
Ik hoop dat me ooit lukt een brood te bakken zoals je ze in Frankrijk bij het bakkertje op de hoek kunt kopen.
Succes!quote:Gisteren net te laat bij de natuurwinkel om biologisch roggemeel te kopen, dus morgen een nieuwe poging voor m'n desembrood. Als ik morgen kan beginnen, kan ik 'm zaterdag bakken
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Metafoor van het jaarquote:
[..]
Ben je wel eens in Zuidduitsland of Zwitserland geweest? Daar vind ik het brood eigenlijk nog vele malen beter, hoewel zo een Baguette met een korst als 20 laagjes kerstballenglas natuurlijk geweldig is.
Heb gelukkig een Duitse bakker in het dorp hier
Ik heb ooit een buisje broodverbeteraar gekocht waarmee je met 0,05% (probeer dat maar eens af te wegenquote:Op zondag 20 februari 2011 17:33 schreef Gwywen het volgende:
Ik vraag me wel eens af wat er bij "fabrieksbrood" allemaal voor toevoegingen in het brood zitten waardoor het zo 'fluffy' aanvoelt. Zo te zien hebben jullie, net als ik, ook altijd lekkere stevige broden.
Ik hoop dat me ooit lukt een brood te bakken zoals je ze in Frankrijk bij het bakkertje op de hoek kunt kopen.
Gisteren net te laat bij de natuurwinkel om biologisch roggemeel te kopen, dus morgen een nieuwe poging voor m'n desembrood. Als ik morgen kan beginnen, kan ik 'm zaterdag bakken
) toevoeging precies dat fluffy supermarktbrood krijgt. Er staat alleen niet op wat er in zit.
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
Nee, ik hoef juist níet van dat akelige fluffy brood. Dat je eigenlijk alleen maar fluffy brood kunt kopen in de winkels is de reden waarom ik zelf ben gaan bakken.
Ik vind Duits en Zwitsers brood ook lekker, maar dat Franse bruine boerenbrood dat we op vakantie aten was echt subliem. Daar hoefde eigenlijk niet eens wat op.
Overigens vind ik tijdens m'n zoektocht naar een plaatje meteen een recept. Geen idee alleen wat "levain" is.
Ik vind Duits en Zwitsers brood ook lekker, maar dat Franse bruine boerenbrood dat we op vakantie aten was echt subliem. Daar hoefde eigenlijk niet eens wat op.
Overigens vind ik tijdens m'n zoektocht naar een plaatje meteen een recept. Geen idee alleen wat "levain" is.
preferment, zie OP. In dit geval met een 1:1 verhouding tussen bloem en water.quote:Op zondag 20 februari 2011 19:55 schreef Gwywen het volgende:
Nee, ik hoef juist níet van dat akelige fluffy brood. Dat je eigenlijk alleen maar fluffy brood kunt kopen in de winkels is de reden waarom ik zelf ben gaan bakken.
Ik vind Duits en Zwitsers brood ook lekker, maar dat Franse bruine boerenbrood dat we op vakantie aten was echt subliem. Daar hoefde eigenlijk niet eens wat op.
Overigens vind ik tijdens m'n zoektocht naar een plaatje meteen een recept. Geen idee alleen wat "levain" is.
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
In rogge zitten gluten hoor.quote:
[..]
Het hele idee van zuurdesem is voor rogge bedacht omdat rogge geen gluten heeft en je het anders niet aan het rijzen krijgt.
Klopt, maar wel minder en in rogge zit de verkeerde variant Glutenine in waardoor geen lange glutenstrengen worden gevormd.quote:
En in rogge zit vrij veel actieve amylase, wat ook niet gunstig is om een mooie deegstructuur te krijgen. Het zure van zuurdesem zorgt er met name voor dat de amylase uitgeschakeld wordt.
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
Gistermiddag even snel een lekkere butterzopf in elkaar gezet:
Het vlechten ging niet zo netjes als zou moeten, maar de smaak is voortreffelijk.
Het vlechten ging niet zo netjes als zou moeten, maar de smaak is voortreffelijk.
Suiker en melk is voor mensen die geen koffie lusten
Ziet er super uit!
Ik heb van de week twee fougasses gebakken, zomaar, omdat ik er trek in had.
En vanmiddag heb ik de eenden blij gemaakt met een mislukt brood. Ik had het kneden aan de kapotte broodbakmachine overgelaten maar was het vergeten, waardoor het drie uur op halve warmte (want kapot) heeft staan... tja, wat eigenlijk? Prutten is het beste woord. Ik heb de kleffe brij nog een kans gegeven in de oven, maar helaas. Eendenvoer.
Dat was dus vanmorgen crackers eten
Ik heb van de week twee fougasses gebakken, zomaar, omdat ik er trek in had.
En vanmiddag heb ik de eenden blij gemaakt met een mislukt brood. Ik had het kneden aan de kapotte broodbakmachine overgelaten maar was het vergeten, waardoor het drie uur op halve warmte (want kapot) heeft staan... tja, wat eigenlijk? Prutten is het beste woord. Ik heb de kleffe brij nog een kans gegeven in de oven, maar helaas. Eendenvoer.
Dat was dus vanmorgen crackers eten
* Pietverdriet is blij dat zoveel mensen hier inmiddels verschrikkelijk mooie broden bakken er lol in hebben.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Krentenbrood
Ingrediënten:
500 gram eiwitrijke tarwebloem
8 gram zout
± 300 gram water
350- 500 gram rozijnen, krenten o.i.d
100 gram krentenbroodpoeder(= broodverbetermiddel met een geurig melange, houdt krentenbrood, suikerbr. e.d. langer vers en geuriger)
15 gram gist
Wel krenten of rozijnen 15-30 minuten, het liefst een dag van te voren, in lauw water, afgieten en in een vergiet doen.Minimaal 6 uur laten drogen.Je kunt dit ook nog eerder doen, doe ze dan in een zak in de koelkast, zo zijn ze ± 14 dagen houdbaar. Houd 350 gram tot 500 gram vruchten aan op 500 gram meel. In de machine kun je vaak niet meer dan 150- 250 gram toevoegen aan 500 gram meel.
Doe bloem, gist, krentenbroodpoeder, zout en water in de broodmachine .
Kies een deegprogramma, bv. pizza of kneed met de hand.
Haal het deeg eruit, schakel de machine uit, vorm er een bal van. Laat het deeg afgedekt met ingevet plastic tegen uitdrogen, 10 minuten rusten.
Duw de lucht eruit en werk de krenten of rozijnen erdoor.
Vorm er een brood van leg het in de vorm, dek weer af en laat nog ± 1 uur narijzen.
Bakken: ± 180 º C-± 40-45 min.
Kan ik bovenstaand brood ook vanavond maken en morgenvroeg eten?
Ingrediënten:
500 gram eiwitrijke tarwebloem
8 gram zout
± 300 gram water
350- 500 gram rozijnen, krenten o.i.d
100 gram krentenbroodpoeder(= broodverbetermiddel met een geurig melange, houdt krentenbrood, suikerbr. e.d. langer vers en geuriger)
15 gram gist
Wel krenten of rozijnen 15-30 minuten, het liefst een dag van te voren, in lauw water, afgieten en in een vergiet doen.Minimaal 6 uur laten drogen.Je kunt dit ook nog eerder doen, doe ze dan in een zak in de koelkast, zo zijn ze ± 14 dagen houdbaar. Houd 350 gram tot 500 gram vruchten aan op 500 gram meel. In de machine kun je vaak niet meer dan 150- 250 gram toevoegen aan 500 gram meel.
Doe bloem, gist, krentenbroodpoeder, zout en water in de broodmachine .
Kies een deegprogramma, bv. pizza of kneed met de hand.
Haal het deeg eruit, schakel de machine uit, vorm er een bal van. Laat het deeg afgedekt met ingevet plastic tegen uitdrogen, 10 minuten rusten.
Duw de lucht eruit en werk de krenten of rozijnen erdoor.
Vorm er een brood van leg het in de vorm, dek weer af en laat nog ± 1 uur narijzen.
Bakken: ± 180 º C-± 40-45 min.
Kan ik bovenstaand brood ook vanavond maken en morgenvroeg eten?
Balorig, niet te verwarren met ballorig!
Assumption is the mother of all mistakes....
Assumption is the mother of all mistakes....
Jaquote:
Krentenbrood
Ingrediënten:
500 gram eiwitrijke tarwebloem
8 gram zout
± 300 gram water
350- 500 gram rozijnen, krenten o.i.d
100 gram krentenbroodpoeder(= broodverbetermiddel met een geurig melange, houdt krentenbrood, suikerbr. e.d. langer vers en geuriger)
15 gram gist
Wel krenten of rozijnen 15-30 minuten, het liefst een dag van te voren, in lauw water, afgieten en in een vergiet doen.Minimaal 6 uur laten drogen.Je kunt dit ook nog eerder doen, doe ze dan in een zak in de koelkast, zo zijn ze ± 14 dagen houdbaar. Houd 350 gram tot 500 gram vruchten aan op 500 gram meel. In de machine kun je vaak niet meer dan 150- 250 gram toevoegen aan 500 gram meel.
Doe bloem, gist, krentenbroodpoeder, zout en water in de broodmachine .
Kies een deegprogramma, bv. pizza of kneed met de hand.
Haal het deeg eruit, schakel de machine uit, vorm er een bal van. Laat het deeg afgedekt met ingevet plastic tegen uitdrogen, 10 minuten rusten.
Duw de lucht eruit en werk de krenten of rozijnen erdoor.
Vorm er een brood van leg het in de vorm, dek weer af en laat nog ± 1 uur narijzen.
Bakken: ± 180 º C-± 40-45 min.
Kan ik bovenstaand brood ook vanavond maken en morgenvroeg eten?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Dat is mooiquote:
kneed ik hem vandaag even met de hand ipv dat ik het de machine laat doen.Thanks Piet!
Balorig, niet te verwarren met ballorig!
Assumption is the mother of all mistakes....
Assumption is the mother of all mistakes....
Gelukt
en het smaakt heerlijk, next time wel even de krenten erin duwen (vergeten 
).Hij moet nu nog uit de vorm komen, heb de bak omgedraaid en iets schuin gezet om te luchten.
Balorig, niet te verwarren met ballorig!
Assumption is the mother of all mistakes....
Assumption is the mother of all mistakes....
En?
Ik moet helaas melden dat ik me toch schuldig heb gemaakt aan massamoord op mijn gistcultuur, ze hebben de week in mijn kelder niet overleefd
Gelukkig wilden hun instant neefjes en nichtjes nog wel aan het werk en gaan ze op dit moment hier op los:
Ik moet helaas melden dat ik me toch schuldig heb gemaakt aan massamoord op mijn gistcultuur, ze hebben de week in mijn kelder niet overleefd
Gelukkig wilden hun instant neefjes en nichtjes nog wel aan het werk en gaan ze op dit moment hier op los:
Ik ga morgen beginnen met m'n desem. Helaas had de biologische boer geen roggemeel, maar volgens hem kun je het ook maken met gewoon volkoren tarwemeel dus ik ga 't gewoon maar proberen. Ik houd jullie op de hoogte
Smaakte heerlijkquote:
En?
Ik moet helaas melden dat ik me toch schuldig heb gemaakt aan massamoord op mijn gistcultuur, ze hebben de week in mijn kelder niet overleefd
Gelukkig wilden hun instant neefjes en nichtjes nog wel aan het werk en gaan ze op dit moment hier op los:
[ afbeelding ]
zal de laatste foto uit de vorm nog wel posten.
Balorig, niet te verwarren met ballorig!
Assumption is the mother of all mistakes....
Assumption is the mother of all mistakes....
Volgens mij is de reden dat er vaak met roggemeel begonnen wordt dat roggemeel makkelijker gist; Dat zou dan dus betekenen dat er op roggemeel van nature betere/meer wilde gist leeft. Zal van de week eens een brood bakken met mijn desemcultuur. Morgen weer eens verversen. Kan ik dinsdag mn brood starten.quote:
Ik ga morgen beginnen met m'n desem. Helaas had de biologische boer geen roggemeel, maar volgens hem kun je het ook maken met gewoon volkoren tarwemeel dus ik ga 't gewoon maar proberen. Ik houd jullie op de hoogte
Wat broodbakken met desem lastig maak, volgens mij, is dat je moeilijk de concentratie/rijskracht van verschillende culturen kunt vergelijken. Dus als je een recept hebt voor een desembrood, kunnen je benodigde rijstijden wel eens flink afwijken van het recept.
Ga je gewoon water gebruiken of sinaasappelsap of ananassap?
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Water, en dan een middagje buiten zetten voor de benodigde culturen. Hoewel ik het gevoel heb dat dat op een zonnige zomerdag meer effect heeft.
Nou ja, als t echt niet lukt heb ik altijd nog gewone gist in huis.
Nou ja, als t echt niet lukt heb ik altijd nog gewone gist in huis.
Volgens mij is het idee dat de gist vanuit de lucht zich afzet in je cultuur een mythe. De gist leeft al op de bloem/meel die je gebruikt.
Mijn cultuur die ik hierboven al gepost had is gekweekt in een afgesloten container. De zonnigheid van de zomerdag zal meer invloed hebben door de temperatuursverhoging denk ik.
Edit: Heb mn cultuur vanochtend ververst; 200 gram oude desem + 200 gram water en 200 gram bloem, verdriedubbeld dus naar 600 gram. Om 10 uur door elkaar gemengd, ziet er nu zo uit:
[ Bericht 37% gewijzigd door MaximusTG op 28-02-2011 15:38:26 ]
Mijn cultuur die ik hierboven al gepost had is gekweekt in een afgesloten container. De zonnigheid van de zomerdag zal meer invloed hebben door de temperatuursverhoging denk ik.
Edit: Heb mn cultuur vanochtend ververst; 200 gram oude desem + 200 gram water en 200 gram bloem, verdriedubbeld dus naar 600 gram. Om 10 uur door elkaar gemengd, ziet er nu zo uit:
[ Bericht 37% gewijzigd door MaximusTG op 28-02-2011 15:38:26 ]
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Net een speltbroodje gebakken:
250 gr bloem
250 ml water
5 gr verse gist
Door elkaar geroerd en 2 uur laten staan (wilde het eigenlijk een dag laten staan, maar mn gist was erg enthousiast en de boel dreigde over te stromen).
Vervolgens nog 170 gr speltmeel erbij en 30 gr pompoen-, pijnboom- en zonnebloempitten erdoor gedaan. Uurtje laten rijzen en daarna gebakken op 200 voor 45 minuten.
Brood is erg bleek gebleven, maar smaakt prima. Luchtigheid is ook ok, alleen is het brood heel plat gebleven, in vergelijking met eerdere broden. Ik gebruik geen bakblik, maar maak altijd een bolletje. Meestal rijst die bol dan zowel in de breedte als de hoogte, maar nu dus alleen de breedte op. Iemand enig idee waar dat aan gelegen kan hebben?
250 gr bloem
250 ml water
5 gr verse gist
Door elkaar geroerd en 2 uur laten staan (wilde het eigenlijk een dag laten staan, maar mn gist was erg enthousiast en de boel dreigde over te stromen).
Vervolgens nog 170 gr speltmeel erbij en 30 gr pompoen-, pijnboom- en zonnebloempitten erdoor gedaan. Uurtje laten rijzen en daarna gebakken op 200 voor 45 minuten.
Brood is erg bleek gebleven, maar smaakt prima. Luchtigheid is ook ok, alleen is het brood heel plat gebleven, in vergelijking met eerdere broden. Ik gebruik geen bakblik, maar maak altijd een bolletje. Meestal rijst die bol dan zowel in de breedte als de hoogte, maar nu dus alleen de breedte op. Iemand enig idee waar dat aan gelegen kan hebben?
Tonight I think I'll walk alone
I'll find my soul as I go home
I'll find my soul as I go home
Omdat je zegt dat je gist vrij actief was, en je vochtgehalte rond de 60% ligt (zou voldoende moeten zijn), kunnen het volgens mij drie dingen zijn:
- Je zegt dat je alleen geroerd hebt? Niet gekneed -> niet genoeg glutenontwikkeling waardoor lucht makkelijk ontsnapt
- Niet genoeg spanning gecreëerd bij het opbollen van het deeg, waardoor het deeg uitzakt onder zn eigen gewicht.
- Te korte tweede rijs?
- Je zegt dat je alleen geroerd hebt? Niet gekneed -> niet genoeg glutenontwikkeling waardoor lucht makkelijk ontsnapt
- Niet genoeg spanning gecreëerd bij het opbollen van het deeg, waardoor het deeg uitzakt onder zn eigen gewicht.
- Te korte tweede rijs?
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Nouwja, geroerd... in die verhoudingen is het gewoon meer een dik beslag dan iets kneedbaars. Ik ben er dus met een garde op los gegaan maar zal de volgende keer daar eens wat meer tijd aan besteden.
Verder doe ik de tweede rijs altijd op de schouw: dicht bij de kachel,warm, en daarom korte tijd.
Volgende keer eens even wat aanpassingen doorvoeren en dan sowieso mijn eerste kleddertje minstens een dag laten staan.
Zal zo eens kijken of ik nog een foto van het (mis)baksel kan plaatsen.
Edit, fotos:
Plat:
En bleek (vooral met die flits nog eens lekker er overheen):
En zoiets had ik gehoopt te bakken (willekeurig eerder brood):
[ Bericht 30% gewijzigd door mjan op 28-02-2011 16:14:51 ]
Verder doe ik de tweede rijs altijd op de schouw: dicht bij de kachel,warm, en daarom korte tijd.
Volgende keer eens even wat aanpassingen doorvoeren en dan sowieso mijn eerste kleddertje minstens een dag laten staan.
Zal zo eens kijken of ik nog een foto van het (mis)baksel kan plaatsen.
Edit, fotos:
Plat:
En bleek (vooral met die flits nog eens lekker er overheen):
En zoiets had ik gehoopt te bakken (willekeurig eerder brood):
[ Bericht 30% gewijzigd door mjan op 28-02-2011 16:14:51 ]
Tonight I think I'll walk alone
I'll find my soul as I go home
I'll find my soul as I go home
Je desem ziet er leuk uit trouwens. Hoe rook het vanmorgen?
Tonight I think I'll walk alone
I'll find my soul as I go home
I'll find my soul as I go home
Vanmorgen rook ie best wel zuur, maar toen had ie al ongeveer een week in de koelkast gestaan. Na het verversen rook ie een stuk minder zuur. Hij staat nu weer in de koelkast, en heb een deel gebruikt in een starter voor een brood dat ik morgen ga bakken. Deze starter is een stuk steviger, dus ik ben benieuwd of ie een beetje gaat rijzen. Bij de cultuur zelf is dat lastig, omdat die 50% water is. Maar er zaten wel heel veel belletjes in.
Over je brood, ja, die eerste menging van bloem + water is dus net zo dik (of dun) als mijn desem. Daar kneed je idd niet zoveel aan. Maar misschien toch iets langer roeren of zo? Bij het no-knead brood ontstaat het glutennetwerk na heel lang wachten..
Maar toch ziet je kruim er niet eens zo heel dicht uit, dus ik gok dat het meer te maken heeft met de oppervlaktespanning van je deeg. Hoe bol je je deeg op? Je kunt trouwens ook willekeurig welke kom dan ook gebruiken als een soort rijsmandje. Doe er dan een schone (liefst linnen of katoen, kaasdoek is een goede optie) doek in en bloem die goed in. Bol je deeg op en doe het met de naad naar boven in de kom. Dek af en laat zo rijzen. Na het rijzen kan je het brood dan storten op een bakplaat met bakpapier, of een broodschieter, of direct op een broodbaksteen (zou ik niet doen, risico dat je brood ergens een beetje plakt aan je mandje).
Over je brood, ja, die eerste menging van bloem + water is dus net zo dik (of dun) als mijn desem. Daar kneed je idd niet zoveel aan. Maar misschien toch iets langer roeren of zo? Bij het no-knead brood ontstaat het glutennetwerk na heel lang wachten..
Maar toch ziet je kruim er niet eens zo heel dicht uit, dus ik gok dat het meer te maken heeft met de oppervlaktespanning van je deeg. Hoe bol je je deeg op? Je kunt trouwens ook willekeurig welke kom dan ook gebruiken als een soort rijsmandje. Doe er dan een schone (liefst linnen of katoen, kaasdoek is een goede optie) doek in en bloem die goed in. Bol je deeg op en doe het met de naad naar boven in de kom. Dek af en laat zo rijzen. Na het rijzen kan je het brood dan storten op een bakplaat met bakpapier, of een broodschieter, of direct op een broodbaksteen (zou ik niet doen, risico dat je brood ergens een beetje plakt aan je mandje).
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ik las trouwens dat je op zoek was naar een kant en klare desemcultuur, mocht je die nog steeds willen en je woont in de buurt, dan is de Zuidmolen in Groesbeek wel een hele goede optie. Ze verkopen flesjes vloeibaar zuurdeeg.quote:
Vanmorgen rook ie best wel zuur, maar toen had ie al ongeveer een week in de koelkast gestaan. Na het verversen rook ie een stuk minder zuur. Hij staat nu weer in de koelkast, en heb een deel gebruikt in een starter voor een brood dat ik morgen ga bakken. Deze starter is een stuk steviger, dus ik ben benieuwd of ie een beetje gaat rijzen. Bij de cultuur zelf is dat lastig, omdat die 50% water is. Maar er zaten wel heel veel belletjes in.
Maar je eigen desem maken is wel toffer natuurlijk
Tonight I think I'll walk alone
I'll find my soul as I go home
I'll find my soul as I go home
Ja dat klopt, die had ik laatst idd gezien daar, heb er namelijk net bloem van ontvangen 
. Maar toen had ik al een tweede poging gedaan om desem te maken, en deze keer was het wel gelukt .
Gelukkig maar, want dat voelt toch echter. En ik woon helaas niet in de buurt. Volgens mij, als je pech hebt, is het flesje ontploft tegen de tijd dat het bezorgd is.
Maar er gaan veel mythes rond over zuurdesem, wat natuurlijk logisch is, omdat mensen vaak van alles uithalen om het aan het gisten te krijgen, en het uiteindelijke succes aan iets toeschrijven wat misschien helemaal geen invloed heeft gehad.
Zo zou ik het gebruik van sinaasappelsap zeker aanraden (of ananassap), hoewel dat strikt genomen niet noodzakelijk is. Alleen heeft die toevoeging wel een wetenschappelijke basis.
. Maar toen had ik al een tweede poging gedaan om desem te maken, en deze keer was het wel gelukt .Gelukkig maar, want dat voelt toch echter
. En ik woon helaas niet in de buurt. Volgens mij, als je pech hebt, is het flesje ontploft tegen de tijd dat het bezorgd is.Maar er gaan veel mythes rond over zuurdesem, wat natuurlijk logisch is, omdat mensen vaak van alles uithalen om het aan het gisten te krijgen, en het uiteindelijke succes aan iets toeschrijven wat misschien helemaal geen invloed heeft gehad.
Zo zou ik het gebruik van sinaasappelsap zeker aanraden (of ananassap), hoewel dat strikt genomen niet noodzakelijk is. Alleen heeft die toevoeging wel een wetenschappelijke basis.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ah, wat voor bloem heb je gekocht? Ik heb er zaterdag roggemeel, tarwemeel, speltmeel en franse type 65 bloem gehaald. En haverzemelen, tarwegluten en zuurdeegpoeder (wel de smaak, niet de moeite, ik ben een cheater!) Maar ook geen cultuur gekocht dus, want moest het dan in de trein mee terug nemen en dat zag ik ook niet helemaal zitten...
Ik denk dat ik nu maar vast de starter ga maken voor woensdag, kijken wat dat voor smaak gaat opleveren. Voor de rest houdt ik hetzelfde recept even aan, dat is makkelijker vergelijken.
Ik denk dat ik nu maar vast de starter ga maken voor woensdag, kijken wat dat voor smaak gaat opleveren. Voor de rest houdt ik hetzelfde recept even aan, dat is makkelijker vergelijken.
Tonight I think I'll walk alone
I'll find my soul as I go home
I'll find my soul as I go home
Had Amerikaanse patentbloem besteld en gewone patentbloem voor brood. Is bedoeld om pizza mee te bakken . Beetje kijken welke bloem het beste presteert in een gewone oven.
Dat zuurdeegpoeder zie je wel vaker staan ja. Dacht tijdje terug dus dat ze zuurdesem verkochten bij de natuurwinkel, maar dat is ook dat poeder.
Snap alleen niet waarom ze bij de Zuidmolen zowel 100gr als 300gr zuurdesem verkopen. In principe heb je die 100gr toch zo opgekweekt?
Ga je de starter dan in de koelkast zetten?
. Beetje kijken welke bloem het beste presteert in een gewone oven. Dat zuurdeegpoeder zie je wel vaker staan ja. Dacht tijdje terug dus dat ze zuurdesem verkochten bij de natuurwinkel, maar dat is ook dat poeder.
Snap alleen niet waarom ze bij de Zuidmolen zowel 100gr als 300gr zuurdesem verkopen. In principe heb je die 100gr toch zo opgekweekt?
Ga je de starter dan in de koelkast zetten?
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Whoohoo, mn zuurdesemdeeg is lekker aan het rijzen! Gisteravond de starter laten gisten, daarna een nachtje in de koelkast. Om 9 uur eruit gehaald, in stukjes gesneden en op temperatuur laten komen. Na een uurtje stukjes door rest bloem en water en zout gedaan, gekneed en dat staat nu voor een paar uur te rijzen. Daarna vormen en de laatste rijs!
Trouwens, dit moet ik nog even delen:
http://www.sunset.com/gar(...)oven-00400000040017/
Het is dat ik geen tuin heb, anders stond ik nu te graven. Wil al heel lang een houtoven in de tuin, maar een stenen houtoven is nogal duur volgens mij. Je kan er ook een van 'adobe' maken. Dat vertaald (volgens mij) naar leem in het Nederlands. Zijn verschillende bouwinstructies te vinden op het internet. Komt er iig op neer dat je een bodem maak, eventueel verhoogd, met ruimte voor houtopslag, van hittebestendige stenen, daar met zand een mal van de binnenkant op maakt, of zoals in de link met een kartonnen cilinder. Vervolgens bedek je dat met wat ijzer, gaas, etc. Bedekken met een dikke laag leem, en dan eventueel meerdere lagen maken met isolatie ertussen, bv vermiculite, of gewoon stro. Afwerken met wat water en een stuk hout, en je hebt een oventje! Het is wel verstandig om er een afdakje boven te bouwen. Vond het wel een leuk concept . En eeuwenoud natuurlijk .
[ Bericht 66% gewijzigd door MaximusTG op 01-03-2011 12:39:59 ]
Trouwens, dit moet ik nog even delen:
http://www.sunset.com/gar(...)oven-00400000040017/
Het is dat ik geen tuin heb, anders stond ik nu te graven
. Wil al heel lang een houtoven in de tuin, maar een stenen houtoven is nogal duur volgens mij. Je kan er ook een van 'adobe' maken. Dat vertaald (volgens mij) naar leem in het Nederlands. Zijn verschillende bouwinstructies te vinden op het internet. Komt er iig op neer dat je een bodem maak, eventueel verhoogd, met ruimte voor houtopslag, van hittebestendige stenen, daar met zand een mal van de binnenkant op maakt, of zoals in de link met een kartonnen cilinder. Vervolgens bedek je dat met wat ijzer, gaas, etc. Bedekken met een dikke laag leem, en dan eventueel meerdere lagen maken met isolatie ertussen, bv vermiculite, of gewoon stro. Afwerken met wat water en een stuk hout, en je hebt een oventje! Het is wel verstandig om er een afdakje boven te bouwen. Vond het wel een leuk concept . En eeuwenoud natuurlijk .[ Bericht 66% gewijzigd door MaximusTG op 01-03-2011 12:39:59 ]
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Haha, geweldig hè zo'n tuinoven. Wij hebben van de zomer in het Openluchtmuseum in Arnhem tig foto's gemaakt van de bakoven die daar stond, om hem tzt na te kunnen bouwen.
Ja, vind het echt super zo'n ding, hier staat een uitgebreide omschrijving van een uit puur natuurlijk materiaal:
http://vhertel.fr/four_argile_en.html
Dat is een kleine versie van deze; maar die is in het Frans:
http://www.onpeutlefaire.(...)in-en-terre-crue.php
Heb net mn zuurdesembroodjes gebakken trouwens; Was tijdens het bakken bang dat ze niet zoveel zouden rijzen, maar het viel me alles mee. Heb ze op de broodschieters laten rijzen, maar daar zakken ze toch te snel op uit vind ik. Volgende keer maar of in een vorm, of in een rijsmandje. Maar dan gebruik ik dit recept voor 1 groot brood. Ruikt iig al erg lekker! Beetje zoetige lucht.
http://vhertel.fr/four_argile_en.html
Dat is een kleine versie van deze; maar die is in het Frans:
http://www.onpeutlefaire.(...)in-en-terre-crue.php
Heb net mn zuurdesembroodjes gebakken trouwens; Was tijdens het bakken bang dat ze niet zoveel zouden rijzen, maar het viel me alles mee. Heb ze op de broodschieters laten rijzen, maar daar zakken ze toch te snel op uit vind ik. Volgende keer maar of in een vorm, of in een rijsmandje. Maar dan gebruik ik dit recept voor 1 groot brood. Ruikt iig al erg lekker! Beetje zoetige lucht.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Zo, die zien er mooi uit zeg! 
Mijn eerste desemprobeersel begint er op dag 2 al een beetje viezig uit te zien, en dat schijnt precies de bedoeling te zijn hè
Morgen mag er een handje bloem en een beetje water bij.
Mijn eerste desemprobeersel begint er op dag 2 al een beetje viezig uit te zien, en dat schijnt precies de bedoeling te zijn hè
Morgen mag er een handje bloem en een beetje water bij.
Dank je! Smaakt ook goed! Niet super luchtig, maar ook niet heel compact. Wel zitten er een aantal grote gaten verspreid door het brood.
Iig is bewezen dat er wilde gist in mn desem zit.
Maar ja, desem wordt dan wat slijmeriger he, omdat de bloem afbreekt. Ruikt ook zuurder he? Meestal moet je trouwens wel verdubbelen bij het verversen.
Iig is bewezen dat er wilde gist in mn desem zit
.Maar ja, desem wordt dan wat slijmeriger he, omdat de bloem afbreekt. Ruikt ook zuurder he? Meestal moet je trouwens wel verdubbelen bij het verversen.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ja, ik dacht datzelfde bij de zuurdesem?quote:
Had Amerikaanse patentbloem besteld en gewone patentbloem voor brood. Is bedoeld om pizza mee te bakken
Dat zuurdeegpoeder zie je wel vaker staan ja. Dacht tijdje terug dus dat ze zuurdesem verkochten bij de natuurwinkel, maar dat is ook dat poeder.
Snap alleen niet waarom ze bij de Zuidmolen zowel 100gr als 300gr zuurdesem verkopen. In principe heb je die 100gr toch zo opgekweekt?
Ga je de starter dan in de koelkast zetten?
De starter heb ik uiteindelijk niet meer maandag gemaakt, wegens algehele luiheid. Ik ben dus net maar begonnen aan een recept uit 'baking' voor countrybread oid, waarbij de starter 3 uur moet staan. Vanmiddag dus bakken.
Je brood ziet er trouwens echt heel mooi uit! Heb je nog een foto van de binnenkant? Moet even onthouden dat ik eens sinaasappels moet kopen, dan durf ik het ook wel aan om eens een desem te gaan kweken
Tonight I think I'll walk alone
I'll find my soul as I go home
I'll find my soul as I go home
Ja, die grotere verpakking zal wel zijn om meteen te kunnen delen, of meteen een grotere hoeveelheid desem te maken?
Hier een foto van de binnenkant:
Helaas niet de meest duidelijke foto. Vond het jammer dat het brood vrij lang aan de steen leek te 'plakken'. Misschien volgende keer maar niet op de schieter laten rijzen. Maar ben altijd zo bang dat ie zn vorm verliest als ik em pas vlak voor het in de oven doe op de schieter leg.
Had em ook niet echt diep ingesneden. Zal eens een 'lame' maken (scheermesje op een stokje).
Moet je idd echt eens proberen, zo'n desem kweken. Echt leuk werk. Kan je weer een ingrediënt afstrepen dat je nodig hebt voor brood. Het sap is dus niet noodzakelijk, maar zorgt voor een zure omgeving, waardoor een bacterie die vaak de desem verpest geen kans krijgt.
Hier een foto van de binnenkant:
Helaas niet de meest duidelijke foto
. Vond het jammer dat het brood vrij lang aan de steen leek te 'plakken'. Misschien volgende keer maar niet op de schieter laten rijzen. Maar ben altijd zo bang dat ie zn vorm verliest als ik em pas vlak voor het in de oven doe op de schieter leg.Had em ook niet echt diep ingesneden. Zal eens een 'lame' maken (scheermesje op een stokje).
Moet je idd echt eens proberen, zo'n desem kweken. Echt leuk werk. Kan je weer een ingrediënt afstrepen dat je nodig hebt voor brood. Het sap is dus niet noodzakelijk, maar zorgt voor een zure omgeving, waardoor een bacterie die vaak de desem verpest geen kans krijgt.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Leuk die zelfgemaakte oven! Heb ook geen tuin helaas. En snap nog even niet precies hoe je de hitte regelt. Je gooit kolen onderin, die verhit je, en dat was het?
Zuurdesem... staat op mijn to-do-lijstje.
Zuurdesem... staat op mijn to-do-lijstje.
Nee, het zijn houtgestookte ovens. Je hebt binnenin een ruimte, vaak met hittebestendige stenen als vloer, waar je een houtvuur opstookt. Hoe groter/dikker geisoleerd je oven is, hoe langer je moet stoken (je slaat als het ware warmte op in de mantel van de oven). Als je vuur een tijd gebrand heeft kan je de resten naar de zijkant vegen (daar blijft dus een roodgloeiend/licht brandende massa over). Nu kan je eerst pizza bakken. Vervolgens veeg je alle kooltjes/as/etc uit je oven, en veeg je de vloer even snel schoon. Dan doe je het deurtje voor je oven en sluit je een eventuele schoorsteen af. Doordat de warmte nu van alle kanten de oven instraalt wordt de temperatuur overal gelijk. Zodra de temperatuur genoeg gedaald is (kwestie van voelen, of een IR thermometer) kan je er brood in bakken. Afhankelijk van de warmtecapaciteit van je oven zelfs meerdere ladingen na elkaar. Is je oven dan nog steeds warm dan kan je er nog vlees in braden, fruit in drogen etc. (je gebruikt de complete afkoeling als het ware).
Had al vaker gelezen over steenovens, en dat je die zelf kan bouwen, maar dat ze nogal duur zijn. Alleen bedacht ik me laatst dat mensen vroeger ook vaak van klei ovens maakten. Dus ben beetje gaan googlen, en zag dat er genoeg mensen zijn die nog steeds zo'n oven maken. De Engelse term is 'cob oven' (leemoven), maar als je zoekt op 'adobe oven' vind je ook genoeg. Strikt genomen is een 'adobe oven' gemaakt van stenen van gedroogd leem. Ietsjes anders dus. Nadeel van zo'n oven is dat ie kwetsbaarder is, en niet goed tegen de elementen kan. Maar een afdakje/huisje om je oven heen is een stuk goedkoper (en makkelijker!) te maken dan een stenen houtoven, inclusief alle moderne isolatiematerialen en afwerkingsmaterialen die daar in gaan.
[ Bericht 26% gewijzigd door MaximusTG op 02-03-2011 14:37:02 ]
Had al vaker gelezen over steenovens, en dat je die zelf kan bouwen, maar dat ze nogal duur zijn. Alleen bedacht ik me laatst dat mensen vroeger ook vaak van klei ovens maakten. Dus ben beetje gaan googlen, en zag dat er genoeg mensen zijn die nog steeds zo'n oven maken. De Engelse term is 'cob oven' (leemoven), maar als je zoekt op 'adobe oven' vind je ook genoeg. Strikt genomen is een 'adobe oven' gemaakt van stenen van gedroogd leem. Ietsjes anders dus. Nadeel van zo'n oven is dat ie kwetsbaarder is, en niet goed tegen de elementen kan. Maar een afdakje/huisje om je oven heen is een stuk goedkoper (en makkelijker!) te maken dan een stenen houtoven, inclusief alle moderne isolatiematerialen en afwerkingsmaterialen die daar in gaan.
[ Bericht 26% gewijzigd door MaximusTG op 02-03-2011 14:37:02 ]
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Bedankt voor je uitleg. Wel een gedoe lijkt me dat. Maar inderdaad vroeger deden ze 't ook, en dat werkte ook prima. Lijkt me in ieder geval sterk dat mensen vroeger geen (een andere) smaak hadden dan nu. Maar als je de houtskool erin laat liggen, gaat je pizza dan niet naar houtskool smaken?
Graag gedaan hoor . Valt toch wel mee met gedoe ? Maar het is wel een beetje een dilemma als je zo'n ding gaat bouwen. De perfectionist in mij zegt dan van 'Zo groot mogelijk als praktisch is in deze tuin', terwijl de realist zegt 'Ja, maar hoe groter, hoe meer werk, en hoe langer je moet stoken voor je er wat in kan bakken. Want vooral bij pizza bakken, als je de as/vuur naar een kant veegt past er in de meeste kleine oventjes maar 1 pizza tegelijk. Nu is die dan wel echt in 1-1,5 minuut klaar dan, maar toch . Maar hoe groter de oven, hoe langer het duurt voor ie op temperatuur is.
Zie het wel wel voor me, denk dat ik dan iets van een terras aanleg, met net iets uit het midden zo'n oven. Mooi afgewerkt met een mozaiek van oude tegels of zo. En dan op een zomernamiddag de oven opstoken terwijl het deeg ligt te rijzen. Afdak boven de oven. En dan gezellig pizza's eten, en vervolgens met een glaasje wijn nagenieten, terwijl het langzaam afkoelt buiten. Maar de oven zorgt dan nog voor een lekkere nagloei.
.
Nog maar even verder dromen.
Oh, trouwens, over die houtskoolsmaak, volgens mij geeft het hout natuurlijk wel wat smaak af aan de pizza, maar als het goed is bak je die op een temperatuur waarbij het hout heel schoont brandt, en er geef rook of roet vrijkomt.
. Valt toch wel mee met gedoe ? Maar het is wel een beetje een dilemma als je zo'n ding gaat bouwen. De perfectionist in mij zegt dan van 'Zo groot mogelijk als praktisch is in deze tuin', terwijl de realist zegt 'Ja, maar hoe groter, hoe meer werk, en hoe langer je moet stoken voor je er wat in kan bakken. Want vooral bij pizza bakken, als je de as/vuur naar een kant veegt past er in de meeste kleine oventjes maar 1 pizza tegelijk. Nu is die dan wel echt in 1-1,5 minuut klaar dan, maar toch . Maar hoe groter de oven, hoe langer het duurt voor ie op temperatuur is. Zie het wel wel voor me, denk dat ik dan iets van een terras aanleg, met net iets uit het midden zo'n oven. Mooi afgewerkt met een mozaiek van oude tegels of zo. En dan op een zomernamiddag de oven opstoken terwijl het deeg ligt te rijzen. Afdak boven de oven. En dan gezellig pizza's eten, en vervolgens met een glaasje wijn nagenieten, terwijl het langzaam afkoelt buiten. Maar de oven zorgt dan nog voor een lekkere nagloei.
.Nog maar even verder dromen
.Oh, trouwens, over die houtskoolsmaak, volgens mij geeft het hout natuurlijk wel wat smaak af aan de pizza, maar als het goed is bak je die op een temperatuur waarbij het hout heel schoont brandt, en er geef rook of roet vrijkomt.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Vanmorgen mijn allereerste desembrood gebakken. Ik ben niet heel enthousiast. Met de smaak is overigens niks mis, maar het deeg was nogal slap en daardoor is het brood net zo groot geworden als de bakplaat, en maar 6 cm hoog. De korst was erg hard geworden maar al met al deed het me toch denken aan de broden die we in Frankrijk bij het bakkertje op de hoek haalden, dus die missie is althans geslaagd.
Ik heb de starter in de koelkast gezet en ga me nu bezinnen op wat ik fout heb gedaan (waarschijnlijk iets te veel water erbij gedaan toen ik meel toevoegde).
Ik heb de starter in de koelkast gezet en ga me nu bezinnen op wat ik fout heb gedaan (waarschijnlijk iets te veel water erbij gedaan toen ik meel toevoegde).
Hoe lang had je het laten rijzen? Of was ie echt plat vanwege het uitzakken?
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
