CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Vervolg op:
[Pizza] Zelf pizza maken voor beginner?
[Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #2
[Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #3
[Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #4
[Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #5
[Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #6
[Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #7
CUL / [Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #8
CUL / [Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #9
CUL / [Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #10
CUL / [Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #11
CUL / [Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #12
CUL / [Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #13
CUL / [Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #14
CUL / [Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #15
CUL / [Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #16
Waarom?
Dit is het topic waarin we stoer doen over onze eigengebakken pizza's en tips uitwisselen over het ultieme deeg, het lekkerste beleg en de perfecte baktijd.
Als je het proces een beetje onder de knie hebt dan produceer je voor weinig geld stapels pizza die minstens zo lekker zijn als bij je lokale pizzaboer!
Hoe?
Het belangrijkste onderdeel van een pizza is de bodem. Een pizzabodem is een soort brood, gemaakt met een gistdeeg. In deze topicstart staan een tweetal recepten voor pizzadeeg. Het geheim van een goede pizza is om de kunst onder de knie te krijgen om smaak uit je producten te halen ipv er steeds meer smaakmakers in te stoppen.
Een techniek die in dit topic vaak naar voren is gekomen is de zogenaamde 'cold fermentation'. Dat is een techniek waarbij je deeg een tijd in de koelkast zet. Dat is gebaseerd op het feit dat er in een deeg verschillende processen spelen, die ieder een eigen optimale temperatuur hebben. Om het deeg zo snel mogelijk te laten rijzen zou je het bij bv 25-30 graden kunnen laten staan. Door het echter kouder te bewaren geef je de andere processen in het deeg de kans om meer smaak los te maken uit de tarwe.
Het maken van een pizza kan je in een aantal stappen samenvatten;
Deeg maken -- deeg laten rijzen -- deeg vormen -- pizza beleggen -- pizza bakken
Hoe je die stappen uitvoert staat hier verder in deze topicstart beschreven. Kijk vooral ook naar de filmpjes!
Deeg:
SPOILER: Recept 1Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.SPOILER: Recept 2Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.Saus:
Je kan op veel verschillende manieren een saus maken; hieronder staat een recept voor een saus die gekookt wordt, maar je kan het ook zo simpel houden als het pureren van goede Italiaanse tomaten en ze op smaak te brengen met wat oregano, zout en peper. Zie bv de link naar de website van Varasano voor een goede (alhoewel iets omslachtige) methode.
Mocht je wat meer haast hebben, dan smaakt bv een Heinz Tomato Frito ook erg lekker als pizzasaus. Over het algemeen kan je echter wel stellen dat er maar weinig saus op de pizza nodig is.SPOILER: SausOm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.Bakken:SPOILER: bakkenOm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.Handige links over pizza maken
Jeff Varasano's Internet best pizza recipe
Pizzamaking.com
Pizzastenen:
Pizzastein
GroeneBouwMaterialen
Jamie Oliver steen op fonq.nl
Filmpje over deeg opbollen
Filmpjes over deeg vormen
Filmpje over no-knead pizzadeeg, inclusief vormen van de pizza
Een aantal mooie foto's uit het vorige topic
Isegrim:
Gripper:
Terpentin07:
mime_negert:
cous2:
MaximusTG:
Bobbee
Volkoren deeg:
[ link | afbeelding ] [ link | afbeelding ] [ link | afbeelding ]
[ link | afbeelding ] [ link | afbeelding ]
Nieuwe versie oven DLD9070:
[ link | afbeelding ] [ link | afbeelding ] [ link | afbeelding ]
[ link | afbeelding ] [ link | afbeelding ]
Oud model bestron oven DLD9016:
[ link | afbeelding ] [ link | afbeelding ] [ link | afbeelding ]
[ link | afbeelding ] [ link | afbeelding ] [ link | afbeelding ]
[ link | afbeelding ]
Aal321
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Yvess
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Ben niet zo'n held in topics openen, mocht het anders moeten...
[ Bericht 3% gewijzigd door Goudvis87 op 09-08-2013 15:27:58 ]En toen sloot ik het vorige topic met:quote:Op vrijdag 9 augustus 2013 15:20 schreef Goudvis87 het volgende:
Vraag! Ik ga vanavond pizzadeeg maken voor 10 personen, normaal gebruik ik voor 2 personen:
350 gr bloem
215 gr water
1 tl zout
1 tl suiker
7 gr gist
olijfolie
Kan ik nu gewoon alles x 5 doen?Theoretisch kun je alles x 5 doen. Maar ik zou het deeg in 2 of drie gelijke porties maken. 1750gr bloem ineens is lastig te verwerken.Ik ben tegenwoordig gewoon bijna in staat te gooien met mijn bodems.
Favoriet van dit moment: tomatensaus, kaas, pesto. Met de pesto van Marqt.
Gister had ik echt De Perfecte Korst, maar geen foto gemaakt.
Gaat me voornamelijk om de gist..quote:Op vrijdag 9 augustus 2013 15:27 schreef emil23 het volgende:
Theoretisch kun je alles x 5 doen. Maar ik zou het deeg in 2 of drie gelijke porties maken. 1750gr bloem ineens is lastig te verwerken.
Daar heb je wel een punt ja, in 2 delen lijkt me ook beter.Damnit, zul je altijd zien!quote:
Gister had ik echt De Perfecte Korst, maar geen foto gemaakt.De pizza van gisteren
Het is nog wel behelpen met een combi oven
Ik mis mijn oude oven + pizzasteen welhoi!
Ook ik heb na urenlang dit forum lezen eindelijk mijn eigen pizza's maar eens gemaakt!
heeell erg leuk!
Ik heb een klein oventje die niet zo warm wordt, dus een ferrari pizza oven gevraagd en gekregen voor mijn verjaardag.Nu veel aan het experimenteren.(met het deeg recept van Maximus)
Dit zijn mijn eerste paar pizza's
Ik ben er al heel blij mee maar de korst blijft nog een beetje bleekjes.
Soms doe ik de pizza er iets langer in en dan wordt de korst een beetje donkerder maar dan is de bodem een beetje te hard aan het worden.
Ik heb de laatste keer al geprobeerd wat suiker/honing toe te voegen want ik las ergens dat dat mee kon helpen aan de bruining, maar had volgens mij niet super veel effect.
Zit nu te denken om misschien een wat kleinere pizza te maken zodat de korst direct onder het spiraal zit. Verder zou ik het niet weten.
Iemand nog tips wat de beste manier is om de ferrari optimaal te gebruiken? Of überhaupt een bruinere korst te krijgen zonder een te harde bodem te krijgen.
bedankt!Wauw! Je pizza's zien er al goed uit! Op welke stand zet je m? Ik zet de oven een stuk heter dan de eigenaresse van de winkel aanraadde. Op 3,5 ofzo, en dan worden ze nog het lekkerst als tie al 3 kwartier aan staat. (Gelukkig houden we pizzafeestjes)
Ik doe soms een half ei door het deeg (350 Gr. Bloem). Wel wat minder water gebruiken omdat het anders te nat wordt. Dan wordt de korst perfect donkerder
Wat een fijne oven hè, ik ben er ook super blij mee!
Ben de oven aan het voorverwarmen, straks pizza.
Meneer Foodlover is naar de tennis dus het wordt een pizza met tomaten, mozzarella, emmentaler en gorgonzola, een beetje ui en natuurlijk basilicum.Waarom hebben sommige mensen zoveel moeite met pizza's rond krijgen? Ik maak ze tegenwoordig zelfs in hartjesvorm voor m'n vriend
Ik krijg 'm met de beste wil van de wereld (en mijn beperkte geduld) nooit rond.quote:
Waarom hebben sommige mensen zoveel moeite met pizza's rond krijgen? Ik maak ze tegenwoordig zelfs in hartjesvorm voor m'n vriend
Gelukkig smaakt de 'rustic look' ook prima, maar tips zijn altijd welkom natuurlijk."Gli farò un'offerta che non potrà rifiutare." - Don Vito Corleone
Lust je geen kaas?quote:
vandaag een poging gedaan om een pizza te bakken, dit is het resultaat:
Voor:
[ afbeelding ]
Na:
[ afbeelding ]jawel, maar die had ik niet zoveel in huis, en zoonlief heeft die onderop gegooit (over de saus...)quote:Oh, haha! Jammer, ik vind dat dat het altijd wel afmaakt die kaas bovenop.quote:
[..]
jawel, maar die had ik niet zoveel in huis, en zoonlief heeft die onderop gegooit (over de saus...)Maar samen pizza maken is natuurlijk veel belangrijker.
Is dat een volkoren bodem trouwens? Hij lijkt al best donker voor het bakken.Ook weer eens een pizzaatje gebakken;
zuurdesem, tomatensaus, chorizo, champignons, rode ui, groene paprika, en mozzarella.Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlIs dit interessant?
Staat niks van specs bij, steen zelf lijkt al niet heel dik te zijn.
http://www.vanvoordeel.nl(...)=1804867042806264832Ik delf het onderspit. Ik dolf het onderspit. Ik heb het onderspit gedolven. Ik heb Dolf ondergespoten.
Citaat Rik De Leeuw over wissel Robben "Ik zie toch TWEE benen!!!"
10C9H8O4Nah, dat soort stenen zijn onder een heleboel namen verkrijgbaar. Van dr. oetker, weber, jamie oliver. Rond de 15 euro. Dus de aanbieding is sowieso niet geweldig.
Verder zijn het rotstenen. Te dun. Te klein.Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlBeste blijft toch inderdaad zo'n dikke chamotte tegel. Hoe dikker hoe beter geldt hier.quote:
Nah, dat soort stenen zijn onder een heleboel namen verkrijgbaar. Van dr. oetker, weber, jamie oliver. Rond de 15 euro. Dus de aanbieding is sowieso niet geweldig.
Verder zijn het rotstenen. Te dun. Te klein.
No-name, dus je betaalt ook niet voor "by Herman den blijker" of "jamie's cookwear"Mijn foto's op Flickr!
[b]Op 15-09-2006 10:28 schreef Hans_Gielus[/b]
Namens Fryslân hoop ik dat je van een berg afkukelt _O-Heb zelf een weber en cadac steentje. Werkt prima op de BBQ. Je moet hem wel flink heet stoken. Na 2 pizza´s weer even de steen van de BBQ om af te laten koelen. Anders krijg je zwarte bodems.
Via het BBQforum de Dutch Pizza ring gekocht. Dit is een vrij geniaal apparaat bovenop je Weber. Zorgt voor mooie pizza´s en makkelijk toegankelijk.Schranseman heeft honger en vertelt erover op http://www.brambbq.nlIk maak al een tijdje pizza's met recept 1 uit de TS, maar merk toch dat het wat deeg wel erg nat is. Overigens weeg i.p.v. meet ik het water (ik ga uit van 1 l. = 1 kg). Doordat het deeg vrij nat is moet ik bij het vormen altijd vrij veel bloem gebruiken wat ook aan de onderkant van de pizza blijft zitten. Niet echt heel lekker. Omdat ik 1 pizza per keer maak, deel ik de ingrediënten uit recept 1 van de TS door twee. Iemand ervaring met gebruik van minder water?
Ik maak m'n deeg altijd een dag van te voren en laat het rijzen in de koelkast in een metalen kom met theedoek.Dat is niet zo gek nee, omdat het idd veel water is, 71,4% (bakkerspercentage). Er staat toch ook een * bij over de hoeveelheid water?
Je kunt ook een van de recepten uit mijn PDF eens proberen. Let dan even op dat het deeggewicht misschien niet is wat je gewend bent. Kun je net zo schalen als je wil natuurlijk.
Je kunt bij het vormen ook eens wat griesmeel gebruiken.Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlWat is het voordeel van de hoeveelheid vochtigheid? Heb op voor één pizza al eens 120 ml i.p.v. 125 ml gebruikt. Wat niet zo heel veel uitmaakte eigenlijk :-)Hoe vochtiger het deeg, hoe luchtiger het resultaat wordt. Je kunt ook prima een deeg maken met bv 100 ml/gram water op 175 gram bloem. Maar dat geeft een veel steviger resultaat, met kleinere gaten in de pizza. Het is dan ook lastiger de pizza uit te rekken.
De recepten in mijn PDF zitten allemaal rond de 68% hydratie, hetzelfde als wanneer jij 120 ml op 175 gram bloem gebruikt.
Maar let wel op dat als je steeds maar 1 pizza maakt zo, dat je verhoudingen sterker afhankelijk worden van de nauwkeurigheid van je weegschaal, en hoe netjes je de randen van je kom schoon houdt/de restjes naar beneden werkt. Omdat het om zulke kleine hoeveelheden gaat nl.
Rol je je pizza's uit, of vorm je ze met de hand? Als je ze uitrolt zal je idd ook meer bloem nodig hebben tegen het plakken, en die bloem er harder in duwen.Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlJa, je moet dan gist toevoegen. En nieuwe bloem, nadat je dat pak van Koopmans hebt weggeflikkerd.Ja doei.Merci, ik had de vorige keer Koopmans Pizza mix gebruikt maar dat was niet echt geslaagd. Dus deze dan maar eens proberen.
Of is 'La Tua Farina Mix voor pizza en focaccia' van de AH ook aan te raden?Duidelijk verhaal Maximus. Als ik bij de pizzeria kijk naar hun deeg, en bijvoorbeeld op filmpjes dan lijkt dat deeg minder plakkerig. Mijn is echt een plak boel. Mijn weegschaal (digitaal) is vrij nauwkeurig. Ook maak ik weleens deeg voor meer pizza's te gelijk en dan is de vochtigheid niet merkbaar anders. Wat me ook altijd opvalt bij anderen hun deeg is dat het glutennetwerk veel fijner is en echt een geheel blijft bij het vormen. Ik vorm met m'n handen. En voor m'n gevoel komen er vrij snel gaten in. Misschien doe ik het te bruusk.
Kneden doe ik ongeveer 10 minuten met de deeghaak in m'n keukenmachine.
Overigens gebruik ik gewoon de el cheapo bloem van Euroshopper. Vroeger gebruikte ik voor brood nog weleens de biologische bloem van AH, maar merkte daar weinig verschil mee. Levert tipo 00 bloem een beter resultaat.Wat Merci? Ik geef je de tip om dat pak in z'n geheel weg te flikkeren. En dus raad ik al die andere prefabzooi ook niet aan?quote:
Merci, ik had de vorige keer Koopmans Pizza mix gebruikt maar dat was niet echt geslaagd. Dus deze dan maar eens proberen.
Of is 'La Tua Farina Mix voor pizza en focaccia' van de AH ook aan te raden?Ja doei.Welke bloem kan ik dan wel het beste gebruiken, en waar kan ik die verkrijgen?quote:
[..]
Wat Merci? Ik geef je de tip om dat pak in z'n geheel weg te flikkeren. En dus raad ik al die andere prefabzooi ook niet aan?Ah, de euroshopper bloem.. Ja, nou, kan natuurlijk dat dat deeg bij de pizzeria minder water bevatte; Maar als je je deeg goed ontwikkelt dan zie je dat het tijdens het kneden steviger wordt. Zelfs al is het een nat deeg. Maar dan moet je bloem wel genoeg gluten hebben. Ik gebruik juist vaak de bio bloem van AH, die doet het prima.quote:
Duidelijk verhaal Maximus. Als ik bij de pizzeria kijk naar hun deeg, en bijvoorbeeld op filmpjes dan lijkt dat deeg minder plakkerig. Mijn is echt een plak boel. Mijn weegschaal (digitaal) is vrij nauwkeurig. Ook maak ik weleens deeg voor meer pizza's te gelijk en dan is de vochtigheid niet merkbaar anders. Wat me ook altijd opvalt bij anderen hun deeg is dat het glutennetwerk veel fijner is en echt een geheel blijft bij het vormen. Ik vorm met m'n handen. En voor m'n gevoel komen er vrij snel gaten in. Misschien doe ik het te bruusk.
Kneden doe ik ongeveer 10 minuten met de deeghaak in m'n keukenmachine.
Overigens gebruik ik gewoon de el cheapo bloem van Euroshopper. Vroeger gebruikte ik voor brood nog weleens de biologische bloem van AH, maar merkte daar weinig verschil mee. Levert tipo 00 bloem een beter resultaat.
Heb daar nl. wel eens een pizza met 70% hydratie mee gemaakt, en dat ging goed. (http://kookkompas.nl/cara(...)cheese-topped-pizza/) Deeg was wel vrij makkelijk rekbaar dus zit normaal iets lager met hoeveelheid water.
Zou je dus aanraden eens een betere bloem te gebruiken, en dan je hoeveelheid water eerst eens naar 65% te verlagen (dat is dus iets minder dan 115 gram water op 175 gram bloem) om het verschil te zien. En dan kan je kijken hoe de bloem reageert bij 68% bij de volgende pizza.
edit: wat betreft het vormen; probeer te vormen met je handen, niet je vingers, en niet rekken over het midden van de pizza, dan wordt het midden van de pizza nl. onevenredig dun.
[ Bericht 4% gewijzigd door MaximusTG op 21-08-2013 16:03:04 ]Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlIk ga die bio bloem van de AH nog eens een kans geven. Het is alweer een mooie tijd geleden dat ik het gebruik hebt en toen met name voor brood volgens mij. Misschien ook gewoon even een side by side testje doen met de eurobloem. Testen is altijd leuk, en lekker als het goed is
Jouw tip over griesmeel, gebruik je dat zelf ook vaak? Ik zie bij jou pizza en ook wel vaak in de pizzeria, dat die bloem die aan de onderkant/randen zit redelijk grof is. Ik ga het zeker eens proberen.
Nu las ik ergens op een site, dat het ook vrij gebruikelijk is om voor de kaas 2/3 mozzarella te gebruiken en 1/3 parmezaan. Al eens geprobeerd?Voor het vormen van de pizza gebruik ik geen griesmeel, gewoon een beetje bloem gestrooid, dan doe ik het bakje deeg op zn kop erop, tot ie eruit valt. Dan daar wat bloem op. Beetje plat drukken, keertje omdraaien, weer beetje uitdrukken. Dan verder van de werkbank af vormen in mn handen, dan valt meeste bloem er weer af, hoe je heel dunne coating over.
De griesmeel strooi ik dan over de schieter, de plank om de pizza mee in de oven te schuiven.
1/3 parmezaan? Zeker die pizzapassie site... Das natuurlijk onzin, "vrij gebruikelijk". Maar je moet er vooral op doen wat je zelf lekker vindt. Parmezaan vind ik persoonlijk te zwaar op een pizza. Maar gorgonzola en geitenkaas doen het imho erg goed op een pizza.
Zorg altijd wel dat je er niet teveel op doet. Less is more!Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlIk gebruik meestal een halve bol mozzarella per pizza. Is dat teveel? Dit laat ik meestal wel eerst uitlekker op keukenpapier.Overigens gebruik ik twee van die halveronde houten pizzaschepjes om de pizza in mijn Ferrari te krijgen.Goed gelukt!Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlIk wil dit weekend zelf pizza gaan maken en heb al flink wat inspiratie uit dit topic kunnen halen.
Ik heb nog wat broodbakmixen staan en vroeg mij af of dat ook geschikt is om een bodem te maken?
Nog tips voor het beleggen? waar moet ik speciaal op letten?
Het is de eerste keer dat ik het helemaal zelf wil gaan maken dus ben benieuwd!Beetje decadent doen met je Ferrari.....quote:
Overigens gebruik ik twee van die halveronde houten pizzaschepjes om de pizza in mijn Ferrari te krijgen.Laatst weer zin in pizza gehad.Beetje veel kaas deze keer maar ook dat is af en toe wel lekker. Ik gebruik trouwens ook het euroshopper bloem en krijg er altijd goede resultaten mee.
Misschien maar de biologische proberen van de appie als de euroshopper als merk gaat verdwijnen.
Die is echt lekker.quote:
.
Of is 'La Tua Farina Mix voor pizza en focaccia' van de AH ook aan te raden?
mama van 3 kids!Ik ben op zoek naar een steen om op te barbecuen (dus niet om een pizza te bakken).
Welke steensoorten zijn bestendig tegen hoge hitte en bevat geen 'gif'?Pizzatime!
Zuurdesem-deeg voor de bodem, met tomatensaus, gekarameliseerde rode ui, rucola, stukjes gebakken kipdijfilet en geitenkaas.
[ Bericht 10% gewijzigd door MaximusTG op 02-09-2013 17:54:28 ]Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlVorige week bij de groothandel typo 00 bloem gekocht van Moulino Grassi. Het recept #1 aangehouden zoals in de TS staat, met 125 ml water op 175 gr. bloem. Nog steeds een erg slap deeg. Na de koude rijs laat ik het deeg nog 2 uur op een houten plank onder een theedoek rijsen (bij kamertemp.). En dan loopt het deeg al uit tot een diameter van 15 cm en al redelijk plat. Het deeg voor de verandering niet gevormd op het aanrecht (soort kunststof), maar op een houten plank. Daardoor veel minder bloem nodig en dat kwam de smaak enorm ten goede. Ook griesmeel gebruikt op de houten plankjes en dit geeft een mooi effect en werkt prima!
Eigenlijk was dit qua bodem de lekkerste pizza die ooit uit m'n Ferrari overntje gekomen is. Goed gaar deeg, geen berg bloem aan de onderkant. Een lekkere pizza. Enige minpunt was de kaas. Had per ongeluk Mozzarella Light in m'n boodschappenmandje gedaan
Forum Opties Forumhop: Hop naar:
Op 
