quote:Op maandag 23 september 2013 15:44 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Wilde dieren moeten hun eten in de natuur vinden
Verder
http://www.oost.amsterdam(...)endjes-voeren-doe-!/
Ik ga het eens kijkenquote:Zuurdesem gaat als zoete broodjes over de toonbank. Bijna overal te krijgen, ietsje anders en ook ietsje duurder. Brood zoals het vroeger was. Maar ouderwets brood kun je in de fabriek ook nieuwerwets maken. Maar hoe? De Keuringsdienst staat vroeg op, want de truc van de industriële bakker is moeilijk te achterhalen.
quote:Op vrijdag 27 september 2013 21:49 schreef douche-eendje het volgende:
Keuringsdienst van waarde:
http://keuringsdienstvanw(...)everingen/26-09-2013
[..]
Ik ga het eens kijken
Idd!quote:Op vrijdag 27 september 2013 22:24 schreef douche-eendje het volgende:
Ow my. Ik bak mn desem nu alleen nog maar zelf na het zien van dit.
Het zuurdesemstartersdilemma. Ik zou het toch maar doen want anders heb je een babybadjes vol desem. Of je maakt er pannenkoeken of wafels van, want daarvoor hoeft de desem niet actief te zijn.quote:Op zaterdag 5 oktober 2013 12:40 schreef Joosie200 het volgende:
Ik lees bij alle zuurdesem recepten dat je voor het verversen 100 gram moet weggooien. En dat komt zodat de verhouding zuren/bacteriën in evenwicht blijft. Maar ik vind het zonde om per dag 100 gram weg te gooien. Zou je daar niet met aanvulling van 100 gram bloem + 100 gram water minibroodjes of mini-bolletjes, voor mij part een mini-pizza van kunnen maken?En anders hetgeen wat je weggooit gebruiken als nieuwe starter zodat je op den duur 7 starters hebt?
En hoe zit het trouwens als je het bijvoeren en verversen 7 dagen hebt volgehouden en je het brood wilt afbakken. Kun je dan zeg 1/4e deel apart houden voor een nieuwe kweek?
Dat is nog eens een leuk ideequote:Op zaterdag 5 oktober 2013 12:49 schreef bloempje-moi het volgende:
[..]
Of je maakt er pannenkoeken of wafels van, want daarvoor hoeft de desem niet actief te zijn.
http://uitdekeukenvanarde(...)n-met-zuurdesem.html
Verdorie, wat een lompe vent idd. En dan aan dat bevroren brood met zn vingersquote:Op zondag 29 september 2013 14:48 schreef Revje1 het volgende:
Als bakker zijnde moest ik erg hard lachen om Bakker bart. Eerste shot al dat tie in z'n neus aan het peuteren was:)
Helaas is het nou eenmaal zo dat denk in elke sector wel de consument bedonderd word met iets.
Ja, fantastisch. Ik heb een tijdje op de broodafdeling van een supermarkt gewerkt waar ze ook Oerbrood verkochten. Dat was inderdaad een kwestie van afbakken. Interessant om met terugwerkende kracht te zien hoe dat allemaal werkt in die fabriek.quote:Op vrijdag 4 oktober 2013 23:32 schreef Joosie200 het volgende:
Keuringsdienst van Waarde blijft een geniaal programmaEn ik ga dat recept eens volgen. Kan ik de instant gist uitzwaaien, is roggebloem trouwens overal verkrijgbaar in elke super? Nooit echt op gelet omdat ik vaak gewoon bloem en volkorenmeel pak
![]()
Nog zo'n mooie uitzending over brood in het algemeen van de Keuringsdienst van Waarde
Je moet wel beseffen dat dit weggooien van je zuurdesem alleen gebeurt tijdens het opkweken/opstarten van de cultuur. Inderdaad omdat je anders met veel te veel desem komt te zitten. Het hoeft niet hoor, als je maar zorgt dat je elke keer de hoeveelheid verdubbelt. Dus gooi je niks weg, dan moet je de ververshoeveelheid aanpassen.quote:Op zaterdag 5 oktober 2013 12:40 schreef Joosie200 het volgende:
Ik lees bij alle zuurdesem recepten dat je voor het verversen 100 gram moet weggooien. En dat komt zodat de verhouding zuren/bacteriën in evenwicht blijft. Maar ik vind het zonde om per dag 100 gram weg te gooien. Zou je daar niet met aanvulling van 100 gram bloem + 100 gram water minibroodjes of mini-bolletjes, voor mij part een mini-pizza van kunnen maken?En anders hetgeen wat je weggooit gebruiken als nieuwe starter zodat je op den duur 7 starters hebt?
En hoe zit het trouwens als je het bijvoeren en verversen 7 dagen hebt volgehouden en je het brood wilt afbakken. Kun je dan zeg 1/4e deel apart houden voor een nieuwe kweek?
Vanmiddag maar even langs de natuurwinkel, omdat ik bij de reguliere supers geeneens roggemeel kan kopenHet jammere is alleen dat ik daarvoor wel mooi de stad kan doorkruisen en menig super in een straal van 1/2km van mij vandaan zitten
Voor mijn eerste kweek ga ik trouwens geen gebruik maken van sinaasappelsap/ananassap/citroensap zoals Reinhart in zijn boek als tip meegeeft. Gewoon from scratch: beetje rogge, beetje bloem en beetje lauwwarm water.
...
Jij zou 'm eerst 6-8 uur laten staan en daarna pas in de koelkast zetten? Kan natuurlijk ook. En dan? Weer eruit halen, terug op kamertemperatuur laten komen (of niet?) en dan ermee werken?quote:Op zondag 6 oktober 2013 22:34 schreef MaximusTG het volgende:
Jahoor, dat kan prima; daar zal het denk ik niet aan gelegen hebben. Snap alleen niet waarom je de poolish meteen in de koelkast schuift, terwijl ie 6-8 uur bij kamertemperatuur moet staan. Dan kan je em beter eerst bij kamertemperatuur laten staan en als je dan pas later er wat mee wil doen dan doe je em in de koelkast tot je het nodig hebt.
Misschien was ie niet gaar? Lastig te beoordelen zo..
Ik heb nu roggemeel en was op zoek naar ananassap. Is geconcentreerde sap goed genoeg? En ik zal dan moeten verdubbelen naar 500 gram bloem, 350 gram water wat mijn normale verhouding is voor 1 brood. Dus bouw je dan na 7 dagen weer af naar de beginhoeveelheid waar je mee start?quote:Op zondag 6 oktober 2013 21:10 schreef MaximusTG het volgende:
[..]
Pas als je desem leeft, stabiel is, en goed rijst; Dán ga je vervolgens met een deel een deeg maken.
Oh, en ik zou gewoon ananassap oid gebruiken, dat is net zo 'from scratch' als zonder. Maar wel een stuk slimmer.
Que? Wat bedoel je hier mee?quote:Op maandag 7 oktober 2013 18:00 schreef Joosie200 het volgende:
[..]
En ik zal dan moeten verdubbelen naar 500 gram bloem, 350 gram water wat mijn normale verhouding is voor 1 brood. Dus bouw je dan na 7 dagen weer af naar de beginhoeveelheid waar je mee start?
Sinaasappelsap kan dus ook? Zolang het maar een goede zuurtegraad heeft? Wat ik ermee bedoel.. als je een desembrood wilt bakken na 7 dagen en je moet niet alles op gebruiken, dan zul je het deeg-soon-to-be brood moeten aanvullen niet? Het is toch zo dat je na 7 dagen 7x200 (100 water/100 rogge/bloem) = 1400 - 7x100 weggooien voor verversen = 700 gram eindproduct overhoudt? Hou daar 200 gram van apart voor de nieuwe kweek en ik heb een brood van 500gram, terwijl mijn doorsnee brood 350 water + 500 meel en paar gram zout/gist dus een ruime 850gram weegt. Met nieuwe kweek eraf mis je dus 350 gram in je soon-to-be desem brood.quote:Op maandag 7 oktober 2013 18:47 schreef MaximusTG het volgende:
Hmm, als ie maar niet gezoet is; kan ik zo niet beoordelen natuurlijk. Heb zelf toen versgeperst (zelfgeperst) sinaasappelsap gebruikt.
[..]
Que? Wat bedoel je hier mee?
Je gebruikt maar 20 gram desem in een brood van 500 gram! De rest is gewoon meel, water en brood. Desem gebruik je op dezelfde manier als gist!quote:Op maandag 7 oktober 2013 22:03 schreef Joosie200 het volgende:
[..]
Sinaasappelsap kan dus ook? Zolang het maar een goede zuurtegraad heeft? Wat ik ermee bedoel.. als je een desembrood wilt bakken na 7 dagen en je moet niet alles op gebruiken, dan zul je het deeg-soon-to-be brood moeten aanvullen niet? Het is toch zo dat je na 7 dagen 7x200 (100 water/100 rogge/bloem) = 1400 - 7x100 weggooien voor verversen = 700 gram eindproduct overhoudt? Hou daar 200 gram van apart voor de nieuwe kweek en ik heb een brood van 500gram, terwijl mijn doorsnee brood 350 water + 500 meel en paar gram zout/gist dus een ruime 850gram weegt. Met nieuwe kweek eraf mis je dus 350 gram in je soon-to-be desem brood.
*kwartje valt*quote:Op maandag 7 oktober 2013 22:05 schreef Jagärtrut het volgende:
[..]
Desem gebruik je op dezelfde manier als gist!
quote:Op woensdag 9 oktober 2013 16:39 schreef MaximusTG het volgende:
Pitabroodjes!
[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
quote:Op woensdag 9 oktober 2013 16:39 schreef MaximusTG het volgende:
Pitabroodjes!
[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
Ik heb precies hetzelfde, hij begint wat te doen! Bubbelsquote:Op zondag 13 oktober 2013 11:02 schreef Bleie het volgende:
Ziet er lekker uit Loldor!
Vraagje nog over mijn desemstarter: ik ben nu 5 dagen bezig, hij groeit elke dag wel wat, maar verdubbelt zeker niet. Moet ik voorlopig gewoon doorgaan met elke dag verversen? Of kan ik beter opnieuw beginnen?
De Norwich. Ik had mijn desem netjes 12 uur van tevoren ververst voordat ik het gebruikte voor de levain. Het had daarvoor wel een week ofzo in de koelkast gestaan, dus misschien dat ik het nog een extra keer had moeten verversen. Mijn levain was na 12 uur ook nog niet helemaal rijp denk ik. Misschien was het iets te koud in mijn keuken. Volgende keer beter; de smaak is er gelukkig niet echt minder om.quote:Op maandag 14 oktober 2013 09:59 schreef MaximusTG het volgende:
Hmm, dat is jammer ja. Welk recept had je gebruikt? En was je desem koud of gewoon op kamertemperatuur toen je het gebruikte?
Scheuren in de oven is een teken dat het brood niet voldoende gerezen is; er zit als het ware nog zoveel "rijs" nog in het brood dat de korst scheurt op de plek van de minste weerstand (waarschijnlijk was dat bij jou een naad van het vormen van het brood).
Boules inderdaad maar jou constructie lijkt me ook wel wat!quote:Op dinsdag 15 oktober 2013 16:48 schreef MaximusTG het volgende:
Kan allebei ja (boules neem ik aan dat je bedoeld?). Theedoek, echt goed met bloem inwrijven, extra bloem, wat griesmeel erbij. En dan aan de zijkant steunen met een opgerolde doek oid.
Zoals ik hier gedaan had:
[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
Niet al je desem opmaken he!
In de basis heb je ook helemaal niet veel nodig voor een brood!quote:Op woensdag 16 oktober 2013 09:53 schreef TheSeeker_NL het volgende:
Hey mensen,
ik zit al een tijdje vol bewondering te kijken naar al die schitterende broden die jullie maken. Ik heb ondertussen zo iets, dat wil ik ook!
Ik ben alleen totaal niet bekend met brood bakken, of wat dan ook. Daarbij heb ik echt een mini keuken, geen tools en een magnetron/oven waar ik op zich geen wonderen van verwacht.
Wat heb ik nodig om te kunnen beginnen met het maken van een basis brood?
Ik heb niet eens een deegrollerEen grote kom? Een keukenmachine of kneden jullie het deeg zelf? Misschien kennen jullie een goede winkel of webshop waar ik kan neuzelen?
Bedankt!quote:Op woensdag 16 oktober 2013 11:08 schreef MaximusTG het volgende:
[..]
In de basis heb je ook helemaal niet veel nodig voor een brood!
- bloem en/of meel
- water
- zout
- gist
- oven
Voor een simpel wit brood moet je dan denken aan bv
500 gram bloem
300-350 gram water
10 gram zout
7 gram gist (=1 pakje dr oetker)
Dan heb je wel een heel simpel wit brood hoor. De hoeveelheid water is best belangrijk, want dat bepaalt o.a. hoe luchtig je brood wordt. 300 gram op 500 gram bloem is nog best droog, 350 gram op 500 gram bloem is al een heel stuk natter; je zit dan al bijna in het gebied van ciabatta.
Kneden kan je met de hand doen, maar met een keukenmachine of handmixer met deeghaken is wel een stuk makkelijker - vooral als je met wat natter deeg werkt.
Als je een nat deeg nl. met de hand kneedt is het verleidelijk om er meer bloem bij te doen, maar dat is dus niet de bedoeling.
De hoeveelheid gist kun je ook varieren - hoe minder gist hoe langer het brood moet rijzen, hoe meer smaak er aan het brood komt te zitten.
Verder; wil je in een vorm bakken of los? En wat voor een oven heb je? Een ovensteen is wel een aanrader, zeker als je niet zo'n goede oven hebt.
Ik zou het brood gewoon met de hand kneden. Binnen één ā twee minuten heb je al een hanteerbaar deeg, na ongeveer 15 minuten kan je er als het goed is een vliesje van trekken, en dan is het klaar voor de eerste rijs. Zoek een paar filmpjes op op Youtube voor technieken en dergelijke, en gaan met de banaanquote:Op woensdag 16 oktober 2013 16:32 schreef TheSeeker_NL het volgende:
[..]
Bedankt!
Okay. Dan ga ik eerst maar eens opzoek naar een deeghaken en een ovensteen. Daarna lekker experimenteren.
Hmm.. Ook als je niet zo handig bent? :-)quote:Op woensdag 16 oktober 2013 16:37 schreef Postbus100 het volgende:
[..]
Ik zou het brood gewoon met de hand kneden. Binnen één ā twee minuten heb je al een hanteerbaar deeg, na ongeveer 15 minuten kan je er als het goed is een vliesje van trekken, en dan is het klaar voor de eerste rijs. Zoek een paar filmpjes op op Youtube voor technieken en dergelijke, en gaan met de banaan
Hoef je ook niet zo moeilijk te doen met deeghaken en oververhitte mixers (wat ik laatst had)
Het is vooral een work-outquote:Op woensdag 16 oktober 2013 16:39 schreef TheSeeker_NL het volgende:
[..]
Hmm.. Ook als je niet zo handig bent? :-)
Maar ik kan het in elk geval een keer proberen inderdaad. Het klinkt wel ambachtelijker
Gewoon twee broden? Bloem/water zit er al in, gerezen heeft het dan toch al. Gist is dus niet nodig, zout evenmin. Tis nogal dubbelop om dit te bereidenquote:Op donderdag 17 oktober 2013 16:30 schreef MaximusTG het volgende:
Maar euh, hoeveel brood ga je bakken dan dat je daar meer dan een kg aan desem nodig hebt?
Desempizza is iig erg lekker.
En daar dan slechts weer 100 gram mee te pakken in een brood naast 400 bloem/volkorenmeel en 350 water. Want dan zit je het keer op keer te verdunnen met weer meer bloem en water. En als dit wel nodig is, nou dan kan ik zonder problemen 10 broden bakken dusquote:Barm/Motherstarter
454 gram ongebleekte tarwebloem
454 gram (bron)water, op kamertemperatuur
200 gram seedculture
quote:Volkorenbrood:
Ingredienten:
500 gr. volkoren tarwemeel
desertlepel zout
7 gr. droge gist van de supermarkt
4 dl. lauw water
Gooi het meel in een kom en maak een kuil in het midden.
Strooi het zout op het meel, maar zo dicht mogelijk tegen de rand, zodat het niet in de kuil valt.
Strooi gist in de kuil.
Schenk het water op de gist en laat het 5 minuten borrelen
Begin met je handen te kneden, tot het deeg redelijk aan elkaar plakt
Strooi wat bloem op het aanrecht en kneed het deeg hier verder (deeg van je af duwen, dubbelvouwen en weer van je af duwen etc.) 10 minuten is voldoende.
Maak een bal van je deeg en laat het 60 minuten rijzen in een kom (met een theedoek erover) op kamertemperatuur.
Kneed het deeg vervolgens weer 10 minuten op het aanrecht
Laat het deeg nog 45 minuten rijzen in een lauwwarme oven op een bakplaat (oven 5 minuten voorverwarmen op 30 graden, vervolgens uit!)
Zet de oven op 220 graden en bak het brood in 30/40 minuten bruin.
Je kunt dit brood natuurlijk nog opsexen, door er een eitje door te gooien , wat olijfolie, of hele granen/zaden, maar het smaakt zo ook prima. (tip: koop wel goed, volkoren meel!)
Dat recept stond in de OPquote:Op vrijdag 18 oktober 2013 13:46 schreef MaximusTG het volgende:
Je had het er zelfs al beter meteen door kunnen doen. Overigens; slecht recept.
Niet nog een keer kneden. Gewoon uitstorten op werkblad (beetje bloem) plat drukken en vormen. Of nu dan even de rozijnen e.d. er door vouwen.
Verder zou ik het gewoon ook op kamertemperatuur laten rijzen, ook de tweede rijs dus.
Bedankt voor je uitleg! Ik heb net een steen gekocht gelukkig maar ik ga het losbakken. Stoom creëren door wat water op de steen te doen of ?quote:Op vrijdag 18 oktober 2013 14:01 schreef MaximusTG het volgende:
Ja, overblijfsel van vorige delen. Nog maar keer snoeien.
Nou, het is een 100% volkoren recept, dat met best veel gist snel gerezen wordt. Dat levert geen smakelijk brood op.
Zit op mn mobiel, dus ga er verder niet zo diep op in nu. Watergehalte van dat recept is wel prima. Ga je het los bakken of in een vorm?
Als los, en je hebt geen steen zou ik wel bakpapier gebruiken.
Oven goed voorverwarmen, brood erin en een beetje stoom creëren.
nee, een oud bakblik ofzo meeverwarmen met de oven, en daar kokend water ingieten nadat je het brood in de oven gedaan hebt!quote:Op vrijdag 18 oktober 2013 14:02 schreef TheSeeker_NL het volgende:
[..]
Bedankt voor je uitleg! Ik heb net een steen gekocht gelukkig maar ik ga het losbakken. Stoom creëren door wat water op de steen te doen of ?
Forum Opties | |
---|---|
Forumhop: | |
Hop naar: |