abonnement bol.com Coolblue
  Moderator dinsdag 23 juni 2015 @ 12:56:26 #1
417715 crew  derLudolf
allround beunhaas
pi_153772229


Vervolg op:
[Pizza] Zelf pizza maken voor beginner?
[Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #2
[Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #3
[Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #4
[Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #5
[Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #6
[Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #7
CUL / [Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #8
CUL / [Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #9
CUL / [Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #10
CUL / [Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #11
CUL / [Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #12
CUL / [Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #13
CUL / [Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #14
CUL / [Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #15
CUL / [Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #16
CUL / [Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #18
CUL / [Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #18
CUL / [Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #19
CUL / [Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #20

Waarom?
Dit is het topic waarin we stoer doen over onze eigengebakken pizza's en tips uitwisselen over het ultieme deeg, het lekkerste beleg en de perfecte baktijd.
Als je het proces een beetje onder de knie hebt dan produceer je voor weinig geld stapels pizza die minstens zo lekker zijn als bij je lokale pizzaboer!

Hoe?

Het belangrijkste onderdeel van een pizza is de bodem. Een pizzabodem is een soort brood, gemaakt met een gistdeeg. In deze topicstart staan een tweetal recepten voor pizzadeeg. Het geheim van een goede pizza is om de kunst onder de knie te krijgen om smaak uit je producten te halen ipv er steeds meer smaakmakers in te stoppen.
Een techniek die in dit topic vaak naar voren is gekomen is de zogenaamde 'cold fermentation'. Dat is een techniek waarbij je deeg een tijd in de koelkast zet. Dat is gebaseerd op het feit dat er in een deeg verschillende processen spelen, die ieder een eigen optimale temperatuur hebben. Om het deeg zo snel mogelijk te laten rijzen zou je het bij bv 25-30 graden kunnen laten staan. Door het echter kouder te bewaren geef je de andere processen in het deeg de kans om meer smaak los te maken uit de tarwe.
Het maken van een pizza kan je in een aantal stappen samenvatten;

Deeg maken -- deeg laten rijzen -- deeg vormen -- pizza beleggen -- pizza bakken

Hoe je die stappen uitvoert staat hier verder in deze topicstart beschreven. Kijk vooral ook naar de filmpjes!

Deeg:
SPOILER: Recept 1
Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.
SPOILER: Recept 2
Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.
Saus:

Je kan op veel verschillende manieren een saus maken; hieronder staat een recept voor een saus die gekookt wordt, maar je kan het ook zo simpel houden als het pureren van goede Italiaanse tomaten en ze op smaak te brengen met wat oregano, zout en peper. Zie bv de link naar de website van Varasano voor een goede (alhoewel iets omslachtige) methode.
Mocht je wat meer haast hebben, dan smaakt bv een Heinz Tomato Frito ook erg lekker als pizzasaus. Over het algemeen kan je echter wel stellen dat er maar weinig saus op de pizza nodig is.

SPOILER: Saus
Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.
Bakken:
SPOILER: bakken
Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.
SPOILER: Resultaten met Bestron Pizza ovens
Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.
Handige links over pizza maken
Jeff Varasano's Internet best pizza recipe
Pizzamaking.com

Pizzastenen:
Pizzastein
GroeneBouwMaterialen
Jamie Oliver steen op fonq.nl

Filmpje over deeg opbollen


Filmpjes over deeg vormen



Filmpje over no-knead pizzadeeg, inclusief vormen van de pizza


Eervolle vermeldingen uit eerder topics uit deze reeks

Isegrim:


Gripper:


mime_negert:


cous2:


MaximusTG:


Bobbee

Pizza van volkoren deeg:






Aal321




Yvess





[ Bericht 8% gewijzigd door derLudolf op 23-06-2015 13:54:28 ]
Kranplätze müssen verdichtet sein
  Moderator dinsdag 23 juni 2015 @ 12:57:42 #2
417715 crew  derLudolf
allround beunhaas
pi_153772250
quote:
1s.gif Op dinsdag 23 juni 2015 12:13 schreef dktab het volgende:

[..]

Ja dit scheelt superveel, het is belangrijk om een poreus stuk steen de hebben en de bodem hier rechtstreeks op te leggen, dat is het principe van een pizzasteen geloof ik. Heb zelf een pizzaoven dus weet niet precies welk soort steen je moet hebben, maar heb het al meerdere keren zien langskomen op dit forum.
Ik zag het enkel als een enorme warmtebuffer, het idee van een poreuze steen is me dan ontschoten ;)
Kranplätze müssen verdichtet sein
pi_153773916
quote:
0s.gif Op dinsdag 23 juni 2015 12:57 schreef derLudolf het volgende:

[..]

Ik zag het enkel als een enorme warmtebuffer, het idee van een poreuze steen is me dan ontschoten ;)
Mocht je er 1 gaan aanschaffen, dan ga je er zeker verschil in merken. Zoals gezegd "absorbeert" deze steen het vocht uit de bodem waardoor een een mooi gebakken bodem krijgt. Volgens mij zijn chamotte-stenen redelijk populair. Zoals ik zei heb ik persoonlijk een G3 pizzaoven. Dit kan ik je absoluut aanraden, maar is wel een grotere uitgave dan een pizzasteen. Zal binnenkort eens wat foto's delen, wordt het forum gelijk ook wat actiever.
Don't raise your voice, improve your argument.
  Moderator dinsdag 23 juni 2015 @ 14:20:35 #4
417715 crew  derLudolf
allround beunhaas
pi_153774250
Als ik eens tijd heb zal ik eens naar de kachelboer toe dan voor zo'n steen. Ben benieuwd naar het verschil.

Ja er kan wel wat meer geplaatst worden. Sinds de dood van MaximusTG is het een beetje tam hier.
Kranplätze müssen verdichtet sein
pi_153853860
Gisterenavond weer deeg voor zo'n 12 pizza's gemaakt, staat in de koelkast te rijzen voor aankomende zondag.. :) Dan gaat de fik er weer in in mijn steenoven. Ding draait overuren de laatste weken.. :+
  vrijdag 26 juni 2015 @ 13:28:06 #6
182980 mime_negert
Valt er hier nog wat te mimen?
pi_153855127
Ik moet nog altijd een keer pizza's voor de hele familie maken. Zie er wel een beetje tegen op om zoveel deeg te maken.
pi_153857515
Grote platte curver bak. Bakpapier op de bodem met wat bloem en ju kunt flink wat bollen deeg kwijt. Scheelt heel wat losse bakjes.. :P
  vrijdag 26 juni 2015 @ 14:53:12 #8
182980 mime_negert
Valt er hier nog wat te mimen?
pi_153857612
Ik weet niet of ik een Curver bak in de koelkast krijg :)
pi_153857945
quote:
0s.gif Op vrijdag 26 juni 2015 14:53 schreef mime_negert het volgende:
Ik weet niet of ik een Curver bak in de koelkast krijg :)
Opgebold deeg hoeft ook niet in de koelkast te liggen. ;)
Ik heb mijn deeg in 2x gemaakt (recept op basis van 568gr bloem). Dat zijn dus 2 schalen/bakken die in de koelkast staan. Op de dag dat ik ga bakken haal ik het deeg eruit en laat het op kamer temperatuur komen, deel het dan op en bol het deeg op. Daarna gaat het de curver bak pas in. ;)
  vrijdag 26 juni 2015 @ 15:12:32 #10
182980 mime_negert
Valt er hier nog wat te mimen?
pi_153858112
quote:
0s.gif Op vrijdag 26 juni 2015 15:05 schreef MonkNL het volgende:

[..]

Opgebold deeg hoeft ook niet in de koelkast te liggen. ;)
Ik heb mijn deeg in 2x gemaakt (recept op basis van 568gr bloem). Dat zijn dus 2 schalen/bakken die in de koelkast staan. Op de dag dat ik ga bakken haal ik het deeg eruit en laat het op kamer temperatuur komen, deel het dan op en bol het deeg op. Daarna gaat het de curver bak pas in. ;)
Met welk soort bloem maak jij het deeg? En welk recept gebruik je?
pi_153881724
quote:
0s.gif Op vrijdag 26 juni 2015 15:12 schreef mime_negert het volgende:

[..]

Met welk soort bloem maak jij het deeg? En welk recept gebruik je?
http://slice.seriouseats.(...)-doughs-to-know.html

Maak zelf het meest de napoletaanse pizza.
  Moderator zaterdag 27 juni 2015 @ 17:52:42 #12
417715 crew  derLudolf
allround beunhaas
pi_153885041
Ik gebruik type 550 - 11,2% eiwit dacht ik- en mening daar 10% hard griesmeel door. Hard griesmeel gebruik ik ook onder de pizza
Kranplätze müssen verdichtet sein
pi_153886166
quote:
Met welk soort bloem maak jij het deeg? En welk recept gebruik je?
Ik heb gemerkt dat het belangrijk is om eerst de techniek van het kneden goed onder de knie te krijgen. Op het moment probeer ik de perfecte pizza te krijgen in mijn elektrische oven door telkens wat aanpassingen in mijn recept (en techniek) te doen.

Zo gebruikt MonkNL een zakje gist op 500gr bloem (1,5% zie recept). Door het deeg op de dag van bakken op te bollen zal het deeg nog voeding uit het gist halen en rijzen. Maar als je de deegbollen individueel 1 tot 3 dagen koud laat rijzen in plastic containers overrijst het, is mijn persoonlijke ervaring dan.

MonkNL gebruikt waarschijnlijk een type 00 bloem voor zijn houtoven (doorgaans 8 tot 11% eiwit). Niet de beste bloem die je voor een elektrische oven kunt gebruiken. Al biedt AH tegenwoordig ook type 00 aan met een relatief hoog glutengehalte volgens mij. In een thuisoven zul je normaal gesproken ook geen napoletaanse pizza kunnen bakken.

Ieder type bloem neemt op zijn manier een hoeveelheid vocht op. 65% water op type 00 bloem is vaak een heel erg nat deeg. In een thuisoven met lagere temperaturen is het dan heel lastig om de korst een goede kleur te geven. Waarschijnlijk ben je beter uit met een andere bloemsoort en lager vochtpercentage.

Ik probeer maar te zeggen dat er geen heilig recept bestaat en dat het echt uitproberen is en ervaring opdoen.

Vandaag een pizza schieter gemaakt van berken multiplex. Erg goed gelukt als zeg ik het zelf. Vanavond meteen uitproberen :)!
pi_153888892






Enkele (slechte kwaliteit) foto's van mijn telefoon.

72u koude rijs
1,5u warme rijs buiten de koelkast

Heb al verschillende methoden met mijn oven geprobeerd. Met de volgende stappen haal ik tot dusver goede resultaten.

Pizzasteen op een rekje op de ovenbodem. Daarboven (in het onderste gedeelte van de oven) een bakplaat. Onderkant bakplaat en zijwanden van de oven losjes bekleden met aluminium folie. De 'op te warmen ruimte' wordt zo verkleind en na een uur voorverwarmen bereikte de oven een temperatuur van minimaal 320 graden (normaal gesproken - met boven- en onderwarmte - haalt de oven een max. temperatuur van 230 graden). De oven uiteindelijk 75 min. voorverwarmd. Jammer genoeg gaat de oven thermometer (blokker) maar tot 320 graden, dus hoe heet de oven uiteindelijk was heb ik geen idee van.

Bij het inschuiven ontstond er direct rookvorming. Toch maar de deur gesloten en de pizza 3 a 4 minuten gebakken. Onderkant heeft kleur, maar is gelukkig niet verbrand. Enige nadeel met deze methode is dat 'onderwarmte' altijd heter is dan 'bovemwarmte'. Toch heb ik een redelijk goede bruining van de korst, ben ik blij mee. In de koelkast staat nog een deeg voor morgen! Ben benieuwd hoe een 4 dagen lange rijs uitpakt (ja, dit weekend geen vrouw thuis haha ;)).

Voor morgen:
Bakplaat wat verlagen, zodat de hitte 'meer direct' over de pizza gaat
Mozzarella (uit de koelkast) koud op de pizza, zodat het meer hompen zijn en het niet tot snot kookt
Pecorino of parmezaan erop
  zaterdag 27 juni 2015 @ 21:27:03 #15
296595 foodlover
live and learn
pi_153889730
quote:
0s.gif Op zaterdag 27 juni 2015 20:46 schreef Martijn1P het volgende:
[ link | afbeelding ]

[ link | afbeelding ]

[ link | afbeelding ]

Enkele (slechte kwaliteit) foto's van mijn telefoon.

72u koude rijs
1,5u warme rijs buiten de koelkast

Heb al verschillende methoden met mijn oven geprobeerd. Met de volgende stappen haal ik tot dusver goede resultaten.

Pizzasteen op een rekje op de ovenbodem. Daarboven (in het onderste gedeelte van de oven) een bakplaat. Onderkant bakplaat en zijwanden van de oven losjes bekleden met aluminium folie. De 'op te warmen ruimte' wordt zo verkleind en na een uur voorverwarmen bereikte de oven een temperatuur van minimaal 320 graden (normaal gesproken - met boven- en onderwarmte - haalt de oven een max. temperatuur van 230 graden). De oven uiteindelijk 75 min. voorverwarmd. Jammer genoeg gaat de oven thermometer (blokker) maar tot 320 graden, dus hoe heet de oven uiteindelijk was heb ik geen idee van.

Bij het inschuiven ontstond er direct rookvorming. Toch maar de deur gesloten en de pizza 3 a 4 minuten gebakken. Onderkant heeft kleur, maar is gelukkig niet verbrand. Enige nadeel met deze methode is dat 'onderwarmte' altijd heter is dan 'bovemwarmte'. Toch heb ik een redelijk goede bruining van de korst, ben ik blij mee. In de koelkast staat nog een deeg voor morgen! Ben benieuwd hoe een 4 dagen lange rijs uitpakt (ja, dit weekend geen vrouw thuis haha ;)).

Voor morgen:
Bakplaat wat verlagen, zodat de hitte 'meer direct' over de pizza gaat
Mozzarella (uit de koelkast) koud op de pizza, zodat het meer hompen zijn en het niet tot snot kookt
Pecorino of parmezaan erop
Wow, dat ziet er heel goed uit! Dankjewel voor de uitgebreide beschrijving, ga ik ook eens zo proberen, al ben ik wat huiverig voor het bekleden van de oven met folie.
pi_153908204
quote:
Wow, dat ziet er heel goed uit! Dankjewel voor de uitgebreide beschrijving, ga ik ook eens zo proberen, al ben ik wat huiverig voor het bekleden van de oven met folie.
Ja, ik ook in het begin! De temperatuur is voor aluminiumfolie geen probleem. Doordat ik het onderste gedeelte van de oven als het ware afsluit raakt de oventhermometer (rechtsbovenin) geïsoleerd. Bovenkant van de oven wordt dan ook maar +- 200gr, dus in ieder geval geen probleem voor het ovenlampje. Glas in ovendeur bedenk ik ook losjes met folie, zodat er geen hete olie etc. tegenaan spat. Behuizing lijkt niet heter te worden dan anders. Maar voorzichtigheid is idd belangrijk.

Vandaag dus de bakplaat iets verlaagd, zodat de hitte 'meer direct' over de pizza gaat. Resultaat: te hete steen en gedeelten van de bodem flink verbrand. Gedeelten van het deeg met topping had zelfs ovenspring. Helaas. Voorlopig maar bij de methode van gister blijven. Bij hogere temperaturen is het toch belangrijk om een digitale thermometer te hebben om alles onder controle te houden.

Maar ben wel blij dat de hitte wat opgevoerd kan worden. Normaal gesproken was 230gr de max.
  Moderator maandag 6 juli 2015 @ 22:48:54 #17
417715 crew  derLudolf
allround beunhaas
pi_154128412
Kranplätze müssen verdichtet sein
pi_154135965
Afgelopen zaterdag was het weer pizza tijd. Deeg standaard napoletaans, met tipo 00 van molina caputo. Oventje tikte 450 graden aan. Heb bij het bakken de temperatuur iets laten zakken. Was wel erg heet...

Paar pics:





Laatste is een andere pizza, voor de kids.. :) Was de eerste pizza, oven was toen nog 400+ en lag denk ik iets te dicht bij het vuur.. :+
pi_154139369
Ziet er smakelijk uit!
  dinsdag 7 juli 2015 @ 13:24:15 #20
221912 minilot
Nancy boy
pi_154140433
quote:
0s.gif Op dinsdag 7 juli 2015 10:09 schreef MonkNL het volgende:
Afgelopen zaterdag was het weer pizza tijd. Deeg standaard napoletaans, met tipo 00 van molina caputo. Oventje tikte 450 graden aan. Heb bij het bakken de temperatuur iets laten zakken. Was wel erg heet...

Paar pics:

[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]

Laatste is een andere pizza, voor de kids.. :) Was de eerste pizza, oven was toen nog 400+ en lag denk ik iets te dicht bij het vuur.. :+
Oh, wat zou het fantastisch zijn om zelf zo'n ding in de tuin te hebben! :o

En zie ik daar spinazie op die eerste? :9 Vertel sowieso gerust wat er precies op zit. Pizza is meer dan deeg alleen

[ Bericht 0% gewijzigd door minilot op 07-07-2015 13:50:37 ]
Let me see you stripped down to the bone
pi_154140898
quote:
0s.gif Op dinsdag 7 juli 2015 13:24 schreef minilot het volgende:

[..]

Oh, wat zou het fantastisch zijn om zelf zo'n ding in de tuin te hebben! :o

En zie ik daar spinazie op die eerste? :9 Vertel sowieso gerust wat er precise op zit. Pizza is meer dan deeg alleen
Hehe nee was uitgeschoten met de basilicum. Verder ligt er verse buffel mozzarella, een beetje droge mozzarella, parmezaan, pancetta, oregano en ui op. En uiteraard wat peper,zout en olijfolie. Na het bakken een pluk rucola met daar weer wat parmezaan overheen.
  dinsdag 7 juli 2015 @ 13:50:10 #22
221912 minilot
Nancy boy
pi_154140949
quote:
0s.gif Op dinsdag 7 juli 2015 13:47 schreef MonkNL het volgende:

[..]

Hehe nee was uitgeschoten met de basilicum. Verder ligt er verse buffel mozzarella, een beetje droge mozzarella, parmezaan, pancetta, oregano en ui op. En uiteraard wat peper,zout en olijfolie. Na het bakken een pluk rucola met daar weer wat parmezaan overheen.
Oe! Waar koop jij droge mozzarella? O+
Let me see you stripped down to the bone
pi_154142711
quote:
0s.gif Op dinsdag 7 juli 2015 13:50 schreef minilot het volgende:

[..]

Oe! Waar koop jij droge mozzarella? O+
Jumbo



Uiteraard blijft verse natte mozzarella beter. De smaak is wel goed.
  dinsdag 7 juli 2015 @ 15:01:48 #24
221912 minilot
Nancy boy
pi_154142801
quote:
0s.gif Op dinsdag 7 juli 2015 14:58 schreef MonkNL het volgende:

[..]

Jumbo

[ afbeelding ]

Uiteraard blijft verse natte mozzarella beter. De smaak is wel goed.
Ach, ik hoopte dat je het ergens aan een stuk had gevonden. Helaas! Toch bedankt :)
Let me see you stripped down to the bone
pi_154143674
quote:
0s.gif Op dinsdag 7 juli 2015 15:01 schreef minilot het volgende:

[..]

Ach, ik hoopte dat je het ergens aan een stuk had gevonden. Helaas! Toch bedankt :)
Als ik het ooit ergens tegen kom ben je de eerste die het hoort! ;)

Wat betreft mijn oven, was niet eens zo duur, althans... :+
Was er altijd een klein beetje bang voor dat ik hem niet zoveel zou gebruiken, maar dat valt me echt heel erg mee. Ik maak er ook andere ovengerechten in en bak er soms ook brood in.
abonnement bol.com Coolblue
Forum Opties
Forumhop:
Hop naar:
(afkorting, bv 'KLB')