Zelf broodbakken is weer helemaal terug van weggeweest. Waar het vroeger geen keuze was, wordt zelf brood bakken tegenwoordig meer een hobby. Na de hype met de broodbakmachines van een aantal jaren geleden is de populariteit wel weer wat gedaald, maar is er toch weer een hele grote groep geinteresseerd geraakt in brood bakken. Omdat het brood bakken in een broodbakmachine vrij beperkt is, gaat dit topic over brood bakken in een gewone oven.
Hieronder staan enkele tips/trucs/weetjes en een paar (basis)recepten.
Basisprincipes
TipsSPOILERBrood bestaat in zn basis uit niets meer dan bloem of meel, water en zout. Als rijsmiddel wordt tegenwoordig vaak een gist gebruikt die al lang gecultiveerd wordt. Daarvoor werd er echter gebruik gemaakt van "wilde" gisten. Dat wordt tegenwoordig nog steeds gedaan, de zogenaamde "zuurdesem".
Als je dus wil beginnen met brood bakken, begin dan bij de basis, en laat je niet verleiden met al die recepten met melk, suiker en andere toevoegingen. Zeker, dat zijn ook lekkere broden, maar het is goed om het in het begin niet te ingewikkeld te maken, zodat eventuele problemen makkelijk opgelost kunnen worden.
De basisingredienten zijn dus
- (tarwe)bloem/meel
- Water
- Zout
- Gist
Het makkelijkste ingredient is natuurlijk water. Hier in Nederland hebben wij geweldig kraanwater, en dat is dan ook perfect om brood mee te bakken.
Zout in een brood remt de groei van gist, maar zorgt ook voor smaak. Tarwebloem is ook in verschillende soorten verkrijgbaar. Voor brood wil je het liefste bloem met een hoog glutengehalte. Dat zijn eiwitten in het brood die een soort netwerk vormen na het kneden, waardoor gassen worden vastgehouden en het brood kan rijzen.
Zulke bloem is vaak lastig bij supermarkten verkrijgbaar. De diverse broodmixen bevatten vaak wel goede bloem of meel, maar hebben als nadeel dat ze ook soms al gist en zout bevatten.
Op basis van ervaring zijn in ieder geval de biologische tarwebloem van Koopmans en biologische tarwebloem van AH eigen merk aan te raden.
Gist is in Nederland in twee soorten verkrijgbaar. Verse gist, en instant gist. In Engelstalige recepten staat instant gist als IDY (instant dry yeast) aangegeven, maar zij kennen ook nog ADY (active dry yeast). De verhoudingen om die soorten gist met elkaar vervangen zijn; 3 keer zoveel verse gist als instant gist (qua gewicht), van instant gist naar ADY is 1.25 maal het gewicht instant gist. Instant gist ipv ADY is 0.67 maal het gewicht ADY.
Vaak staat er in een recept dat je de gist in water moet oplossen. Dat hoeft alleen met verse gist en ADY. Niet met IDY (maar het kan ook geen kwaad).
Om het makkelijk te maken (ahum!) staan hoeveelheden in Engelse recepten ook vaak in volumematen (cups, teaspoons). De conversie voor die maten naar gewicht is voor elk ingredient anders!
Voor kleine hoeveelheden zijn tea- en tablespoons echter wel nauwkeuriger dan een weegschaal.
Wat beginnende bakkers vaak vervelend vinden is plakkerig deeg. Alleen is een deeg met een voldoende hoog vochtgehalte een van de belangrijkste dingen om een lekker luchtig brood te krijgen. Weersta de verleiding om alsmaar bloem of meel toe te voegen tijdens het kneden, anders eindig je met een brood dat zo dicht is als een blok beton.
Een simpel recept staat hier, aanrader voor beginners:
http://www.thefreshloaf.com/lessons/yourfirstloaf
Als je eenmaal wat verder bent met brood, dan kom je er achter dat je door verschillende variabelen te varieren, een heel ander brood kan krijgen. Door er bv minder gist in te doen, zodat het brood langer moet rijzen, krijg je meer smaakontwikkeling.
Poolish/PrefermentSPOILERBakkerspercentages
Het is normaal om broodrecepten op te schrijven in zowel gewichten als in bakkerspercentage. Bakkerspercentages is het weergeven van het aandeel van elk ingredient als percentage (qua gewicht!) van de totale hoeveelheid bloem/meel. Hierdoor kun je recepten heel makkelijk vergelijken en een recept schalen naar een gewenst deeggewicht.
Bijvoorbeeld, een simpel witbrood.
100% tarwebloem
68% water
2% zout
0,5% gist
totaal: 170,5% van de totale hoeveelheid bloem
Stel dat we nu een brood van 1 kg willen? We rekenen uit hoeveel 1% is; 1000/170,5 = 5,86 gram/%.
Dat betekent dus 586 gram bloem, 399 gram water, 11,72 gram zout, en iets minder dan 3 gram gist (=1tsp).
zout
Wat betreft het zout; zoutkristallen en gist zijn geen vriendjes. Daar zijn allerlei non-remedies op gevonden, zoals het aan de rand in het deeg mengen, het er op het laatst indoen, maar de truuk is het gewoon in het water oplossen en dan erdoorheen kneden; dan is het zout opgelost in het water en doen de kristallen geen kwaad meer
Wasda Enkele recepten:SPOILEREen preferment is een mengsel dat je maakt voor het uiteindelijke deeg, en dat een deel van de bloem, water en gist bevat. Soms zit er ook zout in. Er zijn verschillende soorten prefermenten, zoals de poolish, sponge, biga.
De Poolish
Deze methode bestaat uit twee stappen, stap 1 is het aanmaken van een slap deeg bestaande uit gist en gelijke delen bloem en water. Dit beslag maak je enkele uren voor het aanmaken van het uiteindelijke deeg.
Stap 2 is het aanmaken van het deeg.
Het doel van stap 1 is een snelle vermeerdering van gistcellen, dit leidt uiteindelijk tot een beter rijsvermogen van het uiteindelijke deeg.
Het gistpercentage is afhankelijk van het type bloem en de tijd tijd waarin je de poolish laat rijzen.
Dit zijn de aanbevolen percentages:
2.5% gist voor een 2 uur durende fermentatie op omgevingstemperatuur
1.5% gist voor 3 uur
0.5% gist voor 8 uur
0.1% gist voor 12-16 uur
De ingrediënten kort door elkaar mengen, evt met behulp van een planeetmenger.
Het volume van de poolish moet minstens verdubbelen, het oppervlak moet concaaf zijn (ingezakt). Een te lange fermentatie maakt de poolish te kleverig. De temperatuur van de poolish mag niet hoger worden dan 26 C.
In stap 2 wordt het resterende worden de resterende ingrediënten toegevoegd (bloem, water, zout), het zout toevoegen in stap 1 heeft een remmend effect op de gistwerking. Het deeg krijgt een rijstijd van een uur, wordt daarna verdeeld en opgemaakt, en na voldoende narijs afgebakken.
een preferment kan je heel makkelijk zelf maken
Neem de waterhoeveelheid uit je broodrecept, en 1/4 van het meel. Voeg nu de helft van het gist toe, en meng dit tot een dikke brij.
dit laat je een dag of 2-3 staan.
Nu maak je hiermee en de rest van je ingredienten je deeg.
Als je deeg klaar is neem je een deel ervan en doe dit in een plastik bakje in de koelkast.
Dit voeg je dan de volgende keer weer toe aan je deeg.
Als je je deeg klaar hebt neem je een deel ervan en dat kan je dan over een aantal dagen weer aan het nieuwe deeg toevoegen. Dan heb je daar namelijk al je preferment aan (pre ferment, vooraf gegist) en hoef je het niet apart te maken.
Tip, als je brood bakt, maak dan altijd 100 gram meer deeg dan je nodig hebt en bewaar dit voor je volgende brood. Dit bewaar je in de koelkast en voeg je bij je volgende brood deeg. De reden hiervoor is dat moderne gist heel snel werkt en brooddeeg geen tijd heeft mooie smaken te vormen. Door een deel van het deeg achter te houden laat je in dit deel de bacterien en gisten verder werken en deze zorgen ervoor dat je brood dan altijd een mooie, rijke complexe broodsmaak heeft. Deze "preferment" techniek is uit amerika gekomen en heeft er voor gezorgt dat amerikanen tegenwoordig regelmatig broodbak wedstrijden winnen met hun smaakvolle brood. Dit is veel beter dan allerlei smaakmakers door je brood te gooien om een lekker brood te krijgen, want je proeft dan eens écht brood ipv alleen maar smaakmaker.
Internetsites voor broodrecepten en informatie:SPOILERBruin brood, met een poolish, 50% volkoren meel, 50% bloem
Spreadsheet
Volkorenbrood:
Ingredienten:
500 gr. volkoren tarwemeel
desertlepel zout
7 gr. droge gist van de supermarkt
4 dl. lauw water
Gooi het meel in een kom en maak een kuil in het midden.
Strooi het zout op het meel, maar zo dicht mogelijk tegen de rand, zodat het niet in de kuil valt.
Strooi gist in de kuil.
Schenk het water op de gist en laat het 5 minuten borrelen
Begin met je handen te kneden, tot het deeg redelijk aan elkaar plakt
Strooi wat bloem op het aanrecht en kneed het deeg hier verder (deeg van je af duwen, dubbelvouwen en weer van je af duwen etc.) 10 minuten is voldoende.
Maak een bal van je deeg en laat het 60 minuten rijzen in een kom (met een theedoek erover) op kamertemperatuur.
Kneed het deeg vervolgens weer 10 minuten op het aanrecht
Laat het deeg nog 45 minuten rijzen in een lauwwarme oven op een bakplaat (oven 5 minuten voorverwarmen op 30 graden, vervolgens uit!)
Zet de oven op 220 graden en bak het brood in 30/40 minuten bruin.
Je kunt dit brood natuurlijk nog opsexen, door er een eitje door te gooien , wat olijfolie, of hele granen/zaden, maar het smaakt zo ook prima. (tip: koop wel goed, volkoren meel!)
Zuurdesem, ananassapmethode
Seedculture
Dag 1: 120 gram roggemeel + 170 gram ongezoet ananassap. Goed mengen tot een wat stevig deegje. Afdekken met plastic folie en 24 uur op kamertemperatuur laten staan.
Dag 2: 128 gram ongebleekte tarwebloem + 113 gram ongezoet ananassap. Goed mengen met het deegje van dag 1. Afdekken en 24 uur laten staan.
Dag 3: 128 gram ongebleekte tarwebloem + 113 gram (bron)water (kamertemperatuur). Gooi de helft van wat je al hebt weg en voeg aan de overgebleven helft de tarwebloem en water toe. Afdekken en weer 24 uur laten staan.
Dag 4: 128 gram ongebleekte tarwebloem + 113 gram (bron)water. De desem van dag 3 zal nu minstens verdubbeld zijn, meer is nog beter. Als dat niet het geval is laat het dan nog 12 - 24 uur langer staan. Is het wel gerezen en vol leven, herhaal dan dag 3: gooi de helft weg en meng de overgebleven helft met de tarwebloem en water. Afdekken en laten staan tot het is verdubbeld in volume. Dit duurt 4 - 12 uur.
Nu is de seedculture klaar om er een barm/motherstarter van te maken.
Barm/Motherstarter
454 gram ongebleekte tarwebloem
454 gram (bron)water, op kamertemperatuur
200 gram seedculture
http://uitdekeukenvanarde(...)on-zuurdesemers.html
Maisbrood
Maïs brood
Categorie: Brood
Personen: 0
Tijd: 3 uur
Datum: 21-08-2004
Bron: Verpakking Soezie meel
Ingredienten
500 gr boeren maïs meel
310 ml water, kamertemperatuur
10 gr zout
10 gr olie
4 gr gedroge gist
Bereiding
Recept voor een brood van 900 gr:
Doe de meel in het bakblik.
Schenk langs de rand het water en de olie.
Maak in het midden van de meel een kuiltje en doe daar de gist in.
Maar kenden ed kan ook met de hand
Maisbrood versie 2
* 400 GRAM MAISMEEL
* 2 DECILITER KOKOSMELK
* 6 DECILITER MELK
* 4 EIEREN
* 100 GRAM BOTTER
* 2 THEELEPELS ZOUT
* 2 THEELEPELS SUIKER
* 50 GRAM KOKOS, geraspt
* 1 THEELEPEL ANIJSZAAD
Meng het maismeel met de kokosmelk en de helft van de melk en breng dit al roerend aan de kook. Voeg de rest van de melk toe, de suiker en zout en laat het geheel een kwartier afkoelen; roer dan de boter erdoor, de eieren, de anijs en de kokos. Breng het opnieuw aan de kook, en laat het 10 minuten koken, roer goed. Giet dit mengsel in een ingevette broodvorm en bak het een half uur op 190 graden. Serveer warm.
Maisbrood meest simpele versie
1000gr maismeel (Artipan mais )
570-590gr water
25 gr gist
20gr zout
40 min op 240 graden voor 400gr brood
Vooral de eerste twee zijn aanraders!
http://www.thefreshloaf.com/
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/
http://www.kookjij.nl/recepten/00011078/Brood_-_Bakken.html&1
http://www.broodbakken.startkabel.nl/
http://www.gratiskookboek.be/index.php?page=list&categorie=Broden
http://www.broodrecepten.nl/recepten/maisbrood.htm
Wat resultaten van Fok!kers
Hier dus verder voor vragen/tips/of gewoon als je je resultaat wil showenSPOILERBleie:
LeeHarveyOswald:
evo87:
MaximusTG:
Jagärtrut:
Joosie200:
Blz:
bloempje-moi:
calastra:
douche-eendje:
Deel 14 alweer!
[ Bericht 4% gewijzigd door MaximusTG op 04-09-2013 14:37:20 ]
. De beste commerciële bakker die mooi brood bakt kan mij nog niet garanderen dat er ook maar enige mogelijke contaminatie met kan zijn... of hij moet nooit iets van sesam gebruiken.
# trots
Alleen een heel pakje Backin dr Oetker gebruikt.
Eentje opgegeten met wat roomkaas en peper, de ander werd een Bahn Mi. Excuses voor de belabberde foto's, in het echt zijn de stokbroden stukken lichter.
Insnijden is best lastig, je wil eigenlijk schuinere sneden, meer parallel aan de lengte van de baguette; kijk eens hier: http://www.thefreshloaf.com/handbook/scoring
En als je het mesje dan met een scherpe hoek tov het oppervlak van het deeg houdt krijg je van die mooie randen "oren" in je brood.
Het gisten had wat beter gekund, ik was uitgeschoten met het zout.quote:Op dinsdag 3 september 2013 14:29 schreef MaximusTG het volgende:
Lekker hoor, ziet er goed uit! Waren ze mooi luchtig van binnen?
Insnijden is best lastig, je wil eigenlijk schuinere sneden, meer parallel aan de lengte van de baguette; kijk eens hier: http://www.thefreshloaf.com/handbook/scoring
En als je het mesje dan met een scherpe hoek tov het oppervlak van het deeg houdt krijg je van die mooie randen "oren" in je brood.
Desalnitemin was het lekker luchtig, er waren niet bijzonder veel luchtbellen maar het was zeker geen droge hap!
Het insnijden viel mij ook op, helaas pas toen de stokbroden al in de oven zaten... Bedankt voor de link, erg interessant om de techniek en de redenering erachter te lezen.
[ Bericht 1% gewijzigd door Redcoon op 04-09-2013 09:00:25 ]
Een beetje ongelijk gebarsten omdat één helft van de naan veel verder de lucht in rees dan de andere helft, maar dat mocht de pret niet drukken.
Wat ruikt vers tijgerbrood waanzinnig goed als het uit de oven komt. En wat is die korst verschrikkelijk lekker!
Recept voor naan: Sea Salt with Food
Recept voor tijgerkorst: Bright-eyed Baker
Dat ziet er goed uit!quote:Op dinsdag 3 september 2013 11:23 schreef AnneX het volgende:
My first bread:http://www.bbc.co.uk/food/recipes/soda_bread_24837
[ afbeelding ]
# trots
Ik heb nog nooit sodabread op, ik ben wel benieuwd. Het lijkt me zo maf: brood bakken zonder rijstijd. Hoe lang bleef het eetbaar?
En waar ik eerst dacht dat het helemaal niet zo goed was, is hij nu in een dagje echt héél goed omhoog gekomen! En dat zonder gist en alles!
Seed culture gemaakt van citroensap/rogge en een deel volkoren. Heb nog vast niet de beste bloem/meel soorten en moet me daar nog even in gaan verdiepen, maar om het zo eens uit te testen vind ik 't wel superleuk!
Tof! Ga je er al meteen iets mee bakken?quote:
Ik ga zo van mijn seed culture een mother starter maken!
En waar ik eerst dacht dat het helemaal niet zo goed was, is hij nu in een dagje echt héél goed omhoog gekomen! En dat zonder gist en alles!
Seed culture gemaakt van citroensap/rogge en een deel volkoren. Heb nog vast niet de beste bloem/meel soorten en moet me daar nog even in gaan verdiepen, maar om het zo eens uit te testen vind ik 't wel superleuk!
Heb zelf een 1 kg batard en een 750 g boule in de rijs staan. Eigen receptje (experimentje eigenlijk
). 10% rogge, 60% volkoren, 30% bloem, 2% zout en 70% water. 50 gram bloem en 50 gram water zitten in 100 gram desem. Die heb ik gisteravond gemengd met 330 gram volkoren en 1 flesje Duvel. Ook heb ik 280 gram volkoren gemengd met 112 gram rogge en 332 gram water (soaker). Volgende ochtend alles bij elkaar + 245 gram bloem en het zout.
Gemengd, kwartiertje laten staan. Gekneed met deeghaken. In geoliede schaal met folie erover. Paar keer S&F. Na iets meer dan 2 uur gevormd in ballen. Kort laten rusten. Kleinste nog een keer gebald en in ronde rijsmandje. Andere batard gevormd en in grotere mand. Ben benieuwd wat het met de smaak doet.
edit:
Heb er ook een leuke naam voor bedacht; Omdat het met Duvel gemaakt is: Duivelse Desem. Of in het Engels: Satan's Sourdough/Lucifer's Loaf.
[ Bericht 28% gewijzigd door MaximusTG op 05-09-2013 16:07:16 ]
straks even platslaan en dan in de koelkast. Soaker gemaakt ook, en dan nog even een wild yeast starter van de moederstarter. Ben erg benieuwd naar 't resultaat!Binnenkant Duivelse Desem:
Erg lekker!
Zit er dan ook nog echt een biersmaak aan of valt dat erg mee? Ik kan niet wachten om die Norwich Sourdough nog eens te proberen, die is erg lekker. Of misschien dat ik voor het origineel ga: de Vermont Sourdough.quote:
Welk recept volg je?
Binnenkant Duivelse Desem:
[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
Erg lekker!
Peter Reinhart's wholemeal breadsquote:
Welk recept volg je?
Binnenkant Duivelse Desem:
[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
Erg lekker!
Ja, je proeft zeker wel dat er Duvel in zit. Of je het een biersmaak moet noemen.. nee, dat denk ik niet.quote:
[..]
Zit er dan ook nog echt een biersmaak aan of valt dat erg mee? Ik kan niet wachten om die Norwich Sourdough nog eens te proberen, die is erg lekker. Of misschien dat ik voor het origineel ga: de Vermont Sourdough.
en
Maak vaak tot 50% volkoren, en dan vaak een deel volkoren en een deel spelt ofzo. En gewoon witte bleom, en vaak wat rogge er ook doorheen.
Zin om het weekend weer te bakken!
Oh, en meer de hoogte in gaan zal lukken door het brood sterker te vormen, je moet echt zorgen dat er genoeg spanning op het deeg zit. Ik heb veel youtube filmpjes gekeken, en nu kan ik redelijke batards en boules vormen. Nu baguettes nog doorkrijgen.
Ik heb in mijn levensjaren heel wat brood en broodjes gemaakt, gebakken en gegeten.
Alleen nu vraag ik me af, hoe krijg ik lekkere roomboterpuntjes?
Die zachte witte puntjes 10 in een zak, aan elkaar vast.
Ik heb veel geprobeerd, maar niets lukte.
Dus, hoe maak ik simpele witte puntjes?
Dát heb ik me ook al eens afgevraagd! Ik kan prima lekkere bolletjes met knapperige korst maken, maar ze lijken nooit op gewone witte bolletjes.quote:Op vrijdag 6 september 2013 17:42 schreef fotostarter het volgende:
Misschien is het al eens eerder gevraagd, maar ik doe het toch.
Ik heb in mijn levensjaren heel wat brood en broodjes gemaakt, gebakken en gegeten.
Alleen nu vraag ik me af, hoe krijg ik lekkere roomboterpuntjes?
Die zachte witte puntjes 10 in een zak, aan elkaar vast.
Ik heb veel geprobeerd, maar niets lukte.
Dus, hoe maak ik simpele witte puntjes?
Ik schaamde me al om te posten, maar ben gelukkig niet de enigequote:
[..]
Dát heb ik me ook al eens afgevraagd! Ik kan prima lekkere bolletjes met knapperige korst maken, maar ze lijken nooit op gewone witte bolletjes.
Vind het lastig dit te doen/testen met het recept van reinhart dat ik gebruik. Het moest nog heel tacky/soepel zijn, waardoor het uiteraard ook wat uitloopt, ookal zet je het op spanning. Tussenweg vinden denk ik dan maar tussen m'n eigen gevoel en zijn recept!quote:
Ik vind 100% volkoren niet zo lekker....
Maak vaak tot 50% volkoren, en dan vaak een deel volkoren en een deel spelt ofzo. En gewoon witte bleom, en vaak wat rogge er ook doorheen.
Zin om het weekend weer te bakken!
Oh, en meer de hoogte in gaan zal lukken door het brood sterker te vormen, je moet echt zorgen dat er genoeg spanning op het deeg zit. Ik heb veel youtube filmpjes gekeken, en nu kan ik redelijke batards en boules vormen. Nu baguettes nog doorkrijgen.
Dan moet je een deeg hebben met melk en boter en ei, en niet te heet bakken. Bv iets zoals dit:quote:
[..]
Dát heb ik me ook al eens afgevraagd! Ik kan prima lekkere bolletjes met knapperige korst maken, maar ze lijken nooit op gewone witte bolletjes.
http://uitdekeukenvanarde(...)te-broodjes.html?m=1
@motorbloempje: een rijsmandje helpt wel bij het bij elkaar houden van je deeg. De huid van je deeg wordt ook wat steviger.
Norwich sourdough; 2e keer. Geen beginnersgeluk de vorige keer dus
En ik merk al verschil in smaak met desem van 1 week of 2 weken oud... dit brood is al een heel stuk smaakvoller 
Er staat nu een maisbrood met een tijgervelletje te rijzen.
Ik bakte 5 maanden geleden mijn eerste broodje (iers sodabrood) en vorige week mijn eerste desembrood. De allereerste was geen fantastische, maar van onkunde is altijd kunde te makenquote:
Dat ziet er allemaal lekker uit. Ik vind het geweldig om te zien hoe mensen eten maken. Het onderstreept mijn onkunde heel goed.
Het is inderdaad een kwestie van veel doen en lezen om te snappen hoe het proces precies in elkaar zit. Was steeds een beetje bang voor het boek van Hamelman omdat het er allemaal zo ingewikkeld uitziet. Nu ben ik in de avonden alle recepten aan het omrekenen naar broden van 400 gram meel en blijkt het allemaal logisch en snap ik het beter. Gewoon simpel beginnen.quote:Op zondag 8 september 2013 13:26 schreef douche-eendje het volgende:
[..]
Ik bakte 5 maanden geleden mijn eerste broodje (iers sodabrood) en vorige week mijn eerste desembrood. De allereerste was geen fantastische, maar van onkunde is altijd kunde te maken
300gr volkorenmeel
300gr tarwebloem
300gr/ml warm water
7gr zout
7gr gist (geen verse)
Zoiets?
Je zou het zout pas na 5 minuten kunnen toevoegen, dan vormen de gluten zich wat beter.
Ik heb ook een vraagje voor hier. Stel, ik heb een broodbakblik van 30 cm. De meeste recepten die ik tegenkom zijn voor kleinere bakblikken geschikt. Hoe bereken je hoeveel meel of deeg je nodig hebt voor zo'n broodbakblik? Ook voor recepten uit de losse pols, zoals van de user boven mij.
Tot nu toe gebruik ik een recept wat ik x1,3 heb gedaan (het 100% volkorenbrood van Levine), maar ik vind het brood nog steeds vrij laag...
[ Bericht 31% gewijzigd door Postbus100 op 08-09-2013 17:13:00 ]
Topquote:
Ik heb op verzoek van douche-eendje het recept van de Vermont Sourdough ingescand. Als er nog meer gegadigden zijn hoor ik dat via een DM :-)
Dat is inderdaad lastig, vooral omdat er vaak niet bij wordt gezegd hoe groot de gebruikte vorm precies is. Je moet je deeghoeveelheid schalen op basis van de verhouding tussen de volumes (of oppervlakte) van de bakvorm in het recept en je eigen bakvorm.quote:Op zondag 8 september 2013 17:00 schreef Postbus100 het volgende:
De percentages zijn standaard: 100% meel, 1% droge gist, 2% zout, 5% vet, 63% vocht.
Je zou het zout pas na 5 minuten kunnen toevoegen, dan vormen de gluten zich wat beter.
Ik heb ook een vraagje voor hier. Stel, ik heb een broodbakblik van 30 cm. De meeste recepten die ik tegenkom zijn voor kleinere bakblikken geschikt. Hoe bereken je hoeveel meel of deeg je nodig hebt voor zo'n broodbakblik? Ook voor recepten uit de losse pols, zoals van de user boven mij.
Tot nu toe gebruik ik een recept wat ik x1,3 heb gedaan (het 100% volkorenbrood van Levine), maar ik vind het brood nog steeds vrij laag...
Dat recept wat je linkt, zij gebruikt een vorm die 24 cm lang is en, geschat, 12 cm breed. Jouw vorm was 30 lang zeg je; Nou, als ik dan van dezelfde verhouding uitga, 30 lang, 15 breed, zit je al met een grondvlak dat 1,5 keer zoveel oppervlakte heeft.
Je kunt het ook anders zien; als het deeg in de kleinere vorm x hoog zo worden, dan wordt het nog maar (24*12)/(30*15) * x hoog in de grotere vorm.
Als je eenmaal weet welk deeggewicht bij jouw vorm hoort, kan je dat als basis gebruiken om recepten om te rekenen.
Thanks! Ik zag ook al een recept bij Levine dat uitgaat van 600 gram bloem voor een bakblik van 30 cm. Misschien moet ik dat eens naast de hoeveelheid bloem in mijn eigen recept leggen en kijken of ik toch te weinig gebruik. (volgens mij niet, volgens mij gebruik ik 750 gram ofzo. Maar ik heb het recept hier niet bij de hand).quote:
Je kunt het ook anders zien; als het deeg in de kleinere vorm x hoog zo worden, dan wordt het nog maar (24*12)/(30*15) * x hoog in de grotere vorm.
Als je eenmaal weet welk deeggewicht bij jouw vorm hoort, kan je dat als basis gebruiken om recepten om te rekenen.
Blijkbaar is experimenteren het toverwoord.
Verder heb je het trouwens over dat 100% volkorenbrood. Dat zal nooit zo ver rijzen als een 100% tarwebloembrood natuurlijk, dus het verschil is bij zo'n brood extra merkbaar als je te weinig deeg gebruikt. Was het wel net zo luchtig als bij Levine?
Mijn deeg is denk ik niet zo luchtig als dat van Levine. Ik heb wel foto's en ik wil ze hier ook wel een keer posten, maar ik weet niet hoe dat moet
. Moet dat via zo'n fotosite als Flickr? Of kan je ze ook gewoon direct uploaden vanaf de computer?Wat je ook kan doen is je grote plaatje uploaden naar imgur.com. Die geeft dan na het uploaden rechts een aantal opties. Kopieer de BBcode en plak die hier. Pas vervolgens wel even de eerste [img] tag bij elk plaatje aan, bv naar [img=400]. Daardoor wordt ie kleiner weergegeven.
Wat betreft die vorm dus; ik heb een vorm van 24 cm, bij 11 cm bij 6. Volume van 24x11x6 = 1584 cm^3. Hoe groot is jouw vorm precies?
Edit: als ik uitga van dezelfde verhoudingen is jouw vorm 30 cm bij 15,7 cm bij 7,5 cm. Dat is 3532,5 cm^3.
Dat scheelt dus een factor 2,23! Je moet dus 2,23 keer zoveel deeg hebben voor jouw vorm. Jij hebt volgens mij alleen de verhouding van de lengtes gebruikt (want 30/24 = 1,25).
Ik kan vanavond dan ook meteen proberen om die foto's te uploaden.
Doe ik dat de volgende keer, kijken of dat beter gaat. )Dit was mijn eerste brood, enkele weken geleden. You see, niet hoog. Wel gaar èn lekker
Twee weken later ofzo heb ik nog een keer brood gebakken volgens hetzelfde recept, dat zag er soortgelijk uit, maar daar heb ik geen foto van.
Toen heb ik ook bolletjes gebakken (naar het recept van Levine, witte bolletjes (5)). Ik dacht dat ik genoeg tarwebloem in huis had, maar dat bleek niet het geval te zijn. Toen heb ik de bloem maar aangevuld met volkorenmeel. Bij gebrek aan een derde ei heb ik ze afgestreken met melk. De bolletjes liggen nog steeds in de vriezer en ik eet elke ochtend eentje, ook erg lekker!
En afgelopen weekend heb ik wederom het volkorenbrood geprobeerd. Dit keer had hij meer moeite om gaar te worden in de oven, terwijl ik niets bijzonders met de oventemperaturen had gedaan. Dit is de foto van de ochtend daarop, waarbij de kleuren niet helemaal overeenkomen met de echte kleur van het brood.
Ik vind het nog lastig om de broden goed in te snijden. Heb er ook niet echt een scherp mesje voor (behalve een aardappelmesje). Verder vraag ik me af of de poolish lang genoeg heeft gestaan. Door hetzelfde recept een aantal keren te proberen hoop ik te begrijpen wat ik doe.
Iemand commentaar/tips?
400gr Volkorenmeel en 200gr Tarwebloem gebruikt.
(al heb ik nog geen idee hoe het zal smaken, want hij moet eerst wat afkoelen...)
Hij komt ietsjes boven het bakblik uit en bovenop zijn sesamzaadjes, maar die vallen er snel af. Hoe kan ik dit beter laten "plakken"?
Gisteravond Norwichje opgezet, vannacht in koelkast laten staan. Nu gebakken:
Thanks, zal het proberen!quote:
Als je je deeg gevormd hebt voor de laatste rijs, ff iets nat sprayen en dan door de zaadjes rollen met de bovenkant.
Als je hulp wil moet je eerst vertellen hoe je bereidingswijze is. Vertel je recept van het brood en knedingstijd en hoevaak je gekneed hebt enzo. Zonder dit is het gokken.quote:
Oke, dan nu de foto's (mijn eerste op Fok
Dit was mijn eerste brood, enkele weken geleden. You see, niet hoog. Wel gaar èn lekker
[ afbeelding ]
Twee weken later ofzo heb ik nog een keer brood gebakken volgens hetzelfde recept, dat zag er soortgelijk uit, maar daar heb ik geen foto van.
Toen heb ik ook bolletjes gebakken (naar het recept van Levine, witte bolletjes (5)). Ik dacht dat ik genoeg tarwebloem in huis had, maar dat bleek niet het geval te zijn. Toen heb ik de bloem maar aangevuld met volkorenmeel. Bij gebrek aan een derde ei heb ik ze afgestreken met melk. De bolletjes liggen nog steeds in de vriezer en ik eet elke ochtend eentje, ook erg lekker!
[ afbeelding ]
En afgelopen weekend heb ik wederom het volkorenbrood geprobeerd. Dit keer had hij meer moeite om gaar te worden in de oven, terwijl ik niets bijzonders met de oventemperaturen had gedaan. Dit is de foto van de ochtend daarop, waarbij de kleuren niet helemaal overeenkomen met de echte kleur van het brood.
[ afbeelding ]
Ik vind het nog lastig om de broden goed in te snijden. Heb er ook niet echt een scherp mesje voor (behalve een aardappelmesje). Verder vraag ik me af of de poolish lang genoeg heeft gestaan. Door hetzelfde recept een aantal keren te proberen hoop ik te begrijpen wat ik doe.
Iemand commentaar/tips?
Hoe kan het zo snel over zijn hoogtepunt heen zijn terwijl het helemaal zo warm niet is?Zou sowieso naar 100% gaan dan, is ook makkelijker verversen. Verder; met hoeveel heb je ververst? Verdubbeld? Verdriedubbeld? Hoe meer oude desem er nog inzit, hoe sneller ie op zn hoogtepunt is. Bewaar je em buiten de koelkast?quote:
Argh! Ik ben nu voor de tweede keer de Vermont Sourgdoug aan het maken en zowel tijdens de eerste als de tweede rijs gebeurt er zeer weinig. Pas in de oven komt het tot leven en rijst het, maar voor die tijd niet. Wat is er verkeerd? Ik heb mijn desem ververst en op het meest actieve punt gebruikt voor de levain. De levain heeft een 125% hydratatie waardoor ik lastig vind in te schatten wanneer het rijp is. Vanmorgen dreef er na 12 uur rijpen een klein laagje water op.
Nog eentje van mij:
Echt rechtstreeks uit de koelkast gebakken, na 12 uur rijzen in de koelkast.
Werk jij vanuit huis ofzo, dat je zoveel tijd hebt voor brood bakken? Ik kom er eigenlijk alleen maar in het weekend en op een sporadische thuiswerkdag aan toe. dus,in het weekend moet ik altijd vier broden maken zodat ze in de vriezer kunnen om de week door te komen...
Bedankt! Verder ben ik vaak thuis aan het werk ja, student he; Bijna niet meer, dus dat wordt dan weer anders plannenquote:
mooi, Maximus!
Werk jij vanuit huis ofzo, dat je zoveel tijd hebt voor brood bakken? Ik kom er eigenlijk alleen maar in het weekend en op een sporadische thuiswerkdag aan toe. dus,in het weekend moet ik altijd vier broden maken zodat ze in de vriezer kunnen om de week door te komen...
. Hoewel ik ook vooral 's avonds met brood bezig ben hoor. Dit brood heb ik bv gisteravond gemaakt, alleen vanochtend ff in de oven geschoven. Kost niet veel tijd, maar das toch wel handig als je dan thuis bent ja . Om nu de wekker om 4 uur snachts te zetten gaat me wat te ver.
@Peunage; Ja, de korst is best hard, maar dat hoort dan ook zo bij zulke broden. Al wordt ie wel zachter als je het bv in een plastic zak zou bewaren.
Ja, voor mij is het inderdaad 's morgens opstaan, ontbijten en de deur uit, dan zou ik geen brood meer maken. En om het 24 uur in de koelkast te hebben staan vind ik nog lastiger timen....quote:
[..]
Bedankt! Verder ben ik vaak thuis aan het werk ja, student he; Bijna niet meer, dus dat wordt dan weer anders plannen
Om nu de wekker om 4 uur snachts te zetten gaat me wat te ver.
@Peunage; Ja, de korst is best hard, maar dat hoort dan ook zo bij zulke broden. Al wordt ie wel zachter als je het bv in een plastic zak zou bewaren.
Mijn 'oerdesem' in een pindakaaspotje is standaard 30 gram 'oude' desem, 50 meel/50water. Die had in 12 uur van tevoren ververst en was vol actief. Daarmee heb ik de starter gemaakt: 24 gram desem, 120 bloem en 150 water. En na 12 uur dreef er wat water op en was dus blijkbaar al weer ingestort oid? Ik heb mijn brood nu al bijna 2 uur in de tweede rijs buiten de koelkast en er gebeurt niets en voelt aan als een homp klei. Dit was vorige ook zo en toen begon het in de oven pas te leven. Misschien moet ik het gewoon veel langer laten rijzen?quote:
[..]
Zou sowieso naar 100% gaan dan, is ook makkelijker verversen. Verder; met hoeveel heb je ververst? Verdubbeld? Verdriedubbeld? Hoe meer oude desem er nog inzit, hoe sneller ie op zn hoogtepunt is. Bewaar je em buiten de koelkast?
Nog eentje van mij:
[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
Echt rechtstreeks uit de koelkast gebakken, na 12 uur rijzen in de koelkast.
Maar wat bedoel je met "al bijna 2 uur in de tweede rijs buiten de koelkast"? Het brood rijst 2,5 uur buiten de koelkast, dan vorm je het en dan weer 2,5 uur, of korter en dan de koelkast in. Maar het is toch niet de bedoeling dat het dan na de koelkast nog een paar uur rijst?
edit: http://www.broodrecepten.(...)_basis_recepten.html, maar ik zou er wat meer water in doen.
[ Bericht 21% gewijzigd door MaximusTG op 12-09-2013 13:02:09 ]
Anderhalve week heb ik een desem opgestart en dat ging best voorspoedig. Mijn broer is hier binnen een uur, en het brood is zojuist de oven uit gekomen. Het is een zuurdesembrood met rozijnen en hazelnoten geworden. Afgezien van de verbrande rozijnen bovenop (brrrr, dat doet me denken aan oliebollen) is het verder een lekker brood. Vooral de combinatie van de koekkruiden en de zoete rozijnen bevallen me wel.quote:
Ik denk dat ik binnenkort ook maar eens een desem ga starten. M'n broer komt over drie weken een paar nachten logeren, het lijkt me wel leuk om hem dan heerlijk zelfgebakken brood te kunnen serveren
Foto's:
Voor de volgende keer wil ik het toch weer gewoon met de hand kneden. Ik deed het nu met zo'n handmixertje met deeghaken maar volgens mij ging dat toch niet helemaal goed... Ik kon er weliswaar een vliesje van trekken maar ik vraag me af of die handmixer het nog wel aan kon.
3e keer alweer. Volgend weekend maar eens een ander zuurdesempje maken.Ik heb hier nu zowel een Norwich als een Vermont in de maak. Eens zien of er verschil is. Wordt wel wat krap in mijn koelkast. En een van de drie zal een busbrood moeten worden want ik heb maar twee rijsmandjesquote:
Zo, weer een norwich sourdough in de maak
Misschien komend weekend eens de Vermont proberen inderdaad... dat lijkt mij ook wel een leuke.quote:
[..]
Ik heb hier nu zowel een Norwich als een Vermont in de maak. Eens zien of er verschil is. Wordt wel wat krap in mijn koelkast. En een van de drie zal een busbrood moeten worden want ik heb maar twee rijsmandjes
En ik heb bij de molen nu maar een groter zak tarwebloem gehaald, 2.5 kg. De vorige kilozak was na 2 broden ook al bijna leeg...
. En omdat het open monumentendag was ook nog in de molen mogen kijken, vet tof quote:
[..]
Misschien komend weekend eens de Vermont proberen inderdaad... dat lijkt mij ook wel een leuke.
En ik heb bij de molen nu maar een groter zak tarwebloem gehaald, 2.5 kg. De vorige kilozak was na 2 broden ook al bijna leeg...
Ik heb hier ook twee korenmolens in de buurt. Een is slechts een keer in de maand open, de andere iedere week. Het meel is echt zo anders dan van Demeter, veel grover. Sowieso: molens Die hier is dagelijks open, iig de grutterij die erbij zit. Daar ook nog meer andere spulletjes als pasta, honing, bakproducten maar ook vers brood. Ruikt er zo lekkerquote:
[..]
Ze werken via een bepaalde stichting, er is in de stad een lunchroom en om de hoek van mn werk een bakkerij waar mensen met een beperking aan het werk mogen. Een aantal werken ook in de molen. Erg leuk om te zien
http://www.raphaelstichti(...)-molen-t-roode-hert/
Hahahaquote:
Molen 't Roode Hert klinkt een stuk gezelliger dan die twee van mij: de Zwarte Hengst en de Bleeke Dood.
Er zijn hier best veel molens maar dit is geloof ik de enige die een grutterij/winkel-achtig iets heeft. Meest bekende is de Molen van Piet hier, maar dat komt geloof ik door vooral de toeristen die een bezoekje aan oa de kaasmarkt brengen Hier ook, maar ik woon dan ook naast de Zaanse Schansquote:
[..]
Hahaha
Volgens mij doen mijn broden eindelijk wat ze moeten doen. Normaal laat ik mijn levain een nacht staan en ben ik steeds te laat. Nu heb ik er vandaag als een havik boven gehangen en ze minder dan 12 uur laten staan omdat ze al rijp waren.Ow, we wonen dus niet eens zo ver van elkaar vandaanquote:
[..]
Hier ook, maar ik woon dan ook naast de Zaanse Schans
Vermont #2
[ Bericht 22% gewijzigd door bloempje-moi op 15-09-2013 10:52:39 ]
Mijn brood was een fiasco, denk dat het komt doordat ik een paar keer mn desem vergeten was te voeden (oeps
) waardoor hij gewoon niet zo mooi actief meer is/was. Ga hem nu dus even weer goed aandacht geven tot goed actief, dan de koelkast maar in... komt wel goed, denk ik.Norwichquote:
Vermont #1
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Vermont #2
[ afbeelding ]
Deze heeft een nachtje in een kom doorgebracht waardoor het anders gerezen is en de korst ook een andere structuur heeft. Ik heb hem ingeknipt maar op een of andere manier is een kant helemaal opengebarsten.
En met z'n allen
Eindoordeel:
Ik heb de binnenkant nog niet gezien, maar het enige echte verschil dat ik tot nu toe merkte was dat de levain van de Vermont met 125% hydratatie veel sneller rijp was dan de Norwich met 100% hydratatie, wel een paar uur verschil. Deze heb ik na +/- acht uur al kunnen gebruiken wat meteen verklaard waarom het de vorige keren niet goed ging. Na 12uur was het echt over zijn piek heen. Dus om de levain een nachtje te laten staan kun je denk ik beter de Norwich maken.
Tijdens het bakken van het cranberry brood zaten er ook rode bieten te roosteren in de oven. Dit bepaalde de temperatuur nogal. En ze waren wat overrezen. Ben vooral benieuwd naar de vermont van binnen!
quote:
Op Ziet er lekker uitquote:
Op quote:
Heb net wat hamburgerbroodjes gebakken met yoghurt erin.
Straks nog wat Indiaas-gekruide hamburgers + saus erbij maken.
Ik heb net een van de OPrecepten gebruikt die je 2 x moet latern rijzen eerst een uur dan 45 min.
Hij staat nu 55 minuten te rijzen (eerste keer). Heb even gekeken en is helemaal niet gegroeid... iets zachter geworden, maar verder niks. Wat moet ik doen
De boel wat verwarmen en nog een halfuurtje laten, of is het normaal?
Ik heb volkorenmeel gebruikt met lijnzaad en een paar kleine stukjes havermout
Verder de stomme fout gemaakt, er zal al zout in de meel zelf.. en ik heb er een halve theelepel bijgedaan. veels te zout.. daarom geef ik ze aan de eendjes.. heb net een hap genomen en je proeft meteen het zout.
Het zware en het niet rijzen, ligt dat aan het niet goed kneden?
Sowieso moet je niet met een 100% volkoren brood beginnen, dat wordt altijd namelijk een dichter en zwaarder brood. En je moet niet zo hard vasthouden aan gegeven tijden in een recept.
En de tijden in deze zijn ook erg krap hoor.
Niet aan de eendjes geven, weggooienquote:
Ze zagen er prima uit, maar waren heel erg zwaar (dat hoort toch niet, ik ben lichte luchtige broden gewend).
Verder de stomme fout gemaakt, er zal al zout in de meel zelf.. en ik heb er een halve theelepel bijgedaan. veels te zout.. daarom geef ik ze aan de eendjes.. heb net een hap genomen en je proeft meteen het zout.
Het zware en het niet rijzen, ligt dat aan het niet goed kneden?
Ik vind een linkje naar Norwich Sourdough wel op zn plaats in de OPquote:
Nah, dat is gewoon een klote"recept". Heb afgelopen keer nieuw deel openen van het topic al een boel rotzooi er uit gevist, maar die had eigenlijk ook wel weg gekund..
Sowieso moet je niet met een 100% volkoren brood beginnen, dat wordt altijd namelijk een dichter en zwaarder brood. En je moet niet zo hard vasthouden aan gegeven tijden in een recept.
En de tijden in deze zijn ook erg krap hoor.
Dit dus.quote:
[..]
Niet aan de eendjes geven, weggooien
Ik krijg elke keer spontaan honger van dit topic, maar in mijn combi magnetron wil het niet echt met brood bakken. Ooit, als ik een fatsoenlijke oven heb...
Hij smaakt weer voortreffelijk. Had hem wel wat langer af moeten laten koelen maar hongerrrrrr
Ik wil die Norwich ook weleens proberen, maar dan moet ik eerst weer een zuurdesem opstarten.
Hij smaakt ook voortreffelijk. Hij is aan binnenkant wel wat geliger dan normaal, maar heb nu weer een andere zak bloem. Ligt misschien wel daar aanquote:
Ziet er weer heerlijk uit d-e!
Ik wil die Norwich ook weleens proberen, maar dan moet ik eerst weer een zuurdesem opstarten.
Vorige week was het vreselijk mislukt, lag echt aan het desem. Was niet actief genoeg. Heb hem nu op zaterdag uit de koelkast gehaald, gevoed en gistermiddag begonnen met het deeg. Overnacht in de koelkast, vanmorgen gebakken. Weet ik dat ook voor de volgende keer.
Wegens het zout? Of per definitie niets aan eendjes geven?quote:
[..]
Niet aan de eendjes geven, weggooien
Per definitie niets aan eendjes gevenquote:
[..]
Wegens het zout? Of per definitie niets aan eendjes geven?
quote:
[..]
Per definitie niets aan eendjes geven
Waarom niet?Wilde dieren moeten hun eten in de natuur vindenquote:
Verder
http://www.oost.amsterdam(...)endjes-voeren-doe-!/
quote:
[..]
Wilde dieren moeten hun eten in de natuur vinden
Verder
http://www.oost.amsterdam(...)endjes-voeren-doe-!/
Ik zat inderdaad laatst in het park en in een half uur tijd kregen die beestjes meer voedsel dan een bejaardentehuis in een week kan wegkauwen.http://keuringsdienstvanw(...)everingen/26-09-2013
Ik ga het eens kijkenquote:Zuurdesem gaat als zoete broodjes over de toonbank. Bijna overal te krijgen, ietsje anders en ook ietsje duurder. Brood zoals het vroeger was. Maar ouderwets brood kun je in de fabriek ook nieuwerwets maken. Maar hoe? De Keuringsdienst staat vroeg op, want de truc van de industriële bakker is moeilijk te achterhalen.
quote:
Keuringsdienst van waarde:
http://keuringsdienstvanw(...)everingen/26-09-2013
[..]
Ik ga het eens kijken
Dank voor de tip!Idd!quote:
Ow my. Ik bak mn desem nu alleen nog maar zelf na het zien van dit.
Uiteraard niet geheel onverwacht dat er mee gesjoemeld werd. Mensen proeven en ruiken toch geen verschil blijkbaar. Die zuurdesempoederspecialist was geweldig! Alle bakkers lekker verlinken terwijl hij gewoon zijn waar eerlijk staat aan te prijzen. En Bakker Bart heeft denk ik geen baan meer... Helaas is het nou eenmaal zo dat denk in elke sector wel de consument bedonderd word met iets.
Zodra ik over een maandje verhuisd ben ga ik trouwens ook eindelijk aan de zuurdesem!
Bolletjes!
Niet zo luchtig als ik had gehoopt maar wel erg lekker
En ik ga dat recept eens volgen. Kan ik de instant gist uitzwaaien, is roggebloem trouwens overal verkrijgbaar in elke super? Nooit echt op gelet omdat ik vaak gewoon bloem en volkorenmeel pak Nog zo'n mooie uitzending over brood in het algemeen van de Keuringsdienst van Waarde
[ Bericht 25% gewijzigd door Joosie200 op 04-10-2013 23:48:01 ]
En anders hetgeen wat je weggooit gebruiken als nieuwe starter zodat je op den duur 7 starters hebt? En hoe zit het trouwens als je het bijvoeren en verversen 7 dagen hebt volgehouden en je het brood wilt afbakken. Kun je dan zeg 1/4e deel apart houden voor een nieuwe kweek?Vanmiddag maar even langs de natuurwinkel, omdat ik bij de reguliere supers geeneens roggemeel kan kopen
Het jammere is alleen dat ik daarvoor wel mooi de stad kan doorkruisen en menig super in een straal van 1/2km van mij vandaan zitten Voor mijn eerste kweek ga ik trouwens geen gebruik maken van sinaasappelsap/ananassap/citroensap zoals Reinhart in zijn boek als tip meegeeft. Gewoon from scratch: beetje rogge, beetje bloem en beetje lauwwarm water.En oh.. een andere vraag. Op welke stand zetten jullie de koelkast? Want ik krijg echt het idee dat mijn koelkast te goed koelt, waardoor een regulier gistdeeg geen kans krijgt om mooi na een nachtje eerste rijs gluten te ontwikkelen. Alsof het doodslaat door de kou zeg maar. Daarom hou ik mijn brooddeeg altijd buiten de koelkast op kamertemperatuur. Ik kan mijn koelkast qua temperatuur instellen op 5 standen: waarbij ik hem standaard op 4 hou, voor de verandering eens op 3 gezet en toen de beslagkom erin.. geen verschil.
Het zuurdesemstartersdilemma. Ik zou het toch maar doen want anders heb je een babybadjes vol desem. Of je maakt er pannenkoeken of wafels van, want daarvoor hoeft de desem niet actief te zijn.quote:
Ik lees bij alle zuurdesem recepten dat je voor het verversen 100 gram moet weggooien. En dat komt zodat de verhouding zuren/bacteriën in evenwicht blijft. Maar ik vind het zonde om per dag 100 gram weg te gooien. Zou je daar niet met aanvulling van 100 gram bloem + 100 gram water minibroodjes of mini-bolletjes, voor mij part een mini-pizza van kunnen maken?
http://uitdekeukenvanarde(...)n-met-zuurdesem.html
Dat is nog eens een leuk ideequote:
[..]
Of je maakt er pannenkoeken of wafels van, want daarvoor hoeft de desem niet actief te zijn.
http://uitdekeukenvanarde(...)n-met-zuurdesem.html
Moet ik eerst maar eens zo'n wafelijzer op de kop tikken. V.w.b. mijn koelkast schijnt stand 3 goed te zijn voor -18 in het vriesvak en koelvak max +5. Zet je hem op stand 4 of 5 dan zal de compressor aan de slag moeten om het nog kouder te laten zijn in het vriesvak en koelvak. Kennelijk is max. +5 te koud voor mijn gistdeeg?Verdorie, wat een lompe vent idd. En dan aan dat bevroren brood met zn vingersquote:
Als bakker zijnde moest ik erg hard lachen om Bakker bart. Eerste shot al dat tie in z'n neus aan het peuteren was:)
Helaas is het nou eenmaal zo dat denk in elke sector wel de consument bedonderd word met iets.
BTW, weet iemand of het kwaad kan de tijd in de koelkast van 24 uur (tijdens 1e rijs) nog een nachtje te verlengen?
[ Bericht 15% gewijzigd door Sts op 05-10-2013 14:10:01 ]
Ja, fantastisch. Ik heb een tijdje op de broodafdeling van een supermarkt gewerkt waar ze ook Oerbrood verkochten. Dat was inderdaad een kwestie van afbakken. Interessant om met terugwerkende kracht te zien hoe dat allemaal werkt in die fabriek.quote:
Keuringsdienst van Waarde blijft een geniaal programma
Nog zo'n mooie uitzending over brood in het algemeen van de Keuringsdienst van Waarde
Dat van die broodmixen voor bakkers is ook schokkend om te zien maar tegelijkertijd niet verbazingwekkend. En die Pain de Madeleine heb ik nooit lekker gevonden, ik snap nu ook waarom.
Dank voor de link! Ook al is die bijna 10 jaar oud... (wow, dat er nog uitzendingen van toen op internet staan!)
Je moet wel beseffen dat dit weggooien van je zuurdesem alleen gebeurt tijdens het opkweken/opstarten van de cultuur. Inderdaad omdat je anders met veel te veel desem komt te zitten. Het hoeft niet hoor, als je maar zorgt dat je elke keer de hoeveelheid verdubbelt. Dus gooi je niks weg, dan moet je de ververshoeveelheid aanpassen.quote:
Ik lees bij alle zuurdesem recepten dat je voor het verversen 100 gram moet weggooien. En dat komt zodat de verhouding zuren/bacteriën in evenwicht blijft. Maar ik vind het zonde om per dag 100 gram weg te gooien. Zou je daar niet met aanvulling van 100 gram bloem + 100 gram water minibroodjes of mini-bolletjes, voor mij part een mini-pizza van kunnen maken?
Vanmiddag maar even langs de natuurwinkel, omdat ik bij de reguliere supers geeneens roggemeel kan kopen
...
Iets ermee bakken kan ook niet, want het doet nog helemaal niks.
Dit starten, wat minstens een week wel duurt is dus iets dat je maar 1 keer hoeft te doen (als het goed is). Het mengsel/de desem/de cultuur bewaar je vervolgens altijd!
Als je vaak bakt op kamertemperatuur, minder vaak in de koelkast. Je bakt meestal op het toppunt van de verversingscyclus.
Pas als je desem leeft, stabiel is, en goed rijst; Dán ga je vervolgens met een deel een deeg maken.
Stel dus, je hebt je desem, die staat al een tijdje (onaangeraakt) in de koelkast. Er zal dan een vloeistoflaag bovenop vormen. Je wil weer eens een brood bakken. Er zit bv nog 200 gram desem in je bakje. Bij een desem die pas nog gebruikt is, is verdubbelen prima. In dit voorbeeld zou ik minstens verdrie/vervierdubbelen. 800 gram is een beetje veel, dus je gooit 100 gram weg (wil je dit dus niet, dan moet je vaker bakken).
Je hebt dan 100 gram over. Om dat te verviervoudigen vul je aan met 150 gram bloem en 150 gram water. Laat het op kamertemperatuur staan, nachtje of zo, daarna is ie weer actief en kan je er weer mee bakken. Een deel gebruik je om te bakken, de rest doe je weer in de koelkast etc.
Nooit alles opmaken. Dat zou zonde zijn.
Als je je benodigde desem wat strakker uitrekent en op basis daarvan ververst hoef je in principe niks weg te gooien.
Oh, en ik zou gewoon ananassap oid gebruiken, dat is net zo 'from scratch' als zonder. Maar wel een stuk slimmer.
. Ik volg, net als vorige keer, het recept van Levine. Dat ging toen prima.Maximus, begrijp ik nou uit jouw post dat als je starter eenmaal goed is, je die in de koelkast kunt bewaren, zonder verversen? En dat je dat pas doet als je ermee gaat bakken?
Tijdens het verversen en dat ie gaat rijzen natuurlijk wel op kamertemperatuur.
Je moet dus niet denken dat je het zo uit de koelkast kan pakken alsof het gist is. Plannen!
Als het op een gegeven moment echt lang is dan wil ik nog wel eens een verversing doen en em daarna gewoon weer terugzetten in de koelkast (wel nadat ie dus is gerezen en weer wat ingezakt).
Maar verder niet veel omkijken na hoor.
En nog een andere vraag: ik had wederom een brood gebakken volgens het 100%-volkorenbroodrecept met een poolish van Levine. Dit keer het recept verdubbeld en het paste inderdaad veel beter in de vorm! Maar dit keer had ik de poolish een nachtje in de koelkast gezet, 's ochtends eruit gehaald, nog vier uur ofzo buiten de koelkast gehad en daarna alle ingrediënten toegevoegd, gekneed (enz.) Dit brood was alleen niet te eten. Het zag er grauw uit, de smaak was niet lekker, ik heb een klein stukje geprobeerd maar het toch maar weggegooid omdat ik het niet vertrouwde. Klopt het dat je een poolish niet in een koelkast moet laten rusten?
Hoe smaakte het dan precies?
Ik heb de poolish direct na het mengen in de koelkast gezet (rond 23.00u), en 's ochtends om 8.30u er weer uitgehaald. Rond 13.30 ben ik er vervolgens mee aan de slag gegaan en toen zag het er wel goed uit: allemaal bubbeltjes en glutenstrengen.
Of het goed was gerezen weet ik niet precies, dat beoordelingsvermogen heb ik nog niet zo, maar volgens mij wel. Ook de tweede keer: hij verdubbelde netjes in volume.
Maar zoals je op de foto ziet, is hij nogal brokkelig en compact en smaakte hij wat bitter. Ik kan de smaak niet goed uitdrukken, maar als kleuren smaken waren, zou ik zeggen: hij smaakte grauw :p. Ik had in ieder geval het idee dat ik elk moment ziek kon worden van het brood.
Misschien was ie niet gaar? Lastig te beoordelen zo..
Jij zou 'm eerst 6-8 uur laten staan en daarna pas in de koelkast zetten? Kan natuurlijk ook. En dan? Weer eruit halen, terug op kamertemperatuur laten komen (of niet?) en dan ermee werken?quote:
Jahoor, dat kan prima; daar zal het denk ik niet aan gelegen hebben. Snap alleen niet waarom je de poolish meteen in de koelkast schuift, terwijl ie 6-8 uur bij kamertemperatuur moet staan. Dan kan je em beter eerst bij kamertemperatuur laten staan en als je dan pas later er wat mee wil doen dan doe je em in de koelkast tot je het nodig hebt.
Misschien was ie niet gaar? Lastig te beoordelen zo..
Mijn gedachte was juist om 'm eerst op een lage temperatuur iets minder actief te laten werken en vervolgens nog even een spurt geven door 'm buiten de koelkast te zetten. Precies andersom dus.
Punt is namelijk dat ik op één dag poolish èn brood bakken eigenlijk te krap vind. Liever laat ik de poolish 's nachts staan en ga ik er de volgende ochtend rond 11.30u mee aan de slag.
Gaarheid zou ook kunnen hoor, dit was natuurlijk ook een grotere hoeveelheid deeg. Maar toch had ik wel gecheckt of hij hol klonk (eerste keer niet, dus 10 minuten extra) en een thermometer gebruikt. Volgens mij was dat wel goed.
Hmm, wat het dan nog kan zijn... Dan zou het aan de ingrediënten gelegen hebben of zo? Je geeft aan dat je het gevoel had ziek te worden van het brood; misschien ranzige boter?
Oh, wat me trouwens nog wel te binnen schiet, ik schoot bij de poolish uit met het water! Toen was het geen 500 om 500 meer, maar 565 gram water om 500 gram meel (hydratatie van 110% dus). Dat heb ik maar zo gelaten, maar vervolgens bij het samenvoegen van alle ingrediënten weer 65 gram water minder gedaan. Kan dat een oorzaak zijn?
Net zelf broodje uit de oven gehaald; Bruin brood, deel volkoren meel en deel bloem, lijnzaad, sesamzaad, en heb er ook stroop doorheen gedaan!
Ik heb nu roggemeel en was op zoek naar ananassap. Is geconcentreerde sap goed genoeg? En ik zal dan moeten verdubbelen naar 500 gram bloem, 350 gram water wat mijn normale verhouding is voor 1 brood. Dus bouw je dan na 7 dagen weer af naar de beginhoeveelheid waar je mee start?quote:
[..]
Pas als je desem leeft, stabiel is, en goed rijst; Dán ga je vervolgens met een deel een deeg maken.
Oh, en ik zou gewoon ananassap oid gebruiken, dat is net zo 'from scratch' als zonder. Maar wel een stuk slimmer.
[ Bericht 17% gewijzigd door Joosie200 op 07-10-2013 18:20:45 ]
Que? Wat bedoel je hier mee?quote:
[..]
En ik zal dan moeten verdubbelen naar 500 gram bloem, 350 gram water wat mijn normale verhouding is voor 1 brood. Dus bouw je dan na 7 dagen weer af naar de beginhoeveelheid waar je mee start?
Sinaasappelsap kan dus ook? Zolang het maar een goede zuurtegraad heeft? Wat ik ermee bedoel.. als je een desembrood wilt bakken na 7 dagen en je moet niet alles op gebruiken, dan zul je het deeg-soon-to-be brood moeten aanvullen niet? Het is toch zo dat je na 7 dagen 7x200 (100 water/100 rogge/bloem) = 1400 - 7x100 weggooien voor verversen = 700 gram eindproduct overhoudt? Hou daar 200 gram van apart voor de nieuwe kweek en ik heb een brood van 500gram, terwijl mijn doorsnee brood 350 water + 500 meel en paar gram zout/gist dus een ruime 850gram weegt. Met nieuwe kweek eraf mis je dus 350 gram in je soon-to-be desem brood.quote:
Hmm, als ie maar niet gezoet is; kan ik zo niet beoordelen natuurlijk. Heb zelf toen versgeperst (zelfgeperst) sinaasappelsap gebruikt.
[..]
Que? Wat bedoel je hier mee?
Je gebruikt maar 20 gram desem in een brood van 500 gram! De rest is gewoon meel, water en brood. Desem gebruik je op dezelfde manier als gist!quote:
[..]
Sinaasappelsap kan dus ook? Zolang het maar een goede zuurtegraad heeft? Wat ik ermee bedoel.. als je een desembrood wilt bakken na 7 dagen en je moet niet alles op gebruiken, dan zul je het deeg-soon-to-be brood moeten aanvullen niet? Het is toch zo dat je na 7 dagen 7x200 (100 water/100 rogge/bloem) = 1400 - 7x100 weggooien voor verversen = 700 gram eindproduct overhoudt? Hou daar 200 gram van apart voor de nieuwe kweek en ik heb een brood van 500gram, terwijl mijn doorsnee brood 350 water + 500 meel en paar gram zout/gist dus een ruime 850gram weegt. Met nieuwe kweek eraf mis je dus 350 gram in je soon-to-be desem brood.
Je neem slechts een klein deel, zoals bv bij deze http://www.wildyeastblog.(...)-favorite-sourdough/ 360 gram desem op 2 kg totaal deeg.
Na die initiele periode van 7 dagen waarin je de desem opstart, waarin je een stabiele cultuur maakt van gisten en melkzuurbacterien is de desem veel sneller weer hersteld.
Stel dat je idd elke dag die 360 gram nodig hebt; Vul je desem zo aan dat je 720 gram hebt, en je kan elke dag weer 360 gram eraf halen en aanvullen met 180 gram bloem en 180 gram water. En de volgende dag weer hetzelfde.
Links een 50/50 volkoren/rogge brood. Tevens mijn eerste desembrood
Rechts een 50/50 volkoren/bloem brood.
*kwartje valt*quote:
[..]
Desem gebruik je op dezelfde manier als gist!
Ahaaaaa!
Come to think of it, eigenlijk best logisch
Maar al het begin is moeilijk, morgenochtend dus maar echt vers sap scoren en beginnen met mijn eigen desem cultuur. In de tussentijd op conventionele wijze brood blijven bakken om wat op de plank te hebben liggen voor ontbijt en lunch. Desem is dus echt slowfood [ Bericht 10% gewijzigd door Joosie200 op 08-10-2013 22:37:05 ]
Ik wil er ook een beginnen met de pineapple solution (met vers geperst sinaasappelsap) maar hoe belangrijk is "ongebleekte" tarwebloem? En indien erg belangrijk, waar vind ik dat?
Maar denk dat gebleekt vs ongebleekt vooral in de USA een groter "probleem" is, omdat ze daar bepaalde stoffen mogen gebruiken om te bleken die hier niet zijn toegestaan.
Ik zou wel biologische roggemeel halen om mee te beginnen; het aantal gisten en bacterien dat daar al inzit is veel groter dan gewone meel.
Maar komt goed dus!
Had ook de koffiepot kunnen pakken though, die had nog meer inhoud zodat het desem zonder problemen kan rijzen en inzakken zoals gebruikelijk is. Ben er nu pas aan begonnen, zodat ik altijd op dit tijdstip voor het naar bed toe gaan de boel kan voeren en verversen.quote:
Pitabroodjes!
[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
quote:
Pitabroodjes!
[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
Ik hoop hier aankomend weekend toch ook wel weer een zuurdesem te kunnen maken. Zit nu aan de crackers omdat ik weiger brood te kopen We gaan stug door, eens zien wanneer er echt verandering te zien valt Meer mensen met trage desems? Het is hier wel vrij koud s nachts in huis en gister en vandaag overdag weg geweest dus ook niet veel de verwarming aan gehad, zou het te koud kunnen zijn?
Temperatuur is natuurlijk wel van invloed ja. Hoe kouder hoe langzamer ze groeien.
Vraagje nog over mijn desemstarter: ik ben nu 5 dagen bezig, hij groeit elke dag wel wat, maar verdubbelt zeker niet. Moet ik voorlopig gewoon doorgaan met elke dag verversen? Of kan ik beter opnieuw beginnen?
Zeker niet op nieuw beginnen zeg.. Het is echt niet zo dat dit altijd precies in dat 5 dagen schema past..
Ik heb precies hetzelfde, hij begint wat te doen! Bubbelsquote:
Ziet er lekker uit Loldor!
Vraagje nog over mijn desemstarter: ik ben nu 5 dagen bezig, hij groeit elke dag wel wat, maar verdubbelt zeker niet. Moet ik voorlopig gewoon doorgaan met elke dag verversen? Of kan ik beter opnieuw beginnen?
ik dacht vandaag nog even af te wachten ivm de 24 uur wachten tot verdubbeld. Ik hoop dat ie zo ineens begintMooie stokbroden loldor!
Vanavond voor de vijfde keer verversen, ik zie er naar uit om met dit ananassaproggemonster brood te bakken [ Bericht 0% gewijzigd door Joosie200 op 13-10-2013 16:45:03 ]
dus zo nog eenmaal de helft eruit en weer vers meel en water, hoop dat ie dan goed doorzet en ik de barm kan maken, zuurdesembrood bakken komt gestaag dichterbij
Hij was lekker.
Enfin, de boel dus maar overzetten naar een groter geheel, zat te denken aan de grootste kookpan die ik heb. Want anders krijg ik nu elke dag hetzelfde voor de kiezen, ook niet handig 
Misschien was mijn desem niet actief genoeg of mijn levain nog niet rijp. Tijdens de eerste en tweede rijs rezen ze niet. In de oven wel enigszins maar toen scheurde het brood aan de onderkant ( ) waardoor de bovenkant nu vlak is en de onderkant een enorme pukkel heeft. Maar, het smaakt weer heerlijk, eigen zuurdesem Scheuren in de oven is een teken dat het brood niet voldoende gerezen is; er zit als het ware nog zoveel "rijs" nog in het brood dat de korst scheurt op de plek van de minste weerstand (waarschijnlijk was dat bij jou een naad van het vormen van het brood).
De Norwich. Ik had mijn desem netjes 12 uur van tevoren ververst voordat ik het gebruikte voor de levain. Het had daarvoor wel een week ofzo in de koelkast gestaan, dus misschien dat ik het nog een extra keer had moeten verversen. Mijn levain was na 12 uur ook nog niet helemaal rijp denk ik. Misschien was het iets te koud in mijn keuken. Volgende keer beter; de smaak is er gelukkig niet echt minder om.quote:
Hmm, dat is jammer ja. Welk recept had je gebruikt? En was je desem koud of gewoon op kamertemperatuur toen je het gebruikte?
Scheuren in de oven is een teken dat het brood niet voldoende gerezen is; er zit als het ware nog zoveel "rijs" nog in het brood dat de korst scheurt op de plek van de minste weerstand (waarschijnlijk was dat bij jou een naad van het vormen van het brood).
Ik heb gisteren mijn eerste brood gebakken en hij is, al zeg ik het zelf, erg goed gelukt. Alleen werd hij nogal snel bruin bovenop terwijl de onderkant erg bleek bleef. Ik had hem in de oven gezet met boven- en onderwarmte en dan in het midden. Ik heb hem nog even onderin gezet zodat ook de boven wat meer kon bruinen en dat ging wel redelijk, maar waar in de oven moet je nu eigenlijk je brood zetten?En ik had bij het kneden eigenlijk mijn machine willen gebruiken, maar het deeg rolde zich gewoon om de haak heen. Of gebeurt er dan toch iets? Er stond in het recept dat ik moest kneden totdat het niet meer kleverig was en mooi zacht, maar dat mooi zachte was al erg snel en het kleverige bleef ook... Of had ik echt nog langer moeten kneden? Ik denk dat ik nu zo'n 10-15 min bezig ben geweest.
En het bewijs
Wat voor oven hebben we het over? Gebakken op bakpapier op de bakplaat denk ik?
Je moet toch uitvinden wat voor jouw oven goed werkt; zou het brood idd niet te hoog in de oven doen, en als je dus ziet dat ie dan te snel bruin wordt, de volgende keer wat lager in de oven zetten.
Maar als er idd suiker in zit; dat zorgt ook voor meer bruining.
Ik heb hem idd gebakken op een dichte bakplaat met bakpapier en laten afkoelen op het rooster. En de oven is een Ikea-keuken oven. Ik heb ook een optie boven- onderwarmte met blazer, maar ik las dat die niet zo geschikt is voor brood? Of misschien toch eens proberen...
Dan zou ik em gewoon wat lager in de oven doen dus. En voor nog beter resultaat zorg je voor stoom in de oven; giet wat water in een mee voorverwarmd oud bakblikje en/of spuit met een plantenspuit water de oven in als je brood de oven in gaat.
Oh, als je niet al het water erin had was het inderdaad een vrij droog deeg. Hoe natter je deeg hoe luchtiger/meer open het brood wordt.
Ter vergelijking; voor ciabatta zit je aan 3,5-4 dl water op 500 gram bloem!
Maar euh, niet slecht voor de eerste keer hoor
Lekker?En nu staat er een simpel tarwebloem zuurdesembrood te rijzen en een levain de campagne variant (allebei uit How to Make Bread by Emmanuel Hadjiandreou.
Heb daarna nog veel barm over en dacht daar deze: http://www.wildyeastblog.(...)-favorite-sourdough/ nog van te maken, (half recept) dan heb ik even ruim genoeg brood, gelukkig ook een grote diepvries
ze plakte vast bij het keren en daarom verloren ze luchtigheid en een mooie bovenkant
Hopelijk smaken ze wel goed! Nog even moed verzamelen om project twee te starten. Zou ik de batards op een (heel ruim bebloemde) thee doek kunnen laten rijzen met plooien tussen de broden of er boulards van maken en de kom methode nogmaals?
Zoals ik hier gedaan had:
Niet al je desem opmaken he!
Boules inderdaad maar jou constructie lijkt me ook wel wat!quote:
Kan allebei ja (boules neem ik aan dat je bedoeld?). Theedoek, echt goed met bloem inwrijven, extra bloem, wat griesmeel erbij. En dan aan de zijkant steunen met een opgerolde doek oid.
Zoals ik hier gedaan had:
[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
Niet al je desem opmaken he!
Er staat al honderd gram veilig in de koelkast van mn desem
ik zit al een tijdje vol bewondering te kijken naar al die schitterende broden die jullie maken. Ik heb ondertussen zo iets, dat wil ik ook!
Ik ben alleen totaal niet bekend met brood bakken, of wat dan ook. Daarbij heb ik echt een mini keuken, geen tools en een magnetron/oven waar ik op zich geen wonderen van verwacht.
Wat heb ik nodig om te kunnen beginnen met het maken van een basis brood?
Ik heb niet eens een deegroller
Een grote kom? Een keukenmachine of kneden jullie het deeg zelf? Misschien kennen jullie een goede winkel of webshop waar ik kan neuzelen?
In de basis heb je ook helemaal niet veel nodig voor een brood!quote:
Hey mensen,
ik zit al een tijdje vol bewondering te kijken naar al die schitterende broden die jullie maken. Ik heb ondertussen zo iets, dat wil ik ook!
Ik ben alleen totaal niet bekend met brood bakken, of wat dan ook. Daarbij heb ik echt een mini keuken, geen tools en een magnetron/oven waar ik op zich geen wonderen van verwacht.
Wat heb ik nodig om te kunnen beginnen met het maken van een basis brood?
Ik heb niet eens een deegroller
- bloem en/of meel
- water
- zout
- gist
- oven
Voor een simpel wit brood moet je dan denken aan bv
500 gram bloem
300-350 gram water
10 gram zout
7 gram gist (=1 pakje dr oetker)
Dan heb je wel een heel simpel wit brood hoor. De hoeveelheid water is best belangrijk, want dat bepaalt o.a. hoe luchtig je brood wordt. 300 gram op 500 gram bloem is nog best droog, 350 gram op 500 gram bloem is al een heel stuk natter; je zit dan al bijna in het gebied van ciabatta.
Kneden kan je met de hand doen, maar met een keukenmachine of handmixer met deeghaken is wel een stuk makkelijker - vooral als je met wat natter deeg werkt.
Als je een nat deeg nl. met de hand kneedt is het verleidelijk om er meer bloem bij te doen, maar dat is dus niet de bedoeling.
De hoeveelheid gist kun je ook varieren - hoe minder gist hoe langer het brood moet rijzen, hoe meer smaak er aan het brood komt te zitten.
Verder; wil je in een vorm bakken of los? En wat voor een oven heb je? Een ovensteen is wel een aanrader, zeker als je niet zo'n goede oven hebt.
Mijn starter is toch mislukt. Gisteravond wilde ik weer verversen, zat er opeens overal schimmel. Dus toen toch maar weggegooid. Volgende week ben ik even weg, dus daarna maar weer een nieuwe poging doen.Bedankt!quote:
[..]
In de basis heb je ook helemaal niet veel nodig voor een brood!
- bloem en/of meel
- water
- zout
- gist
- oven
Voor een simpel wit brood moet je dan denken aan bv
500 gram bloem
300-350 gram water
10 gram zout
7 gram gist (=1 pakje dr oetker)
Dan heb je wel een heel simpel wit brood hoor. De hoeveelheid water is best belangrijk, want dat bepaalt o.a. hoe luchtig je brood wordt. 300 gram op 500 gram bloem is nog best droog, 350 gram op 500 gram bloem is al een heel stuk natter; je zit dan al bijna in het gebied van ciabatta.
Kneden kan je met de hand doen, maar met een keukenmachine of handmixer met deeghaken is wel een stuk makkelijker - vooral als je met wat natter deeg werkt.
Als je een nat deeg nl. met de hand kneedt is het verleidelijk om er meer bloem bij te doen, maar dat is dus niet de bedoeling.
De hoeveelheid gist kun je ook varieren - hoe minder gist hoe langer het brood moet rijzen, hoe meer smaak er aan het brood komt te zitten.
Verder; wil je in een vorm bakken of los? En wat voor een oven heb je? Een ovensteen is wel een aanrader, zeker als je niet zo'n goede oven hebt.
Okay. Dan ga ik eerst maar eens opzoek naar een deeghaken en een ovensteen. Daarna lekker experimenteren.
Ik zou het brood gewoon met de hand kneden. Binnen één à twee minuten heb je al een hanteerbaar deeg, na ongeveer 15 minuten kan je er als het goed is een vliesje van trekken, en dan is het klaar voor de eerste rijs. Zoek een paar filmpjes op op Youtube voor technieken en dergelijke, en gaan met de banaanquote:
[..]
Bedankt!
Okay. Dan ga ik eerst maar eens opzoek naar een deeghaken en een ovensteen. Daarna lekker experimenteren.
Hoef je ook niet zo moeilijk te doen met deeghaken en oververhitte mixers (wat ik laatst had
)Hmm.. Ook als je niet zo handig bent? :-)quote:
[..]
Ik zou het brood gewoon met de hand kneden. Binnen één à twee minuten heb je al een hanteerbaar deeg, na ongeveer 15 minuten kan je er als het goed is een vliesje van trekken, en dan is het klaar voor de eerste rijs. Zoek een paar filmpjes op op Youtube voor technieken en dergelijke, en gaan met de banaan
Hoef je ook niet zo moeilijk te doen met deeghaken en oververhitte mixers (wat ik laatst had
Maar ik kan het in elk geval een keer proberen inderdaad. Het klinkt wel ambachtelijker
Het is vooral een work-outquote:
[..]
Hmm.. Ook als je niet zo handig bent? :-)
Maar ik kan het in elk geval een keer proberen inderdaad. Het klinkt wel ambachtelijker
Maar met een stevig tafelblad/aanrechtblad is het prima te doen. Voor die barm heb ik 200 gram van de cultuur gepakt, maar ik heb nog zeker 400 gram cultuur over. Die barm mag ik nu toch gewoon opmaken aan broden zolang ik de cultuur maar niet opmaak toch? Want met een beetje cultuur en verversen kan je dan een nieuwe barm maken, genoeg voor x broden.Het enige wat die stap doet is de relatieve concentratie van het ananassap, de rogge etc. nog verder naar beneden brengen tot het eigenlijk alleen nog water en tarwebloem is. Door middel van een grote verversing.
Stop deze cultuur die je nu gemaakt hebt in een bakje in de koelkast.
Ga bakken met de "barm" verversing die je nu gemaakt hebt, maar maak die niet helemaal op. Vul díe weer aan met bloem en water.
Mocht dat nu niet meer willen rijzen (zou niet weten waarom hoor) heb je nog die oorspronkelijke cultuur om opnieuw mee verder te gaan. Als je nou over een aantal weken nog een goed werkende desem hebt kan je dat eerste bakje wel een keer omspoelen.
Desempizza is iig erg lekker.
Net zelf weer twee naan gebakken; vriendin zit in VS op moment en wil graag naan maken, maar heeft niet veel tools daar, dus ff een receptje getest in cups en tsp/tbsp dat makkelijk met de hand kneedbaar is en in een pan gebakken kan worden.
Deze wel zelf in de oven gebakken trouwens;
Er staan hier trwns twee van deze in de oven!
Gaan in de vriezer om zondag op de verjaardag van m'n mama met een kaasplankje geserveerd te worden Wat ik hier gebruikt heb;
150 gram bloem (AH bio tarwe)
1 tbsp olie
1 flinke tbsp yoghurt
1 tsp gist
1 tsp suiker
1/2 tsp zout
60-65 gram water (licht lauw)
Dan zit je zeg maar op 220-240 gram deeg, voor 3 kleinere of twee flinke naans (deze had ik wat dunner gerold dan normaal, ong 15 bij 20 cm). Dit dus met de hand gekneed.
Normaal is het dan rijzen tot verdubbeld in volume, verdelen in balletjes, 10 minuten wachten, uitrollen, half uurtje wachten (alles wel steeds afgedekt), bakken op steen in oven op max tot gerezen en begonnen te bruinen.
Als je dit met desem wil doen kan je het gewoon omzetten. Vaak zie je ong. 1/3 qua hoeveelheid bloem als desem.
Dus bv (ga ik uit van een 100% hydratie desem):
130 gram bloem (AH bio tarwe)
1 tbsp olie
1 flinke tbsp yoghurt
1 tsp gist
1 tsp suiker
1/2 tsp zout
40-45 gram water (licht lauw)
40 gram desem
Dan gewoon hetzelfde, alleen zal je eerste rijs wat langer duren.
[ Bericht 1% gewijzigd door MaximusTG op 17-10-2013 18:25:37 ]
Gewoon twee broden? Bloem/water zit er al in, gerezen heeft het dan toch al. Gist is dus niet nodig, zout evenmin. Tis nogal dubbelop om dit te bereidenquote:
Maar euh, hoeveel brood ga je bakken dan dat je daar meer dan een kg aan desem nodig hebt?
Desempizza is iig erg lekker.
En daar dan slechts weer 100 gram mee te pakken in een brood naast 400 bloem/volkorenmeel en 350 water. Want dan zit je het keer op keer te verdunnen met weer meer bloem en water. En als dit wel nodig is, nou dan kan ik zonder problemen 10 broden bakken dusquote:Barm/Motherstarter
454 gram ongebleekte tarwebloem
454 gram (bron)water, op kamertemperatuur
200 gram seedculture
Steeds verdunnen?? Je desem leeft toch! Die groeit constant. Door te voeden krijgt ie nieuwe energie, wordt ie weer volop actief, en kan je er weer een deel afhalen om mee te bakken.
De rest bewaar je weer. Je hoeft er dan niks van weg te gooien hoor..
Wat ben je nu precies van plan dan? Wat voor brood ga je er mee maken, en hoe?
Je hebt nu eenmaal een bepaalde hoeveelheid nodig om praktisch te zijn..
1kg norwich is 180 gram desem trouwens he. Je hebt nu 1100 gram desem, als je er dan meteen nog twee van die broden mee bakt zit je op de helft over. Kun je eventueel twee invriezen, en dan 1 of 2 dagen later nog 1 bakken, zit je op ong. 400 gram over. Ververs dat dan niet meteen naar het dubbele (het is toch pas 1/2 dagen daarvoor ververst), maar zeg, maak er totaal 600 gram van....dus 100 bloem, 100 water erbij. Bak je nog een brood voor direct gebruik.
Ook al zou je nu een deel weggooien, dat is maar eenmalig. Vervolgens kan je het prima binnen de perken houden, je moet het wel een beetje plannen natuurlijk.
quote:Volkorenbrood:
Ingredienten:
500 gr. volkoren tarwemeel
desertlepel zout
7 gr. droge gist van de supermarkt
4 dl. lauw water
Gooi het meel in een kom en maak een kuil in het midden.
Strooi het zout op het meel, maar zo dicht mogelijk tegen de rand, zodat het niet in de kuil valt.
Strooi gist in de kuil.
Schenk het water op de gist en laat het 5 minuten borrelen
Begin met je handen te kneden, tot het deeg redelijk aan elkaar plakt
Strooi wat bloem op het aanrecht en kneed het deeg hier verder (deeg van je af duwen, dubbelvouwen en weer van je af duwen etc.) 10 minuten is voldoende.
Maak een bal van je deeg en laat het 60 minuten rijzen in een kom (met een theedoek erover) op kamertemperatuur.
Kneed het deeg vervolgens weer 10 minuten op het aanrecht
Laat het deeg nog 45 minuten rijzen in een lauwwarme oven op een bakplaat (oven 5 minuten voorverwarmen op 30 graden, vervolgens uit!)
Zet de oven op 220 graden en bak het brood in 30/40 minuten bruin.
Je kunt dit brood natuurlijk nog opsexen, door er een eitje door te gooien , wat olijfolie, of hele granen/zaden, maar het smaakt zo ook prima. (tip: koop wel goed, volkoren meel!)
Niet nog een keer kneden. Gewoon uitstorten op werkblad (beetje bloem) plat drukken en vormen. Of nu dan even de rozijnen e.d. er door vouwen.
Verder zou ik het gewoon ook op kamertemperatuur laten rijzen, ook de tweede rijs dus.
Dat recept stond in de OPquote:
Je had het er zelfs al beter meteen door kunnen doen. Overigens; slecht recept.
Niet nog een keer kneden. Gewoon uitstorten op werkblad (beetje bloem) plat drukken en vormen. Of nu dan even de rozijnen e.d. er door vouwen.
Verder zou ik het gewoon ook op kamertemperatuur laten rijzen, ook de tweede rijs dus.
Kan je me uitleggen waarom het een slecht recept is trouwens?
Nou, het is een 100% volkoren recept, dat met best veel gist snel gerezen wordt. Dat levert geen smakelijk brood op.
Zit op mn mobiel, dus ga er verder niet zo diep op in nu. Watergehalte van dat recept is wel prima. Ga je het los bakken of in een vorm?
Als los, en je hebt geen steen zou ik wel bakpapier gebruiken.
Oven goed voorverwarmen, brood erin en een beetje stoom creëren.
Bedankt voor je uitleg! Ik heb net een steen gekocht gelukkig maar ik ga het losbakken. Stoom creëren door wat water op de steen te doen of ?quote:
Ja, overblijfsel van vorige delen. Nog maar keer snoeien.
Nou, het is een 100% volkoren recept, dat met best veel gist snel gerezen wordt. Dat levert geen smakelijk brood op.
Zit op mn mobiel, dus ga er verder niet zo diep op in nu. Watergehalte van dat recept is wel prima. Ga je het los bakken of in een vorm?
Als los, en je hebt geen steen zou ik wel bakpapier gebruiken.
Oven goed voorverwarmen, brood erin en een beetje stoom creëren.
nee, een oud bakblik ofzo meeverwarmen met de oven, en daar kokend water ingieten nadat je het brood in de oven gedaan hebt!quote:
[..]
Bedankt voor je uitleg! Ik heb net een steen gekocht gelukkig maar ik ga het losbakken. Stoom creëren door wat water op de steen te doen of ?
Brood insnijden is ook verstandig; google maar op 'scoring loaf'.
Ik gooi drie batards straks in de koelkast, eentje ga ik afbakken. Zo heb ik v/h weekend brood. Voor maandag er weer eentje bakken zo uit de koelkast en eentje cadeau doen aan iemand die ik dan ga bezoeken. Ben benieuwd hoe het zal smaken edit:
Zuurdesem at last. Twee woorden, negen letters: duurt lang! Maar het resultaat is er dan ook naar. Lekker crunchy met een ziltige nasmaak, me likes
[ Bericht 51% gewijzigd door Joosie200 op 19-10-2013 11:57:42 ]
Zo zien er goed uit zeg!quote:
Dit recept: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2009/07/krentenbollen.html. Heb geen melkpoeder, maar volgens de comments kon melk (ipv melkpoeder + water) ook, dus dat gedaan. En ze zijn heerlijk!
[ afbeelding ]
edit: wat extra foto's en de binnenkant. Ze zijn inderdaad érg lekker.
[ Bericht 17% gewijzigd door MaximusTG op 24-10-2013 15:46:14 ]
Zuurdesem is zo leuk!
In vergelijking met de tweede is die eerste niet zo goed gerezen als gehoopt. Die tweede daarentegen Die heb ik nu 45min@250 graden erin gehad, als desem no-knead bread. Kwestie van afbakken en ik heb mijn eerste, echte geslaagde desembrood [ Bericht 36% gewijzigd door Joosie200 op 25-10-2013 00:10:24 ]
Foto's!quote:
Die heb ik nu 45min@250 graden erin gehad, als desem no-knead bread. Kwestie van afbakken en ik heb mijn eerste, echte geslaagde desembrood
je ververst je desem toch wel voordat je het gebruikt, en geeft het dan tijd om weer te groeien?quote:
Zo, tijd voor een tweede keer Norwich en meteen mooi aanleiding om mijn desem te verversen. Ditmaal in twee boules van 800 gram verdeeld en de rest voor pizza v/h weekend. De eerste kwam er zeer mooi goudbruin uit in 30min@250 graden eerste afbak en 15min@250 graden tweede afbak.
En begrijp ik nu goed dat je je broden 2x afbakt?
Ik ververs de desem de dag van te voren, laat het buiten de koelkast aangroeien. Daarna neem ik het pas mee en ga ik aan de slag. En ik bak in twee keer af ja. 45 min in de braadpan met stoom en 15 min buiten de braadpan in de oven om droog te bakken.quote:
[..]
je ververst je desem toch wel voordat je het gebruikt, en geeft het dan tijd om weer te groeien?
En begrijp ik nu goed dat je je broden 2x afbakt?
quote:
[ Bericht 41% gewijzigd door Joosie200 op 25-10-2013 11:53:14 ]
Ik doe hem uit de pan, klop het bloem v/d onderkant af en schuif hem meteen terug de oven in. Laatste vijf minuten ovendeur open.quote:
Laat je het brood afkoelen voordat je het voor de 2e keer bakt? Of de ovendeur lang open?
Harde witte broodjes, een van de 'cheat' recepten van Matt Preston.quote:
Succes! Welk recept ga je gebruiken? Zachte witte broodjes of harde witte broodjes?
Ik heb geen idee, geen verstand ervan. Dit wordt mijn allereerste keer dus ik zocht een heel makkelijk recept maar het gaat me vast en zeker alsnog mislukken hoor haha.quote:
Hmm, dat is vergelijkbaar met een no knead recept, waarbij je het deeg niet kneedt, lang laat rijzen met weinig gist? Maar dan ipv zoals bij no knead waarbij je nog wel het brood vormt en een tweede rijs hebt, bak je het meteen?
http://www.theguardian.co(...)otel-cultural-centrequote:The sourdough hotel: a cultural centre
So, the holiday's booked, bags are packed, the cat's being fed by the neighbours, and then it hits you - who's going to look after your artisanal sourdough culture? Help may be at hand ...
The sourdough hotel at the Urban Deli in Stockholm
Guests enjoying their stay at the sourdough hotel in Stockholm. Photograph: Urban Orzolek
Sourdough breadmaking has had a real renaissance in recent years, with specialist artisan bakeries rolling out across Europe and the US, and more and more people cultivating their own batches at home. In Sweden the craze has been particularly intense and Stockholm is now home to the, let's face it, somewhat gimmicky "sourdough hotel". Located in the Urban Deli in the painfully hip Sofo district, the "hotel" charges 300 Swedish Crowns (£27) a week (a week!) to keep sourdoughs thriving while their owners go on holiday.
Sourdough bread baking started in ancient Egypt, went out of fashion in the Middle Ages, had a revival during the Gold Rush and became all but obsolete with the dawn of commercial bread production. To make your own sourdough bread you first need to whip up a blend of water and flour and leave it to ferment in room temperature for a couple of days. This is your so-called "starter batch" and it requires daily care. By "feeding" it regularly with flour and water, the dough keeps growing bacteria that act like yeast and give the bread its tangy flavour. A portion of the batch can be used to make a new loaf of bread with the same flavour.
According to Jesper Konstantinov, part-owner of the Urban Deli, sourdough baking is popular among what he calls the socially conscious. And, he adds, "it's huge among stay-at-home-dads. They have really been a driving force in the Swedish sourdough craze. They are the same dads who come to us for tips on how to make their own sausages because they don't want to give their kids the commercially produced stuff. They don't trust it."
But, Konstantinov admits, the hotel hasn't been a commercial success. It really started as a bit of fun when the deli teamed up with a local artist Josefin Vargö, who had collected sourdoughs from around Sweden as part of an art project. Vargö asked Urban Deli to use her samples to bake bread. Konstantinov and his co-workers agreed and also decided to house some of Vargö's samples, all packed in neat jars and labelled with their owners' names. The sourdough hotel was born.
As trends go, the sourdough fad seems rather quaint. Having batter prepared at all times was pretty important for people like the ancient Egyptians who couldn't just pop down to the supermarket for a tin loaf. For the same reason it was also the preferred breadmaking method of gold prospectors in the wild west who would simply carry a starter with them and bake loaves without having to track down ingredients like yeast or baking powder.
During the California and Klondike gold rushes "sourdough" became a nickname for prospectors, who, according to legend, were so protective of their batches that they slept with them under their blankets to keep them from freezing. "Sourdough Sam", the mascot of American football team San Francisco 49ers, is testament to just how entwined sourdough is with California's history - and it's all the rage there once again.
It might seem that sourdough is becoming a bit of a status symbol for make-do-and-mend-minded consumers, eco-worriers and locavores. But it would be a shame if it was a passing fad - it's as far away from mass produced as you can get. And the bread simply tastes better - and lasts longer - than other breads.
En ik weet ook waarom hij verprutst is, verkeerd gevoed. Dacht dat de pot 575 gram was, bleek 475 te zijn... dus teveel water/bloem in verhouding tot desem. Dus maar een no-knead met gist gemaakt, moest toch iets.
Dit trof ik vanmorgen aan, gisteravond rond een uur of 6 alle ingredienten bij elkaar gemikt. Een deel tarwebloem vervangen door 50g roggemeel omdat lekker
En dan maak je zoiets
Zie die luchtbel 
Om het uiteindelijk zo te krijgen:
Dit was mijn eerste no-knead van afgelopen mei, wat een verschil en vooruitgang in mijn broodbakkunsten
Verder heeft mn deeg vannacht gestaan. Mag/kan nu zeker niks meer er doorheen doen zoals stukjes olijven en zongedroogde tomaat?
Thnx alvast.
@douche-eendje; met hoeveel op hoeveel had je em dan ververst? Ik ververs em ook vaak ineens flink. Duurt het alleen wat langer voordat ie terug actief is.
Alleen natuurlijk nog niet helemaal gaar en wel opengesneden dus alsnog weggeknikkerd.Ik word geen bakker
Matt Preston had het van een bevriende chef. Zijn recepten zijn normaal niet te mislukken en bij veel mensen is het brood ook wel gelukt.quote:
Welke had je nu precies gevolgd dan? Vond het ook al een beetje een typisch recept eerlijk gezegd. Matt Preston is niet eens bakker. Probeer nu dan volgende keer een noknead recept, bv die van Vincent Talleu. Die kan je ook prima in kleine broodjes verdelen! Ong. 100 gr deeg per broodje dan.
Recept
Heel raar recept. Gaat het misschien om volkoren meel dan? Wit noknead brood is meestal 700 gram water op 1 kg bloem. En dat is al nat!
Ik vond het al nat... volgende keer (mocht dat er komen) met de helft minder dus?quote:
Mja, maar dat is bijna 1:1 water op bloem. Ik vind dat niet gek dat dat uitloopt op de bakplaat hoor...
Heel raar recept. Gaat het misschien om volkoren meel dan? Wit noknead brood is meestal 700 gram water op 1 kg bloem. En dat is al nat!
En dan voor kleine broodjes ipv een grote bol moet je na de 11-13 uur rijs er kleine bolletjes van maken. Misschien maak ik dit zondag wel, kijk wel of ik een filmpje kan maken. En dan nog twee uur rijzen op bakpapier en bakken. Dit is dan voor 8-10 broodjes.
Zo weinig gist maar? En dat is wel ook bijna evenveel water als bloem he? Ik snap het recept niet helemaal maar zal er nog een keer heel langzaam naar kijken. Dankjequote:
Probeer dit dan: http://kookkompas.nl/high-hydration-rustic-white-bread/
En dan voor kleine broodjes ipv een grote bol moet je na de 11-13 uur rijs er kleine bolletjes van maken. Misschien maak ik dit zondag wel, kijk wel of ik een filmpje kan maken. En dan nog twee uur rijzen op bakpapier en bakken. Dit is dan voor 8-10 broodjes.
Ik heb zojuist dit recept ook even klaargezet. Enig nadeel is dat onze weegschaal kapot is (quote:
Probeer dit dan: http://kookkompas.nl/high-hydration-rustic-white-bread/
En dan voor kleine broodjes ipv een grote bol moet je na de 11-13 uur rijs er kleine bolletjes van maken. Misschien maak ik dit zondag wel, kijk wel of ik een filmpje kan maken. En dan nog twee uur rijzen op bakpapier en bakken. Dit is dan voor 8-10 broodjes.
) maar ik heb nu met behulp van maatbekers geprobeerd om de gewichten te benaderen. Ben benieuwd![ Bericht 4% gewijzigd door Postbus100 op 26-10-2013 23:57:30 ]
@FFT: nee hoor, dit is 405 water op 580 bloem dat is 70% vocht dus.
Die jij gemaakt had was 950 op 1000; 95% vocht dus
Dat verschil merk je echt hoor! En is echt heel simpel recept; tis in feit alles bij mekaar mikken en roeren. Heel lang wachten. Dan vormen en nog een keer laten rijzen. En dan bakken!
Daartussen moet je toch 'stretch and fold techniques' toepassen? Hoelang eigenlijk en tot welke consistentie?quote:
Na die 11-13 uur (ongeveer he) stort je het deeg uit op een bebloemd werkblad. Leg een vel bakpapier op een bakplaat.
. Mengen, rijzen, vormen, rijzen en bakken.Er staat anders bij puntje 7 van dat Rustic white flour bread wel het volgende:quote:
Nee, dat is juist het idee van no-knead he
"After this period, empty the bowl on a floured worksurface. The dough is quite sticky, so use some stretch and folds to build the gluten in the dough. Basically, you stretch the dough out, and fold it back onto itself."
Mijne is overigens op dit moment soep, dus ik laat het nog maar eventjes verder staan. Misschien toch een te hoog vochtigheidspercentage.
Is je deeg te nat ja? Ik gebruik hiervoor altijd AH biotarwebloem, daarbij is 70% hydr. Goed te doen. Oh maar je had geen weegschaal he?
Dan zou ik er maar nog wat bloem doorheen kneden. Dat gaat niet steviger worden van laten staan.
De starter is twee weken geleden begonnen. Het duurde wat langer dan verwacht voor hij op gang kwam. Ondertussen hadden de katten hem ook nog twee keer 's nachts over de grond gegooid. Vast essentieel voor de juiste aroma's. Al met al was ik zeer verrast met het uiteindelijke resultaat:
Mooooi!quote:
Gisteren voor het eerst een zuurdesem brood gemaakt. Ik heb uiteindelijk gekozen voor de Norwich sourdough omdat ik op verschillende plaatsen goede reviews van dit recept tegenkom. Na de eerste rijs had ik mijn twijfels of de starter actief genoeg was. Er zaten zeer kleine belletjes gas in het deeg, maar naar mijn mening erg weinig. Voor de tweede rijs heb ik de batards 14 uur in de koelkast gelegd. Uiteindelijk vanochtend om 6 uur opgestaan om de broden te bakken voor het ontbijt.
De starter is twee weken geleden begonnen. Het duurde wat langer dan verwacht voor hij op gang kwam. Ondertussen hadden de katten hem ook nog twee keer 's nachts over de grond gegooid. Vast essentieel voor de juiste aroma's. Al met al was ik zeer verrast met het uiteindelijke resultaat:
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Zo ver mogelijk van elkaar bolletjes maken en daarna stroken aan elkaar plakken met zonnebloemolie erover? Snap dat alleen niet helemaal, verder thanks!quote:
Dit recept is helemaal buiten de koelkast. Je begint dus met een flinke kom, want je deeg zal ook flink rijzen. Daar meng je alles in. Daar doe je dan een deksel/vochtige doek/huishoudfolie op. Na die 11-13 uur (ongeveer he) stort je het deeg uit op een bebloemd werkblad. Leg een vel bakpapier op een bakplaat. Verdeel het stuk deeg nu in bv 10 stukjes. Maak daar bolletjes van bv. Leg die zo ruim mogelijk van de rand en elkaar. Dat dek je vervolgens af met huishoudfolie. Daarvoor plak je het makkelijkste een aantal stroken aan elkaar, en smeer je er dan een beetje zonnebloemolie over uit met je hand of zo. Dan blijft het niet plakken. Dat dus over de bolletjes. 2 uur rijzen, en dan afbakken (oven wel op tijd laten voorverwarmen).
Nee, nee, ik was al bang dat dat verkeerd over zou komen, ik type altijd nog beknopt op mn mobielquote:
[..]
Zo ver mogelijk van elkaar bolletjes maken en daarna stroken aan elkaar plakken met zonnebloemolie erover? Snap dat alleen niet helemaal, verder thanks!
Je hebt je bakplaat dus he, met bakpapier. Nou, bolletjes die je daarop legt leg je natuurlijk zo ver mogelijk uit elkaar zodat ze niet tegen elkaar aankomen als ze gaan rijzen en in de oven.
Maar ze mogen natuurlijk niet uitdrogen tijdens de rijs. Dus dan neem je huishoudfolie, plak je een aantal stukken overlappend op elkaar (gewoon met de plakkracht van het folie dus) totdat het ruim over de bakplaat past.
Om dan te voorkomen dat je folie aan je deeg gaat plakken giet je een drupje olie op je folie (dus je legt het folie eerst op je aanrecht of tafel) en smeer dat uit. Dan leg je vervolgens dat hele stuk met de geoliede kant naar beneden op je bakplaat met bolletjes deeg!
Na het rijzen haal je het er dan makkelijk af en schuif je de bakplaat zo de oven in.
http://www.simplysogood.com/2013/03/artisan-no-knead-bread.html
Werkte erg goed
. Had hem alleen wat langer mogen bakken, hij was nog niet helemaal zoals ik hem wil hebben. Maar dat doet er nu niet toe want mijn desem is -gelukkig!- weer activiteit aan het vertonen na 3x voeden Loldor, mooie norwich! Hoe vond je de smaak?
De smaak was heerlijk. Voor het eerst dat een niet-100% witbrood het wint van een witbrood bij mij thuis. Gisteravond alvast wat gesnoept van een boule die ik had gebakken na een tweede rijs buiten de koelkast met wat camembert en dat maakte toch wel een erg lekkere funky combinatie.quote:
Loldor, mooie norwich! Hoe vond je de smaak?
luchtiger van structuur nu ookNu zou het qua timing oorspronkelijk zo uitkomen dat mijn deeg gerezen zou zijn onder lunchtijd, en dat vond ik niet handig ivm drukte in de keuken en geen tijd om de volgende stap te doen.
Ik bedacht toen om mijn deeg toch even in de koelkast te zetten, om het proces wat te vertragen, en het er na de lunch weer uit te halen, zodat ik toch 's middags nog kon bakken.
Ik heb dat uiteindelijk niet gedaan, ik ben wat later begonnen met deeg maken zodat het rijzen tijdens de lunch plaatsvond en ik na de lunch verder kon.
Mijn vraag is, gaat dat goed, tijdens het rijzen uit de koelkast halen en op een minder koele plek verder laten rijzen?
Je kunt natuurlijk ook de hoeveelheid gist wat verminderen he.
Zoiets dus:quote:
[..]
Zo ver mogelijk van elkaar bolletjes maken en daarna stroken aan elkaar plakken met zonnebloemolie erover? Snap dat alleen niet helemaal, verder thanks!
Bakplaat met bakpapier, gerezen deeg in kom na 12 uur rijzen
'Deeg uitstorten op bebloemd werkblad, opbollen
Verdelen in 4 stukken met deegsteker (dit was 500 gram deeg), opbollen en folie met olie
Gevormd van bolletjes (hoeft niet per se) naar langwerpige broodjes; is wat lastig, plakt nogal aan bakpapier, maar moet wel ondersteund worden aan zijkant. Voor rijzen, na rijzen, en na bakken
Gebakken broodjes
Ik wil graag van mn kadogeld mandjes kopen
Daarnaast zijn de prijzen ook weer niet dusdanig veel lager voor houtvezel om echt een verschil te maken, als je mandjes koopt voor thuisgebruik.
Een linnen rijsdoek is denk ik ook wel aan te raden voor stokbroden enzo?
Qua rotan rijsmandjes heb ik nu een ovalen voor 1 kg deeg (die is heel fijn) een ronde voor ong. 1.5-2 kg deeg (is vrij groot, is mn eerste mandje, van een Duitse vrijmarkt voor 2 euro). Heb ook nog een ronde en ovalen houtvezel mandje, die worden verkocht voor 750 gram deeg, maar dat klopt niet helemaal. Iets minder past er beter in.
Dat is de stof die je in een aantal foto's terug onder de Norwich kunt zien liggen. Gebruik het voor het afdekken van deeg tijdens het maken van het brood, heb het als couche gebruikt bij het maken van stokbroden en gebruik het tevens om het brood waar we die dag van eten in te wikkelen.
e: Misschien handig om te vermelden dat ik zeer te spreken ben over de doeken en de rotan rijsmanden. Samen met een brede metalen mengkom, plastic deegschraper, weegschaal en scalpel is het alles wat ik op het moment gebruik om naar tevredenheid brood te maken.
[ Bericht 9% gewijzigd door Loldor op 30-10-2013 16:30:18 ]
Dit weekend heb ik er helaas geen tijd voor. Volgende week ga ik het proberen!
Zo-is-dat: zien er goed uit! Smaken ze ook?
Ik heb vandaag een rogge-tarwebroodje gemaakt. Beviel maar matig, eigenlijk...
Want? Niet lekker? Ik heb zojuist ook een volkorenbrood in elkaar gedraaid. Niet mijn favoriet maar ik had niets meer in huis.quote:
Mooi verslag Maximus!
Zo-is-dat: zien er goed uit! Smaken ze ook?
Ik heb vandaag een rogge-tarwebroodje gemaakt. Beviel maar matig, eigenlijk...
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Metalig? Dat heb ik altijd met volkoren dat op de 'snelle' manier is gemaakt. Maar een plak kaas doet vaak wonderenquote:
Ik weet niet zo goed, beetje typisch smaakje.
Wat zien je krentenbollen er goed uit! Ik heb ook dat recept van Levine gevolgd, maar zo mooi bruin krijg ik ze niet (niet zonder dat ze keihard zijn als ze uit de oven komenquote:
Vandaag heel lekkere hamburgerbroodjes gebakken en rozijnenbollen beide recepten van levine (dezelfde krentenbollen als de vorige pagina)
[ afbeelding ]
On a sidenote: wil proberen dit weekend voor het eerst zelf zuurdesembrood te maken, heb 't starter receptje van Levine. Nu nog op zoek naar een lekker zuurdesembrood recept
Ik denk een te grote oven voor zo'n klein broodje van 500gr meel?
Ik wil graag in een ketel bakken maar de vorige dat ik dat deed bleken de handvatten (die wel hitteproof waren volgens het etiket) helemaal te bubbelen en dat was ook geen aangename geur
.Gaat dat misschien in een terracotta oven schaal (pan heb ik niet)? Ik heb 2 schaaltjes van: diameter*hoogte: 23x5 en 17x10. Op de hoge zou een deksel kunnen op de lage niet. En deze moeten warm zijn voor ik het deeg er in doe denk ik? Welke zou geschikter zijn voor wat natter brood? 500/350-380
Zou ik de oven te hoog hebben misschien op 250 Graden? Het is namelijk een hetelucht (wel een hele snelle, pizza's lukt briljant) en het brood is op zich wel goed van binnen, los gestort op een plaat. Ga het zondag weer eens proberen, heb nu net het deeg gemaakt en nu laten rijzen.
Dus jij verwarmt je oven voor met de bakplaat erin, gooit er dan bloem op en je brood? Die bloem verbrandt dan, dat is wat je ruikt. In plaats van die terracotta potten e.d. kan je veel beter een mooie broodbaksteen kopen!
Als je op de bakplaat wil blijven bakken zou ik je adviseren bakpapier te gebruiken.
Nee de ijzeren bakplaat doe ik natuurlijk niet voorverwarmen, want die is in 10 seconden weer afgekoeld/opgewarmd. Ik bedoel gewoon dat ik het deeg zo op de bakplaat doe met alleen wat meel. Maar meel wat er rondom ligt wordt altijd bruin. Enigste optie is dan dat de hele bakplaat schoon is.
Als ik de hetelucht uit moet zetten bedoel je dan de ventilator? En alleen op onder en boven verwarmen dus?
Ik bedoelde gewoon dat het een heteluchtoven is, geen gas in iedergeval. Bedankt alvast!
Trouwens, die keer dat ik het in de ketel had gedaan was het wel echt perfect brood! Alleen zijn de handvatten daar van nu helemaal gebobbeld :p .
Het is precies deze steen (alleen dan geler, maar zou aan de foto liggen):
Alleen eerst had die een heel grof oppervlakte, bijna schuur papier. Alleen nu is die helemaal glad en zo zacht als gepolijst marmer een betonnen muur (wat een creativiteit
). Ik had het idee dat die juist ruw moet zijn?Morgenvroeg bak ik mijn brood af en zal het eens op de voorverwarmde(1) steen proberen op een iets lagere temperatuur(2) zonder de ventilator(3) aan.
Dat zijn al 3 verschillende dingen. Tevens is dit brood vochtiger ik dacht zo'n 60-70% water, niet helemaal goed afgemeten. Het is iig zo plakkerig dat het niet meer te herkneden was zonder te plakken aan mijn handen.
[ Bericht 3% gewijzigd door Opblaaspop077 op 02-11-2013 00:30:04 ]
Hoeveel bloem/meel komt er dan bik jou mee de oven in?
Ik bak meestal met brood uit een rijsmandje; dat stort je dan op een schietplank, die je met bv wat griesmeel bestuift, daarna schuif je het de steen op. Dan komt er wel wat mee, maar geen extreme hoeveelheden hoor.
Ik zoek al eeuwen naar een grote schietplant, waar je ook bv pizza's op kunt maken en dan meteen op het blikt kunt schuiven. Maar echt goed vind ik er een niet.
Als ik die zou hebben zou er nauwelijks meel meekomen.
Want ook nu moet ik eerst de steen er uit huilen en dan daar het deeg op leggen en dan weer terug schuiven.
Achja we zien wel
.edit:/
Ik wou het net in de oven doen en omdat het zo nat was wou ik nog even stretchen en folden. Ging wel maar werd daarna meteen weer een koeienvla. Nu is 't wel een erg groot brood geworden vrees ik.
Maar toen ik het deeg weer deed kneden rook ik zo'n bier geur
. Heeft een fokker toevallig er bier bij gegooid vannacht?Ik denk dat de gist toch iets over de datum was en/of er wat schimmel is meegekomen... Maar dat kan geen kwaad toch? Met zuurdesem doe je niks anders naar dat ik begrijp.
[ Bericht 33% gewijzigd door Opblaaspop077 op 02-11-2013 11:14:49 ]
Hier mijn creatie dus (was vergeten te zeggen dat er boekweit bij zat, gewoon eens om te proberen):
Hij was een beetje uitgelopen op de tegel, had liever een hoger en kleiner brood gezien. En een beetje wit/bleek brood.
Volgende keer 1 kilo proberen ipv 500 gram en toch een iets lager vochtpercentage.
Nu de smaak nog!
Norwich
Wel ideaal broodje voor bij de soep
!Wat voor broodje had je gemaakt? Maximus heeft vast wel tips vor je.quote:
Mijn brood is best wel 'zwaar'. Compact brood zeg maar. Hoe kun je dit tegengaan zodat de structuur meer richting een wit brood uit de winkel gaat? Zo'n luchtigere structuur? Had helaas ook een hoger brood gezien maar dan heb ik een vorm nodig denk ik, met zo'n nat deeg iig. Hoe hoger het vochtpercentage hoe beter toch!?
Wel ideaal broodje voor bij de soep
Ik had gelezen dat de vochtigheid in de oven ook nog van grote invloed is op 't rijzen in de oven (best logisch). Ik denk dat 't schaaltje in de oven niet genoeg was. Volgende keer water op de bakplaat gooien voor echt wat stoom zodat 't brood de hoogte in kan!
Tevens zie ik net dat er verschil zit in bloem en meel. Morgen eens kjjken wat ik uberhaupt heb gebruikt en een fatsoenlijk bloem aanschaffen.
alles bij eeen molen
Yes, het werkt weerquote:
Hierbij verklaar ik mijn vorige week op sterven na dood zijnde desem, gereïncarneerd:
[ link | afbeelding ]
Net uit de oven
En twee vragen:
1. Ik zou het leuk vinden om eens een workshop broodbakken te volgen. Heeft iemand tips? Liefst in Amsterdam, of vanuit daar makkelijk bereikbaar met ov. Of anders: waar moet ik op letten als ik op internet zoek naar cursussen?
2. Ik heb echt een betere mixer nodig. Ik hou gewoon niet van kneden met de hand, en mijn huidige handmixertje trekt brooddeeg niet. De consumentenbond is nogal gecharmeerd van de Bosch MUM52110 en de MUM54320. Die laatste is ook een foodprocessor, wat ik eigenlijk niet nodig heb, want ik heb een maximix. Heeft iemand hier ervaring met standmixers? Welke zijn goed?
Heb wegens tijdgebrek wel het een en ander aan gistbroden in elkaar geknutseld, maar dat is het toch niet hoor @Opblaaspop; ja je moet even wat meer bijhouden wat je precies doet als we je willen helpen. Dus dan bedoel ik idd wat voor bloem of meel, gewicht van elk ingrediënt, hoe lang gekneed en waarmee, hoe lang rijzen en waarop of waarin?
Ik zie dat je boekweit gebruikt hebt;
Boekweit bevat vziw geen gluten, dus de structuur van je deeg wordt minder. Dan wordt ie dus ook compacter en slapper. Een goed gekneed deeg met veel gluten kan een flinke hoeveelheid water vasthouden.
Verder zeg je dat je een luchtiger brood wil, meer zoals de supermarkt? Bedenk je wel dat als je brood maakt met alleen water, gist/desem, zout en bloem/meel, dat je dan altijd de meer Franse broden krijgt. Vaak hardere korst, liefst grote gaten in het kruim; je kent het wel.
Wil je een zachter kruim dan moet je dingen als melk, boter, soms ei toe gaan voegen.
Ik heb een Kenwood chef. Ben er erg tevreden mee.quote:
Ik moet echt gaan werken aan een werkende desemcultuur, wat ziet dat er allemaal lekker uit!
En twee vragen:
1. Ik zou het leuk vinden om eens een workshop broodbakken te volgen. Heeft iemand tips? Liefst in Amsterdam, of vanuit daar makkelijk bereikbaar met ov. Of anders: waar moet ik op letten als ik op internet zoek naar cursussen?
2. Ik heb echt een betere mixer nodig. Ik hou gewoon niet van kneden met de hand, en mijn huidige handmixertje trekt brooddeeg niet. De consumentenbond is nogal gecharmeerd van de Bosch MUM52110 en de MUM54320. Die laatste is ook een foodprocessor, wat ik eigenlijk niet nodig heb, want ik heb een maximix. Heeft iemand hier ervaring met standmixers? Welke zijn goed?
Verder heb ik al een hele tijd geen brood meer gebakken wegens geen tijd, stom!
Wou toch een deegje maken, dus heb ff wat uitgerekend, 75% bloem, 25% volkoren meel, 70% water.
160 gram desem genomen, dus 80 gram van de bloem en 80 gram water vervangen daarmee.
Gekneed, nachtje laten rijzen. Vanochtend in rijsmand. Ongeveer 4-5 uur laten rijzen daarna.
Mooi voorbeeld van hoe je kan spelen met tijd met een brood. Omdat de desem nog niet zo actief was duurde het gewoon wat langer
.edit: binnenkant;
Hij is echt heerlijk, zeker met wat roomboter!
[ Bericht 12% gewijzigd door MaximusTG op 04-11-2013 15:18:34 ]
Ja dat ziet er toch een stuk beter uit! Ook die van jou maximus!
Heb een iets anders recept gebruikt. Heerlijk beetje zuur en zoet door klein beetje melk.
Ik heb maar een kleine combi magnetron oven. Magnetron en hetelucht dus. Maar ik wil wel graag een brood bakken
Nu heb ik dat al vaker gedaan maar dan in de brood bak machine. Wat ik nu echter wil maken zijn bolle broden ter grootte van een flinke soepkom. Het brood dient van binnen heel zacht en luchtig te zijn en de buitenkant heel knapperig, zonder dat het zo heel hard is. Welk recept zou hier voor geschikt zijn? Het is bedoeld om kapje er af te snijden, deels uit te hollen en te vullen met knoflooksoep. Mhhhhh
Kan ik dit uberhaupt wel bereiken in mijn oventje? (kan natuurlijk wel kom water bij zetten) En moet ik het dan op bakpaper zo de oven in schuiven op het rooster of onderin op de glasplaat?
Het zal niet perfect worden in zo'n oven nee; probeer het gewoon eens. Hier bv nog een recept, komt op iets vergelijkbaars neer.
http://allrecipes.com/rec(...)/?scale=8&ismetric=1
Is met wat meer gist, omdat je het meeste brood toch niet opeet, dus voor de smaak hoef je niet een heel complex brood te bakken.
En bakken doe je dan op de glasplaat met bakpapier eronder ja.
500 gr meel (type 405) gezeefd
260 ml water
50 ml melk
10 gr gist
10 gr zeezout
Eerst het zout met 50 ml water gemend en de rest van het water met de melk en gist en 100 gram meel (lauw).
Het zout loste voor geen drol op in het water. Dit 10 minuten laten staan zodat de gist al begon te werken.
Het gistdeeg bij het meel gegooid en met de handen gekneed. Als laatste het zoutmengsel er bij gedaan. Het deeg had een aparte textuur. Als ik het uiteen trok ging het meteen kapot, een vliesje maken ging wel. Maar het deeg was niet elastisch en scheurde eigenlijk.
2 uur in de koelkast laten rijzen tot het dubbele volume. Gekneed tot een mooi balletje, bestrooid met meel en in een schone kom gedaan en bovenkant nat gemaakt. Uurtje of 18 in de garage gestaan bij ~10C denk ik?
En vanmiddag kon ik hem zo uit de kom gooien bleef niks plakken en zo in de oven geschoven en een glas water op de bakplaat gedaan (die ik vergeten was schoon te maken haha).
Iig een zeer goed gelukt brood, behalve dat de onderkant eigenlijk wat zacht was... Wel hard maar je kon er gewoon op duwen en het veerde terug (zal wel door de melk komen).
Heb alleen het idee dat zulk soort broden enorm stopt (à la WC), heb ik dat juist?
Bijna het einde van dit topic. Waarom maar 13 pagina's!?
Zo waar je eigen puddingbroodje hoe bedoel je et niet opeet?quote:
Ik had je toch al een recept gegeven in het andere topic?
Het zal niet perfect worden in zo'n oven nee; probeer het gewoon eens. Hier bv nog een recept, komt op iets vergelijkbaars neer.
http://allrecipes.com/rec(...)/?scale=8&ismetric=1
Is met wat meer gist, omdat je het meeste brood toch niet opeet, dus voor de smaak hoef je niet een heel complex brood te bakken.
En bakken doe je dan op de glasplaat met bakpapier eronder ja.
Ik bedoelde dat je de binnenkant van het brood er toch uit haalt, en de smaak van de soep is veel sterker dan die van het brood. Dus je kunt hiervoor best een wat sneller recept nemen.quote: