CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Zelf broodbakken is weer helemaal terug van weggeweest. Waar het vroeger geen keuze was, wordt zelf brood bakken tegenwoordig meer een hobby. Na de hype met de broodbakmachines van een aantal jaren geleden is de populariteit wel weer wat gedaald, maar is er toch weer een hele grote groep geinteresseerd geraakt in brood bakken. Omdat het brood bakken in een broodbakmachine vrij beperkt is, gaat dit topic over brood bakken in een gewone oven.
Hieronder staan enkele tips/trucs/weetjes en een paar (basis)recepten.
Basisprincipes
SPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.TipsSPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.Poolish/PrefermentWasda
SPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.Enkele recepten:SPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.Internetsites voor broodrecepten en informatie:
Vooral de eerste twee zijn aanraders!
http://www.thefreshloaf.com/
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/
http://www.kookjij.nl/recepten/00011078/Brood_-_Bakken.html&1
http://www.broodbakken.startkabel.nl/
http://www.gratiskookboek.be/index.php?page=list&categorie=Broden
http://www.broodrecepten.nl/recepten/maisbrood.htm
Wat resultaten van uit het vorige topicSPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.Hier dus verder voor vragen/tips/of gewoon als je je resultaat wil showen
Deel 15 alweer!Welke klojo opent zo een nieuw topic. Wel de OP aanpassen, anders verbannen we je.
Nu is mijn bericht weg, naja dan kort nog een keer:
norwich is een zuurdesem brood, dit is iets anders als gist. Zuurdesem is een cultuur en iets op zich zelf.
rijsmandjes stonden wel vermeld in het vorige topic's, een van de laatste paar pagina's.
Ik laat mijn brood altijd 2 keer rijzen aangezien ik altijd een preferment/biga/poolish gebruik.
Dit wil zeggen dat je eerst 1:1 vloeistof:meel mengt met de gist en dit op gang laat komen en vervolgens het uiteindelijke recept maakt.
Vervolgens kneed ik dit tot een deeg, laat ik rijzen (minimaal 12 uur) en dan kneed ik het nog een keer, in vorm en dan stort ik het om te bakken. Houd er rekening mee dat voor het bakken het brood zeker in volume moet zijn verdubbeld. (voor genoeg gasontwikkeling, anders krijg je beton).
Hoe lang je brood rijst zeg meer over de smaak dan hoe vaak je het gekneed hebt!
Langer en heter bakkenquote:Op woensdag 23 april 2014 15:38 schreef Kowloon het volgende:
Welke broodverbeteraars kan ik toevoegen om te voorkomen dat vers gebakken brood in een dag droog en stug wordt? Ik zou het graag op willen rekken tot drie dagen want ik heb geen zin om dagelijks te bakken.
La derecha oprime, la izquierda liberaOk nice, dan ga ik dat ook doen. (er zit dan minder vocht in neem ik aan?, dus met de deur open bakken zal ook helpen? Of gaat het dan om een dikkere korst?)quote:
Ik heb er deze keer een theelepel citroenzuur/sap in gedaan. Mijn brood was ook nog vers na 2 dagen maar ik heb het dan wel helemaal ingewikkeld in vershoudfolie aangezien het een 'zacht'brood was.Je wilt de binnenkant nattig, de buitenkant droog. Lactose laat je denken dat de binnenkant nat is, omdat het vettig voelt.quote:Op dinsdag 29 april 2014 14:07 schreef Opblaaspop077 het volgende:
[..]
Ok nice, dan ga ik dat ook doen. (er zit dan minder vocht in neem ik aan?, dus met de deur open bakken zal ook helpen? Of gaat het dan om een dikkere korst?)
Ik heb er deze keer een theelepel citroenzuur/sap in gedaan. Mijn brood was ook nog vers na 2 dagen maar ik heb het dan wel helemaal ingewikkeld in vershoudfolie aangezien het een 'zacht'brood was.
Langer en heter bakken zorgt er voor dat je korst droger wordt, en een betere beschermlaag vormt. Aangesneden op zn kant zetten en een theedoek er over. Dag erna misschien 1 plak er af snijden, maar dan gaat'ie wel een dag of 4 a 5 mee.
Op het laatst kan je wat koeler bakken. Eerst een kwartier met stoom op 250 of meer graden, daarna kwartier zonder stoom (of even je deur open), dan een half uur op 200. Laag in de oven, zodat de bovenkant donkerbruin wordt (ook bij wit) en niet zwartLa derecha oprime, la izquierda liberaJa de vorige keer zat er melk in, voor de wat zoetere smaak en om een 'zacht' brood te creeëren. Maar met melk blijft hij toch ook langer goed? Door het vet wat er in zit, ik had ook nog 1% boter gebruikt he, kleine beetjes maar je merkt het wel!quote:Op dinsdag 29 april 2014 14:10 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
[..]
Je wilt de binnenkant nattig, de buitenkant droog. Lactose laat je denken dat de binnenkant nat is, omdat het vettig voelt.
Langer en heter bakken zorgt er voor dat je korst droger wordt, en een betere beschermlaag vormt. Aangesneden op zn kant zetten en een theedoek er over. Dag erna misschien 1 plak er af snijden, maar dan gaat'ie wel een dag of 4 a 5 mee.
Op het laatst kan je wat koeler bakken. Eerst een kwartier met stoom op 250 of meer graden, daarna kwartier zonder stoom (of even je deur open), dan een half uur op 200. Laag in de oven, zodat de bovenkant donkerbruin wordt (ook bij wit) en niet zwart
Bewaren deed ik altijd zo met de broden waar ik een harde korst bij wil. Maar bij sommige broden wil ik dat niet :p .
Volgende keer zal ik de oven op maximum zetten (kleine 250 graden). Hij stond dit keer op 230 graden en vervolgens 190. Onderin de oven (5-10cm van de bodem, 30-40 cm van de bovenkant.)
Maar daarom werd die niet erg snel bruin dus heb maar even de grill aangezwengeld (heel even).
Ik laat de oven voorverwarmen met de spiralen onder en boven aan, maar als het brood er in gaat (net er voor) zet ik boven uit, zodat het brood nog wat meer kan rijzen (denk ik dan). Vervolgens na de eerste 5-10 minuten met stoom gaat de deur op een kiertje en zet ik de hetelucht aan met onder en boven.
Dus in principe zat ik al goed, alleen dus toch heter en langer.Zo vandaag ook voor het eerst brood gebakken. Wilde het eerst uitproberen voordat ik naar de molen ga dus gewoon tarwebloem geprobeerd. Zag op internet echt door het bomen het bos niet meer maar wel veel aan dit topic gehad. Heb niet alle topics terug gelezen
Brood is net uit de oven. Ben redelijk tevreden voor de eerste keer. Smaak is prima alleen hij is gewoon echt veel te compact vind ik zelf. Zo heb ik het gedaan:
500 gram tarwebloem
3 dl lauw water
1 zakje gister (7 gram)
10 gram zout
Ik heb een kuiltje gemaakt in een kom en daar alle ingrediënten (behalve de zout) in gedaan en gemengd met een houten lepel. Daarna 10 minuten met mijn kenwood patissier gemixt met de deeghaak. Daarna 1 uur in diezelfde kom met een natte doek erop laten staan. Daarna plat geslagen en weer 10 minuten gemixt en 45 minuten laten staan. Toen een half uur op 220 graden in de oven.
Is er iets dat jullie anders zouden doen en hebben jullie een idee waardoor het zo compact gebleven is? Ik vond het deeg na het rijzen ook wel erg plakken. Kreeg het lastig uit de kom. Hoort dit?
Hier een foto:
Mijn vriend dacht zelf trouwens langer bakken. Dit zou wel kunnen maar ik denk niet dat het daar heel veel luchtiger van geworden was?Twee uur kan eigenlijk nooit lang genoeg zijn om te rijzen? Heb je toevallig baking soda toegvoegd haha.
Normaal kneed je een deeg, laat je het rijzen, kneed je het en vorm je het nog een keer en doe je het in een rijsmandje of een kom ingevet met olie of meel of iets zodat je het deeg er uit kunt 'gooien' als het ware, je moet het deeg eigenlijk niet meer aanraken aangezien je zo de luchtbubbels kapot in het deeg. De luchtbellen zorgen voor de luchtigheid (duh). Als je die kapot slaat kan er dus niks groeien.
Dus langer wachten voordat je gaat bakken, vuistregel: minimaal 2 keer het volume na het rijzen voor het bakken.
En nu ik: Heeft iemand een recept voor een lekkere franse grote boule?
Ik zou graag wit meel willen gebruiken (type 405, 10gr eiwit), ben ik reeël?Ik mis in de opening de recepten site van weekendbakery. Toch wel 1 van mijn favorieten.
http://www.weekendbakery.com/posts/category/best-bread-recipes/Mijn tweede brood van deze week is er net uit. Heb m deze keer een nachtje in de koelkast laten rijzen. Hij ruikt heel lekker in ieder geval.
De vorige heb ik dusdanig snel opgeschrokt (samen met anderen wel) dat ik er zomaar een beetje buikpijn van kreeg. Ik was bijna vergeten hoe fijn zelfgebakken brood is.
Ik ga zo even een fietstochtje maken naar de molen.
En daarna es kijken of ik net als jullie een mooi desempje kan kweken.'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'Eens kijken of ik mijn poolish/biga 20 uur of 40 uur laat rijzen.
40 zal wel teveel van het goede zijn. Maar dan kan ik zaterdag wel mijn brood bakken...
StruglesBrood bakken zonder meel. Lekker slim...
Naja geen zin meernom boodschappen te doen, dan nog maar 20 uur de poolish laten rijzen.Ik miste MaximusTG al een tijdje in dit topic met de foto's van zijn mooie broden. Een van de beste en meest fanatieke broodbakkers uit dit topic is helaas niet meer. Rust zacht, Maximus.Hmmm.quote:
Ik miste MaximusTG al een tijdje in dit topic met de foto's van zijn mooie broden. Een van de beste en meest fanatieke broodbakkers uit dit topic is helaas niet meer. Rust zacht, Maximus.
RIP Maximus!
[ Bericht 2% gewijzigd door Opblaaspop077 op 03-05-2014 20:14:26 ]Rust zacht MaximusPhotoGear Nikon D5100 met nikon 18-200mm lens en tamron macro 60mm lens en calumet statief en allerlei kleine spulletjes voor de fotografieMijn desem rook niet meer lekker dus moest m net weggooien helaas
Ik vraag me af of het komt omdat ik m gister vergeten ben te voeden'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'Was het een starter? Want die gaat na een paar dagen inderdaad onaangenaam ruiken.quote:
Mijn desem rook niet meer lekker dus moest m net weggooien helaas
Ik vraag me af of het komt omdat ik m gister vergeten ben te voedenja, maar het rook echt niet goed, en hij was ook iets ingezaktquote:Op zondag 4 mei 2014 11:18 schreef Bleie het volgende:
[..]
Was het een starter? Want die gaat na een paar dagen inderdaad onaangenaam ruiken.'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'Ik had een poolish die rook na 40-50 uur naar bier en er stond een beetje water op.
Toch gebruikt en een heerlijk brood gebakken: 1,3Kg!
Ter ere aan Maximus, met zijn geweldige recepten!!Ik heb hem niet gezien natuurlijk, maar ik denk echt dat het gied had kunnen komen. Nu te last, want je hebt hem al weggedaan. Welke methode volgde je? Ik heb het zelf volgens het recept van Levine gedaan, en dat is prima gelukt.quote:
[..]
ja, maar het rook echt niet goed, en hij was ook iets ingezakthmm ja, misschien te voorbarig geweest dan... ook omdat het recept zei dat ie op dag drie lekkerder zou gaan ruiken en groeien. Deze dus --> http://www.weekendbakery.(...)arter-in-easy-steps/quote:
[..]
Ik heb hem niet gezien natuurlijk, maar ik denk echt dat het gied had kunnen komen. Nu te last, want je hebt hem al weggedaan. Welke methode volgde je? Ik heb het zelf volgens het recept van Levine gedaan, en dat is prima gelukt.'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
Hoe rook het dan?quote:
[..]
ja, maar het rook echt niet goed, en hij was ook iets ingezakt
Mijn desem staat echt al een tijd te rusten, weinig tijd gehad om te bakken. Moet hem binnenkort maar weer eens tot leven wekken.
Had de rand van de pot wel even schoon mogen maken voordat hij de koelkast in ging... maarjaIig veel hooch.
[ Bericht 20% gewijzigd door douche-eendje op 04-05-2014 12:27:45 ]Die van mij was laatste volledig beschimmeld. Nieuwe gemaakt volgens de methode van Levine. Ging prima maar hij is superactief. Binnen vijf uur verdubbeld en hij zakt niet meer in zoals mijn oude desem dat doet. Beetje vreemd. Na twee dagen lijkt de bovenkant ook wat uit te drogen terwijl dit bij mijn oude desem niet zo was. Misschien is het omdat het een jonge desem is, terwijl die andere al jaren oud was. Er brood mee bakken gaat overigens prima.quote:Op zondag 4 mei 2014 12:21 schreef douche-eendje het volgende:
[..]
Hoe rook het dan? Mijn desem staat echt al een tijd te rusten, weinig tijd gehad om te bakken. Moet hem binnenkort maar weer eens tot leven wekken.Heel veel hooch. Zal goed naar alcohol ruiken.quote:
[..]
Hoe rook het dan?
Mijn desem staat echt al een tijd te rusten, weinig tijd gehad om te bakken. Moet hem binnenkort maar weer eens tot leven wekken.
[ link | afbeelding ]
Had de rand van de pot wel even schoon mogen maken voordat hij de koelkast in ging... maarjaJa hij staat ook al echt een lange tijd te rusten. Wou gisteren gaan voeden zodat ik iig in de loop van de week, of komend weekend dan weer eens wat kan bakken; is de batterij van mn weegschaal leeg. Dusquote:
[..]
Heel veel hooch. Zal goed naar alcohol ruiken.Overigens gebruik ik altijd een lepelweegschaal voor het afwegen van gist en zout. Heb er zelf best wat voor betaald bij een kookwinkel maar ik zag ze gisteren bij de Blokker voor 8 euro. Ik vind ze ideaal.Oh, goede tip. Ik gebruik het liefst mn theelepelsetje, maar Nederlandse recepten geven altijd grammen.quote:
Overigens gebruik ik altijd een lepelweegschaal voor het afwegen van gist en zout. Heb er zelf best wat voor betaald bij een kookwinkel maar ik zag ze gisteren bij de Blokker voor 8 euro. Ik vind ze ideaal.moeilijk te omschrijven, maar wel echt onaangenaam, beetje bedorven. En ook wel naar alcohol...quote:
[..]
Hoe rook het dan?
Mijn desem staat echt al een tijd te rusten, weinig tijd gehad om te bakken. Moet hem binnenkort maar weer eens tot leven wekken.
[ link | afbeelding ]
Had de rand van de pot wel even schoon mogen maken voordat hij de koelkast in ging... maarja
Wat voor recept gebruiken jullie?'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'Er kunnen meerdere geuren vrijkomen bij een starter, die van mij hangt vaak tussen kazig of zurig in. Alcohol kan ook ontstaan door het proces, de laag die je bij mij bovenop ziet staan is een licht-alcoholische vloeistof die gevormd is door de bacteriën/gisten in de desem.
Ik ben zelf ooit begonnen met de starter die op the fresh loaf stond:
http://www.thefreshloaf.com/node/233/wild-yeast-sourdough-starter
Een vrij simpele starter, alhoewel de hydratie niet helemaal is zoals hij zou moeten als ik Maximus' opmerking van destijds goed onthouden heb, omdat hij gaat in verhoudingen van cups ipv gram. Maar dat kun je zelf nog aanpassen.
In principe is een starter maken niet heel lastig, hem levend houden is een ander verhaal.
[ Bericht 11% gewijzigd door douche-eendje op 04-05-2014 21:58:26 ]Het is geen brood, maar ach het hoort hier wel thuis vind ik:
http://www.thefreshloaf.com/node/33346/croissants-buttery-heaven
't is volgens mij enorm veel werk, alles moet best precies.
Ik moet het recept wel een keer of 2-3 doorlezen wil het slagen denk ik want je moet alles vrij snel doen omdat het deeg koud moet zijn. En de maten weer omrekenen, maar ik heb wel echt zin in zulke lekkere croissants .desem 2.0 staat nu lekker in de vensterbank.
Brooddeeg mag vannacht rustig in de koelkast rijzen. Gemaakt van volkoren- en speltmeel en een stukje van het deeg van vorige week.'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'Nee, nog niet gedaan.quote:
[..]
Bak je ook wel eens met glutenvrije melen zoals boekweit, haver, teff etc?Op donderdag 13 november 2008 15:34 schreef De_Ananas het volgende:
Één ding beloof ik jullie mijn lieve fokkertjes, als er vettax komt dan ga ik mij aan het hek van het binnenhof vastketenen met een frituur naast me, dit mogen jullie quoten :WAls ik nu vanavond broodjes maak. Tot hoever moet ik ze dan voorbakken zodat ik morgen ochtend niet om 5 uur me bed uit hoef om lekker verse broodjes te hebben?Mijn vorige brood was niet zoals ik hoopte. Heel lekker van smaak, maar met volkorenmeel krijg ik het toch moeilijker voor elkaar een luchtig brood te bakken.Merk wel dat wanneer ik zonder cakeblik bak het deeg toch best wel uitloopt en minder omhoog komt. Het blijft lastig in een mooie vorm zeg maar.
Wat is nou het voordeel van zo'n rijsmandje ten opzichte van gewoon een kom?
En hoe lang kneden jullie je deeg?'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'Volkoren-volkorenbrood is ook wel echt heel erg lastig. In een rijsmandje krijgt een brood wat meer steun tijdens het omhoog rijzen, doordat de ribbels iedere laag stukje bij beetje steun geven.
Kneden doe ik tot de windowpane-test goed is, je maakt dan van een stukje van een deeg een zo dun mogelijk vliesje. lukt dat zonder scheuren, is je glutenopbouw goed genoeg. Zoiets dus:
http://www.thekitchn.com/bakers-techniques-how-to-do-th-70784vanochtend toch maar om 5 uur opgestaan? Je kunt ze tot op ongeveer 2/3 van de rijstijd laten staan en dan voor de nacht in de koelkast zetten. De ochtend erna oven voorverwarmen en direct uit de koelkast de oven inquote:
Als ik nu vanavond broodjes maak. Tot hoever moet ik ze dan voorbakken zodat ik morgen ochtend niet om 5 uur me bed uit hoef om lekker verse broodjes te hebben?
krijg je bij zuurdesembrood een mooie korst met allemaal barstjes of eigenlijk 'blistered crust'Haha jep vroeg eruit gegaanquote:
[..]
vanochtend toch maar om 5 uur opgestaan? Je kunt ze tot op ongeveer 2/3 van de rijstijd laten staan en dan voor de nacht in de koelkast zetten. De ochtend erna oven voorverwarmen en direct uit de koelkast de oven in
krijg je bij zuurdesembrood een mooie korst met allemaal barstjes of eigenlijk 'blistered crust'Jaa, m'n volkorenbrood (tarwe, spelt en boekweit) is deze keer heel mooi gerezen! Smaakt heerlijk ook, alleen is de korst wel ietsje te hard. Misschien is 230 graden toch te heet?'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'hoi! Ik ben heel erg nieuw in het broodbakken en heb een beetje ingelezen en kom veel termen tegen die ik nog niet echt begrijp haha. Heb laatst een eenvoudig witbrood gebakken dat prima smaakte (bloem, suiker, zout, gist en water) en wil nu volkorenbrood gaan maken. Ik heb hiervoor volkoren tarwemeel van demeter gekocht (de enige die ik kon vinden zo'n beetje). Nu vroeg ik mij af of een recept als
500gr. volkorenmeel,
300ml water
7gr. gist
5 gr zout
5 gr. suiker
kan werken voor volkorenbrood of dat er toch echt andere recepten beter zijn.
Daarnaast vraag ik me af waar jullie je meel vandaan halen? Ik ben allergisch voor soja en werkelijk dat zit overal inBij de welkoop heb ik soezie gezocht en in werkelijk alle melanges zat wel sojameel gestopt (waldkorn, licht bruin, volkoren, alles) wat mij weer terug brengt bij het eenvoudige recept voor witbrood :/ (de mixen voor in de broodbakmachine etc. was er ook wel zonder sojameel, maar ik gooi liever zelf alles bij elkaar zodat ik zelf kan bepalen waar ik het voor ga gebruiken)
Ik haal meel uit duitsland, scheelt wat maar is ingewikkelder...
Bij die api krijg je meel, je kunt gewoon volkoren tarwe kopen en patent tarwebloem kopen. Kijk naar de eiwitten, hoe hoger (9+ minimaal) hoe beter je brood wordt.
Te hoog kan in principe niet (dan moet je goed je best doen met zoeken).
Ik zou beginnen met een 50/50 brood.
Een 100% volkoren is anders dan je gewend bent en wqt moeilijker zoals hierboven toevqllig staat.
Voor een goed recept, kijk in de OP. Daar staat de 50/50 van onze koning, maximus!dankjewel opblaaspop! Hoe weet je het eiwitgehalte van bloem? staat dat ergens op of...?
Ik heb uit de allereerste OP het recept gehaald (500 bloem, 400 water, zakje gist en zout) wat ik net heb gebruikt en dat is nu aan het afkoelen, straks bekijken. Was behoorlijk plakkerig en denk dat ik de volgende keer minder water ga toevoegen.
zo'n recept met een poolish, daar had/heb ik geen geduld voor gehad vandaag dus misschien maar eens een keer proberen of het wat is!SPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.Ik vind zo'n poolish dus vet handig. 1:1 heb je een hele fijne brij, vooral met volkoren.
Echt een voldoening als je deeg daarna zo lekker aanvoelt
Voor een poolish: Als je het eerst 1-2 uur laat rjjzen kun je het vervolgens (minstens) 8 uur in de koelkast laten staan. Tot wel 40 uur.
Dan uit de koeling halen half uurtje - uurtje aklimatiseren en dan opnieuw kneden in vorm en weer tot dubbel volume laten rijzen.
Kijk wel uit dat als je het denkt 2 dagen te laten staan dat je geen 7gr gist gebruikt haha.
Neem de uurtjes niet zo nauw, er is alleen een minimum (dubbel volume).
Als het deeg nu nat is (75% hydratatie?) kun je een eetlepel meel er bij doen of langer kneden.
Forum Opties Forumhop: Hop naar:
Op 