CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Als je van wat zuurder desembrood met een wat meer uitgesproken smaak houdt, zou je het ook wat langer kunnen laten fermenteren. Het zuur gaat het oudbakken worden tegen.
En niet aansnijden voordat het volledig is afgekoeld (ook van binnen!)
En niet aansnijden voordat het volledig is afgekoeld (ook van binnen!)
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
Bedankt voor de tip. Bedoel je met 'langer fermenteren' de duur van de rijs? Ik heb nu een bol deeg in de koelkast liggen voor een langdurige, koude, 2de rijs.quote:Op dinsdag 21 februari 2023 20:42 schreef stavromulabeta het volgende:
Als je van wat zuurder desembrood met een wat meer uitgesproken smaak houdt, zou je het ook wat langer kunnen laten fermenteren. Het zuur gaat het oudbakken worden tegen.
En niet aansnijden voordat het volledig is afgekoeld (ook van binnen!)
De eerste rijs wat langer laten duren. Of wanneer je pre-ferment/voordeeg gebruikt, een grotere hoeveelheid of langer gegist pre-ferment toevoegen.quote:
[..]
Bedankt voor de tip. Bedoel je met 'langer fermenteren' de duur van de rijs? Ik heb nu een bol deeg in de koelkast liggen voor een langdurige, koude, 2de rijs.
De tijd van de laatste rijs voor het bakken, kun je beter niet aanpassen.
Representant van het failliet van de westerse liberale maatschappij
Ah, bedankt voor het meedenken. Ik zal me eens verdiepen in voordeeg, wel eerder over gelezen.quote:
[..]
De eerste rijs wat langer laten duren. Of wanneer je pre-ferment/voordeeg gebruikt, een grotere hoeveelheid of langer gegist pre-ferment toevoegen.
De tijd van de laatste rijs voor het bakken, kun je beter niet aanpassen.
Ik heb nu 2x brood gebakken met als eerste stap 'autolyse'. Dus alleen meel en water gemengd, zonder desem.
Na een paar uur rusten afmaken met desem en zout en daarna een lange eerste rijs toegepast. Lang, omdat het hier in huis niet erg warm is.
Het werkt goed, het brood blijft soepel.
Lekker experimenteren!
Na een paar uur rusten afmaken met desem en zout en daarna een lange eerste rijs toegepast. Lang, omdat het hier in huis niet erg warm is.
Het werkt goed, het brood blijft soepel.
Lekker experimenteren!
Zuurdesem, meergranen. Tien minuten voor ze de oven uit kwamen.
Derde batch -waarvan tweede gelukt- thuis, sinds we geen bakkerij meer hebben
Zes broden vandaag. Hoog gehydrateerd, lange rijs.
La derecha oprime, la izquierda libera
Ziet er geweldig uit. Heb je een houtoven, of lijkt dat maar zo?quote:Op woensdag 15 november 2023 16:03 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
[ afbeelding ]
Zuurdesem, meergranen. Tien minuten voor ze de oven uit kwamen.
Derde batch -waarvan tweede gelukt- thuis, sinds we geen bakkerij meer hebben
Zes broden vandaag. Hoog gehydrateerd, lange rijs.
Rofco B40quote:
[..]
Ziet er geweldig uit. Heb je een houtoven, of lijkt dat maar zo?
Elektrische steenoven. In de bakkerij draaiden we daar met twee van deze, ik heb er één gehouden en één verkocht aan Ganna Bakery
La derecha oprime, la izquierda libera
Dat is gaaf. En lekker. Ik bak mijn brood in een pan, in de elektrische oven. Ook goed hoorquote:
[..]
Rofco B40
Wat bedoel je met hoog gehydrateerd? De desem, of het deeg of allebei?
(Ik beschouw mezelf nog steeds als newbie in de broodbakkerij)
Het deegquote:
[..]
Dat is gaaf. En lekker. Ik bak mijn brood in een pan, in de elektrische oven. Ook goed hoor
Wat bedoel je met hoog gehydrateerd? De desem, of het deeg of allebei?
(Ik beschouw mezelf nog steeds als newbie in de broodbakkerij)
Begonnen op 70% en dan vocht toevoegen tijdens de stretch and fold (ik heb geen kneedmachines meer 
). Zelfs met een steenoven wordt een brood in een pan mooier hoor. Het was dat mijn braadpan uitjes in miso aan het maken was, anders had hier één rond brood tussen gezeten. Stralingswarmte van alle kanten
La derecha oprime, la izquierda libera
Aha, hoe je die percentages meet snap ik het niet helemaal maar ik heb inderdaad ook gemerkt dat meer water tijdens het kneden een mooi brood oplevert. Mijn eerste broodrecepten waren nogal droog en vast.quote:
[..]
Het deeg
Zelfs met een steenoven wordt een brood in een pan mooier hoor. Het was dat mijn braadpan uitjes in miso aan het maken was, anders had hier één rond brood tussen gezeten. Stralingswarmte van alle kanten
Zo'n steenoven is prachtig, mooie gelijkmatige warmte, en mooi vloerbrood. Tja, als je pan in gebruik is moet je toch wat hè
(mooie uien trouwens)Vroeger (...) bakten mijn hippievrienden en ik brood in een klei-oven met houtvuur als hittebron. Alles op gevoel, maar het brood smaakte heerlijk.
Inmiddels hou ik wel van duidelijke temperaturen en baktijden
Onderschat je pan niet hoorquote:
[..]
Aha, hoe je die percentages meet snap ik het niet helemaal maar ik heb inderdaad ook gemerkt dat meer water tijdens het kneden een mooi brood oplevert. Mijn eerste broodrecepten waren nogal droog en vast.
Zo'n steenoven is prachtig, mooie gelijkmatige warmte, en mooi vloerbrood. Tja, als je pan in gebruik is moet je toch wat hè
Vroeger (...) bakten mijn hippievrienden en ik brood in een klei-oven met houtvuur als hittebron. Alles op gevoel, maar het brood smaakte heerlijk.
Inmiddels hou ik wel van duidelijke temperaturen en baktijden
En met wat pizzastenen of zo er onder, doet dat niet onder voor een steenoven. Hoe meer massa hoe beter.De percentages zijn ten opzichte van droge stof. Een simpel voorbeeld:
100 desem (van 100% hydratatie, dus 50 meel en 50 water)
650 water
950 bloem
(en dan zout nog, maar die laten we er even buiten).
Je totale meel is hier een kilo, je totale water 700 gram. Hydratatie is dan 70%, en dat is aan de natte kant. 65% begint het droger te worden.
La derecha oprime, la izquierda libera
Oh wauw, ik gebruik nu 100 gram desem op 500 gram drooggewogen meel (meestal 250 T65 fijne bloem en 250 volkorenmeel) en 330 gram water.quote:
[..]
Onderschat je pan niet hoor
De percentages zijn ten opzichte van droge stof. Een simpel voorbeeld:
100 desem (van 100% hydratatie, dus 50 meel en 50 water)
650 water
950 bloem
(en dan zout nog, maar die laten we er even buiten).
Je totale meel is hier een kilo, je totale water 700 gram. Hydratatie is dan 70%, en dat is aan de natte kant. 65% begint het droger te worden.
Desem ook 50-50 hier.
Zal weer eens wat gaan experimenteren als ik jou zo lees
Dit was een voorbeeld voor het rekenmodel hoorquote:
[..]
Oh wauw, ik gebruik nu 100 gram desem op 500 gram drooggewogen meel (meestal 250 T65 fijne bloem en 250 volkorenmeel) en 330 gram water.
Desem ook 50-50 hier.
Zal weer eens wat gaan experimenteren als ik jou zo lees
Ik gebruikte in de bakkerij 65 gram desem per brood (550 meel / 350 water). Thuis iets meer omdat kleinere batches minder snel rijzen
Als je brood mooi wordt, vooral niets wijzigen
La derecha oprime, la izquierda libera
Het brood wordt zeker mooi. Ik bak er 2 per week voor 2 personen.quote:
[..]
Dit was een voorbeeld voor het rekenmodel hoor
Ik gebruikte in de bakkerij 65 gram desem per brood (550 meel / 350 water). Thuis iets meer omdat kleinere batches minder snel rijzen
Als je brood mooi wordt, vooral niets wijzigen
Er ligt nu een brood in de oven met pompoenpitten in het deeg
Ik heb echter wel gemerkt dat wat meer water (dan hoe ik ooit begon), een lekkerder broodje oplevert. Blijft lekker lang vers en veerkrachtig.
Van het desemoverschot maakt ik crackertjes, win-win.
Ik heb blijkbaar onder een steen geleefd, maar wat lees ik nu?quote:
Derde batch -waarvan tweede gelukt- thuis, sinds we geen bakkerij meer hebben
Zijn jullie ermee gestopt? Zonde...
Somebody that I used to know
Emigreerplannen!quote:
[..]
Ik heb blijkbaar onder een steen geleefd, maar wat lees ik nu?
La derecha oprime, la izquierda libera
Ik lees het! En met zonde bedoel ik: voor de buurt/klanten. Niet voor jullie talent of ontwikkelingquote:
Want jullie groeien blijkbaar door (als mens, als stel). Op naar het volgende avontuur 
(maar dan met een spaans vlaggetje)
Somebody that I used to know
Hier is flink gebakken deze week. Het meeste was een groot succes
Brioche
Mini worstenbrood, mini saucijzenbrood. Ook in groot formaat gemaakt, ook ingevroren.
Breekbrood met mozzarella en kruidenboter
Wit en volkoren breekbrood met zaden en pitten
Vooraan heerlijke pita met wat volkoren, achteraan mislukte naan
Er was ook nog een matig gelukte focaccia. Die gaat morgen in de herhaling.
Brioche
Mini worstenbrood, mini saucijzenbrood. Ook in groot formaat gemaakt, ook ingevroren.
Breekbrood met mozzarella en kruidenboter
Wit en volkoren breekbrood met zaden en pitten
Vooraan heerlijke pita met wat volkoren, achteraan mislukte naan
Er was ook nog een matig gelukte focaccia. Die gaat morgen in de herhaling.
Spoilers!
Wat een hoop gebakken, @Lucky_Strike!
Mijn lievelingsrecept voor focaccia:
https://alexandracooks.co(...)accia-best-focaccia/
Mijn lievelingsrecept voor focaccia:
https://alexandracooks.co(...)accia-best-focaccia/
Jeetje @Lucky_Strike waar laat je dat allemaal. En heb je het recept van het mozzarella kruidenboter breekbrood?
Goed recept @Yinny binnenkort (wanneer er meer vriezer ruimte is) weer eens goed naar kijken
Goed recept @Yinny binnenkort (wanneer er meer vriezer ruimte is) weer eens goed naar kijken
We have far more in common than that which devides us..
https://rutgerbakt.nl/brood-recepten/recept-geschaakt-breekbrood/quote:
Jeetje @:lucky_strike waar laat je dat allemaal. En heb je het recept van het mozzarella kruidenboter breekbrood?
Goed recept @:yinny binnenkort (wanneer er meer vriezer ruimte is) weer eens goed naar kijken
Dit is het recept voor beide breekbroden. Die met mozzarella en kruidenboter heb ik voor hij in de oven ging kruidenboter overheen gesmeerd. Toen de oven in, 5 minuten voor tijd belegd met mozzarella en meer kruidenboter. Achteraf nogmaals besmeerd. Volgende keer zou ik denk ik ook wat kruidenboter door het deeg doen.
Waar we het laten? Deels opgegeten, deels ingevroren, deels aan visite gegeven. En verder zit ik gewoon propvol. Morgen nog een focaccia en breekbrood en dan hoef ik zeker een week geen brood meer
@Yinny, ik heb je recept opgeslagen maar het deeg voor morgen is al klaar. Ons deeg was goed maar in het verkeerde blik gelegd dus te dun en de topping was verbrand.
Spoilers!
Lang geleden dat ik zelf brood heb gebakken. Mijn gist bleek niet meer zo goed, dus mijn bruine bolletjes zijn te weinig gerezen. Maar eens nieuw gist kopen.
Ligt dat aan je gist of misschien aan de temperatuur in huis?quote:
Lang geleden dat ik zelf brood heb gebakken. Mijn gist bleek niet meer zo goed, dus mijn bruine bolletjes zijn te weinig gerezen. Maar eens nieuw gist kopen.
[ afbeelding ]
Bij gist is het over het algemeen een kwestie van 'doet het' of 'doet het niet meer'.
La derecha oprime, la izquierda libera
Deze deed het dus niet meer. Houdbaarheidsdatum was ook al even voorbij, maar ik dacht, ik probeer het toch. De rest van het pakje heb ik weggegooid.quote:
[..]
Ligt dat aan je gist of misschien aan de temperatuur in huis?
Bij gist is het over het algemeen een kwestie van 'doet het' of 'doet het niet meer'.
|
|
