Brood bakken in de oven #6: op zoek naar meel!

Deze video is niet beschikbaar in duitsland omdat deze muziek kan bevatten waarvoor de GEMA de respectieve muziekrechten niet heeft verleend.

quote:

Op vrijdag 30 december 2011 00:55 schreef RobinOok het volgende:
Oh, shit, had ik dit maar eerder gelezen, want Levine van "Uit de keuken van Levine" had nu juist een heel handig filmpje online gezet om zelf kerststol te maken!

http://uitdekeukenvanarde(...)rststol-filmpje.html

Te laat zeker?

+een link naar the Breadlab, zeer leuk blog om te lezen.

hmm croissants (poging zoveel )







http://img256.imageshack.us/img256/206/p1000721x.jpg (copy/paste deze link)



[ Bericht 8% gewijzigd door evo87 op 31-12-2011 07:46:23 ]

Ziet er goed uit.

Mooie croissants!

volkoren krenten/rozijnen brood. Simpel, lekker, punt.

Lekker krentenbrood! Gelukkig niet zo krenterig met de krenten .
En de croissants zien er ook lekker uit maar de chocola is volgens mij nog niet gesmolten..?

quote:

Op donderdag 29 december 2011 21:46 schreef olskie het volgende:
Die zien erg lekker uit. Na lang zoeken heb het recept gevonden dat ik 20 jaar geleden ooit gemaakt heb op school, en die waren om je vingers bij op te eten

Recept ?

quote:

Op maandag 2 januari 2012 21:24 schreef FutureFairytale het volgende:
Lekker krentenbrood! Gelukkig niet zo krenterig met de krenten .
En de croissants zien er ook lekker uit maar de chocola is volgens mij nog niet gesmolten..?

Die pain au chcolat was over, is een foto van de volgende ochtend.

Broodjes van dit recept staan nu in de oven. Ben heel benieuwd.

Ik werd in de natuurwinkel wel heel vermanend toegesproken toen ik vroeg naar moutpoeder trouwens. Hebben jullie daar een mening over? Ik hou juist van heel donker brood, maar ik weet best dat het niet per se gezonder is. Deze meneer vond het echter ook onnatuurlijk en ongezond om moutpoeder door brood te gooien. Had hij daar gelijk in?

Nou ja, er is iets voor te zeggen natuurlijk, omdat het in feite hier alleen dienst doet als kleurstof.
Maar ongezond lijkt me wel overdreven.

Broodjes waren heerlijk!

Volgens mij is moutpoeder ook alleen kleur- (en een beetje smaak)stof, dus ongezond lijkt het me niet. Maar goed, maar eens kijken of ik het online kan vinden, als ik inderdaad, zoals ik van plan ben, wat vaker brood ga bakken.

Hoera! Mijn eerste post op FOK na twee jaar meegluren..

Aangestoken door deze serie topics ben ik ook zelf gaan broodbakken en ik denk dat ik het bak-je-eigen-brood-virus aardig te pakken heb. Ondanks de mindere resultaten blijf ik het proberen.

Mijn eerste en tweede brood waren van een pak smijt-er-water-bij-en-klaar-is-kees van de Lidl. De resultaten vielen ietsje tegen. De smaak was niet beter dan winkelbrood en ook was de binnenkant iets te vochtig.

Daarna maakte ik een witbrood volgens dit recept:
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2009/05/wit-brood-4.html





Dit brood was helaas ook niet geweldig. Wat er precies fout ging weet ik nog niet(gebrek aan ervaring), maar het was erg plakkerig en vochtig binnenin. Volgens mij had het ook nog wel wat meer mogen rijzen.

Brood nummer vier leek op een mislukking uit te draaien. Ik werd overmoedig en besloot een eigen draai aan dit recept te geven:

500 gr. volkoren tarwebloem
400 ml water
17 gr. zout
7 gr. gist(oetker)

De dag voor het bakken heb ik een preferment aangemaakt. Deze bestond uit de 400 ml water met 125 gr. volk. tarwebloem. Na 17 uur heb ik met dat preferment het deeg gemaakt. Nadat ik dat 10 a 15 min. had gekneed heb ik het 2,5 uur laten gisten. Hierna heb ik het deeg op het aanrecht gestort en nogmaals licht gekneed. Vervolgens heeft het ongeveer 2 uur in het bakblik in een oven van 60 graden gerezen. Dat rijzen leek goed te verlopen maar toen ik het deeg na het voorverwarmen van de oven, met een bakje water in de oven zette (200 graden) zakte de hele boel in elkaar. Toch was het resultaat een heerlijk smakelijk bruinbrood. Ik ben benieuwd hoe het was geweest als het niet ingezakt was maar heb geen idee wat ik verkeerd heb gedaan??



Kortom, we gaan gewoon vrolijk verder met experimenteren..

Leuk dat je zo enthousiast bent! Als je eenmaal de smaak te pakken hebt..
Waarom heb je je volkoren brood in de oven laten rijzen? 60 graden is best warm, gaat het erg snel, en dan ook nog 2 uur lang. Ik denk dat ie te lang heeft gerezen.

quote:

Op donderdag 12 januari 2012 08:56 schreef MaximusTG het volgende:
Waarom heb je je volkoren brood in de oven laten rijzen? 60 graden is best warm, gaat het erg snel, en dan ook nog 2 uur lang. Ik denk dat ie te lang heeft gerezen.

Correctie: Ik had de oven voorverwarmt op de laagste stand 55-60 graden en toen uitgezet. Het zal dus iets frisser zijn geweest. En wat betreft het te lang laten rijzen, dat zal ik de volgende keer korter doen. Uurtje ofzo? De smaak was echt perfect! Komt misschien ook door dat prefermenteren?

Ja, zeker, smaak ontwikkelt juist door het lang(zaam) te laten rijzen en gisten. Hoe had je het deeg gevormd toen je het in de vorm deed? Opgerold? Misschien zat er wel niet genoeg spanning in het deeg? Voor de hoeveelheid gist die erin zit is 2 uur denk ik wel te lang ja. Meestal laat je het deeg in volume verdubbelen.
Probeer anders eens om een brood zonder vorm te maken, dus door het in een bepaalde vorm te kneden en spanning aan te brengen.

Dat klinkt spannend.. Spanning aanbrengen. Daar ga ik op oefenen. Ik denk dan aan, deeg op aanrecht storten, uitdrukken tot een rechthoek en dan strak oprollen? Dit heb ik eerder ook bij het witbrood gedaan en dat rees echt de pan uit. Maar dat deeg was ook iets minder plakkerig.

Ja, bijvoorbeeld, dat zou je kunnen doen als je het deeg in een vorm wil laten rijzen. Als je het deeg los wil bakken zijn er er een aantal simpele vormen die je makkelijk kan maken. De bol, en de batard. Om een bol te vormen stort je het deeg uit na de eerste rijs, en druk je de lucht er gedeeltelijk uit, tot je een dikke rondige lap hebt. Vouw dan steeds de rand naar binnen toe, en knijp de punten in het midden bij elkaar. Draai om, vorm eventueel nog wat verder, en laat rijzen.
Voor uitleg voor de batard, daar staat een handleiding voor op de site waar je je recept voor het witbrood vandaan had.

Als je geen steen hebt voor in de oven met een broodschieter kan je je brood het beste op bakpapier laten rijzen, op een snijplank oid, en het dan als je gaat bakken met bakpapier en al in de oven laten glijden. Snij voor je het de oven in doet de bovenkant in met een scherp mesje, dan rijst ie mooier in de oven. Beetje water erin sprayen.

Thanks! Vandaag maar weer eens wat preferment maken en dan in het weekend weer een brood proberen te bakken.

Als je er echt verder mee wil kan ik je aanraden een broodbaksteen te kopen en een goed broodbakboek.
Handige websites met goede recepten zijn bv die van Arden/Levine, en thefreshloaf.com
Op die laatste staan ook boekenreviews. Heb zelf twee boeken van Peter Reinhart. Zeer gedetailleerde recepten, allerlei soorten broden.
Je leert dan de reden achter bepaalde handelingen in het bakproces, en hoe je daarmee kan spelen.

Zo'n steen, kan je daar ook een pizzasteen voor gebruiken?

quote:

Op donderdag 12 januari 2012 19:47 schreef Bleie het volgende:
Zo'n steen, kan je daar ook een pizzasteen voor gebruiken?

Jep gaat hier prima

Oh die bolussen, receptje?
En dat krentenbrood idem

Tuurlijk, dat kan prima! Als je brood bakt op een steen is het wel beter als ie wat dikker is. Dan kan er meer warmte in worden opgeslagen. Beste is een steen van chamotteklei. Poreus materiaal dat goed vocht opneemt.

quote:

Op woensdag 11 januari 2012 12:33 schreef Bleie het volgende:
Broodjes van dit recept staan nu in de oven. Ben heel benieuwd.

Ik werd in de natuurwinkel wel heel vermanend toegesproken toen ik vroeg naar moutpoeder trouwens. Hebben jullie daar een mening over? Ik hou juist van heel donker brood, maar ik weet best dat het niet per se gezonder is. Deze meneer vond het echter ook onnatuurlijk en ongezond om moutpoeder door brood te gooien. Had hij daar gelijk in?

Er gaan veel verhalen rond mout de ronde. Wat is mout dan eigenlijk!?

Mout is dus een gersten/tarwe/rogge korrel die in een warme en vochtige omgeving tot kiemen wordt gebracht. Op het juiste moment (als er net een stukje groen uit komt) worden deze korrels gedroogd en weer vermalen. Dan heb je moutmeel wat overigens kleurloos is! Doordat de korrel ontkiemt is zijn er bepaalde enzymen en eiwitten ontstaan. Mout wordt voornamelijk gebruikt in bijvoorbeeld de liga koeken. Door de mout krijg je een brosse maar zachte koek die toch kort van afbeet is. In brood zorgt mout voor een stukje betere deegverwerking (soepeler maar niet klevend deeg) en het zorgt voor een beetje meer malsheid en aroma en smaak.

Dit is dus een volledig natuurlijk proces! (dit is trouwens ook de basis van het bierbrouwen) De meeste mouterijen leveren ook aan brouwerijen.

Nou kan je dat moutmeel ook nog roosteren. Vroeger werd dit gebrand maar dat is nu verboden. Toen kon het dus kankerverwekkend zijn. Nu wordt dit dus geroosterd en zit er verder geen risico aan. Nou worden mouten wel vaak gebruikt om een witbrood donker te kleuren zodat de consument denkt dat het gezonder is, maar dat is natuurlijk niet zo.
Ook mensen die denken dat witbrood ongezond is zijn niet goed wijs.... Witbrood is precies hetzelfde als bruinbrood maar heeft geen zemelen en dus minder vezels aan boord. Dat maakt het dus niet ongezond, maar maakt tarwebrood iets "gezonder"....

Overigens is de bakkersbranche de enige branche in Nederland die de zoutreductie actief doorvoert. Momenteel zit er 1,5% zout in het brood (op 1 kg meel) terwijl dat 4 jaar geleden nog 2% was! En door de gelijdelijke invoering merkt de consument hier niks van!

Bedankt voor je uitleg over mout, heel leerzaam!

Ik had laatst een brood gebakken waar ik het zout in vergeten was, na de eerste hap was het schrikken maar al gauw vond ik het eigenlijk reuze meevallen. Sindsdien doe ik veel minder zout dan voorheen in m'n broden en niemand in het gezin klaagt.

M'n keukenmachine neemt me trouwens veel werk uit handen, blij dat ik 'm heb aangeschaft, ook al is het nogal een bakbeest. Is het eigenlijk wel normaal dat dat hele ding tordeert tijdens het kneden van het deeg? Hij heeft 900 Watt dus ik denk dat hij het wel aan moet kunnen.