[Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #18

Dat is niet zo gek nee, omdat het idd veel water is, 71,4% (bakkerspercentage). Er staat toch ook een * bij over de hoeveelheid water?
Je kunt ook een van de recepten uit mijn PDF eens proberen. Let dan even op dat het deeggewicht misschien niet is wat je gewend bent. Kun je net zo schalen als je wil natuurlijk.
Je kunt bij het vormen ook eens wat griesmeel gebruiken.

Wat is het voordeel van de hoeveelheid vochtigheid? Heb op voor één pizza al eens 120 ml i.p.v. 125 ml gebruikt. Wat niet zo heel veel uitmaakte eigenlijk :-)

Hoe vochtiger het deeg, hoe luchtiger het resultaat wordt. Je kunt ook prima een deeg maken met bv 100 ml/gram water op 175 gram bloem. Maar dat geeft een veel steviger resultaat, met kleinere gaten in de pizza. Het is dan ook lastiger de pizza uit te rekken.
De recepten in mijn PDF zitten allemaal rond de 68% hydratie, hetzelfde als wanneer jij 120 ml op 175 gram bloem gebruikt.
Maar let wel op dat als je steeds maar 1 pizza maakt zo, dat je verhoudingen sterker afhankelijk worden van de nauwkeurigheid van je weegschaal, en hoe netjes je de randen van je kom schoon houdt/de restjes naar beneden werkt. Omdat het om zulke kleine hoeveelheden gaat nl.
Rol je je pizza's uit, of vorm je ze met de hand? Als je ze uitrolt zal je idd ook meer bloem nodig hebben tegen het plakken, en die bloem er harder in duwen.

Als ik broodmix van Koopmans gebruik, moet ik dan nog gist toevoegen? Zo ja, hoeveel?

Ja, je moet dan gist toevoegen. En nieuwe bloem, nadat je dat pak van Koopmans hebt weggeflikkerd.

Merci, ik had de vorige keer Koopmans Pizza mix gebruikt maar dat was niet echt geslaagd. Dus deze dan maar eens proberen.

Of is 'La Tua Farina Mix voor pizza en focaccia' van de AH ook aan te raden?

Duidelijk verhaal Maximus. Als ik bij de pizzeria kijk naar hun deeg, en bijvoorbeeld op filmpjes dan lijkt dat deeg minder plakkerig. Mijn is echt een plak boel. Mijn weegschaal (digitaal) is vrij nauwkeurig. Ook maak ik weleens deeg voor meer pizza's te gelijk en dan is de vochtigheid niet merkbaar anders. Wat me ook altijd opvalt bij anderen hun deeg is dat het glutennetwerk veel fijner is en echt een geheel blijft bij het vormen. Ik vorm met m'n handen. En voor m'n gevoel komen er vrij snel gaten in. Misschien doe ik het te bruusk.

Kneden doe ik ongeveer 10 minuten met de deeghaak in m'n keukenmachine.

Overigens gebruik ik gewoon de el cheapo bloem van Euroshopper. Vroeger gebruikte ik voor brood nog weleens de biologische bloem van AH, maar merkte daar weinig verschil mee. Levert tipo 00 bloem een beter resultaat.

quote:

Op woensdag 21 augustus 2013 15:18 schreef Alvitros het volgende:
Merci, ik had de vorige keer Koopmans Pizza mix gebruikt maar dat was niet echt geslaagd. Dus deze dan maar eens proberen.

Of is 'La Tua Farina Mix voor pizza en focaccia' van de AH ook aan te raden?

Wat Merci? Ik geef je de tip om dat pak in z'n geheel weg te flikkeren. En dus raad ik al die andere prefabzooi ook niet aan?

quote:

Op woensdag 21 augustus 2013 15:19 schreef motorbloempje het volgende:

[..]

Wat Merci? Ik geef je de tip om dat pak in z'n geheel weg te flikkeren. En dus raad ik al die andere prefabzooi ook niet aan?

Welke bloem kan ik dan wel het beste gebruiken, en waar kan ik die verkrijgen?

Zie de OP,

quote:

Op woensdag 21 augustus 2013 15:18 schreef P1uu33R het volgende:
Duidelijk verhaal Maximus. Als ik bij de pizzeria kijk naar hun deeg, en bijvoorbeeld op filmpjes dan lijkt dat deeg minder plakkerig. Mijn is echt een plak boel. Mijn weegschaal (digitaal) is vrij nauwkeurig. Ook maak ik weleens deeg voor meer pizza's te gelijk en dan is de vochtigheid niet merkbaar anders. Wat me ook altijd opvalt bij anderen hun deeg is dat het glutennetwerk veel fijner is en echt een geheel blijft bij het vormen. Ik vorm met m'n handen. En voor m'n gevoel komen er vrij snel gaten in. Misschien doe ik het te bruusk.

Kneden doe ik ongeveer 10 minuten met de deeghaak in m'n keukenmachine.

Overigens gebruik ik gewoon de el cheapo bloem van Euroshopper. Vroeger gebruikte ik voor brood nog weleens de biologische bloem van AH, maar merkte daar weinig verschil mee. Levert tipo 00 bloem een beter resultaat.

Ah, de euroshopper bloem.. Ja, nou, kan natuurlijk dat dat deeg bij de pizzeria minder water bevatte; Maar als je je deeg goed ontwikkelt dan zie je dat het tijdens het kneden steviger wordt. Zelfs al is het een nat deeg. Maar dan moet je bloem wel genoeg gluten hebben. Ik gebruik juist vaak de bio bloem van AH, die doet het prima.
Heb daar nl. wel eens een pizza met 70% hydratie mee gemaakt, en dat ging goed. (http://kookkompas.nl/cara(...)cheese-topped-pizza/) Deeg was wel vrij makkelijk rekbaar dus zit normaal iets lager met hoeveelheid water.
Zou je dus aanraden eens een betere bloem te gebruiken, en dan je hoeveelheid water eerst eens naar 65% te verlagen (dat is dus iets minder dan 115 gram water op 175 gram bloem) om het verschil te zien. En dan kan je kijken hoe de bloem reageert bij 68% bij de volgende pizza.

edit: wat betreft het vormen; probeer te vormen met je handen, niet je vingers, en niet rekken over het midden van de pizza, dan wordt het midden van de pizza nl. onevenredig dun.

[ Bericht 4% gewijzigd door MaximusTG op 21-08-2013 16:03:04 ]

Ik ga die bio bloem van de AH nog eens een kans geven. Het is alweer een mooie tijd geleden dat ik het gebruik hebt en toen met name voor brood volgens mij. Misschien ook gewoon even een side by side testje doen met de eurobloem. Testen is altijd leuk, en lekker als het goed is

Jouw tip over griesmeel, gebruik je dat zelf ook vaak? Ik zie bij jou pizza en ook wel vaak in de pizzeria, dat die bloem die aan de onderkant/randen zit redelijk grof is. Ik ga het zeker eens proberen.

Nu las ik ergens op een site, dat het ook vrij gebruikelijk is om voor de kaas 2/3 mozzarella te gebruiken en 1/3 parmezaan. Al eens geprobeerd?

Voor het vormen van de pizza gebruik ik geen griesmeel, gewoon een beetje bloem gestrooid, dan doe ik het bakje deeg op zn kop erop, tot ie eruit valt. Dan daar wat bloem op. Beetje plat drukken, keertje omdraaien, weer beetje uitdrukken. Dan verder van de werkbank af vormen in mn handen, dan valt meeste bloem er weer af, hoe je heel dunne coating over.
De griesmeel strooi ik dan over de schieter, de plank om de pizza mee in de oven te schuiven.

1/3 parmezaan? Zeker die pizzapassie site... Das natuurlijk onzin, "vrij gebruikelijk". Maar je moet er vooral op doen wat je zelf lekker vindt. Parmezaan vind ik persoonlijk te zwaar op een pizza. Maar gorgonzola en geitenkaas doen het imho erg goed op een pizza.
Zorg altijd wel dat je er niet teveel op doet. Less is more!

Ik gebruik meestal een halve bol mozzarella per pizza. Is dat teveel? Dit laat ik meestal wel eerst uitlekker op keukenpapier.

Overigens gebruik ik twee van die halveronde houten pizzaschepjes om de pizza in mijn Ferrari te krijgen.

net voor de tweede keer een pizza gemaakt:



hij was verrassend lekker

Goed gelukt!

Ah nee tis Paella ...

Ik wil dit weekend zelf pizza gaan maken en heb al flink wat inspiratie uit dit topic kunnen halen.
Ik heb nog wat broodbakmixen staan en vroeg mij af of dat ook geschikt is om een bodem te maken?
Nog tips voor het beleggen? waar moet ik speciaal op letten?
Het is de eerste keer dat ik het helemaal zelf wil gaan maken dus ben benieuwd!

quote:

Op woensdag 21 augustus 2013 16:47 schreef P1uu33R het volgende:
Overigens gebruik ik twee van die halveronde houten pizzaschepjes om de pizza in mijn Ferrari te krijgen.

Beetje decadent doen met je Ferrari.....

Laatst weer zin in pizza gehad. Beetje veel kaas deze keer maar ook dat is af en toe wel lekker. Ik gebruik trouwens ook het euroshopper bloem en krijg er altijd goede resultaten mee.
Misschien maar de biologische proberen van de appie als de euroshopper als merk gaat verdwijnen.

quote:

Op woensdag 21 augustus 2013 15:18 schreef Alvitros het volgende:
.

Of is 'La Tua Farina Mix voor pizza en focaccia' van de AH ook aan te raden?

Die is echt lekker.

Ik ben op zoek naar een steen om op te barbecuen (dus niet om een pizza te bakken).

Welke steensoorten zijn bestendig tegen hoge hitte en bevat geen 'gif'?

Pizzatime!

Zuurdesem-deeg voor de bodem, met tomatensaus, gekarameliseerde rode ui, rucola, stukjes gebakken kipdijfilet en geitenkaas.



[ Bericht 10% gewijzigd door MaximusTG op 02-09-2013 17:54:28 ]

Vorige week bij de groothandel typo 00 bloem gekocht van Moulino Grassi. Het recept #1 aangehouden zoals in de TS staat, met 125 ml water op 175 gr. bloem. Nog steeds een erg slap deeg. Na de koude rijs laat ik het deeg nog 2 uur op een houten plank onder een theedoek rijsen (bij kamertemp.). En dan loopt het deeg al uit tot een diameter van 15 cm en al redelijk plat. Het deeg voor de verandering niet gevormd op het aanrecht (soort kunststof), maar op een houten plank. Daardoor veel minder bloem nodig en dat kwam de smaak enorm ten goede. Ook griesmeel gebruikt op de houten plankjes en dit geeft een mooi effect en werkt prima!

Eigenlijk was dit qua bodem de lekkerste pizza die ooit uit m'n Ferrari overntje gekomen is. Goed gaar deeg, geen berg bloem aan de onderkant. Een lekkere pizza. Enige minpunt was de kaas. Had per ongeluk Mozzarella Light in m'n boodschappenmandje gedaan