CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Zelf broodbakken is weer helemaal terug van weggeweest. Waar het vroeger geen keuze was, wordt zelf brood bakken tegenwoordig meer een hobby. Na de hype met de broodbakmachines van een aantal jaren geleden is de populariteit wel weer wat gedaald, maar is er toch weer een hele grote groep geinteresseerd geraakt in brood bakken. Omdat het brood bakken in een broodbakmachine vrij beperkt is, gaat dit topic over brood bakken in een gewone oven.
Hieronder staan enkele tips/trucs/weetjes en een paar (basis)recepten.
Basisprincipes
SPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.TipsSPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.Poolish/PrefermentWasda
SPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.Enkele recepten:SPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.Internetsites voor broodrecepten en informatie:
Vooral de eerste twee zijn aanraders!
http://www.thefreshloaf.com/
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/
http://www.kookjij.nl/recepten/00011078/Brood_-_Bakken.html&1
http://www.broodbakken.startkabel.nl/
http://www.gratiskookboek.be/index.php?page=list&categorie=Broden
http://www.broodrecepten.nl/recepten/maisbrood.htm
Wat resultaten van Fok!kersSPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.Hier dus verder voor vragen/tips/of gewoon als je je resultaat wil showen
Deel 14 alweer!
[ Bericht 4% gewijzigd door MaximusTG op 04-09-2013 14:37:20 ]Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlIk zal morgenochtend de OP verder up to date maken!Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
En ach, zolang ik een vermoedelijke sesamallergie heb, lijkt zelf bakken tot het bevestigd is de beste oplossing. De beste commerciële bakker die mooi brood bakt kan mij nog niet garanderen dat er ook maar enige mogelijke contaminatie met kan zijn... of hij moet nooit iets van sesam gebruiken.
Bakpoeder is niet hetzelfde als bicarbonate of soda he? Dus op zich wel goed dat je meer gebruikt hebt.Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlAfgelopen weekend voor het eerst stokbrood gemaakt. Wel een werkje hoor, met al die verschillende rijstijden en vouwmethoden. Maar het was erg leuk om te doen en de stokbroden smaakten heerlijk!
Eentje opgegeten met wat roomkaas en peper, de ander werd een Bahn Mi. Excuses voor de belabberde foto's, in het echt zijn de stokbroden stukken lichter.
Lekker hoor, ziet er goed uit! Waren ze mooi luchtig van binnen?
Insnijden is best lastig, je wil eigenlijk schuinere sneden, meer parallel aan de lengte van de baguette; kijk eens hier: http://www.thefreshloaf.com/handbook/scoring
En als je het mesje dan met een scherpe hoek tov het oppervlak van het deeg houdt krijg je van die mooie randen "oren" in je brood.Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlHet gisten had wat beter gekund, ik was uitgeschoten met het zout.quote:Op dinsdag 3 september 2013 14:29 schreef MaximusTG het volgende:
Lekker hoor, ziet er goed uit! Waren ze mooi luchtig van binnen?
Insnijden is best lastig, je wil eigenlijk schuinere sneden, meer parallel aan de lengte van de baguette; kijk eens hier: http://www.thefreshloaf.com/handbook/scoring
En als je het mesje dan met een scherpe hoek tov het oppervlak van het deeg houdt krijg je van die mooie randen "oren" in je brood.
Desalnitemin was het lekker luchtig, er waren niet bijzonder veel luchtbellen maar het was zeker geen droge hap!
Het insnijden viel mij ook op, helaas pas toen de stokbroden al in de oven zaten... Bedankt voor de link, erg interessant om de techniek en de redenering erachter te lezen.
[ Bericht 1% gewijzigd door Redcoon op 04-09-2013 09:00:25 ]Ook even hier: een tijgerlaag kun je blijkbaar ook prima op naanbrood smeren.
Een beetje ongelijk gebarsten omdat één helft van de naan veel verder de lucht in rees dan de andere helft, maar dat mocht de pret niet drukken.
Wat ruikt vers tijgerbrood waanzinnig goed als het uit de oven komt. En wat is die korst verschrikkelijk lekker!
Recept voor naan: Sea Salt with Food
Recept voor tijgerkorst: Bright-eyed BakerLet me see you stripped down to the boneDat ziet er goed uit!quote:Op dinsdag 3 september 2013 11:23 schreef AnneX het volgende:
My first bread:http://www.bbc.co.uk/food/recipes/soda_bread_24837
[ afbeelding ]
# trotsIk heb nog nooit sodabread op, ik ben wel benieuwd. Het lijkt me zo maf: brood bakken zonder rijstijd.
Hoe lang bleef het eetbaar?Let me see you stripped down to the boneIk ga zo van mijn seed culture een mother starter maken!
En waar ik eerst dacht dat het helemaal niet zo goed was, is hij nu in een dagje echt héél goed omhoog gekomen! En dat zonder gist en alles!
Seed culture gemaakt van citroensap/rogge en een deel volkoren. Heb nog vast niet de beste bloem/meel soorten en moet me daar nog even in gaan verdiepen, maar om het zo eens uit te testen vind ik 't wel superleuk!Ja doei.Tof! Ga je er al meteen iets mee bakken?quote:
Ik ga zo van mijn seed culture een mother starter maken!
En waar ik eerst dacht dat het helemaal niet zo goed was, is hij nu in een dagje echt héél goed omhoog gekomen! En dat zonder gist en alles!
Seed culture gemaakt van citroensap/rogge en een deel volkoren. Heb nog vast niet de beste bloem/meel soorten en moet me daar nog even in gaan verdiepen, maar om het zo eens uit te testen vind ik 't wel superleuk!
Heb zelf een 1 kg batard en een 750 g boule in de rijs staan. Eigen receptje (experimentje eigenlijk). 10% rogge, 60% volkoren, 30% bloem, 2% zout en 70% water. 50 gram bloem en 50 gram water zitten in 100 gram desem. Die heb ik gisteravond gemengd met 330 gram volkoren en 1 flesje Duvel.
Ook heb ik 280 gram volkoren gemengd met 112 gram rogge en 332 gram water (soaker). Volgende ochtend alles bij elkaar + 245 gram bloem en het zout.
Gemengd, kwartiertje laten staan. Gekneed met deeghaken. In geoliede schaal met folie erover. Paar keer S&F. Na iets meer dan 2 uur gevormd in ballen. Kort laten rusten. Kleinste nog een keer gebald en in ronde rijsmandje. Andere batard gevormd en in grotere mand. Ben benieuwd wat het met de smaak doet.
edit:
Heb er ook een leuke naam voor bedacht; Omdat het met Duvel gemaakt is: Duivelse Desem. Of in het Engels: Satan's Sourdough/Lucifer's Loaf.
[ Bericht 28% gewijzigd door MaximusTG op 05-09-2013 16:07:16 ]Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlM'n moederstarter doet 't goedstraks even platslaan en dan in de koelkast. Soaker gemaakt ook, en dan nog even een wild yeast starter van de moederstarter. Ben erg benieuwd naar 't resultaat!
Ja doei.Welk recept volg je?
Binnenkant Duivelse Desem:
Erg lekker!Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlZit er dan ook nog echt een biersmaak aan of valt dat erg mee? Ik kan niet wachten om die Norwich Sourdough nog eens te proberen, die is erg lekker. Of misschien dat ik voor het origineel ga: de Vermont Sourdough.quote:
Welk recept volg je?
Binnenkant Duivelse Desem:
[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
Erg lekker!Peter Reinhart's wholemeal breadsquote:
Welk recept volg je?
Binnenkant Duivelse Desem:
[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
Erg lekker!
Ja doei.Ja, je proeft zeker wel dat er Duvel in zit. Of je het een biersmaak moet noemen.. nee, dat denk ik niet.quote:
[..]
Zit er dan ook nog echt een biersmaak aan of valt dat erg mee? Ik kan niet wachten om die Norwich Sourdough nog eens te proberen, die is erg lekker. Of misschien dat ik voor het origineel ga: de Vermont Sourdough.Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlOMG wat ziet hij er prachtig uit. Nog 20/30 minuutjes in de oven en dan een uur rusten. Ik hoop dat vlak voor het uur rusten de postbode komt (verwacht een pakketje) en dan kan ik daarna als ik terug ben van de boodschappen meteen aanvallenJa doei.Ik vind 100% volkoren niet zo lekker....
Maak vaak tot 50% volkoren, en dan vaak een deel volkoren en een deel spelt ofzo. En gewoon witte bleom, en vaak wat rogge er ook doorheen.
Zin om het weekend weer te bakken!
Oh, en meer de hoogte in gaan zal lukken door het brood sterker te vormen, je moet echt zorgen dat er genoeg spanning op het deeg zit. Ik heb veel youtube filmpjes gekeken, en nu kan ik redelijke batards en boules vormen. Nu baguettes nog doorkrijgen.
Misschien is het al eens eerder gevraagd, maar ik doe het toch.
Ik heb in mijn levensjaren heel wat brood en broodjes gemaakt, gebakken en gegeten.
Alleen nu vraag ik me af, hoe krijg ik lekkere roomboterpuntjes?
Die zachte witte puntjes 10 in een zak, aan elkaar vast.
Ik heb veel geprobeerd, maar niets lukte.
Dus, hoe maak ik simpele witte puntjes?Dát heb ik me ook al eens afgevraagd! Ik kan prima lekkere bolletjes met knapperige korst maken, maar ze lijken nooit op gewone witte bolletjes.quote:Op vrijdag 6 september 2013 17:42 schreef fotostarter het volgende:
Misschien is het al eens eerder gevraagd, maar ik doe het toch.
Ik heb in mijn levensjaren heel wat brood en broodjes gemaakt, gebakken en gegeten.
Alleen nu vraag ik me af, hoe krijg ik lekkere roomboterpuntjes?
Die zachte witte puntjes 10 in een zak, aan elkaar vast.
Ik heb veel geprobeerd, maar niets lukte.
Dus, hoe maak ik simpele witte puntjes?"Dear life, When I said "can my day get any worse?" it was a rhetorical question, not a challenge."Ik schaamde me al om te posten, maar ben gelukkig niet de enigequote:
[..]
Dát heb ik me ook al eens afgevraagd! Ik kan prima lekkere bolletjes met knapperige korst maken, maar ze lijken nooit op gewone witte bolletjes.
Vind het lastig dit te doen/testen met het recept van reinhart dat ik gebruik. Het moest nog heel tacky/soepel zijn, waardoor het uiteraard ook wat uitloopt, ookal zet je het op spanning. Tussenweg vinden denk ik dan maar tussen m'n eigen gevoel en zijn recept!quote:
Ik vind 100% volkoren niet zo lekker....
Maak vaak tot 50% volkoren, en dan vaak een deel volkoren en een deel spelt ofzo. En gewoon witte bleom, en vaak wat rogge er ook doorheen.
Zin om het weekend weer te bakken!
Oh, en meer de hoogte in gaan zal lukken door het brood sterker te vormen, je moet echt zorgen dat er genoeg spanning op het deeg zit. Ik heb veel youtube filmpjes gekeken, en nu kan ik redelijke batards en boules vormen. Nu baguettes nog doorkrijgen.Ja doei.Dan moet je een deeg hebben met melk en boter en ei, en niet te heet bakken. Bv iets zoals dit:quote:
[..]
Dát heb ik me ook al eens afgevraagd! Ik kan prima lekkere bolletjes met knapperige korst maken, maar ze lijken nooit op gewone witte bolletjes.
http://uitdekeukenvanarde(...)te-broodjes.html?m=1
@motorbloempje: een rijsmandje helpt wel bij het bij elkaar houden van je deeg. De huid van je deeg wordt ook wat steviger.Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlIk ga eens even kijken of ik weer een norwich sourdough kan maken... straks over in banneton, dan nog 1.5 uur buiten koelkast. Overnacht in koelkast, morgenochtend bakkenHier twee Vermont zuurdesems in de koelkast staan; beiden zijn hompen klei. Snap er geen drol van; ze doen helemaal niets. Morgen maar eens de oven in gooien en dan zien wat er gebeurt.Hier al een redelijk goed resultaat, als in: deeg veert netjes terug. Straks de koelkast in, morgen bakken.
Norwich sourdough; 2e keer. Geen beginnersgeluk de vorige keer dusEn ik merk al verschil in smaak met desem van 1 week of 2 weken oud... dit brood is al een heel stuk smaakvoller
Mijn brood van gisteravond. Vermont Sourdough, maar mijn desem was niet meer op zijn hoogtepunt toen ik aan de starter begon en de vloeibare starter stond denk ik ook iets te lang. Zelfs na uren rijzen waren het twee klompen deeg. Miraculeus kwam het in de oven nog redelijk goed. Direct vanuit de koelkast in de oven met als resultaat een heerlijke korst.
Er staat nu een maisbrood met een tijgervelletje te rijzen.Dat ziet er allemaal lekker uit. Ik vind het geweldig om te zien hoe mensen eten maken. Het onderstreept mijn onkunde heel goed.Ik bakte 5 maanden geleden mijn eerste broodje (iers sodabrood) en vorige week mijn eerste desembrood. De allereerste was geen fantastische, maar van onkunde is altijd kunde te makenquote:
Dat ziet er allemaal lekker uit. Ik vind het geweldig om te zien hoe mensen eten maken. Het onderstreept mijn onkunde heel goed.Het is inderdaad een kwestie van veel doen en lezen om te snappen hoe het proces precies in elkaar zit. Was steeds een beetje bang voor het boek van Hamelman omdat het er allemaal zo ingewikkeld uitziet. Nu ben ik in de avonden alle recepten aan het omrekenen naar broden van 400 gram meel en blijkt het allemaal logisch en snap ik het beter. Gewoon simpel beginnen.quote:Op zondag 8 september 2013 13:26 schreef douche-eendje het volgende:
[..]
Ik bakte 5 maanden geleden mijn eerste broodje (iers sodabrood) en vorige week mijn eerste desembrood. De allereerste was geen fantastische, maar van onkunde is altijd kunde te maken
Ik heb volkorenmeel, tarwebloem en een gistblokje. Wat is de verhouding hiervoor voor 1 brood?
300gr volkorenmeel
300gr tarwebloem
300gr/ml warm water
7gr zout
7gr gist (geen verse)
Zoiets?
De percentages zijn standaard: 100% meel, 1% droge gist, 2% zout, 5% vet, 63% vocht.
Je zou het zout pas na 5 minuten kunnen toevoegen, dan vormen de gluten zich wat beter.
Ik heb ook een vraagje voor hier. Stel, ik heb een broodbakblik van 30 cm. De meeste recepten die ik tegenkom zijn voor kleinere bakblikken geschikt. Hoe bereken je hoeveel meel of deeg je nodig hebt voor zo'n broodbakblik? Ook voor recepten uit de losse pols, zoals van de user boven mij.
Tot nu toe gebruik ik een recept wat ik x1,3 heb gedaan (het 100% volkorenbrood van Levine), maar ik vind het brood nog steeds vrij laag...
[ Bericht 31% gewijzigd door Postbus100 op 08-09-2013 17:13:00 ]Somebody that I used to knowIk heb op verzoek van douche-eendje het recept van de Vermont Sourdough ingescand. Als er nog meer gegadigden zijn hoor ik dat via een DM :-)Topquote:
Ik heb op verzoek van douche-eendje het recept van de Vermont Sourdough ingescand. Als er nog meer gegadigden zijn hoor ik dat via een DM :-)
Dat is inderdaad lastig, vooral omdat er vaak niet bij wordt gezegd hoe groot de gebruikte vorm precies is. Je moet je deeghoeveelheid schalen op basis van de verhouding tussen de volumes (of oppervlakte) van de bakvorm in het recept en je eigen bakvorm.quote:Op zondag 8 september 2013 17:00 schreef Postbus100 het volgende:
De percentages zijn standaard: 100% meel, 1% droge gist, 2% zout, 5% vet, 63% vocht.
Je zou het zout pas na 5 minuten kunnen toevoegen, dan vormen de gluten zich wat beter.
Ik heb ook een vraagje voor hier. Stel, ik heb een broodbakblik van 30 cm. De meeste recepten die ik tegenkom zijn voor kleinere bakblikken geschikt. Hoe bereken je hoeveel meel of deeg je nodig hebt voor zo'n broodbakblik? Ook voor recepten uit de losse pols, zoals van de user boven mij.
Tot nu toe gebruik ik een recept wat ik x1,3 heb gedaan (het 100% volkorenbrood van Levine), maar ik vind het brood nog steeds vrij laag...
Dat recept wat je linkt, zij gebruikt een vorm die 24 cm lang is en, geschat, 12 cm breed. Jouw vorm was 30 lang zeg je; Nou, als ik dan van dezelfde verhouding uitga, 30 lang, 15 breed, zit je al met een grondvlak dat 1,5 keer zoveel oppervlakte heeft.
Je kunt het ook anders zien; als het deeg in de kleinere vorm x hoog zo worden, dan wordt het nog maar (24*12)/(30*15) * x hoog in de grotere vorm.
Als je eenmaal weet welk deeggewicht bij jouw vorm hoort, kan je dat als basis gebruiken om recepten om te rekenen.Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlThanks! Ik zag ook al een recept bij Levine dat uitgaat van 600 gram bloem voor een bakblik van 30 cm. Misschien moet ik dat eens naast de hoeveelheid bloem in mijn eigen recept leggen en kijken of ik toch te weinig gebruik. (volgens mij niet, volgens mij gebruik ik 750 gram ofzo. Maar ik heb het recept hier niet bij de hand).quote:
Je kunt het ook anders zien; als het deeg in de kleinere vorm x hoog zo worden, dan wordt het nog maar (24*12)/(30*15) * x hoog in de grotere vorm.
Als je eenmaal weet welk deeggewicht bij jouw vorm hoort, kan je dat als basis gebruiken om recepten om te rekenen.
Blijkbaar is experimenteren het toverwoord.Somebody that I used to knowExperimenteren ja, dat is natuurlijk altijd goed. Maar je moet ook logisch nadenken en soms gewoon even uitrekenen hoe het zit. Dan kan je op basis daarvan experimenteren en vervolgens weer aanpassingen doen als dat nodig blijkt te zijn.
Verder heb je het trouwens over dat 100% volkorenbrood. Dat zal nooit zo ver rijzen als een 100% tarwebloembrood natuurlijk, dus het verschil is bij zo'n brood extra merkbaar als je te weinig deeg gebruikt. Was het wel net zo luchtig als bij Levine?Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlOp basis van een globale berekening kwam ik tot de x1,3, maar misschien kan x1,5 ook wel.
Mijn deeg is denk ik niet zo luchtig als dat van Levine. Ik heb wel foto's en ik wil ze hier ook wel een keer posten, maar ik weet niet hoe dat moet. Moet dat via zo'n fotosite als Flickr? Of kan je ze ook gewoon direct uploaden vanaf de computer?
Somebody that I used to knowJe moet je foto's ergens online hebben staan ja, en dan neem je de url van je plaatje en kies je hier op fok voor "voeg een afbeelding toe" en plak die url. Dan heb je alleen geen thumbnails, dus liever upload je dan een thumbnail (kleine versie) en de grote. Vervolgens plaats je de thumbnail via "voeg een afbeelding toe". Dan selecteer je wat er komt te staan ([img]...) en kiest "maak een link van de tekst". Dan plak je de url naar je grote plaatje.
Wat je ook kan doen is je grote plaatje uploaden naar imgur.com. Die geeft dan na het uploaden rechts een aantal opties. Kopieer de BBcode en plak die hier. Pas vervolgens wel even de eerste [img] tag bij elk plaatje aan, bv naar [img=400]. Daardoor wordt ie kleiner weergegeven.
Wat betreft die vorm dus; ik heb een vorm van 24 cm, bij 11 cm bij 6. Volume van 24x11x6 = 1584 cm^3. Hoe groot is jouw vorm precies?
Edit: als ik uitga van dezelfde verhoudingen is jouw vorm 30 cm bij 15,7 cm bij 7,5 cm. Dat is 3532,5 cm^3.
Dat scheelt dus een factor 2,23! Je moet dus 2,23 keer zoveel deeg hebben voor jouw vorm. Jij hebt volgens mij alleen de verhouding van de lengtes gebruikt (want 30/24 = 1,25).Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlIk ben niet thuis dus ik kan het niet opmeten, maar ik heb deze. Het zou wel eens kunnen dat die verhoudingen kloppen.
Ik kan vanavond dan ook meteen proberen om die foto's te uploaden.Somebody that I used to knowAh, die heb ik ook. Die is 30 bij 12,5 bij 8,5. Dan kom je op een factor 2 verschil. Gewoon het recept verdubbelen dus.Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlOh, dat is mooi makkelijkSomebody that I used to knowOke, dan nu de foto's (mijn eerste op Fok
Dit was mijn eerste brood, enkele weken geleden. You see, niet hoog. Wel gaar èn lekker
Twee weken later ofzo heb ik nog een keer brood gebakken volgens hetzelfde recept, dat zag er soortgelijk uit, maar daar heb ik geen foto van.
Toen heb ik ook bolletjes gebakken (naar het recept van Levine, witte bolletjes (5)). Ik dacht dat ik genoeg tarwebloem in huis had, maar dat bleek niet het geval te zijn. Toen heb ik de bloem maar aangevuld met volkorenmeel. Bij gebrek aan een derde ei heb ik ze afgestreken met melk. De bolletjes liggen nog steeds in de vriezer en ik eet elke ochtend eentje, ook erg lekker!
En afgelopen weekend heb ik wederom het volkorenbrood geprobeerd. Dit keer had hij meer moeite om gaar te worden in de oven, terwijl ik niets bijzonders met de oventemperaturen had gedaan. Dit is de foto van de ochtend daarop, waarbij de kleuren niet helemaal overeenkomen met de echte kleur van het brood.
Ik vind het nog lastig om de broden goed in te snijden. Heb er ook niet echt een scherp mesje voor (behalve een aardappelmesje). Verder vraag ik me af of de poolish lang genoeg heeft gestaan. Door hetzelfde recept een aantal keren te proberen hoop ik te begrijpen wat ik doe.
Iemand commentaar/tips?Somebody that I used to know
Mijn 2e brood aka eerste échte succes:
400gr Volkorenmeel en 200gr Tarwebloem gebruikt.
(al heb ik nog geen idee hoe het zal smaken, want hij moet eerst wat afkoelen...)
Hij komt ietsjes boven het bakblik uit en bovenop zijn sesamzaadjes, maar die vallen er snel af. Hoe kan ik dit beter laten "plakken"?Als je je deeg gevormd hebt voor de laatste rijs, ff iets nat sprayen en dan door de zaadjes rollen met de bovenkant.
Gisteravond Norwichje opgezet, vannacht in koelkast laten staan. Nu gebakken:
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlThanks, zal het proberen!quote:
Als je je deeg gevormd hebt voor de laatste rijs, ff iets nat sprayen en dan door de zaadjes rollen met de bovenkant.Als je hulp wil moet je eerst vertellen hoe je bereidingswijze is. Vertel je recept van het brood en knedingstijd en hoevaak je gekneed hebt enzo. Zonder dit is het gokken.quote:
Oke, dan nu de foto's (mijn eerste op Fok
Dit was mijn eerste brood, enkele weken geleden. You see, niet hoog. Wel gaar èn lekker
[ afbeelding ]
Twee weken later ofzo heb ik nog een keer brood gebakken volgens hetzelfde recept, dat zag er soortgelijk uit, maar daar heb ik geen foto van.
Toen heb ik ook bolletjes gebakken (naar het recept van Levine, witte bolletjes (5)). Ik dacht dat ik genoeg tarwebloem in huis had, maar dat bleek niet het geval te zijn. Toen heb ik de bloem maar aangevuld met volkorenmeel. Bij gebrek aan een derde ei heb ik ze afgestreken met melk. De bolletjes liggen nog steeds in de vriezer en ik eet elke ochtend eentje, ook erg lekker!
[ afbeelding ]
En afgelopen weekend heb ik wederom het volkorenbrood geprobeerd. Dit keer had hij meer moeite om gaar te worden in de oven, terwijl ik niets bijzonders met de oventemperaturen had gedaan. Dit is de foto van de ochtend daarop, waarbij de kleuren niet helemaal overeenkomen met de echte kleur van het brood.
[ afbeelding ]
Ik vind het nog lastig om de broden goed in te snijden. Heb er ook niet echt een scherp mesje voor (behalve een aardappelmesje). Verder vraag ik me af of de poolish lang genoeg heeft gestaan. Door hetzelfde recept een aantal keren te proberen hoop ik te begrijpen wat ik doe.
Iemand commentaar/tips?Argh! Ik ben nu voor de tweede keer de Vermont Sourgdoug aan het maken en zowel tijdens de eerste als de tweede rijs gebeurt er zeer weinig. Pas in de oven komt het tot leven en rijst het, maar voor die tijd niet. Wat is er verkeerd? Ik heb mijn desem ververst en op het meest actieve punt gebruikt voor de levain. De levain heeft een 125% hydratatie waardoor ik lastig vind in te schatten wanneer het rijp is. Vanmorgen dreef er na 12 uur rijpen een klein laagje water op.Hoe kan het zo snel over zijn hoogtepunt heen zijn terwijl het helemaal zo warm niet is?
Zou sowieso naar 100% gaan dan, is ook makkelijker verversen. Verder; met hoeveel heb je ververst? Verdubbeld? Verdriedubbeld? Hoe meer oude desem er nog inzit, hoe sneller ie op zn hoogtepunt is. Bewaar je em buiten de koelkast?quote:
Argh! Ik ben nu voor de tweede keer de Vermont Sourgdoug aan het maken en zowel tijdens de eerste als de tweede rijs gebeurt er zeer weinig. Pas in de oven komt het tot leven en rijst het, maar voor die tijd niet. Wat is er verkeerd? Ik heb mijn desem ververst en op het meest actieve punt gebruikt voor de levain. De levain heeft een 125% hydratatie waardoor ik lastig vind in te schatten wanneer het rijp is. Vanmorgen dreef er na 12 uur rijpen een klein laagje water op.
Nog eentje van mij:
Echt rechtstreeks uit de koelkast gebakken, na 12 uur rijzen in de koelkast.Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlmooi, Maximus!
Werk jij vanuit huis ofzo, dat je zoveel tijd hebt voor brood bakken? Ik kom er eigenlijk alleen maar in het weekend en op een sporadische thuiswerkdag aan toe. dus,in het weekend moet ik altijd vier broden maken zodat ze in de vriezer kunnen om de week door te komen...Bedankt! Verder ben ik vaak thuis aan het werk ja, student he; Bijna niet meer, dus dat wordt dan weer anders plannenquote:
mooi, Maximus!
Werk jij vanuit huis ofzo, dat je zoveel tijd hebt voor brood bakken? Ik kom er eigenlijk alleen maar in het weekend en op een sporadische thuiswerkdag aan toe. dus,in het weekend moet ik altijd vier broden maken zodat ze in de vriezer kunnen om de week door te komen...
Om nu de wekker om 4 uur snachts te zetten gaat me wat te ver.
@Peunage; Ja, de korst is best hard, maar dat hoort dan ook zo bij zulke broden. Al wordt ie wel zachter als je het bv in een plastic zak zou bewaren.Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlJa, voor mij is het inderdaad 's morgens opstaan, ontbijten en de deur uit, dan zou ik geen brood meer maken. En om het 24 uur in de koelkast te hebben staan vind ik nog lastiger timen....quote:
[..]
Bedankt! Verder ben ik vaak thuis aan het werk ja, student he; Bijna niet meer, dus dat wordt dan weer anders plannen
Om nu de wekker om 4 uur snachts te zetten gaat me wat te ver.
@Peunage; Ja, de korst is best hard, maar dat hoort dan ook zo bij zulke broden. Al wordt ie wel zachter als je het bv in een plastic zak zou bewaren.Mijn 'oerdesem' in een pindakaaspotje is standaard 30 gram 'oude' desem, 50 meel/50water. Die had in 12 uur van tevoren ververst en was vol actief. Daarmee heb ik de starter gemaakt: 24 gram desem, 120 bloem en 150 water. En na 12 uur dreef er wat water op en was dus blijkbaar al weer ingestort oid? Ik heb mijn brood nu al bijna 2 uur in de tweede rijs buiten de koelkast en er gebeurt niets en voelt aan als een homp klei. Dit was vorige ook zo en toen begon het in de oven pas te leven. Misschien moet ik het gewoon veel langer laten rijzen?quote:
[..]
Zou sowieso naar 100% gaan dan, is ook makkelijker verversen. Verder; met hoeveel heb je ververst? Verdubbeld? Verdriedubbeld? Hoe meer oude desem er nog inzit, hoe sneller ie op zn hoogtepunt is. Bewaar je em buiten de koelkast?
Nog eentje van mij:
[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
Echt rechtstreeks uit de koelkast gebakken, na 12 uur rijzen in de koelkast.Hmm, tis natuurlijk wel een flinke verversing, van 24 gram desem, en dan naar bijna 300 gram totaal. Je kunt natuurlijk prima gewoon je eigen desem 1:1 verversen en dat in het recept gebruiken. Haal je de hoeveelheid water wat naar beneden in de levain, en voeg je dat later weer toe bij de uiteindelijke mix.
Maar wat bedoel je met "al bijna 2 uur in de tweede rijs buiten de koelkast"? Het brood rijst 2,5 uur buiten de koelkast, dan vorm je het en dan weer 2,5 uur, of korter en dan de koelkast in. Maar het is toch niet de bedoeling dat het dan na de koelkast nog een paar uur rijst?Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlNu heb ik ''gewoon wit brood meel'' bij de bakker gekocht, weet iemand hoeveel gister, water (zout?) ik erbij moet doen voor de broodbakmachine?Ligt er een beetje aan hoeveel deeg er in je machine past; Reken op ongeveer 7 gram gedroogde gist op een deeggewicht van een kg voor de rijstijden in een broodbakmachine. Hoeveel water; probeer eens 65% (bakkerspercentage). Maar er is ook een broodbakmachinetopic he. Dit topic is voor echt brood
edit: http://www.broodrecepten.(...)_basis_recepten.html, maar ik zou er wat meer water in doen.
[ Bericht 21% gewijzigd door MaximusTG op 12-09-2013 13:02:09 ]Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlUit het vorige topic:Anderhalve week heb ik een desem opgestart en dat ging best voorspoedig. Mijn broer is hier binnen een uur, en het brood is zojuist de oven uit gekomen. Het is een zuurdesembrood met rozijnen en hazelnoten geworden. Afgezien van de verbrande rozijnen bovenop (brrrr, dat doet me denken aan oliebollen) is het verder een lekker brood. Vooral de combinatie van de koekkruiden en de zoete rozijnen bevallen me wel.quote:
Ik denk dat ik binnenkort ook maar eens een desem ga starten. M'n broer komt over drie weken een paar nachten logeren, het lijkt me wel leuk om hem dan heerlijk zelfgebakken brood te kunnen serveren
Foto's:
Voor de volgende keer wil ik het toch weer gewoon met de hand kneden. Ik deed het nu met zo'n handmixertje met deeghaken maar volgens mij ging dat toch niet helemaal goed... Ik kon er weliswaar een vliesje van trekken maar ik vraag me af of die handmixer het nog wel aan kon.Somebody that I used to knowZo, weer een norwich sourdough in de maak3e keer alweer. Volgend weekend maar eens een ander zuurdesempje maken.
Ik heb hier nu zowel een Norwich als een Vermont in de maak. Eens zien of er verschil is. Wordt wel wat krap in mijn koelkast. En een van de drie zal een busbrood moeten worden want ik heb maar twee rijsmandjesquote:
Zo, weer een norwich sourdough in de maakMisschien komend weekend eens de Vermont proberen inderdaad... dat lijkt mij ook wel een leuke.quote:
[..]
Ik heb hier nu zowel een Norwich als een Vermont in de maak. Eens zien of er verschil is. Wordt wel wat krap in mijn koelkast. En een van de drie zal een busbrood moeten worden want ik heb maar twee rijsmandjes
En ik heb bij de molen nu maar een groter zak tarwebloem gehaald, 2.5 kg. De vorige kilozak was na 2 broden ook al bijna leeg...quote:
[..]
Misschien komend weekend eens de Vermont proberen inderdaad... dat lijkt mij ook wel een leuke.
En ik heb bij de molen nu maar een groter zak tarwebloem gehaald, 2.5 kg. De vorige kilozak was na 2 broden ook al bijna leeg...Die hier is dagelijks open, iig de grutterij die erbij zit. Daar ook nog meer andere spulletjes als pasta, honing, bakproducten maar ook vers brood. Ruikt er zo lekkerquote:
[..]
Ze werken via een bepaalde stichting, er is in de stad een lunchroom en om de hoek van mn werk een bakkerij waar mensen met een beperking aan het werk mogen. Een aantal werken ook in de molen. Erg leuk om te zien
http://www.raphaelstichti(...)-molen-t-roode-hert/Molen 't Roode Hert klinkt een stuk gezelliger dan die twee van mij: de Zwarte Hengst en de Bleeke Dood.Hahahaquote:
Molen 't Roode Hert klinkt een stuk gezelliger dan die twee van mij: de Zwarte Hengst en de Bleeke Dood.Hier ook, maar ik woon dan ook naast de Zaanse Schansquote:
[..]
HahahaVolgens mij doen mijn broden eindelijk wat ze moeten doen. Normaal laat ik mijn levain een nacht staan en ben ik steeds te laat. Nu heb ik er vandaag als een havik boven gehangen en ze minder dan 12 uur laten staan omdat ze al rijp waren.
Ow, we wonen dus niet eens zo ver van elkaar vandaanquote:
[..]
Hier ook, maar ik woon dan ook naast de Zaanse SchansMooi geworden bloempje!
Mijn brood was een fiasco, denk dat het komt doordat ik een paar keer mn desem vergeten was te voeden (oepsNorwichquote:
Vermont #1
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Vermont #2
[ afbeelding ]
Deze heeft een nachtje in een kom doorgebracht waardoor het anders gerezen is en de korst ook een andere structuur heeft. Ik heb hem ingeknipt maar op een of andere manier is een kant helemaal opengebarsten.
En met z'n allen
Eindoordeel:
Ik heb de binnenkant nog niet gezien, maar het enige echte verschil dat ik tot nu toe merkte was dat de levain van de Vermont met 125% hydratatie veel sneller rijp was dan de Norwich met 100% hydratatie, wel een paar uur verschil. Deze heb ik na +/- acht uur al kunnen gebruiken wat meteen verklaard waarom het de vorige keren niet goed ging. Na 12uur was het echt over zijn piek heen. Dus om de levain een nachtje te laten staan kun je denk ik beter de Norwich maken.Hier mijn oogst van vandaag: 2x brood, gist met cranberries. 2x zuurdeeg, vermont with increased wholegrains en 8x bolletjesvoor hamburgers, van enriched wit deeg...
Tijdens het bakken van het cranberry brood zaten er ook rode bieten te roosteren in de oven. Dit bepaalde de temperatuur nogal. En ze waren wat overrezen. Ben vooral benieuwd naar de vermont van binnen!
Ziet er lekker uit allemaal!
Heb net wat hamburgerbroodjes gebakken met yoghurt erin.
Straks nog wat Indiaas-gekruide hamburgers + saus erbij maken.Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlWauw wat maken jullie een prachtige broden!!
Ik heb net een van de OPrecepten gebruikt die je 2 x moet latern rijzen eerst een uur dan 45 min.
Hij staat nu 55 minuten te rijzen (eerste keer). Heb even gekeken en is helemaal niet gegroeid... iets zachter geworden, maar verder niks. Wat moet ik doen
De boel wat verwarmen en nog een halfuurtje laten, of is het normaal?
Ik heb volkorenmeel gebruikt met lijnzaad en een paar kleine stukjes havermoutZe zagen er prima uit, maar waren heel erg zwaar (dat hoort toch niet, ik ben lichte luchtige broden gewend).
Verder de stomme fout gemaakt, er zal al zout in de meel zelf.. en ik heb er een halve theelepel bijgedaan. veels te zout.. daarom geef ik ze aan de eendjes.. heb net een hap genomen en je proeft meteen het zout.
Het zware en het niet rijzen, ligt dat aan het niet goed kneden?Nah, dat is gewoon een klote"recept". Heb afgelopen keer nieuw deel openen van het topic al een boel rotzooi er uit gevist, maar die had eigenlijk ook wel weg gekund..
Sowieso moet je niet met een 100% volkoren brood beginnen, dat wordt altijd namelijk een dichter en zwaarder brood. En je moet niet zo hard vasthouden aan gegeven tijden in een recept.
En de tijden in deze zijn ook erg krap hoor.Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlNiet aan de eendjes geven, weggooienquote:
Ze zagen er prima uit, maar waren heel erg zwaar (dat hoort toch niet, ik ben lichte luchtige broden gewend).
Verder de stomme fout gemaakt, er zal al zout in de meel zelf.. en ik heb er een halve theelepel bijgedaan. veels te zout.. daarom geef ik ze aan de eendjes.. heb net een hap genomen en je proeft meteen het zout.
Het zware en het niet rijzen, ligt dat aan het niet goed kneden?In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.Ik vind een linkje naar Norwich Sourdough wel op zn plaats in de OPquote:
Nah, dat is gewoon een klote"recept". Heb afgelopen keer nieuw deel openen van het topic al een boel rotzooi er uit gevist, maar die had eigenlijk ook wel weg gekund..
Sowieso moet je niet met een 100% volkoren brood beginnen, dat wordt altijd namelijk een dichter en zwaarder brood. En je moet niet zo hard vasthouden aan gegeven tijden in een recept.
En de tijden in deze zijn ook erg krap hoor.Dit dus.quote:
[..]
Niet aan de eendjes geven, weggooien
Ik krijg elke keer spontaan honger van dit topic, maar in mijn combi magnetron wil het niet echt met brood bakken. Ooit, als ik een fatsoenlijke oven heb...Ziet er weer heerlijk uit d-e!
Ik wil die Norwich ook weleens proberen, maar dan moet ik eerst weer een zuurdesem opstarten.Huh, hoezo "weer" een zuurdesem opstarten; jij had toch al een zuurdesem gemaakt?Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlWat zonde! Gewoon in de koelkast parkeren.. Heb em wel eens na langer dan een maand weer gevoerd, en binnen een dag was ie weer helemaal actief.Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlJa, ik las later ook dat ik hem waarschijnlijk best weer had kunnen reanimeren. Weet ik dat voor een volgende keer. Heb inmiddels wel een beter potje.Hij smaakt ook voortreffelijk. Hij is aan binnenkant wel wat geliger dan normaal, maar heb nu weer een andere zak bloem. Ligt misschien wel daar aanquote:
Ziet er weer heerlijk uit d-e!
Ik wil die Norwich ook weleens proberen, maar dan moet ik eerst weer een zuurdesem opstarten.
Vorige week was het vreselijk mislukt, lag echt aan het desem. Was niet actief genoeg. Heb hem nu op zaterdag uit de koelkast gehaald, gevoed en gistermiddag begonnen met het deeg. Overnacht in de koelkast, vanmorgen gebakken. Weet ik dat ook voor de volgende keer.Wegens het zout? Of per definitie niets aan eendjes geven?quote:
[..]
Niet aan de eendjes geven, weggooienPer definitie niets aan eendjes gevenquote:
[..]
Wegens het zout? Of per definitie niets aan eendjes geven?In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.quote:
[..]
Per definitie niets aan eendjes gevenWaarom niet?
Wilde dieren moeten hun eten in de natuur vindenquote:
Verder
http://www.oost.amsterdam(...)endjes-voeren-doe-!/In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Forum Opties Forumhop: Hop naar:
Op 
Op 
