Dat is het omschrijven van de smaken die je proeft.quote:Op vrijdag 29 december 2017 23:44 schreef ErkendFokker het volgende:
Even een nieuwe totaal gerelateerde vraag:
In reguliere wijn zitten toch alleen druiven? Geen andere vruchten?
Hoe komen ze dan bij "hints van abrikoos en aardbei" bij het wijnproeven?
‘Spanky linkte die een tijdje terug volgens mij, er is een gratis versie en verschillende abonnee versies met maandbedragenquote:Op zaterdag 30 december 2017 21:04 schreef SiGNe het volgende:
Bijna elke geur die je ruikt is opgebouwd uit honderden, zo niet duizenden "geurmoleculen", het is juist de complexiteit van een geur die het aantrekkelijk maakt.
Parfums zijn ook meestal samengesteld uit vele honderden verschillende geuren, zelfs urine-geur zit er in, zo subtiel dat je 't niet bewust kan ruiken maar als ze het er niet instoppen is een geur opeens niet meer aantrekkelijk.
Er zijn 2 belgen die vele ingredienten op hun smaak en geur hebben ontleed en daar een enorme database van hebben aangelegd, daar komen food-pairings uit die je nooit voor mogelijk zou houden.
Koffie en aardappel bijv.
Kan die site helaas niet vinden maar da's een interessant project voor de gastronomische en moleculinaire koks in elk geval.
Anders heb je evt https://www.ibmchefwatson.com/tupler ook nogquote:Op zaterdag 30 december 2017 21:07 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
‘Spanky linkte die een tijdje terug volgens mij, er is een gratis versie en verschillende abonnee versies met maandbedragen
www.foodpairing.be vroeger gratis... maar tegenwoordig vragen ze er geld voor.quote:Op zaterdag 30 december 2017 21:07 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
‘Spanky linkte die een tijdje terug volgens mij, er is een gratis versie en verschillende abonnee versies met maandbedragen
Exact; ik heb op een van hun symposia een gerechtje gegeten met aardappel, koffie, knoflook, vanille en oude kaas. Zoals genoemd in mijn vorige post zijn er meestal maar een aantal moleculen echt van belang voor de uiteindelijk smaak en proef je afhankelijk van de concetraties niet alle smaakstoffen.quote:Op zaterdag 30 december 2017 21:04 schreef SiGNe het volgende:
Bijna elke geur die je ruikt is opgebouwd uit honderden, zo niet duizenden "geurmoleculen", het is juist de complexiteit van een geur die het aantrekkelijk maakt.
Parfums zijn ook meestal samengesteld uit vele honderden verschillende geuren, zelfs urine-geur zit er in, zo subtiel dat je 't niet bewust kan ruiken maar als ze het er niet instoppen is een geur opeens niet meer aantrekkelijk.
Er zijn 2 belgen die vele ingredienten op hun smaak en geur hebben ontleed en daar een enorme database van hebben aangelegd, daar komen food-pairings uit die je nooit voor mogelijk zou houden.
Koffie en aardappel bijv.
Kan die site helaas niet vinden maar da's een interessant project voor de gastronomische en moleculinaire koks in elk geval.
Meteen gebookmarkedquote:Op zaterdag 30 december 2017 21:23 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
www.foodpairing.be vroeger gratis... en met mooie symposia die ze deden.... Ik ken een van die jongens. Erg leuk. Symposium met koeien op podium, maar ook Massimo Bottura, Rene redzepi En een gek uit stromsund (fantastisch, die ging live met kolen en stenen een kool roosteren).
Klopt. Ik heb op zich wel enige kennis hiervan, vooral vanuit technisch/inhoudelijke hoek. Dus als je vragen hebt mag je ze in pm/dm stellen.quote:Op zaterdag 30 december 2017 21:41 schreef SiGNe het volgende:
[..]
Meteen gebookmarked
Heb er een hoop over gehoord, via TV vooral, erg interessante studie.
Al bepaalt alleen smaken en geuren een gerecht natuurlijk nog niet, dan heb je inderdaad bepaalde kooktechnieken nodig zoals "steengrillen" , sous vide maar ook de Japanse Hibachi grill met speciale houtsoorten die tot wel 1000 graden kunnen worden.
Eerder in het topic had ik nog een "discussie" over wokken, dat dat eigenlijk niet kan op een gewoon gasfornuis en dat ja raar liefst een 10-15Kwh wokbrander voor nodig hebt omdat je dan pas alles snel genoeg kan garen voor de optimale smaakbeleving.
Al heb je de beste ingediėnten en apparatuur in huis, het is nog altijd de kok die 't lekker maakt.
Je zou een verrot goede technoloog kunnen zijn. Of kok. Of beiden.quote:Op zaterdag 30 december 2017 21:58 schreef Pietverdriet het volgende:
Ik heb echt de verkeerde studies gedaan
Die melk bij de bolognese ga ik echt uitproberen, da's een van m'n favoriete gerechten en ook het eerste gerecht dat ik ooit gemaakt heb.quote:Op zaterdag 30 december 2017 21:55 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Klopt. Ik heb op zich wel enige kennis hiervan, vooral vanuit technisch/inhoudelijke hoek. Dus als je vragen hebt mag je ze in pm/dm stellen.
Temperatuur is heel belangrijk voor de maillardreactie, omdat het een arrhenius-achtige chemisch verloop kent en daar zit temperatuur dubbel logaritmisch in. Daarnaast breken bij bepaalde temperaturen (hoog) sommige stoffen echt af, dat kan dus niet boven een gasfornuis. omdat het staal te veel afkoelt door het voedingsmiddel en het verdampende vocht. Wokken gaat zo snel dat het vocht aan de binnenkant blijft zitten maar aan de buitenkant vrijwel driect verdwijnt. Dan kan je extreme maillardreacties krijgen. Daarnaast kun je caramellisatie krijgen van suikers (dat gebeurt oner de 140 graden niet). In theorie kun je bijna net zo goed wokken thuis als je de hoeveelheden aanpast (en je dus dezelfde warmteoverdracht krijgt). Ik ben bang echter dat het staal nooit zo heet wordt als in een wok.
En maillard is zeer ingewikkeld. Het wordt beinvloed door:
1. Temperatuur
2. Aanwezige reducerende suikers en aminozuren
3. pH
4. Remmende stoffen zoals zwavel
5. Droge stof cq hoeveelheid water - er is in principe water nodig, maar hoe minder hoe beter
Je kunt ermee spelen. Bijvoorbeeld melk in je bolognesesaus geeft lactose == reducerend suiker en daarom veel smaak. (daarom moet je die melk ook op hoge temperatuur 'inbakken' en niet bij de tomaten erbij gooien).
Als je de pH van gebakken gehakt omhoog brengt met baking soda en na het bakken met wat zuur neurtraliseert krijg je ook sterke smaak en meer maillard
Droge stof: je maakt smaak veel sneller als er weinig water aanwezig is. Dus die bolognese... de melk laat je dus indampen terwijl je dat gehakt bakt. In een andere pan maak je tegelijk met een beetje boter (ook lactose en eiwit) en je vette mirepoix met weinig vocht andere smaakstoffen.
Dat voeg je dan later bij elkaar en met toevoegen van tomaten (met veel smaakversterkers en zuur!) breek je daarna vezels in de uien en andere groenten af die dan weer langzaam reageren. Zo krijg je die heel diepe smaak.
Maar de gastronomische keuken is tegenwoordig inderdaad wel bijna meer wetenschap dan koken maar dat maakt de gerechten dan ook wel weer een stuk mooier en specialer dan iemand als Escoffier nooit had kunnen bedenken.
Koks noemen het laagjes smaak maken, de meeste koks weten weinig van de processen erachter. maar het werkt geweldig.
Als je het niet al gelezen hebt de aanrader voor iedereen die een beetje wil begrijpen hoe koken werkt: Harold mcgee; over eten en koken.
Deels waar. Ze dikken het nogal aan. Maar de verschillen zijn er wel. Alleen heel veel vinologen zijn ook weer niet zo geweldig in het proeven zelf. Zo gaan ze witte wijn met kleurstof ook gewoon als rood beoordelen enz.quote:Op vrijdag 29 december 2017 23:45 schreef Bart2002 het volgende:
[..]
Om de "gecompliceerde" smaakbeleving te beschrijven. Meestal aanstellerij.
Dat is geen munt op die foto.quote:Op zaterdag 30 december 2017 20:53 schreef SiGNe het volgende:
[..]
Dat ziet er erg lekker uit zo ja..
Maar ik denk dat dat dan iets voor het paasdiner is over een paar maanden, kan ik er een goed recept bij zoeken.
Ik had het ook eerder voor moeten bereiden eigenlijk, zo'n pavlova heb ik nog nooit eerder gemaakt dus
Koriander of bladpeterselie, toch?quote:
Probeer maar eens. Je bakt het vlees in een koekenpan en zodra het mooi gebruind is voeg je beetje bij beetje melk toe. Laat dat goed indampen en opnemen door het vlees. Opletten dat het niet verbrandt, dat is niet lekker. Je moet denken aan een 250 ml bij een kilo vlees. Dat moet je er zeker niet in één keer bijmikken.quote:Op zaterdag 30 december 2017 22:17 schreef SiGNe het volgende:
[..]
Die melk bij de bolognese ga ik echt uitproberen, da's een van m'n favoriete gerechten en ook het eerste gerecht dat ik ooit gemaakt heb.
Ik had vroeger een achterbuurvrouw uit Sardiniė die me haar recept heeft gegeven (gek genoeg heb ik nooit Sardinese gerechten van haar geleerd helaas, was toen nog geen vis-liefhebber denk ik)
En PietVerdriet is voor zover ik weet een verrot goede kok met ook meer dan genoeg interessante werkervaring, kiest nu geloof ik meer voor eigen rust en niet meer voor de stress van de keuken, toch, Piet?
Dat eerste moet in elk geval kloppen in mijn ogen.
Ik zou koriander gokken ja, maar er zijn nog wel wat meer opties. Hoe dan ook, geen munt.quote:Op zaterdag 30 december 2017 22:22 schreef SiGNe het volgende:
[..]
Koriander of bladpeterselie, toch?
De foto komt wel uit 't boek zelf, die had ik ooit eens gekregen van vrienden.
Interessantquote:Op zaterdag 30 december 2017 22:24 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Probeer maar eens. Je bakt het vlees in een koekenpan en zodra het mooi gebruind is voeg je beetje bij beetje melk toe. Laat dat goed indampen en opnemen door het vlees. Opletten dat het niet verbrandt, dat is niet lekker. Je moet denken aan een 250 ml bij een kilo vlees. Dat moet je er zeker niet in één keer bijmikken.
tegelijkertijd fruit je de vette mirepoix (wortel, uit, bleekselderij, parmaham) aan in roomboter, niet teveel laten bruinen. Klein beetje mag maar hoeft niet.
Je voegt dan alles samen, even samen bakken, nootmuskaat erbij en eventueel wat foelie en dan de tomaten (blik, of je moet geweldige tomaten hebben). En dan maar stoven en pruttelen. Paar uur, minstens 3,5.
Exact hetzelfde idee.quote:Op zaterdag 30 december 2017 22:28 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Interessant
Net zoals melkpoeder op kip in de oven
Vandaar het zwarte glas.. daarin kan je niet zien of een wijn rood, wit of rosé is en dan kan je alleen nog op smaak en geur beoordelen.quote:Op zaterdag 30 december 2017 22:18 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Deels waar. Ze dikken het nogal aan. Maar de verschillen zijn er wel. Alleen heel veel vinologen zijn ook weer niet zo geweldig in het proeven zelf. Zo gaan ze witte wijn met kleurstof ook gewoon als rood beoordelen enz.
Grappig genoeg proef je bij olijfolie, koffie, en chocolade minstens even grote verschillen. Single origin chocolade is echt geweldig. Van broccoli tot olijven kun je erin proeven. En dan kun je het dus ook heel ander gebruiken.
Ik deed 30 jaar geleden al bittere chocolade (een beetje) of cacao door stoofvlees gerechten. Geeft een prachtige donkere aardige smaakquote:Op zaterdag 30 december 2017 22:31 schreef SiGNe het volgende:
[..]
Vandaar het zwarte glas.. daarin kan je niet zien of een wijn rood, wit of rosé is en dan kan je alleen nog op smaak en geur beoordelen.
Maar ook daarbij wordt van een witte wijn soms gedacht dat ie rood is en andersom maar dat is dan wel puur de beoordeling van de proever.
Om weeer terug te komen op de bolognese saus, daar proef ikzelf ook altijd een vleugje van pure chocolade in.
Vrienden verklaren me voor gek, kennelijk ben ik binnen mijn vriendengroep de enige die die sensatie heeft.
Wel een mooie smaakbeleving opzich, past goed bij de smaak van goed gegaarde tomatenpuree, vind ik dan.
Umami is 't.
Dat ga ik proberen, ik hou wel van gerechten die lang op 't vuur moeten stoven/pruttelen, komt de smaak alleen maar ten goedequote:Op zaterdag 30 december 2017 22:24 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Probeer maar eens. Je bakt het vlees in een koekenpan en zodra het mooi gebruind is voeg je beetje bij beetje melk toe. Laat dat goed indampen en opnemen door het vlees. Opletten dat het niet verbrandt, dat is niet lekker. Je moet denken aan een 250 ml bij een kilo vlees. Dat moet je er zeker niet in één keer bijmikken.
tegelijkertijd fruit je de vette mirepoix (wortel, ui, bleekselderij, parmaham) aan in roomboter, niet teveel laten bruinen. Klein beetje mag maar hoeft niet.
Je voegt dan alles samen, even samen bakken, nootmuskaat erbij en eventueel wat foelie en dan de tomaten (blik, of je moet geweldige tomaten hebben). En dan maar stoven en pruttelen. Paar uur, minstens 3,5.
keuken is leuk, maar ook fysiek heel erg zwaar, vergelijk het maar met bv hoogovens ofzo.quote:Op zaterdag 30 december 2017 22:17 schreef SiGNe het volgende:
[
En PietVerdriet is voor zover ik weet een verrot goede kok met ook meer dan genoeg interessante werkervaring, kiest nu geloof ik meer voor eigen rust en niet meer voor de stress van de keuken, toch, Piet?
Dat eerste moet in elk geval kloppen in mijn ogen.
Hij wordt inderdaad alleen nog maar lekkerder. De maillardreactie gaat ook gewoon door. Zij het langzaam.quote:Op zaterdag 30 december 2017 22:43 schreef ..-._---_-.- het volgende:
Ik doe altijd melk in mijn bolognese. En witte(!) wijn. Maar ik bak het nooit in met het gehakt. Ik laat de bolognese wel altijd heel lang sudderen (denk aan minstens 4 uur maar liever het dubbele of driedubbele) en daarna reduceer ik 'm. Dan wordt de smaak ook erg intens. Liefst laat ik 'm dan nog een dag koel staan. Dat komt naar mijn idee de smaak ook ten goede. Maar deze manier vind ik ook erg interessant, dat ga ik ook eens proberen.
Ik krijg ook regelmatig te horen "waarom ga je niet bij een retaurant werken?" maar als ik het op TV zie hoe die restaurants gerund worden dan ga ik dat echt niet redden, veel teveel door elkaar heen, veel te druk.quote:Op zaterdag 30 december 2017 22:42 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
keuken is leuk, maar ook fysiek heel erg zwaar, vergelijk het maar met bv hoogovens ofzo.
Altijd weekeinden werken, als andere mensen vrij zijn ben jij aan het werk. Werk nu meer dan 20 jaar in allerlei consulting en management rollen in it/telecom en aanverwante (beleid op dat gebied)
Ik zou geen slagroom gebruiken. Gewoon (half)volle melk. Je hebt de suikers nodig en die zijn opgelost in het water.quote:Op zaterdag 30 december 2017 22:38 schreef SiGNe het volgende:
[..]
Dat ga ik proberen, ik hou wel van gerechten die lang op 't vuur moeten stoven/pruttelen, komt de smaak alleen maar ten goede
Wat betreft tomaten in blik, bij de AH heb je het merk Mutti en die hebben superlekkere San Marzano tomaten op blik, wel ¤2 per blik maar dat smaakt toch wel een stuk voller dan de normale Pomodori.
Daarbij maken echte Italianen hun pastasauzen ook altijd met bliktomaten, nooit met verse.
Verse tomaten moet je puur houden begreep ik van m'n achterbuurvrouw.
Kan je trouwens ipv melk ook slagroom gebruiken?
Ondanks m'n culinaire liefhebberij ben ik geen grote eter en weeg door chronische darmontsteking ook maar 53 kilo, ik kan wel wat vet gebruiken zeg maar
Het meeste dat ik kook is dus ook volvet, koken in roomboter, liefst slagroom gebruiken ipv gewone room, etc.
Het alternatief is Nutrimel poeder en dat smaakt een stuk ranziger dan echt eten.
Hebben we het nog over de verdiensten.quote:Op zaterdag 30 december 2017 22:51 schreef SiGNe het volgende:
[..]
Ik krijg ook regelmatig te horen "waarom ga je niet bij een retaurant werken?" maar als ik het op TV zie hoe die restaurants gerund worden dan ga ik dat echt niet redden, veel teveel door elkaar heen, veel te druk.
Ik vind het wel erg knap van degenen die het wel doen, zeker degenen op het hogere nivo.
En je bent inderdaad 's avonds altijd van huis, op feestdagen moet je werken en op momenten dat jij vrij bent moeten je vrienden weer werken.
Grote impact op je sociale leven én je liefdesleven lijkt mij.
Dan eerder private dining maar dan vragen de klanten weer wel écht iets speciaals.. en ik ben maar hobbykok.
Kan ik me goed voorstellen, in de Goulash (of liever gezegd Pörkölt!) proef ik het ook.quote:Op zaterdag 30 december 2017 22:35 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Ik deed 30 jaar geleden al bittere chocolade (een beetje) of cacao door stoofvlees gerechten. Geeft een prachtige donkere aardige smaak
Daar had ik nog nooit van gehoord, maar ga ik zeker eens proberen. Klinkt goed.quote:Op zaterdag 30 december 2017 22:24 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Probeer maar eens. Je bakt het vlees in een koekenpan en zodra het mooi gebruind is voeg je beetje bij beetje melk toe. Laat dat goed indampen en opnemen door het vlees. Opletten dat het niet verbrandt, dat is niet lekker. Je moet denken aan een 250 ml bij een kilo vlees. Dat moet je er zeker niet in één keer bijmikken.
tegelijkertijd fruit je de vette mirepoix (wortel, uit, bleekselderij, parmaham) aan in roomboter, niet teveel laten bruinen. Klein beetje mag maar hoeft niet.
Je voegt dan alles samen, even samen bakken, nootmuskaat erbij en eventueel wat foelie en dan de tomaten (blik, of je moet geweldige tomaten hebben). En dan maar stoven en pruttelen. Paar uur, minstens 3,5.
Ansjovis is een bron van umami en aminozuren. In bolognese doemik het niet, maar het voegt zeker smaak toe.quote:Op zondag 31 december 2017 05:56 schreef tjoptjop het volgende:
[..]
Daar had ik nog nooit van gehoord, maar ga ik zeker eens proberen. Klinkt goed.
We doe ik er altijd een fijngesneden ansjovisfiletje in
Cacao is gefermenteerd en bevat allerlei maillardproducten. Is bekend dat maillardproducten soms smaakversterkers zijn. De pyrazines zijn verantwoordelijk voor de donkere geroosterde smaak. En zitten ook in koffie (kun je dus ook toevoegen! Probeer maar... Een espresso en een stukje donkere chocolade) en bouillon. Melasse bevat ook pyrazines, kun je ook gebruiken.quote:Op zaterdag 30 december 2017 23:24 schreef SiGNe het volgende:
[..]
Kan ik me goed voorstellen, in de Goulash (of liever gezegd Pörkölt!) proef ik het ook.
Vooral stoofgerechten met tomaat, mogelijk zitten er dezelfde moleculaire stoffen in tomaat als in cacao
Maar ik proef het ook in Parmazaan en in witlof ham/kaas gerechten (die sappen die achterblijven in de ovenschaal!!! )
Umami is kennelijk de grote sleutel.
Is hij al gepekeld?quote:Op zondag 31 december 2017 11:12 schreef budvar het volgende:
Piet, ik heb een krustenbrat gehaald voor vanavond maar hoe maak ik die het beste klaar?
Hij is niet gepekeld nee, daar is het nu ook al te laat voor vrees ik? En alleen overgieten met kokend water of moet hij ook in het water in een braadslee staan?quote:Op zondag 31 december 2017 11:29 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Is hij al gepekeld?
De zwoerd wibertvormig insnijden met een scherp mes, en overgieten met ca 2 liter kokendheet water. daarna een uur of 3-5 in de oven bij 100-125 graden. daarna heet zetten en de grill aan en er bij blijven, de Zwoert gaat na een paar minuten oppoppen als een soort popcorn. Als de zwoerd zo opgepopt is (maar voordat ie begint te verbranden) er uit halen. Serveren met een bruine of een mosterdsaus, aardappels, zuurkool.
Als je hem perse vanavond wilt eten is dat te laat, maar je zou hem nu in de pekel met kruiden en specerijen kunnen zetten, en hem morgen klaarmaken.quote:Op zondag 31 december 2017 11:31 schreef budvar het volgende:
[..]
Hij is niet gepekeld nee, daar is het nu ook al te laat voor vrees ik? En alleen overgieten met kokend water of moet hij ook in het water in een braadslee staan?
Verder bedankt
Ja het is wel de bedoeling dat we die vanavond gaan eten, ga hem wel gewoon zouten dan en dan een volgende keer maar echt in de pekel.quote:Op zondag 31 december 2017 11:41 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Als je hem perse vanavond wilt eten is dat te laat, maar je zou hem nu in de pekel met kruiden en specerijen kunnen zetten, en hem morgen klaarmaken.
quote:Op dinsdag 5 september 2017 20:47 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Je gedraagt je echt als een enorm sekreet.
Maltodextrine is een vorm van zetmeel trouwens. Wat nu?
quote:Op maandag 1 januari 2018 20:39 schreef _VoiD_ het volgende:
Hier een probleem met creme brulee maken (inmiddels twee keer, allebei mislukt al was de eerste poging beter).
250g volle melk
250g room
vanillestokje
5 dooiers met 75 gr suiker. Opgeklopt tot het luchtig en witter is.
Melk/room mengsel met vanillestokje opwarmen tot het kookt. Daarna 10 minuten aan de kant. Ondertussen eigeel met suiker kloppen. Dit door de melk/room massa doen. Daarna nog lichtjes opwarmen (niet koken). Vervolgens in stenen potjes gedaan. Stenen potjes in een schaal gedaan en gevuld met heet water (water gekookt en daarna in grote schaal gedaan). Water staat iets onder de rand van het mengsel.
Eerste poging: Oven op 175 graden, 45 minuten. Probleem is dat de bovenkant van de creme veel te bruin werd. Na circa 20 minuten temperatuur teruggebracht naar 120. Na bereiding meteen in de koelkast gezet. Het valt op dat de creme inzakt tijdens het koelen. Ook is de creme na voldoende lang in de koelkast gestaan te hebben nog iets lopend. Wel lekker.
Tweede poging: Oven op 90 graden, 1u10 minuten. Creme blijft mooi licht. Ook hier meteen na bereiding in koelkast, creme zakt weer wat in. Na lange koeling in de koelkast nog steeds lopend. Veel meer dan bij de eerste poging. Niet goed gelukt, maar smaak is prima.
Vraagjes:
- Moet de creme wel in de oven? Ik lees ook over bereiding in de pan.
- Moeten we nu wel of geen waterbad gebruiken? Hier is ook veel tegenstrijdige informatie over te vinden.
- Welke temperatuur? Boven de 100 graden geeft problemen met de bovenkant (denk ik). Alle websites zeggen ook iets anders. De ene zegt 130, de andere 180, de andere weer 90...
- Hoe lang? Ik zelf neig naar lage temperatuur (90 graden), maar dan enkele uren in de oven laten. Is dit een goede benadering?
- Waarom zakt de creme zo in? Is dit omdat ik de dooiers te luchtig klop (machinaal)? Het moet toch wittig worden?
Ik hoop dat de volgende poging beter gaat lukken met wat tips
Je recept is in ieder geval ok qua verhouding. Hiermee moet je een lekkere creme kunnen krijgen.quote:Op maandag 1 januari 2018 20:39 schreef _VoiD_ het volgende:
Hier een probleem met creme brulee maken (inmiddels twee keer, allebei mislukt al was de eerste poging beter).
250g volle melk
250g room
vanillestokje
5 dooiers met 75 gr suiker. Opgeklopt tot het luchtig en witter is.
Melk/room mengsel met vanillestokje opwarmen tot het kookt. Daarna 10 minuten aan de kant. Ondertussen eigeel met suiker kloppen. Dit door de melk/room massa doen. Daarna nog lichtjes opwarmen (niet koken). Vervolgens in stenen potjes gedaan. Stenen potjes in een schaal gedaan en gevuld met heet water (water gekookt en daarna in grote schaal gedaan). Water staat iets onder de rand van het mengsel.
Eerste poging: Oven op 175 graden, 45 minuten. Probleem is dat de bovenkant van de creme veel te bruin werd. Na circa 20 minuten temperatuur teruggebracht naar 120. Na bereiding meteen in de koelkast gezet. Het valt op dat de creme inzakt tijdens het koelen. Ook is de creme na voldoende lang in de koelkast gestaan te hebben nog iets lopend. Wel lekker.
Tweede poging: Oven op 90 graden, 1u10 minuten. Creme blijft mooi licht. Ook hier meteen na bereiding in koelkast, creme zakt weer wat in. Na lange koeling in de koelkast nog steeds lopend. Veel meer dan bij de eerste poging. Niet goed gelukt, maar smaak is prima.
Vraagjes:
- Moet de creme wel in de oven? Ik lees ook over bereiding in de pan.
- Moeten we nu wel of geen waterbad gebruiken? Hier is ook veel tegenstrijdige informatie over te vinden.
- Welke temperatuur? Boven de 100 graden geeft problemen met de bovenkant (denk ik). Alle websites zeggen ook iets anders. De ene zegt 130, de andere 180, de andere weer 90...
- Hoe lang? Ik zelf neig naar lage temperatuur (90 graden), maar dan enkele uren in de oven laten. Is dit een goede benadering?
- Waarom zakt de creme zo in? Is dit omdat ik de dooiers te luchtig klop (machinaal)? Het moet toch wittig worden?
Ik hoop dat de volgende poging beter gaat lukken met wat tips
Al even geleden maar dank nog, de fazant was heerlijkquote:Op donderdag 21 december 2017 07:19 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
nee, eerder als kip. Spek erom heen om uitdrogen te voorkomen, Fanzant kan snel droog en taai woorden.
Dit dusquote:Op maandag 1 januari 2018 21:24 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Je recept is in ieder geval ok qua verhouding. Hiermee moet je een lekkere creme kunnen krijgen.
Creme hoort niet luchtig, sterker nog, je wilt geen belletjes. Dus je klopt de eierdooiers niet luchtig (het mag wel als je dat lekker vindt, maar het is geen klassieke creme). Als je geen lucht inklopt, krijg je ook geen bellen en souffle-effect.
Daarnaast kan het prima in de oven zoals jij het doet (ja, met water dus!), echter wel even afdekken met alufolie. Dan stoomt de boel en wordt het niet bruin. Als je magnetronfolie gebruikt kun je het helemaal strak afdekken, maar dan mag de temperatuur niet te hoog. Heb je een stoomoven is dat perfect.
Temperatuur kun je kiezen, het is een combinatie met de tijd. Als alles lang genoeg warm is, is de boel gaar en stolt het eigeel en dan bindt dat je de creme. Eidooier stolt rond de 65 graden, dus in theorie is alles vanaf 70 genoeg. Ikzelf heb het altijd wat warmer gedaan, ik meen dat ik 130 of 140 doe ofzo. Daarboven heb je kans dat de boel gaat bruinen. (caramellisatie krijg je boven de 140 en maillard gaat boven de 120 erg hard. In theorie blijft alles totdat het water helemaal is verdampt 100 graden maximaal, maar bovenin onder je folie wordt het wel iets warmer (stoom kan tenslotte heel warm worden).
Wat maizena in een klein beetje koud water losroeren en erbij doenquote:Op dinsdag 2 januari 2018 20:28 schreef Boca_Raton het volgende:
Ja Piet, ik heb ook een vraag. Vaak staat er in een recept dat je de saus moet binden. Mij lukt dat niet. Moet ik dat met een speciaal goedje doen of...?
Wat ik zo raar vind, is dat die maizena met water, dat doe ik dan in een kopje, dat blijft dun. Ik snap dat niet, wanneer bindt het dan?quote:Op dinsdag 2 januari 2018 20:36 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Wat maizena in een klein beetje koud water losroeren en erbij doen
Aardappelmeel gaat ook
Verder heb je sausbinders die je er zo bij kan doen, zijn mengsels van verschillende zetmeel soorten.
Kook je de saus wel?quote:Op dinsdag 2 januari 2018 20:39 schreef Boca_Raton het volgende:
[..]
Wat ik zo raar vind, is dat die maizena met water, dat doe ik dan in een kopje, dat blijft dun. Ik snap dat niet, wanneer bindt het dan?
Een roux maken dat kan ik wel.
Forum Opties | |
---|---|
Forumhop: | |
Hop naar: |