Hieronder staan enkele tips/trucs/weetjes en een paar (basis)recepten.
Basisprincipes
TipsSPOILERBrood bestaat in zn basis uit niets meer dan bloem of meel, water en zout. Als rijsmiddel wordt tegenwoordig vaak een gist gebruikt die al lang gecultiveerd wordt. Daarvoor werd er echter gebruik gemaakt van "wilde" gisten. Dat wordt tegenwoordig nog steeds gedaan, de zogenaamde "zuurdesem".
Als je dus wil beginnen met brood bakken, begin dan bij de basis, en laat je niet verleiden met al die recepten met melk, suiker en andere toevoegingen. Zeker, dat zijn ook lekkere broden, maar het is goed om het in het begin niet te ingewikkeld te maken, zodat eventuele problemen makkelijk opgelost kunnen worden.
De basisingredienten zijn dus
- (tarwe)bloem/meel
- Water
- Zout
- Gist
Het makkelijkste ingredient is natuurlijk water. Hier in Nederland hebben wij geweldig kraanwater, en dat is dan ook perfect om brood mee te bakken.
Zout in een brood remt de groei van gist, maar zorgt ook voor smaak. Tarwebloem is ook in verschillende soorten verkrijgbaar. Voor brood wil je het liefste bloem met een hoog glutengehalte. Dat zijn eiwitten in het brood die een soort netwerk vormen na het kneden, waardoor gassen worden vastgehouden en het brood kan rijzen.
Zulke bloem is vaak lastig bij supermarkten verkrijgbaar. De diverse broodmixen bevatten vaak wel goede bloem of meel, maar hebben als nadeel dat ze ook soms al gist en zout bevatten.
Op basis van ervaring zijn in ieder geval de biologische tarwebloem van Koopmans en biologische tarwebloem van AH eigen merk aan te raden.
Gist is in Nederland in twee soorten verkrijgbaar. Verse gist, en instant gist. In Engelstalige recepten staat instant gist als IDY (instant dry yeast) aangegeven, maar zij kennen ook nog ADY (active dry yeast). De verhoudingen om die soorten gist met elkaar vervangen zijn; 3 keer zoveel verse gist als instant gist (qua gewicht), van instant gist naar ADY is 1.25 maal het gewicht instant gist. Instant gist ipv ADY is 0.67 maal het gewicht ADY.
Vaak staat er in een recept dat je de gist in water moet oplossen. Dat hoeft alleen met verse gist en ADY. Niet met IDY (maar het kan ook geen kwaad).
Om het makkelijk te maken (ahum!) staan hoeveelheden in Engelse recepten ook vaak in volumematen (cups, teaspoons). De conversie voor die maten naar gewicht is voor elk ingredient anders!
Voor kleine hoeveelheden zijn tea- en tablespoons echter wel nauwkeuriger dan een weegschaal.
Wat beginnende bakkers vaak vervelend vinden is plakkerig deeg. Alleen is een deeg met een voldoende hoog vochtgehalte een van de belangrijkste dingen om een lekker luchtig brood te krijgen. Weersta de verleiding om alsmaar bloem of meel toe te voegen tijdens het kneden, anders eindig je met een brood dat zo dicht is als een blok beton.
Een simpel recept staat hier, aanrader voor beginners:
http://www.thefreshloaf.com/lessons/yourfirstloaf
Als je eenmaal wat verder bent met brood, dan kom je er achter dat je door verschillende variabelen te varieren, een heel ander brood kan krijgen. Door er bv minder gist in te doen, zodat het brood langer moet rijzen, krijg je meer smaakontwikkeling.
Poolish/PrefermentSPOILERBakkerspercentages
Het is normaal om broodrecepten op te schrijven in zowel gewichten als in bakkerspercentage. Bakkerspercentages is het weergeven van het aandeel van elk ingredient als percentage (qua gewicht!) van de totale hoeveelheid bloem/meel. Hierdoor kun je recepten heel makkelijk vergelijken en een recept schalen naar een gewenst deeggewicht.
Bijvoorbeeld, een simpel witbrood.
100% tarwebloem
68% water
2% zout
0,5% gist
totaal: 170,5% van de totale hoeveelheid bloem
Stel dat we nu een brood van 1 kg willen? We rekenen uit hoeveel 1% is; 1000/170,5 = 5,86 gram/%.
Dat betekent dus 586 gram bloem, 399 gram water, 11,72 gram zout, en iets minder dan 3 gram gist (=1tsp).
zout
Wat betreft het zout; zoutkristallen en gist zijn geen vriendjes. Daar zijn allerlei non-remedies op gevonden, zoals het aan de rand in het deeg mengen, het er op het laatst indoen, maar de truuk is het gewoon in het water oplossen en dan erdoorheen kneden; dan is het zout opgelost in het water en doen de kristallen geen kwaad meer
Wasda Enkele recepten:SPOILEREen preferment is een mengsel dat je maakt voor het uiteindelijke deeg, en dat een deel van de bloem, water en gist bevat. Soms zit er ook zout in. Er zijn verschillende soorten prefermenten, zoals de poolish, sponge, biga.
De Poolish
Deze methode bestaat uit twee stappen, stap 1 is het aanmaken van een slap deeg bestaande uit gist en gelijke delen bloem en water. Dit beslag maak je enkele uren voor het aanmaken van het uiteindelijke deeg.
Stap 2 is het aanmaken van het deeg.
Het doel van stap 1 is een snelle vermeerdering van gistcellen, dit leidt uiteindelijk tot een beter rijsvermogen van het uiteindelijke deeg.
Het gistpercentage is afhankelijk van het type bloem en de tijd tijd waarin je de poolish laat rijzen.
Dit zijn de aanbevolen percentages:
2.5% gist voor een 2 uur durende fermentatie op omgevingstemperatuur
1.5% gist voor 3 uur
0.5% gist voor 8 uur
0.1% gist voor 12-16 uur
De ingrediënten kort door elkaar mengen, evt met behulp van een planeetmenger.
Het volume van de poolish moet minstens verdubbelen, het oppervlak moet concaaf zijn (ingezakt). Een te lange fermentatie maakt de poolish te kleverig. De temperatuur van de poolish mag niet hoger worden dan 26 C.
In stap 2 wordt het resterende worden de resterende ingrediënten toegevoegd (bloem, water, zout), het zout toevoegen in stap 1 heeft een remmend effect op de gistwerking. Het deeg krijgt een rijstijd van een uur, wordt daarna verdeeld en opgemaakt, en na voldoende narijs afgebakken.
een preferment kan je heel makkelijk zelf maken
Neem de waterhoeveelheid uit je broodrecept, en 1/4 van het meel. Voeg nu de helft van het gist toe, en meng dit tot een dikke brij.
dit laat je een dag of 2-3 staan.
Nu maak je hiermee en de rest van je ingredienten je deeg.
Als je deeg klaar is neem je een deel ervan en doe dit in een plastik bakje in de koelkast.
Dit voeg je dan de volgende keer weer toe aan je deeg.
Als je je deeg klaar hebt neem je een deel ervan en dat kan je dan over een aantal dagen weer aan het nieuwe deeg toevoegen. Dan heb je daar namelijk al je preferment aan (pre ferment, vooraf gegist) en hoef je het niet apart te maken.
Tip, als je brood bakt, maak dan altijd 100 gram meer deeg dan je nodig hebt en bewaar dit voor je volgende brood. Dit bewaar je in de koelkast en voeg je bij je volgende brooddeeg. De reden hiervoor is dat moderne gist heel snel werkt en brooddeeg geen tijd heeft mooie smaken te vormen. Door een deel van het deeg achter te houden laat je in dit deel de bacterien en gisten verder werken en deze zorgen ervoor dat je brood dan altijd een mooie, rijke complexe broodsmaak heeft. Deze "preferment" techniek is uit amerika gekomen en heeft er voor gezorgd dat amerikanen tegenwoordig regelmatig broodbakwedstrijden winnen met hun smaakvolle brood. Dit is veel beter dan allerlei smaakmakers door je brood te gooien om een lekker brood te krijgen, want je proeft dan eens écht brood ipv alleen maar smaakmaker.
Internetsites voor broodrecepten en informatie:SPOILERBruin brood, met een poolish, 50% volkoren meel, 50% bloem
Spreadsheet
100% volkorenbrood:
https://www.broodbakshop.nl/blog/recepten/volkorenbrood/
Zuurdesem, ananassapmethode
Seedculture
Dag 1: 120 gram roggemeel + 170 gram ongezoet ananassap. Goed mengen tot een wat stevig deegje. Afdekken met plastic folie en 24 uur op kamertemperatuur laten staan.
Dag 2: 128 gram ongebleekte tarwebloem + 113 gram ongezoet ananassap. Goed mengen met het deegje van dag 1. Afdekken en 24 uur laten staan.
Dag 3: 128 gram ongebleekte tarwebloem + 113 gram (bron)water (kamertemperatuur). Gooi de helft van wat je al hebt weg en voeg aan de overgebleven helft de tarwebloem en water toe. Afdekken en weer 24 uur laten staan.
Dag 4: 128 gram ongebleekte tarwebloem + 113 gram (bron)water. De desem van dag 3 zal nu minstens verdubbeld zijn, meer is nog beter. Als dat niet het geval is laat het dan nog 12 - 24 uur langer staan. Is het wel gerezen en vol leven, herhaal dan dag 3: gooi de helft weg en meng de overgebleven helft met de tarwebloem en water. Afdekken en laten staan tot het is verdubbeld in volume. Dit duurt 4 - 12 uur.
Nu is de seedculture klaar om er een barm/motherstarter van te maken.
Barm/Motherstarter
454 gram ongebleekte tarwebloem
454 gram (bron)water, op kamertemperatuur
200 gram seedculture
http://uitdekeukenvanarde(...)on-zuurdesemers.html
Maisbrood
Maïs brood
Categorie: Brood
Personen: 0
Tijd: 3 uur
Datum: 21-08-2004
Bron: Verpakking Soezie meel
Ingredienten
500 gr boeren maïs meel
310 ml water, kamertemperatuur
10 gr zout
10 gr olie
4 gr gedroge gist
Bereiding
Recept voor een brood van 900 gr:
Doe de meel in het bakblik.
Schenk langs de rand het water en de olie.
Maak in het midden van de meel een kuiltje en doe daar de gist in.
Maar kenden ed kan ook met de hand
Maisbrood versie 2
* 400 GRAM MAISMEEL
* 2 DECILITER KOKOSMELK
* 6 DECILITER MELK
* 4 EIEREN
* 100 GRAM BOTTER
* 2 THEELEPELS ZOUT
* 2 THEELEPELS SUIKER
* 50 GRAM KOKOS, geraspt
* 1 THEELEPEL ANIJSZAAD
Meng het maismeel met de kokosmelk en de helft van de melk en breng dit al roerend aan de kook. Voeg de rest van de melk toe, de suiker en zout en laat het geheel een kwartier afkoelen; roer dan de boter erdoor, de eieren, de anijs en de kokos. Breng het opnieuw aan de kook, en laat het 10 minuten koken, roer goed. Giet dit mengsel in een ingevette broodvorm en bak het een half uur op 190 graden. Serveer warm.
Maisbrood meest simpele versie
1000gr maismeel (Artipan mais )
570-590gr water
25 gr gist
20gr zout
40 min op 240 graden voor 400gr brood
Vooral de eerste twee zijn aanraders!
http://www.thefreshloaf.com/
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/
http://www.kookjij.nl/recepten/00011078/Brood_-_Bakken.html&1
http://www.broodbakken.startkabel.nl/
http://www.gratiskookboek.be/index.php?page=list&categorie=Broden
http://www.broodrecepten.nl/recepten/maisbrood.htm
De alom populaire no-knead-broodjes (minilot eet ze elke dag
):http://breadandcompanatic(...)oof-overnight-rolls/
Filmpje van
Vincent Talleu :
Brood uit het vorige topic:
@Qunix
@AnneX
@Bleie
@Yinny
@FranticDJ
[ Bericht 0% gewijzigd door miss_sly op 06-11-2022 12:05:25 ]
Thanks!quote:
ja kan.. moet de temperatuur juist zijn enzo.. Zal een beetje proberen zijn.quote:Op zaterdag 15 augustus 2020 20:31 schreef Mikeytt het volgende:
Trouwens, kan je brood in de koelkast laten rijzen? Dus om 8 uur voor je naar kantoor gaat in de koelkast stoppen en dan om 5 uur 's middags eruit halen?
Onder de 7 graden stopt in principe het rijsproces. Dus het zal meer 'rijpen' in de koelkast. uiteraard is je deeg niet gelijk onder de 7 graden dus rijst het nog wel even door. Risico hiervan is dus ook dat het overrijst in de koelkast (wat ik had met mn 1e koelkast experiment, zie vorig topic
)Bleek ook dat mijn koelkast dus op 6.5 graden ingesteld stond. Die staat nu op 3, dus binnenkort nog eens een koelkast experiment doen.
staat ie op 't aanrecht of in de koelkast?quote:
Ik zie verkleuring op mijn desemstarter. Zou het schimmel zijn? Vijf dagen geleden voor het laatst ververst. Normaal gesproken ververs ik het eens in de twee weken. [ afbeelding ]
ik zou verversen en even wat regelmatiger verversen, kijken hoe 't gaat? Ziet er uit als hooch.
De mijne moet ik praktisch elke 12u voeren buiten de koelkast
heb de mijne in de vriezer gemikt
kijken hoe 't over 2 maanden is.Ik denk/hoop dat het idd hooch is. Ik wacht nog wel even af zonder te verversen om te kijken of er nog meer water/hooch ontwikkelt.quote:
[..]
staat ie op 't aanrecht of in de koelkast?
ik zou verversen en even wat regelmatiger verversen, kijken hoe 't gaat? Ziet er uit als hooch.
De mijne moet ik praktisch elke 12u voeren buiten de koelkast
heb de mijne in de vriezer gemikt
Ik heb trouwens in het verleden een testje gedaan met hoe lang een starter, buiten de koelkast zonder te verversen, kan overleven. Uiteindelijk na 4(!) weken was mijn starter nog goed.
Op kamer temperatuur laten komen, nu 3x verversen verder. En hij lijkt wel veel en veel actiever dan voor heen
m'n eigen starter zit weer in de vriezer ondertussen. Kan ie weer 2 maanden hiberneren.
Heb je het ook al een keer geprobeerd om te drogen?quote:
M'n starter eergisteren even uit de vriezer gehaald omdat iemand alsnog wat starter wilde overnemen.
Op kamer temperatuur laten komen, nu 3x verversen verder. En hij lijkt wel veel en veel actiever dan voor heen
m'n eigen starter zit weer in de vriezer ondertussen. Kan ie weer 2 maanden hiberneren.
Nope, afgelopen 2 maanden pas voor 't eerst met desem aan de gangquote:
[..]
Heb je het ook al een keer geprobeerd om te drogen?
http://www.wildyeastblog.com/my-new-favorite-sourdough/quote:
Trouwens, kan je brood in de koelkast laten rijzen? Dus om 8 uur voor je naar kantoor gaat in de koelkast stoppen en dan om 5 uur 's middags eruit halen?
Deze bijvoorbeeld. Ik maak het deeg meestal vrijdagmiddag/avond zet het in de koelkast en zaterdagochtend bak ik het.
Tijdschema kun je naar eigen wens aanpassen natuurlijk
Mwoah met zuurdesem is dat risico niet zo groot in mijn ervaringquote:
Blijft wel dat je koelkast koel genoeg moet zijn en snel genoeg terug moet koelen om overrijs in de koelkast te voorkomen
Bij mij welquote:Op zondag 30 augustus 2020 12:26 schreef devlinmr het volgende:
[..]
Mwoah met zuurdesem is dat risico niet zo groot in mijn ervaring
maar m'n koelkast ging toen niet lager dan 6.5 graad. Dat is inmiddels verholpen.Komend verlof nog eens spelen.
De geur van vers gebakken brood is
In mijn nieuwe keuken zou ik graag naast lekker koken ook lekker willen bakken.
Om te beginnen heb ik afgelopen zaterdag mijn wekker om 5 uur gezet om deeg te maken voor lekkere pistolets
Het recept dat ik hiervoor gebruikt heb was het volgende:
Bloem 350g
Gist 7g
Zout 7g
Zachte boter 14g
Water 225ml (lauw)
Een uurtje laten rijzen, daarna de broodjes op de bakplaat en daar nog eens een uurtje laten rijzen voor ze de oven in gingen (oven doet uit zichzelf af en toe wat stoom vrijlaten)
Voor ze de oven in gingen heb ik ze bestreken met wat ei, ik weet niet of ik dit had moeten doen.
Ze zagen er tijdens het bakken echter zo uit:
Niet echt pistolet achtig, ze zmaakten opzich prima, maar niet echt zachte binnenkant, harde buitenkant.
Wat kan ik doen om de pistolets wat beter te maken?
En kan ik het deeg bijv vanavond al in een kom doen en laten rijzen tot morgenochtend?
Ben ik ook wel benieuwd naar. Heeft iemand ervaring met brood bakken in een airfryer?quote:
Kan het ook in de airfryer?
De geur van vers gebakken brood is
Ik niet maar mijn moeder doet afbak broodjes in de air fryer en die vind ze beter dan uit de oven. Je hebt ook meer warmte ontwikkeling op kleiner oppervlak dus technisch gezien zou ik zeggen meer vergelijkbaar met een professionele oven? Maar geen ervaring mee maar ik denk dat dit nog niet zo’n slecht idee zou kunnen zijn.quote:
[..]
Ben ik ook wel benieuwd naar. Heeft iemand ervaring met brood bakken in een airfryer?
Goeie!quote:
Wij hadden een akker met mais voor onze deur. Na het oogsten bleef er nog wat van staan en daar vandaag wat kolven van geoogst, de korrels er vanaf gehaald, deze gemalen in een koffiemolen en er een deeg van gedraaid. Geen recept, ik heb gewoon maar wat gedaan. Het is gedeeltelijk bloem en de rest "maismeel". Met zout en gist uiteraard.
[ link | afbeelding ]
[ link | afbeelding ]
[ link | afbeelding ]
[ link | afbeelding ]
Hoe smaakte het resultaat?
Heel erg lekker. Interessante korst ook, zelfs daar zit lucht in. Je ziet het een klein beetje op de laatste foto.quote:
[..]
Goeie!
Hoe smaakte het resultaat?
Schitterend broodje hoor als eerste keer.quote:
Ik maakte laatst mijn eerste speltbrood(je). Na het kneden dacht ik dat het niet goed zou komen, maar uiteindelijk was ik best tevreden.
[ afbeelding ]
Ik bakte in eerste instantie vooral cakes en taarten, maar voor het gezonde en de afwisseling, besloot ik toch ook maar eens wat brood te gaan bakken.
Dus bakte ik al een volkoren rozijnenbrood, naar voorbeeld van Bakker Hartog en de oma van Schaap
Het smaakte erg goed, hoewel het misschien nog net iets te compact was. De eerste rijs was niet echt optimaal gegaan, denk ik. De volgende keer met een betere eerste rijs zal het nóg lekkerder zijn.
En vandaag maakte ik voor de lunch (nog niet geproefd dus, pas dadelijk als dochter uit school is) volkoren kaiserbroodjes:
Zo begonnen ze aan de tweede rijs:
En zo kwamen ze net uit de oven:
Ik dacht dat ze misschien nog wat groter zouden worden tijdens het bakken, maar dat gebeurde niet.
Niks tegen Hartog hé!?quote:
Nu ik veel thuis ben zoals zo veel mensen, kan ik nog meer genieten van mijn nieuwe keuken
Ik bakte in eerste instantie vooral cakes en taarten, maar voor het gezonde en de afwisseling, besloot ik toch ook maar eens wat brood te gaan bakken.
Dus bakte ik al een volkoren rozijnenbrood, naar voorbeeld van Bakker Hartog en de oma van Schaap
Het smaakte erg goed, hoewel het misschien nog net iets te compact was. De eerste rijs was niet echt optimaal gegaan, denk ik. De volgende keer met een betere eerste rijs zal het nóg lekkerder zijn.
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
En vandaag maakte ik voor de lunch (nog niet geproefd dus, pas dadelijk als dochter uit school is) volkoren kaiserbroodjes:
Zo begonnen ze aan de tweede rijs:
[ afbeelding ]
En zo kwamen ze net uit de oven:
[ afbeelding ]
Ik dacht dat ze misschien nog wat groter zouden worden tijdens het bakken, maar dat gebeurde niet.
Heb je ook een vleugje kaneel door je meel gedaan (voor je rozijnenbrood) voordat je alles mixt? Kwart tot halve theelepel is meer dan genoeg.
Zeker niets tegen Hartog ❤ Als we daar een rozijnenbrood haalden, was het op voor we thuis warenquote:Op woensdag 21 oktober 2020 12:43 schreef Qunix het volgende:
[..]
Niks tegen Hartog hé!?
Heb je ook een vleugje kaneel door je meel gedaan (voor je rozijnenbrood) voordat je alles mixt? Kwart tot halve theelepel is meer dan genoeg.
Kaneel zit er inderdaad door 
De broodjes zijn lekker, we wat compact. Volgens mij was het rijzen hierbij wel goed gegaan. Wat zou ik de volgende keer kunnen doen om ze iets luchtiger te maken?
Waar ik fan van ben is mueslibrood van Hartog (helaas behoorlijk prijzig, bevat naast rozijnen ook noten en muesli), en dan een plak belegen boerenkaas van de kaasboerderij in Abcoudequote:
[..]
Zeker niets tegen Hartog ❤ Als we daar een rozijnenbrood haalden, was het op voor we thuis waren
Mijn laatste broden willen slecht rijzen. Ik bak met twee delen tarwe meel en een deel rogge, beide van een lokale molen. Daarnaast doe ik een scheut olie erin en een flinke hand met noten/pitten. Als gist heb ik korrelgist en die heb ik al eens opnieuw aangeschaft om deze reden.
Kan het komen door die combinatie van tarwe en rogge?
Jaquote:
Met de nieuwe gist hetzelfde resultaat?
Rogge bevat weinig gluten. Ik bak zelf voor het reguliere brood met hooguit een derde rogge, en dan krijg je vrij zware broden (en dat is met desem met een rijs van zestien uur waarvan tien gekoeld).quote:
Misschien kan iemand hier me helpen.
Mijn laatste broden willen slecht rijzen. Ik bak met twee delen tarwe meel en een deel rogge, beide van een lokale molen. Daarnaast doe ik een scheut olie erin en een flinke hand met noten/pitten. Als gist heb ik korrelgist en die heb ik al eens opnieuw aangeschaft om deze reden.
Kan het komen door die combinatie van tarwe en rogge?
Probeer hetzelfde eens met twintig procent rogge en kijk hoe dat gaat.
Deeg iets eerder in de koeling zetten.quote:
[..]
Bij mij wel
Komend verlof nog eens spelen.
Ah, dus inderdaad de rogge. Dank, ik ga dat zeker proberen.quote:Op donderdag 22 oktober 2020 11:03 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
[..]
Rogge bevat weinig gluten. Ik bak zelf voor het reguliere brood met hooguit een derde rogge, en dan krijg je vrij zware broden (en dat is met desem met een rijs van zestien uur waarvan tien gekoeld).
Probeer hetzelfde eens met twintig procent rogge en kijk hoe dat gaat.
En hou er rekening mee dat deze tijd van het jaar een koudere omgeving en kouder water ook voor een verandering in procedures zorgt.quote:
[..]
Ah, dus inderdaad de rogge. Dank, ik ga dat zeker proberen.
Ei is sowieso niet nodig. En ja je kunt het overnacht in de koelkast laten rijzen.quote:Op vrijdag 11 september 2020 09:59 schreef Gutanoth het volgende:
Hallo iedereen
In mijn nieuwe keuken zou ik graag naast lekker koken ook lekker willen bakken.
Om te beginnen heb ik afgelopen zaterdag mijn wekker om 5 uur gezet om deeg te maken voor lekkere pistolets
Het recept dat ik hiervoor gebruikt heb was het volgende:
Bloem 350g
Gist 7g
Zout 7g
Zachte boter 14g
Water 225ml (lauw)
Een uurtje laten rijzen, daarna de broodjes op de bakplaat en daar nog eens een uurtje laten rijzen voor ze de oven in gingen (oven doet uit zichzelf af en toe wat stoom vrijlaten)
Voor ze de oven in gingen heb ik ze bestreken met wat ei, ik weet niet of ik dit had moeten doen.
[ afbeelding ]
Ze zagen er tijdens het bakken echter zo uit:
[ afbeelding ]
Niet echt pistolet achtig, ze zmaakten opzich prima, maar niet echt zachte binnenkant, harde buitenkant.
Wat kan ik doen om de pistolets wat beter te maken?
En kan ik het deeg bijv vanavond al in een kom doen en laten rijzen tot morgenochtend?
Meel van de molen in Weesp, Himalayazout, verse gist van Bruggeman, water uit de kraan, snufje kaneel, wat zonnepitten en veel geduld. Totaal 3 rijzen van totaal 3 uur. Ook nieuw voor mij is om eerst de oven 15 min op max te zetten (250 graden) en dan de rest tot totaal 45 min op 185 graden. De foto met kaas komt van een boeren kaasboerderij
Nu stinkt mijn huis na vers gebakken brood... Lekker!
(noot: ik hou van compact brood dus daarom oogt hij klein. Ik kan je verzekeren dat na 3 bammetjes je best vol voelt)
Ingredienten
400 g volkoren meel
1 gr gist
10 g zout
250 - 300 g water
Alles mengen
Overnacht laten rijzen
Het deeg vouwen
Narijzen 45 min
Deeg in 12 delen delen
Bakken bij 250graden voor 15 min
Ingredienten
75 g mature 100% sourdough starter
515 g water
550 g organic stone ground bread flour
150 g organic stone ground whole spelt
2 1/2 teaspoons salt
Alles mengen
Overnacht laten rijzen
Het deeg vouwen
Narijzen 45 min
Deeg in 12 delen delen
Bakken bij 250graden voor 15 min
Even hier nog een vraag over, mengen, kan dat in de keukenmachine? En dat vouwen, hoe vaak (polsen/handen werken hier niet zo goedjquote:
de gist no-kneads
Ingredienten
400 g volkoren meel
1 gr gist
10 g zout
250 - 300 g water
Alles mengen
Overnacht laten rijzen
Het deeg vouwen
Narijzen 45 min
Deeg in 12 delen delen
Bakken bij 250graden voor 15 min
Als je een kneed opzetstuk ofzo in je keukenmachine kan doen: ja. Met messen enzo durf ik eigenlijk niet te zeggen. Weet dat 't werkt voor kruimel degen enzo.quote:
[..]
Even hier nog een vraag over, mengen, kan dat in de keukenmachine? En dat vouwen, hoe vaak (polsen/handen werken hier niet zo goedj
Vouwen is meestal gewoon 'het kommetje rond' bij die no kneads. Dus als je deeg in de beslagkom zit begin je gewoon ergens de zijkant op te tillen en naar de andere kant te vouwen en zo ga je de kom rond tot je alle zijkanten over gevouwen hebt.
Ik heb een stand-mixer met alle accessoires 😂. En dat vouwen is dus ca 4x zonder kracht, dat moet lukkenquote:
[..]
Als je een kneed opzetstuk ofzo in je keukenmachine kan doen: ja. Met messen enzo durf ik eigenlijk niet te zeggen. Weet dat 't werkt voor kruimel degen enzo.
Vouwen is meestal gewoon 'het kommetje rond' bij die no kneads. Dus als je deeg in de beslagkom zit begin je gewoon ergens de zijkant op te tillen en naar de andere kant te vouwen en zo ga je de kom rond tot je alle zijkanten over gevouwen hebt.
quote:
[..]
Ik heb een stand-mixer met alle accessoires 😂. En dat vouwen is dus ca 4x zonder kracht, dat moet lukken
Top, dit kan ik. Ga even m’n boodschappenlijst aanpassenquote:
Ik kneed overigens zowat altijd met de kitchenaid hoor.quote:
[..]
Top, dit kan ik. Ga even m’n boodschappenlijst aanpassen
Enige wat ik met de hand doe is stretch and fold en vormen.. Maar dat is meer een kwestie van handigheid dan echt kracht.
Ik heb een bbm voor het kneden (had ik eerder dan de mixer), maar zo’n lange rijs wil ik ook wel eens proberenquote:
[..]
Ik kneed overigens zowat altijd met de kitchenaid hoor.
Enige wat ik met de hand doe is stretch and fold en vormen.. Maar dat is meer een kwestie van handigheid dan echt kracht.
Mengen bij no-knead kan overal mee. Als de ingrediënten maar door elkaar zitten. Kan ook prima met een grote lepel of met de handen.quote:
[..]
Even hier nog een vraag over, mengen, kan dat in de keukenmachine? En dat vouwen, hoe vaak (polsen/handen werken hier niet zo goedj
Die doet het toch nog?quote:
Heeft iemand het recept van die no-knead foolproof broodjes nog uitgeschreven staan? De website doet t niet meer en ik heb eindelijk weer een oven....
http://breadandcompanatic(...)oof-overnight-rolls/
quote:
[..]
Die doet het toch nog?
http://breadandcompanatic(...)oof-overnight-rolls/
wel echt een overdaad aan bloem aan de buitenkant van die broodjes op die foto's hoor
Ja, maar dat is gelukkig ook weer af te kloppen. Het deeg is echt heel plakkerig, ik gebruik dan ook heel veel bloem om ze te hanterenquote:
[..]
wel echt een overdaad aan bloem aan de buitenkant van die broodjes op die foto's hoor
het is een no-knead brood of te wel niet kneden. Dus de machine kan je laten rusten. Het is meer roeren wat je doet. Gebruik daar een lepel voor.quote:
[..]
Even hier nog een vraag over, mengen, kan dat in de keukenmachine? En dat vouwen, hoe vaak (polsen/handen werken hier niet zo goedj
Dat is te zwaar, roeren voor een roux is vaak al een probleemquote:
[..]
het is een no-knead brood of te wel niet kneden. Dus de machine kan je laten rusten. Het is meer roeren wat je doet. Gebruik daar een lepel voor.
Lekker ga ze vanavond klaarzetten en morgen voor werk afbakken denk ik.
Dit wil ik ook eens proberen, maar wat ik me afvraag, moet dit in de koelkast een nacht rijzen? En kan je het deeg ook invriezen in porties?quote:
de gist no-kneads
Ingredienten
400 g volkoren meel
1 gr gist
10 g zout
250 - 300 g water
Alles mengen
Overnacht laten rijzen
Het deeg vouwen
Narijzen 45 min
Deeg in 12 delen delen
Bakken bij 250graden voor 15 min
ik zou invriezen niet zo snel doen, het zijn niet de beste omstandigheden voor gistcellen en er zullen er wat dood gaan. Ik zou gewoon een kleiner portie maken. Of de gebakken broodjes invriezen.quote:
[..]
Dit wil ik ook eens proberen, maar wat ik me afvraag, moet dit in de koelkast een nacht rijzen? En kan je het deeg ook invriezen in porties?
Top, thnx! Dan ga ik het halveren denk ik!quote:
[..]
ik zou invriezen niet zo snel doen, het zijn niet de beste omstandigheden voor gistcellen en er zullen er wat dood gaan. Ik zou gewoon een kleiner portie maken. Of de gebakken broodjes invriezen.
No-knead brood kun je het beste gewoon bij kamertemperatuur laten rijzen. Gist vermeerdert niet goed bij lage temperatuur.quote:
[..]
Dit wil ik ook eens proberen, maar wat ik me afvraag, moet dit in de koelkast een nacht rijzen? En kan je het deeg ook invriezen in porties?
dit recept heb ik meerdere keren op deze manier gemaakt. Het werkt top de rijs in de koelkast. Probeer het eens.quote:
[..]
No-knead brood kun je het beste gewoon bij kamertemperatuur laten rijzen. Gist vermeerdert niet goed bij lage temperatuur.
Ik doe de koude rijs ook standaard voor mijn pizzadeeg.
OH, okee, apart, ik deed de rijs bij no-knead altijd op kamertemperatuur. Maar dat is lang geleden, sinds ik een planeetmenger heb niet meer gedaan.quote:
[..]
dit recept heb ik meerdere keren op deze manier gemaakt. Het werkt top de rijs in de koelkast. Probeer het eens.
Ik doe de koude rijs ook standaard voor mijn pizzadeeg.
In het verleden heb ik best veel brood gebakken, toen ging ik altijd naar een molen in Zoetermeer (naast mijn werk van destijds). In Utrecht-Stad is geen fatsoenlijk meel te vinden, dus ik ga morgen maar eens naar de molen in IJsselstein fietsen. Ben benieuwd.quote:Op woensdag 21 oktober 2020 12:51 schreef Qunix het volgende:
Over meel gesproken... In Weesp is er een molen waar je meel kan kopen wat erg lekker is (goede korrel!). De producten had ik ook in boerderijwinkels gezien in Abcoude. Aanrader! Ik geloof 1KG voor ¤1,75. Ze verkopen ook spelt en verse gist.
[..]
N.B.: Weet iemand nog wie die brood- en pizzabakkende user was die op een gegeven moment overleden is aan iets in zijn hersenen? Die had ooit een prima tips om zuurdesemstarter te maken die ik nog eens wil uitproberen. Dan kan ik wat gerichter op zoek.
MaximusTGquote:
[..]
In het verleden heb ik best veel brood gebakken, toen ging ik altijd naar een molen in Zoetermeer (naast mijn werk van destijds). In Utrecht-Stad is geen fatsoenlijk meel te vinden, dus ik ga morgen maar eens naar de molen in IJsselstein fietsen. Ben benieuwd.
N.B.: Weet iemand nog wie die brood- en pizzabakkende user was die op een gegeven moment overleden is aan iets in zijn hersenen? Die had ooit een prima tips om zuurdesemstarter te maken die ik nog eens wil uitproberen. Dan kan ik wat gerichter op zoek.
De komende tijd ga ik weer flink aan de slag.
Juist ja, die zocht ik. Dank!quote:
Is dat met of zonder additieven?quote:
Vandaag 15 kg meel gehaald (5 kg rogge, rest T65), pre-ferment voor morgen voorbereid en een bakje met zuurdesemstarter gemaakt.
Nicequote:
Vandaag 15 kg meel gehaald (5 kg rogge, rest T65), pre-ferment voor morgen voorbereid en een bakje met zuurdesemstarter gemaakt.
De komende tijd ga ik weer flink aan de slag.
[..]
Juist ja, die zocht ik. Dank!
ik ga m'n starter dit weekend uit de vriezer halen 
Nee, dat is gewoon bloem. Die T-waarde is de uitmaling, T65 zit ergens tussen volkoren en patentbloem in.quote:
[..]
Is dat met of zonder additieven?
Ja snap ik. Het is alleen moeilijk om (Franse) t65 in Nederland te vinden zonder additieven. Ik ben opzoek naar zonder.quote:
[..]
Nee, dat is gewoon bloem. Die T-waarde is de uitmaling, T65 zit ergens tussen volkoren en patentbloem in.
https://www.bouwhuis.com/(...)5kg-farine-bagatelle ? of bedoel je die gerstemoutzut?quote:
[..]
Ja snap ik. Het is alleen moeilijk om (Franse) t65 in Nederland te vinden zonder additieven. Ik ben opzoek naar zonder.
Link doet niet. Maar dat bedoel ik oa idd.quote:
[..]
https://www.bouwhuis.com/(...)5kg-farine-bagatelle ? of bedoel je die gerstemoutzut?
www. er ff af halen, wel meer ruzie met de site van bouwhuis vandaag.quote:
[..]
Link doet niet. Maar dat bedoel ik oa idd.
https://bouwhuis.com/mole(...)5kg-farine-bagatelle
hm vaag. doet het ook niet.
| 1 | https://www.bouwhuis.com/molen-de-hoop-franse-tarwebloem-t65-5kg-farine-bagatelle?gclid=Cj0KCQiAk53-BRD0ARIsAJuNhpt-Fl_7pIPrPV7FGvxQ9S4EJRu4wlOjTqAaOC4MHJx1lIVIeSYl9f0aAgcjEALw_wcB |
quote:
[..]
Link doet niet. Maar dat bedoel ik oa idd.
| 1 | https://www.bouwhuis.com/franse-bloem-tarwebloem-t65-10-kg?gclid=Cj0KCQiAk53-BRD0ARIsAJuNhpvLpLvVoDExkgDHQ1WcmnevBTXEVTtjK5NQzfXboeDB5_94MmM1ijsaAn6nEALw_wcB |
Deze is 100% tarwebloem volgens de omschrijving.
Bestel overigens vaak bij Bouwhuis zonder problemen hoor. Vandaag hebben ze alleen een beetje problemen met de site lijkt het.
Top! Van Holland Vriezenveen idd. Vreemd, naar mijn wetens zat daar eerst wel toevoegingen in. Maar goed, dit is ‘mquote:
[..]
[ code verwijderd ]
Deze is 100% tarwebloem volgens de omschrijving.
Bestel overigens vaak bij Bouwhuis zonder problemen hoor. Vandaag hebben ze alleen een beetje problemen met de site lijkt het.
Volgens de sticker op de zak zit er niets anders in dan tarwe. Ik heb hem bij de molen in IJsselstein gehaald.quote:
[..]
Ja snap ik. Het is alleen moeilijk om (Franse) t65 in Nederland te vinden zonder additieven. Ik ben opzoek naar zonder.
Ik wist niet eens dat er vaak additieven in zitten, wat is het nut daarvan?
Geur, kleur, houdbaarheid en stabiliteit van het deeg.quote:
[..]
Volgens de sticker op de zak zit er niets anders in dan tarwe. Ik heb hem bij de molen in IJsselstein gehaald.
Ik wist niet eens dat er vaak additieven in zitten, wat is het nut daarvan?
Kan ook bij de Zuidmolen. Die hebben vrijwel alles. https://www.de-zuidmolen.(...)ans-t65-label-rouge/quote:
[..]
Ja snap ik. Het is alleen moeilijk om (Franse) t65 in Nederland te vinden zonder additieven. Ik ben opzoek naar zonder.
Wil nog wel een keer goeie harde tarwe halen bij een molen in de buurt.
De broodjes die minder goed “gesprongen” zijn is denk ik mijn eigen schild, had om te proberen een paar een knipje gegeven. Ook was het volgens mij iets te veel uitgerekt bij het uit de kom halen en daardoor wat teveel gestretcht hier en daar?
Zonder geconfijt fruit...
http://www.lekkers.nu/overheerlijke-kerstol-van-cees-holtkamp/quote:
Heeft iemand het ultieme kerststol recept?
Zonder geconfijt fruit...
gekonfijt fruit er uit laten als je dat niet wil
Dank!quote:
[..]
http://www.lekkers.nu/overheerlijke-kerstol-van-cees-holtkamp/
gekonfijt fruit er uit laten als je dat niet wil
https://www.kochbar.de/re(...)Schwiegermutter.htmlquote:
Heeft iemand het ultieme kerststol recept?
Zonder geconfijt fruit...
Gekonfijte sinaasappel eruit laten, iets meer rozijnen erin
Muskatblute= foelie in Nederland
Oh en bittere amandelen bestaan hier niet.
Wil je spijs erin, gewoon doen. 3-500 gram
Vullingen nooit in 1x er doorheen doen, juist omdat het veel te veel kan zijnquote:
Holtkamp kerststol gemaakt. Ben er niet heel blij mee. Ik kreeg de vulling niet goed door het deeg. Het was echt te veel, hoe ik het ook probeerde om er een bol van te maken, het scheurde. Zelfs nog extra deeg gemaakt, zodat het iets beter lukte. Ik heb een soort van gatenbrood gemaakt. Smaak was goed, maar ga toch ook een ander recept proberen.
Ik maak altijd die van Levine, uit haar eerste boek. Maar dan zonder spijsquote:
Heeft iemand het ultieme kerststol recept?
Zonder geconfijt fruit...
.Ja, ik wilde eerst vulling eruit vissen, maar dan kwam er ook stukjes deeg mee. Ik had eerst deeg uitgerold, gedeelte vulling erop, vouwen, uitrollen, meer vulling, weer vouwen..dan meer kneden. Maar het werd niet echt een mooi geheel.quote:
[..]
Vullingen nooit in 1x er doorheen doen, juist omdat het veel te veel kan zijn
Duurde een dag of 3 tot ie echt weer van start ging. Nu is ie een beetje hyperactief
twee dagen op rij dat ie of over het bakje of bijna over het bakje heen gaat 
Hier nog een stol recept
We zijn maar met 2 eters hier en ze zijn te lelijk om weg te geven, ik ben nog wel even bezig om het perfecte recept te vindenquote:
Daarom dat ik dit recept ook linkquote:
[..]
We zijn maar met 2 eters hier en ze zijn te lelijk om weg te geven, ik ben nog wel even bezig om het perfecte recept te vinden
Wat mij vooral opvalt is dat ie voor marsepein gaat ipv spijs
maar in de US is spijs waarschijnlijk niet zo bekend. Goed bijna hetzelfde natuurlijk.. Maar toch ook wel weer een verschil.Volgens mij noemen ze het in Amerika en engeland allebei marzipan. Je hebt blikken marizpan waar eigenlijk een soort spijs (iets fijner) in zit.quote:
[..]
Daarom dat ik dit recept ook link
Wat mij vooral opvalt is dat ie voor marsepein gaat ipv spijs
Gewoon bakken en invriezen inderdaad. Het is gewoon brood, en brood kun je prima invriezen.quote:
Ik wil de eerder genoemde no-kneads eens proberen, maar eet zelf niet zoveel brood. Dus kan ik ze afgebakken invriezen, of het recept gewoon verminderen? In het laatste geval, 1 gram gist op 400gr, wordt het dan gewoon een snufje gist als ik die 400gr verminder?
Uiteraard kun je het recept ook aanpassen. Gewoon op het gevoel minder gist gebruiken. En wil je het afwegen, weeg dan die ene gram af. Wil je 200 gram meel gebruiken, verdeel dat hoopje gist dan in 2 delen en gebruik 1 deel.
Top, dankjewel! Straks even langs de winkelquote:
[..]
Gewoon bakken en invriezen inderdaad. Het is gewoon brood, en brood kun je prima invriezen.
Uiteraard kun je het recept ook aanpassen. Gewoon op het gevoel minder gist gebruiken. En wil je het afwegen, weeg dan die ene gram af. Wil je 200 gram meel gebruiken, verdeel dat hoopje gist dan in 2 delen en gebruik 1 deel.
Nog genoeg ruimte voor verbetering (oven leren kennen, meer bloem aan handen bij vouwen, dat soort) en de oven spring zat aan de onderkant Maar fluffy en lekker wel Mooi. En met spelt ligt de lat denk ik wel een stukje hoger dan met tarwebloem.quote:
De winkel had gister niet het gevraagde meel, dus ging voor speltbloem. En ze zijn gelukt
Geen idee. Maar de vries hebben ze niet gehaaldquote:
[..]
Mooi. En met spelt ligt de lat denk ik wel een stukje hoger dan met tarwebloem.
Nu eens inlezen in ovenstanden, ik had boven en onder aan, en begrijp dat ik beter alleen onder kan doen.FEE / Knijpertjes, knieperkes, kniepertien, iezerkoekies
FEE / Oliebollen-zelfbakkers! #4
Cemitas! https://www.seriouseats.c(...)ich-buns-recipe.html
Met dank aan @minilot
Fijn recept en heerlijke broodjes. Heel fijn dat dit in een foodprocessor kan
Ik heb éindelijk weer een desem gemaakt Tadaaaah!
Instant zin in brood met boterquote:
Oh en het derde broodje wat niet goed op spanning bleek, dus te plat, maar wel heel lekker en best mooi kruim [ afbeelding ]
De gesneden is semolina, rozemarijn, rozijn
En de de andere twee rozijn, pecannoten, koekkruiden
Beide 100% desem
Ik maak nog een crumb shot straks
Ik ben sinds enige tijd op zoek naar een semi-professionele oven maar wordt er niet echt veel wijzer op. Sinds een aantal jaar ben ik fanatiek in het bakken van broden en ik zou graag de stap willen zetten om, op kleine schaal, broodjes te gaan maken. Mijn grote probleem is het ontbreken van krachtstroom in mijn bij-keuken en moet derhalve genoegen nemen met een kleine model. In principe geen probleem gezien ik geleidelijk aan wil beginnen met broodjes bakken en verkopen maar het maakt de zoektocht wel lastiger. Zijn er hier mensen met een semi-professionele oven? Raden jullie iets aan?
http://www.rofco.be/ovens.htmlquote:
Dag allen,
Ik ben sinds enige tijd op zoek naar een semi-professionele oven maar wordt er niet echt veel wijzer op. Sinds een aantal jaar ben ik fanatiek in het bakken van broden en ik zou graag de stap willen zetten om, op kleine schaal, broodjes te gaan maken. Mijn grote probleem is het ontbreken van krachtstroom in mijn bij-keuken en moet derhalve genoegen nemen met een kleine model. In principe geen probleem gezien ik geleidelijk aan wil beginnen met broodjes bakken en verkopen maar het maakt de zoektocht wel lastiger. Zijn er hier mensen met een semi-professionele oven? Raden jullie iets aan?
Kutwebsite maar ik denk dat het is wat je zoekt
Waarschijnlijk stoominjectie. Die wil je graag hebben als je serieus brood gaat bakken. Helaas peperduur.quote:Op dinsdag 17 augustus 2021 09:22 schreef Qunix het volgende:
Dat de temperatuur goed hoog kan? Ik weet niet wat precies iets een semi-prof oven maakt...
Ach welnee bestaat al op verschillende bosch Siemens neff ovensquote:
[..]
Waarschijnlijk stoominjectie. Die wil je graag hebben als je serieus brood gaat bakken. Helaas peperduur.
Geen idee of hij nog actief fokt!?
#lokquote
https://www.bakkerijwereld.com/content/bw-oven-home-edition-220vquote:
Volgens mij had @:FranticDJ eens een tip voor een betaalbare broodbakoven thuis.
Geen idee of hij nog actief fokt!?
#lokquote
Rofco is leuk, maar verliest tering veel warmte. En eigenlijk ook alleen leuk als je meerdere baksessies achter elkaar doet.
pas als je echt 2 niveaus nodig hebt zou ik voor Rofco gaan.
Stoom productie is bij rofco en bovenstaande oven gelijk: dmv bakjes in de oven waar je water in giet.
Voor de serieuze thuisbakker zou ik eens kijken naar de Anova Precision Oven.
https://anovaculinary.com/anova-precision-oven/
Het werkt 😎quote:
[..]
https://www.bakkerijwereld.com/content/bw-oven-home-edition-220v
Rofco is leuk, maar verliest tering veel warmte. En eigenlijk ook alleen leuk als je meerdere baksessies achter elkaar doet.
pas als je echt 2 niveaus nodig hebt zou ik voor Rofco gaan.
Stoom productie is bij rofco en bovenstaande oven gelijk: dmv bakjes in de oven waar je water in giet.
Ben (nog) niet weg van fok hoorquote:
Super zeg, dank je wel! Dit ziet er goed uit en lijkt te passen binnen het budget!quote:
[..]
https://www.bakkerijwereld.com/content/bw-oven-home-edition-220v
Rofco is leuk, maar verliest tering veel warmte. En eigenlijk ook alleen leuk als je meerdere baksessies achter elkaar doet.
pas als je echt 2 niveaus nodig hebt zou ik voor Rofco gaan.
Stoom productie is bij rofco en bovenstaande oven gelijk: dmv bakjes in de oven waar je water in giet.
Voor de serieuze thuisbakker zou ik eens kijken naar de Anova Precision Oven.
https://anovaculinary.com/anova-precision-oven/
Mijn recept bevat 52% water.. Alleen merkte ik eerste 2 keer dat het brood niet helemaal gelukt was. Na t kneden vond ik t deeg wel beetje droog, als ene kauwgumpje.
Hoeveel % water voegen jullie altijd toe?
Dat ligt helemaal aan het recept.quote:
Klein kickje, ik ben ook begonnen met wat commerciële broden te bakken in een dutch oven.
Mijn recept bevat 52% water.. Alleen merkte ik eerste 2 keer dat het brood niet helemaal gelukt was. Na t kneden vond ik t deeg wel beetje droog, als ene kauwgumpje.
Hoeveel % water voegen jullie altijd toe?
Maar als het als kauwgum aanvoelt is het te droog. Meer water dus. Ik zou beginnen met die 52% en als het te droog aanvoelt gewoon nog wat erbij en nog even kneden.
Dit is te weinig water. Ik zit meestal rond 65% water.quote:
Klein kickje, ik ben ook begonnen met wat commerciële broden te bakken in een dutch oven.
Mijn recept bevat 52% water.. Alleen merkte ik eerste 2 keer dat het brood niet helemaal gelukt was. Na t kneden vond ik t deeg wel beetje droog, als ene kauwgumpje.
Hoeveel % water voegen jullie altijd toe?
Op deze blog is veel te lezen over broodbakken en veel recepten. En echte dummy-proof recepten. Goed geteste recepten. Daar zou ik eens rondkijken.
https://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/
Dat is nu een niet-werkende link.
Is er een betere link? Kan ook voor een groter brood in een dutch oven zijn.
Dank alvast.
http://www.paindemerle.nl/knapperige-no-knead-broodjes/quote:
Ooit heb ik de no knead broodjes gebakken van @:minilot.
Dat is nu een niet-werkende link.
Is er een betere link? Kan ook voor een groter brood in een dutch oven zijn.
Dank alvast.
Dit zijn de broodjes
Dank je wel. 💐quote:
[..]
http://www.paindemerle.nl/knapperige-no-knead-broodjes/
Dit zijn de broodjes
@Yinnie Komen die verschillende soorten bloem nauw kijken?
Van de vorige keer jaren geleden kan ik mij dat niet herinneren. 😎
[ Bericht 10% gewijzigd door AnneX op 26-11-2021 09:20:32 ]
Nee, gewoon patentbloem werkt ook. Met volkoren meel krijg je lichtbruine broodjes. Als je alleen bloem gebruikt, dan zou ik iets minder water gebruiken.quote:
[..]
Dank je wel. 💐
@:Yinnie Komen die verschillende soorten bloem nauw kijken?
Van de vorige keer jaren geleden kan ik mij dat niet herinneren. 😎
Kerst brood! Kerstboom bolletjes, pannetone, ster broodjes en feest brood, eigenlijk een stol
Nog eentje van t kerstboom brood
Smaak volgt, brood ligt nu af te koelen, dan snij ik 'm door, gaan we 'm eten en horen jullie het
Excuus voor de foto-kwaliteit/bewogen. Te snel ff met mobiel fotootjes gemaakt
Recept:
https://marielleindekeuke(...)uier-kaas-uienbrood/
Bwoah, valt mee.quote:
Schoppie met mijn eigen gemaakte kaasuienbrood from scratch. Veel wachttijd, leuk voor een zondagmiddag!
Smaak volgt, brood ligt nu af te koelen, dan snij ik 'm door, gaan we 'm eten en horen jullie het
Excuus voor de foto-kwaliteit/bewogen. Te snel ff met mobiel fotootjes gemaakt
Recept:
https://marielleindekeuke(...)uier-kaas-uienbrood/
[ link | afbeelding ]
[ link | afbeelding ]
[ link | afbeelding ]
[ link | afbeelding ]
[ link | afbeelding ]
Ziet er goed uit
Had er nu wel gedroogd roosmarijn in gedaan, maar was niet terug te proeven. En het lijkt me lekker met geruld gehakt enzo.
Eindfoto.
Extra kruiden is erg lekker. Doe meestal een theelepel van tijm, rozemarijn, basilicum er door. Maar ook stukjes zongedroogde tomaatjes, dan ook plat uitrollen, dan nog wat gedroogde rozemarijn erover, grof zeezout en olijfolie. En ook wel, als ik heb, ipv boter of gewone olijfolie in het brood de olie van de tomaatjesquote:
Was heerlijk en ik wil er zeker meer mee gaan doen. Het deeg kruiden bijv.
Had er nu wel gedroogd roosmarijn in gedaan, maar was niet terug te proeven. En het lijkt me lekker met geruld gehakt enzo.
Eindfoto.
[ afbeelding ]
In de bakken ernaast zitten ook cinnamon rolls, ik ga zo wat wegbrengen...
@AnneX
De broodjes met 200 gram volkorenmeel en 200 gram broodbloem
quote:
[ afbeelding ]
In de bakken ernaast zitten ook cinnamon rolls, ik ga zo wat wegbrengen...
@:annex
De broodjes met 200 gram volkorenmeel en 200 gram broodbloem
[ afbeelding ]
https://www.bakkerijwereld.com/content/bw-oven-home-edition-230vquote:
[..]
https://www.bakkerijwereld.com/content/bw-oven-home-edition-220v
Rofco is leuk, maar verliest tering veel warmte. En eigenlijk ook alleen leuk als je meerdere baksessies achter elkaar doet.
pas als je echt 2 niveaus nodig hebt zou ik voor Rofco gaan.
Stoom productie is bij rofco en bovenstaande oven gelijk: dmv bakjes in de oven waar je water in giet.
Voor de serieuze thuisbakker zou ik eens kijken naar de Anova Precision Oven.
https://anovaculinary.com/anova-precision-oven/
werkende link
Ziet er goed uit!https://www.ilovecooking.(...)s-with-patrick-ryan/
Er was onlangs een recept voor een brood in de Dutch Oven van Karin Luiten.
https://www.kokenmetkarin(...)&utm_medium=facebook
Voor deeg gebruikte ik biologisch (sic) tarwemeel van Koopmans.
Er ging ook abrikozen in stukjes door, naast de krenten en rozijnen.
Toen het deeg gemengd en al was, kwam ik tot de ontdekking dat de gedroogde gist een verloopdatum had. Gekocht bij het begin van de lockdown toen ik woeste (bak) plannen had.
Het viel reuze mee met de rijs. De smaak was prima.
Alleen als zoutarme eters, had er best wel meer zout in gemogen voor smaak.
Gezien de ‘ouwe gist’ valt de binnenkant best mee.
De witte puntjes? Geen idee. Het is geen meel, het is een luchtbelletje.
Verkeerd gevlochten (ik begreep de beschrijving in het recept eerst niet)
maar de smaak is er niet minder om.Leuk recept voor brooddeeg wat ik daarmee kan mengen? Ik denk dat ik juist een veel 'dunner' deeg zou doen met een keukenmachine want als ik een dik droog deeg heb dan gaat die kapot en bovendien kan ik het dan net zo makkelijk met mijn handen kneden.
Deze! https://www.weekendbakery.com/posts/our-ciabatta-focaccia/quote:
Ik heb recent een keukenmachine gekocht en die heeft ook een deeg ding maar ik kan het niet echt een deeghaak noemen dus ik heb er weinig fiducie in maar goed ik wil het wel een keer proberen.
Leuk recept voor brooddeeg wat ik daarmee kan mengen? Ik denk dat ik juist een veel 'dunner' deeg zou doen met een keukenmachine want als ik een dik droog deeg heb dan gaat die kapot en bovendien kan ik het dan net zo makkelijk met mijn handen kneden.
SPOILERVorm maken
Kort in kokend water
Even laten drogen.
Kaneelsuiker erop
Ik had een heerlijk actief desem
Met mijn old time favorite recept http://www.wildyeastblog.com/my-new-favorite-sourdough/
Ik heb ook zuurdesembrood gebakken
https://alexandracooks.co(...)to-sourdough-baking/
Allemaal!
Een simpel Frans witbrood. Gewoon direct met gist, geen levain of andere prefermentatie. Niet het allerlekkerste ooit maar wel makkelijk te maken.
Net zo'n grote, luchtige gaten als op de foto in de link met het recept? Dat lukt mij nou nooitquote:
[ afbeelding ]
Ik heb ook zuurdesembrood gebakken
https://alexandracooks.co(...)to-sourdough-baking/
quote:
[..]
Net zo'n grote, luchtige gaten als op de foto in de link met het recept? Dat lukt mij nou nooit
Iets te lange bulkrijs en de narijs mocht ook wel langer, maar wel gaten!
probeer eens een wat natter deeg.quote:
[..]
Net zo'n grote, luchtige gaten als op de foto in de link met het recept? Dat lukt mij nou nooit
Ik blijf gewoon oefenen
Als ik die wil kopen. Nul ervaring. Tips?
CUL / Broodbakmachine deel 7quote:Op zondag 11 september 2022 21:10 schreef vosss het volgende:
Waar moet ik op letten bij een broodbakmachine?
Als ik die wil kopen. Nul ervaring. Tips?
Verse broodjes bij het ontbijt vanochtend, de overnight rolls
Ja, als ik dit zie en lees, wil ik dit ook weer eens.quote:
[ afbeelding ]
Verse broodjes bij het ontbijt vanochtend, de overnight rolls
Alleen de link in de intro is deaud.
Wie fikst dat eens? En vervangt het met de link van Yinny, die ontbreekt
in haar post.
Ziet er heerlijk uit.quote:
Was heerlijk en ik wil er zeker meer mee gaan doen. Het deeg kruiden bijv.
Had er nu wel gedroogd roosmarijn in gedaan, maar was niet terug te proeven. En het lijkt me lekker met geruld gehakt enzo.
Eindfoto.
[ afbeelding ]
Als @Yinny zorgt voor de link, zal ik hem vervangen in de OP.quote:
[..]
Ja, als ik dit zie en lees, wil ik dit ook weer eens.
Alleen de link in de intro is deaud.
Wie fikst dat eens? En vervangt het met de link van Yinny, die ontbreekt
in haar post.
Ik wil die broodjes ook eens maken
http://breadandcompanatic(...)oof-overnight-rolls/quote:
[..]
Als @:Yinny zorgt voor de link, zal ik hem vervangen in de OP.
Ik wil die broodjes ook eens maken
Vreemd hoor…ik herkende de link en de tekst en foto’s en kon het niet zelf terugvinden.quote:
[..]
http://breadandcompanatic(...)oof-overnight-rolls/
Bedankt!
https://thesourdoughjourn(...)n-bulk-fermentation/
https://youtube.com/@thesourdoughjourney
Het zijn vrij lange filmpjes 30 min tot 2 uur, maar met veel informatie.
Maar op welke manier kan ik het ronde brood het beste bewaren?
Had em nu in een papieren groente-en fruitzak gestopt, maar hij droogde toch best snel uit (2-3 dagen, nu is ie op
)Iemand nog een handige tip?
Invriezen! Een stoffen brood zak werkt ook redelijk maar toch snel uitgedroogd danquote:
Hoi bakkers, ik ben begonnen met desembrood bakken, heerlijk!
Maar op welke manier kan ik het ronde brood het beste bewaren?
Had em nu in een papieren groente-en fruitzak gestopt, maar hij droogde toch best snel uit (2-3 dagen, nu is ie op
Iemand nog een handige tip?
Fabrieksbrood heeft allerlei toevoegingen en verbeteraars, die het brood langer zacht en vers houden.quote:
Hoi bakkers, ik ben begonnen met desembrood bakken, heerlijk!
Maar op welke manier kan ik het ronde brood het beste bewaren?
Had em nu in een papieren groente-en fruitzak gestopt, maar hij droogde toch best snel uit (2-3 dagen, nu is ie op
Iemand nog een handige tip?
Zelfgebakken brood heeft die niet en zal sneller uitdrogen.
Ik lees overal een dag of 3.
Mijn eigen ervaringen met een broodbakmachine en broodmix zijn eigenlijk niet veel anders.
De eerste dag heerlijk zacht en smaakvol.
De tweede dag was het wat harder en de smaak is wat minder.
De derde dag zit er kraak noch smaak meer aan en je kan bijna niet genoeg drinken om het weg te krijgen.
Snel opmaken, of per 2/3/4 sneeën invriezen.
Bedankt! Een stoffen zak is snel genoeg gevonden.quote:
[..]
Invriezen! Een stoffen brood zak werkt ook redelijk maar toch snel uitgedroogd dan
Bedankt!quote:
[..]
Fabrieksbrood heeft allerlei toevoegingen en verbeteraars, die het brood langer zacht en vers houden.
Zelfgebakken brood heeft die niet en zal sneller uitdrogen.
Ik lees overal een dag of 3.
Mijn eigen ervaringen met een broodbakmachine en broodmix zijn eigenlijk niet veel anders.
De eerste dag heerlijk zacht en smaakvol.
De tweede dag was het wat harder en de smaak is wat minder.
De derde dag zit er kraak noch smaak meer aan en je kan bijna niet genoeg drinken om het weg te krijgen.
Snel opmaken, of per 2/3/4 sneeën invriezen.
Het brood moet gewoon snel opgegeten worden, of ingevroren.
Ik ga er mee aan de slag
En niet aansnijden voordat het volledig is afgekoeld (ook van binnen!)
Bedankt voor de tip. Bedoel je met 'langer fermenteren' de duur van de rijs? Ik heb nu een bol deeg in de koelkast liggen voor een langdurige, koude, 2de rijs.quote:
Als je van wat zuurder desembrood met een wat meer uitgesproken smaak houdt, zou je het ook wat langer kunnen laten fermenteren. Het zuur gaat het oudbakken worden tegen.
En niet aansnijden voordat het volledig is afgekoeld (ook van binnen!)
De eerste rijs wat langer laten duren. Of wanneer je pre-ferment/voordeeg gebruikt, een grotere hoeveelheid of langer gegist pre-ferment toevoegen.quote:
[..]
Bedankt voor de tip. Bedoel je met 'langer fermenteren' de duur van de rijs? Ik heb nu een bol deeg in de koelkast liggen voor een langdurige, koude, 2de rijs.
De tijd van de laatste rijs voor het bakken, kun je beter niet aanpassen.
Ah, bedankt voor het meedenken. Ik zal me eens verdiepen in voordeeg, wel eerder over gelezen.quote:
[..]
De eerste rijs wat langer laten duren. Of wanneer je pre-ferment/voordeeg gebruikt, een grotere hoeveelheid of langer gegist pre-ferment toevoegen.
De tijd van de laatste rijs voor het bakken, kun je beter niet aanpassen.
Na een paar uur rusten afmaken met desem en zout en daarna een lange eerste rijs toegepast. Lang, omdat het hier in huis niet erg warm is.
Het werkt goed, het brood blijft soepel.
Lekker experimenteren!
Zuurdesem, meergranen. Tien minuten voor ze de oven uit kwamen.
Derde batch -waarvan tweede gelukt- thuis, sinds we geen bakkerij meer hebben
Zes broden vandaag. Hoog gehydrateerd, lange rijs.
Ziet er geweldig uit. Heb je een houtoven, of lijkt dat maar zo?quote:
[ afbeelding ]
Zuurdesem, meergranen. Tien minuten voor ze de oven uit kwamen.
Derde batch -waarvan tweede gelukt- thuis, sinds we geen bakkerij meer hebben
Zes broden vandaag. Hoog gehydrateerd, lange rijs.
Rofco B40quote:
[..]
Ziet er geweldig uit. Heb je een houtoven, of lijkt dat maar zo?
Elektrische steenoven. In de bakkerij draaiden we daar met twee van deze, ik heb er één gehouden en één verkocht aan Ganna BakeryDat is gaaf. En lekker. Ik bak mijn brood in een pan, in de elektrische oven. Ook goed hoorquote:
[..]
Rofco B40
Wat bedoel je met hoog gehydrateerd? De desem, of het deeg of allebei?
(Ik beschouw mezelf nog steeds als newbie in de broodbakkerij)
Het deegquote:
[..]
Dat is gaaf. En lekker. Ik bak mijn brood in een pan, in de elektrische oven. Ook goed hoor
Wat bedoel je met hoog gehydrateerd? De desem, of het deeg of allebei?
(Ik beschouw mezelf nog steeds als newbie in de broodbakkerij)
Begonnen op 70% en dan vocht toevoegen tijdens de stretch and fold (ik heb geen kneedmachines meer ). Zelfs met een steenoven wordt een brood in een pan mooier hoor. Het was dat mijn braadpan uitjes in miso aan het maken was, anders had hier één rond brood tussen gezeten. Stralingswarmte van alle kanten
Aha, hoe je die percentages meet snap ik het niet helemaal maar ik heb inderdaad ook gemerkt dat meer water tijdens het kneden een mooi brood oplevert. Mijn eerste broodrecepten waren nogal droog en vast.quote:
[..]
Het deeg
Zelfs met een steenoven wordt een brood in een pan mooier hoor. Het was dat mijn braadpan uitjes in miso aan het maken was, anders had hier één rond brood tussen gezeten. Stralingswarmte van alle kanten
Zo'n steenoven is prachtig, mooie gelijkmatige warmte, en mooi vloerbrood. Tja, als je pan in gebruik is moet je toch wat hè
(mooie uien trouwens)Vroeger (...) bakten mijn hippievrienden en ik brood in een klei-oven met houtvuur als hittebron. Alles op gevoel, maar het brood smaakte heerlijk.
Inmiddels hou ik wel van duidelijke temperaturen en baktijden
Onderschat je pan niet hoorquote:
[..]
Aha, hoe je die percentages meet snap ik het niet helemaal maar ik heb inderdaad ook gemerkt dat meer water tijdens het kneden een mooi brood oplevert. Mijn eerste broodrecepten waren nogal droog en vast.
Zo'n steenoven is prachtig, mooie gelijkmatige warmte, en mooi vloerbrood. Tja, als je pan in gebruik is moet je toch wat hè
Vroeger (...) bakten mijn hippievrienden en ik brood in een klei-oven met houtvuur als hittebron. Alles op gevoel, maar het brood smaakte heerlijk.
Inmiddels hou ik wel van duidelijke temperaturen en baktijden
En met wat pizzastenen of zo er onder, doet dat niet onder voor een steenoven. Hoe meer massa hoe beter.De percentages zijn ten opzichte van droge stof. Een simpel voorbeeld:
100 desem (van 100% hydratatie, dus 50 meel en 50 water)
650 water
950 bloem
(en dan zout nog, maar die laten we er even buiten).
Je totale meel is hier een kilo, je totale water 700 gram. Hydratatie is dan 70%, en dat is aan de natte kant. 65% begint het droger te worden.
Oh wauw, ik gebruik nu 100 gram desem op 500 gram drooggewogen meel (meestal 250 T65 fijne bloem en 250 volkorenmeel) en 330 gram water.quote:
[..]
Onderschat je pan niet hoor
De percentages zijn ten opzichte van droge stof. Een simpel voorbeeld:
100 desem (van 100% hydratatie, dus 50 meel en 50 water)
650 water
950 bloem
(en dan zout nog, maar die laten we er even buiten).
Je totale meel is hier een kilo, je totale water 700 gram. Hydratatie is dan 70%, en dat is aan de natte kant. 65% begint het droger te worden.
Desem ook 50-50 hier.
Zal weer eens wat gaan experimenteren als ik jou zo lees
Dit was een voorbeeld voor het rekenmodel hoorquote:
[..]
Oh wauw, ik gebruik nu 100 gram desem op 500 gram drooggewogen meel (meestal 250 T65 fijne bloem en 250 volkorenmeel) en 330 gram water.
Desem ook 50-50 hier.
Zal weer eens wat gaan experimenteren als ik jou zo lees
Ik gebruikte in de bakkerij 65 gram desem per brood (550 meel / 350 water). Thuis iets meer omdat kleinere batches minder snel rijzen
Als je brood mooi wordt, vooral niets wijzigen
Het brood wordt zeker mooi. Ik bak er 2 per week voor 2 personen.quote:
[..]
Dit was een voorbeeld voor het rekenmodel hoor
Ik gebruikte in de bakkerij 65 gram desem per brood (550 meel / 350 water). Thuis iets meer omdat kleinere batches minder snel rijzen
Als je brood mooi wordt, vooral niets wijzigen
Er ligt nu een brood in de oven met pompoenpitten in het deeg
Ik heb echter wel gemerkt dat wat meer water (dan hoe ik ooit begon), een lekkerder broodje oplevert. Blijft lekker lang vers en veerkrachtig.
Van het desemoverschot maakt ik crackertjes, win-win.
Ik heb blijkbaar onder een steen geleefd, maar wat lees ik nu?quote:
Derde batch -waarvan tweede gelukt- thuis, sinds we geen bakkerij meer hebben
Zijn jullie ermee gestopt? Zonde...Emigreerplannen!quote:
[..]
Ik heb blijkbaar onder een steen geleefd, maar wat lees ik nu?
Ik lees het! En met zonde bedoel ik: voor de buurt/klanten. Niet voor jullie talent of ontwikkelingquote:
Want jullie groeien blijkbaar door (als mens, als stel). Op naar het volgende avontuur 
(maar dan met een spaans vlaggetje) Brioche
Mini worstenbrood, mini saucijzenbrood. Ook in groot formaat gemaakt, ook ingevroren.
Breekbrood met mozzarella en kruidenboter
Wit en volkoren breekbrood met zaden en pitten
Vooraan heerlijke pita met wat volkoren, achteraan mislukte naan
Er was ook nog een matig gelukte focaccia. Die gaat morgen in de herhaling.
Mijn lievelingsrecept voor focaccia:
https://alexandracooks.co(...)accia-best-focaccia/
Goed recept @Yinny binnenkort (wanneer er meer vriezer ruimte is) weer eens goed naar kijken
https://rutgerbakt.nl/brood-recepten/recept-geschaakt-breekbrood/quote:
Jeetje @:lucky_strike waar laat je dat allemaal. En heb je het recept van het mozzarella kruidenboter breekbrood?
Goed recept @:yinny binnenkort (wanneer er meer vriezer ruimte is) weer eens goed naar kijken
Dit is het recept voor beide breekbroden. Die met mozzarella en kruidenboter heb ik voor hij in de oven ging kruidenboter overheen gesmeerd. Toen de oven in, 5 minuten voor tijd belegd met mozzarella en meer kruidenboter. Achteraf nogmaals besmeerd. Volgende keer zou ik denk ik ook wat kruidenboter door het deeg doen.
Waar we het laten? Deels opgegeten, deels ingevroren, deels aan visite gegeven. En verder zit ik gewoon propvol. Morgen nog een focaccia en breekbrood en dan hoef ik zeker een week geen brood meer
@Yinny, ik heb je recept opgeslagen maar het deeg voor morgen is al klaar. Ons deeg was goed maar in het verkeerde blik gelegd dus te dun en de topping was verbrand.
Ligt dat aan je gist of misschien aan de temperatuur in huis?quote:
Lang geleden dat ik zelf brood heb gebakken. Mijn gist bleek niet meer zo goed, dus mijn bruine bolletjes zijn te weinig gerezen. Maar eens nieuw gist kopen.
[ afbeelding ]
Bij gist is het over het algemeen een kwestie van 'doet het' of 'doet het niet meer'.
Deze deed het dus niet meer. Houdbaarheidsdatum was ook al even voorbij, maar ik dacht, ik probeer het toch. De rest van het pakje heb ik weggegooid.quote:
[..]
Ligt dat aan je gist of misschien aan de temperatuur in huis?
Bij gist is het over het algemeen een kwestie van 'doet het' of 'doet het niet meer'.
Ik ga zo brood maken..
Maar ik gebruik altijd verse gist, dus moet goed op de datum letten.