Zelf broodbakken is weer helemaal terug van weggeweest. Waar het vroeger geen keuze was, wordt zelf brood bakken tegenwoordig meer een hobby. Na de hype met de broodbakmachines van een aantal jaren geleden is de populariteit wel weer wat gedaald, maar is er toch weer een hele grote groep geinteresseerd geraakt in brood bakken. Omdat het brood bakken in een broodbakmachine vrij beperkt is, gaat dit topic over brood bakken in een gewone oven.
Hieronder staan enkele tips/trucs/weetjes en een paar (basis)recepten.
Basisprincipes
TipsSPOILERBrood bestaat in zn basis uit niets meer dan bloem of meel, water en zout. Als rijsmiddel wordt tegenwoordig vaak een gist gebruikt die al lang gecultiveerd wordt. Daarvoor werd er echter gebruik gemaakt van "wilde" gisten. Dat wordt tegenwoordig nog steeds gedaan, de zogenaamde "zuurdesem".
Als je dus wil beginnen met brood bakken, begin dan bij de basis, en laat je niet verleiden met al die recepten met melk, suiker en andere toevoegingen. Zeker, dat zijn ook lekkere broden, maar het is goed om het in het begin niet te ingewikkeld te maken, zodat eventuele problemen makkelijk opgelost kunnen worden.
De basisingredienten zijn dus
- (tarwe)bloem/meel
- Water
- Zout
- Gist
Het makkelijkste ingredient is natuurlijk water. Hier in Nederland hebben wij geweldig kraanwater, en dat is dan ook perfect om brood mee te bakken.
Zout in een brood remt de groei van gist, maar zorgt ook voor smaak. Tarwebloem is ook in verschillende soorten verkrijgbaar. Voor brood wil je het liefste bloem met een hoog glutengehalte. Dat zijn eiwitten in het brood die een soort netwerk vormen na het kneden, waardoor gassen worden vastgehouden en het brood kan rijzen.
Zulke bloem is vaak lastig bij supermarkten verkrijgbaar. De diverse broodmixen bevatten vaak wel goede bloem of meel, maar hebben als nadeel dat ze ook soms al gist en zout bevatten.
Op basis van ervaring zijn in ieder geval de biologische tarwebloem van Koopmans en biologische tarwebloem van AH eigen merk aan te raden.
Gist is in Nederland in twee soorten verkrijgbaar. Verse gist, en instant gist. In Engelstalige recepten staat instant gist als IDY (instant dry yeast) aangegeven, maar zij kennen ook nog ADY (active dry yeast). De verhoudingen om die soorten gist met elkaar vervangen zijn; 3 keer zoveel verse gist als instant gist (qua gewicht), van instant gist naar ADY is 1.25 maal het gewicht instant gist. Instant gist ipv ADY is 0.67 maal het gewicht ADY.
Vaak staat er in een recept dat je de gist in water moet oplossen. Dat hoeft alleen met verse gist en ADY. Niet met IDY (maar het kan ook geen kwaad).
Om het makkelijk te maken (ahum!) staan hoeveelheden in Engelse recepten ook vaak in volumematen (cups, teaspoons). De conversie voor die maten naar gewicht is voor elk ingredient anders!
Voor kleine hoeveelheden zijn tea- en tablespoons echter wel nauwkeuriger dan een weegschaal.
Wat beginnende bakkers vaak vervelend vinden is plakkerig deeg. Alleen is een deeg met een voldoende hoog vochtgehalte een van de belangrijkste dingen om een lekker luchtig brood te krijgen. Weersta de verleiding om alsmaar bloem of meel toe te voegen tijdens het kneden, anders eindig je met een brood dat zo dicht is als een blok beton.
Een simpel recept staat hier, aanrader voor beginners:
http://www.thefreshloaf.com/lessons/yourfirstloaf
Als je eenmaal wat verder bent met brood, dan kom je er achter dat je door verschillende variabelen te varieren, een heel ander brood kan krijgen. Door er bv minder gist in te doen, zodat het brood langer moet rijzen, krijg je meer smaakontwikkeling.
Poolish/PrefermentSPOILERBakkerspercentages
Het is normaal om broodrecepten op te schrijven in zowel gewichten als in bakkerspercentage. Bakkerspercentages is het weergeven van het aandeel van elk ingredient als percentage (qua gewicht!) van de totale hoeveelheid bloem/meel. Hierdoor kun je recepten heel makkelijk vergelijken en een recept schalen naar een gewenst deeggewicht.
Bijvoorbeeld, een simpel witbrood.
100% tarwebloem
68% water
2% zout
0,5% gist
totaal: 170,5% van de totale hoeveelheid bloem
Stel dat we nu een brood van 1 kg willen? We rekenen uit hoeveel 1% is; 1000/170,5 = 5,86 gram/%.
Dat betekent dus 586 gram bloem, 399 gram water, 11,72 gram zout, en iets minder dan 3 gram gist (=1tsp).
zout
Wat betreft het zout; zoutkristallen en gist zijn geen vriendjes. Daar zijn allerlei non-remedies op gevonden, zoals het aan de rand in het deeg mengen, het er op het laatst indoen, maar de truuk is het gewoon in het water oplossen en dan erdoorheen kneden; dan is het zout opgelost in het water en doen de kristallen geen kwaad meer
Wasda Enkele recepten:SPOILEREen preferment is een mengsel dat je maakt voor het uiteindelijke deeg, en dat een deel van de bloem, water en gist bevat. Soms zit er ook zout in. Er zijn verschillende soorten prefermenten, zoals de poolish, sponge, biga.
De Poolish
Deze methode bestaat uit twee stappen, stap 1 is het aanmaken van een slap deeg bestaande uit gist en gelijke delen bloem en water. Dit beslag maak je enkele uren voor het aanmaken van het uiteindelijke deeg.
Stap 2 is het aanmaken van het deeg.
Het doel van stap 1 is een snelle vermeerdering van gistcellen, dit leidt uiteindelijk tot een beter rijsvermogen van het uiteindelijke deeg.
Het gistpercentage is afhankelijk van het type bloem en de tijd tijd waarin je de poolish laat rijzen.
Dit zijn de aanbevolen percentages:
2.5% gist voor een 2 uur durende fermentatie op omgevingstemperatuur
1.5% gist voor 3 uur
0.5% gist voor 8 uur
0.1% gist voor 12-16 uur
De ingrediënten kort door elkaar mengen, evt met behulp van een planeetmenger.
Het volume van de poolish moet minstens verdubbelen, het oppervlak moet concaaf zijn (ingezakt). Een te lange fermentatie maakt de poolish te kleverig. De temperatuur van de poolish mag niet hoger worden dan 26 C.
In stap 2 wordt het resterende worden de resterende ingrediënten toegevoegd (bloem, water, zout), het zout toevoegen in stap 1 heeft een remmend effect op de gistwerking. Het deeg krijgt een rijstijd van een uur, wordt daarna verdeeld en opgemaakt, en na voldoende narijs afgebakken.
een preferment kan je heel makkelijk zelf maken
Neem de waterhoeveelheid uit je broodrecept, en 1/4 van het meel. Voeg nu de helft van het gist toe, en meng dit tot een dikke brij.
dit laat je een dag of 2-3 staan.
Nu maak je hiermee en de rest van je ingredienten je deeg.
Als je deeg klaar is neem je een deel ervan en doe dit in een plastik bakje in de koelkast.
Dit voeg je dan de volgende keer weer toe aan je deeg.
Als je je deeg klaar hebt neem je een deel ervan en dat kan je dan over een aantal dagen weer aan het nieuwe deeg toevoegen. Dan heb je daar namelijk al je preferment aan (pre ferment, vooraf gegist) en hoef je het niet apart te maken.
Tip, als je brood bakt, maak dan altijd 100 gram meer deeg dan je nodig hebt en bewaar dit voor je volgende brood. Dit bewaar je in de koelkast en voeg je bij je volgende brood deeg. De reden hiervoor is dat moderne gist heel snel werkt en brooddeeg geen tijd heeft mooie smaken te vormen. Door een deel van het deeg achter te houden laat je in dit deel de bacterien en gisten verder werken en deze zorgen ervoor dat je brood dan altijd een mooie, rijke complexe broodsmaak heeft. Deze "preferment" techniek is uit amerika gekomen en heeft er voor gezorgd dat amerikanen tegenwoordig regelmatig broodbakwedstrijden winnen met hun smaakvolle brood. Dit is veel beter dan allerlei smaakmakers door je brood te gooien om een lekker brood te krijgen, want je proeft dan eens écht brood ipv alleen maar smaakmaker.
Internetsites voor broodrecepten en informatie:SPOILERBruin brood, met een poolish, 50% volkoren meel, 50% bloem
Spreadsheet
100% volkorenbrood:
https://www.broodbakshop.nl/blog/recepten/volkorenbrood/
Zuurdesem, ananassapmethode
Seedculture
Dag 1: 120 gram roggemeel + 170 gram ongezoet ananassap. Goed mengen tot een wat stevig deegje. Afdekken met plastic folie en 24 uur op kamertemperatuur laten staan.
Dag 2: 128 gram ongebleekte tarwebloem + 113 gram ongezoet ananassap. Goed mengen met het deegje van dag 1. Afdekken en 24 uur laten staan.
Dag 3: 128 gram ongebleekte tarwebloem + 113 gram (bron)water (kamertemperatuur). Gooi de helft van wat je al hebt weg en voeg aan de overgebleven helft de tarwebloem en water toe. Afdekken en weer 24 uur laten staan.
Dag 4: 128 gram ongebleekte tarwebloem + 113 gram (bron)water. De desem van dag 3 zal nu minstens verdubbeld zijn, meer is nog beter. Als dat niet het geval is laat het dan nog 12 - 24 uur langer staan. Is het wel gerezen en vol leven, herhaal dan dag 3: gooi de helft weg en meng de overgebleven helft met de tarwebloem en water. Afdekken en laten staan tot het is verdubbeld in volume. Dit duurt 4 - 12 uur.
Nu is de seedculture klaar om er een barm/motherstarter van te maken.
Barm/Motherstarter
454 gram ongebleekte tarwebloem
454 gram (bron)water, op kamertemperatuur
200 gram seedculture
http://uitdekeukenvanarde(...)on-zuurdesemers.html
Maisbrood
Maïs brood
Categorie: Brood
Personen: 0
Tijd: 3 uur
Datum: 21-08-2004
Bron: Verpakking Soezie meel
Ingredienten
500 gr boeren maïs meel
310 ml water, kamertemperatuur
10 gr zout
10 gr olie
4 gr gedroge gist
Bereiding
Recept voor een brood van 900 gr:
Doe de meel in het bakblik.
Schenk langs de rand het water en de olie.
Maak in het midden van de meel een kuiltje en doe daar de gist in.
Maar kenden ed kan ook met de hand
Maisbrood versie 2
* 400 GRAM MAISMEEL
* 2 DECILITER KOKOSMELK
* 6 DECILITER MELK
* 4 EIEREN
* 100 GRAM BOTTER
* 2 THEELEPELS ZOUT
* 2 THEELEPELS SUIKER
* 50 GRAM KOKOS, geraspt
* 1 THEELEPEL ANIJSZAAD
Meng het maismeel met de kokosmelk en de helft van de melk en breng dit al roerend aan de kook. Voeg de rest van de melk toe, de suiker en zout en laat het geheel een kwartier afkoelen; roer dan de boter erdoor, de eieren, de anijs en de kokos. Breng het opnieuw aan de kook, en laat het 10 minuten koken, roer goed. Giet dit mengsel in een ingevette broodvorm en bak het een half uur op 190 graden. Serveer warm.
Maisbrood meest simpele versie
1000gr maismeel (Artipan mais )
570-590gr water
25 gr gist
20gr zout
40 min op 240 graden voor 400gr brood
Vooral de eerste twee zijn aanraders!
http://www.thefreshloaf.com/
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/
http://www.kookjij.nl/recepten/00011078/Brood_-_Bakken.html&1
http://www.broodbakken.startkabel.nl/
http://www.gratiskookboek.be/index.php?page=list&categorie=Broden
http://www.broodrecepten.nl/recepten/maisbrood.htm
Wat resultaten van uit het vorige topic
Hier dus verder voor vragen/tips/of gewoon als je je resultaat wil showenSPOILEROpblaaspop077:
MaximusTG:
douche-eendje:
Zo-is-dat:
Joosie200:
Deel 15 alweer!
.Nu is mijn bericht weg, naja dan kort nog een keer:
norwich is een zuurdesem brood, dit is iets anders als gist. Zuurdesem is een cultuur en iets op zich zelf.
rijsmandjes stonden wel vermeld in het vorige topic's, een van de laatste paar pagina's.
Ik laat mijn brood altijd 2 keer rijzen aangezien ik altijd een preferment/biga/poolish gebruik.
Dit wil zeggen dat je eerst 1:1 vloeistof:meel mengt met de gist en dit op gang laat komen en vervolgens het uiteindelijke recept maakt.
Vervolgens kneed ik dit tot een deeg, laat ik rijzen (minimaal 12 uur) en dan kneed ik het nog een keer, in vorm en dan stort ik het om te bakken. Houd er rekening mee dat voor het bakken het brood zeker in volume moet zijn verdubbeld. (voor genoeg gasontwikkeling, anders krijg je beton).
Hoe lang je brood rijst zeg meer over de smaak dan hoe vaak je het gekneed hebt!
Langer en heter bakkenquote:Op woensdag 23 april 2014 15:38 schreef Kowloon het volgende:
Welke broodverbeteraars kan ik toevoegen om te voorkomen dat vers gebakken brood in een dag droog en stug wordt? Ik zou het graag op willen rekken tot drie dagen want ik heb geen zin om dagelijks te bakken.
Ok nice, dan ga ik dat ook doen. (er zit dan minder vocht in neem ik aan?, dus met de deur open bakken zal ook helpen? Of gaat het dan om een dikkere korst?)quote:
Ik heb er deze keer een theelepel citroenzuur/sap in gedaan. Mijn brood was ook nog vers na 2 dagen maar ik heb het dan wel helemaal ingewikkeld in vershoudfolie aangezien het een 'zacht'brood was.
Je wilt de binnenkant nattig, de buitenkant droog. Lactose laat je denken dat de binnenkant nat is, omdat het vettig voelt.quote:Op dinsdag 29 april 2014 14:07 schreef Opblaaspop077 het volgende:
[..]
Ok nice, dan ga ik dat ook doen. (er zit dan minder vocht in neem ik aan?, dus met de deur open bakken zal ook helpen? Of gaat het dan om een dikkere korst?)
Ik heb er deze keer een theelepel citroenzuur/sap in gedaan. Mijn brood was ook nog vers na 2 dagen maar ik heb het dan wel helemaal ingewikkeld in vershoudfolie aangezien het een 'zacht'brood was.
Langer en heter bakken zorgt er voor dat je korst droger wordt, en een betere beschermlaag vormt. Aangesneden op zn kant zetten en een theedoek er over. Dag erna misschien 1 plak er af snijden, maar dan gaat'ie wel een dag of 4 a 5 mee.
Op het laatst kan je wat koeler bakken. Eerst een kwartier met stoom op 250 of meer graden, daarna kwartier zonder stoom (of even je deur open), dan een half uur op 200. Laag in de oven, zodat de bovenkant donkerbruin wordt (ook bij wit) en niet zwart
Ja de vorige keer zat er melk in, voor de wat zoetere smaak en om een 'zacht' brood te creeëren. Maar met melk blijft hij toch ook langer goed? Door het vet wat er in zit, ik had ook nog 1% boter gebruikt he, kleine beetjes maar je merkt het wel!quote:Op dinsdag 29 april 2014 14:10 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
[..]
Je wilt de binnenkant nattig, de buitenkant droog. Lactose laat je denken dat de binnenkant nat is, omdat het vettig voelt.
Langer en heter bakken zorgt er voor dat je korst droger wordt, en een betere beschermlaag vormt. Aangesneden op zn kant zetten en een theedoek er over. Dag erna misschien 1 plak er af snijden, maar dan gaat'ie wel een dag of 4 a 5 mee.
Op het laatst kan je wat koeler bakken. Eerst een kwartier met stoom op 250 of meer graden, daarna kwartier zonder stoom (of even je deur open), dan een half uur op 200. Laag in de oven, zodat de bovenkant donkerbruin wordt (ook bij wit) en niet zwart
Bewaren deed ik altijd zo met de broden waar ik een harde korst bij wil. Maar bij sommige broden wil ik dat niet :p .
Volgende keer zal ik de oven op maximum zetten (kleine 250 graden). Hij stond dit keer op 230 graden en vervolgens 190. Onderin de oven (5-10cm van de bodem, 30-40 cm van de bovenkant.)
Maar daarom werd die niet erg snel bruin dus heb maar even de grill aangezwengeld (heel even).
Ik laat de oven voorverwarmen met de spiralen onder en boven aan, maar als het brood er in gaat (net er voor) zet ik boven uit, zodat het brood nog wat meer kan rijzen (denk ik dan). Vervolgens na de eerste 5-10 minuten met stoom gaat de deur op een kiertje en zet ik de hetelucht aan met onder en boven.
Dus in principe zat ik al goed, alleen dus toch heter en langer.
Brood is net uit de oven. Ben redelijk tevreden voor de eerste keer. Smaak is prima alleen hij is gewoon echt veel te compact vind ik zelf. Zo heb ik het gedaan:
500 gram tarwebloem
3 dl lauw water
1 zakje gister (7 gram)
10 gram zout
Ik heb een kuiltje gemaakt in een kom en daar alle ingrediënten (behalve de zout) in gedaan en gemengd met een houten lepel. Daarna 10 minuten met mijn kenwood patissier gemixt met de deeghaak. Daarna 1 uur in diezelfde kom met een natte doek erop laten staan. Daarna plat geslagen en weer 10 minuten gemixt en 45 minuten laten staan. Toen een half uur op 220 graden in de oven.
Is er iets dat jullie anders zouden doen en hebben jullie een idee waardoor het zo compact gebleven is? Ik vond het deeg na het rijzen ook wel erg plakken. Kreeg het lastig uit de kom. Hoort dit?
Hier een foto:
Normaal kneed je een deeg, laat je het rijzen, kneed je het en vorm je het nog een keer en doe je het in een rijsmandje of een kom ingevet met olie of meel of iets zodat je het deeg er uit kunt 'gooien' als het ware, je moet het deeg eigenlijk niet meer aanraken aangezien je zo de luchtbubbels kapot in het deeg. De luchtbellen zorgen voor de luchtigheid (duh). Als je die kapot slaat kan er dus niks groeien.
Dus langer wachten voordat je gaat bakken, vuistregel: minimaal 2 keer het volume na het rijzen voor het bakken.
En nu ik: Heeft iemand een recept voor een lekkere franse grote boule?
Ik zou graag wit meel willen gebruiken (type 405, 10gr eiwit), ben ik reeël?
http://www.weekendbakery.com/posts/category/best-bread-recipes/
De vorige heb ik dusdanig snel opgeschrokt (samen met anderen wel) dat ik er zomaar een beetje buikpijn van kreeg. Ik was bijna vergeten hoe fijn zelfgebakken brood is.
Ik ga zo even een fietstochtje maken naar de molen.
En daarna es kijken of ik net als jullie een mooi desempje kan kweken.
40 zal wel teveel van het goede zijn. Maar dan kan ik zaterdag wel mijn brood bakken...
Strugles
Naja geen zin meernom boodschappen te doen, dan nog maar 20 uur de poolish laten rijzen.
Wat een vreselijk nieuws...
Rust zacht, Maximus. Je zal ook hier ontzettend gemist worden.Hmmm.quote:
Ik miste MaximusTG al een tijdje in dit topic met de foto's van zijn mooie broden. Een van de beste en meest fanatieke broodbakkers uit dit topic is helaas niet meer. Rust zacht, Maximus.
RIP Maximus!
[ Bericht 2% gewijzigd door Opblaaspop077 op 03-05-2014 20:14:26 ]
Ik vraag me af of het komt omdat ik m gister vergeten ben te voeden
Was het een starter? Want die gaat na een paar dagen inderdaad onaangenaam ruiken.quote:
Mijn desem rook niet meer lekker dus moest m net weggooien helaas
Ik vraag me af of het komt omdat ik m gister vergeten ben te voeden
ja, maar het rook echt niet goed, en hij was ook iets ingezaktquote:Op zondag 4 mei 2014 11:18 schreef Bleie het volgende:
[..]
Was het een starter? Want die gaat na een paar dagen inderdaad onaangenaam ruiken.
Toch gebruikt en een heerlijk brood gebakken: 1,3Kg
!
Ter ere aan Maximus, met zijn geweldige recepten!!
Ik heb hem niet gezien natuurlijk, maar ik denk echt dat het gied had kunnen komen. Nu te last, want je hebt hem al weggedaan. Welke methode volgde je? Ik heb het zelf volgens het recept van Levine gedaan, en dat is prima gelukt.quote:
[..]
ja, maar het rook echt niet goed, en hij was ook iets ingezakt
hmm ja, misschien te voorbarig geweest dan... ook omdat het recept zei dat ie op dag drie lekkerder zou gaan ruiken en groeien. Deze dus --> http://www.weekendbakery.(...)arter-in-easy-steps/quote:
[..]
Ik heb hem niet gezien natuurlijk, maar ik denk echt dat het gied had kunnen komen. Nu te last, want je hebt hem al weggedaan. Welke methode volgde je? Ik heb het zelf volgens het recept van Levine gedaan, en dat is prima gelukt.
Hoe rook het dan?quote:
[..]
ja, maar het rook echt niet goed, en hij was ook iets ingezakt
Mijn desem staat echt al een tijd te rusten, weinig tijd gehad om te bakken. Moet hem binnenkort maar weer eens tot leven wekken.
Had de rand van de pot wel even schoon mogen maken voordat hij de koelkast in ging... maarja
Iig veel hooch.[ Bericht 20% gewijzigd door douche-eendje op 04-05-2014 12:27:45 ]
Die van mij was laatste volledig beschimmeld. Nieuwe gemaakt volgens de methode van Levine. Ging prima maar hij is superactief. Binnen vijf uur verdubbeld en hij zakt niet meer in zoals mijn oude desem dat doet. Beetje vreemd. Na twee dagen lijkt de bovenkant ook wat uit te drogen terwijl dit bij mijn oude desem niet zo was. Misschien is het omdat het een jonge desem is, terwijl die andere al jaren oud was. Er brood mee bakken gaat overigens prima.quote:Op zondag 4 mei 2014 12:21 schreef douche-eendje het volgende:
[..]
Hoe rook het dan? Mijn desem staat echt al een tijd te rusten, weinig tijd gehad om te bakken. Moet hem binnenkort maar weer eens tot leven wekken.
Heel veel hooch. Zal goed naar alcohol ruiken.quote:
[..]
Hoe rook het dan?
Mijn desem staat echt al een tijd te rusten, weinig tijd gehad om te bakken. Moet hem binnenkort maar weer eens tot leven wekken.
[ link | afbeelding ]
Had de rand van de pot wel even schoon mogen maken voordat hij de koelkast in ging... maarja
Ja hij staat ook al echt een lange tijd te rusten. Wou gisteren gaan voeden zodat ik iig in de loop van de week, of komend weekend dan weer eens wat kan bakken; is de batterij van mn weegschaal leeg. Dusquote:
[..]
Heel veel hooch. Zal goed naar alcohol ruiken.
Oh, goede tip. Ik gebruik het liefst mn theelepelsetje, maar Nederlandse recepten geven altijd grammen.quote:
Overigens gebruik ik altijd een lepelweegschaal voor het afwegen van gist en zout. Heb er zelf best wat voor betaald bij een kookwinkel maar ik zag ze gisteren bij de Blokker voor 8 euro. Ik vind ze ideaal.
moeilijk te omschrijven, maar wel echt onaangenaam, beetje bedorven. En ook wel naar alcohol...quote:
[..]
Hoe rook het dan?
Mijn desem staat echt al een tijd te rusten, weinig tijd gehad om te bakken. Moet hem binnenkort maar weer eens tot leven wekken.
[ link | afbeelding ]
Had de rand van de pot wel even schoon mogen maken voordat hij de koelkast in ging... maarja
Wat voor recept gebruiken jullie?
Ik ben zelf ooit begonnen met de starter die op the fresh loaf stond:
http://www.thefreshloaf.com/node/233/wild-yeast-sourdough-starter
Een vrij simpele starter, alhoewel de hydratie niet helemaal is zoals hij zou moeten als ik Maximus' opmerking van destijds goed onthouden heb, omdat hij gaat in verhoudingen van cups ipv gram. Maar dat kun je zelf nog aanpassen.
In principe is een starter maken niet heel lastig, hem levend houden is een ander verhaal.
[ Bericht 11% gewijzigd door douche-eendje op 04-05-2014 21:58:26 ]
http://www.thefreshloaf.com/node/33346/croissants-buttery-heaven
't is volgens mij enorm veel werk, alles moet best precies.
Ik moet het recept wel een keer of 2-3 doorlezen wil het slagen denk ik want je moet alles vrij snel doen omdat het deeg koud moet zijn. En de maten weer omrekenen, maar ik heb wel echt zin in zulke lekkere croissants .
Brooddeeg mag vannacht rustig in de koelkast rijzen. Gemaakt van volkoren- en speltmeel en een stukje van het deeg van vorige week.
Nee, nog niet gedaan.quote:
[..]
Bak je ook wel eens met glutenvrije melen zoals boekweit, haver, teff etc?
Wat is nou het voordeel van zo'n rijsmandje ten opzichte van gewoon een kom?
En hoe lang kneden jullie je deeg?
Kneden doe ik tot de windowpane-test goed is, je maakt dan van een stukje van een deeg een zo dun mogelijk vliesje. lukt dat zonder scheuren, is je glutenopbouw goed genoeg. Zoiets dus:
http://www.thekitchn.com/bakers-techniques-how-to-do-th-70784
vanochtend toch maar om 5 uur opgestaan? Je kunt ze tot op ongeveer 2/3 van de rijstijd laten staan en dan voor de nacht in de koelkast zetten. De ochtend erna oven voorverwarmen en direct uit de koelkast de oven inquote:
Als ik nu vanavond broodjes maak. Tot hoever moet ik ze dan voorbakken zodat ik morgen ochtend niet om 5 uur me bed uit hoef om lekker verse broodjes te hebben?
krijg je bij zuurdesembrood een mooie korst met allemaal barstjes of eigenlijk 'blistered crust'
Haha jep vroeg eruit gegaanquote:
[..]
vanochtend toch maar om 5 uur opgestaan? Je kunt ze tot op ongeveer 2/3 van de rijstijd laten staan en dan voor de nacht in de koelkast zetten. De ochtend erna oven voorverwarmen en direct uit de koelkast de oven in
krijg je bij zuurdesembrood een mooie korst met allemaal barstjes of eigenlijk 'blistered crust'
Ja geen zuurdesem brood maar Filipijns 'pan de sal' brood.quote:
Op 500gr. volkorenmeel,
300ml water
7gr. gist
5 gr zout
5 gr. suiker
kan werken voor volkorenbrood of dat er toch echt andere recepten beter zijn.
Daarnaast vraag ik me af waar jullie je meel vandaan halen? Ik ben allergisch voor soja en werkelijk dat zit overal in
Bij de welkoop heb ik soezie gezocht en in werkelijk alle melanges zat wel sojameel gestopt (waldkorn, licht bruin, volkoren, alles) wat mij weer terug brengt bij het eenvoudige recept voor witbrood :/ (de mixen voor in de broodbakmachine etc. was er ook wel zonder sojameel, maar ik gooi liever zelf alles bij elkaar zodat ik zelf kan bepalen waar ik het voor ga gebruiken)Bij die api krijg je meel, je kunt gewoon volkoren tarwe kopen en patent tarwebloem kopen. Kijk naar de eiwitten, hoe hoger (9+ minimaal) hoe beter je brood wordt.
Te hoog kan in principe niet (dan moet je goed je best doen met zoeken).
Ik zou beginnen met een 50/50 brood.
Een 100% volkoren is anders dan je gewend bent en wqt moeilijker zoals hierboven toevqllig staat.
Voor een goed recept, kijk in de OP. Daar staat de 50/50 van onze koning, maximus!
Ik heb uit de allereerste OP het recept gehaald (500 bloem, 400 water, zakje gist en zout) wat ik net heb gebruikt en dat is nu aan het afkoelen, straks bekijken. Was behoorlijk plakkerig en denk dat ik de volgende keer minder water ga toevoegen.
zo'n recept met een poolish, daar had/heb ik geen geduld voor gehad vandaag dus misschien maar eens een keer proberen of het wat is!
(al ben ik echt heel slecht in vooruit plannen/denken :/ )SPOILERen ik probeerde vet hip om met een dijkje te beginnen...
Echt een voldoening als je deeg daarna zo lekker aanvoelt
.Voor een poolish: Als je het eerst 1-2 uur laat rjjzen kun je het vervolgens (minstens) 8 uur in de koelkast laten staan. Tot wel 40 uur.
Dan uit de koeling halen half uurtje - uurtje aklimatiseren en dan opnieuw kneden in vorm en weer tot dubbel volume laten rijzen.
Kijk wel uit dat als je het denkt 2 dagen te laten staan dat je geen 7gr gist gebruikt haha.
Neem de uurtjes niet zo nauw, er is alleen een minimum (dubbel volume).
Als het deeg nu nat is (75% hydratatie?) kun je een eetlepel meel er bij doen of langer kneden.
Deze vandaag gemaakt. Het was het tweed brood wat ik zelf heb gebakken. En deze was echt zoveel luchtiger en lekkerder dan mijn eerste baksel
Ik kan niet wachten er mijn eerste desembrood mee te bakken
[ Bericht 31% gewijzigd door -Mellow- op 11-05-2014 17:03:30 ]
Ik laat het deeg nu steeds een nacht in de koelkast rijzen om smaak te ontwikkelen, dan kneed ik het even en laat het voor een tweede keer op kamertemperatuur rijzen.
Maar nu zit ik te denken om hem direct in de oven te doen, al dan niet als het deeg nog koud is (maar misschien is dat wel geen goed idee?) of het alleen op kamer temperatuur te laten komen, dus zonder doorslaan en helemaal opnieuw laten rijzen.
Wat denken jullie?
Zeker twee derde roggemeel en lekke pitjes en zaadjes erin 😊 klein beetje gist, vooral zuurdesem
Zou ik het desem ook gewoon alsnog kunnen gebruiken en dan gist erbij gebruiken? dus eigenlijk het desem bij wijze van een poolish.
Het ruikt zo lekker en ik ben een stuk ongeduld!
Mocht iemand nog rijsmandjes willen, ik doe de mijne van houtvezel weg. Rijsmandjes icm de pizzasteen geven niet zulk mooi resultaat als bakken in een braadpan. Ze zijn een keer gebruikt en van te voren goed ingebloemd.
Vorige keer gebruikte ik een rvs ketel en brood was gewoon niet brood achtig. Een keer heb ik in een goede pan gebakken. Echt mega goed brood daardoor.
Edit: als het gratis is josie? Haha
En als het wat kost kun je mij wel even een dmtje sturen
.Binnenkort maar weer opnieuw proberen een goed desem te kweken.
Gewoon een braadpan die ik eens bij Blokker gehaald had. Daar krijg ik toch prima resultaten meequote:
Welke braadpan gebruikte je?
Vorige keer gebruikte ik een rvs ketel en brood was gewoon niet brood achtig. Een keer heb ik in een goede pan gebakken. Echt mega goed brood daardoor.
Edit: als het gratis is josie? Haha
En als het wat kost kun je mij wel even een dmtje sturen
Op het verlanglijstje staat nog een keer een echte gietijzeren braadpan DM is gestuurd Kun je iets specifieker zijn? Ook met gietijzer? :p .quote:
[..]
Gewoon een braadpan die ik eens bij Blokker gehaald had. Daar krijg ik toch prima resultaten mee
Terracota pannen en gebakken pannen zijn pas fijn!
Ik had de DM gezien ja
.Is je mes goed scherp? Dat maakt bij mij enorm veel uit. En verder vind ik het eigenlijk wel leuk dat m'n zelfgebakken boterhammen een beetje dik worden.quote:
Gebruiken jullie een snijmachine en zoja, welke? Ik begin m'n megadikke plakken zelfgebakken brood toch wel een beetje zat te worden. Ondanks veelvuldig oefenen
Mijn ouders hebben overigens wel een snijmachine, maar dat vind ik doodeng.
Ik ga denk ik voor een bakblik ipv rijsvormpjes (heffen elkaar een beetje op).
Dus helaas.
Ja volgens mij is het mes primaquote:
[..]
Is je mes goed scherp? Dat maakt bij mij enorm veel uit. En verder vind ik het eigenlijk wel leuk dat m'n zelfgebakken boterhammen een beetje dik worden.
Mijn ouders hebben overigens wel een snijmachine, maar dat vind ik doodeng.
maar het is vooral dat m'n vriend en ik veel weg zijn en onze boterhammen 'dubbel' smeren. Met van die dikke sneetjes heb je dan al snel een soort whopper Geen probleemquote:
Joosie ik had je erichtje gekregen maar kan nu niet meer antwoorden ofzo?
Ik ga denk ik voor een bakblik ipv rijsvormpjes (heffen elkaar een beetje op).
Dus helaas.
Batch van vandaag
Rijsmandjes zijn met pan toch ook praktisch? Rijzen in mandje, uitstorten in hete pan, insnijden, deksel er op en oven inquote:
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Mocht iemand nog rijsmandjes willen, ik doe de mijne van houtvezel weg. Rijsmandjes icm de pizzasteen geven niet zulk mooi resultaat als bakken in een braadpan. Ze zijn een keer gebruikt en van te voren goed ingebloemd.
Nice batchquote:
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Batch van vandaag
Vraagje: ben je gewoon aan het bakken voor jezelf of neig je onderhand niet naar een eigen boulangerie? Echt brood is meer en meer in tegenwoordig, zie steeds meer Franse bakkers ontstaan die anders zijn de broodschuivers van de 'traditionele' bakker.
Maar voor een boule heb ik geen rijsmandje nodig, daar heb ik genoeg van met mijn kom waarin ik het voor de eerste rijs laat opkomen. En in de tweede rijs laat door rijzen. En voor een baguette is mijn braadpan niet groot genoeg. Dat naast het feit dat ik niet kan werken met die ovensteen maakt dat de mandjes nu niet als rijsmandjes worden gebruikt maar als broodmandje om neer te zetten bij de maaltijd en gesneden broodquote:
[..]
Rijsmandjes zijn met pan toch ook praktisch? Rijzen in mandje, uitstorten in hete pan, insnijden, deksel er op en oven in
Dankquote:
[..]
Nice batch
Vraagje: ben je gewoon aan het bakken voor jezelf of neig je onderhand niet naar een eigen boulangerie? Echt brood is meer en meer in tegenwoordig, zie steeds meer Franse bakkers ontstaan die anders zijn de broodschuivers van de 'traditionele' bakker.
[..]
Dat 2e. Van deze stapel is 1 bolletje voor mijzelf (en een deel van de koekjes, die zijn door Isegrim gebakken). Ik bied ze nu via Facebook aan, en bezorg ze op vrijdag & zaterdag in Rotterdam eo. Duidelijkquote:Maar voor een boule heb ik geen rijsmandje nodig, daar heb ik genoeg van met mijn kom waarin ik het voor de eerste rijs laat opkomen. En in de tweede rijs laat door rijzen. En voor een baguette is mijn braadpan niet groot genoeg. Dat naast het feit dat ik niet kan werken met die ovensteen maakt dat de mandjes nu niet als rijsmandjes worden gebruikt maar als broodmandje om neer te zetten bij de maaltijd en gesneden brood
Al vind ik het zelf wel erg prettig hoe het brood weer loskomt uit de mandjes.Kijk eens aanquote:
[..]
Dank
[..]
Duidelijk
Handig gebruik maken van social media, waarom niet! Ik heb nog niet echt geluk met het goed loskomen van het brood uit de mandjes, of ik moet ze wel zo excessief met meel bestuiven.Wat tof!quote:
[..]
Dank
[..]
Duidelijk
Ik heb geen facebook, is er dan ook een mogelijkheid?
Hier staat voor het eerst in lange tijd weer eens een brood te rijzen. Millers loaf, volgens recept van Levine. Nog anderhalf uur rijzen of zo, en dan de koelkast in. Hebben we morgen zelfgebakken zuurdesem!
info[apenstaart]jeroenbaktbrood[punt]nl - en binnenkort een basic webshopquote:
[..]
Wat tof!
Ik heb geen facebook, is er dan ook een mogelijkheid?
Greatquote:
[..]
info[apenstaart]jeroenbaktbrood[punt]nl - en binnenkort een basic webshop
De foto's zelf zijn ook erg mooi, net als het brood trouwens...quote:
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Batch van vandaag
Dankquote:Op maandag 2 juni 2014 08:33 schreef Qunix het volgende:
[..]
De foto's zelf zijn ook erg mooi, net als het brood trouwens...
Zelf heb ik vandaag (en gisteren) gebakken voor een BBQ vanavond, allereerst zuurdesem stokbroden naar recept van Eric Kayser (Le Larousse du Pain):
en hamburgerbroodjes van Levine:
Ben erg tevreden over de stokbroden (al zie ik wel ruimte voor verbetering). Normaliter krijg ik een soort van plank als ik stokbrood bak maar het is dit keer gelukt! Met zuurdesem nog wel! En de burgerbroodjes zijn echt heerlijk
En dan smaakt t brood ook nog goed ook. Maar zo zwart!!
Hier hebben we thuis besloten ook meer zelf te gaan maken en minder kant en klaar te kopen.
Dus! We gaan ook brood bakken! Vandaag en morgen ga ik me er even in verdiepen en vooral al de delen van dit topic doorlezen
.Ik zal af en toe binnen komen vallen, waarschijnlijk voor wat tips en hopelijk ook met mooie broodresultaten!
Meer zuurdesem, deze keer ciabattas! Was echt fantastisch deeg is dat, zo soepel en zacht
Word ik blij van!
Breadporn Zaterdag sta ik op een boerenmarkt in Rhoonquote:
[..]
Wat tof!
Ik heb geen facebook, is er dan ook een mogelijkheid?
http://www.polderdag-rhoon.nl
Deeg van LeeHarveyOswald, vlechtwerk door ondergetekende. Ben er helemaal vlieft op.
Succes morgen!
Jeroen heeft soms een roze jurkje aanquote:
Jeroen heeft een roze schort omquote:
[..]
Jeroen heeft soms een roze jurkje aan
Dank!quote:
Leuk filmpje, en prachtig vlechtbrood!
Succes morgen!
quote:
.Uiteindelijk had m'n vriend hem gewonnen
Ik moet elke keer weer lachen als ik thuiskom en hij in dat schort staat te koken 
(Brood op de foto is voor het diner; witbrood van 4,5kg
)Wat een geweldige dag.
Twee uur voor tijd al het brood weg. En gezellig met Wild Vleesch op de foto zie ik
Ik was vandaag op de Midden Delfland dag, was ook super leuk. Anders was ik daarheen gekomen. Ziet er leuk uit!
En goed weer ook
Geweldig. Wat fijn dat het leuk was, en ook nog eens alles verkocht!
quote:
Wat een geweldige dag.
Die bakkerij, die komt er wel!
Sinds een tijdje bak ik brood met verschillende broodmixen in m'n broodbakmachine, maar ik loop tegen een paar dingen aan:
- Hoe kan ik voorkomen dat de sneetjes brood aan elkaar vriezen in de vriezer? Misschien nog verder af laten koelen voordat ik het brood invries?
- Hoe kom ik aan goede broodzakken?
- Ik ben het soms een beetje zat dat er zulke grote gaten in het brood zitten door de kneedarmen van de broodbakmachine. Ik zou dus ook graag eens brood willen bakken in de oven. Ik heb een broodvorm. Het lijkt me wel fijn om de deegfunctie van de broodbakmachine te gebruiken. Hoe pak ik dit aan?
-Ik zou ook graag eens (het liefst volkoren)brood helemaal zelf willen bakken. Hopelijk kan ik de ingrediënten goedkoop kopen bij de molen hier in de buurt. Iemand een goed recept voor deze broodbaknoob?
Wat ik ook regelmatig maak met de deegfunctie is een "borrelbrood". Hiervoor gebruik ik witbroodmix, en doe daar geperste knoflook, stukjes zongedroogde tomaat en diverse kruiden in. En ipv boter, olie van de tomaatjes. Hiervan deeg maken en als het klaar is op een ovenplaat uitspreiden en nog wat rozemarijn, grof zeezout en olijfolie erover en dat bakken als foccacia (temp en tijd). Heerlijk om te dippen in lekkere olijfolie.
Oh ja, en de plakjes brood vries ik per stuk in.
Aan het uiteinde van je schouders zitten ook twee deegfunctiesquote:
Tof Isegrim!
Sinds een tijdje bak ik brood met verschillende broodmixen in m'n broodbakmachine, maar ik loop tegen een paar dingen aan:
- Hoe kan ik voorkomen dat de sneetjes brood aan elkaar vriezen in de vriezer? Misschien nog verder af laten koelen voordat ik het brood invries?
- Hoe kom ik aan goede broodzakken?
- Ik ben het soms een beetje zat dat er zulke grote gaten in het brood zitten door de kneedarmen van de broodbakmachine. Ik zou dus ook graag eens brood willen bakken in de oven. Ik heb een broodvorm. Het lijkt me wel fijn om de deegfunctie van de broodbakmachine te gebruiken. Hoe pak ik dit aan?
-Ik zou ook graag eens (het liefst volkoren)brood helemaal zelf willen bakken. Hopelijk kan ik de ingrediënten goedkoop kopen bij de molen hier in de buurt. Iemand een goed recept voor deze broodbaknoob?
Was erg gaaf ja, aan de ene kant jammer dat je veel mensen nee moet verkopen, aan de andere kant mooi dat het zo rap gaat.quote:
Geweldig. Wat fijn dat het leuk was, en ook nog eens alles verkocht!
quote:
[..]
Aan het uiteinde van je schouders zitten ook twee deegfuncties
Ik begin altijd kort met de mixer, een minuut of drie tot alles gemengd is. Hand bloem er over, en dan met de hand verder kneden.quote:
Begint heel erg te zweten en soort van branden.
Maar geen probleem hoor 9/10 keer met de hand. Het komt een paar dagen per maand hooguit voor. Vooral afhankelijk van weer.
Welk brood zouden jullie maken met een 25% volkoren 1050 spelt?
Ander meel type 450. Vorige keer 1:1 geprobeerd maar een iets te zwaar brood. Werd sowieso houtskool want de oven ging richting de 300°C.
. was van boven en binnen heel mooi. Maar van onder ge bbqeud Heb nu een half mais/half wit no kneadbrood staan rijzen. 
Gebruiken jullie een KA voor het kneden van brooddeeg? Ik ben sinds kort in het bezit van een Kitchenaid maar ik ben een beetje teleurgesteld in de manier waarop het brood gekneed wordt. Vaak moet ik het met de hand nog nadoen want het deeg rolt zich alleen maar rondom de haak en de gluten lijken niet goed te worden opgebouwd. Zelfs na een kwartier kan ik er nauwelijks een vliesje van trekken.
Gisteren weer brood gebakken, een foccaccia met verse oregano (uit eigen tuin)
Weet nog niet hoe het er van binnne uit ziet / hoe het smaakt, want wordt straks pas aangesneden.
@bloempje-moi: ik kneed met een Bosch. Onder andere voor deze machine gekozen omdat hij goed brooddeeg kon kneden, en dat gaat inderdaad prima. In het begin rolt het deeg inderdaad wel wat om de haak, maar als ik hem rustig door laat gaan, komt het vanzelf weer goed. Hoef eigenlijk nooit na te kneden, en kan er ook een vliesje van trekken, na 5-10 minuten (beetje afhankelijk van het recept).
Ik lees het wel eens en heb het ook op een filmpje gezien maar het is mij niet helemaal duidelijk wat ze nou precies willen?
Een stukje deeg pakken en dit zeg maar trekken zodat je een vliesje krijgt toch? Dan zijn de gluten ontwikkeld heb ik begrepen?
Vervolgens 100 gram spelt 1050 en 180gr meel type 505.
Heeft nog eens 4 uur gerezen. Zowat 3 x volume. Even wachten tot het ingezakt is en dan in vorm kneden en vnv (na eten) bakken.
Kijken of 100/480 (580 totaal meel) spelt/tarwe beter bevalt als 50/50.
(Zoals maximus zijn recept uit de op!)
Maarja heb weer met types zitten rommelen haha. Dit keer stond er type 505 thuis
Lekker ondermatige camera, recept staat een post hierboven, ongeveer.
In het recept staat zowel zelfrijzend bakmeel als bakpoeder, dat begrijp ik niet helemaal, wat zouden jullie doen?
INGREDIENTEN
Voor 4 platte broden
• 250 g zelfrijzend bakmeel
• 250 g yoghurt
• ½ tl bakpoeder
• 1–2 jalapeñopepers, zaadjes verwijderd, fijngesneden
Bron: http://www.jamiemagazine.(...)t-jalapenobrood.html
Zijn de bakvormen van Ikea aan te raden? Die kosten maar 2¤/stuk.
Afhankelijk van je oven kun je ook natuurlijk grotere broden bakken. Invriezen verlies je wat kwaliteit vind ik. Maar het kan goed. Is ook afhankeljjk van je vriezer. Aan 2 broden heb je als een vrouw/meisje toch echt wel genoeg per week?
Mijn brood hier boven was ruim een kilo en daar doe ik alleen al een paar dagen mee (als man/jongen). Nouja je komt er snel genoeg achter.
Ik eet er niet teveel van want moet er enorm van schijten
.Veel succes
Gister op R'damse Oogst een workshop Deeg gegeven. Acht plekken, negen aanmeldingen, dus het was wat proppen. Erg leuke reacties, en de eerste foto's van geslaagd brood (mensen kregen deeg & desem mee naar huis) komen binnen
Ik wilde op de like knop drukken!!quote:
[ afbeelding ]
Gister op R'damse Oogst een workshop Deeg gegeven. Acht plekken, negen aanmeldingen, dus het was wat proppen. Erg leuke reacties, en de eerste foto's van geslaagd brood (mensen kregen deeg & desem mee naar huis) komen binnen
Dat kan hierquote:
We zijn nu aan het zoeken naar een ruimte die geschikt is om een profi steenoven neer te zetten. Zo tof!Leuk! Zou best eens een workshopje willen volgen.quote:
Er wordt al gevraagd wanneer we weer een workshop geven.
Zo, heb gewoon bloem met half zakje bakpoeder gebruikt.quote:
Hi, niet echt brood bakken IN de oven, maar wil straks deze maken:
[ afbeelding ]
In het recept staat zowel zelfrijzend bakmeel als bakpoeder, dat begrijp ik niet helemaal, wat zouden jullie doen?
INGREDIENTEN
Voor 4 platte broden
• 250 g zelfrijzend bakmeel
• 250 g yoghurt
• ½ tl bakpoeder
• 1–2 jalapeñopepers, zaadjes verwijderd, fijngesneden
Bron: http://www.jamiemagazine.(...)t-jalapenobrood.html
Prima gelukt, nu gegeten met Köfte en Gyros, past ook prima bij een BBQ.
De platbroodjes blijven heerlijk zacht door de yoghurt.
Haha, Done!!quote:
Dit bubbelde goed en rees goed
Toen heb ik ed 300 gr meel en 160 water bij gedaan en zout.
Resultaat 400/260 oftewel 65%?
Dit heeft de hele nacht gestaan en is zeker 2 x in volume gerezen.
Maar het deeg is totaal onhandelbaar en heb het nu een paar % droger gemaakt maar ik krijg het maar niet gekneed... Dus laat t nu lekker zo rijzen. Maar het lijkt meer op pizza deeg
edit:Ik heb het nu gevormd. Maar ik denk nog maals 30gram meel toe moeten voegen en lang kneden aar t blijft een beetje flubber. Heb het op gevoel steviger gemaakt.
tripple edit: agebakken en toch een heerlijk broodje geworden. Maareh veel groter dan verwacht (is dan ook nog wel veel meel bij gekomen.
Nu komt mijn zus langs is het halve brood op
. Potjandorrie, moet ik alsnog de deur uit .Type 550 bio+ van duitsland is dus het ideale meel
.72gram koolhydratenn. 1,1 gram vet en 11 gram eiwitten.
(ja een beetje een wit gebakken brood...)
[ Bericht 14% gewijzigd door Opblaaspop077 op 07-07-2014 20:46:18 ]
Is het topic dood?Anyway, ik had dit weekend zachte broodjes met zuurdesem gebakken. Waren erg lekker!
Experimentje met rogge
Half roggemeel en half tarwebloem. Erg lekker, volle smaak, mooie structuur van binnen ook. Lijkt wat minder snel droog te worden dan tarwebrood Vorige week ook een Borodinsky-brood gebakken; Wit-Russisch brood (80 roggemeel 20 tarwebloem) met extra gefermenteerd deeg en korianderzaad er in. Erg lekker ook, wel heel zwaar.
Wat een leuke broodjes! Ik ken ze eigenlijk alleen zo op z'n mierzoets met suiker en kaneel mee opgerold, maar als zachte zuurdesembroodjes klinkt wel goed zeg!quote:
Anyway, ik had dit weekend zachte broodjes met zuurdesem gebakken. Waren erg lekker!
[ afbeelding ]
Dat klinkt intrigerend zeg!quote:
Vorige week ook een Borodinsky-brood gebakken; Wit-Russisch brood (80 roggemeel 20 tarwebloem) met extra gefermenteerd deeg en korianderzaad er in. Erg lekker ook, wel heel zwaar.
Recept?[ Bericht 0% gewijzigd door minilot op 12-08-2014 07:33:27 ]
Ik had dit recept als basis gebruikt, maar na wat verder lezen de volgende stappen gedaan:quote:
[..]
Wat een leuke broodjes! Ik ken ze eigenlijk alleen zo op z'n mierzoets met suiker en kaneel mee opgerold, maar als zachte zuurdesembroodjes klinkt wel goed zeg!
[..]
Dat klinkt intrigerend zeg!
150 gram rogge en 150 gram water in een op 70 graden voorverwarmde oven gezet. Na een uurtje de oven uit, en dit een nacht laten staan. Ochtend er op Nog eens opverwarmd naar 70 graden.
In de avond zuurdesem er door (100 gram 100% hydratatie), waardoor het mengsel op 200/200 zat, en aangevuld met nog eens 250 rogge, 100 tarwebloem, en 280 water. Totaal dus 400 rogge, 150 tarwebloem, 330 water. Op dit punt ook korianderzaad (gemalen) door het deeg gekneed. Dat was voor het malen twee flinke theelepels denk ik. Kort kneden.
24 uur de wijnkoelkast in, daarna vormen, bovenkant bedekken met korianderzaad (heel) en de (gewone) koelkast in voor een uurtje.
Gebakken op 250 graden met 15 minuten stoom, 25 minuten zonder stoom.
Ha, thanks! Ik heb er inmiddels ook wel meer over gelezen en het klinkt als een puik brood, zij het wel loodzwaar jaquote:
[..]
Ik had dit recept als basis gebruikt, maar na wat verder lezen de volgende stappen gedaan:
150 gram rogge en 150 gram water in een op 70 graden voorverwarmde oven gezet. Na een uurtje de oven uit, en dit een nacht laten staan. Ochtend er op Nog eens opverwarmd naar 70 graden.
In de avond zuurdesem er door (100 gram 100% hydratatie), waardoor het mengsel op 200/200 zat, en aangevuld met nog eens 250 rogge, 100 tarwebloem, en 280 water. Totaal dus 400 rogge, 150 tarwebloem, 330 water. Op dit punt ook korianderzaad (gemalen) door het deeg gekneed. Dat was voor het malen twee flinke theelepels denk ik. Kort kneden.
24 uur de wijnkoelkast in, daarna vormen, bovenkant bedekken met korianderzaad (heel) en de (gewone) koelkast in voor een uurtje.
Gebakken op 250 graden met 15 minuten stoom, 25 minuten zonder stoom.
Wat at je erbij/op?Enneh, verzoekje.. Je foto's zijn schitterend maar eerlijk is eerlijk: met een hete oven en een scherp mesje krijgt haast iedereen wel een mooie korst voor elkaar!
Ik geloof absoluut dat jullie broden fantastisch zijn, maar ik zou af en toe toch ook graag een foto van het kruim willen zien.
Geen recente foto's, maar op Google Plus wel een aantal van de binnenkant van het brood die al wat ouder zijn.quote:
[..]
Ha, thanks! Ik heb er inmiddels ook wel meer over gelezen en het klinkt als een puik brood, zij het wel loodzwaar ja
Enneh, verzoekje.. Je foto's zijn schitterend maar eerlijk is eerlijk: met een hete oven en een scherp mesje krijgt haast iedereen wel een mooie korst voor elkaar!
Ik geloof absoluut dat jullie broden fantastisch zijn, maar ik zou af en toe toch ook graag een foto van het kruim willen zien.
En zal vanavond kijken of ik danwel een foto van mn mobiel kan halen van een binnenkant of van een van de later vandaag te bakken broden kan maken
Aaaah, ik zie het. Mooi!quote:
[..]
Geen recente foto's, maar op Google Plus wel een aantal van de binnenkant van het brood die al wat ouder zijn.
En zal vanavond kijken of ik danwel een foto van mn mobiel kan halen van een binnenkant of van een van de later vandaag te bakken broden kan maken
Dank je wel!Brood van 5 augustus, telefoonfoto uit whatsapp geplukt en geupload naar G+, dus geen al te beste kwaliteitquote:
[..]
Aaaah, ik zie het. Mooi!
Mijn eerder geplaatste foto was bruin, en heb een vaste wekelijkse besteller van volkorenquote:
Maken jullie ook wel eens bruin of volkoren brood?
volgens mij denken veel mensen, hoe bruiner hoe volkorener, terwijl het gewoon kleurstof isquote:
Gek genoeg bestelt bijna niemand bruin. Het is óf wit óf volkoren.
Dank!quote:
Jawel hoor. Alleen niet op 170 graden in 25 minuten. En heter en langer bakken kost meer dan het toevoegen van wat gebrande mout.quote:
Zo bruin als bij de bakker soms kan idd niet. Zo donker meel is gewoon niet te koop.
Moet ook maar weer eens een brood bakken
.Ja, maar daarom kan een brood nog wel zo donker uitpakken zonder. Alleen niet als het allemaal zo snel en goedkoop mogelijk moet, zoals in een supermarktquote:
Ik heb toch vaak gehoord dat er idd kleurstof in zit oftewel gebrand mout wat jij zegt.
Moet ook maar weer eens een brood bakken
Volkorenbrood in de winkel bestaat volgens mij nooit uit 100% volkorenmeel, alleen hebben mensen dat volgens mij niet door. Ik ben er zelf ook niet zo weg van omdat 100% volkoren echt wel behoorlijk zwaar is, maar sommige mensen zijn daar dol op.
Volgens mij is bij volkoren vastgelegd dat er alleen volkorenmeel in mag zitten. Bij de bakker en bij supermarkt is volkoren qua kleur van kruim bijna gelijk, beetje beige/licht bruin met zichtbare vezels.quote:
Volkorenbrood in de winkel bestaat volgens mij nooit uit 100% volkorenmeel, alleen hebben mensen dat volgens mij niet door. Ik ben er zelf ook niet zo weg van omdat 100% volkoren echt wel behoorlijk zwaar is, maar sommige mensen zijn daar dol op.
weet ik niet, ik ben geen bakkerquote:
Hoe krijg je het dan zelf wel donkerder?
Dit is de kleur van volkoren brood bij de gemiddelde bakker, mogelijk kan hij donkerder uitvallen als het brood minder gerezen is?
Dat is wel wat wettelijk vastgelegd is. Ik vraag me alleen of het ook gebeurt, want er is toch wel een enorm kleurverschil tussen ons 100% volkorenbrood en het 'volkoren' uit de supermarkt... Ik ben echt benieuwd hoe dat kan.quote:
[..]
Volgens mij is bij volkoren vastgelegd dat er alleen volkorenmeel in mag zitten. Bij de bakker en bij supermarkt is volkoren qua kleur van kruim bijna gelijk, beetje beige/licht bruin met zichtbare vezels.
Die kleur is meer zoals bij ons een bruin brood. Ik vind dat vreemd. Wordt volkoren meel misschien ook gebleekt?quote:
[..]
weet ik niet, ik ben geen bakker
Dit is de kleur van volkoren brood bij de gemiddelde bakker, mogelijk kan hij donkerder uitvallen als het brood minder gerezen is?
[ afbeelding ]
Kleurstof toevoegenquote:
Hoe krijg je het dan zelf wel donkerder?
voor de vergelijking eens een wit, bruin en volkoren van jullie posten?quote:
[..]
Die kleur is meer zoals bij ons een bruin brood. Ik vind dat vreemd. Wordt volkoren meel misschien ook gebleekt?
Als een brood deze kleur bruin is, zit er kleurstof in, gecarameliseerde mout.
Zelfde wat oud bruin zijn kleur geeft
ja, dat weet volgens mij iedereen welquote:
[ afbeelding ]
Als een brood deze kleur bruin is, zit er kleurstof in, gecarameliseerde mout.
Zelfde wat oud bruin zijn kleur geeft
[ afbeelding ]
We zullen binnenkort even goede vergelijkingsfoto's maken met drie naast elkaar.quote:
[..]
voor de vergelijking eens een wit, bruin en volkoren van jullie posten?
We snijden alleen niet zo vaak broden aan omdat we nu vooral voor andere mensen bakken. ik vind tenminste de binnenkant veel meer spreken dan de buitenkant van een brood.
Je moest eens weten, zo'n beetje iedereen denkt donkerder=meer volkoren.quote:
[..]
ja, dat weet volgens mij iedereen wel
Zo'n beetje iedereen? In dit topic geldt dit zeker niet, maar er zijn vast mensen in Nederland die nooit naar Keuri gsdienst van waarde of dergelijk gekeken hebben.quote:
[..]
Je moest eens weten, zo'n beetje iedereen denkt donkerder=meer volkoren.
Voor alleen de buitenkant willen ze er ook nog wel eens 2% suiker doorheen doen. Dan wordt je korst diep donker van.quote:
[ afbeelding ]
Als een brood deze kleur bruin is, zit er kleurstof in, gecarameliseerde mout.
Zelfde wat oud bruin zijn kleur geeft
[ afbeelding ]
Wellicht meer rijsmiddelen en brood verbeteraar spul waardoor het lichter lijkt?quote:
[..]
Dat is wel wat wettelijk vastgelegd is. Ik vraag me alleen of het ook gebeurt, want er is toch wel een enorm kleurverschil tussen ons 100% volkorenbrood en het 'volkoren' uit de supermarkt... Ik ben echt benieuwd hoe dat kan.
Dat zou best kunnen, want het is natuurlijk voor het grootste deel gebakken lucht.quote:
[..]
Wellicht meer rijsmiddelen en brood verbeteraar spul waardoor het lichter lijkt?
Ik bedoelde kleur eigenlijk, maar luchtigheid ook natuurlijk jaquote:
[..]
Dat zou best kunnen, want het is natuurlijk voor het grootste deel gebakken lucht.
Vooral van die enige gaten erin waardoor je niks er normaal op kunt smeren
[ Bericht 92% gewijzigd door morgane op 15-08-2014 08:09:30 ]
Volkoren spelt:quote:
[..]
Ha, thanks! Ik heb er inmiddels ook wel meer over gelezen en het klinkt als een puik brood, zij het wel loodzwaar ja
Enneh, verzoekje.. Je foto's zijn schitterend maar eerlijk is eerlijk: met een hete oven en een scherp mesje krijgt haast iedereen wel een mooie korst voor elkaar!
Ik geloof absoluut dat jullie broden fantastisch zijn, maar ik zou af en toe toch ook graag een foto van het kruim willen zien.
Morgen voor lunch een brood dat 75% volkoren tarwe is en 25% roggemeel. Die lijkt wat mooier opgebold dan deze, zal daar ook en foto van maken.
Geen persoonlijke ervaring, maar de recepten op haar site zijn erg goed.
quote:
Ik hoop stiekem dat LHO straks in zn nieuwe werkplek eens wat workshops kan geven
Dat is wel de bedoeling. Heb al eens een workshop gegeven op Rotterdamse Oogst (Farmers Market), aangegeven dat ik plek had voor 6 a 8 mensen. Ik was de enige workshop die vol zat, met 9 personen Was erg leuk, enthousiaste mensen, mooie reacties. Workshop was vooral op het deeg gericht (want: Buiten, geen oven, en geen 27 uur de tijd), dus mensen thuis hun deeg laten rijzen en bakken. Foto's op laten sturen van resultaat; erg leuk om terug te zien
Tof. Ik heb nog altijd een pot desem in de koelkast in ruststand staan en op zich heb ik alle ingrediënten in huis/of zo in huis te halen (molen in de buurt heeft echt prachtig meel&bloem), maar ik vind mijn brood niet altijd even mooi. Wellicht dat er wat truukjes zijn die ik nog niet ken of mijn kneedtechniek niet voldoende is, daarom wil ik stiekem wel eens de kunst afkijkenquote:
[..]
Was erg leuk, enthousiaste mensen, mooie reacties. Workshop was vooral op het deeg gericht (want: Buiten, geen oven, en geen 27 uur de tijd), dus mensen thuis hun deeg laten rijzen en bakken. Foto's op laten sturen van resultaat; erg leuk om terug te zien
Ik woon niet bepaald om de hoek (Alkmaar), maar volg jullie andere topic met interesse en het zou leuk zijn om tzt eens zoiets te kunnen doen
Bedankt voor de link ook. Helaas zit zij altijd meteen vol.
Heel mooi!quote:
Vlechtbrood rozemarijn-honing van vandaag voor en na het bakken. Erg goed gelukt.
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Ook nog een crumbshot beschikbaar toevallig?
Wij gebruiken ongebleekte tarwebloem van Demeter en die is zo donker dat sommige mensen denken dat het bruinbrood is. Wat ik echt wonderlijk vind, is dat die bloem (we bestellen dat nu per 25kg) bijna boterachtig ruikt als je je snufferd in de ton steekt. Een heerlijke, zoetige geur.
We gebruiken deze bloem omdat hij echt mooi bakt. Het biodynamische aspect zal ons eerlijk gezegd jeuken. Biologisch heeft wel onze voorkeur, maar biodynamisch is onzinnige hokuspokus.
Wel zaten er weinig grote luchtgaatjes in het brood. Ik denk dat het komt doordat ik niet lang genoeg gekneed heb en te veel heb doorgeslagen.
Binnenkort nog een keertje oefenen, het smaakte wel echt heel lekker, dus dat was alvast gelukt.
Ruikt wat sterk, maar op zich niet zuur/verkeerd. Is natuurlijk al aardig doorgegist, weet niet of er uberhaupt nog leven in zit...
Gebruiken jullie eigenlijk een ovensteen of niet? Ik heb er een maar is het aan te raden?
Prachtig zeg, als je die foto zo ziet begin je al te trek te krijgen!quote:
Vlechtbrood rozemarijn-honing van vandaag voor en na het bakken. Erg goed gelukt.
Waarschijnlijk nog primaquote:
Ik heb een gistdeeg van Maandag in de koelkast staan, zou dit nog steeds bruikbaar zijn?
Ruikt wat sterk, maar op zich niet zuur/verkeerd. Is natuurlijk al aardig doorgegist, weet niet of er uberhaupt nog leven in zit...
Brood smaakte meer dan primaquote:
. Was heerlijk, had er nog 5 gram verse gist bij gedaan (in de koelkast was alleen een gistdeeg 1:1)Als net op het randje kunnen doen, is er al weer helemaal door gegaan bij de soep.
[ Bericht 2% gewijzigd door Opblaaspop077 op 10-10-2014 20:22:24 ]
Ik bewaar het altijd in de koelkast, en had heel lang niet gebakken. Wel nog een keertje ververst, maar dat was ook al wel weer twee weken of zo geleden. Paar dagen geleden uit de koelkast gehaald, steeds ververst, bubbelde wel, maar groeide niet echt. Ik dacht dat het vannacht beter was gegaan, dus heb een deeg gekneed, maar het rijst echt absoluut niet. Boehoe. Kan ik hem nog reanimeren, of is het een kwestie van opnieuw beginnen?Flinke eetlepel suiker er bij, 200ml lauw water, 200 gram bloem, op het aanrecht laten staan en wachten.quote:
Volgens mij is mijn zuurdesem dood.
Dank! En hoeveel desem doe ik daar dan bij? Er lijkt nu trouwens toch wel weer wat leven in te zitten, maar nog niet heel veel, dus ik ga dit wel proberen.quote:
[..]
Flinke eetlepel suiker er bij, 200ml lauw water, 200 gram bloem, op het aanrecht laten staan en wachten.
Ben ondertussen maar dit brood aan het maken, is nu aan het mixen (lang leve de standmixer).
Ik zou gewoon alles doen, en het aanvullen. Er zullen nog bacterieën en gisten in zitten, alleen minder. Met voldoende voedsel en het uitdunnen van de alcohol krijgt het weer kans te vermenigvuldigen.quote:
[..]
Dank! En hoeveel desem doe ik daar dan bij? Er lijkt nu trouwens toch wel weer wat leven in te zitten, maar nog niet heel veel, dus ik ga dit wel proberen.
Ben ondertussen maar dit brood aan het maken, is nu aan het mixen (lang leve de standmixer).
Darnaast had het een vochtgehalte van bijna 95%, zelf voor een chiabatta lijkt me dat veel.
Matig gelukt.... zo ff proeven. Ik had verwacht dat ze meer zouden uitlopen, in de breedte dus.
Bleven bolletjes, rondjes. Hoog en rond.
Waldkorn bolletjes.
Ha, lekker, waldkornbolletjes!quote:
[ afbeelding ]
Matig gelukt.... zo ff proeven. Ik had verwacht dat ze meer zouden uitlopen, in de breedte dus.
Bleven bolletjes, rondjes. Hoog en rond.
Wat voor recept het je gebruikt als ik vragen mag?
Lijken haast wel pompoenbullarsquote:
Ik bakte eerder deze week een afscheur-brood (van naandeeg) met pittige pompoenpesto erin:
[ afbeelding ]
En dat ziet er zo uit.quote:
Ben ondertussen maar dit brood aan het maken, is nu aan het mixen (lang leve de standmixer).
Erg lekker.
Maar m'n zuurdesem is wel echt dood, volgens mij. Verder dan wat gebubbel komt het niet.
Gisteren mijn eerste brood gebakken, smaakt goed. Zit helaas net te veel zout in, misschien toch maar een keer investeren in een weegschaal die ook 20 gram kan wegen.
Gemaakt volgens het volgende recept
http://www.frugallivingnw(...)step-by-step-recipe/
Nu wil ik het witte meel in het recept vervangen door volkoren tarwemeel, de rest van het recept blijft hetzelfde. Kan dat?
Vlechtbrood met tomaten tapenade, olijven tapenade en pesto. Geïnspireerd voor Jacques van heel Holland bakt. 
Misschien kun je even een linkje posten.quote:
Er was toch een apart topic over brood bakken in de broodbakmachine? Dit topic gaat over echt brood.
Ik dacht eerder, dat hier zoveel kennis aanwezig was dat het antwoord makkelijk en snel gevonden zou zijn.
Was aan het lezen en dacht al aan HHB en Jacques de vlechtkampioen. Maar ook aan Menno zijn strudelquote:Op maandag 20 oktober 2014 17:00 schreef Myraela het volgende:
Brood met smeersels erin.
[ afbeelding ]
Ik plaagde je maar een beetje hoor!quote:
[..]
Misschien kun je even een linkje posten.
Ik dacht eerder, dat hier zoveel kennis aanwezig was dat het antwoord makkelijk en snel gevonden zou zijn.
Moet geen probleem zijn!
Hoe krijg je trouwens zo een vulling in een brood?
Crumbshot
Oooh, lekker! Recept?quote:
Simpele kleine no-knead-broodjes van vanmorgen:
[ afbeelding ]
Crumbshot
[ afbeelding ]
http://www.myitaliansmorg(...)oof-overnight-rolls/quote:
Ik sta ze nu wéér te bakken, voor morgenochtend vroeg. Ernstig verzoek van mijn lief.quote:
[..]
http://www.myitaliansmorg(...)oof-overnight-rolls/
Zo blijf je bezig, ben je net met de ene batch klaar kun je weer doorquote:
[..]
Ik sta ze nu wéér te bakken, voor morgenochtend vroeg. Ernstig verzoek van mijn lief.
De een is net afgekoeld terwijl de ander net uit de oven kwam Beetje die kleine broodjes van minilot maar dan in het groot Interessant artikel over wat wij meestal de antiglutenhype noemen.
(Beetje offtopic maar dacht dat meer mensen hier het wel interessant zouden vinden.)
Ik blijf ook gewoon bij de ouderwetse manier. Gewoon meel, water, beetje gist, beetje zout en de tijd doet de rest. Maarja, tegenwoordig moet alles snel, snel, snel. Op die manier brood maken is toch niet rendabel dacht mijn pa. Welnu: ik heb nog nooit tegenwoordig zoveel verschillende boulangers gevonden die itt de traditionele warme bakker op zulke manier hun broden maakt. Kost alleen meer geld, want tijd = geld + ze gebruiken doorgaans duurdere ingrediënten.
Heb nu dit recept gevolgd:
http://www.myitaliansmorg(...)oof-overnight-rolls/
Maar hij gaat altijd redelijk plat de oven in(5cm hoog oid).
Hoe krijgen jullie dat het echt zo'n bol word, bij het tweede rijzen dijt hij altijd uit in plaats van in de hoogte. Of heb je hier echt zo'n mandje of kom voor nodig?
Bak je op steen? Als je meer stralingswarmte van onder hebt, dan is de 'oven spring' beter, je brood zal dan explosiever omhoog komen.quote:
Mijn brood blijft altijd een beetje plat na het tweede rijzen.
Heb nu dit recept gevolgd:
http://www.myitaliansmorg(...)oof-overnight-rolls/
Maar hij gaat altijd redelijk plat de oven in(5cm hoog oid).
Hoe krijgen jullie dat het echt zo'n bol word, bij het tweede rijzen dijt hij altijd uit in plaats van in de hoogte. Of heb je hier echt zo'n mandje of kom voor nodig?
Zo'n steen is dus wel aan te raden?
Hoe laat je hem rijzen voor de tweede keer? Is dat gewoon op een gebloemde plank en folie? Ik gooi hem na goed opgebold te hebben in een kleine ronde beslagkom die ik eerst met bloem bestuif voor ik het deeg er op de kop in leg. Daardoor blijft ie bol staan terwijl het nog omhoog gaat rijzen. Als ik hem daarna in een voorverwarmde braadpan stort zakt ie wel ietsje in. Maar als nog is die wel hoger dan 5cm.quote:
Mijn brood blijft altijd een beetje plat na het tweede rijzen.
Heb nu dit recept gevolgd:
http://www.myitaliansmorg(...)oof-overnight-rolls/
Maar hij gaat altijd redelijk plat de oven in(5cm hoog oid).
Hoe krijgen jullie dat het echt zo'n bol word, bij het tweede rijzen dijt hij altijd uit in plaats van in de hoogte. Of heb je hier echt zo'n mandje of kom voor nodig?
Bedankt voor de tips.
Alles weggeflikkerd. Morgen even de winkel inspecteren of het daar vandaan komt of dat het toch in mijn eigen kast is ontstaan.Stofmot zit doorgaans al in je meel als je het koopt. Je voorkomt het niet. Wel is het belangrijk om je melen en andere droge waren luchtdicht te bewaren om te voorkomen dat andere producten besmet raken.quote:
Ik wilde vanmorgen brood bakken, maar bah, beestjes in het meel
[ Bericht 0% gewijzigd door Isegrim op 09-11-2014 10:23:45 ]
Ik heb er net een paar opquote:
Simpele kleine no-knead-broodjes van vanmorgen:
[ afbeelding ]
Crumbshot
[ afbeelding ]
had gewone gemaakt en maismeel-versie. Die laatste waren het lekkerste de no knead broodjes van vanochtend
en een zuurdesembrood van gisteren:
de korst van dit brood was erg licht, te licht naar mijn zin.
Het wilde al niet erg rijzen, en bleek bij aansnijden ook nog eens niet gaar te zijn. Volgende keer weer beter.
Het is in NL lastig, het is het enige land wat ik ken waar op de bloem niet staat welk type het is, voor koekjes/gebak of voor brood.quote:
Waar kopen jullie meel en bloem? Ik gebruik meestal standaard tarwebloem, de goedkoopste uit de super, die ik altijd in huis heb. Uit de tijd dat ik in engeland in de keuken stond weet ik nog dat er vaten stonden met hard flour en soft flour. Maar ik kan me zo niet heugen dat op de pakken bloem in de super aangeduid staat wat voor bloem het precies is.
Stom hè?quote:
[..]
Het is in NL lastig, het is het enige land wat ik ken waar op de bloem niet staat welk type het is, voor koekjes/gebak of voor brood.
Ik ga naar een molen. En soms naar Duitsland.quote:
Waar kopen jullie meel en bloem? Ik gebruik meestal standaard tarwebloem, de goedkoopste uit de super, die ik altijd in huis heb. Uit de tijd dat ik in engeland in de keuken stond weet ik nog dat er vaten stonden met hard flour en soft flour. Maar ik kan me zo niet heugen dat op de pakken bloem in de super aangeduid staat wat voor bloem het precies is.
Heb voor het eerst het idee dat ik het broodbakproces een beetje onder de knie heb. Qua textuur vind ik hem erg lekker: zijdezacht, heerlijk licht. Qua smaak vind ik hem iets te zout.
Leuk dat je no-knead zo klein kan maken! Heb je van die kleine ronde ovenschaaltjes gebruikt? Of meerdere losse bolletjes in een grote pan?quote:
Ik ben ook weer begonnen met broodbakken. Gedurende de zomermaanden heb ik te weinig tijd.
de no knead broodjes van vanochtend
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
en een zuurdesembrood van gisteren:
[ afbeelding ]
de korst van dit brood was erg licht, te licht naar mijn zin.
quote:
kost 3 dagen, maar dan heb je ook wat.zo klein zijn ze niet. Het eerder genoemde recept heb ik gebruikt en daarvan 6 bolletjes gemaakt.quote:
[..]
Leuk dat je no-knead zo klein kan maken! Heb je van die kleine ronde ovenschaaltjes gebruikt? Of meerdere losse bolletjes in een grote pan?
Yep.. en volgens mijn ouders die ongeveer 6 maanden per jaar in Frankrijk wonen, beter dan die van menige boulangerie aldaar. Best wel trots dus.quote:
Even in de herhaling:
Ik heb even een aantal noob vraagjes: hoe krijg ik mijn brood luchtiger, ook als het zwaar meel is zoals volkoren? Hoe krijg ik verschillen in de kleur en hardheid van de korst, is dat puur de temperatuur? Alvast dank voor de hulp.
Kicken!quote:
[..]
Yep.. en volgens mijn ouders die ongeveer 6 maanden per jaar in Frankrijk wonen, beter dan die van menige boulangerie aldaar. Best wel trots dus.
Zien er echt top uit!quote:
Van het weekend croissantjes gebakken
Mocht je het zelf willen proberen:quote:
Ik had van het weekend foccacia gemaakt, simpel broodje, lekkere smaak, maar veel te droog in mijn geval.
[..]
Zien er echt top uit!
http://www.weekendbakery.(...)e-franse-croissants/
Heb wel een paar tweaks doorgevoerd.
Heb ipv in 3 delen vouwen in 4 delen gevouwen. (bovenste helft naar het midden onderste helft ook naar het midden en dan dubbel vouwen)
Ook heb ik speciaal korstdeegmeel gebruikt ipv het in het recept genoemde meel.
Vwb luchtiger, een langere rijstijd zou kunnen helpen. Zorg er ook voor dat je deeg rond de 24 graden is (lauw water gebruiken bv)quote:
Mooie broden, brodjes en croissants
Even in de herhaling:
Ik heb even een aantal noob vraagjes: hoe krijg ik mijn brood luchtiger, ook als het zwaar meel is zoals volkoren? Hoe krijg ik verschillen in de kleur en hardheid van de korst, is dat puur de temperatuur? Alvast dank voor de hulp.
Voor de korst: gebruik je stoom in je oven? Stoom helpt bij het maken van een krokante korst. Vwb de kleur zou je een schepje suiker door je deeg kunnen doen. Suikers zorgen voor een donkerdere kleur.
Verder is veel afhankelijk van je type oven (hetelucht?) en je kneedtechnieken.
Thanx voor de link! Man man wat een werk, respect hoor!quote:
[..]
Mocht je het zelf willen proberen:
http://www.weekendbakery.(...)e-franse-croissants/
Heb wel een paar tweaks doorgevoerd.
Heb ipv in 3 delen vouwen in 4 delen gevouwen. (bovenste helft naar het midden onderste helft ook naar het midden en dan dubbel vouwen)
Ook heb ik speciaal korstdeegmeel gebruikt ipv het in het recept genoemde meel.
Valt op zich mee. Eerste dag deeg maken heb je zo gedaan. Mag namelijk niet lang gekneed worden.quote:
[..]
Thanx voor de link! Man man wat een werk, respect hoor!
2e dag is vooral wachten. Het uitrollen moet je snel doen om het deeg zo koud mogelijk te houden dus ik denk max 3 minuten rollen maar dan wel 2x een half uur wachten als het weer in de koeling ligt.
3e dag is uitrollen en snijden (15-20 minuten) en 2 uur (minimaal) wachten tot het gerezen is
Bakken gaat dan weer snel maar het opeten nog veel sneller
Moet daarbij zeggen dat dit wel poging 3 of 4 was voordat ze perfect waren.
1ste keer te lang aan het uitrollen waardoor er geen laagjes ontstonden maar gewoon een deeg met veel boter.
2e keer, te warm laten rijzen --> alle boter eruit gesmolten
3e keer was bijna goed alleen was het eindresultaat niet helemaal perfect
4e keer perfect.
Ik had laatst ook dat recept gevolgd en de hoeveelheid werk viel wel mee. Wel een beetje jammer dat na 3 dagen werk ze er bij mij mooi uitzagen maar van binnen gewoon een homp half gaar deeg waren en dus zo de vuilnisbak in konden. Geen idee wat er precies verkeerd is gegaan, ik vermoed de oven temperatuur / tijd niet helemaal goed maar als ik jouw verhaal zo lees misschien ook wel te lang aan het rollen geweest. Binnenkort nog maar eens een keer een poging wagen want als het eindelijk lukt is het denk ik wel echt genieten.quote:
[..]
Valt op zich mee. Eerste dag deeg maken heb je zo gedaan. Mag namelijk niet lang gekneed worden.
2e dag is vooral wachten. Het uitrollen moet je snel doen om het deeg zo koud mogelijk te houden dus ik denk max 3 minuten rollen maar dan wel 2x een half uur wachten als het weer in de koeling ligt.
3e dag is uitrollen en snijden (15-20 minuten) en 2 uur (minimaal) wachten tot het gerezen is
Bakken gaat dan weer snel maar het opeten nog veel sneller
Moet daarbij zeggen dat dit wel poging 3 of 4 was voordat ze perfect waren.
1ste keer te lang aan het uitrollen waardoor er geen laagjes ontstonden maar gewoon een deeg met veel boter.
2e keer, te warm laten rijzen --> alle boter eruit gesmolten
3e keer was bijna goed alleen was het eindresultaat niet helemaal perfect
4e keer perfect.
Heel fraai, applaus!quote:
Van het weekend croissantjes gebakken
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Slaperige telefoonfoto van slordig brood:
Witte broodjes met olijfolie en zoete volkorenbroodjes met krenten & poedersuiker. Meteen erna weer terug in bed gesprongen, maar ik heb begrepen dat ze erg lekker waren.
Wow, dat moet wel echt een lieve partner zijn....quote:
Omdat mijn lief vandaag een lange dag had bereidde ik gisterenavond no knead-deeg voor en stond ik om 05:15 uur vanmorgen op om te gaan bakken.
Slaperige telefoonfoto van slordig brood:
[ afbeelding ]
Witte broodjes met olijfolie en zoete volkorenbroodjes met krenten & poedersuiker. Meteen erna weer terug in bed gesprongen, maar ik heb begrepen dat ze erg lekker waren.
quote:
[..]
Wow, dat moet wel echt een lieve partner zijn....
En momenteel verslingerd zijn aan brood bakken helpt ook
Vanmorgen gemaakt: Pain d'Epi (tikje dikbuikig) van witbrood dat achttien uur gerezen heeft
foto's van mini-no-knead broodjes, ga ik dat ook maar eens maken ipv de zoveelste grote boule 
We hebben ontdekt dat we nu het kouder wordt, de overnight proofing het beste gewoon in een niet-verwarmde kamer kunnen doen ipv in de koeling.
[ Bericht 0% gewijzigd door Isegrim op 16-11-2014 11:39:42 ]
Geldt het luchtdicht bewaren ook voor meel, dat nog luchtdicht verpakt is?quote:
[..]
Stofmot zit doorgaans al in je meel als je het koopt. Je voorkomt het niet. Wel is het belangrijk om je melen en andere droge waren luchtdicht te bewaren om te voorkomen dat andere producten besmet raken.
Tinuviel, gezien de vragen die je stelt lijk je me onervaren en misschien onzeker in het broodbakken. Waarom begin je niet gewoon met het recept precies volgen? Zodra je dan wat meer feeling hebt met bakken, kun je zelf gaan spelen met ingrediënten.quote:
Ik heb een recept voor olijvenbrood. Deze wil ik wel met wat volkorenmeel doen. Moet ik dan een andere rijs en of baktijd aanhouden (/noob vraagje)?
Ik doe iig altijd een ziplock-zak om een zak meel heen.quote:
[..]
Geldt het luchtdicht bewaren ook voor meel, dat nog luchtdicht verpakt is?
Klopt, ze stonden denk ik te laag in de oven. De onderkant heeft wel een kleurtje en gaar zijn ze ook. Dit is de onderkant:quote:
Dat lijkt er meer op inderdaad.quote:
[..]
Klopt, ze stonden denk ik te laag in de oven. De onderkant heeft wel een kleurtje en gaar zijn ze ook. Dit is de onderkant:
[ afbeelding ]
Ja heb een klein stukje geproeft en dat smaakte erg goed. Samen met houmous zal het heerlijk zijn.quote:
Stoom voorkomt de vorming van je korst, zodat je deeg langer doorrijst (oven spring).quote:
[..]
Vwb luchtiger, een langere rijstijd zou kunnen helpen. Zorg er ook voor dat je deeg rond de 24 graden is (lauw water gebruiken bv)
Voor de korst: gebruik je stoom in je oven? Stoom helpt bij het maken van een krokante korst. Vwb de kleur zou je een schepje suiker door je deeg kunnen doen. Suikers zorgen voor een donkerdere kleur.
Verder is veel afhankelijk van je type oven (hetelucht?) en je kneedtechnieken.
Daarom stoom je in het begin, en niet aan het einde.Deze lijken nog rauwquote:
Olijvenbolletjes komen net uit de oven:
[ afbeelding ]
Maar lijkt me wel lekker.