Ik vermoed dat het idee hetzelfde is: leg de waterhoudende asperge in een hydrofobe vloeistof en deze gaart zonder leeg te lopen en dus met behoud van alle smaken.quote:Op maandag 1 mei 2017 09:57 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Asperges in ganzenvet? Ken het wel in boter.
Niet helemaal waar. Het vet zal vetoplosbare smaakstoffen absorberen en wateroplosbare in de asperge laten zitten. Je krijgt in feite een wat andere smaak.quote:Op maandag 1 mei 2017 10:01 schreef Coelho het volgende:
Je laatste reactie op mijn post:
[..]
Ik vermoed dat het idee hetzelfde is: leg de waterhoudende asperge in een hydrofobe vloeistof en deze gaart zonder leeg te lopen en dus met behoud van alle smaken.
Als je de geroosterde smaak aan kippensoep wilt hebben, ja, dan in de oven.quote:Op zondag 21 mei 2017 12:59 schreef anndb het volgende:
Piet, ik wil straks vast kip op gaan zetten (1 hele en vleugels) voor soep voor morgen. Voor de smaak is het het beste om deze zo op te zetten of de vleugels eerst in de oven te doen en dan erbij?
quote:Op zondag 21 mei 2017 20:43 schreef Spanky78 het volgende:
Eekhoornbouillon. Klinkt goed ty
Maar neem aan dat je de paddenstoelen bedoelt...
Ik deed dat expres om te kijken of iemand het door had. En ja.quote:Op zondag 21 mei 2017 20:43 schreef Spanky78 het volgende:
Eekhoornbouillon. Klinkt goed
Maar neem aan dat je de paddenstoelen bedoelt...
Ik was een post kwijt. Deed jij dat Tem?quote:
Nee, er is hier niets verwijderd.quote:Op zondag 21 mei 2017 21:00 schreef Bart2002 het volgende:
[..]
Ik was een post kwijt. Deed jij dat Tem?
Ik zie er slechts 1. Haal er zo wel 1 weg.quote:Op zondag 21 mei 2017 21:01 schreef Tem het volgende:
[..]
Nee, er is hier niets verwijderd.
wel heb je twee bijna identieke posts.
CUL / Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #63
CUL / Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #63
rauwe noten, die dus nog niet gebrand zijn, van een beslagje met deze smaakmakers voorzien en dan frituren vermoed ik.quote:Op maandag 4 september 2017 19:53 schreef Boy_Zonderman het volgende:
Beste Piet et al.,
Ik ben erg dol op de rozemarijn-knoflook nootjes van een bekend fuivend merk.
Nu wil ik proberen deze thuis zelf te maken. Wat is de beste manier om de nootjes te omhullen met al dat lekkers? Het liefst een oplossing die weinig tot geen suiker nodig heeft.
Ik zocht iets minder dik dan een beslagje. Ik zie veel recepten die gebruik maken van gesmolten boter en suiker als basis (ik denk voor de kleefkracht?). Ik ben op zoek naar iets met heel weinig suiker om het hartige karakter te behouden.quote:Op maandag 4 september 2017 20:07 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
rauwe noten, die dus nog niet gebrand zijn, van een beslagje met deze smaakmakers voorzien en dan frituren vermoed ik.
Marineren en dan die marinade in de oven mee laten branden zodat die indroogt?quote:Op maandag 4 september 2017 21:49 schreef Boy_Zonderman het volgende:
[..]
Ik zocht iets minder dik dan een beslagje. Ik zie veel recepten die gebruik maken van gesmolten boter en suiker als basis (ik denk voor de kleefkracht?). Ik ben op zoek naar iets met heel weinig suiker om het hartige karakter te behouden.
Bedankt voor het meedenken
Dat beslag kan ook een dunne coating zijn natuurlijk, het hoeven geen borrelnoten te wordenquote:Op maandag 4 september 2017 21:49 schreef Boy_Zonderman het volgende:
[..]
Ik zocht iets minder dik dan een beslagje. Ik zie veel recepten die gebruik maken van gesmolten boter en suiker als basis (ik denk voor de kleefkracht?). Ik ben op zoek naar iets met heel weinig suiker om het hartige karakter te behouden.
Bedankt voor het meedenken
Waarom? Serieus, waarom?!?quote:Op maandag 4 september 2017 19:53 schreef Boy_Zonderman het volgende:
Beste Piet et al.,
Ik ben erg dol op de rozemarijn-knoflook nootjes van een bekend fuivend merk.
Nu wil ik proberen deze thuis zelf te maken.
Alles is k&k te koop...quote:Op dinsdag 5 september 2017 06:48 schreef RobinOok het volgende:
[..]
Waarom? Serieus, waarom?!?
Het bestaat, het is te koop in elke winkel, waarom zou je dat dan zelf willen maken?
Inderdaad, dat. Dan hoef je nooit meer iets zelf te maken. En het is natuurlijk gewoon leuk om te kijken of je iets zelf ook kan makenquote:
Ja, en veel dingen zullen lekkerder zijn als je ze zelf maakt, maar veel dingen ook niet. Ik kan je op een briefje geven dat deze nootjes zelf maken een kansloze exercitie is, die van Calvé zullen altijd lekkerder zijn. En makkelijker. Steek je energie en geld in iets dat wél lekkerder is wanneer je het zelf maakt.quote:
Tips voor wat dan?quote:Op dinsdag 5 september 2017 07:07 schreef RobinOok het volgende:
[..]
Ja, en veel dingen zullen lekkerder zijn als je ze zelf maakt, maar veel dingen ook niet. Ik kan je op een briefje geven dat deze nootjes zelf maken een kansloze exercitie is, die van Calvé zullen altijd lekkerder zijn. En makkelijker. Steek je energie en geld in iets dat wél lekkerder is wanneer je het zelf maakt.
Je kunt experimenteren met de coating. Kosten noch moeite sparen. Om zo tot het ultieme killernootje te komen. Ik zou er zelf ook niet snel aan beginnen. Maar het kan wel.quote:Op dinsdag 5 september 2017 07:07 schreef RobinOok het volgende:
[..]
Ja, en veel dingen zullen lekkerder zijn als je ze zelf maakt, maar veel dingen ook niet. Ik kan je op een briefje geven dat deze nootjes zelf maken een kansloze exercitie is, die van Calvé zullen altijd lekkerder zijn. En makkelijker. Steek je energie en geld in iets dat wél lekkerder is wanneer je het zelf maakt.
Makkelijker wel. Lekkerder kan altijd als je het zelf maakt.quote:Op dinsdag 5 september 2017 07:07 schreef RobinOok het volgende:
[..]
Ja, en veel dingen zullen lekkerder zijn als je ze zelf maakt, maar veel dingen ook niet. Ik kan je op een briefje geven dat deze nootjes zelf maken een kansloze exercitie is, die van Calvé zullen altijd lekkerder zijn. En makkelijker. Steek je energie en geld in iets dat wél lekkerder is wanneer je het zelf maakt.
Waarschijnlijk, maar dan kan het nog steeds leuk zijn om ze zelf te maken en te experimenteren met hoe die dingen gemaakt worden en wat je zoal met smaken kunt doen. Ik maak ook wel eens dingen zelf niet omdat ze beter zijn, maar omdat ik wil weten hoequote:Op dinsdag 5 september 2017 07:07 schreef RobinOok het volgende:
[..]
Ja, en veel dingen zullen lekkerder zijn als je ze zelf maakt, maar veel dingen ook niet. Ik kan je op een briefje geven dat deze nootjes zelf maken een kansloze exercitie is, die van Calvé zullen altijd lekkerder zijn. En makkelijker. Steek je energie en geld in iets dat wél lekkerder is wanneer je het zelf maakt.
Jij bent vast de gezelligste op feestjes.quote:Op dinsdag 5 september 2017 06:48 schreef RobinOok het volgende:
[..]
Waarom? Serieus, waarom?!?
Het bestaat, het is te koop in elke winkel, waarom zou je dat dan zelf willen maken?
Eerlijk gezegd, ja, best wel. Gezellig en een gangmaker.quote:Op dinsdag 5 september 2017 12:01 schreef Graflamp het volgende:
[..]
Jij bent vast de gezelligste op feestjes.
All Hail Robin!
Iets wat dus totaaaal niet lijkt op wat TS wil maken.quote:Op dinsdag 5 september 2017 08:49 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Je wil een lekker dik en visceus gebeuren.
Terwijl er zoveel andere dingen zijn die je zelf kunt maken en kunt heruitvinden en die na al je moeite gewoon wél lekkerder zijn dan die uit de fabriek. Of dingen zijn die hier niet te krijgen zijn.quote:Op dinsdag 5 september 2017 09:11 schreef De_Hertog het volgende:
[..]
Waarschijnlijk, maar dan kan het nog steeds leuk zijn om ze zelf te maken en te experimenteren met hoe die dingen gemaakt worden en wat je zoal met smaken kunt doen. Ik maak ook wel eens dingen zelf niet omdat ze beter zijn, maar omdat ik wil weten hoe
Om in de nootjessfeer te blijven : http://www.aziatische-ing(...)rde-walnoten-recept/quote:
Ik vind dit wel een mooie oplossing, deze ga ik zeker uitproberen!quote:Op maandag 4 september 2017 23:35 schreef SiGNe het volgende:
[..]
Marineren en dan die marinade in de oven mee laten branden zodat die indroogt?
Marinade zou ik denk ik maken met zout water, knoflook- en rozemarijn (gedroogd)
Juist, dat effect is wat ik ook wil vermijden. Dus ipv tarwebloem een ander soort meel? Rijstemeel? Maizena?quote:Op dinsdag 5 september 2017 06:25 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Dat beslag kan ook een dunne coating zijn natuurlijk, het hoeven geen borrelnoten te worden
Ik heb dit weekend veel tijd dus vind het een leuk experiment. Plus als ik de ultieme coating heb kan je he-le-maal los gaan met verschillende smaakjes en kruidjes, welke je niet zo snel K&K in de winkel ziet. Dat is het hele idee van koken toch, smaken en texturen bij elkaar brengen op de manier hoe jij het lekker vindt?quote:Op dinsdag 5 september 2017 06:48 schreef RobinOok het volgende:
[..]
Waarom? Serieus, waarom?!?
Het bestaat, het is te koop in elke winkel, waarom zou je dat dan zelf willen maken?
Scul is wel grappig qua kale nootjesquote:Op dinsdag 5 september 2017 17:39 schreef RobinOok het volgende:
Okay, als je niet die dingen van Duyvis na wilt maken, maar je eigen variaties wilt maken, dan zou ik iets verder kijken dan scul en misschien hier beginnen : http://www.seriouseats.co(...)ng-hors-dourves.html
Zij heeft al wat voorwerk verricht. Scheelt verpeste noten.
Yeay... hiermee help je me echt mee vooruit!quote:Op dinsdag 5 september 2017 17:39 schreef RobinOok het volgende:
Okay, als je niet die dingen van Duyvis na wilt maken, maar je eigen variaties wilt maken, dan zou ik iets verder kijken dan scul en misschien hier beginnen : http://www.seriouseats.co(...)ng-hors-dourves.html
Zij heeft al wat voorwerk verricht. Scheelt verpeste noten.
Mooi zo. Hou je ons op de hoogte van de resulaten?quote:Op dinsdag 5 september 2017 18:28 schreef Boy_Zonderman het volgende:
[..]
Yeay... hiermee help je me echt mee vooruit!
Yeas... zal een foto in het Foodgawkers topic plaatsen.quote:Op dinsdag 5 september 2017 18:33 schreef RobinOok het volgende:
[..]
Mooi zo. Hou je ons op de hoogte van de resulaten?
Je hebt echt geen idee. Maar wel een grote mond.quote:Op dinsdag 5 september 2017 12:36 schreef RobinOok het volgende:
[..]
Iets wat dus totaaaal niet lijkt op wat TS wil maken.
Maar goed, ik daag je uit. En iedereen hier die denkt, leuk, doen. Doe dan. En kom hier vertellen of je eigen maaksels in de buurt komen van die rozemarijncashews van Duivis. Misschien heb ik het wel mis. Wie weet.
Hij had het over borrelnootjes. Die hebben zo'n laagje.quote:Op dinsdag 5 september 2017 20:15 schreef Elleska het volgende:
weet je zeker dat je het over hetzelfde product hebt?
de duyvis nootjes waar het om gaat hebben geen krokant laagje zoals borrelnootjes. geen ei, bloem, zetmeel, rijsmiddel.
Ingrediënten: CASHEWNOTEN, zonnebloemolie, zout, maltodextrine, knoflookpoeder, uienpoeder, rozemarijn, gistextract, natuurlijk aroma.quote:Op maandag 4 september 2017 19:53 schreef Boy_Zonderman het volgende:
rozemarijn-knoflook nootjes van een bekend fuivend merk.
Maltodextrine is ook zetmeel.quote:Op dinsdag 5 september 2017 20:32 schreef Elleska het volgende:
nee het ging juist niet over een borrelnootje. hij had het over:
[..]
Ingrediënten: CASHEWNOTEN, zonnebloemolie, zout, maltodextrine, knoflookpoeder, uienpoeder, rozemarijn, gistextract, natuurlijk aroma.
dat verklaart waarom jij en robin elkaar zo tegenspreken. je hebt het over een totaal ander soort nootje.
Je hebt het over drageren dus. Machinaal doen wat de persoon in de link van robin doet met de hand. Het voorzien van een coating.quote:Op dinsdag 5 september 2017 19:54 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Je hebt echt geen idee. Maar wel een grote mond.
Dat jasje bestaat gewoon uit bloem en veel zetmeel. Ik heb ze wel eens gemaakt namelijk. Dat doe je in een panning drum, trommel waar je ook jelly beans of m en m's in maakt. En dan doe je om en om een beetje vocht (eventueel met aroma) en dan weer meel (met suiker,zout, kruiden). Om en om totdat je een mooi laagje deeg hebt.
en dan frituren.
Thuis zou ik ze maken met ei en bloem en wat zetmeel. Hoe meer droge stof in het laagje hoe meer ze lijken op echte borrelnootjes.
Rijsmiddel (bakpoeder) is ook handig. Dat helpt met krokant worden.
Beetje variëren en je komt bij dry roasted uit of juist echte ouderwetse borrelnootjes.
nee sorry Maltodextrine is geen zetmeel.quote:Op dinsdag 5 september 2017 20:35 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Maltodextrine is ook zetmeel.
Allemaal variaties op een thema.
Dun laagje of dik laagje.
Ja. Als je dat doet met bloem en zout water krijg je deeg en échte borrelnootjes.quote:Op dinsdag 5 september 2017 20:37 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Je hebt het over drageren dus. Machinaal doen wat de persoon in de link van robin doet met de hand. Het voorzien van een coating.
Volgens de ingredientenlijst ben jij degene die niet weet waar hij het over heeft. Er komt geen bloem of zetmeel aan te pas.quote:Op dinsdag 5 september 2017 19:54 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Je hebt echt geen idee. Maar wel een grote mond.
Dat jasje bestaat gewoon uit bloem en veel zetmeel. Ik heb ze wel eens gemaakt namelijk. Dat doe je in een panning drum, trommel waar je ook jelly beans of m en m's in maakt. En dan doe je om en om een beetje vocht (eventueel met aroma) en dan weer meel (met suiker,zout, kruiden). Om en om totdat je een mooi laagje deeg hebt.
en dan frituren.
Thuis zou ik ze maken met ei en bloem en wat zetmeel. Hoe meer droge stof in het laagje hoe meer ze lijken op echte borrelnootjes.
Rijsmiddel (bakpoeder) is ook handig. Dat helpt met krokant worden.
Beetje variëren en je komt bij dry roasted uit of juist echte ouderwetse borrelnootjes.
Je gedraagt je echt als een enorm sekreet.quote:Op dinsdag 5 september 2017 20:45 schreef RobinOok het volgende:
[..]
Volgens de ingredientenlijst ben jij degene die niet weet waar hij het over heeft. Er komt geen bloem of zetmeel aan te pas.
Het is als zetmeel. Maar dan veel zoeter. Dat is precies wat het is.quote:Op dinsdag 5 september 2017 20:47 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Je gedraagt je echt als een enorm sekreet.
Maltodextrine is een vorm van zetmeel trouwens. Wat nu?
Hangt van de ketenlengte af. Het is deels geknipt zetmeel. Hoe verder geknipt, hoe korter de ketens, hoe zoeter.quote:Op dinsdag 5 september 2017 21:09 schreef Bart2002 het volgende:
[..]
Het is als zetmeel. Maar dan veel zoeter. Dat is precies wat het is.
Nu niks. Ik had niet gezien dat er al gereageerd was door anderen. Anders had ik niet meer gereageerd.quote:
De olijven heb ik weg gelaten, Extra ingrediënt is natuurlijk knoflookpoeder, 2 theelepels. Ook van de cayennepeper heb ik iets meer genomen.quote:4 large sprigs fresh rosemary
1/3 cup pitted oil cured olives
1/4 cup water
1/4 cup sugar
1/4 teaspoon cayenne pepper
Generous pinch kosher salt
4 cups raw cashews (about 1 pound)
Waarom? Serieus, waarom?!?quote:Op dinsdag 12 september 2017 22:54 schreef RobinOok het volgende:
Rozemarijn beter te subtiel dan te sterk.
Leuk experiment, thanks for the update.
Ik ben stiekem vooral benieuwd naar de variant met eiwit!
Hij maakt iets heel anders dan wat er te koop is. Dit lijkt niet op de cashews van Duyvis. Die ga je ook niet namaken thuis.quote:Op dinsdag 12 september 2017 23:07 schreef Graflamp het volgende:
[..]
Waarom? Serieus, waarom?!?
Het bestaat, het is te koop in elke winkel, waarom zou je dat dan zelf willen maken?
Je zal ook eens een keer je ongelijk toegeven, ouwe gangmaker!quote:Op dinsdag 12 september 2017 23:28 schreef RobinOok het volgende:
[..]
Hij maakt iets heel anders dan wat er te koop is. Dit lijkt niet op de cashews van Duyvis. Die ga je ook niet namaken thuis.
quote:Op dinsdag 5 september 2017 07:07 schreef RobinOok het volgende:
[..]
Ja, en veel dingen zullen lekkerder zijn als je ze zelf maakt, maar veel dingen ook niet. Ik kan je op een briefje geven dat deze nootjes zelf maken een kansloze exercitie is, die van Calvé zullen altijd lekkerder zijn. En makkelijker. Steek je energie en geld in iets dat wél lekkerder is wanneer je het zelf maakt.
We waren er al wel klaar mee hoor, spuit elf.quote:Op woensdag 13 september 2017 05:36 schreef Graflamp het volgende:
[..]
Je zal ook eens een keer je ongelijk toegeven, ouwe gangmaker!
[..]
Ik zie de tegenspraak niet, duyvisnootjes zijn kennelijk niet goed na te maken, maar het cashewrecept doet dat niet...quote:Op woensdag 13 september 2017 05:36 schreef Graflamp het volgende:
[..]
Je zal ook eens een keer je ongelijk toegeven, ouwe gangmaker!
[..]
Volstrekt off-topic maar bedankt voor je geweldige website!!!quote:
quote:Op woensdag 13 september 2017 23:44 schreef Tanatos het volgende:
[..]
Volstrekt off-topic maar bedankt voor je geweldige website!!!
Super nuttig als ik weer eens iets obscuurs heb gevonden bij de toko!
Ja, hallo, het is wel allemaal jouw schuld he?! Simpele vraag en toch zo verkeerd gesteld!quote:Op woensdag 13 september 2017 23:41 schreef Boy_Zonderman het volgende:
Ik had eerlijk gezegd niet verwacht dat zo een simpele vraag zo een explosie teweeg ken brengen. \Waarvoor dank, want de reacties zijn erg ver(s)makelijk
Een vegetariese bouillon?quote:Op woensdag 13 september 2017 23:54 schreef Tanatos het volgende:
Ik heb 2 vraagjes.
Wat kan ik gebruiken voor extra umami bij groenten/kruidenbouillon?
Los van de groenten (die ik vooraf rooster in de oven) gebruik ik meestal wat kruiden;peterselie,selderij,tijm,rozemarijn,laurier en lavas als ik het heb.
Daarnaast gedroogde shiitake en tomaat voor de umami maar ik vind het zonder vlees toch lastig om zeg maar genoeg oempf te krijgen.
Daarnaast maken jullie wel eens morillesaus (van gedroogde morilles) en zo ja, wat gebruiken jullie daarvoor?
Ik pak zelf meestal wat ui,look, witte wijn, beetje porcini bouillon, weekvocht v/d morilles (door koffiefilter gooien erg zanderig) en dan afmaken met wat creme fraiche.
Oh en een beetje boter om de ui,look en de morilles zachtjes aan te bakken.
Iemand nog tips?
Oh eh ja vegetarisch maar wel hypcriet vegetarisch want wel kaas (niet ik zelf, doe mij maar een goed stuk koe).quote:Op donderdag 14 september 2017 17:29 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Een vegetariese bouillon?
Je krijgt umami smaak door glutamaten, die ontstaan als eiwitten afbreken. In een bouillon waar geen vlees of kip ingaat is dat lastig te bereiken, je kan het doen door lichte soyasaus toe te voegen, of gebruik gedroogde tomaten. Meer paddenstoelen gaat ook.
Of voeg gewoon glutamaat toe (ve tsin)
Morillesaus voeg ik nog sherry aan toen. Ook lekker in de bouillon trouwens bedenk ik me
Kombu zeewier heeft niet dezelfde smaak als nori zeewier (wat om sushi heen zit). Is gewoon een andere soort. Dus je kunt het allicht proberen.quote:Op donderdag 14 september 2017 21:35 schreef Tanatos het volgende:
smaak afgeeft in soep?
Want ik ken zeewier als om sushi en dat vind ik dermate smerig dat zelfs de rijst die ertegenaan heeft gezeten de afvalbak in gaat en ook de gedroogde plakke
Voor runderbouillons en stoofpotten gebruikt Heston Blumenthal altijd een (halve) steranijs om er meer diepte in te krijgen. Ik doe dat ook vaak.quote:Op donderdag 14 september 2017 21:35 schreef Tanatos het volgende:
[..]
Piet+RobinOok:
Weet je zo hoe sterk sterk kombu smaak afgeeft in soep?
Want ik ken zeewier als om sushi en dat vind ik dermate smerig dat zelfs de rijst die ertegenaan heeft gezeten de afvalbak in gaat en ook de gedroogde plakken heb ik geprobeerd maar was voor mij zelfde laken van een pak.
Zelfde vraag voor miso, heb ik ook nog nooit gebruikt of op (voor zover ik weet) maar dat geeft toch ook veel umami? (En past het überhaupt in niet Aziatische gerechten?)
(Oh en dan beter de witte of de rode?)
Ik haalde trouwens in China ,voor in de trein, ook nog wel eens van die kant en klare bean curd snack dingen, volgens mij hadden die ook vaak een redelijke hartige smaak, zijn daar misschien ook nog opties in? (Maar dan om mee te koken.)
Ja klopt dat trucje had ik ook al van hem overgenomen.quote:Op vrijdag 15 september 2017 13:30 schreef RobinOok het volgende:
[..]
Voor runderbouillons en stoofpotten gebruikt Heston Blumenthal altijd een (halve) steranijs om er meer diepte in te krijgen. Ik doe dat ook vaak.
Kijk daar had ik dus ook nog niet aan gedacht, ik ben altijd een beetje voorzichtig met Aziatische ingrediënten in andere keukens (slechte fusion cook), ook een goed idee ga ik zeker proberen.quote:Vergeet de sherry van Piet, koop een goeie fles shaoxing rijstwijn (nou ja, goed, gewoon eentje die niet 1 euro maar 4,95 of zo kost. Er zijn namelijk nepwijnen op de markt)
Ik gebruik shaoxing niet alleen in bouillons, maar in veel, heel veel gerechten uit allerlei keukens. Zelfs in de boerenkool gebruik ik een scheutje shaoxing rijstwijn om de knofloook die ik bak in boter af te blussen voor de boerenkool erbij gaat. Klinkt idioot, maar het werkt gewoon en leuker dan huisvrouwensherry. Dus meestal een scheutje om iets mee af te blussen, laten verdampen en dan verder werken.
Ik ga het eens proberen maar dan wel op een kom soep oid maar niet een hele pan.quote:Kombu is natuurlijk heel wat anders dan nori. Ik vind het ook een heel ander resultaat geven. Maar als je nori zo smerig vindt, dan zou ik de kombu eerst eens uitproberen voor je er een gerecht of bouillon mee verpest voor jouw smaak. Kombu geeft een wat mildere, zeeërige zeewiersmaak, meer in de basis. Veel japanse soepen en gerechten enzo beginnen met water en kombu. Als je niet weet dat het erin zit vind je het vast lekker. ;-)
Ik heb het staan maar gebruik het echt bijna nooit, mss eens wat verder vooraan zetten in het keukenkastje. (Geen principiële problemen mee hoor maar ik grijp gewoon eerder naar andere zaken.)quote:Verder kun je natuurlijk voor je umami ook gewoon een potje ve-tsin/msg/E621 kopen. Snufje of half theelepeltje kan al wonderen doen.
Ja sojasaus gebruik ik wel veel vaker ipv zout.quote:Miso vind ik eerder nog een smaakmaker dan een smaakversterker, maar natuurlijk wel 1 brok umami. Je kunt het gebruiken als maggi of aromat. Of sojasaus! Nog zo'n umamimaker.
Volgens mij heb ik ze zelfs liggen maar pak ik meestal porcini bouillon blokjes.quote:Shiitakes vind ik ook briljant als basis in soep of saus. Als shortcut gebruik ik shiitake bouillonblokjes. Daar ligt altijd wel een blokje van tussen mijn knoflook waar ik af en toe een brokje van afbreek om toe te voegen ipv zout.
Weet ik niet meer precies, van die zakjes met stengels/blokjes en vaak staat er ergens beancurd op maar beetje chewy dingen meestal en goed ter afwisseling van de eeuwige noedelsoep in de trein. (Daarin mikte ik trouwens altijd nog wel wat bosui en ander vers spul, soms een eitje.)quote:Wat je met kant-en-klare beancurd snacks bedoelt weet ik niet. Gedroogde? Semi-gedroogde? Gefrituurde? Er zijn zoveel snacks in China. :-)
witte wijn aan de kook brengen met fond en wat water, daar veel vers rozemarijnblad aan toevoegen, wat knoflook, ui, foelie, peper en andere smaakmakers naar keuze. Na een tijdje trekken zeven en de aanbaksels van het vlees mee oplossen (als je die hebt) en dat weer aan de kook brengen, eventueel binden, afsmaken met wat zout en peper, afmonteren met een kluit boter.quote:Op zondag 5 november 2017 09:21 schreef Bramito het volgende:
Piet je had het over rozemarijnsaus in de culsc. Hoe maak je die?
Romigheid bereik je niet met eiwit maar met voldoende droge stof in je ijs. Bij sorbet rond de 30%. Eiwit gebruik je om meer opslag (volume) te verkrijgen.quote:Op dinsdag 26 september 2017 11:43 schreef vinnypassy het volgende:
Piet. Ik wil passievrucht sorbetijs maken, voor de romigheid met een eiwit. Wat zeg jij: eiwit ergens halverwege het ijs draaien erbij doen, of gelijk aan het begin? Wordt het in de ijsmachine voldoende gemengd?
Romigheid krijg je ook door:quote:Op zondag 5 november 2017 09:30 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Romigheid bereik je niet met eiwit maar met voldoende droge stof in je ijs. Bij sorbet rond de 30%. Eiwit gebruik je om meer opslag (volume) te verkrijgen.
Je neemt dus passievruchtenpulp (ff goegelen wat het droge stof gehalte is en voegt daar suikers aan toe tot je op 30% zit of je neemt een refractometer en meet het.
Vet, en eigeel horen niet in sorbet, veel opslag in sorbet is voor een thuismaker vrijwel onmogelijk. Wat je doet is ca 30% droge stof erin, dat zorgt voor kleine kristallen en een romig mondgevoel. Verdikkingsmiddel kan je dan ook gewoon weglaten.quote:Op zondag 5 november 2017 10:53 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Romigheid krijg je ook door:
- kleine luchtbelletjes
- kleine vetbelletjes
- kleine. Waterkristallen
- viscositeit van het waterige deel.
Dit naast de basis van voldoende droge stof. En bij roomijs dus vet.
Daarom wordt in ijs emulgator gebruikt, eigeel werkt net zo goed (zit fosfolipoden in). En vaak wordt er ook een verdikkingsmiddel gebruikt zoals johannesbroodpitmeel. Zeker bij sorbet is het verschil opmerkelijk. Het ijs is romig zonder vet en ook minder koud qua mondgevoel.
In Sorbet hoort zeker geen vet of eigeel, in roomijs natuurlijk wel.quote:Op zondag 5 november 2017 13:03 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Vet, en eigeel horen niet in sorbet, veel opslag in sorbet is voor een thuismaker vrijwel onmogelijk. Wat je doet is ca 30% droge stof erin, dat zorgt voor kleine kristallen en een romig mondgevoel. Verdikkingsmiddel kan je dan ook gewoon weglaten.
Vruchten en suikers, meer heb je niet nodig.
Dank!quote:Op zondag 5 november 2017 09:25 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
witte wijn aan de kook brengen met fond en wat water, daar veel vers rozemarijnblad aan toevoegen, wat knoflook, ui, foelie, peper en andere smaakmakers naar keuze. Na een tijdje trekken zeven en de aanbaksels van het vlees mee oplossen (als je die hebt) en dat weer aan de kook brengen, eventueel binden, afsmaken met wat zout en peper, afmonteren met een kluit boter.
Je kan ook honing toevoegen als je het wat zoeter wil.
We AIM to pleasequote:
Het is er wel weer voor zo langzamerhand. Hieronder mijn recept, op basis van dat van m'n oma en daarna moeder, met wat toevoegingen en beschrijving van mezelf. Levert elke keer een mooie dikke snert op. Misschien helpt dit je iets.quote:Op donderdag 9 november 2017 10:11 schreef Riann het volgende:
Ik ben voor het eerst erwtensoep proberen te maken.
Nu heb ik gisteravond spliterwten met vlees opgezet. Al de spliterwten zijn uit elkaar gegaan.
Nu had ik het al dikker verwacht maar dat is het dus niet.
ik heb 500 gram spliterwten op 2 liter water gedaan.
Ik heb er nu de 1 wortel 3 dunne preien 4 mini uitjes en 1 knolserderij in gedaan en 3 aardappelen.
gaat het nu dan nog dikker worden of heb ik te weinig spliterweten gebruikt?
SPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt."A push and a rush and the land we stand on is ours" - Turrican
Whiskyplankje
Aardappel gaat binden. Hoe bloemiger hoe meer bindingquote:Op donderdag 9 november 2017 10:11 schreef Riann het volgende:
Ik ben voor het eerst erwtensoep proberen te maken.
Nu heb ik gisteravond spliterwten met vlees opgezet. Al de spliterwten zijn uit elkaar gegaan.
Nu had ik het al dikker verwacht maar dat is het dus niet.
ik heb 500 gram spliterwten op 2 liter water gedaan.
Ik heb er nu de 1 wortel 3 dunne preien 4 mini uitjes en 1 knolserderij in gedaan en 3 aardappelen.
gaat het nu dan nog dikker worden of heb ik te weinig spliterweten gebruikt?
Op zich zijn dit wel verhoudingen die een goed gebonden soep . Hoe lang heb je de boel gekookt? En ja afkoelen dikt de boel ook nog wat in.quote:Op donderdag 9 november 2017 10:11 schreef Riann het volgende:
Ik ben voor het eerst erwtensoep proberen te maken.
Nu heb ik gisteravond spliterwten met vlees opgezet. Al de spliterwten zijn uit elkaar gegaan.
Nu had ik het al dikker verwacht maar dat is het dus niet.
ik heb 500 gram spliterwten op 2 liter water gedaan.
Ik heb er nu de 1 wortel 3 dunne preien 4 mini uitjes en 1 knolserderij in gedaan en 3 aardappelen.
gaat het nu dan nog dikker worden of heb ik te weinig spliterweten gebruikt?
Heb je ook een varkenspoot meegekookt? Zorgt ook voor bindingquote:Op donderdag 9 november 2017 10:11 schreef Riann het volgende:
Ik ben voor het eerst erwtensoep proberen te maken.
Nu heb ik gisteravond spliterwten met vlees opgezet. Al de spliterwten zijn uit elkaar gegaan.
Nu had ik het al dikker verwacht maar dat is het dus niet.
ik heb 500 gram spliterwten op 2 liter water gedaan.
Ik heb er nu de 1 wortel 3 dunne preien 4 mini uitjes en 1 knolserderij in gedaan en 3 aardappelen.
gaat het nu dan nog dikker worden of heb ik te weinig spliterweten gebruikt?
Ik vul wilde gans nooit, maar je zou hem kunnen vullen met (Gegaarde) zuurkool, Rode boskoop appels of tamme kastanjes. Leg er vetspek overheen voor het braden want wilde gans wordt snel droog. Hoop,dat je een wwildliefhebben bent want wilde gans smaakt zeer uitgesproken.quote:Op maandag 18 december 2017 21:22 schreef the_Reader het volgende:
Beste Piet, met kerst wil ik een gevulde wilde gans serveren. De gans is al besteld, maar ik ben er nog niet helemaal uit welke vulling geschikt is voor een gans en hoe ik deze het beste kan bereiden (gewoon in de oven tot hij de juiste kerntemperatuur heeft?). Heb jij tips?
Jij denkt aan tamme gansquote:Op maandag 18 december 2017 21:46 schreef Spanky78 het volgende:
Ik zou hem minstens 24 uur pekelen, liefst iets langer. Dan vullen. Bijvoorbeeld met spek, gehakt levertje de gans, appel, salie, marjolein en wat broodkruim. Vooraf even de lever bakken met spek en sjalotjes en flamberen met cognac.
Je kan daar nog worstvulling. Bij doen ( rauw).
Zeer langzaam garen tot moddergaar in een niet te warme oven. Goed bedruipen met eigen vet. Reken op 6 uur in de oven of langer voor een grote vogel.
Niet eens perse. Het pekelen zou wel iets moeten helpen... En langzaam garen ook.quote:
Als het maar roomboter bladerdeeg is en niet met margarine.quote:Op woensdag 20 december 2017 14:39 schreef bloempje-moi het volgende:
Vraagje: Voor kerst wordt een Beef Wellington gemaakt. Nu hebben we helaas geen tijd om zelf bladerdeeg te maken dus ik moet het ergens kant-en-klaar kopen. Nu zit er ongetwijfeld veel verschil in de soorten die je in de winkel kunt kopen, dus zijn er tips? Welke is echt het allerbeste?
Dank je voor de tips. Ik dacht aan Tante Fanny bladerdeeg, inderdaad uit de koeling op zo'n rol.quote:Op woensdag 20 december 2017 15:10 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Als het maar roomboter bladerdeeg is en niet met margarine.
Verder wellicht leuk om zo'n lap uit de koeling te nemen (of een paar). Die zijn groter en dus makkelijker netjes dicht te maken.
Mijn tip voor een nette Wellington is trouwens dat de paddenstoelen niet te nat moeten zijn. En vouw de duxelles met de ham om de ossenhaas met folie. Netjes strak dichtdraaien als een worst zodat de duxelles mooi is verdeeld. Dan even terugkoelen en inpakken in bladerdeeg. Kernthermometer gebruiken is geen zonde. Bladerdeeg sluit het netjes af.
Ik blus de paddenstoelen trouwens af met cognac en flambeer. Evenals dat ik er een teentje knoflook door doe.
Ja. Bladerdeeg is niet zo ingewikkeld. De meeste smaak komt van de boter. Dus als tante Fanny met boter is en zonder margarine, is dat prima.quote:Op woensdag 20 december 2017 15:12 schreef bloempje-moi het volgende:
[..]
Dank je voor de tips. Ik dacht aan Tante Fanny bladerdeeg, inderdaad uit de koeling op zo'n rol.
Dat is echt smerig in vergelijking met diepgevroren plakjes. Die plakjes kan je op elkaar leggen en uitrollen tot een groter geheel.quote:Op woensdag 20 december 2017 15:12 schreef bloempje-moi het volgende:
[..]
Dank je voor de tips. Ik dacht aan Tante Fanny bladerdeeg, inderdaad uit de koeling op zo'n rol.
Zo hoort het officieel omdat de sappen uit het vlees en de duxelle anders het bladerdeeg zompig maakt.quote:Op woensdag 20 december 2017 15:13 schreef Postbus100 het volgende:
Sommigen pakken hun vlees (edit: en duxelles + parmaham) nog eens in met een (paar) pannenkoek(en), tegen lekken. Is dat een doodzonde bij beef Wellington of zijn er meer die dat doen?
Edit, zo dus:
[ afbeelding ]
Als je duxelles droog genoeg is dan neemt het wat vleessap op en wordt je bladerdeeg ook goed.quote:Op woensdag 20 december 2017 16:18 schreef SiGNe het volgende:
[..]
Zo hoort het officieel omdat de sappen uit het vlees en de duxelle anders het bladerdeeg zompig maakt.
Die pannekoeken nemen nu het vocht op en dan blijft het bladerdeeg knapperig.
Ik vond die prima, helemaal niet ‘smerig’.quote:Op woensdag 20 december 2017 15:12 schreef bloempje-moi het volgende:
[..]
Dank je voor de tips. Ik dacht aan Tante Fanny bladerdeeg, inderdaad uit de koeling op zo'n rol.
Als ik me het goed herinner zijn die rollen van tante fanny niet met roomboter, zo lang je roomboter bladerdeeg hebt is diepvries of koeling niet heel belangrijk.quote:Op woensdag 20 december 2017 15:12 schreef bloempje-moi het volgende:
[..]
Dank je voor de tips. Ik dacht aan Tante Fanny bladerdeeg, inderdaad uit de koeling op zo'n rol.
Dank Piet, vooral voor de tip met het vetspek, zou ik niet aan hebben gedachtquote:Op dinsdag 19 december 2017 06:34 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Ik vul wilde gans nooit, maar je zou hem kunnen vullen met (Gegaarde) zuurkool, Rode boskoop appels of tamme kastanjes. Leg er vetspek overheen voor het braden want wilde gans wordt snel droog. Hoop,dat je een wwildliefhebben bent want wilde gans smaakt zeer uitgesproken.
Ik eet regelmatig tamme gans, dat is geheel anders dan wilde gans, zit echt een heel groot verschil in
Je hebt 1 gans voor hoeveel mensen?quote:Op woensdag 20 december 2017 20:18 schreef the_Reader het volgende:
[..]
Dank Piet, vooral voor de tip met het vetspek, zou ik niet aan hebben gedacht
En dan maar hopen dat iedereen het lekker vindt, maar volgens mij zijn het allemaal wel wildliefhebbers
Voor 6 mensen, volgens de poelier was 1 gans dan voldoende.quote:Op woensdag 20 december 2017 21:04 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Je hebt 1 gans voor hoeveel mensen?
nee, eerder als kip. Spek erom heen om uitdrogen te voorkomen, Fanzant kan snel droog en taai woorden.quote:Op donderdag 21 december 2017 05:31 schreef Mip1988 het volgende:
Piet heb je nog tips voor fazantfillets? Bereiden als een biefstuk? Goeie combo's met sausjes en garnituur..?
Dat is volgens mij wat weinig, maar wij zijn grote eters. Maar ligt er ook aan wat voor een gans het is.quote:Op woensdag 20 december 2017 22:58 schreef the_Reader het volgende:
[..]
Voor 6 mensen, volgens de poelier was 1 gans dan voldoende.
Of denk jij dat dit te weinig is?
Wat ikzelf met zo'n Gigantische kapoen zou doen is 1 hele dag op 120 graden. En daarna een half uurtje grilleren. Moet jij eens kijken hoe dat smaakt. Kerntemperatuur is m.i. enkel interessant doen. Die boeit niet. Dat is vooral bedoeld voor als je weinig tijd hebt. Gaar het ding een dag op lage temperatuur en dan is ie goed.quote:Op donderdag 21 december 2017 20:08 schreef Fokpop het volgende:
Hey Piet, een kapoen van 3-3,5 kilo, ongevuld maar wel omwikkeld met spek, hoe lang zou jij die in de oven doen en op welke temperatuur? En op welke kerntemperatuur moet ik mikken?
Internetbronnen zeggen allemaal wat anders natuurlijk dus je advies zou erg gewaardeerd worden
120 graden is niet laag.quote:Op donderdag 21 december 2017 22:54 schreef Bart2002 het volgende:
[..]
Wat ikzelf met zo'n Gigantische kapoen zou doen is 1 hele dag op 120 graden. En daarna een half uurtje grilleren. Moet jij eens kijken hoe dat smaakt. Kerntemperatuur is m.i. enkel interessant doen. Die boeit niet. Dat is vooral bedoeld voor als je weinig tijd hebt. Gaar het ding een dag op lage temperatuur en dan is ie goed.
2 1/2-3 uur bij 175 graden schat ik, ligt ook aan je oven en de kapoen. Belangrijkste is Kerntemperatuur 72 graden Celsius, ofwel, als je er in prikt moeten de sappen geheel helder zijn. Grillen is met een 3 kilo kapoen waarschijnlijk niet mogelijk als ik uitga van de standaard ovens met grill. Dat trekt de motor niet.quote:Op donderdag 21 december 2017 20:08 schreef Fokpop het volgende:
Hey Piet, een kapoen van 3-3,5 kilo, ongevuld maar wel omwikkeld met spek, hoe lang zou jij die in de oven doen en op welke temperatuur? En op welke kerntemperatuur moet ik mikken?
Internetbronnen zeggen allemaal wat anders natuurlijk dus je advies zou erg gewaardeerd worden
Bedankt!quote:Op vrijdag 22 december 2017 07:30 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
2 1/2-3 uur bij 175 graden schat ik, ligt ook aan je oven en de kapoen. Belangrijkste is Kerntemperatuur 72 graden Celsius, ofwel, als je er in prikt moeten de sappen geheel helder zijn. Grillen is met een 3 kilo kapoen waarschijnlijk niet mogelijk als ik uitga van de standaard ovens met grill. Dat trekt de motor niet.
Dat is meer een salamander, kan je een gratin van een krokant laagje voorzien. Een kip rijg je aan een spies en draait dan rond onder de grill (als je oven dat kan) en krijgt dan rondom krokant velquote:Op vrijdag 22 december 2017 09:14 schreef Fokpop het volgende:
[..]
Bedankt!
De oven die ik heb heeft wel een grillstand, maar het eten draait er niet in rond, dus ik denk dat de motor geen rol speelt? of hoe werkt dat?
1. Vertel je slager dat je een rosbief maakt, er zijn meerdere stukken vlees geschiktquote:Op vrijdag 22 december 2017 15:27 schreef InTrePidIvity het volgende:
Ik wil voor een kerstlunch rosbief maken en heb daarvoor een Anova tot m'n beschikking. Hoeveel heb ik nodig voor ca. 6 personen en hoe vlieg ik het aan? Moet ik nog om een specifiek stuk van het rund vragen, of maakt dat niet uit (lees meerdere interpretaties van wat rosbief nou eigenlijk hoort te zijn)? Braad ik de rosbief aan voordat hij in het water gaat; hoe kruid ik 'm lekker; hoe lang en op welke temperatuur?
Vragen, vragen, vragen, kun je me helpen Piet?
Zeer nuttig, dankjewel!quote:Op vrijdag 22 december 2017 15:35 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
1. Vertel je slager dat je een rosbief maakt, er zijn meerdere stukken vlees geschikt
2. Vooraf garen in het waterbad. Garen op 50 graden voor een rode rosbief
3 daarna aanbraden
Kruiden zou ik zout, peper, foelie of muskaatnoot gebruiken\
40-45 ˚C is rauw (bleu)
50-55 ˚C is rood (saignant)
55-60 ˚C is rosé (a point)
65-70 ˚C is doorbakken (bien cuit)
Hoeveel voor 6 personen? Kleine eters 1 kilo, grote eters 2 kilo
Wat is jouw visie daarop?quote:Reason #1: Flavor. Presearing initiates the Maillard reaction, so that when the steak goes into the sous vide bag, it cooks together with all of the flavorful compounds created by searing. That means deeper, more complex flavor.
Reason #2: Time. We like to do the least work possible right before serving dinner. If you presear the beef before cooking sous vide, you can do a 30-second sear afterward and call it good. If you don’t presear, the final sear will take about five minutes.
Reason #3: Crust. When you sear meat that’s still cold, you can develop a nice, flavorful crust without overcooking the inside. A quick sear at the end won’t overcook the beef, but if you have to leave the meat in a hot pan for four or five minutes to develop the crust you want, you risk overcooking the inside.
Je moet je water temperatuur gelijk zetten aan je gewenste kerntemperatuur en het uren en uren er in laten zwemmen, aanbraden doe je daarna kort voor de smaak, niet voor het garen.quote:Op vrijdag 22 december 2017 15:50 schreef InTrePidIvity het volgende:
[..]
Zeer nuttig, dankjewel!
Ik heb wel een kerntemperatuurmeter, maar hoe lang zou je een stuk van 1,5kg er grofweg in moeten houden om 'm a point te krijgen? Lees verschillende suggesties, is 3 uur een redelijke schatting?
En ik lees in dit recept dat er meerdere redenen zijn om 'm wel vooraf aan te braden:
[..]
Wat is jouw visie daarop?
Met 3 à 4 uur is ie wel door en door de gewenste temperatuur. Met een Anova heb je natuurlijk geen kernthermometer nodig.quote:Op vrijdag 22 december 2017 15:50 schreef InTrePidIvity het volgende:
[..]
Zeer nuttig, dankjewel!
Ik heb wel een kerntemperatuurmeter, maar hoe lang zou je een stuk van 1,5kg er grofweg in moeten houden om 'm a point te krijgen? Lees verschillende suggesties, is 3 uur een redelijke schatting?
En ik lees in dit recept dat er meerdere redenen zijn om 'm wel vooraf aan te braden:
[..]
Wat is jouw visie daarop?
Maar het artikel heeft wel.gelijk.quote:Op vrijdag 22 december 2017 15:52 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Je moet je water temperatuur gelijk zetten aan je gewenste kerntemperatuur en het uren en uren er in laten zwemmen, aanbraden doe je daarna kort voor de smaak, niet voor het garen.
Ik braad erna aan, omdat dit imho lekkerder is, de korst vers en krokant
Dat laatste snap ik uiteraard, maar was in verband met planning op zoek naar een indicatie wanneer het vlees volledig op temperatuur is.quote:Op vrijdag 22 december 2017 17:11 schreef Queenshore het volgende:
[..]
Met 3 à 4 uur is ie wel door en door de gewenste temperatuur. Met een Anova heb je natuurlijk geen kernthermometer nodig.
Hoe langer in de sous vide, hoe beter.quote:Op vrijdag 22 december 2017 17:34 schreef InTrePidIvity het volgende:
[..]
Dat laatste snap ik uiteraard, maar was in verband met planning op zoek naar een indicatie wanneer het vlees volledig op temperatuur is.
Dat is natuurlijk ook een ideequote:Op vrijdag 22 december 2017 17:17 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Maar het artikel heeft wel.gelijk.
Je zou dus ook heel kort kunnen aanbraden, sous vide garen en dan nog kort afbruinen voor het mooie korstje.
Ben het helemaal met je eens dat na het sous vide gebeuren het vlees echt even de pan moet zien hoor. Of een brander.quote:Op vrijdag 22 december 2017 17:57 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Dat is natuurlijk ook een idee
Ossenhaas of biefstuk. Heb het filmpje niet bekeken. Zout peper worcestershire saus, serveren met rauwe eidooier, kappertjes en augurk, toast.quote:Op vrijdag 22 december 2017 19:16 schreef Unites het volgende:
Hi Piet!
Ik wil aankomende maandag rundertartaar (rauw) maken als voorgerecht. Een beetje het idee uit het onderstaande filmpje.
Echter, ik wil 'm niet zo fijn en denk meer aan kleine blokjes vlees. Watvoor vlees moet ik dan pakken? Wil wel de stappen uit het filmpje volgen om 'm op smaak te maken - of heb jij daar ook nog goeie suggesties voor?
Beetje maarquote:Op vrijdag 22 december 2017 19:36 schreef Spanky78 het volgende:
Doe jij Worcester erdoor Piet?
Ik vind het dan zo gehaktballerig worden.. want daar doe ik dan veel in
Ok, ga ik ook eens doen...quote:
Volgens mij maakt het niet zo heel veel uit als het maar mager is. Dus nul witte vetjes of zeentjes. Kan biefstuk zijn, ossenhaas, jodenhaas, rosbief, bieflappen. Als het maar mager is.quote:
Zeker met wat minder vlees is grof snel lastiger te eten. Een proeven is bij tartaar echt een must.quote:Op vrijdag 22 december 2017 21:05 schreef RobinOok het volgende:
[..]
Volgens mij maakt het niet zo heel veel uit als het maar mager is. Dus nul witte vetjes of zeentjes. Kan biefstuk zijn, ossenhaas, jodenhaas, rosbief, bieflappen. Als het maar mager is.
Zelf snijden is een goed plan. Zorg dat je genoeg hebt om geld zelf te kunnen proeven of het lekker is. Want te fijn is misschien niet optimaal, maar als het te grof is kan het ook oneetbaar of gewoon onprettig worden.
Ossenhaasquote:Op vrijdag 22 december 2017 21:28 schreef TjjWester het volgende:
Ik zag laatst gordon's recept van de beef wellington, helaas is hij weinig duidelijk over welk vlees hij gebruikt.
Wat zou jij doen? Rosbief?
Nee, beef wellington is ossehaas.quote:Op vrijdag 22 december 2017 21:28 schreef TjjWester het volgende:
Ik zag laatst gordon's recept van de beef wellington, helaas is hij weinig duidelijk over welk vlees hij gebruikt.
Wat zou jij doen? Rosbief?
Beef Wellington is altijd ossenhaas. Altijd.quote:Op vrijdag 22 december 2017 21:28 schreef TjjWester het volgende:
Ik zag laatst gordon's recept van de beef wellington, helaas is hij weinig duidelijk over welk vlees hij gebruikt.
Wat zou jij doen? Rosbief?
GMTAquote:
Beetje varkenshaas is al 400 gramquote:Op vrijdag 22 december 2017 21:34 schreef TjjWester het volgende:
Ossenhaasstuk van 500 gram, bestaat dat serieus? Ik dacht dat de osenhaas vrij klein was.
Zelf gehakte tartaar (zie hierboven)?quote:Op vrijdag 22 december 2017 23:15 schreef Ferdii het volgende:
Dag piet,
Ik zoek voor oud n nieuw een amuse/buffet hapje wat vooraf (thuis) klaar te maken is, zonder vis of kaas. Ik ben zonder inspiratie . Ideeen?
Pastrami met augurkjes en klein toefje mierikswortelroomquote:Op vrijdag 22 december 2017 23:15 schreef Ferdii het volgende:
Dag piet,
Ik zoek voor oud n nieuw een amuse/buffet hapje wat vooraf (thuis) klaar te maken is, zonder vis of kaas. Ik ben zonder inspiratie . Ideeen?
Ik zou hem heel houden. Als het goed is heeft de ossenhaas grofweg de vorm van een cilinder. Je kunt ook individuele stukken maken, maar ik vind een groot stuk mooier en het blijft sappiger.quote:Op zaterdag 23 december 2017 10:09 schreef Unites het volgende:
Dank voor alle reacties! Ik heb een stuk ossenhaas genomen! Beetje een lastige vraag misschien... maar hebben jullie misschien een goede indicatie (afbeelding) van hoe groot/klein ik het vlees moet snijden?
Nog een vraag: ik wil ook een smeltend chocoladetaartje maken. Nu heb ik dat in het verleden al wel eens een paar keer gedaan, maar ik kan het recept niet meer vinden wat ik heb gebruikt destijds. Nu bij het zoeken op internet zie ik recepten waarbij de een bijvoorbeeld 50 gram boter gebruikt en de ander 250 gram... datzelfde geldt voor de hoeveelheid eiwit.
Wat zou jij doen?
quote:Op vrijdag 22 december 2017 19:16 schreef Unites het volgende:
Ik wil aankomende maandag rundertartaar (rauw) maken als voorgerecht.
..
Wat voor vlees moet ik dan pakken?
quote:Op zaterdag 23 december 2017 10:09 schreef Unites het volgende:
Dank voor alle reacties! Ik heb een stuk ossenhaas genomen! Beetje een lastige vraag misschien... maar hebben jullie misschien een goede indicatie (afbeelding) van hoe groot/klein ik het vlees moet snijden?
quote:
Voor bereiding heel houden. Aan tafel aansnijden. Mooie plakken van ongeveer 3 of 4 cm dik.quote:Op zaterdag 23 december 2017 11:47 schreef RobinOok het volgende:
[..]
[..]
[..]
Ja, lekker met zijn allen knagen aan zo'n boomstam.
Het gaat over tartaar he..quote:Op zaterdag 23 december 2017 16:57 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Voor bereiding heel houden. Aan tafel aansnijden. Mooie plakken van ongeveer 3 of 4 cm dik.
Nee over beef wellingtonquote:Op zaterdag 23 december 2017 17:03 schreef Queenshore het volgende:
[..]
Het gaat over tartaar he..
Afijn, ik zou het niet te fijn doen, dus nog wel enige structuur.
Nope, dat was TjjWester. United maakt er tartaar van.quote:
Blokjes van ca. 0,3 cm snijden. Wel zonde van zo'n mooie ossenhaas. Ik zou de volgende keer eens proberen het met een diamanthaas te doen. Beetje kappertjes en ui er doorheen snijden en natuurlijk een eidooier erbij.quote:Op zaterdag 23 december 2017 10:09 schreef Unites het volgende:
Dank voor alle reacties! Ik heb een stuk ossenhaas genomen! Beetje een lastige vraag misschien... maar hebben jullie misschien een goede indicatie (afbeelding) van hoe groot/klein ik het vlees moet snijden?
Nog een vraag: ik wil ook een smeltend chocoladetaartje maken. Nu heb ik dat in het verleden al wel eens een paar keer gedaan, maar ik kan het recept niet meer vinden wat ik heb gebruikt destijds. Nu bij het zoeken op internet zie ik recepten waarbij de een bijvoorbeeld 50 gram boter gebruikt en de ander 250 gram... datzelfde geldt voor de hoeveelheid eiwit.
Wat zou jij doen?
Oh, k dacht aan de Wellington..quote:Op zaterdag 23 december 2017 11:47 schreef RobinOok het volgende:
[..]
[..]
[..]
Ja, lekker met zijn allen knagen aan zo'n boomstam.
Is kerst en zo verknal je het nooit.quote:Op zaterdag 23 december 2017 17:28 schreef golfer het volgende:
[..]
Blokjes van ca. 0,3 cm snijden. Wel zonde van zo'n mooie ossenhaas. Ik zou de volgende keer eens proberen het met een diamanthaas te doen. Beetje kappertjes en ui er doorheen snijden en natuurlijk een eidooier erbij.
Joh!quote:Op zaterdag 23 december 2017 18:38 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Oh, k dacht aan de Wellington..
Gewassen lichamen en orale sex vond ze wel een goede combiquote:Op zaterdag 23 december 2017 18:59 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Het is bij jou nooit goed eh. Ouwe fokfeeks.
Ik ben voor orale sex.quote:Op zaterdag 23 december 2017 19:09 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Gewassen lichamen en orale sex vond ze wel een goede combi
Oh, heb ik het nou gedaan!?quote:Op zaterdag 23 december 2017 18:59 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Het is bij jou nooit goed eh. Ouwe fokfeeks.
Als het helpt: ik sta als een robuust Blok achter u mevrouw Ook. Of voor U indien noodzakelijk.quote:
Ha, ben je er weer?quote:Op zaterdag 23 december 2017 20:08 schreef Bart2002 het volgende:
[..]
Als het helpt: ik sta als een robuust Blok achter u mevrouw Ook. Of voor U indien noodzakelijk.
Ik ga even teruglezen want het lijkt een heel bijzondere kant uit zijn gegaan. Altijd leuk.
Ik ga daar morgen blokjes van snijden van 1 kubieke millimeter. Gewoon omdat het kan.quote:Op zaterdag 23 december 2017 17:28 schreef golfer het volgende:
[..]
Blokjes van ca. 0,3 cm snijden. Wel zonde van zo'n mooie ossenhaas. Ik zou de volgende keer eens proberen het met een diamanthaas te doen. Beetje kappertjes en ui er doorheen snijden en natuurlijk een eidooier erbij.
Ik vind je echt de ware heldin van CUL. Oprecht zonder flauwekul. En met een bepaalde zeer aanstekelijke humor. Vrouw naar mijn hart. Zo.quote:Op zaterdag 23 december 2017 20:12 schreef RobinOok het volgende:
[..]
Ha, ben je er weer?
Net op tijd om me te redden. Of zo.
quote:Op zaterdag 23 december 2017 20:15 schreef Bart2002 het volgende:
[..]
Ik vind je echt de ware heldin van CUL. Oprecht zonder flauwekul. En met een bepaalde zeer aanstekelijke humor. Vrouw naar mijn hart. Zo.
Zeg het ook tegen je kerel. Oude geluksvogel.quote:
Gerookte Makreeltartaar is ook lekker, en met vanalles te combineren, witlof, bietjes, creme fraiche...quote:Op zaterdag 23 december 2017 18:45 schreef Pietverdriet het volgende:
Juist een grovere tartaar van ossehaas heeft veel charme vind ik. Ik eet zelf graag tonijntartaar
Ik vind het best lekker, maar ook zeker niet fantastisch. Maar ieder zijn smaak.quote:Op zaterdag 23 december 2017 20:44 schreef RobinOok het volgende:
Ik vind Beef Wellington ook nogal overrated. Eigenlijk gewoon een vergissing. Stom gerecht.
Pommes dauphine bak je in de oven eigenlijkquote:Op zaterdag 23 december 2017 21:02 schreef sigme het volgende:
Whoeps. Mag ik pommes dauphine frituren in ossewit? Ik heb niet echt wat anders .
Je, kan, maar in de oven vind ik lekkerderquote:Op zaterdag 23 december 2017 23:24 schreef nukes4life het volgende:
Ik heb een hammetje gekocht bij de slager maar deze adviseert hem 2 uur op 140 graden in de oven te doen met een glaze. Ik vroeg me af of ik hem eerst kon koken zoals het onderstaande filmpje en dan kort op hoge temperatuur met aardappelen in de oven kan doen met glaze.
Anders vroeg ik me af of ik de aardappels iets langer zou kunnen doen op 140 graden en of ze dan ook lekker knapperig worden Slager was super druk dus kreeg niet echt de kans om iets te vragen haha.
bedankt alvast en fijne kerst!
?quote:Op zondag 24 december 2017 00:36 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Pommes dauphine bak je in de oven eigenlijk
Wat gedraag jij je eigenlijk vaak als een vervelende kleuter.quote:Op zaterdag 23 december 2017 20:44 schreef RobinOok het volgende:
Ik vind Beef Wellington ook nogal overrated. Eigenlijk gewoon een vergissing. Stom gerecht.
Ja, bedankt, Oma.quote:Op zondag 24 december 2017 09:41 schreef Lienekien het volgende:
[..]
Wat gedraag jij je eigenlijk vaak als een vervelende kleuter.
Echt, je ontstijgt met je te pas en te onpas roepen wat je stom vindt amper het niveau van een kutuser.quote:Op zondag 24 december 2017 09:42 schreef RobinOok het volgende:
[..]
Ja, bedankt, Oma.
Inderdaad veel kleuters met een mening over Beef Wellington.
Euh, ja, Blaim it on the gluhweinquote:Op zondag 24 december 2017 09:37 schreef sigme het volgende:
[..]
?
Ben je niet in de war met pommes duchesse?
Dat is een act waar ze niet mee lijkt te stoppen.quote:Op zondag 24 december 2017 09:41 schreef Lienekien het volgende:
[..]
Wat gedraag jij je eigenlijk vaak als een vervelende kleuter.
quote:Op zondag 24 december 2017 10:28 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Euh, ja, Blaim it on the gluhwein
Arachideolie? Zonnebloemolie?quote:Op zondag 24 december 2017 10:31 schreef sigme het volgende:
[..]
Ik frituur altijd alles in ossewit. Voor het familiekerstdiner neem ik pommes dauphine mee. Maar dan zijn ze dus niet heet meer, ze kunnen wel even weer opgewarmd worden. En dan is ossewit misschien niet de beste optie? Het maakt niet echt meer uit, ik heb niks anders dan ossewit in huis.
Maar dat is toch prima? Wat is het bezwaar precies? De Belg doet alles in ossewit.quote:
als je zaken koud eet neem je olie, geen ossewit, dat stolt namelijk en geeft een onaangenaam mondgevoelquote:Op zondag 24 december 2017 11:02 schreef Bart2002 het volgende:
[..]
Maar dat is toch prima? Wat is het bezwaar precies? De Belg doet alles in ossewit.
Ah. Men eet ze koud. Wat typisch... Zo uit de frituur lijkt mij lekkerder. Maar de Fransoos wil ze dus koud. Dan is het wel logisch.quote:Op zondag 24 december 2017 11:03 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
als je zaken koud eet neem je olie, geen ossewit, dat stolt namelijk en geeft een onaangenaam mondgevoel
ik sprak meer algemeen,quote:Op zondag 24 december 2017 11:07 schreef Vanyel het volgende:
Een paar posts geleden staat toch dat ze weer opgewarmd worden?
Heb ik nooit in huis . Er staat nog een jaren oude fles arachide, destijds gebruikt om een koe (in levende vorm) in te vetten op een beschadigd stuk huid.quote:Op zondag 24 december 2017 10:50 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Arachideolie? Zonnebloemolie?
Glazeer je hem dan de hele 2 uur of alleen laatste half uurtje/kwartier. Heb je misschien toevallig een recept want ik kon er niet echt vinden die het zo deden.quote:Op zondag 24 december 2017 00:36 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Je, kan, maar in de oven vind ik lekkerder
Ik zou hem het eerste deel op lagere temperatuur afdekken. En bedruipen met zijn eigen vet dat uit de zwoerd komt.quote:Op zondag 24 december 2017 14:12 schreef nukes4life het volgende:
[..]
Glazeer je hem dan de hele 2 uur of alleen laatste half uurtje/kwartier. Heb je misschien toevallig een recept want ik kon er niet echt vinden die het zo deden.
Kan ik de aardappelen gewoon iets langer in de oven doen op een iets lagere temperatuur om ze toch knapperig te maken?
De hele ham op hoog zetten? Is ie dan wel helemaal goed warm van binnen? Bedankt voor de tips kan ik zeker wat mee! Steeds opnieuw basten was wel het plan haha.quote:Op zondag 24 december 2017 17:54 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Ik zou hem het eerste deel op lagere temperatuur afdekken. En bedruipen met zijn eigen vet dat uit de zwoerd komt.
Laatste halfuur oid wat hoger en dan aflakken/glaceren. Het mooist vind ik zelf als je het in laagjes doet. Dus insmeren en dan elke 5 minuten een laagje. Dan verbrandt er niets, krijg je een dikke laag smaak. Wel meer werk.
Ik geloof dat piet hem juist hard roostert om de zwoerd mooi krokant te krijgen.
Ik ben piet niet hoor.quote:Op zondag 24 december 2017 19:38 schreef nukes4life het volgende:
[..]
De hele ham op hoog zetten? Is ie dan wel helemaal goed warm van binnen? Bedankt voor de tips kan ik zeker wat mee! Steeds opnieuw basten was wel het plan haha.
Heb je nog tips om er wat bij in te pakken als je hem overdekt het eeerste anderhalf uur? Ik kan hem.Ook al marineren de hele dag of is dat niet nodig. Thanks Piet!
Haha sorry! Bedankt spanky! Ik heb maar een klein hammetje hoor, 1,6kilo ofzo. Hoe zou jij hem pekelen? Een vriend van mij marineerd hem in honing en whisky maar dat is iets anders zeker. Heel erg bedAnkt voor je tijd n al je tipsquote:Op zondag 24 december 2017 19:55 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Ik ben piet niet hoor.
De ham gaar je eerst langere tijd op lage temperatuur. Bij het aflakken aan het eind zet je hem hoger.
Je zou de ham vooraf kunnen pekelen, dat maakt hem wat sappiger en geeft smaak. Een groot stuk vlees als zo'n ham zou ik 48 uur pekelen .
Pekelen doe je in klassieke pekel. Zoek naar op op google.quote:Op zondag 24 december 2017 20:03 schreef nukes4life het volgende:
[..]
Haha sorry! Bedankt spanky! Ik heb maar een klein hammetje hoor, 1,6kilo ofzo. Hoe zou jij hem pekelen? Een vriend van mij marineerd hem in honing en whisky maar dat is iets anders zeker. Heel erg bedAnkt voor je tijd n al je tips
Spanky!!
Oké dan ga ik niet meer pekelen. Ik heb niet zon thermometer maar zal wel 1,5u laag doen en dan half uur hoog. Super man je bent een held! Heel erg bedankt en hele fijne kerstdagen!!quote:Op zondag 24 december 2017 20:21 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Pekelen doe je in klassieke pekel. Zoek naar op op google.
Het hoeft trouwens zeker niet. Als je dit morgen wil maken ben je al te laat.
Braden in de oven. Oven op 150 graden. Kerntemperatuur naar 68 graden laten komen. Dan aflakken op 175 ofzo. Mengsels bevatten auto's wat zoet. Honing, ketjap... Bruine suiker samen met wat kruiden en smaakmakers.
Na het braden zeker een kwartier rusten uit de oven. Daarna pas aansnijden.
Laat de ham een uur voor bereiden uit de koelkast. Als je een zwoerd hebt ruitvormig insnijden en hij zal in totaal ongeveer 2,5 uur in de oven moeten. 2 uur laag , half uur hoog.quote:Op zondag 24 december 2017 20:30 schreef nukes4life het volgende:
[..]
Oké dan ga ik niet meer pekelen. Ik heb niet zon thermometer maar zal wel 1,5u laag doen en dan half uur hoog. Super man je bent een held! Heel erg bedankt en hele fijne kerstdagen!!
Gewoon de stappen volgenquote:Op maandag 25 december 2017 18:56 schreef -J-D- het volgende:
https://www.jamieoliver.c(...)inter-pudding-bombe/
Hoe lang van te voren haal je zoiets uit de vriezer voor het serveren?
Er staat 20 minuten en dan buiten de koelkast bewaren, maar hij zegt ook dat je het eerst in de koelkast kan zetten... maar hoe lang dan?
Het moet natuurlijk lekker koud zijn, maar niet in en in bevroren lijkt me.
20 minuten voor serveren uit de vriezer halen, opmaken op de serveerschaal en het in de koelkast zetten zegt iequote:Op maandag 25 december 2017 20:36 schreef -J-D- het volgende:
Die stap 8 vind ik onduidelijk.
20 min voor gebruik uit de vriezer is duidelijk. Maar dan in de koelkast of erbuiten? Doelt hij met 20 min op de tijd in de koelkast? Of is het dan langer 20 min buiten koelkast?
Nee, hij zegt dat hij het voor het serveren van het hoofdgerecht vast in de koelkast zet om het te laten beginnen met ontdooien.quote:Op maandag 25 december 2017 20:50 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
20 minuten voor serveren uit de vriezer halen, opmaken op de serveerschaal en het in de koelkast zetten zegt ie
Komtop hetzelfde neerquote:Op maandag 25 december 2017 20:52 schreef Leandra het volgende:
[..]
Nee, hij zegt dat hij het voor het serveren van het hoofdgerecht vast in de koelkast zet om het te laten beginnen met ontdooien.
Nog even terugkoppeling voor wie het interesseert: heb 1100 gram rosbief gehaald, flink bestrooid met zout en peper en kort aangebraden in roomboter met rozemarijn. Daarna vlees + boter/jus in een diepvrieszak en in water gelegd op 57,5 graden gedurende 9,5 uur. Daarna wederom nog even in een pan met roomboter afgebraden. Vlees was botermals en werd erg positief ontvangen.quote:Op vrijdag 22 december 2017 15:35 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
1. Vertel je slager dat je een rosbief maakt, er zijn meerdere stukken vlees geschikt
2. Vooraf garen in het waterbad. Garen op 50 graden voor een rode rosbief
3 daarna aanbraden
Kruiden zou ik zout, peper, foelie of muskaatnoot gebruiken\
40-45 ˚C is rauw (bleu)
50-55 ˚C is rood (saignant)
55-60 ˚C is rosé (a point)
65-70 ˚C is doorbakken (bien cuit)
Hoeveel voor 6 personen? Kleine eters 1 kilo, grote eters 2 kilo
Beetje tussen wal en schip gevallen, deze vraag.quote:Op zondag 24 december 2017 13:40 schreef Pompelmoez het volgende:
Hey Piet. Ik heb een mooie grote kalfssucade gekocht. Paar maanden terug voor het eerst gegeten. Vriend kwam ermee aan zetten, van jij kan vast wel iets leuks mee. Toen maar t enige gedaan wat ik altijd doe met grote vleesdelen: in de stoofpan, bakken in boter en dan met een scheutje wijn e.d. Heerlijk mals als biefstuk, niet draadjesvleesachtig.
Nu voor de kerst lees ik alleen recepten waarin hij helemaal onder moet staan met fond?
Heb jij nog een goede tip? En wat is de kerntemperatuur die ik aan moet houden?
Rosbief op de foto is eerder 50 dan 55... ik ga zelf meestal voor 52 53.quote:Op donderdag 28 december 2017 10:54 schreef InTrePidIvity het volgende:
[..]
Nog even terugkoppeling voor wie het interesseert: heb 1100 gram rosbief gehaald, flink bestrooid met zout en peper en kort aangebraden in roomboter met rozemarijn. Daarna vlees + boter/jus in een diepvrieszak en in water gelegd op 57,5 graden gedurende 9,5 uur. Daarna wederom nog even in een pan met roomboter afgebraden. Vlees was botermals en werd erg positief ontvangen.
Dingen waar ik volgende keer rekening mee houd:
• Vond 'm zelf ietwat te ver door, ik denk dat ergens tussen 52 - 55 graden het resultaat oplevert zoals ik 'm had willen hebben: [ afbeelding ]
• 1100 gram is rijkelijk veel voor 5 personen, zeker als je het gebruikt als vleeswaren bij ontbijt. 600 gram was prima geweest voor een paar lekker dikke plakken.
• Ik ga er van uit dat het er geen 9+ uur in hoeft, maar anders had ik er midden in de nacht uit moeten gaan om alles aan te zetten. Ik vermoed dat 4 - 5 uur prima is.
• Heb de rozemarijn in de roomboter gegooid, maar las later dat je dat in principe niet mee (moet?) hoeft te bakken. Kan dat gewoon in de diepvrieszak gestrooid worden?
• Water van 57,5 graden is toch best heet om je handen in te steken.
Bedankt voor het meedenken Heel fijn apparaat, zo'n Anova. Heb zin om een volgend gerecht te bereiden, suggesties?
Ik ben ook wel benieuwd. Ik heb kalsfssucade eigenlijk alleen maar gestoofd.quote:Op donderdag 28 december 2017 13:13 schreef RobinOok het volgende:
[..]
Beetje tussen wal en schip gevallen, deze vraag.
Wat heb je er uiteindelijk mee gedaan? Is het nog goed gekomen?
Sorry, heb deze helemaal gemist.quote:Op zondag 24 december 2017 13:40 schreef Pompelmoez het volgende:
Hey Piet. Ik heb een mooie grote kalfssucade gekocht. Paar maanden terug voor het eerst gegeten. Vriend kwam ermee aan zetten, van jij kan vast wel iets leuks mee. Toen maar t enige gedaan wat ik altijd doe met grote vleesdelen: in de stoofpan, bakken in boter en dan met een scheutje wijn e.d. Heerlijk mals als biefstuk, niet draadjesvleesachtig.
Nu voor de kerst lees ik alleen recepten waarin hij helemaal onder moet staan met fond?
Heb jij nog een goede tip? En wat is de kerntemperatuur die ik aan moet houden?
Koop echt goede kazen en serveer die op kamertemperatuur als kaasplank.quote:Op donderdag 28 december 2017 22:12 schreef SiGNe het volgende:
Ik moet voor een nieuwjaarsdineetje voor het nagerecht zorgen, waar kan ik mijn gasten echt mee imponeren?
Ik heb geen keukenmachine of ijsmaker, wel een staafmixer met garde en het gerecht moet vooraf gemaakt worden, evt ter plekke in de keuken daar afgemaakt worden.
Had wel een gerechtje met meloenbolletjes met Tequilla, honing en limoendressing in gedachten maar zou daar evt iets bij willen, een granita evt maar kan ik dat ter plekke maken of in een half uurtje van mijn vriezer in de vriezer ter plekke kunnen krijgen zonder dat 't smelt?
Of kan ik dan beter een bakje citroen-sorbetijs bij kunnen kopen voor het idee dat ik heb?
Ja, is een serieus lekker toetje.quote:Op vrijdag 29 december 2017 00:00 schreef RobinOok het volgende:
Hij wil zijn gasten écht imponeren en jij denkt aan Flan Caramel? Seriously?
Jij denkt aan een gekocht fabrieks dessert met een sterretjes vulkaan erin die de bediening binnenbrengt terwijl het orkest hoempa pa speelt en iedereen opstaat een meeklapt? Cruiseschip ellende waar iedereen zoo onder de indruk is?quote:Op vrijdag 29 december 2017 00:02 schreef RobinOok het volgende:
Als je ervan houdt is het vast een serieus lekker toetje. Maar imponeer je je gasten ermee?
Uiteindelijk gewoon heel rustig gestoofd, met deel jus van de rollade van de dag ervoor. Erg lekker, erg zacht vlees.quote:Op donderdag 28 december 2017 13:13 schreef RobinOok het volgende:
[..]
Beetje tussen wal en schip gevallen, deze vraag.
Wat heb je er uiteindelijk mee gedaan? Is het nog goed gekomen?
Ben het wel met Robin eens, Flan Caramel of Creme Brulee is wel lekker maar de moeilijkheidsgraad mag wel wat hoger.quote:Op vrijdag 29 december 2017 00:08 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Jij denkt aan een gekocht fabrieks dessert met een sterretjes vulkaan erin die de bediening binnenbrengt terwijl het orkest hoempa pa speelt en iedereen opstaat een meeklapt? Cruiseschip ellende waar iedereen zoo onder de indruk is?
Ik denk aan mooie kazen, flan caramel, crème brulee
Croquembouche?quote:Op vrijdag 29 december 2017 02:56 schreef SiGNe het volgende:
[..]
Ben het wel met Robin eens, Flan Caramel of Creme Brulee is wel lekker maar de moeilijkheidsgraad mag wel wat hoger.
Dan zou ik eerder aan een zelfgemaakte panacotta denken.
Pannacotta is een stuk simpeler dan een crème karamelquote:Op vrijdag 29 december 2017 02:56 schreef SiGNe het volgende:
[..]
Ben het wel met Robin eens, Flan Caramel of Creme Brulee is wel lekker maar de moeilijkheidsgraad mag wel wat hoger.
Dan zou ik eerder aan een zelfgemaakte panacotta denken.
Pannacotta is juist een van de makkelijkste dingen.quote:Op vrijdag 29 december 2017 02:56 schreef SiGNe het volgende:
[..]
Ben het wel met Robin eens, Flan Caramel of Creme Brulee is wel lekker maar de moeilijkheidsgraad mag wel wat hoger.
Dan zou ik eerder aan een zelfgemaakte panacotta denken.
Nja. Ik vind dat ook lekker. Het ziet er inderdaad niet echt spectaculair uit. Maar als het goed is gemaakt naakt de smaak des te meer indruk.quote:Op vrijdag 29 december 2017 00:00 schreef RobinOok het volgende:
Hij wil zijn gasten écht imponeren en jij denkt aan Flan Caramel? Seriously?
Ja, bloemige aardappels nemen en idd uitknijpen. 12 grote Aardappels en 3 uien raspen, zout peper en nootmuskaat erbij. 6-8 eetlepels bloem erbij, 2 - 3 eieren.quote:Op vrijdag 29 december 2017 15:55 schreef Spanky78 het volgende:
Piet, ik wil eens reibekuchen maken IPV rösti. Jij hebt vast een goed recept.
Belangrijkste vraag: moet ik de aardappels uitknijpen of niet?
Dank. Hoe dik moet het beslag zijn? Beetje Amerikaanse pannenkoeken? Of dunner?quote:Op vrijdag 29 december 2017 16:22 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Ja, bloemige aardappels nemen en idd uitknijpen. 12 grote Aardappels en 3 uien raspen, zout peper en nootmuskaat erbij. 6-8 eetlepels bloem erbij, 2 - 3 eieren.
Deeg van maken, of liever, een beslag, en daar kleine pannenkoekjes van bakken in ruim neutrale olie. Klassiek is serveren met zelfgemaakte appelmoes
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Lekkerste is direct opeten na het bakken, krokant.quote:Op vrijdag 29 december 2017 16:29 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Dank. Hoe dik moet het beslag zijn? Beetje Amerikaanse pannenkoeken? Of dunner?
En kan ik ze vooraf maken en in de oven opwarmen? Of wordt dat taai?
Top thx. Gaat goed komen.quote:Op vrijdag 29 december 2017 16:33 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Lekkerste is direct opeten na het bakken, krokant.
Moet zo dik zijn als kwark met muesli. Platdrukken met de achterkant van een lepel
Pannacotta gaat bij Masterchef nog best vaak mis en je kan 't inderdaad leuk versieren met divers fruit, dan ziet 't er op 't bord in principe al mooier uit dan een bakje met Creme Brulee.quote:Op vrijdag 29 december 2017 11:17 schreef Myraela het volgende:
[..]
Pannacotta is juist een van de makkelijkste dingen.
Moet je ver reizen of is iets met ijs wel een optie? Ik vond zelf een baked alaska wel mooi om op tafel te zetten. IJs kun je dan gewoon kopen, maar dan kun je zelf verder erin proppen wat je wil. Ik had het met chocolade/koffie/zoute caramel. Maar als ik het nog een keer zou maken, zou ik denk ik voor lemoncurd gaan met frambozen.
Sommige mensen stoppen bij de kaas. Is het dan ook geen dessert?quote:Op vrijdag 29 december 2017 22:53 schreef RobinOok het volgende:
Kaas is geen dessert. Kaas is kaas.
Kaas is een gang vóór het dessert.
Nee. Inderdaad niet. Wij dienen daar heel consequent in te zijn om de dingen zuiver te houden. Dat ziet mevrouw Ook zeer goed. En laten we het alstublieft zuiver houden qua definitie. Het fenomeen "Kaas" is al zo kwetsbaar.quote:Op vrijdag 29 december 2017 23:31 schreef Isabeau het volgende:
[..]
Sommige mensen stoppen bij de kaas. Is het dan ook geen dessert?
Om de "gecompliceerde" smaakbeleving te beschrijven. Meestal aanstellerij.quote:Op vrijdag 29 december 2017 23:44 schreef ErkendFokker het volgende:
Even een nieuwe totaal gerelateerde vraag:
In reguliere wijn zitten toch alleen druiven? Geen andere vruchten?
Hoe komen ze dan bij "hints van abrikoos en aardbei" bij het wijnproeven?
Inderdaad. Ik stop vaak bij het hoofdgerecht, dat maakt het hoofdgerecht ook geen dessert.quote:Op vrijdag 29 december 2017 23:31 schreef Isabeau het volgende:
[..]
Sommige mensen stoppen bij de kaas. Is het dan ook geen dessert?
https://www.wijninstituut(...)-smaakjes-in-de-wijnquote:Op vrijdag 29 december 2017 23:44 schreef ErkendFokker het volgende:
Even een nieuwe totaal gerelateerde vraag:
In reguliere wijn zitten toch alleen druiven? Geen andere vruchten?
Hoe komen ze dan bij "hints van abrikoos en aardbei" bij het wijnproeven?
Dat ziet er erg lekker uit zo ja..quote:Op vrijdag 29 december 2017 18:48 schreef Spanky78 het volgende:
Ik maak per persoon een pavlova... je kunt er een prachtig bordje van maken. Dus prima te doen voor 4.
[ [url=
https://www.google.nl/img(...)=c&ictx=1]afbeelding[/url] ]
Naast dit soort lieve dingetjes kun je nog een leuk bolletje ijs geven of nog wat mousse. Krijg je vrij gemakkelijk een heel mooi bord.
Dat is het omschrijven van de smaken die je proeft.quote:Op vrijdag 29 december 2017 23:44 schreef ErkendFokker het volgende:
Even een nieuwe totaal gerelateerde vraag:
In reguliere wijn zitten toch alleen druiven? Geen andere vruchten?
Hoe komen ze dan bij "hints van abrikoos en aardbei" bij het wijnproeven?
‘Spanky linkte die een tijdje terug volgens mij, er is een gratis versie en verschillende abonnee versies met maandbedragenquote:Op zaterdag 30 december 2017 21:04 schreef SiGNe het volgende:
Bijna elke geur die je ruikt is opgebouwd uit honderden, zo niet duizenden "geurmoleculen", het is juist de complexiteit van een geur die het aantrekkelijk maakt.
Parfums zijn ook meestal samengesteld uit vele honderden verschillende geuren, zelfs urine-geur zit er in, zo subtiel dat je 't niet bewust kan ruiken maar als ze het er niet instoppen is een geur opeens niet meer aantrekkelijk.
Er zijn 2 belgen die vele ingredienten op hun smaak en geur hebben ontleed en daar een enorme database van hebben aangelegd, daar komen food-pairings uit die je nooit voor mogelijk zou houden.
Koffie en aardappel bijv.
Kan die site helaas niet vinden maar da's een interessant project voor de gastronomische en moleculinaire koks in elk geval.
Anders heb je evt https://www.ibmchefwatson.com/tupler ook nogquote:Op zaterdag 30 december 2017 21:07 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
‘Spanky linkte die een tijdje terug volgens mij, er is een gratis versie en verschillende abonnee versies met maandbedragen
www.foodpairing.be vroeger gratis... maar tegenwoordig vragen ze er geld voor.quote:Op zaterdag 30 december 2017 21:07 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
‘Spanky linkte die een tijdje terug volgens mij, er is een gratis versie en verschillende abonnee versies met maandbedragen
Exact; ik heb op een van hun symposia een gerechtje gegeten met aardappel, koffie, knoflook, vanille en oude kaas. Zoals genoemd in mijn vorige post zijn er meestal maar een aantal moleculen echt van belang voor de uiteindelijk smaak en proef je afhankelijk van de concetraties niet alle smaakstoffen.quote:Op zaterdag 30 december 2017 21:04 schreef SiGNe het volgende:
Bijna elke geur die je ruikt is opgebouwd uit honderden, zo niet duizenden "geurmoleculen", het is juist de complexiteit van een geur die het aantrekkelijk maakt.
Parfums zijn ook meestal samengesteld uit vele honderden verschillende geuren, zelfs urine-geur zit er in, zo subtiel dat je 't niet bewust kan ruiken maar als ze het er niet instoppen is een geur opeens niet meer aantrekkelijk.
Er zijn 2 belgen die vele ingredienten op hun smaak en geur hebben ontleed en daar een enorme database van hebben aangelegd, daar komen food-pairings uit die je nooit voor mogelijk zou houden.
Koffie en aardappel bijv.
Kan die site helaas niet vinden maar da's een interessant project voor de gastronomische en moleculinaire koks in elk geval.
Meteen gebookmarkedquote:Op zaterdag 30 december 2017 21:23 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
www.foodpairing.be vroeger gratis... en met mooie symposia die ze deden.... Ik ken een van die jongens. Erg leuk. Symposium met koeien op podium, maar ook Massimo Bottura, Rene redzepi En een gek uit stromsund (fantastisch, die ging live met kolen en stenen een kool roosteren).
Klopt. Ik heb op zich wel enige kennis hiervan, vooral vanuit technisch/inhoudelijke hoek. Dus als je vragen hebt mag je ze in pm/dm stellen.quote:Op zaterdag 30 december 2017 21:41 schreef SiGNe het volgende:
[..]
Meteen gebookmarked
Heb er een hoop over gehoord, via TV vooral, erg interessante studie.
Al bepaalt alleen smaken en geuren een gerecht natuurlijk nog niet, dan heb je inderdaad bepaalde kooktechnieken nodig zoals "steengrillen" , sous vide maar ook de Japanse Hibachi grill met speciale houtsoorten die tot wel 1000 graden kunnen worden.
Eerder in het topic had ik nog een "discussie" over wokken, dat dat eigenlijk niet kan op een gewoon gasfornuis en dat ja raar liefst een 10-15Kwh wokbrander voor nodig hebt omdat je dan pas alles snel genoeg kan garen voor de optimale smaakbeleving.
Al heb je de beste ingediënten en apparatuur in huis, het is nog altijd de kok die 't lekker maakt.
Je zou een verrot goede technoloog kunnen zijn. Of kok. Of beiden.quote:Op zaterdag 30 december 2017 21:58 schreef Pietverdriet het volgende:
Ik heb echt de verkeerde studies gedaan
Die melk bij de bolognese ga ik echt uitproberen, da's een van m'n favoriete gerechten en ook het eerste gerecht dat ik ooit gemaakt heb.quote:Op zaterdag 30 december 2017 21:55 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Klopt. Ik heb op zich wel enige kennis hiervan, vooral vanuit technisch/inhoudelijke hoek. Dus als je vragen hebt mag je ze in pm/dm stellen.
Temperatuur is heel belangrijk voor de maillardreactie, omdat het een arrhenius-achtige chemisch verloop kent en daar zit temperatuur dubbel logaritmisch in. Daarnaast breken bij bepaalde temperaturen (hoog) sommige stoffen echt af, dat kan dus niet boven een gasfornuis. omdat het staal te veel afkoelt door het voedingsmiddel en het verdampende vocht. Wokken gaat zo snel dat het vocht aan de binnenkant blijft zitten maar aan de buitenkant vrijwel driect verdwijnt. Dan kan je extreme maillardreacties krijgen. Daarnaast kun je caramellisatie krijgen van suikers (dat gebeurt oner de 140 graden niet). In theorie kun je bijna net zo goed wokken thuis als je de hoeveelheden aanpast (en je dus dezelfde warmteoverdracht krijgt). Ik ben bang echter dat het staal nooit zo heet wordt als in een wok.
En maillard is zeer ingewikkeld. Het wordt beinvloed door:
1. Temperatuur
2. Aanwezige reducerende suikers en aminozuren
3. pH
4. Remmende stoffen zoals zwavel
5. Droge stof cq hoeveelheid water - er is in principe water nodig, maar hoe minder hoe beter
Je kunt ermee spelen. Bijvoorbeeld melk in je bolognesesaus geeft lactose == reducerend suiker en daarom veel smaak. (daarom moet je die melk ook op hoge temperatuur 'inbakken' en niet bij de tomaten erbij gooien).
Als je de pH van gebakken gehakt omhoog brengt met baking soda en na het bakken met wat zuur neurtraliseert krijg je ook sterke smaak en meer maillard
Droge stof: je maakt smaak veel sneller als er weinig water aanwezig is. Dus die bolognese... de melk laat je dus indampen terwijl je dat gehakt bakt. In een andere pan maak je tegelijk met een beetje boter (ook lactose en eiwit) en je vette mirepoix met weinig vocht andere smaakstoffen.
Dat voeg je dan later bij elkaar en met toevoegen van tomaten (met veel smaakversterkers en zuur!) breek je daarna vezels in de uien en andere groenten af die dan weer langzaam reageren. Zo krijg je die heel diepe smaak.
Maar de gastronomische keuken is tegenwoordig inderdaad wel bijna meer wetenschap dan koken maar dat maakt de gerechten dan ook wel weer een stuk mooier en specialer dan iemand als Escoffier nooit had kunnen bedenken.
Koks noemen het laagjes smaak maken, de meeste koks weten weinig van de processen erachter. maar het werkt geweldig.
Als je het niet al gelezen hebt de aanrader voor iedereen die een beetje wil begrijpen hoe koken werkt: Harold mcgee; over eten en koken.
Deels waar. Ze dikken het nogal aan. Maar de verschillen zijn er wel. Alleen heel veel vinologen zijn ook weer niet zo geweldig in het proeven zelf. Zo gaan ze witte wijn met kleurstof ook gewoon als rood beoordelen enz.quote:Op vrijdag 29 december 2017 23:45 schreef Bart2002 het volgende:
[..]
Om de "gecompliceerde" smaakbeleving te beschrijven. Meestal aanstellerij.
Dat is geen munt op die foto.quote:Op zaterdag 30 december 2017 20:53 schreef SiGNe het volgende:
[..]
Dat ziet er erg lekker uit zo ja..
Maar ik denk dat dat dan iets voor het paasdiner is over een paar maanden, kan ik er een goed recept bij zoeken.
Ik had het ook eerder voor moeten bereiden eigenlijk, zo'n pavlova heb ik nog nooit eerder gemaakt dus
Koriander of bladpeterselie, toch?quote:
Probeer maar eens. Je bakt het vlees in een koekenpan en zodra het mooi gebruind is voeg je beetje bij beetje melk toe. Laat dat goed indampen en opnemen door het vlees. Opletten dat het niet verbrandt, dat is niet lekker. Je moet denken aan een 250 ml bij een kilo vlees. Dat moet je er zeker niet in één keer bijmikken.quote:Op zaterdag 30 december 2017 22:17 schreef SiGNe het volgende:
[..]
Die melk bij de bolognese ga ik echt uitproberen, da's een van m'n favoriete gerechten en ook het eerste gerecht dat ik ooit gemaakt heb.
Ik had vroeger een achterbuurvrouw uit Sardinië die me haar recept heeft gegeven (gek genoeg heb ik nooit Sardinese gerechten van haar geleerd helaas, was toen nog geen vis-liefhebber denk ik)
En PietVerdriet is voor zover ik weet een verrot goede kok met ook meer dan genoeg interessante werkervaring, kiest nu geloof ik meer voor eigen rust en niet meer voor de stress van de keuken, toch, Piet?
Dat eerste moet in elk geval kloppen in mijn ogen.
Ik zou koriander gokken ja, maar er zijn nog wel wat meer opties. Hoe dan ook, geen munt.quote:Op zaterdag 30 december 2017 22:22 schreef SiGNe het volgende:
[..]
Koriander of bladpeterselie, toch?
De foto komt wel uit 't boek zelf, die had ik ooit eens gekregen van vrienden.
Interessantquote:Op zaterdag 30 december 2017 22:24 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Probeer maar eens. Je bakt het vlees in een koekenpan en zodra het mooi gebruind is voeg je beetje bij beetje melk toe. Laat dat goed indampen en opnemen door het vlees. Opletten dat het niet verbrandt, dat is niet lekker. Je moet denken aan een 250 ml bij een kilo vlees. Dat moet je er zeker niet in één keer bijmikken.
tegelijkertijd fruit je de vette mirepoix (wortel, uit, bleekselderij, parmaham) aan in roomboter, niet teveel laten bruinen. Klein beetje mag maar hoeft niet.
Je voegt dan alles samen, even samen bakken, nootmuskaat erbij en eventueel wat foelie en dan de tomaten (blik, of je moet geweldige tomaten hebben). En dan maar stoven en pruttelen. Paar uur, minstens 3,5.
Exact hetzelfde idee.quote:Op zaterdag 30 december 2017 22:28 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Interessant
Net zoals melkpoeder op kip in de oven
Vandaar het zwarte glas.. daarin kan je niet zien of een wijn rood, wit of rosé is en dan kan je alleen nog op smaak en geur beoordelen.quote:Op zaterdag 30 december 2017 22:18 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Deels waar. Ze dikken het nogal aan. Maar de verschillen zijn er wel. Alleen heel veel vinologen zijn ook weer niet zo geweldig in het proeven zelf. Zo gaan ze witte wijn met kleurstof ook gewoon als rood beoordelen enz.
Grappig genoeg proef je bij olijfolie, koffie, en chocolade minstens even grote verschillen. Single origin chocolade is echt geweldig. Van broccoli tot olijven kun je erin proeven. En dan kun je het dus ook heel ander gebruiken.
Ik deed 30 jaar geleden al bittere chocolade (een beetje) of cacao door stoofvlees gerechten. Geeft een prachtige donkere aardige smaakquote:Op zaterdag 30 december 2017 22:31 schreef SiGNe het volgende:
[..]
Vandaar het zwarte glas.. daarin kan je niet zien of een wijn rood, wit of rosé is en dan kan je alleen nog op smaak en geur beoordelen.
Maar ook daarbij wordt van een witte wijn soms gedacht dat ie rood is en andersom maar dat is dan wel puur de beoordeling van de proever.
Om weeer terug te komen op de bolognese saus, daar proef ikzelf ook altijd een vleugje van pure chocolade in.
Vrienden verklaren me voor gek, kennelijk ben ik binnen mijn vriendengroep de enige die die sensatie heeft.
Wel een mooie smaakbeleving opzich, past goed bij de smaak van goed gegaarde tomatenpuree, vind ik dan.
Umami is 't.
Dat ga ik proberen, ik hou wel van gerechten die lang op 't vuur moeten stoven/pruttelen, komt de smaak alleen maar ten goedequote:Op zaterdag 30 december 2017 22:24 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Probeer maar eens. Je bakt het vlees in een koekenpan en zodra het mooi gebruind is voeg je beetje bij beetje melk toe. Laat dat goed indampen en opnemen door het vlees. Opletten dat het niet verbrandt, dat is niet lekker. Je moet denken aan een 250 ml bij een kilo vlees. Dat moet je er zeker niet in één keer bijmikken.
tegelijkertijd fruit je de vette mirepoix (wortel, ui, bleekselderij, parmaham) aan in roomboter, niet teveel laten bruinen. Klein beetje mag maar hoeft niet.
Je voegt dan alles samen, even samen bakken, nootmuskaat erbij en eventueel wat foelie en dan de tomaten (blik, of je moet geweldige tomaten hebben). En dan maar stoven en pruttelen. Paar uur, minstens 3,5.
keuken is leuk, maar ook fysiek heel erg zwaar, vergelijk het maar met bv hoogovens ofzo.quote:Op zaterdag 30 december 2017 22:17 schreef SiGNe het volgende:
[
En PietVerdriet is voor zover ik weet een verrot goede kok met ook meer dan genoeg interessante werkervaring, kiest nu geloof ik meer voor eigen rust en niet meer voor de stress van de keuken, toch, Piet?
Dat eerste moet in elk geval kloppen in mijn ogen.
Hij wordt inderdaad alleen nog maar lekkerder. De maillardreactie gaat ook gewoon door. Zij het langzaam.quote:Op zaterdag 30 december 2017 22:43 schreef ..-._---_-.- het volgende:
Ik doe altijd melk in mijn bolognese. En witte(!) wijn. Maar ik bak het nooit in met het gehakt. Ik laat de bolognese wel altijd heel lang sudderen (denk aan minstens 4 uur maar liever het dubbele of driedubbele) en daarna reduceer ik 'm. Dan wordt de smaak ook erg intens. Liefst laat ik 'm dan nog een dag koel staan. Dat komt naar mijn idee de smaak ook ten goede. Maar deze manier vind ik ook erg interessant, dat ga ik ook eens proberen.
Ik krijg ook regelmatig te horen "waarom ga je niet bij een retaurant werken?" maar als ik het op TV zie hoe die restaurants gerund worden dan ga ik dat echt niet redden, veel teveel door elkaar heen, veel te druk.quote:Op zaterdag 30 december 2017 22:42 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
keuken is leuk, maar ook fysiek heel erg zwaar, vergelijk het maar met bv hoogovens ofzo.
Altijd weekeinden werken, als andere mensen vrij zijn ben jij aan het werk. Werk nu meer dan 20 jaar in allerlei consulting en management rollen in it/telecom en aanverwante (beleid op dat gebied)
Ik zou geen slagroom gebruiken. Gewoon (half)volle melk. Je hebt de suikers nodig en die zijn opgelost in het water.quote:Op zaterdag 30 december 2017 22:38 schreef SiGNe het volgende:
[..]
Dat ga ik proberen, ik hou wel van gerechten die lang op 't vuur moeten stoven/pruttelen, komt de smaak alleen maar ten goede
Wat betreft tomaten in blik, bij de AH heb je het merk Mutti en die hebben superlekkere San Marzano tomaten op blik, wel ¤2 per blik maar dat smaakt toch wel een stuk voller dan de normale Pomodori.
Daarbij maken echte Italianen hun pastasauzen ook altijd met bliktomaten, nooit met verse.
Verse tomaten moet je puur houden begreep ik van m'n achterbuurvrouw.
Kan je trouwens ipv melk ook slagroom gebruiken?
Ondanks m'n culinaire liefhebberij ben ik geen grote eter en weeg door chronische darmontsteking ook maar 53 kilo, ik kan wel wat vet gebruiken zeg maar
Het meeste dat ik kook is dus ook volvet, koken in roomboter, liefst slagroom gebruiken ipv gewone room, etc.
Het alternatief is Nutrimel poeder en dat smaakt een stuk ranziger dan echt eten.
Hebben we het nog over de verdiensten.quote:Op zaterdag 30 december 2017 22:51 schreef SiGNe het volgende:
[..]
Ik krijg ook regelmatig te horen "waarom ga je niet bij een retaurant werken?" maar als ik het op TV zie hoe die restaurants gerund worden dan ga ik dat echt niet redden, veel teveel door elkaar heen, veel te druk.
Ik vind het wel erg knap van degenen die het wel doen, zeker degenen op het hogere nivo.
En je bent inderdaad 's avonds altijd van huis, op feestdagen moet je werken en op momenten dat jij vrij bent moeten je vrienden weer werken.
Grote impact op je sociale leven én je liefdesleven lijkt mij.
Dan eerder private dining maar dan vragen de klanten weer wel écht iets speciaals.. en ik ben maar hobbykok.
Kan ik me goed voorstellen, in de Goulash (of liever gezegd Pörkölt!) proef ik het ook.quote:Op zaterdag 30 december 2017 22:35 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Ik deed 30 jaar geleden al bittere chocolade (een beetje) of cacao door stoofvlees gerechten. Geeft een prachtige donkere aardige smaak
Daar had ik nog nooit van gehoord, maar ga ik zeker eens proberen. Klinkt goed.quote:Op zaterdag 30 december 2017 22:24 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Probeer maar eens. Je bakt het vlees in een koekenpan en zodra het mooi gebruind is voeg je beetje bij beetje melk toe. Laat dat goed indampen en opnemen door het vlees. Opletten dat het niet verbrandt, dat is niet lekker. Je moet denken aan een 250 ml bij een kilo vlees. Dat moet je er zeker niet in één keer bijmikken.
tegelijkertijd fruit je de vette mirepoix (wortel, uit, bleekselderij, parmaham) aan in roomboter, niet teveel laten bruinen. Klein beetje mag maar hoeft niet.
Je voegt dan alles samen, even samen bakken, nootmuskaat erbij en eventueel wat foelie en dan de tomaten (blik, of je moet geweldige tomaten hebben). En dan maar stoven en pruttelen. Paar uur, minstens 3,5.
Ansjovis is een bron van umami en aminozuren. In bolognese doemik het niet, maar het voegt zeker smaak toe.quote:Op zondag 31 december 2017 05:56 schreef tjoptjop het volgende:
[..]
Daar had ik nog nooit van gehoord, maar ga ik zeker eens proberen. Klinkt goed.
We doe ik er altijd een fijngesneden ansjovisfiletje in
Cacao is gefermenteerd en bevat allerlei maillardproducten. Is bekend dat maillardproducten soms smaakversterkers zijn. De pyrazines zijn verantwoordelijk voor de donkere geroosterde smaak. En zitten ook in koffie (kun je dus ook toevoegen! Probeer maar... Een espresso en een stukje donkere chocolade) en bouillon. Melasse bevat ook pyrazines, kun je ook gebruiken.quote:Op zaterdag 30 december 2017 23:24 schreef SiGNe het volgende:
[..]
Kan ik me goed voorstellen, in de Goulash (of liever gezegd Pörkölt!) proef ik het ook.
Vooral stoofgerechten met tomaat, mogelijk zitten er dezelfde moleculaire stoffen in tomaat als in cacao
Maar ik proef het ook in Parmazaan en in witlof ham/kaas gerechten (die sappen die achterblijven in de ovenschaal!!! )
Umami is kennelijk de grote sleutel.
Is hij al gepekeld?quote:Op zondag 31 december 2017 11:12 schreef budvar het volgende:
Piet, ik heb een krustenbrat gehaald voor vanavond maar hoe maak ik die het beste klaar?
Hij is niet gepekeld nee, daar is het nu ook al te laat voor vrees ik? En alleen overgieten met kokend water of moet hij ook in het water in een braadslee staan?quote:Op zondag 31 december 2017 11:29 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Is hij al gepekeld?
De zwoerd wibertvormig insnijden met een scherp mes, en overgieten met ca 2 liter kokendheet water. daarna een uur of 3-5 in de oven bij 100-125 graden. daarna heet zetten en de grill aan en er bij blijven, de Zwoert gaat na een paar minuten oppoppen als een soort popcorn. Als de zwoerd zo opgepopt is (maar voordat ie begint te verbranden) er uit halen. Serveren met een bruine of een mosterdsaus, aardappels, zuurkool.
Als je hem perse vanavond wilt eten is dat te laat, maar je zou hem nu in de pekel met kruiden en specerijen kunnen zetten, en hem morgen klaarmaken.quote:Op zondag 31 december 2017 11:31 schreef budvar het volgende:
[..]
Hij is niet gepekeld nee, daar is het nu ook al te laat voor vrees ik? En alleen overgieten met kokend water of moet hij ook in het water in een braadslee staan?
Verder bedankt
Ja het is wel de bedoeling dat we die vanavond gaan eten, ga hem wel gewoon zouten dan en dan een volgende keer maar echt in de pekel.quote:Op zondag 31 december 2017 11:41 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Als je hem perse vanavond wilt eten is dat te laat, maar je zou hem nu in de pekel met kruiden en specerijen kunnen zetten, en hem morgen klaarmaken.
quote:Op dinsdag 5 september 2017 20:47 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Je gedraagt je echt als een enorm sekreet.
Maltodextrine is een vorm van zetmeel trouwens. Wat nu?
quote:Op maandag 1 januari 2018 20:39 schreef _VoiD_ het volgende:
Hier een probleem met creme brulee maken (inmiddels twee keer, allebei mislukt al was de eerste poging beter).
250g volle melk
250g room
vanillestokje
5 dooiers met 75 gr suiker. Opgeklopt tot het luchtig en witter is.
Melk/room mengsel met vanillestokje opwarmen tot het kookt. Daarna 10 minuten aan de kant. Ondertussen eigeel met suiker kloppen. Dit door de melk/room massa doen. Daarna nog lichtjes opwarmen (niet koken). Vervolgens in stenen potjes gedaan. Stenen potjes in een schaal gedaan en gevuld met heet water (water gekookt en daarna in grote schaal gedaan). Water staat iets onder de rand van het mengsel.
Eerste poging: Oven op 175 graden, 45 minuten. Probleem is dat de bovenkant van de creme veel te bruin werd. Na circa 20 minuten temperatuur teruggebracht naar 120. Na bereiding meteen in de koelkast gezet. Het valt op dat de creme inzakt tijdens het koelen. Ook is de creme na voldoende lang in de koelkast gestaan te hebben nog iets lopend. Wel lekker.
Tweede poging: Oven op 90 graden, 1u10 minuten. Creme blijft mooi licht. Ook hier meteen na bereiding in koelkast, creme zakt weer wat in. Na lange koeling in de koelkast nog steeds lopend. Veel meer dan bij de eerste poging. Niet goed gelukt, maar smaak is prima.
Vraagjes:
- Moet de creme wel in de oven? Ik lees ook over bereiding in de pan.
- Moeten we nu wel of geen waterbad gebruiken? Hier is ook veel tegenstrijdige informatie over te vinden.
- Welke temperatuur? Boven de 100 graden geeft problemen met de bovenkant (denk ik). Alle websites zeggen ook iets anders. De ene zegt 130, de andere 180, de andere weer 90...
- Hoe lang? Ik zelf neig naar lage temperatuur (90 graden), maar dan enkele uren in de oven laten. Is dit een goede benadering?
- Waarom zakt de creme zo in? Is dit omdat ik de dooiers te luchtig klop (machinaal)? Het moet toch wittig worden?
Ik hoop dat de volgende poging beter gaat lukken met wat tips
Je recept is in ieder geval ok qua verhouding. Hiermee moet je een lekkere creme kunnen krijgen.quote:Op maandag 1 januari 2018 20:39 schreef _VoiD_ het volgende:
Hier een probleem met creme brulee maken (inmiddels twee keer, allebei mislukt al was de eerste poging beter).
250g volle melk
250g room
vanillestokje
5 dooiers met 75 gr suiker. Opgeklopt tot het luchtig en witter is.
Melk/room mengsel met vanillestokje opwarmen tot het kookt. Daarna 10 minuten aan de kant. Ondertussen eigeel met suiker kloppen. Dit door de melk/room massa doen. Daarna nog lichtjes opwarmen (niet koken). Vervolgens in stenen potjes gedaan. Stenen potjes in een schaal gedaan en gevuld met heet water (water gekookt en daarna in grote schaal gedaan). Water staat iets onder de rand van het mengsel.
Eerste poging: Oven op 175 graden, 45 minuten. Probleem is dat de bovenkant van de creme veel te bruin werd. Na circa 20 minuten temperatuur teruggebracht naar 120. Na bereiding meteen in de koelkast gezet. Het valt op dat de creme inzakt tijdens het koelen. Ook is de creme na voldoende lang in de koelkast gestaan te hebben nog iets lopend. Wel lekker.
Tweede poging: Oven op 90 graden, 1u10 minuten. Creme blijft mooi licht. Ook hier meteen na bereiding in koelkast, creme zakt weer wat in. Na lange koeling in de koelkast nog steeds lopend. Veel meer dan bij de eerste poging. Niet goed gelukt, maar smaak is prima.
Vraagjes:
- Moet de creme wel in de oven? Ik lees ook over bereiding in de pan.
- Moeten we nu wel of geen waterbad gebruiken? Hier is ook veel tegenstrijdige informatie over te vinden.
- Welke temperatuur? Boven de 100 graden geeft problemen met de bovenkant (denk ik). Alle websites zeggen ook iets anders. De ene zegt 130, de andere 180, de andere weer 90...
- Hoe lang? Ik zelf neig naar lage temperatuur (90 graden), maar dan enkele uren in de oven laten. Is dit een goede benadering?
- Waarom zakt de creme zo in? Is dit omdat ik de dooiers te luchtig klop (machinaal)? Het moet toch wittig worden?
Ik hoop dat de volgende poging beter gaat lukken met wat tips
Al even geleden maar dank nog, de fazant was heerlijkquote:Op donderdag 21 december 2017 07:19 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
nee, eerder als kip. Spek erom heen om uitdrogen te voorkomen, Fanzant kan snel droog en taai woorden.
Dit dusquote:Op maandag 1 januari 2018 21:24 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Je recept is in ieder geval ok qua verhouding. Hiermee moet je een lekkere creme kunnen krijgen.
Creme hoort niet luchtig, sterker nog, je wilt geen belletjes. Dus je klopt de eierdooiers niet luchtig (het mag wel als je dat lekker vindt, maar het is geen klassieke creme). Als je geen lucht inklopt, krijg je ook geen bellen en souffle-effect.
Daarnaast kan het prima in de oven zoals jij het doet (ja, met water dus!), echter wel even afdekken met alufolie. Dan stoomt de boel en wordt het niet bruin. Als je magnetronfolie gebruikt kun je het helemaal strak afdekken, maar dan mag de temperatuur niet te hoog. Heb je een stoomoven is dat perfect.
Temperatuur kun je kiezen, het is een combinatie met de tijd. Als alles lang genoeg warm is, is de boel gaar en stolt het eigeel en dan bindt dat je de creme. Eidooier stolt rond de 65 graden, dus in theorie is alles vanaf 70 genoeg. Ikzelf heb het altijd wat warmer gedaan, ik meen dat ik 130 of 140 doe ofzo. Daarboven heb je kans dat de boel gaat bruinen. (caramellisatie krijg je boven de 140 en maillard gaat boven de 120 erg hard. In theorie blijft alles totdat het water helemaal is verdampt 100 graden maximaal, maar bovenin onder je folie wordt het wel iets warmer (stoom kan tenslotte heel warm worden).
Wat maizena in een klein beetje koud water losroeren en erbij doenquote:Op dinsdag 2 januari 2018 20:28 schreef Boca_Raton het volgende:
Ja Piet, ik heb ook een vraag. Vaak staat er in een recept dat je de saus moet binden. Mij lukt dat niet. Moet ik dat met een speciaal goedje doen of...?
Wat ik zo raar vind, is dat die maizena met water, dat doe ik dan in een kopje, dat blijft dun. Ik snap dat niet, wanneer bindt het dan?quote:Op dinsdag 2 januari 2018 20:36 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Wat maizena in een klein beetje koud water losroeren en erbij doen
Aardappelmeel gaat ook
Verder heb je sausbinders die je er zo bij kan doen, zijn mengsels van verschillende zetmeel soorten.
Kook je de saus wel?quote:Op dinsdag 2 januari 2018 20:39 schreef Boca_Raton het volgende:
[..]
Wat ik zo raar vind, is dat die maizena met water, dat doe ik dan in een kopje, dat blijft dun. Ik snap dat niet, wanneer bindt het dan?
Een roux maken dat kan ik wel.
Nee. Ik denk dat ik 'm al heb uitgezet dan.quote:
Forum Opties | |
---|---|
Forumhop: | |
Hop naar: |