Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #63

of je zoekt even uit waar je het over hebt want je zet jezelf nu nogal voor paal.

Maltodextrine is een zetmeel. Je kunt meestal met gewoon zetmeel hetzelfde bereiken.

Maargoed. Ik ga er niet meer op verder. Doe er maar mee wat je wilt.

quote:

Op dinsdag 5 september 2017 20:47 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Je gedraagt je echt als een enorm sekreet.

Maltodextrine is een vorm van zetmeel trouwens. Wat nu?

Het is als zetmeel. Maar dan veel zoeter. Dat is precies wat het is.

quote:

Op dinsdag 5 september 2017 21:09 schreef Bart2002 het volgende:

[..]

Het is als zetmeel. Maar dan veel zoeter. Dat is precies wat het is.

Hangt van de ketenlengte af. Het is deels geknipt zetmeel. Hoe verder geknipt, hoe korter de ketens, hoe zoeter.

quote:

Op dinsdag 5 september 2017 20:47 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Wat nu?

Nu niks. Ik had niet gezien dat er al gereageerd was door anderen. Anders had ik niet meer gereageerd.
Maar wat jij wilt maken met bloem en ei en bakpoeder gaat iets heel anders opleveren dan de cashewnoten waar Boy Zonderman van gecharmeerd is. En ik ook trouwens, lekkere nootjes. Terwijl borrelnootjes : bleh.

En nu, nu is het wachten op de experimenten van Boy. Ik ben benieuwd wat hij ervan bakt.

Ik heb met een bakje popcorn nootjes genoten van dit gekibbel.
Ga door! Ga door!

Pppfff.... nog steeds brak van het weekend MAAR ik heb er wel lekkere nootjes aan overgehouden.

Ik heb me voor een groot deel aan het recept gehouden welke Robin heeft gedeeld.

quote:

4 large sprigs fresh rosemary
1/3 cup pitted oil cured olives
1/4 cup water
1/4 cup sugar
1/4 teaspoon cayenne pepper
Generous pinch kosher salt
4 cups raw cashews (about 1 pound)

De olijven heb ik weg gelaten, Extra ingrediënt is natuurlijk knoflookpoeder, 2 theelepels. Ook van de cayennepeper heb ik iets meer genomen.

De rozemarijn gedroogd in de magnetron, tot poeder gemalen in de vijzel en gezeefd. Alle droge ingrediënten in een kommetje gedaan. (Zie linksonder op de foto)



Een tweede variatie op het recept is dat ik een deel van de (ongezouten en ongebrande) noten heb geblancheerd.

Dit is de tussenstand na 15 minuten in de oven op 150 graden



En 15 minuten verder het eindresultaat!



Ik vond de rozemarijn iets te subtiel, de cayenne- en knoflookpoeder kwamen goed naar boven. Gelukkig was het niet zoetig, heel lichtjes maar dat wordt al snel overmeesterd door de knoflook. En ik ben blij dat ik een deel heb geblancheerd, die nootjes hebben een lekkere crunch, maar van binnen toch lekker 'sappig'.

Al met al wel een goeie coating, ik denk dat ik voor de volgende keer wat grof gemalen rozemarijn apart houd, voor als ze warm uit de oven komen. En voor de volgende keer wil ik dat recpet met eiwit proberen, dat geeft een wat dikker laagje maar dat betekent (denk ik) dat je ook grovere specerijen kan gebruiken (denk aan chilivlokken...).

Rozemarijn beter te subtiel dan te sterk.
Leuk experiment, thanks for the update.
Ik ben stiekem vooral benieuwd naar de variant met eiwit!

quote:

Op dinsdag 12 september 2017 22:54 schreef RobinOok het volgende:
Rozemarijn beter te subtiel dan te sterk.
Leuk experiment, thanks for the update.
Ik ben stiekem vooral benieuwd naar de variant met eiwit!

Waarom? Serieus, waarom?!?
Het bestaat, het is te koop in elke winkel, waarom zou je dat dan zelf willen maken?

quote:

Op dinsdag 12 september 2017 23:07 schreef Graflamp het volgende:

[..]

Waarom? Serieus, waarom?!?
Het bestaat, het is te koop in elke winkel, waarom zou je dat dan zelf willen maken?

Hij maakt iets heel anders dan wat er te koop is. Dit lijkt niet op de cashews van Duyvis. Die ga je ook niet namaken thuis.

quote:

Op dinsdag 12 september 2017 23:28 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Hij maakt iets heel anders dan wat er te koop is. Dit lijkt niet op de cashews van Duyvis. Die ga je ook niet namaken thuis.

Je zal ook eens een keer je ongelijk toegeven, ouwe gangmaker!

quote:

Op dinsdag 5 september 2017 07:07 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Ja, en veel dingen zullen lekkerder zijn als je ze zelf maakt, maar veel dingen ook niet. Ik kan je op een briefje geven dat deze nootjes zelf maken een kansloze exercitie is, die van Calvé zullen altijd lekkerder zijn. En makkelijker. Steek je energie en geld in iets dat wél lekkerder is wanneer je het zelf maakt.

Nootjes van duyvis lekker vinden

quote:

Op woensdag 13 september 2017 05:36 schreef Graflamp het volgende:

[..]

Je zal ook eens een keer je ongelijk toegeven, ouwe gangmaker!

[..]

We waren er al wel klaar mee hoor, spuit elf.
Dus ik ga het niet nog eens uitleggen.

quote:

Op woensdag 13 september 2017 05:36 schreef Graflamp het volgende:

[..]

Je zal ook eens een keer je ongelijk toegeven, ouwe gangmaker!

[..]

Ik zie de tegenspraak niet, duyvisnootjes zijn kennelijk niet goed na te maken, maar het cashewrecept doet dat niet...

Dames, Heren en alles wat er tussen en buiten zit...

Ik had eerlijk gezegd niet verwacht dat zo een simpele vraag zo een explosie teweeg ken brengen. \Waarvoor dank, want de reacties zijn erg ver(s)makelijk

De nootjes zijn nu op, heb er heerlijk van gesmuld.

Wel een kleine voetnoot: de geblancheerde nootjes zijn vers heel lekker, maar eenmaal afgekoeld en in een luchtdicht bakje bewaard merk ik wel dat juist de geblancheerde nootjes wat taai worden. Dit i.t.t. de 'rauwe' nootjes.

Ik heb dus ook gebruik gemaakt van een mix van nootjes (para-, wal-, cashew-, en hazelnoten plus amandelen) De amandelen, para-, cashew en hazelnoten werken het best als je ze niet blancheert. Alleen de walnoten werken op beide manieren goed.

Wanneer ik weer een weekendje vrij hebt komt er nog een experiment met het eiwit.

Iedereen bedankt voor de geweldige input, voor mij is dit de essentie van koken; als je iets niet weet, durven te vragen en te experimenteren!

quote:

Op woensdag 13 september 2017 09:22 schreef RobinOok het volgende:

Volstrekt off-topic maar bedankt voor je geweldige website!!!


Super nuttig als ik weer eens iets obscuurs heb gevonden bij de toko!

quote:

Op woensdag 13 september 2017 23:44 schreef Tanatos het volgende:

[..]

Volstrekt off-topic maar bedankt voor je geweldige website!!!


Super nuttig als ik weer eens iets obscuurs heb gevonden bij de toko!

quote:

Op woensdag 13 september 2017 23:41 schreef Boy_Zonderman het volgende:
Ik had eerlijk gezegd niet verwacht dat zo een simpele vraag zo een explosie teweeg ken brengen. \Waarvoor dank, want de reacties zijn erg ver(s)makelijk

Ja, hallo, het is wel allemaal jouw schuld he?! Simpele vraag en toch zo verkeerd gesteld!
Je vroeg hoe je de rozemarijn-knoflook nootjes van een bekend fuivend merK thuis kon maken. En je bedoelde te vragen hoe je thuis zelf spiced nuts kon maken. Of zoiets.

Ik heb 2 vraagjes.

Wat kan ik gebruiken voor extra umami bij groenten/kruidenbouillon?
Los van de groenten (die ik vooraf rooster in de oven) gebruik ik meestal wat kruiden;peterselie,selderij,tijm,rozemarijn,laurier en lavas als ik het heb.
Daarnaast gedroogde shiitake en tomaat voor de umami maar ik vind het zonder vlees toch lastig om zeg maar genoeg oempf te krijgen.

Daarnaast maken jullie wel eens morillesaus (van gedroogde morilles) en zo ja, wat gebruiken jullie daarvoor?
Ik pak zelf meestal wat ui,look, witte wijn, beetje porcini bouillon, weekvocht v/d morilles (door koffiefilter gooien erg zanderig) en dan afmaken met wat creme fraiche.
Oh en een beetje boter om de ui,look en de morilles zachtjes aan te bakken.

Iemand nog tips?

[ Bericht 2% gewijzigd door Tanatos op 14-09-2017 00:12:45 ]

quote:

Op donderdag 14 september 2017 17:29 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Een vegetariese bouillon?
Je krijgt umami smaak door glutamaten, die ontstaan als eiwitten afbreken. In een bouillon waar geen vlees of kip ingaat is dat lastig te bereiken, je kan het doen door lichte soyasaus toe te voegen, of gebruik gedroogde tomaten. Meer paddenstoelen gaat ook.
Of voeg gewoon glutamaat toe (ve tsin)

Morillesaus voeg ik nog sherry aan toen. Ook lekker in de bouillon trouwens bedenk ik me

Oh eh ja vegetarisch maar wel hypcriet vegetarisch want wel kaas (niet ik zelf, doe mij maar een goed stuk koe).

Goede tips, thanks. (Zou jij die gedroogde tomaten daarna eventueel nog in de soep gebruiken (afhankelijk van de soep uiteraard of raken ze teveel smaak kwijt na lang trekken?)
Ik bedacht zelf ook nog een parmezaankorst of zou dat te nadrukkelijk van smaak worden?
Trouwens qua betaalbare paddestoelen heeft shiitake het meest umami dacht ik of zijn er nog andere aanraders daarin?

Scheutje sherry ga ik proberen alhoewel ik het spul zo (los) niet te zuipen vind (sherry-azijn daarentegen gebruik ik vaak).
Maakt trouwens sherry bouillon beter of morilles?
Ik kan op zoete gerechten na niet veel bedenken waar wel een morieltje in zou mogen, zo jammer dat ze zo godvergeten duur zijn.
Zou geweldig zijn als iemand ze wist te kweken!

Piet+RobinOok:
Weet je zo hoe sterk sterk kombu smaak afgeeft in soep?
Want ik ken zeewier als om sushi en dat vind ik dermate smerig dat zelfs de rijst die ertegenaan heeft gezeten de afvalbak in gaat en ook de gedroogde plakken heb ik geprobeerd maar was voor mij zelfde laken van een pak.
Zelfde vraag voor miso, heb ik ook nog nooit gebruikt of op (voor zover ik weet) maar dat geeft toch ook veel umami? (En past het überhaupt in niet Aziatische gerechten?)
(Oh en dan beter de witte of de rode?)

Ik haalde trouwens in China ,voor in de trein, ook nog wel eens van die kant en klare bean curd snack dingen, volgens mij hadden die ook vaak een redelijke hartige smaak, zijn daar misschien ook nog opties in? (Maar dan om mee te koken.)

quote:

Op donderdag 14 september 2017 21:35 schreef Tanatos het volgende:
smaak afgeeft in soep?
Want ik ken zeewier als om sushi en dat vind ik dermate smerig dat zelfs de rijst die ertegenaan heeft gezeten de afvalbak in gaat en ook de gedroogde plakke

Kombu zeewier heeft niet dezelfde smaak als nori zeewier (wat om sushi heen zit). Is gewoon een andere soort. Dus je kunt het allicht proberen.

Gedroogde shiitake paddestoelen zijn je beste optie voor een betaalbare vegetarische bouillon.

quote:

Op donderdag 14 september 2017 21:35 schreef Tanatos het volgende:

[..]

Piet+RobinOok:
Weet je zo hoe sterk sterk kombu smaak afgeeft in soep?
Want ik ken zeewier als om sushi en dat vind ik dermate smerig dat zelfs de rijst die ertegenaan heeft gezeten de afvalbak in gaat en ook de gedroogde plakken heb ik geprobeerd maar was voor mij zelfde laken van een pak.
Zelfde vraag voor miso, heb ik ook nog nooit gebruikt of op (voor zover ik weet) maar dat geeft toch ook veel umami? (En past het überhaupt in niet Aziatische gerechten?)
(Oh en dan beter de witte of de rode?)

Ik haalde trouwens in China ,voor in de trein, ook nog wel eens van die kant en klare bean curd snack dingen, volgens mij hadden die ook vaak een redelijke hartige smaak, zijn daar misschien ook nog opties in? (Maar dan om mee te koken.)

Voor runderbouillons en stoofpotten gebruikt Heston Blumenthal altijd een (halve) steranijs om er meer diepte in te krijgen. Ik doe dat ook vaak.
Vergeet de sherry van Piet, koop een goeie fles shaoxing rijstwijn (nou ja, goed, gewoon eentje die niet 1 euro maar 4,95 of zo kost. Er zijn namelijk nepwijnen op de markt)
Ik gebruik shaoxing niet alleen in bouillons, maar in veel, heel veel gerechten uit allerlei keukens. Zelfs in de boerenkool gebruik ik een scheutje shaoxing rijstwijn om de knofloook die ik bak in boter af te blussen voor de boerenkool erbij gaat. Klinkt idioot, maar het werkt gewoon en leuker dan huisvrouwensherry. Dus meestal een scheutje om iets mee af te blussen, laten verdampen en dan verder werken.

Kombu is natuurlijk heel wat anders dan nori. Ik vind het ook een heel ander resultaat geven. Maar als je nori zo smerig vindt, dan zou ik de kombu eerst eens uitproberen voor je er een gerecht of bouillon mee verpest voor jouw smaak. Kombu geeft een wat mildere, zeeërige zeewiersmaak, meer in de basis. Veel japanse soepen en gerechten enzo beginnen met water en kombu. Als je niet weet dat het erin zit vind je het vast lekker. ;-)

Verder kun je natuurlijk voor je umami ook gewoon een potje ve-tsin/msg/E621 kopen. Snufje of half theelepeltje kan al wonderen doen.

Miso vind ik eerder nog een smaakmaker dan een smaakversterker, maar natuurlijk wel 1 brok umami. Je kunt het gebruiken als maggi of aromat. Of sojasaus! Nog zo'n umamimaker.

Shiitakes vind ik ook briljant als basis in soep of saus. Als shortcut gebruik ik shiitake bouillonblokjes. Daar ligt altijd wel een blokje van tussen mijn knoflook waar ik af en toe een brokje van afbreek om toe te voegen ipv zout.

Wat je met kant-en-klare beancurd snacks bedoelt weet ik niet. Gedroogde? Semi-gedroogde? Gefrituurde? Er zijn zoveel snacks in China. :-)

quote:

Op vrijdag 15 september 2017 13:30 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Voor runderbouillons en stoofpotten gebruikt Heston Blumenthal altijd een (halve) steranijs om er meer diepte in te krijgen. Ik doe dat ook vaak.

Ja klopt dat trucje had ik ook al van hem overgenomen.
Heb ik voor groente/kruidebouillon volgens mij echter nog niet echt gedaan, goede tip thanks.

quote:

Vergeet de sherry van Piet, koop een goeie fles shaoxing rijstwijn (nou ja, goed, gewoon eentje die niet 1 euro maar 4,95 of zo kost. Er zijn namelijk nepwijnen op de markt)
Ik gebruik shaoxing niet alleen in bouillons, maar in veel, heel veel gerechten uit allerlei keukens. Zelfs in de boerenkool gebruik ik een scheutje shaoxing rijstwijn om de knofloook die ik bak in boter af te blussen voor de boerenkool erbij gaat. Klinkt idioot, maar het werkt gewoon en leuker dan huisvrouwensherry. Dus meestal een scheutje om iets mee af te blussen, laten verdampen en dan verder werken.

Kijk daar had ik dus ook nog niet aan gedacht, ik ben altijd een beetje voorzichtig met Aziatische ingrediënten in andere keukens (slechte fusion cook), ook een goed idee ga ik zeker proberen.
(Alhoewel ik wel vaak sichuan pepper, of veel mooier prickly ash, voor marinades/rubs, eigenlijk vanalles gebruik (een beetje niet te veel, dus niet echt ma effect (of is dat het la effect, ik bedoel de Sichuan verdoving (en zweten) niet (minder) de heetheid).
Ik koop altijd TTL Shaoxing, ik heb wel eens neppers gekocht en die waren idd echt heel nep, ronduit bah zeg maar.

quote:

Kombu is natuurlijk heel wat anders dan nori. Ik vind het ook een heel ander resultaat geven. Maar als je nori zo smerig vindt, dan zou ik de kombu eerst eens uitproberen voor je er een gerecht of bouillon mee verpest voor jouw smaak. Kombu geeft een wat mildere, zeeërige zeewiersmaak, meer in de basis. Veel japanse soepen en gerechten enzo beginnen met water en kombu. Als je niet weet dat het erin zit vind je het vast lekker. ;-)

Ik ga het eens proberen maar dan wel op een kom soep oid maar niet een hele pan.
Helaas ben ik voedseltechnisch gehandicapt in de zin dat ik eigenlijk vrijwel alles uit het water vies of iig niet lekker vind, ik blijf vis ed proberen maar helaas tot op heden tevergeefs.
In Japan ben ik helaas nooit geweest.

(Wat dat betreft, sommige smaken moet je leren eten maar ondanks vele pogingen lijkt mijn lijf/geest/emotie/ratio watervoedsel halstarrig afkeuren.)

quote:

Verder kun je natuurlijk voor je umami ook gewoon een potje ve-tsin/msg/E621 kopen. Snufje of half theelepeltje kan al wonderen doen.

Ik heb het staan maar gebruik het echt bijna nooit, mss eens wat verder vooraan zetten in het keukenkastje. (Geen principiële problemen mee hoor maar ik grijp gewoon eerder naar andere zaken.)

quote:

Miso vind ik eerder nog een smaakmaker dan een smaakversterker, maar natuurlijk wel 1 brok umami. Je kunt het gebruiken als maggi of aromat. Of sojasaus! Nog zo'n umamimaker.

Ja sojasaus gebruik ik wel veel vaker ipv zout.
Miso tooh maar eens meenemen bij de toko!

quote:

Shiitakes vind ik ook briljant als basis in soep of saus. Als shortcut gebruik ik shiitake bouillonblokjes. Daar ligt altijd wel een blokje van tussen mijn knoflook waar ik af en toe een brokje van afbreek om toe te voegen ipv zout.

Volgens mij heb ik ze zelfs liggen maar pak ik meestal porcini bouillon blokjes.
Ook maar eens wat meer in het zicht leggen.
(Ik gebruik wel regelmatig mushroom soy, zal ook wel shiitake zijn.)

quote:

Wat je met kant-en-klare beancurd snacks bedoelt weet ik niet. Gedroogde? Semi-gedroogde? Gefrituurde? Er zijn zoveel snacks in China. :-)

Weet ik niet meer precies, van die zakjes met stengels/blokjes en vaak staat er ergens beancurd op maar beetje chewy dingen meestal en goed ter afwisseling van de eeuwige noedelsoep in de trein. (Daarin mikte ik trouwens altijd nog wel wat bosui en ander vers spul, soms een eitje.)
Ik haalde als ik het kon vinden ook vaak van die ontbijt-omelet/pannekoek/bosui dingen, erg smakelijk.)