abonnement Unibet Coolblue Bitvavo
pi_131481555
quote:
0s.gif Op maandag 23 september 2013 15:44 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Wilde dieren moeten hun eten in de natuur vinden
Verder
http://www.oost.amsterdam(...)endjes-voeren-doe-!/
^O^ Ik zat inderdaad laatst in het park en in een half uur tijd kregen die beestjes meer voedsel dan een bejaardentehuis in een week kan wegkauwen.
pi_131630658
Keuringsdienst van waarde:
http://keuringsdienstvanw(...)everingen/26-09-2013
quote:
Zuurdesem gaat als zoete broodjes over de toonbank. Bijna overal te krijgen, ietsje anders en ook ietsje duurder. Brood zoals het vroeger was. Maar ouderwets brood kun je in de fabriek ook nieuwerwets maken. Maar hoe? De Keuringsdienst staat vroeg op, want de truc van de industriële bakker is moeilijk te achterhalen.
Ik ga het eens kijken :s)
pi_131632003
quote:
17s.gif Op vrijdag 27 september 2013 21:49 schreef douche-eendje het volgende:
Keuringsdienst van waarde:
http://keuringsdienstvanw(...)everingen/26-09-2013

[..]

Ik ga het eens kijken :s)
^O^ Dank voor de tip!
pi_131632089
Ow my. Ik bak mn desem nu alleen nog maar zelf na het zien van dit.
pi_131639401
quote:
17s.gif Op vrijdag 27 september 2013 22:24 schreef douche-eendje het volgende:
Ow my. Ik bak mn desem nu alleen nog maar zelf na het zien van dit.
Idd! :o Uiteraard niet geheel onverwacht dat er mee gesjoemeld werd. Mensen proeven en ruiken toch geen verschil blijkbaar. Die zuurdesempoederspecialist was geweldig! Alle bakkers lekker verlinken terwijl hij gewoon zijn waar eerlijk staat aan te prijzen. En Bakker Bart heeft denk ik geen baan meer... :')
pi_131673350
Als bakker zijnde moest ik erg hard lachen om Bakker bart. Eerste shot al dat tie in z'n neus aan het peuteren was:)

Helaas is het nou eenmaal zo dat denk in elke sector wel de consument bedonderd word met iets.
pi_131674030
Aflevering net gekeken.. Met gekromde tenen! Ik heb voor mijn werk zeer regelmatig met Bakker Bart en de mensen in die winkels te maken (niet op voedselgebied hoor, ik beheer de technische helpdesk voor diverse apparatuur die in de winkels gebruikt wordt) en hoewel het voor mij natuurlijk allemaal geen verrassing was, was het wel erg pijnlijk om te zien. :X

Zodra ik over een maandje verhuisd ben ga ik trouwens ook eindelijk aan de zuurdesem! *O*
Let me see you stripped down to the bone
  vrijdag 4 oktober 2013 @ 14:10:08 #108
132477 Zo-is-dat
of nie dan?
pi_131842940


Bolletjes! :)

Niet zo luchtig als ik had gehoopt maar wel erg lekker
pi_131862089
Keuringsdienst van Waarde blijft een geniaal programma :Y En ik ga dat recept eens volgen. Kan ik de instant gist uitzwaaien, is roggebloem trouwens overal verkrijgbaar in elke super? Nooit echt op gelet omdat ik vaak gewoon bloem en volkorenmeel pak :)

Nog zo'n mooie uitzending over brood in het algemeen van de Keuringsdienst van Waarde :D

[ Bericht 25% gewijzigd door Joosie200 op 04-10-2013 23:48:01 ]
mag het weten
pi_131869383
Te laat wakker waardoor mijn zuursdesemplanning in de soep loopt. Nu maar een German Famers Bread van Hamelman staan, maar het lijkt wel pannenkoekenbeslag. Hydratatie van 70% met 7% yoghurt. Iemand ooit gemaakt? Weet niet hoe ik hier een strech-and-fold mee moet doen.
pi_131870562
Ik lees bij alle zuurdesem recepten dat je voor het verversen 100 gram moet weggooien. En dat komt zodat de verhouding zuren/bacteriën in evenwicht blijft. Maar ik vind het zonde om per dag 100 gram weg te gooien. Zou je daar niet met aanvulling van 100 gram bloem + 100 gram water minibroodjes of mini-bolletjes, voor mij part een mini-pizza van kunnen maken? :) En anders hetgeen wat je weggooit gebruiken als nieuwe starter zodat je op den duur 7 starters hebt? :? En hoe zit het trouwens als je het bijvoeren en verversen 7 dagen hebt volgehouden en je het brood wilt afbakken. Kun je dan zeg 1/4e deel apart houden voor een nieuwe kweek?

Vanmiddag maar even langs de natuurwinkel, omdat ik bij de reguliere supers geeneens roggemeel kan kopen :') Het jammere is alleen dat ik daarvoor wel mooi de stad kan doorkruisen en menig super in een straal van 1/2km van mij vandaan zitten :P Voor mijn eerste kweek ga ik trouwens geen gebruik maken van sinaasappelsap/ananassap/citroensap zoals Reinhart in zijn boek als tip meegeeft. Gewoon from scratch: beetje rogge, beetje bloem en beetje lauwwarm water.

En oh.. een andere vraag. Op welke stand zetten jullie de koelkast? Want ik krijg echt het idee dat mijn koelkast te goed koelt, waardoor een regulier gistdeeg geen kans krijgt om mooi na een nachtje eerste rijs gluten te ontwikkelen. Alsof het doodslaat door de kou zeg maar. Daarom hou ik mijn brooddeeg altijd buiten de koelkast op kamertemperatuur. Ik kan mijn koelkast qua temperatuur instellen op 5 standen: waarbij ik hem standaard op 4 hou, voor de verandering eens op 3 gezet en toen de beslagkom erin.. geen verschil.
mag het weten
pi_131870718
quote:
0s.gif Op zaterdag 5 oktober 2013 12:40 schreef Joosie200 het volgende:
Ik lees bij alle zuurdesem recepten dat je voor het verversen 100 gram moet weggooien. En dat komt zodat de verhouding zuren/bacteriën in evenwicht blijft. Maar ik vind het zonde om per dag 100 gram weg te gooien. Zou je daar niet met aanvulling van 100 gram bloem + 100 gram water minibroodjes of mini-bolletjes, voor mij part een mini-pizza van kunnen maken? :) En anders hetgeen wat je weggooit gebruiken als nieuwe starter zodat je op den duur 7 starters hebt? :? En hoe zit het trouwens als je het bijvoeren en verversen 7 dagen hebt volgehouden en je het brood wilt afbakken. Kun je dan zeg 1/4e deel apart houden voor een nieuwe kweek?

Het zuurdesemstartersdilemma. Ik zou het toch maar doen want anders heb je een babybadjes vol desem. Of je maakt er pannenkoeken of wafels van, want daarvoor hoeft de desem niet actief te zijn.
http://uitdekeukenvanarde(...)n-met-zuurdesem.html
pi_131870950
quote:
0s.gif Op zaterdag 5 oktober 2013 12:49 schreef bloempje-moi het volgende:

[..]
Of je maakt er pannenkoeken of wafels van, want daarvoor hoeft de desem niet actief te zijn.
http://uitdekeukenvanarde(...)n-met-zuurdesem.html
Dat is nog eens een leuk idee :D Moet ik eerst maar eens zo'n wafelijzer op de kop tikken. V.w.b. mijn koelkast schijnt stand 3 goed te zijn voor -18 in het vriesvak en koelvak max +5. Zet je hem op stand 4 of 5 dan zal de compressor aan de slag moeten om het nog kouder te laten zijn in het vriesvak en koelvak. Kennelijk is max. +5 te koud voor mijn gistdeeg?
mag het weten
pi_131871765
quote:
0s.gif Op zondag 29 september 2013 14:48 schreef Revje1 het volgende:
Als bakker zijnde moest ik erg hard lachen om Bakker bart. Eerste shot al dat tie in z'n neus aan het peuteren was:)

Helaas is het nou eenmaal zo dat denk in elke sector wel de consument bedonderd word met iets.
Verdorie, wat een lompe vent idd. En dan aan dat bevroren brood met zn vingers
pi_131872071
Brioche :)


BTW, weet iemand of het kwaad kan de tijd in de koelkast van 24 uur (tijdens 1e rijs) nog een nachtje te verlengen?

[ Bericht 15% gewijzigd door Sts op 05-10-2013 14:10:01 ]
pi_131884279
quote:
0s.gif Op vrijdag 4 oktober 2013 23:32 schreef Joosie200 het volgende:
Keuringsdienst van Waarde blijft een geniaal programma :Y En ik ga dat recept eens volgen. Kan ik de instant gist uitzwaaien, is roggebloem trouwens overal verkrijgbaar in elke super? Nooit echt op gelet omdat ik vaak gewoon bloem en volkorenmeel pak :)

Nog zo'n mooie uitzending over brood in het algemeen van de Keuringsdienst van Waarde :D
Ja, fantastisch. Ik heb een tijdje op de broodafdeling van een supermarkt gewerkt waar ze ook Oerbrood verkochten. Dat was inderdaad een kwestie van afbakken. Interessant om met terugwerkende kracht te zien hoe dat allemaal werkt in die fabriek.
Dat van die broodmixen voor bakkers is ook schokkend om te zien maar tegelijkertijd niet verbazingwekkend. En die Pain de Madeleine heb ik nooit lekker gevonden, ik snap nu ook waarom.

Dank voor de link! Ook al is die bijna 10 jaar oud... (wow, dat er nog uitzendingen van toen op internet staan!)
Somebody that I used to know
  † In Memoriam † zondag 6 oktober 2013 @ 21:10:39 #117
91830 MaximusTG
pi_131914653
quote:
0s.gif Op zaterdag 5 oktober 2013 12:40 schreef Joosie200 het volgende:
Ik lees bij alle zuurdesem recepten dat je voor het verversen 100 gram moet weggooien. En dat komt zodat de verhouding zuren/bacteriën in evenwicht blijft. Maar ik vind het zonde om per dag 100 gram weg te gooien. Zou je daar niet met aanvulling van 100 gram bloem + 100 gram water minibroodjes of mini-bolletjes, voor mij part een mini-pizza van kunnen maken? :) En anders hetgeen wat je weggooit gebruiken als nieuwe starter zodat je op den duur 7 starters hebt? :? En hoe zit het trouwens als je het bijvoeren en verversen 7 dagen hebt volgehouden en je het brood wilt afbakken. Kun je dan zeg 1/4e deel apart houden voor een nieuwe kweek?

Vanmiddag maar even langs de natuurwinkel, omdat ik bij de reguliere supers geeneens roggemeel kan kopen :') Het jammere is alleen dat ik daarvoor wel mooi de stad kan doorkruisen en menig super in een straal van 1/2km van mij vandaan zitten :P Voor mijn eerste kweek ga ik trouwens geen gebruik maken van sinaasappelsap/ananassap/citroensap zoals Reinhart in zijn boek als tip meegeeft. Gewoon from scratch: beetje rogge, beetje bloem en beetje lauwwarm water.
...
Je moet wel beseffen dat dit weggooien van je zuurdesem alleen gebeurt tijdens het opkweken/opstarten van de cultuur. Inderdaad omdat je anders met veel te veel desem komt te zitten. Het hoeft niet hoor, als je maar zorgt dat je elke keer de hoeveelheid verdubbelt. Dus gooi je niks weg, dan moet je de ververshoeveelheid aanpassen.
Iets ermee bakken kan ook niet, want het doet nog helemaal niks.
Dit starten, wat minstens een week wel duurt is dus iets dat je maar 1 keer hoeft te doen (als het goed is). Het mengsel/de desem/de cultuur bewaar je vervolgens altijd!
Als je vaak bakt op kamertemperatuur, minder vaak in de koelkast. Je bakt meestal op het toppunt van de verversingscyclus.
Pas als je desem leeft, stabiel is, en goed rijst; Dán ga je vervolgens met een deel een deeg maken.
Stel dus, je hebt je desem, die staat al een tijdje (onaangeraakt) in de koelkast. Er zal dan een vloeistoflaag bovenop vormen. Je wil weer eens een brood bakken. Er zit bv nog 200 gram desem in je bakje. Bij een desem die pas nog gebruikt is, is verdubbelen prima. In dit voorbeeld zou ik minstens verdrie/vervierdubbelen. 800 gram is een beetje veel, dus je gooit 100 gram weg (wil je dit dus niet, dan moet je vaker bakken).
Je hebt dan 100 gram over. Om dat te verviervoudigen vul je aan met 150 gram bloem en 150 gram water. Laat het op kamertemperatuur staan, nachtje of zo, daarna is ie weer actief en kan je er weer mee bakken. Een deel gebruik je om te bakken, de rest doe je weer in de koelkast etc.
Nooit alles opmaken. Dat zou zonde zijn.
Als je je benodigde desem wat strakker uitrekent en op basis daarvan ververst hoef je in principe niks weg te gooien.
Oh, en ik zou gewoon ananassap oid gebruiken, dat is net zo 'from scratch' als zonder. Maar wel een stuk slimmer.
pi_131915439
Ik ben vanavond ook weer begonnen met een desemstarter *O* . Ik volg, net als vorige keer, het recept van Levine. Dat ging toen prima.


Maximus, begrijp ik nou uit jouw post dat als je starter eenmaal goed is, je die in de koelkast kunt bewaren, zonder verversen? En dat je dat pas doet als je ermee gaat bakken?
  † In Memoriam † zondag 6 oktober 2013 @ 21:25:24 #119
91830 MaximusTG
pi_131915637
Ja, dat klopt. Staat bv nu alweer bijna twee weken in de koelkast. Heeft wel langer gestaan zonder verversing. Naderhand gewoon weer verversen; hoe langer ie heeft gestaan hoe langer voor je er weer mee kan bakken. Meestal ververs ik dan dus 1:3 of meer. En soms dan daarna nog een keer (maar dan bv gewoon verdubbelen).
Tijdens het verversen en dat ie gaat rijzen natuurlijk wel op kamertemperatuur.
Je moet dus niet denken dat je het zo uit de koelkast kan pakken alsof het gist is. Plannen!

Als het op een gegeven moment echt lang is dan wil ik nog wel eens een verversing doen en em daarna gewoon weer terugzetten in de koelkast (wel nadat ie dus is gerezen en weer wat ingezakt).
Maar verder niet veel omkijken na hoor.
pi_131915998
Goed om te weten, dank!
pi_131917179
Vraagje: kennen jullie het zuurdesembrood van La Place? Was deze week in de aanbieding (prijzencircus: 2 voor 4 euro). Ik dacht: ik waag het er eens op en heb er twee gekocht. Hoe beoordelen jullie dit brood?

En nog een andere vraag: ik had wederom een brood gebakken volgens het 100%-volkorenbroodrecept met een poolish van Levine. Dit keer het recept verdubbeld en het paste inderdaad veel beter in de vorm! Maar dit keer had ik de poolish een nachtje in de koelkast gezet, 's ochtends eruit gehaald, nog vier uur ofzo buiten de koelkast gehad en daarna alle ingrediënten toegevoegd, gekneed (enz.) Dit brood was alleen niet te eten. Het zag er grauw uit, de smaak was niet lekker, ik heb een klein stukje geprobeerd maar het toch maar weggegooid omdat ik het niet vertrouwde. Klopt het dat je een poolish niet in een koelkast moet laten rusten?
Somebody that I used to know
pi_131917202
-Dubbel-
Somebody that I used to know
  † In Memoriam † zondag 6 oktober 2013 @ 22:15:05 #123
91830 MaximusTG
pi_131919077
Maar was het dan wel goed gerezen? Heb je de poolish meteen na mengen in de koelkast gezet?
Hoe smaakte het dan precies?
pi_131920064
Ik zal even een fotootje uploaden. Het ziet er op de foto wel beter uit dan dat het was.



Ik heb de poolish direct na het mengen in de koelkast gezet (rond 23.00u), en 's ochtends om 8.30u er weer uitgehaald. Rond 13.30 ben ik er vervolgens mee aan de slag gegaan en toen zag het er wel goed uit: allemaal bubbeltjes en glutenstrengen.

Of het goed was gerezen weet ik niet precies, dat beoordelingsvermogen heb ik nog niet zo, maar volgens mij wel. Ook de tweede keer: hij verdubbelde netjes in volume.

Maar zoals je op de foto ziet, is hij nogal brokkelig en compact en smaakte hij wat bitter. Ik kan de smaak niet goed uitdrukken, maar als kleuren smaken waren, zou ik zeggen: hij smaakte grauw :p. Ik had in ieder geval het idee dat ik elk moment ziek kon worden van het brood.
Somebody that I used to know
pi_131920198
Want zou het theoretisch gezien wel moeten kunnen, een poolish in de koelkast?
Somebody that I used to know
  † In Memoriam † zondag 6 oktober 2013 @ 22:34:03 #126
91830 MaximusTG
pi_131920344
Jahoor, dat kan prima; daar zal het denk ik niet aan gelegen hebben. Snap alleen niet waarom je de poolish meteen in de koelkast schuift, terwijl ie 6-8 uur bij kamertemperatuur moet staan. Dan kan je em beter eerst bij kamertemperatuur laten staan en als je dan pas later er wat mee wil doen dan doe je em in de koelkast tot je het nodig hebt.
Misschien was ie niet gaar? Lastig te beoordelen zo..
pi_131921127
quote:
0s.gif Op zondag 6 oktober 2013 22:34 schreef MaximusTG het volgende:
Jahoor, dat kan prima; daar zal het denk ik niet aan gelegen hebben. Snap alleen niet waarom je de poolish meteen in de koelkast schuift, terwijl ie 6-8 uur bij kamertemperatuur moet staan. Dan kan je em beter eerst bij kamertemperatuur laten staan en als je dan pas later er wat mee wil doen dan doe je em in de koelkast tot je het nodig hebt.
Misschien was ie niet gaar? Lastig te beoordelen zo..
Jij zou 'm eerst 6-8 uur laten staan en daarna pas in de koelkast zetten? Kan natuurlijk ook. En dan? Weer eruit halen, terug op kamertemperatuur laten komen (of niet?) en dan ermee werken?
Mijn gedachte was juist om 'm eerst op een lage temperatuur iets minder actief te laten werken en vervolgens nog even een spurt geven door 'm buiten de koelkast te zetten. Precies andersom dus.

Punt is namelijk dat ik op één dag poolish čn brood bakken eigenlijk te krap vind. Liever laat ik de poolish 's nachts staan en ga ik er de volgende ochtend rond 11.30u mee aan de slag.

Gaarheid zou ook kunnen hoor, dit was natuurlijk ook een grotere hoeveelheid deeg. Maar toch had ik wel gecheckt of hij hol klonk (eerste keer niet, dus 10 minuten extra) en een thermometer gebruikt. Volgens mij was dat wel goed.
Somebody that I used to know
  † In Memoriam † zondag 6 oktober 2013 @ 22:55:23 #128
91830 MaximusTG
pi_131921398
Nou ja, iig eventjes op gang laten komen buiten de koelkast. Want veel zal ie nu niet gedaan hebben in de koelkast, en vervolgens krijgt ie maar 5 uur. Maar goed, dat zal het niet geweest zijn.
Hmm, wat het dan nog kan zijn... Dan zou het aan de ingrediënten gelegen hebben of zo? Je geeft aan dat je het gevoel had ziek te worden van het brood; misschien ranzige boter?
pi_131921808
Ingrediënten waren volgens mij prima. De roomboter van de Euroshopper (die er nog niet zo lang lag en er prima uitziet), deel volkorenmeel van de toko, deel volkorenmeel van de Appie (in eerdere broden gebruikte ik overigens alleen het volkorenmeel van de toko, maar dat was nu bijna op).
Oh, wat me trouwens nog wel te binnen schiet, ik schoot bij de poolish uit met het water! Toen was het geen 500 om 500 meer, maar 565 gram water om 500 gram meel (hydratatie van 110% dus). Dat heb ik maar zo gelaten, maar vervolgens bij het samenvoegen van alle ingrediënten weer 65 gram water minder gedaan. Kan dat een oorzaak zijn?
Somebody that I used to know
  † In Memoriam † maandag 7 oktober 2013 @ 16:54:03 #130
91830 MaximusTG
pi_131940401
Tja, dan kan ik je zo niet zeggen waar het aan gelegen heeft.. Heb nog nooit zoiets gehad.

Net zelf broodje uit de oven gehaald; Bruin brood, deel volkoren meel en deel bloem, lijnzaad, sesamzaad, en heb er ook stroop doorheen gedaan!

pi_131942482
quote:
0s.gif Op zondag 6 oktober 2013 21:10 schreef MaximusTG het volgende:

[..]

Pas als je desem leeft, stabiel is, en goed rijst; Dán ga je vervolgens met een deel een deeg maken.
Oh, en ik zou gewoon ananassap oid gebruiken, dat is net zo 'from scratch' als zonder. Maar wel een stuk slimmer.
Ik heb nu roggemeel en was op zoek naar ananassap. Is geconcentreerde sap goed genoeg? En ik zal dan moeten verdubbelen naar 500 gram bloem, 350 gram water wat mijn normale verhouding is voor 1 brood. Dus bouw je dan na 7 dagen weer af naar de beginhoeveelheid waar je mee start?

[ Bericht 17% gewijzigd door Joosie200 op 07-10-2013 18:20:45 ]
mag het weten
  † In Memoriam † maandag 7 oktober 2013 @ 18:47:36 #132
91830 MaximusTG
pi_131943889
Hmm, als ie maar niet gezoet is; kan ik zo niet beoordelen natuurlijk. Heb zelf toen versgeperst (zelfgeperst) sinaasappelsap gebruikt.

quote:
1s.gif Op maandag 7 oktober 2013 18:00 schreef Joosie200 het volgende:

[..]

En ik zal dan moeten verdubbelen naar 500 gram bloem, 350 gram water wat mijn normale verhouding is voor 1 brood. Dus bouw je dan na 7 dagen weer af naar de beginhoeveelheid waar je mee start?

Que? Wat bedoel je hier mee?
pi_131952501
quote:
0s.gif Op maandag 7 oktober 2013 18:47 schreef MaximusTG het volgende:
Hmm, als ie maar niet gezoet is; kan ik zo niet beoordelen natuurlijk. Heb zelf toen versgeperst (zelfgeperst) sinaasappelsap gebruikt.

[..]

Que? Wat bedoel je hier mee?
Sinaasappelsap kan dus ook? Zolang het maar een goede zuurtegraad heeft? Wat ik ermee bedoel.. als je een desembrood wilt bakken na 7 dagen en je moet niet alles op gebruiken, dan zul je het deeg-soon-to-be brood moeten aanvullen niet? Het is toch zo dat je na 7 dagen 7x200 (100 water/100 rogge/bloem) = 1400 - 7x100 weggooien voor verversen = 700 gram eindproduct overhoudt? Hou daar 200 gram van apart voor de nieuwe kweek en ik heb een brood van 500gram, terwijl mijn doorsnee brood 350 water + 500 meel en paar gram zout/gist dus een ruime 850gram weegt. Met nieuwe kweek eraf mis je dus 350 gram in je soon-to-be desem brood. :?
mag het weten
pi_131952654
quote:
1s.gif Op maandag 7 oktober 2013 22:03 schreef Joosie200 het volgende:

[..]

Sinaasappelsap kan dus ook? Zolang het maar een goede zuurtegraad heeft? Wat ik ermee bedoel.. als je een desembrood wilt bakken na 7 dagen en je moet niet alles op gebruiken, dan zul je het deeg-soon-to-be brood moeten aanvullen niet? Het is toch zo dat je na 7 dagen 7x200 (100 water/100 rogge/bloem) = 1400 - 7x100 weggooien voor verversen = 700 gram eindproduct overhoudt? Hou daar 200 gram van apart voor de nieuwe kweek en ik heb een brood van 500gram, terwijl mijn doorsnee brood 350 water + 500 meel en paar gram zout/gist dus een ruime 850gram weegt. Met nieuwe kweek eraf mis je dus 350 gram in je soon-to-be desem brood. :?
Je gebruikt maar 20 gram desem in een brood van 500 gram! De rest is gewoon meel, water en brood. Desem gebruik je op dezelfde manier als gist!
  † In Memoriam † maandag 7 oktober 2013 @ 22:05:59 #135
91830 MaximusTG
pi_131952665
Nee man, je begrijpt het niet. Je bakt niet meteen een brood van de complete desemcultuur..
Je neem slechts een klein deel, zoals bv bij deze http://www.wildyeastblog.(...)-favorite-sourdough/ 360 gram desem op 2 kg totaal deeg.

Na die initiele periode van 7 dagen waarin je de desem opstart, waarin je een stabiele cultuur maakt van gisten en melkzuurbacterien is de desem veel sneller weer hersteld.
Stel dat je idd elke dag die 360 gram nodig hebt; Vul je desem zo aan dat je 720 gram hebt, en je kan elke dag weer 360 gram eraf halen en aanvullen met 180 gram bloem en 180 gram water. En de volgende dag weer hetzelfde.
  dinsdag 8 oktober 2013 @ 18:18:36 #136
88418 _Xbox_Master_
Low frequency specialist
pi_131976306
Gisteren ook weer eens bezig geweest :)

Links een 50/50 volkoren/rogge brood. Tevens mijn eerste desembrood :)
Rechts een 50/50 volkoren/bloem brood.

~ Grolsch flesjes bewegen onevenredig niet significant met de treinrichting
pi_131988637
quote:
1s.gif Op maandag 7 oktober 2013 22:05 schreef Jagärtrut het volgende:

[..]
Desem gebruik je op dezelfde manier als gist!
*kwartje valt*

Ahaaaaa! :@

Come to think of it, eigenlijk best logisch :') Maar al het begin is moeilijk, morgenochtend dus maar echt vers sap scoren en beginnen met mijn eigen desem cultuur. In de tussentijd op conventionele wijze brood blijven bakken om wat op de plank te hebben liggen voor ontbijt en lunch. Desem is dus echt slowfood :D

[ Bericht 10% gewijzigd door Joosie200 op 08-10-2013 22:37:05 ]
mag het weten
pi_131990250
En dat linkje van Maximus, de norwich sourdough, is echt een hele leuke om mee te starten zodra je desem goed actief is :Y
pi_132006757
Zo hier staan de eerste zuurdesemstarters eindelijk!

Ik wil er ook een beginnen met de pineapple solution (met vers geperst sinaasappelsap) maar hoe belangrijk is "ongebleekte" tarwebloem? En indien erg belangrijk, waar vind ik dat?
  † In Memoriam † woensdag 9 oktober 2013 @ 15:47:19 #140
91830 MaximusTG
pi_132007501
Hmm, nou, volgens mij is de meeste bloem die je hier kan kopen niet gebleekt. Maar als je zeker wil zijn kan je "biologische" bloem kopen. Ik gebruik tegenwoordig voor brood veel de Biologische tarwebloem van AH, die is daar zeer geschikt voor.
Maar denk dat gebleekt vs ongebleekt vooral in de USA een groter "probleem" is, omdat ze daar bepaalde stoffen mogen gebruiken om te bleken die hier niet zijn toegestaan.
Ik zou wel biologische roggemeel halen om mee te beginnen; het aantal gisten en bacterien dat daar al inzit is veel groter dan gewone meel.
  † In Memoriam † woensdag 9 oktober 2013 @ 16:39:59 #141
91830 MaximusTG
pi_132009203
Ik had al biologisch roggemeel dus dat kwam goed uit. Mooi dat het niet zo'n probleem is, jammer dat ik net het biologisch tarwebloem van de ah heb opgemaakt.
Maar komt goed dus! :)
pi_132026257
Zojuist ben ik begonnen aan mijn desemexperiment. 100 gram ongezoete ananassap van de super i.c.m. 100 gram biologische roggemeel van de natuurwinkel, goed voor 100% hydratatie. Omdat ik verder geen spul had staan wat toereikend genoeg was om het goed te kunnen afsluiten heb ik de theepot maar gekaapt voor dit doel :P Had ook de koffiepot kunnen pakken though, die had nog meer inhoud zodat het desem zonder problemen kan rijzen en inzakken zoals gebruikelijk is. Ben er nu pas aan begonnen, zodat ik altijd op dit tijdstip voor het naar bed toe gaan de boel kan voeren en verversen.
mag het weten
pi_132030258
quote:
0s.gif Op woensdag 9 oktober 2013 16:39 schreef MaximusTG het volgende:
Pitabroodjes!

[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
quote:
0s.gif Op woensdag 9 oktober 2013 16:39 schreef MaximusTG het volgende:
Pitabroodjes!

[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
:9 Ik hoop hier aankomend weekend toch ook wel weer een zuurdesem te kunnen maken. Zit nu aan de crackers omdat ik weiger brood te kopen :D
pi_132054800
Inmiddels 100 gram weggegooid en 200 gram toegevoegd. Toch vond ik er weinig aan veranderd al is de geur wel meteen kenmerkend zuurdesemerig :D We gaan stug door, eens zien wanneer er echt verandering te zien valt :)
mag het weten
pi_132109125
dag 4 van de drie desems die ik gestart ben maar tot dusver weinig activiteit. Een enkel bubbeltje maar absoluut niet de verdubbeling die er zou moeten zijn.. Bij de pineapple solution moet ik nu nog 12 tot 24 uur geduld hebben dus dat ik doe ik dan maar, met tegenzin!

Meer mensen met trage desems? Het is hier wel vrij koud s nachts in huis en gister en vandaag overdag weg geweest dus ook niet veel de verwarming aan gehad, zou het te koud kunnen zijn?
  † In Memoriam † zaterdag 12 oktober 2013 @ 22:06:36 #147
91830 MaximusTG
pi_132109537
Nou, je moet gewoon wat meer geduld hebben hoor, dat gaat nu eenmaal niet altijd even snel. Kan goed zijn dat het een paar dagen langer duurt. Keertje omroeren alleen kan ook geen kwaad trouwens.
Temperatuur is natuurlijk wel van invloed ja. Hoe kouder hoe langzamer ze groeien.
pi_132109641
Hier gaat t ook niet heel hard, hoewel er vandaag wat meer gebeurd is.
pi_132109754
Ik heb mijn ververste desempotje vandaag in een dekentje gewikkeld zodat ik vanavond nog mijn starter kan maken. Beetje smokkelen en morgen eindelijk weer eens desem!
pi_132117308
Gisteren voor het eerst stokbrood gemaakt. Normaal gesproken bak ik ons dagelijks brood, maar voor deze keer wilde ik wat anders. De broden waren een beetje krom in de oven geëindigt, maar al met al erg tevreden voor een eerste keer.

pi_132117987
Ziet er lekker uit Loldor!

Vraagje nog over mijn desemstarter: ik ben nu 5 dagen bezig, hij groeit elke dag wel wat, maar verdubbelt zeker niet. Moet ik voorlopig gewoon doorgaan met elke dag verversen? Of kan ik beter opnieuw beginnen?
  † In Memoriam † zondag 13 oktober 2013 @ 11:42:20 #152
91830 MaximusTG
pi_132118746
Ik zou juist nu even wachten met verversen, om de dag doen. Dan kunnen de gisten en melkzuurbacterien wat in concentratie toenemen.
Zeker niet op nieuw beginnen zeg.. Het is echt niet zo dat dit altijd precies in dat 5 dagen schema past..
  zondag 13 oktober 2013 @ 11:43:49 #153
132477 Zo-is-dat
of nie dan?
pi_132118780
quote:
0s.gif Op zondag 13 oktober 2013 11:02 schreef Bleie het volgende:
Ziet er lekker uit Loldor!

Vraagje nog over mijn desemstarter: ik ben nu 5 dagen bezig, hij groeit elke dag wel wat, maar verdubbelt zeker niet. Moet ik voorlopig gewoon doorgaan met elke dag verversen? Of kan ik beter opnieuw beginnen?
Ik heb precies hetzelfde, hij begint wat te doen! Bubbels *O* ik dacht vandaag nog even af te wachten ivm de 24 uur wachten tot verdubbeld. Ik hoop dat ie zo ineens begint

Mooie stokbroden loldor!
pi_132119188
Dank, dan laat ik hem wat langer staan.
pi_132127399
Ik heb mijn desem nu 4 keer ververst, de eerste twee dagen met ananassap en de laatste twee dagen met lauwwarm water. Ik spiekte zojuist (heb hem ook in dekens gewikkeld want koelkast en huiskamertemperatuur is te koud) en het is nu goed actief aan het zijn. Bubbels overal en hij is zeker 2x over de kop gegaan qua grootte :) Vanavond voor de vijfde keer verversen, ik zie er naar uit om met dit ananassaproggemonster brood te bakken :Y

[ Bericht 0% gewijzigd door Joosie200 op 13-10-2013 16:45:03 ]
mag het weten
  zondag 13 oktober 2013 @ 16:45:25 #156
132477 Zo-is-dat
of nie dan?
pi_132127630
Yes, bijna verdubbeld! Geduld word toch wel snel beloond :) dus zo nog eenmaal de helft eruit en weer vers meel en water, hoop dat ie dan goed doorzet en ik de barm kan maken, zuurdesembrood bakken komt gestaag dichterbij
pi_132140226
Laatst ook weer eens een simpel witbroodje gebakken.



Hij was lekker.
pi_132148515
Vaste prik, voor naar bed gaan desem verversen, in deken wikkelen en slapen maar. Vaste prik 's ochtends, spieken hoe actief de desem is. Na vijf keer verversen is de desem 3 keer de kop over gegaan en uit de theepot gerezen. Als je het hebt over uit de pan rijzen.. _O- Enfin, de boel dus maar overzetten naar een groter geheel, zat te denken aan de grootste kookpan die ik heb. Want anders krijg ik nu elke dag hetzelfde voor de kiezen, ook niet handig :P
mag het weten
pi_132148932
Gisteren eindelijk mijn broodjes gebakken, maar het is niet helemaal gelukt :( Misschien was mijn desem niet actief genoeg of mijn levain nog niet rijp. Tijdens de eerste en tweede rijs rezen ze niet. In de oven wel enigszins maar toen scheurde het brood aan de onderkant ( :? ) waardoor de bovenkant nu vlak is en de onderkant een enorme pukkel heeft. Maar, het smaakt weer heerlijk, eigen zuurdesem :9
  † In Memoriam † maandag 14 oktober 2013 @ 09:59:45 #160
91830 MaximusTG
pi_132149150
Hmm, dat is jammer ja. Welk recept had je gebruikt? En was je desem koud of gewoon op kamertemperatuur toen je het gebruikte?
Scheuren in de oven is een teken dat het brood niet voldoende gerezen is; er zit als het ware nog zoveel "rijs" nog in het brood dat de korst scheurt op de plek van de minste weerstand (waarschijnlijk was dat bij jou een naad van het vormen van het brood).
pi_132149269
Zojuist ook voor het eerste leven gezien in mijn starter die ik zaterdag begonnen was. Verdubbeld in grootte, maar erg zure lucht. Ben benieuwd hoe dat zich ontwikkeld over de komende dagen.
pi_132149444
quote:
0s.gif Op maandag 14 oktober 2013 09:59 schreef MaximusTG het volgende:
Hmm, dat is jammer ja. Welk recept had je gebruikt? En was je desem koud of gewoon op kamertemperatuur toen je het gebruikte?
Scheuren in de oven is een teken dat het brood niet voldoende gerezen is; er zit als het ware nog zoveel "rijs" nog in het brood dat de korst scheurt op de plek van de minste weerstand (waarschijnlijk was dat bij jou een naad van het vormen van het brood).
De Norwich. Ik had mijn desem netjes 12 uur van tevoren ververst voordat ik het gebruikte voor de levain. Het had daarvoor wel een week ofzo in de koelkast gestaan, dus misschien dat ik het nog een extra keer had moeten verversen. Mijn levain was na 12 uur ook nog niet helemaal rijp denk ik. Misschien was het iets te koud in mijn keuken. Volgende keer beter; de smaak is er gelukkig niet echt minder om.
pi_132153883
Even crosspost uit het baktopic :) Ik heb gisteren mijn eerste brood gebakken en hij is, al zeg ik het zelf, erg goed gelukt. Alleen werd hij nogal snel bruin bovenop terwijl de onderkant erg bleek bleef. Ik had hem in de oven gezet met boven- en onderwarmte en dan in het midden. Ik heb hem nog even onderin gezet zodat ook de boven wat meer kon bruinen en dat ging wel redelijk, maar waar in de oven moet je nu eigenlijk je brood zetten?

En ik had bij het kneden eigenlijk mijn machine willen gebruiken, maar het deeg rolde zich gewoon om de haak heen. Of gebeurt er dan toch iets? Er stond in het recept dat ik moest kneden totdat het niet meer kleverig was en mooi zacht, maar dat mooi zachte was al erg snel en het kleverige bleef ook... Of had ik echt nog langer moeten kneden? Ik denk dat ik nu zo'n 10-15 min bezig ben geweest.

En het bewijs *)

  † In Memoriam † maandag 14 oktober 2013 @ 13:46:46 #164
91830 MaximusTG
pi_132154042
Welk recept heb je daar voor gebruikt? Dat ie om je haak heen draait doet me denken dat het een vrij droog deeg was. Zit zeker ook boter en suiker in?
Wat voor oven hebben we het over? Gebakken op bakpapier op de bakplaat denk ik?
Je moet toch uitvinden wat voor jouw oven goed werkt; zou het brood idd niet te hoog in de oven doen, en als je dus ziet dat ie dan te snel bruin wordt, de volgende keer wat lager in de oven zetten.
Maar als er idd suiker in zit; dat zorgt ook voor meer bruining.
pi_132154187
Nee, geen suiker, wel boter. Het was het enige broodrecept dat ik in een boek had, van Nigella Lawson. 500 gr bloem, 1 zakje gist, 2-3 dl lauw water, eetlepel boter en een eetlepel zout. Het was idd niet echt nat, ik heb ook niet al het water erin gedaan.

Ik heb hem idd gebakken op een dichte bakplaat met bakpapier en laten afkoelen op het rooster. En de oven is een Ikea-keuken oven. Ik heb ook een optie boven- onderwarmte met blazer, maar ik las dat die niet zo geschikt is voor brood? Of misschien toch eens proberen...
  † In Memoriam † maandag 14 oktober 2013 @ 14:06:34 #166
91830 MaximusTG
pi_132154627
Nee, geen blazer gebruiken. Je wil juist dat de buitenste huid van je deeg/brood zo lang mogelijk vochtig en flexibel blijft, zodat het zoveel mogelijk kan rijzen in de oven.
Dan zou ik em gewoon wat lager in de oven doen dus. En voor nog beter resultaat zorg je voor stoom in de oven; giet wat water in een mee voorverwarmd oud bakblikje en/of spuit met een plantenspuit water de oven in als je brood de oven in gaat.
Oh, als je niet al het water erin had was het inderdaad een vrij droog deeg. Hoe natter je deeg hoe luchtiger/meer open het brood wordt.
Ter vergelijking; voor ciabatta zit je aan 3,5-4 dl water op 500 gram bloem!
Maar euh, niet slecht voor de eerste keer hoor ;) Lekker?
pi_132155026
Oh ja, goed plan zo'n bakje water! Dat had ik in onze vorige oven ook altijd. Ik vind het erg lekker! Het is wel wat stevig, maar dat zal dan dus misschien door het gebrek aan vocht komen :)
  † In Memoriam † maandag 14 oktober 2013 @ 14:32:43 #168
91830 MaximusTG
pi_132155308
Ja, maar wel dus een leeg, metalen bakje mee verwarmen. Door daar dan een scheut water op te gieten krijg je instant stoom, die je hele brood bedekt. Een schaaltje water zo erbij zetten heeft niet hetzelfde effect.
pi_132182992
Gisteren met het restje van de initiële starter pannenkoeken gebakken, dat was al een lekker begin.

En nu staat er een simpel tarwebloem zuurdesembrood te rijzen en een levain de campagne variant (allebei uit How to Make Bread by Emmanuel Hadjiandreou.

Heb daarna nog veel barm over en dacht daar deze: http://www.wildyeastblog.(...)-favorite-sourdough/ nog van te maken, (half recept) dan heb ik even ruim genoeg brood, gelukkig ook een grote diepvries :)
pi_132193403
Owh jeetje, klassieke beginnersfout? Ik heb nog geen rijsmandjes en daarom lagen de, overigens prachtig gerezen, broden in een vergiet en schaal bekleed met een theedoek.... Met blijkbaar te weinig bloem :{
ze plakte vast bij het keren en daarom verloren ze luchtigheid en een mooie bovenkant }:|

Hopelijk smaken ze wel goed! Nog even moed verzamelen om project twee te starten. Zou ik de batards op een (heel ruim bebloemde) thee doek kunnen laten rijzen met plooien tussen de broden of er boulards van maken en de kom methode nogmaals?
  † In Memoriam † dinsdag 15 oktober 2013 @ 16:48:46 #171
91830 MaximusTG
pi_132193586
Kan allebei ja (boules neem ik aan dat je bedoeld?). Theedoek, echt goed met bloem inwrijven, extra bloem, wat griesmeel erbij. En dan aan de zijkant steunen met een opgerolde doek oid.
Zoals ik hier gedaan had:



Niet al je desem opmaken he!
pi_132194174
quote:
0s.gif Op dinsdag 15 oktober 2013 16:48 schreef MaximusTG het volgende:
Kan allebei ja (boules neem ik aan dat je bedoeld?). Theedoek, echt goed met bloem inwrijven, extra bloem, wat griesmeel erbij. En dan aan de zijkant steunen met een opgerolde doek oid.
Zoals ik hier gedaan had:

[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]

Niet al je desem opmaken he!
Boules inderdaad maar jou constructie lijkt me ook wel wat!

Er staat al honderd gram veilig in de koelkast van mn desem :D
  † In Memoriam † dinsdag 15 oktober 2013 @ 17:19:58 #173
91830 MaximusTG
pi_132194438
Oh, en je moet de naad van je brood ook als je een theedoek gebruikt bovenop houden! Als het dan klaar met rijzen is, leg je je broodschieter (of een andere plank) bebloemd strak langs de lange zijde van je batard. Door het doek nu aan de andere kant op te tillen rol je je brood zo op de plank.
  woensdag 16 oktober 2013 @ 09:53:39 #174
42636 TheSeeker_NL
Damn fine coffee
pi_132218109
Hey mensen,

ik zit al een tijdje vol bewondering te kijken naar al die schitterende broden die jullie maken. Ik heb ondertussen zo iets, dat wil ik ook!

Ik ben alleen totaal niet bekend met brood bakken, of wat dan ook. Daarbij heb ik echt een mini keuken, geen tools en een magnetron/oven waar ik op zich geen wonderen van verwacht.

Wat heb ik nodig om te kunnen beginnen met het maken van een basis brood?

Ik heb niet eens een deegroller :@ Een grote kom? Een keukenmachine of kneden jullie het deeg zelf? Misschien kennen jullie een goede winkel of webshop waar ik kan neuzelen?
pi_132218504
Yes, drie keer is scheepsrecht! na een nachtje omringd door doeken in de kou, kwam deze Norwich net uit de oven!

  † In Memoriam † woensdag 16 oktober 2013 @ 11:08:22 #176
91830 MaximusTG
pi_132219778
quote:
0s.gif Op woensdag 16 oktober 2013 09:53 schreef TheSeeker_NL het volgende:
Hey mensen,

ik zit al een tijdje vol bewondering te kijken naar al die schitterende broden die jullie maken. Ik heb ondertussen zo iets, dat wil ik ook!

Ik ben alleen totaal niet bekend met brood bakken, of wat dan ook. Daarbij heb ik echt een mini keuken, geen tools en een magnetron/oven waar ik op zich geen wonderen van verwacht.

Wat heb ik nodig om te kunnen beginnen met het maken van een basis brood?

Ik heb niet eens een deegroller :@ Een grote kom? Een keukenmachine of kneden jullie het deeg zelf? Misschien kennen jullie een goede winkel of webshop waar ik kan neuzelen?
In de basis heb je ook helemaal niet veel nodig voor een brood!

- bloem en/of meel
- water
- zout
- gist
- oven

Voor een simpel wit brood moet je dan denken aan bv
500 gram bloem
300-350 gram water
10 gram zout
7 gram gist (=1 pakje dr oetker)

Dan heb je wel een heel simpel wit brood hoor. De hoeveelheid water is best belangrijk, want dat bepaalt o.a. hoe luchtig je brood wordt. 300 gram op 500 gram bloem is nog best droog, 350 gram op 500 gram bloem is al een heel stuk natter; je zit dan al bijna in het gebied van ciabatta.
Kneden kan je met de hand doen, maar met een keukenmachine of handmixer met deeghaken is wel een stuk makkelijker - vooral als je met wat natter deeg werkt.
Als je een nat deeg nl. met de hand kneedt is het verleidelijk om er meer bloem bij te doen, maar dat is dus niet de bedoeling.

De hoeveelheid gist kun je ook varieren - hoe minder gist hoe langer het brood moet rijzen, hoe meer smaak er aan het brood komt te zitten.

Verder; wil je in een vorm bakken of los? En wat voor een oven heb je? Een ovensteen is wel een aanrader, zeker als je niet zo'n goede oven hebt.
pi_132222488
:'( :'( :'( Mijn starter is toch mislukt. Gisteravond wilde ik weer verversen, zat er opeens overal schimmel. Dus toen toch maar weggegooid. Volgende week ben ik even weg, dus daarna maar weer een nieuwe poging doen.
  woensdag 16 oktober 2013 @ 16:32:44 #178
42636 TheSeeker_NL
Damn fine coffee
pi_132230186
quote:
0s.gif Op woensdag 16 oktober 2013 11:08 schreef MaximusTG het volgende:

[..]

In de basis heb je ook helemaal niet veel nodig voor een brood!

- bloem en/of meel
- water
- zout
- gist
- oven

Voor een simpel wit brood moet je dan denken aan bv
500 gram bloem
300-350 gram water
10 gram zout
7 gram gist (=1 pakje dr oetker)

Dan heb je wel een heel simpel wit brood hoor. De hoeveelheid water is best belangrijk, want dat bepaalt o.a. hoe luchtig je brood wordt. 300 gram op 500 gram bloem is nog best droog, 350 gram op 500 gram bloem is al een heel stuk natter; je zit dan al bijna in het gebied van ciabatta.
Kneden kan je met de hand doen, maar met een keukenmachine of handmixer met deeghaken is wel een stuk makkelijker - vooral als je met wat natter deeg werkt.
Als je een nat deeg nl. met de hand kneedt is het verleidelijk om er meer bloem bij te doen, maar dat is dus niet de bedoeling.

De hoeveelheid gist kun je ook varieren - hoe minder gist hoe langer het brood moet rijzen, hoe meer smaak er aan het brood komt te zitten.

Verder; wil je in een vorm bakken of los? En wat voor een oven heb je? Een ovensteen is wel een aanrader, zeker als je niet zo'n goede oven hebt.
Bedankt!

Okay. Dan ga ik eerst maar eens opzoek naar een deeghaken en een ovensteen. Daarna lekker experimenteren.
pi_132230364
quote:
0s.gif Op woensdag 16 oktober 2013 16:32 schreef TheSeeker_NL het volgende:

[..]

Bedankt!

Okay. Dan ga ik eerst maar eens opzoek naar een deeghaken en een ovensteen. Daarna lekker experimenteren.
Ik zou het brood gewoon met de hand kneden. Binnen één ā twee minuten heb je al een hanteerbaar deeg, na ongeveer 15 minuten kan je er als het goed is een vliesje van trekken, en dan is het klaar voor de eerste rijs. Zoek een paar filmpjes op op Youtube voor technieken en dergelijke, en gaan met de banaan :)
Hoef je ook niet zo moeilijk te doen met deeghaken en oververhitte mixers (wat ik laatst had :P)
Somebody that I used to know
  woensdag 16 oktober 2013 @ 16:39:07 #180
42636 TheSeeker_NL
Damn fine coffee
pi_132230434
quote:
2s.gif Op woensdag 16 oktober 2013 16:37 schreef Postbus100 het volgende:

[..]

Ik zou het brood gewoon met de hand kneden. Binnen één ā twee minuten heb je al een hanteerbaar deeg, na ongeveer 15 minuten kan je er als het goed is een vliesje van trekken, en dan is het klaar voor de eerste rijs. Zoek een paar filmpjes op op Youtube voor technieken en dergelijke, en gaan met de banaan :)
Hoef je ook niet zo moeilijk te doen met deeghaken en oververhitte mixers (wat ik laatst had :P)
Hmm.. Ook als je niet zo handig bent? :-)

Maar ik kan het in elk geval een keer proberen inderdaad. Het klinkt wel ambachtelijker :P
pi_132230666
quote:
0s.gif Op woensdag 16 oktober 2013 16:39 schreef TheSeeker_NL het volgende:

[..]

Hmm.. Ook als je niet zo handig bent? :-)

Maar ik kan het in elk geval een keer proberen inderdaad. Het klinkt wel ambachtelijker :P
Het is vooral een work-out :P Maar met een stevig tafelblad/aanrechtblad is het prima te doen.
Somebody that I used to know
pi_132261227
Goed, ik heb nu een barm gereed gemaakt, die mag nu 6 uur rijzen en daarna 8 uur in de koelkast. Morgenvroeg dus mijn eerste desem no-knead brood bakken :D Voor die barm heb ik 200 gram van de cultuur gepakt, maar ik heb nog zeker 400 gram cultuur over. Die barm mag ik nu toch gewoon opmaken aan broden zolang ik de cultuur maar niet opmaak toch? Want met een beetje cultuur en verversen kan je dan een nieuwe barm maken, genoeg voor x broden.
mag het weten
  † In Memoriam † donderdag 17 oktober 2013 @ 14:55:11 #183
91830 MaximusTG
pi_132261840
Je moet dat niet los zien joh, dat is gewoon hetzelfde barm en cultuur. Noem het gewoon je zuurdesem of je desemcultuur.
Het enige wat die stap doet is de relatieve concentratie van het ananassap, de rogge etc. nog verder naar beneden brengen tot het eigenlijk alleen nog water en tarwebloem is. Door middel van een grote verversing.
Stop deze cultuur die je nu gemaakt hebt in een bakje in de koelkast.
Ga bakken met de "barm" verversing die je nu gemaakt hebt, maar maak die niet helemaal op. Vul díe weer aan met bloem en water.
Mocht dat nu niet meer willen rijzen (zou niet weten waarom hoor) heb je nog die oorspronkelijke cultuur om opnieuw mee verder te gaan. Als je nou over een aantal weken nog een goed werkende desem hebt kan je dat eerste bakje wel een keer omspoelen.
pi_132262525
Oh, nu ja, in dat geval heb ik nu het restant aan cultuur ververst met 100 bloem/water en in de koelkast gezet om 1x per 7 dagen opnieuw te verversen, na dat 7x dagelijks gedaan te hebben afgelopen week. En het mengelmoesje van 200 cultuur + 450 bloem/water ga ik gebruiken om mee te bakken morgenvroeg. Zou voor de grap ook weleens desempannekoeken en desempizza willen proberen als ik toch bezig ben :P
mag het weten
  † In Memoriam † donderdag 17 oktober 2013 @ 16:30:38 #185
91830 MaximusTG
pi_132265247
Maar euh, hoeveel brood ga je bakken dan dat je daar meer dan een kg aan desem nodig hebt?
Desempizza is iig erg lekker.

Net zelf weer twee naan gebakken; vriendin zit in VS op moment en wil graag naan maken, maar heeft niet veel tools daar, dus ff een receptje getest in cups en tsp/tbsp dat makkelijk met de hand kneedbaar is en in een pan gebakken kan worden.
Deze wel zelf in de oven gebakken trouwens;

pi_132268274
mooi maximus! Ik wil morgen ook naan maken voor bij de curry maar wil nu natuurlijk het liefst mijn nieuw verworven zuurdesem gebruiken, heb je daar ook nog een beproefd recept voor? Misschien iets met grammen juist (ik vind cups juist minder handig, lijkt zo onbetrouwbaar)

Er staan hier trwns twee van deze in de oven! :) Gaan in de vriezer om zondag op de verjaardag van m'n mama met een kaasplankje geserveerd te worden :9
  † In Memoriam † donderdag 17 oktober 2013 @ 18:09:10 #187
91830 MaximusTG
pi_132268562
Hmm, naan maak ik nooit met zuurdesem eerlijk gezegd. Maar dat is zo omgezet natuurlijk..

Wat ik hier gebruikt heb;

150 gram bloem (AH bio tarwe)
1 tbsp olie
1 flinke tbsp yoghurt
1 tsp gist
1 tsp suiker
1/2 tsp zout
60-65 gram water (licht lauw)

Dan zit je zeg maar op 220-240 gram deeg, voor 3 kleinere of twee flinke naans (deze had ik wat dunner gerold dan normaal, ong 15 bij 20 cm). Dit dus met de hand gekneed.
Normaal is het dan rijzen tot verdubbeld in volume, verdelen in balletjes, 10 minuten wachten, uitrollen, half uurtje wachten (alles wel steeds afgedekt), bakken op steen in oven op max tot gerezen en begonnen te bruinen.
Als je dit met desem wil doen kan je het gewoon omzetten. Vaak zie je ong. 1/3 qua hoeveelheid bloem als desem.
Dus bv (ga ik uit van een 100% hydratie desem):

130 gram bloem (AH bio tarwe)
1 tbsp olie
1 flinke tbsp yoghurt
1 tsp gist
1 tsp suiker
1/2 tsp zout
40-45 gram water (licht lauw)
40 gram desem

Dan gewoon hetzelfde, alleen zal je eerste rijs wat langer duren.

[ Bericht 1% gewijzigd door MaximusTG op 17-10-2013 18:25:37 ]
pi_132268606
Top! Dat ga ik proberen :)
pi_132269847
quote:
0s.gif Op donderdag 17 oktober 2013 16:30 schreef MaximusTG het volgende:
Maar euh, hoeveel brood ga je bakken dan dat je daar meer dan een kg aan desem nodig hebt?
Desempizza is iig erg lekker.
Gewoon twee broden? Bloem/water zit er al in, gerezen heeft het dan toch al. Gist is dus niet nodig, zout evenmin. Tis nogal dubbelop om dit te bereiden

quote:
Barm/Motherstarter
454 gram ongebleekte tarwebloem
454 gram (bron)water, op kamertemperatuur
200 gram seedculture
En daar dan slechts weer 100 gram mee te pakken in een brood naast 400 bloem/volkorenmeel en 350 water. Want dan zit je het keer op keer te verdunnen met weer meer bloem en water. En als dit wel nodig is, nou dan kan ik zonder problemen 10 broden bakken dus :o
mag het weten
  † In Memoriam † donderdag 17 oktober 2013 @ 19:04:08 #190
91830 MaximusTG
pi_132270072
Wat? Geen zout nodig? :?
Steeds verdunnen?? Je desem leeft toch! Die groeit constant. Door te voeden krijgt ie nieuwe energie, wordt ie weer volop actief, en kan je er weer een deel afhalen om mee te bakken.
De rest bewaar je weer. Je hoeft er dan niks van weg te gooien hoor..
Wat ben je nu precies van plan dan? Wat voor brood ga je er mee maken, en hoe?
pi_132270931
Ik ga eerst zo'n Norwich maken, maar ik was ook van plan gewoon een volkoren desembrood of wit desembrood te maken. Maar in the end heb ik dus vanaf het begin gewoon tien keer te veel aan meel/water meegenomen. Als ik was begonnen met 10 gram meel/ananassap en later meel/water had ik nou niet zo'n overschot aan desem. Want op een Norwich van 500 gram heb je dus maar 180 gram desem nodig. Aangezien je volgens Levine die barm na het rijzen maar 3 dagen kan gebruiken, zit ik straks met een overschot aan brood en te weinig vriesruimte. Weet ik iig voor de volgende keer, maar met 10 gram beginnen, anders heb je echt veels te veel voor een eenpersoonshuishouden aan desem.
mag het weten
  † In Memoriam † donderdag 17 oktober 2013 @ 19:39:50 #192
91830 MaximusTG
pi_132271316
Nou, succes om te roeren met 10 gram meel/ananassap - dat zijn spatten op de rand van je bakje...
Je hebt nu eenmaal een bepaalde hoeveelheid nodig om praktisch te zijn..
1kg norwich is 180 gram desem trouwens he. Je hebt nu 1100 gram desem, als je er dan meteen nog twee van die broden mee bakt zit je op de helft over. Kun je eventueel twee invriezen, en dan 1 of 2 dagen later nog 1 bakken, zit je op ong. 400 gram over. Ververs dat dan niet meteen naar het dubbele (het is toch pas 1/2 dagen daarvoor ververst), maar zeg, maak er totaal 600 gram van....dus 100 bloem, 100 water erbij. Bak je nog een brood voor direct gebruik.
Ook al zou je nu een deel weggooien, dat is maar eenmalig. Vervolgens kan je het prima binnen de perken houden, je moet het wel een beetje plannen natuurlijk.
  vrijdag 18 oktober 2013 @ 13:42:10 #193
42636 TheSeeker_NL
Damn fine coffee
pi_132293488
Even een vlug vraagje tussendoor. Ik ben nu druk bezig, mijn deeg is nu bijna een uur rijzen verder. En volgens de bereiding moet ik het dadelijk nog 10 minuten kneden en daarna in de oven laten rijzen. Kan ik er nu al bijvoorbeeld rozijnen en stukjes noot of zaden toevoegen aan het deeg, of moet dit op een later stadium.

quote:
Volkorenbrood:

Ingredienten:

500 gr. volkoren tarwemeel
desertlepel zout
7 gr. droge gist van de supermarkt
4 dl. lauw water

Gooi het meel in een kom en maak een kuil in het midden.
Strooi het zout op het meel, maar zo dicht mogelijk tegen de rand, zodat het niet in de kuil valt.
Strooi gist in de kuil.
Schenk het water op de gist en laat het 5 minuten borrelen
Begin met je handen te kneden, tot het deeg redelijk aan elkaar plakt
Strooi wat bloem op het aanrecht en kneed het deeg hier verder (deeg van je af duwen, dubbelvouwen en weer van je af duwen etc.) 10 minuten is voldoende.
Maak een bal van je deeg en laat het 60 minuten rijzen in een kom (met een theedoek erover) op kamertemperatuur.
Kneed het deeg vervolgens weer 10 minuten op het aanrecht
Laat het deeg nog 45 minuten rijzen in een lauwwarme oven op een bakplaat (oven 5 minuten voorverwarmen op 30 graden, vervolgens uit!)
Zet de oven op 220 graden en bak het brood in 30/40 minuten bruin.
Je kunt dit brood natuurlijk nog opsexen, door er een eitje door te gooien , wat olijfolie, of hele granen/zaden, maar het smaakt zo ook prima. (tip: koop wel goed, volkoren meel!)
  † In Memoriam † vrijdag 18 oktober 2013 @ 13:46:58 #194
91830 MaximusTG
pi_132293612
Je had het er zelfs al beter meteen door kunnen doen. Overigens; slecht recept.
Niet nog een keer kneden. Gewoon uitstorten op werkblad (beetje bloem) plat drukken en vormen. Of nu dan even de rozijnen e.d. er door vouwen.
Verder zou ik het gewoon ook op kamertemperatuur laten rijzen, ook de tweede rijs dus.
  vrijdag 18 oktober 2013 @ 13:52:53 #195
42636 TheSeeker_NL
Damn fine coffee
pi_132293811
quote:
0s.gif Op vrijdag 18 oktober 2013 13:46 schreef MaximusTG het volgende:
Je had het er zelfs al beter meteen door kunnen doen. Overigens; slecht recept.
Niet nog een keer kneden. Gewoon uitstorten op werkblad (beetje bloem) plat drukken en vormen. Of nu dan even de rozijnen e.d. er door vouwen.
Verder zou ik het gewoon ook op kamertemperatuur laten rijzen, ook de tweede rijs dus.
Dat recept stond in de OP :D

Kan je me uitleggen waarom het een slecht recept is trouwens?
  † In Memoriam † vrijdag 18 oktober 2013 @ 14:01:01 #196
91830 MaximusTG
pi_132294055
Ja, overblijfsel van vorige delen. Nog maar keer snoeien.
Nou, het is een 100% volkoren recept, dat met best veel gist snel gerezen wordt. Dat levert geen smakelijk brood op.
Zit op mn mobiel, dus ga er verder niet zo diep op in nu. Watergehalte van dat recept is wel prima. Ga je het los bakken of in een vorm?
Als los, en je hebt geen steen zou ik wel bakpapier gebruiken.
Oven goed voorverwarmen, brood erin en een beetje stoom creëren.
  vrijdag 18 oktober 2013 @ 14:02:37 #197
42636 TheSeeker_NL
Damn fine coffee
pi_132294112
quote:
0s.gif Op vrijdag 18 oktober 2013 14:01 schreef MaximusTG het volgende:
Ja, overblijfsel van vorige delen. Nog maar keer snoeien.
Nou, het is een 100% volkoren recept, dat met best veel gist snel gerezen wordt. Dat levert geen smakelijk brood op.
Zit op mn mobiel, dus ga er verder niet zo diep op in nu. Watergehalte van dat recept is wel prima. Ga je het los bakken of in een vorm?
Als los, en je hebt geen steen zou ik wel bakpapier gebruiken.
Oven goed voorverwarmen, brood erin en een beetje stoom creëren.
Bedankt voor je uitleg! Ik heb net een steen gekocht gelukkig maar ik ga het losbakken. Stoom creëren door wat water op de steen te doen of ?
pi_132294169
quote:
0s.gif Op vrijdag 18 oktober 2013 14:02 schreef TheSeeker_NL het volgende:

[..]

Bedankt voor je uitleg! Ik heb net een steen gekocht gelukkig maar ik ga het losbakken. Stoom creëren door wat water op de steen te doen of ?
nee, een oud bakblik ofzo meeverwarmen met de oven, en daar kokend water ingieten nadat je het brood in de oven gedaan hebt!
  † In Memoriam † vrijdag 18 oktober 2013 @ 14:05:54 #199
91830 MaximusTG
pi_132294210
Nee, dan kan ie knappen. Met een plantenspuit op de ovenwand en over het brood heen, en/of oud metalen bakje mee voorverwarmen en daar dan wat water in gieten als het brood erin gaat. Door de stoom blijft de huid van je deeg langer flexibel en rijst je brood meer in de oven.
Brood insnijden is ook verstandig; google maar op 'scoring loaf'.
pi_132312614
Goed, er staan nu vier batards te rijzen ala Norwich recept. Nog een hompje over gehouden voor desempizza v/h weekend :) Ik gooi drie batards straks in de koelkast, eentje ga ik afbakken. Zo heb ik v/h weekend brood. Voor maandag er weer eentje bakken zo uit de koelkast en eentje cadeau doen aan iemand die ik dan ga bezoeken. Ben benieuwd hoe het zal smaken :9

edit:



Zuurdesem at last. Twee woorden, negen letters: duurt lang! Maar het resultaat is er dan ook naar. Lekker crunchy met een ziltige nasmaak, me likes :9~

[ Bericht 51% gewijzigd door Joosie200 op 19-10-2013 11:57:42 ]
mag het weten
abonnement Unibet Coolblue Bitvavo
Forum Opties
Forumhop:
Hop naar:
(afkorting, bv 'KLB')