) te werken.Het eerste topic begon in 2004 maar de laatste weken wordt het hier steeds drukker. Vandaar staan hieronder de belangrijkste tips/trucs/weetjes en een paar (basis)recepten uit het vorige topic.
Tips
Poolish/PrefermentSPOILERquote:Je vergeet het leukste van broodbakken: Na de eerste rijs alle lucht er uit slaan. Heerlijk even de agressie afreageren op het deeg (en het is nog nuttig ook).
Ikzelf zet mijn gist altijd in een kopje lauwarm water met een theelepeltje honing. Dat dan weer met het water gewoon verder kneden.
Nog een tip: Als je het brood in de oven zet, gooi dan een kopje water op de bodem van je oven, en doe snel de deur dicht. Dit resulteert in wat stoom en geeft een beter bakresultaat.quote:mijn brood is 'kruimelig
meestal is te kruimelig een gevolg van onvoldoende ontwikkelde gluten, dat kan door te kort kneden, of verkeerde meelmix, of te snel rijzen.quote:gist/zout
- Als je verse gist had, had je waarschijnlijk te weinig gebruikt... Verse gist moet je 2,5 keer zo veel gebruiken als instant/gedroogde gist
- heb je voor de zekerheid je gist eerst 'geactiveerd' in lauwwarme melk met een theelepel suiker? Als er bellen aan het oppervlak komen, is de gist nog 'levend', anders weggooien en een nieuw zakje nemen.
- Wat betreft het zout; zoutkristallen en gist zijn geen vriendjes. Daar zijn allerlei non-remedies op gevonden, zoals het aan de rand in het deeg mengen, het er op het laatst indoen, maar de truuk is het gewoon in het water oplossen en dan erdoorheen kneden; dan is het zout opgelost in het water en doen de kristallen geen kwaad meer
Wasda Enkele recepten:SPOILERquote:De Poolish
Deze methode bestaat uit twee stappen, stap 1 is het aanmaken van een slap deeg bestaande uit gist en gelijke delen bloem en water. Dit beslag maak je enkele uren voor het aanmaken van het uiteindelijke deeg.
Stap 2 is het aanmaken van het deeg.
Het doel van stap 1 is een snelle vermeerdering van gistcellen, dit leidt uiteindelijk tot een beter rijsvermogen van het uiteindelijke deeg.
Het gistpercentage is afhankelijk van het type bloem en de tijd tijd waarin je de poolish laat rijzen.
Dit zijn de aanbevolen percentages:
2.5% gist voor een 2 uur durende fermentatie op omgevingstemperatuur
1.5% gist voor 3 uur
0.5% gist voor 8 uur
0.1% gist voor 12-16 uur
De ingrediënten kort door elkaar mengen, evt met behulp van een planeetmenger.
Het volume van de poolish moet minstens verdubbelen, het oppervlak moet concaaf zijn (ingezakt). Een te lange fermentatie maakt de poolish te kleverig. De temperatuur van de poolish mag niet hoger worden dan 26 C.
In stap 2 wordt het resterende worden de resterende ingrediënten toegevoegd (bloem, water, zout), het zout toevoegen in stap 1 heeft een remmend effect op de gistwerking. Het deeg krijgt een rijstijd van een uur, wordt daarna verdeeld en opgemaakt, en na voldoende narijs afgebakken.quote:Op dinsdag 16 maart 2004 13:21 schreef Pietverdriet het volgende:
Ik kan trouwens iedere hobbybroodbakker aanraden met een Poolish ofwel preferment te gaan werken, het brood word veel smaakvoller.
grote vraag het Piet hoe maak ik t klaar topic deel 2
Dit heeft veel meer effect dan esotherisch meel of allerhand kruiden, want dan smaakt het brood naar kruiden ipv brood. Als je een preferment gebruikt krijg je een hele mooie diepe en rijke broodsmaak.
quote:Ik ben weer eens een brood aan het bakken op basis van een preferment, Heb 3 dagen terug in 350 Ml water gist op gelost en 150 gram meel er door gedaan.
Nu dit bij 350 gram meel met wat zout gedaan, en 10 Minuten in de kneedmachine, half uur laten rusten en daarna weer 3 minuten gekneed.
Toen ingemeeld in als bol in een bebloemde doek in een mandje te rijzen gezet, en 3 uur laten rijzen. Zit nu in de oven.
By the way
Meel is 200 gram volkoren tarwemeel, 200 gramroggemeel, en de resterende 100 gram is boekweit, spelt, dinkel. verder een handje diverse zaden er door en een klein beetje waltnoten olie.
Wat ik graag zou horen is, maken er nog meer mensen prefermenten, zuurdesems, poolish? We moeten toch verder komen als een zakje soesiemix in de BBM te gooien, niet?quote:een preferment kan je heel makkelijk zelf maken.
Neem de waterhoeveelheid uit je broodrecept, en 1/4 van het meel. Voeg nu de helft van het gist toe, en meng dit tot een dikke brij.
dit laat je een dag of 2-3 staan.
Nu maak je hiermee en de rest van je ingredienten je deeg.
Als je deeg klaar is neem je een deel ervan en doe dit in een plastik bakje in de koelkast.
Dit voeg je dan de volgende keer weer toe aan je deeg.quote:Als je je deeg klaar hebt neem je een deel ervan en dat kan je dan over een aantal dagen weer aan het nieuwe deeg toevoegen. Dan heb je daar namelijk al je preferment aan (pre ferment, vooraf gegist) en hoef je het niet apart te maken.
Het is dus ongeveer hetzelfde als desems, met het verschil dat desems voor roggemeel zijn. Rogge bevat geen gluten dus het komt niet mooi omhoog als je daar gist gebruikt, dan heb je een desem nodig om de belletjes in het deeg heel te houden.
Tip, als je brood bakt, maak dan altijd 100 gram meer deeg dan je nodig hebt en bewaar dit voor je volgende brood. Dit bewaar je in de koelkast en voeg je bij je volgende brood deeg. De reden hiervoor is dat moderne gist heel snel werkt en brooddeeg geen tijd heeft mooie smaken te vormen. Door een deel van het deeg achter te houden laat je in dit deel de bacterien en gisten verder werken en deze zorgen ervoor dat je brood dan altijd een mooie, rijke complexe broodsmaak heeft. Deze "preferment" techniek is uit amerika gekomen en heeft er voor gezorgt dat amerikanen tegenwoordig regelmatig broodbak wedstrijden winnen met hun smaakvolle brood. Dit is veel beter dan allerlei smaakmakers door je brood te gooien om een lekker brood te krijgen, want je proeft dan eens écht brood ipv alleen maar smaakmaker.
Internetsites voor broodrecepten en informatie:SPOILERquote:Volkorenbrood:
Ingredienten:
500 gr. volkoren tarwemeel
desertlepel zout
7 gr. droge gist van de supermarkt
4 dl. lauw water
Gooi het meel in een kom en maak een kuil in het midden.
Strooi het zout op het meel, maar zo dicht mogelijk tegen de rand, zodat het niet in de kuil valt.
Strooi gist in de kuil.
Schenk het water op de gist en laat het 5 minuten borrelen
Begin met je handen te kneden, tot het deeg redelijk aan elkaar plakt
Strooi wat bloem op het aanrecht en kneed het deeg hier verder (deeg van je af duwen, dubbelvouwen en weer van je af duwen etc.) 10 minuten is voldoende.
Maak een bal van je deeg en laat het 60 minuten rijzen in een kom (met een theedoek erover) op kamertemperatuur.
Kneed het deeg vervolgens weer 10 minuten op het aanrecht
Laat het deeg nog 45 minuten rijzen in een lauwwarme oven op een bakplaat (oven 5 minuten voorverwarmen op 30 graden, vervolgens uit!)
Zet de oven op 220 graden en bak het brood in 30/40 minuten bruin.
Resultaat: een heerlijk, smakelijk vloerbrood.
Reactie broodmachineafficionados: "................."
Je kunt dit brood natuurlijk nog opsexen, door er een eitje door te gooien , wat olijfolie, of hele granen/zaden, maar het smaakt zo ook prima. (tip: koop wel goed, volkoren meel!)quote:Waldkorn
- 350 gram boerenpit
- 150 gram waldkorn
- 15 gram boter
- 10 gram suiker
- 10 gram droge gist
- 280 ml water
- 100 gram rozijnen
- 50 gram gebroken walnoten
Meng alle ingredienten behalve de noten en de rozijnen en kneed het goed door (in het recept staat 20 minuten).
Vorm een bal en laat het 25 minuten rijzen op een warme plek afgedekt met een theedoek.
Druk het deeg plat, scheur het in stukken en kneed het samen met de rozijnen en de walnoten tot alles goed door elkaar zit.
Maak het deeg een beetje langwerpig en laat nog 15 minuten rijzen.
Vet een broodblik in.
Doe het deeg in het broodblik en laat nog 50 minuten rijzen.
Verwarm de over voor op 230 graden.
Bak het brood in 40 minuten gaar. (Ten minste dat staat in het recept.)
Ik verwarm de over echter altijd op 220 graden en zet het rooster zo laag mogelijk in de oven. Het bakken doe ik ook korter. Je kunt 'horen' aan het brood wanneer het klaar is door het op te kloppen. Klinkt het hol dan is het gaar. Je kunt het dan eventueel wel langer in de over laten voor een hardere korst.quote:focacciabrood:
500 gram tarwebloem (geen meel dus)
3 dl. lauw water
zakje gedroogde gist 7 gr.
dessertlepel zout
15 gehakte olijven (eerst laten uitlekken)
half potje gedroogde tomaten
Bereiding:
*10 minuten kneden
*uur laten rijzen in kom met theedoek erover
*10 minuten kneden
* half uur laten rijzen in lauwwarme oven (5 minuten op 50 graden dan uitzetten!)
* met vingers putjes in brood maken en wat olijfolie overheen gieten daarna wat zeezout en tijm over strooien
* 3 kwartier bakken op 220 graden!
Het brood heeft echt een lekker "italiaans" smaakje!quote:Honing-walnoten-brood
Nodig:
- 500 gr. volkorenmeel
- 250 ml. lauw water
- 20 gr. boter / margarine
- zout
- 14 gr. gist (2 zakjes van de supermarkt)
- 4-5 eetlepels honing
- 150 gram gepelde walnoten
Bereiding:
- Alle ingredienten in een kom doen
- Alles goed doormengen met een mixer met deeghaken (of gewoon lekker kneden zoals de echte bikkels in dit topic doen )
- Kom afdekken met een vochtige theedoek en deeg 45 minuten laten rijzen op kamertemperatuur
- Deeg goed kneden met de hand
- Deeg in een bolvorm kneden en deze op een bakplaat leggen
- Vervolgens bakplaat afdekken met een vochtige theedoek en het deeg nogmaals 30-45 minuten laten rijzen
- Brood op 200 gr. Celcius bakken gedurende 30-45 minutenquote:Ben nu een brood aan het maken, niets spannends, 50% rogge 50% tarwe.
500 gram volkoren meel (half tarwe/rogge dus)
350 gram water (of cc)
gist (gewoen een zakje droge gist)
zuurdeeg uit een zakje
zout
100 gram van het meel met 100 cc water gemengd en wat van de gist en zuurdeeg toegevoegd. 24 uur laten fermenteren.
volgende dag dus
400 gram meel
250 ml water
schepje zout
In de kitchenaid. mengen, preferment toegevoegd, rest van het gist toegevoegd.
tien minuten kneden, half uur laten staan, verder gekneed zo een 5 minuten.
Daarna met wat bloem antikleef gemaakt en in 3 bolletjes verdeeld.
Op een bakblik gelegd en laat het nu verder omhoog komen tot het groot genoeg is en dan wordt het gebakken.quote:Zuurdesem op basis van Jamie Oliver-recept
Maandag Meng 500 gram biologisch roggemeel met voldoende water om een zacht deeg te maken en doe dat een kom. Zet het eerst een uur buiten en breng het vervolgens naar een warm plekje binnen, waren je het afgedekt met keukenfolie en laat staan.
Dinsdag Het begin te bubbelen. Laat het met rust.
Woensdag Het mengsel blijft maar bubbelen en wordt enigszins grijs. Roer nu een handje bloem en een beetje water door het mengsel, net genoeg om het weer dezelfde consistentie te geven als op maandag. Laat het weer staan, nog steeds afgedekt.
Donderdag Laat het met rust.
Vrijdagmiddag ondertussen heb je een bierachtig, moutig, askeurig mengsel, vol natuurlijke gist en met veel karakter. Om het brood te maken doe je door dit mengsel een kilogram bloem en voegt er zoveel water aan toe dat je een stevig, soepel deeg krijgt dat niet meer plakt. Kneed het ruim vijf minuten. Haal er 500 gram af voor een volgende begin mengsel, voordat je er zout bij doet. Dek het af en zet het weg, klaar om het zelfde proces de volgende dag te herhalen, en de dag daarna, enzovoort. Voeg aan het overige zuurdesem desgewenst zout toe. Vorm het deeg en leg het in een kom of blik en dek het af met een met bloem bestoven theedoek. Laat het 14 uur staan.
Zaterdagochtend Bak het brood. Verwarm de oven voor op 190 ºC. Leg het deeg voorzichtig op een met bloem bestrooid bakblik, maak er vrij diepe inkepingen in en bak het een uur of totdat het krokant is een hol klinkt als je op de bodem klopt. Laat het afkoelen en eet het vers of geroosterd.quote:Maisbrood
Maïs brood
Categorie: Brood
Personen: 0
Tijd: 3 uur
Datum: 21-08-2004
Bron: Verpakking Soezie meel
Ingredienten
500 gr boeren maïs meel
310 ml water, kamertemperatuur
10 gr zout
10 gr olie
4 gr gedroge gist
Bereiding
Recept voor een brood van 900 gr:
Doe de meel in het bakblik.
Schenk langs de rand het water en de olie.
Maak in het midden van de meel een kuiltje en doe daar de gist in.
Maar kenden ed kan ook met de hand
Maisbrood versie 2
* 400 GRAM MAISMEEL
* 2 DECILITER KOKOSMELK
* 6 DECILITER MELK
* 4 EIEREN
* 100 GRAM BOTTER
* 2 THEELEPELS ZOUT
* 2 THEELEPELS SUIKER
* 50 GRAM KOKOS, geraspt
* 1 THEELEPEL ANIJSZAAD
Meng het maismeel met de kokosmelk en de helft van de melk en breng dit al roerend aan de kook. Voeg de rest van de melk toe, de suiker en zout en laat het geheel een kwartier afkoelen; roer dan de boter erdoor, de eieren, de anijs en de kokos. Breng het opnieuw aan de kook, en laat het 10 minuten koken, roer goed. Giet dit mengsel in een ingevette broodvorm en bak het een half uur op 190 graden. Serveer warm.
Maisbrood meest simpele versie
1000gr maismeel (Artipan mais )
570-590gr water
25 gr gist
20gr zout
40 min op 240 graden voor 400gr brood
Wat resultaten van Fok!kersSPOILER
Hier dus verder voor vragen/tips/of gewoon als je je resultaat wil showenSPOILER_Ophelia_
2cvquote:Recept:
Benodigdheden
• l pak Koopmans Mix voor Witbrood
• 3 dl (300 ml) handwarm water
• 25 g boter of margarine (op kamertemperatuur) fxfra nodig
• bakvorm van ca. 30 cm
Oven temperatuur
Elektrische oven: 220 °C
• Doe de mix en de boter in een beslagkom (houd eventueel één afgestreken eetlepel mix achter • voor decoratie) en voeg het water toe.
• Kneed het geheel in circa 4 minuten met een mixer met deeghaken tot een soepel deeg.
• laat het deeg in de kom, afgedekt met plastic, 10 minuten rijzen bij kamertemperatuur.
• Vet ondertussen de bakvorm in.
• Druk het deeg plat en trek het uit tot een lap.
• Vouw de lap in drieën dicht en druk dit weer plat.
• Rol de lap stevig op tot een deegrol.
• Leg de deegrol met de naad naar beneden in de bakvorm.
• Leg een theedoek over de deegrol en laat het deeg 45 minuten narijzen.
• Verwarm 15 minuten voor het bakken de oven voor.
• Bak het brood onder in de oven in circa 25 minuten gaar en bruin.
Hives die het zelf niet zo geslaagd vind, maar het was mn eerste
Alweer deeltje 5 op naar een hoop mooie brood baksels
Smaak: iets teveel volkoren denk ik zo, volgende keer 75 spelt/25 volkorenSPOILER
Niets mis meer, lijkt me erg lekker met wat gezoute boter.quote:Op zaterdag 3 maart 2012 18:51 schreef uniekhoorn het volgende:
ML, het is behoorlijk goed geluktSmaak: iets teveel volkoren denk ik zo, volgende keer 75 spelt/25 volkorenSPOILER
Geen gistsmaak?
100% spelt is ook lekker
Volkoren omdat ik dat wel vaker heb gemaakt en spelt niet omdat ik het niet aandurfdequote:Op zaterdag 3 maart 2012 18:55 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
Waarom niet een spelt, en een volkorenbrood?
Thanks!
http://uitdekeukenvanarde(...)od-met-lijnzaad.htmlquote:Op zaterdag 3 maart 2012 18:59 schreef uniekhoorn het volgende:
[..]
Volkoren omdat ik dat wel vaker heb gemaakt en spelt niet omdat ik het niet aandurfde
Thanks!
Deze is makkelijk te maken, de zoetstoffen laat ik altijd weg en dat kan je met het lijnzaad uiteraard ook doen
SPOILEREen 100% speltbrood, gemaakt van speltbloem en speltmeel. Extra gezond door de toevoeging van lijnzaad. Lijnzaad zit tjokvol omega-3 vetzuren en cholesterolverlagende vezel.
Speltbrood met lijnzaad
Recept printen
300 gram speltbloem
280 gram speltmeel
7 gram droge gist
25 gram lijnzaad (heel)
365 gram lauwwarm water
25 gram zonnebloem- of olijfolie
15 gram golden syrup of honing
11 gram zout
broodbakblik van 30 cm, ingevet
eventueel wat roomboter voor het bestrijken na het bakken
Werkwijze deeg maken in broodbakmachine: doe alle ingrediënten in de bak van de bbm. Kneed ± 15 minuten op bijvoorbeeld de pizzastand. Voeg als het deeg te nat is nog wat bloem toe of als het te droog is nog wat water. Doe het deeg over in een licht met olie ingevette kom en volg verder de werkwijze vanaf de 1e rijs zoals hieronder beschreven.
Werkwijze KitchenAid/standmixer: doe speltbloem, speltmeel, gist en lijnzaad in de kom. Voeg de olie, de golden syrup en het water toe. Roer met de platte klopper of een pollepel door elkaar. Kneed met de deeghaak in ± 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand loslaat. Voeg na ± 5 minuten kneden het zout toe. Voeg als het deeg te nat is nog wat bloem toe of als het te droog is nog wat water.
Doe het deeg over in een licht met olie ingevette kom, 1 keer keren zodat alle kanten met olie bedekt zijn. Dek de kom af. Laat rijzen tot het deeg verdubbeld is, ± 1 uur.
Stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek, sla door (= lucht eruit drukken, niet kneden), maak er een bal van en laat afgedekt 20 minuten liggen (het deeg laat zich na deze rusttijd beter vormen).
Deeg tot lap uitdrukken of uitrollen met een deegroller, even breed als de bakvorm. Stevig oprollen en naad dichtdrukken. Met naad naar beneden in ingevet bakblik leggen.
Dek af met ingevet folie en laat het in ± 60 minuten tot bijna dubbel volume rijzen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met je vinger op drukt en het deeg veert langzaam terug.
Verwarm intussen de oven voor op 220 ºC.
Bak het brood (op onderste richel) 15 minuten, verlaag dan de oventemperatuur naar 200 ºC. Bak in nog ± 20 minuten gaar en bruin. Stort het brood direct op een rooster en bestrijk de bovenkant eventueel met wat zachte boter (je hoeft de boter niet eerst te smelten, het smelt vanzelf als je het op het brood smeert). Laat volledig afkoelen voordat je het gaan snijden.
Eet smakelijk!
Gaan ze in die kant en klaar mixen nou ook nog het zoutgehalte verlagen?
Ik heb mn volkorendeeg altijd veel natter dan mn spelt (500/400 volkoren, 500/320 voor spelt... )quote:
[..]
Volkoren omdat ik dat wel vaker heb gemaakt en spelt niet omdat ik het niet aandurfde
Thanks!
De speltbroden heb ik beide hetzelfde gemaakt, gelijktijdig gekneed, doorgesneden en gewogen (verschil is 13 gram - totaal deeg is ver over een kilo dus acceptabel verschil). Eentje kneed ik enkel, eentje dubbel, maak foto's, en de resultaten post ik hier en gaan in een blogje
Volkorenmeel, havermout en zemelen
En hoe was het resultaat?quote:
Ik ben nu trouwens bezig met mn kneed/niet-kneed experiment, ik heb nu twee speltbroden in de oven (rijzen op 30 graden) en twee kleine frans-witte bolletjes.
De speltbroden heb ik beide hetzelfde gemaakt, gelijktijdig gekneed, doorgesneden en gewogen (verschil is 13 gram - totaal deeg is ver over een kilo dus acceptabel verschil). Eentje kneed ik enkel, eentje dubbel, maak foto's, en de resultaten post ik hier en gaan in een blogje
Van buiten twee identieke broden!quote:
(Althans, de vorm is anders, maar dat is puur omdat ik de een in een bol gekneed heb en de ander als een lap op de bakplaat heb gelegd). Foto's volgen nog
Nee, maar als ik er een dubbel kneed, en de ander niet, dan is de vorm andersquote:
Tot zover de poging om de behandeling identiek te houden..?
Maar ze zijn beide pakweg even 'hoog' geworden. Alleen van binnen weet ik het nog niet, maar ze liggen nu in de vriezer dus daar kom ik ergens tussen nu en Woensdag achter Dus allebei 1e rijs hetzelfde; Toen 1tje gevormd, en de andere gekneed en gevormd? Of degene die je niet nog een keer gekneed hebt als een lap uitgespreid of zo?
Het vormen van brood tot een bol of iets anders kan ook zonder "kneden" hoor..
En ik heb ze inderdaad na het kneden door de helft gesneden en de 1e rijs hetzelfde gehouden
Voor een 1e brood was tie best aardig gelukt, beetje compact (denk net te heet gerezen) en ik heb ook de fout gemaakt door een 2de kneed erin te gooien... Maar korst was perfect. Leek een beetje te vochtig binnenin toen het brood net uit de oven kwam maar vanochtend toen die helemaal afgekoeld was niet meer. Heerlijk!
Net een preferment aangemaakt (100% water 25% broodmix volkoren d&k en 4 gr gist), bedenk me alleen net dat er natuurlijk zout in de broodmix zit
dus of het zo gaat werken.... er zit geen suiker in de broodmix, dit dan zelf nog toevoegen?Ben benieuwd!
Merk je trouwens na het kneden dat je deeg warmer en soepeler is geworden?
Dan rest ingrediënten erbij, goed kneden, uur rijzen, vormen, 40 min rijzen en in de oven, toch?
Ben nog heel nieuw in het broodbakken, lees flink bij
Net gigantisch in m'n vinger gesneden tijdens de afwas, kan morgen brood kneden wel vergeten
Nou ja we hebben ook nog een mixer
Ziet er goed uit hoor LeeHarveyOswald! Wat is je eindoordeel?
Omdat het toch zo nat is kan je alles bij mekaar mengen, roeren tot een homogene massa, afdekken en laten staan. Afhankelijk van de hoeveelheid gist in het preferment heeft ie meer/minder tijd nodig.
En je kan dus spelen met tijd en temperatuur. Bijvoorbeeld een paar uur buiten de koelkast om het proces op gang te brengen, en dan 24 uur in de koelkast, en weer een uurtje eruit voor je ermee gaat werken om op te warmen. Maar je kan ook andere tijden gebruiken.
Het was mijn bedoeling om wat meer smaak aan het brood te brengen en hopelijk dat het brood iets meer rijst. Vorige was net te compact.
Haha, het spelen met tijd en temperatuur is nog even wat te hoog gegrepen voor me denk ik. Eerst braaf aan harde cijfers houden en als de broden beter worden beetje gaan spelen. Normaal kook ik op mijn gevoel maar met brood hangt het vrij nou heb ik het idee.. En ik weet er nog te weinig vanaf.
2e rijs en afbakkenquote:
Je laat het rijzen op de pizzasteen LeeHarveyOswald?
De ene keer wordt 't hier in het topic afgeknald, de andere keer wordt het weer opgehemeld.
Nooit een 2de keer kneden! Geen idee wie dat ooit verzonnen heeft hier.quote:
Kan iemand me vertellen of een tweede kneed/tweede rijs nou wel of niet nodig is?
De ene keer wordt 't hier in het topic afgeknald, de andere keer wordt het weer opgehemeld.
1ste rijs is meer een rustperiode voor je deeg na het kneden. Je laat h'm na het kneden eerst 20 minuten rusten. Dan vorm je h'm en doe h'm in bijv een blik en dan komt de 2de rijs.
Niet alleen hier hoor, meerdere recepten hier + elders geven dat aan.quote:
[..]
Nooit een 2de keer kneden! Geen idee wie dat ooit verzonnen heeft hier.
1ste rijs is meer een rustperiode voor je deeg na het kneden. Je laat h'm na het kneden eerst 20 minuten rusten. Dan vorm je h'm en doe h'm in bijv een blik en dan komt de 2de rijs.
Als je brood niet mooi omhoog komt moet je gewoon de ene kneding beter of langer doen en geen 2de kneed ergens nog tussendoor doen.
Ik probeer de Chinese Pineapple bun te maken, maar heb het probleem dat mn deeg niet (goed) rijst.
Voor het broodje gebruik het volgende recept:
700gr Amerikaanse patentbloem
110gr suiker
1 ei
8gr gist (van dr Oetker)
4 gr broodverbeteraar
300gr water
Beetje boter
Ik heb geprobeerd het brood in de keuken te laten met een warme theedoek eroverheen te leggen.
Daarna laten rijzen voor 1h, voor 2h, maar er gebeurt nauwelijks wat. Ook in mn slaapkamer laten rijzen vlakbij de verwarming, maar tevergeefs.....
Toen ik in Hongkong werkte, heb ik dit broodje elke dag moeten maken, en toen ging het elke dag goed. Eenmaal terug in Nederland is het mij maar 1x goed gelukt van de 5,6 keren dat ik het geprobeerd heb.
Zou ik ook mijn brood bv in de avond kunnen kneden, in de koelkast leggen en laten rijzen tot volgende dag na werk (18:00)? Kan het deeg "overrijzen"?
Ik heb gegoogled en verschillende manier geprobeerd om het deeg te laten rijzen, maar tot nu toe niets gelukt. Sommigen zeggen in de koelkast laten rijzen goed, sommige zeggen weer over opwarmen, uitzetten en deeg erin. Sommigen zeggen lage temperattur goed voor rijzen en sommigen zeggen weer iets boven kamertemperatuur. Wat is nou waar?
Iemand die mij kan helpen hoe ik het deeg het best kan laten rijzen thuis?
LTCY18: Daar ben je hier toch al eens eerder mee geweest?
Doe je verder precies hetzelfde als in Hongkong? Zelfde recept? Is je gist nog wel goed?
Is dit ook precies het recept wat je gebruikte in Hong kong? Had je daar bijv geen verse gist ervoor gebruikt.quote:
Beste bakkers,
Ik probeer de Chinese Pineapple bun te maken, maar heb het probleem dat mn deeg niet (goed) rijst.
Voor het broodje gebruik het volgende recept:
700gr Amerikaanse patentbloem
110gr suiker
1 ei
8gr gist (van dr Oetker)
4 gr broodverbeteraar
300gr water
Beetje boter
Ik heb geprobeerd het brood in de keuken te laten met een warme theedoek eroverheen te leggen.
Daarna laten rijzen voor 1h, voor 2h, maar er gebeurt nauwelijks wat. Ook in mn slaapkamer laten rijzen vlakbij de verwarming, maar tevergeefs.....
Toen ik in Hongkong werkte, heb ik dit broodje elke dag moeten maken, en toen ging het elke dag goed. Eenmaal terug in Nederland is het mij maar 1x goed gelukt van de 5,6 keren dat ik het geprobeerd heb.
Zou ik ook mijn brood bv in de avond kunnen kneden, in de koelkast leggen en laten rijzen tot volgende dag na werk (18:00)? Kan het deeg "overrijzen"?
Ik heb gegoogled en verschillende manier geprobeerd om het deeg te laten rijzen, maar tot nu toe niets gelukt. Sommigen zeggen in de koelkast laten rijzen goed, sommige zeggen weer over opwarmen, uitzetten en deeg erin. Sommigen zeggen lage temperattur goed voor rijzen en sommigen zeggen weer iets boven kamertemperatuur. Wat is nou waar?
Iemand die mij kan helpen hoe ik het deeg het best kan laten rijzen thuis?
Ik ken dit niet maar ik zou zelf zeggen 2 gram gist meer gebruiken. 300 ml water lijkt me wat weinig. Weet ook niet of amerikaanse patentbloem anders is dan de patent die we hier gebruiken.
Beste temperatuur om te rijzen is rond de 28 graden en een luchtvochtigheid van rond de 78%. Helaas is dat laatste moeilijk te halen thuis dus is bijv 30 graden voor het deeg ook goed.
[ Bericht 4% gewijzigd door Revje1 op 08-03-2012 10:55:38 ]
Hoe ververs ik precies? 100 gram meel erbij, husselen en dan uit de koelkast laten tot vanavond of beter toch weer terug in koelkast? Ook nog water of gist erbij?Als je nu ververst zou ik het uit de koelkast laten.
Dus stel je preferment bestond uit 400 gram bloem en 400 gram water (800 gram samen dus) dan gooi je 400 gram weg en vul je aan met 200 gram bloem en 200 gram water.
Maar hoeveel je nu moet verversen is een beetje afhankelijk van hoeveel tijd je nog hebt tot je gaat bakken, en hoe ie ruikt etc. Maar de helft in deze (5?) uur die je nog hebt moet wel kunnen denk ik. Vooral als je er vanuit gaat dat ie natuurlijk al een stuk langer heeft gefermenteerd dan oorspronkelijk de bedoeling was.
[ Bericht 31% gewijzigd door MaximusTG op 08-03-2012 12:06:46 ]
In Hongkong gebruikte ik ook geen verse gist. Gist zit nieuw in een pakje, dus ik wel goed. Laatste keer gebruikte ik verse gist die ik die dag heb gekocht, dus ook dat moet goed zijn denk ik.
Amerikaanse Patentmeel koop ik bij de molen bij ons in de buurt.
Maar bestaat er zoiets als "overrijzen" dan? Kan ik dus de avond ervoor kneden en dan 24h in de koelkast laten rijzen?
@Revje1: Hoe en waar zou ik die 30 graden kunnen halen? En hoelang moet ik het laten rijzen? Destijds was 1-2h meer dan zat.
Maar over het rijzen, tja, als je gist gewoon goed is, dan ligt het misschien toch aan de hoeveelheid vocht? En rijzen bij 30 graden moet je alleen doen als je je brood snel klaar wil hebben hoor. Dat is gewoon de temperatuur waarbij gist optimaal suikers omzet, maar vaak wil je juist dat het brood langzamer rijst om meer smaak te ontwikkelen.
Revje1 is bakker, maar volgens mij wel een moderne NLse bakker, en dus geen ambachtelijke (bedoel het niet zo negatief hoor
).En die bakken volgens mij veel op efficientie.
Ikzelf ben natuurlijk maar een (enthousiaste en leergierige) amateur, en ik heb mijn kennis uit ervaring, goede websites, en een aantal boeken over broodbakken, die diep op de materie ingaan. Maar die boeken zijn wel geschreven vanuit het perspectief van een zgn. "Artisan" bakker. Dus veel broden met biga, poolish, andere prefermenten, desems, vertraagde fermentatie etc.
Allemaal bedoeld om het brood juist zoveel mogelijk smaak aan het basisingredient bloem/meel te laten onttrekken.
Maar zou dus in principe morgenavond kunnen kneden en laten rijzen tot zaterdagmiddag 12:00 of zo.
Dan moet ik vormpjes maken en nog een keer laten rijzen. How to do that then?
Ik ben niet geen ambachtelijk iemand
Ik denk dat ik ook zo'n "moderne" bakker ben voor efficientie Looking forward to your reply.
Ja, je kan dan prima de koelkast gebruiken. Maak je deeg zoals normaal, vorm tot een grote bal na kneden en doe afgedekt in een kom oid in de koelkast. Zaterdags haal je het deeg er dan ongeveer 2 uur vantevoren uit (of korter, afhankelijk van hoe veel het al in de koelkast gerezen is). Daarna vorm je en verwerk je zoals normaal.
uhm.... destijds liet ik deeg idd bulk rijzen. daarna kneed ik het weer en maak vormpjes. na het vormen laat ik ze nog een keer rijzen boven de oven en houdt het vochtig met een plantensproeier. nu kan ik dat niet doen omdat boven mijn oven thuis een kookplaat is. Bovenkant warmt dus niet mee. Ik leg de gevormde deeg dus weer ergens in de keuken of woonkamer, ook dan rijst het niet optimaal.quote:
Dus 1 keer bulkrijs, en na het vormen nog een rijs? En je wil een verdubbeling van je deeg na de eerste rijs?
Ja, je kan dan prima de koelkast gebruiken. Maak je deeg zoals normaal, vorm tot een grote bal na kneden en doe afgedekt in een kom oid in de koelkast. Zaterdags haal je het deeg er dan ongeveer 2 uur vantevoren uit (of korter, afhankelijk van hoe veel het al in de koelkast gerezen is). Daarna vorm je en verwerk je zoals normaal.
Denk dat je daar wel wat aan hebt
.[ Bericht 57% gewijzigd door LTCY18 op 08-03-2012 16:20:23 ]
Dat is dus altijd het probleem van thuis rijzen. 30 graden kan je nooit halen. Daarom wat suiker erbij en iets meer gist kan geen kwaad. Gebruik lauw/warm water. Ik heb geen ervaring met het rijzen in een koelkast. Als het bij kamertemperatuur niks doet wat dan wel in de koelkast?quote:
@MaximusTG & Revje1: Eerder had ik het probleem dat het brood heel snel hard werd en wanneer ik mn keuken machine gebruikte om te kneden dat de deeg heel nat en plakkerig bleef.
In Hongkong gebruikte ik ook geen verse gist. Gist zit nieuw in een pakje, dus ik wel goed. Laatste keer gebruikte ik verse gist die ik die dag heb gekocht, dus ook dat moet goed zijn denk ik.
Amerikaanse Patentmeel koop ik bij de molen bij ons in de buurt.
Maar bestaat er zoiets als "overrijzen" dan? Kan ik dus de avond ervoor kneden en dan 24h in de koelkast laten rijzen?
@Revje1: Hoe en waar zou ik die 30 graden kunnen halen? En hoelang moet ik het laten rijzen? Destijds was 1-2h meer dan zat.
Een deeg kan je overrijzen. Gist is gegeven moment uitgewerkt. Als je na het overrijzen weer het deeg gaat behandelen en weer wil laten rijzen zal het weinig doen.
En is je deeg wel lekker soepel. Wat ik al eerder zei 300 ml water op 700 gr bloem lijkt me weinig. Voor een witbrood waarbij ik 500 gram bloem gebruik doe ik 340 ml water op.
Oja en kneed met de hand niet met een keukenmachine.
Het probleem van LTCY18 zal idd waarschijnlijk een onvoldoende vochtig/gekneed deeg zijn.
Hoewel hij er nog wel ook een ei in heeft.
Is dit een beetje wat je wilt maken. Heb ik een beetje een idee wat je gaat maken:)
[ Bericht 60% gewijzigd door Revje1 op 08-03-2012 20:05:07 ]
Als je er op wil googlen, veel broodbak-info is in het Engels, ze noemen het "delayed-fermentation", oftewel, vertraagde gisting. En het zorgt ervoor dat je brood meer tijd heeft om zn eigen smaak te ontwikkelen.
Misschien wat jij zegt dat dat vroeger vaker werd gedaan. Tegenwoordig is het zo dat je kwaliteit moet leveren en efficient moet werken om goed te kunnen concurreren met de rommel die in supermarkten word verkocht.
Maar over koeler laten rijzen heb ik ook op school niks van gehoord of geleerd dus denk dat het iets is van vroeger.
. Gebruik het ook altijd voor pizzadeeg. Kan me voorstellen dat zoiets niet geleerd wordt, omdat het niet past bij een conventioneel bakkersbedrijf.
Meer bij een moderne ambachtelijke bakker die broden met oude vergeten graansoorten bakt, en ze voor een flinke prijs verkoopt
. Dan kan zoiets namelijk wel uit. Niet dat het veel meer hoeft te kosten. Enkel koelruimte .
Kwa smaak zal het wel wat uitmaken. Stokbrood is ook het beste als er een lange verwerking vooraf is gegaan.quote:
Tis een techniek die door meesterbakker Peter Reinhart veel gebruikt en gepromoot word. Kan niet echt uitsluitsel vinden of hij het ook bedacht heeft; Maar het werkt wel degelijk
Kan me voorstellen dat zoiets niet geleerd wordt, omdat het niet past bij een conventioneel bakkersbedrijf.
Meer bij een moderne ambachtelijke bakker die broden met oude vergeten graansoorten bakt, en ze voor een flinke prijs verkoopt
Maar als er dan bijv een rijstijd eraan vastzit van 3 a 4 uur dan moet je een onwijs grote rijskast/koeling moeten hebben voor het brood. Meeste bakkers hebben die ruimte niet. Zeker voor middelgrote bakkers is dat niet te doen.
Voor de smaak kan je gebruik maken van prefermenten.quote:
[..]
Kwa smaak zal het wel wat uitmaken. Stokbrood is ook het beste als er een lange verwerking vooraf is gegaan.
Maar als er dan bijv een rijstijd eraan vastzit van 3 a 4 uur dan moet je een onwijs grote rijskast/koeling moeten hebben voor het brood. Meeste bakkers hebben die ruimte niet. Zeker voor middelgrote bakkers is dat niet te doen.
Yup, dit is 'm.quote:
Bij mij in de bakkerij hebben we een rijskast van 28 graden en vochgehalte van ongeveer 80%. Ook bij vrienden die bakker zijn en bij vroegere stages heb ik nooit gehoord dat ze kouder dan dat doen.
Is dit een beetje wat je wilt maken. Heb ik een beetje een idee wat je gaat maken:)
@MaimusTG: Als ik deeg in koelkast legt, hoelang kan ik max erin laten dan?
Bedankt.quote:
http://uitdekeukenvanarde(...)-witte-broodjes.html
Denk dat je daar wel wat aan hebt
Poe, dat is wel afhankelijk van hoeveel gist er in je deeg zit, maar ik zou denken dat 24 uur bijna altijd wel kan, 48 in de meeste gevallen ook wel. Als je deeg echt meteen lang in de koelkast wil doen kan je beter wat kouder water gebruiken, omdat de activiteit van de gist dan in de koelkast niet meteen laag is vanwege de temperatuur van het water.quote:
[..]
Yup, dit is 'm.
@MaimusTG: Als ik deeg in koelkast legt, hoelang kan ik max erin laten dan?
Maar omdat de meeste activiteit van de gist qua CO2-productie toch buiten de koelkast gaat gebeuren als je het deeg eruit haalt kan je het feit dat het deeg in de koelkast iets verder gerezen is dan de bedoeling was compenseren door het korter voordat je het gaat verwerken uit de koelkast haalt. Daar zit wel een grens aan natuurlijk, want echt koud deeg verwerkt niet zo fijn.
Je moet het natuurlijk zelf bepalen maar nu snap ik je niet helemaal.quote:
[..]
Yup, dit is 'm.
@MaimusTG: Als ik deeg in koelkast legt, hoelang kan ik max erin laten dan?
Jij hebt problemen met het rijzen van je deeg. Dat het niks doet na een uur rijzen. Dan moet je eerst zorgen dat je deeg op die manier goed gaat rijzen. Een koelkast zal daar niks aan veranderen. Dat de smaak er dan beter van word ok maar je probleem is het rijzen.
Is jou deeg ook zo soepel als in het filmpje?
Gebruiken jullie die?quote:
Vraagje, heb sinds kort een broodbakmachine en wil er vaaaak brood mee gaan bakken. Denk dat een elektrisch mes hierbij ook wel handig is?[quote]
Nee, vreselijke dingen
[/quote]Nee
Ga op zoek naar een golfvorming geslepen broodmesquote:En welke is dan het beste en zijn er ook nog waar je de sneedikte kan instellen?
dus met deze sleep
(
)
(
)
(
)
En niet eetje met deze sleep
)
)
)
)
)
)
Das meer een zaag
Deze tweede zie je veel meer, maar die eerste is veel fijner
(
)
(
)
en
}
}
}
Wij zijn zoekende naar de eerste, maar tot nu toe alleen een van bijna 50 euro gezien. Voor een broodzaag gaat mij dat toch net iets te ver
[ Bericht 66% gewijzigd door #ANONIEM op 09-03-2012 09:42:31 ]
Nu stond het preferment al sinds zondag, dus daar kan het ook aan liggen.. Rook prima btw. Nou ja, bol deeg nu maar in koelkast gezet, oven fixen en hopelijk morgen bakken. Als er geen smaak aan zit weet ik het ook niet meer hahaha
Het rijzen is bij mij dus ook een probleem..
Ik vroeg me ook af waarom de extra ingrediënten bij recepten pas na de 1e rijs toegevoegd worden? En niet direct vanaf 1e kneed, dan mixen ze beter.
Ook wil ik een brood met olijven en gedroogde tomaten maken. Lijkt me wat lastiger gezien wat nattere ingrediënten. Wil dat recept van pizzabroodjes ook eens proberen.
De rest kan je na het kneden er rustig bij doen.
Thanks!!
Gezien mijn kapotte oven: Welke oven gebruiken jullie?
Ik heb een Bosch combi. Niet iets speciaals ofzo.
Dit wist ik niet dus op internet opgezocht. Maar verse gist is een week houdbaar.quote:
Hoe lang blijft echte bakkersgist goed in de koelkast? Ik heb nog een bonk die 4 weken oud is.
Eigenlijk op m''n werk nooit eens naar gekeken omdat we verse gist binnen een paar dagen verwerken als het binnenkomt. Zal na m''n vakantie ereens kijken of dat ook dus een week is.
) die binnen een week opmoest.De gist die je in NL in pakjes kan krijgen is wat bekend staat als Instant Dry yeast. De verhouding verse gist : IDY is 3:1. Deze gist hoef je ook niet te activeren in water. Dat moet wel met active dry yeast, maar dat wordt voor zover ik weet niet veel verkocht in NL. De verhouding van verse gist:ADY is 2:1. Die gist moet je wel activeren in water.
. Ik denk serieus niet dat je verschil zal merken.En als je dan zit met verse gist die niet meer goed is steeds, waarom zou je dan niet instant gist gebruiken?
3 euro, goed voor ruim 35 kilo deeg
Losse verkoop 20 a 30 cent, goed voor 1 kilo deeg...
Pff, dat valt echt niet te vinden
.. Enige waarde die ik kon vinden is iemand op thefreshloaf.com die in 2009 voor 5 lbs = +- 2.25 kg verse gist 5 dollar betaalde.En ik zag dat ze ook cream yeast (een wat vloeibare variant van de verse gist in blokjes, dat is nl samengeperste gist) in tankervrachtwagens groot verkopen. Dus je kan je voorstellen dat het extra werk dat er in instant gist zit flink gaat aantikken in zulke verhoudingen.
[ Bericht 56% gewijzigd door MaximusTG op 09-03-2012 12:26:52 ]
Mijn probleem is ook het volgende:quote:
[..]
Je moet het natuurlijk zelf bepalen maar nu snap ik je niet helemaal.
Jij hebt problemen met het rijzen van je deeg. Dat het niks doet na een uur rijzen. Dan moet je eerst zorgen dat je deeg op die manier goed gaat rijzen. Een koelkast zal daar niks aan veranderen. Dat de smaak er dan beter van word ok maar je probleem is het rijzen.
Is jou deeg ook zo soepel als in het filmpje?
Als ik thuis kom om 18:30 ga ik eten en dan is het rond 19:00. Na alles voorbereid en gemaakt te hebben, zijn we rond 19:45. Dit laat ik dan nog eens 1.5h-2h rijzen, dan luid de klok 21:15. Daarna weer vormpjes maken en weer laten rijzen, zijn we rond afloop van Champions League tijd (22:30). Dit alles alles lukt.
Ik zou dus graag willen kneden en het in de koelkast willen laten rijzen, zodat ik de volgende dag weer om 19:00 kan verder gaan. Dan ben ik niet om 00:00 of zo pas klaar. Vandaar mn vraag of koelkast een optie is.
Mijn deeg is wel ok soepel ja. Het rijst wel, alleen niet goed. ik denk dat het 25%-50% groter wordt. Na het maken van vormpjes ook zoiets.
http://praktijkbeing.nl/p(...)1/molenproducten.pdfquote:
Ja, maar ik kan nergens vinden wat verse bakkersgist per kg (of 10 kg) kost. Dat zal aanzienlijk schelen. Verse gist kost natuurlijk veel meer om zo klein te verpakken en bewaren.. plus de houdbaarheidsdatum.
Pff, dat valt echt niet te vinden
En ik zag dat ze ook cream yeast (een wat vloeibare variant van de verse gist in blokjes, dat is nl samengeperste gist) in tankervrachtwagens groot verkopen. Dus je kan je voorstellen dat het extra werk dat er in instant gist zit flink gaat aantikken in zulke verhoudingen.
3,50 euro de kilo
en 11,50 voor droog.
Weetikut.quote:
Verse gist is helemaal niet praktisch voor de thuisbakker die niet elke dag vers brood bakt. Je kan dan veel beter instant gist gebruiken. Maakt voor de smaak iig niks uit. De enige reden dat bakkers verse gist gebruiken zijn de kosten..
De gist die je in NL in pakjes kan krijgen is wat bekend staat als Instant Dry yeast. De verhouding verse gist : IDY is 3:1. Deze gist hoef je ook niet te activeren in water. Dat moet wel met active dry yeast, maar dat wordt voor zover ik weet niet veel verkocht in NL. De verhouding van verse gist:ADY is 2:1. Die gist moet je wel activeren in water.
Kep een klant die bakker is en toen ik vertelde zelf wat brood te willen bakken stouwde hij mijn handen vol met grondstoffen.
Heb nog een blok van 500 gram in de koelkast liggen. Zonde om zomaar weg te gooien.
En na die eerste rijs van 1,5 a 2 uur. Hoeveel groter zijn ze dan?quote:
[..]
Mijn probleem is ook het volgende:
Als ik thuis kom om 18:30 ga ik eten en dan is het rond 19:00. Na alles voorbereid en gemaakt te hebben, zijn we rond 19:45. Dit laat ik dan nog eens 1.5h-2h rijzen, dan luid de klok 21:15. Daarna weer vormpjes maken en weer laten rijzen, zijn we rond afloop van Champions League tijd (22:30). Dit alles alles lukt.
Ik zou dus graag willen kneden en het in de koelkast willen laten rijzen, zodat ik de volgende dag weer om 19:00 kan verder gaan. Dan ben ik niet om 00:00 of zo pas klaar. Vandaar mn vraag of koelkast een optie is.
Mijn deeg is wel ok soepel ja. Het rijst wel, alleen niet goed. ik denk dat het 25%-50% groter wordt. Na het maken van vormpjes ook zoiets.
En een deeg 24 uur in de koelkast bewaren heb ik geen ervaring mee. Kwestie van uitproberen.
Maar zou eerst zorgen dat het op de normale manier het goed gaat lukken. Dan kan je beter vergelijken als je het in de koelkast gaat doen.
t wordt ongeveer 25%-50% groter.quote:
[..]
En na die eerste rijs van 1,5 a 2 uur. Hoeveel groter zijn ze dan?
En een deeg 24 uur in de koelkast bewaren heb ik geen ervaring mee. Kwestie van uitproberen.
Maar zou eerst zorgen dat het op de normale manier het goed gaat lukken. Dan kan je beter vergelijken als je het in de koelkast gaat doen.
als ik broodje afbakt, krijg ik een hele hap deeg in mn mond.
niks luchtigs aan
Dus meer gist en meer water gebruiken tov mn recept?
Deeg hoort als het goed is niet meer erg te plakken. Ook hoort het niet nat aan te voelen. Dit kunnen tekenen zijn dat je deeg niet goed gekneed is.
Ook wat je nu zegt dat het deeg luchtig hoort te zijn kan een teken zijn dat je deeg niet goed gekneed is. Want ook als je deeg goed gekneed is en warm en soepel aanvoelt dat is ook goed voor het rijsproces.
ik heb 1x keukenmachine gebruikt. voor de rest altijd met hand gedaan. machine was toen nieuw, dus ik dacht ff uitproberen.quote:
Je zei eerder dat je deeg maakt met een keukenmachine. Lijkt me niet echt goed om een goed deeg te krijgen.
Deeg hoort als het goed is niet meer erg te plakken. Ook hoort het niet nat aan te voelen. Dit kunnen tekenen zijn dat je deeg niet goed gekneed is.
Ook wat je nu zegt dat het deeg luchtig hoort te zijn kan een teken zijn dat je deeg niet goed gekneed is. Want ook als je deeg goed gekneed is en warm en soepel aanvoelt dat is ook goed voor het rijsproces.
Ik zal proberen iets meer water toe te voegen en iets meer gist te gebruiken. Wat moet temperatuur van water +/- zijn? Ik heb een thermometer gekocht ultieme watertemperatuur te krijgen voor kneden
Ik bedoel met "het is niet luchtig", na het afbakken en niet het deeg zelf.
Het broodje is dan gewoon 100% brood zonder lucht ertussen, dus 1 hap erin en je mond zit vol met brood.
Normaal hoort het toch lekker luchtig te zijn?
Als je deeg niet goed is dan zal het ook niet luchtig worden in de oven. Een goed gekneed deeg heb je daar in de oven geen last van. Kneding zorgt voor structuur in je deeg.
Als alle grondstoffen door mekaar zit dat het een deeg vormt ga je 10 minuten intensief kneden. Zorg dat na die 10 minuten dat je deeg warmer is, dat je het zelf ook warmer heb, dat je deeg soepeler is dan 10 minuten geleden.
ik zal morgen ff proberen.
ik dan dit recept uitproberen denk ik, met tangzhong.
http://www.pigpigscorner.(...)o-by-christines.html
Als je er een doorzichtig vlies van kan trekken is je deeg echt goed
Als je precies het recept gebruik wat je in Hong kong doet kan ik moeilijker zeggen of het water gebruik goed is.
Als de bloemkwalitiet bijv beter is in Nederland betekent dat de bloem meer water kan opnemen dan de bloem in Hong kong.
Maar zou nu wel uitkijken met water toevoegen. Hoe ik het zo zie ligt het probleem bij het kneden.
Pietverdriet: Dat is indd de beste manier om te zien of je deeg goed is. Mooie foto is dit om het te laten zien.
Ingredients of bread:
350 gm bread flour
70 gm caster sugar
4 gm salt
56 gm whisked egg
10 gm milk powder
6 gm instant dry yeast
120 gm tangzhong (refer this post for making tangzhong) =5/6 water, 1/6 bloem
125 ml milk
30 gm butter, softened at room temperature
Dus de totale hoeveelheid vocht is hier 225 gram water + melk op 370 gram bloem = 60 procent vocht. + nog een ei en boter.
Ik ben nu nl. bezig met een brood waarvan ik het deeg dus wél in de keukenmachine heb gekneed. Tot nu toe (tweede rijs is net begonnen) lijkt t goed te gaan.
Vergelijkbaar met dit?quote:
Waarom kan je eigenlijk een keukenmachine niet gebruiken om brooddeeg te kneden?
Ik ben nu nl. bezig met een brood waarvan ik het deeg dus wél in de keukenmachine heb gekneed. Tot nu toe (tweede rijs is net begonnen) lijkt t goed te gaan.
tips misschien voor bij het kneden die je kan uitleggen hier?quote:
Nog 1 ding waar ik aan denk.
Als je precies het recept gebruik wat je in Hong kong doet kan ik moeilijker zeggen of het water gebruik goed is.
Als de bloemkwalitiet bijv beter is in Nederland betekent dat de bloem meer water kan opnemen dan de bloem in Hong kong.
Maar zou nu wel uitkijken met water toevoegen. Hoe ik het zo zie ligt het probleem bij het kneden.
Pietverdriet: Dat is indd de beste manier om te zien of je deeg goed is. Mooie foto is dit om het te laten zien.
ik snap dat sommige dingen moeilijk is om te omschrijven.
[ Bericht 0% gewijzigd door LTCY18 op 09-03-2012 14:27:47 ]
Beter voorbeeld kan ik je niet geven nu.
De manier waarop gekneed word moet je doen. Maar hier laten ze het wel langzaam zien. Jij moet het intesiever doen wat ik dus eerder zei.
cool..... morgen krijgen jullie te horen hoe het is gegaan.quote:
Beter voorbeeld kan ik je niet geven nu.
De manier waarop gekneed word moet je doen. Maar hier laten ze het wel langzaam zien. Jij moet het intesiever doen wat ik dus eerder zei.
Zorg ervoor dat je met je handpalm flinke stroken uitsmeert over het aanrecht tijdens het kneden. Dat veroorzaakt gluten en die zijn verantwoordelijk voor het rijzen.quote:
[..]
cool..... morgen krijgen jullie te horen hoe het is gegaan.
Het apparaat wel (ik heb een magimix, maar dat maakt niet zo veel uit). Ik volg dit recept http://uitdekeukenvanarde(...)ns-landbrood_18.html, maar heb dus ipv een standmixer de keukenmachine gebruikt.quote:
Ik vraag me namelijk af of het probleem wel echt het rijzen is of dat het probleem bij jouw verwachtingen van 'double in size' ligt.
Zelfgebakken brood wordt nooit zo licht en luchtig als supermarktbrood of (tegenwoordig) brood van de bakker. Gelukkig niet zou ik zelfs zeggen. Ik houd wel van brood met een beetje structuur en waar je echt op moet kauwen. Goede bakkers zijn in Nederland enorm zeldzaam. Ik ken er een, en daarvoor moet ik nog best een eind om rijden. Deze maakt zijn brood dan ook op dezelfde manier als ik en vele hobbybakkers doen. Biga's, prefermenten, desems, lange rijstijden, etc.
Van mij hoeft het idd niet 2x de size hebben, maar het moet wel lekker zijn.
Het was gewoon 1 klomp brood.
Als het morgen weer mislukt, zal ik een foto maken
Tuurlijk kan je thuis ook luchtig brood maken.. Alleen is het vaak zo ja dat thuisgebakken broden van die compacte dingen zijn. Dan doe je het gewoon nog niet goed
. Zou zeggen, kijk eens rond op thefreshloaf.com en op de in de keuken van Levine (was Arden).
Het ging mij om de combinatie licht en luchtig, zoals die broden uit de supermarkt dus. Dat je een heel brood vast hebt en nauwelijks merkt dat je iets in je handen hebt. Van dat niksige ontplofte brood waar je in hapt en dan eigenlijk al zonder kauwen direct door kan slikken omdat het geen enkele substantie heeft.
Wat ik eerder zei de wijze van bereiden is tegenwoordig niet meer te doen. Reden dat zulke bakkers nog op 1 hand te tellen zijn is omdat je daarmee niet meer kan concurreren met andere bakkers en de supermarkten.quote:Op vrijdag 9 maart 2012 16:19 schreef MinderMutsig het volgende:
Interessant artikel over rijzen en verdubbelen: http://www.weekendbakery.com/posts/the-myth-of-double-in-size/
Ik vraag me namelijk af of het probleem wel echt het rijzen is of dat het probleem bij jouw verwachtingen van 'double in size' ligt.
Zelfgebakken brood wordt nooit zo licht en luchtig als supermarktbrood of (tegenwoordig) brood van de bakker. Gelukkig niet zou ik zelfs zeggen. Ik houd wel van brood met een beetje structuur en waar je echt op moet kauwen. Goede bakkers zijn in Nederland enorm zeldzaam. Ik ken er een, en daarvoor moet ik nog best een eind om rijden. Deze maakt zijn brood dan ook op dezelfde manier als ik en vele hobbybakkers doen. Biga's, prefermenten, desems, lange rijstijden, etc.
Als bakker moet je wel gewoon goede kwaliteit leveren maar efficient werken is net zo belangrijk.
Wij maken in de bakkerij nog wel zuurdesembrood. Maar echt veel vraag is hier niet naar.
Je kan ook gewoon zeggen dat de consument het gewoon verpest heeft voor de kleine ambachtelijke bakker:)
Nou, kep ze vanavond gemaakt. Het zout (10gr) is te veel.quote:
http://uitdekeukenvanarde(...)-witte-broodjes.html
Denk dat je daar wel wat aan hebt
Verder waren de broodjes aardig goed gelukt. Vraag me alleen af hoe je het nog luchtiger krijgt.
*edit*
Aha, broodverbeteraar.
[ Bericht 1% gewijzigd door 3-voud op 09-03-2012 22:44:24 ]
Heb een kom deeg voor naan gemaakt, nog 2 uur rusten en daarna de oven in, spannend
.Je kan prima zonder broodverbeteraar werken, maar dan moet je voorzichtiger zijn met het deeg en het bakken meer in je vingers hebben. Niet dat ik het zo goed kan, maar zag recent een (Duitse) bakker bezig die met alleen water, zout, gist en bloem allereerst een preferment maakte en daarna daarmee broodjes bakte om van te dromen.quote:
[..]
Nou, kep ze vanavond gemaakt. Het zout (10gr) is te veel.
Verder waren de broodjes aardig goed gelukt. Vraag me alleen af hoe je het nog luchtiger krijgt.
*edit*
Aha, broodverbeteraar.
Licht, luchtig, knapperig en bijzonder smaakvol.
Of ik heb niet genoeg gekneed? Kan niet genoeg kneden leiden tot een slappe, plakkerige bedoening?
[ Bericht 49% gewijzigd door tony_clifton- op 10-03-2012 19:47:45 ]
En wat was het geheim?quote:
[..]
Je kan prima zonder broodverbeteraar werken, maar dan moet je voorzichtiger zijn met het deeg en het bakken meer in je vingers hebben. Niet dat ik het zo goed kan, maar zag recent een (Duitse) bakker bezig die met alleen water, zout, gist en bloem allereerst een preferment maakte en daarna daarmee broodjes bakte om van te dromen.
Licht, luchtig, knapperig en bijzonder smaakvol.
prefermentquote:
Ervaring en gevoel voor met deeg werken zo te lezen.quote:
Preferment was dat? :quote:
Staat in de opSPOILERquote:
De Poolish
Deze methode bestaat uit twee stappen, stap 1 is het aanmaken van een slap deeg bestaande uit gist en gelijke delen bloem en water. Dit beslag maak je enkele uren voor het aanmaken van het uiteindelijke deeg.
Stap 2 is het aanmaken van het deeg.
Het doel van stap 1 is een snelle vermeerdering van gistcellen, dit leidt uiteindelijk tot een beter rijsvermogen van het uiteindelijke deeg.
Het gistpercentage is afhankelijk van het type bloem en de tijd tijd waarin je de poolish laat rijzen.
Dit zijn de aanbevolen percentages:
2.5% gist voor een 2 uur durende fermentatie op omgevingstemperatuur
1.5% gist voor 3 uur
0.5% gist voor 8 uur
0.1% gist voor 12-16 uur
De ingrediënten kort door elkaar mengen, evt met behulp van een planeetmenger.
Het volume van de poolish moet minstens verdubbelen, het oppervlak moet concaaf zijn (ingezakt). Een te lange fermentatie maakt de poolish te kleverig. De temperatuur van de poolish mag niet hoger worden dan 26 C.
In stap 2 wordt het resterende worden de resterende ingrediënten toegevoegd (bloem, water, zout), het zout toevoegen in stap 1 heeft een remmend effect op de gistwerking. Het deeg krijgt een rijstijd van een uur, wordt daarna verdeeld en opgemaakt, en na voldoende narijs afgebakken.
quote:
Op dinsdag 16 maart 2004 13:21 schreef Pietverdriet het volgende:
Ik kan trouwens iedere hobbybroodbakker aanraden met een Poolish ofwel preferment te gaan werken, het brood word veel smaakvoller.
grote vraag het Piet hoe maak ik t klaar topic deel 2
Dit heeft veel meer effect dan esotherisch meel of allerhand kruiden, want dan smaakt het brood naar kruiden ipv brood. Als je een preferment gebruikt krijg je een hele mooie diepe en rijke broodsmaak.
quote:
Ik ben weer eens een brood aan het bakken op basis van een preferment, Heb 3 dagen terug in 350 Ml water gist op gelost en 150 gram meel er door gedaan.
Nu dit bij 350 gram meel met wat zout gedaan, en 10 Minuten in de kneedmachine, half uur laten rusten en daarna weer 3 minuten gekneed.
Toen ingemeeld in als bol in een bebloemde doek in een mandje te rijzen gezet, en 3 uur laten rijzen. Zit nu in de oven.
By the way
Meel is 200 gram volkoren tarwemeel, 200 gramroggemeel, en de resterende 100 gram is boekweit, spelt, dinkel. verder een handje diverse zaden er door en een klein beetje waltnoten olie.
Wat ik graag zou horen is, maken er nog meer mensen prefermenten, zuurdesems, poolish? We moeten toch verder komen als een zakje soesiemix in de BBM te gooien, niet?
quote:
een preferment kan je heel makkelijk zelf maken.
Neem de waterhoeveelheid uit je broodrecept, en 1/4 van het meel. Voeg nu de helft van het gist toe, en meng dit tot een dikke brij.
dit laat je een dag of 2-3 staan.
Nu maak je hiermee en de rest van je ingredienten je deeg.
Als je deeg klaar is neem je een deel ervan en doe dit in een plastik bakje in de koelkast.
Dit voeg je dan de volgende keer weer toe aan je deeg.
quote:
Als je je deeg klaar hebt neem je een deel ervan en dat kan je dan over een aantal dagen weer aan het nieuwe deeg toevoegen. Dan heb je daar namelijk al je preferment aan (pre ferment, vooraf gegist) en hoef je het niet apart te maken.
Het is dus ongeveer hetzelfde als desems, met het verschil dat desems voor roggemeel zijn. Rogge bevat geen gluten dus het komt niet mooi omhoog als je daar gist gebruikt, dan heb je een desem nodig om de belletjes in het deeg heel te houden.
Tip, als je brood bakt, maak dan altijd 100 gram meer deeg dan je nodig hebt en bewaar dit voor je volgende brood. Dit bewaar je in de koelkast en voeg je bij je volgende brood deeg. De reden hiervoor is dat moderne gist heel snel werkt en brooddeeg geen tijd heeft mooie smaken te vormen. Door een deel van het deeg achter te houden laat je in dit deel de bacterien en gisten verder werken en deze zorgen ervoor dat je brood dan altijd een mooie, rijke complexe broodsmaak heeft. Deze "preferment" techniek is uit amerika gekomen en heeft er voor gezorgt dat amerikanen tegenwoordig regelmatig broodbak wedstrijden winnen met hun smaakvolle brood. Dit is veel beter dan allerlei smaakmakers door je brood te gooien om een lekker brood te krijgen, want je proeft dan eens écht brood ipv alleen maar smaakmaker.
zie spoiler tekst Kan ik mijn zout nadien toevoegen? Eens ik mijn bolletje deeg heb?
Hoe kan ik extra smaken toevoegen in m'n brood? En wat raden jullie aan?
Ik persoonlijk dacht aan een goeie scheut honing ofwel gesneden appelblokjes die in in het deeg zou vermengen.
Is er iemand die misschien ervaring heeft om er een reep chocolade in te doen net voor het bakken? Of loopt dit allemaal uit?
Zout kan je nog wel door je deeg kneden als het al een bal is, maar dat is niet echt praktisch, dus gewoon meteen erdoor mengen.
Je ideeen voor extra smaken lijken me prima, behalve dat je niet vlak voor het bakken nog met je deeg moet klooien. Dan weet je eigenlijk zeker dat ie compact en hard wordt.
Na de eerste rijs kan je bv je deeg uitrekken tot een lap (voorzichtig), en dat dan oprollen. Dwars op de rolrichting kan je dan wat chocola leggen. En dan oprollen en in een broodvorm doen.
Denk trouwens dat Piet wel een goed punt heeft met het voorzichtig doen met deeg.
Voor ik 't laat rijzen is het nog steeds een kleverige bal deeg, klopt dat? Er blijft zoveel aan mijn handen plakken na 't kneden dat 't lijkt of ik een kwart verlies...
Ik gebruik dit recept: http://www.manjulaskitchen.com/2007/05/22/naan-bread/
Met iets meer bloem (300 g), en iets minder water (160 g) zoals Maximus heeft aangeraden in topic #5...
Dit is wat ik noemde:
Dus dat is 150/240 * 100 = 62.5 % vocht + nog yoghurt.quote:Op vrijdag 28 oktober 2011 00:59 schreef MaximusTG het volgende:
[..]
Dank je
Dat was 240 gram bloem
180 gram water
2 tbsp olie
2. 5 tbsp yoghurt
1 tsp suiker
1 tsp zout
Beetje bakpoeder
1 tsp gist
Alle droge ingrediënten mengen, olie, water en yoghurt erbij en kneden.
3-4 uur rijzen, dan in 6 balletjes verdelen en tot traanvormige platte broden rollen. Bakken op 250 graden voor een paar minuten tot bruin.
Traditioneel na bakken insmeren met gesmolten ghee.
Persoonlijk vind ik de bakpoeder overbodig, en je moet extra bloem toevoegen, anders is het te nat. Zou minder water toevoegen. Eerder iets van 150 gram.
@vriendelijkevriend : no knead bread is best lekker, en leuk om een keer te maken, laat goed zien wat de kracht is van een lange rijs. Maar vooral het overbrengen naar de oven kan best moeilijk zijn. Succes!
Jij hebt het nu over 160/300 *100 = 53,3 % vocht + nog yoghurt
En in het recept staat 2 cup flour = ongeveer 256 gram bloem en 180 gram water = 70 % vocht.
Dus je kan best minder water doen, maar dan niet ook meteen meer bloem.
Edit: Ik zie nu de verwarring. Ik zeg "Persoonlijk vind ik de bakpoeder overbodig, en je moet extra bloem toevoegen, anders is het te nat. Zou minder water toevoegen. Eerder iets van 150 gram."
Daarmee bedoel ik dat als je het recept "as-is" gebruikt, je tijdens het kneden extra bloem moet toevoegen, anders is het te nat.
Maar dat het makkelijker is om vanaf het begin minder water toe te voegen (ipv extra bloem dus).
Gisteren ook geprobeerd en toen was 't erger als nu lijkt het. Had toen ook minder bloem.
Heb ook wel wat verhoogd met olie en yoghurt om de verhoudingen een beetje intact te laten. Zout niet, omdat ik niet graag veel zout toevoeg, ook al is het beter voor de structuur.
Eigenlijk is enkel de structuur om zeep, want had ze alsnog gebakken en ze waren echt lekker. Alleen waren het platte koeken in plaats van luchtige naans...
Kan ik tijdens de 2e maal kneden nog bloem erin kneden? Guess not?
Het is inderdaad erg nat deeg, en lastig te kneden. Heb mn hierboven gequote eigen verhoudingen gebruikt. Lijkt ook wel of die yoghurt het een stuk vloeibaarder maakt.
Heb het met de handmixer gekneed, even laten rusten op een bebloemd werkvlak terwijl ik de kom afwastte. Kom ingesmeerd met olie, nog wat bloem op het deeg en nog even met de hand doorgekneed. Idd erg plakkerig. Bal van gemaakt en in kom gedaan.
Foto:
Uitgestort op werkblad, bebloemd en voorzichtig weer stevigere bal van gemaakt. In 6en gesneden.
Daarna wou ik ze uitrollen, maar ik moet de vorige keer toch wel meer bloem gebruikt hebben - of deze bloem neemt minder goed water op, want het was idd wel erg nat. Uiteindelijk maar met de hand platgedrukt en uitgerekt. Per 3 op de steen in de oven gebakken. Beetje water naar binnen gespoten toen ze erin zaten:
Maar wel een flauw excuus voor een brood dat bekend is om zijn textuur
.Ik heb het recept van SOS Piet gevolgd op Youtube.quote:
Welk recept heb je gebruikt, en ben je daar nog vanaf geweken?
Zout kan je nog wel door je deeg kneden als het al een bal is, maar dat is niet echt praktisch, dus gewoon meteen erdoor mengen.
Je ideeen voor extra smaken lijken me prima, behalve dat je niet vlak voor het bakken nog met je deeg moet klooien. Dan weet je eigenlijk zeker dat ie compact en hard wordt.
Na de eerste rijs kan je bv je deeg uitrekken tot een lap (voorzichtig), en dat dan oprollen. Dwars op de rolrichting kan je dan wat chocola leggen. En dan oprollen en in een broodvorm doen.
Denk trouwens dat Piet wel een goed punt heeft met het voorzichtig doen met deeg.
- 500gr. bloem (dat is een mengeling die al in de pak zit zelf)
- 25gr. verse gist opgelost in lauw water samen met 20gr. vanillesuiker
- 25gr. boter
- 3gr. zout
Toen ben ik beginnen kneden voor ong. 20-25 min. tot het niet meer plakte.
Voorverwarmde oven op 40°, het brood er in gelegd bedekt met een vochtige handdoek voor 40min.
Daarna de deeg binnenstebuiten gekeerd en nogmaals 20min. laten rijzen op 40° en dan vervolgens op 200% gebakken voor 30 min.
Qua geur zat het goed, maar het was een zwaar brood.
Vorige week werd mijn eerste broodje ook zo.quote:
[..]
Qua geur zat het goed, maar het was een zwaar brood.
Het is handig om je even in te lezen in de basisprincipes van broodbakken. Je zult dan o.a. begrijpen waarom je kneedt, wat er met je deeg gebeurt en wanneer en hoe je zout toevoegt.
Het heeft mij in ieder geval goed geholpen
Ja, en hoeveel water zat erin dan?quote:
[..]
Ik heb het recept van SOS Piet gevolgd op Youtube.
- 500gr. bloem (dat is een mengeling die al in de pak zit zelf)
- 25gr. verse gist opgelost in lauw water samen met 20gr. vanillesuiker
- 25gr. boter
- 3gr. zout
Toen ben ik beginnen kneden voor ong. 20-25 min. tot het niet meer plakte.
Voorverwarmde oven op 40°, het brood er in gelegd bedekt met een vochtige handdoek voor 40min.
Daarna de deeg binnenstebuiten gekeerd en nogmaals 20min. laten rijzen op 40° en dan vervolgens op 200% gebakken voor 30 min.
Qua geur zat het goed, maar het was een zwaar brood.
Waarom toch altijd dat gedoe met die oven? Laat het gewoon bij kamertemperatuur rijzen.. Vooral die tweede rijs is erg kort hoor..
Ik post hem maar weer eens;
http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/witbroodrecepten.zip
Daarin staan 3 variaties op witbrood. Het soort dat volgens mij vele van jullie de eerste keer willen bakken. Dat je als lunch naar je werk mee neemt.
250ml waterquote:
[..]
Ja, en hoeveel water zat erin dan?
Waarom toch altijd dat gedoe met die oven? Laat het gewoon bij kamertemperatuur rijzen.. Vooral die tweede rijs is erg kort hoor..
Ik post hem maar weer eens;
http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/witbroodrecepten.zip
Daarin staan 3 variaties op witbrood. Het soort dat volgens mij vele van jullie de eerste keer willen bakken. Dat je als lunch naar je werk mee neemt.
ik wist wel wat het was hoorquote:
[..]
Preferment was dat? :Staat in de opSPOILERquote:
De Poolish
Deze methode bestaat uit twee stappen, stap 1 is het aanmaken van een slap deeg bestaande uit gist en gelijke delen bloem en water. Dit beslag maak je enkele uren voor het aanmaken van het uiteindelijke deeg.
Stap 2 is het aanmaken van het deeg.
Het doel van stap 1 is een snelle vermeerdering van gistcellen, dit leidt uiteindelijk tot een beter rijsvermogen van het uiteindelijke deeg.
Het gistpercentage is afhankelijk van het type bloem en de tijd tijd waarin je de poolish laat rijzen.
Dit zijn de aanbevolen percentages:
2.5% gist voor een 2 uur durende fermentatie op omgevingstemperatuur
1.5% gist voor 3 uur
0.5% gist voor 8 uur
0.1% gist voor 12-16 uur
De ingrediënten kort door elkaar mengen, evt met behulp van een planeetmenger.
Het volume van de poolish moet minstens verdubbelen, het oppervlak moet concaaf zijn (ingezakt). Een te lange fermentatie maakt de poolish te kleverig. De temperatuur van de poolish mag niet hoger worden dan 26 C.
In stap 2 wordt het resterende worden de resterende ingrediënten toegevoegd (bloem, water, zout), het zout toevoegen in stap 1 heeft een remmend effect op de gistwerking. Het deeg krijgt een rijstijd van een uur, wordt daarna verdeeld en opgemaakt, en na voldoende narijs afgebakken.
quote:
Op dinsdag 16 maart 2004 13:21 schreef Pietverdriet het volgende:
Ik kan trouwens iedere hobbybroodbakker aanraden met een Poolish ofwel preferment te gaan werken, het brood word veel smaakvoller.
grote vraag het Piet hoe maak ik t klaar topic deel 2
Dit heeft veel meer effect dan esotherisch meel of allerhand kruiden, want dan smaakt het brood naar kruiden ipv brood. Als je een preferment gebruikt krijg je een hele mooie diepe en rijke broodsmaak.
quote:
Ik ben weer eens een brood aan het bakken op basis van een preferment, Heb 3 dagen terug in 350 Ml water gist op gelost en 150 gram meel er door gedaan.
Nu dit bij 350 gram meel met wat zout gedaan, en 10 Minuten in de kneedmachine, half uur laten rusten en daarna weer 3 minuten gekneed.
Toen ingemeeld in als bol in een bebloemde doek in een mandje te rijzen gezet, en 3 uur laten rijzen. Zit nu in de oven.
By the way
Meel is 200 gram volkoren tarwemeel, 200 gramroggemeel, en de resterende 100 gram is boekweit, spelt, dinkel. verder een handje diverse zaden er door en een klein beetje waltnoten olie.
Wat ik graag zou horen is, maken er nog meer mensen prefermenten, zuurdesems, poolish? We moeten toch verder komen als een zakje soesiemix in de BBM te gooien, niet?
quote:
een preferment kan je heel makkelijk zelf maken.
Neem de waterhoeveelheid uit je broodrecept, en 1/4 van het meel. Voeg nu de helft van het gist toe, en meng dit tot een dikke brij.
dit laat je een dag of 2-3 staan.
Nu maak je hiermee en de rest van je ingredienten je deeg.
Als je deeg klaar is neem je een deel ervan en doe dit in een plastik bakje in de koelkast.
Dit voeg je dan de volgende keer weer toe aan je deeg.
quote:
Als je je deeg klaar hebt neem je een deel ervan en dat kan je dan over een aantal dagen weer aan het nieuwe deeg toevoegen. Dan heb je daar namelijk al je preferment aan (pre ferment, vooraf gegist) en hoef je het niet apart te maken.
Het is dus ongeveer hetzelfde als desems, met het verschil dat desems voor roggemeel zijn. Rogge bevat geen gluten dus het komt niet mooi omhoog als je daar gist gebruikt, dan heb je een desem nodig om de belletjes in het deeg heel te houden.
Tip, als je brood bakt, maak dan altijd 100 gram meer deeg dan je nodig hebt en bewaar dit voor je volgende brood. Dit bewaar je in de koelkast en voeg je bij je volgende brood deeg. De reden hiervoor is dat moderne gist heel snel werkt en brooddeeg geen tijd heeft mooie smaken te vormen. Door een deel van het deeg achter te houden laat je in dit deel de bacterien en gisten verder werken en deze zorgen ervoor dat je brood dan altijd een mooie, rijke complexe broodsmaak heeft. Deze "preferment" techniek is uit amerika gekomen en heeft er voor gezorgt dat amerikanen tegenwoordig regelmatig broodbak wedstrijden winnen met hun smaakvolle brood. Dit is veel beter dan allerlei smaakmakers door je brood te gooien om een lekker brood te krijgen, want je proeft dan eens écht brood ipv alleen maar smaakmaker.
Heb zelf een keer een vervolg van dit topic gemaakt: Preferment wasda?
wat is je recept?quote:
Vanmiddag geluncht met een no knead broodje, half volkorenmeel en havermout. Probeersel met dit meel en erg goed gelukt! Veel smaak, lekker knapperig korstje en toch luchtig genoeg
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Uit 'home made'quote:
- 425 g bloem, hier de helft vervangen door volkorenmeel en havermout
- 1/4 tl gist
- 2 tl zout
- 200 ml water
- 100 ml bier
- 1 el azijn
Alles snel mengen tot een bol, kom afdekken met folie. 8-12 uur laten rijzen.
10 x doorkneden en dan op bakpapier leggen en losjes afdekken met folie, nog 2 uur laten rijzen.
oven voorverwarmen op 200 graden met een grote braadpan erin. De bol licht insnijden met een scherp mes en bebloemen, voorzichtig in de braadpan laten zakken en direct de deksel erop. Dan de oven terug in temperatuur tot 175 en 30 minuten met deksel bakken. Dan nog 20 minuten ongeveer (hier 30 min) zonder deksel en tadaaah!!!
Jouw broodje ziet er mooi uit Zo-is-dat! Je kan veel zeggen van no-kneadbrood maar fotogeniek is het altijd wel.
Heb The Bread Bakers' Apprentice al vaak zien passeren; de moeite waard?
Heb zowel BBA als Artisan breads every day van Reinhart. Die tweede is makkelijker in het gebruik omdat die de maten al in het metrische stelsel geeft. BBA in cups en ounces.
. 1 cup water is niet hetzelfde als 1 cup bloem enz; vind ik maar vragen om problemen .Maar ounce kan je wel precies omrekenen, dus da's niet zo'n erg
.Ga ik wel eens checken dan!
Enkel gekneed was het zout nog niet goed verdeeld, maar dat voeg ik nu in een eerder stadium toe en dan gaat het wel goed. Blogje + foto's volgen nog zodra ik wat meer tijd heb Hier een nieuwe portie naandeeg gemaakt, ga er nu twee ronde platte naan-ige broden van maken.
Want?quote:
Ik denk eerder dat je gewoon ook te lomp met het enkel"geknede" brood bent geweest...
Hier een nieuwe portie naandeeg gemaakt, ga er nu twee ronde platte naan-ige broden van maken.
Heb je geen foto van een sneetje van beiden?
2 huge naans!
Helemaal eens!quote:Op vrijdag 16 maart 2012 18:43 schreef MinderMutsig het volgende:
Die naans zien er goed uit! Krijg zin in curry...
wat heb je voor recept gebruikt ?? enne is zoiets bewerkelijk of helemaal niet ??quote:
Tis weer lekker geworden:
[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
2 huge naans!
Straks eens beginnen aan een poging tot Frans stokbrood
Iemand ervaring en/of tips?
Ben een weekje later ermee maar hier mijn result van mijn Chinese pineapple bun
Alles is gelukt, alleen deeg was niet elastisch.
Binnenkant van deeg bleef beetje kleverig toen ik klaar was met kneden voor eerste keer rijzen.
Het rees/rijsde (?) goed bij beide keren.
En het was lekker!
See pictures
Ik ben helaas wat foto's kwijt van gerezen deeg.
Had het eerder in dit topic ook al gequotequote:
[..]
wat heb je voor recept gebruikt ?? enne is zoiets bewerkelijk of helemaal niet ??
, maar deze dus:Das voor 6 kleintjes, had het dubbele gebruikt voor 2 grote. Had er alleen niet aan gedacht het water te verminderen, dus moest het deeg met flink wat extra bloem nog wat nakneden met de hand, nadat ik het met de mixer gekneed had. Maar die yoghurt lijkt het deeg echt meer vloeibaar te maken.quote:
[..]
Dank je
Dat was 240 gram bloem
180 gram water
2 tbsp olie
2. 5 tbsp yoghurt
1 tsp suiker
1 tsp zout
Beetje bakpoeder
1 tsp gist
Alle droge ingrediënten mengen, olie, water en yoghurt erbij en kneden.
3-4 uur rijzen, dan in 6 balletjes verdelen en tot traanvormige platte broden rollen. Bakken op 250 graden voor een paar minuten tot bruin.
Traditioneel na bakken insmeren met gesmolten ghee.
Persoonlijk vind ik de bakpoeder overbodig, en je moet extra bloem toevoegen, anders is het te nat. Zou minder water toevoegen. Eerder iets van 150 gram.
@vriendelijkevriend : no knead bread is best lekker, en leuk om een keer te maken, laat goed zien wat de kracht is van een lange rijs. Maar vooral het overbrengen naar de oven kan best moeilijk zijn. Succes!
Tja, bewerkelijk... Als je dus de hoeveelheid water naar 150 gram brengt (moet je misschien alsnog een beetje met wat extra bloem werken hoor), is het een kwestie van alles mengen in een kom. Even laten staan. Kneden met stand of handmixer. Weer even rusten. Uitstorten op bebloemd werkblad. Goed wat bloem eroverheen. Nakneden/vormen tot een bal. Laten rijzen, weer op werkblad, verdelen in twee ballen, en uitrollen of vormen tot twee grote platte cirkels. Bakken op hoogste temperatuur oven, liefst op steen. Ik spuit dan altijd nog wat water naar binnen als ze erin gaan. Als het goed is vormt zich in de naan een grote luchtbel, doordat je het zo platdrukt. Daardoor gaat ie opzwellen. Is klaar als er zich van die bruine vlekken op de korst gaan vormen.
Welk recept gebruik je? Gebruik je bakpoeder of baking soda? Persoonlijk hou ik er niet zo van; vind het concept wel leuk, maar je moet volgens mij wel een recept nemen waar flink wat extra smaakmakers ingaan, want van de bloem komt niet veel smaak. Daarvoor is het proces veel te snel.quote:
Ga zondag een soda bread bakken, ben benieuwd!
Iemand ervaring en/of tips?
Is een traditioneel Iers brood (meestal).
500 g bloemquote:
[..]
Had het eerder in dit topic ook al gequote
[..]
[..]
Welk recept gebruik je? Gebruik je bakpoeder of baking soda? Persoonlijk hou ik er niet zo van; vind het concept wel leuk, maar je moet volgens mij wel een recept nemen waar flink wat extra smaakmakers ingaan, want van de bloem komt niet veel smaak. Daarvoor is het proces veel te snel.
Is een traditioneel Iers brood (meestal).
500 g volkorenmeel
1 tl zout
2 tl baking soda
1 liter karnemelk
Ik dacht wellicht weer een deel van de bloem te vervangen door havermout, dat was met laatst goed bevallen. Andere suggesties? Vind t leuk om dit een keer te proberen!
http://www.cooks.com/rec/view/0,194,157174-239201,00.html
Treacle soda bread, (treacle = suikerstroop). Nog niet geprobeerd, klonk wel lekker/interessant.
Ik bak heel vaak sodabrood! Je kunt er ook honing of rozijnen of noten indoen. Erg lekker hoorquote:
[..]
500 g bloem
500 g volkorenmeel
1 tl zout
2 tl baking soda
1 liter karnemelk
Ik dacht wellicht weer een deel van de bloem te vervangen door havermout, dat was met laatst goed bevallen. Andere suggesties? Vind t leuk om dit een keer te proberen!
Ik heb nog een heleboel walnoten en nog wat andere noten, goed idee! Ga ik doen!quote:
[..]
Ik bak heel vaak sodabrood! Je kunt er ook honing of rozijnen of noten indoen. Erg lekker hoor
Dat is een aparte combiquote:
volkoren tarwe brood met speculaas kruiden en appel/rozijn/walnoten vulling.
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Hoe smaakt het?
Ik denk dat ik iets te bang was te lang te kneden of zo, was ook iets te scheutig geweest met de karnemelk
heerlijkquote:
[..]
Dat is een aparte combi
Ik zie nu je recept, heb je daar 1 brood van gemaakt? Ik gebruik altijd ongeveer 500 gr bloem en een halve liter karnemelk voor 1 brood. En idd erg oppassen met de karnemelk, je gebruikt gauw te veel en dan wordt het deeg erg nat.quote:
T soda bread was geen succes... ondanks de rozijnen, walnoten en amandelen. T duurde véél te lang voor hij ongeveer gaar was en toen was de buitenkant natuurlijk veel te hard. Helaas!
Ik denk dat ik iets te bang was te lang te kneden of zo, was ook iets te scheutig geweest met de karnemelk
Wel jammer
maar bij mij duurde het ook even voordat het goed ging hoor . Overigens gebruik ik vaak wat meer bakpoeder dan 2 tl, dat scheelt geloof ik ook wel.
Ah ha! Het was inderdaad een enorm brood!quote:
[..]
Ik zie nu je recept, heb je daar 1 brood van gemaakt? Ik gebruik altijd ongeveer 500 gr bloem en een halve liter karnemelk voor 1 brood. En idd erg oppassen met de karnemelk, je gebruikt gauw te veel en dan wordt het deeg erg nat.
Wel jammer
Overigens gebruik ik vaak wat meer bakpoeder dan 2 tl, dat scheelt geloof ik ook wel.
En mede daarom denk ik zo moeilijk gaar in het midden, lijkt me een goed idee het nog eens over te doen met een half recept! Een vriendin van me had laatst ook dit recept gebruikt en was erg blij met het resultaat, moet dr toch eens vragen of ze ook iets aan het recept veranderd had.Ik heb aangeboden te bakken voor de allergische kinderen op school, maar alle recepten die ik vind moet melk in.
Alvast bedankt!
http://dairyfreecooking.a(...)hristmas-Stollen.htm
Je kan ook nog zoeken op
"dairy free stollen"
Geen idee of het werkt en hoe het reageert bij verhitting, maar Sojamelk een idee?quote:
Zou dat wel werken, ja? Dan wordt het gewoon witbrood met krenten, dat is toch niet te vreten? Die allergische kinderen mogen al zo zelden wat lekkers
http://dairyfreecooking.a(...)hristmas-Stollen.htm
Ah, gezien de door mij gequote reactie had ik het idee dat er nog geen oplossing was.quote:
Dat is dus precies wat ze doen in de link die ik al eerder postte...
http://dairyfreecooking.a(...)hristmas-Stollen.htm
Maar tis wel een erg ingewikkeld recept, weet niet of dat zo leuk is met/voor de kinderen.
Kan je geen palmpasenhaantjes maken? Voor op een stok?
Met water, bloem, zout, suiker, gist, eventueel ook rozijntjes (minder hard voor de kinderen) laat ze anders eerst ook nog in lauw water wellen. Lekker wat margarine erin (boter mag ook niet neem ik aan?). En dan lekker kneden, weet niet of de kinderen dat dan meedoen? Rijzen, verdelen, ieder een haantje van boetseren, een rozijntje als oog. Stok versieren tijdens het rijzen. Bakken, en op de stok?
Heb ze gemaakt met 150 gram water, maar ik had nog steeds erg veel extra bloem nodig om het deeg niet plakkerig te krijgen. Ik denk dat het niet de bedoeling is standaard yoghurt te gebruiken, das veel te vloeibaar. Dikke (griekse?) yoghurt lijkt me beter. Heb er komijn aan toegevoegd, maar omdat ik die zo sterk vond ruiken heb ik daar maar weinig van gebruikt. Uiteindelijk was die helemaal niet zo overheersend, maar had er meer bij gemogen. Ik heb voor de eerste keer laten rijzen in de koelkast en dat ging perfect.quote:
Das voor 6 kleintjes, had het dubbele gebruikt voor 2 grote. Had er alleen niet aan gedacht het water te verminderen, dus moest het deeg met flink wat extra bloem nog wat nakneden met de hand, nadat ik het met de mixer gekneed had. Maar die yoghurt lijkt het deeg echt meer vloeibaar te maken.
Tja, bewerkelijk... Als je dus de hoeveelheid water naar 150 gram brengt (moet je misschien alsnog een beetje met wat extra bloem werken hoor), is het een kwestie van alles mengen in een kom. Even laten staan. Kneden met stand of handmixer. Weer even rusten. Uitstorten op bebloemd werkblad. Goed wat bloem eroverheen. Nakneden/vormen tot een bal. Laten rijzen, weer op werkblad, verdelen in twee ballen, en uitrollen of vormen tot twee grote platte cirkels. Bakken op hoogste temperatuur oven, liefst op steen. Ik spuit dan altijd nog wat water naar binnen als ze erin gaan. Als het goed is vormt zich in de naan een grote luchtbel, doordat je het zo platdrukt. Daardoor gaat ie opzwellen. Is klaar als er zich van die bruine vlekken op de korst gaan vormen.
. Denk dat het ook met het zure te maken heeft. Naja, als je idd begint met 150 gr water en dan nakneed met wat extra bloem heb je wel een werkbaar deeg.Laatst ging alles redelijk goed, behalve dat mn deeg niet echt elastisch werd.
BVD
Je zou een autolyse, ruststap kunnen doen van 10 minuten voor het kneden. Alles mengen, afdekken en gewoon laten staan. En het percentage vocht verhogen werkt ook.
Als ik meer vocht gebruik, wordt de deeg dan niet heel plakkerig zoals het bij mij al was?
ik heb mn eigen recept gebruikt en die van pigpig corner.
beide keren toch heel plakkering.
ik had filmpje gemaakt van kneden, volgens mij meot ik die maar eens uploaden
ik gebruik Amerikaanse patentmeel, die ik gehaald heb bij een molen.
broodverbeteraar van molen en de rest uit supermarkt
Nee, ik moet de PAASbroden maken, niet de palmpaasbrodenquote:
Weet niet wat Gwywen van dat recept vond;)
Maar tis wel een erg ingewikkeld recept, weet niet of dat zo leuk is met/voor de kinderen.
Kan je geen palmpasenhaantjes maken? Voor op een stok?
Met water, bloem, zout, suiker, gist, eventueel ook rozijntjes (minder hard voor de kinderen) laat ze anders eerst ook nog in lauw water wellen. Lekker wat margarine erin (boter mag ook niet neem ik aan?). En dan lekker kneden, weet niet of de kinderen dat dan meedoen? Rijzen, verdelen, ieder een haantje van boetseren, een rozijntje als oog. Stok versieren tijdens het rijzen. Bakken, en op de stok?
Dat zijn twee aparte feesten hè.
Maar sojamelk kan helaas ook niet, want dat mag mijn eigen kind weer niet.
Het valt me nog mee dat ik bloem mag gebruiken (gluten) voor het recept.
Ik heb me ook al een breuk gezocht naar rozijnen die niet uit een fabriek kwamen waar ook noten en pinda's worden verwerkt.
Is er echt geen andere manier om het brood een beetje "luxe" te laten lijken, zonder melk?
Een beetje bruine suiker erdoor of zo? (Ik denk nu even aan het recept voor teabread, waar je de vruchtjes een nacht in sterke thee met bruine suiker laat weken).
Margarine, zoals jij bij de palmpaashaantjes voorstelde? Maakt dat het brood luxer?
Ja, dat weet ik wel, maar ik wist niet in hoeverre het religieus moest kloppen. Margarine zijn vetten, dat maakt het brood zwaarder en volgens mij 'luxer'. Mag je wel eieren gebruiken?quote:
[..]
Nee, ik moet de PAASbroden maken, niet de palmpaasbroden
Dat zijn twee aparte feesten hè.
Maar sojamelk kan helaas ook niet, want dat mag mijn eigen kind weer niet.
Het valt me nog mee dat ik bloem mag gebruiken (gluten) voor het recept.
Ik heb me ook al een breuk gezocht naar rozijnen die niet uit een fabriek kwamen waar ook noten en pinda's worden verwerkt.
Is er echt geen andere manier om het brood een beetje "luxe" te laten lijken, zonder melk?
Een beetje bruine suiker erdoor of zo? (Ik denk nu even aan het recept voor teabread, waar je de vruchtjes een nacht in sterke thee met bruine suiker laat weken).
Margarine, zoals jij bij de palmpaashaantjes voorstelde? Maakt dat het brood luxer?
Bruine suiker lijkt me ook prima kunnen. Maak anders eens een proefversie. Neem dat wat ik voorstelde voor de palmpaashaantjes, doe daar idd gewelde rozijnen in, lekker wat suiker, goed wat margarine. Vorm daar kleine paasstolletjes van en kijk hoe ze smaken?
Het gaat maar om drie kinderen, dus ik wou het lekker bij één brood houden. Bakken is niet het enige karweitje dat ze me voor pasen in de schoenen hebben geschoven, zie jequote:
En waarom dan niet gewoon twee paasbroden bakken? Eentje voor allergie-groep A, de andere voor B.
@Maximus: ik ga idd maar even proefbakken de komende dagen. Kijken wat het best bevalt.
Ei mag volgens mij wel.
Heb genomen:
300 gram bloem
130 gram water
50 gram gesmolten margarine
1 teasp. gist
1 teasp. zout
50 gram bruine suiker
80 gram gewelde rozijntjes.
Gekneed met alles behalve de rozijntjes.
Rozijntjes uit laten lekken, toegevoegd in twee delen. Beetje bloem er nog bij vanwege vochtige rozijnen.
Staat nu te rijzen.
Straks vormen en afbakken.
Edit: doe ik eigenlijk nooit zo, uit de losse pols wat proberen met brood
. Best spannend .http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/stol/1.jpg
http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/stol/2.jpg
http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/stol/3.jpg
http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/stol/4.jpg
http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/stol/5.jpg
Neem je de helft van alles voor een klein stolletje.
Brood net gevormd, nu nog ff rijzen. Laat nu wel rijzen in een iets warme oven, want het is toch een brood met suiker en rozijnen en margarine. En ik moet om 16.30 bij de kapper zijn
. Over half uurtje buiten oven verder rijzen, oven voorverwarmen, 16.55 erin, 16.25 klaar. Hoppa naar de kapper.
Zal straks een sneetje proberen. Als je margarine gebruikt Gwywen, maar dat weet je wel waarschijnlijk, neem dan wel volledig plantaardige. Mijne bevatte weipoeder.
Edit: het werden meerdere sneetjes
. Zie extra foto met binnenkant. Is iets compacter gebleven dan ik wou, maar heb het ook wel erg gepushed, en iets te kort gerezen ivm tijdgebrek, en stollen zijn altijd wel compact. Had denk ik ook ietsjes langer in de oven mogen blijven want hij heeft heel licht iets vochtigs, maar goed, hij heeft er 34 minuten ingezeten uiteindelijk en klonk hol. Kan ook doordat ie nog een beetje lauw was komen.Hij smaakt wel goed. Vooral met de poedersuiker :p. Toegegeven, het is geen echte stol, en ik ben bang dat je die boter en melk toch wel echt mist, maar het is zo wel een lekker brood.
Probeer het eens zou ik zeggen.
[ Bericht 29% gewijzigd door MaximusTG op 20-03-2012 17:26:04 ]
Ik zal 'm zelf van de week ook eens proberen zoals jij hem hebt gemaakt. Ik heb margarine van Wajang gekocht, daar zit in de verte niks van melk in.
. Misschien probeer ik er nog wel een, met ei en kaneel, en wat sinaasappelsrasp. Of gewoon het recept dat ik hierboven al postte, maar dan met margarine ipv boter en water ipv melk. En zonder de rum natuurlijk .Wel een heel ei gebruikt ipv 1/2 en dus iets minder water toegevoegd.
Neem ik lekker mee vanavond als ik op visite ga
.Deeg ruikt al erg lekker iig. Denk dat dit de beste kanshebber tot nu toe is.
[ Bericht 3% gewijzigd door MaximusTG op 21-03-2012 14:47:08 ]
Dan zou ik voor sojamelk gaan. Rijstemelk is echt waterachtig van structuur namelijk.quote:
Geitenmelk durf ik me niet aan te wagen, maar rijstemelk, kun je daarmee bakken?
Edit: zie nu dat soja niet mag. Amandelmelk dan misschien?
. Zo wordt het een cirkelredenering:edit: ah, je had het zelf al gezienquote:
[..]
Maar sojamelk kan helaas ook niet, want dat mag mijn eigen kind weer niet.
.Maar ik denk dat gewoon water ipv de melk ook een lekker resultaat geeft. Het ruikt hier iig al heerlijk.
Edit:
Stol melkvrij, 2.0:
[ Bericht 14% gewijzigd door MaximusTG op 21-03-2012 16:35:22 ]
Smaakte erg lekker, maar alleen iets droger tov de versie met melk. Misschien op te vangen met meer margarine? In deze hoedanigheid echter alsnog erg lekker met "boter" en basterdsuiker.
Heel wat anders, een vraagje over gist. Op zakjes instant gist staat altijd dat één zo'n zakje (7 gram meestal) genoeg is voor 500 gram bloem, en dat je het niet hoeft op te lossen in water, maar in recepten kom ik vaak andere verhoudingen bloem-gist tegen, en wordt gezegd dat je de gist wél even in water moet laten staan, ook als er instant gist wordt gebruikt. Wat kun je nou het best volgen?
Over gist; Je hebt verse gist, en de vorm die je hier kan kopen is van die grijze samengeperste blokken. Er bestaat ook nog active dry yeast en instant yeast.
ADY moet wel eerst geactiveerd worden, en verse gist ook. Instant gist niet, maar het kan ook niet echt kwaad.
21 gram verse gist staat gelijk aan 7 gram instant gist en iets minder dan 10 gram ADY
Zie hier voor een conversietabel:
http://www.theartisan.net/convert_yeast_two.htm
Hoeveel gist je op 500 gram bloem moet gebruik is puur afhankelijk van welk rijsschema je wil gebruiken. Langzame, lange rijs start je met minder gist.
Veel gist zorgt dus logischerwijs voor een snellere rijs. Dat gaat dan wel ten koste van smaakontwikkeling in het brood. En het brood krijgt een gistige smaak.
Je kan beter zo'n 500 grams verpakking instant gist kopen. Doe je een deel in een afsluitbaar bakje, de rest in de goed dichtgemaakte verpakking. Koel en donker bewaren. En dan kan je gewoon met teaspoons werken en zo net zoveel gist pakken als je nodig hebt. Want die zakjes krijg je toch ook net echt betrouwbaar dicht.
.Krijgen we die foto's nog te zien LHO?
Basic brooddeeg met tapenade ingesmeerd en opgerold.
Ben eens benieuwd naar het resultaat, heb nog niet zo vaak brood gebakken. Bovendien begint onze oven na te laten, dus het is een beetje gokken met de temperatuur/baktijd
De tapenade smaakte koud in elk geval heerlijk, heb een halve kom bewaard dus als het boord mislukt heb ik er toch nog iets goeds aan overgehouden
Heb 'm net uit de oven gehaald:
Ik vind 'm helemaal prima gelukt en hij smaakt heerlijk. 't Brood zelf is lekker luchtig.
't was wel hier en daar gescheurd bij het bakken, waardoor de tapenade iets had gelekt, maar dat was niet zo heel erg.
Ik laat hem nu afkoelen en dan vanavond lekker opeten bij 'n stukje vis
Als het niet lactose intolerantie is, dan staat dit bericht er niet
Deze vind je in de grotere steden bij de Turkse/Marokkaanse winkeltjes eigenlijk altijd welquote:
Kan ja, of bij de Boerenbond/Welkoop. Bruggemans gist
[ afbeelding ]
ik haal vaak grotere pakken bij die winkeltjes zoals hierboven ik aangaf of bij de makro, gebruik zoveel bloemquote:Op zaterdag 31 maart 2012 13:34 schreef XL het volgende:
Kopen jullie gewoon heel vaak 1 kilo bloem? Of haal je ergens grotere verpakkingen? Zo ja, waar?
!Turkse/Marokkaanse winkeltjes en/of toko's heb je denk ik ook de meeste kans om een flinke verpakking goede broodbloem te vinden. Voorlopig haal ik het gewoon bij de Welkoop.
Bestellen op internet heb ik ook wel gedaan, maar de verzendkosten zijn dan een flink aandeel van de kosten, dus moet je dan meteen heel veel bestellen.
Ik wil voor de pasen mini stollen maken, heeft iemand daar een goed recept voor?
Alvast bedankt!!
Maar alvast bedankt MaximusTG!
bv
3 ounces in grams
Of simpelweg alles in ounces vermenigvuldigen met 28.3495231 gram (=1 ounce)
teaspoons en tablespoons gewoon aanhouden. Krijg je geen spijt van, is echt een erg lekkere stol.
Morgenvroeg wil ik graag deze broodjes van Crack_ proberen na te maken:
Kan ik de eerste rijs al vanavond doen en het dan in de koelkast zetten? Is er een andere manier om morgenvroeg tijd te besparen?quote:Op woensdag 4 april 2012 16:16 schreef Crack_ het volgende:
[..]
Ingrediënten:
1 pak wit broodmix
300 ml handwarm water
25 g boter
50 g gepelde pistachenoten
2 eetl. verse peterselie
150 g feta
bloem om te bestuiven
versgemalen peper
1 losgeklopt ei/melk
2 eetl. sesam- of maanzaad
keukenmachine
Voorbereiding:
Maak het brooddeeg volgens de aanwijzingen op de verpakking. Laat het afgedekt 30 minuten rijzen. Maal de pistachenoten, peterselie en feta even in de keukenmachine tot een grof mengsel en breng op smaak met peper.
Bereiding:
Kneed het deeg nog een keer goed rol uit tot 1/2 cm.Snij rondjes uit het deeg, als mal kun je een mok gebruiken. Beleg de helft van de deeglapjes in het midden met een lepeltje van het kaas-notenmengsel en leg er een ander lapje op, druk stevig aan. Leg ze op een bakplaat bekleed met bakpapier en laat ze afgedekt nog 30 minuten rijzen. Verwarm de oven voor op 200°C. Bestrijk de broodjes met een beetje ei of melk en bestrooi ze met sesamzaad. 15 minuten in de oven.
Tis ook nogal afhankelijk van de hoeveelheid gist in die broodmix.. Maar als je nou gewoon koud kraanwater gebruikt, en dan niet na 30 minuten nog een keer kneden, maar opbollen, uitrollen, vullen en op bakpapier op een bakplaat leggen.
Dat afdekken met ingevet folie, nachtje koelkast.
Dan volgende ochtend eruit. Oven voorverwarmen en bakken. Dat zal wel goed gaan denk ik..
. Maar de smaak was verder inderdaad prima!Ging pas laat naar bed en wilde niet anderhalf uur eerder opstaanquote:
Nog meer tijd besparen?
Tis ook nogal afhankelijk van de hoeveelheid gist in die broodmix.. Maar als je nou gewoon koud kraanwater gebruikt, en dan niet na 30 minuten nog een keer kneden, maar opbollen, uitrollen, vullen en op bakpapier op een bakplaat leggen.
Dat afdekken met ingevet folie, nachtje koelkast.
Dan volgende ochtend eruit. Oven voorverwarmen en bakken. Dat zal wel goed gaan denk ik..
Lui.Maar uiteindelijk is het er nog niet van gekomen en staan de ingrediënten er nog, dus nu kan het ook wel een keertje 's avonds
Wel bedankt voor het antwoord!Platte plak van het deeg maken, rozijnen erop strooien, oprollen--> rozijnen overal!quote:
Ik had ook de paasstol gemaakt, maar hij was toch wat droog. Kan ook komen doordat ik hem vrijdag al had gemaakt en zondag pas at (maar wel in plastic bewaard). En de rozijnen bevonden zich toch weer voornamelijk aan de buitenkant van het brood
Mijn allergenenvrije paasbrood was HEEL goed gelukt en werd zelfs als lekkerder beoordeeld dan het gewone paasbrood dat bij de bakker was gehaald
Bedankt (vooral MaximusTG) voor de hulp!
Ondertussen hebben we van het weekend eindelijk het sodabread gemaakt dat ik van mijn moeder kreeg... wat een afgang...
Wat smaakt dat raar! Net of er gemalen ansjovis of zo in zat, we hebben het aan de vogeltjes gegeven maar die moeten het ook niet, nu ligt er allemaal natgeregend sodabread op het terras.
Sodabread is idd een apart geval.. Het bakken ervan heeft op de een of andere manier altijd veel aantrekkingskracht bij mensen, denk vooral omdat het idee zo leuk is. Ff mengen, licht kneden, vormen, bakken. Lekker snel klaar. Had je het met 'echt' baking soda, natriumbicarbonaat gedaan? Of met bakpoeder, wat eigenlijk hetzelfde is, maar waar al een zuur bij zit in de goede verhouding.
Zat er waarschijnlijk karnemelk in het recept? Volgens mij kan het gebeuren dat er een deel natriumbicarbonaat niet reageert, geeft idd een vieze, zepige smaak.
Brood zelf blijft natuurlijk ook erg compact..
@motorbloempje; Dat heb ik nog nooit gemaakt; Maar dit leek me wel een goede:
http://www.thefreshloaf.com/node/4317/ramadan-pide
Die zou ik ook nog wel eens zelf willen bakken! Moet heel simpel zijn: bloem en water, maar in welke verhouding en waarop bakken, dat moet ik nog even googelen.
Bij het krentenbrood had ik overigens geheel op eigen initiatief een ei erdoor gedaan, ter compensatie voor de afwezige melk.
My god wat heb ik die gemist, bijna een maand zonder. Ben heel benieuwd hoe deze bakt. Vorige kon voor een combi best heet, hoop dat deze het ook redt.Gisteravond preferment gemaakt met volkorenmeel, morgenmiddag brood maken met gedroogde tomaat, olijven en oregano. Koelkast ruikt alleen een beetje naar de curry van gister, hoop niet dat m'n brood er ook naar gaat smaken.
maar ja, je moet wat te wensen over hebben hè...Maar goed, das voor de toekomst dan
. en ik denk dat m'n vent liever een afwasmachine wilt dan een echt fornuis hahahahaAch, vorige deed het echt naar wens, dus ik hoop deze ook. Vanavond hartige taart maken om te testen, morgen brood.
Weer niet zo goed gerezen, snap het niet zo goed. Woensdag preferment gemaakt, vrijdagochtend dik half uur stevig gekneed, zelf wat meer gist in gedaan dan hoor (2 gram meer haha). Stond in een goed warme keuken 1,5 uur te rijzen.. Nou ja, stond dus in een warme keuken niets te doen
En bij 2 de kneed; deeg beetje plat gemaakt en ingrediënten erin gedaan - oregano trouwens vanaf het begin, anders krijg ik het er niet overal doorheen), gevouwen en in bakblik ook nog 1,5 uur laten rijzen. In de mix die ik gebruik van dille en kamille zit al zout, kan dat de oorzaak zijn?
Het brood is heeeeeel lekker, maar wel flink stevig. Korst knapperig, binnenkant niet te doog en niet te nat. Oven is dus goed gekeurd
Ook een heerlijke citroen meringuetaart gemaakt, perfect gelukt
[ Bericht 5% gewijzigd door Goudvis87 op 14-04-2012 12:32:27 (links fout) ]
Wát een bazenrecept, heerlijk!quote:
@motorbloempje; Dat heb ik nog nooit gemaakt; Maar dit leek me wel een goede:
http://www.thefreshloaf.com/node/4317/ramadan-pide
Ligt nu nog één zo'n brood in de vriezer
Leuk! Ga ik em ook eens maken! Was wel nat deeg begreep ik he? Maar juist daarom zo lekker waarschijnlijk!quote:
[..]
Wát een bazenrecept, heerlijk!
Ligt nu nog één zo'n brood in de vriezer
Daar zit nu een simpele wit brood in die over 2,5 uur wel eens klaar moet zijn Broodbakmachine deel 7
Hier gaan de broodbakmachinebaksels!
Fijn! Dan ga ik wel weerquote:
Het heet brood bakken IN DE OVEN
Broodbakmachine deel 7
Hier gaan de broodbakmachinebaksels!
edit: » Er is al 125 dagen niet in dit topic gepost. Bedenk je of het zinvol is dit topic omhoog te schoppen. Klik hier om tóch te reageren.
Stormlooptopic
ik heb eerder van die pineapple bun geprobeerd een chocolade versie van te maken, door nesquick cacaopoeder door mn deeg te mengen. Deze rook wel enigzins naar chocolade, maar smaakte totaal niet naar chocolade.
Kunnen jullie mij uitleggen hoe ik chocolade brood moet maken, welke ingredienten ik moet toevoegen en waar ik deze kan kopen?
BVD.
Nesquick is geen cacaopoeder maar een laf chocoladedrank-mixje, ik zou om te beginnen echte cacaopoeder kopen zonder toevoegingen.quote:
beste bakkers,
ik heb eerder van die pineapple bun geprobeerd een chocolade versie van te maken, door nesquick cacaopoeder door mn deeg te mengen. Deze rook wel enigzins naar chocolade, maar smaakte totaal niet naar chocolade.
Kunnen jullie mij uitleggen hoe ik chocolade brood moet maken, welke ingredienten ik moet toevoegen en waar ik deze kan kopen?
BVD.
Je hebt ook vaatwassers zo groot als een combimagnetronquote:
Plek was het grootste probleem nu ja
Ach, vorige deed het echt naar wens, dus ik hoop deze ook. Vanavond hartige taart maken om te testen, morgen brood.
Volgens mij bedoelde hij de bovenste...quote:
Pietverdriet! Vraagje over dat broodmessengedoe, welke nou beter is.. Heb in de winkel 3 soorten gezien, wil je ff uitleggen welke je nou bedoelt en wat het beste is en waarom?
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Ik dacht, dat kan wel terwijl ik boodschappen doe.
(sorry voor de lamme kwaliteit van de foto's , ik heb ze met mijn foon gemaakt)
quote:
Brood te lang laten rijzen in de vorm...
Ik dacht, dat kan wel terwijl ik boodschappen doe.
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
(sorry voor de lamme kwaliteit van de foto's , ik heb ze met mijn foon gemaakt)
Schtterend !
..Maar inderdaad speltmeel moet je minder lang kneden dan "normaal" meel.
Volkorenmeel kneed ik 5 à 6 nummers van red hot chili peppers, maar rijzen doet het niet echt is niet mega steenbrood, maar mag wel wat luchtiger.Maar het probleem met volkorenbroden is vaak de hoeveelheid vocht in het deeg. Een volkorenbrood profiteert er ook van als je (een deel van) het meel laat weken in het water.
Nu staat er een soort gelijk papje in de woonkamer, maar dan met maismix. Ik heb ook nog speltmix, daarna meel van molen
Klinkt er naar dat je gist dood is.quote:
ook geen bellen, meel op bodem gezakt, waterlaagje bovenin. 100 gr meel op 100 gr water is normaal toch? Probeerde ik vanochtend met het maismix maar dat wordt zo'n droge kledder...
Maar of het waar is.....
gist heb ik van die instant gist in zakjes, voor het laatste brood een nieuw zakje open gemaakt. OMG ik zit net te googlen naar de afbeelding, lijkt erop dat ik bakpoeder gebruik ipv gist!!!
Dat zal het wel zijn dan hé! Sorry hoor, maar whaha . Dat lijkt mij iig een goede verklaring .Dus niet deze:
maar deze:
ik ga ff langs de super op weg naar huis geloof ik...
ik wil zeg maar beetje result krijgen zoals bij chocolade cake.quote:
Volgens mij wordt het ook niet zo vaak gedaan, daadwerkelijk brood met chocoladesmaak. Je ziet veel vaker zoete witte broodjes met chocoladestukjes erin..
Heb je enig idee hoe ik dit kan bereiken dan met broodjes?
http://www.davidlebovitz.com/2010/04/chocolate-bread-recipe/
Zie hier het recept. Lekker, met chocolade smaak. En fijn deeg om mee te werken!
oh dat ziet er leuk uit!quote:
Ik heb van het weekend deze gemaakt:
[ afbeelding ]
Zie hier het recept. Lekker, met chocolade smaak. En fijn deeg om mee te werken!
Ziet er zeker lekker uit iddquote:
Ik heb van het weekend deze gemaakt:
[ afbeelding ]
Zie hier het recept. Lekker, met chocolade smaak. En fijn deeg om mee te werken!
mooie foto ook!oh, niet mijn foto! Van de blog waar hij vandaan komt. En ze waren inderdaad erg lekker!quote:
[..]
Ziet er zeker lekker uit idd
Was al jaloers op je vorkjesquote:oh, niet mijn foto! Van de blog waar hij vandaan komt. En ze waren inderdaad erg lekker!
PS: Verse gist erbij, ben benieuwd...
Dus ff cacaopoeder kopen bij appiequote:
Probeer deze eens, lijkt me een winnaar:
http://www.davidlebovitz.com/2010/04/chocolate-bread-recipe/