CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Zelf broodbakken wordt steeds populaider. Enerzijds omdat het 'fabrieksbrood' uit de winkel/bakker steeds minder de eigenschappen heeft zoals brood bedoeld is. Anderzijds omdat mensen het steeds leuker vinden om zelf hun handen vies te maken in het deeg of met de broodbakmachine (uit het kerstpakket 
) te werken.
Het eerste topic begon in 2004 maar de laatste weken wordt het hier steeds drukker. Vandaar staan hieronder de belangrijkste tips/trucs/weetjes en een paar (basis)recepten uit het vorige topic.
Tips
Wasda
) te werken.Het eerste topic begon in 2004 maar de laatste weken wordt het hier steeds drukker. Vandaar staan hieronder de belangrijkste tips/trucs/weetjes en een paar (basis)recepten uit het vorige topic.
Tips
Poolish/PrefermentSPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.quote:mijn brood is 'kruimelig
meestal is te kruimelig een gevolg van onvoldoende ontwikkelde gluten, dat kan door te kort kneden, of verkeerde meelmix, of te snel rijzen.quote:gist/zout
- Als je verse gist had, had je waarschijnlijk te weinig gebruikt... Verse gist moet je 2,5 keer zo veel gebruiken als instant/gedroogde gist
- heb je voor de zekerheid je gist eerst 'geactiveerd' in lauwwarme melk met een theelepel suiker? Als er bellen aan het oppervlak komen, is de gist nog 'levend', anders weggooien en een nieuw zakje nemen.
- Wat betreft het zout; zoutkristallen en gist zijn geen vriendjes. Daar zijn allerlei non-remedies op gevonden, zoals het aan de rand in het deeg mengen, het er op het laatst indoen, maar de truuk is het gewoon in het water oplossen en dan erdoorheen kneden; dan is het zout opgelost in het water en doen de kristallen geen kwaad meer
Wasda Enkele recepten:SPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.quote:Op dinsdag 16 maart 2004 13:21 schreef Pietverdriet het volgende:
Ik kan trouwens iedere hobbybroodbakker aanraden met een Poolish ofwel preferment te gaan werken, het brood word veel smaakvoller.
grote vraag het Piet hoe maak ik t klaar topic deel 2
Dit heeft veel meer effect dan esotherisch meel of allerhand kruiden, want dan smaakt het brood naar kruiden ipv brood. Als je een preferment gebruikt krijg je een hele mooie diepe en rijke broodsmaak.
quote:Ik ben weer eens een brood aan het bakken op basis van een preferment, Heb 3 dagen terug in 350 Ml water gist op gelost en 150 gram meel er door gedaan.
Nu dit bij 350 gram meel met wat zout gedaan, en 10 Minuten in de kneedmachine, half uur laten rusten en daarna weer 3 minuten gekneed.
Toen ingemeeld in als bol in een bebloemde doek in een mandje te rijzen gezet, en 3 uur laten rijzen. Zit nu in de oven.
By the way
Meel is 200 gram volkoren tarwemeel, 200 gramroggemeel, en de resterende 100 gram is boekweit, spelt, dinkel. verder een handje diverse zaden er door en een klein beetje waltnoten olie.
Wat ik graag zou horen is, maken er nog meer mensen prefermenten, zuurdesems, poolish? We moeten toch verder komen als een zakje soesiemix in de BBM te gooien, niet?quote:een preferment kan je heel makkelijk zelf maken.
Neem de waterhoeveelheid uit je broodrecept, en 1/4 van het meel. Voeg nu de helft van het gist toe, en meng dit tot een dikke brij.
dit laat je een dag of 2-3 staan.
Nu maak je hiermee en de rest van je ingredienten je deeg.
Als je deeg klaar is neem je een deel ervan en doe dit in een plastik bakje in de koelkast.
Dit voeg je dan de volgende keer weer toe aan je deeg.quote:Als je je deeg klaar hebt neem je een deel ervan en dat kan je dan over een aantal dagen weer aan het nieuwe deeg toevoegen. Dan heb je daar namelijk al je preferment aan (pre ferment, vooraf gegist) en hoef je het niet apart te maken.
Het is dus ongeveer hetzelfde als desems, met het verschil dat desems voor roggemeel zijn. Rogge bevat geen gluten dus het komt niet mooi omhoog als je daar gist gebruikt, dan heb je een desem nodig om de belletjes in het deeg heel te houden.
Tip, als je brood bakt, maak dan altijd 100 gram meer deeg dan je nodig hebt en bewaar dit voor je volgende brood. Dit bewaar je in de koelkast en voeg je bij je volgende brood deeg. De reden hiervoor is dat moderne gist heel snel werkt en brooddeeg geen tijd heeft mooie smaken te vormen. Door een deel van het deeg achter te houden laat je in dit deel de bacterien en gisten verder werken en deze zorgen ervoor dat je brood dan altijd een mooie, rijke complexe broodsmaak heeft. Deze "preferment" techniek is uit amerika gekomen en heeft er voor gezorgt dat amerikanen tegenwoordig regelmatig broodbak wedstrijden winnen met hun smaakvolle brood. Dit is veel beter dan allerlei smaakmakers door je brood te gooien om een lekker brood te krijgen, want je proeft dan eens écht brood ipv alleen maar smaakmaker.
Internetsites voor broodrecepten en informatie:SPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.quote:Waldkorn
- 350 gram boerenpit
- 150 gram waldkorn
- 15 gram boter
- 10 gram suiker
- 10 gram droge gist
- 280 ml water
- 100 gram rozijnen
- 50 gram gebroken walnoten
Meng alle ingredienten behalve de noten en de rozijnen en kneed het goed door (in het recept staat 20 minuten).
Vorm een bal en laat het 25 minuten rijzen op een warme plek afgedekt met een theedoek.
Druk het deeg plat, scheur het in stukken en kneed het samen met de rozijnen en de walnoten tot alles goed door elkaar zit.
Maak het deeg een beetje langwerpig en laat nog 15 minuten rijzen.
Vet een broodblik in.
Doe het deeg in het broodblik en laat nog 50 minuten rijzen.
Verwarm de over voor op 230 graden.
Bak het brood in 40 minuten gaar. (Ten minste dat staat in het recept.)
Ik verwarm de over echter altijd op 220 graden en zet het rooster zo laag mogelijk in de oven. Het bakken doe ik ook korter. Je kunt 'horen' aan het brood wanneer het klaar is door het op te kloppen. Klinkt het hol dan is het gaar. Je kunt het dan eventueel wel langer in de over laten voor een hardere korst.quote:focacciabrood:
500 gram tarwebloem (geen meel dus)
3 dl. lauw water
zakje gedroogde gist 7 gr.
dessertlepel zout
15 gehakte olijven (eerst laten uitlekken)
half potje gedroogde tomaten
Bereiding:
*10 minuten kneden
*uur laten rijzen in kom met theedoek erover
*10 minuten kneden
* half uur laten rijzen in lauwwarme oven (5 minuten op 50 graden dan uitzetten!)
* met vingers putjes in brood maken en wat olijfolie overheen gieten daarna wat zeezout en tijm over strooien
* 3 kwartier bakken op 220 graden!
Het brood heeft echt een lekker "italiaans" smaakje!quote:Honing-walnoten-brood
Nodig:
- 500 gr. volkorenmeel
- 250 ml. lauw water
- 20 gr. boter / margarine
- zout
- 14 gr. gist (2 zakjes van de supermarkt)
- 4-5 eetlepels honing
- 150 gram gepelde walnoten
Bereiding:
- Alle ingredienten in een kom doen
- Alles goed doormengen met een mixer met deeghaken (of gewoon lekker kneden zoals de echte bikkels in dit topic doen )
- Kom afdekken met een vochtige theedoek en deeg 45 minuten laten rijzen op kamertemperatuur
- Deeg goed kneden met de hand
- Deeg in een bolvorm kneden en deze op een bakplaat leggen
- Vervolgens bakplaat afdekken met een vochtige theedoek en het deeg nogmaals 30-45 minuten laten rijzen
- Brood op 200 gr. Celcius bakken gedurende 30-45 minutenquote:Ben nu een brood aan het maken, niets spannends, 50% rogge 50% tarwe.
500 gram volkoren meel (half tarwe/rogge dus)
350 gram water (of cc)
gist (gewoen een zakje droge gist)
zuurdeeg uit een zakje
zout
100 gram van het meel met 100 cc water gemengd en wat van de gist en zuurdeeg toegevoegd. 24 uur laten fermenteren.
volgende dag dus
400 gram meel
250 ml water
schepje zout
In de kitchenaid. mengen, preferment toegevoegd, rest van het gist toegevoegd.
tien minuten kneden, half uur laten staan, verder gekneed zo een 5 minuten.
Daarna met wat bloem antikleef gemaakt en in 3 bolletjes verdeeld.
Op een bakblik gelegd en laat het nu verder omhoog komen tot het groot genoeg is en dan wordt het gebakken.quote:Zuurdesem op basis van Jamie Oliver-recept
Maandag Meng 500 gram biologisch roggemeel met voldoende water om een zacht deeg te maken en doe dat een kom. Zet het eerst een uur buiten en breng het vervolgens naar een warm plekje binnen, waren je het afgedekt met keukenfolie en laat staan.
Dinsdag Het begin te bubbelen. Laat het met rust.
Woensdag Het mengsel blijft maar bubbelen en wordt enigszins grijs. Roer nu een handje bloem en een beetje water door het mengsel, net genoeg om het weer dezelfde consistentie te geven als op maandag. Laat het weer staan, nog steeds afgedekt.
Donderdag Laat het met rust.
Vrijdagmiddag ondertussen heb je een bierachtig, moutig, askeurig mengsel, vol natuurlijke gist en met veel karakter. Om het brood te maken doe je door dit mengsel een kilogram bloem en voegt er zoveel water aan toe dat je een stevig, soepel deeg krijgt dat niet meer plakt. Kneed het ruim vijf minuten. Haal er 500 gram af voor een volgende begin mengsel, voordat je er zout bij doet. Dek het af en zet het weg, klaar om het zelfde proces de volgende dag te herhalen, en de dag daarna, enzovoort. Voeg aan het overige zuurdesem desgewenst zout toe. Vorm het deeg en leg het in een kom of blik en dek het af met een met bloem bestoven theedoek. Laat het 14 uur staan.
Zaterdagochtend Bak het brood. Verwarm de oven voor op 190 ºC. Leg het deeg voorzichtig op een met bloem bestrooid bakblik, maak er vrij diepe inkepingen in en bak het een uur of totdat het krokant is een hol klinkt als je op de bodem klopt. Laat het afkoelen en eet het vers of geroosterd.quote:Maisbrood
Maïs brood
Categorie: Brood
Personen: 0
Tijd: 3 uur
Datum: 21-08-2004
Bron: Verpakking Soezie meel
Ingredienten
500 gr boeren maïs meel
310 ml water, kamertemperatuur
10 gr zout
10 gr olie
4 gr gedroge gist
Bereiding
Recept voor een brood van 900 gr:
Doe de meel in het bakblik.
Schenk langs de rand het water en de olie.
Maak in het midden van de meel een kuiltje en doe daar de gist in.
Maar kenden ed kan ook met de hand
Maisbrood versie 2
* 400 GRAM MAISMEEL
* 2 DECILITER KOKOSMELK
* 6 DECILITER MELK
* 4 EIEREN
* 100 GRAM BOTTER
* 2 THEELEPELS ZOUT
* 2 THEELEPELS SUIKER
* 50 GRAM KOKOS, geraspt
* 1 THEELEPEL ANIJSZAAD
Meng het maismeel met de kokosmelk en de helft van de melk en breng dit al roerend aan de kook. Voeg de rest van de melk toe, de suiker en zout en laat het geheel een kwartier afkoelen; roer dan de boter erdoor, de eieren, de anijs en de kokos. Breng het opnieuw aan de kook, en laat het 10 minuten koken, roer goed. Giet dit mengsel in een ingevette broodvorm en bak het een half uur op 190 graden. Serveer warm.
Maisbrood meest simpele versie
1000gr maismeel (Artipan mais )
570-590gr water
25 gr gist
20gr zout
40 min op 240 graden voor 400gr brood
SPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.Wat resultaten van Fok!kersHier dus verder voor vragen/tips/of gewoon als je je resultaat wil showenSPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.
Hives die het zelf niet zo geslaagd vind, maar het was mn eerste
Alweer deeltje 5 op naar een hoop mooie brood baksels
Nu doen en genieten, doodgaan kan altijd nog!
Zolang er alcohol verkocht wordt, heb ik geen probleem.
Je moet het leven nemen met een korreltje zout..... schijfje limoen en een shot tequilla
Is het gelukt Uniek?
Balorig, niet te verwarren met ballorig!
Assumption is the mother of all mistakes....
Assumption is the mother of all mistakes....
ML, het is behoorlijk goed gelukt 
SPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.Smaak: iets teveel volkoren denk ik zo, volgende keer 75 spelt/25 volkorenNu doen en genieten, doodgaan kan altijd nog!
Zolang er alcohol verkocht wordt, heb ik geen probleem.
Je moet het leven nemen met een korreltje zout..... schijfje limoen en een shot tequilla
quote:Op zaterdag 3 maart 2012 18:51 schreef uniekhoorn het volgende:
ML, het is behoorlijk goed geluktNiets mis meer, lijkt me erg lekker met wat gezoute boter.SPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.Smaak: iets teveel volkoren denk ik zo, volgende keer 75 spelt/25 volkorenIn Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Oh nice Uniek!
Geen gistsmaak?
100% spelt is ook lekker
Geen gistsmaak?
100% spelt is ook lekker
Balorig, niet te verwarren met ballorig!
Assumption is the mother of all mistakes....
Assumption is the mother of all mistakes....
Volkoren omdat ik dat wel vaker heb gemaakt en spelt niet omdat ik het niet aandurfdequote:Op zaterdag 3 maart 2012 18:55 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
Waarom niet een spelt, en een volkorenbrood?
Thanks!
Nu doen en genieten, doodgaan kan altijd nog!
Zolang er alcohol verkocht wordt, heb ik geen probleem.
Je moet het leven nemen met een korreltje zout..... schijfje limoen en een shot tequilla
Zolang er alcohol verkocht wordt, heb ik geen probleem.
Je moet het leven nemen met een korreltje zout..... schijfje limoen en een shot tequilla
http://uitdekeukenvanarde(...)od-met-lijnzaad.htmlquote:Op zaterdag 3 maart 2012 18:59 schreef uniekhoorn het volgende:
[..]
Volkoren omdat ik dat wel vaker heb gemaakt en spelt niet omdat ik het niet aandurfde
Thanks!
Deze is makkelijk te maken, de zoetstoffen laat ik altijd weg en dat kan je met het lijnzaad uiteraard ook doen
SPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.Balorig, niet te verwarren met ballorig!
Assumption is the mother of all mistakes....
Ik heb mn volkorendeeg altijd veel natter dan mn spelt (500/400 volkoren, 500/320 voor spelt... )quote:
[..]
Volkoren omdat ik dat wel vaker heb gemaakt en spelt niet omdat ik het niet aandurfde
Thanks!
Ik ben nu trouwens bezig met mn kneed/niet-kneed experiment, ik heb nu twee speltbroden in de oven (rijzen op 30 graden) en twee kleine frans-witte bolletjes.
De speltbroden heb ik beide hetzelfde gemaakt, gelijktijdig gekneed, doorgesneden en gewogen (verschil is 13 gram - totaal deeg is ver over een kilo dus acceptabel verschil). Eentje kneed ik enkel, eentje dubbel, maak foto's, en de resultaten post ik hier en gaan in een blogje
De speltbroden heb ik beide hetzelfde gemaakt, gelijktijdig gekneed, doorgesneden en gewogen (verschil is 13 gram - totaal deeg is ver over een kilo dus acceptabel verschil). Eentje kneed ik enkel, eentje dubbel, maak foto's, en de resultaten post ik hier en gaan in een blogje
En hoe was het resultaat?quote:
Ik ben nu trouwens bezig met mn kneed/niet-kneed experiment, ik heb nu twee speltbroden in de oven (rijzen op 30 graden) en twee kleine frans-witte bolletjes.
De speltbroden heb ik beide hetzelfde gemaakt, gelijktijdig gekneed, doorgesneden en gewogen (verschil is 13 gram - totaal deeg is ver over een kilo dus acceptabel verschil). Eentje kneed ik enkel, eentje dubbel, maak foto's, en de resultaten post ik hier en gaan in een blogje
Van buiten twee identieke broden!quote:
(Althans, de vorm is anders, maar dat is puur omdat ik de een in een bol gekneed heb en de ander als een lap op de bakplaat heb gelegd). Foto's volgen nog
Tot zover de poging om de behandeling identiek te houden..?
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Nee, maar als ik er een dubbel kneed, en de ander niet, dan is de vorm andersquote:
Tot zover de poging om de behandeling identiek te houden..?
Maar ze zijn beide pakweg even 'hoog' geworden. Alleen van binnen weet ik het nog niet, maar ze liggen nu in de vriezer dus daar kom ik ergens tussen nu en Woensdag achter
Wat heb je nu precies met welk deeg gedaan dan?
Dus allebei 1e rijs hetzelfde; Toen 1tje gevormd, en de andere gekneed en gevormd? Of degene die je niet nog een keer gekneed hebt als een lap uitgespreid of zo?
Het vormen van brood tot een bol of iets anders kan ook zonder "kneden" hoor..
Dus allebei 1e rijs hetzelfde; Toen 1tje gevormd, en de andere gekneed en gevormd? Of degene die je niet nog een keer gekneed hebt als een lap uitgespreid of zo?
Het vormen van brood tot een bol of iets anders kan ook zonder "kneden" hoor..
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ik wilde ze eerst op 1 bakplaat doen, daarom de ene gevormd in een langwerpig brood, want dat was toch al min of meer de vorm. Besloot alleen dat het makkelijker was op 1 plaat 1 kleine en 1 grote te doen, dus de andere 'gewoon' rond gemaakt.
En ik heb ze inderdaad na het kneden door de helft gesneden en de 1e rijs hetzelfde gehouden
En ik heb ze inderdaad na het kneden door de helft gesneden en de 1e rijs hetzelfde gehouden
Haai! Deel 6 bijgelezen en gisteren mijn 1e brood gebakken. Wel een beetje vals gespeeld, dacht begin met een broodmix van Dille&Kamille (spelt). Dit uitproberen en als dit goed lukt zelf meel halen en dan echt een eigen brood maken.
Voor een 1e brood was tie best aardig gelukt, beetje compact (denk net te heet gerezen) en ik heb ook de fout gemaakt door een 2de kneed erin te gooien... Maar korst was perfect. Leek een beetje te vochtig binnenin toen het brood net uit de oven kwam maar vanochtend toen die helemaal afgekoeld was niet meer. Heerlijk!
Net een preferment aangemaakt (100% water 25% broodmix volkoren d&k en 4 gr gist), bedenk me alleen net dat er natuurlijk zout in de broodmix zit
dus of het zo gaat werken.... er zit geen suiker in de broodmix, dit dan zelf nog toevoegen?
Ben benieuwd!
Voor een 1e brood was tie best aardig gelukt, beetje compact (denk net te heet gerezen) en ik heb ook de fout gemaakt door een 2de kneed erin te gooien... Maar korst was perfect. Leek een beetje te vochtig binnenin toen het brood net uit de oven kwam maar vanochtend toen die helemaal afgekoeld was niet meer. Heerlijk!
Net een preferment aangemaakt (100% water 25% broodmix volkoren d&k en 4 gr gist), bedenk me alleen net dat er natuurlijk zout in de broodmix zit
dus of het zo gaat werken.... er zit geen suiker in de broodmix, dit dan zelf nog toevoegen?Ben benieuwd!
Suiker is nooit 'nodig' in een brood. Je kan het toevoegen voor verschillende redenen. Soms maak je een zoet brood, dan speelt suiker natuurlijk wel een belangrijke rol. Je kan het toevoegen om de kleuring van je brood te beinvloeden, of het wordt toegevoegd om de gist sneller te laten groeien (en dus de rijs te versnellen). Net zoals rijzen in een oven. Is je brood wel sneller van klaar, maar je geeft het geen tijd om te rijpen en smaak van zichzelf te ontwikkelen.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ja en wat is nu wat? Dus wat is links wat is rechts kwa werkmethodes.
Merk je trouwens na het kneden dat je deeg warmer en soepeler is geworden?
Merk je trouwens na het kneden dat je deeg warmer en soepeler is geworden?
Ik heb m'n preferment (100% water 25% broodmix volkoren d&k en 4 gr gist) in de koelkast gezet. Heeft dat nut of kan ik het beter op kamertemperatuur laten staan? Staat dus vanaf gister 17:00 uur en wil morgen (= +/- 50 uur later) een brood ermee bakken.
Dan rest ingrediënten erbij, goed kneden, uur rijzen, vormen, 40 min rijzen en in de oven, toch?
Ben nog heel nieuw in het broodbakken, lees flink bij
Dan rest ingrediënten erbij, goed kneden, uur rijzen, vormen, 40 min rijzen en in de oven, toch?
Ben nog heel nieuw in het broodbakken, lees flink bij
Dat klinkt wel goed ja; Zou het inderdaad in de koelkast zetten; 50 uur op kamertemperatuur is wel erg lang.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Thanks! Uit je antwoord lees ik dat het ook op kamertemperatuur kan.. Hoeveel uur moet ik dan ongeveer aanhouden?
Op kamertemperatuur.. denk een uurtje of 8-12 ongeveer. Is beetje variabel.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Je laat het rijzen op de pizzasteen LeeHarveyOswald?
Balorig, niet te verwarren met ballorig!
Assumption is the mother of all mistakes....
Assumption is the mother of all mistakes....
Dank MaximusTG! Moet ik nog roeren tussen door of beter gewoon van af blijven?
Net gigantisch in m'n vinger gesneden tijdens de afwas, kan morgen brood kneden wel vergeten
Nou ja we hebben ook nog een mixer
Ziet er goed uit hoor LeeHarveyOswald! Wat is je eindoordeel?
Net gigantisch in m'n vinger gesneden tijdens de afwas, kan morgen brood kneden wel vergeten
Nou ja we hebben ook nog een mixer
Ziet er goed uit hoor LeeHarveyOswald! Wat is je eindoordeel?
Je kan er beter vanaf blijven volgens mij. Normaal wordt er 1:1 bloem/meel op water gebruikt. Jij had hierboven 4:1 staan zag ik ?
Omdat het toch zo nat is kan je alles bij mekaar mengen, roeren tot een homogene massa, afdekken en laten staan. Afhankelijk van de hoeveelheid gist in het preferment heeft ie meer/minder tijd nodig.
En je kan dus spelen met tijd en temperatuur. Bijvoorbeeld een paar uur buiten de koelkast om het proces op gang te brengen, en dan 24 uur in de koelkast, en weer een uurtje eruit voor je ermee gaat werken om op te warmen. Maar je kan ook andere tijden gebruiken.
Omdat het toch zo nat is kan je alles bij mekaar mengen, roeren tot een homogene massa, afdekken en laten staan. Afhankelijk van de hoeveelheid gist in het preferment heeft ie meer/minder tijd nodig.
En je kan dus spelen met tijd en temperatuur. Bijvoorbeeld een paar uur buiten de koelkast om het proces op gang te brengen, en dan 24 uur in de koelkast, en weer een uurtje eruit voor je ermee gaat werken om op te warmen. Maar je kan ook andere tijden gebruiken.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ja, idd 1:4. Staat nu dus 27 uur in de koelkast, na 3 uur geroerd en daarna niet meer aan gezeten. Hoe kom ik erachter wanneer het goed/klaar is dan?
Het was mijn bedoeling om wat meer smaak aan het brood te brengen en hopelijk dat het brood iets meer rijst. Vorige was net te compact.
Haha, het spelen met tijd en temperatuur is nog even wat te hoog gegrepen voor me denk ik. Eerst braaf aan harde cijfers houden en als de broden beter worden beetje gaan spelen. Normaal kook ik op mijn gevoel maar met brood hangt het vrij nou heb ik het idee.. En ik weet er nog te weinig vanaf.
Het was mijn bedoeling om wat meer smaak aan het brood te brengen en hopelijk dat het brood iets meer rijst. Vorige was net te compact.
Haha, het spelen met tijd en temperatuur is nog even wat te hoog gegrepen voor me denk ik. Eerst braaf aan harde cijfers houden en als de broden beter worden beetje gaan spelen. Normaal kook ik op mijn gevoel maar met brood hangt het vrij nou heb ik het idee.. En ik weet er nog te weinig vanaf.
2e rijs en afbakkenquote:
Je laat het rijzen op de pizzasteen LeeHarveyOswald?
Kan iemand me vertellen of een tweede kneed/tweede rijs nou wel of niet nodig is?
De ene keer wordt 't hier in het topic afgeknald, de andere keer wordt het weer opgehemeld.
De ene keer wordt 't hier in het topic afgeknald, de andere keer wordt het weer opgehemeld.
Ik ga straks mijn enkel geknede brood proberen, die is nu aan het ontdooien, en morgen of overmorgen het dubbelgeknede, en ik zal foto's van de binnenkant van het brood maken
Nooit een 2de keer kneden! Geen idee wie dat ooit verzonnen heeft hier.quote:
Kan iemand me vertellen of een tweede kneed/tweede rijs nou wel of niet nodig is?
De ene keer wordt 't hier in het topic afgeknald, de andere keer wordt het weer opgehemeld.
1ste rijs is meer een rustperiode voor je deeg na het kneden. Je laat h'm na het kneden eerst 20 minuten rusten. Dan vorm je h'm en doe h'm in bijv een blik en dan komt de 2de rijs.
Niet alleen hier hoor, meerdere recepten hier + elders geven dat aan.quote:
[..]
Nooit een 2de keer kneden! Geen idee wie dat ooit verzonnen heeft hier.
1ste rijs is meer een rustperiode voor je deeg na het kneden. Je laat h'm na het kneden eerst 20 minuten rusten. Dan vorm je h'm en doe h'm in bijv een blik en dan komt de 2de rijs.
Het kan misschien best dat er bepaalde broden andere verwerking hebben. Maar het brood wat ik hier voorbij zie komen is een 2de kneed gewoon onzin.
Als je brood niet mooi omhoog komt moet je gewoon de ene kneding beter of langer doen en geen 2de kneed ergens nog tussendoor doen.
Als je brood niet mooi omhoog komt moet je gewoon de ene kneding beter of langer doen en geen 2de kneed ergens nog tussendoor doen.
Okay, was van plan om vandaag brood te bakken met preferment, maar door tijdgebrek nog niet gelukt. Moet ik m redden door iets te doen of kan ik het morgen (rond 18:00) gewoon gebruiken? Staat sinds zondag 17:00 uur in koelkast..
Beste bakkers,
Ik probeer de Chinese Pineapple bun te maken, maar heb het probleem dat mn deeg niet (goed) rijst.
Voor het broodje gebruik het volgende recept:
700gr Amerikaanse patentbloem
110gr suiker
1 ei
8gr gist (van dr Oetker)
4 gr broodverbeteraar
300gr water
Beetje boter
Ik heb geprobeerd het brood in de keuken te laten met een warme theedoek eroverheen te leggen.
Daarna laten rijzen voor 1h, voor 2h, maar er gebeurt nauwelijks wat. Ook in mn slaapkamer laten rijzen vlakbij de verwarming, maar tevergeefs.....
Toen ik in Hongkong werkte, heb ik dit broodje elke dag moeten maken, en toen ging het elke dag goed. Eenmaal terug in Nederland is het mij maar 1x goed gelukt van de 5,6 keren dat ik het geprobeerd heb.
Zou ik ook mijn brood bv in de avond kunnen kneden, in de koelkast leggen en laten rijzen tot volgende dag na werk (18:00)? Kan het deeg "overrijzen"?
Ik heb gegoogled en verschillende manier geprobeerd om het deeg te laten rijzen, maar tot nu toe niets gelukt. Sommigen zeggen in de koelkast laten rijzen goed, sommige zeggen weer over opwarmen, uitzetten en deeg erin. Sommigen zeggen lage temperattur goed voor rijzen en sommigen zeggen weer iets boven kamertemperatuur. Wat is nou waar?
Iemand die mij kan helpen hoe ik het deeg het best kan laten rijzen thuis?
Ik probeer de Chinese Pineapple bun te maken, maar heb het probleem dat mn deeg niet (goed) rijst.
Voor het broodje gebruik het volgende recept:
700gr Amerikaanse patentbloem
110gr suiker
1 ei
8gr gist (van dr Oetker)
4 gr broodverbeteraar
300gr water
Beetje boter
Ik heb geprobeerd het brood in de keuken te laten met een warme theedoek eroverheen te leggen.
Daarna laten rijzen voor 1h, voor 2h, maar er gebeurt nauwelijks wat. Ook in mn slaapkamer laten rijzen vlakbij de verwarming, maar tevergeefs.....
Toen ik in Hongkong werkte, heb ik dit broodje elke dag moeten maken, en toen ging het elke dag goed. Eenmaal terug in Nederland is het mij maar 1x goed gelukt van de 5,6 keren dat ik het geprobeerd heb.
Zou ik ook mijn brood bv in de avond kunnen kneden, in de koelkast leggen en laten rijzen tot volgende dag na werk (18:00)? Kan het deeg "overrijzen"?
Ik heb gegoogled en verschillende manier geprobeerd om het deeg te laten rijzen, maar tot nu toe niets gelukt. Sommigen zeggen in de koelkast laten rijzen goed, sommige zeggen weer over opwarmen, uitzetten en deeg erin. Sommigen zeggen lage temperattur goed voor rijzen en sommigen zeggen weer iets boven kamertemperatuur. Wat is nou waar?
Iemand die mij kan helpen hoe ik het deeg het best kan laten rijzen thuis?
@Goudvis87, beetje laat wel, maar denk dat tot vanavond in de koelkast misschien wel wat te lang is; maar je zou het moeten ruiken denk ik.. Je had, of kan misschien nog wel, het preferment wel kunnen verversen zoals je een desemcultuur ververst.
LTCY18: Daar ben je hier toch al eens eerder mee geweest?
Doe je verder precies hetzelfde als in Hongkong? Zelfde recept? Is je gist nog wel goed?
LTCY18: Daar ben je hier toch al eens eerder mee geweest?
Doe je verder precies hetzelfde als in Hongkong? Zelfde recept? Is je gist nog wel goed?
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Is dit ook precies het recept wat je gebruikte in Hong kong? Had je daar bijv geen verse gist ervoor gebruikt.quote:
Beste bakkers,
Ik probeer de Chinese Pineapple bun te maken, maar heb het probleem dat mn deeg niet (goed) rijst.
Voor het broodje gebruik het volgende recept:
700gr Amerikaanse patentbloem
110gr suiker
1 ei
8gr gist (van dr Oetker)
4 gr broodverbeteraar
300gr water
Beetje boter
Ik heb geprobeerd het brood in de keuken te laten met een warme theedoek eroverheen te leggen.
Daarna laten rijzen voor 1h, voor 2h, maar er gebeurt nauwelijks wat. Ook in mn slaapkamer laten rijzen vlakbij de verwarming, maar tevergeefs.....
Toen ik in Hongkong werkte, heb ik dit broodje elke dag moeten maken, en toen ging het elke dag goed. Eenmaal terug in Nederland is het mij maar 1x goed gelukt van de 5,6 keren dat ik het geprobeerd heb.
Zou ik ook mijn brood bv in de avond kunnen kneden, in de koelkast leggen en laten rijzen tot volgende dag na werk (18:00)? Kan het deeg "overrijzen"?
Ik heb gegoogled en verschillende manier geprobeerd om het deeg te laten rijzen, maar tot nu toe niets gelukt. Sommigen zeggen in de koelkast laten rijzen goed, sommige zeggen weer over opwarmen, uitzetten en deeg erin. Sommigen zeggen lage temperattur goed voor rijzen en sommigen zeggen weer iets boven kamertemperatuur. Wat is nou waar?
Iemand die mij kan helpen hoe ik het deeg het best kan laten rijzen thuis?
Ik ken dit niet maar ik zou zelf zeggen 2 gram gist meer gebruiken. 300 ml water lijkt me wat weinig. Weet ook niet of amerikaanse patentbloem anders is dan de patent die we hier gebruiken.
Beste temperatuur om te rijzen is rond de 28 graden en een luchtvochtigheid van rond de 78%. Helaas is dat laatste moeilijk te halen thuis dus is bijv 30 graden voor het deeg ook goed.
[ Bericht 4% gewijzigd door Revje1 op 08-03-2012 10:55:38 ]
Gisteravond rook het wel lekker, deegish Hoe ververs ik precies? 100 gram meel erbij, husselen en dan uit de koelkast laten tot vanavond of beter toch weer terug in koelkast? Ook nog water of gist erbij?
Hoe ververs ik precies? 100 gram meel erbij, husselen en dan uit de koelkast laten tot vanavond of beter toch weer terug in koelkast? Ook nog water of gist erbij?
Nee, verversen door een deel (bv de helft) weg te gooien en aanvullen met water en bloem. De gist zit er al in, en die groeit lekker verder.
Als je nu ververst zou ik het uit de koelkast laten.
Dus stel je preferment bestond uit 400 gram bloem en 400 gram water (800 gram samen dus) dan gooi je 400 gram weg en vul je aan met 200 gram bloem en 200 gram water.
Maar hoeveel je nu moet verversen is een beetje afhankelijk van hoeveel tijd je nog hebt tot je gaat bakken, en hoe ie ruikt etc. Maar de helft in deze (5?) uur die je nog hebt moet wel kunnen denk ik. Vooral als je er vanuit gaat dat ie natuurlijk al een stuk langer heeft gefermenteerd dan oorspronkelijk de bedoeling was.
[ Bericht 31% gewijzigd door MaximusTG op 08-03-2012 12:06:46 ]
Als je nu ververst zou ik het uit de koelkast laten.
Dus stel je preferment bestond uit 400 gram bloem en 400 gram water (800 gram samen dus) dan gooi je 400 gram weg en vul je aan met 200 gram bloem en 200 gram water.
Maar hoeveel je nu moet verversen is een beetje afhankelijk van hoeveel tijd je nog hebt tot je gaat bakken, en hoe ie ruikt etc. Maar de helft in deze (5?) uur die je nog hebt moet wel kunnen denk ik. Vooral als je er vanuit gaat dat ie natuurlijk al een stuk langer heeft gefermenteerd dan oorspronkelijk de bedoeling was.
[ Bericht 31% gewijzigd door MaximusTG op 08-03-2012 12:06:46 ]
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
@MaximusTG & Revje1: Eerder had ik het probleem dat het brood heel snel hard werd en wanneer ik mn keuken machine gebruikte om te kneden dat de deeg heel nat en plakkerig bleef.
In Hongkong gebruikte ik ook geen verse gist. Gist zit nieuw in een pakje, dus ik wel goed. Laatste keer gebruikte ik verse gist die ik die dag heb gekocht, dus ook dat moet goed zijn denk ik.
Amerikaanse Patentmeel koop ik bij de molen bij ons in de buurt.
Maar bestaat er zoiets als "overrijzen" dan? Kan ik dus de avond ervoor kneden en dan 24h in de koelkast laten rijzen?
@Revje1: Hoe en waar zou ik die 30 graden kunnen halen? En hoelang moet ik het laten rijzen? Destijds was 1-2h meer dan zat.
In Hongkong gebruikte ik ook geen verse gist. Gist zit nieuw in een pakje, dus ik wel goed. Laatste keer gebruikte ik verse gist die ik die dag heb gekocht, dus ook dat moet goed zijn denk ik.
Amerikaanse Patentmeel koop ik bij de molen bij ons in de buurt.
Maar bestaat er zoiets als "overrijzen" dan? Kan ik dus de avond ervoor kneden en dan 24h in de koelkast laten rijzen?
@Revje1: Hoe en waar zou ik die 30 graden kunnen halen? En hoelang moet ik het laten rijzen? Destijds was 1-2h meer dan zat.
Er bestaat wel zoiets als overrijzen ja, maar dat zul je echt niet snel bereiken door het deeg in de koelkast laat staan. Dat gaat buiten de koelkast wel een stuk sneller uiteraard.
Maar over het rijzen, tja, als je gist gewoon goed is, dan ligt het misschien toch aan de hoeveelheid vocht? En rijzen bij 30 graden moet je alleen doen als je je brood snel klaar wil hebben hoor. Dat is gewoon de temperatuur waarbij gist optimaal suikers omzet, maar vaak wil je juist dat het brood langzamer rijst om meer smaak te ontwikkelen.
Revje1 is bakker, maar volgens mij wel een moderne NLse bakker, en dus geen ambachtelijke (bedoel het niet zo negatief hoor).
En die bakken volgens mij veel op efficientie.
Ikzelf ben natuurlijk maar een (enthousiaste en leergierige) amateur, en ik heb mijn kennis uit ervaring, goede websites, en een aantal boeken over broodbakken, die diep op de materie ingaan. Maar die boeken zijn wel geschreven vanuit het perspectief van een zgn. "Artisan" bakker. Dus veel broden met biga, poolish, andere prefermenten, desems, vertraagde fermentatie etc.
Allemaal bedoeld om het brood juist zoveel mogelijk smaak aan het basisingredient bloem/meel te laten onttrekken.
Maar over het rijzen, tja, als je gist gewoon goed is, dan ligt het misschien toch aan de hoeveelheid vocht? En rijzen bij 30 graden moet je alleen doen als je je brood snel klaar wil hebben hoor. Dat is gewoon de temperatuur waarbij gist optimaal suikers omzet, maar vaak wil je juist dat het brood langzamer rijst om meer smaak te ontwikkelen.
Revje1 is bakker, maar volgens mij wel een moderne NLse bakker, en dus geen ambachtelijke (bedoel het niet zo negatief hoor
).En die bakken volgens mij veel op efficientie.
Ikzelf ben natuurlijk maar een (enthousiaste en leergierige) amateur, en ik heb mijn kennis uit ervaring, goede websites, en een aantal boeken over broodbakken, die diep op de materie ingaan. Maar die boeken zijn wel geschreven vanuit het perspectief van een zgn. "Artisan" bakker. Dus veel broden met biga, poolish, andere prefermenten, desems, vertraagde fermentatie etc.
Allemaal bedoeld om het brood juist zoveel mogelijk smaak aan het basisingredient bloem/meel te laten onttrekken.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ik zoek ff wat op internet en past mn recept beetje aan.
Maar zou dus in principe morgenavond kunnen kneden en laten rijzen tot zaterdagmiddag 12:00 of zo.
Dan moet ik vormpjes maken en nog een keer laten rijzen. How to do that then?
Ik ben niet geen ambachtelijk iemand Ik denk dat ik ook zo'n "moderne" bakker ben voor efficientie
Looking forward to your reply.
Maar zou dus in principe morgenavond kunnen kneden en laten rijzen tot zaterdagmiddag 12:00 of zo.
Dan moet ik vormpjes maken en nog een keer laten rijzen. How to do that then?
Ik ben niet geen ambachtelijk iemand
Ik denk dat ik ook zo'n "moderne" bakker ben voor efficientie Looking forward to your reply.
Dus 1 keer bulkrijs, en na het vormen nog een rijs? En je wil een verdubbeling van je deeg na de eerste rijs?
Ja, je kan dan prima de koelkast gebruiken. Maak je deeg zoals normaal, vorm tot een grote bal na kneden en doe afgedekt in een kom oid in de koelkast. Zaterdags haal je het deeg er dan ongeveer 2 uur vantevoren uit (of korter, afhankelijk van hoe veel het al in de koelkast gerezen is). Daarna vorm je en verwerk je zoals normaal.
Ja, je kan dan prima de koelkast gebruiken. Maak je deeg zoals normaal, vorm tot een grote bal na kneden en doe afgedekt in een kom oid in de koelkast. Zaterdags haal je het deeg er dan ongeveer 2 uur vantevoren uit (of korter, afhankelijk van hoe veel het al in de koelkast gerezen is). Daarna vorm je en verwerk je zoals normaal.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
uhm.... destijds liet ik deeg idd bulk rijzen. daarna kneed ik het weer en maak vormpjes. na het vormen laat ik ze nog een keer rijzen boven de oven en houdt het vochtig met een plantensproeier. nu kan ik dat niet doen omdat boven mijn oven thuis een kookplaat is. Bovenkant warmt dus niet mee. Ik leg de gevormde deeg dus weer ergens in de keuken of woonkamer, ook dan rijst het niet optimaal.quote:
Dus 1 keer bulkrijs, en na het vormen nog een rijs? En je wil een verdubbeling van je deeg na de eerste rijs?
Ja, je kan dan prima de koelkast gebruiken. Maak je deeg zoals normaal, vorm tot een grote bal na kneden en doe afgedekt in een kom oid in de koelkast. Zaterdags haal je het deeg er dan ongeveer 2 uur vantevoren uit (of korter, afhankelijk van hoe veel het al in de koelkast gerezen is). Daarna vorm je en verwerk je zoals normaal.
Staat hier ook ergens een recept voor lekkere zachte witte bakkersbollen?
Op vrijdag 6 januari 2012 23:32 schreef remlof het volgende:
7 mei ga ik op Pim Fortuyn z'n graf pissen *G*
7 mei ga ik op Pim Fortuyn z'n graf pissen *G*
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Dat is dus altijd het probleem van thuis rijzen. 30 graden kan je nooit halen. Daarom wat suiker erbij en iets meer gist kan geen kwaad. Gebruik lauw/warm water. Ik heb geen ervaring met het rijzen in een koelkast. Als het bij kamertemperatuur niks doet wat dan wel in de koelkast?quote:
@MaximusTG & Revje1: Eerder had ik het probleem dat het brood heel snel hard werd en wanneer ik mn keuken machine gebruikte om te kneden dat de deeg heel nat en plakkerig bleef.
In Hongkong gebruikte ik ook geen verse gist. Gist zit nieuw in een pakje, dus ik wel goed. Laatste keer gebruikte ik verse gist die ik die dag heb gekocht, dus ook dat moet goed zijn denk ik.
Amerikaanse Patentmeel koop ik bij de molen bij ons in de buurt.
Maar bestaat er zoiets als "overrijzen" dan? Kan ik dus de avond ervoor kneden en dan 24h in de koelkast laten rijzen?
@Revje1: Hoe en waar zou ik die 30 graden kunnen halen? En hoelang moet ik het laten rijzen? Destijds was 1-2h meer dan zat.
Een deeg kan je overrijzen. Gist is gegeven moment uitgewerkt. Als je na het overrijzen weer het deeg gaat behandelen en weer wil laten rijzen zal het weinig doen.
En is je deeg wel lekker soepel. Wat ik al eerder zei 300 ml water op 700 gr bloem lijkt me weinig. Voor een witbrood waarbij ik 500 gram bloem gebruik doe ik 340 ml water op.
Oja en kneed met de hand niet met een keukenmachine.
Gist is heus wel actief in de koelkast en onder de 30 graden, het werkt alleen langzamer. Door veel bakkers worden juist koele temperaturen gebruikt om door de langzame gisting meer smaak in het brood te krijgen.
Het probleem van LTCY18 zal idd waarschijnlijk een onvoldoende vochtig/gekneed deeg zijn.
Hoewel hij er nog wel ook een ei in heeft.
Het probleem van LTCY18 zal idd waarschijnlijk een onvoldoende vochtig/gekneed deeg zijn.
Hoewel hij er nog wel ook een ei in heeft.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Bij mij in de bakkerij hebben we een rijskast van 28 graden en vochgehalte van ongeveer 80%. Ook bij vrienden die bakker zijn en bij vroegere stages heb ik nooit gehoord dat ze kouder dan dat doen.
Is dit een beetje wat je wilt maken. Heb ik een beetje een idee wat je gaat maken:)
[ Bericht 60% gewijzigd door Revje1 op 08-03-2012 20:05:07 ]
Is dit een beetje wat je wilt maken. Heb ik een beetje een idee wat je gaat maken:)
[ Bericht 60% gewijzigd door Revje1 op 08-03-2012 20:05:07 ]
Nee, daar heb ik op de vorige pagina al iets over gezegd, dat zal waarschijnlijk komen doordat moderne bakkers er op gericht zijn zo efficient en snel mogelijk brood te maken.
Als je er op wil googlen, veel broodbak-info is in het Engels, ze noemen het "delayed-fermentation", oftewel, vertraagde gisting. En het zorgt ervoor dat je brood meer tijd heeft om zn eigen smaak te ontwikkelen.
Als je er op wil googlen, veel broodbak-info is in het Engels, ze noemen het "delayed-fermentation", oftewel, vertraagde gisting. En het zorgt ervoor dat je brood meer tijd heeft om zn eigen smaak te ontwikkelen.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Brood rijst ongeveer 90 a 105 minuten. Dit word overal zo gebruikt.
Misschien wat jij zegt dat dat vroeger vaker werd gedaan. Tegenwoordig is het zo dat je kwaliteit moet leveren en efficient moet werken om goed te kunnen concurreren met de rommel die in supermarkten word verkocht.
Maar over koeler laten rijzen heb ik ook op school niks van gehoord of geleerd dus denk dat het iets is van vroeger.
Misschien wat jij zegt dat dat vroeger vaker werd gedaan. Tegenwoordig is het zo dat je kwaliteit moet leveren en efficient moet werken om goed te kunnen concurreren met de rommel die in supermarkten word verkocht.
Maar over koeler laten rijzen heb ik ook op school niks van gehoord of geleerd dus denk dat het iets is van vroeger.
Tis een techniek die door meesterbakker Peter Reinhart veel gebruikt en gepromoot word. Kan niet echt uitsluitsel vinden of hij het ook bedacht heeft; Maar het werkt wel degelijk . Gebruik het ook altijd voor pizzadeeg.
Kan me voorstellen dat zoiets niet geleerd wordt, omdat het niet past bij een conventioneel bakkersbedrijf.
Meer bij een moderne ambachtelijke bakker die broden met oude vergeten graansoorten bakt, en ze voor een flinke prijs verkoopt. Dan kan zoiets namelijk wel uit. Niet dat het veel meer hoeft te kosten. Enkel koelruimte .
. Gebruik het ook altijd voor pizzadeeg. Kan me voorstellen dat zoiets niet geleerd wordt, omdat het niet past bij een conventioneel bakkersbedrijf.
Meer bij een moderne ambachtelijke bakker die broden met oude vergeten graansoorten bakt, en ze voor een flinke prijs verkoopt
. Dan kan zoiets namelijk wel uit. Niet dat het veel meer hoeft te kosten. Enkel koelruimte .
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Gist doet't prima in de koelkast hoor. Laat maar eens een aangebroken pak sap een week of wat in de koelkast staan 
Rijzen in de koelkast is prima, is het vertragen van het rijzen zoals het rijzen in de rijskast het versnellen van het rijzen is.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Kwa smaak zal het wel wat uitmaken. Stokbrood is ook het beste als er een lange verwerking vooraf is gegaan.quote:
Tis een techniek die door meesterbakker Peter Reinhart veel gebruikt en gepromoot word. Kan niet echt uitsluitsel vinden of hij het ook bedacht heeft; Maar het werkt wel degelijk
Kan me voorstellen dat zoiets niet geleerd wordt, omdat het niet past bij een conventioneel bakkersbedrijf.
Meer bij een moderne ambachtelijke bakker die broden met oude vergeten graansoorten bakt, en ze voor een flinke prijs verkoopt
Maar als er dan bijv een rijstijd eraan vastzit van 3 a 4 uur dan moet je een onwijs grote rijskast/koeling moeten hebben voor het brood. Meeste bakkers hebben die ruimte niet. Zeker voor middelgrote bakkers is dat niet te doen.
Voor de smaak kan je gebruik maken van prefermenten.quote:
[..]
Kwa smaak zal het wel wat uitmaken. Stokbrood is ook het beste als er een lange verwerking vooraf is gegaan.
Maar als er dan bijv een rijstijd eraan vastzit van 3 a 4 uur dan moet je een onwijs grote rijskast/koeling moeten hebben voor het brood. Meeste bakkers hebben die ruimte niet. Zeker voor middelgrote bakkers is dat niet te doen.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Yup, dit is 'm.quote:
Bij mij in de bakkerij hebben we een rijskast van 28 graden en vochgehalte van ongeveer 80%. Ook bij vrienden die bakker zijn en bij vroegere stages heb ik nooit gehoord dat ze kouder dan dat doen.
Is dit een beetje wat je wilt maken. Heb ik een beetje een idee wat je gaat maken:)
@MaimusTG: Als ik deeg in koelkast legt, hoelang kan ik max erin laten dan?
Bedankt.quote:
http://uitdekeukenvanarde(...)-witte-broodjes.html
Denk dat je daar wel wat aan hebt
Op vrijdag 6 januari 2012 23:32 schreef remlof het volgende:
7 mei ga ik op Pim Fortuyn z'n graf pissen *G*
7 mei ga ik op Pim Fortuyn z'n graf pissen *G*
Poe, dat is wel afhankelijk van hoeveel gist er in je deeg zit, maar ik zou denken dat 24 uur bijna altijd wel kan, 48 in de meeste gevallen ook wel. Als je deeg echt meteen lang in de koelkast wil doen kan je beter wat kouder water gebruiken, omdat de activiteit van de gist dan in de koelkast niet meteen laag is vanwege de temperatuur van het water.quote:
[..]
Yup, dit is 'm.
@MaimusTG: Als ik deeg in koelkast legt, hoelang kan ik max erin laten dan?
Maar omdat de meeste activiteit van de gist qua CO2-productie toch buiten de koelkast gaat gebeuren als je het deeg eruit haalt kan je het feit dat het deeg in de koelkast iets verder gerezen is dan de bedoeling was compenseren door het korter voordat je het gaat verwerken uit de koelkast haalt. Daar zit wel een grens aan natuurlijk, want echt koud deeg verwerkt niet zo fijn.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Prefermenten kan je trouwens wekenlang goed houden in de koeling, maar je moet ze wel blijven voeren.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Je moet het natuurlijk zelf bepalen maar nu snap ik je niet helemaal.quote:
[..]
Yup, dit is 'm.
@MaimusTG: Als ik deeg in koelkast legt, hoelang kan ik max erin laten dan?
Jij hebt problemen met het rijzen van je deeg. Dat het niks doet na een uur rijzen. Dan moet je eerst zorgen dat je deeg op die manier goed gaat rijzen. Een koelkast zal daar niks aan veranderen. Dat de smaak er dan beter van word ok maar je probleem is het rijzen.
Is jou deeg ook zo soepel als in het filmpje?
Vraagje, heb sinds kort een broodbakmachine en wil er vaaaak brood mee gaan bakken. Denk dat een elektrisch mes hierbij ook wel handig is? Gebruiken jullie die? En welke is dan het beste en zijn er ook nog waar je de sneedikte kan instellen?
Gebruiken jullie die?quote:
Vraagje, heb sinds kort een broodbakmachine en wil er vaaaak brood mee gaan bakken. Denk dat een elektrisch mes hierbij ook wel handig is?[quote]
Nee, vreselijke dingen
[/quote]Nee
Ga op zoek naar een golfvorming geslepen broodmesquote:En welke is dan het beste en zijn er ook nog waar je de sneedikte kan instellen?
dus met deze sleep
(
)
(
)
(
)
En niet eetje met deze sleep
)
)
)
)
)
)
Das meer een zaag
Deze tweede zie je veel meer, maar die eerste is veel fijner
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik zou het eerder neerzetten als
(
)
(
)
en
}
}
}
Wij zijn zoekende naar de eerste, maar tot nu toe alleen een van bijna 50 euro gezien. Voor een broodzaag gaat mij dat toch net iets te ver
(
)
(
)
en
}
}
}
Wij zijn zoekende naar de eerste, maar tot nu toe alleen een van bijna 50 euro gezien. Voor een broodzaag gaat mij dat toch net iets te ver
Is een elektrisch mes niet fijn? We hebben nu een (goedkoop) broodmes maar daarmee kan ik geen brood snijden 
Gister van t preferment deeg gekneed, laten rijzen, oven aan, gaat de over stuk! T zit me niet mee deze week... Is goed rijzen bij deeg altijd een verdubbeling? Want dat haalt het niet.. Zet het bij de verwarming in een rvs kom, heeft 1,5 uur gestaan na 20 heftig kneden, misschien 10% erbij...
Nu stond het preferment al sinds zondag, dus daar kan het ook aan liggen.. Rook prima btw. Nou ja, bol deeg nu maar in koelkast gezet, oven fixen en hopelijk morgen bakken. Als er geen smaak aan zit weet ik het ook niet meer hahaha
Het rijzen is bij mij dus ook een probleem..
Nu stond het preferment al sinds zondag, dus daar kan het ook aan liggen.. Rook prima btw. Nou ja, bol deeg nu maar in koelkast gezet, oven fixen en hopelijk morgen bakken. Als er geen smaak aan zit weet ik het ook niet meer hahaha
Het rijzen is bij mij dus ook een probleem..
Kak, ik heb nog veel te leren...
Ik vroeg me ook af waarom de extra ingrediënten bij recepten pas na de 1e rijs toegevoegd worden? En niet direct vanaf 1e kneed, dan mixen ze beter.
Ik vroeg me ook af waarom de extra ingrediënten bij recepten pas na de 1e rijs toegevoegd worden? En niet direct vanaf 1e kneed, dan mixen ze beter.
Ik hou erg van donker zwaar brood, dus ik dacht aan volkorenbrood met walnoten, zonnebloempitten, lijnzaad etc.
Ook wil ik een brood met olijven en gedroogde tomaten maken. Lijkt me wat lastiger gezien wat nattere ingrediënten. Wil dat recept van pizzabroodjes ook eens proberen.
Ook wil ik een brood met olijven en gedroogde tomaten maken. Lijkt me wat lastiger gezien wat nattere ingrediënten. Wil dat recept van pizzabroodjes ook eens proberen.
Als je voor je gaat kneden de walnoten erbij doet dan kneed je de walnoten kapot. Lijnzaad en zonnebloempitten kan je al bij het mengen van alles erbij doen.
De rest kan je na het kneden er rustig bij doen.
De rest kan je na het kneden er rustig bij doen.
Ah, heeft dus niets met rijzing te maken maar meer met bescherming van de extra ingrediënten.
Thanks!!
Gezien mijn kapotte oven: Welke oven gebruiken jullie?
Thanks!!
Gezien mijn kapotte oven: Welke oven gebruiken jullie?
Wat ik eerder zei na het kneden moet je het deeg geen extra kneding geven. Als je dan eerst het deeg laat rusten/rijzen en dan pas de noten enzo erdoor doe moet je toch weer een soort van kneding doen.
Ik heb een Bosch combi. Niet iets speciaals ofzo.
Ik heb een Bosch combi. Niet iets speciaals ofzo.
Hoe lang blijft echte bakkersgist goed in de koelkast? Ik heb nog een bonk die 4 weken oud is.
Op vrijdag 6 januari 2012 23:32 schreef remlof het volgende:
7 mei ga ik op Pim Fortuyn z'n graf pissen *G*
7 mei ga ik op Pim Fortuyn z'n graf pissen *G*
Dit wist ik niet dus op internet opgezocht. Maar verse gist is een week houdbaar.quote:
Hoe lang blijft echte bakkersgist goed in de koelkast? Ik heb nog een bonk die 4 weken oud is.
Eigenlijk op m''n werk nooit eens naar gekeken omdat we verse gist binnen een paar dagen verwerken als het binnenkomt. Zal na m''n vakantie ereens kijken of dat ook dus een week is.
En die is trouwens ca. 3 a 4 weken tot na aankoop. Laatst een gratis blokje gekregen (25 cent bespaart 
) die binnen een week opmoest.
) die binnen een week opmoest.
Ik lees nu ook 3 a 4 weken bij gist. Ligt er ook aan hoe het bewaard word. Dus het kan misschien nog netaan. Zou wel een stuk meer gist gebruiken dan het recept aangeeft.
Verse gist is helemaal niet praktisch voor de thuisbakker die niet elke dag vers brood bakt. Je kan dan veel beter instant gist gebruiken. Maakt voor de smaak iig niks uit. De enige reden dat bakkers verse gist gebruiken zijn de kosten..
De gist die je in NL in pakjes kan krijgen is wat bekend staat als Instant Dry yeast. De verhouding verse gist : IDY is 3:1. Deze gist hoef je ook niet te activeren in water. Dat moet wel met active dry yeast, maar dat wordt voor zover ik weet niet veel verkocht in NL. De verhouding van verse gist:ADY is 2:1. Die gist moet je wel activeren in water.
De gist die je in NL in pakjes kan krijgen is wat bekend staat als Instant Dry yeast. De verhouding verse gist : IDY is 3:1. Deze gist hoef je ook niet te activeren in water. Dat moet wel met active dry yeast, maar dat wordt voor zover ik weet niet veel verkocht in NL. De verhouding van verse gist:ADY is 2:1. Die gist moet je wel activeren in water.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Tis gewoon hetzelfde beestje, om het zo maar te zeggen. Alleen in een andere vorm . Ik denk serieus niet dat je verschil zal merken.
. Ik denk serieus niet dat je verschil zal merken.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Maar voor 2,50 euro heb je zoveel droge gist dat je heel de randstad drie dagen van brood voorziet. Dus dan zou je uit kostenoverweging juist droge gist bij bakkerijen verwachten?
Volgens mij is verse gist (in bulk dan) nóg goedkoper voor een bakker... Voor de consument is het prijsverschil te verwaarlozen idd.
En als je dan zit met verse gist die niet meer goed is steeds, waarom zou je dan niet instant gist gebruiken?
En als je dan zit met verse gist die niet meer goed is steeds, waarom zou je dan niet instant gist gebruiken?
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Bij mij staat nog in de planning om te experimenteren met andere gisten dan de standaard broodgist. Wilde gist, Biergisten, Wijngisten. Broodgist is supergoed in het maken van rijsgassen, maar wil gaan experimenteren met smaakinvloed van de verschillende gisten
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ja, maar ik kan nergens vinden wat verse bakkersgist per kg (of 10 kg) kost. Dat zal aanzienlijk schelen. Verse gist kost natuurlijk veel meer om zo klein te verpakken en bewaren.. plus de houdbaarheidsdatum.
Pff, dat valt echt niet te vinden.. Enige waarde die ik kon vinden is iemand op thefreshloaf.com die in 2009 voor 5 lbs = +- 2.25 kg verse gist 5 dollar betaalde.
En ik zag dat ze ook cream yeast (een wat vloeibare variant van de verse gist in blokjes, dat is nl samengeperste gist) in tankervrachtwagens groot verkopen. Dus je kan je voorstellen dat het extra werk dat er in instant gist zit flink gaat aantikken in zulke verhoudingen.
[ Bericht 56% gewijzigd door MaximusTG op 09-03-2012 12:26:52 ]
Pff, dat valt echt niet te vinden
.. Enige waarde die ik kon vinden is iemand op thefreshloaf.com die in 2009 voor 5 lbs = +- 2.25 kg verse gist 5 dollar betaalde.En ik zag dat ze ook cream yeast (een wat vloeibare variant van de verse gist in blokjes, dat is nl samengeperste gist) in tankervrachtwagens groot verkopen. Dus je kan je voorstellen dat het extra werk dat er in instant gist zit flink gaat aantikken in zulke verhoudingen.
[ Bericht 56% gewijzigd door MaximusTG op 09-03-2012 12:26:52 ]
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Mijn probleem is ook het volgende:quote:
[..]
Je moet het natuurlijk zelf bepalen maar nu snap ik je niet helemaal.
Jij hebt problemen met het rijzen van je deeg. Dat het niks doet na een uur rijzen. Dan moet je eerst zorgen dat je deeg op die manier goed gaat rijzen. Een koelkast zal daar niks aan veranderen. Dat de smaak er dan beter van word ok maar je probleem is het rijzen.
Is jou deeg ook zo soepel als in het filmpje?
Als ik thuis kom om 18:30 ga ik eten en dan is het rond 19:00. Na alles voorbereid en gemaakt te hebben, zijn we rond 19:45. Dit laat ik dan nog eens 1.5h-2h rijzen, dan luid de klok 21:15. Daarna weer vormpjes maken en weer laten rijzen, zijn we rond afloop van Champions League tijd (22:30). Dit alles alles lukt.
Ik zou dus graag willen kneden en het in de koelkast willen laten rijzen, zodat ik de volgende dag weer om 19:00 kan verder gaan. Dan ben ik niet om 00:00 of zo pas klaar. Vandaar mn vraag of koelkast een optie is.
Mijn deeg is wel ok soepel ja. Het rijst wel, alleen niet goed. ik denk dat het 25%-50% groter wordt. Na het maken van vormpjes ook zoiets.
http://praktijkbeing.nl/p(...)1/molenproducten.pdfquote:
Ja, maar ik kan nergens vinden wat verse bakkersgist per kg (of 10 kg) kost. Dat zal aanzienlijk schelen. Verse gist kost natuurlijk veel meer om zo klein te verpakken en bewaren.. plus de houdbaarheidsdatum.
Pff, dat valt echt niet te vinden
En ik zag dat ze ook cream yeast (een wat vloeibare variant van de verse gist in blokjes, dat is nl samengeperste gist) in tankervrachtwagens groot verkopen. Dus je kan je voorstellen dat het extra werk dat er in instant gist zit flink gaat aantikken in zulke verhoudingen.
3,50 euro de kilo
en 11,50 voor droog.
Weetikut.quote:
Verse gist is helemaal niet praktisch voor de thuisbakker die niet elke dag vers brood bakt. Je kan dan veel beter instant gist gebruiken. Maakt voor de smaak iig niks uit. De enige reden dat bakkers verse gist gebruiken zijn de kosten..
De gist die je in NL in pakjes kan krijgen is wat bekend staat als Instant Dry yeast. De verhouding verse gist : IDY is 3:1. Deze gist hoef je ook niet te activeren in water. Dat moet wel met active dry yeast, maar dat wordt voor zover ik weet niet veel verkocht in NL. De verhouding van verse gist:ADY is 2:1. Die gist moet je wel activeren in water.
Kep een klant die bakker is en toen ik vertelde zelf wat brood te willen bakken stouwde hij mijn handen vol met grondstoffen.
Heb nog een blok van 500 gram in de koelkast liggen. Zonde om zomaar weg te gooien.
Op vrijdag 6 januari 2012 23:32 schreef remlof het volgende:
7 mei ga ik op Pim Fortuyn z'n graf pissen *G*
7 mei ga ik op Pim Fortuyn z'n graf pissen *G*
En na die eerste rijs van 1,5 a 2 uur. Hoeveel groter zijn ze dan?quote:
[..]
Mijn probleem is ook het volgende:
Als ik thuis kom om 18:30 ga ik eten en dan is het rond 19:00. Na alles voorbereid en gemaakt te hebben, zijn we rond 19:45. Dit laat ik dan nog eens 1.5h-2h rijzen, dan luid de klok 21:15. Daarna weer vormpjes maken en weer laten rijzen, zijn we rond afloop van Champions League tijd (22:30). Dit alles alles lukt.
Ik zou dus graag willen kneden en het in de koelkast willen laten rijzen, zodat ik de volgende dag weer om 19:00 kan verder gaan. Dan ben ik niet om 00:00 of zo pas klaar. Vandaar mn vraag of koelkast een optie is.
Mijn deeg is wel ok soepel ja. Het rijst wel, alleen niet goed. ik denk dat het 25%-50% groter wordt. Na het maken van vormpjes ook zoiets.
En een deeg 24 uur in de koelkast bewaren heb ik geen ervaring mee. Kwestie van uitproberen.
Maar zou eerst zorgen dat het op de normale manier het goed gaat lukken. Dan kan je beter vergelijken als je het in de koelkast gaat doen.
t wordt ongeveer 25%-50% groter.quote:
[..]
En na die eerste rijs van 1,5 a 2 uur. Hoeveel groter zijn ze dan?
En een deeg 24 uur in de koelkast bewaren heb ik geen ervaring mee. Kwestie van uitproberen.
Maar zou eerst zorgen dat het op de normale manier het goed gaat lukken. Dan kan je beter vergelijken als je het in de koelkast gaat doen.
als ik broodje afbakt, krijg ik een hele hap deeg in mn mond.
niks luchtigs aan
Dus meer gist en meer water gebruiken tov mn recept?
| Forum Opties | |
|---|---|
| Forumhop: | |
| Hop naar: | |