CUL Culinesse ā gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
In de basis heb je ook helemaal niet veel nodig voor een brood!quote:Op woensdag 16 oktober 2013 09:53 schreef TheSeeker_NL het volgende:
Hey mensen,
ik zit al een tijdje vol bewondering te kijken naar al die schitterende broden die jullie maken. Ik heb ondertussen zo iets, dat wil ik ook!
Ik ben alleen totaal niet bekend met brood bakken, of wat dan ook. Daarbij heb ik echt een mini keuken, geen tools en een magnetron/oven waar ik op zich geen wonderen van verwacht.
Wat heb ik nodig om te kunnen beginnen met het maken van een basis brood?
Ik heb niet eens een deegrollerEen grote kom? Een keukenmachine of kneden jullie het deeg zelf? Misschien kennen jullie een goede winkel of webshop waar ik kan neuzelen?
- bloem en/of meel
- water
- zout
- gist
- oven
Voor een simpel wit brood moet je dan denken aan bv
500 gram bloem
300-350 gram water
10 gram zout
7 gram gist (=1 pakje dr oetker)
Dan heb je wel een heel simpel wit brood hoor. De hoeveelheid water is best belangrijk, want dat bepaalt o.a. hoe luchtig je brood wordt. 300 gram op 500 gram bloem is nog best droog, 350 gram op 500 gram bloem is al een heel stuk natter; je zit dan al bijna in het gebied van ciabatta.
Kneden kan je met de hand doen, maar met een keukenmachine of handmixer met deeghaken is wel een stuk makkelijker - vooral als je met wat natter deeg werkt.
Als je een nat deeg nl. met de hand kneedt is het verleidelijk om er meer bloem bij te doen, maar dat is dus niet de bedoeling.
De hoeveelheid gist kun je ook varieren - hoe minder gist hoe langer het brood moet rijzen, hoe meer smaak er aan het brood komt te zitten.
Verder; wil je in een vorm bakken of los? En wat voor een oven heb je? Een ovensteen is wel een aanrader, zeker als je niet zo'n goede oven hebt.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Mijn starter is toch mislukt. Gisteravond wilde ik weer verversen, zat er opeens overal schimmel. Dus toen toch maar weggegooid. Volgende week ben ik even weg, dus daarna maar weer een nieuwe poging doen.
Bedankt!quote:
[..]
In de basis heb je ook helemaal niet veel nodig voor een brood!
- bloem en/of meel
- water
- zout
- gist
- oven
Voor een simpel wit brood moet je dan denken aan bv
500 gram bloem
300-350 gram water
10 gram zout
7 gram gist (=1 pakje dr oetker)
Dan heb je wel een heel simpel wit brood hoor. De hoeveelheid water is best belangrijk, want dat bepaalt o.a. hoe luchtig je brood wordt. 300 gram op 500 gram bloem is nog best droog, 350 gram op 500 gram bloem is al een heel stuk natter; je zit dan al bijna in het gebied van ciabatta.
Kneden kan je met de hand doen, maar met een keukenmachine of handmixer met deeghaken is wel een stuk makkelijker - vooral als je met wat natter deeg werkt.
Als je een nat deeg nl. met de hand kneedt is het verleidelijk om er meer bloem bij te doen, maar dat is dus niet de bedoeling.
De hoeveelheid gist kun je ook varieren - hoe minder gist hoe langer het brood moet rijzen, hoe meer smaak er aan het brood komt te zitten.
Verder; wil je in een vorm bakken of los? En wat voor een oven heb je? Een ovensteen is wel een aanrader, zeker als je niet zo'n goede oven hebt.
Okay. Dan ga ik eerst maar eens opzoek naar een deeghaken en een ovensteen. Daarna lekker experimenteren.
Ik zou het brood gewoon met de hand kneden. Binnen één ā twee minuten heb je al een hanteerbaar deeg, na ongeveer 15 minuten kan je er als het goed is een vliesje van trekken, en dan is het klaar voor de eerste rijs. Zoek een paar filmpjes op op Youtube voor technieken en dergelijke, en gaan met de banaanquote:
[..]
Bedankt!
Okay. Dan ga ik eerst maar eens opzoek naar een deeghaken en een ovensteen. Daarna lekker experimenteren.
Hoef je ook niet zo moeilijk te doen met deeghaken en oververhitte mixers (wat ik laatst had
)
Somebody that I used to know
Hmm.. Ook als je niet zo handig bent? :-)quote:Op woensdag 16 oktober 2013 16:37 schreef Postbus100 het volgende:
[..]
Ik zou het brood gewoon met de hand kneden. Binnen één ā twee minuten heb je al een hanteerbaar deeg, na ongeveer 15 minuten kan je er als het goed is een vliesje van trekken, en dan is het klaar voor de eerste rijs. Zoek een paar filmpjes op op Youtube voor technieken en dergelijke, en gaan met de banaan
Hoef je ook niet zo moeilijk te doen met deeghaken en oververhitte mixers (wat ik laatst had
Maar ik kan het in elk geval een keer proberen inderdaad. Het klinkt wel ambachtelijker
Het is vooral een work-outquote:
[..]
Hmm.. Ook als je niet zo handig bent? :-)
Maar ik kan het in elk geval een keer proberen inderdaad. Het klinkt wel ambachtelijker
Maar met een stevig tafelblad/aanrechtblad is het prima te doen.
Somebody that I used to know
Goed, ik heb nu een barm gereed gemaakt, die mag nu 6 uur rijzen en daarna 8 uur in de koelkast. Morgenvroeg dus mijn eerste desem no-knead brood bakken 
Voor die barm heb ik 200 gram van de cultuur gepakt, maar ik heb nog zeker 400 gram cultuur over. Die barm mag ik nu toch gewoon opmaken aan broden zolang ik de cultuur maar niet opmaak toch? Want met een beetje cultuur en verversen kan je dan een nieuwe barm maken, genoeg voor x broden.
Voor die barm heb ik 200 gram van de cultuur gepakt, maar ik heb nog zeker 400 gram cultuur over. Die barm mag ik nu toch gewoon opmaken aan broden zolang ik de cultuur maar niet opmaak toch? Want met een beetje cultuur en verversen kan je dan een nieuwe barm maken, genoeg voor x broden.
mag het weten
Je moet dat niet los zien joh, dat is gewoon hetzelfde barm en cultuur. Noem het gewoon je zuurdesem of je desemcultuur.
Het enige wat die stap doet is de relatieve concentratie van het ananassap, de rogge etc. nog verder naar beneden brengen tot het eigenlijk alleen nog water en tarwebloem is. Door middel van een grote verversing.
Stop deze cultuur die je nu gemaakt hebt in een bakje in de koelkast.
Ga bakken met de "barm" verversing die je nu gemaakt hebt, maar maak die niet helemaal op. Vul díe weer aan met bloem en water.
Mocht dat nu niet meer willen rijzen (zou niet weten waarom hoor) heb je nog die oorspronkelijke cultuur om opnieuw mee verder te gaan. Als je nou over een aantal weken nog een goed werkende desem hebt kan je dat eerste bakje wel een keer omspoelen.
Het enige wat die stap doet is de relatieve concentratie van het ananassap, de rogge etc. nog verder naar beneden brengen tot het eigenlijk alleen nog water en tarwebloem is. Door middel van een grote verversing.
Stop deze cultuur die je nu gemaakt hebt in een bakje in de koelkast.
Ga bakken met de "barm" verversing die je nu gemaakt hebt, maar maak die niet helemaal op. Vul díe weer aan met bloem en water.
Mocht dat nu niet meer willen rijzen (zou niet weten waarom hoor) heb je nog die oorspronkelijke cultuur om opnieuw mee verder te gaan. Als je nou over een aantal weken nog een goed werkende desem hebt kan je dat eerste bakje wel een keer omspoelen.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Oh, nu ja, in dat geval heb ik nu het restant aan cultuur ververst met 100 bloem/water en in de koelkast gezet om 1x per 7 dagen opnieuw te verversen, na dat 7x dagelijks gedaan te hebben afgelopen week. En het mengelmoesje van 200 cultuur + 450 bloem/water ga ik gebruiken om mee te bakken morgenvroeg. Zou voor de grap ook weleens desempannekoeken en desempizza willen proberen als ik toch bezig ben
mag het weten
Maar euh, hoeveel brood ga je bakken dan dat je daar meer dan een kg aan desem nodig hebt?
Desempizza is iig erg lekker.
Net zelf weer twee naan gebakken; vriendin zit in VS op moment en wil graag naan maken, maar heeft niet veel tools daar, dus ff een receptje getest in cups en tsp/tbsp dat makkelijk met de hand kneedbaar is en in een pan gebakken kan worden.
Deze wel zelf in de oven gebakken trouwens;
Desempizza is iig erg lekker.
Net zelf weer twee naan gebakken; vriendin zit in VS op moment en wil graag naan maken, maar heeft niet veel tools daar, dus ff een receptje getest in cups en tsp/tbsp dat makkelijk met de hand kneedbaar is en in een pan gebakken kan worden.
Deze wel zelf in de oven gebakken trouwens;
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
mooi maximus! Ik wil morgen ook naan maken voor bij de curry maar wil nu natuurlijk het liefst mijn nieuw verworven zuurdesem gebruiken, heb je daar ook nog een beproefd recept voor? Misschien iets met grammen juist (ik vind cups juist minder handig, lijkt zo onbetrouwbaar)
Er staan hier trwns twee van deze in de oven! Gaan in de vriezer om zondag op de verjaardag van m'n mama met een kaasplankje geserveerd te worden 
Er staan hier trwns twee van deze in de oven!
Gaan in de vriezer om zondag op de verjaardag van m'n mama met een kaasplankje geserveerd te worden
Hmm, naan maak ik nooit met zuurdesem eerlijk gezegd. Maar dat is zo omgezet natuurlijk..
Wat ik hier gebruikt heb;
150 gram bloem (AH bio tarwe)
1 tbsp olie
1 flinke tbsp yoghurt
1 tsp gist
1 tsp suiker
1/2 tsp zout
60-65 gram water (licht lauw)
Dan zit je zeg maar op 220-240 gram deeg, voor 3 kleinere of twee flinke naans (deze had ik wat dunner gerold dan normaal, ong 15 bij 20 cm). Dit dus met de hand gekneed.
Normaal is het dan rijzen tot verdubbeld in volume, verdelen in balletjes, 10 minuten wachten, uitrollen, half uurtje wachten (alles wel steeds afgedekt), bakken op steen in oven op max tot gerezen en begonnen te bruinen.
Als je dit met desem wil doen kan je het gewoon omzetten. Vaak zie je ong. 1/3 qua hoeveelheid bloem als desem.
Dus bv (ga ik uit van een 100% hydratie desem):
130 gram bloem (AH bio tarwe)
1 tbsp olie
1 flinke tbsp yoghurt
1 tsp gist
1 tsp suiker
1/2 tsp zout
40-45 gram water (licht lauw)
40 gram desem
Dan gewoon hetzelfde, alleen zal je eerste rijs wat langer duren.
[ Bericht 1% gewijzigd door MaximusTG op 17-10-2013 18:25:37 ]
Wat ik hier gebruikt heb;
150 gram bloem (AH bio tarwe)
1 tbsp olie
1 flinke tbsp yoghurt
1 tsp gist
1 tsp suiker
1/2 tsp zout
60-65 gram water (licht lauw)
Dan zit je zeg maar op 220-240 gram deeg, voor 3 kleinere of twee flinke naans (deze had ik wat dunner gerold dan normaal, ong 15 bij 20 cm). Dit dus met de hand gekneed.
Normaal is het dan rijzen tot verdubbeld in volume, verdelen in balletjes, 10 minuten wachten, uitrollen, half uurtje wachten (alles wel steeds afgedekt), bakken op steen in oven op max tot gerezen en begonnen te bruinen.
Als je dit met desem wil doen kan je het gewoon omzetten. Vaak zie je ong. 1/3 qua hoeveelheid bloem als desem.
Dus bv (ga ik uit van een 100% hydratie desem):
130 gram bloem (AH bio tarwe)
1 tbsp olie
1 flinke tbsp yoghurt
1 tsp gist
1 tsp suiker
1/2 tsp zout
40-45 gram water (licht lauw)
40 gram desem
Dan gewoon hetzelfde, alleen zal je eerste rijs wat langer duren.
[ Bericht 1% gewijzigd door MaximusTG op 17-10-2013 18:25:37 ]
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Gewoon twee broden? Bloem/water zit er al in, gerezen heeft het dan toch al. Gist is dus niet nodig, zout evenmin. Tis nogal dubbelop om dit te bereidenquote:
Maar euh, hoeveel brood ga je bakken dan dat je daar meer dan een kg aan desem nodig hebt?
Desempizza is iig erg lekker.
En daar dan slechts weer 100 gram mee te pakken in een brood naast 400 bloem/volkorenmeel en 350 water. Want dan zit je het keer op keer te verdunnen met weer meer bloem en water. En als dit wel nodig is, nou dan kan ik zonder problemen 10 broden bakken dusquote:Barm/Motherstarter
454 gram ongebleekte tarwebloem
454 gram (bron)water, op kamertemperatuur
200 gram seedculture
mag het weten
Wat? Geen zout nodig? 
Steeds verdunnen?? Je desem leeft toch! Die groeit constant. Door te voeden krijgt ie nieuwe energie, wordt ie weer volop actief, en kan je er weer een deel afhalen om mee te bakken.
De rest bewaar je weer. Je hoeft er dan niks van weg te gooien hoor..
Wat ben je nu precies van plan dan? Wat voor brood ga je er mee maken, en hoe?
Steeds verdunnen?? Je desem leeft toch! Die groeit constant. Door te voeden krijgt ie nieuwe energie, wordt ie weer volop actief, en kan je er weer een deel afhalen om mee te bakken.
De rest bewaar je weer. Je hoeft er dan niks van weg te gooien hoor..
Wat ben je nu precies van plan dan? Wat voor brood ga je er mee maken, en hoe?
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ik ga eerst zo'n Norwich maken, maar ik was ook van plan gewoon een volkoren desembrood of wit desembrood te maken. Maar in the end heb ik dus vanaf het begin gewoon tien keer te veel aan meel/water meegenomen. Als ik was begonnen met 10 gram meel/ananassap en later meel/water had ik nou niet zo'n overschot aan desem. Want op een Norwich van 500 gram heb je dus maar 180 gram desem nodig. Aangezien je volgens Levine die barm na het rijzen maar 3 dagen kan gebruiken, zit ik straks met een overschot aan brood en te weinig vriesruimte. Weet ik iig voor de volgende keer, maar met 10 gram beginnen, anders heb je echt veels te veel voor een eenpersoonshuishouden aan desem.
mag het weten
Nou, succes om te roeren met 10 gram meel/ananassap - dat zijn spatten op de rand van je bakje...
Je hebt nu eenmaal een bepaalde hoeveelheid nodig om praktisch te zijn..
1kg norwich is 180 gram desem trouwens he. Je hebt nu 1100 gram desem, als je er dan meteen nog twee van die broden mee bakt zit je op de helft over. Kun je eventueel twee invriezen, en dan 1 of 2 dagen later nog 1 bakken, zit je op ong. 400 gram over. Ververs dat dan niet meteen naar het dubbele (het is toch pas 1/2 dagen daarvoor ververst), maar zeg, maak er totaal 600 gram van....dus 100 bloem, 100 water erbij. Bak je nog een brood voor direct gebruik.
Ook al zou je nu een deel weggooien, dat is maar eenmalig. Vervolgens kan je het prima binnen de perken houden, je moet het wel een beetje plannen natuurlijk.
Je hebt nu eenmaal een bepaalde hoeveelheid nodig om praktisch te zijn..
1kg norwich is 180 gram desem trouwens he. Je hebt nu 1100 gram desem, als je er dan meteen nog twee van die broden mee bakt zit je op de helft over. Kun je eventueel twee invriezen, en dan 1 of 2 dagen later nog 1 bakken, zit je op ong. 400 gram over. Ververs dat dan niet meteen naar het dubbele (het is toch pas 1/2 dagen daarvoor ververst), maar zeg, maak er totaal 600 gram van....dus 100 bloem, 100 water erbij. Bak je nog een brood voor direct gebruik.
Ook al zou je nu een deel weggooien, dat is maar eenmalig. Vervolgens kan je het prima binnen de perken houden, je moet het wel een beetje plannen natuurlijk.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Even een vlug vraagje tussendoor. Ik ben nu druk bezig, mijn deeg is nu bijna een uur rijzen verder. En volgens de bereiding moet ik het dadelijk nog 10 minuten kneden en daarna in de oven laten rijzen. Kan ik er nu al bijvoorbeeld rozijnen en stukjes noot of zaden toevoegen aan het deeg, of moet dit op een later stadium.
quote:Volkorenbrood:
Ingredienten:
500 gr. volkoren tarwemeel
desertlepel zout
7 gr. droge gist van de supermarkt
4 dl. lauw water
Gooi het meel in een kom en maak een kuil in het midden.
Strooi het zout op het meel, maar zo dicht mogelijk tegen de rand, zodat het niet in de kuil valt.
Strooi gist in de kuil.
Schenk het water op de gist en laat het 5 minuten borrelen
Begin met je handen te kneden, tot het deeg redelijk aan elkaar plakt
Strooi wat bloem op het aanrecht en kneed het deeg hier verder (deeg van je af duwen, dubbelvouwen en weer van je af duwen etc.) 10 minuten is voldoende.
Maak een bal van je deeg en laat het 60 minuten rijzen in een kom (met een theedoek erover) op kamertemperatuur.
Kneed het deeg vervolgens weer 10 minuten op het aanrecht
Laat het deeg nog 45 minuten rijzen in een lauwwarme oven op een bakplaat (oven 5 minuten voorverwarmen op 30 graden, vervolgens uit!)
Zet de oven op 220 graden en bak het brood in 30/40 minuten bruin.
Je kunt dit brood natuurlijk nog opsexen, door er een eitje door te gooien , wat olijfolie, of hele granen/zaden, maar het smaakt zo ook prima. (tip: koop wel goed, volkoren meel!)
Je had het er zelfs al beter meteen door kunnen doen. Overigens; slecht recept.
Niet nog een keer kneden. Gewoon uitstorten op werkblad (beetje bloem) plat drukken en vormen. Of nu dan even de rozijnen e.d. er door vouwen.
Verder zou ik het gewoon ook op kamertemperatuur laten rijzen, ook de tweede rijs dus.
Niet nog een keer kneden. Gewoon uitstorten op werkblad (beetje bloem) plat drukken en vormen. Of nu dan even de rozijnen e.d. er door vouwen.
Verder zou ik het gewoon ook op kamertemperatuur laten rijzen, ook de tweede rijs dus.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Dat recept stond in de OPquote:
Je had het er zelfs al beter meteen door kunnen doen. Overigens; slecht recept.
Niet nog een keer kneden. Gewoon uitstorten op werkblad (beetje bloem) plat drukken en vormen. Of nu dan even de rozijnen e.d. er door vouwen.
Verder zou ik het gewoon ook op kamertemperatuur laten rijzen, ook de tweede rijs dus.
Kan je me uitleggen waarom het een slecht recept is trouwens?
Ja, overblijfsel van vorige delen. Nog maar keer snoeien.
Nou, het is een 100% volkoren recept, dat met best veel gist snel gerezen wordt. Dat levert geen smakelijk brood op.
Zit op mn mobiel, dus ga er verder niet zo diep op in nu. Watergehalte van dat recept is wel prima. Ga je het los bakken of in een vorm?
Als los, en je hebt geen steen zou ik wel bakpapier gebruiken.
Oven goed voorverwarmen, brood erin en een beetje stoom creëren.
Nou, het is een 100% volkoren recept, dat met best veel gist snel gerezen wordt. Dat levert geen smakelijk brood op.
Zit op mn mobiel, dus ga er verder niet zo diep op in nu. Watergehalte van dat recept is wel prima. Ga je het los bakken of in een vorm?
Als los, en je hebt geen steen zou ik wel bakpapier gebruiken.
Oven goed voorverwarmen, brood erin en een beetje stoom creëren.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Bedankt voor je uitleg! Ik heb net een steen gekocht gelukkig maar ik ga het losbakken. Stoom creëren door wat water op de steen te doen of ?quote:
Ja, overblijfsel van vorige delen. Nog maar keer snoeien.
Nou, het is een 100% volkoren recept, dat met best veel gist snel gerezen wordt. Dat levert geen smakelijk brood op.
Zit op mn mobiel, dus ga er verder niet zo diep op in nu. Watergehalte van dat recept is wel prima. Ga je het los bakken of in een vorm?
Als los, en je hebt geen steen zou ik wel bakpapier gebruiken.
Oven goed voorverwarmen, brood erin en een beetje stoom creëren.
nee, een oud bakblik ofzo meeverwarmen met de oven, en daar kokend water ingieten nadat je het brood in de oven gedaan hebt!quote:
[..]
Bedankt voor je uitleg! Ik heb net een steen gekocht gelukkig maar ik ga het losbakken. Stoom creëren door wat water op de steen te doen of ?
Nee, dan kan ie knappen. Met een plantenspuit op de ovenwand en over het brood heen, en/of oud metalen bakje mee voorverwarmen en daar dan wat water in gieten als het brood erin gaat. Door de stoom blijft de huid van je deeg langer flexibel en rijst je brood meer in de oven.
Brood insnijden is ook verstandig; google maar op 'scoring loaf'.
Brood insnijden is ook verstandig; google maar op 'scoring loaf'.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Goed, er staan nu vier batards te rijzen ala Norwich recept. Nog een hompje over gehouden voor desempizza v/h weekend Ik gooi drie batards straks in de koelkast, eentje ga ik afbakken. Zo heb ik v/h weekend brood. Voor maandag er weer eentje bakken zo uit de koelkast en eentje cadeau doen aan iemand die ik dan ga bezoeken. Ben benieuwd hoe het zal smaken
edit:
Zuurdesem at last. Twee woorden, negen letters: duurt lang! Maar het resultaat is er dan ook naar. Lekker crunchy met een ziltige nasmaak, me likes
[ Bericht 51% gewijzigd door Joosie200 op 19-10-2013 11:57:42 ]
Ik gooi drie batards straks in de koelkast, eentje ga ik afbakken. Zo heb ik v/h weekend brood. Voor maandag er weer eentje bakken zo uit de koelkast en eentje cadeau doen aan iemand die ik dan ga bezoeken. Ben benieuwd hoe het zal smaken edit:
Zuurdesem at last. Twee woorden, negen letters: duurt lang! Maar het resultaat is er dan ook naar. Lekker crunchy met een ziltige nasmaak, me likes
[ Bericht 51% gewijzigd door Joosie200 op 19-10-2013 11:57:42 ]
mag het weten
