) te werken.Het eerste topic begon in 2004 maar de laatste weken wordt het hier steeds drukker. Vandaar staan hieronder de belangrijkste tips/trucs/weetjes en een paar (basis)recepten uit het vorige topic.
Tips
Poolish/PrefermentSPOILERquote:Je vergeet het leukste van broodbakken: Na de eerste rijs alle lucht er uit slaan. Heerlijk even de agressie afreageren op het deeg (en het is nog nuttig ook).
Ikzelf zet mijn gist altijd in een kopje lauwarm water met een theelepeltje honing. Dat dan weer met het water gewoon verder kneden.
Nog een tip: Als je het brood in de oven zet, gooi dan een kopje water op de bodem van je oven, en doe snel de deur dicht. Dit resulteert in wat stoom en geeft een beter bakresultaat.quote:mijn brood is 'kruimelig
meestal is te kruimelig een gevolg van onvoldoende ontwikkelde gluten, dat kan door te kort kneden, of verkeerde meelmix, of te snel rijzen.quote:gist/zout
- Als je verse gist had, had je waarschijnlijk te weinig gebruikt... Verse gist moet je 2,5 keer zo veel gebruiken als instant/gedroogde gist
- heb je voor de zekerheid je gist eerst 'geactiveerd' in lauwwarme melk met een theelepel suiker? Als er bellen aan het oppervlak komen, is de gist nog 'levend', anders weggooien en een nieuw zakje nemen.
- Wat betreft het zout; zoutkristallen en gist zijn geen vriendjes. Daar zijn allerlei non-remedies op gevonden, zoals het aan de rand in het deeg mengen, het er op het laatst indoen, maar de truuk is het gewoon in het water oplossen en dan erdoorheen kneden; dan is het zout opgelost in het water en doen de kristallen geen kwaad meer
Wasda Enkele recepten:SPOILERquote:De Poolish
Deze methode bestaat uit twee stappen, stap 1 is het aanmaken van een slap deeg bestaande uit gist en gelijke delen bloem en water. Dit beslag maak je enkele uren voor het aanmaken van het uiteindelijke deeg.
Stap 2 is het aanmaken van het deeg.
Het doel van stap 1 is een snelle vermeerdering van gistcellen, dit leidt uiteindelijk tot een beter rijsvermogen van het uiteindelijke deeg.
Het gistpercentage is afhankelijk van het type bloem en de tijd tijd waarin je de poolish laat rijzen.
Dit zijn de aanbevolen percentages:
2.5% gist voor een 2 uur durende fermentatie op omgevingstemperatuur
1.5% gist voor 3 uur
0.5% gist voor 8 uur
0.1% gist voor 12-16 uur
De ingrediënten kort door elkaar mengen, evt met behulp van een planeetmenger.
Het volume van de poolish moet minstens verdubbelen, het oppervlak moet concaaf zijn (ingezakt). Een te lange fermentatie maakt de poolish te kleverig. De temperatuur van de poolish mag niet hoger worden dan 26 C.
In stap 2 wordt het resterende worden de resterende ingrediënten toegevoegd (bloem, water, zout), het zout toevoegen in stap 1 heeft een remmend effect op de gistwerking. Het deeg krijgt een rijstijd van een uur, wordt daarna verdeeld en opgemaakt, en na voldoende narijs afgebakken.quote:Op dinsdag 16 maart 2004 13:21 schreef Pietverdriet het volgende:
Ik kan trouwens iedere hobbybroodbakker aanraden met een Poolish ofwel preferment te gaan werken, het brood word veel smaakvoller.
grote vraag het Piet hoe maak ik t klaar topic deel 2
Dit heeft veel meer effect dan esotherisch meel of allerhand kruiden, want dan smaakt het brood naar kruiden ipv brood. Als je een preferment gebruikt krijg je een hele mooie diepe en rijke broodsmaak.
quote:Ik ben weer eens een brood aan het bakken op basis van een preferment, Heb 3 dagen terug in 350 Ml water gist op gelost en 150 gram meel er door gedaan.
Nu dit bij 350 gram meel met wat zout gedaan, en 10 Minuten in de kneedmachine, half uur laten rusten en daarna weer 3 minuten gekneed.
Toen ingemeeld in als bol in een bebloemde doek in een mandje te rijzen gezet, en 3 uur laten rijzen. Zit nu in de oven.
By the way
Meel is 200 gram volkoren tarwemeel, 200 gramroggemeel, en de resterende 100 gram is boekweit, spelt, dinkel. verder een handje diverse zaden er door en een klein beetje waltnoten olie.
Wat ik graag zou horen is, maken er nog meer mensen prefermenten, zuurdesems, poolish? We moeten toch verder komen als een zakje soesiemix in de BBM te gooien, niet?quote:een preferment kan je heel makkelijk zelf maken.
Neem de waterhoeveelheid uit je broodrecept, en 1/4 van het meel. Voeg nu de helft van het gist toe, en meng dit tot een dikke brij.
dit laat je een dag of 2-3 staan.
Nu maak je hiermee en de rest van je ingredienten je deeg.
Als je deeg klaar is neem je een deel ervan en doe dit in een plastik bakje in de koelkast.
Dit voeg je dan de volgende keer weer toe aan je deeg.quote:Als je je deeg klaar hebt neem je een deel ervan en dat kan je dan over een aantal dagen weer aan het nieuwe deeg toevoegen. Dan heb je daar namelijk al je preferment aan (pre ferment, vooraf gegist) en hoef je het niet apart te maken.
Het is dus ongeveer hetzelfde als desems, met het verschil dat desems voor roggemeel zijn. Rogge bevat geen gluten dus het komt niet mooi omhoog als je daar gist gebruikt, dan heb je een desem nodig om de belletjes in het deeg heel te houden.
Tip, als je brood bakt, maak dan altijd 100 gram meer deeg dan je nodig hebt en bewaar dit voor je volgende brood. Dit bewaar je in de koelkast en voeg je bij je volgende brood deeg. De reden hiervoor is dat moderne gist heel snel werkt en brooddeeg geen tijd heeft mooie smaken te vormen. Door een deel van het deeg achter te houden laat je in dit deel de bacterien en gisten verder werken en deze zorgen ervoor dat je brood dan altijd een mooie, rijke complexe broodsmaak heeft. Deze "preferment" techniek is uit amerika gekomen en heeft er voor gezorgt dat amerikanen tegenwoordig regelmatig broodbak wedstrijden winnen met hun smaakvolle brood. Dit is veel beter dan allerlei smaakmakers door je brood te gooien om een lekker brood te krijgen, want je proeft dan eens écht brood ipv alleen maar smaakmaker.
Internetsites voor broodrecepten en informatie:SPOILERquote:Volkorenbrood:
Ingredienten:
500 gr. volkoren tarwemeel
desertlepel zout
7 gr. droge gist van de supermarkt
4 dl. lauw water
Gooi het meel in een kom en maak een kuil in het midden.
Strooi het zout op het meel, maar zo dicht mogelijk tegen de rand, zodat het niet in de kuil valt.
Strooi gist in de kuil.
Schenk het water op de gist en laat het 5 minuten borrelen
Begin met je handen te kneden, tot het deeg redelijk aan elkaar plakt
Strooi wat bloem op het aanrecht en kneed het deeg hier verder (deeg van je af duwen, dubbelvouwen en weer van je af duwen etc.) 10 minuten is voldoende.
Maak een bal van je deeg en laat het 60 minuten rijzen in een kom (met een theedoek erover) op kamertemperatuur.
Kneed het deeg vervolgens weer 10 minuten op het aanrecht
Laat het deeg nog 45 minuten rijzen in een lauwwarme oven op een bakplaat (oven 5 minuten voorverwarmen op 30 graden, vervolgens uit!)
Zet de oven op 220 graden en bak het brood in 30/40 minuten bruin.
Resultaat: een heerlijk, smakelijk vloerbrood.
Reactie broodmachineafficionados: "................."
Je kunt dit brood natuurlijk nog opsexen, door er een eitje door te gooien , wat olijfolie, of hele granen/zaden, maar het smaakt zo ook prima. (tip: koop wel goed, volkoren meel!)quote:Waldkorn
- 350 gram boerenpit
- 150 gram waldkorn
- 15 gram boter
- 10 gram suiker
- 10 gram droge gist
- 280 ml water
- 100 gram rozijnen
- 50 gram gebroken walnoten
Meng alle ingredienten behalve de noten en de rozijnen en kneed het goed door (in het recept staat 20 minuten).
Vorm een bal en laat het 25 minuten rijzen op een warme plek afgedekt met een theedoek.
Druk het deeg plat, scheur het in stukken en kneed het samen met de rozijnen en de walnoten tot alles goed door elkaar zit.
Maak het deeg een beetje langwerpig en laat nog 15 minuten rijzen.
Vet een broodblik in.
Doe het deeg in het broodblik en laat nog 50 minuten rijzen.
Verwarm de over voor op 230 graden.
Bak het brood in 40 minuten gaar. (Ten minste dat staat in het recept.)
Ik verwarm de over echter altijd op 220 graden en zet het rooster zo laag mogelijk in de oven. Het bakken doe ik ook korter. Je kunt 'horen' aan het brood wanneer het klaar is door het op te kloppen. Klinkt het hol dan is het gaar. Je kunt het dan eventueel wel langer in de over laten voor een hardere korst.quote:focacciabrood:
500 gram tarwebloem (geen meel dus)
3 dl. lauw water
zakje gedroogde gist 7 gr.
dessertlepel zout
15 gehakte olijven (eerst laten uitlekken)
half potje gedroogde tomaten
Bereiding:
*10 minuten kneden
*uur laten rijzen in kom met theedoek erover
*10 minuten kneden
* half uur laten rijzen in lauwwarme oven (5 minuten op 50 graden dan uitzetten!)
* met vingers putjes in brood maken en wat olijfolie overheen gieten daarna wat zeezout en tijm over strooien
* 3 kwartier bakken op 220 graden!
Het brood heeft echt een lekker "italiaans" smaakje!quote:Honing-walnoten-brood
Nodig:
- 500 gr. volkorenmeel
- 250 ml. lauw water
- 20 gr. boter / margarine
- zout
- 14 gr. gist (2 zakjes van de supermarkt)
- 4-5 eetlepels honing
- 150 gram gepelde walnoten
Bereiding:
- Alle ingredienten in een kom doen
- Alles goed doormengen met een mixer met deeghaken (of gewoon lekker kneden zoals de echte bikkels in dit topic doen )
- Kom afdekken met een vochtige theedoek en deeg 45 minuten laten rijzen op kamertemperatuur
- Deeg goed kneden met de hand
- Deeg in een bolvorm kneden en deze op een bakplaat leggen
- Vervolgens bakplaat afdekken met een vochtige theedoek en het deeg nogmaals 30-45 minuten laten rijzen
- Brood op 200 gr. Celcius bakken gedurende 30-45 minutenquote:Ben nu een brood aan het maken, niets spannends, 50% rogge 50% tarwe.
500 gram volkoren meel (half tarwe/rogge dus)
350 gram water (of cc)
gist (gewoen een zakje droge gist)
zuurdeeg uit een zakje
zout
100 gram van het meel met 100 cc water gemengd en wat van de gist en zuurdeeg toegevoegd. 24 uur laten fermenteren.
volgende dag dus
400 gram meel
250 ml water
schepje zout
In de kitchenaid. mengen, preferment toegevoegd, rest van het gist toegevoegd.
tien minuten kneden, half uur laten staan, verder gekneed zo een 5 minuten.
Daarna met wat bloem antikleef gemaakt en in 3 bolletjes verdeeld.
Op een bakblik gelegd en laat het nu verder omhoog komen tot het groot genoeg is en dan wordt het gebakken.quote:Zuurdesem op basis van Jamie Oliver-recept
Maandag Meng 500 gram biologisch roggemeel met voldoende water om een zacht deeg te maken en doe dat een kom. Zet het eerst een uur buiten en breng het vervolgens naar een warm plekje binnen, waren je het afgedekt met keukenfolie en laat staan.
Dinsdag Het begin te bubbelen. Laat het met rust.
Woensdag Het mengsel blijft maar bubbelen en wordt enigszins grijs. Roer nu een handje bloem en een beetje water door het mengsel, net genoeg om het weer dezelfde consistentie te geven als op maandag. Laat het weer staan, nog steeds afgedekt.
Donderdag Laat het met rust.
Vrijdagmiddag ondertussen heb je een bierachtig, moutig, askeurig mengsel, vol natuurlijke gist en met veel karakter. Om het brood te maken doe je door dit mengsel een kilogram bloem en voegt er zoveel water aan toe dat je een stevig, soepel deeg krijgt dat niet meer plakt. Kneed het ruim vijf minuten. Haal er 500 gram af voor een volgende begin mengsel, voordat je er zout bij doet. Dek het af en zet het weg, klaar om het zelfde proces de volgende dag te herhalen, en de dag daarna, enzovoort. Voeg aan het overige zuurdesem desgewenst zout toe. Vorm het deeg en leg het in een kom of blik en dek het af met een met bloem bestoven theedoek. Laat het 14 uur staan.
Zaterdagochtend Bak het brood. Verwarm de oven voor op 190 şC. Leg het deeg voorzichtig op een met bloem bestrooid bakblik, maak er vrij diepe inkepingen in en bak het een uur of totdat het krokant is een hol klinkt als je op de bodem klopt. Laat het afkoelen en eet het vers of geroosterd.quote:Maisbrood
Maďs brood
Categorie: Brood
Personen: 0
Tijd: 3 uur
Datum: 21-08-2004
Bron: Verpakking Soezie meel
Ingredienten
500 gr boeren maďs meel
310 ml water, kamertemperatuur
10 gr zout
10 gr olie
4 gr gedroge gist
Bereiding
Recept voor een brood van 900 gr:
Doe de meel in het bakblik.
Schenk langs de rand het water en de olie.
Maak in het midden van de meel een kuiltje en doe daar de gist in.
Maar kenden ed kan ook met de hand
Maisbrood versie 2
* 400 GRAM MAISMEEL
* 2 DECILITER KOKOSMELK
* 6 DECILITER MELK
* 4 EIEREN
* 100 GRAM BOTTER
* 2 THEELEPELS ZOUT
* 2 THEELEPELS SUIKER
* 50 GRAM KOKOS, geraspt
* 1 THEELEPEL ANIJSZAAD
Meng het maismeel met de kokosmelk en de helft van de melk en breng dit al roerend aan de kook. Voeg de rest van de melk toe, de suiker en zout en laat het geheel een kwartier afkoelen; roer dan de boter erdoor, de eieren, de anijs en de kokos. Breng het opnieuw aan de kook, en laat het 10 minuten koken, roer goed. Giet dit mengsel in een ingevette broodvorm en bak het een half uur op 190 graden. Serveer warm.
Maisbrood meest simpele versie
1000gr maismeel (Artipan mais )
570-590gr water
25 gr gist
20gr zout
40 min op 240 graden voor 400gr brood
Wat resultaten van Fok!kersSPOILER
Hier dus verder voor vragen/tips/of gewoon als je je resultaat wil showenSPOILER_Ophelia_
2cvquote:Recept:
Benodigdheden
• l pak Koopmans Mix voor Witbrood
• 3 dl (300 ml) handwarm water
• 25 g boter of margarine (op kamertemperatuur) fxfra nodig
• bakvorm van ca. 30 cm
Oven temperatuur
Elektrische oven: 220 °C
• Doe de mix en de boter in een beslagkom (houd eventueel één afgestreken eetlepel mix achter • voor decoratie) en voeg het water toe.
• Kneed het geheel in circa 4 minuten met een mixer met deeghaken tot een soepel deeg.
• laat het deeg in de kom, afgedekt met plastic, 10 minuten rijzen bij kamertemperatuur.
• Vet ondertussen de bakvorm in.
• Druk het deeg plat en trek het uit tot een lap.
• Vouw de lap in drieën dicht en druk dit weer plat.
• Rol de lap stevig op tot een deegrol.
• Leg de deegrol met de naad naar beneden in de bakvorm.
• Leg een theedoek over de deegrol en laat het deeg 45 minuten narijzen.
• Verwarm 15 minuten voor het bakken de oven voor.
• Bak het brood onder in de oven in circa 25 minuten gaar en bruin.
Hives die het zelf niet zo geslaagd vind, maar het was mn eerste
Kneedmachines zijn totaal niet nodig voor het bakken van brood, dat kan prima met de hand. Maar ze zijn wel makkelijk natuurlijk. Vooral als je veel brood en dergelijke bakt. De Kenwood en KitchenAid lijken nogal op elkaar. Maar de Assistent is er ook, Wouter Klootwijk is er zelfs positief over, althans voor deeg de andere doeleinden zijn niet meer dan "mwah volgens hem".
Even klikken om te lezen....
Als je dan én te lui én te krenterig bent om een kneedmachine te kopen, dan zijn er ook nog legio recepten voor kneedvrij brood. Ik heb een boek vol ermee: "Artisan Bread in Five Minutes a Day" Hier een promo met basisrecept uit dat boek.
[ Bericht 29% gewijzigd door Fixers op 25-01-2011 11:02:49 ]
Van het weekend maar es opnieuw proberen.
kan je die droge gist ook bij een supermarkt halen? Mijne heeft alleen maar die verse...
Bij molens e.d. hebben ze daar ook 1/2 kg zakken van. Als je wat vaker bakt, scheelt dat een factor 10 ofzo in prijs.quote:Op dinsdag 25 januari 2011 15:17 schreef Fixers het volgende:
Meeste supers hebben juist alleen maar die gedroogde. In van dezelfde zakjes als vanillesuiker en bakpoeder, staat bij de bakmixen.
. Het kan zijn dat de glutenstructuur in je brood dan niet goed ontwikkeld is. Dan heb je misschien bloem gebruikt met een te laag glutengehalte of niet goed genoeg gekneed, waardoor er wel CO2 door de gist wordt gemaakt, maar het brood niet rijst.Smaakt ie naar alcohol of naar bier? Als er nog alcohol inzit, kan ik me niet voorstellen dat je het ook maar bij benadering lang genoeg hebt gebakken, anders zou dat voor bijna 100 % verdampt zijn.quote:Op woensdag 26 januari 2011 17:44 schreef MaximusTG het volgende:
Misschien had je brood te weinig zuurstof tijdens de rijs? Want gist produceert alcohol bij anaerobe verbranding.
Als het brood naar bier ruikt, komt dat door een te lange gisttijd (of te hoge temperatuur bij het gisten, die twee zijn uitwisselbaar).
Dus, volgende keer beter tarwebloem gebruiken, minder hoge temperatuur laten rijzen en korter laten rijzen?
Probeer anders eens een van deze recepten, uit de Bread Baker's Apprentice (echt goed boek over broodbakken):
http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/witbroodrecepten.zip
Alcohol of biergeur komt bijna altijd door een te lange rijstijd. Dus iets minder lang zou ik inderdaad doen.quote:Op woensdag 26 januari 2011 20:15 schreef _Loki het volgende:
Het ruikt echt naar alcohol, en het was gewoon een simpel brood, 1e recept uit de OP.
Dus, volgende keer beter tarwebloem gebruiken, minder hoge temperatuur laten rijzen en korter laten rijzen?
Maar jij hebt het over 7 uur rijzen, bij kamertemperatuur? Hoeveel gist heb je er ingegooid op hoeveel bloem?
Wat is dan een goede rijstijd? Ik had de vorige keer een uurtje of 2 maar dat was toch wel te weinig merkte ik.
Sinds onze broodbakmachine een paar maanden geleden de geest gaf, bakken wij al onze broden in de oven.
Jammer genoeg heeft vanmiddag ook mijn handmixer de geest gegeven.
Is ook geen doen, brooddeeg kneden met zo'n 350 watt mixertje. Hij kreeg de kneedhaken nauwelijks in 't rond.
Vraag 1: bestaan er ook sterkere mixers?
Vraag 2: mijn speltbrood rijst bijna niet (2 x een rijs van een uur, op de kachel met een doek erover)
Fotografisch bewijs van mijn topicwaardigheid
7 gram bij 2 uur rijstijd zou op kamertemperatuur niet heel verkeerd moeten zijn. Probeer bij langere tijden maar eens de hoeveelheden die in de OP bij 'poolish' staan aan te houden.quote:Op woensdag 26 januari 2011 21:26 schreef _Loki het volgende:
7 gram gedroogde gist op 500gr bloem.
Wat is dan een goede rijstijd? Ik had de vorige keer een uurtje of 2 maar dat was toch wel te weinig merkte ik.
Langer rijzen heeft trouwens vooral invloed op de smaak. De 'luchtigheid' is sterk afhankelijk van hoe heet en vochtig de oven is als het brood er in gaat, het eiwitgehalte van het bloem en hoe goed je gekneed hebt. Vrij lastig te controleren allemaal.
Kitchenaid en Kenwood. Met name Kenwood heeft een hele range, van slappe prutsmixers (te koop bij de Mediamarkt) tot sterke degelijke (en dure) mixers.quote:Op woensdag 26 januari 2011 22:19 schreef Gwywen het volgende:
Is ook geen doen, brooddeeg kneden met zo'n 350 watt mixertje. Hij kreeg de kneedhaken nauwelijks in 't rond.
Vraag 1: bestaan er ook sterkere mixers?
Vraag 2: mijn speltbrood rijst bijna niet (2 x een rijs van een uur, op de kachel met een doek erover)
Te veel werk.quote:Op woensdag 26 januari 2011 22:32 schreef _Loki het volgende:
Waarom kneed je het niet gewoon met de hand? Het kliedert even maar het is veel handiger (en leuker).
Toen ik vroeger nog zo af en toe in 't weekend een handmatig brood maakte, was dat nog wel leuk, maar niet als het een dagelijks terugkerend iets is. Ik heb nog meer hobby's zie je
Ze liggen nu nog af te koelen
Broodjes zien er ook erg smakelijk uit overigens.
Gisteren mijn eerste halfuurmetdehandgeknede brood gebakken sinds de mixer kapot is, erg mooi gelukt en zo lekker dat ik niet eens de kans kreeg er foto's van te maken.
We zijn vanmiddag mixers wezen kijken in de stad, je hebt keus tussen handmixers van max 300-400 watt, of keukengiganten van 800 watt en beginnend bij ruim 200 euro. Dus voorlopig blijf ik maar met de hand kneden.
Broodjes konden iets langer rijzen maar het beviel opzich wel, lekker met boter en roompate.
quote:
Vraag 1: bestaan er ook sterkere mixers?
Wattage is niet alles. Kitchenaids hebben 250watt (Classic) of 300watt (artisan) motorvermogen. Daarmee kunnen ze tot ongeveer een kilo brooddeeg (incl vocht) kneden. Kenwoods hebben vermogens tot ver over de duizend watt en kunnen tot (uit mijn hoofd gezegd) 2,5 kilo deeg kneden. Ze maken wel flink meer herrie.quote:
Kitchenaid en Kenwood. Met name Kenwood heeft een hele range, van slappe prutsmixers (te koop bij de Mediamarkt) tot sterke degelijke (en dure) mixers.
Behalve die twee bekende kneders zijn er ook nog de Assistent van het Zweedse Electrolux (zie mijn post aan het begin). Die werkt volgens een ander princiepe met een draaiende kom die het deeg langs een beugel wringt.
Dan is er ook de Teddy van het Deense Bear-Wodschow, wel weer en planeetmixer. Een fabrikant van mengers voor proffesioneel gebruik. De Teddy is hun kleinste met 5 liter inhoud geschikt voor zo'n 2-3 kilo deeg.
Als laatste de foodprocessor. Ik heb zelf een Magimix, volgens de fabrikant kan die prima brooddeeg verwerken. Ik moet het met een gewoon brood nog testen. Maar de brioche die ik er mee gemaakt heb is structuurwijs goed gelukt. Binnenkort doe ik er eens een standaard brood mee.
[ Bericht 23% gewijzigd door Fixers op 29-01-2011 07:53:17 ]
Ik wilde er zo aan beginnen maar dan zou ik dus morgenvroeg om 7 uur op moeten staan. Ik vrees dat dat 'm niet gaat worden op zondagochtend
Dat had ik dus ook in mijn achterhoofd, anders had ik het allang gedaanquote:
Bij mij ging ie naar alcohol smaken dus ik zou het er maar niet op wagen
Maargoed het is nu half4, straks ff in bad en dan maar eens aan de slag. Ik heb ook tarwebloen en droge gist gehaald.
Onzinquote:
Misschien had je brood te weinig zuurstof tijdens de rijs? Want gist produceert alcohol bij anaerobe verbranding.
Welk recept had je gebruikt?quote:
Het ruikt echt naar alcohol, en het was gewoon een simpel brood, 1e recept uit de OP.
Dus, volgende keer beter tarwebloem gebruiken, minder hoge temperatuur laten rijzen en korter laten rijzen?
Even m'n eigen post quotenquote:
Er ligt een mooie bol deeg in m'n lauwe oven te rijzen, straks nog even afbakken en hopelijk weer een succes
Jammer genoeg was het brood niet echt luchtig geworden, de smaak was wel goed, maar brood was gewoon te zwaar en te stevig.
Waar ligt dat meestal aan? Want het brood was mooi gaan rijzen beide keren en zag er wel goed uit. Ik had wel kleine twijfels of mijn gist nog wel goed was.
Dat kan verschillende redenen hebben:quote:Op zaterdag 29 januari 2011 15:45 schreef McGilles het volgende:
[..]
Even m'n eigen post quoten
Jammer genoeg was het brood niet echt luchtig geworden, de smaak was wel goed, maar brood was gewoon te zwaar en te stevig.
Waar ligt dat meestal aan? Want het brood was mooi gaan rijzen beide keren en zag er wel goed uit. Ik had wel kleine twijfels of mijn gist nog wel goed was.
- slecht glutennetwerk, waardoor het de CO2 niet goed vast houdt;
- te lage temperatuur tijdens de eerste minuten in de oven (probeer eens een pizzasteen);
- te lage luchtvochtigheid tijdens de eerste minuten in de oven (kort wordt direkt hard -> brood kan niet meer uitzetten)
- te lompe behandeling bij het in de oven doen, waardoor teveel gas kwijtraakt;
Hoe regel je die luchtvochtigheid dan of weet je dat die goed is?quote:
[..]
Dat kan verschillende redenen hebben:
- slecht glutennetwerk, waardoor het de CO2 niet goed vast houdt;
- te lage temperatuur tijdens de eerste minuten in de oven (probeer eens een pizzasteen);
- te lage luchtvochtigheid tijdens de eerste minuten in de oven (kort wordt direkt hard -> brood kan niet meer uitzetten)
- te lompe behandeling bij het in de oven doen, waardoor teveel gas kwijtraakt;
bakje water op de onderste plaat ofzo?
Paar ijsklontje onderin gooien, die verdampen niet heel snel, maar je krijgt wel stoomquote:
[..]
Hoe regel je die luchtvochtigheid dan of weet je dat die goed is?
bakje water op de onderste plaat ofzo?
Dankje!quote:
[..]
Dat kan verschillende redenen hebben:
- slecht glutennetwerk, waardoor het de CO2 niet goed vast houdt;
- te lage temperatuur tijdens de eerste minuten in de oven (probeer eens een pizzasteen);
- te lage luchtvochtigheid tijdens de eerste minuten in de oven (kort wordt direkt hard -> brood kan niet meer uitzetten)
- te lompe behandeling bij het in de oven doen, waardoor teveel gas kwijtraakt;
Ik denk dat het dan reden 1 & 2 is, mijn oven is zo'n klein kloteding dus misschien moet ik het zelf brood maken maar laten varen, achja, ik zie wel.
Luchtvochtigheid was niet hoog, dat weet ik zeker, volgende keer gooi ik ijsklontjes onderin op de plaat (dankje Piet).
Te lompe behandeling was het zeker niet, het was goed gerezen en kneden ging perfect, daar heb ik geen moeite mee.
Wat betreft het gluten-netwerk kun je wat beter kneden, ander bloem gebruiken of eventueel wat glutenpoeder bij de molen halen (en dan zeg 3 % aan het bloem toevoegen)quote:Op zaterdag 29 januari 2011 18:08 schreef McGilles het volgende:
[..]
Dankje!
Ik denk dat het dan reden 1 & 2 is, mijn oven is zo'n klein kloteding dus misschien moet ik het zelf brood maken maar laten varen, achja, ik zie wel.
Luchtvochtigheid was niet hoog, dat weet ik zeker, volgende keer gooi ik ijsklontjes onderin op de plaat (dankje Piet).
Te lompe behandeling was het zeker niet, het was goed gerezen en kneden ging perfect, daar heb ik geen moeite mee.
De temperatuurprobleem kun je verminderen door iets met een grote warmtecapaciteit in de oven te laten opwarmen. Een pizzasteen of een grote gietijzeren pan, als dat past. Als die massa op temperatuur is, kan die de warmte vasthouden zodat de oven niet gelijk afkoelt zodra je er een koud brood inlegt.
Voor het eerst trouwens dat een speltbrood eens goed gerezen was, het was wel ander meel dan de vorige keer overigens. In spelt zit heel veel gluten dus eigenlijk vind ik het gek dat dat andere speltmeel niet wou rijzen. Ik had de gist zelfs van te voren met handwarm water en een beetje honing tot leven gebracht (tot er bellen op kwamen) voor ik het deeg ermee maakte. Maar toch werd dat brood maar 7 cm hoog.
Is er iemand die een goed bruinbrood recept voor me te leen heeft?
Dat moet ook wel bijna, aangezien op de zakken meel die ik zo her en der koop alleen staat hoe je het in de broodbakmachine moet bakken.
Ik ben wel erg te spreken over de broodbakmixen bij de Jumbo, vooral donkerbruin en pompoenbrood zijn erg smakelijk.
Ik gooi er vaak nog een handvol zonnebloempitten of lijnzaad bij, lekker.
Staar je in het begin niet blind op welk merk bloem je gebruikt. Kneden is het toverwoord. Dan later kun je wel kijken of het wat beter wordt met duurdere/beter bloem. (Bespaart ook kosten, en ik vind het zelf heel leuk om te zien wat voor resultaat je kan krijgen met het goedkoopste van het goedkoopste
)Bruin als in volkoren?quote:
Is er iemand die een goed bruinbrood recept voor me te leen heeft?
Bij mij blijft het brood vrijwel altijd compact, waarschijnlijk omdat ik het brood na een nachtje rijzen in de oven doe zonder 2e rijs omdat ik geen zin heb te wachten met ontbijt
Nu het brood na een eerste rijs van een avondje al in de broodjesvormen gedaan, ben benieuwd hoe het wordt morgenochtend.
Qua kneden gebruik ik een handmixer van 2 tientjes, die houd het goed uit tot iets minder dan een kilo.
Volkoren inderdaad, en vooral met zaden/pitten vind ik heerlijk.quote:
[..]
Bruin als in volkoren?
Bij mij blijft het brood vrijwel altijd compact, waarschijnlijk omdat ik het brood na een nachtje rijzen in de oven doe zonder 2e rijs omdat ik geen zin heb te wachten met ontbijt
Nu het brood na een eerste rijs van een avondje al in de broodjesvormen gedaan, ben benieuwd hoe het wordt morgenochtend.
Qua kneden gebruik ik een handmixer van 2 tientjes, die houd het goed uit tot iets minder dan een kilo.
Ik gebruikte in het verleden altijd een broodbakmachine, maar toen m'n vrouw me tipte dat ze in een donker hoekje een handmixer had liggen ben ik die gaan gebruiken. Zoals jij al zegt, voldoet prima tot net onder de kilo.
Vroeg of laat heb ik zoveel broden gebakken dat m'n vrouw het me wel vergeeft als ik met een Kitchenaid thuis kom, maar voorlopig is het nog niet zo ver
Heb ook wel eens een no-knead bread gedaan, maar dat is het toch ook net niet helemaal.
Kno-knead is opzich wel een interessant principe, ik denk dat ik het deeg van morgen en kneed en 18 uur laat staan, kijken wat er dan gebeurt.
Hoe kun je een brood vormen zodat hij in vorm blijft en zo op een pizzasteen kan schuiven?
http://uitdekeukenvanarde(...)-van-een-batard.html
Ik ga deze maar eens proberen. Is 12 uur dan niet te lang?
Oh en dit
[ Bericht 48% gewijzigd door _Loki op 31-01-2011 23:24:14 ]
Diezelfde site die ik eerder postte heeft ook een uitleg voor het no-knead bread trouwens:
http://uitdekeukenvanarde(...)o-knead-bread-2.html
Maar wat bedoel je met steviger? Ik zou je deeg niet veel droger maken hoor.
Heb nu trouwens zelf ook maar eens het no-knead brood gestart. Gisternacht ff gemengd, moet vanmiddag de oven in kunnen.
Scheisse, had ik dat vanmorgen maar geweten. Het deeg was zo nat, en ik er maar bloem bij strooien om het wat droger en minder plakkerig te krijgen. Nu maar afwachten hoe het brood wordt. Hij staat nu voor de 2e x te rijzen.quote:
Ja, brood wordt vaak lekkerder als het deeg natter is.
Tijdens het handmatig kneden vanmorgen herinnerde ik me ineens dat mijn broodbakmachine weliswaar niet meer warmt, maar nog wel kneedt. Dat kan ik dus voortaan mooi door dat ding laten doen. Gebruik ik 'm gewoon als kneedmachine.
. Je hebt ook zoiets als te nat. Rond de 70% hydratatie is wat Frans brood meestal heeft. (hydratatie is het gewicht van het water/gewicht bloem * 100). Beetje bloem strooien is niet zo erg hoor. Zolang je die hydratatie maar niet significant veranderd. (bv 100 gram extra bloem door een brood met 400 gram bloem kneden).Edit:
Deeg van het no-knead brood is klaar:
[ Bericht 34% gewijzigd door MaximusTG op 01-02-2011 13:04:44 ]
Maar je kan ze ook op internet vinden. Moet je wel ff weten waar je op zoekt. Het Franse woord is banneton, het Duitse woord is gärkorbe of gärkorbchen. Als je op rijsmand zoekt vind je niet veel namelijk.
Op ebay staan er behoorlijk wat:
http://shop.ebay.nl/i.htm(...)=p3286.c0.m270.l1313
Die van 'Peddigrohr' zijn van rotan gemaakt.
In mijn grote braadpan gemaakt, 40 minuutjes in de oven op 250graden en net even laten koelen.
Nu 3 sneetjes als lunch en smaakt fantastisch, voor herhaling vatbaar
Fotos:
Kun je 'm al opensnijden?
. Eet er vanavond van, lekker met een soepje en wat roomboter voor op het brood .Dan zal ik er wel een foto van maken.
Hoe heb je dat gedaan?
http://uitdekeukenvanarde(...)o-knead-bread-2.html
Tis echt puur een kwestie van ingredienten mengen, afdekken, 12 uur wachten. Dan werkblad bebloemen, deeg uitstorten (zeer nat/soepel), bloem er bovenop stuiven. Paar keer omvouwen en dan opbollen (zijkanten naar binnenvouwen en vastdrukken). Ik heb een rijsmandje gebruikt, dat leek me makkelijker. Het deeg moet uiteindelijk met de gladde kan naar beneden in de braadpan, dus heb ik em met de gladde kant naar boven in het mandje gedaan. Weer afgedekt en laten rijzen voor 2 uur. Laatste tijd voor rijzen klaar was oven met braadpan erin opgewarmd. Uiteindelijk braadpan uit de oven, mandje er op de kop boven gehouden tot het deeg eruit viel en in de braadpan viel. Deksel erop, en de oven in. Na 30 minuten deksel eraf en dan nog zo'n 20 minuten (kan korter).
Prachtig!quote:
Die van mij is net klaar!
Fotos:
[ link | afbeelding ]
[ link | afbeelding ]
[ link | afbeelding ]
Bijna te mooi om aan te snijden
Dit is mijn - niet zo bijster gerezen - pompoenbrood van vanmorgen.
Volgende keer geen bloem meer bijgooien als het deeg plakkerig is, weer wat geleerd, thankx Maximus.
Roggemeel gebruikt?quote:
Wat een mooi luchtig brood is dat geworden, en wat een leuk patroontje van dat rijsmandje is erin gekomen
Dit is mijn - niet zo bijster gerezen - pompoenbrood van vanmorgen.
[ afbeelding ]
Volgende keer geen bloem meer bijgooien als het deeg plakkerig is, weer wat geleerd, thankx Maximus.
Ja, Gerst heeft ook nauwelijks gluten, dus geen belletjes, dus je brood wordt minder luchtig.quote:
Nee, maar volgens de verpakking zit er wel gerst in de mix, misschien zelfde effect?
te koud? Gist niet vers?quote:
Raar dan eigenlijk dat mijn speltbrood ook niet erg wou rijzen laatst, want in spelt zitten juist super veel gluten.
Moet ik morgen even de schuur in duiken, verpakking ligt al bij het oud papier.quote:
Kun je dan eens posten wat voor recepten je gebruikt heb voor je brood hierboven en dat speltbrood?
@Piet: ik gebruik gedroogde gist maar laat die altijd wel even activeren/bellen vormen in warm water met een schepje suiker, voor ik het met het meel meng.
Ik las ooit ergens de tip om speltmeel te mengen met 100 gram witte bloem, omdat het witte bloembeter zou rijzen, maar dat heb ik zelf nog niet uitgeprobeerd.
Een Amerikaanse cup is 240 milliliter. Niet te verwarren met Australischemetrische cup van 250 millililter of de Engelse die 284 milliliter meet.quote:
Ik zit een beetje met de hoeveelheid water uit het no knead recept. Hoeveel ml is nu 1 + 5/8 cup?
Ervan uitgaande dat je amerikaanse cups moet hebben:
1 5/8 US cups = 384.455884 milliliters
(en dan nog beweren die anglo-saksen dat hun systeem beter is dan het metrische)
tell me about it!quote:
[..]
Een Amerikaanse cup is 240 milliliter. Niet te verwarren met Australischemetrische cup van 250 millililter of de Engelse die 284 milliliter meet.
Ervan uitgaande dat je amerikaanse cups moet hebben:
1 5/8 US cups = 384.455884 milliliters
(en dan nog beweren die anglo-saksen dat hun systeem beter is dan het metrische)
ik heb in de Uk gewoond en weet nog steeds niet hoeveel stone ik weeg, of hoeveel feet/foot ik dan hoog ben eigenlijk maargoed ik moet dus zeg maar 385 ml water hebben. Thnx!!
Ben heel benieuwd!
Klopt, tot 17 % en daarmee vergelijkbaar met tarwe.quote:Op dinsdag 1 februari 2011 19:16 schreef Gwywen het volgende:
Raar dan eigenlijk dat mijn speltbrood ook niet erg wou rijzen laatst, want in spelt zitten juist super veel gluten.
Maar helaas in een andere verhouding van glutenine en gliadine. Daardoor krijg je wel een sterk glutennetwerk, maar het mist een zekere elasticiteit die je bij tarwe wel krijgt. Het kan wat minder makkelijk uitzetten en verliest makkelijker CO2.
Beetje alsof je een stalen fietsband zou proberen op te pompen. Dat gaat ook niet lekker.
Overigens heb je twee soorten spelt, harde en zachte. De zachte doet het iets beter.
Volgens mij kan het een broodgist geen ruk uitmaken wat voor graan het is, als er maar lekkere koolhydraten inzitten. Hooguit dat de ph-waarde iets zou kunnen verschillen bij een ander graan, maar dat effect lijkt mij minimaal. Toegevoegd zout e.d. heeft veel meer effect.quote:Op dinsdag 1 februari 2011 20:14 schreef Pietverdriet het volgende:
Tja, broodgisten zijn natuurlijk wel optimaal met Tarwemeel
[ Bericht 15% gewijzigd door stavromulabeta op 01-02-2011 22:09:35 ]
Ik zou het niet al te nauw nemen. Gewoon mengen moet kunnen, maar je moet je gist niet recht bovenop een hoop zout gooien. Als je daar bezorgd om bent, kun je het zout misschien eerst in het water oplossen en dan het mengsel er in gooien.quote:Op dinsdag 1 februari 2011 22:30 schreef Gwywen het volgende:
Over zout gesproken, ik vind het altijd best verwarrend dat je het zout niet met de gist in aanraking mag laten komen. Wanneer doe je het zout er dan bij? Ik doe altijd eerst water/gist, dan meel, dan zout in de mengkom, maar als je gaat mengen komt het toch allemaal met elkaar in aanraking.
Vandaag een 100% volkoren appel-rozijn-walnoot-kaneel brood gemaakt. Lekker joh
Heb vanmiddag een bruin no-knead brood gebakken. Zelfde recept gebruikt, maar dan met volkoren meel ipv het grootste deel bloem. 100 gram bloem overgelaten, en extra water. Smaakte goed!
Zout later toevoegen is ook goed voor je glutenstructuur. De ionen in zout zijn niet echt bevorderlijk voor de vorming van een netwerk.quote:Op donderdag 3 februari 2011 13:04 schreef evo87 het volgende:
als je een voordeeg maakt is het niet handig om er al zout aan toe te voegen, het zorgt er namelijk voor dat het gist veel minder goed werkt. Maar als je gewoon direct je hele deeg in 1 keer maakt is het geen enkel probleem.
Vandaag een 100% volkoren appel-rozijn-walnoot-kaneel brood gemaakt. Lekker joh
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Overigens ook nog vlug een broodje in de broodbakmachine gebakken. Zoals deze is wil ik dus ook hoe de smaak uit de oven wordt, maar misschien de structuur wat grover.
Het lijkt me leuk om die te gebruiken om broodjes in te bakken. Welk recept zou ik hier het beste voor kunnen gebruiken?
)
[ Bericht 31% gewijzigd door evo87 op 04-02-2011 10:00:02 ]
ImageShack en Fok zijn geen vriendjes.quote:
poging 2 voor plaatjes volkoren kaneel-appel-rozijn-walnoten brood.
[ link | afbeelding ]
Uploaded with ImageShack.us
[ link | afbeelding ]
Uploaded with ImageShack.us
even proberen bij www.tinypic.com of photobucket
heb met witte bloem, volkoren en roggemeel gedaan en wat lijnzaad erdoor.?niemand een tip voor me?
Geweldige resultaten steeds in dit topic, is echt leuk om dan ook andere recepten uit te proberen.
Puckzzz misschien een no knead deeg en dan op het laatst in stukken delen en dan in die hete pannetjes mikken, iets kortere baktijd en hoppa
Of van die leuke mini suikerbroodjes? volgens mij kan bijna elk recept wel?
Ingrediënten:
2 dl melk
1,5 zakje gist (voor 750 gr bloem)
1 tl suiker
450 gr bloem
50 gr zuivere olijfolie
5 gr zout
iets extra olijfolie
Bereiding:
Meng de lauwe melk met de gist en de suiker. Laat dit mengsel 10 minuten werken.
Zeef de bloem in een kom, voeg gistmengsel, olijfolie en zout toe en kneed het goed door totdat het deeg soepel aanvoelt. Laat het deeg 30 minuten op een warme plek rijzen.
Kneed het deeg een minuut door en vorm bitterbalgrote bolletjes. Leg deze een eindje uit elkaar op een bakblik (ze worden bijna 2 keer zo groot) en besmeer met de extra olijfolie . Laat ze 2 uur (minimaal, of 1 nacht, voor verse bolletjes 's ochtends) rijzen.
Verwarm de oven voor op 225°C (hetelucht 200°C).
Bak de bolletjes in ongeveer 12 minuten goudbruin.
Maar dan iets grotere bolletjes denk ik. En zou ik voor het rijzen al in de pannetjes kunnen doen en dan laten rijzen?
ik voel me nog steeds een broodn00b, want zelfs dat no knead is niet helemaal gegaan zoals het hoort volgens mij....
Dat recept wat je hierboven hebt staan is wel een beetje vreemd trouwens.... Extreem veel gist en heel weinig vocht. Ik zou toch minstens 2.5 dl melk gebruiken als ik jou was. Enne wat italiaanse kruiden erdoor?
Je hoeft trouwens van die droge instant gist niet eerst op te lossen in het vocht, kan gewoon gelijk bij het bloem, 10 min minder lang wachten
Nou als ik zo de foto's van Miss Hobje vergelijk, die ziet er mooi droog uit. Mijne had wel een mooie luchtigheid, maar leek wat 'vettig' ofzo. Net een oliebol structuur als het ware....quote:
wat is er fout gegaan met je no knead brood dan?
Dat recept wat je hierboven hebt staan is wel een beetje vreemd trouwens.... Extreem veel gist en heel weinig vocht. Ik zou toch minstens 2.5 dl melk gebruiken als ik jou was. Enne wat italiaanse kruiden erdoor?
Je hoeft trouwens van die droge instant gist niet eerst op te lossen in het vocht, kan gewoon gelijk bij het bloem, 10 min minder lang wachten
Ik gebruik een ronde hoge ovenschaal. Het maakt volgens mij niet zoveel uit als het de hitte maar aan kan en er een deksel op kan.quote:
Ik wil dat no knead bread ook wel eens proberen, echter heb ik geen braadpan. Daar zijn zeker geen alternatieven voor?
Dat had ik in het begin ook, maar ik gebruik inmiddels iets minder water , dat het deeg ook meer een deeg is en niet zo mega slap zeg maar, en moet zeggen, dat komt het geheel wel ten goede.quote:
[..]
Nou als ik zo de foto's van Miss Hobje vergelijk, die ziet er mooi droog uit. Mijne had wel een mooie luchtigheid, maar leek wat 'vettig' ofzo. Net een oliebol structuur als het ware....
En de rijstijd is minstens een rijstijd van 18 uur daarvan merk ik ook dat het een betere structuur krijgt als bv met 12 uur rijzen wat ik in het begin deed.
En na het vormen laat ik het deeg ruim 1,5 tot 2 uur liggen, daar ga ik de vlg keer mee stoeien of daar nog verschil in uitmaakt..
Kortom nog genoeg in te ontdekken
Ah kijk! Hier kan ik wel wat mee. Ik had wel de rijstijden keurig aangehouden (18 uur - 3 uur)quote:
[..]
Dat had ik in het begin ook, maar ik gebruik inmiddels iets minder water , dat het deeg ook meer een deeg is en niet zo mega slap zeg maar, en moet zeggen, dat komt het geheel wel ten goede.
En de rijstijd is minstens een rijstijd van 18 uur daarvan merk ik ook dat het een betere structuur krijgt als bv met 12 uur rijzen wat ik in het begin deed.
En na het vormen laat ik het deeg ruim 1,5 tot 2 uur liggen, daar ga ik de vlg keer mee stoeien of daar nog verschil in uitmaakt..
Kortom nog genoeg in te ontdekken
maar wat minder water zal ik proberen de volgende keer. En niet het gist en zout tegelijk bij het meel mikken
Och van dat zout, ik gooi het zout eerst goed door het meel en dan de droge gist erdoor en uiteindelijk water, dus tja...quote:
[..]
Ah kijk! Hier kan ik wel wat mee. Ik had wel de rijstijden keurig aangehouden (18 uur - 3 uur)
maar wat minder water zal ik proberen de volgende keer. En niet het gist en zout tegelijk bij het meel mikken
Oh en ik gebruik tegenwoordig een ons of 3 bloem, en de rest vul ik aan met85% gebuild tarwe bloem en wat rogge meel.. wat lijnzaad en hups zie resultaat vandaag
(ik neem het niet heel nauw en werk op gevoel) denk dat ik wel 2 gram aan droge gist heb want die 1 gram pakt mijn weegschaal net niet en 2 dan weer wel
!wat voor meel gebruik je ?quote:
[..]
Ah kijk! Hier kan ik wel wat mee. Ik had wel de rijstijden keurig aangehouden (18 uur - 3 uur)
maar wat minder water zal ik proberen de volgende keer. En niet het gist en zout tegelijk bij het meel mikken
Ik had voor nu gewoon ff witte bloem gebruikt. Maar ik heb laatst volkoren tarwemeel gehaald, misschien is dat beter?quote:
uitproberen dusquote:
[..]
Ik had voor nu gewoon ff witte bloem gebruikt. Maar ik heb laatst volkoren tarwemeel gehaald, misschien is dat beter?
beetje half half lekkerIk heb het gevoel dat dat door de olijfolie komt, dat die zo zwaar is ofzo...
Ik heb er wel wat tzatziki kruiden aan toegevoegd.
Voordat ik het deeg in de pannetjes ga doen ga ik de pannetjes een klein beetje opwarmen, ik hoop dat dat het rijzen wat bevordert, maar ook omdat de pannetjes hartstikke koud zijn.
Ben heel erg benieuwd.
Een keertje zal het toch wel lukken?
kleine edit: Ik had even een reddingspoging gedaan met de eerste rijs d.m.v. het deeg wat zachter te kneden met wat water en dan weer ff een half uurtje rijzen. Dat hielp op zich wel. Ik had de pannetjes al even warm gemaakt in de oven en na nog een keer kneden verdeeld over 4 pannetjes.
Nu een uurtje later rijst de boel letterlijk de pan uit!
en het is nog steeds aan het rijzen....we zullen zien hoe dit alfoopt.
[ Bericht 17% gewijzigd door Puckzzz op 05-02-2011 11:31:04 ]
Terwijl er deze keer maar ongeveer 1 gram gist in zit ipv 7.
Dan moet je voor de gein eens proberen een zuurdesem starter te maken. Heb er nu een schaaltje van staan, maar ik kan er niet aan ruiken zonder onpasselijk te wordenquote:
Ik heb het idee dat het weer naar alcohol ruikt?
Terwijl er deze keer maar ongeveer 1 gram gist in zit ipv 7.
Ja he? Die pannetjes zijn uberschattig. Ook heel geschikt om voorgerechtjes in te maken en serveren.quote:
De broodjes zitten nu in de oven, ze zijn nog een flink stuk gerezen maar niet over de rand gezakt. het ruikt iig heerlijk!
Staat ook hier beschreven:
http://uitdekeukenvanarde(...)on-zuurdesemers.html
Simpel gezegd gebruik je de eerste 2 dagen ongezoet ananassap ipv water, om een zure omgeving te creëren waardoor die ongewenste bacterie minder snel groeit.
Maar misschien doet je zuurdesem het wel gewoon goed in hou je niet zo van die geur
. Ik vond mijn zuurdesem best wel 'lekker' ruiken .http://www.italianchef.com/nokneadbread.html
Brood ligt in de oven, ben heel benieuwd hoe hij wordt. Hoop dat het nu niet weer naar alcohol ruikt, anders weet ik het echt niet meer
Nee, ik vind het echt een funky geurtje. Inmiddels volgende verversing, morgenochtend kan ik het verder gaan verwerken in een eerste brood. Eens kijken wat daar uit komt. Als het niets is duik ik daarna wel in de pineapple juice methode, ziet er in ieder geval goed uit. Fijne site ook die je doorlinktequote:
@Freddeh: Het kan ook zijn dat de verkeerde bacterie in je zuurdesem is gaan groeien. Die zorgt voor een onaangename geur, maar zorgt wel voor rijzen/lucht in je starter, en doet je denken dat de starter de goede kant opgaat. Probeer anders eens de Pineapple Juice solution, uit het boek van Peter Reinhart.
Staat ook hier beschreven:
http://uitdekeukenvanarde(...)on-zuurdesemers.html
Simpel gezegd gebruik je de eerste 2 dagen ongezoet ananassap ipv water, om een zure omgeving te creëren waardoor die ongewenste bacterie minder snel groeit.
Maar misschien doet je zuurdesem het wel gewoon goed in hou je niet zo van die geur
De korst was goed aan het knisperen toen hij uit de oven kwam, zo gezellig. Inmiddels heb ik het aangesneden en de binnenkant is ook helemaal mooi.
Het is een recept met veel-granen mix (ik heb de abdijmix genomen die de Albert Heijn verkoopt) met daardoor gefruite geraspte ui, beetje suiker en witbier ipv water. Ohja en wat komijn (eigenlijk kwarijzaad, maar dat was ik vergeten te kopen). Geen 'gewoon' brood dus, maar volgens mij erg smakelijk bij de uiensoep die ik ga maken straks
Als hij lukt maak ik een foto voor jullie
Beetje aan de donkere kant, volgende keer de oven iets minder warm dan gaat het prima.na de laatste rijs:
net uit de oven, rechts iets te hard gegaan:
en aangesneden om te proeven:
erg lekker
Later dus maar een tweede geprobeerd, die is als vanouds mooi geworden.
En de kapotte broodbakmachine heeft al het kneedwerk gedaan, hehe.
Na 4x kauwen, hm... dat zurige is niets voor mij Experimentje zuurdesem dus geslaagd, en meteen geleerd dat ik het niet weer doe.
Nu maar een tarwebroodje bakken
Als je de smaak in principe wel lekker vindt, maar wel te sterk/zuur, zou je ook wat minder zuurdesemcultuur kunnen gebruiken en daarbij normale gedroogde gist in het brood doen. Dan krijg je een wat minder sterke zuurdesemsmaak.quote:Op zondag 6 februari 2011 20:06 schreef Freddeh het volgende:
Vandaag dus geleerd dat zuurdesem niets voor mij is. De eerste hap, lekker zout
Experimentje zuurdesem dus geslaagd, en meteen geleerd dat ik het niet weer doe.
Nu maar een tarwebroodje bakken
Waar heb je je cultuur bewaard? In de koelkast of bij kamertemperatuur? Melkzuurbacteriën kunnen namelijk beter tegen kou dan gisten. Als je de cultuur in de koelkast bewaart, gaat de verhouding tussen melkzuurbacteriën en gisten wat meer richting de bacteriën, waardoor het brood zuurder wordt en iets minder goed rijst. Bewaart op kamertemperatuur zijn de bacteriën en gisten wat beter in evenwicht.
Wat voor bloem heb je gebruikt om je eigen cultuur te maken?quote:Op donderdag 10 februari 2011 19:53 schreef MaximusTG het volgende:
Ik ben op zoek naar een goede zuurdesemcultuur. Heb er een tijdje terug zelf een gekweekt, maar die rijst niet echt geweldig. Nu had ik het plan vanmiddag om er een te halen bij de natuurwinkel, maar die bleek uitverkocht. Gelukkig wist ik nu het merk, en volgens mij kan je dat spul helemaal niet meer verwerken tot een levende cultuur. Iemand een internetadresje waar je een goede cultuur kunt bestellen? Liefst in NL, kan nl. alleen buitenlandse webshops vinden.
Ik bedoel meer wel of geen volkoren (dat geldt zowel voor de tarwe als de rogge). Op de vliesjes die in volkoren zitten natuurlijke gistcellen, die je mist als je witte bloem gebruikt.quote:Op donderdag 10 februari 2011 20:06 schreef MaximusTG het volgende:
Heb 'the pineapple juice' methode gebruikt. Die begint met eerste dag ananassap+ roggemeel, dan verversen met ananassap en tarwebloem, en daarna verder met tarwebloem en water.
Gisteren een lekkere focaccia gemaakt voor bij de sla, lekker met een ei erdoor voor de stevigheid en gevuld met kruiden, stukken olijf en gedroogde tomaatjes en verkruimeld zeezout op de bovenkant.
Wie 't recept wil moet 't even melden, dan tik ik die ook over.
Wel even een logistiek probleempje aangezien m'n speltbrood (die deze keer tot gigantisch formaat is is gerezen!) door verkeerd inplannen op hetzelfde moment de oven in moest. Paste nčt
.Daarnet eens uitgeprobeerd of je met no-knead brooddeeg ook kleine broodjes kan bakken. Dat kan
. Alleen is laten rijzen in een vorm handiger denk ik.. Dit zijn 4 broodjes, van de helft van het deeg (recept waar ik eerder al naar linkte):
Ik noem het 'no-touch' deeg
. Als je het no-knead deeg maakt, en het na het rijzen licht omvouwt met een spatel in de kom, en het dan in een broodvorm laat 'lopen', het dan laat rijzen en bakt heb je een brood zonder ooit met een vinger het deeg te hoeven aanraken .. Ben weer een nieuwe desem begonnen maandag, met versgeperst sinaasappelsap en volkoren roggemeel. Tweede dag volkoren tarwemeel erbij en sinaasappelsap. Gisteren water en volkorentarwe. Nu zou het vandaag al flink gerezen moeten zijn, maar daar is nog niks van te zien.Heb er dus maar alleen wat extra tarwemeel bijgedaan, zodat ie iets dikker is. Dan kan je beter zien of ie gaat rijzen. Morgen ga ik em gewoon weer verversen, en de dag daarna niet, en dan zondag wel weer. Daarna ga ik verversen met tarwebloem en water.Waarom doe je er tarwemeel bij?quote:
Laat ik nog maar eens posten dan, anders bloedt dit topic helemaal dood
Was leuk 
Maar aan dit antwoord heb je niks
Er gaat zo hier weer een maisbrood de oven in, alleen stellen we de oven nu iets anders in : hete lucht en dan 10% minder heet. Wel even lang.. eens kijken hoe dat gaat worden.
Brood voor morgen is alweer lekker aan het rijzen. Ik ben er straks een paar dagen niet, als ik een stukje deeg achter wil houden voor het volgende brood, hoe kan ik dat het beste in leven houden?
Door het regelmatig wat vers gemaakt deeg bij te voeren, met eventueel een beetje suiker erin.quote:
Met circulatie neem ik aan?
Brood voor morgen is alweer lekker aan het rijzen. Ik ben er straks een paar dagen niet, als ik een stukje deeg achter wil houden voor het volgende brood, hoe kan ik dat het beste in leven houden?
in de koelkast of in de vriezer?quote:
Met circulatie neem ik aan?
Brood voor morgen is alweer lekker aan het rijzen. Ik ben er straks een paar dagen niet, als ik een stukje deeg achter wil houden voor het volgende brood, hoe kan ik dat het beste in leven houden?
Hier staat ook deeg op de vensterbank te rijzen, een simpel witbrood met een beetje volkorenmeel erdoorheen. Lekker straks bij de boeuf bourgignon, met wat boter en zout...
Het hele idee van zuurdesem is voor rogge bedacht omdat rogge geen gluten heeft en je het anders niet aan het rijzen krijgt.quote:
Tja, bij mijn eerste poging had ik als start roggemeel gebruikt,en daarna tarwebloem. Dat werd niet echt wat, en nu werd me hierboven dus "aangeraden" volkoren te gebruiken. Nu weet ik wel dat tarwemeel minder rijst, maar zag verder weinig reden om het niet te proberen. Uiteindelijk is je zuurdesem zo omgebouwd naar welke meel/bloem/graansoort je wilt.
Dat is wat ik normaal doe ja, maar als je er niet bent dan gaat dat wat moeilijkquote:
[..]
Door het regelmatig wat vers gemaakt deeg bij te voeren, met eventueel een beetje suiker erin.
Zouden ze de kelder overleven? Ik vrees dat als ik het in de vriezer doe mijn cultuur doodvriesquote:
[..]
in de koelkast of in de vriezer?
Hier staat ook deeg op de vensterbank te rijzen, een simpel witbrood met een beetje volkorenmeel erdoorheen. Lekker straks bij de boeuf bourgignon, met wat boter en zout...
Klopt, dat wordt lastig, maar je kan altijd weer een nieuwe preferment maken.quote:
[..]
Dat is wat ik normaal doe ja, maar als je er niet bent dan gaat dat wat moeilijk
Ik ga het gewoon proberen in de kelder met wat suiker als rantsoen, doosje afsluiten of niet?quote:
[..]
Klopt, dat wordt lastig, maar je kan altijd weer een nieuwe preferment maken.
Doekje erover, als het verschrikkelijk stinkt als je terugkomt kan je het altijd nog weggooien. Koelkast blijft het trouwens langzamer ontwikkelen, maar als het misgaat stinkt die weer zo. Wat voor een werk doe je trouwens dat je vaak lang weg bent?quote:
[..]
Ik ga het gewoon proberen in de kelder met wat suiker als rantsoen, doosje afsluiten of niet?
Ja, dat snap ik, als ik het begrijp wordt een desemcultuur gebruikt omdat die melkzuurbacterien bevat die de amylases in de rogge inactiveren, waardoor de structuur van het brood gewaarborgd wordt.quote:
[..]
Het hele idee van zuurdesem is voor rogge bedacht omdat rogge geen gluten heeft en je het anders niet aan het rijzen krijgt.
Maar om een desemcultuur te maken hoef je in principe alleen maar een sample van de gewenste gisten/melkzuurbacterien te hebben en die genoeg te 'voeren'. Bij de 'pineapple juice' methode wordt er gesteund op de gisten/melkzuurbacterien die op de roggemeel voorkomen, en wordt het sap gebruikt om de pH zo te verlagen dat een ongewenst microorganisme geen kans krijgt. Daarna wordt de cultuur tarwebloem gevoerd. Dat had ik dus eerst geprobeerd, en dat werd niks. Daarom dacht ik, ach, laat ik ook eens volkoren tarwe proberen. Kon iig geen kwaad volgens mij. Het is nu overigens gelukt:
It's alive:
We improve 
En van binnen:quote:
Ik hoop dat me ooit lukt een brood te bakken zoals je ze in Frankrijk bij het bakkertje op de hoek kunt kopen.
Gisteren net te laat bij de natuurwinkel om biologisch roggemeel te kopen, dus morgen een nieuwe poging voor m'n desembrood. Als ik morgen kan beginnen, kan ik 'm zaterdag bakken
Mooie structuur! Die van mij blijven helaas compacter...quote:
Op Dan moet je op het etiket kijken. Alles behalve meel, water en gist is principe overbodig.quote:
Ik vraag me wel eens af wat er bij "fabrieksbrood" allemaal voor toevoegingen in het brood zitten waardoor het zo 'fluffy' aanvoelt. Zo te zien hebben jullie, net als ik, ook altijd lekkere stevige broden.
Ik hoop dat me ooit lukt een brood te bakken zoals je ze in Frankrijk bij het bakkertje op de hoek kunt kopen.
Gisteren net te laat bij de natuurwinkel om biologisch roggemeel te kopen, dus morgen een nieuwe poging voor m'n desembrood. Als ik morgen kan beginnen, kan ik 'm zaterdag bakken
Wat vetten, emulgatoren en vitamine C, conserveermiddel soms ook, maar het valt eigenlijk wel mee. Het is hoofdzakelijk het proces erg goed beheersen.quote:
Ik vraag me wel eens af wat er bij "fabrieksbrood" allemaal voor toevoegingen in het brood zitten waardoor het zo 'fluffy' aanvoelt.
Ben je wel eens in Zuidduitsland of Zwitserland geweest? Daar vind ik het brood eigenlijk nog vele malen beter, hoewel zo een Baguette met een korst als 20 laagjes kerstballenglas natuurlijk geweldig is.quote:Zo te zien hebben jullie, net als ik, ook altijd lekkere stevige broden.
Ik hoop dat me ooit lukt een brood te bakken zoals je ze in Frankrijk bij het bakkertje op de hoek kunt kopen.
Succes!quote:Gisteren net te laat bij de natuurwinkel om biologisch roggemeel te kopen, dus morgen een nieuwe poging voor m'n desembrood. Als ik morgen kan beginnen, kan ik 'm zaterdag bakken
Metafoor van het jaarquote:
[..]
Ben je wel eens in Zuidduitsland of Zwitserland geweest? Daar vind ik het brood eigenlijk nog vele malen beter, hoewel zo een Baguette met een korst als 20 laagjes kerstballenglas natuurlijk geweldig is.
Heb gelukkig een Duitse bakker in het dorp hier
Ik heb ooit een buisje broodverbeteraar gekocht waarmee je met 0,05% (probeer dat maar eens af te wegenquote:Op zondag 20 februari 2011 17:33 schreef Gwywen het volgende:
Ik vraag me wel eens af wat er bij "fabrieksbrood" allemaal voor toevoegingen in het brood zitten waardoor het zo 'fluffy' aanvoelt. Zo te zien hebben jullie, net als ik, ook altijd lekkere stevige broden.
Ik hoop dat me ooit lukt een brood te bakken zoals je ze in Frankrijk bij het bakkertje op de hoek kunt kopen.
Gisteren net te laat bij de natuurwinkel om biologisch roggemeel te kopen, dus morgen een nieuwe poging voor m'n desembrood. Als ik morgen kan beginnen, kan ik 'm zaterdag bakken
) toevoeging precies dat fluffy supermarktbrood krijgt. Er staat alleen niet op wat er in zit.Ik vind Duits en Zwitsers brood ook lekker, maar dat Franse bruine boerenbrood dat we op vakantie aten was echt subliem. Daar hoefde eigenlijk niet eens wat op.
Overigens vind ik tijdens m'n zoektocht naar een plaatje meteen een recept. Geen idee alleen wat "levain" is.
preferment, zie OP. In dit geval met een 1:1 verhouding tussen bloem en water.quote:Op zondag 20 februari 2011 19:55 schreef Gwywen het volgende:
Nee, ik hoef juist níet van dat akelige fluffy brood. Dat je eigenlijk alleen maar fluffy brood kunt kopen in de winkels is de reden waarom ik zelf ben gaan bakken.
Ik vind Duits en Zwitsers brood ook lekker, maar dat Franse bruine boerenbrood dat we op vakantie aten was echt subliem. Daar hoefde eigenlijk niet eens wat op.
Overigens vind ik tijdens m'n zoektocht naar een plaatje meteen een recept. Geen idee alleen wat "levain" is.
In rogge zitten gluten hoor.quote:
[..]
Het hele idee van zuurdesem is voor rogge bedacht omdat rogge geen gluten heeft en je het anders niet aan het rijzen krijgt.
Klopt, maar wel minder en in rogge zit de verkeerde variant Glutenine in waardoor geen lange glutenstrengen worden gevormd.quote:
En in rogge zit vrij veel actieve amylase, wat ook niet gunstig is om een mooie deegstructuur te krijgen. Het zure van zuurdesem zorgt er met name voor dat de amylase uitgeschakeld wordt.
Het vlechten ging niet zo netjes als zou moeten, maar de smaak is voortreffelijk.
crosspost maar soit
Zachte Knoflook basilicum knoopbroodjes
Ik heb van de week twee fougasses gebakken, zomaar, omdat ik er trek in had.
En vanmiddag heb ik de eenden blij gemaakt met een mislukt brood. Ik had het kneden aan de kapotte broodbakmachine overgelaten maar was het vergeten, waardoor het drie uur op halve warmte (want kapot) heeft staan... tja, wat eigenlijk? Prutten is het beste woord. Ik heb de kleffe brij nog een kans gegeven in de oven, maar helaas. Eendenvoer.
Dat was dus vanmorgen crackers eten
Ingrediënten:
500 gram eiwitrijke tarwebloem
8 gram zout
ą 300 gram water
350- 500 gram rozijnen, krenten o.i.d
100 gram krentenbroodpoeder(= broodverbetermiddel met een geurig melange, houdt krentenbrood, suikerbr. e.d. langer vers en geuriger)
15 gram gist
Wel krenten of rozijnen 15-30 minuten, het liefst een dag van te voren, in lauw water, afgieten en in een vergiet doen.Minimaal 6 uur laten drogen.Je kunt dit ook nog eerder doen, doe ze dan in een zak in de koelkast, zo zijn ze ą 14 dagen houdbaar. Houd 350 gram tot 500 gram vruchten aan op 500 gram meel. In de machine kun je vaak niet meer dan 150- 250 gram toevoegen aan 500 gram meel.
Doe bloem, gist, krentenbroodpoeder, zout en water in de broodmachine .
Kies een deegprogramma, bv. pizza of kneed met de hand.
Haal het deeg eruit, schakel de machine uit, vorm er een bal van. Laat het deeg afgedekt met ingevet plastic tegen uitdrogen, 10 minuten rusten.
Duw de lucht eruit en werk de krenten of rozijnen erdoor.
Vorm er een brood van leg het in de vorm, dek weer af en laat nog ą 1 uur narijzen.
Bakken: ą 180 ş C-ą 40-45 min.
Kan ik bovenstaand brood ook vanavond maken en morgenvroeg eten?
Jaquote:
Krentenbrood
Ingrediënten:
500 gram eiwitrijke tarwebloem
8 gram zout
ą 300 gram water
350- 500 gram rozijnen, krenten o.i.d
100 gram krentenbroodpoeder(= broodverbetermiddel met een geurig melange, houdt krentenbrood, suikerbr. e.d. langer vers en geuriger)
15 gram gist
Wel krenten of rozijnen 15-30 minuten, het liefst een dag van te voren, in lauw water, afgieten en in een vergiet doen.Minimaal 6 uur laten drogen.Je kunt dit ook nog eerder doen, doe ze dan in een zak in de koelkast, zo zijn ze ą 14 dagen houdbaar. Houd 350 gram tot 500 gram vruchten aan op 500 gram meel. In de machine kun je vaak niet meer dan 150- 250 gram toevoegen aan 500 gram meel.
Doe bloem, gist, krentenbroodpoeder, zout en water in de broodmachine .
Kies een deegprogramma, bv. pizza of kneed met de hand.
Haal het deeg eruit, schakel de machine uit, vorm er een bal van. Laat het deeg afgedekt met ingevet plastic tegen uitdrogen, 10 minuten rusten.
Duw de lucht eruit en werk de krenten of rozijnen erdoor.
Vorm er een brood van leg het in de vorm, dek weer af en laat nog ą 1 uur narijzen.
Bakken: ą 180 ş C-ą 40-45 min.
Kan ik bovenstaand brood ook vanavond maken en morgenvroeg eten?
Dat is mooiquote:
kneed ik hem vandaag even met de hand ipv dat ik het de machine laat doen.Thanks Piet!
Gelukt
en het smaakt heerlijk, next time wel even de krenten erin duwen (vergeten ).Hij moet nu nog uit de vorm komen, heb de bak omgedraaid en iets schuin gezet om te luchten.
Ik moet helaas melden dat ik me toch schuldig heb gemaakt aan massamoord op mijn gistcultuur, ze hebben de week in mijn kelder niet overleefd
Gelukkig wilden hun instant neefjes en nichtjes nog wel aan het werk en gaan ze op dit moment hier op los:
Smaakte heerlijkquote:
En?
Ik moet helaas melden dat ik me toch schuldig heb gemaakt aan massamoord op mijn gistcultuur, ze hebben de week in mijn kelder niet overleefd
Gelukkig wilden hun instant neefjes en nichtjes nog wel aan het werk en gaan ze op dit moment hier op los:
[ afbeelding ]
zal de laatste foto uit de vorm nog wel posten.
Volgens mij is de reden dat er vaak met roggemeel begonnen wordt dat roggemeel makkelijker gist; Dat zou dan dus betekenen dat er op roggemeel van nature betere/meer wilde gist leeft. Zal van de week eens een brood bakken met mijn desemcultuur. Morgen weer eens verversen. Kan ik dinsdag mn brood starten.quote:
Ik ga morgen beginnen met m'n desem. Helaas had de biologische boer geen roggemeel, maar volgens hem kun je het ook maken met gewoon volkoren tarwemeel dus ik ga 't gewoon maar proberen. Ik houd jullie op de hoogte
Wat broodbakken met desem lastig maak, volgens mij, is dat je moeilijk de concentratie/rijskracht van verschillende culturen kunt vergelijken. Dus als je een recept hebt voor een desembrood, kunnen je benodigde rijstijden wel eens flink afwijken van het recept.
Ga je gewoon water gebruiken of sinaasappelsap of ananassap?
Nou ja, als t echt niet lukt heb ik altijd nog gewone gist in huis.
Mijn cultuur die ik hierboven al gepost had is gekweekt in een afgesloten container. De zonnigheid van de zomerdag zal meer invloed hebben door de temperatuursverhoging denk ik.
Edit: Heb mn cultuur vanochtend ververst; 200 gram oude desem + 200 gram water en 200 gram bloem, verdriedubbeld dus naar 600 gram. Om 10 uur door elkaar gemengd, ziet er nu zo uit:
[ Bericht 37% gewijzigd door MaximusTG op 28-02-2011 15:38:26 ]
250 gr bloem
250 ml water
5 gr verse gist
Door elkaar geroerd en 2 uur laten staan (wilde het eigenlijk een dag laten staan, maar mn gist was erg enthousiast en de boel dreigde over te stromen).
Vervolgens nog 170 gr speltmeel erbij en 30 gr pompoen-, pijnboom- en zonnebloempitten erdoor gedaan. Uurtje laten rijzen en daarna gebakken op 200 voor 45 minuten.
Brood is erg bleek gebleven, maar smaakt prima. Luchtigheid is ook ok, alleen is het brood heel plat gebleven, in vergelijking met eerdere broden. Ik gebruik geen bakblik, maar maak altijd een bolletje. Meestal rijst die bol dan zowel in de breedte als de hoogte, maar nu dus alleen de breedte op. Iemand enig idee waar dat aan gelegen kan hebben?
- Je zegt dat je alleen geroerd hebt? Niet gekneed -> niet genoeg glutenontwikkeling waardoor lucht makkelijk ontsnapt
- Niet genoeg spanning gecreëerd bij het opbollen van het deeg, waardoor het deeg uitzakt onder zn eigen gewicht.
- Te korte tweede rijs?
Verder doe ik de tweede rijs altijd op de schouw: dicht bij de kachel,warm, en daarom korte tijd.
Volgende keer eens even wat aanpassingen doorvoeren en dan sowieso mijn eerste kleddertje minstens een dag laten staan.
Zal zo eens kijken of ik nog een foto van het (mis)baksel kan plaatsen.
Edit, fotos:
Plat:
En bleek (vooral met die flits nog eens lekker er overheen):
En zoiets had ik gehoopt te bakken (willekeurig eerder brood):
[ Bericht 30% gewijzigd door mjan op 28-02-2011 16:14:51 ]
Over je brood, ja, die eerste menging van bloem + water is dus net zo dik (of dun) als mijn desem. Daar kneed je idd niet zoveel aan. Maar misschien toch iets langer roeren of zo? Bij het no-knead brood ontstaat het glutennetwerk na heel lang wachten..
Maar toch ziet je kruim er niet eens zo heel dicht uit, dus ik gok dat het meer te maken heeft met de oppervlaktespanning van je deeg. Hoe bol je je deeg op? Je kunt trouwens ook willekeurig welke kom dan ook gebruiken als een soort rijsmandje. Doe er dan een schone (liefst linnen of katoen, kaasdoek is een goede optie) doek in en bloem die goed in. Bol je deeg op en doe het met de naad naar boven in de kom. Dek af en laat zo rijzen. Na het rijzen kan je het brood dan storten op een bakplaat met bakpapier, of een broodschieter, of direct op een broodbaksteen (zou ik niet doen, risico dat je brood ergens een beetje plakt aan je mandje).
Ik las trouwens dat je op zoek was naar een kant en klare desemcultuur, mocht je die nog steeds willen en je woont in de buurt, dan is de Zuidmolen in Groesbeek wel een hele goede optie. Ze verkopen flesjes vloeibaar zuurdeeg.quote:
Vanmorgen rook ie best wel zuur, maar toen had ie al ongeveer een week in de koelkast gestaan. Na het verversen rook ie een stuk minder zuur. Hij staat nu weer in de koelkast, en heb een deel gebruikt in een starter voor een brood dat ik morgen ga bakken. Deze starter is een stuk steviger, dus ik ben benieuwd of ie een beetje gaat rijzen. Bij de cultuur zelf is dat lastig, omdat die 50% water is. Maar er zaten wel heel veel belletjes in.
Maar je eigen desem maken is wel toffer natuurlijk
. Maar toen had ik al een tweede poging gedaan om desem te maken, en deze keer was het wel gelukt .Gelukkig maar, want dat voelt toch echter
. En ik woon helaas niet in de buurt. Volgens mij, als je pech hebt, is het flesje ontploft tegen de tijd dat het bezorgd is.Maar er gaan veel mythes rond over zuurdesem, wat natuurlijk logisch is, omdat mensen vaak van alles uithalen om het aan het gisten te krijgen, en het uiteindelijke succes aan iets toeschrijven wat misschien helemaal geen invloed heeft gehad.
Zo zou ik het gebruik van sinaasappelsap zeker aanraden (of ananassap), hoewel dat strikt genomen niet noodzakelijk is. Alleen heeft die toevoeging wel een wetenschappelijke basis.
Ik denk dat ik nu maar vast de starter ga maken voor woensdag, kijken wat dat voor smaak gaat opleveren. Voor de rest houdt ik hetzelfde recept even aan, dat is makkelijker vergelijken.
. Beetje kijken welke bloem het beste presteert in een gewone oven. Dat zuurdeegpoeder zie je wel vaker staan ja. Dacht tijdje terug dus dat ze zuurdesem verkochten bij de natuurwinkel, maar dat is ook dat poeder.
Snap alleen niet waarom ze bij de Zuidmolen zowel 100gr als 300gr zuurdesem verkopen. In principe heb je die 100gr toch zo opgekweekt?
Ga je de starter dan in de koelkast zetten?
Trouwens, dit moet ik nog even delen:
http://www.sunset.com/gar(...)oven-00400000040017/
Het is dat ik geen tuin heb, anders stond ik nu te graven
. Wil al heel lang een houtoven in de tuin, maar een stenen houtoven is nogal duur volgens mij. Je kan er ook een van 'adobe' maken. Dat vertaald (volgens mij) naar leem in het Nederlands. Zijn verschillende bouwinstructies te vinden op het internet. Komt er iig op neer dat je een bodem maak, eventueel verhoogd, met ruimte voor houtopslag, van hittebestendige stenen, daar met zand een mal van de binnenkant op maakt, of zoals in de link met een kartonnen cilinder. Vervolgens bedek je dat met wat ijzer, gaas, etc. Bedekken met een dikke laag leem, en dan eventueel meerdere lagen maken met isolatie ertussen, bv vermiculite, of gewoon stro. Afwerken met wat water en een stuk hout, en je hebt een oventje! Het is wel verstandig om er een afdakje boven te bouwen. Vond het wel een leuk concept . En eeuwenoud natuurlijk .[ Bericht 66% gewijzigd door MaximusTG op 01-03-2011 12:39:59 ]
http://vhertel.fr/four_argile_en.html
Dat is een kleine versie van deze; maar die is in het Frans:
http://www.onpeutlefaire.(...)in-en-terre-crue.php
Heb net mn zuurdesembroodjes gebakken trouwens; Was tijdens het bakken bang dat ze niet zoveel zouden rijzen, maar het viel me alles mee. Heb ze op de broodschieters laten rijzen, maar daar zakken ze toch te snel op uit vind ik. Volgende keer maar of in een vorm, of in een rijsmandje. Maar dan gebruik ik dit recept voor 1 groot brood. Ruikt iig al erg lekker! Beetje zoetige lucht.
Mijn eerste desemprobeersel begint er op dag 2 al een beetje viezig uit te zien, en dat schijnt precies de bedoeling te zijn hč
Morgen mag er een handje bloem en een beetje water bij.
Iig is bewezen dat er wilde gist in mn desem zit
.Maar ja, desem wordt dan wat slijmeriger he, omdat de bloem afbreekt. Ruikt ook zuurder he? Meestal moet je trouwens wel verdubbelen bij het verversen.
Ja, ik dacht datzelfde bij de zuurdesem?quote:
Had Amerikaanse patentbloem besteld en gewone patentbloem voor brood. Is bedoeld om pizza mee te bakken
Dat zuurdeegpoeder zie je wel vaker staan ja. Dacht tijdje terug dus dat ze zuurdesem verkochten bij de natuurwinkel, maar dat is ook dat poeder.
Snap alleen niet waarom ze bij de Zuidmolen zowel 100gr als 300gr zuurdesem verkopen. In principe heb je die 100gr toch zo opgekweekt?
Ga je de starter dan in de koelkast zetten?
De starter heb ik uiteindelijk niet meer maandag gemaakt, wegens algehele luiheid. Ik ben dus net maar begonnen aan een recept uit 'baking' voor countrybread oid, waarbij de starter 3 uur moet staan. Vanmiddag dus bakken.
Je brood ziet er trouwens echt heel mooi uit! Heb je nog een foto van de binnenkant? Moet even onthouden dat ik eens sinaasappels moet kopen, dan durf ik het ook wel aan om eens een desem te gaan kweken
Hier een foto van de binnenkant:
Helaas niet de meest duidelijke foto
. Vond het jammer dat het brood vrij lang aan de steen leek te 'plakken'. Misschien volgende keer maar niet op de schieter laten rijzen. Maar ben altijd zo bang dat ie zn vorm verliest als ik em pas vlak voor het in de oven doe op de schieter leg.Had em ook niet echt diep ingesneden. Zal eens een 'lame' maken (scheermesje op een stokje).
Moet je idd echt eens proberen, zo'n desem kweken. Echt leuk werk. Kan je weer een ingrediënt afstrepen dat je nodig hebt voor brood. Het sap is dus niet noodzakelijk, maar zorgt voor een zure omgeving, waardoor een bacterie die vaak de desem verpest geen kans krijgt.
Zuurdesem... staat op mijn to-do-lijstje.
Had al vaker gelezen over steenovens, en dat je die zelf kan bouwen, maar dat ze nogal duur zijn. Alleen bedacht ik me laatst dat mensen vroeger ook vaak van klei ovens maakten. Dus ben beetje gaan googlen, en zag dat er genoeg mensen zijn die nog steeds zo'n oven maken. De Engelse term is 'cob oven' (leemoven), maar als je zoekt op 'adobe oven' vind je ook genoeg. Strikt genomen is een 'adobe oven' gemaakt van stenen van gedroogd leem. Ietsjes anders dus. Nadeel van zo'n oven is dat ie kwetsbaarder is, en niet goed tegen de elementen kan. Maar een afdakje/huisje om je oven heen is een stuk goedkoper (en makkelijker!) te maken dan een stenen houtoven, inclusief alle moderne isolatiematerialen en afwerkingsmaterialen die daar in gaan.
[ Bericht 26% gewijzigd door MaximusTG op 02-03-2011 14:37:02 ]
. Valt toch wel mee met gedoe ? Maar het is wel een beetje een dilemma als je zo'n ding gaat bouwen. De perfectionist in mij zegt dan van 'Zo groot mogelijk als praktisch is in deze tuin', terwijl de realist zegt 'Ja, maar hoe groter, hoe meer werk, en hoe langer je moet stoken voor je er wat in kan bakken. Want vooral bij pizza bakken, als je de as/vuur naar een kant veegt past er in de meeste kleine oventjes maar 1 pizza tegelijk. Nu is die dan wel echt in 1-1,5 minuut klaar dan, maar toch . Maar hoe groter de oven, hoe langer het duurt voor ie op temperatuur is. Zie het wel wel voor me, denk dat ik dan iets van een terras aanleg, met net iets uit het midden zo'n oven. Mooi afgewerkt met een mozaiek van oude tegels of zo. En dan op een zomernamiddag de oven opstoken terwijl het deeg ligt te rijzen. Afdak boven de oven. En dan gezellig pizza's eten, en vervolgens met een glaasje wijn nagenieten, terwijl het langzaam afkoelt buiten. Maar de oven zorgt dan nog voor een lekkere nagloei.
.Nog maar even verder dromen
.Oh, trouwens, over die houtskoolsmaak, volgens mij geeft het hout natuurlijk wel wat smaak af aan de pizza, maar als het goed is bak je die op een temperatuur waarbij het hout heel schoont brandt, en er geef rook of roet vrijkomt.
Ik heb de starter in de koelkast gezet en ga me nu bezinnen op wat ik fout heb gedaan (waarschijnlijk iets te veel water erbij gedaan toen ik meel toevoegde).
Overigens zaten er na het bakken wel mooie luchtbelgaten in, het was geen compacte massa geworden of zo. Ik denk dus dat het enkel een kwestie is geweest van te veel water en te weinig meel.
Hoe moet ik die starter nou opnieuw gebruiken eigenlijk? Dat zette Jamie niet zo duidelijk in z'n kookboek namelijk.
Omdat ik een heteluchtoven heb, is het lastig een dunne korst te krijgen. wat ik dus doe is na de laatste keer kneden het deeg in een afgesloten met bakpapier bedekte gietijzeren pan in de oven zetten. Rijzen bij 30 gr (45 min) daarna afbakken 200 gr (45 min)
Ja, ik had 't precies gedaan zoals jij zegt. Ik denk dat ik gewoon de handigheid nog een beetje moet krijgen met de hoeveelheden water en zo. Er stonden in mijn recept geen hoeveelheden maar teksten als "tot het goed aanvoelt". Ik denk dat ik daar een beetje in de fout ben gegaan.quote:
Huh? Had je er wel een deeg van gemaakt dan? Het idee is dat je eerst een cultuur maakt; dat is je zuurdesem, ofwel moederstarter, barm. Die bestaat puur uit bloem (kan ook meel, of roggebloem of zo zijn) en water. Je barm bewaar je langere tijd het beste in de koelkast. Nu wil je een brood bakken; Je neemt je barm en ververst die, door em te verdubbelen, of te verdriedubbelen. Stel je hebt 100 gram barm, dan voeg je 100 gram bloem en 100 gram water toe. Goed roeren, en afgedekt bij kamertemperatuur uur of 6 laten staan. Nu gaan zowel de gisten als de bacterien groeien. Maar de gisten sneller. Na die 6 uur is je barm weer klaar voor gebruik en kan drie dagen gebruikt worden. In de koelkast bewaren. Om er nu een brood van te maken neem je een deel van de barm, en verwerk je die of eerst tot een biga, stevige starter, of direct met meer bloem water en zout tot een deeg. Hoe langer de barm na verversing in de koelkast staat, hoe zuurder het brood. Dan halen de bacterien (die voor het zure zorgen) de gist weer in. De barm blijft dus altijd onaangetast. Je gebruikt een deel. Als je dus veel wil bakken moet je de barm dus eerst flink een aantal keer verversen.
Vanmiddag weer even een gewoon bruin brood gebakken wegens veel minder werk, maar van 't weekend denk ik dat ik weer een desembrood ga maken met het restje dat ik in de koelkast heb bewaard. Bedankt voor je uitleg.
Hier liggen de maďsbolletjes in de oven
400 gram maismix
275 mililiter lauw water
20 gram olijfolie
10 gram suiker
8 gram verse gist of 4 gram droge gist
5 gram gejodeerd zout
Goed voor 4 bolletjes
het jammere is dat het enorm plakte.Tips anyone?
Nee maar als het minder kan doe ik dat graagquote:
Waarom doe je er zoveel suiker in eigenlijk? Wordt t daar niet te zoet van?
Ze wilden overigens niet netjes rijzen dus ik had maďsklompjes
(klef van binnen).Heb ze opengesneden en nog even in de oven gelaten wie weet wordt het nog wat.
Jij een beter recept DE?
voor maisbroodjes? niet perse maar ik gebruikte dit recept voor zachte witte bolletjes en je kan heus eea vervangen voor maismeel.quote:
[..]
Nee maar als het minder kan doe ik dat graag
Ze wilden overigens niet netjes rijzen dus ik had maďsklompjes
Heb ze opengesneden en nog even in de oven gelaten wie weet wordt het nog wat.
Jij een beter recept DE?
(je kan de suiker achterwege gelaten, doe ik ook zo vaak. of een veel kleinere hoeveelheid gebruiken) klik
Je zou iets minder water kunnen gebruiken (240 ml) of wat lang kunnen doorkneden, dat zou wat kunnen schelen in het plakken. Wat zit er in die maismix trouwens? Gezien het feit dat je er nog zelf gist ed. bij moet voegen lijkt het me geen kant en klare mix?quote:
Mogge
Hier liggen de maďsbolletjes in de oven
400 gram maismix
275 mililiter lauw water
20 gram olijfolie
10 gram suiker
8 gram verse gist of 4 gram droge gist
5 gram gejodeerd zout
Goed voor 4 bolletjes
Tips anyone?
Klopt het is een door de molenaar gemaakt mengsel van maďs en tarwemeel als ik het goed hebquote:
[..]
Je zou iets minder water kunnen gebruiken (240 ml) of wat lang kunnen doorkneden, dat zou wat kunnen schelen in het plakken. Wat zit er in die maismix trouwens? Gezien het feit dat je er nog zelf gist ed. bij moet voegen lijkt het me geen kant en klare mix?
Het kneden ben ik maar mee gestopt
was niet te doen.Ah, je hebt handmatig gekneed? Weet je ongeveer hoe lang? Zeker 10 minuten actief doorkneden zal het deeg wel nodig hebben. Met de hand zou ik sowieso met wat minder water beginnen, anders zou ik ook al snel wanhopig worden van de plakbende.quote:Op zondag 13 maart 2011 12:14 schreef Ml-etje het volgende:
[..]
Klopt het is een door de molenaar gemaakt mengsel van maďs en tarwemeel als ik het goed heb
Het kneden ben ik maar mee gestopt
Waren ze nog wel lekker geworden?
Ze hebben zojuist een enkeltje prullebak gehadquote:
[..]
Ah, je hebt handmatig gekneed? Weet je ongeveer hoe lang? Zeker 10 minuten actief doorkneden zal het deeg wel nodig hebben. Met de hand zou ik sowieso met wat minder water beginnen, anders zou ik ook al snel wanhopig worden van de plakbende.
Waren ze nog wel lekker geworden?
je kon er iemand de hersenen mee inslaan.Ben er geen 10 minuten mee bezig geweest het was echt niet te doen
zal inderdaad nog een poging wagen met minder water, bijgieten kan altijd.Overigens ben ik twijfelkont nu aan het zoeken wat er exact in maismix zit, onze molenaar is nogal op leeftijd dus wie weet heb ik het verkeerd begrepen.
Ik vind handmatig kneden altijd lekker voelen, geeft ook echt een oergevoel
quote:
die olijfolie moet die erin? ik kneed eigenlijk alleen olijfolie door focaccia's en ja dan wordt het deeg er plakkeriger van .. ik gebruik verder nooit olie in deeg (alleen om de kom in te vetten waarin t rijst)
ik ga vanmiddag opnieuw aan de slag met roomboter dan wel, gewone boter heb ik dus niet eens boter = roomboter imoquote:
[..]
Wat jammer en zonde van je werk! Maismix klinkt opzich wel goed, ik vroeg het vooral omdat ik zeker wilde zijn dat je niet alleen maismeel hebt gebruikt, volgens mij zitten daar nl geen gluten in (kun je even nazoeken evt) en dat zou kunnen verklaren waarom je brood niet rees. Overigens vind ik 100gr per broodje ook wel erg veel; ik zou denken dat je uit 400gr toch zéker 8 broodjes moet kunnen halen.quote:Op zondag 13 maart 2011 12:34 schreef Ml-etje het volgende:
[..]
Ze hebben zojuist een enkeltje prullebak gehad
Ben er geen 10 minuten mee bezig geweest het was echt niet te doen
Overigens ben ik twijfelkont nu aan het zoeken wat er exact in maismix zit, onze molenaar is nogal op leeftijd dus wie weet heb ik het verkeerd begrepen.
Nog meer (onnodige) opmerkingen mbt rijzen: je zou eerst de gist even een kwartiertje kunnen laten staan met het lauwwarm water. Als het dan lekker gaat schuimen, weet je iig zéker dat het niet aan je gist ligt dat je brood niet rijst. Verder je deeg ruim de tijd geven in de eerste rijs, een paar uur wegzetten (of langer) is prima, vooral omdat er niet bijster veel gist in dit recept gebruikt wordt, heeft het tijd nodig. Kijk gewoon wanneer het ongeveer 2x zo groot is geworden.
Ben trouwens erg te spreken over de speltmix van Oerbrood. Hoeft alleen water bij, ik doe de hele zak met 520 lauw water, enorme superbroden worden dat.
Waar koop je die mix?quote:
Hoef je bij handmatig kneden maar 10 minuten te kneden? En ik maar een half uur spierballen kweken elke keer...
Ben trouwens erg te spreken over de speltmix van Oerbrood. Hoeft alleen water bij, ik doe de hele zak met 520 lauw water, enorme superbroden worden dat.
Ik had het over minimaal 10 minuten hequote:Op zondag 13 maart 2011 16:37 schreef Gwywen het volgende:
Hoef je bij handmatig kneden maar 10 minuten te kneden? En ik maar een half uur spierballen kweken elke keer...
Ben trouwens erg te spreken over de speltmix van Oerbrood. Hoeft alleen water bij, ik doe de hele zak met 520 lauw water, enorme superbroden worden dat.
Wat voor brood was dat dan? Want dat is wel erg lang rijzen dan (als je die andere twee dagen meetelt). Was het brood nog wel mooi gerezen in de oven? Lijkt me dat het glutennetwerk begint af te breken na zo'n lange tijd.quote:
bakpapierquote:
Vandaag brood gebakken in kleine aardewerken pannetjes, 2 dagen laten rijzen en vannacht in de pannetjes laten rijzen. Voor ik het deeg in de pannetjes deed heb ik ze ingevet met olie, echter het brood komt niet los... Wat ging er fout?
In hete braadpan kiepen? Dan zou ik even de tijd voor zo'n no-knead bread opzoeken en die gebruiken.quote:
Nu een pompoenpittenbrood in de oven, 500gr droog mengsel + 300ml water. Hoe lang zal die nodig hebben in een gesloten braadpan in een oven op 220 graden?
Bij mij staan er een experimentje in de oven, eigen verhoudingen/recept, ben benieuwd of het een succes wordt.
Gisteren rond 23:00 klaar met kneden.
In de ochtend om half 7 even gekeken, was het mooi bol.
Vandaag om 16:45 terug gekomen en dan gezien dat het deeg helemaal is ingezakt...
Heb dus geen mooie brood meer gekregen.
Wat ik dus heb gemaakt was wrs een preferment? Alleen met enorm veel bloem... (zo zag het er wel uit)
Ik heb em nog even gekneden en dan gebakken. Niet zo lekker dus.
Wat ik misschien nog had kunnen doen was weer wat bloem toevoegen en dan kneden, weer laten rijzen? Dan was het mss nog een mooie luchtige brood geworden.
Die van mij was zwaar en nog nat (wrs te kort in de oven)
Kan ook zijn dat het te lang heeft gestaan en zijn eigen glutennetwerk weer begon af te breken (wat Maximus hierboven ook al eens noemt). Heb je het na gisteravond in de koelkast bewaard? Dan zou het nog wel goed moeten zijn gebleven nl.quote:
Heb gisteren veel tijd en moeite gestoken in het kneden van een meergranendeeg. Weggezet met de bedoeling het de dag erna te bakken. Hoe langer rijzen/fermenteren hoe meer smaak dacht ik.
Gisteren rond 23:00 klaar met kneden.
In de ochtend om half 7 even gekeken, was het mooi bol.
Vandaag om 16:45 terug gekomen en dan gezien dat het deeg helemaal is ingezakt...
Heb dus geen mooie brood meer gekregen.
Wat ik dus heb gemaakt was wrs een preferment? Alleen met enorm veel bloem... (zo zag het er wel uit)
Ik heb em nog even gekneden en dan gebakken. Niet zo lekker dus.
Wat ik misschien nog had kunnen doen was weer wat bloem toevoegen en dan kneden, weer laten rijzen? Dan was het mss nog een mooie luchtige brood geworden.
Die van mij was zwaar en nog nat (wrs te kort in de oven)
Behalve dan die ene keer met dat desembrood, maar dat was m'n eerste uitprobeersel. Inmiddels heb ik bij een biowinkel biologisch roggemeel gevonden, dus ik ga het toch nog eens opnieuw proberen met rogge ipv tarwe, kijken of dat beter lukt. Zal op z'n vroegst over anderhalve week zijn. Ik kan momenteel even geen harde dingen eten omdat ik een noodkroon heb en de korst van m'n eerste desembrood was behoorlijk aan de stevige kant.
Hoeveel gist (droog/vers?) gebruik je dan op hoeveel meel?quote:
Ik laat het eigenlijk nooit heel lang rijzen. Vanmorgen kwam ik er om kwart voor 12 achter dat ik geen brood meer had, half 2 zat ik van een kakelvers boterhammetje te genieten voor mijn iets verlate lunch. Eerste rijs iets meer dan een half uur, daarna nog een rijs van 10 minuutjes - waarbij ik het brood op de bakplaat leg en op de oven zet, met een doek erover die ervoor zorgt dat de warme lucht uit de opwarmende oven bij het brood terechtkomt. Altijd mooie hoge broden.
Ik laat 't wel altijd op een lekkere warme plek rijzen, op de verwarming of zo.
Gewoon wat langer laten rijzen,quote:
Ik wil vandaag mijn eerste brood gaan maken. Heeft het voor de luchtigheid eigenlijk zin als ik er wat baking soda doorheen kneed? Voor cakes heeft dat wel een goed effect, maar voor brood ook? Of zou ik dan een gatenkaasbrood krijgen?
Vind trouwens het voordeel van mijn eigen brood dat het steviger is, laatst weer eens brood van een NL bakker gehad, dat viel al bijna uit elkaar voor het smeren.
Oké, dankje. Ik vind een stevig brood ook erg lekker, maar ben bang dat mijn eerste poging dan zou verworden tot een blok. Ik ga eens experimenterenquote:
[..]
Gewoon wat langer laten rijzen,
Vind trouwens het voordeel van mijn eigen brood dat het steviger is, laatst weer eens brood van een NL bakker gehad, dat viel al bijna uit elkaar voor het smeren.
Dat is dé trucquote:
Gewoon wat langer laten rijzen,
Vind trouwens het voordeel van mijn eigen brood dat het steviger is, laatst weer eens brood van een NL bakker gehad, dat viel al bijna uit elkaar voor het smeren.
Oké, en dan bij voorkeur de 1e of de 2e rijssessie? Of maakt dat niks uit? (ik doe het nu volgens het 1e recept in de OP: 10 min kneden, 60 mijn rijzen, 10 min kneden, 45 min rijzen in lauwe oven, afbakken)quote:
40 minuten op 220 meestal wel ja. Maar, als je hem omdraait en op de onderkant klopt, dan klinkt een gaar brood hol.quote:
Okee ik heb het nu ongeveer 15 minuten langer laten rijzen dan in het recept en ik heb hem net in de oven gezet op 220 graden. Heb hier ergens een tip voorbij zien komen om een beetje water onderin de oven te gieten voor het vocht dus dat heb ik ook gedaan. Hoe check ik nou of het brood van binnen mooi gaar is? Bij een cake steek je er ff een satéprikker in maar dat lijkt mij hier niet de manier. Of is een mooi bruin brood dat 40 minuten op 220 graden heeft gestaan in de oven wel een garantie?
Ok, thanx!quote:
[..]
40 minuten op 220 meestal wel ja. Maar, als je hem omdraait en op de onderkant klopt, dan klinkt een gaar brood hol.
Ik ben nu al trots en hij is misschien niet eens gelukt. Ik stel me nu voor dat dit brood de start is om over x jaar de perfecte moeder te zijn die haar kinderen tussen het werk en het huishouden door voorziet van dagelijks wekelijks vers brood
Superlekker geworden, al zeg ik het zelfquote:
Ik heb een no-knead in de oven liggen, eerste poging dus ben benieuwd!
Ik ben zo'n moeder die alleen nog maar zelfgebakken brood serveert. Mijn kind blieft niet eens brood meer van de bakker
Wat ik hierboven lees, over dat zelfgebakken brood veel steviger is dan wat je koopt. Waarom is in Duitsland en Frankrijk het brood wél lekker stevig? (en altijd lekker boers van vorm en niet in een blik gebakken?)
Omdat ze in Duitsland en Frankrijk van lekker brood houden, In Zwitserland is het brood trouwens ook helemaal te gek.quote:
Mijn kind blieft niet eens brood meer van de bakker
Wat ik hierboven lees, over dat zelfgebakken brood veel steviger is dan wat je koopt. Waarom is in Duitsland en Frankrijk het brood wél lekker stevig? (en altijd lekker boers van vorm en niet in een blik gebakken?)
Nederlands brood vind ik vaak zo... sáái.
Houden we in dit land dan niet van lekker brood?
Tja, je zou het gaan denkenquote:Op dinsdag 22 maart 2011 23:19 schreef Bluezz het volgende:
De laatste 2 keer was het brood wat vochtig van binnen... terwijl ik niets veranderd heb behalve de stand van de oven. Zou het daarmee te maken kunnen hebben
wat had je veranderd aan de oven?Als ik tijd heb vandaag ga ik me eens aan een kaas/ui broodje wagen, zo niet dan wordt het weer een rogge/speltmeel-creatie.
)
Ik neem aan dat je maisgriesmeel bedoeld?quote:
Lekker, kruiden in brood. M'n favoriet is een mediterraan brood met allerlei kruiden die in m'n tuin voorhanden zijn, flinters gedroogde tomaatjes en stukken zwarte olijf. Bestrooien met polenta en grof zeezout.
Polenta is dit
deegje van de ka gevormd en 2e rijs meteen.
Ff afkoelen:
en gesneden:
200gr zuurdesemprut en dan een normaal standaard brood recept waarbij ik 100ml minder water gebruik daar de zuurdesemprut al 100 ml water bevat. Natuurlijk ook maar een klein beetje extra gist (halve tl)
Geweldige broden
Dat is het leuke ervan, je maakt steeds betere broden, makkelijkheid erin krijgen, ook grotere uitdagingen aannemen en nog meer genieten van je broodquote:
Ik moet zeggen dat ik, na een paar maanden lang elke week zo'n drie broden, er steeds handiger in word. Vroeger was ik toch wel twee, drie uur druk als ik een brood maakte, maar tegenwoordig is het even tien minuten kneden en de rest doet moeder natuur (rijzen) of het oventje. Geen idee eigenlijk waarom ik er vroeger altijd zo tegenop zag en zo lang over deed.
enne het is zo gepiept.I love it
! Roomboter erop en verder niks.Volgende keer nog minder water dus, fluffy goed gerezen prut was hetquote:
[..]
Ah, je hebt handmatig gekneed? Weet je ongeveer hoe lang? Zeker 10 minuten actief doorkneden zal het deeg wel nodig hebben. Met de hand zou ik sowieso met wat minder water beginnen, anders zou ik ook al snel wanhopig worden van de plakbende.
Waren ze nog wel lekker geworden?
Geen brood van te kneden helaas.
Heb ik gedaan, het stortte net zo hard weer inquote:
Als het te fluffy is doe je er toch gewoon een paar handjes witmeel bij tot het goed is?
Er is niks mee te kneden het blijft waterig en plakkerig.
Oh das wel gek danquote:
[..]
Heb ik gedaan, het stortte net zo hard weer in
Er is niks mee te kneden het blijft waterig en plakkerig.
mare op naar de volgende poging Dadelijk het topic maar eens doorlezen en kijken wat ik nodig heb voor een wit brood
quote:
[..]
Oh das wel gek dan
en die is gelukt!!Gefrustreerde man (weer de hele keuken onderste boven
) maar wel mooie bolletjes.Half zoveel water en handen insmeren met olijfolie bij het in vorm brengen.
Ze liggen nu op 200 graden een bruin tintje te krijgen
Vind het persoonlijk niet zo lekker maar het is wellicht afhankelijk van het broodsoort.quote:Op maandag 11 april 2011 18:50 schreef deepart het volgende:
Kan ik dat brood gewoon voor de helft in de diepvries gooien, of verliest het dan zijn smaak?
ik doe dat zo vaak.quote:
Kan ik dat brood gewoon voor de helft in de diepvries gooien, of verliest het dan zijn smaak?
goed af laten koelen, verpakken in plastic folie en invriezen.
wil je het eten dan leg je het eruit (uurtje ofzo) en warm de oven op tot 100 graden, na een kwartiertje daarin is het prima te eten.
sterker nog vaak vind ik de korst dan nog lekkerder.
Het grappige is dat elk sneetje er anders uit ziet
Dat ziet er erg lekker uitquote:Op zondag 17 april 2011 16:28 schreef Bluezz het volgende:
Italiaans landbrood waar ik voor de laatste rijs zongedroogde tomaatjes heb gedaan en dat ziet er zo uit :
[ afbeelding ]
Het grappige is dat elk sneetje er anders uit ziet
Morgen ga ik ook een brood bakken
Dit recept geprobeerd: http://www.smulweb.nl/1100035/koken/recept/Ciabatta.
Was niet z'n succes. Ik had er een groot brood van gemaakt en het duurde veel langer voordat hij klaar was. En de korst was nogal dik en droog.
De ultieme downer was het vergeten van zout toe te voegen
Heb er maar panzanella mee gemaakt en de rest tot broodkruim verwerkt.
Volgende keer beter
Nu heb ik 650 gram bloem gebruikt ipv de in de OP genoemde 500 gram. Met 500 gram plakte het deeg werkelijk aan alles.
Voor ik ging kneden had ik mijn handen bestrooid met bloem, maar nog steeds zaten mijn handen onder een dikke laag deeg. Moeilijk eraf te krijgen. Heeft iemand tips, ik vind brood bakken leuk maar dat geplak is irritant
Ben wel echt benieuws wat het gaat worden. Tijdens de tweede keer kneden voel je het deeg steeds beter worden.
Oven is aan het voorverwarmen en bijna klaar om mijn bal in hem te ontvangen.
Edit: Nu al 15 minuten in de oven gelegen, wow hij is nu nog groter
[ Bericht 40% gewijzigd door deepart op 20-04-2011 22:09:54 ]
Dit is mijn paasbroodje geworden. Morgenochtend nog even een foto maken van de doorsnede
update!
[ Bericht 12% gewijzigd door evo87 op 24-04-2011 08:08:43 ]
O, jawel hoor, hele leuke kipjes met een bol lijf waarin een gekookt ei (gerold in een plakje ham) verstopt zat. Ik had er twee de man gemaakt, dat bleek dus een complete maaltijd, zo vreselijk machtig.quote:
hmm, niemand voor pasen brood aan het bakken?
Van één kipje was in de oven de kop opzij gevallen, die zag er een tikje zielig uit, maar voor de rest waren ze heel leuk, geen idee waarom ik er geen foto's van gemaakt heb eigenlijk.
Ik heb vorige week twee broden gemaakt met maar één zakje gist, (op 1 kg meel), en hoewel het iets minder hoog werd dan anders vond ik het aardig gelukt.
Mijn man dus ook proberen, ik heb geen idee wat hij anders doet dan ik, maar zijn brood was ongeveer drie centimeter hoog en helemaal compact.
Nu ligt het volgens hem natuurlijk aan de gist, de mixer of de oven (of een combinatie van die drie) maar volgens mij heeft hij gewoon ijskoud water of zo gebruikt, of niet lang/warm genoeg laten rijzen.
Het volgende brood ga ik dus gewoon weer zelf bakken.
Gun je gist wat meer tijd.quote:
Ik heb vorige week twee broden gemaakt met maar één zakje gist, (op 1 kg meel), en hoewel het iets minder hoog werd dan anders vond ik het aardig gelukt.
Drie kleine stokbroodjes gebakken. Eerste recept die uit google kwam geprobeerd.
Met het eind resultaat ben ik best tevreden. Iets wat zout omdat ik ditmaal zeezout ipv keukenzout heb gebruikt.
Een ding die ik in ieder geval wil verbeteren is dat de korst erg hard is en in dat het in het midden net niet gaar is. Ook mag het brood wel wat luchtiger. Dus meer gist erbij lijkt mij.
Heb er vier uur over gedaan. Ruim drie uur laten rijzen. Af en toe kneden of vormen tussendoor. Of is dat (veel) te weinig?quote:
quote:
[..]
Heb er vier uur over gedaan. Ruim drie uur laten rijzen. Af en toe kneden of vormen tussendoor. Of is dat (veel) te weinig?
Ik heb geen vormpjes, ik neem gewoon bakpapier zoals hier.
http://uitdekeukenvanarde(...)ecept-stokbrood.html
Vormpjes kun je wel bij de bakwinkel/xenos halen, kosten niet zoveel.quote:
Handig filmpje. Ik zat zo te zien wel op de goede weg, maar volgende keer het deeg gewoon een dag van de voren. En het kneden wat beter.
Ik heb geen vormpjes, ik neem gewoon bakpapier zoals hier.
http://uitdekeukenvanarde(...)ecept-stokbrood.html
[ Bericht 5% gewijzigd door MaximusTG op 12-05-2011 16:57:21 ]
Yum, die zien er lekker uit....!quote:
Net pizzabroodjes gebakken:
[ link | afbeelding ]
[ link | afbeelding ]
.En het deeg? Gewoon een standaarddeeg met 1 x rijzen?quote:
Dank! Zit een mengsel van cherrytomaatjes, mozzarella en pesto op
http://uitdekeukenvanarde(...)8/pizzabroodjes.html
heerlijk! ik denk dat ik die morgen of zondag ga makenquote:
Ja, simpel deegje. Met de toevoeging van wat olijfolie en wat maismeel. Tis van deze:
http://uitdekeukenvanarde(...)8/pizzabroodjes.html
Leuke site is dat he, daar gebruik ik ook veel recepten van.
Oe trouwens ff vraagje nog .. heb je er 6 van gemaakt ipv 9? en hoe heet heb je afgebakken? 220? of warmer zoals pizza?quote:
Dank! Zit een mengsel van cherrytomaatjes, mozzarella en pesto op