Brood bakken in de oven #6: op zoek naar meel!

Oh leuk topic
Ik denk erover een kerststol te makken; mensen daar ervaring mee?
We hebben een heteluchtoven; volgens sommige recepten-sites schijnt dat niet handig te zijn voor brood..

quote:

Op maandag 12 december 2011 15:27 schreef MarMar het volgende:

[..]

laatste post vorige topic!

Jahoor, de meeste AH bijvoorbeeld verkopen het wel. Hun eigen merk is alleen niet het beste volkorenmeel. Ga daarvoor bv naar een Ekowinkel, of een molen. Maar volgens mij hebben ze bij de meeste supermarkten ook nog wel andere merken volkorenmeel.

quote:

Op maandag 12 december 2011 15:27 schreef Doodloper het volgende:
Oh leuk topic
Ik denk erover een kerststol te makken; mensen daar ervaring mee?
We hebben een heteluchtoven; volgens sommige recepten-sites schijnt dat niet handig te zijn voor brood..

Jep, vorig jaar met kerst twee gemaakt. Waren zeer goed gelukt. Zagen er ook net zo uit als een "echte":P. Kan het recept wel voor je kopieren als je daar behoefte aan hebt. Komt uit een goed broodbakboek. Als je brood gebakken is, moet je het insmeren met gesmolten boter en vervolgens bedekken met een laag poedersuiker. Daardoor blijft je brood langer goed! En het is lekker .
Heteluchtoven is inderdaad niet ideaal voor een brood. Door de luchtstroom bakt de korst van je brood sneller dan de binnenkant, waardoor je dus eerder een te donkere korst met een niet-gare binnenkant krijgt. Kan je de luchtstand niet uitzetten?

Alsjeblieft, hoop dat het een beetje te lezen is. Omzetten is makkelijkst door de gewichten in oz. te nemen en in google te typen ... oz in grams

http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/stol/1.jpg
http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/stol/2.jpg
http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/stol/3.jpg
http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/stol/4.jpg
http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/stol/5.jpg

Voor de "Candied dried fruit" had ik van die rode, groene en gele bigarreaux genomen. Het recept kan met of zonder spijs gemaakt worden, al wordt er in het recept naar marsepein verwezen. Dat is bijna hetzelfde, alleen ligt de verhouding amandelen/suiker meer richting suiker bij de marsepein. Wat grappig is, is dat het recept aanraadt de rozijnen in brandewijn te laten weken. Dat kan je in NL gewoon in pot kopen, dat zijn namelijk boerenjongens!
De uitleg het brood te vormen is een beetje onduidelijk (omdat dat soort handelingen nu eenmaal lastig uit te drukken zijn in iets anders dan video): om een traditionele stol vorm te krijgen;
druk het deeg uit tot een dikke, ovaalvormige plak. vouw een kant over de andere heen, maar niet helemaal dat ze boven mekaar komen te liggen. Eventuele spijs zou je van te voren in de lengte van de ovaal leggen, iets uit het midden, zodat het precies in de vouw komt. Nu druk je met de zijkant van de hand een paar centimeter van de vouwrand het deeg iets in. Zo krijgt het deeg de bekende "stolvorm".

Das voor de vloeibare ingredienten wel handig ja, voor bloem en zo niet hoor. Dat is geen doen. Tis niet voor niets dat ze soms voor droge ingredienten onderscheid maken tussen een cup en een "packed cup" (steviger aangedrukt). Dat kan zo heel veel schelen.
Ik reken dat soort dingen liefst om naar grammen, en dan de kom op mn digitale weegschaal en dan na elk ingredient weer op 0 zetten. Super makkelijk.

Die lui moeten gewoon naar metrisch, altijd gezeik met omrekenen

Eerste zelfgemaakte croissants.



Helaas stond de oven een beetje te warm tijdens de rijs, daardoor zijn ze behoorlijk uitgezakt.


Het binnenwerk moet ik duidelijk nog aan werken:

Die zien er goed uit Erasmo, receptje?

quote:

Op maandag 12 december 2011 16:10 schreef MaximusTG het volgende:
Jep, vorig jaar met kerst twee gemaakt. Waren zeer goed gelukt. Zagen er ook net zo uit als een "echte":P. Kan het recept wel voor je kopieren als je daar behoefte aan hebt. Komt uit een goed broodbakboek. Als je brood gebakken is, moet je het insmeren met gesmolten boter en vervolgens bedekken met een laag poedersuiker. Daardoor blijft je brood langer goed! En het is lekker .
Heteluchtoven is inderdaad niet ideaal voor een brood. Door de luchtstroom bakt de korst van je brood sneller dan de binnenkant, waardoor je dus eerder een te donkere korst met een niet-gare binnenkant krijgt. Kan je de luchtstand niet uitzetten?

Dank voor je recept
Ik zal eens uitzoeken of de heteluchtstand uit kan; je recept ziet er goed uit in ieder geval.

quote:

Op maandag 12 december 2011 18:43 schreef Erasmo het volgende:
Die lui moeten gewoon naar metrisch, altijd gezeik met omrekenen

Eerste zelfgemaakte croissants.

[ afbeelding ]

Helaas stond de oven een beetje te warm tijdens de rijs, daardoor zijn ze behoorlijk uitgezakt.
[ afbeelding ]

Het binnenwerk moet ik duidelijk nog aan werken:

[ afbeelding ]

Ze worden bij mij ook nooit zoals in de winkel maar ze zien er nog best lekker uit zo! Alleen oogt de binnenkant niet echt croissant-achtig.

quote:

Op maandag 12 december 2011 18:52 schreef Ml-etje het volgende:
Die zien er goed uit Erasmo, receptje?

quote:

Op maandag 12 december 2011 18:53 schreef Doodloper het volgende:

[..]

Dank voor je recept
Ik zal eens uitzoeken of de heteluchtstand uit kan; je recept ziet er goed uit in ieder geval.

[..]

Ze worden bij mij ook nooit zoals in de winkel maar ze zien er nog best lekker uit zo! Alleen oogt de binnenkant niet echt croissant-achtig.

Ik denk dat ik hem te veel gevouwen heb waardoor de laagjesstructuur verloren is gegaan.

quote:

Op maandag 12 december 2011 18:56 schreef Erasmo het volgende:

[..]

Croissants

Vet filmpje, leuk om te zien!

Helft spelt en helft volkorenmeel, kan dat? En moet ik dan ook wat aanpassen?

Waarom zou je croissants van volkorenmeel willen maken? Dat is toch niet lekker? En het is zeker niet gezonder, gezien de berg boter die er alsnog in moet..

Even voorstellen in dit topic. Ik ben Olskie, normaal dagelijks aan het werk in een keuken en de laatste tijd veel geëxperimenteerd met koek en gebak, nu probeer ik zelf(thuis) brood te bakken, moet wat doen in de vakantie.
Ik heb een etna (90cmbreed) gasfornuis staan met onder de oven een ruimte als bordenwarmer maar ook geschikt als rijs kast

Gister mijn eerste witbrood en gelijk ook een kerstbood geprobeerd gebakken, ging aardig maar nog niet helemaal top.
Ik denk dat de gistingen te snel (te warm)ging, waardoor het witbrood een beetje zurig is en het kerstbrood een beetje ingezakt.

Nu staat er weer een witbrood in waarbij ik gister een preferment heb gemaakt en in totaal 10% extra heb gemaakt, dit staat nu weer in de koeling.

Het is een beetje zoeken naar ovenstand en temperatuur, ook ben ik er achter dan de ingestelde temperatuur niet overeen komt met wat ingesteld. Zo gaf 170 hetelucht, met een losse thermometer, een temperatuur aan tussen de 180 en 193 en 210 boven?onder warmte 195 en 205.

Ik kwam op zoek naar ingrediënten die ik ken van school maar die ik niet bij onze leverancier kan bestellen, laat staan in de supermarkt, een webshop tegen die echt alles heeft wat een bakker nodig heeft, maar dan ook in kleine verpakkingen. Zag hem niet staan in de oudere topics dus bij deze http://www.de-zuidmolen.nl

Nu nog weten hoe ik foto's kan plaatsen dan kan iedereen ook zien wat ik maak

Leuk dat je ook meedoet. De zuidmolen is volgens mij al wel een keer langsgekomen, maar staat inderdaad niet in de OP. Heb er zelf ook al een keer besteld. Toevallig is de bloem bijna op die daar vandaan kwam. Had 5 kg Amerikaanse bloem + nog wat losse pakken van 1kg van andere soorten.
Wat voor dingen mis jij dan (behalve goede bloem) in de supermarkt? De broden die ik bak zijn meestal gewoon bloem, water, gist, zout. Water komt uit de kraan, gist haal ik bij de Welkoop en het zout, nou ja, dat hebben ze bij de supermarkt wel :p. Of doe je er ook broodverbeteraars in?
Plaatjes plaatsen is simpel. Waar je je post kan typen zie je boven het tekstvak deze knopjes:


Het handigste is als je thumbnails maakt van je foto's, dat scrollt wat makkelijker door zo'n topic en vertraagt de browser niet zo. Handige maat is als je de foto schaalt naar een breedte van 300 pixels, hoogte evenredig schalen. Dan passen er twee naast elkaar.
Je plaatst deze foto's ergens op een plaatjeshost, je eigen webserver etc. Ik gebruik zelf altijd de Public folder van dropbox. Als je ze daarin zet en kiest voor "Copy public link" dan heb je een URL die je direct via het plaatjesknopje van Fok kan invoeren.
Stel je hebt twee foto's. foto1.jpg foto2.jpg. Maak van allebei een kleinere versie, bv foto1kl.jpg foto2kl.jpg. Kopieer de url van foto1kl.jpg via Dropbox.
Kies voor het "plaatje"knopje bij Fok. Plak de URL. je ziet nu iets staan tussen [img ] en [/img ]. Selecteer dit hele stuk, inclusief de [img ] 's. Kies nu voor het link knopje, en plak de url van de volledige foto (je kan als je dropbox gebruikt gewoon de link plakken van de kleine, en het achtervoegsel "kl" weghalen). Als je nu deze hele constructie kopieert en plakt hoef je in de geplakte versie alleen alle "1" in "2" te veranderen, en je hebt foto 2 er ook instaan.
Maar goed, zo doe ik het altijd.

Wat ik bedoel met ingrediënten die ik mis zijn meer dingen voor gebak en koek en niet voor brood, (maar dit is een broodbak topic ik weet het ) Ik bedoel dus dingen als greinsuiker, bak en rijs middelen, kleurstoffen, en de bestel eenheden zijn wat groter en daar door goedkoper.

Het klopt dus dat op fok niet zelf een foto kan uploaden, maar dit op een andere site moet doen, weet ik dat ook weer, ga morgen wat uitproberen

Ah, ja, dat is idd bar slecht in NL. Ik weet niet waar je woont, maar de supermarkten in Duitsland zijn wat dat betreft veel beter. En anders kom je bij webshops uit.

quote:

Op maandag 12 december 2011 18:53 schreef Doodloper het volgende:

[..]

Dank voor je recept
Ik zal eens uitzoeken of de heteluchtstand uit kan; je recept ziet er goed uit in ieder geval.

Heb zelf ook een heteluchtoven waar de hetelucht niet uitkan... oplossing voor mij was een gietijzeren pan waarin ik het brood doe.. Deksel erop en in zn geheel in de oven... werkt perfekt

En heeft er al iemand het stolrecept geprobeerd? Tis nog maar een week !

quote:

Op zaterdag 17 december 2011 21:53 schreef MaximusTG het volgende:
En heeft er al iemand het stolrecept geprobeerd? Tis nog maar een week !

Komende week maak ik hem

Met boerenjongens of gewone rozijnen? En met of zonder spijs? Weet nog niet of ik em zelf ga maken dit jaar. Heb net een stol op mn werk gekregen van een banketbakker .
Volgende keer dat ik em maak wel met spijs denk ik. Maak ik die ook een keer zelf. Zo moeilijk is dat niet volgens mij.

quote:

Op zaterdag 17 december 2011 22:45 schreef MaximusTG het volgende:
Met boerenjongens of gewone rozijnen? En met of zonder spijs? Weet nog niet of ik em zelf ga maken dit jaar. Heb net een stol op mn werk gekregen van een banketbakker .
Volgende keer dat ik em maak wel met spijs denk ik. Maak ik die ook een keer zelf. Zo moeilijk is dat niet volgens mij.

Met gewone rozijnen en zelfgemaakt spijs is de bedoeling.

Maar je kunt er toch wel 2 op?

Tuurlijk, kan zo de hele dag stol eten. Dat is het probleem niet. Ik probeer alleen de calorie-inname zo rond de kerst tegenwoordig een beetje in bedwang te houden.:p

quote:

Op zaterdag 17 december 2011 23:06 schreef MaximusTG het volgende:
Tuurlijk, kan zo de hele dag stol eten. Dat is het probleem niet. Ik probeer alleen de calorie-inname zo rond de kerst tegenwoordig een beetje in bedwang te houden.:p

Haha oja, dat kan natuurlijk ook nog.

Stol sla ik maar over

Wel heb ik 4 fougasses in de rijs staan.
Minder gist dus langer rijzen.

Nu eerst croissants

Oh, post dan even hoe je croissants zijn gelukt; als een stol me lukt worden croissants project #2.

quote:

Op zaterdag 17 december 2011 23:06 schreef MaximusTG het volgende:
Tuurlijk, kan zo de hele dag stol eten. Dat is het probleem niet. Ik probeer alleen de calorie-inname zo rond de kerst tegenwoordig een beetje in bedwang te houden.:p

Komaan het is kerst, verwen jezelf. Je hebt daarna nog een heel jaar om gezond te gaan doen.

Ja, das op zich wel waar natuurlijk, maar ik ben ook nog eens niet thuis met kerst, en mn moeder bakt altijd ook stol. Dus als ik dan mn eigen stol meeneem zeg ik eigenlijk dat die van haar niet goed is :p.

quote:

Op donderdag 15 december 2011 16:55 schreef MaximusTG het volgende:
Ah, ja, dat is idd bar slecht in NL. Ik weet niet waar je woont, maar de supermarkten in Duitsland zijn wat dat betreft veel beter. En anders kom je bij webshops uit.

Ik woon aan de kust, een kleine 150Km van Duitsland, niet ff aan te rijden.

Ik heb vorige week een stol gebakken en nu staan er weer 2 in.
Deze is van vorig week
Ze zaten allebei tegelijk in de oven alleen de lichte is anders gemaakt, met het zelfde deeg

Hier nog een foto van mijn eerste witbrood


[ Bericht 5% gewijzigd door olskie op 20-12-2011 00:48:15 ]

Even wat vraagjes..

'instant yeast'; dat is gist, maar wat voor gist?

'orange or lemon extract'; waar haal ik dat? Of kan ik gewoon een sinaasappel kopen en leegpersen?

Wat is het verschil met 'all-purpose flour' en 'unbleached all-purpose flour'?

quote:

Op maandag 19 december 2011 22:51 schreef olskie het volgende:

[..]

Ik woon aan de kust, een kleine 150Km van Duitsland, niet ff aan te rijden.

Ik heb vorige week een stol gebakken en nu staan er weer 2 in.
Deze is van vorig week [ afbeelding ]
Ze zaten allebei tegelijk in de oven alleen de lichte is anders gemaakt, met het zelfde deeg

Hier nog een foto van mijn eerste witbrood
[ link | afbeelding ]

Ziet er goed uit
heb je ook een foto van de binnenkant van de stol? welk recept heb je gebruikt?
Glimt 'ie zo ontzettend of lijkt dat maar zo?

Instant yeast, dat is de gist in bv de groene zakjes van dr oetker. Orange of lemon extract verkopen ze ook wel bij de bakspullen, maar je kan idd ook wat vers sinaasappelsap gebruiken. Wel het water verminderen dan. Al je ook rasp (zest) gebruikt, zorg dat je niet het witte meeneemt dat is nl. bitter.
Die bloem komt niet zo nauw, volgens mij verkopen ze in NL niet eens gebleekte bloem.

Ok dankje

Succes . Ben benieuwd hoe ie wordt!

Dankje
Ja het wordt m'n eerste brood ooit, dus verwacht er maar niet teveel van hoor

Haha, nou ja, goed de instructies volgen, dan komt het wel goed. Als ik het me goed herinner was het deeg, vooral net als je de sponge met de rest mengt vrij plakkerig. Niet schrikken, eerst goed met een spatel mengen en dan met 1 hand in de kom. Als het dan een beetje een bal wordt, en er zit nog veel op je hand, met een spatel je hand schoonschrapen, weer bij de rest van het deeg doen, je hand beetje benoemen en nog even verder kneden. Niet teveel extra bloem toevoegen. Het blijft een plakkerig deeg, vanwege de suiker, boter, melk etc.

Ah, dank voor de tip.

Maar ik heb dus maar 130 gram (2x2,25 ounce) bloem nodig volgens het recept.. of mis ik wat?

Ja je mist wat :p. In de sponge gaat 2.25 oz. In het final dough nog eens 10 oz. Maar dat is 2.25 cup, dus ik snap waar de verwarring vandaan komt.

quote:

Op donderdag 22 december 2011 12:23 schreef MaximusTG het volgende:
Ja je mist wat :p. In de sponge gaat 2.25 oz. In het final dough nog eens 10 oz. Maar dat is 2.25 cup, dus ik snap waar de verwarring vandaan komt.

Oh scherp, had ik bijna met een ministol met 400% vulling gezeten

Hehe, ja makkelijkste is om het even over te nemen en dan alles naar grammen om te rekenen, behalve de kleine hoeveelheden in tea en tablespoons. Daarvoor gebruik je een setje van bv de Blokker. Of je gebruikt je eigen lepels, maar dat is niet noodzakelijk hetzelfde. Moet je beetje gokken.

Dat heb ik nu gedaan inderdaad.
't Komt vast wel goed zo.

Dat denk ik ook wel . Wou je alleen vast voorbereiden op een hand onder het plakkerige deeg . Kan me voorstellen dat de moed je dan in de schoenen zakt als je voor het eerst een brood bakt .

Oh, laatste vraag nog
Ik heb een oven met drie mogelijkheden:
- hetelucht
- grillen-hetelucht
- circulatie grillen

welke van de drie kan ik het beste gebruiken voor m'n kerststol? devlinmr gaf in post #20 de tip van een gietijzeren pan, maar ik heb niet zo'n grote pan

Hetelucht is dan je beste optie. Probleem met hetelucht is dat je korst te snel bruin wordt, terwijl de binnenkant nog niet helemaal gaar is.
Je zou kunnen overwegen om er twee kleine van te maken (zoals het recept ook als optie geeft). Dan is je brood sneller gaar.
Maar ik denk dat het met een grote ook wel lukt hoor, temperatuur iets lager zetten dan in het recept.

ok, bedankt weer.

vandaag kerstbrood gebakken. Met 'kerstkruiden', walnoten, vijgen, cranberries en chocolade. Kan niet wachten

quote:

Op donderdag 22 december 2011 21:04 schreef evo87 het volgende:
vandaag kerstbrood gebakken. Met 'kerstkruiden', walnoten, vijgen, cranberries en chocolade. Kan niet wachten

even foto maken voor je hem opeet svp

Wat zijn 'kerstkruiden' ? Kaneel, kruidnagel etc?

quote:

Op donderdag 22 december 2011 11:43 schreef Doodloper het volgende:

[..]

[..]

Ziet er goed uit
heb je ook een foto van de binnenkant van de stol? welk recept heb je gebruikt?
Glimt 'ie zo ontzettend of lijkt dat maar zo?

Ik heb een "eigen" recept gemaakt, Ik heb 4 recepten naast elkaar gelegd en daar ongeveer een gemiddelde genomen, en dan pas ik zelf het recept weer aan(meer bloem, minder water, enz) Dit doe ik met veel recepten.

"mijn recept"

SPOILER

Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

Het glimmen komt door de gesmolten boter, en een foto met vulling komt nog

quote:

Op donderdag 22 december 2011 21:07 schreef MaximusTG het volgende:
Wat zijn 'kerstkruiden' ? Kaneel, kruidnagel etc?

zoiets ja Lekkere warme winterse kruiden, hele huis rook heerlijk tijdens het bakken.

Op die zakjes gist staat iets van "inhoud: 7 gram (equivalent aan 25 gram verse gist)". Ik moet 12 gram gist toevoegen; moet ik dan anderhalf (want 1,5 x 7 = ongeveer 12) of een half (want 0,5 x 25 = ongeveer 12) zakje toevoegen?

Lijkt me anderhalf?

Anderhalf ja. Het recept vraagt namelijk ook om instant yeast.

Scherp.

Zo ben ik

Oh en dan nog echt mn allerallerlaatste vraag van dit jaar
Welke baktemperatuur raad je me aan met m'n heteluchtoven? In het recept staat 350 graden Farenheit, dat is 175 graden Celsius, maar je zegt dat ik de temperatuur beter iets lager kan doen. 160 graden goed? of is dat weer te koud?

_{het is echt mn allereerste brood en ik heb niemand met ervaring in de buurt}

ik ga voor de 160 graden, ben benieuwd

[ Bericht 9% gewijzigd door Doodloper op 23-12-2011 23:07:14 ]

resultaat?

Foto's foto's foto's!

Ik ben niet zo'n broodbakker, maar wilde voor kerst een stolletje maken. Recept opgezocht in een fijn jaren-70-bakboek. Smaak is heerlijk, maar de krenten en rozijnen (toegevoegd na de eerste rijs) zitten vooral aan de buitenkant van het brood, en niet in het midden. Hoe krijg ik dat een volgende keer beter voor elkaar?

Ik dacht dat je de krenten dan eerst ff door bloem heen moest halen. Krenten en bloem in een zeef. Bloem eruit schudden en krenten zo laat mogelijk door je deeg kneden.

quote:

Op zondag 25 december 2011 15:13 schreef angelfish het volgende:
Ik dacht dat je de krenten dan eerst ff door bloem heen moest halen. Krenten en bloem in een zeef. Bloem eruit schudden en krenten zo laat mogelijk door je deeg kneden.

Blijven ze dan beter op hun plek? Volgende keer eens proberen.

quote:

Op zondag 25 december 2011 15:13 schreef angelfish het volgende:
Ik dacht dat je de krenten dan eerst ff door bloem heen moest halen. Krenten en bloem in een zeef. Bloem eruit schudden en krenten zo laat mogelijk door je deeg kneden.

Volgens mij is de truc met de bloem voor als je krenten door cakebeslag doet. Het voorkomt dat alle krenten omlaag zakken.

Volgens mij ook, bij brood is het een kwestie van goed doorkneden.. Ook niet alle rozijnen en krenten in een keer toevoegen, maar je deeg "vouwend" kneden en dan steeds wat er tussen strooien.

quote:

Op maandag 26 december 2011 10:56 schreef Lienekien het volgende:

[..]

Volgens mij is de truc met de bloem voor als je krenten door cakebeslag doet. Het voorkomt dat alle krenten omlaag zakken.

Maar dat is bij mij ook gebeurd. Ik heb het in gedeelten toegevoegd, en wat Maximus zegt: vouwend gekneed. Het deeg zag er echt uit of de krenten en rozijnen goed verdeeld waren...

Had je ze laten wellen van te voren? Geen idee of dat nog invloed heeft, maar ze worden er wel groter van, en kleine dingen zijn juist sneller geneigd aan de buitenkant terecht te komen.

Yep, 30 minuten laten wellen, afgedroogd, na de eerste rijs door het deeg gekneed (met de hand).

quote:

Op maandag 26 december 2011 11:35 schreef Bleie het volgende:
Yep, 30 minuten laten wellen, afgedroogd, na de eerste rijs door het deeg gekneed (met de hand).

Een nacht laten wellen in de bruine rum....

quote:

Op maandag 26 december 2011 18:48 schreef devlinmr het volgende:

[..]

Een nacht laten wellen in de bruine rum....

Nog los van het feit dat ik zwanger ben, vind ik rum een van de vieste dranken die er zijn...

quote:

Op zaterdag 24 december 2011 15:25 schreef MaximusTG het volgende:
Foto's foto's foto's!

sorry maar hij was echt heerlijk een beetje te veel kaneel, een beetje te lang en breed, maar wel echt heerlijk

Bedankt voor.je recept, met Pasen maak ik hem weer

quote:

Op maandag 26 december 2011 18:59 schreef Bleie het volgende:

[..]

Nog los van het feit dat ik zwanger ben, vind ik rum een van de vieste dranken die er zijn...

als je het puur drinkt wel... als het ergens doorzit geeft het een prettige bijsmaak. En de alcohol is er allang uit wanneer je het uit de oven haalt

Vanmiddag bolussen gemaakt, en ze zijn echt super lekker!
In wording:


afgebakken:

Die zien erg lekker uit. Na lang zoeken heb het recept gevonden dat ik 20 jaar geleden ooit gemaakt heb op school, en die waren om je vingers bij op te eten

quote:

Op maandag 26 december 2011 19:04 schreef devlinmr het volgende:

[..]

als je het puur drinkt wel... als het ergens doorzit geeft het een prettige bijsmaak. En de alcohol is er allang uit wanneer je het uit de oven haalt

Dat vindt ik ook van rum maar bij mijn laatste poging heb ik de rozijnen 24 uur laten wellen maar waren ze zo groot geworden dat ze erg aan de buiten kant van het deeg bleven zitten, en daardoor een beetje donker/zwart werden.

_{en ik had de oven op hetelucht staan}

Dat is behoorlijk killing ja.

Oh, shit, had ik dit maar eerder gelezen, want Levine van "Uit de keuken van Levine" had nu juist een heel handig filmpje online gezet om zelf kerststol te maken!

http://uitdekeukenvanarde(...)rststol-filmpje.html

Te laat zeker?

quote:

Op vrijdag 30 december 2011 00:55 schreef RobinOok het volgende:
Oh, shit, had ik dit maar eerder gelezen, want Levine van "Uit de keuken van Levine" had nu juist een heel handig filmpje online gezet om zelf kerststol te maken!

http://uitdekeukenvanarde(...)rststol-filmpje.html

Te laat zeker?

Ruim op tijd voor pasen, toch?

Deze video is niet beschikbaar in duitsland omdat deze muziek kan bevatten waarvoor de GEMA de respectieve muziekrechten niet heeft verleend.

quote:

Op vrijdag 30 december 2011 00:55 schreef RobinOok het volgende:
Oh, shit, had ik dit maar eerder gelezen, want Levine van "Uit de keuken van Levine" had nu juist een heel handig filmpje online gezet om zelf kerststol te maken!

http://uitdekeukenvanarde(...)rststol-filmpje.html

Te laat zeker?

+een link naar the Breadlab, zeer leuk blog om te lezen.

hmm croissants (poging zoveel )







http://img256.imageshack.us/img256/206/p1000721x.jpg (copy/paste deze link)



[ Bericht 8% gewijzigd door evo87 op 31-12-2011 07:46:23 ]

Ziet er goed uit.

Mooie croissants!

volkoren krenten/rozijnen brood. Simpel, lekker, punt.

Lekker krentenbrood! Gelukkig niet zo krenterig met de krenten .
En de croissants zien er ook lekker uit maar de chocola is volgens mij nog niet gesmolten..?

quote:

Op donderdag 29 december 2011 21:46 schreef olskie het volgende:
Die zien erg lekker uit. Na lang zoeken heb het recept gevonden dat ik 20 jaar geleden ooit gemaakt heb op school, en die waren om je vingers bij op te eten

Recept ?

quote:

Op maandag 2 januari 2012 21:24 schreef FutureFairytale het volgende:
Lekker krentenbrood! Gelukkig niet zo krenterig met de krenten .
En de croissants zien er ook lekker uit maar de chocola is volgens mij nog niet gesmolten..?

Die pain au chcolat was over, is een foto van de volgende ochtend.

Broodjes van dit recept staan nu in de oven. Ben heel benieuwd.

Ik werd in de natuurwinkel wel heel vermanend toegesproken toen ik vroeg naar moutpoeder trouwens. Hebben jullie daar een mening over? Ik hou juist van heel donker brood, maar ik weet best dat het niet per se gezonder is. Deze meneer vond het echter ook onnatuurlijk en ongezond om moutpoeder door brood te gooien. Had hij daar gelijk in?

Nou ja, er is iets voor te zeggen natuurlijk, omdat het in feite hier alleen dienst doet als kleurstof.
Maar ongezond lijkt me wel overdreven.

Broodjes waren heerlijk!

Volgens mij is moutpoeder ook alleen kleur- (en een beetje smaak)stof, dus ongezond lijkt het me niet. Maar goed, maar eens kijken of ik het online kan vinden, als ik inderdaad, zoals ik van plan ben, wat vaker brood ga bakken.

Hoera! Mijn eerste post op FOK na twee jaar meegluren..

Aangestoken door deze serie topics ben ik ook zelf gaan broodbakken en ik denk dat ik het bak-je-eigen-brood-virus aardig te pakken heb. Ondanks de mindere resultaten blijf ik het proberen.

Mijn eerste en tweede brood waren van een pak smijt-er-water-bij-en-klaar-is-kees van de Lidl. De resultaten vielen ietsje tegen. De smaak was niet beter dan winkelbrood en ook was de binnenkant iets te vochtig.

Daarna maakte ik een witbrood volgens dit recept:
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2009/05/wit-brood-4.html





Dit brood was helaas ook niet geweldig. Wat er precies fout ging weet ik nog niet(gebrek aan ervaring), maar het was erg plakkerig en vochtig binnenin. Volgens mij had het ook nog wel wat meer mogen rijzen.

Brood nummer vier leek op een mislukking uit te draaien. Ik werd overmoedig en besloot een eigen draai aan dit recept te geven:

500 gr. volkoren tarwebloem
400 ml water
17 gr. zout
7 gr. gist(oetker)

De dag voor het bakken heb ik een preferment aangemaakt. Deze bestond uit de 400 ml water met 125 gr. volk. tarwebloem. Na 17 uur heb ik met dat preferment het deeg gemaakt. Nadat ik dat 10 a 15 min. had gekneed heb ik het 2,5 uur laten gisten. Hierna heb ik het deeg op het aanrecht gestort en nogmaals licht gekneed. Vervolgens heeft het ongeveer 2 uur in het bakblik in een oven van 60 graden gerezen. Dat rijzen leek goed te verlopen maar toen ik het deeg na het voorverwarmen van de oven, met een bakje water in de oven zette (200 graden) zakte de hele boel in elkaar. Toch was het resultaat een heerlijk smakelijk bruinbrood. Ik ben benieuwd hoe het was geweest als het niet ingezakt was maar heb geen idee wat ik verkeerd heb gedaan??



Kortom, we gaan gewoon vrolijk verder met experimenteren..

Leuk dat je zo enthousiast bent! Als je eenmaal de smaak te pakken hebt..
Waarom heb je je volkoren brood in de oven laten rijzen? 60 graden is best warm, gaat het erg snel, en dan ook nog 2 uur lang. Ik denk dat ie te lang heeft gerezen.

quote:

Op donderdag 12 januari 2012 08:56 schreef MaximusTG het volgende:
Waarom heb je je volkoren brood in de oven laten rijzen? 60 graden is best warm, gaat het erg snel, en dan ook nog 2 uur lang. Ik denk dat ie te lang heeft gerezen.

Correctie: Ik had de oven voorverwarmt op de laagste stand 55-60 graden en toen uitgezet. Het zal dus iets frisser zijn geweest. En wat betreft het te lang laten rijzen, dat zal ik de volgende keer korter doen. Uurtje ofzo? De smaak was echt perfect! Komt misschien ook door dat prefermenteren?

Ja, zeker, smaak ontwikkelt juist door het lang(zaam) te laten rijzen en gisten. Hoe had je het deeg gevormd toen je het in de vorm deed? Opgerold? Misschien zat er wel niet genoeg spanning in het deeg? Voor de hoeveelheid gist die erin zit is 2 uur denk ik wel te lang ja. Meestal laat je het deeg in volume verdubbelen.
Probeer anders eens om een brood zonder vorm te maken, dus door het in een bepaalde vorm te kneden en spanning aan te brengen.

Dat klinkt spannend.. Spanning aanbrengen. Daar ga ik op oefenen. Ik denk dan aan, deeg op aanrecht storten, uitdrukken tot een rechthoek en dan strak oprollen? Dit heb ik eerder ook bij het witbrood gedaan en dat rees echt de pan uit. Maar dat deeg was ook iets minder plakkerig.

Ja, bijvoorbeeld, dat zou je kunnen doen als je het deeg in een vorm wil laten rijzen. Als je het deeg los wil bakken zijn er er een aantal simpele vormen die je makkelijk kan maken. De bol, en de batard. Om een bol te vormen stort je het deeg uit na de eerste rijs, en druk je de lucht er gedeeltelijk uit, tot je een dikke rondige lap hebt. Vouw dan steeds de rand naar binnen toe, en knijp de punten in het midden bij elkaar. Draai om, vorm eventueel nog wat verder, en laat rijzen.
Voor uitleg voor de batard, daar staat een handleiding voor op de site waar je je recept voor het witbrood vandaan had.

Als je geen steen hebt voor in de oven met een broodschieter kan je je brood het beste op bakpapier laten rijzen, op een snijplank oid, en het dan als je gaat bakken met bakpapier en al in de oven laten glijden. Snij voor je het de oven in doet de bovenkant in met een scherp mesje, dan rijst ie mooier in de oven. Beetje water erin sprayen.

Thanks! Vandaag maar weer eens wat preferment maken en dan in het weekend weer een brood proberen te bakken.

Als je er echt verder mee wil kan ik je aanraden een broodbaksteen te kopen en een goed broodbakboek.
Handige websites met goede recepten zijn bv die van Arden/Levine, en thefreshloaf.com
Op die laatste staan ook boekenreviews. Heb zelf twee boeken van Peter Reinhart. Zeer gedetailleerde recepten, allerlei soorten broden.
Je leert dan de reden achter bepaalde handelingen in het bakproces, en hoe je daarmee kan spelen.

Zo'n steen, kan je daar ook een pizzasteen voor gebruiken?

quote:

Op donderdag 12 januari 2012 19:47 schreef Bleie het volgende:
Zo'n steen, kan je daar ook een pizzasteen voor gebruiken?

Jep gaat hier prima

Oh die bolussen, receptje?
En dat krentenbrood idem

Tuurlijk, dat kan prima! Als je brood bakt op een steen is het wel beter als ie wat dikker is. Dan kan er meer warmte in worden opgeslagen. Beste is een steen van chamotteklei. Poreus materiaal dat goed vocht opneemt.

quote:

Op woensdag 11 januari 2012 12:33 schreef Bleie het volgende:
Broodjes van dit recept staan nu in de oven. Ben heel benieuwd.

Ik werd in de natuurwinkel wel heel vermanend toegesproken toen ik vroeg naar moutpoeder trouwens. Hebben jullie daar een mening over? Ik hou juist van heel donker brood, maar ik weet best dat het niet per se gezonder is. Deze meneer vond het echter ook onnatuurlijk en ongezond om moutpoeder door brood te gooien. Had hij daar gelijk in?

Er gaan veel verhalen rond mout de ronde. Wat is mout dan eigenlijk!?

Mout is dus een gersten/tarwe/rogge korrel die in een warme en vochtige omgeving tot kiemen wordt gebracht. Op het juiste moment (als er net een stukje groen uit komt) worden deze korrels gedroogd en weer vermalen. Dan heb je moutmeel wat overigens kleurloos is! Doordat de korrel ontkiemt is zijn er bepaalde enzymen en eiwitten ontstaan. Mout wordt voornamelijk gebruikt in bijvoorbeeld de liga koeken. Door de mout krijg je een brosse maar zachte koek die toch kort van afbeet is. In brood zorgt mout voor een stukje betere deegverwerking (soepeler maar niet klevend deeg) en het zorgt voor een beetje meer malsheid en aroma en smaak.

Dit is dus een volledig natuurlijk proces! (dit is trouwens ook de basis van het bierbrouwen) De meeste mouterijen leveren ook aan brouwerijen.

Nou kan je dat moutmeel ook nog roosteren. Vroeger werd dit gebrand maar dat is nu verboden. Toen kon het dus kankerverwekkend zijn. Nu wordt dit dus geroosterd en zit er verder geen risico aan. Nou worden mouten wel vaak gebruikt om een witbrood donker te kleuren zodat de consument denkt dat het gezonder is, maar dat is natuurlijk niet zo.
Ook mensen die denken dat witbrood ongezond is zijn niet goed wijs.... Witbrood is precies hetzelfde als bruinbrood maar heeft geen zemelen en dus minder vezels aan boord. Dat maakt het dus niet ongezond, maar maakt tarwebrood iets "gezonder"....

Overigens is de bakkersbranche de enige branche in Nederland die de zoutreductie actief doorvoert. Momenteel zit er 1,5% zout in het brood (op 1 kg meel) terwijl dat 4 jaar geleden nog 2% was! En door de gelijdelijke invoering merkt de consument hier niks van!

Bedankt voor je uitleg over mout, heel leerzaam!

Ik had laatst een brood gebakken waar ik het zout in vergeten was, na de eerste hap was het schrikken maar al gauw vond ik het eigenlijk reuze meevallen. Sindsdien doe ik veel minder zout dan voorheen in m'n broden en niemand in het gezin klaagt.

M'n keukenmachine neemt me trouwens veel werk uit handen, blij dat ik 'm heb aangeschaft, ook al is het nogal een bakbeest. Is het eigenlijk wel normaal dat dat hele ding tordeert tijdens het kneden van het deeg? Hij heeft 900 Watt dus ik denk dat hij het wel aan moet kunnen.

Dat is idd het enige wat je in je achterhoofd moet houden; dat witbrood dat donker gekleurd is door mout, niet hetzelfde is als "echt" bruin brood.
Persoonlijk zou ik het niet toevoegen aan zelfgebakken brood, omdat het alleen een cosmetische toevoeging is.

Wat nog wel het opmerken waard is; pas geleden zijn er ebook versies van de boeken van Peter Reinhart verschenen op usenet... :p.

Mr-Z: dank voor de uitleg. Ik ben zelf wel van mening dat het ook iets van smaak toevoegt (anders kan ik niet goed verklaren dat ik van dat hele donkere brood altijd lekkerder vindt dan lichter brood). Dat het brood niet gezonder maakt, wist ik al, maar het is inderdaad een wijdverbreid idee. Net als dat witbrood ongezond is.

Wel grappig trouwens: mijn ouders aten altijd van dat Pain de Boulogne of zo van de AH - dat dus donker is door mout, tot ze hoorden dat het niet gezonder is. Nou roepen zij dus de hele tijd dat dat net zo ongezond is als witbrood. Het is maar hoe je ernaar kijkt .

Nu ik toch op de gezondheidstoer ben: hoe zit het met andere toevoegingen als allerlei zaden, zemelen, kiemen e.d. Maken die brood wel gezonder? Of is ook dat alleen smaak?

Ja, je kan denk ik wel zeggen dat die toevoegingen het brood gezonder maken. Zijn namelijk rijk aan voedingsvezels, waar het lichaam nuttige stoffen uit kan halen, maar ze zorgen ook voor een verzadigd gevoel. Daardoor heb je minder voedsel nodig om voldaan te zijn.

edit: maar als je dan op elke boterham centimeters dik speculoos of bebogeen oid doet valt dat effect een beetje in het niet natuurlijk .

quote:

Op vrijdag 13 januari 2012 11:40 schreef MaximusTG het volgende:
Ja, je kan denk ik wel zeggen dat die toevoegingen het brood gezonder maken. Zijn namelijk rijk aan voedingsvezels, waar het lichaam nuttige stoffen uit kan halen, maar ze zorgen ook voor een verzadigd gevoel. Daardoor heb je minder voedsel nodig om voldaan te zijn.

edit: maar als je dan op elke boterham centimeters dik speculoos of bebogeen oid doet valt dat effect een beetje in het niet natuurlijk .

Nog een vraag (je kan wel merken dat ik beginner ben hè?). In het receptenboekje dat bij mijn bbm is bijgeleverd, gebruiken ze nogal eens bietsuikerstroop als zoetmiddel. Is dat nou hetzelfde als die doodnormale schenkstroop die je op pannenkoeken gooit? En zo nee, waar haal ik het dan vandaan?

Vandaag gemaakt. Wat te weinig zout toegevoegd, maar voor de rest smaakt hij heerlijk.

quote:

Op zondag 15 januari 2012 11:44 schreef Bleie het volgende:
Nog een vraag (je kan wel merken dat ik beginner ben hè?). In het receptenboekje dat bij mijn bbm is bijgeleverd, gebruiken ze nogal eens bietsuikerstroop als zoetmiddel. Is dat nou hetzelfde als die doodnormale schenkstroop die je op pannenkoeken gooit? En zo nee, waar haal ik het dan vandaan?

Ik denk dat je het wel kan vinden bij een natuurwinkel/reformwinkel? Maar in wat voor een broden moet je dat dan doen volgens je BBM? Want voor een gewoon bruin of wit brood is het een beetje onzin om suiker toe te voegen. Denk trouwens dat je het idd prima kan vervangen door schenkstroop, of suikerstroop uit zo'n pot. Of zo'n flesje Golden syrup. Enige wat kan wisselen is de relatieve zoetheid, hoeveel je er van toe moet voegen om hetzelfde effect te krijgen. Kan je een beetje mee experimenteren.

@Jagärtrut:

Lekker hoor. Met een rijsmandje gemaakt zie ik? Kan je aanraden om het brood de volgende keer in te snijden, dan heeft een brood een plek om uit te zetten.

quote:

Op zondag 15 januari 2012 12:58 schreef MaximusTG het volgende:

[..]

Ik denk dat je het wel kan vinden bij een natuurwinkel/reformwinkel? Maar in wat voor een broden moet je dat dan doen volgens je BBM? Want voor een gewoon bruin of wit brood is het een beetje onzin om suiker toe te voegen.

Met dat laatste heb je wel een goed punt. Ik zie nu dat ze in bijna alle broden (van gewoon wit of volkorenbrood, tot kruiden- of pesto-brood) wel iets van suiker of stroop laten toevoegen. Het gaat wel steeds maar 1 eetlepel of zo hoor, dus dat zal het niet enorm zoet maken, denk ik zo, maar misschien kan ik het ook wel gewoon weglaten.

Ze doen het er waarschijnlijk in om het proces te verkorten. Door de suiker gaat de gist in kortere tijd sneller metaboliseren, suiker omzetten in CO2.
Daardoor rijst het brood sneller. Maar voor de smaak is dat een ramp.

Nou, dat is niet voor herhaling vatbaar Weinig smaak en klef.

Hmm. Jammer. Als je aangeeft wat voor een brood je wil bakken, kan ik wel een goed recept voor je opzoeken eventueel?

Hé, ik dacht dat ik al geantwoord had...

Nou ja, het gaat me op zich niet direct om dit type brood (was een combi van rogge- en volkorenmeel btw), ben gewoon verschillende dingen aan het proberen om het broodbakken een beetje onder de knie te krijgen.

Voorlopig bevalt kneden + eerste rijs in de bbm en dan tweede rijs en afbakken in de oven me het best qua methode in elk geval. Denk ook dat ik broodjes handiger vindt dan hele broden, ivm bewaren (broodjes kan je makkelijker invriezen).

Nope,nog niet . Roggemeel is trouwens wel lastiger om een mooi brood mee te bakken. Ik zou zeggen, probeer het dan eerst met een combinatie van volkoren tarwemeel en tarwebloem.
Gebruik een preferment, langzame rijs, etc.
Je zou ook eens het no-knead brood recept kunnen volgen?

Broodjes kan je er meestal wel van maken natuurlijk;).

Dank voor de tips!

Bij grotendeels roggemeel moet je een zuurdesem gebruiken, anders houd het deeg de lucht niet vast.

Klopt ja, zitten enzymen in die het glutennetwerk weer afbreken.

@Bleie: Wat voor broden/broodjes wil je eigenlijk bakken? Zeg maar zoals je ze in de winkel koopt? Of meer ambachtelijk brood met meer smaak?
Ga binnenkort mn zuurdesem ook maar weer eens verversen, en er dan een lekker ambachtelijk brood van bakken met mn rijsmandje .

Maximus: Tja, meer smaak is wel fijn (hoewel ik het duurdere brood uit de winkel ook prima vind), maar vooral ter afwisseling, en omdat ik het wel leuk vind om zelfgebakken brood te eten (en je huis gaat er zo lekker van ruiken).

Ik ga weleens snuffelen in de sites uit de OP op zoek naar lekkere recepten

quote:

Op zondag 15 januari 2012 12:21 schreef Jagärtrut het volgende:
[ afbeelding ]

Vandaag gemaakt. Wat te weinig zout toegevoegd, maar voor de rest smaakt hij heerlijk.

Hartstikke mooi! Ik bak op dit moment niet, even wachten op een goedkope pizzasteen, de broden blijven hierin mijn gasoven wat te donker van de onderkant..

Mijn meest recente brood.
Een glutenvrij brood gemaakt met witte en gele maismeel, rijstmeel en tapiocameel. Rijst niet zo hard maar smaakte wel lekker!

Heb eigenlijk nog nooit glutenvrij brood op. Ben wel benieuwd hoe het smaakt. Een over het algemeen iets compactere structuur lijkt me? Bij gewoon brood snij je het deeg vaak in, om barsten door ovenrijs te voorkomen. Misschien werkt dat ook bij dit brood?

abrikozen/hazelnoten/rozijnen volkoren tarwebrood met wat kruiden. Morgen ochtend lekker ontbijt

Ik wil graag eens zuurdesembrood maken, maar los van zelf zuurdesem maken, zijn er ook goede 'snellere' opties?

quote:

Op zaterdag 21 januari 2012 18:25 schreef motorbloempje het volgende:
Ik wil graag eens zuurdesembrood maken, maar los van zelf zuurdesem maken, zijn er ook goede 'snellere' opties?

Rijd naar Duitsland, parkeer bij Real, loop naar de bakafdeling en koop kant en klaar zuurdesem.
Of zoek een online shop.

quote:

Op zaterdag 21 januari 2012 18:30 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Rijd naar Duitsland, parkeer bij Real, loop naar de bakafdeling en koop kant en klaar zuurdesem.
Of zoek een online shop.

Er zit tegenwoordig een zee tusssen hier.
En ik ben dus op zoek naar goede suggesties (merken, winkels, etc.)

quote:

Op zaterdag 21 januari 2012 18:31 schreef motorbloempje het volgende:

[..]

Er zit tegenwoordig een zee tusssen hier.

Neem hier eens contact op
http://www.organicmill.co.uk/shop

Altijd al gevonden dat FOK een paar hele goede topics heeft (waaronder deze), volg het dan ook zo af en toe! Wordt eens tijd dat ik zelf ook wat toevoeg, dus ik heb zelf ook maar eens een poging gewaagd, met het volgende resultaat:



Ben iets te ver doorgeschoten met zout vermindering, maar verder zeer tevreden!

Iemand hier bekend met de pakketten van Bakkertje Thuis? Is dat wat om eens te proberen?

quote:

Op zaterdag 21 januari 2012 18:25 schreef motorbloempje het volgende:
Ik wil graag eens zuurdesembrood maken, maar los van zelf zuurdesem maken, zijn er ook goede 'snellere' opties?

http://www.nieuweband.nl/producten/detail/1028/?p=g
Verkrijgbaar bij de betere reformwinkel/natuurwinkel/hippiezaak

quote:

Op zaterdag 21 januari 2012 19:54 schreef Bleie het volgende:
Iemand hier bekend met de pakketten van Bakkertje Thuis? Is dat wat om eens te proberen?

Zal niks mee zijn lijkt me, maar zo speciaal is het allemaal niet volgens mij? Wou je dan een mix kopen? Of alleen bloem/meel. Staat bij die broodpakketten niet wat er allemaal bij zit.

Mooi brood trouwens laropo.

In principe zou je van zo'n gedroogde desem dan toch weer een cultuur moeten kunnen maken lijkt me?

Dat ziet er mooi uit, laropo!

Ik heb hier een meel soort gevonden waar de zuurdesem al inzit. nu staat er deeg te rijzen. Ben benieuwd hoe dat uitwerkt...

ok tarwemeel, gist water. het staat te gisten. hoe hoog de oven en voor hoelang?

Zo lang en zo heet als nodig.

Ergo:

Hoeveelheden, bijvoorbeeld?

500 gram tarwemeel, 300 gram water. ik geloof dat er 180 c op de verpakking staat maar ervaring heeft me geleerd dat de kern dan wat ongaar blijft, dus of die 45 mins zijn te kort of de temp moet omhoog.

Zelf heb ik 25 minuten op 200 graden voor een brood met 500 gram volkorenmeel?

ok en heb je een langwerpig brood of een bol?

Cakevorm

quote:

Op zondag 22 januari 2012 16:22 schreef motorbloempje het volgende:
Cakevorm

ow en dan wat meel in de vorm ofzo? cakevorms heb ik nog 2 kleintjes van staan.

Ik vet ze lichtjes in met wat boter

quote:

Op zondag 22 januari 2012 16:26 schreef motorbloempje het volgende:
Ik vet ze lichtjes in met wat boter

ok heb ze in cakevorm gedaan met meel aan de onder/zijkanten. zijn 2 kleinere cakeblikken. na 30 minuten (2x gekeken daarvoor) was de kerntemperatuur tegen de 100 aan. nu nog ff afwachten hoe het eindresultaat is

quote:

Op zaterdag 21 januari 2012 19:05 schreef laropo het volgende:
Altijd al gevonden dat FOK een paar hele goede topics heeft (waaronder deze), volg het dan ook zo af en toe! Wordt eens tijd dat ik zelf ook wat toevoeg, dus ik heb zelf ook maar eens een poging gewaagd, met het volgende resultaat:

[ afbeelding ]

Ben iets te ver doorgeschoten met zout vermindering, maar verder zeer tevreden!

receptje?

Ik heb soms dat mijn broden wat te klef blijven aan de binnenkant maar als ik het langer in de oven doe, wordt de korst te hard. Tips?
Ik bak 37 minuten op 190 graden.

quote:

Op zondag 22 januari 2012 19:58 schreef Gwywen het volgende:
Ik heb soms dat mijn broden wat te klef blijven aan de binnenkant maar als ik het langer in de oven doe, wordt de korst te hard. Tips?
Ik bak 37 minuten op 190 graden.

tip 1. kerntemperatuur meten. tegen de 100 aan en dan nog even door = gare binnenkant.
tip 2. bekijk het recept nog eens. misschien teveel vocht gebruikt? zo niet, probeer eens een ander recept.

welk recept gebruik je?

quote:

Op zondag 22 januari 2012 20:01 schreef FkTwkGs2012 het volgende:

[..]

tip 1. kerntemperatuur meten. tegen de 100 aan en dan nog even door = gare binnenkant.

welk recept gebruik je?

100 graden? Dan is het vocht in de kern van je brood al aan het koken en krijg je droge kruimels. 93-94 C kerntemperatuur is beter.

Ik heb nog nooit de kerntemperatuur gemeten, want daar heb ik geen dinges voor. Waar kun je die kopen? Bij een goed uitgeruste kookwinkel?

Ik gebruik niet één soort mix, overigens. Er zijn zo veel verschillende lekkere soorten. Ik heb nu een oer-spelt in de tweede rijs staan, die gaat straks de oven in, zodat ik tussen de middag een warme en kakelverse boterham heb.

Kan je ook wel bij de Blokker krijgen hoor; Wat zijn de verhoudingen die je gebruikt bij het brood dat klef wordt? Kan ook dat het te compact is..
Je zou ook kunnen proberen om de temperatuur juist tijdens het voorverwarmen hoger in te stellen en het dan een minuutje nadat je het brood erin hebt gedaan te verlagen. En natuurlijk wat water sprayen als je brood erin gaat.
Gebruik je een steen?
Gebruik zelf nooit een thermometer. Klop altijd op de onderkant van het brood. Je kan dan heel goed voelen hoe ver het brood is. Moet hol klinken.

http://bakerybits.co.uk/S(...)Starter-P388387.aspx

binnenkort deze maar 's bestellen!

Cool . Jij woont in de UK (heb ik volgens mij ergens tussen de regels door begrepen )? Leuke site, misschien ga ik er ook wel wat bestellen. Zie dat ze ook een bewaardoos voor je zuurdesem hebben.

quote:

Op maandag 23 januari 2012 11:27 schreef MaximusTG het volgende:
Kan je ook wel bij de Blokker krijgen hoor; Wat zijn de verhoudingen die je gebruikt bij het brood dat klef wordt? Kan ook dat het te compact is..

Precies hoe het op het pak staat. Meestal 300 cc bij 500 gram, maar bij het speltbrood dat nu staat te bakken rekenen ze bijv. 260 cc op 500 gram.

quote:

Gebruik je een steen?

Ehm... een steen?

quote:

Klop altijd op de onderkant van het brood. Je kan dan heel goed voelen hoe ver het brood is. Moet hol klinken.

Ja, dat doe ik ook altijd. Soms gaat hij nog even terug de oven in om die reden. Met als resultaat dus vaak dat de korst keihard wordt en de binnenkant toch klef blijft.

O, het belletje van de oven gaat, brood is klaar

Ja, een broodbaksteen, die je met de oven mee voorverwarmt en waar je dan je brood op bakt. Die steen slaat heel veel warmte op, wat ie vervolgens dus ook uitstraalt. Daardoor krijgt de onderkant ook sneller warmte. Maar jij bakt ook in vormen he? Dan duurt het natuurlijk toch ook weer langer voordat die vorm op temperatuur is.

Van een broodbaksteen had ik nog nooit gehoord, ik moest even googlen
Waar kun je die kopen en wat kost zo'n ding? (Ik zag op internet een verslag van iemand die gewoon bij de bouwmarkt een travertijntegel had gekocht)

Ik bak overigens nooit in vormen, altijd handmatige bollen.

Ah, nou, dan heb je helemaal profijt van een broodbaksteen. Je kan het beste een steen van chamotteklei hebben. Dat is hittebestendig, met een poreuze structuur. Je kan soms ook pizzastenen vinden bij bv een blokker, maar dat is toch nooit echt wat.
Hier bv, verkopen ze een goede: http://pizzastein.com/
Maken ze ook op maat.
Maar dit is bv hetzelfde materiaal: http://www.groenebouwmate(...)een-30x30x5-per-stuk

bak altijd in een broodvorm (iets groter dan cakevorm) 35 min op 210-220 graden. Altijd goed

quote:

Op donderdag 19 januari 2012 00:18 schreef MaximusTG het volgende:
Heb eigenlijk nog nooit glutenvrij brood op. Ben wel benieuwd hoe het smaakt. Een over het algemeen iets compactere structuur lijkt me? Bij gewoon brood snij je het deeg vaak in, om barsten door ovenrijs te voorkomen. Misschien werkt dat ook bij dit brood?

Ik ken dit recept ook met glutenvol meel, en ik moet zegen dat het smaakverschil meevalt. Voornamelijk de structuur is anders, inderdaad compacter en het wordt snel droog. Al vanaf het begin is het wat droger in de mond. Maar je hebt echt ontzettend veel soorten glutenvrij brood, dus je kunt niet echt oordelen als je maar 1 (of zelfs geen zoals jij zegt ) soort op hebt.

Insnijden werkt niet, het deeg was vrij zacht en zakte snel in. Nog wel kneedbaar dus geen cake-beslag, maar toch. Misschien zou een driehoekige inkeping nog wel werken .

quote:

Op dinsdag 24 januari 2012 01:22 schreef Zoheetik het volgende:

[..]

Ik ken dit recept ook met glutenvol meel, en ik moet zegen dat het smaakverschil meevalt. Voornamelijk de structuur is anders, inderdaad compacter en het wordt snel droog. Al vanaf het begin is het wat droger in de mond. Maar je hebt echt ontzettend veel soorten glutenvrij brood, dus je kunt niet echt oordelen als je maar 1 (of zelfs geen zoals jij zegt ) soort op hebt.

Insnijden werkt niet, het deeg was vrij zacht en zakte snel in. Nog wel kneedbaar dus geen cake-beslag, maar toch. Misschien zou een driehoekige inkeping nog wel werken .

Heb je er een recept van, dit wil ik wel is uitproberen.

quote:

Op maandag 2 januari 2012 22:50 schreef Sorella het volgende:

[..]

Recept ?

Duurde even, maar hier dan het recept (was er even tussen uit).

Het is een recept uit een schoolboek voor een bakkersopleiding, maar ik denk niet dat een probleem is iedereen wel snapt wat er bedoeld wordt.

Ik moet er ook bij zeggen dat ik zelf nooit het deeg gemaakt heb, dit was al gedaan (ik heb zelf geen bakkers opleiding gedaan), en ik heb het boek pas sinds kort en heb het zelf nog nog niet uitgeprobeerd hoe het thuis bakt.

Dank

Als ik bij de bakker vraag om krentebroodpoeder en kleinbroodcreme vraag zullen ze dan weten wat ik bedoel ?

Nou, volgens mij is krentenbroodpoeder een broodverbeteraar en kleinbroodcreme een botervervanger.
Ze zullen het vast wel hebben, maar ik denk dat het voor thuisgebruik makkelijker is om een traditioneel recept te volgen.

quote:

Op maandag 23 januari 2012 11:40 schreef MaximusTG het volgende:
Cool . Jij woont in de UK (heb ik volgens mij ergens tussen de regels door begrepen )? Leuke site, misschien ga ik er ook wel wat bestellen. Zie dat ze ook een bewaardoos voor je zuurdesem hebben.

quote:

THANK YOU! YOUR ORDER IS NOW COMPLETE.
YOU MAY REVIEW THE SHIPMENT AND PAYMENT INFORMATION BELOW.

View Order #...
Order Date: 28/1/2012 10:47 AM

Status: Waiting to Ship
Shipping Method: Royal Mail 1st Class
Qty SKU Item Price
1 BB-014 San Francisco Sourdough Bread Starter £ 4.99

Ben benieuwd! Die starter kan je zelf in leven houden toch?

Als 't goed is wel!

Hier een paar snelle volkorenbroodjes naar recept van Rudolph 24Kitchen met creme fraiche erdoor!

Hier twee vloerbroden in de oven volgens het eerste recept uit de OP. Eentje 'naturel' en eentje met rozemarijn, thijm, olijven en zongedroogde tomaat.

Vanmorgen met zoonlief een sesambrood gebakken.

Nou ja, ik heb afgemeten, het kneden mocht ik samen met hem, en de oven bedienen.
Voor de rest is het werk van mijn zoontje
Vrij basic recept.
Meel, water, gist en zout ( te weinig) en sesamzaadjes

Brood was lekker licht, goede korst.
Lekker met wat oude kaas, en wat cress

Ook ons brood had wat te weinig zout Ik zou het recept uit de OP toch zeker twee keer meer zout geven.

Ik heb vandaag voor het eerst speltbrood gebakken, het lukte niet zo goed door de gasoven, maar nadat ik 'm hoger heb gezet ging het vele malen beter!
Overigens klopte het recept op de verpakking niet, het was veel te waterig

Wat was het recept op de verpakking dan?

500 meel, 320 lauwwarm water en 20 gr gist, 7 gr zout (en ze gebruiken suiker?)

Dat is dan wel verse gist neem ik aan . Op zich niet zo'n rare verhouding hoor?
Omgerekend naar procent gewicht totale hoeveelheid meel/bloem is dat 64%. Sommige broodrecepten bevatten zelfs nog meer water! Maar het wordt dan wel lastiger kneden, dat klopt. Je moet dan of een machine gebruiken (of je mixer) of je handen steeds nat maken. Ook wordt er wel een rek en vouw techniek gebruikt, ipv het 'traditionele' kneden.
Goed brooddeeg bevat ook best veel water. Krijg je een mooier open kruim van.
Suiker, tja, dat zie je wel vaker. Kan, hoeft niet per se. Soms doen mensen er ook wel eens wat honing door.

aha, daar is het dus voor dat water. Ik heb geen mixer dus ik laat het nog even zo dat ik het handmatig kan kneden. Binnenkort eens bolletjes proberen :-)

Gisteravond brood gebakken, dat rond middernacht uit de oven gehaald, en vandaag mee voor lunch. Denk dat ik daar een gewoonte van ga maken

Lijkt mij ook een stukje prettiger dan heel vroeg opstaan om het 's ochtends vroeg te bakken .

Water heeft langer nodig om in het meel opgenomen te worden dan met bloem.

Voor diegene die lopen te zoeken naar de juiste hoeveelheid zout voor op het brood hier een tip.
In de bakkerij gebruiken we 1.8% zout. Dat bereken je over je bloem/meel(100%).

quote:

Op dinsdag 7 februari 2012 15:32 schreef Revje1 het volgende:
Water heeft langer nodig om in het meel opgenomen te worden dan met bloem.

Voor diegene die lopen te zoeken naar de juiste hoeveelheid zout voor op het brood hier een tip.
In de bakkerij gebruiken we 1.8% zout. Dat bereken je over je bloem/meel(100%).

Ik heb 400 gram meel (250 tarwebloem 150 bloem), +/- 6 gram gist (net niet een heel zakje), +/- 15 gram zout denk ik (zal het straks eens wegen) en 320ml lauwwarmwater gebruikt. Dat is ongeveer 2x meer zout dan wat jij aangeeft... (3 niet afgestreken lepels die qua formaat tussen dessert en theelepel inzitten).

1,8 % (bakkerspercentage) is wat de Nederlandse bakkers tegenwoordig aanhouden om ervoor te zorgen dat wij NLers niet teveel zout eten.
Als je zelf brood bakt kan je best een keer wat meer gebruiken hoor. Maar jij zit op 3,75%. Zou misschien wel wat minder kunnen, zonder aan smaak in te boeten?

Ik had er meer ingedaan, omdat het wat flauw was. Maar ik ga het straks eerst eens wegen..

Ik moet wel zeggen dat ik mijn werk nog nooit mee naar huis genomen heb. Misschien moet ik dat eens een keer doen:)
Kan best dat je voor zo'n klein deegje iets meer nodig heb aan zout voor de smaak. Vroeger deden we 2% zout op de degen. Maar tis een getal die je kan proberen als begiinner:)

15 gram lijkt me dan weer erg veel trouwens. Doe je weleens suiker door je deeg heen? Anders doe je 1 of 2% suiker erbij. Je gist zal dat ook erg lekker vinden:)

[ Bericht 11% gewijzigd door Revje1 op 07-02-2012 18:10:40 ]

Oke ik ga vanavond voor het eerste in mijn bakkerscarriere een brood bakken thuis. Kijken of tie net zo mooi word als op m'n werk:)

Word gewoon een witbrood.

Recept

500 gr bloem
340 ml water
10 gr zout
10 gr suiker
9 gr droge gist

Normaal zag ik dat het 7 gr is maar ik heb iets meer gedaan omdat ik het deeg flink ging bewerken. Dus een mooi glutennetwerk erin kneden. Daarna wil ik gewoon zeker zorgen dat het goed blijft rijzen. Heb het lekker warm gekregen van zo'n klein deegje kneden maar tis redelijk goed gelukt.
Nu 20 a 25 minuten rijzen voordat tie het blik ingaat.
Ben benieuwd:)

[ Bericht 67% gewijzigd door Revje1 op 07-02-2012 19:04:14 ]

ik heb een pakje van 1 de beste (digros huismerk), drama! het zou moeten opstijven in 10 a 15 minuten...
Zaterdag gewoon weer meel bij de molen halen :-)

quote:

Op dinsdag 7 februari 2012 16:42 schreef Revje1 het volgende:
Ik moet wel zeggen dat ik mijn werk nog nooit mee naar huis genomen heb. Misschien moet ik dat eens een keer doen:)
Kan best dat je voor zo'n klein deegje iets meer nodig heb aan zout voor de smaak. Vroeger deden we 2% zout op de degen. Maar tis een getal die je kan proberen als begiinner:)

15 gram lijkt me dan weer erg veel trouwens. Doe je weleens suiker door je deeg heen? Anders doe je 1 of 2% suiker erbij. Je gist zal dat ook erg lekker vinden:)

Oeh, met wat suiker komt het echt twee keer meer omhoog Het bleek wel 18 gram zout te zijn wat ik er inkiepte (Smaakte niet zout overigens, terwijl ik normaal weinig tot geen zout gebruik). Heb nu 1/3e minder zout gedaan, en de helft van het weggelaten zout met suiker vervangen (ca. 4 gram).

Wat suiker kan geen kwaad. Kwa rijzen moet je toch doen wat je heb om een goede temperatuur te krijgen zodat het mooi rijst. Wat suiker erbij ook voor de aanmoediging is altijd wel goed.

Helaas is mijn eerste poging mislukt. Ik zat te experimenteren met m'n oven als rijskast en dat ging even niet goed:) Nu een nieuwe poging nu helaas met een witbrood mix. Wou ik uitproberen voor een 2de poging als de 1ste was gelukt.
Deeg zit alweer te rijzen in de oven. Nu even wat anders proberen:)

[ Bericht 0% gewijzigd door Revje1 op 07-02-2012 23:08:42 ]

Zonde Revje1

Mijn brood is 'van boven' erg mooi, maar de onderkant is wat mij betreft wat zacht. Hij is al een stuk langer geweest dan nodig was (En op een pizzasteen...).

Zo dit is h'm geworden:)
Niet erg tevreden erover maar het begin is er.
Brood wat te groot laten rijzen waardoor die richting de warmtelementen van de oven kwam. Voor een deeg van 800 gram is tie ook te groot. Daardoor is de kleur niet egaal geworden aan de bovenkant. Ook had tie nog iets langer mogen bakken.
Ook eerste deel van de narijs ging te hard. Toen stond tie in de oven op 30 a 35 graden. Daardoor korter gerezen waardoor die nog spanning had in het deeg toen die de oven in ging. Dat zie je aan het brood aan de scheur.
Volgende keer ook weer langer kneden. Krijgt het brood ook een fijnere werking in de oven.
Smaak is wel vrij goed.

[ Bericht 62% gewijzigd door Revje1 op 08-02-2012 01:12:11 ]

Vraagje:
1. Kan ik gewoon een cakeblik gebruiken om een brood te bakken of zijn deze te klein?
2. Weet iemand of er in of rond Utrecht een werkende molen is waar ik echt goed meel kan krijgen?

quote:

Op woensdag 8 februari 2012 00:58 schreef Revje1 het volgende:
[ link | afbeelding ]

Zo dit is h'm geworden:)
Niet erg tevreden erover maar het begin is er.
Brood wat te groot laten rijzen waardoor die richting de warmtelementen van de oven kwam. Voor een deeg van 800 gram is tie ook te groot. Daardoor is de kleur niet egaal geworden aan de bovenkant. Ook had tie nog iets langer mogen bakken.
Ook eerste deel van de narijs ging te hard. Toen stond tie in de oven op 30 a 35 graden. Daardoor korter gerezen waardoor die nog spanning had in het deeg toen die de oven in ging. Dat zie je aan het brood aan de scheur.
Volgende keer ook weer langer kneden. Krijgt het brood ook een fijnere werking in de oven.
Smaak is wel vrij goed.

Wow!

Mijn broden zijn nog steeds niet mooi het lukt gewoon niet om ze echt broodachtig te krijgen.. ze blijven cake-achtig en compact..

quote:

Op woensdag 8 februari 2012 10:50 schreef utrecht1970 het volgende:
Vraagje:
1. Kan ik gewoon een cakeblik gebruiken om een brood te bakken of zijn deze te klein?
2. Weet iemand of er in of rond Utrecht een werkende molen is waar ik echt goed meel kan krijgen?

1: Ja, gewoon proportioneel minder deeg gebruiken
2: Deze vond ik op google, IJsselstein: http://www.windotter.nl/nl/winkel

@motorbloempje; Welk recept gebruik je dan? Misschien kneed je het brood wel niet goed genoeg? Met de hand of machine?
Heb deze al eens eerder gepost, maar dit is een basis recept witbrood uit de Bread Baker's Apprentice: link

Als je dat goed volgt moet het toch echt lukken hoor .

Oh, en ik wil geen witbrood bakken, dat vind ik niet zo lekker

Broden kneed ik met de hand >15 minuten en heb het met 2 rijzen, 1 rijs, meer gist, minder gist geprobeerd maar het wil gewoon niet.

Haha, dat kan natuurlijk. Kan je toch aanraden het een keer te proberen, want witbrood is nu eenmaal het makkelijkste brood om te bakken.

Probeer dit eens anders:
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2010/03/bruin-brood.html
Of een ander bruin brood van die site.

quote:

Op woensdag 8 februari 2012 10:54 schreef motorbloempje het volgende:

[..]

Wow!

Mijn broden zijn nog steeds niet mooi het lukt gewoon niet om ze echt broodachtig te krijgen.. ze blijven cake-achtig en compact..

Mijn eerste broden in mn huidige oven (foto's hierboven) waren ook te plat, zwaar en compact. Wel lekker, maar toch wel heel zwaar. Langer kneden en langer (en warmer!) laten reizen deed het brood meer omhoog komen. En de suikertip heeft helemaal goed geholpen...

Ja, maar dan heb ik een 'mooi' brood, wat ik vervolgens met veel minder plezier eet dan een fijn volkorenbrood.

Enige 'witte' dat ik dan wel eet is zuurdesemwit straks m'n starter eens even op gang brengen!

Kan er wellicht ook aan liggen dat ik veelal bak zonder vet en eieren: bloem, water, suiker, gist, zout...

Overigens hebben we hier geen karnemelk

Oh en mijn volkorenmeel kwam niet heel mooi omhoog (te veel gluten?) dus ik doe nu 275 gram volkoren + 125 gram patentbloem.

Nee hoor, ook met alleen bloem, water, zout en gist kan je een lekker luchtig brood bakken.
No-knead brood al eens geprobeerd? Dat is bijna gegarandeerd luchtig.

Maar hoezo geen karnemelk? Je zit in de UK toch? Buttermilk heet dat toch daar?

Ik heb 't iig nog nooit gezien? Maar ik drink het ook niet, dus wellicht dat dat het probleem is

In brood hoort toch ook helemaal geen ei, melk, of boter? Althans, ik vind mijn brood erg lekker, en bak dat met bloem, water en gist...

En zout en suiker

Na, brood in zn puurste vorm bestaat inderdaad alleen uit water, zout en bloem/meel en gist (of desem). Maar er zijn allerlei rijkere/luxere broden, en daar zit dan dus melk, en boter en suiker in. Ook brood, maar anders.

quote:

Op woensdag 8 februari 2012 11:00 schreef motorbloempje het volgende:
Oh, en ik wil geen witbrood bakken, dat vind ik niet zo lekker

Broden kneed ik met de hand >15 minuten en heb het met 2 rijzen, 1 rijs, meer gist, minder gist geprobeerd maar het wil gewoon niet.

Witbrood is ook mijn favoriet niet. Maar je kan er wel het beste aan zien wat je fout doet. Kan je zien bij mijn brood hoe ik erover denk.
Kneden is het belangrijkste van heel de bereiding van je brood. Meel moet je langer kneden als bloem.
Zorg ook dat je deeg niet te stijf is. Ik gebruikte 340 ml water op 500 bloem. Ik zie hier recepten staan voor een deeg met 500 meel en 320 ml water. Terwijl meel veel meer water opneemt alleen kost dat opnemen wat meer tijd bij meel dan bij bloem.
Tip is mischien dan om even je deeg nadat alle grondstoffen door elkaar heen zitten, en het een deeg vormt, het even 10 minuten laten rusten zodat het water de tijd heeft in het meel opgenomen te worden. Na die rust kan je volop gaan kneden.


Hier een voorbeeld van het kneden. Hier laten ze het langzaam zien. Ik doe het vele malen sneller en intensiever. Door flink ermee bezig te zijn zorg je dat het deeg soepeler en warmer word en voor een goede structuur.
Het echte kneden begint pas als alle grondstoffen door mekaar zitten en het een deeg gaat vormen. Dan begint het kneden waar je wel ongeveer 10 minuten mee bezig bent. Als je het na die 10 minuten nog niet warm hebt gekregen dan doe je het te rustig:)

Ik gebruik die hoeveelheden water op 400gram meel (275 tarwemeel + 125 bloem + 320 water).

Dat moet wel goed zijn.

Foto's zijn niet zo goed want met m'n mobiel gemaakt. Maar dit is echt een mega simpel en lekker brood. Met honing en walnoten





recept

Ah, een sodabread. Die zijn inderdaad snel klaar ja .

quote:

Op donderdag 9 februari 2012 17:04 schreef MaximusTG het volgende:
Ah, een sodabread. Die zijn inderdaad snel klaar ja .

en erg machtig

Vandaag voor >40 euro aan inkopen gedaan bij een molen hier in de buurt (www.3kleur.nl). Oa. speltbloem, speltmeel, frans 'stokbrood'bloem, volkorenmeel, Pizzameel, honing, lijnzaad, gist en verse gist, en koekjesvormen.

Heeft iemand een linkje met goede info over zuurdesem? Ik zie in de link wel een recept van Jamie Oliver. Daar is me de uitleg bij vrijdag niet helemaal duidelijk. Er staat iets over een proces wat je de volgende dag herhaalt, en de dag erna en de dag erna. Wat wordt daar precies mee bedoeld?

Ik zit nu in de bus, dus om nu alle links te plakken, maar ik heb hier een recept voor een desemcultuur uit het boek van Reinhart

http://db.tt/x1MeBO3Z

Link openen, en dan laatste cijfer veranderen voor volgende pagina's. Zijn er 5

Tnx! En wat is hier 'seed culture'? want ik zie andere recepten waar je alleen meel en water mengt.

Wat je hier doet is inderdaad op basis van water (of in dit geval ananassap) en meel, een seed culture maken waarin je de gewenste gisten en melkzuurbacterien kweekt. Dat doe je (als het goed is) een keer. Daarna maak je van die seed culture een mother starter. Dat is hetgeen je in de koelkast bewaart, steeds voert en af en toe een stuk van af neemt om mee te bakken.

quote:

Op zaterdag 11 februari 2012 19:35 schreef MaximusTG het volgende:
Wat je hier doet is inderdaad op basis van water (of in dit geval ananassap) en meel, een seed culture maken waarin je de gewenste gisten en melkzuurbacterien kweekt. Dat doe je (als het goed is) een keer. Daarna maak je van die seed culture een mother starter. Dat is hetgeen je in de koelkast bewaart, steeds voert en af en toe een stuk van af neemt om mee te bakken.

Oke, dat onderscheid was me niet helemaal duidelijk

Ja, dat is even lastig. In feite is het gewoon weer een keer verversen, maar je begint dan met relatief weinig seed culture tov de rest.
Gistcellen groeien dan sneller dan de melkzuurbacterien, waardoor die tijdelijk de overhand krijgen. Je zult ook zien dat je desem steeds zuurder wordt naarmate ie langer geleden is ververst.
In plaats van ananassap kan je ook een ander zuur sap nemen. Ik had versgeperst sinaasappelsap genomen.

En je moet geloof ik wel minstens volkorenmeel hebben, of niet? Heb nu alleen tarwemeel/fijn volkorenmeel in huis (mix).

Beste is biologisch roggemeel. Hebben ze wel bij een natuurwinkel. Maakt niks uit voor de uiteindelijke starter, want je kan een cultuur zo omvormen door het bv alleen met tarwemeel of bloem te verversen.
Maar je zou het op zich wel met tarwemeel kunnen proberen.

Zuurkoolsap, joghurt, karnemelk, bevatten ook melkzuurbacterieen.
De vraag is, wat wil je bereiken met je desem? Smaak of wil je roggebloem laten rijzen.

Roggemeel bevat geen gluten, daarom gebruik je zuurdesem om er een luchtig brood van te bakken. Er zijn twee soorten roggebrood, het brood dat gemaakt wordt van gebroken rogge, dat lang (wel 8-12 uur) wordt gebakken op lage temperatuur. Dit is wat we in nl vooral als roggebrood kennen, pompernikkel.
Er is ook een roggebrood van gemalen rogge, roggemeel of bloem, daar gebruik je traditioneel zuurdesem omdat dit het mogelijk maakt het brood te laten rijzen, met gist lukt dat niet.
Voor de smaak wordt het ook gebruikt, net als prefermenten en poolish.

rogge bevat wel een soort gluten, maar oo een stof die deze gluten afbreekt. Door gebruik te maken van zuurdesem maak je deze stof kapot en kan het brood wel goed rijzen.

Ik had mijn eerste desem gemaakt van biologisch tarwemeel, maar dat werd een heel groot en plat brood omdat het deeg zo fluffy was.
Nu heb ik Duits brood gebakken (ook desembrood, maar uit een kant en klaar pak) en dat wordt wéér zo groot en plat, ook van dat slappe deeg. Niks mis met de smaak overigens, maar boterhammen van 5 cm hoog en 30 cm breed passen niet op mijn bord.
Wat gebeurt er als je zoiets in een vorm bakt? Komt het dan wel omhoog in de vorm of blubbert het over de rand?

Hoe vorm je je brood? Dat kan ook erg veel verschil maken namelijk.

quote:

Op zondag 12 februari 2012 14:42 schreef Gwywen het volgende:
Ik had mijn eerste desem gemaakt van biologisch tarwemeel, maar dat werd een heel groot en plat brood omdat het deeg zo fluffy was.
Nu heb ik Duits brood gebakken (ook desembrood, maar uit een kant en klaar pak) en dat wordt wéér zo groot en plat, ook van dat slappe deeg. Niks mis met de smaak overigens, maar boterhammen van 5 cm hoog en 30 cm breed passen niet op mijn bord.
Wat gebeurt er als je zoiets in een vorm bakt? Komt het dan wel omhoog in de vorm of blubbert het over de rand?

Maar dat zijn dus geen roggebroden he? Gewoon tarwemeel/bloem? Als je deeg dan inzakt is je glutennetwerk niet goed genoeg ontwikkeld, of je deeg niet goed op spanning na het vormen.
Gebruik anders een rijsmandje of inderdaad een broodvorm.

Dat tweede brood was wel met roggemeel. Ik heb het extra lang laten rijzen, na de eerste rijs was het weliswaar enorm groot geworden, maar heel slap en zo groot als het was is het bij de tweede rijs niet meer geworden.

Volgende keer toch maar in een vorm proberen inderdaad.
Zo'n broodmandje, is dat een speciaal soort mandje of kun je daar elk willekeurig mandje voor gebruiken?

Dat is wel een speciaal soort mandje ja, maar je kan er denk ik ook wel een ander mandje voor gebruiken. Een 'Banneton' is traditioneel gemaakt van rotan, maar je hebt ze ook van plastic en siliconen. Je moet ze goed bebloemen voor je het deeg erin doet.
Je kan echter ook een gewone kom of schaal gebruiken. Doe er dan iets van een theedoek of kaasdoek in, en weer goed bebloemen.

Ik gebruik zo'n ordinair broodmandje van de Action, zo een van riet met een stoffen binnenkantje. Die bloem ik heel goed in met rijstmeel (omdat dat minder vocht absorbeert dan normale bloem) en dan bestrooi ik hem met tarwezelen, maisgries, speltgries of iets anders dat me wel lekker lijkt op het brood. Werkt prima.

Ik wil nog wel graag zo'n 'echt' rijsmandje maar ik heb tot nu toe nog niet veel succes er een te vinden. Ik wil er geen ¤20 voor neerleggen namelijk als ze in Duitsland, waar ik toch regelmatig kom, naar verluid maar zo'n ¤5-¤10 kosten.

Klopt ja, die mandjes kun je er heel goed voor gebruiken!
Ik heb een 'echt' rijsmandje. Klopt dat ze heel duur zijn om hierheen te halen, verzendkosten hakken er flink in, en ze zijn zelf al vaak 15 euro.
Die ik heb heb ik gekocht op een vrijmarkt in Münster. Ging er met vriendin en mn ouders heen, en vooraf zei ik nog in de auto dat ik graag zo'n ding zou hebben. Wij goed speuren, en ja hoor! Voor maar 2 euro had ik er een . Was ook wel de enige op de hele markt.

quote:

Op maandag 13 februari 2012 17:19 schreef MinderMutsig het volgende:
Ik gebruik zo'n ordinair broodmandje van de Action, zo een van riet met een stoffen binnenkantje. Die bloem ik heel goed in met rijstmeel (omdat dat minder vocht absorbeert dan normale bloem) en dan bestrooi ik hem met tarwezelen, maisgries, speltgries of iets anders dat me wel lekker lijkt op het brood. Werkt prima.

Ik wil nog wel graag zo'n 'echt' rijsmandje maar ik heb tot nu toe nog niet veel succes er een te vinden. Ik wil er geen ¤20 voor neerleggen namelijk als ze in Duitsland, waar ik toch regelmatig kom, naar verluid maar zo'n ¤5-¤10 kosten.

http://www.ebay.de/itm/Br(...)haltswaren_Backzubehör&var=&hash=item68c9425755#ht_595wt_1081

http://www.amazon.de/s/ref=a9_sc_1?rh=i%3Aaps%2Ck%3Agärkorb&keywords=gärkorb&ie=UTF8&qid=1329151546

Merci Piet. Maar ook die komen inclusief verzendkosten al aardig richting de ¤20.

Ach, ik heb er ook geen haast mee. Vooralsnog werken mijn mandjes prima dus ik houd gewoon mijn ogen open als ik weer in Duitsland aan het shoppen ben en dan loop ik er vast wel eens tegenaan. Eerste prioriteit is nu een pizzasteen en daarna een goede standmixer.

Oh, wij zijn volgende maand in Duitsland, waar (bij wat voor winkels) koop je dir rijsmandjes?

En kan je een siliconen cakevorm ook gebruiken om brood in te baken, of is dat vragen om mislukkingen?

Euh, bakwinkels ? Bij sommige grote warenhuizen soms ook wel. Maar het is denk ik makkelijke van te voren ff te googlen met de plaats waar je heen gaat icm "gärkorbe".
En het lijkt me dat je best wel een brood moet kunnen bakken in een siliconen cakevorm.

Welke tarwebloem kan ik nu het beste kopen voor witbrood recepten?
Ik heb nu enkele supermarkt zakken geprobeerd, maar deze hebben allemaal te weinig gluten.
Het deeg wil wel rijzen, maar onvoldoende voor luchtige bolletjes/brood.

Ik heb een natuurwinkel in de buurt zitten, dus ik zal daar eens kijken wat er te halen valt.
Waar moet ik precies op letten bij aankoop van een zak tarwebloem?
Ik neem aan dat het daar als no-name zakken verkocht wordt?

n.b alles gaat met de hand en in een degelijke oven, mocht dat nog verschil uitmaken.
Een KA oid is mij te duur.

Gister brood gemaakt van mn speeltmeel+bloem, en vandaag gegeten. Met verse gist.

Erg goed bevallen, brood was erg mooi, harde dikke korst en zacht en luchtig van binnen.

Wel ontzettend zwaar om te kneden trouwens

quote:

Op donderdag 16 februari 2012 15:02 schreef broodslager het volgende:
Welke tarwebloem kan ik nu het beste kopen voor witbrood recepten?
Ik heb nu enkele supermarkt zakken geprobeerd, maar deze hebben allemaal te weinig gluten.
Het deeg wil wel rijzen, maar onvoldoende voor luchtige bolletjes/brood.

Ik heb een natuurwinkel in de buurt zitten, dus ik zal daar eens kijken wat er te halen valt.
Waar moet ik precies op letten bij aankoop van een zak tarwebloem?
Ik neem aan dat het daar als no-name zakken verkocht wordt?

n.b alles gaat met de hand en in een degelijke oven, mocht dat nog verschil uitmaken.
Een KA oid is mij te duur.

Ik merk dat het speltbloem dat ik van de molen heb, maar ook met het Jumbo huismerkbloem, dat dit veel 'luchtiger' is en mooier deeg geeft dan met het allergoedkoopste bloem (wat ook veel platter, compacter is als het in de zak zit).

Voor het rijzen de eerdere tips al meegenomen? Een schepje suiker deed bij mij wonderen. En ik doe nu eigenlijk de eerste keer rijzen ook in een lauwe oven (~ 30 graden).

quote:

Op donderdag 16 februari 2012 15:20 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Ik merk dat het speltbloem dat ik van de molen heb, maar ook met het Jumbo huismerkbloem, dat dit veel 'luchtiger' is en mooier deeg geeft dan met het allergoedkoopste bloem (wat ook veel platter, compacter is als het in de zak zit).

Voor het rijzen de eerdere tips al meegenomen? Een schepje suiker deed bij mij wonderen. En ik doe nu eigenlijk de eerste keer rijzen ook in een lauwe oven (~ 30 graden).

Dat van de oven/magnetron moet ik nog proberen, maar de rest heb ik aan mogelijke problemen wel uitgesloten.
Aangezien met dit weer de luchtvochtigheid binnenshuis ook erg laag is heb ik daar ook nog een beetje mee lopen klooien, maar dat leidt niet echt tot verbetering.

Suiker zit altijd in de recepten die ik gebruik (voor zoete broodjes en natuurlijk als katalysator?? voor de gist).
Zout gaat er als laatste in, ook wel na 5 min kneden gedaan zoals veel recepten aangeven, maar dit geeft bij mij geen verschil.
Het lijkt er in ieder geval op dat in de meeste gevallen de 2e rijs niet goed gaat.
Er vind geen échte verdubbeling plaats.
De 1e rijs gaat redelijk, maar na een dik uur zit ook daar nog geen 100% verdubbeling in.

Ik heb een jumbo in de buurt, zal een zakje proberen.

quote:

Op donderdag 16 februari 2012 15:18 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
Wel ontzettend zwaar om te kneden trouwens

Ja het is een goede training voor je spieren, dat kneden.
Mijn (simpele huurwoning) aanrecht is erdoor los gekomen van de muur

Mijn aanrecht -hier met pizza- deukte in. Ook dat had ik nog niet eerder meegemaakt

quote:

Op donderdag 16 februari 2012 16:43 schreef broodslager het volgende:

[..]

Dat van de oven/magnetron moet ik nog proberen, maar de rest heb ik aan mogelijke problemen wel uitgesloten.
Aangezien met dit weer de luchtvochtigheid binnenshuis ook erg laag is heb ik daar ook nog een beetje mee lopen klooien, maar dat leidt niet echt tot verbetering.

Suiker zit altijd in de recepten die ik gebruik (voor zoete broodjes en natuurlijk als katalysator?? voor de gist).
Zout gaat er als laatste in, ook wel na 5 min kneden gedaan zoals veel recepten aangeven, maar dit geeft bij mij geen verschil.
Het lijkt er in ieder geval op dat in de meeste gevallen de 2e rijs niet goed gaat.
Er vind geen échte verdubbeling plaats.
De 1e rijs gaat redelijk, maar na een dik uur zit ook daar nog geen 100% verdubbeling in.

Ik heb een jumbo in de buurt, zal een zakje proberen.

Zout na 5 minuten kneden erbij doen is niet de oplossing. Zorg dat je 10 minuten goed kneed. Kijk voor meer tips van mij naar eerdere berichten.
Hoelang is je eerste rijs?
En zet eens je recept hier neer.

[ Bericht 4% gewijzigd door Revje1 op 18-02-2012 01:21:48 ]

Heb al een paar keer super heerlijk stokbrood gemaakt volgens dit recept:

http://m.youtube.com/inde(...)/watch?v=JTY4WJRSzY8

Mogge! Er staan vandaag een spelt-lijnzaadbrood en 2 pestobroden (verschillende wijze gemaakt) te rijzen.

Wilde een brood maken met een poolish, was alleen vergeten dat die de avond tevoren gemaakt moet worden.

Volgende week eens proberen een zuurdesem te maken via deze methode http://uitdekeukenvanarde(...)on-zuurdesemers.html

http://uitdekeukenvanarde(...)ogde-tomaten-en.html

Superrecept zelfgemaakte pesto met zongedroogde tomaatjes en pecannoten door het brood en het kleine stukje dat ik op heb was zooo lekker

Eveneens een aanrader

http://uitdekeukenvanarde(...)od-met-lijnzaad.html

Ja, Levine heeft altijd erg lekkere broden. Erg professioneel. Is ze ook in feite. En een hele mooie brood oven!

Nu een poolish aan het maken op Piets' manier (Voor mn speltbrood dat ik overmorgen voor lunch ga eten - de poolish staat dus 24 uur). Moet ik dit afdekken in de koelkast?

quote:

Op maandag 20 februari 2012 21:40 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
Nu een poolish aan het maken op Piets' manier (Voor mn speltbrood dat ik overmorgen voor lunch ga eten - de poolish staat dus 24 uur). Moet ik dit afdekken in de koelkast?

Ja, anders droogt de opp uit.
En vergeet hem niet te voeren met wat druiven of ander zoets.

quote:

Op maandag 20 februari 2012 21:41 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Ja, anders droogt de opp uit.
En vergeet hem niet te voeren met wat druiven of ander zoets.

Halve theelepel suiker zit er in. Is dat genoeg? (100 gram speltbloem, 100 gram water, 2 a 3 gram gist, 1 a 2 gram suiker)

volkoren pistoletjes gebakken, hot dogs gegeten

quote:

Op zaterdag 25 februari 2012 18:31 schreef evo87 het volgende:
volkoren pistoletjes gebakken, hot dogs gegeten

[ afbeelding ]

[ afbeelding ]

Oh nice!! Receptje?

Hier staat de zuurdesem op dag drie te bubbelen.
Moet eigenlijk de helft weggooien

Heb de pakken ongezoette ananassap van de Aldi meegenomen als voer.

quote:

Op zaterdag 25 februari 2012 18:34 schreef Ml-etje het volgende:

[..]

Oh nice!! Receptje?

Hier staat de zuurdesem op dag drie te bubbelen.
Moet eigenlijk de helft weggooien

Heb de pakken ongezoette ananassap van de Aldi meegenomen als voer.

Deeg maken met roggemeel, deel bewaren, broden van bakken

quote:

Op zaterdag 25 februari 2012 19:03 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Deeg maken met roggemeel, deel bewaren, broden van bakken

Je bent iets te compact voor mij

De helft die ik weg zou moeten gooien gebruiken om een deeg van te maken met roggemeel?
En de andere helft gewoon verder gaan voederen?

quote:

Op zaterdag 25 februari 2012 19:22 schreef Ml-etje het volgende:

[..]

Je bent iets te compact voor mij

De helft die ik weg zou moeten gooien gebruiken om een deeg van te maken met roggemeel?
En de andere helft gewoon verder gaan voederen?

Neuh.
Gewoom met alle starter broden maken en bv invriezen, en een deel van het deeg achter houden en dat verder gebruiken.

quote:

Op zaterdag 25 februari 2012 19:25 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Neuh.
Gewoom met alle starter broden maken en bv invriezen, en een deel van het deeg achter houden en dat verder gebruiken.

Oh zo
Maar ik moet deze stappen nog nemen:

SPOILER

Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

.

Ah okay, waarom tarwe? Zou er ook eentje met roggemeel maken, en van het roggedeeg verder gebruiken als de zuurdesem.

quote:

Op zaterdag 25 februari 2012 19:36 schreef Pietverdriet het volgende:
Ah okay, waarom tarwe? Zou er ook eentje met roggemeel maken, en van het roggedeeg verder gebruiken als de zuurdesem.

Ben gestart met roggemeel en dan daarna tarwe.

Piet, het is een stappenplan om een cultuur te starten, en je begint met rogge omdat daar meer gewenste gisten e.d. op zitten. En vervolgens maak je er een starter van voor tarwebroden. Maar je kan natuurlijk een deel van je moedercultuur nemen en die alleen nog rogge of een ander graan voeren.

En volgens mij is het wel beter om puur een cultuur in de koelkast te bewaren, dan een deel van het oude deeg achter houden, omdat daar ook zout in zit. Verder is zo'n cultuur in de koelkast ook meer vloeibaar wat voor de thuisbasis makkelijker doseren en verversen is.

@MI-etje: je hoeft niet per se de helft weg te gooien, dat is alleen omdat omdat hoeveelheid anders zo snel groeit. Je hoeft alleen te verdubbelen.
Je kan ook de helft in een ander bakje doen, en die ook verder voeren. Heb je meer kans op een goede cultuur.
Spreid je winkansen en zo .

quote:

Op zaterdag 25 februari 2012 20:11 schreef MaximusTG het volgende:
Piet, het is een stappenplan om een cultuur te starten, en je begint met rogge omdat daar meer gewenste gisten e.d. op zitten. En vervolgens maak je er een starter van voor tarwebroden. Maar je kan natuurlijk een deel van je moedercultuur nemen en die alleen nog rogge of een ander graan voeren.

En volgens mij is het wel beter om puur een cultuur in de koelkast te bewaren, dan een deel van het oude deeg achter houden, omdat daar ook zout in zit. Verder is zo'n cultuur in de koelkast ook meer vloeibaar wat voor de thuisbasis makkelijker doseren en verversen is.

@MI-etje: je hoeft niet per se de helft weg te gooien, dat is alleen omdat omdat hoeveelheid anders zo snel groeit. Je hoeft alleen te verdubbelen.
Je kan ook de helft in een ander bakje doen, en die ook verder voeren. Heb je meer kans op een goede cultuur.
Spreid je winkansen en zo .

Ik ga het zo doen inderdaad Overigens ga ik wel speltzuurdesem bakken en volgende keer proberen een zuurdesem te maken op basis van spelt na de roggemeel.

Ja, maar je hoeft dus niet opnieuw te beginnen dan he? Je hebt straks hopelijk een cultuur die uit een evenwicht van gist(en) en melkzuurbacterien bestaat. Als je die consequent alleen spelt voert heb je ook een zuurdesem op basis van spelt.

quote:

Op zaterdag 25 februari 2012 20:53 schreef MaximusTG het volgende:
Ja, maar je hoeft dus niet opnieuw te beginnen dan he? Je hebt straks hopelijk een cultuur die uit een evenwicht van gist(en) en melkzuurbacterien bestaat. Als je die consequent alleen spelt voert heb je ook een zuurdesem op basis van spelt.

thanks voor je tips! Blij mee

Graag gedaan hoor, leuk dat je zo enthousiast bent. Bubbelt je cultuur al lekker?
Vaak omroeren is ook goed, beluchten in feite.

quote:

Op zaterdag 25 februari 2012 21:00 schreef MaximusTG het volgende:
Graag gedaan hoor, leuk dat je zo enthousiast bent. Bubbelt je cultuur al lekker?
Vaak omroeren is ook goed, beluchten in feite.

Ja er zijn bubbels te zien
Zal hem straks nog even een keer omroeren.
Het enthousiasme groeit naarmate het brood beter wordt

brood bakken is gewoon geniaal, de beloning is erg verslavend
volkoren chocolade cranberry brood vanochtend.

ik heb vandaag voor het eerst, witbrood gebakken. Ik vond het niet erg lekker, het smaakte naar gist ofzo? wat ik heb gebruikt: 250g bloem, 160g water, 3,5 gr gist en 3,5 g zout. Wat doe ik fout?

quote:

Op zondag 26 februari 2012 18:46 schreef piepkuiken21 het volgende:
ik heb vandaag voor het eerst, witbrood gebakken. Ik vond het niet erg lekker, het smaakte naar gist ofzo? wat ik heb gebruikt: 250g bloem, 160g water, 3,5 gr gist en 3,5 g zout. Wat doe ik fout?

Ik zou zelf meer water doen, maar dat mag het probleem niet zijn... Gist geactiveerd met een klein beetje suiker, en lauwwarm water gebruikt?

geen suiker gebruikt, doe ik nooit in het normale brood (spelt)

quote:

Op zondag 26 februari 2012 09:30 schreef evo87 het volgende:
brood bakken is gewoon geniaal, de beloning is erg verslavend
volkoren chocolade cranberry brood vanochtend.

[ afbeelding ]

[ afbeelding ]

Cool met die grote stukken chocola!

quote:

Op zondag 26 februari 2012 18:46 schreef piepkuiken21 het volgende:
ik heb vandaag voor het eerst, witbrood gebakken. Ik vond het niet erg lekker, het smaakte naar gist ofzo? wat ik heb gebruikt: 250g bloem, 160g water, 3,5 gr gist en 3,5 g zout. Wat doe ik fout?

Wat was de verdere werkwijze, want daar zal het waarschijnlijk aan liggen? Te snel gerezen denk ik zelf eigenlijk..

Mijn zuurdesem wil niet verdubbelen, hij rijst wel keurig maar verdubbelen ho maar.
Krijg bijna de neiging er wat ananassap (ongezoet) bij te doen om hem te "voeren".

Mijn pizzasteen is onderweg!

quote:

Op maandag 27 februari 2012 11:00 schreef MaximusTG het volgende:

[..]

Wat was de verdere werkwijze, want daar zal het waarschijnlijk aan liggen? Te snel gerezen denk ik zelf eigenlijk..

dat reizen hoe beïnvloed ik dat? hij heeft een uur gestaan, toen doorgekneed en in de oven gedaan

Rijzen is afhankelijk van een heleboel factoren. Bijvoorbeeld temperatuur, starthoeveelheid gist, vochtigheid deeg.. Maar je hebt het deeg na het rijzen nog een keer gekneed en toen meteen gebakken?
Dan zal ie ook wel compact geweest zijn.
Wat normaal is, is dat je, het deeg maakt, laat rijzen. Dan vormen tot bv een bol, of in een vorm doen. Dan weer rijzen en zo de oven in.

quote:

Op maandag 27 februari 2012 17:54 schreef Ml-etje het volgende:
Mijn zuurdesem wil niet verdubbelen, hij rijst wel keurig maar verdubbelen ho maar.
Krijg bijna de neiging er wat ananassap (ongezoet) bij te doen om hem te "voeren".

Voeg wat gist toe