[Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #17

Vervolg op:
[Pizza] Zelf pizza maken voor beginner?
[Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #2
[Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #3
[Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #4
[Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #5
[Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #6
[Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #7
CUL / [Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #8
CUL / [Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #9
CUL / [Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #10
CUL / [Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #11
CUL / [Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #12
CUL / [Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #13
CUL / [Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #14
CUL / [Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #15
CUL / [Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #16

Waarom?
Dit is het topic waarin we stoer doen over onze eigengebakken pizza's en tips uitwisselen over het ultieme deeg, het lekkerste beleg en de perfecte baktijd.
Als je het proces een beetje onder de knie hebt dan produceer je voor weinig geld stapels pizza die minstens zo lekker zijn als bij je lokale pizzaboer!

Hoe?

Het belangrijkste onderdeel van een pizza is de bodem. Een pizzabodem is een soort brood, gemaakt met een gistdeeg. In deze topicstart staan een tweetal recepten voor pizzadeeg. Het geheim van een goede pizza is om de kunst onder de knie te krijgen om smaak uit je producten te halen ipv er steeds meer smaakmakers in te stoppen.
Een techniek die in dit topic vaak naar voren is gekomen is de zogenaamde 'cold fermentation'. Dat is een techniek waarbij je deeg een tijd in de koelkast zet. Dat is gebaseerd op het feit dat er in een deeg verschillende processen spelen, die ieder een eigen optimale temperatuur hebben. Om het deeg zo snel mogelijk te laten rijzen zou je het bij bv 25-30 graden kunnen laten staan. Door het echter kouder te bewaren geef je de andere processen in het deeg de kans om meer smaak los te maken uit de tarwe.
Het maken van een pizza kan je in een aantal stappen samenvatten;

Deeg maken -- deeg laten rijzen -- deeg vormen -- pizza beleggen -- pizza bakken

Hoe je die stappen uitvoert staat hier verder in deze topicstart beschreven. Kijk vooral ook naar de filmpjes!

Deeg:

SPOILER: Recept 1

Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

SPOILER: Recept 2

Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

Saus:

Je kan op veel verschillende manieren een saus maken; hieronder staat een recept voor een saus die gekookt wordt, maar je kan het ook zo simpel houden als het pureren van goede Italiaanse tomaten en ze op smaak te brengen met wat oregano, zout en peper. Zie bv de link naar de website van Varasano voor een goede (alhoewel iets omslachtige) methode.
Mocht je wat meer haast hebben, dan smaakt bv een Heinz Tomato Frito ook erg lekker als pizzasaus. Over het algemeen kan je echter wel stellen dat er maar weinig saus op de pizza nodig is.

SPOILER: Saus

Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

Bakken:

SPOILER: bakken

Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

Handige links over pizza maken
Jeff Varasano's Internet best pizza recipe
Pizzamaking.com

Pizzastenen:
Pizzastein
GroeneBouwMaterialen
Jamie Oliver steen op fonq.nl

Filmpje over deeg opbollen


Filmpjes over deeg vormen



Filmpje over no-knead pizzadeeg, inclusief vormen van de pizza


Een aantal mooie foto's uit het vorige topic

Isegrim:


Gripper:


Terpentin07:


mime_negert:


cous2:


MaximusTG:


[ Bericht 1% gewijzigd door MaximusTG op 11-03-2013 18:08:21 ]

Laatst gepostte pizza:

Succes! Wat zit erop?

quote:

Op maandag 11 maart 2013 18:20 schreef motorbloempje het volgende:

[..]

Geen idee nog, precies, maar in elk geval een met cherrytomaatjes, knoflook en geitenkaas

bodem is volkoren/rogge, trouwens

Lekker hoor! In welke verhouding volkoren/rogge? En hoeveel water? Preferment gebruikt?

Nog even een algemene tip bij het schalen van deegrecepten voor een bepaalde vorm; Een veel voorkomende hoeveelheid die je ziet is 0.1 oz/inch². Dat komt overeen met 0.43 gram per vierkante centimeter.
Die pizza's die ik hier eerst postte zijn 12 inch, oftewel 30,48 cm. Oppervlakte ongeveer 730 vierkante cm. Geeft een hoeveelheid deeg per pizza van 0.43*730 gram = 314 gram. Dat is dan een totaal inclusief bloem, water, gist en zout.
Als we de gist en zout ff verwaarlozen kan je dan heel eenvoudig bloem en water uitrekenen.
Bloem is 100% in bakkerspercentage, water neem je bv op 67%.
Vermenigvuldigen we 314 vervolgens met 100/167 krijgen we de hoeveelheid bloem; 188 gram en
Zelfde principe met het water; 314 * 67/167 = 126 gram.

Gisteren in twee uur tijd 20 pizza’s gebakken, had 3 bakken deeg, met voor 8,8,4 bollen deeg. 'S Ochtends om 9 uur steeds hoeveelheid water met precies evenveel bloem en gist. Mengen, laten staan, om 2 uur zout en bloem erbij zodat hydratatie op 67% uitkomt. Kneden, 1,5 uur rijzen in geoliede bakjes. Bakplaat in brede oven op z'n kop. Pizza screens beetje olijfolie dr op. Dan steeds vormen, saus erop. Twee mensen 1 pizza doen, oven in, halverwege screen eronder uit. Tadaaa...

Ja, zeker stevig aanpoten! Vooral timing is lastig. Deeg is op gegeven moment op hoogtepunt, maar je kan het niet allemaal tegelijk verwerken. Dus op gegeven moment was het bijna tot bovenin de bakjes gerezen.
Dit was idd waarvoor ik de screens gekocht had, en het was een goed idee! Rest vond ze ook lekker.

Ziet er niet slecht uit hoor Goudvis87; Maar wel een beetje dik, of niet? Hoeveel gram deeg is dat op welke diameter?

Je moet wel bloem met bloem vergelijken he, niet bloem met totaal deeggewicht. Je zit met 314 gram deeg aan 182 gram bloem.
Maar je moet niet vergeten dat de hoeveelheid bloem die je nodig hebt kwadratisch toeneemt met de straal.
Zijn ze écht 30 cm, of benaderen ze dat; Maak je een wat bredere dikke rand of niet?
Als ik de hoeveelheid bloem die je nu noemt neem, en uitga van 67% water, kom je op 33 gram per vierkante cm.

En zoals je hier kan zien levert die 43 gram per vierkante cm bij mij ook geen dikke bodem op:



Dat is een van de laatste pizza's die ik als test bakte voor de 20 van vorige week. Daarvoor had ik die waarde van 0.43 nooit zo gebruikt, maar het recept waar ik mee begon steeds qua oppervlak geschaald.

Noooooooooooooooooooooooooo!!!!
Er zijn mensen die dat wel doen, maar dat is niet hoe je normaal een "opgeblazen" rand krijgt.
Je deeg heeft gerezen, de gist die erin zit is actief, en heeft gezorgd voor allemaal belletjes CO2 in het deeg.
Vervolgens druk je het deeg plat en rek je het uit tot een cirkel. Je bestrijkt een deel met saus en belegd dat; Oven in. In de oven wordt de gist nog voor 1 keer actief, tot ie zo warm wordt dat ie dood gaat. Hij produceert nog meer CO2, maar ook stoom die ontstaat in de bellen in het deeg door de hitte zetten uit. Je deeg rijst omhoog in de oven terwijl het bakt. Het gedeelte dat belegd is natuurlijk minder dan de rand; daarom is de rand hoger dan de rest.
Als je het lekker vindt om meer rand te hebben kan je de dikte van de rand ook nog beinvloeden door die al in deegvorm iets dikker te houden.
Je drukt het deeg uit, en als het dan de helft van de beoogde diameter heeft ga je met je vingers op 1 cm van de rand aan de binnenkant langs je deeg en druk je er zo een rand in. Als je nu verder rekt met het deeg op je handen dan zal die buitenste rand dikker blijven.

Zal binnenkort mn pizzapdf weer eens updaten;
Wat ik tegenwoordig vaak doe is weer net iets anders;
Ik neem die 0,43 gram per vierkante cm; voor 30 cm zit je dan op 707 cm2. Oftewel, 304 gram
Dan ga ik uit van een hydratatie van 67%, iets lager dan de 68,5% die ik eerder vaak deed.
Uitrekenen -> 182 bloem, 122 water; Hoeveelheid gist is dan afhankelijk of ik het deeg 's ochtends maak voor 's avonds, of dat het de koelkast in gaat. Zeg, een halve teaspoon als het voor twee ballen deeg is en niet de koelkast in gaat.
Meng evenveel bloem als al het water met de gist tot een glad mengsel; 4-5 uur laten staan. Dan rest bloem en wat zout (1/2 tsp voor 2 pizza's) erdoor heen roeren. Dan met deeghaken kneden. Afdekken, 2 uur rijzen. Dan verdelen in ballen, in bakjes en nog 1,5 uur rijzen.
Als het de koelkast gaat dan gaat het van bloem met al het water en de gist, half uurtje staan, rest erdoor, afdekken, koelkast. Dag erna eruit, verdelen en in bakjes. Hoe lang is afhankelijk van hoe actief het deeg is.