Brood bakken in de oven #4: Te kneden of niet te kneden!

quote:

Op zondag 20 februari 2011 14:50 schreef Erasmo het volgende:

[..]

Ik ga het gewoon proberen in de kelder met wat suiker als rantsoen, doosje afsluiten of niet?

Doekje erover, als het verschrikkelijk stinkt als je terugkomt kan je het altijd nog weggooien. Koelkast blijft het trouwens langzamer ontwikkelen, maar als het misgaat stinkt die weer zo. Wat voor een werk doe je trouwens dat je vaak lang weg bent?

quote:

Op zondag 20 februari 2011 14:43 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Het hele idee van zuurdesem is voor rogge bedacht omdat rogge geen gluten heeft en je het anders niet aan het rijzen krijgt.

Ja, dat snap ik, als ik het begrijp wordt een desemcultuur gebruikt omdat die melkzuurbacterien bevat die de amylases in de rogge inactiveren, waardoor de structuur van het brood gewaarborgd wordt.
Maar om een desemcultuur te maken hoef je in principe alleen maar een sample van de gewenste gisten/melkzuurbacterien te hebben en die genoeg te 'voeren'. Bij de 'pineapple juice' methode wordt er gesteund op de gisten/melkzuurbacterien die op de roggemeel voorkomen, en wordt het sap gebruikt om de pH zo te verlagen dat een ongewenst microorganisme geen kans krijgt. Daarna wordt de cultuur tarwebloem gevoerd. Dat had ik dus eerst geprobeerd, en dat werd niks. Daarom dacht ik, ach, laat ik ook eens volkoren tarwe proberen. Kon iig geen kwaad volgens mij. Het is nu overigens gelukt:

It's alive:

Goed gelukt We improve

quote:

Op zondag 20 februari 2011 15:35 schreef Bluezz het volgende:
Goed gelukt We improve

[ afbeelding ]

En van binnen:

Ik vraag me wel eens af wat er bij "fabrieksbrood" allemaal voor toevoegingen in het brood zitten waardoor het zo 'fluffy' aanvoelt. Zo te zien hebben jullie, net als ik, ook altijd lekkere stevige broden.
Ik hoop dat me ooit lukt een brood te bakken zoals je ze in Frankrijk bij het bakkertje op de hoek kunt kopen.
Gisteren net te laat bij de natuurwinkel om biologisch roggemeel te kopen, dus morgen een nieuwe poging voor m'n desembrood. Als ik morgen kan beginnen, kan ik 'm zaterdag bakken

quote:

Op zondag 20 februari 2011 16:40 schreef golfer het volgende:

[..]

En van binnen:
[ afbeelding ]

Mooie structuur! Die van mij blijven helaas compacter...

quote:

Op zondag 20 februari 2011 17:33 schreef Gwywen het volgende:
Ik vraag me wel eens af wat er bij "fabrieksbrood" allemaal voor toevoegingen in het brood zitten waardoor het zo 'fluffy' aanvoelt. Zo te zien hebben jullie, net als ik, ook altijd lekkere stevige broden.
Ik hoop dat me ooit lukt een brood te bakken zoals je ze in Frankrijk bij het bakkertje op de hoek kunt kopen.
Gisteren net te laat bij de natuurwinkel om biologisch roggemeel te kopen, dus morgen een nieuwe poging voor m'n desembrood. Als ik morgen kan beginnen, kan ik 'm zaterdag bakken

Dan moet je op het etiket kijken. Alles behalve meel, water en gist is principe overbodig.

quote:

Op zondag 20 februari 2011 17:33 schreef Gwywen het volgende:
Ik vraag me wel eens af wat er bij "fabrieksbrood" allemaal voor toevoegingen in het brood zitten waardoor het zo 'fluffy' aanvoelt.

Wat vetten, emulgatoren en vitamine C, conserveermiddel soms ook, maar het valt eigenlijk wel mee. Het is hoofdzakelijk het proces erg goed beheersen.

quote:

Zo te zien hebben jullie, net als ik, ook altijd lekkere stevige broden.
Ik hoop dat me ooit lukt een brood te bakken zoals je ze in Frankrijk bij het bakkertje op de hoek kunt kopen.

Ben je wel eens in Zuidduitsland of Zwitserland geweest? Daar vind ik het brood eigenlijk nog vele malen beter, hoewel zo een Baguette met een korst als 20 laagjes kerstballenglas natuurlijk geweldig is.

quote:

Gisteren net te laat bij de natuurwinkel om biologisch roggemeel te kopen, dus morgen een nieuwe poging voor m'n desembrood. Als ik morgen kan beginnen, kan ik 'm zaterdag bakken

Succes!

quote:

Op zondag 20 februari 2011 17:38 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]
Ben je wel eens in Zuidduitsland of Zwitserland geweest? Daar vind ik het brood eigenlijk nog vele malen beter, hoewel zo een Baguette met een korst als 20 laagjes kerstballenglas natuurlijk geweldig is.

Metafoor van het jaar

Heb gelukkig een Duitse bakker in het dorp hier

quote:

Op zondag 20 februari 2011 17:33 schreef Gwywen het volgende:
Ik vraag me wel eens af wat er bij "fabrieksbrood" allemaal voor toevoegingen in het brood zitten waardoor het zo 'fluffy' aanvoelt. Zo te zien hebben jullie, net als ik, ook altijd lekkere stevige broden.
Ik hoop dat me ooit lukt een brood te bakken zoals je ze in Frankrijk bij het bakkertje op de hoek kunt kopen.
Gisteren net te laat bij de natuurwinkel om biologisch roggemeel te kopen, dus morgen een nieuwe poging voor m'n desembrood. Als ik morgen kan beginnen, kan ik 'm zaterdag bakken

Ik heb ooit een buisje broodverbeteraar gekocht waarmee je met 0,05% (probeer dat maar eens af te wegen ) toevoeging precies dat fluffy supermarktbrood krijgt. Er staat alleen niet op wat er in zit.

Nee, ik hoef juist níet van dat akelige fluffy brood. Dat je eigenlijk alleen maar fluffy brood kunt kopen in de winkels is de reden waarom ik zelf ben gaan bakken.
Ik vind Duits en Zwitsers brood ook lekker, maar dat Franse bruine boerenbrood dat we op vakantie aten was echt subliem. Daar hoefde eigenlijk niet eens wat op.
Overigens vind ik tijdens m'n zoektocht naar een plaatje meteen een recept. Geen idee alleen wat "levain" is.

quote:

Op zondag 20 februari 2011 19:55 schreef Gwywen het volgende:
Nee, ik hoef juist níet van dat akelige fluffy brood. Dat je eigenlijk alleen maar fluffy brood kunt kopen in de winkels is de reden waarom ik zelf ben gaan bakken.
Ik vind Duits en Zwitsers brood ook lekker, maar dat Franse bruine boerenbrood dat we op vakantie aten was echt subliem. Daar hoefde eigenlijk niet eens wat op.
Overigens vind ik tijdens m'n zoektocht naar een plaatje meteen een recept. Geen idee alleen wat "levain" is.

preferment, zie OP. In dit geval met een 1:1 verhouding tussen bloem en water.

quote:

Op zondag 20 februari 2011 14:43 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Het hele idee van zuurdesem is voor rogge bedacht omdat rogge geen gluten heeft en je het anders niet aan het rijzen krijgt.

In rogge zitten gluten hoor.

quote:

Op zondag 20 februari 2011 21:27 schreef Zoheetik het volgende:

[..]

In rogge zitten gluten hoor.

Klopt, maar wel minder en in rogge zit de verkeerde variant Glutenine in waardoor geen lange glutenstrengen worden gevormd.
En in rogge zit vrij veel actieve amylase, wat ook niet gunstig is om een mooie deegstructuur te krijgen. Het zure van zuurdesem zorgt er met name voor dat de amylase uitgeschakeld wordt.

Gistermiddag even snel een lekkere butterzopf in elkaar gezet:



Het vlechten ging niet zo netjes als zou moeten, maar de smaak is voortreffelijk.

crosspost maar soit

Zachte Knoflook basilicum knoopbroodjes

Ziet er super uit!
Ik heb van de week twee fougasses gebakken, zomaar, omdat ik er trek in had.


En vanmiddag heb ik de eenden blij gemaakt met een mislukt brood. Ik had het kneden aan de kapotte broodbakmachine overgelaten maar was het vergeten, waardoor het drie uur op halve warmte (want kapot) heeft staan... tja, wat eigenlijk? Prutten is het beste woord. Ik heb de kleffe brij nog een kans gegeven in de oven, maar helaas. Eendenvoer.
Dat was dus vanmorgen crackers eten

* Pietverdriet is blij dat zoveel mensen hier inmiddels verschrikkelijk mooie broden bakken er lol in hebben.

Krentenbrood
Ingrediënten:
500 gram eiwitrijke tarwebloem
8 gram zout
± 300 gram water
350- 500 gram rozijnen, krenten o.i.d
100 gram krentenbroodpoeder(= broodverbetermiddel met een geurig melange, houdt krentenbrood, suikerbr. e.d. langer vers en geuriger)
15 gram gist

Wel krenten of rozijnen 15-30 minuten, het liefst een dag van te voren, in lauw water, afgieten en in een vergiet doen.Minimaal 6 uur laten drogen.Je kunt dit ook nog eerder doen, doe ze dan in een zak in de koelkast, zo zijn ze ± 14 dagen houdbaar. Houd 350 gram tot 500 gram vruchten aan op 500 gram meel. In de machine kun je vaak niet meer dan 150- 250 gram toevoegen aan 500 gram meel.

Doe bloem, gist, krentenbroodpoeder, zout en water in de broodmachine .
Kies een deegprogramma, bv. pizza of kneed met de hand.
Haal het deeg eruit, schakel de machine uit, vorm er een bal van. Laat het deeg afgedekt met ingevet plastic tegen uitdrogen, 10 minuten rusten.
Duw de lucht eruit en werk de krenten of rozijnen erdoor.
Vorm er een brood van leg het in de vorm, dek weer af en laat nog ± 1 uur narijzen.
Bakken: ± 180 º C-± 40-45 min.

Kan ik bovenstaand brood ook vanavond maken en morgenvroeg eten?

quote:

Op zaterdag 26 februari 2011 14:45 schreef Ml-etje het volgende:
Krentenbrood
Ingrediënten:
500 gram eiwitrijke tarwebloem
8 gram zout
± 300 gram water
350- 500 gram rozijnen, krenten o.i.d
100 gram krentenbroodpoeder(= broodverbetermiddel met een geurig melange, houdt krentenbrood, suikerbr. e.d. langer vers en geuriger)
15 gram gist

Wel krenten of rozijnen 15-30 minuten, het liefst een dag van te voren, in lauw water, afgieten en in een vergiet doen.Minimaal 6 uur laten drogen.Je kunt dit ook nog eerder doen, doe ze dan in een zak in de koelkast, zo zijn ze ± 14 dagen houdbaar. Houd 350 gram tot 500 gram vruchten aan op 500 gram meel. In de machine kun je vaak niet meer dan 150- 250 gram toevoegen aan 500 gram meel.

Doe bloem, gist, krentenbroodpoeder, zout en water in de broodmachine .
Kies een deegprogramma, bv. pizza of kneed met de hand.
Haal het deeg eruit, schakel de machine uit, vorm er een bal van. Laat het deeg afgedekt met ingevet plastic tegen uitdrogen, 10 minuten rusten.
Duw de lucht eruit en werk de krenten of rozijnen erdoor.
Vorm er een brood van leg het in de vorm, dek weer af en laat nog ± 1 uur narijzen.
Bakken: ± 180 º C-± 40-45 min.

Kan ik bovenstaand brood ook vanavond maken en morgenvroeg eten?

Ja

quote:

Op zaterdag 26 februari 2011 14:46 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Ja

Dat is mooi kneed ik hem vandaag even met de hand ipv dat ik het de machine laat doen.
Thanks Piet!

Gelukt en het smaakt heerlijk, next time wel even de krenten erin duwen (vergeten ).
Hij moet nu nog uit de vorm komen, heb de bak omgedraaid en iets schuin gezet om te luchten.

En?

Ik moet helaas melden dat ik me toch schuldig heb gemaakt aan massamoord op mijn gistcultuur, ze hebben de week in mijn kelder niet overleefd

Gelukkig wilden hun instant neefjes en nichtjes nog wel aan het werk en gaan ze op dit moment hier op los:

Ik ga morgen beginnen met m'n desem. Helaas had de biologische boer geen roggemeel, maar volgens hem kun je het ook maken met gewoon volkoren tarwemeel dus ik ga 't gewoon maar proberen. Ik houd jullie op de hoogte

quote:

Op zondag 27 februari 2011 17:19 schreef Erasmo het volgende:
En?

Ik moet helaas melden dat ik me toch schuldig heb gemaakt aan massamoord op mijn gistcultuur, ze hebben de week in mijn kelder niet overleefd

Gelukkig wilden hun instant neefjes en nichtjes nog wel aan het werk en gaan ze op dit moment hier op los:

[ afbeelding ]

Smaakte heerlijk zal de laatste foto uit de vorm nog wel posten.

Helaas platter dan verwacht: