CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
quote:Op maandag 23 september 2013 15:44 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Wilde dieren moeten hun eten in de natuur vinden
Verder
http://www.oost.amsterdam(...)endjes-voeren-doe-!/
Ik zat inderdaad laatst in het park en in een half uur tijd kregen die beestjes meer voedsel dan een bejaardentehuis in een week kan wegkauwen.
Keuringsdienst van waarde:
http://keuringsdienstvanw(...)everingen/26-09-2013
http://keuringsdienstvanw(...)everingen/26-09-2013
Ik ga het eens kijkenquote:Zuurdesem gaat als zoete broodjes over de toonbank. Bijna overal te krijgen, ietsje anders en ook ietsje duurder. Brood zoals het vroeger was. Maar ouderwets brood kun je in de fabriek ook nieuwerwets maken. Maar hoe? De Keuringsdienst staat vroeg op, want de truc van de industriële bakker is moeilijk te achterhalen.
quote:Op vrijdag 27 september 2013 21:49 schreef douche-eendje het volgende:
Keuringsdienst van waarde:
http://keuringsdienstvanw(...)everingen/26-09-2013
[..]
Ik ga het eens kijken
Dank voor de tip!
Idd!quote:
Ow my. Ik bak mn desem nu alleen nog maar zelf na het zien van dit.
Uiteraard niet geheel onverwacht dat er mee gesjoemeld werd. Mensen proeven en ruiken toch geen verschil blijkbaar. Die zuurdesempoederspecialist was geweldig! Alle bakkers lekker verlinken terwijl hij gewoon zijn waar eerlijk staat aan te prijzen. En Bakker Bart heeft denk ik geen baan meer... 
Als bakker zijnde moest ik erg hard lachen om Bakker bart. Eerste shot al dat tie in z'n neus aan het peuteren was:)
Helaas is het nou eenmaal zo dat denk in elke sector wel de consument bedonderd word met iets.
Helaas is het nou eenmaal zo dat denk in elke sector wel de consument bedonderd word met iets.
Aflevering net gekeken.. Met gekromde tenen! Ik heb voor mijn werk zeer regelmatig met Bakker Bart en de mensen in die winkels te maken (niet op voedselgebied hoor, ik beheer de technische helpdesk voor diverse apparatuur die in de winkels gebruikt wordt) en hoewel het voor mij natuurlijk allemaal geen verrassing was, was het wel erg pijnlijk om te zien. 
Zodra ik over een maandje verhuisd ben ga ik trouwens ook eindelijk aan de zuurdesem!
Zodra ik over een maandje verhuisd ben ga ik trouwens ook eindelijk aan de zuurdesem!
Let me see you stripped down to the bone
Keuringsdienst van Waarde blijft een geniaal programma 
En ik ga dat recept eens volgen. Kan ik de instant gist uitzwaaien, is roggebloem trouwens overal verkrijgbaar in elke super? Nooit echt op gelet omdat ik vaak gewoon bloem en volkorenmeel pak 
Nog zo'n mooie uitzending over brood in het algemeen van de Keuringsdienst van Waarde
[ Bericht 25% gewijzigd door Joosie200 op 04-10-2013 23:48:01 ]
En ik ga dat recept eens volgen. Kan ik de instant gist uitzwaaien, is roggebloem trouwens overal verkrijgbaar in elke super? Nooit echt op gelet omdat ik vaak gewoon bloem en volkorenmeel pak Nog zo'n mooie uitzending over brood in het algemeen van de Keuringsdienst van Waarde
[ Bericht 25% gewijzigd door Joosie200 op 04-10-2013 23:48:01 ]
mag het weten
Te laat wakker waardoor mijn zuursdesemplanning in de soep loopt. Nu maar een German Famers Bread van Hamelman staan, maar het lijkt wel pannenkoekenbeslag. Hydratatie van 70% met 7% yoghurt. Iemand ooit gemaakt? Weet niet hoe ik hier een strech-and-fold mee moet doen.
Ik lees bij alle zuurdesem recepten dat je voor het verversen 100 gram moet weggooien. En dat komt zodat de verhouding zuren/bacteriën in evenwicht blijft. Maar ik vind het zonde om per dag 100 gram weg te gooien. Zou je daar niet met aanvulling van 100 gram bloem + 100 gram water minibroodjes of mini-bolletjes, voor mij part een mini-pizza van kunnen maken? En anders hetgeen wat je weggooit gebruiken als nieuwe starter zodat je op den duur 7 starters hebt? 
En hoe zit het trouwens als je het bijvoeren en verversen 7 dagen hebt volgehouden en je het brood wilt afbakken. Kun je dan zeg 1/4e deel apart houden voor een nieuwe kweek?
Vanmiddag maar even langs de natuurwinkel, omdat ik bij de reguliere supers geeneens roggemeel kan kopen Het jammere is alleen dat ik daarvoor wel mooi de stad kan doorkruisen en menig super in een straal van 1/2km van mij vandaan zitten 
Voor mijn eerste kweek ga ik trouwens geen gebruik maken van sinaasappelsap/ananassap/citroensap zoals Reinhart in zijn boek als tip meegeeft. Gewoon from scratch: beetje rogge, beetje bloem en beetje lauwwarm water.
En oh.. een andere vraag. Op welke stand zetten jullie de koelkast? Want ik krijg echt het idee dat mijn koelkast te goed koelt, waardoor een regulier gistdeeg geen kans krijgt om mooi na een nachtje eerste rijs gluten te ontwikkelen. Alsof het doodslaat door de kou zeg maar. Daarom hou ik mijn brooddeeg altijd buiten de koelkast op kamertemperatuur. Ik kan mijn koelkast qua temperatuur instellen op 5 standen: waarbij ik hem standaard op 4 hou, voor de verandering eens op 3 gezet en toen de beslagkom erin.. geen verschil.
En anders hetgeen wat je weggooit gebruiken als nieuwe starter zodat je op den duur 7 starters hebt? En hoe zit het trouwens als je het bijvoeren en verversen 7 dagen hebt volgehouden en je het brood wilt afbakken. Kun je dan zeg 1/4e deel apart houden voor een nieuwe kweek?Vanmiddag maar even langs de natuurwinkel, omdat ik bij de reguliere supers geeneens roggemeel kan kopen
Het jammere is alleen dat ik daarvoor wel mooi de stad kan doorkruisen en menig super in een straal van 1/2km van mij vandaan zitten Voor mijn eerste kweek ga ik trouwens geen gebruik maken van sinaasappelsap/ananassap/citroensap zoals Reinhart in zijn boek als tip meegeeft. Gewoon from scratch: beetje rogge, beetje bloem en beetje lauwwarm water.En oh.. een andere vraag. Op welke stand zetten jullie de koelkast? Want ik krijg echt het idee dat mijn koelkast te goed koelt, waardoor een regulier gistdeeg geen kans krijgt om mooi na een nachtje eerste rijs gluten te ontwikkelen. Alsof het doodslaat door de kou zeg maar. Daarom hou ik mijn brooddeeg altijd buiten de koelkast op kamertemperatuur. Ik kan mijn koelkast qua temperatuur instellen op 5 standen: waarbij ik hem standaard op 4 hou, voor de verandering eens op 3 gezet en toen de beslagkom erin.. geen verschil.
mag het weten
Het zuurdesemstartersdilemma. Ik zou het toch maar doen want anders heb je een babybadjes vol desem. Of je maakt er pannenkoeken of wafels van, want daarvoor hoeft de desem niet actief te zijn.quote:
Ik lees bij alle zuurdesem recepten dat je voor het verversen 100 gram moet weggooien. En dat komt zodat de verhouding zuren/bacteriën in evenwicht blijft. Maar ik vind het zonde om per dag 100 gram weg te gooien. Zou je daar niet met aanvulling van 100 gram bloem + 100 gram water minibroodjes of mini-bolletjes, voor mij part een mini-pizza van kunnen maken?
http://uitdekeukenvanarde(...)n-met-zuurdesem.html
Dat is nog eens een leuk ideequote:
[..]
Of je maakt er pannenkoeken of wafels van, want daarvoor hoeft de desem niet actief te zijn.
http://uitdekeukenvanarde(...)n-met-zuurdesem.html
Moet ik eerst maar eens zo'n wafelijzer op de kop tikken. V.w.b. mijn koelkast schijnt stand 3 goed te zijn voor -18 in het vriesvak en koelvak max +5. Zet je hem op stand 4 of 5 dan zal de compressor aan de slag moeten om het nog kouder te laten zijn in het vriesvak en koelvak. Kennelijk is max. +5 te koud voor mijn gistdeeg?
mag het weten
Verdorie, wat een lompe vent idd. En dan aan dat bevroren brood met zn vingersquote:
Als bakker zijnde moest ik erg hard lachen om Bakker bart. Eerste shot al dat tie in z'n neus aan het peuteren was:)
Helaas is het nou eenmaal zo dat denk in elke sector wel de consument bedonderd word met iets.
Brioche
BTW, weet iemand of het kwaad kan de tijd in de koelkast van 24 uur (tijdens 1e rijs) nog een nachtje te verlengen?
[ Bericht 15% gewijzigd door Sts op 05-10-2013 14:10:01 ]
BTW, weet iemand of het kwaad kan de tijd in de koelkast van 24 uur (tijdens 1e rijs) nog een nachtje te verlengen?
[ Bericht 15% gewijzigd door Sts op 05-10-2013 14:10:01 ]
Ja, fantastisch. Ik heb een tijdje op de broodafdeling van een supermarkt gewerkt waar ze ook Oerbrood verkochten. Dat was inderdaad een kwestie van afbakken. Interessant om met terugwerkende kracht te zien hoe dat allemaal werkt in die fabriek.quote:
Keuringsdienst van Waarde blijft een geniaal programma
Nog zo'n mooie uitzending over brood in het algemeen van de Keuringsdienst van Waarde
Dat van die broodmixen voor bakkers is ook schokkend om te zien maar tegelijkertijd niet verbazingwekkend. En die Pain de Madeleine heb ik nooit lekker gevonden, ik snap nu ook waarom.
Dank voor de link! Ook al is die bijna 10 jaar oud... (wow, dat er nog uitzendingen van toen op internet staan!)
Somebody that I used to know
Je moet wel beseffen dat dit weggooien van je zuurdesem alleen gebeurt tijdens het opkweken/opstarten van de cultuur. Inderdaad omdat je anders met veel te veel desem komt te zitten. Het hoeft niet hoor, als je maar zorgt dat je elke keer de hoeveelheid verdubbelt. Dus gooi je niks weg, dan moet je de ververshoeveelheid aanpassen.quote:
Ik lees bij alle zuurdesem recepten dat je voor het verversen 100 gram moet weggooien. En dat komt zodat de verhouding zuren/bacteriën in evenwicht blijft. Maar ik vind het zonde om per dag 100 gram weg te gooien. Zou je daar niet met aanvulling van 100 gram bloem + 100 gram water minibroodjes of mini-bolletjes, voor mij part een mini-pizza van kunnen maken?
Vanmiddag maar even langs de natuurwinkel, omdat ik bij de reguliere supers geeneens roggemeel kan kopen
...
Iets ermee bakken kan ook niet, want het doet nog helemaal niks.
Dit starten, wat minstens een week wel duurt is dus iets dat je maar 1 keer hoeft te doen (als het goed is). Het mengsel/de desem/de cultuur bewaar je vervolgens altijd!
Als je vaak bakt op kamertemperatuur, minder vaak in de koelkast. Je bakt meestal op het toppunt van de verversingscyclus.
Pas als je desem leeft, stabiel is, en goed rijst; Dán ga je vervolgens met een deel een deeg maken.
Stel dus, je hebt je desem, die staat al een tijdje (onaangeraakt) in de koelkast. Er zal dan een vloeistoflaag bovenop vormen. Je wil weer eens een brood bakken. Er zit bv nog 200 gram desem in je bakje. Bij een desem die pas nog gebruikt is, is verdubbelen prima. In dit voorbeeld zou ik minstens verdrie/vervierdubbelen. 800 gram is een beetje veel, dus je gooit 100 gram weg (wil je dit dus niet, dan moet je vaker bakken).
Je hebt dan 100 gram over. Om dat te verviervoudigen vul je aan met 150 gram bloem en 150 gram water. Laat het op kamertemperatuur staan, nachtje of zo, daarna is ie weer actief en kan je er weer mee bakken. Een deel gebruik je om te bakken, de rest doe je weer in de koelkast etc.
Nooit alles opmaken. Dat zou zonde zijn.
Als je je benodigde desem wat strakker uitrekent en op basis daarvan ververst hoef je in principe niks weg te gooien.
Oh, en ik zou gewoon ananassap oid gebruiken, dat is net zo 'from scratch' als zonder. Maar wel een stuk slimmer.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ik ben vanavond ook weer begonnen met een desemstarter . Ik volg, net als vorige keer, het recept van Levine. Dat ging toen prima.
Maximus, begrijp ik nou uit jouw post dat als je starter eenmaal goed is, je die in de koelkast kunt bewaren, zonder verversen? En dat je dat pas doet als je ermee gaat bakken?
. Ik volg, net als vorige keer, het recept van Levine. Dat ging toen prima.Maximus, begrijp ik nou uit jouw post dat als je starter eenmaal goed is, je die in de koelkast kunt bewaren, zonder verversen? En dat je dat pas doet als je ermee gaat bakken?
Ja, dat klopt. Staat bv nu alweer bijna twee weken in de koelkast. Heeft wel langer gestaan zonder verversing. Naderhand gewoon weer verversen; hoe langer ie heeft gestaan hoe langer voor je er weer mee kan bakken. Meestal ververs ik dan dus 1:3 of meer. En soms dan daarna nog een keer (maar dan bv gewoon verdubbelen).
Tijdens het verversen en dat ie gaat rijzen natuurlijk wel op kamertemperatuur.
Je moet dus niet denken dat je het zo uit de koelkast kan pakken alsof het gist is. Plannen!
Als het op een gegeven moment echt lang is dan wil ik nog wel eens een verversing doen en em daarna gewoon weer terugzetten in de koelkast (wel nadat ie dus is gerezen en weer wat ingezakt).
Maar verder niet veel omkijken na hoor.
Tijdens het verversen en dat ie gaat rijzen natuurlijk wel op kamertemperatuur.
Je moet dus niet denken dat je het zo uit de koelkast kan pakken alsof het gist is. Plannen!
Als het op een gegeven moment echt lang is dan wil ik nog wel eens een verversing doen en em daarna gewoon weer terugzetten in de koelkast (wel nadat ie dus is gerezen en weer wat ingezakt).
Maar verder niet veel omkijken na hoor.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Vraagje: kennen jullie het zuurdesembrood van La Place? Was deze week in de aanbieding (prijzencircus: 2 voor 4 euro). Ik dacht: ik waag het er eens op en heb er twee gekocht. Hoe beoordelen jullie dit brood?
En nog een andere vraag: ik had wederom een brood gebakken volgens het 100%-volkorenbroodrecept met een poolish van Levine. Dit keer het recept verdubbeld en het paste inderdaad veel beter in de vorm! Maar dit keer had ik de poolish een nachtje in de koelkast gezet, 's ochtends eruit gehaald, nog vier uur ofzo buiten de koelkast gehad en daarna alle ingrediënten toegevoegd, gekneed (enz.) Dit brood was alleen niet te eten. Het zag er grauw uit, de smaak was niet lekker, ik heb een klein stukje geprobeerd maar het toch maar weggegooid omdat ik het niet vertrouwde. Klopt het dat je een poolish niet in een koelkast moet laten rusten?
En nog een andere vraag: ik had wederom een brood gebakken volgens het 100%-volkorenbroodrecept met een poolish van Levine. Dit keer het recept verdubbeld en het paste inderdaad veel beter in de vorm! Maar dit keer had ik de poolish een nachtje in de koelkast gezet, 's ochtends eruit gehaald, nog vier uur ofzo buiten de koelkast gehad en daarna alle ingrediënten toegevoegd, gekneed (enz.) Dit brood was alleen niet te eten. Het zag er grauw uit, de smaak was niet lekker, ik heb een klein stukje geprobeerd maar het toch maar weggegooid omdat ik het niet vertrouwde. Klopt het dat je een poolish niet in een koelkast moet laten rusten?
Somebody that I used to know
Maar was het dan wel goed gerezen? Heb je de poolish meteen na mengen in de koelkast gezet?
Hoe smaakte het dan precies?
Hoe smaakte het dan precies?
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ik zal even een fotootje uploaden. Het ziet er op de foto wel beter uit dan dat het was.
Ik heb de poolish direct na het mengen in de koelkast gezet (rond 23.00u), en 's ochtends om 8.30u er weer uitgehaald. Rond 13.30 ben ik er vervolgens mee aan de slag gegaan en toen zag het er wel goed uit: allemaal bubbeltjes en glutenstrengen.
Of het goed was gerezen weet ik niet precies, dat beoordelingsvermogen heb ik nog niet zo, maar volgens mij wel. Ook de tweede keer: hij verdubbelde netjes in volume.
Maar zoals je op de foto ziet, is hij nogal brokkelig en compact en smaakte hij wat bitter. Ik kan de smaak niet goed uitdrukken, maar als kleuren smaken waren, zou ik zeggen: hij smaakte grauw :p. Ik had in ieder geval het idee dat ik elk moment ziek kon worden van het brood.
Ik heb de poolish direct na het mengen in de koelkast gezet (rond 23.00u), en 's ochtends om 8.30u er weer uitgehaald. Rond 13.30 ben ik er vervolgens mee aan de slag gegaan en toen zag het er wel goed uit: allemaal bubbeltjes en glutenstrengen.
Of het goed was gerezen weet ik niet precies, dat beoordelingsvermogen heb ik nog niet zo, maar volgens mij wel. Ook de tweede keer: hij verdubbelde netjes in volume.
Maar zoals je op de foto ziet, is hij nogal brokkelig en compact en smaakte hij wat bitter. Ik kan de smaak niet goed uitdrukken, maar als kleuren smaken waren, zou ik zeggen: hij smaakte grauw :p. Ik had in ieder geval het idee dat ik elk moment ziek kon worden van het brood.
Somebody that I used to know
Want zou het theoretisch gezien wel moeten kunnen, een poolish in de koelkast?
Somebody that I used to know
Jahoor, dat kan prima; daar zal het denk ik niet aan gelegen hebben. Snap alleen niet waarom je de poolish meteen in de koelkast schuift, terwijl ie 6-8 uur bij kamertemperatuur moet staan. Dan kan je em beter eerst bij kamertemperatuur laten staan en als je dan pas later er wat mee wil doen dan doe je em in de koelkast tot je het nodig hebt.
Misschien was ie niet gaar? Lastig te beoordelen zo..
Misschien was ie niet gaar? Lastig te beoordelen zo..
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Jij zou 'm eerst 6-8 uur laten staan en daarna pas in de koelkast zetten? Kan natuurlijk ook. En dan? Weer eruit halen, terug op kamertemperatuur laten komen (of niet?) en dan ermee werken?quote:
Jahoor, dat kan prima; daar zal het denk ik niet aan gelegen hebben. Snap alleen niet waarom je de poolish meteen in de koelkast schuift, terwijl ie 6-8 uur bij kamertemperatuur moet staan. Dan kan je em beter eerst bij kamertemperatuur laten staan en als je dan pas later er wat mee wil doen dan doe je em in de koelkast tot je het nodig hebt.
Misschien was ie niet gaar? Lastig te beoordelen zo..
Mijn gedachte was juist om 'm eerst op een lage temperatuur iets minder actief te laten werken en vervolgens nog even een spurt geven door 'm buiten de koelkast te zetten. Precies andersom dus.
Punt is namelijk dat ik op één dag poolish èn brood bakken eigenlijk te krap vind. Liever laat ik de poolish 's nachts staan en ga ik er de volgende ochtend rond 11.30u mee aan de slag.
Gaarheid zou ook kunnen hoor, dit was natuurlijk ook een grotere hoeveelheid deeg. Maar toch had ik wel gecheckt of hij hol klonk (eerste keer niet, dus 10 minuten extra) en een thermometer gebruikt. Volgens mij was dat wel goed.
Somebody that I used to know
Nou ja, iig eventjes op gang laten komen buiten de koelkast. Want veel zal ie nu niet gedaan hebben in de koelkast, en vervolgens krijgt ie maar 5 uur. Maar goed, dat zal het niet geweest zijn.
Hmm, wat het dan nog kan zijn... Dan zou het aan de ingrediënten gelegen hebben of zo? Je geeft aan dat je het gevoel had ziek te worden van het brood; misschien ranzige boter?
Hmm, wat het dan nog kan zijn... Dan zou het aan de ingrediënten gelegen hebben of zo? Je geeft aan dat je het gevoel had ziek te worden van het brood; misschien ranzige boter?
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ingrediënten waren volgens mij prima. De roomboter van de Euroshopper (die er nog niet zo lang lag en er prima uitziet), deel volkorenmeel van de toko, deel volkorenmeel van de Appie (in eerdere broden gebruikte ik overigens alleen het volkorenmeel van de toko, maar dat was nu bijna op).
Oh, wat me trouwens nog wel te binnen schiet, ik schoot bij de poolish uit met het water! Toen was het geen 500 om 500 meer, maar 565 gram water om 500 gram meel (hydratatie van 110% dus). Dat heb ik maar zo gelaten, maar vervolgens bij het samenvoegen van alle ingrediënten weer 65 gram water minder gedaan. Kan dat een oorzaak zijn?
Oh, wat me trouwens nog wel te binnen schiet, ik schoot bij de poolish uit met het water! Toen was het geen 500 om 500 meer, maar 565 gram water om 500 gram meel (hydratatie van 110% dus). Dat heb ik maar zo gelaten, maar vervolgens bij het samenvoegen van alle ingrediënten weer 65 gram water minder gedaan. Kan dat een oorzaak zijn?
Somebody that I used to know
Tja, dan kan ik je zo niet zeggen waar het aan gelegen heeft.. Heb nog nooit zoiets gehad.
Net zelf broodje uit de oven gehaald; Bruin brood, deel volkoren meel en deel bloem, lijnzaad, sesamzaad, en heb er ook stroop doorheen gedaan!
Net zelf broodje uit de oven gehaald; Bruin brood, deel volkoren meel en deel bloem, lijnzaad, sesamzaad, en heb er ook stroop doorheen gedaan!
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ik heb nu roggemeel en was op zoek naar ananassap. Is geconcentreerde sap goed genoeg? En ik zal dan moeten verdubbelen naar 500 gram bloem, 350 gram water wat mijn normale verhouding is voor 1 brood. Dus bouw je dan na 7 dagen weer af naar de beginhoeveelheid waar je mee start?quote:
[..]
Pas als je desem leeft, stabiel is, en goed rijst; Dán ga je vervolgens met een deel een deeg maken.
Oh, en ik zou gewoon ananassap oid gebruiken, dat is net zo 'from scratch' als zonder. Maar wel een stuk slimmer.
[ Bericht 17% gewijzigd door Joosie200 op 07-10-2013 18:20:45 ]
mag het weten
Hmm, als ie maar niet gezoet is; kan ik zo niet beoordelen natuurlijk. Heb zelf toen versgeperst (zelfgeperst) sinaasappelsap gebruikt.
Que? Wat bedoel je hier mee?quote:Op maandag 7 oktober 2013 18:00 schreef Joosie200 het volgende:
[..]
En ik zal dan moeten verdubbelen naar 500 gram bloem, 350 gram water wat mijn normale verhouding is voor 1 brood. Dus bouw je dan na 7 dagen weer af naar de beginhoeveelheid waar je mee start?
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Sinaasappelsap kan dus ook? Zolang het maar een goede zuurtegraad heeft? Wat ik ermee bedoel.. als je een desembrood wilt bakken na 7 dagen en je moet niet alles op gebruiken, dan zul je het deeg-soon-to-be brood moeten aanvullen niet? Het is toch zo dat je na 7 dagen 7x200 (100 water/100 rogge/bloem) = 1400 - 7x100 weggooien voor verversen = 700 gram eindproduct overhoudt? Hou daar 200 gram van apart voor de nieuwe kweek en ik heb een brood van 500gram, terwijl mijn doorsnee brood 350 water + 500 meel en paar gram zout/gist dus een ruime 850gram weegt. Met nieuwe kweek eraf mis je dus 350 gram in je soon-to-be desem brood.quote:
Hmm, als ie maar niet gezoet is; kan ik zo niet beoordelen natuurlijk. Heb zelf toen versgeperst (zelfgeperst) sinaasappelsap gebruikt.
[..]
Que? Wat bedoel je hier mee?
mag het weten
Je gebruikt maar 20 gram desem in een brood van 500 gram! De rest is gewoon meel, water en brood. Desem gebruik je op dezelfde manier als gist!quote:
[..]
Sinaasappelsap kan dus ook? Zolang het maar een goede zuurtegraad heeft? Wat ik ermee bedoel.. als je een desembrood wilt bakken na 7 dagen en je moet niet alles op gebruiken, dan zul je het deeg-soon-to-be brood moeten aanvullen niet? Het is toch zo dat je na 7 dagen 7x200 (100 water/100 rogge/bloem) = 1400 - 7x100 weggooien voor verversen = 700 gram eindproduct overhoudt? Hou daar 200 gram van apart voor de nieuwe kweek en ik heb een brood van 500gram, terwijl mijn doorsnee brood 350 water + 500 meel en paar gram zout/gist dus een ruime 850gram weegt. Met nieuwe kweek eraf mis je dus 350 gram in je soon-to-be desem brood.
Nee man, je begrijpt het niet. Je bakt niet meteen een brood van de complete desemcultuur..
Je neem slechts een klein deel, zoals bv bij deze http://www.wildyeastblog.(...)-favorite-sourdough/ 360 gram desem op 2 kg totaal deeg.
Na die initiele periode van 7 dagen waarin je de desem opstart, waarin je een stabiele cultuur maakt van gisten en melkzuurbacterien is de desem veel sneller weer hersteld.
Stel dat je idd elke dag die 360 gram nodig hebt; Vul je desem zo aan dat je 720 gram hebt, en je kan elke dag weer 360 gram eraf halen en aanvullen met 180 gram bloem en 180 gram water. En de volgende dag weer hetzelfde.
Je neem slechts een klein deel, zoals bv bij deze http://www.wildyeastblog.(...)-favorite-sourdough/ 360 gram desem op 2 kg totaal deeg.
Na die initiele periode van 7 dagen waarin je de desem opstart, waarin je een stabiele cultuur maakt van gisten en melkzuurbacterien is de desem veel sneller weer hersteld.
Stel dat je idd elke dag die 360 gram nodig hebt; Vul je desem zo aan dat je 720 gram hebt, en je kan elke dag weer 360 gram eraf halen en aanvullen met 180 gram bloem en 180 gram water. En de volgende dag weer hetzelfde.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Gisteren ook weer eens bezig geweest
Links een 50/50 volkoren/rogge brood. Tevens mijn eerste desembrood
Rechts een 50/50 volkoren/bloem brood.
Links een 50/50 volkoren/rogge brood. Tevens mijn eerste desembrood
Rechts een 50/50 volkoren/bloem brood.
~ Grolsch flesjes bewegen onevenredig niet significant met de treinrichting
*kwartje valt*quote:
[..]
Desem gebruik je op dezelfde manier als gist!
Ahaaaaa!
Come to think of it, eigenlijk best logisch
Maar al het begin is moeilijk, morgenochtend dus maar echt vers sap scoren en beginnen met mijn eigen desem cultuur. In de tussentijd op conventionele wijze brood blijven bakken om wat op de plank te hebben liggen voor ontbijt en lunch. Desem is dus echt slowfood [ Bericht 10% gewijzigd door Joosie200 op 08-10-2013 22:37:05 ]
mag het weten
En dat linkje van Maximus, de norwich sourdough, is echt een hele leuke om mee te starten zodra je desem goed actief is
Zo hier staan de eerste zuurdesemstarters eindelijk!
Ik wil er ook een beginnen met de pineapple solution (met vers geperst sinaasappelsap) maar hoe belangrijk is "ongebleekte" tarwebloem? En indien erg belangrijk, waar vind ik dat?
Ik wil er ook een beginnen met de pineapple solution (met vers geperst sinaasappelsap) maar hoe belangrijk is "ongebleekte" tarwebloem? En indien erg belangrijk, waar vind ik dat?
Hmm, nou, volgens mij is de meeste bloem die je hier kan kopen niet gebleekt. Maar als je zeker wil zijn kan je "biologische" bloem kopen. Ik gebruik tegenwoordig voor brood veel de Biologische tarwebloem van AH, die is daar zeer geschikt voor.
Maar denk dat gebleekt vs ongebleekt vooral in de USA een groter "probleem" is, omdat ze daar bepaalde stoffen mogen gebruiken om te bleken die hier niet zijn toegestaan.
Ik zou wel biologische roggemeel halen om mee te beginnen; het aantal gisten en bacterien dat daar al inzit is veel groter dan gewone meel.
Maar denk dat gebleekt vs ongebleekt vooral in de USA een groter "probleem" is, omdat ze daar bepaalde stoffen mogen gebruiken om te bleken die hier niet zijn toegestaan.
Ik zou wel biologische roggemeel halen om mee te beginnen; het aantal gisten en bacterien dat daar al inzit is veel groter dan gewone meel.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Pitabroodjes!
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ik had al biologisch roggemeel dus dat kwam goed uit. Mooi dat het niet zo'n probleem is, jammer dat ik net het biologisch tarwebloem van de ah heb opgemaakt.
Maar komt goed dus!
Maar komt goed dus!
Zojuist ben ik begonnen aan mijn desemexperiment. 100 gram ongezoete ananassap van de super i.c.m. 100 gram biologische roggemeel van de natuurwinkel, goed voor 100% hydratatie. Omdat ik verder geen spul had staan wat toereikend genoeg was om het goed te kunnen afsluiten heb ik de theepot maar gekaapt voor dit doel Had ook de koffiepot kunnen pakken though, die had nog meer inhoud zodat het desem zonder problemen kan rijzen en inzakken zoals gebruikelijk is. Ben er nu pas aan begonnen, zodat ik altijd op dit tijdstip voor het naar bed toe gaan de boel kan voeren en verversen.
Had ook de koffiepot kunnen pakken though, die had nog meer inhoud zodat het desem zonder problemen kan rijzen en inzakken zoals gebruikelijk is. Ben er nu pas aan begonnen, zodat ik altijd op dit tijdstip voor het naar bed toe gaan de boel kan voeren en verversen.
mag het weten
quote:
Pitabroodjes!
[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
quote:
Pitabroodjes!
[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
Ik hoop hier aankomend weekend toch ook wel weer een zuurdesem te kunnen maken. Zit nu aan de crackers omdat ik weiger brood te kopen
Inmiddels 100 gram weggegooid en 200 gram toegevoegd. Toch vond ik er weinig aan veranderd al is de geur wel meteen kenmerkend zuurdesemerig We gaan stug door, eens zien wanneer er echt verandering te zien valt
We gaan stug door, eens zien wanneer er echt verandering te zien valt
mag het weten
dag 4 van de drie desems die ik gestart ben maar tot dusver weinig activiteit. Een enkel bubbeltje maar absoluut niet de verdubbeling die er zou moeten zijn.. Bij de pineapple solution moet ik nu nog 12 tot 24 uur geduld hebben dus dat ik doe ik dan maar, met tegenzin!
Meer mensen met trage desems? Het is hier wel vrij koud s nachts in huis en gister en vandaag overdag weg geweest dus ook niet veel de verwarming aan gehad, zou het te koud kunnen zijn?
Meer mensen met trage desems? Het is hier wel vrij koud s nachts in huis en gister en vandaag overdag weg geweest dus ook niet veel de verwarming aan gehad, zou het te koud kunnen zijn?
Nou, je moet gewoon wat meer geduld hebben hoor, dat gaat nu eenmaal niet altijd even snel. Kan goed zijn dat het een paar dagen langer duurt. Keertje omroeren alleen kan ook geen kwaad trouwens.
Temperatuur is natuurlijk wel van invloed ja. Hoe kouder hoe langzamer ze groeien.
Temperatuur is natuurlijk wel van invloed ja. Hoe kouder hoe langzamer ze groeien.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ik heb mijn ververste desempotje vandaag in een dekentje gewikkeld zodat ik vanavond nog mijn starter kan maken. Beetje smokkelen en morgen eindelijk weer eens desem!
