Vorige delen teruglezen? Klik op de topictitel.
Of op deze link! Topicreeks: Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic
Hier verder dus, deel 61 alweer
Alweer van dit topic, waar ijdele ijsbeer piet culinaire vragen beantwoordt, maar waar ook anderen welkom zijn raad te geven.
Vorige delen teruglezen? Klik op de topictitel.
Of op deze link! Topicreeks: Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic
Nieuwe Ronde, nieuwe adviezen
Innovatief en vernieuwend sinds 2004
De reden waarom hij deze reeks opende en blijf bedrijven is niet alleen de meerdere eer en glorie, en streling van mijn zijn enorme ego, dan zou het wel "het grote hoe maak ik Piet klaar topic" heten, maar vooral wil hij er voor zorgen dat er beter gegeten en gekookt wordt.
Koken is meer dan pakjes aanmaken, het is wat moois maken van plantjes en beestjes, eten moet gelukkig maken.
Ik vermoed dat het idee hetzelfde is: leg de waterhoudende asperge in een hydrofobe vloeistof en deze gaart zonder leeg te lopen en dus met behoud van alle smaken.quote:Op maandag 1 mei 2017 09:57 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Asperges in ganzenvet? Ken het wel in boter.
Niet helemaal waar. Het vet zal vetoplosbare smaakstoffen absorberen en wateroplosbare in de asperge laten zitten. Je krijgt in feite een wat andere smaak.quote:Op maandag 1 mei 2017 10:01 schreef Coelho het volgende:
Je laatste reactie op mijn post:
[..]
Ik vermoed dat het idee hetzelfde is: leg de waterhoudende asperge in een hydrofobe vloeistof en deze gaart zonder leeg te lopen en dus met behoud van alle smaken.
Natuurlijk blijft er wel meer zout /mineralen in de asperges, die zorgen voor smaakversterking.
Of voor een mediterraan tintje in olijfolie.. Maar dan ga je wel helemaal weg van de traditie, dus is mss beter met groene asperges dan met witte.
Als je de geroosterde smaak aan kippensoep wilt hebben, ja, dan in de oven.quote:
Piet, ik wil straks vast kip op gaan zetten (1 hele en vleugels) voor soep voor morgen. Voor de smaak is het het beste om deze zo op te zetten of de vleugels eerst in de oven te doen en dan erbij?
Het hoeft niet. Belangrijk is wel lang te laten trekken.
Maar neem aan dat je de paddenstoelen bedoelt...
Overigens lekker,zelfgemaakte snoepjes.
Wat betreft oven : ik rooster vaak na het trekken van de bouillon het karkas en het vel van de vogel. Dat doe ik dan nog een uurtje terug. Krijg je nog wat meer smaak, iets 'donkerder'. Zeker voor de wat meer. Aziatische smaken is dat wel erg lekker erbij, als je met soja of paddenstoel aan de gang gaat komt die smaak extra goed naar voren
quote:
Eekhoornbouillon. Klinkt goed
Maar neem aan dat je de paddenstoelen bedoelt...
Ik deed dat expres om te kijken of iemand het door had. En ja.quote:
Eekhoornbouillon. Klinkt goed
Maar neem aan dat je de paddenstoelen bedoelt...
Ik had gehoopt op een discussie over dat de Eekhoorn in Polen nog geen beschermd dier is en zij daar uitstekende bouillonblokjes van maken. Maar het is inderdaad dit blokje:
Bevat 1,1% eekhoorntjesbrood.
maar ik vind het toch een magisch blokje.[ Bericht 98% gewijzigd door Bart2002 op 21-05-2017 21:03:33 ]
Ik was een post kwijt. Deed jij dat Tem?quote:
Nee, er is hier niets verwijderd.quote:
[..]
Ik was een post kwijt. Deed jij dat Tem?
wel heb je twee bijna identieke posts.
CUL / Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #63
CUL / Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #63
Ik zie er slechts 1. Haal er zo wel 1 weg.quote:
[..]
Nee, er is hier niets verwijderd.
wel heb je twee bijna identieke posts.
CUL / Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #63
CUL / Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #63
Ik ben erg dol op de rozemarijn-knoflook nootjes van een bekend fuivend merk.
Nu wil ik proberen deze thuis zelf te maken. Wat is de beste manier om de nootjes te omhullen met al dat lekkers? Het liefst een oplossing die weinig tot geen suiker nodig heeft.
rauwe noten, die dus nog niet gebrand zijn, van een beslagje met deze smaakmakers voorzien en dan frituren vermoed ik.quote:
Beste Piet et al.,
Ik ben erg dol op de rozemarijn-knoflook nootjes van een bekend fuivend merk.
Nu wil ik proberen deze thuis zelf te maken. Wat is de beste manier om de nootjes te omhullen met al dat lekkers? Het liefst een oplossing die weinig tot geen suiker nodig heeft.
Ik zocht iets minder dik dan een beslagje. Ik zie veel recepten die gebruik maken van gesmolten boter en suiker als basis (ik denk voor de kleefkracht?). Ik ben op zoek naar iets met heel weinig suiker om het hartige karakter te behouden.quote:
[..]
rauwe noten, die dus nog niet gebrand zijn, van een beslagje met deze smaakmakers voorzien en dan frituren vermoed ik.
Bedankt voor het meedenken
Marineren en dan die marinade in de oven mee laten branden zodat die indroogt?quote:
[..]
Ik zocht iets minder dik dan een beslagje. Ik zie veel recepten die gebruik maken van gesmolten boter en suiker als basis (ik denk voor de kleefkracht?). Ik ben op zoek naar iets met heel weinig suiker om het hartige karakter te behouden.
Bedankt voor het meedenken
Marinade zou ik denk ik maken met zout water, knoflook- en rozemarijn (gedroogd)
Dat beslag kan ook een dunne coating zijn natuurlijk, het hoeven geen borrelnoten te wordenquote:
[..]
Ik zocht iets minder dik dan een beslagje. Ik zie veel recepten die gebruik maken van gesmolten boter en suiker als basis (ik denk voor de kleefkracht?). Ik ben op zoek naar iets met heel weinig suiker om het hartige karakter te behouden.
Bedankt voor het meedenken
Waarom? Serieus, waarom?!?quote:
Beste Piet et al.,
Ik ben erg dol op de rozemarijn-knoflook nootjes van een bekend fuivend merk.
Nu wil ik proberen deze thuis zelf te maken.
Het bestaat, het is te koop in elke winkel, waarom zou je dat dan zelf willen maken?
Alles is k&k te koop...quote:
[..]
Waarom? Serieus, waarom?!?
Het bestaat, het is te koop in elke winkel, waarom zou je dat dan zelf willen maken?
Inderdaad, dat. Dan hoef je nooit meer iets zelf te maken. En het is natuurlijk gewoon leuk om te kijken of je iets zelf ook kan makenquote:
Ja, en veel dingen zullen lekkerder zijn als je ze zelf maakt, maar veel dingen ook niet. Ik kan je op een briefje geven dat deze nootjes zelf maken een kansloze exercitie is, die van Calvé zullen altijd lekkerder zijn. En makkelijker. Steek je energie en geld in iets dat wél lekkerder is wanneer je het zelf maakt.quote:
Tips voor wat dan?quote:
[..]
Ja, en veel dingen zullen lekkerder zijn als je ze zelf maakt, maar veel dingen ook niet. Ik kan je op een briefje geven dat deze nootjes zelf maken een kansloze exercitie is, die van Calvé zullen altijd lekkerder zijn. En makkelijker. Steek je energie en geld in iets dat wél lekkerder is wanneer je het zelf maakt.
[ Bericht 0% gewijzigd door #ANONIEM op 05-09-2017 07:56:36 ]
Je kunt experimenteren met de coating. Kosten noch moeite sparen. Om zo tot het ultieme killernootje te komen. Ik zou er zelf ook niet snel aan beginnen. Maar het kan wel.quote:
[..]
Ja, en veel dingen zullen lekkerder zijn als je ze zelf maakt, maar veel dingen ook niet. Ik kan je op een briefje geven dat deze nootjes zelf maken een kansloze exercitie is, die van Calvé zullen altijd lekkerder zijn. En makkelijker. Steek je energie en geld in iets dat wél lekkerder is wanneer je het zelf maakt.
Makkelijker wel. Lekkerder kan altijd als je het zelf maakt.quote:
[..]
Ja, en veel dingen zullen lekkerder zijn als je ze zelf maakt, maar veel dingen ook niet. Ik kan je op een briefje geven dat deze nootjes zelf maken een kansloze exercitie is, die van Calvé zullen altijd lekkerder zijn. En makkelijker. Steek je energie en geld in iets dat wél lekkerder is wanneer je het zelf maakt.
Ik zou een beslagje maken met veel zetmeel en wat bloem. Kruiden erin en veel bakpoeder. Misschien een eitje.
En dan maar hopen dat het beslagje erop blijft zitten als je het frituurt.
Je wil een lekker dik en visceus gebeuren.
Waarschijnlijk, maar dan kan het nog steeds leuk zijn om ze zelf te maken en te experimenteren met hoe die dingen gemaakt worden en wat je zoal met smaken kunt doen. Ik maak ook wel eens dingen zelf niet omdat ze beter zijn, maar omdat ik wil weten hoequote:
[..]
Ja, en veel dingen zullen lekkerder zijn als je ze zelf maakt, maar veel dingen ook niet. Ik kan je op een briefje geven dat deze nootjes zelf maken een kansloze exercitie is, die van Calvé zullen altijd lekkerder zijn. En makkelijker. Steek je energie en geld in iets dat wél lekkerder is wanneer je het zelf maakt.
Jij bent vast de gezelligste op feestjes.quote:
[..]
Waarom? Serieus, waarom?!?
Het bestaat, het is te koop in elke winkel, waarom zou je dat dan zelf willen maken?
All Hail Robin!
Eerlijk gezegd, ja, best wel. Gezellig en een gangmaker.quote:
[..]
Jij bent vast de gezelligste op feestjes.
All Hail Robin!
Iets wat dus totaaaal niet lijkt op wat TS wil maken.quote:
[..]
Je wil een lekker dik en visceus gebeuren.
Maar goed, ik daag je uit. En iedereen hier die denkt, leuk, doen. Doe dan. En kom hier vertellen of je eigen maaksels in de buurt komen van die rozemarijncashews van Duivis. Misschien heb ik het wel mis. Wie weet.
Terwijl er zoveel andere dingen zijn die je zelf kunt maken en kunt heruitvinden en die na al je moeite gewoon wél lekkerder zijn dan die uit de fabriek. Of dingen zijn die hier niet te krijgen zijn.quote:
[..]
Waarschijnlijk, maar dan kan het nog steeds leuk zijn om ze zelf te maken en te experimenteren met hoe die dingen gemaakt worden en wat je zoal met smaken kunt doen. Ik maak ook wel eens dingen zelf niet omdat ze beter zijn, maar omdat ik wil weten hoe
Om in de nootjessfeer te blijven : http://www.aziatische-ing(...)rde-walnoten-recept/quote:
In China gewoon te koop in grote schepbakken, in nl niet of nauwelijks. En als je dan bezig bent zijn pecans leuk als variatie.
Maar gewoon zoiets simpels als kaasstengels zijn al snel lekkerder als je ze zelf maakt.
En allerlei hartige koekjes ook.
Ik vind dit wel een mooie oplossing, deze ga ik zeker uitproberen!quote:
[..]
Marineren en dan die marinade in de oven mee laten branden zodat die indroogt?
Marinade zou ik denk ik maken met zout water, knoflook- en rozemarijn (gedroogd)
Juist, dat effect is wat ik ook wil vermijden. Dus ipv tarwebloem een ander soort meel? Rijstemeel? Maizena?quote:
[..]
Dat beslag kan ook een dunne coating zijn natuurlijk, het hoeven geen borrelnoten te worden
Ik heb dit weekend veel tijd dus vind het een leuk experiment. Plus als ik de ultieme coating heb kan je he-le-maal los gaan met verschillende smaakjes en kruidjes, welke je niet zo snel K&K in de winkel ziet. Dat is het hele idee van koken toch, smaken en texturen bij elkaar brengen op de manier hoe jij het lekker vindt?quote:
[..]
Waarom? Serieus, waarom?!?
Het bestaat, het is te koop in elke winkel, waarom zou je dat dan zelf willen maken?
Zij heeft al wat voorwerk verricht. Scheelt verpeste noten.
Scul is wel grappig qua kale nootjesquote:
Okay, als je niet die dingen van Duyvis na wilt maken, maar je eigen variaties wilt maken, dan zou ik iets verder kijken dan scul en misschien hier beginnen : http://www.seriouseats.co(...)ng-hors-dourves.html
Zij heeft al wat voorwerk verricht. Scheelt verpeste noten.
Yeay... hiermee help je me echt mee vooruit!quote:
Okay, als je niet die dingen van Duyvis na wilt maken, maar je eigen variaties wilt maken, dan zou ik iets verder kijken dan scul en misschien hier beginnen : http://www.seriouseats.co(...)ng-hors-dourves.html
Zij heeft al wat voorwerk verricht. Scheelt verpeste noten.
Mooi zo. Hou je ons op de hoogte van de resulaten?quote:Op dinsdag 5 september 2017 18:28 schreef Boy_Zonderman het volgende:
[..]
Yeay... hiermee help je me echt mee vooruit!
Yeas... zal een foto in het Foodgawkers topic plaatsen.quote:
[..]
Mooi zo. Hou je ons op de hoogte van de resulaten?
Je hebt echt geen idee. Maar wel een grote mond.quote:
[..]
Iets wat dus totaaaal niet lijkt op wat TS wil maken.
Maar goed, ik daag je uit. En iedereen hier die denkt, leuk, doen. Doe dan. En kom hier vertellen of je eigen maaksels in de buurt komen van die rozemarijncashews van Duivis. Misschien heb ik het wel mis. Wie weet.
Dat jasje bestaat gewoon uit bloem en veel zetmeel. Ik heb ze wel eens gemaakt namelijk. Dat doe je in een panning drum, trommel waar je ook jelly beans of m en m's in maakt. En dan doe je om en om een beetje vocht (eventueel met aroma) en dan weer meel (met suiker,zout, kruiden). Om en om totdat je een mooi laagje deeg hebt.
en dan frituren.
Thuis zou ik ze maken met ei en bloem en wat zetmeel. Hoe meer droge stof in het laagje hoe meer ze lijken op echte borrelnootjes.
Rijsmiddel (bakpoeder) is ook handig. Dat helpt met krokant worden.
Beetje variëren en je komt bij dry roasted uit of juist echte ouderwetse borrelnootjes.
[ Bericht 4% gewijzigd door Spanky78 op 05-09-2017 20:05:03 ]
de duyvis nootjes waar het om gaat hebben geen krokant laagje zoals borrelnootjes. geen ei, bloem, zetmeel, rijsmiddel.
Hij had het over borrelnootjes. Die hebben zo'n laagje.quote:
weet je zeker dat je het over hetzelfde product hebt?
de duyvis nootjes waar het om gaat hebben geen krokant laagje zoals borrelnootjes. geen ei, bloem, zetmeel, rijsmiddel.
Dry roasted of andere nootjes hebben meestal alsnog een dun laagje . Meestal van bloem of met iets van eiwit of een andere netwerkvormer. Om kruiden en zout vast te houden.
Ingrediënten: CASHEWNOTEN, zonnebloemolie, zout, maltodextrine, knoflookpoeder, uienpoeder, rozemarijn, gistextract, natuurlijk aroma.quote:
rozemarijn-knoflook nootjes van een bekend fuivend merk.
dat verklaart waarom jij en robin elkaar zo tegenspreken. je hebt het over een totaal ander soort nootje.
Maltodextrine is ook zetmeel.quote:
nee het ging juist niet over een borrelnootje. hij had het over:
[..]
Ingrediënten: CASHEWNOTEN, zonnebloemolie, zout, maltodextrine, knoflookpoeder, uienpoeder, rozemarijn, gistextract, natuurlijk aroma.
dat verklaart waarom jij en robin elkaar zo tegenspreken. je hebt het over een totaal ander soort nootje.
Allemaal variaties op een thema.
Dun laagje of dik laagje.
Je hebt het over drageren dus. Machinaal doen wat de persoon in de link van robin doet met de hand. Het voorzien van een coating.quote:
[..]
Je hebt echt geen idee. Maar wel een grote mond.
Dat jasje bestaat gewoon uit bloem en veel zetmeel. Ik heb ze wel eens gemaakt namelijk. Dat doe je in een panning drum, trommel waar je ook jelly beans of m en m's in maakt. En dan doe je om en om een beetje vocht (eventueel met aroma) en dan weer meel (met suiker,zout, kruiden). Om en om totdat je een mooi laagje deeg hebt.
en dan frituren.
Thuis zou ik ze maken met ei en bloem en wat zetmeel. Hoe meer droge stof in het laagje hoe meer ze lijken op echte borrelnootjes.
Rijsmiddel (bakpoeder) is ook handig. Dat helpt met krokant worden.
Beetje variëren en je komt bij dry roasted uit of juist echte ouderwetse borrelnootjes.
nee sorry Maltodextrine is geen zetmeel.quote:
[..]
Maltodextrine is ook zetmeel.
Allemaal variaties op een thema.
Dun laagje of dik laagje.
het is een onderdeel van zetmeel maar is beter te vervangen door suiker dan door zetmeel.
je mag ook gewoon toegeven dat robin dit keer gelijk had en dat jij degene bent die geen idee heeft (en een grote mond)
Ja. Als je dat doet met bloem en zout water krijg je deeg en échte borrelnootjes.quote:
[..]
Je hebt het over drageren dus. Machinaal doen wat de persoon in de link van robin doet met de hand. Het voorzien van een coating.
Als je er een dun beslag op zet is het net genoeg om de kruiden, zout etc vast te houden.
En alles er tussenin kun je zelf bedenken dan
Volgens de ingredientenlijst ben jij degene die niet weet waar hij het over heeft. Er komt geen bloem of zetmeel aan te pas.quote:
[..]
Je hebt echt geen idee. Maar wel een grote mond.
Dat jasje bestaat gewoon uit bloem en veel zetmeel. Ik heb ze wel eens gemaakt namelijk. Dat doe je in een panning drum, trommel waar je ook jelly beans of m en m's in maakt. En dan doe je om en om een beetje vocht (eventueel met aroma) en dan weer meel (met suiker,zout, kruiden). Om en om totdat je een mooi laagje deeg hebt.
en dan frituren.
Thuis zou ik ze maken met ei en bloem en wat zetmeel. Hoe meer droge stof in het laagje hoe meer ze lijken op echte borrelnootjes.
Rijsmiddel (bakpoeder) is ook handig. Dat helpt met krokant worden.
Beetje variëren en je komt bij dry roasted uit of juist echte ouderwetse borrelnootjes.
Je gedraagt je echt als een enorm sekreet.quote:
[..]
Volgens de ingredientenlijst ben jij degene die niet weet waar hij het over heeft. Er komt geen bloem of zetmeel aan te pas.
Maltodextrine is een vorm van zetmeel trouwens. Wat nu?
Het is als zetmeel. Maar dan veel zoeter. Dat is precies wat het is.quote:
[..]
Je gedraagt je echt als een enorm sekreet.
Maltodextrine is een vorm van zetmeel trouwens. Wat nu?
Hangt van de ketenlengte af. Het is deels geknipt zetmeel. Hoe verder geknipt, hoe korter de ketens, hoe zoeter.quote:
[..]
Het is als zetmeel. Maar dan veel zoeter. Dat is precies wat het is.
Nu niks. Ik had niet gezien dat er al gereageerd was door anderen. Anders had ik niet meer gereageerd.quote:
Maar wat jij wilt maken met bloem en ei en bakpoeder gaat iets heel anders opleveren dan de cashewnoten waar Boy Zonderman van gecharmeerd is. En ik ook trouwens, lekkere nootjes. Terwijl borrelnootjes : bleh.
En nu, nu is het wachten op de experimenten van Boy. Ik ben benieuwd wat hij ervan bakt.
Ga door! Ga door!
Ik heb me voor een groot deel aan het recept gehouden welke Robin heeft gedeeld.
De olijven heb ik weg gelaten, Extra ingrediënt is natuurlijk knoflookpoeder, 2 theelepels. Ook van de cayennepeper heb ik iets meer genomen.quote:4 large sprigs fresh rosemary
1/3 cup pitted oil cured olives
1/4 cup water
1/4 cup sugar
1/4 teaspoon cayenne pepper
Generous pinch kosher salt
4 cups raw cashews (about 1 pound)
De rozemarijn gedroogd in de magnetron, tot poeder gemalen in de vijzel en gezeefd. Alle droge ingrediënten in een kommetje gedaan. (Zie linksonder op de foto)
Een tweede variatie op het recept is dat ik een deel van de (ongezouten en ongebrande) noten heb geblancheerd.
Dit is de tussenstand na 15 minuten in de oven op 150 graden
En 15 minuten verder het eindresultaat!
Ik vond de rozemarijn iets te subtiel, de cayenne- en knoflookpoeder kwamen goed naar boven. Gelukkig was het niet zoetig, heel lichtjes maar dat wordt al snel overmeesterd door de knoflook. En ik ben blij dat ik een deel heb geblancheerd, die nootjes hebben een lekkere crunch, maar van binnen toch lekker 'sappig'.
Al met al wel een goeie coating, ik denk dat ik voor de volgende keer wat grof gemalen rozemarijn apart houd, voor als ze warm uit de oven komen. En voor de volgende keer wil ik dat recpet met eiwit proberen, dat geeft een wat dikker laagje maar dat betekent (denk ik) dat je ook grovere specerijen kan gebruiken (denk aan chilivlokken...).
Leuk experiment, thanks for the update.
Ik ben stiekem vooral benieuwd naar de variant met eiwit!
Waarom? Serieus, waarom?!?quote:
Rozemarijn beter te subtiel dan te sterk.
Leuk experiment, thanks for the update.
Ik ben stiekem vooral benieuwd naar de variant met eiwit!
Het bestaat, het is te koop in elke winkel, waarom zou je dat dan zelf willen maken?
Hij maakt iets heel anders dan wat er te koop is. Dit lijkt niet op de cashews van Duyvis. Die ga je ook niet namaken thuis.quote:
[..]
Waarom? Serieus, waarom?!?
Het bestaat, het is te koop in elke winkel, waarom zou je dat dan zelf willen maken?
Je zal ook eens een keer je ongelijk toegeven, ouwe gangmaker!quote:
[..]
Hij maakt iets heel anders dan wat er te koop is. Dit lijkt niet op de cashews van Duyvis. Die ga je ook niet namaken thuis.
quote:
[..]
Ja, en veel dingen zullen lekkerder zijn als je ze zelf maakt, maar veel dingen ook niet. Ik kan je op een briefje geven dat deze nootjes zelf maken een kansloze exercitie is, die van Calvé zullen altijd lekkerder zijn. En makkelijker. Steek je energie en geld in iets dat wél lekkerder is wanneer je het zelf maakt.
We waren er al wel klaar mee hoor, spuit elf.quote:
[..]
Je zal ook eens een keer je ongelijk toegeven, ouwe gangmaker!
[..]
Dus ik ga het niet nog eens uitleggen.
Ik zie de tegenspraak niet, duyvisnootjes zijn kennelijk niet goed na te maken, maar het cashewrecept doet dat niet...quote:
[..]
Je zal ook eens een keer je ongelijk toegeven, ouwe gangmaker!
[..]
Ik had eerlijk gezegd niet verwacht dat zo een simpele vraag zo een explosie teweeg ken brengen. \Waarvoor dank, want de reacties zijn erg ver(s)makelijk
De nootjes zijn nu op, heb er heerlijk van gesmuld.
Wel een kleine voetnoot: de geblancheerde nootjes zijn vers heel lekker, maar eenmaal afgekoeld en in een luchtdicht bakje bewaard merk ik wel dat juist de geblancheerde nootjes wat taai worden. Dit i.t.t. de 'rauwe' nootjes.
Ik heb dus ook gebruik gemaakt van een mix van nootjes (para-, wal-, cashew-, en hazelnoten plus amandelen) De amandelen, para-, cashew en hazelnoten werken het best als je ze niet blancheert. Alleen de walnoten werken op beide manieren goed.
Wanneer ik weer een weekendje vrij hebt komt er nog een experiment met het eiwit.
Iedereen bedankt voor de geweldige input, voor mij is dit de essentie van koken; als je iets niet weet, durven te vragen en te experimenteren!
Volstrekt off-topic maar bedankt voor je geweldige website!!!quote:
Super nuttig als ik weer eens iets obscuurs heb gevonden bij de toko!
quote:
[..]
Volstrekt off-topic maar bedankt voor je geweldige website!!!
Super nuttig als ik weer eens iets obscuurs heb gevonden bij de toko!
Ja, hallo, het is wel allemaal jouw schuld he?! Simpele vraag en toch zo verkeerd gesteld!quote:Op woensdag 13 september 2017 23:41 schreef Boy_Zonderman het volgende:
Ik had eerlijk gezegd niet verwacht dat zo een simpele vraag zo een explosie teweeg ken brengen. \Waarvoor dank, want de reacties zijn erg ver(s)makelijk
Je vroeg hoe je de rozemarijn-knoflook nootjes van een bekend fuivend merK thuis kon maken. En je bedoelde te vragen hoe je thuis zelf spiced nuts kon maken. Of zoiets.
Wat kan ik gebruiken voor extra umami bij groenten/kruidenbouillon?
Los van de groenten (die ik vooraf rooster in de oven) gebruik ik meestal wat kruiden;peterselie,selderij,tijm,rozemarijn,laurier en lavas als ik het heb.
Daarnaast gedroogde shiitake en tomaat voor de umami maar ik vind het zonder vlees toch lastig om zeg maar genoeg oempf te krijgen.
Daarnaast maken jullie wel eens morillesaus (van gedroogde morilles) en zo ja, wat gebruiken jullie daarvoor?
Ik pak zelf meestal wat ui,look, witte wijn, beetje porcini bouillon, weekvocht v/d morilles (door koffiefilter gooien erg zanderig) en dan afmaken met wat creme fraiche.
Oh en een beetje boter om de ui,look en de morilles zachtjes aan te bakken.
Iemand nog tips?
[ Bericht 2% gewijzigd door Tanatos op 14-09-2017 00:12:45 ]
Een vegetariese bouillon?quote:
Ik heb 2 vraagjes.
Wat kan ik gebruiken voor extra umami bij groenten/kruidenbouillon?
Los van de groenten (die ik vooraf rooster in de oven) gebruik ik meestal wat kruiden;peterselie,selderij,tijm,rozemarijn,laurier en lavas als ik het heb.
Daarnaast gedroogde shiitake en tomaat voor de umami maar ik vind het zonder vlees toch lastig om zeg maar genoeg oempf te krijgen.
Daarnaast maken jullie wel eens morillesaus (van gedroogde morilles) en zo ja, wat gebruiken jullie daarvoor?
Ik pak zelf meestal wat ui,look, witte wijn, beetje porcini bouillon, weekvocht v/d morilles (door koffiefilter gooien erg zanderig) en dan afmaken met wat creme fraiche.
Oh en een beetje boter om de ui,look en de morilles zachtjes aan te bakken.
Iemand nog tips?
Je krijgt umami smaak door glutamaten, die ontstaan als eiwitten afbreken. In een bouillon waar geen vlees of kip ingaat is dat lastig te bereiken, je kan het doen door lichte soyasaus toe te voegen, of gebruik gedroogde tomaten. Meer paddenstoelen gaat ook.
Of voeg gewoon glutamaat toe (ve tsin)
Morillesaus voeg ik nog sherry aan toen. Ook lekker in de bouillon trouwens bedenk ik me
Oh eh ja vegetarisch maar wel hypcriet vegetarisch want wel kaas (niet ik zelf, doe mij maar een goed stuk koe).quote:
[..]
Een vegetariese bouillon?
Je krijgt umami smaak door glutamaten, die ontstaan als eiwitten afbreken. In een bouillon waar geen vlees of kip ingaat is dat lastig te bereiken, je kan het doen door lichte soyasaus toe te voegen, of gebruik gedroogde tomaten. Meer paddenstoelen gaat ook.
Of voeg gewoon glutamaat toe (ve tsin)
Morillesaus voeg ik nog sherry aan toen. Ook lekker in de bouillon trouwens bedenk ik me
Goede tips, thanks. (Zou jij die gedroogde tomaten daarna eventueel nog in de soep gebruiken (afhankelijk van de soep uiteraard of raken ze teveel smaak kwijt na lang trekken?)
Ik bedacht zelf ook nog een parmezaankorst of zou dat te nadrukkelijk van smaak worden?
Trouwens qua betaalbare paddestoelen heeft shiitake het meest umami dacht ik of zijn er nog andere aanraders daarin?
Scheutje sherry ga ik proberen alhoewel ik het spul zo (los) niet te zuipen vind (sherry-azijn daarentegen gebruik ik vaak).
Maakt trouwens sherry bouillon beter of morilles?
Ik kan op zoete gerechten na niet veel bedenken waar wel een morieltje in zou mogen, zo jammer dat ze zo godvergeten duur zijn.
Zou geweldig zijn als iemand ze wist te kweken!
Piet+RobinOok:
Weet je zo hoe sterk sterk kombu smaak afgeeft in soep?
Want ik ken zeewier als om sushi en dat vind ik dermate smerig dat zelfs de rijst die ertegenaan heeft gezeten de afvalbak in gaat en ook de gedroogde plakken heb ik geprobeerd maar was voor mij zelfde laken van een pak.
Zelfde vraag voor miso, heb ik ook nog nooit gebruikt of op (voor zover ik weet) maar dat geeft toch ook veel umami? (En past het überhaupt in niet Aziatische gerechten?)
(Oh en dan beter de witte of de rode?)
Ik haalde trouwens in China ,voor in de trein, ook nog wel eens van die kant en klare bean curd snack dingen, volgens mij hadden die ook vaak een redelijke hartige smaak, zijn daar misschien ook nog opties in? (Maar dan om mee te koken.)
Kombu zeewier heeft niet dezelfde smaak als nori zeewier (wat om sushi heen zit). Is gewoon een andere soort. Dus je kunt het allicht proberen.quote:
smaak afgeeft in soep?
Want ik ken zeewier als om sushi en dat vind ik dermate smerig dat zelfs de rijst die ertegenaan heeft gezeten de afvalbak in gaat en ook de gedroogde plakke
Gedroogde shiitake paddestoelen zijn je beste optie voor een betaalbare vegetarische bouillon.
Voor runderbouillons en stoofpotten gebruikt Heston Blumenthal altijd een (halve) steranijs om er meer diepte in te krijgen. Ik doe dat ook vaak.quote:
[..]
Piet+RobinOok:
Weet je zo hoe sterk sterk kombu smaak afgeeft in soep?
Want ik ken zeewier als om sushi en dat vind ik dermate smerig dat zelfs de rijst die ertegenaan heeft gezeten de afvalbak in gaat en ook de gedroogde plakken heb ik geprobeerd maar was voor mij zelfde laken van een pak.
Zelfde vraag voor miso, heb ik ook nog nooit gebruikt of op (voor zover ik weet) maar dat geeft toch ook veel umami? (En past het überhaupt in niet Aziatische gerechten?)
(Oh en dan beter de witte of de rode?)
Ik haalde trouwens in China ,voor in de trein, ook nog wel eens van die kant en klare bean curd snack dingen, volgens mij hadden die ook vaak een redelijke hartige smaak, zijn daar misschien ook nog opties in? (Maar dan om mee te koken.)
Vergeet de sherry van Piet, koop een goeie fles shaoxing rijstwijn (nou ja, goed, gewoon eentje die niet 1 euro maar 4,95 of zo kost. Er zijn namelijk nepwijnen op de markt)
Ik gebruik shaoxing niet alleen in bouillons, maar in veel, heel veel gerechten uit allerlei keukens. Zelfs in de boerenkool gebruik ik een scheutje shaoxing rijstwijn om de knofloook die ik bak in boter af te blussen voor de boerenkool erbij gaat. Klinkt idioot, maar het werkt gewoon en leuker dan huisvrouwensherry. Dus meestal een scheutje om iets mee af te blussen, laten verdampen en dan verder werken.
Kombu is natuurlijk heel wat anders dan nori. Ik vind het ook een heel ander resultaat geven. Maar als je nori zo smerig vindt, dan zou ik de kombu eerst eens uitproberen voor je er een gerecht of bouillon mee verpest voor jouw smaak. Kombu geeft een wat mildere, zeeërige zeewiersmaak, meer in de basis. Veel japanse soepen en gerechten enzo beginnen met water en kombu. Als je niet weet dat het erin zit vind je het vast lekker. ;-)
Verder kun je natuurlijk voor je umami ook gewoon een potje ve-tsin/msg/E621 kopen. Snufje of half theelepeltje kan al wonderen doen.
Miso vind ik eerder nog een smaakmaker dan een smaakversterker, maar natuurlijk wel 1 brok umami. Je kunt het gebruiken als maggi of aromat. Of sojasaus! Nog zo'n umamimaker.
Shiitakes vind ik ook briljant als basis in soep of saus. Als shortcut gebruik ik shiitake bouillonblokjes. Daar ligt altijd wel een blokje van tussen mijn knoflook waar ik af en toe een brokje van afbreek om toe te voegen ipv zout.
Wat je met kant-en-klare beancurd snacks bedoelt weet ik niet. Gedroogde? Semi-gedroogde? Gefrituurde? Er zijn zoveel snacks in China. :-)
Ja klopt dat trucje had ik ook al van hem overgenomen.quote:
[..]
Voor runderbouillons en stoofpotten gebruikt Heston Blumenthal altijd een (halve) steranijs om er meer diepte in te krijgen. Ik doe dat ook vaak.
Heb ik voor groente/kruidebouillon volgens mij echter nog niet echt gedaan, goede tip thanks.
Kijk daar had ik dus ook nog niet aan gedacht, ik ben altijd een beetje voorzichtig met Aziatische ingrediënten in andere keukens (slechte fusion cook), ook een goed idee ga ik zeker proberen.quote:Vergeet de sherry van Piet, koop een goeie fles shaoxing rijstwijn (nou ja, goed, gewoon eentje die niet 1 euro maar 4,95 of zo kost. Er zijn namelijk nepwijnen op de markt)
Ik gebruik shaoxing niet alleen in bouillons, maar in veel, heel veel gerechten uit allerlei keukens. Zelfs in de boerenkool gebruik ik een scheutje shaoxing rijstwijn om de knofloook die ik bak in boter af te blussen voor de boerenkool erbij gaat. Klinkt idioot, maar het werkt gewoon en leuker dan huisvrouwensherry. Dus meestal een scheutje om iets mee af te blussen, laten verdampen en dan verder werken.
(Alhoewel ik wel vaak sichuan pepper, of veel mooier prickly ash, voor marinades/rubs, eigenlijk vanalles gebruik (een beetje niet te veel, dus niet echt ma effect (of is dat het la effect, ik bedoel de Sichuan verdoving (en zweten) niet (minder) de heetheid).
Ik koop altijd TTL Shaoxing, ik heb wel eens neppers gekocht en die waren idd echt heel nep, ronduit bah zeg maar.
Ik ga het eens proberen maar dan wel op een kom soep oid maar niet een hele pan.quote:Kombu is natuurlijk heel wat anders dan nori. Ik vind het ook een heel ander resultaat geven. Maar als je nori zo smerig vindt, dan zou ik de kombu eerst eens uitproberen voor je er een gerecht of bouillon mee verpest voor jouw smaak. Kombu geeft een wat mildere, zeeërige zeewiersmaak, meer in de basis. Veel japanse soepen en gerechten enzo beginnen met water en kombu. Als je niet weet dat het erin zit vind je het vast lekker. ;-)
Helaas ben ik voedseltechnisch gehandicapt in de zin dat ik eigenlijk vrijwel alles uit het water vies of iig niet lekker vind, ik blijf vis ed proberen maar helaas tot op heden tevergeefs.
In Japan ben ik helaas nooit geweest.
(Wat dat betreft, sommige smaken moet je leren eten maar ondanks vele pogingen lijkt mijn lijf/geest/emotie/ratio watervoedsel halstarrig afkeuren.)
Ik heb het staan maar gebruik het echt bijna nooit, mss eens wat verder vooraan zetten in het keukenkastje. (Geen principiële problemen mee hoor maar ik grijp gewoon eerder naar andere zaken.)quote:Verder kun je natuurlijk voor je umami ook gewoon een potje ve-tsin/msg/E621 kopen. Snufje of half theelepeltje kan al wonderen doen.
Ja sojasaus gebruik ik wel veel vaker ipv zout.quote:Miso vind ik eerder nog een smaakmaker dan een smaakversterker, maar natuurlijk wel 1 brok umami. Je kunt het gebruiken als maggi of aromat. Of sojasaus! Nog zo'n umamimaker.
Miso tooh maar eens meenemen bij de toko!
Volgens mij heb ik ze zelfs liggen maar pak ik meestal porcini bouillon blokjes.quote:Shiitakes vind ik ook briljant als basis in soep of saus. Als shortcut gebruik ik shiitake bouillonblokjes. Daar ligt altijd wel een blokje van tussen mijn knoflook waar ik af en toe een brokje van afbreek om toe te voegen ipv zout.
Ook maar eens wat meer in het zicht leggen.
(Ik gebruik wel regelmatig mushroom soy, zal ook wel shiitake zijn.)
Weet ik niet meer precies, van die zakjes met stengels/blokjes en vaak staat er ergens beancurd op maar beetje chewy dingen meestal en goed ter afwisseling van de eeuwige noedelsoep in de trein. (Daarin mikte ik trouwens altijd nog wel wat bosui en ander vers spul, soms een eitje.)quote:Wat je met kant-en-klare beancurd snacks bedoelt weet ik niet. Gedroogde? Semi-gedroogde? Gefrituurde? Er zijn zoveel snacks in China. :-)
Ik haalde als ik het kon vinden ook vaak van die ontbijt-omelet/pannekoek/bosui dingen, erg smakelijk.)
witte wijn aan de kook brengen met fond en wat water, daar veel vers rozemarijnblad aan toevoegen, wat knoflook, ui, foelie, peper en andere smaakmakers naar keuze. Na een tijdje trekken zeven en de aanbaksels van het vlees mee oplossen (als je die hebt) en dat weer aan de kook brengen, eventueel binden, afsmaken met wat zout en peper, afmonteren met een kluit boter.quote:
Piet je had het over rozemarijnsaus in de culsc. Hoe maak je die?
Je kan ook honing toevoegen als je het wat zoeter wil.
Romigheid bereik je niet met eiwit maar met voldoende droge stof in je ijs. Bij sorbet rond de 30%. Eiwit gebruik je om meer opslag (volume) te verkrijgen.quote:
Piet. Ik wil passievrucht sorbetijs maken, voor de romigheid met een eiwit. Wat zeg jij: eiwit ergens halverwege het ijs draaien erbij doen, of gelijk aan het begin? Wordt het in de ijsmachine voldoende gemengd?
Je neemt dus passievruchtenpulp (ff goegelen wat het droge stof gehalte is en voegt daar suikers aan toe tot je op 30% zit of je neemt een refractometer en meet het.
Romigheid krijg je ook door:quote:
[..]
Romigheid bereik je niet met eiwit maar met voldoende droge stof in je ijs. Bij sorbet rond de 30%. Eiwit gebruik je om meer opslag (volume) te verkrijgen.
Je neemt dus passievruchtenpulp (ff goegelen wat het droge stof gehalte is en voegt daar suikers aan toe tot je op 30% zit of je neemt een refractometer en meet het.
- kleine luchtbelletjes
- kleine vetbelletjes
- kleine. Waterkristallen
- viscositeit van het waterige deel.
Dit naast de basis van voldoende droge stof. En bij roomijs dus vet.
Daarom wordt in ijs emulgator gebruikt, eigeel werkt net zo goed (zit fosfolipoden in). En vaak wordt er ook een verdikkingsmiddel gebruikt zoals johannesbroodpitmeel. Zeker bij sorbet is het verschil opmerkelijk. Het ijs is romig zonder vet en ook minder koud qua mondgevoel.
Vet, en eigeel horen niet in sorbet, veel opslag in sorbet is voor een thuismaker vrijwel onmogelijk. Wat je doet is ca 30% droge stof erin, dat zorgt voor kleine kristallen en een romig mondgevoel. Verdikkingsmiddel kan je dan ook gewoon weglaten.quote:
[..]
Romigheid krijg je ook door:
- kleine luchtbelletjes
- kleine vetbelletjes
- kleine. Waterkristallen
- viscositeit van het waterige deel.
Dit naast de basis van voldoende droge stof. En bij roomijs dus vet.
Daarom wordt in ijs emulgator gebruikt, eigeel werkt net zo goed (zit fosfolipoden in). En vaak wordt er ook een verdikkingsmiddel gebruikt zoals johannesbroodpitmeel. Zeker bij sorbet is het verschil opmerkelijk. Het ijs is romig zonder vet en ook minder koud qua mondgevoel.
Vruchten en suikers, meer heb je niet nodig.
In Sorbet hoort zeker geen vet of eigeel, in roomijs natuurlijk wel.quote:
[..]
Vet, en eigeel horen niet in sorbet, veel opslag in sorbet is voor een thuismaker vrijwel onmogelijk. Wat je doet is ca 30% droge stof erin, dat zorgt voor kleine kristallen en een romig mondgevoel. Verdikkingsmiddel kan je dan ook gewoon weglaten.
Vruchten en suikers, meer heb je niet nodig.
Als je het juiste fruit gebruikt, dan gebruik je de verdikkingsmiddelen uit het fruit om lucht vast te houden. Met 30% suiker doe je dat vooral door wat viscositeit te maken. Een beetje sucro (uit de texturas range) mengen met de suiker geeft je meer overrun en romiger textuur. Je moet de sucro wel ergens even opkoken/opwarmen, geeft een wonderbaarlijk effect
Het is een wonder dat ik hetero ben.....
Dank!quote:
[..]
witte wijn aan de kook brengen met fond en wat water, daar veel vers rozemarijnblad aan toevoegen, wat knoflook, ui, foelie, peper en andere smaakmakers naar keuze. Na een tijdje trekken zeven en de aanbaksels van het vlees mee oplossen (als je die hebt) en dat weer aan de kook brengen, eventueel binden, afsmaken met wat zout en peper, afmonteren met een kluit boter.
Je kan ook honing toevoegen als je het wat zoeter wil.
We AIM to pleasequote:
Nu heb ik gisteravond spliterwten met vlees opgezet. Al de spliterwten zijn uit elkaar gegaan.
Nu had ik het al dikker verwacht maar dat is het dus niet.
ik heb 500 gram spliterwten op 2 liter water gedaan.
Ik heb er nu de 1 wortel 3 dunne preien 4 mini uitjes en 1 knolserderij in gedaan en 3 aardappelen.
gaat het nu dan nog dikker worden of heb ik te weinig spliterweten gebruikt?
Het is er wel weer voor zo langzamerhand. Hieronder mijn recept, op basis van dat van m'n oma en daarna moeder, met wat toevoegingen en beschrijving van mezelf. Levert elke keer een mooie dikke snert op. Misschien helpt dit je iets.quote:
Ik ben voor het eerst erwtensoep proberen te maken.
Nu heb ik gisteravond spliterwten met vlees opgezet. Al de spliterwten zijn uit elkaar gegaan.
Nu had ik het al dikker verwacht maar dat is het dus niet.
ik heb 500 gram spliterwten op 2 liter water gedaan.
Ik heb er nu de 1 wortel 3 dunne preien 4 mini uitjes en 1 knolserderij in gedaan en 3 aardappelen.
gaat het nu dan nog dikker worden of heb ik te weinig spliterweten gebruikt?
SPOILERErwtensoep (Snert)
Een paar dingen vooraf.
Erwtensoep maak je minimaal een dag van tevoren. Eten op dezelfde dag kan maar na een nacht in de koelkast is de smaak nog veel beter. Invriezen kan uiteraard ook. Het recept is ruim genoeg om wat porties in de vriezer te leggen.
De hoeveelheden groente luisteren niet zo nauw, het is maar hoe gevuld je de soep wil hebben. De aardappelen zijn er vooral voor de binding, hoe meer daarvan hoe dikker de erwtensoep. Als je onderstaand recept volgt kun je als het goed is aan het einde je lepel er rechtop in laten staan. Wil je een iets dunnere soep begin dan met wat minder aardappel. Laat wel de verhouding spliterwten en water (1:4) in stand. Aan het einde kun je altijd nog water toevoegen om het iets dunner te maken.
Wat het vlees betreft, hoewel het per regio verschilt wat er precies ingaat zijn krabbetjes, spek en worst vaste waarden. Tegenwoordig zie je vaker dat er schouderkarbonade ingaat in plaats van krabbetjes, simpelweg omdat de karbonade in de supermarkt ligt en krabbetjes meestal niet, voor de smaak maakt het weinig uit. De soort worst verschilt per recept. Gebruik je verse worst dan moet ie erin zoals hieronder beschreven. Rookworst doe je er, in plakjes, pas op het laatst bij, die hoeft namelijk alleen te verwarmen. Voor vegetarische erwtensoep laat je gewoon al het vlees weg, het vet uit het vlees geeft wat smaak mee dus misschien moet je iets bijkruiden. Er zijn ook recepten waarin een bouillonblokje wordt toegevoegd. Bij onderstaand recept hoeft dat zeker niet maar bij een vegetarische versie kan het misschien geen kwaad. Aan het einde zou je vegetarische rookworst toe kunnen voegen (zelf nog nooit gehad maar ik hoor dat het best lekker is). Eet je geen varkensvlees dan laat je dat weg en zou je de verse worst kunnen vervangen door rundersaucijs, kiezen voor een runderrookworst of voor gerookte kip.
Ingrediënten voor 6-8 personen:
500 gram spliterwten
2 liter water
1 eetlepel zout
2 prei
1 grote gele ui
1 grote winterpeen (ongeveer 300-400 gram)
3 vastkokende aardappelen
halve knolselderij (ongeveer 400 gram)
2 laurierbladeren
40 gram bladselderij
zout en peper
400 gram schouderkarbonade (of 500 gram krabbetjes)
2 speklappen
4 verse worsten of 2 rookworsten
Bereidingswijze
1. Spoel de spliterwten even af onder de kraan (weken hoeft niet). Breng het water met de spliterwten, de karbonades (of de krabbetjes) en het zout aan de kook. Laat ongeveer een half uur zachtjes koken waarbij je af en toe het schuim afschept.
2. Ondertussen: Snipper de ui, snij de prei in halve ringen, maak de winterpeen schoon en snij in kleine blokjes, schil de aardappel en de knolselderij en snij in dobbelsteentjes van een centimeter. Ris de blaadjes van de helft van de bladselderij en snij grof.
3. Voeg alle groente en de laurierblaadjes toe aan de pan en breng opnieuw aan de kook. Zet het vuur laag en laat anderhalf uur zachtjes koken. Regelmatig roeren.
4. Voeg na een half uur de verse worst en de speklappen toe.
5. Als het geheel anderhalf uur heeft gekookt is het in principe klaar. Als je schouderkarbonade hebt gebruikt is dit het moment om die eruit te halen. Verwijder het bot en snij de stukken vlees die nog niet uiteen zijn gevallen klein. Als je krabbetjes hebt kun je die gewoon laten zitten. De speklapjes kun je ook klein snijden als je wil, ik vind het lekkerder om een heel speklapje te hebben om naast de soep op een stukje roggebrood te kunnen eten.
6. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Laat volledig afkoelen en bewaar in de koelkast tot de volgende dag of vries in.
Opwarmen
7. Verwijder het vlees (worst, krabbetje, speklapjes) uit de (ontdooide) erwtensoep en houdt apart terwijl je de soep langzaam opwarmt. Roer regelmatig, de soep is zo dik dat hij kan aanbakken als je te snel verwarmt. De soep lijkt extra dik omdat hij koud is, maar wordt vloeibaarder als hij warmer wordt. Als hij warm is kun je hem op de gewenste dikte brengen met wat water.
8. Voeg als de soep warm is het vlees weer toe, dit is ook het moment om de in plakjes gesneden rookworst toe te voegen.
9. Snij een handvol bladselderij fijn, voeg toe en warm het geheel nog een paar minuten door.
10. Zout en peper naar smaak en serveer met een plakje roggebrood.
Aardappel gaat binden. Hoe bloemiger hoe meer bindingquote:
Ik ben voor het eerst erwtensoep proberen te maken.
Nu heb ik gisteravond spliterwten met vlees opgezet. Al de spliterwten zijn uit elkaar gegaan.
Nu had ik het al dikker verwacht maar dat is het dus niet.
ik heb 500 gram spliterwten op 2 liter water gedaan.
Ik heb er nu de 1 wortel 3 dunne preien 4 mini uitjes en 1 knolserderij in gedaan en 3 aardappelen.
gaat het nu dan nog dikker worden of heb ik te weinig spliterweten gebruikt?
Op zich zijn dit wel verhoudingen die een goed gebonden soep . Hoe lang heb je de boel gekookt? En ja afkoelen dikt de boel ook nog wat in.quote:
Ik ben voor het eerst erwtensoep proberen te maken.
Nu heb ik gisteravond spliterwten met vlees opgezet. Al de spliterwten zijn uit elkaar gegaan.
Nu had ik het al dikker verwacht maar dat is het dus niet.
ik heb 500 gram spliterwten op 2 liter water gedaan.
Ik heb er nu de 1 wortel 3 dunne preien 4 mini uitjes en 1 knolserderij in gedaan en 3 aardappelen.
gaat het nu dan nog dikker worden of heb ik te weinig spliterweten gebruikt?
En niet van je lepel proeven en die terug doen. De enzymen in je spuug kunnen de soep dunner maken.
Dus naast niet fris kan het zetmeel afgebroken worden. Alhoewel dit niet heel hard gaat ...
Ik denk dat je misschien niet lang genoeg hebt gekookt... Maar als de erwten uit elkaar zijn gevallen ben je wel een eind....
Heb je ook een varkenspoot meegekookt? Zorgt ook voor bindingquote:
Ik ben voor het eerst erwtensoep proberen te maken.
Nu heb ik gisteravond spliterwten met vlees opgezet. Al de spliterwten zijn uit elkaar gegaan.
Nu had ik het al dikker verwacht maar dat is het dus niet.
ik heb 500 gram spliterwten op 2 liter water gedaan.
Ik heb er nu de 1 wortel 3 dunne preien 4 mini uitjes en 1 knolserderij in gedaan en 3 aardappelen.
gaat het nu dan nog dikker worden of heb ik te weinig spliterweten gebruikt?
Je kan daar nog worstvulling. Bij doen ( rauw).
Zeer langzaam garen tot moddergaar in een niet te warme oven. Goed bedruipen met eigen vet. Reken op 6 uur in de oven of langer voor een grote vogel.
Ik vul wilde gans nooit, maar je zou hem kunnen vullen met (Gegaarde) zuurkool, Rode boskoop appels of tamme kastanjes. Leg er vetspek overheen voor het braden want wilde gans wordt snel droog. Hoop,dat je een wwildliefhebben bent want wilde gans smaakt zeer uitgesproken.quote:
Beste Piet, met kerst wil ik een gevulde wilde gans serveren. De gans is al besteld, maar ik ben er nog niet helemaal uit welke vulling geschikt is voor een gans en hoe ik deze het beste kan bereiden (gewoon in de oven tot hij de juiste kerntemperatuur heeft?). Heb jij tips?
Ik eet regelmatig tamme gans, dat is geheel anders dan wilde gans, zit echt een heel groot verschil in
Jij denkt aan tamme gansquote:
Ik zou hem minstens 24 uur pekelen, liefst iets langer. Dan vullen. Bijvoorbeeld met spek, gehakt levertje de gans, appel, salie, marjolein en wat broodkruim. Vooraf even de lever bakken met spek en sjalotjes en flamberen met cognac.
Je kan daar nog worstvulling. Bij doen ( rauw).
Zeer langzaam garen tot moddergaar in een niet te warme oven. Goed bedruipen met eigen vet. Reken op 6 uur in de oven of langer voor een grote vogel.
Niet eens perse. Het pekelen zou wel iets moeten helpen... En langzaam garen ook.quote:
Wat zou jij anders doenndan?
Als het maar roomboter bladerdeeg is en niet met margarine.quote:
Vraagje: Voor kerst wordt een Beef Wellington gemaakt. Nu hebben we helaas geen tijd om zelf bladerdeeg te maken dus ik moet het ergens kant-en-klaar kopen. Nu zit er ongetwijfeld veel verschil in de soorten die je in de winkel kunt kopen, dus zijn er tips? Welke is echt het allerbeste?
Verder wellicht leuk om zo'n lap uit de koeling te nemen (of een paar). Die zijn groter en dus makkelijker netjes dicht te maken.
Mijn tip voor een nette Wellington is trouwens dat de paddenstoelen niet te nat moeten zijn. En vouw de duxelles met de ham om de ossenhaas met folie. Netjes strak dichtdraaien als een worst zodat de duxelles mooi is verdeeld. Dan even terugkoelen en inpakken in bladerdeeg. Kernthermometer gebruiken is geen zonde. Bladerdeeg sluit het netjes af.
Ik blus de paddenstoelen trouwens af met cognac en flambeer. Evenals dat ik er een teentje knoflook door doe.
Dank je voor de tips. Ik dacht aan Tante Fanny bladerdeeg, inderdaad uit de koeling op zo'n rol.quote:
[..]
Als het maar roomboter bladerdeeg is en niet met margarine.
Verder wellicht leuk om zo'n lap uit de koeling te nemen (of een paar). Die zijn groter en dus makkelijker netjes dicht te maken.
Mijn tip voor een nette Wellington is trouwens dat de paddenstoelen niet te nat moeten zijn. En vouw de duxelles met de ham om de ossenhaas met folie. Netjes strak dichtdraaien als een worst zodat de duxelles mooi is verdeeld. Dan even terugkoelen en inpakken in bladerdeeg. Kernthermometer gebruiken is geen zonde. Bladerdeeg sluit het netjes af.
Ik blus de paddenstoelen trouwens af met cognac en flambeer. Evenals dat ik er een teentje knoflook door doe.
Edit, zo dus:
[ Bericht 18% gewijzigd door Postbus100 op 20-12-2017 15:21:09 ]
Ja. Bladerdeeg is niet zo ingewikkeld. De meeste smaak komt van de boter. Dus als tante Fanny met boter is en zonder margarine, is dat prima.quote:
[..]
Dank je voor de tips. Ik dacht aan Tante Fanny bladerdeeg, inderdaad uit de koeling op zo'n rol.
Ik denk dat je keus sowieso beperkt zalmzijn mbt bladerdeeg.
Zolang je zorgt voor topvlees, goede Parma en zeer belangrijk een heel lekkere duxelles is het denk ik prima.
Die duxelles is heel belangrijk, zorg dat die echt goed op smaak is. Dus met iig sjalotje, voldoende peper en zout en peterselie. Die gaat je gerecht maken of breken, ervan uitgegaan dat het vlees netjes mals is.
Ikzelf voeg nog toe: cognac om te flamberen' teentje knoflook, liefst heb ik nog wat eekhoorntjesbrood in de duxelles.
Dat is echt smerig in vergelijking met diepgevroren plakjes. Die plakjes kan je op elkaar leggen en uitrollen tot een groter geheel.quote:
[..]
Dank je voor de tips. Ik dacht aan Tante Fanny bladerdeeg, inderdaad uit de koeling op zo'n rol.
Zo hoort het officieel omdat de sappen uit het vlees en de duxelle anders het bladerdeeg zompig maakt.quote:Op woensdag 20 december 2017 15:13 schreef Postbus100 het volgende:
Sommigen pakken hun vlees (edit: en duxelles + parmaham) nog eens in met een (paar) pannenkoek(en), tegen lekken. Is dat een doodzonde bij beef Wellington of zijn er meer die dat doen?
Edit, zo dus:
[ afbeelding ]
Die pannekoeken nemen nu het vocht op en dan blijft het bladerdeeg knapperig.
Als je duxelles droog genoeg is dan neemt het wat vleessap op en wordt je bladerdeeg ook goed.quote:
[..]
Zo hoort het officieel omdat de sappen uit het vlees en de duxelle anders het bladerdeeg zompig maakt.
Die pannekoeken nemen nu het vocht op en dan blijft het bladerdeeg knapperig.
Maar inpakken met pannenkoeken kan wel. Ik vind het niet perse lekker.
Ik vond die prima, helemaal niet ‘smerig’.quote:
[..]
Dank je voor de tips. Ik dacht aan Tante Fanny bladerdeeg, inderdaad uit de koeling op zo'n rol.
Heb verder de aanwijzingen gevolgd in de youtube van Gordon Ramsay.
Ik vond het heeerlijk. Ik had per ongeluk nogal veel ossenhaas, heb er twee gemaakt, een rauw ingevroren en een paar maanden later klaargemaakt. Was nog steeds heerlijk.
Als ik me het goed herinner zijn die rollen van tante fanny niet met roomboter, zo lang je roomboter bladerdeeg hebt is diepvries of koeling niet heel belangrijk.quote:
[..]
Dank je voor de tips. Ik dacht aan Tante Fanny bladerdeeg, inderdaad uit de koeling op zo'n rol.
Dank Piet, vooral voor de tip met het vetspek, zou ik niet aan hebben gedachtquote:
[..]
Ik vul wilde gans nooit, maar je zou hem kunnen vullen met (Gegaarde) zuurkool, Rode boskoop appels of tamme kastanjes. Leg er vetspek overheen voor het braden want wilde gans wordt snel droog. Hoop,dat je een wwildliefhebben bent want wilde gans smaakt zeer uitgesproken.
Ik eet regelmatig tamme gans, dat is geheel anders dan wilde gans, zit echt een heel groot verschil in
En dan maar hopen dat iedereen het lekker vindt, maar volgens mij zijn het allemaal wel wildliefhebbers
Je hebt 1 gans voor hoeveel mensen?quote:
[..]
Dank Piet, vooral voor de tip met het vetspek, zou ik niet aan hebben gedacht
En dan maar hopen dat iedereen het lekker vindt, maar volgens mij zijn het allemaal wel wildliefhebbers
Voor 6 mensen, volgens de poelier was 1 gans dan voldoende.quote:
[..]
Je hebt 1 gans voor hoeveel mensen?
Of denk jij dat dit te weinig is?
nee, eerder als kip. Spek erom heen om uitdrogen te voorkomen, Fanzant kan snel droog en taai woorden.quote:
Piet heb je nog tips voor fazantfillets? Bereiden als een biefstuk? Goeie combo's met sausjes en garnituur..?
Dat is volgens mij wat weinig, maar wij zijn grote eters. Maar ligt er ook aan wat voor een gans het is.quote:
[..]
Voor 6 mensen, volgens de poelier was 1 gans dan voldoende.
Of denk jij dat dit te weinig is?
Internetbronnen zeggen allemaal wat anders natuurlijk dus je advies zou erg gewaardeerd worden
Wat ikzelf met zo'n Gigantische kapoen zou doen is 1 hele dag op 120 graden. En daarna een half uurtje grilleren. Moet jij eens kijken hoe dat smaakt. Kerntemperatuur is m.i. enkel interessant doen. Die boeit niet. Dat is vooral bedoeld voor als je weinig tijd hebt. Gaar het ding een dag op lage temperatuur en dan is ie goed.quote:
Hey Piet, een kapoen van 3-3,5 kilo, ongevuld maar wel omwikkeld met spek, hoe lang zou jij die in de oven doen en op welke temperatuur? En op welke kerntemperatuur moet ik mikken?
Internetbronnen zeggen allemaal wat anders natuurlijk dus je advies zou erg gewaardeerd worden
Het is zo met die grote brokken vlees dat als je in paniek raakt over de kerntemperatuur dat je daar op korte termijn toch niets aan kan veranderen. De echte Coque doet dat gewoon op gevoel en trekt daar tijd voor uit. Als het ding in de oven ligt kan je ondertussen een mooi boek lezen. Van Tolstoj ofzo. Of Konsalik als dat meer je genre is. Dit alles in het kader van een relaxte kerst: de gerechten dienen zelf het werk te doen.
[ Bericht 7% gewijzigd door Bart2002 op 21-12-2017 23:05:50 ]
120 graden is niet laag.quote:
[..]
Wat ikzelf met zo'n Gigantische kapoen zou doen is 1 hele dag op 120 graden. En daarna een half uurtje grilleren. Moet jij eens kijken hoe dat smaakt. Kerntemperatuur is m.i. enkel interessant doen. Die boeit niet. Dat is vooral bedoeld voor als je weinig tijd hebt. Gaar het ding een dag op lage temperatuur en dan is ie goed.
2 1/2-3 uur bij 175 graden schat ik, ligt ook aan je oven en de kapoen. Belangrijkste is Kerntemperatuur 72 graden Celsius, ofwel, als je er in prikt moeten de sappen geheel helder zijn. Grillen is met een 3 kilo kapoen waarschijnlijk niet mogelijk als ik uitga van de standaard ovens met grill. Dat trekt de motor niet.quote:
Hey Piet, een kapoen van 3-3,5 kilo, ongevuld maar wel omwikkeld met spek, hoe lang zou jij die in de oven doen en op welke temperatuur? En op welke kerntemperatuur moet ik mikken?
Internetbronnen zeggen allemaal wat anders natuurlijk dus je advies zou erg gewaardeerd worden
Bedankt!quote:
[..]
2 1/2-3 uur bij 175 graden schat ik, ligt ook aan je oven en de kapoen. Belangrijkste is Kerntemperatuur 72 graden Celsius, ofwel, als je er in prikt moeten de sappen geheel helder zijn. Grillen is met een 3 kilo kapoen waarschijnlijk niet mogelijk als ik uitga van de standaard ovens met grill. Dat trekt de motor niet.
De oven die ik heb heeft wel een grillstand, maar het eten draait er niet in rond, dus ik denk dat de motor geen rol speelt? of hoe werkt dat?
Dat is meer een salamander, kan je een gratin van een krokant laagje voorzien. Een kip rijg je aan een spies en draait dan rond onder de grill (als je oven dat kan) en krijgt dan rondom krokant velquote:
[..]
Bedankt!
De oven die ik heb heeft wel een grillstand, maar het eten draait er niet in rond, dus ik denk dat de motor geen rol speelt? of hoe werkt dat?
Zo dus
Vragen, vragen, vragen, kun je me helpen Piet?
1. Vertel je slager dat je een rosbief maakt, er zijn meerdere stukken vlees geschiktquote:Op vrijdag 22 december 2017 15:27 schreef InTrePidIvity het volgende:
Ik wil voor een kerstlunch rosbief maken en heb daarvoor een Anova tot m'n beschikking. Hoeveel heb ik nodig voor ca. 6 personen en hoe vlieg ik het aan? Moet ik nog om een specifiek stuk van het rund vragen, of maakt dat niet uit (lees meerdere interpretaties van wat rosbief nou eigenlijk hoort te zijn)? Braad ik de rosbief aan voordat hij in het water gaat; hoe kruid ik 'm lekker; hoe lang en op welke temperatuur?
Vragen, vragen, vragen, kun je me helpen Piet?
2. Vooraf garen in het waterbad. Garen op 50 graden voor een rode rosbief
3 daarna aanbraden
Kruiden zou ik zout, peper, foelie of muskaatnoot gebruiken\
40-45 ˚C is rauw (bleu)
50-55 ˚C is rood (saignant)
55-60 ˚C is rosé (a point)
65-70 ˚C is doorbakken (bien cuit)
Hoeveel voor 6 personen? Kleine eters 1 kilo, grote eters 2 kilo
Zeer nuttig, dankjewel!quote:
[..]
1. Vertel je slager dat je een rosbief maakt, er zijn meerdere stukken vlees geschikt
2. Vooraf garen in het waterbad. Garen op 50 graden voor een rode rosbief
3 daarna aanbraden
Kruiden zou ik zout, peper, foelie of muskaatnoot gebruiken\
40-45 ˚C is rauw (bleu)
50-55 ˚C is rood (saignant)
55-60 ˚C is rosé (a point)
65-70 ˚C is doorbakken (bien cuit)
Hoeveel voor 6 personen? Kleine eters 1 kilo, grote eters 2 kilo
Ik heb wel een kerntemperatuurmeter, maar hoe lang zou je een stuk van 1,5kg er grofweg in moeten houden om 'm a point te krijgen? Lees verschillende suggesties, is 3 uur een redelijke schatting?
En ik lees in dit recept dat er meerdere redenen zijn om 'm wel vooraf aan te braden:
Wat is jouw visie daarop?quote:Reason #1: Flavor. Presearing initiates the Maillard reaction, so that when the steak goes into the sous vide bag, it cooks together with all of the flavorful compounds created by searing. That means deeper, more complex flavor.
Reason #2: Time. We like to do the least work possible right before serving dinner. If you presear the beef before cooking sous vide, you can do a 30-second sear afterward and call it good. If you don’t presear, the final sear will take about five minutes.
Reason #3: Crust. When you sear meat that’s still cold, you can develop a nice, flavorful crust without overcooking the inside. A quick sear at the end won’t overcook the beef, but if you have to leave the meat in a hot pan for four or five minutes to develop the crust you want, you risk overcooking the inside.
Je moet je water temperatuur gelijk zetten aan je gewenste kerntemperatuur en het uren en uren er in laten zwemmen, aanbraden doe je daarna kort voor de smaak, niet voor het garen.quote:
[..]
Zeer nuttig, dankjewel!
Ik heb wel een kerntemperatuurmeter, maar hoe lang zou je een stuk van 1,5kg er grofweg in moeten houden om 'm a point te krijgen? Lees verschillende suggesties, is 3 uur een redelijke schatting?
En ik lees in dit recept dat er meerdere redenen zijn om 'm wel vooraf aan te braden:
[..]
Wat is jouw visie daarop?
Ik braad erna aan, omdat dit imho lekkerder is, de korst vers en krokant
Met 3 à 4 uur is ie wel door en door de gewenste temperatuur. Met een Anova heb je natuurlijk geen kernthermometer nodig.quote:
[..]
Zeer nuttig, dankjewel!
Ik heb wel een kerntemperatuurmeter, maar hoe lang zou je een stuk van 1,5kg er grofweg in moeten houden om 'm a point te krijgen? Lees verschillende suggesties, is 3 uur een redelijke schatting?
En ik lees in dit recept dat er meerdere redenen zijn om 'm wel vooraf aan te braden:
[..]
Wat is jouw visie daarop?
Maar het artikel heeft wel.gelijk.quote:
[..]
Je moet je water temperatuur gelijk zetten aan je gewenste kerntemperatuur en het uren en uren er in laten zwemmen, aanbraden doe je daarna kort voor de smaak, niet voor het garen.
Ik braad erna aan, omdat dit imho lekkerder is, de korst vers en krokant
Je zou dus ook heel kort kunnen aanbraden, sous vide garen en dan nog kort afbruinen voor het mooie korstje.
Dat laatste snap ik uiteraard, maar was in verband met planning op zoek naar een indicatie wanneer het vlees volledig op temperatuur is.quote:
[..]
Met 3 à 4 uur is ie wel door en door de gewenste temperatuur. Met een Anova heb je natuurlijk geen kernthermometer nodig.
Hoe langer in de sous vide, hoe beter.quote:
[..]
Dat laatste snap ik uiteraard, maar was in verband met planning op zoek naar een indicatie wanneer het vlees volledig op temperatuur is.
Dat is natuurlijk ook een ideequote:
[..]
Maar het artikel heeft wel.gelijk.
Je zou dus ook heel kort kunnen aanbraden, sous vide garen en dan nog kort afbruinen voor het mooie korstje.
Ben het helemaal met je eens dat na het sous vide gebeuren het vlees echt even de pan moet zien hoor. Of een brander.quote:
[..]
Dat is natuurlijk ook een idee
Ik wil aankomende maandag rundertartaar (rauw) maken als voorgerecht. Een beetje het idee uit het onderstaande filmpje.
Echter, ik wil 'm niet zo fijn en denk meer aan kleine blokjes vlees. Watvoor vlees moet ik dan pakken? Wil wel de stappen uit het filmpje volgen om 'm op smaak te maken - of heb jij daar ook nog goeie suggesties voor?
Ikzelf maak op smaak op heel klassieke wijze. Met eigeel, dijon, cornichons, kappertjes, peper en zout. Eventueel een scheutje olie als het geheel iets te 'ruw' is.
Vind ik toch het lekkerst. Een drupje Chipotle Tabasco kan lekker zijn.
Ossenhaas of biefstuk. Heb het filmpje niet bekeken. Zout peper worcestershire saus, serveren met rauwe eidooier, kappertjes en augurk, toast.quote:
Hi Piet!
Ik wil aankomende maandag rundertartaar (rauw) maken als voorgerecht. Een beetje het idee uit het onderstaande filmpje.
Echter, ik wil 'm niet zo fijn en denk meer aan kleine blokjes vlees. Watvoor vlees moet ik dan pakken? Wil wel de stappen uit het filmpje volgen om 'm op smaak te maken - of heb jij daar ook nog goeie suggesties voor?
Met een scherp mes fijnsnijden, niet door de molen
Ik vind het dan zo gehaktballerig worden.. want daar doe ik dan veel in
Beetje maarquote:
Doe jij Worcester erdoor Piet?
Ik vind het dan zo gehaktballerig worden.. want daar doe ik dan veel in
Ok, ga ik ook eens doen...quote:
P.s. die Chipotle Tabasco werkt ook goed. Lekker tokerig en smaakvol!
Volgens mij maakt het niet zo heel veel uit als het maar mager is. Dus nul witte vetjes of zeentjes. Kan biefstuk zijn, ossenhaas, jodenhaas, rosbief, bieflappen. Als het maar mager is.quote:
Zelf snijden is een goed plan. Zorg dat je genoeg hebt om goed zelf te kunnen proeven of het lekker is. Want te fijn is misschien niet optimaal, maar als het te grof is kan het ook oneetbaar of gewoon onprettig worden.
[ Bericht 0% gewijzigd door RobinOok op 22-12-2017 21:28:58 ]
Zeker met wat minder vlees is grof snel lastiger te eten. Een proeven is bij tartaar echt een must.quote:
[..]
Volgens mij maakt het niet zo heel veel uit als het maar mager is. Dus nul witte vetjes of zeentjes. Kan biefstuk zijn, ossenhaas, jodenhaas, rosbief, bieflappen. Als het maar mager is.
Zelf snijden is een goed plan. Zorg dat je genoeg hebt om geld zelf te kunnen proeven of het lekker is. Want te fijn is misschien niet optimaal, maar als het te grof is kan het ook oneetbaar of gewoon onprettig worden.
Met ossenhaas is het risico op taaiheid wel klein. Ik zou zelf niet zomaar bieflappen nemen. Maar Jodenhaas,diamanthaas, bloemstuk. Allemaal prima. (Overigens zal het meeste gewoon als biefstuk verkocht worden).
Wat zou jij doen? Rosbief?
Ossenhaasquote:
Ik zag laatst gordon's recept van de beef wellington, helaas is hij weinig duidelijk over welk vlees hij gebruikt.
Wat zou jij doen? Rosbief?
Nee, beef wellington is ossehaas.quote:
Ik zag laatst gordon's recept van de beef wellington, helaas is hij weinig duidelijk over welk vlees hij gebruikt.
Wat zou jij doen? Rosbief?
Beef Wellington is altijd ossenhaas. Altijd.quote:
Ik zag laatst gordon's recept van de beef wellington, helaas is hij weinig duidelijk over welk vlees hij gebruikt.
Wat zou jij doen? Rosbief?
GMTAquote:
Beetje varkenshaas is al 400 gramquote:
Ossenhaasstuk van 500 gram, bestaat dat serieus? Ik dacht dat de osenhaas vrij klein was.
Goede ossenhaas zit dik boven 1500 gram, mooie nog meer
Een koe is een groot beest.
quote:
Ik zoek voor oud n nieuw een amuse/buffet hapje wat vooraf (thuis) klaar te maken is, zonder vis of kaas. Ik ben zonder inspiratie
. Ideeen?Zelf gehakte tartaar (zie hierboven)?quote:
Dag piet,
Ik zoek voor oud n nieuw een amuse/buffet hapje wat vooraf (thuis) klaar te maken is, zonder vis of kaas. Ik ben zonder inspiratie
Pastrami met augurkjes en klein toefje mierikswortelroomquote:
Dag piet,
Ik zoek voor oud n nieuw een amuse/buffet hapje wat vooraf (thuis) klaar te maken is, zonder vis of kaas. Ik ben zonder inspiratie
Nog een vraag: ik wil ook een smeltend chocoladetaartje maken. Nu heb ik dat in het verleden al wel eens een paar keer gedaan, maar ik kan het recept niet meer vinden wat ik heb gebruikt destijds. Nu bij het zoeken op internet zie ik recepten waarbij de een bijvoorbeeld 50 gram boter gebruikt en de ander 250 gram... datzelfde geldt voor de hoeveelheid eiwit.
Wat zou jij doen?
Ik zou hem heel houden. Als het goed is heeft de ossenhaas grofweg de vorm van een cilinder. Je kunt ook individuele stukken maken, maar ik vind een groot stuk mooier en het blijft sappiger.quote:
Dank voor alle reacties! Ik heb een stuk ossenhaas genomen! Beetje een lastige vraag misschien... maar hebben jullie misschien een goede indicatie (afbeelding) van hoe groot/klein ik het vlees moet snijden?
Nog een vraag: ik wil ook een smeltend chocoladetaartje maken. Nu heb ik dat in het verleden al wel eens een paar keer gedaan, maar ik kan het recept niet meer vinden wat ik heb gebruikt destijds. Nu bij het zoeken op internet zie ik recepten waarbij de een bijvoorbeeld 50 gram boter gebruikt en de ander 250 gram... datzelfde geldt voor de hoeveelheid eiwit.
Wat zou jij doen?
Kijk anders een paar filmpjes op YouTube. Die van Gordon Ramsey hierboven is prima, 24 kitchen (Rudolf) heeft ook een aardig filmpje.
quote:
Ik wil aankomende maandag rundertartaar (rauw) maken als voorgerecht.
..
Wat voor vlees moet ik dan pakken?
quote:
Dank voor alle reacties! Ik heb een stuk ossenhaas genomen! Beetje een lastige vraag misschien... maar hebben jullie misschien een goede indicatie (afbeelding) van hoe groot/klein ik het vlees moet snijden?
quote:
Ja, lekker met zijn allen knagen aan zo'n boomstam.
Voor bereiding heel houden. Aan tafel aansnijden. Mooie plakken van ongeveer 3 of 4 cm dik.quote:
[..]
[..]
[..]
Ja, lekker met zijn allen knagen aan zo'n boomstam.
Het gaat over tartaar he..quote:
[..]
Voor bereiding heel houden. Aan tafel aansnijden. Mooie plakken van ongeveer 3 of 4 cm dik.
Afijn, ik zou het niet te fijn doen, dus nog wel enige structuur.
Nee over beef wellingtonquote:
[..]
Het gaat over tartaar he..
Afijn, ik zou het niet te fijn doen, dus nog wel enige structuur.
Nope, dat was TjjWester. United maakt er tartaar van.quote:
Bijzonder dat mensen liever volhouden dan even terug te lezen.
Blokjes van ca. 0,3 cm snijden. Wel zonde van zo'n mooie ossenhaas. Ik zou de volgende keer eens proberen het met een diamanthaas te doen. Beetje kappertjes en ui er doorheen snijden en natuurlijk een eidooier erbij.quote:
Dank voor alle reacties! Ik heb een stuk ossenhaas genomen! Beetje een lastige vraag misschien... maar hebben jullie misschien een goede indicatie (afbeelding) van hoe groot/klein ik het vlees moet snijden?
Nog een vraag: ik wil ook een smeltend chocoladetaartje maken. Nu heb ik dat in het verleden al wel eens een paar keer gedaan, maar ik kan het recept niet meer vinden wat ik heb gebruikt destijds. Nu bij het zoeken op internet zie ik recepten waarbij de een bijvoorbeeld 50 gram boter gebruikt en de ander 250 gram... datzelfde geldt voor de hoeveelheid eiwit.
Wat zou jij doen?
Oh, k dacht aan de Wellington..quote:
[..]
[..]
[..]
Ja, lekker met zijn allen knagen aan zo'n boomstam.
Is kerst en zo verknal je het nooit.quote:
[..]
Blokjes van ca. 0,3 cm snijden. Wel zonde van zo'n mooie ossenhaas. Ik zou de volgende keer eens proberen het met een diamanthaas te doen. Beetje kappertjes en ui er doorheen snijden en natuurlijk een eidooier erbij.
Ik zou ook gaan voor een mm of 2-3. Lukt alleen met een goed mes.
Joh!quote:
[..]
Oh, k dacht aan de Wellington..
Het is bij jou nooit goed eh. Ouwe fokfeeks.quote:
Gewassen lichamen en orale sex vond ze wel een goede combiquote:
[..]
Het is bij jou nooit goed eh. Ouwe fokfeeks.
Ik ben voor orale sex.quote:
[..]
Gewassen lichamen en orale sex vond ze wel een goede combi
Oh, heb ik het nou gedaan!?quote:
[..]
Het is bij jou nooit goed eh. Ouwe fokfeeks.
Als het helpt: ik sta als een robuust Blok achter u mevrouw Ook. Of voor U indien noodzakelijk.quote:
Ik ga even teruglezen want het lijkt een heel bijzondere kant uit zijn gegaan. Altijd leuk.
Ha, ben je er weer?quote:
[..]
Als het helpt: ik sta als een robuust Blok achter u mevrouw Ook. Of voor U indien noodzakelijk.
Ik ga even teruglezen want het lijkt een heel bijzondere kant uit zijn gegaan. Altijd leuk.
Net op tijd om me te redden. Of zo.
Ik ga daar morgen blokjes van snijden van 1 kubieke millimeter. Gewoon omdat het kan.quote:
[..]
Blokjes van ca. 0,3 cm snijden. Wel zonde van zo'n mooie ossenhaas. Ik zou de volgende keer eens proberen het met een diamanthaas te doen. Beetje kappertjes en ui er doorheen snijden en natuurlijk een eidooier erbij.
Edit: de rest was wat te zwaar aangezet. Dus weg.
Ik vind je echt de ware heldin van CUL. Oprecht zonder flauwekul. En met een bepaalde zeer aanstekelijke humor. Vrouw naar mijn hart. Zo.quote:
[..]
Ha, ben je er weer?
Net op tijd om me te redden. Of zo.
quote:
[..]
Ik vind je echt de ware heldin van CUL. Oprecht zonder flauwekul. En met een bepaalde zeer aanstekelijke humor. Vrouw naar mijn hart. Zo.
Zeg het ook tegen je kerel. Oude geluksvogel.quote:
Maar goed. Zo kan het wel weer. Het ging over Tartaar. Zoveel is zeker. De Beef W., vlees in een jasje wordt steevast overtroffen en voorbijgestreefd door ons eigen Saucijzenbroodje.
Gerookte Makreeltartaar is ook lekker, en met vanalles te combineren, witlof, bietjes, creme fraiche...quote:
Juist een grovere tartaar van ossehaas heeft veel charme vind ik. Ik eet zelf graag tonijntartaar
Kan je makkelijk een amuse van maken maar een voorgerecht of lunchgerecht kan je met bijna dezelfde ingredienten maken.
.Anders vroeg ik me af of ik de aardappels iets langer zou kunnen doen op 140 graden en of ze dan ook lekker knapperig worden
Slager was super druk dus kreeg niet echt de kans om iets te vragen haha.bedankt alvast en fijne kerst!
Ik vind het best lekker, maar ook zeker niet fantastisch. Maar ieder zijn smaak.quote:
Ik vind Beef Wellington ook nogal overrated. Eigenlijk gewoon een vergissing. Stom gerecht.
Goede tartaar maak je me blijer mee geloof ik. Als ik een groot stuk vlees mag kiezen voor dat geld heb ik liever een kalfslende (cote)
Pommes dauphine bak je in de oven eigenlijkquote:Op zaterdag 23 december 2017 21:02 schreef sigme het volgende:
Whoeps. Mag ik pommes dauphine frituren in ossewit? Ik heb niet echt wat anders
Je, kan, maar in de oven vind ik lekkerderquote:
Ik heb een hammetje gekocht bij de slager maar deze adviseert hem 2 uur op 140 graden in de oven te doen met een glaze. Ik vroeg me af of ik hem eerst kon koken zoals het onderstaande filmpje en dan kort op hoge temperatuur met aardappelen in de oven kan doen met glaze.
Anders vroeg ik me af of ik de aardappels iets langer zou kunnen doen op 140 graden en of ze dan ook lekker knapperig worden
bedankt alvast en fijne kerst!
?quote:
[..]
Pommes dauphine bak je in de oven eigenlijk
Ben je niet in de war met pommes duchesse?
Wat gedraag jij je eigenlijk vaak als een vervelende kleuter.quote:
Ik vind Beef Wellington ook nogal overrated. Eigenlijk gewoon een vergissing. Stom gerecht.
Ja, bedankt, Oma.quote:
[..]
Wat gedraag jij je eigenlijk vaak als een vervelende kleuter.
Inderdaad veel kleuters met een mening over Beef Wellington.
Echt, je ontstijgt met je te pas en te onpas roepen wat je stom vindt amper het niveau van een kutuser.quote:
[..]
Ja, bedankt, Oma.
Inderdaad veel kleuters met een mening over Beef Wellington.
Euh, ja, Blaim it on the gluhweinquote:
[..]
?
Ben je niet in de war met pommes duchesse?
Dat is een act waar ze niet mee lijkt te stoppen.quote:
[..]
Wat gedraag jij je eigenlijk vaak als een vervelende kleuter.
quote:
[..]
Euh, ja, Blaim it on the gluhwein
Ik frituur altijd alles in ossewit. Voor het familiekerstdiner neem ik pommes dauphine mee. Maar dan zijn ze dus niet heet meer, ze kunnen wel even weer opgewarmd worden. En dan is ossewit misschien niet de beste optie? Het maakt niet echt meer uit, ik heb niks anders dan ossewit in huis.
Arachideolie? Zonnebloemolie?quote:Op zondag 24 december 2017 10:31 schreef sigme het volgende:
[..]
Ik frituur altijd alles in ossewit. Voor het familiekerstdiner neem ik pommes dauphine mee. Maar dan zijn ze dus niet heet meer, ze kunnen wel even weer opgewarmd worden. En dan is ossewit misschien niet de beste optie? Het maakt niet echt meer uit, ik heb niks anders dan ossewit in huis.
Maar dat is toch prima? Wat is het bezwaar precies? De Belg doet alles in ossewit.quote:
als je zaken koud eet neem je olie, geen ossewit, dat stolt namelijk en geeft een onaangenaam mondgevoelquote:
[..]
Maar dat is toch prima? Wat is het bezwaar precies? De Belg doet alles in ossewit.
Ah. Men eet ze koud. Wat typisch... Zo uit de frituur lijkt mij lekkerder. Maar de Fransoos wil ze dus koud. Dan is het wel logisch.quote:
[..]
als je zaken koud eet neem je olie, geen ossewit, dat stolt namelijk en geeft een onaangenaam mondgevoel
ik sprak meer algemeen,quote:
Een paar posts geleden staat toch dat ze weer opgewarmd worden?
Een beetje lauw (opgewarmd dus) vond ik ze lekkerder, en dat lijkt me nu met de ossewit dan ook de beste optie.
Eventueel doe ik volgend jaar wel een herkansing met olie ipv vet.
Heb ik nooit in huisquote:
[..]
Arachideolie? Zonnebloemolie?
. Er staat nog een jaren oude fles arachide, destijds gebruikt om een koe (in levende vorm) in te vetten op een beschadigd stuk huid.Nu voor de kerst lees ik alleen recepten waarin hij helemaal onder moet staan met fond?
Heb jij nog een goede tip? En wat is de kerntemperatuur die ik aan moet houden?
Glazeer je hem dan de hele 2 uur of alleen laatste half uurtje/kwartier. Heb je misschien toevallig een recept want ik kon er niet echt vinden die het zo deden.quote:
[..]
Je, kan, maar in de oven vind ik lekkerder
Kan ik de aardappelen gewoon iets langer in de oven doen op een iets lagere temperatuur om ze toch knapperig te maken?
Ik zou hem het eerste deel op lagere temperatuur afdekken. En bedruipen met zijn eigen vet dat uit de zwoerd komt.quote:
[..]
Glazeer je hem dan de hele 2 uur of alleen laatste half uurtje/kwartier. Heb je misschien toevallig een recept want ik kon er niet echt vinden die het zo deden.
Kan ik de aardappelen gewoon iets langer in de oven doen op een iets lagere temperatuur om ze toch knapperig te maken?
Laatste halfuur oid wat hoger en dan aflakken/glaceren. Het mooist vind ik zelf als je het in laagjes doet. Dus insmeren en dan elke 5 minuten een laagje. Dan verbrandt er niets, krijg je een dikke laag smaak. Wel meer werk.
Ik geloof dat piet hem juist hard roostert om de zwoerd mooi krokant te krijgen.
De hele ham op hoog zetten? Is ie dan wel helemaal goed warm van binnen? Bedankt voor de tips kan ik zeker wat mee! Steeds opnieuw basten was wel het plan haha.quote:
[..]
Ik zou hem het eerste deel op lagere temperatuur afdekken. En bedruipen met zijn eigen vet dat uit de zwoerd komt.
Laatste halfuur oid wat hoger en dan aflakken/glaceren. Het mooist vind ik zelf als je het in laagjes doet. Dus insmeren en dan elke 5 minuten een laagje. Dan verbrandt er niets, krijg je een dikke laag smaak. Wel meer werk.
Ik geloof dat piet hem juist hard roostert om de zwoerd mooi krokant te krijgen.
Heb je nog tips om er wat bij in te pakken als je hem overdekt het eeerste anderhalf uur? Ik kan hem.Ook al marineren de hele dag of is dat niet nodig. Thanks Piet!
Ik ben piet niet hoor.quote:
[..]
De hele ham op hoog zetten? Is ie dan wel helemaal goed warm van binnen? Bedankt voor de tips kan ik zeker wat mee! Steeds opnieuw basten was wel het plan haha.
Heb je nog tips om er wat bij in te pakken als je hem overdekt het eeerste anderhalf uur? Ik kan hem.Ook al marineren de hele dag of is dat niet nodig. Thanks Piet!
De ham gaar je eerst langere tijd op lage temperatuur. Bij het aflakken aan het eind zet je hem hoger.
Je zou de ham vooraf kunnen pekelen, dat maakt hem wat sappiger en geeft smaak. Een groot stuk vlees als zo'n ham zou ik 48 uur pekelen .
Ik doe bij zo'n groot stuk vlees vaak harde groenten (wortel, knolselderij, pastinaak, ui) die ik heb geblancheerd onderop. De groenten nemen dan de sappen van het vlees deels op en je baste het vlees met een steeds sterkere jus die ook weer meer smaak van de groente krijgt.
Je houdt het vlees afgedekt totdat je gaat aflakken.
[ Bericht 14% gewijzigd door Spanky78 op 24-12-2017 20:06:02 ]
Haha sorry! Bedankt spanky! Ik heb maar een klein hammetje hoor, 1,6kilo ofzo. Hoe zou jij hem pekelen? Een vriend van mij marineerd hem in honing en whisky maar dat is iets anders zeker. Heel erg bedAnkt voor je tijd n al je tipsquote:
[..]
Ik ben piet niet hoor.
De ham gaar je eerst langere tijd op lage temperatuur. Bij het aflakken aan het eind zet je hem hoger.
Je zou de ham vooraf kunnen pekelen, dat maakt hem wat sappiger en geeft smaak. Een groot stuk vlees als zo'n ham zou ik 48 uur pekelen .
Spanky!!
Pekelen doe je in klassieke pekel. Zoek naar op op google.quote:
[..]
Haha sorry! Bedankt spanky! Ik heb maar een klein hammetje hoor, 1,6kilo ofzo. Hoe zou jij hem pekelen? Een vriend van mij marineerd hem in honing en whisky maar dat is iets anders zeker. Heel erg bedAnkt voor je tijd n al je tips
Spanky!!
Het hoeft trouwens zeker niet. Als je dit morgen wil maken ben je al te laat.
Braden in de oven. Oven op 150 graden. Kerntemperatuur naar 68 graden laten komen. Dan aflakken op 175 ofzo. Mengsels bevatten auto's wat zoet. Honing, ketjap... Bruine suiker samen met wat kruiden en smaakmakers.
Na het braden zeker een kwartier rusten uit de oven. Daarna pas aansnijden.
Oké dan ga ik niet meer pekelen. Ik heb niet zon thermometer maar zal wel 1,5u laag doen en dan half uur hoog. Super man je bent een held! Heel erg bedankt en hele fijne kerstdagen!!quote:
[..]
Pekelen doe je in klassieke pekel. Zoek naar op op google.
Het hoeft trouwens zeker niet. Als je dit morgen wil maken ben je al te laat.
Braden in de oven. Oven op 150 graden. Kerntemperatuur naar 68 graden laten komen. Dan aflakken op 175 ofzo. Mengsels bevatten auto's wat zoet. Honing, ketjap... Bruine suiker samen met wat kruiden en smaakmakers.
Na het braden zeker een kwartier rusten uit de oven. Daarna pas aansnijden.
Laat de ham een uur voor bereiden uit de koelkast. Als je een zwoerd hebt ruitvormig insnijden en hij zal in totaal ongeveer 2,5 uur in de oven moeten. 2 uur laag , half uur hoog.quote:
[..]
Oké dan ga ik niet meer pekelen. Ik heb niet zon thermometer maar zal wel 1,5u laag doen en dan half uur hoog. Super man je bent een held! Heel erg bedankt en hele fijne kerstdagen!!
Hoe lang van te voren haal je zoiets uit de vriezer voor het serveren?
Er staat 20 minuten en dan buiten de koelkast bewaren, maar hij zegt ook dat je het eerst in de koelkast kan zetten... maar hoe lang dan?
Het moet natuurlijk lekker koud zijn, maar niet in en in bevroren lijkt me.
Gewoon de stappen volgenquote:
https://www.jamieoliver.c(...)inter-pudding-bombe/
Hoe lang van te voren haal je zoiets uit de vriezer voor het serveren?
Er staat 20 minuten en dan buiten de koelkast bewaren, maar hij zegt ook dat je het eerst in de koelkast kan zetten... maar hoe lang dan?
Het moet natuurlijk lekker koud zijn, maar niet in en in bevroren lijkt me.
Welke stap raak je de weg kwijt?
20 min voor gebruik uit de vriezer is duidelijk. Maar dan in de koelkast of erbuiten? Doelt hij met 20 min op de tijd in de koelkast? Of is het dan langer 20 min buiten koelkast?
20 minuten voor serveren uit de vriezer halen, opmaken op de serveerschaal en het in de koelkast zetten zegt iequote:
Die stap 8 vind ik onduidelijk.
20 min voor gebruik uit de vriezer is duidelijk. Maar dan in de koelkast of erbuiten? Doelt hij met 20 min op de tijd in de koelkast? Of is het dan langer 20 min buiten koelkast?
Nee, hij zegt dat hij het voor het serveren van het hoofdgerecht vast in de koelkast zet om het te laten beginnen met ontdooien.quote:
[..]
20 minuten voor serveren uit de vriezer halen, opmaken op de serveerschaal en het in de koelkast zetten zegt ie
Komtop hetzelfde neerquote:
[..]
Nee, hij zegt dat hij het voor het serveren van het hoofdgerecht vast in de koelkast zet om het te laten beginnen met ontdooien.
Nog even terugkoppeling voor wie het interesseert: heb 1100 gram rosbief gehaald, flink bestrooid met zout en peper en kort aangebraden in roomboter met rozemarijn. Daarna vlees + boter/jus in een diepvrieszak en in water gelegd op 57,5 graden gedurende 9,5 uur. Daarna wederom nog even in een pan met roomboter afgebraden. Vlees was botermals en werd erg positief ontvangen.quote:
[..]
1. Vertel je slager dat je een rosbief maakt, er zijn meerdere stukken vlees geschikt
2. Vooraf garen in het waterbad. Garen op 50 graden voor een rode rosbief
3 daarna aanbraden
Kruiden zou ik zout, peper, foelie of muskaatnoot gebruiken\
40-45 ˚C is rauw (bleu)
50-55 ˚C is rood (saignant)
55-60 ˚C is rosé (a point)
65-70 ˚C is doorbakken (bien cuit)
Hoeveel voor 6 personen? Kleine eters 1 kilo, grote eters 2 kilo
Dingen waar ik volgende keer rekening mee houd:
• Vond 'm zelf ietwat te ver door, ik denk dat ergens tussen 52 - 55 graden het resultaat oplevert zoals ik 'm had willen hebben:
• 1100 gram is rijkelijk veel voor 5 personen, zeker als je het gebruikt als vleeswaren bij ontbijt. 600 gram was prima geweest voor een paar lekker dikke plakken.
• Ik ga er van uit dat het er geen 9+ uur in hoeft, maar anders had ik er midden in de nacht uit moeten gaan om alles aan te zetten. Ik vermoed dat 4 - 5 uur prima is.
• Heb de rozemarijn in de roomboter gegooid, maar las later dat je dat in principe niet mee (moet?) hoeft te bakken. Kan dat gewoon in de diepvrieszak gestrooid worden?
• Water van 57,5 graden is toch best heet om je handen in te steken.
Bedankt voor het meedenken
Heel fijn apparaat, zo'n Anova. Heb zin om een volgend gerecht te bereiden, suggesties?Beetje tussen wal en schip gevallen, deze vraag.quote:
Hey Piet. Ik heb een mooie grote kalfssucade gekocht. Paar maanden terug voor het eerst gegeten. Vriend kwam ermee aan zetten, van jij kan vast wel iets leuks mee. Toen maar t enige gedaan wat ik altijd doe met grote vleesdelen: in de stoofpan, bakken in boter en dan met een scheutje wijn e.d. Heerlijk mals als biefstuk, niet draadjesvleesachtig.
Nu voor de kerst lees ik alleen recepten waarin hij helemaal onder moet staan met fond?
Heb jij nog een goede tip? En wat is de kerntemperatuur die ik aan moet houden?
Wat heb je er uiteindelijk mee gedaan? Is het nog goed gekomen?
Rosbief op de foto is eerder 50 dan 55... ik ga zelf meestal voor 52 53.quote:
[..]
Nog even terugkoppeling voor wie het interesseert: heb 1100 gram rosbief gehaald, flink bestrooid met zout en peper en kort aangebraden in roomboter met rozemarijn. Daarna vlees + boter/jus in een diepvrieszak en in water gelegd op 57,5 graden gedurende 9,5 uur. Daarna wederom nog even in een pan met roomboter afgebraden. Vlees was botermals en werd erg positief ontvangen.
Dingen waar ik volgende keer rekening mee houd:
• Vond 'm zelf ietwat te ver door, ik denk dat ergens tussen 52 - 55 graden het resultaat oplevert zoals ik 'm had willen hebben: [ afbeelding ]
• 1100 gram is rijkelijk veel voor 5 personen, zeker als je het gebruikt als vleeswaren bij ontbijt. 600 gram was prima geweest voor een paar lekker dikke plakken.
• Ik ga er van uit dat het er geen 9+ uur in hoeft, maar anders had ik er midden in de nacht uit moeten gaan om alles aan te zetten. Ik vermoed dat 4 - 5 uur prima is.
• Heb de rozemarijn in de roomboter gegooid, maar las later dat je dat in principe niet mee (moet?) hoeft te bakken. Kan dat gewoon in de diepvrieszak gestrooid worden?
• Water van 57,5 graden is toch best heet om je handen in te steken.
Bedankt voor het meedenken
En de rozemarijn kun je best even kort meebakken. Vind ik wel lekker' smaak komt dan goed vrij. Teentje knoflook kan er ook wel bij als je dat lekker vindt.
Maar helemaal zonder is ook best.
Goed dat het lekker is geworden. Rosbief is erg lekker met een klassiek sausje van creme fraiche (of vlotter cream) met mierikswortel trouwens. Zeker opnbrood!
Ik ben ook wel benieuwd. Ik heb kalsfssucade eigenlijk alleen maar gestoofd.quote:
[..]
Beetje tussen wal en schip gevallen, deze vraag.
Wat heb je er uiteindelijk mee gedaan? Is het nog goed gekomen?
Sorry, heb deze helemaal gemist.quote:
Hey Piet. Ik heb een mooie grote kalfssucade gekocht. Paar maanden terug voor het eerst gegeten. Vriend kwam ermee aan zetten, van jij kan vast wel iets leuks mee. Toen maar t enige gedaan wat ik altijd doe met grote vleesdelen: in de stoofpan, bakken in boter en dan met een scheutje wijn e.d. Heerlijk mals als biefstuk, niet draadjesvleesachtig.
Nu voor de kerst lees ik alleen recepten waarin hij helemaal onder moet staan met fond?
Heb jij nog een goede tip? En wat is de kerntemperatuur die ik aan moet houden?
Is het goedgekomen?
Ik heb geen keukenmachine of ijsmaker, wel een staafmixer met garde en het gerecht moet vooraf gemaakt worden, evt ter plekke in de keuken daar afgemaakt worden.
Had wel een gerechtje met meloenbolletjes met Tequilla, honing en limoendressing in gedachten maar zou daar evt iets bij willen, een granita evt maar kan ik dat ter plekke maken of in een half uurtje van mijn vriezer in de vriezer ter plekke kunnen krijgen zonder dat 't smelt?
Of kan ik dan beter een bakje citroen-sorbetijs bij kunnen kopen voor het idee dat ik heb?
Koop echt goede kazen en serveer die op kamertemperatuur als kaasplank.quote:
Ik moet voor een nieuwjaarsdineetje voor het nagerecht zorgen, waar kan ik mijn gasten echt mee imponeren?
Ik heb geen keukenmachine of ijsmaker, wel een staafmixer met garde en het gerecht moet vooraf gemaakt worden, evt ter plekke in de keuken daar afgemaakt worden.
Had wel een gerechtje met meloenbolletjes met Tequilla, honing en limoendressing in gedachten maar zou daar evt iets bij willen, een granita evt maar kan ik dat ter plekke maken of in een half uurtje van mijn vriezer in de vriezer ter plekke kunnen krijgen zonder dat 't smelt?
Of kan ik dan beter een bakje citroen-sorbetijs bij kunnen kopen voor het idee dat ik heb?
Kost weinig moeite maar is vreselijk lekker.
Als je meer moeite wil doen kan je Flan Caramel maken, of crème brulé
Flan Caramel
Suiker
eieren
melk
eventueel wat vanille
zet een steelpannetje op het vuur met een kopje water en breng aan de kook.
Neem een teflon antiaanbak koekepannetje en doe er een flinke hoeveelheid suiker is, zeg maar een ons of zo.
Smelt de suiker op een laag vuur, en laat dit zacht carameliseren.
Als de suiker caramel is, en vloeibaar giet je deze onder continu roeren beetje bij beetje in het kokende water, het gaat heftig koken omdat de suiker heter is als kokend water.
Giet NOOIT kokend water in de suikerpan, das bloedlink, spuitende spetterende suiker en kokend water kunnen dan alle kanten op vliegen
Je kookt de caramel water mix tot ie wat dikker begint te worden, maar moet nog geen draden trekken.
Je caramelsaus is nu klaar.
Neem Timbaaltjes, of kopjes, en beboter deze, wrijf ze in met boter dus, aan de binnenkant.
doe nu wat suiker in een kopje en bedek de boter met suiker, en giet wat over is in het volgende kopje. (4 stuks)
giet nu voorzichtig de afgekoelde caramelsaus in de kopjes.
Neem 4 eieren, wat suiker met 2 kopjes melk, en kluts deze door elkaar, met eventueel wat vanille erdoor (zaadjes uit een boon of gewoon vanille suiker, dr oetker heeft vanille suiker met echte vanille, ipv vanilin een smaakstof die naar vanille smaakt)
Giet het eimengsel voorzichtig in de timbaaltjes, (of kopjes)
en zet het in een overvaste schaal met die je 3/4 vult met water. Dit zet je in de oven bij 175 graden (hoe lang ligt aan je oven) tot het mengsel stijf is, en goudbruin.
Af laten koelen, langs de wand losmaken indien nodig met een mesje, en er een toetjes bord boven op leggen, en dan omdraaien.
Nu staat het timbaaltje ondersteboven op je bordje en je tilt het voorzichtig op zodat je flan (puddinkje) op het bord blijft staan, de dikke caramel loopt er prachtig overheen.
Heeeeeeel erg lekker
Ja, is een serieus lekker toetje.quote:
Hij wil zijn gasten écht imponeren en jij denkt aan Flan Caramel? Seriously?
Jij denkt aan een gekocht fabrieks dessert met een sterretjes vulkaan erin die de bediening binnenbrengt terwijl het orkest hoempa pa speelt en iedereen opstaat een meeklapt? Cruiseschip ellende waar iedereen zoo onder de indruk is?quote:
Als je ervan houdt is het vast een serieus lekker toetje. Maar imponeer je je gasten ermee?
Ik denk aan mooie kazen, flan caramel, crème brulee
Uiteindelijk gewoon heel rustig gestoofd, met deel jus van de rollade van de dag ervoor. Erg lekker, erg zacht vlees.quote:
[..]
Beetje tussen wal en schip gevallen, deze vraag.
Wat heb je er uiteindelijk mee gedaan? Is het nog goed gekomen?
Ben het wel met Robin eens, Flan Caramel of Creme Brulee is wel lekker maar de moeilijkheidsgraad mag wel wat hoger.quote:
[..]
Jij denkt aan een gekocht fabrieks dessert met een sterretjes vulkaan erin die de bediening binnenbrengt terwijl het orkest hoempa pa speelt en iedereen opstaat een meeklapt? Cruiseschip ellende waar iedereen zoo onder de indruk is?
Ik denk aan mooie kazen, flan caramel, crème brulee
Dan zou ik eerder aan een zelfgemaakte panacotta denken.
Croquembouche?quote:
[..]
Ben het wel met Robin eens, Flan Caramel of Creme Brulee is wel lekker maar de moeilijkheidsgraad mag wel wat hoger.
Dan zou ik eerder aan een zelfgemaakte panacotta denken.
Soesjes maken, vullen met banketbakkersroom en met caramel dan er een toren van maken?
Pannacotta is een stuk simpeler dan een crème karamelquote:
[..]
Ben het wel met Robin eens, Flan Caramel of Creme Brulee is wel lekker maar de moeilijkheidsgraad mag wel wat hoger.
Dan zou ik eerder aan een zelfgemaakte panacotta denken.
Pannacotta is juist een van de makkelijkste dingen.quote:
[..]
Ben het wel met Robin eens, Flan Caramel of Creme Brulee is wel lekker maar de moeilijkheidsgraad mag wel wat hoger.
Dan zou ik eerder aan een zelfgemaakte panacotta denken.
Moet je ver reizen of is iets met ijs wel een optie? Ik vond zelf een baked alaska wel mooi om op tafel te zetten. IJs kun je dan gewoon kopen, maar dan kun je zelf verder erin proppen wat je wil. Ik had het met chocolade/koffie/zoute caramel. Maar als ik het nog een keer zou maken, zou ik denk ik voor lemoncurd gaan met frambozen.
Belangrijkste vraag: moet ik de aardappels uitknijpen of niet?
Nja. Ik vind dat ook lekker. Het ziet er inderdaad niet echt spectaculair uit. Maar als het goed is gemaakt naakt de smaak des te meer indruk.quote:
Hij wil zijn gasten écht imponeren en jij denkt aan Flan Caramel? Seriously?
Creme brulee is Dan overigens nog meer mijn smaak.
Als je voor visueel spektakel gaat is een pavlova met rode vruchten (frambozen zijn voor mij dan de belangrijkste smaak, licht en parfummig) erg geschikt. Goed doen is niet makkelijk. En vergeet vooral de wodka niet in de rode vruchten...
Je kunt het prachtig opmaken met het fruit en de sensatie van de slagroom met het zure fruit en zachtkrokante eiwitschuim maakt het voor mij een van mijn favorieten.
Deze bijvoorbeeld... https://uitpaulineskeuken(...)-met-kaneelroom.html
Je kan het prima ook in een cakevorm maken en dan daar in plakken snijden en garneren met slagroom, bitterkoekjes en gekarameliseerde amandelen.
Ja, bloemige aardappels nemen en idd uitknijpen. 12 grote Aardappels en 3 uien raspen, zout peper en nootmuskaat erbij. 6-8 eetlepels bloem erbij, 2 - 3 eieren.quote:
Piet, ik wil eens reibekuchen maken IPV rösti. Jij hebt vast een goed recept.
Belangrijkste vraag: moet ik de aardappels uitknijpen of niet?
Deeg van maken, of liever, een beslag, en daar kleine pannenkoekjes van bakken in ruim neutrale olie. Klassiek is serveren met zelfgemaakte appelmoes
Dank. Hoe dik moet het beslag zijn? Beetje Amerikaanse pannenkoeken? Of dunner?quote:
[..]
Ja, bloemige aardappels nemen en idd uitknijpen. 12 grote Aardappels en 3 uien raspen, zout peper en nootmuskaat erbij. 6-8 eetlepels bloem erbij, 2 - 3 eieren.
Deeg van maken, of liever, een beslag, en daar kleine pannenkoekjes van bakken in ruim neutrale olie. Klassiek is serveren met zelfgemaakte appelmoes
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
En kan ik ze vooraf maken en in de oven opwarmen? Of wordt dat taai?
Lekkerste is direct opeten na het bakken, krokant.quote:
[..]
Dank. Hoe dik moet het beslag zijn? Beetje Amerikaanse pannenkoeken? Of dunner?
En kan ik ze vooraf maken en in de oven opwarmen? Of wordt dat taai?
Moet zo dik zijn als kwark met muesli. Platdrukken met de achterkant van een lepel
Top thx. Gaat goed komen.quote:
[..]
Lekkerste is direct opeten na het bakken, krokant.
Moet zo dik zijn als kwark met muesli. Platdrukken met de achterkant van een lepel
Pannacotta gaat bij Masterchef nog best vaak mis en je kan 't inderdaad leuk versieren met divers fruit, dan ziet 't er op 't bord in principe al mooier uit dan een bakje met Creme Brulee.quote:
[..]
Pannacotta is juist een van de makkelijkste dingen.
Moet je ver reizen of is iets met ijs wel een optie? Ik vond zelf een baked alaska wel mooi om op tafel te zetten. IJs kun je dan gewoon kopen, maar dan kun je zelf verder erin proppen wat je wil. Ik had het met chocolade/koffie/zoute caramel. Maar als ik het nog een keer zou maken, zou ik denk ik voor lemoncurd gaan met frambozen.
en over Amsterchef gesproken, de Croquembouche gaat daar ook vaak mis, niet voor niets vaak gebruikt als pressure test of in de finales.
Baked Alaska is wel lekker maar lijkt me dan ook weer zoveel, of ik zou mini eenpersoons versies moeten maken.
Zo'n Baked Alaska ziet er op TV in elk geval altijd vrij groot uit en we zijn maar met z'n vieren.
Pavlova net zo, ook meer iets voor 6-8 personen denk ik.
Die parfaits zien er leuk uit, is ook wat makkelijker met vervoer inderdaad, makkelijk voor te bereiden ook omdat 't sowieso lang in de vriezer bewaard kan worden.
[img]
https://www.google.nl/imgres?imgurl=https%3A%2F%2Fmoncheribridals.com%2Fwp-content%2Fuploads%2F2015%2F11%2Fpavlova5.jpg&imgrefurl=https%3A%2F%2Fmoncheribridals.com%2Fwedding-desserts%2Fpavlova-dessert%2F&docid=F5Q3sTUYshqmJM&tbnid=m_Ez9Qk_gX0hRM%3A&vet=1&w=720&h=480&client=ms-unknown&bih=616&biw=360&ved=0ahUKEwjv3_Ce46_YAhUP66QKHXH6APUQxiAIIigB&iact=c&ictx=1[/img]
Naast dit soort lieve dingetjes kun je nog een leuk bolletje ijs geven of nog wat mousse. Krijg je vrij gemakkelijk een heel mooi bord.
Kaas is een gang vóór het dessert.
Sommige mensen stoppen bij de kaas. Is het dan ook geen dessert?quote:
Kaas is geen dessert. Kaas is kaas.
Kaas is een gang vóór het dessert.
Nee. Inderdaad niet. Wij dienen daar heel consequent in te zijn om de dingen zuiver te houden. Dat ziet mevrouw Ook zeer goed. En laten we het alstublieft zuiver houden qua definitie. Het fenomeen "Kaas" is al zo kwetsbaar.quote:
[..]
Sommige mensen stoppen bij de kaas. Is het dan ook geen dessert?
In reguliere wijn zitten toch alleen druiven? Geen andere vruchten?
Hoe komen ze dan bij "hints van abrikoos en aardbei" bij het wijnproeven?
Om de "gecompliceerde" smaakbeleving te beschrijven. Meestal aanstellerij.quote:
Even een nieuwe totaal gerelateerde vraag:
In reguliere wijn zitten toch alleen druiven? Geen andere vruchten?
Hoe komen ze dan bij "hints van abrikoos en aardbei" bij het wijnproeven?
Inderdaad. Ik stop vaak bij het hoofdgerecht, dat maakt het hoofdgerecht ook geen dessert.quote:
[..]
Sommige mensen stoppen bij de kaas. Is het dan ook geen dessert?
https://www.wijninstituut(...)-smaakjes-in-de-wijnquote:
Even een nieuwe totaal gerelateerde vraag:
In reguliere wijn zitten toch alleen druiven? Geen andere vruchten?
Hoe komen ze dan bij "hints van abrikoos en aardbei" bij het wijnproeven?
Voor degenen die het willen weten, de CUL mods zijn de enigen die in dit topic hebben ingegrepen. Voor vragen en opmerkingen over moderatie kunnen jullie terecht in ons FB topic.
Dat ziet er erg lekker uit zo ja..quote:
Ik maak per persoon een pavlova... je kunt er een prachtig bordje van maken. Dus prima te doen voor 4.
[ [url=
https://www.google.nl/img(...)=c&ictx=1]afbeelding[/url] ]
Naast dit soort lieve dingetjes kun je nog een leuk bolletje ijs geven of nog wat mousse. Krijg je vrij gemakkelijk een heel mooi bord.
Maar ik denk dat dat dan iets voor het paasdiner is over een paar maanden, kan ik er een goed recept bij zoeken.
Ik had het ook eerder voor moeten bereiden eigenlijk, zo'n pavlova heb ik nog nooit eerder gemaakt dus had dat dan liefst een keertje eerder willen maken.
Plus de "pantry" is gesloten, geen extra boodschappen meer.
Ik heb voor nu toch voor de makkelijkere optie gekozen en ben bij m'n eerste idee over die meloenballetjes met tequilla geleven.
Hoef ik ook niet te stressen in de keuken.
Voor erbij heb ik citroen-sorbet ijs genomen, dat past ook goed bij de tequilla dressing.
't wordt dus eigenlijk een remake van de tequilla-slammer (Flinke hoeveelheid tequilla in een whiskeyglas, fanta lemon erbij (de spaanse, die is minder zoet), bierviltje erop, 3 keer op de bar slaan en in een keer opzuipen)
• Step 1: Halve the melon and remove the seeds with a spoon. Using a melon baller, scoop the flesh into neat balls and place in a large bowl.
• Step 2: Mix the tequila, lime zest and juice, honey and salt together in a small pitcher. Taste and add a little more honey if dressing is too sour. Pour over the melon balls, toss gently to mix and chill for at least 10-15 minutes.
• Step 3: Divide the melon balls among serving glasses, grate over some lime zest and sprinkle with freshly chopped mint to serve.
Ingredients
1 honeydew melon, preferably chilled
2-3 tbsp cold tequila
Finely grated zest of 1/2 lime, plus extra to serve
Juice of 1/2 lime
2-3 tbsp runny honey
Tiny pinch of fine sea salt
Few mint sprigs (leaves only), chopped
Dat is het omschrijven van de smaken die je proeft.quote:
Even een nieuwe totaal gerelateerde vraag:
In reguliere wijn zitten toch alleen druiven? Geen andere vruchten?
Hoe komen ze dan bij "hints van abrikoos en aardbei" bij het wijnproeven?
Vanille bv krijg je als aroma in een wijn als deze op eikenhout rijpt (vroeger vaten, tegenwoordig steeds vaker een soort theezak met eikenhout snippers in RvS tanks)
Er zijn honderden soorten druiven die, afhankelijk van de grond waar ze op groeien eigen complexe smaken hebben en de wijn ontwikkeld zich dan Sauvignon Blanc die in Nieuw Zeeland groeit heeft vaak een aroma van gemaaid gras of brandnetels, zet je de zelfde druif in sommige delen van Frankrijk neer waar de grond kalkrijk is, heeft de wijn aroma’s van vlierbloesem.
[ Bericht 10% gewijzigd door Pietverdriet op 30-12-2017 21:05:18 ]
Parfums zijn ook meestal samengesteld uit vele honderden verschillende geuren, zelfs urine-geur zit er in, zo subtiel dat je 't niet bewust kan ruiken maar als ze het er niet instoppen is een geur opeens niet meer aantrekkelijk.
Er zijn 2 belgen die vele ingredienten op hun smaak en geur hebben ontleed en daar een enorme database van hebben aangelegd, daar komen food-pairings uit die je nooit voor mogelijk zou houden.
Koffie en aardappel bijv.
Kan die site helaas niet vinden maar da's een interessant project voor de gastronomische en moleculinaire koks in elk geval.
‘Spanky linkte die een tijdje terug volgens mij, er is een gratis versie en verschillende abonnee versies met maandbedragenquote:
Bijna elke geur die je ruikt is opgebouwd uit honderden, zo niet duizenden "geurmoleculen", het is juist de complexiteit van een geur die het aantrekkelijk maakt.
Parfums zijn ook meestal samengesteld uit vele honderden verschillende geuren, zelfs urine-geur zit er in, zo subtiel dat je 't niet bewust kan ruiken maar als ze het er niet instoppen is een geur opeens niet meer aantrekkelijk.
Er zijn 2 belgen die vele ingredienten op hun smaak en geur hebben ontleed en daar een enorme database van hebben aangelegd, daar komen food-pairings uit die je nooit voor mogelijk zou houden.
Koffie en aardappel bijv.
Kan die site helaas niet vinden maar da's een interessant project voor de gastronomische en moleculinaire koks in elk geval.
Anders heb je evt https://www.ibmchefwatson.com/tupler ook nogquote:
[..]
‘Spanky linkte die een tijdje terug volgens mij, er is een gratis versie en verschillende abonnee versies met maandbedragen
www.foodpairing.be vroeger gratis... maar tegenwoordig vragen ze er geld voor.quote:
[..]
‘Spanky linkte die een tijdje terug volgens mij, er is een gratis versie en verschillende abonnee versies met maandbedragen
Wat ze doen is overlap zoeken tussen aromastoffen en gelijkende stoffen.
Je kunt van elk voedingsmiddel de flavour impact meten. Je doet dan een GCMS profiel van de aromastoffen, je verdunt dit tot 2x, 4x, 8x, 16x. Dan ga je zien welke stoffen het belangrijkst zijn voor flavour impact.
Als er veel stoffen op 8 en 16x verdund overeenkomen heb je een goede match. Bijvoorbeeld ananas met blauwe kaas; in beiden zitten lactonen en fruitige componenten en die zijn ook nog eens heel belangrijk voor het aromaprofiel (zonder die stoffen herken je de voedingsmiddelen niet, zonder lactonen kan ananas best gewoon een andere vrucht zijn).
Op die manier voorspellen ze wat er goed bij elkaar past op basis van de aromachemie. Je kunt door ingredienten met overlap en contrast te weven een complex geheel smeden dat genuanceerd en congruent is. Uiteraard is dit een tactiek en kun je ook op andere manieren combineren. Feit is dat veel klassieke combinaties wel dit soort overlap kennen.
[ Bericht 43% gewijzigd door Spanky78 op 30-12-2017 21:34:44 ]
Exact; ik heb op een van hun symposia een gerechtje gegeten met aardappel, koffie, knoflook, vanille en oude kaas. Zoals genoemd in mijn vorige post zijn er meestal maar een aantal moleculen echt van belang voor de uiteindelijk smaak en proef je afhankelijk van de concetraties niet alle smaakstoffen.quote:
Bijna elke geur die je ruikt is opgebouwd uit honderden, zo niet duizenden "geurmoleculen", het is juist de complexiteit van een geur die het aantrekkelijk maakt.
Parfums zijn ook meestal samengesteld uit vele honderden verschillende geuren, zelfs urine-geur zit er in, zo subtiel dat je 't niet bewust kan ruiken maar als ze het er niet instoppen is een geur opeens niet meer aantrekkelijk.
Er zijn 2 belgen die vele ingredienten op hun smaak en geur hebben ontleed en daar een enorme database van hebben aangelegd, daar komen food-pairings uit die je nooit voor mogelijk zou houden.
Koffie en aardappel bijv.
Kan die site helaas niet vinden maar da's een interessant project voor de gastronomische en moleculinaire koks in elk geval.
Meteen gebookmarkedquote:
[..]
www.foodpairing.be vroeger gratis... en met mooie symposia die ze deden.... Ik ken een van die jongens. Erg leuk. Symposium met koeien op podium, maar ook Massimo Bottura, Rene redzepi En een gek uit stromsund (fantastisch, die ging live met kolen en stenen een kool roosteren).
Heb er een hoop over gehoord, via TV vooral, erg interessante studie.
Al bepaalt alleen smaken en geuren een gerecht natuurlijk nog niet, dan heb je inderdaad bepaalde kooktechnieken nodig zoals "steengrillen" , sous vide maar ook de Japanse Hibachi grill met speciale houtsoorten die tot wel 1000 graden kunnen worden.
Eerder in het topic had ik nog een "discussie" over wokken, dat dat eigenlijk niet kan op een gewoon gasfornuis en dat ja raar liefst een 10-15Kwh wokbrander voor nodig hebt omdat je dan pas alles snel genoeg kan garen voor de optimale smaakbeleving.
Al heb je de beste ingediënten en apparatuur in huis, het is nog altijd de kok die 't lekker maakt.
Klopt. Ik heb op zich wel enige kennis hiervan, vooral vanuit technisch/inhoudelijke hoek. Dus als je vragen hebt mag je ze in pm/dm stellen.quote:
[..]
Meteen gebookmarked
Heb er een hoop over gehoord, via TV vooral, erg interessante studie.
Al bepaalt alleen smaken en geuren een gerecht natuurlijk nog niet, dan heb je inderdaad bepaalde kooktechnieken nodig zoals "steengrillen" , sous vide maar ook de Japanse Hibachi grill met speciale houtsoorten die tot wel 1000 graden kunnen worden.
Eerder in het topic had ik nog een "discussie" over wokken, dat dat eigenlijk niet kan op een gewoon gasfornuis en dat ja raar liefst een 10-15Kwh wokbrander voor nodig hebt omdat je dan pas alles snel genoeg kan garen voor de optimale smaakbeleving.
Al heb je de beste ingediënten en apparatuur in huis, het is nog altijd de kok die 't lekker maakt.
Temperatuur is heel belangrijk voor de maillardreactie, omdat het een arrhenius-achtige chemisch verloop kent en daar zit temperatuur dubbel logaritmisch in. Daarnaast breken bij bepaalde temperaturen (hoog) sommige stoffen echt af, dat kan dus niet boven een gasfornuis. omdat het staal te veel afkoelt door het voedingsmiddel en het verdampende vocht. Wokken gaat zo snel dat het vocht aan de binnenkant blijft zitten maar aan de buitenkant vrijwel driect verdwijnt. Dan kan je extreme maillardreacties krijgen. Daarnaast kun je caramellisatie krijgen van suikers (dat gebeurt oner de 140 graden niet). In theorie kun je bijna net zo goed wokken thuis als je de hoeveelheden aanpast (en je dus dezelfde warmteoverdracht krijgt). Ik ben bang echter dat het staal nooit zo heet wordt als in een wok.
En maillard is zeer ingewikkeld. Het wordt beinvloed door:
1. Temperatuur
2. Aanwezige reducerende suikers en aminozuren
3. pH
4. Remmende stoffen zoals zwavel
5. Droge stof cq hoeveelheid water - er is in principe water nodig, maar hoe minder hoe beter
Je kunt ermee spelen. Bijvoorbeeld melk in je bolognesesaus geeft lactose == reducerend suiker en daarom veel smaak. (daarom moet je die melk ook op hoge temperatuur 'inbakken' en niet bij de tomaten erbij gooien).
Als je de pH van gebakken gehakt omhoog brengt met baking soda en na het bakken met wat zuur neurtraliseert krijg je ook sterke smaak en meer maillard
Droge stof: je maakt smaak veel sneller als er weinig water aanwezig is. Dus die bolognese... de melk laat je dus indampen terwijl je dat gehakt bakt. In een andere pan maak je tegelijk met een beetje boter (ook lactose en eiwit) en je vette mirepoix met weinig vocht andere smaakstoffen.
Dat voeg je dan later bij elkaar en met toevoegen van tomaten (met veel smaakversterkers en zuur!) breek je daarna vezels in de uien en andere groenten af die dan weer langzaam reageren. Zo krijg je die heel diepe smaak.
Koks noemen het laagjes smaak maken, de meeste koks weten weinig van de processen erachter. maar het werkt geweldig.
Als je het niet al gelezen hebt de aanrader voor iedereen die een beetje wil begrijpen hoe koken werkt: Harold mcgee; over eten en koken.
Je zou een verrot goede technoloog kunnen zijn. Of kok. Of beiden.quote:
Ik heb echt de verkeerde studies gedaan
Die melk bij de bolognese ga ik echt uitproberen, da's een van m'n favoriete gerechten en ook het eerste gerecht dat ik ooit gemaakt heb.quote:
[..]
Klopt. Ik heb op zich wel enige kennis hiervan, vooral vanuit technisch/inhoudelijke hoek. Dus als je vragen hebt mag je ze in pm/dm stellen.
Temperatuur is heel belangrijk voor de maillardreactie, omdat het een arrhenius-achtige chemisch verloop kent en daar zit temperatuur dubbel logaritmisch in. Daarnaast breken bij bepaalde temperaturen (hoog) sommige stoffen echt af, dat kan dus niet boven een gasfornuis. omdat het staal te veel afkoelt door het voedingsmiddel en het verdampende vocht. Wokken gaat zo snel dat het vocht aan de binnenkant blijft zitten maar aan de buitenkant vrijwel driect verdwijnt. Dan kan je extreme maillardreacties krijgen. Daarnaast kun je caramellisatie krijgen van suikers (dat gebeurt oner de 140 graden niet). In theorie kun je bijna net zo goed wokken thuis als je de hoeveelheden aanpast (en je dus dezelfde warmteoverdracht krijgt). Ik ben bang echter dat het staal nooit zo heet wordt als in een wok.
En maillard is zeer ingewikkeld. Het wordt beinvloed door:
1. Temperatuur
2. Aanwezige reducerende suikers en aminozuren
3. pH
4. Remmende stoffen zoals zwavel
5. Droge stof cq hoeveelheid water - er is in principe water nodig, maar hoe minder hoe beter
Je kunt ermee spelen. Bijvoorbeeld melk in je bolognesesaus geeft lactose == reducerend suiker en daarom veel smaak. (daarom moet je die melk ook op hoge temperatuur 'inbakken' en niet bij de tomaten erbij gooien).
Als je de pH van gebakken gehakt omhoog brengt met baking soda en na het bakken met wat zuur neurtraliseert krijg je ook sterke smaak en meer maillard
Droge stof: je maakt smaak veel sneller als er weinig water aanwezig is. Dus die bolognese... de melk laat je dus indampen terwijl je dat gehakt bakt. In een andere pan maak je tegelijk met een beetje boter (ook lactose en eiwit) en je vette mirepoix met weinig vocht andere smaakstoffen.
Dat voeg je dan later bij elkaar en met toevoegen van tomaten (met veel smaakversterkers en zuur!) breek je daarna vezels in de uien en andere groenten af die dan weer langzaam reageren. Zo krijg je die heel diepe smaak.
Maar de gastronomische keuken is tegenwoordig inderdaad wel bijna meer wetenschap dan koken maar dat maakt de gerechten dan ook wel weer een stuk mooier en specialer dan iemand als Escoffier nooit had kunnen bedenken.
Koks noemen het laagjes smaak maken, de meeste koks weten weinig van de processen erachter. maar het werkt geweldig.
Als je het niet al gelezen hebt de aanrader voor iedereen die een beetje wil begrijpen hoe koken werkt: Harold mcgee; over eten en koken.
Ik had vroeger een achterbuurvrouw uit Sardinië die me haar recept heeft gegeven (gek genoeg heb ik nooit Sardinese gerechten van haar geleerd helaas, was toen nog geen vis-liefhebber denk ik)
En PietVerdriet is voor zover ik weet een verrot goede kok met ook meer dan genoeg interessante werkervaring, kiest nu geloof ik meer voor eigen rust en niet meer voor de stress van de keuken, toch, Piet?
Dat eerste moet in elk geval kloppen in mijn ogen.
Deels waar. Ze dikken het nogal aan. Maar de verschillen zijn er wel. Alleen heel veel vinologen zijn ook weer niet zo geweldig in het proeven zelf. Zo gaan ze witte wijn met kleurstof ook gewoon als rood beoordelen enz.quote:
[..]
Om de "gecompliceerde" smaakbeleving te beschrijven. Meestal aanstellerij.
Grappig genoeg proef je bij olijfolie, koffie, en chocolade minstens even grote verschillen. Single origin chocolade is echt geweldig. Van broccoli tot olijven kun je erin proeven. En dan kun je het dus ook heel ander gebruiken.
Dat is geen munt op die foto.quote:
[..]
Dat ziet er erg lekker uit zo ja..
Maar ik denk dat dat dan iets voor het paasdiner is over een paar maanden, kan ik er een goed recept bij zoeken.
Ik had het ook eerder voor moeten bereiden eigenlijk, zo'n pavlova heb ik nog nooit eerder gemaakt dus
Koriander of bladpeterselie, toch?quote:
De foto komt wel uit 't boek zelf, die had ik ooit eens gekregen van vrienden.
Probeer maar eens. Je bakt het vlees in een koekenpan en zodra het mooi gebruind is voeg je beetje bij beetje melk toe. Laat dat goed indampen en opnemen door het vlees. Opletten dat het niet verbrandt, dat is niet lekker. Je moet denken aan een 250 ml bij een kilo vlees. Dat moet je er zeker niet in één keer bijmikken.quote:
[..]
Die melk bij de bolognese ga ik echt uitproberen, da's een van m'n favoriete gerechten en ook het eerste gerecht dat ik ooit gemaakt heb.
Ik had vroeger een achterbuurvrouw uit Sardinië die me haar recept heeft gegeven (gek genoeg heb ik nooit Sardinese gerechten van haar geleerd helaas, was toen nog geen vis-liefhebber denk ik)
En PietVerdriet is voor zover ik weet een verrot goede kok met ook meer dan genoeg interessante werkervaring, kiest nu geloof ik meer voor eigen rust en niet meer voor de stress van de keuken, toch, Piet?
Dat eerste moet in elk geval kloppen in mijn ogen.
tegelijkertijd fruit je de vette mirepoix (wortel, uit, bleekselderij, parmaham) aan in roomboter, niet teveel laten bruinen. Klein beetje mag maar hoeft niet.
Je voegt dan alles samen, even samen bakken, nootmuskaat erbij en eventueel wat foelie en dan de tomaten (blik, of je moet geweldige tomaten hebben). En dan maar stoven en pruttelen. Paar uur, minstens 3,5.
Ik zou koriander gokken ja, maar er zijn nog wel wat meer opties. Hoe dan ook, geen munt.quote:
[..]
Koriander of bladpeterselie, toch?
De foto komt wel uit 't boek zelf, die had ik ooit eens gekregen van vrienden.
Interessantquote:
[..]
Probeer maar eens. Je bakt het vlees in een koekenpan en zodra het mooi gebruind is voeg je beetje bij beetje melk toe. Laat dat goed indampen en opnemen door het vlees. Opletten dat het niet verbrandt, dat is niet lekker. Je moet denken aan een 250 ml bij een kilo vlees. Dat moet je er zeker niet in één keer bijmikken.
tegelijkertijd fruit je de vette mirepoix (wortel, uit, bleekselderij, parmaham) aan in roomboter, niet teveel laten bruinen. Klein beetje mag maar hoeft niet.
Je voegt dan alles samen, even samen bakken, nootmuskaat erbij en eventueel wat foelie en dan de tomaten (blik, of je moet geweldige tomaten hebben). En dan maar stoven en pruttelen. Paar uur, minstens 3,5.
Net zoals melkpoeder op kip in de oven
Exact hetzelfde idee.quote:
[..]
Interessant
Net zoals melkpoeder op kip in de oven
Zo maken ze bij givaudan vleesaroma. Aminozuur (of blend)+ reducerend suiker, juiste pH, hoge droge stof. En dan x uur bij y graden.
Vandaar het zwarte glas.. daarin kan je niet zien of een wijn rood, wit of rosé is en dan kan je alleen nog op smaak en geur beoordelen.quote:
[..]
Deels waar. Ze dikken het nogal aan. Maar de verschillen zijn er wel. Alleen heel veel vinologen zijn ook weer niet zo geweldig in het proeven zelf. Zo gaan ze witte wijn met kleurstof ook gewoon als rood beoordelen enz.
Grappig genoeg proef je bij olijfolie, koffie, en chocolade minstens even grote verschillen. Single origin chocolade is echt geweldig. Van broccoli tot olijven kun je erin proeven. En dan kun je het dus ook heel ander gebruiken.
Maar ook daarbij wordt van een witte wijn soms gedacht dat ie rood is en andersom maar dat is dan wel puur de beoordeling van de proever.
Om weeer terug te komen op de bolognese saus, daar proef ikzelf ook altijd een vleugje van pure chocolade in.
Vrienden verklaren me voor gek, kennelijk ben ik binnen mijn vriendengroep de enige die die sensatie heeft.
Wel een mooie smaakbeleving opzich, past goed bij de smaak van goed gegaarde tomatenpuree, vind ik dan.
Umami is 't.
Ik deed 30 jaar geleden al bittere chocolade (een beetje) of cacao door stoofvlees gerechten. Geeft een prachtige donkere aardige smaakquote:
[..]
Vandaar het zwarte glas.. daarin kan je niet zien of een wijn rood, wit of rosé is en dan kan je alleen nog op smaak en geur beoordelen.
Maar ook daarbij wordt van een witte wijn soms gedacht dat ie rood is en andersom maar dat is dan wel puur de beoordeling van de proever.
Om weeer terug te komen op de bolognese saus, daar proef ikzelf ook altijd een vleugje van pure chocolade in.
Vrienden verklaren me voor gek, kennelijk ben ik binnen mijn vriendengroep de enige die die sensatie heeft.
Wel een mooie smaakbeleving opzich, past goed bij de smaak van goed gegaarde tomatenpuree, vind ik dan.
Umami is 't.
Dat ga ik proberen, ik hou wel van gerechten die lang op 't vuur moeten stoven/pruttelen, komt de smaak alleen maar ten goedequote:
[..]
Probeer maar eens. Je bakt het vlees in een koekenpan en zodra het mooi gebruind is voeg je beetje bij beetje melk toe. Laat dat goed indampen en opnemen door het vlees. Opletten dat het niet verbrandt, dat is niet lekker. Je moet denken aan een 250 ml bij een kilo vlees. Dat moet je er zeker niet in één keer bijmikken.
tegelijkertijd fruit je de vette mirepoix (wortel, ui, bleekselderij, parmaham) aan in roomboter, niet teveel laten bruinen. Klein beetje mag maar hoeft niet.
Je voegt dan alles samen, even samen bakken, nootmuskaat erbij en eventueel wat foelie en dan de tomaten (blik, of je moet geweldige tomaten hebben). En dan maar stoven en pruttelen. Paar uur, minstens 3,5.
Wat betreft tomaten in blik, bij de AH heb je het merk Mutti en die hebben superlekkere San Marzano tomaten op blik, wel ¤2 per blik maar dat smaakt toch wel een stuk voller dan de normale Pomodori.
Daarbij maken echte Italianen hun pastasauzen ook altijd met bliktomaten, nooit met verse.
Verse tomaten moet je puur houden begreep ik van m'n achterbuurvrouw.
Kan je trouwens ipv melk ook slagroom gebruiken?
Ondanks m'n culinaire liefhebberij ben ik geen grote eter en weeg door chronische darmontsteking ook maar 53 kilo, ik kan wel wat vet gebruiken zeg maar
Het meeste dat ik kook is dus ook volvet, koken in roomboter, liefst slagroom gebruiken ipv gewone room, etc.
Het alternatief is Nutrimel poeder en dat smaakt een stuk ranziger dan echt eten.
keuken is leuk, maar ook fysiek heel erg zwaar, vergelijk het maar met bv hoogovens ofzo.quote:
[
En PietVerdriet is voor zover ik weet een verrot goede kok met ook meer dan genoeg interessante werkervaring, kiest nu geloof ik meer voor eigen rust en niet meer voor de stress van de keuken, toch, Piet?
Dat eerste moet in elk geval kloppen in mijn ogen.
Altijd weekeinden werken, als andere mensen vrij zijn ben jij aan het werk. Werk nu meer dan 20 jaar in allerlei consulting en management rollen in it/telecom en aanverwante (beleid op dat gebied)
[ Bericht 14% gewijzigd door #ANONIEM op 30-12-2017 22:45:58 ]
Hij wordt inderdaad alleen nog maar lekkerder. De maillardreactie gaat ook gewoon door. Zij het langzaam.quote:
Ik doe altijd melk in mijn bolognese. En witte(!) wijn. Maar ik bak het nooit in met het gehakt. Ik laat de bolognese wel altijd heel lang sudderen (denk aan minstens 4 uur maar liever het dubbele of driedubbele) en daarna reduceer ik 'm. Dan wordt de smaak ook erg intens. Liefst laat ik 'm dan nog een dag koel staan. Dat komt naar mijn idee de smaak ook ten goede. Maar deze manier vind ik ook erg interessant, dat ga ik ook eens proberen.
Aceto balsamico is een mailalrdreactie die zuur en heel langzaam verloopt.
Ik krijg ook regelmatig te horen "waarom ga je niet bij een retaurant werken?" maar als ik het op TV zie hoe die restaurants gerund worden dan ga ik dat echt niet redden, veel teveel door elkaar heen, veel te druk.quote:
[..]
keuken is leuk, maar ook fysiek heel erg zwaar, vergelijk het maar met bv hoogovens ofzo.
Altijd weekeinden werken, als andere mensen vrij zijn ben jij aan het werk. Werk nu meer dan 20 jaar in allerlei consulting en management rollen in it/telecom en aanverwante (beleid op dat gebied)
Ik vind het wel erg knap van degenen die het wel doen, zeker degenen op het hogere nivo.
En je bent inderdaad 's avonds altijd van huis, op feestdagen moet je werken en op momenten dat jij vrij bent moeten je vrienden weer werken.
Grote impact op je sociale leven én je liefdesleven lijkt mij.
Dan eerder private dining maar dan vragen de klanten weer wel écht iets speciaals.. en ik ben maar hobbykok.
Ik zou geen slagroom gebruiken. Gewoon (half)volle melk. Je hebt de suikers nodig en die zijn opgelost in het water.quote:
[..]
Dat ga ik proberen, ik hou wel van gerechten die lang op 't vuur moeten stoven/pruttelen, komt de smaak alleen maar ten goede
Wat betreft tomaten in blik, bij de AH heb je het merk Mutti en die hebben superlekkere San Marzano tomaten op blik, wel ¤2 per blik maar dat smaakt toch wel een stuk voller dan de normale Pomodori.
Daarbij maken echte Italianen hun pastasauzen ook altijd met bliktomaten, nooit met verse.
Verse tomaten moet je puur houden begreep ik van m'n achterbuurvrouw.
Kan je trouwens ipv melk ook slagroom gebruiken?
Ondanks m'n culinaire liefhebberij ben ik geen grote eter en weeg door chronische darmontsteking ook maar 53 kilo, ik kan wel wat vet gebruiken zeg maar
Het meeste dat ik kook is dus ook volvet, koken in roomboter, liefst slagroom gebruiken ipv gewone room, etc.
Het alternatief is Nutrimel poeder en dat smaakt een stuk ranziger dan echt eten.
maar Doe vooral een goede klont boter om je mirepoix in te bakken. En doe de randjes vet van de ham er lekker bij.
Als je dan nog wat vet wilt rammel je er extra veel parmezaanse kaas op bij het eten...
Hebben we het nog over de verdiensten.quote:
[..]
Ik krijg ook regelmatig te horen "waarom ga je niet bij een retaurant werken?" maar als ik het op TV zie hoe die restaurants gerund worden dan ga ik dat echt niet redden, veel teveel door elkaar heen, veel te druk.
Ik vind het wel erg knap van degenen die het wel doen, zeker degenen op het hogere nivo.
En je bent inderdaad 's avonds altijd van huis, op feestdagen moet je werken en op momenten dat jij vrij bent moeten je vrienden weer werken.
Grote impact op je sociale leven én je liefdesleven lijkt mij.
Dan eerder private dining maar dan vragen de klanten weer wel écht iets speciaals.. en ik ben maar hobbykok.
Kan ik me goed voorstellen, in de Goulash (of liever gezegd Pörkölt!) proef ik het ook.quote:
[..]
Ik deed 30 jaar geleden al bittere chocolade (een beetje) of cacao door stoofvlees gerechten. Geeft een prachtige donkere aardige smaak
Vooral stoofgerechten met tomaat, mogelijk zitten er dezelfde moleculaire stoffen in tomaat als in cacao
Maar ik proef het ook in Parmazaan en in witlof ham/kaas gerechten (die sappen die achterblijven in de ovenschaal!!!
)Umami is kennelijk de grote sleutel.
Daar had ik nog nooit van gehoord, maar ga ik zeker eens proberen. Klinkt goed.quote:
[..]
Probeer maar eens. Je bakt het vlees in een koekenpan en zodra het mooi gebruind is voeg je beetje bij beetje melk toe. Laat dat goed indampen en opnemen door het vlees. Opletten dat het niet verbrandt, dat is niet lekker. Je moet denken aan een 250 ml bij een kilo vlees. Dat moet je er zeker niet in één keer bijmikken.
tegelijkertijd fruit je de vette mirepoix (wortel, uit, bleekselderij, parmaham) aan in roomboter, niet teveel laten bruinen. Klein beetje mag maar hoeft niet.
Je voegt dan alles samen, even samen bakken, nootmuskaat erbij en eventueel wat foelie en dan de tomaten (blik, of je moet geweldige tomaten hebben). En dan maar stoven en pruttelen. Paar uur, minstens 3,5.
We doe ik er altijd een fijngesneden ansjovisfiletje in
Ansjovis is een bron van umami en aminozuren. In bolognese doemik het niet, maar het voegt zeker smaak toe.quote:
[..]
Daar had ik nog nooit van gehoord, maar ga ik zeker eens proberen. Klinkt goed.
We doe ik er altijd een fijngesneden ansjovisfiletje in
Cacao is gefermenteerd en bevat allerlei maillardproducten. Is bekend dat maillardproducten soms smaakversterkers zijn. De pyrazines zijn verantwoordelijk voor de donkere geroosterde smaak. En zitten ook in koffie (kun je dus ook toevoegen! Probeer maar... Een espresso en een stukje donkere chocolade) en bouillon. Melasse bevat ook pyrazines, kun je ook gebruiken.quote:
[..]
Kan ik me goed voorstellen, in de Goulash (of liever gezegd Pörkölt!) proef ik het ook.
Vooral stoofgerechten met tomaat, mogelijk zitten er dezelfde moleculaire stoffen in tomaat als in cacao
Maar ik proef het ook in Parmazaan en in witlof ham/kaas gerechten (die sappen die achterblijven in de ovenschaal!!!
Umami is kennelijk de grote sleutel.
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1541-4337.12180/full
In oude kazen ook. En niet alleen umami (glutamaat en imp/GMP) maar ook andere stoffen. Een heel potente smaakversterker is gamma glutamyl peptide.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/17616213/
De combinatie van dit alles geeft een enorm sterke smaak. Dit omdat er dan synergie ontstaan tussen smaakstoffen, aroma etc.
Zo moet aroma ook goed vrijkomen. Zetmeel houdt dit vast. Het is heel complex. Umami is slechts het topje van de sluier van de smaak van afbraakproducten van eiwitten.
Is hij al gepekeld?quote:
Piet, ik heb een krustenbrat gehaald voor vanavond maar hoe maak ik die het beste klaar?
De zwoerd wibertvormig insnijden met een scherp mes, en overgieten met ca 2 liter kokendheet water. daarna een uur of 3-5 in de oven bij 100-125 graden. daarna heet zetten en de grill aan en er bij blijven, de Zwoert gaat na een paar minuten oppoppen als een soort popcorn. Als de zwoerd zo opgepopt is (maar voordat ie begint te verbranden) er uit halen. Serveren met een bruine of een mosterdsaus, aardappels, zuurkool.
Aanbraden op de zwoerd in wat olie en dan voorzichtig halve liter water toevoegen en dit tot koken laten komen. Vlees omdraaien en dan in de oven op 180 tot kerntemp van 72 graden laten komen. Regelmatig bedruipen met braadvocht.
Half uur vooraf boter met knoflook en karwij mengen. Dit op het vlees strijken. Vlees blijven bedruipen met het vocht.
Je kunt knoflook en boter met karwij eerder toevoegen. Later aanbrengen helpt tegen verbranden.
Ben benieuwd hoe piet dit klaarmaakt. Ik heb het 1x zo gedaan en dat ging prima.
Hij is niet gepekeld nee, daar is het nu ook al te laat voor vrees ik? En alleen overgieten met kokend water of moet hij ook in het water in een braadslee staan?quote:
[..]
Is hij al gepekeld?
De zwoerd wibertvormig insnijden met een scherp mes, en overgieten met ca 2 liter kokendheet water. daarna een uur of 3-5 in de oven bij 100-125 graden. daarna heet zetten en de grill aan en er bij blijven, de Zwoert gaat na een paar minuten oppoppen als een soort popcorn. Als de zwoerd zo opgepopt is (maar voordat ie begint te verbranden) er uit halen. Serveren met een bruine of een mosterdsaus, aardappels, zuurkool.
Verder bedankt
Als je hem perse vanavond wilt eten is dat te laat, maar je zou hem nu in de pekel met kruiden en specerijen kunnen zetten, en hem morgen klaarmaken.quote:
[..]
Hij is niet gepekeld nee, daar is het nu ook al te laat voor vrees ik? En alleen overgieten met kokend water of moet hij ook in het water in een braadslee staan?
Verder bedankt
Ja het is wel de bedoeling dat we die vanavond gaan eten, ga hem wel gewoon zouten dan en dan een volgende keer maar echt in de pekel.quote:
[..]
Als je hem perse vanavond wilt eten is dat te laat, maar je zou hem nu in de pekel met kruiden en specerijen kunnen zetten, en hem morgen klaarmaken.
5 Liter Water
1 kg Zout
6 Tenen knoflook
20 Peperkorrels
10 Kruidnagels
5 Blaadjes laurier
3 EL Mosterdzaad
10 Jeneverbessen
Water met de ingredienten aan de kook brengen,
intussen de zwoert wiebervorming insnijden en vlees met een sateprikker inprikken
Water helemaal laten afkoelen, bv een nachtje buiten, wel deksel erop.
Als het water koud is (niet lauw) het vlees erin en het 2 a 3 dagen in de koelkast laten staan.
Dan vlees afspoelen en droogdeppen,
Variatie
Oven op 160-180 graden (afhankelijk of je een turbooven hebt) en garen tot minstens een kerntemperatuur van 70-75 graden, en de zwoerd krokant en knapperig.
Dan laten rusten, ca 10 minuten
Serveren met bruine saus, aardappels, rode kool of zuurkool, spruiten, goed glas bier.
Heel klassiek, heel mooi en je krijgt er dorst van
De zwoerd is erg lekker krokant knapperig,
Voor je hem in de oven stopt de zwoerd met een anderhalf, twee liter kokend water in een straaltje overgieten, zodat de eiwitten stollen. Dan droogdeppen met keukenpapier. Dit zorgt ervoor dat hij extra krokant
250g volle melk
250g room
vanillestokje
5 dooiers met 75 gr suiker. Opgeklopt tot het luchtig en witter is.
Melk/room mengsel met vanillestokje opwarmen tot het kookt. Daarna 10 minuten aan de kant. Ondertussen eigeel met suiker kloppen. Dit door de melk/room massa doen. Daarna nog lichtjes opwarmen (niet koken). Vervolgens in stenen potjes gedaan. Stenen potjes in een schaal gedaan en gevuld met heet water (water gekookt en daarna in grote schaal gedaan). Water staat iets onder de rand van het mengsel.
Eerste poging: Oven op 175 graden, 45 minuten. Probleem is dat de bovenkant van de creme veel te bruin werd. Na circa 20 minuten temperatuur teruggebracht naar 120. Na bereiding meteen in de koelkast gezet. Het valt op dat de creme inzakt tijdens het koelen. Ook is de creme na voldoende lang in de koelkast gestaan te hebben nog iets lopend. Wel lekker.
Tweede poging: Oven op 90 graden, 1u10 minuten. Creme blijft mooi licht. Ook hier meteen na bereiding in koelkast, creme zakt weer wat in. Na lange koeling in de koelkast nog steeds lopend. Veel meer dan bij de eerste poging. Niet goed gelukt, maar smaak is prima.
Vraagjes:
- Moet de creme wel in de oven? Ik lees ook over bereiding in de pan.
- Moeten we nu wel of geen waterbad gebruiken? Hier is ook veel tegenstrijdige informatie over te vinden.
- Welke temperatuur? Boven de 100 graden geeft problemen met de bovenkant (denk ik). Alle websites zeggen ook iets anders. De ene zegt 130, de andere 180, de andere weer 90...
- Hoe lang? Ik zelf neig naar lage temperatuur (90 graden), maar dan enkele uren in de oven laten. Is dit een goede benadering?
- Waarom zakt de creme zo in? Is dit omdat ik de dooiers te luchtig klop (machinaal)? Het moet toch wittig worden?
Ik hoop dat de volgende poging beter gaat lukken met wat tips
quote:
[..]
Je gedraagt je echt als een enorm sekreet.
Maltodextrine is een vorm van zetmeel trouwens. Wat nu?
quote:
Hier een probleem met creme brulee maken (inmiddels twee keer, allebei mislukt al was de eerste poging beter).
250g volle melk
250g room
vanillestokje
5 dooiers met 75 gr suiker. Opgeklopt tot het luchtig en witter is.
Melk/room mengsel met vanillestokje opwarmen tot het kookt. Daarna 10 minuten aan de kant. Ondertussen eigeel met suiker kloppen. Dit door de melk/room massa doen. Daarna nog lichtjes opwarmen (niet koken). Vervolgens in stenen potjes gedaan. Stenen potjes in een schaal gedaan en gevuld met heet water (water gekookt en daarna in grote schaal gedaan). Water staat iets onder de rand van het mengsel.
Eerste poging: Oven op 175 graden, 45 minuten. Probleem is dat de bovenkant van de creme veel te bruin werd. Na circa 20 minuten temperatuur teruggebracht naar 120. Na bereiding meteen in de koelkast gezet. Het valt op dat de creme inzakt tijdens het koelen. Ook is de creme na voldoende lang in de koelkast gestaan te hebben nog iets lopend. Wel lekker.
Tweede poging: Oven op 90 graden, 1u10 minuten. Creme blijft mooi licht. Ook hier meteen na bereiding in koelkast, creme zakt weer wat in. Na lange koeling in de koelkast nog steeds lopend. Veel meer dan bij de eerste poging. Niet goed gelukt, maar smaak is prima.
Vraagjes:
- Moet de creme wel in de oven? Ik lees ook over bereiding in de pan.
- Moeten we nu wel of geen waterbad gebruiken? Hier is ook veel tegenstrijdige informatie over te vinden.
- Welke temperatuur? Boven de 100 graden geeft problemen met de bovenkant (denk ik). Alle websites zeggen ook iets anders. De ene zegt 130, de andere 180, de andere weer 90...
- Hoe lang? Ik zelf neig naar lage temperatuur (90 graden), maar dan enkele uren in de oven laten. Is dit een goede benadering?
- Waarom zakt de creme zo in? Is dit omdat ik de dooiers te luchtig klop (machinaal)? Het moet toch wittig worden?
Ik hoop dat de volgende poging beter gaat lukken met wat tips
Je recept is in ieder geval ok qua verhouding. Hiermee moet je een lekkere creme kunnen krijgen.quote:
Hier een probleem met creme brulee maken (inmiddels twee keer, allebei mislukt al was de eerste poging beter).
250g volle melk
250g room
vanillestokje
5 dooiers met 75 gr suiker. Opgeklopt tot het luchtig en witter is.
Melk/room mengsel met vanillestokje opwarmen tot het kookt. Daarna 10 minuten aan de kant. Ondertussen eigeel met suiker kloppen. Dit door de melk/room massa doen. Daarna nog lichtjes opwarmen (niet koken). Vervolgens in stenen potjes gedaan. Stenen potjes in een schaal gedaan en gevuld met heet water (water gekookt en daarna in grote schaal gedaan). Water staat iets onder de rand van het mengsel.
Eerste poging: Oven op 175 graden, 45 minuten. Probleem is dat de bovenkant van de creme veel te bruin werd. Na circa 20 minuten temperatuur teruggebracht naar 120. Na bereiding meteen in de koelkast gezet. Het valt op dat de creme inzakt tijdens het koelen. Ook is de creme na voldoende lang in de koelkast gestaan te hebben nog iets lopend. Wel lekker.
Tweede poging: Oven op 90 graden, 1u10 minuten. Creme blijft mooi licht. Ook hier meteen na bereiding in koelkast, creme zakt weer wat in. Na lange koeling in de koelkast nog steeds lopend. Veel meer dan bij de eerste poging. Niet goed gelukt, maar smaak is prima.
Vraagjes:
- Moet de creme wel in de oven? Ik lees ook over bereiding in de pan.
- Moeten we nu wel of geen waterbad gebruiken? Hier is ook veel tegenstrijdige informatie over te vinden.
- Welke temperatuur? Boven de 100 graden geeft problemen met de bovenkant (denk ik). Alle websites zeggen ook iets anders. De ene zegt 130, de andere 180, de andere weer 90...
- Hoe lang? Ik zelf neig naar lage temperatuur (90 graden), maar dan enkele uren in de oven laten. Is dit een goede benadering?
- Waarom zakt de creme zo in? Is dit omdat ik de dooiers te luchtig klop (machinaal)? Het moet toch wittig worden?
Ik hoop dat de volgende poging beter gaat lukken met wat tips
Creme hoort niet luchtig, sterker nog, je wilt geen belletjes. Dus je klopt de eierdooiers niet luchtig (het mag wel als je dat lekker vindt, maar het is geen klassieke creme). Als je geen lucht inklopt, krijg je ook geen bellen en souffle-effect.
Daarnaast kan het prima in de oven zoals jij het doet (ja, met water dus!), echter wel even afdekken met alufolie. Dan stoomt de boel en wordt het niet bruin. Als je magnetronfolie gebruikt kun je het helemaal strak afdekken, maar dan mag de temperatuur niet te hoog. Heb je een stoomoven is dat perfect.
Temperatuur kun je kiezen, het is een combinatie met de tijd. Als alles lang genoeg warm is, is de boel gaar en stolt het eigeel en dan bindt dat je de creme. Eidooier stolt rond de 65 graden, dus in theorie is alles vanaf 70 genoeg. Ikzelf heb het altijd wat warmer gedaan, ik meen dat ik 130 of 140 doe ofzo. Daarboven heb je kans dat de boel gaat bruinen. (caramellisatie krijg je boven de 140 en maillard gaat boven de 120 erg hard. In theorie blijft alles totdat het water helemaal is verdampt 100 graden maximaal, maar bovenin onder je folie wordt het wel iets warmer (stoom kan tenslotte heel warm worden).
Er zijn ook mensen die de creme anders maken; ei mengen met suiker, melk en room koken en vanille erbij. Dan een scheutje hete melk in de eieren en goed roeren (zodat het warm is, maar niet garen, dus niet meer dan een goede scheut). Pan melk van het vuur. Roer het eimengsel erdoorheen met een garde. Door een zeef snel de ramekins vullen. In de koelkast zetten. De creme stolt dan nog na, kans is wel dat de boel te slap blijft/vloeibaar.
Al even geleden maar dank nog, de fazant was heerlijkquote:
[..]
nee, eerder als kip. Spek erom heen om uitdrogen te voorkomen, Fanzant kan snel droog en taai woorden.
Dit dusquote:
[..]
Je recept is in ieder geval ok qua verhouding. Hiermee moet je een lekkere creme kunnen krijgen.
Creme hoort niet luchtig, sterker nog, je wilt geen belletjes. Dus je klopt de eierdooiers niet luchtig (het mag wel als je dat lekker vindt, maar het is geen klassieke creme). Als je geen lucht inklopt, krijg je ook geen bellen en souffle-effect.
Daarnaast kan het prima in de oven zoals jij het doet (ja, met water dus!), echter wel even afdekken met alufolie. Dan stoomt de boel en wordt het niet bruin. Als je magnetronfolie gebruikt kun je het helemaal strak afdekken, maar dan mag de temperatuur niet te hoog. Heb je een stoomoven is dat perfect.
Temperatuur kun je kiezen, het is een combinatie met de tijd. Als alles lang genoeg warm is, is de boel gaar en stolt het eigeel en dan bindt dat je de creme. Eidooier stolt rond de 65 graden, dus in theorie is alles vanaf 70 genoeg. Ikzelf heb het altijd wat warmer gedaan, ik meen dat ik 130 of 140 doe ofzo. Daarboven heb je kans dat de boel gaat bruinen. (caramellisatie krijg je boven de 140 en maillard gaat boven de 120 erg hard. In theorie blijft alles totdat het water helemaal is verdampt 100 graden maximaal, maar bovenin onder je folie wordt het wel iets warmer (stoom kan tenslotte heel warm worden).
Wat maizena in een klein beetje koud water losroeren en erbij doenquote:
Ja Piet, ik heb ook een vraag. Vaak staat er in een recept dat je de saus moet binden. Mij lukt dat niet. Moet ik dat met een speciaal goedje doen of...?
Aardappelmeel gaat ook
Verder heb je sausbinders die je er zo bij kan doen, zijn mengsels van verschillende zetmeel soorten.
Er zijn heel veel bindmiddelen die op een bepaalde manier binden.
Je kan ook een roux maken, boter met meel garen en daar je saus mee binden.
Zo zijn er nog veel meer, binden met boter is wat voor de ervaren chef, alginaat of Xanthaangom wat voor de moleculaire Freak of levensmiddel technoloog, johannisbroodpittenmeel voor de alternatieveling,
Binden kan ook met een eigeel. Er zijn zoveel mogelijkheden.
Maar gebruik gewoon wat maizena en water als je het gemakkelijk wil
Wat ik zo raar vind, is dat die maizena met water, dat doe ik dan in een kopje, dat blijft dun. Ik snap dat niet, wanneer bindt het dan?quote:
[..]
Wat maizena in een klein beetje koud water losroeren en erbij doen
Aardappelmeel gaat ook
Verder heb je sausbinders die je er zo bij kan doen, zijn mengsels van verschillende zetmeel soorten.
Een roux maken dat kan ik wel.
Kook je de saus wel?quote:
[..]
Wat ik zo raar vind, is dat die maizena met water, dat doe ik dan in een kopje, dat blijft dun. Ik snap dat niet, wanneer bindt het dan?
Een roux maken dat kan ik wel.
Nee. Ik denk dat ik 'm al heb uitgezet dan.quote: