) te werken.Het eerste topic begon in 2004 maar de laatste weken wordt het hier steeds drukker. Vandaar staan hieronder de belangrijkste tips/trucs/weetjes en een paar (basis)recepten uit het vorige topic.
Tips
Poolish/PrefermentSPOILERquote:Je vergeet het leukste van broodbakken: Na de eerste rijs alle lucht er uit slaan. Heerlijk even de agressie afreageren op het deeg (en het is nog nuttig ook).
Ikzelf zet mijn gist altijd in een kopje lauwarm water met een theelepeltje honing. Dat dan weer met het water gewoon verder kneden.
Nog een tip: Als je het brood in de oven zet, gooi dan een kopje water op de bodem van je oven, en doe snel de deur dicht. Dit resulteert in wat stoom en geeft een beter bakresultaat.quote:mijn brood is 'kruimelig
meestal is te kruimelig een gevolg van onvoldoende ontwikkelde gluten, dat kan door te kort kneden, of verkeerde meelmix, of te snel rijzen.quote:gist/zout
- Als je verse gist had, had je waarschijnlijk te weinig gebruikt... Verse gist moet je 2,5 keer zo veel gebruiken als instant/gedroogde gist
- heb je voor de zekerheid je gist eerst 'geactiveerd' in lauwwarme melk met een theelepel suiker? Als er bellen aan het oppervlak komen, is de gist nog 'levend', anders weggooien en een nieuw zakje nemen.
- Wat betreft het zout; zoutkristallen en gist zijn geen vriendjes. Daar zijn allerlei non-remedies op gevonden, zoals het aan de rand in het deeg mengen, het er op het laatst indoen, maar de truuk is het gewoon in het water oplossen en dan erdoorheen kneden; dan is het zout opgelost in het water en doen de kristallen geen kwaad meer
Wasda Enkele recepten:SPOILERquote:De Poolish
Deze methode bestaat uit twee stappen, stap 1 is het aanmaken van een slap deeg bestaande uit gist en gelijke delen bloem en water. Dit beslag maak je enkele uren voor het aanmaken van het uiteindelijke deeg.
Stap 2 is het aanmaken van het deeg.
Het doel van stap 1 is een snelle vermeerdering van gistcellen, dit leidt uiteindelijk tot een beter rijsvermogen van het uiteindelijke deeg.
Het gistpercentage is afhankelijk van het type bloem en de tijd tijd waarin je de poolish laat rijzen.
Dit zijn de aanbevolen percentages:
2.5% gist voor een 2 uur durende fermentatie op omgevingstemperatuur
1.5% gist voor 3 uur
0.5% gist voor 8 uur
0.1% gist voor 12-16 uur
De ingrediënten kort door elkaar mengen, evt met behulp van een planeetmenger.
Het volume van de poolish moet minstens verdubbelen, het oppervlak moet concaaf zijn (ingezakt). Een te lange fermentatie maakt de poolish te kleverig. De temperatuur van de poolish mag niet hoger worden dan 26 C.
In stap 2 wordt het resterende worden de resterende ingrediënten toegevoegd (bloem, water, zout), het zout toevoegen in stap 1 heeft een remmend effect op de gistwerking. Het deeg krijgt een rijstijd van een uur, wordt daarna verdeeld en opgemaakt, en na voldoende narijs afgebakken.quote:Op dinsdag 16 maart 2004 13:21 schreef Pietverdriet het volgende:
Ik kan trouwens iedere hobbybroodbakker aanraden met een Poolish ofwel preferment te gaan werken, het brood word veel smaakvoller.
grote vraag het Piet hoe maak ik t klaar topic deel 2
Dit heeft veel meer effect dan esotherisch meel of allerhand kruiden, want dan smaakt het brood naar kruiden ipv brood. Als je een preferment gebruikt krijg je een hele mooie diepe en rijke broodsmaak.
quote:Ik ben weer eens een brood aan het bakken op basis van een preferment, Heb 3 dagen terug in 350 Ml water gist op gelost en 150 gram meel er door gedaan.
Nu dit bij 350 gram meel met wat zout gedaan, en 10 Minuten in de kneedmachine, half uur laten rusten en daarna weer 3 minuten gekneed.
Toen ingemeeld in als bol in een bebloemde doek in een mandje te rijzen gezet, en 3 uur laten rijzen. Zit nu in de oven.
By the way
Meel is 200 gram volkoren tarwemeel, 200 gramroggemeel, en de resterende 100 gram is boekweit, spelt, dinkel. verder een handje diverse zaden er door en een klein beetje waltnoten olie.
Wat ik graag zou horen is, maken er nog meer mensen prefermenten, zuurdesems, poolish? We moeten toch verder komen als een zakje soesiemix in de BBM te gooien, niet?quote:een preferment kan je heel makkelijk zelf maken.
Neem de waterhoeveelheid uit je broodrecept, en 1/4 van het meel. Voeg nu de helft van het gist toe, en meng dit tot een dikke brij.
dit laat je een dag of 2-3 staan.
Nu maak je hiermee en de rest van je ingredienten je deeg.
Als je deeg klaar is neem je een deel ervan en doe dit in een plastik bakje in de koelkast.
Dit voeg je dan de volgende keer weer toe aan je deeg.quote:Als je je deeg klaar hebt neem je een deel ervan en dat kan je dan over een aantal dagen weer aan het nieuwe deeg toevoegen. Dan heb je daar namelijk al je preferment aan (pre ferment, vooraf gegist) en hoef je het niet apart te maken.
Het is dus ongeveer hetzelfde als desems, met het verschil dat desems voor roggemeel zijn. Rogge bevat geen gluten dus het komt niet mooi omhoog als je daar gist gebruikt, dan heb je een desem nodig om de belletjes in het deeg heel te houden.
Tip, als je brood bakt, maak dan altijd 100 gram meer deeg dan je nodig hebt en bewaar dit voor je volgende brood. Dit bewaar je in de koelkast en voeg je bij je volgende brood deeg. De reden hiervoor is dat moderne gist heel snel werkt en brooddeeg geen tijd heeft mooie smaken te vormen. Door een deel van het deeg achter te houden laat je in dit deel de bacterien en gisten verder werken en deze zorgen ervoor dat je brood dan altijd een mooie, rijke complexe broodsmaak heeft. Deze "preferment" techniek is uit amerika gekomen en heeft er voor gezorgt dat amerikanen tegenwoordig regelmatig broodbak wedstrijden winnen met hun smaakvolle brood. Dit is veel beter dan allerlei smaakmakers door je brood te gooien om een lekker brood te krijgen, want je proeft dan eens écht brood ipv alleen maar smaakmaker.
Internetsites voor broodrecepten en informatie:SPOILERquote:Volkorenbrood:
Ingredienten:
500 gr. volkoren tarwemeel
desertlepel zout
7 gr. droge gist van de supermarkt
4 dl. lauw water
Gooi het meel in een kom en maak een kuil in het midden.
Strooi het zout op het meel, maar zo dicht mogelijk tegen de rand, zodat het niet in de kuil valt.
Strooi gist in de kuil.
Schenk het water op de gist en laat het 5 minuten borrelen
Begin met je handen te kneden, tot het deeg redelijk aan elkaar plakt
Strooi wat bloem op het aanrecht en kneed het deeg hier verder (deeg van je af duwen, dubbelvouwen en weer van je af duwen etc.) 10 minuten is voldoende.
Maak een bal van je deeg en laat het 60 minuten rijzen in een kom (met een theedoek erover) op kamertemperatuur.
Kneed het deeg vervolgens weer 10 minuten op het aanrecht
Laat het deeg nog 45 minuten rijzen in een lauwwarme oven op een bakplaat (oven 5 minuten voorverwarmen op 30 graden, vervolgens uit!)
Zet de oven op 220 graden en bak het brood in 30/40 minuten bruin.
Resultaat: een heerlijk, smakelijk vloerbrood.
Reactie broodmachineafficionados: "................."
Je kunt dit brood natuurlijk nog opsexen, door er een eitje door te gooien , wat olijfolie, of hele granen/zaden, maar het smaakt zo ook prima. (tip: koop wel goed, volkoren meel!)quote:Waldkorn
- 350 gram boerenpit
- 150 gram waldkorn
- 15 gram boter
- 10 gram suiker
- 10 gram droge gist
- 280 ml water
- 100 gram rozijnen
- 50 gram gebroken walnoten
Meng alle ingredienten behalve de noten en de rozijnen en kneed het goed door (in het recept staat 20 minuten).
Vorm een bal en laat het 25 minuten rijzen op een warme plek afgedekt met een theedoek.
Druk het deeg plat, scheur het in stukken en kneed het samen met de rozijnen en de walnoten tot alles goed door elkaar zit.
Maak het deeg een beetje langwerpig en laat nog 15 minuten rijzen.
Vet een broodblik in.
Doe het deeg in het broodblik en laat nog 50 minuten rijzen.
Verwarm de over voor op 230 graden.
Bak het brood in 40 minuten gaar. (Ten minste dat staat in het recept.)
Ik verwarm de over echter altijd op 220 graden en zet het rooster zo laag mogelijk in de oven. Het bakken doe ik ook korter. Je kunt 'horen' aan het brood wanneer het klaar is door het op te kloppen. Klinkt het hol dan is het gaar. Je kunt het dan eventueel wel langer in de over laten voor een hardere korst.quote:focacciabrood:
500 gram tarwebloem (geen meel dus)
3 dl. lauw water
zakje gedroogde gist 7 gr.
dessertlepel zout
15 gehakte olijven (eerst laten uitlekken)
half potje gedroogde tomaten
Bereiding:
*10 minuten kneden
*uur laten rijzen in kom met theedoek erover
*10 minuten kneden
* half uur laten rijzen in lauwwarme oven (5 minuten op 50 graden dan uitzetten!)
* met vingers putjes in brood maken en wat olijfolie overheen gieten daarna wat zeezout en tijm over strooien
* 3 kwartier bakken op 220 graden!
Het brood heeft echt een lekker "italiaans" smaakje!quote:Honing-walnoten-brood
Nodig:
- 500 gr. volkorenmeel
- 250 ml. lauw water
- 20 gr. boter / margarine
- zout
- 14 gr. gist (2 zakjes van de supermarkt)
- 4-5 eetlepels honing
- 150 gram gepelde walnoten
Bereiding:
- Alle ingredienten in een kom doen
- Alles goed doormengen met een mixer met deeghaken (of gewoon lekker kneden zoals de echte bikkels in dit topic doen )
- Kom afdekken met een vochtige theedoek en deeg 45 minuten laten rijzen op kamertemperatuur
- Deeg goed kneden met de hand
- Deeg in een bolvorm kneden en deze op een bakplaat leggen
- Vervolgens bakplaat afdekken met een vochtige theedoek en het deeg nogmaals 30-45 minuten laten rijzen
- Brood op 200 gr. Celcius bakken gedurende 30-45 minutenquote:Ben nu een brood aan het maken, niets spannends, 50% rogge 50% tarwe.
500 gram volkoren meel (half tarwe/rogge dus)
350 gram water (of cc)
gist (gewoen een zakje droge gist)
zuurdeeg uit een zakje
zout
100 gram van het meel met 100 cc water gemengd en wat van de gist en zuurdeeg toegevoegd. 24 uur laten fermenteren.
volgende dag dus
400 gram meel
250 ml water
schepje zout
In de kitchenaid. mengen, preferment toegevoegd, rest van het gist toegevoegd.
tien minuten kneden, half uur laten staan, verder gekneed zo een 5 minuten.
Daarna met wat bloem antikleef gemaakt en in 3 bolletjes verdeeld.
Op een bakblik gelegd en laat het nu verder omhoog komen tot het groot genoeg is en dan wordt het gebakken.quote:Zuurdesem op basis van Jamie Oliver-recept
Maandag Meng 500 gram biologisch roggemeel met voldoende water om een zacht deeg te maken en doe dat een kom. Zet het eerst een uur buiten en breng het vervolgens naar een warm plekje binnen, waren je het afgedekt met keukenfolie en laat staan.
Dinsdag Het begin te bubbelen. Laat het met rust.
Woensdag Het mengsel blijft maar bubbelen en wordt enigszins grijs. Roer nu een handje bloem en een beetje water door het mengsel, net genoeg om het weer dezelfde consistentie te geven als op maandag. Laat het weer staan, nog steeds afgedekt.
Donderdag Laat het met rust.
Vrijdagmiddag ondertussen heb je een bierachtig, moutig, askeurig mengsel, vol natuurlijke gist en met veel karakter. Om het brood te maken doe je door dit mengsel een kilogram bloem en voegt er zoveel water aan toe dat je een stevig, soepel deeg krijgt dat niet meer plakt. Kneed het ruim vijf minuten. Haal er 500 gram af voor een volgende begin mengsel, voordat je er zout bij doet. Dek het af en zet het weg, klaar om het zelfde proces de volgende dag te herhalen, en de dag daarna, enzovoort. Voeg aan het overige zuurdesem desgewenst zout toe. Vorm het deeg en leg het in een kom of blik en dek het af met een met bloem bestoven theedoek. Laat het 14 uur staan.
Zaterdagochtend Bak het brood. Verwarm de oven voor op 190 ºC. Leg het deeg voorzichtig op een met bloem bestrooid bakblik, maak er vrij diepe inkepingen in en bak het een uur of totdat het krokant is een hol klinkt als je op de bodem klopt. Laat het afkoelen en eet het vers of geroosterd.quote:Maisbrood
Maïs brood
Categorie: Brood
Personen: 0
Tijd: 3 uur
Datum: 21-08-2004
Bron: Verpakking Soezie meel
Ingredienten
500 gr boeren maïs meel
310 ml water, kamertemperatuur
10 gr zout
10 gr olie
4 gr gedroge gist
Bereiding
Recept voor een brood van 900 gr:
Doe de meel in het bakblik.
Schenk langs de rand het water en de olie.
Maak in het midden van de meel een kuiltje en doe daar de gist in.
Maar kenden ed kan ook met de hand
Maisbrood versie 2
* 400 GRAM MAISMEEL
* 2 DECILITER KOKOSMELK
* 6 DECILITER MELK
* 4 EIEREN
* 100 GRAM BOTTER
* 2 THEELEPELS ZOUT
* 2 THEELEPELS SUIKER
* 50 GRAM KOKOS, geraspt
* 1 THEELEPEL ANIJSZAAD
Meng het maismeel met de kokosmelk en de helft van de melk en breng dit al roerend aan de kook. Voeg de rest van de melk toe, de suiker en zout en laat het geheel een kwartier afkoelen; roer dan de boter erdoor, de eieren, de anijs en de kokos. Breng het opnieuw aan de kook, en laat het 10 minuten koken, roer goed. Giet dit mengsel in een ingevette broodvorm en bak het een half uur op 190 graden. Serveer warm.
Maisbrood meest simpele versie
1000gr maismeel (Artipan mais )
570-590gr water
25 gr gist
20gr zout
40 min op 240 graden voor 400gr brood
Wat resultaten van Fok!kersSPOILER
Hier dus verder voor vragen/tips/of gewoon als je je resultaat wil showenSPOILER_Ophelia_
2cvquote:Recept:
Benodigdheden
• l pak Koopmans Mix voor Witbrood
• 3 dl (300 ml) handwarm water
• 25 g boter of margarine (op kamertemperatuur) fxfra nodig
• bakvorm van ca. 30 cm
Oven temperatuur
Elektrische oven: 220 °C
• Doe de mix en de boter in een beslagkom (houd eventueel één afgestreken eetlepel mix achter • voor decoratie) en voeg het water toe.
• Kneed het geheel in circa 4 minuten met een mixer met deeghaken tot een soepel deeg.
• laat het deeg in de kom, afgedekt met plastic, 10 minuten rijzen bij kamertemperatuur.
• Vet ondertussen de bakvorm in.
• Druk het deeg plat en trek het uit tot een lap.
• Vouw de lap in drieën dicht en druk dit weer plat.
• Rol de lap stevig op tot een deegrol.
• Leg de deegrol met de naad naar beneden in de bakvorm.
• Leg een theedoek over de deegrol en laat het deeg 45 minuten narijzen.
• Verwarm 15 minuten voor het bakken de oven voor.
• Bak het brood onder in de oven in circa 25 minuten gaar en bruin.
Hives die het zelf niet zo geslaagd vind, maar het was mn eerste
Alweer deeltje 5 op naar een hoop mooie brood baksels
laatste post vorige topic!quote:Op maandag 12 december 2011 15:25 schreef MarMar het volgende:
Zijn er ook supermarkten die gewoon volkorenmeel verkopen? Kan het nergens vinden!
Ik denk erover een kerststol te makken; mensen daar ervaring mee?
We hebben een heteluchtoven; volgens sommige recepten-sites schijnt dat niet handig te zijn voor brood..
Jahoor, de meeste AH bijvoorbeeld verkopen het wel. Hun eigen merk is alleen niet het beste volkorenmeel. Ga daarvoor bv naar een Ekowinkel, of een molen. Maar volgens mij hebben ze bij de meeste supermarkten ook nog wel andere merken volkorenmeel.quote:
Jep, vorig jaar met kerst twee gemaakt. Waren zeer goed gelukt. Zagen er ook net zo uit als een "echte":P. Kan het recept wel voor je kopieren als je daar behoefte aan hebt. Komt uit een goed broodbakboek. Als je brood gebakken is, moet je het insmeren met gesmolten boter en vervolgens bedekken met een laag poedersuiker. Daardoor blijft je brood langer goed! En het is lekkerquote:Op maandag 12 december 2011 15:27 schreef Doodloper het volgende:
Oh leuk topic
Ik denk erover een kerststol te makken; mensen daar ervaring mee?
We hebben een heteluchtoven; volgens sommige recepten-sites schijnt dat niet handig te zijn voor brood..
.Heteluchtoven is inderdaad niet ideaal voor een brood. Door de luchtstroom bakt de korst van je brood sneller dan de binnenkant, waardoor je dus eerder een te donkere korst met een niet-gare binnenkant krijgt. Kan je de luchtstand niet uitzetten?
http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/stol/1.jpg
http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/stol/2.jpg
http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/stol/3.jpg
http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/stol/4.jpg
http://dl.dropbox.com/u/1974016/brood/stol/5.jpg
Voor de "Candied dried fruit" had ik van die rode, groene en gele bigarreaux genomen. Het recept kan met of zonder spijs gemaakt worden, al wordt er in het recept naar marsepein verwezen. Dat is bijna hetzelfde, alleen ligt de verhouding amandelen/suiker meer richting suiker bij de marsepein. Wat grappig is, is dat het recept aanraadt de rozijnen in brandewijn te laten weken. Dat kan je in NL gewoon in pot kopen, dat zijn namelijk boerenjongens!
De uitleg het brood te vormen is een beetje onduidelijk (omdat dat soort handelingen nu eenmaal lastig uit te drukken zijn in iets anders dan video): om een traditionele stol vorm te krijgen;
druk het deeg uit tot een dikke, ovaalvormige plak. vouw een kant over de andere heen, maar niet helemaal dat ze boven mekaar komen te liggen. Eventuele spijs zou je van te voren in de lengte van de ovaal leggen, iets uit het midden, zodat het precies in de vouw komt. Nu druk je met de zijkant van de hand een paar centimeter van de vouwrand het deeg iets in. Zo krijgt het deeg de bekende "stolvorm".
ik heb een maatbeker die ook netjes cups aangeeft, hendig Ik reken dat soort dingen liefst om naar grammen, en dan de kom op mn digitale weegschaal en dan na elk ingredient weer op 0 zetten. Super makkelijk.
Eerste zelfgemaakte croissants.
Helaas stond de oven een beetje te warm tijdens de rijs, daardoor zijn ze behoorlijk uitgezakt.
Het binnenwerk moet ik duidelijk nog aan werken:
Dank voor je receptquote:
Jep, vorig jaar met kerst twee gemaakt. Waren zeer goed gelukt. Zagen er ook net zo uit als een "echte":P. Kan het recept wel voor je kopieren als je daar behoefte aan hebt. Komt uit een goed broodbakboek. Als je brood gebakken is, moet je het insmeren met gesmolten boter en vervolgens bedekken met een laag poedersuiker. Daardoor blijft je brood langer goed! En het is lekker
Heteluchtoven is inderdaad niet ideaal voor een brood. Door de luchtstroom bakt de korst van je brood sneller dan de binnenkant, waardoor je dus eerder een te donkere korst met een niet-gare binnenkant krijgt. Kan je de luchtstand niet uitzetten?
Ik zal eens uitzoeken of de heteluchtstand uit kan; je recept ziet er goed uit in ieder geval.
Ze worden bij mij ook nooit zoals in de winkelquote:
Die lui moeten gewoon naar metrisch, altijd gezeik met omrekenen
Eerste zelfgemaakte croissants.
[ afbeelding ]
Helaas stond de oven een beetje te warm tijdens de rijs, daardoor zijn ze behoorlijk uitgezakt.
[ afbeelding ]
Het binnenwerk moet ik duidelijk nog aan werken:
[ afbeelding ]
maar ze zien er nog best lekker uit zo! Alleen oogt de binnenkant niet echt croissant-achtig. 
quote:
Die zien er goed uit Erasmo, receptje?
Ik denk dat ik hem te veel gevouwen heb waardoor de laagjesstructuur verloren is gegaan.quote:Op maandag 12 december 2011 18:53 schreef Doodloper het volgende:
[..]
Dank voor je recept
Ik zal eens uitzoeken of de heteluchtstand uit kan; je recept ziet er goed uit in ieder geval.
[..]
Ze worden bij mij ook nooit zoals in de winkel
Vet filmpje, leuk om te zien!quote:
Ik heb een etna (90cmbreed) gasfornuis staan met onder de oven een ruimte als bordenwarmer maar ook geschikt als rijs kast
Gister mijn eerste witbrood en gelijk ook een kerstbood geprobeerd gebakken, ging aardig maar nog niet helemaal top.
Ik denk dat de gistingen te snel (te warm)ging, waardoor het witbrood een beetje zurig is en het kerstbrood een beetje ingezakt.
Nu staat er weer een witbrood in waarbij ik gister een preferment heb gemaakt en in totaal 10% extra heb gemaakt, dit staat nu weer in de koeling.
Het is een beetje zoeken naar ovenstand en temperatuur, ook ben ik er achter dan de ingestelde temperatuur niet overeen komt met wat ingesteld. Zo gaf 170 hetelucht, met een losse thermometer, een temperatuur aan tussen de 180 en 193 en 210 boven?onder warmte 195 en 205.
Ik kwam op zoek naar ingrediënten die ik ken van school maar die ik niet bij onze leverancier kan bestellen, laat staan in de supermarkt, een webshop tegen die echt alles heeft wat een bakker nodig heeft, maar dan ook in kleine verpakkingen. Zag hem niet staan in de oudere topics dus bij deze http://www.de-zuidmolen.nl
Nu nog weten hoe ik foto's kan plaatsen dan kan iedereen ook zien wat ik maak
Wat voor dingen mis jij dan (behalve goede bloem) in de supermarkt? De broden die ik bak zijn meestal gewoon bloem, water, gist, zout. Water komt uit de kraan, gist haal ik bij de Welkoop en het zout, nou ja, dat hebben ze bij de supermarkt wel :p. Of doe je er ook broodverbeteraars in?
Plaatjes plaatsen is simpel. Waar je je post kan typen zie je boven het tekstvak deze knopjes:
Het handigste is als je thumbnails maakt van je foto's, dat scrollt wat makkelijker door zo'n topic en vertraagt de browser niet zo. Handige maat is als je de foto schaalt naar een breedte van 300 pixels, hoogte evenredig schalen. Dan passen er twee naast elkaar.
Je plaatst deze foto's ergens op een plaatjeshost, je eigen webserver etc. Ik gebruik zelf altijd de Public folder van dropbox. Als je ze daarin zet en kiest voor "Copy public link" dan heb je een URL die je direct via het plaatjesknopje van Fok kan invoeren.
Stel je hebt twee foto's. foto1.jpg foto2.jpg. Maak van allebei een kleinere versie, bv foto1kl.jpg foto2kl.jpg. Kopieer de url van foto1kl.jpg via Dropbox.
Kies voor het "plaatje"knopje bij Fok. Plak de URL. je ziet nu iets staan tussen [img ] en [/img ]. Selecteer dit hele stuk, inclusief de [img ] 's. Kies nu voor het link knopje, en plak de url van de volledige foto (je kan als je dropbox gebruikt gewoon de link plakken van de kleine, en het achtervoegsel "kl" weghalen). Als je nu deze hele constructie kopieert en plakt hoef je in de geplakte versie alleen alle "1" in "2" te veranderen, en je hebt foto 2 er ook instaan.
Maar goed, zo doe ik het altijd.
ik weet het ) Ik bedoel dus dingen als greinsuiker, bak en rijs middelen, kleurstoffen, en de bestel eenheden zijn wat groter en daar door goedkoper.Het klopt dus dat op fok niet zelf een foto kan uploaden, maar dit op een andere site moet doen, weet ik dat ook weer, ga morgen wat uitproberen
Heb zelf ook een heteluchtoven waar de hetelucht niet uitkan... oplossing voor mij was een gietijzeren pan waarin ik het brood doe.. Deksel erop en in zn geheel in de oven... werkt perfektquote:
[..]
Dank voor je recept
Ik zal eens uitzoeken of de heteluchtstand uit kan; je recept ziet er goed uit in ieder geval.
!Komende week maak ik hemquote:
En heeft er al iemand het stolrecept geprobeerd? Tis nog maar een week
. Volgende keer dat ik em maak wel met spijs denk ik. Maak ik die ook een keer zelf. Zo moeilijk is dat niet volgens mij.
Met gewone rozijnen en zelfgemaakt spijs is de bedoeling.quote:
Met boerenjongens of gewone rozijnen? En met of zonder spijs? Weet nog niet of ik em zelf ga maken dit jaar. Heb net een stol op mn werk gekregen van een banketbakker
Volgende keer dat ik em maak wel met spijs denk ik. Maak ik die ook een keer zelf. Zo moeilijk is dat niet volgens mij.
Maar je kunt er toch wel 2 op?
Haha oja, dat kan natuurlijk ook nog.quote:
Tuurlijk, kan zo de hele dag stol eten. Dat is het probleem niet. Ik probeer alleen de calorie-inname zo rond de kerst tegenwoordig een beetje in bedwang te houden.:p
Wel heb ik 4 fougasses in de rijs staan.
Minder gist dus langer rijzen.
Nu eerst croissants
Komaan het is kerst, verwen jezelf. Je hebt daarna nog een heel jaar om gezond te gaan doen.quote:
Tuurlijk, kan zo de hele dag stol eten. Dat is het probleem niet. Ik probeer alleen de calorie-inname zo rond de kerst tegenwoordig een beetje in bedwang te houden.:p
Ik woon aan de kust, een kleine 150Km van Duitsland, niet ff aan te rijden.quote:
Ah, ja, dat is idd bar slecht in NL. Ik weet niet waar je woont, maar de supermarkten in Duitsland zijn wat dat betreft veel beter. En anders kom je bij webshops uit.
Ik heb vorige week een stol gebakken en nu staan er weer 2 in.
Deze is van vorig week
Ze zaten allebei tegelijk in de oven alleen de lichte is anders gemaakt, met het zelfde deeg
Hier nog een foto van mijn eerste witbrood
[ Bericht 5% gewijzigd door olskie op 20-12-2011 00:48:15 ]
'instant yeast'; dat is gist, maar wat voor gist?
'orange or lemon extract'; waar haal ik dat? Of kan ik gewoon een sinaasappel kopen en leegpersen?
Wat is het verschil met 'all-purpose flour' en 'unbleached all-purpose flour'?
Ziet er goed uitquote:
[..]
Ik woon aan de kust, een kleine 150Km van Duitsland, niet ff aan te rijden.
Ik heb vorige week een stol gebakken en nu staan er weer 2 in.
Deze is van vorig week [ afbeelding ]
Ze zaten allebei tegelijk in de oven alleen de lichte is anders gemaakt, met het zelfde deeg
Hier nog een foto van mijn eerste witbrood
[ link | afbeelding ]
heb je ook een foto van de binnenkant van de stol? welk recept heb je gebruikt?
Glimt 'ie zo ontzettend of lijkt dat maar zo?
Die bloem komt niet zo nauw, volgens mij verkopen ze in NL niet eens gebleekte bloem.
. Ben benieuwd hoe ie wordt!Ja het wordt m'n eerste brood ooit, dus verwacht er maar niet teveel van hoor
Maar ik heb dus maar 130 gram (2x2,25 ounce) bloem nodig volgens het recept.. of mis ik wat?
Oh scherp, had ik bijna met een ministol met 400% vulling gezetenquote:Op donderdag 22 december 2011 12:23 schreef MaximusTG het volgende:
Ja je mist wat :p. In de sponge gaat 2.25 oz. In het final dough nog eens 10 oz. Maar dat is 2.25 cup, dus ik snap waar de verwarring vandaan komt.
't Komt vast wel goed zo.
. Wou je alleen vast voorbereiden op een hand onder het plakkerige deeg . Kan me voorstellen dat de moed je dan in de schoenen zakt als je voor het eerst een brood bakt .Ik heb een oven met drie mogelijkheden:
- hetelucht
- grillen-hetelucht
- circulatie grillen
welke van de drie kan ik het beste gebruiken voor m'n kerststol? devlinmr gaf in post #20 de tip van een gietijzeren pan, maar ik heb niet zo'n grote pan
Je zou kunnen overwegen om er twee kleine van te maken (zoals het recept ook als optie geeft). Dan is je brood sneller gaar.
Maar ik denk dat het met een grote ook wel lukt hoor, temperatuur iets lager zetten dan in het recept.
quote:
vandaag kerstbrood gebakken. Met 'kerstkruiden', walnoten, vijgen, cranberries en chocolade. Kan niet wachten
even foto maken voor je hem opeet svp
? Kaneel, kruidnagel etc?Ik heb een "eigen" recept gemaakt, Ik heb 4 recepten naast elkaar gelegd en daar ongeveer een gemiddelde genomen, en dan pas ik zelf het recept weer aan(meer bloem, minder water, enz) Dit doe ik met veel recepten.quote:
[..]
[..]
Ziet er goed uit
heb je ook een foto van de binnenkant van de stol? welk recept heb je gebruikt?
Glimt 'ie zo ontzettend of lijkt dat maar zo?
"mijn recept"
Het glimmen komt door de gesmolten boter, en een foto met vulling komt nogSPOILERBloem 420 450
Gist 40
Zout 8
Boter 75
Melk 200
Suiker 50 40
Ei 1
Citroenrasp 30 35
Kardemom 0,5 thl
Vulling
Krent 120
Rozijn 350
Amandel 200100
hazelnoot 80
Sukade 75
Sinaasappel 25/50 30
Spijs 300
citroen rasp 15
Ei 1
mijn werkwijze:
De rozijnen en de krenten wel ik met rum en water.
Het deeg kneden en even 5 min door kneden dan uitrollen en de alle vulling (behalve de spijs) er even heen strooien, dan nog even goed door kneden (wordt lastiger, het deeg gaat meer plakken) dan een rijs van 1 uur (tussen door het deeg een keer omdraaien).
Het deeg even door kneden in 2 stukken verdelen en het spijs er in rollen. Door het ei bij de spijs wordt deze stevig na het bakken en doe ik er minder ei en meer water in.
Een tweede rijs van 45 min afbakken op 210 in 25 min. de tweede keer heb ik de oven na 15 min lager gezet op 195 want de onderkant was de eerste keer wat donker.
Tot slot de stol afstrijken met gesmolten boter en met poedersuiker bestrooien
zoiets jaquote:
Wat zijn 'kerstkruiden'
Lekkere warme winterse kruiden, hele huis rook heerlijk tijdens het bakken.Lijkt me anderhalf?
Welke baktemperatuur raad je me aan met m'n heteluchtoven? In het recept staat 350 graden Farenheit, dat is 175 graden Celsius, maar je zegt dat ik de temperatuur beter iets lager kan doen. 160 graden goed? of is dat weer te koud?
het is echt mn allereerste brood en ik heb niemand met ervaring in de buurt
ik ga voor de 160 graden, ben benieuwd
[ Bericht 9% gewijzigd door Doodloper op 23-12-2011 23:07:14 ]
Blijven ze dan beter op hun plek? Volgende keer eens proberen.quote:
Ik dacht dat je de krenten dan eerst ff door bloem heen moest halen. Krenten en bloem in een zeef. Bloem eruit schudden en krenten zo laat mogelijk door je deeg kneden.
Volgens mij is de truc met de bloem voor als je krenten door cakebeslag doet. Het voorkomt dat alle krenten omlaag zakken.quote:
Ik dacht dat je de krenten dan eerst ff door bloem heen moest halen. Krenten en bloem in een zeef. Bloem eruit schudden en krenten zo laat mogelijk door je deeg kneden.
Maar dat is bij mij ook gebeurd. Ik heb het in gedeelten toegevoegd, en wat Maximus zegt: vouwend gekneed. Het deeg zag er echt uit of de krenten en rozijnen goed verdeeld waren...quote:
[..]
Volgens mij is de truc met de bloem voor als je krenten door cakebeslag doet. Het voorkomt dat alle krenten omlaag zakken.
Een nacht laten wellen in de bruine rum....quote:
Yep, 30 minuten laten wellen, afgedroogd, na de eerste rijs door het deeg gekneed (met de hand).
Nog los van het feit dat ik zwanger ben, vind ik rum een van de vieste dranken die er zijn...quote:
[..]
Een nacht laten wellen in de bruine rum....
sorryquote:
maar hij was echt heerlijk een beetje te veel kaneel, een beetje te lang en breed, maar wel echt heerlijk 
Bedankt voor.je recept, met Pasen maak ik hem weer
als je het puur drinkt wel... als het ergens doorzit geeft het een prettige bijsmaak. En de alcohol is er allang uit wanneer je het uit de oven haaltquote:
[..]
Nog los van het feit dat ik zwanger ben, vind ik rum een van de vieste dranken die er zijn...
In wording:
afgebakken:
Dat vindt ik ook van rum maar bij mijn laatste poging heb ik de rozijnen 24 uur laten wellen maar waren ze zo groot geworden dat ze erg aan de buiten kant van het deeg bleven zitten, en daardoor een beetje donker/zwart werden.quote:
[..]
als je het puur drinkt wel... als het ergens doorzit geeft het een prettige bijsmaak. En de alcohol is er allang uit wanneer je het uit de oven haalt
en ik had de oven op hetelucht staan
http://uitdekeukenvanarde(...)rststol-filmpje.html
Te laat zeker?
Ruim op tijd voor pasen, toch?quote:
Oh, shit, had ik dit maar eerder gelezen, want Levine van "Uit de keuken van Levine" had nu juist een heel handig filmpje online gezet om zelf kerststol te maken!
http://uitdekeukenvanarde(...)rststol-filmpje.html
Te laat zeker?
+een link naar the Breadlab, zeer leuk blog om te lezen.quote:
Oh, shit, had ik dit maar eerder gelezen, want Levine van "Uit de keuken van Levine" had nu juist een heel handig filmpje online gezet om zelf kerststol te maken!
http://uitdekeukenvanarde(...)rststol-filmpje.html
Te laat zeker?
)
http://img256.imageshack.us/img256/206/p1000721x.jpg (copy/paste deze link)
[ Bericht 8% gewijzigd door evo87 op 31-12-2011 07:46:23 ]
.En de croissants zien er ook lekker uit maar de chocola is volgens mij nog niet gesmolten..?
Recept ?quote:
Die zien erg lekker uit. Na lang zoeken heb het recept gevonden dat ik 20 jaar geleden ooit gemaakt heb op school, en die waren om je vingers bij op te eten
Die pain au chcolat was over, is een foto van de volgende ochtend.quote:
Lekker krentenbrood! Gelukkig niet zo krenterig met de krenten
En de croissants zien er ook lekker uit maar de chocola is volgens mij nog niet gesmolten..?
Ik werd in de natuurwinkel wel heel vermanend toegesproken toen ik vroeg naar moutpoeder trouwens. Hebben jullie daar een mening over? Ik hou juist van heel donker brood, maar ik weet best dat het niet per se gezonder is. Deze meneer vond het echter ook onnatuurlijk en ongezond om moutpoeder door brood te gooien. Had hij daar gelijk in?
Maar ongezond lijkt me wel overdreven.
Volgens mij is moutpoeder ook alleen kleur- (en een beetje smaak)stof, dus ongezond lijkt het me niet. Maar goed, maar eens kijken of ik het online kan vinden, als ik inderdaad, zoals ik van plan ben, wat vaker brood ga bakken.
Aangestoken door deze serie topics ben ik ook zelf gaan broodbakken en ik denk dat ik het bak-je-eigen-brood-virus aardig te pakken heb. Ondanks de mindere resultaten blijf ik het proberen.
Mijn eerste en tweede brood waren van een pak smijt-er-water-bij-en-klaar-is-kees van de Lidl. De resultaten vielen ietsje tegen. De smaak was niet beter dan winkelbrood en ook was de binnenkant iets te vochtig.
Daarna maakte ik een witbrood volgens dit recept:
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2009/05/wit-brood-4.html
Dit brood was helaas ook niet geweldig. Wat er precies fout ging weet ik nog niet(gebrek aan ervaring), maar het was erg plakkerig en vochtig binnenin. Volgens mij had het ook nog wel wat meer mogen rijzen.
Brood nummer vier leek op een mislukking uit te draaien. Ik werd overmoedig en besloot een eigen draai aan dit recept te geven:
500 gr. volkoren tarwebloem
400 ml water
17 gr. zout
7 gr. gist(oetker)
De dag voor het bakken heb ik een preferment aangemaakt. Deze bestond uit de 400 ml water met 125 gr. volk. tarwebloem. Na 17 uur heb ik met dat preferment het deeg gemaakt. Nadat ik dat 10 a 15 min. had gekneed heb ik het 2,5 uur laten gisten. Hierna heb ik het deeg op het aanrecht gestort en nogmaals licht gekneed. Vervolgens heeft het ongeveer 2 uur in het bakblik in een oven van 60 graden gerezen. Dat rijzen leek goed te verlopen maar toen ik het deeg na het voorverwarmen van de oven, met een bakje water in de oven zette (200 graden) zakte de hele boel in elkaar. Toch was het resultaat een heerlijk smakelijk bruinbrood. Ik ben benieuwd hoe het was geweest als het niet ingezakt was maar heb geen idee wat ik verkeerd heb gedaan??
Kortom, we gaan gewoon vrolijk verder met experimenteren..
Waarom heb je je volkoren brood in de oven laten rijzen? 60 graden is best warm, gaat het erg snel, en dan ook nog 2 uur lang. Ik denk dat ie te lang heeft gerezen.
Correctie: Ik had de oven voorverwarmt op de laagste stand 55-60 graden en toen uitgezet. Het zal dus iets frisser zijn geweest. En wat betreft het te lang laten rijzen, dat zal ik de volgende keer korter doen. Uurtje ofzo? De smaak was echt perfect! Komt misschien ook door dat prefermenteren?quote:
Waarom heb je je volkoren brood in de oven laten rijzen? 60 graden is best warm, gaat het erg snel, en dan ook nog 2 uur lang. Ik denk dat ie te lang heeft gerezen.
Probeer anders eens om een brood zonder vorm te maken, dus door het in een bepaalde vorm te kneden en spanning aan te brengen.
Voor uitleg voor de batard, daar staat een handleiding voor op de site waar je je recept voor het witbrood vandaan had.
Als je geen steen hebt voor in de oven met een broodschieter kan je je brood het beste op bakpapier laten rijzen, op een snijplank oid, en het dan als je gaat bakken met bakpapier en al in de oven laten glijden. Snij voor je het de oven in doet de bovenkant in met een scherp mesje, dan rijst ie mooier in de oven. Beetje water erin sprayen.
Handige websites met goede recepten zijn bv die van Arden/Levine, en thefreshloaf.com
Op die laatste staan ook boekenreviews. Heb zelf twee boeken van Peter Reinhart. Zeer gedetailleerde recepten, allerlei soorten broden.
Je leert dan de reden achter bepaalde handelingen in het bakproces, en hoe je daarmee kan spelen.
Jep gaat hier primaquote:
Zo'n steen, kan je daar ook een pizzasteen voor gebruiken?
Oh die bolussen, receptje?
En dat krentenbrood idem
Er gaan veel verhalen rond mout de ronde. Wat is mout dan eigenlijk!?quote:
Broodjes van dit recept staan nu in de oven. Ben heel benieuwd.
Ik werd in de natuurwinkel wel heel vermanend toegesproken toen ik vroeg naar moutpoeder trouwens. Hebben jullie daar een mening over? Ik hou juist van heel donker brood, maar ik weet best dat het niet per se gezonder is. Deze meneer vond het echter ook onnatuurlijk en ongezond om moutpoeder door brood te gooien. Had hij daar gelijk in?
Mout is dus een gersten/tarwe/rogge korrel die in een warme en vochtige omgeving tot kiemen wordt gebracht. Op het juiste moment (als er net een stukje groen uit komt) worden deze korrels gedroogd en weer vermalen. Dan heb je moutmeel wat overigens kleurloos is! Doordat de korrel ontkiemt is zijn er bepaalde enzymen en eiwitten ontstaan. Mout wordt voornamelijk gebruikt in bijvoorbeeld de liga koeken. Door de mout krijg je een brosse maar zachte koek die toch kort van afbeet is. In brood zorgt mout voor een stukje betere deegverwerking (soepeler maar niet klevend deeg) en het zorgt voor een beetje meer malsheid en aroma en smaak.
Dit is dus een volledig natuurlijk proces! (dit is trouwens ook de basis van het bierbrouwen) De meeste mouterijen leveren ook aan brouwerijen.
Nou kan je dat moutmeel ook nog roosteren. Vroeger werd dit gebrand maar dat is nu verboden. Toen kon het dus kankerverwekkend zijn. Nu wordt dit dus geroosterd en zit er verder geen risico aan. Nou worden mouten wel vaak gebruikt om een witbrood donker te kleuren zodat de consument denkt dat het gezonder is, maar dat is natuurlijk niet zo.
Ook mensen die denken dat witbrood ongezond is zijn niet goed wijs.... Witbrood is precies hetzelfde als bruinbrood maar heeft geen zemelen en dus minder vezels aan boord. Dat maakt het dus niet ongezond, maar maakt tarwebrood iets "gezonder"....
Overigens is de bakkersbranche de enige branche in Nederland die de zoutreductie actief doorvoert. Momenteel zit er 1,5% zout in het brood (op 1 kg meel) terwijl dat 4 jaar geleden nog 2% was! En door de gelijdelijke invoering merkt de consument hier niks van!
Ik had laatst een brood gebakken waar ik het zout in vergeten was, na de eerste hap was het schrikken maar al gauw vond ik het eigenlijk reuze meevallen. Sindsdien doe ik veel minder zout dan voorheen in m'n broden en niemand in het gezin klaagt.
M'n keukenmachine neemt me trouwens veel werk uit handen, blij dat ik 'm heb aangeschaft, ook al is het nogal een bakbeest. Is het eigenlijk wel normaal dat dat hele ding tordeert tijdens het kneden van het deeg? Hij heeft 900 Watt dus ik denk dat hij het wel aan moet kunnen.
Persoonlijk zou ik het niet toevoegen aan zelfgebakken brood, omdat het alleen een cosmetische toevoeging is.
Wat nog wel het opmerken waard is; pas geleden zijn er ebook versies van de boeken van Peter Reinhart verschenen op usenet... :p.
Wel grappig trouwens: mijn ouders aten altijd van dat Pain de Boulogne of zo van de AH - dat dus donker is door mout, tot ze hoorden dat het niet gezonder is. Nou roepen zij dus de hele tijd dat dat net zo ongezond is als witbrood. Het is maar hoe je ernaar kijkt
.Nu ik toch op de gezondheidstoer ben: hoe zit het met andere toevoegingen als allerlei zaden, zemelen, kiemen e.d. Maken die brood wel gezonder? Of is ook dat alleen smaak?
edit: maar als je dan op elke boterham centimeters dik speculoos of bebogeen oid doet valt dat effect een beetje in het niet natuurlijk
.quote:
Ja, je kan denk ik wel zeggen dat die toevoegingen het brood gezonder maken. Zijn namelijk rijk aan voedingsvezels, waar het lichaam nuttige stoffen uit kan halen, maar ze zorgen ook voor een verzadigd gevoel. Daardoor heb je minder voedsel nodig om voldaan te zijn.
edit: maar als je dan op elke boterham centimeters dik speculoos of bebogeen oid doet valt dat effect een beetje in het niet natuurlijk
Vandaag gemaakt. Wat te weinig zout toegevoegd, maar voor de rest smaakt hij heerlijk.
Ik denk dat je het wel kan vinden bij een natuurwinkel/reformwinkel? Maar in wat voor een broden moet je dat dan doen volgens je BBM? Want voor een gewoon bruin of wit brood is het een beetje onzin om suiker toe te voegen. Denk trouwens dat je het idd prima kan vervangen door schenkstroop, of suikerstroop uit zo'n pot. Of zo'n flesje Golden syrup. Enige wat kan wisselen is de relatieve zoetheid, hoeveel je er van toe moet voegen om hetzelfde effect te krijgen. Kan je een beetje mee experimenteren.quote:
Nog een vraag (je kan wel merken dat ik beginner ben hè?). In het receptenboekje dat bij mijn bbm is bijgeleverd, gebruiken ze nogal eens bietsuikerstroop als zoetmiddel. Is dat nou hetzelfde als die doodnormale schenkstroop die je op pannenkoeken gooit? En zo nee, waar haal ik het dan vandaan?
@Jagärtrut:
Lekker hoor. Met een rijsmandje gemaakt zie ik? Kan je aanraden om het brood de volgende keer in te snijden, dan heeft een brood een plek om uit te zetten.
Met dat laatste heb je wel een goed punt. Ik zie nu dat ze in bijna alle broden (van gewoon wit of volkorenbrood, tot kruiden- of pesto-brood) wel iets van suiker of stroop laten toevoegen. Het gaat wel steeds maar 1 eetlepel of zo hoor, dus dat zal het niet enorm zoet maken, denk ik zo, maar misschien kan ik het ook wel gewoon weglaten.quote:
[..]
Ik denk dat je het wel kan vinden bij een natuurwinkel/reformwinkel? Maar in wat voor een broden moet je dat dan doen volgens je BBM? Want voor een gewoon bruin of wit brood is het een beetje onzin om suiker toe te voegen.
Daardoor rijst het brood sneller. Maar voor de smaak is dat een ramp.
Weinig smaak en klef.Nou ja, het gaat me op zich niet direct om dit type brood (was een combi van rogge- en volkorenmeel btw), ben gewoon verschillende dingen aan het proberen om het broodbakken een beetje onder de knie te krijgen.
Voorlopig bevalt kneden + eerste rijs in de bbm en dan tweede rijs en afbakken in de oven me het best qua methode in elk geval. Denk ook dat ik broodjes handiger vindt dan hele broden, ivm bewaren (broodjes kan je makkelijker invriezen).
. Roggemeel is trouwens wel lastiger om een mooi brood mee te bakken. Ik zou zeggen, probeer het dan eerst met een combinatie van volkoren tarwemeel en tarwebloem. Gebruik een preferment, langzame rijs, etc.
Je zou ook eens het no-knead brood recept kunnen volgen?
Broodjes kan je er meestal wel van maken natuurlijk;).
@Bleie: Wat voor broden/broodjes wil je eigenlijk bakken? Zeg maar zoals je ze in de winkel koopt? Of meer ambachtelijk brood met meer smaak?
Ga binnenkort mn zuurdesem ook maar weer eens verversen, en er dan een lekker ambachtelijk brood van bakken met mn rijsmandje
.Ik ga weleens snuffelen in de sites uit de OP op zoek naar lekkere recepten
Hartstikke mooi! Ik bak op dit moment niet, even wachten op een goedkope pizzasteen, de broden blijven hierin mijn gasoven wat te donker van de onderkant..quote:
[ afbeelding ]
Vandaag gemaakt. Wat te weinig zout toegevoegd, maar voor de rest smaakt hij heerlijk.
Mijn meest recente brood.
Een glutenvrij brood gemaakt met witte en gele maismeel, rijstmeel en tapiocameel. Rijst niet zo hard maar smaakte wel lekker!
Rijd naar Duitsland, parkeer bij Real, loop naar de bakafdeling en koop kant en klaar zuurdesem.quote:
Ik wil graag eens zuurdesembrood maken, maar los van zelf zuurdesem maken, zijn er ook goede 'snellere' opties?
Of zoek een online shop.
Er zit tegenwoordig een zee tusssen hier.quote:
[..]
Rijd naar Duitsland, parkeer bij Real, loop naar de bakafdeling en koop kant en klaar zuurdesem.
Of zoek een online shop.
En ik ben dus op zoek naar goede suggesties (merken, winkels, etc.)
Neem hier eens contact opquote:
[..]
Er zit tegenwoordig een zee tusssen hier.
http://www.organicmill.co.uk/shop
Ben iets te ver doorgeschoten met zout vermindering, maar verder zeer tevreden!
http://www.nieuweband.nl/producten/detail/1028/?p=gquote:
Ik wil graag eens zuurdesembrood maken, maar los van zelf zuurdesem maken, zijn er ook goede 'snellere' opties?
Verkrijgbaar bij de betere reformwinkel/natuurwinkel/hippiezaak
Zal niks mee zijn lijkt me, maar zo speciaal is het allemaal niet volgens mij? Wou je dan een mix kopen? Of alleen bloem/meel. Staat bij die broodpakketten niet wat er allemaal bij zit.quote:
Iemand hier bekend met de pakketten van Bakkertje Thuis? Is dat wat om eens te proberen?
Mooi brood trouwens laropo.
In principe zou je van zo'n gedroogde desem dan toch weer een cultuur moeten kunnen maken lijkt me?
Ik heb hier een meel soort gevonden waar de zuurdesem al inzit. nu staat er deeg te rijzen. Ben benieuwd hoe dat uitwerkt...
Hoeveelheden, bijvoorbeeld?
ow en dan wat meel in de vorm ofzo? cakevorms heb ik nog 2 kleintjes van staan.quote:
ok heb ze in cakevorm gedaan met meel aan de onder/zijkanten. zijn 2 kleinere cakeblikken. na 30 minuten (2x gekeken daarvoor) was de kerntemperatuur tegen de 100 aan. nu nog ff afwachten hoe het eindresultaat isquote:
Ik vet ze lichtjes in met wat boter
receptje?quote:
Altijd al gevonden dat FOK een paar hele goede topics heeft (waaronder deze), volg het dan ook zo af en toe! Wordt eens tijd dat ik zelf ook wat toevoeg, dus ik heb zelf ook maar eens een poging gewaagd, met het volgende resultaat:
[ afbeelding ]
Ben iets te ver doorgeschoten met zout vermindering, maar verder zeer tevreden!
Ik bak 37 minuten op 190 graden.
tip 1. kerntemperatuur meten. tegen de 100 aan en dan nog even door = gare binnenkant.quote:
Ik heb soms dat mijn broden wat te klef blijven aan de binnenkant maar als ik het langer in de oven doe, wordt de korst te hard. Tips?
Ik bak 37 minuten op 190 graden.
tip 2. bekijk het recept nog eens. misschien teveel vocht gebruikt? zo niet, probeer eens een ander recept.
welk recept gebruik je?
100 graden? Dan is het vocht in de kern van je brood al aan het koken en krijg je droge kruimels. 93-94 C kerntemperatuur is beter.quote:
[..]
tip 1. kerntemperatuur meten. tegen de 100 aan en dan nog even door = gare binnenkant.
welk recept gebruik je?
Ik gebruik niet één soort mix, overigens. Er zijn zo veel verschillende lekkere soorten. Ik heb nu een oer-spelt in de tweede rijs staan, die gaat straks de oven in, zodat ik tussen de middag een warme en kakelverse boterham heb.
Je zou ook kunnen proberen om de temperatuur juist tijdens het voorverwarmen hoger in te stellen en het dan een minuutje nadat je het brood erin hebt gedaan te verlagen. En natuurlijk wat water sprayen als je brood erin gaat.
Gebruik je een steen?
Gebruik zelf nooit een thermometer. Klop altijd op de onderkant van het brood. Je kan dan heel goed voelen hoe ver het brood is. Moet hol klinken.
binnenkort deze maar 's bestellen!
. Jij woont in de UK (heb ik volgens mij ergens tussen de regels door begrepen )? Leuke site, misschien ga ik er ook wel wat bestellen. Zie dat ze ook een bewaardoos voor je zuurdesem hebben.Precies hoe het op het pak staat. Meestal 300 cc bij 500 gram, maar bij het speltbrood dat nu staat te bakken rekenen ze bijv. 260 cc op 500 gram.quote:
Kan je ook wel bij de Blokker krijgen hoor; Wat zijn de verhoudingen die je gebruikt bij het brood dat klef wordt? Kan ook dat het te compact is..
Ehm... een steen?quote:Gebruik je een steen?
Ja, dat doe ik ook altijd. Soms gaat hij nog even terug de oven in om die reden. Met als resultaat dus vaak dat de korst keihard wordt en de binnenkant toch klef blijft.quote:Klop altijd op de onderkant van het brood. Je kan dan heel goed voelen hoe ver het brood is. Moet hol klinken.
O, het belletje van de oven gaat, brood is klaar
Waar kun je die kopen en wat kost zo'n ding? (Ik zag op internet een verslag van iemand die gewoon bij de bouwmarkt een travertijntegel had gekocht)
Ik bak overigens nooit in vormen, altijd handmatige bollen.
Hier bv, verkopen ze een goede: http://pizzastein.com/
Maken ze ook op maat.
Maar dit is bv hetzelfde materiaal: http://www.groenebouwmate(...)een-30x30x5-per-stuk
Ik ken dit recept ook met glutenvol meel, en ik moet zegen dat het smaakverschil meevalt. Voornamelijk de structuur is anders, inderdaad compacter en het wordt snel droog. Al vanaf het begin is het wat droger in de mond. Maar je hebt echt ontzettend veel soorten glutenvrij brood, dus je kunt niet echt oordelen als je maar 1 (of zelfs geen zoals jij zegtquote:
Heb eigenlijk nog nooit glutenvrij brood op. Ben wel benieuwd hoe het smaakt. Een over het algemeen iets compactere structuur lijkt me? Bij gewoon brood snij je het deeg vaak in, om barsten door ovenrijs te voorkomen. Misschien werkt dat ook bij dit brood?
) soort op hebt.Insnijden werkt niet, het deeg was vrij zacht en zakte snel in. Nog wel kneedbaar dus geen cake-beslag, maar toch. Misschien zou een driehoekige inkeping nog wel werken
.Heb je er een recept van, dit wil ik wel is uitproberen.quote:Op dinsdag 24 januari 2012 01:22 schreef Zoheetik het volgende:
[..]
Ik ken dit recept ook met glutenvol meel, en ik moet zegen dat het smaakverschil meevalt. Voornamelijk de structuur is anders, inderdaad compacter en het wordt snel droog. Al vanaf het begin is het wat droger in de mond. Maar je hebt echt ontzettend veel soorten glutenvrij brood, dus je kunt niet echt oordelen als je maar 1 (of zelfs geen zoals jij zegt
Insnijden werkt niet, het deeg was vrij zacht en zakte snel in. Nog wel kneedbaar dus geen cake-beslag, maar toch. Misschien zou een driehoekige inkeping nog wel werken
Duurde even, maar hier dan het recept (was er even tussen uit).quote:
Het is een recept uit een schoolboek voor een bakkersopleiding, maar ik denk niet dat een probleem is iedereen wel snapt wat er bedoeld wordt.
Ik moet er ook bij zeggen dat ik zelf nooit het deeg gemaakt heb, dit was al gedaan (ik heb zelf geen bakkers opleiding gedaan), en ik heb het boek pas sinds kort en heb het zelf nog nog niet uitgeprobeerd hoe het thuis bakt.
Als ik bij de bakker vraag om krentebroodpoeder en kleinbroodcreme vraag zullen ze dan weten wat ik bedoel ?
Ze zullen het vast wel hebben, maar ik denk dat het voor thuisgebruik makkelijker is om een traditioneel recept te volgen.
quote:
Cool
quote:THANK YOU! YOUR ORDER IS NOW COMPLETE.
YOU MAY REVIEW THE SHIPMENT AND PAYMENT INFORMATION BELOW.
View Order #...
Order Date: 28/1/2012 10:47 AM
Status: Waiting to Ship
Shipping Method: Royal Mail 1st Class
Qty SKU Item Price
1 BB-014 San Francisco Sourdough Bread Starter £ 4.99
met creme fraiche erdoor!
Nou ja, ik heb afgemeten, het kneden mocht ik samen met hem, en de oven bedienen.
Voor de rest is het werk van mijn zoontje
Vrij basic recept.
Meel, water, gist en zout ( te weinig) en sesamzaadjes
Brood was lekker licht, goede korst.
Lekker met wat oude kaas, en wat cress
Ik zou het recept uit de OP toch zeker twee keer meer zout geven. 
Overigens klopte het recept op de verpakking niet, het was veel te waterig
. Op zich niet zo'n rare verhouding hoor? Omgerekend naar procent gewicht totale hoeveelheid meel/bloem is dat 64%. Sommige broodrecepten bevatten zelfs nog meer water! Maar het wordt dan wel lastiger kneden, dat klopt. Je moet dan of een machine gebruiken (of je mixer) of je handen steeds nat maken. Ook wordt er wel een rek en vouw techniek gebruikt, ipv het 'traditionele' kneden.
Goed brooddeeg bevat ook best veel water. Krijg je een mooier open kruim van.
Suiker, tja, dat zie je wel vaker. Kan, hoeft niet per se. Soms doen mensen er ook wel eens wat honing door.
.Voor diegene die lopen te zoeken naar de juiste hoeveelheid zout voor op het brood hier een tip.
In de bakkerij gebruiken we 1.8% zout. Dat bereken je over je bloem/meel(100%).
Ik heb 400 gram meel (250 tarwebloem 150 bloem), +/- 6 gram gist (net niet een heel zakje), +/- 15 gram zout denk ik (zal het straks eens wegen) en 320ml lauwwarmwater gebruikt. Dat is ongeveer 2x meer zout dan wat jij aangeeft... (3 niet afgestreken lepels die qua formaat tussen dessert en theelepel inzitten).quote:
Water heeft langer nodig om in het meel opgenomen te worden dan met bloem.
Voor diegene die lopen te zoeken naar de juiste hoeveelheid zout voor op het brood hier een tip.
In de bakkerij gebruiken we 1.8% zout. Dat bereken je over je bloem/meel(100%).
Als je zelf brood bakt kan je best een keer wat meer gebruiken hoor. Maar jij zit op 3,75%. Zou misschien wel wat minder kunnen, zonder aan smaak in te boeten?
Kan best dat je voor zo'n klein deegje iets meer nodig heb aan zout voor de smaak. Vroeger deden we 2% zout op de degen. Maar tis een getal die je kan proberen als begiinner:)
15 gram lijkt me dan weer erg veel trouwens. Doe je weleens suiker door je deeg heen? Anders doe je 1 of 2% suiker erbij. Je gist zal dat ook erg lekker vinden:)
[ Bericht 11% gewijzigd door Revje1 op 07-02-2012 18:10:40 ]
Word gewoon een witbrood.
Recept
500 gr bloem
340 ml water
10 gr zout
10 gr suiker
9 gr droge gist
Normaal zag ik dat het 7 gr is maar ik heb iets meer gedaan omdat ik het deeg flink ging bewerken. Dus een mooi glutennetwerk erin kneden. Daarna wil ik gewoon zeker zorgen dat het goed blijft rijzen. Heb het lekker warm gekregen van zo'n klein deegje kneden maar tis redelijk goed gelukt.
Nu 20 a 25 minuten rijzen voordat tie het blik ingaat.
Ben benieuwd:)
[ Bericht 67% gewijzigd door Revje1 op 07-02-2012 19:04:14 ]
Zaterdag gewoon weer meel bij de molen halen :-)
Oeh, met wat suiker komt het echt twee keer meer omhoogquote:
Ik moet wel zeggen dat ik mijn werk nog nooit mee naar huis genomen heb. Misschien moet ik dat eens een keer doen:)
Kan best dat je voor zo'n klein deegje iets meer nodig heb aan zout voor de smaak. Vroeger deden we 2% zout op de degen. Maar tis een getal die je kan proberen als begiinner:)
15 gram lijkt me dan weer erg veel trouwens. Doe je weleens suiker door je deeg heen? Anders doe je 1 of 2% suiker erbij. Je gist zal dat ook erg lekker vinden:)
Het bleek wel 18 gram zout te zijn wat ik er inkiepte (Smaakte niet zout overigens, terwijl ik normaal weinig tot geen zout gebruik). Heb nu 1/3e minder zout gedaan, en de helft van het weggelaten zout met suiker vervangen (ca. 4 gram).Helaas is mijn eerste poging mislukt. Ik zat te experimenteren met m'n oven als rijskast en dat ging even niet goed:) Nu een nieuwe poging nu helaas met een witbrood mix. Wou ik uitproberen voor een 2de poging als de 1ste was gelukt.
Deeg zit alweer te rijzen in de oven. Nu even wat anders proberen:)
[ Bericht 0% gewijzigd door Revje1 op 07-02-2012 23:08:42 ]
Mijn brood is 'van boven' erg mooi, maar de onderkant is wat mij betreft wat zacht. Hij is al een stuk langer geweest dan nodig was (En op een pizzasteen...).
Zo dit is h'm geworden:)
Niet erg tevreden erover maar het begin is er.
Brood wat te groot laten rijzen waardoor die richting de warmtelementen van de oven kwam. Voor een deeg van 800 gram is tie ook te groot. Daardoor is de kleur niet egaal geworden aan de bovenkant. Ook had tie nog iets langer mogen bakken.
Ook eerste deel van de narijs ging te hard. Toen stond tie in de oven op 30 a 35 graden. Daardoor korter gerezen waardoor die nog spanning had in het deeg toen die de oven in ging. Dat zie je aan het brood aan de scheur.
Volgende keer ook weer langer kneden. Krijgt het brood ook een fijnere werking in de oven.
Smaak is wel vrij goed.
[ Bericht 62% gewijzigd door Revje1 op 08-02-2012 01:12:11 ]
1. Kan ik gewoon een cakeblik gebruiken om een brood te bakken of zijn deze te klein?
2. Weet iemand of er in of rond Utrecht een werkende molen is waar ik echt goed meel kan krijgen?
Wow!quote:
[ link | afbeelding ]
Zo dit is h'm geworden:)
Niet erg tevreden erover maar het begin is er.
Brood wat te groot laten rijzen waardoor die richting de warmtelementen van de oven kwam. Voor een deeg van 800 gram is tie ook te groot. Daardoor is de kleur niet egaal geworden aan de bovenkant. Ook had tie nog iets langer mogen bakken.
Ook eerste deel van de narijs ging te hard. Toen stond tie in de oven op 30 a 35 graden. Daardoor korter gerezen waardoor die nog spanning had in het deeg toen die de oven in ging. Dat zie je aan het brood aan de scheur.
Volgende keer ook weer langer kneden. Krijgt het brood ook een fijnere werking in de oven.
Smaak is wel vrij goed.
Mijn broden zijn nog steeds niet mooi
het lukt gewoon niet om ze echt broodachtig te krijgen.. ze blijven cake-achtig en compact.. 1: Ja, gewoon proportioneel minder deeg gebruikenquote:
Vraagje:
1. Kan ik gewoon een cakeblik gebruiken om een brood te bakken of zijn deze te klein?
2. Weet iemand of er in of rond Utrecht een werkende molen is waar ik echt goed meel kan krijgen?
2: Deze vond ik op google, IJsselstein: http://www.windotter.nl/nl/winkel
@motorbloempje; Welk recept gebruik je dan? Misschien kneed je het brood wel niet goed genoeg? Met de hand of machine?
Heb deze al eens eerder gepost, maar dit is een basis recept witbrood uit de Bread Baker's Apprentice: link
Als je dat goed volgt moet het toch echt lukken hoor
.Broden kneed ik met de hand >15 minuten en heb het met 2 rijzen, 1 rijs, meer gist, minder gist geprobeerd
maar het wil gewoon niet.Probeer dit eens anders:
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2010/03/bruin-brood.html
Of een ander bruin brood van die site.
Mijn eerste broden in mn huidige oven (foto's hierboven) waren ook te plat, zwaar en compact. Wel lekker, maar toch wel heel zwaar. Langer kneden en langer (en warmer!) laten reizen deed het brood meer omhoog komen. En de suikertip heeft helemaal goed geholpen...quote:
[..]
Wow!
Mijn broden zijn nog steeds niet mooi
Enige 'witte' dat ik dan wel eet is zuurdesemwit
straks m'n starter eens even op gang brengen!Overigens hebben we hier geen karnemelk
No-knead brood al eens geprobeerd? Dat is bijna gegarandeerd luchtig.
Maar hoezo geen karnemelk? Je zit in de UK toch? Buttermilk heet dat toch daar?
Witbrood is ook mijn favoriet niet. Maar je kan er wel het beste aan zien wat je fout doet. Kan je zien bij mijn brood hoe ik erover denk.quote:
Oh, en ik wil geen witbrood bakken, dat vind ik niet zo lekker
Broden kneed ik met de hand >15 minuten en heb het met 2 rijzen, 1 rijs, meer gist, minder gist geprobeerd
Kneden is het belangrijkste van heel de bereiding van je brood. Meel moet je langer kneden als bloem.
Zorg ook dat je deeg niet te stijf is. Ik gebruikte 340 ml water op 500 bloem. Ik zie hier recepten staan voor een deeg met 500 meel en 320 ml water. Terwijl meel veel meer water opneemt alleen kost dat opnemen wat meer tijd bij meel dan bij bloem.
Tip is mischien dan om even je deeg nadat alle grondstoffen door elkaar heen zitten, en het een deeg vormt, het even 10 minuten laten rusten zodat het water de tijd heeft in het meel opgenomen te worden. Na die rust kan je volop gaan kneden.
Hier een voorbeeld van het kneden. Hier laten ze het langzaam zien. Ik doe het vele malen sneller en intensiever. Door flink ermee bezig te zijn zorg je dat het deeg soepeler en warmer word en voor een goede structuur.
Het echte kneden begint pas als alle grondstoffen door mekaar zitten en het een deeg gaat vormen. Dan begint het kneden waar je wel ongeveer 10 minuten mee bezig bent. Als je het na die 10 minuten nog niet warm hebt gekregen dan doe je het te rustig:)
recept
.en erg machtigquote:
Ah, een sodabread. Die zijn inderdaad snel klaar ja
http://db.tt/x1MeBO3Z
Link openen, en dan laatste cijfer veranderen voor volgende pagina's. Zijn er 5
Oke, dat onderscheid was me niet helemaal duidelijkquote:
Wat je hier doet is inderdaad op basis van water (of in dit geval ananassap) en meel, een seed culture maken waarin je de gewenste gisten en melkzuurbacterien kweekt. Dat doe je (als het goed is) een keer. Daarna maak je van die seed culture een mother starter. Dat is hetgeen je in de koelkast bewaart, steeds voert en af en toe een stuk van af neemt om mee te bakken.
Gistcellen groeien dan sneller dan de melkzuurbacterien, waardoor die tijdelijk de overhand krijgen. Je zult ook zien dat je desem steeds zuurder wordt naarmate ie langer geleden is ververst.
In plaats van ananassap kan je ook een ander zuur sap nemen. Ik had versgeperst sinaasappelsap genomen.
Maar je zou het op zich wel met tarwemeel kunnen proberen.
De vraag is, wat wil je bereiken met je desem? Smaak of wil je roggebloem laten rijzen.
Er is ook een roggebrood van gemalen rogge, roggemeel of bloem, daar gebruik je traditioneel zuurdesem omdat dit het mogelijk maakt het brood te laten rijzen, met gist lukt dat niet.
Voor de smaak wordt het ook gebruikt, net als prefermenten en poolish.
Nu heb ik Duits brood gebakken (ook desembrood, maar uit een kant en klaar pak) en dat wordt wéér zo groot en plat, ook van dat slappe deeg. Niks mis met de smaak overigens, maar boterhammen van 5 cm hoog en 30 cm breed passen niet op mijn bord.
Wat gebeurt er als je zoiets in een vorm bakt? Komt het dan wel omhoog in de vorm of blubbert het over de rand?
Maar dat zijn dus geen roggebroden he? Gewoon tarwemeel/bloem? Als je deeg dan inzakt is je glutennetwerk niet goed genoeg ontwikkeld, of je deeg niet goed op spanning na het vormen.quote:
Ik had mijn eerste desem gemaakt van biologisch tarwemeel, maar dat werd een heel groot en plat brood omdat het deeg zo fluffy was.
Nu heb ik Duits brood gebakken (ook desembrood, maar uit een kant en klaar pak) en dat wordt wéér zo groot en plat, ook van dat slappe deeg. Niks mis met de smaak overigens, maar boterhammen van 5 cm hoog en 30 cm breed passen niet op mijn bord.
Wat gebeurt er als je zoiets in een vorm bakt? Komt het dan wel omhoog in de vorm of blubbert het over de rand?
Gebruik anders een rijsmandje of inderdaad een broodvorm.
Volgende keer toch maar in een vorm proberen inderdaad.
Zo'n broodmandje, is dat een speciaal soort mandje of kun je daar elk willekeurig mandje voor gebruiken?
Je kan echter ook een gewone kom of schaal gebruiken. Doe er dan iets van een theedoek of kaasdoek in, en weer goed bebloemen.
Ik wil nog wel graag zo'n 'echt' rijsmandje maar ik heb tot nu toe nog niet veel succes er een te vinden. Ik wil er geen ¤20 voor neerleggen namelijk als ze in Duitsland, waar ik toch regelmatig kom, naar verluid maar zo'n ¤5-¤10 kosten.
Ik heb een 'echt' rijsmandje. Klopt dat ze heel duur zijn om hierheen te halen, verzendkosten hakken er flink in, en ze zijn zelf al vaak 15 euro.
Die ik heb heb ik gekocht op een vrijmarkt in Münster. Ging er met vriendin en mn ouders heen, en vooraf zei ik nog in de auto dat ik graag zo'n ding zou hebben. Wij goed speuren, en ja hoor! Voor maar 2 euro had ik er een
. Was ook wel de enige op de hele markt.http://www.ebay.de/itm/Br(...)haltswaren_Backzubehör&var=&hash=item68c9425755#ht_595wt_1081quote:
Ik gebruik zo'n ordinair broodmandje van de Action, zo een van riet met een stoffen binnenkantje. Die bloem ik heel goed in met rijstmeel (omdat dat minder vocht absorbeert dan normale bloem) en dan bestrooi ik hem met tarwezelen, maisgries, speltgries of iets anders dat me wel lekker lijkt op het brood. Werkt prima.
Ik wil nog wel graag zo'n 'echt' rijsmandje maar ik heb tot nu toe nog niet veel succes er een te vinden. Ik wil er geen ¤20 voor neerleggen namelijk als ze in Duitsland, waar ik toch regelmatig kom, naar verluid maar zo'n ¤5-¤10 kosten.
http://www.amazon.de/s/ref=a9_sc_1?rh=i%3Aaps%2Ck%3Agärkorb&keywords=gärkorb&ie=UTF8&qid=1329151546
Ach, ik heb er ook geen haast mee. Vooralsnog werken mijn mandjes prima dus ik houd gewoon mijn ogen open als ik weer in Duitsland aan het shoppen ben en dan loop ik er vast wel eens tegenaan. Eerste prioriteit is nu een pizzasteen en daarna een goede standmixer.
En kan je een siliconen cakevorm ook gebruiken om brood in te baken, of is dat vragen om mislukkingen?
? Bij sommige grote warenhuizen soms ook wel. Maar het is denk ik makkelijke van te voren ff te googlen met de plaats waar je heen gaat icm "gärkorbe".En het lijkt me dat je best wel een brood moet kunnen bakken in een siliconen cakevorm.
Ik heb nu enkele supermarkt zakken geprobeerd, maar deze hebben allemaal te weinig gluten.
Het deeg wil wel rijzen, maar onvoldoende voor luchtige bolletjes/brood.
Ik heb een natuurwinkel in de buurt zitten, dus ik zal daar eens kijken wat er te halen valt.
Waar moet ik precies op letten bij aankoop van een zak tarwebloem?
Ik neem aan dat het daar als no-name zakken verkocht wordt?
n.b alles gaat met de hand en in een degelijke oven, mocht dat nog verschil uitmaken.
Een KA oid is mij te duur.
Erg goed bevallen, brood was erg mooi, harde dikke korst en zacht en luchtig van binnen.
Wel ontzettend zwaar om te kneden trouwens
Ik merk dat het speltbloem dat ik van de molen heb, maar ook met het Jumbo huismerkbloem, dat dit veel 'luchtiger' is en mooier deeg geeft dan met het allergoedkoopste bloem (wat ook veel platter, compacter is als het in de zak zit).quote:
Welke tarwebloem kan ik nu het beste kopen voor witbrood recepten?
Ik heb nu enkele supermarkt zakken geprobeerd, maar deze hebben allemaal te weinig gluten.
Het deeg wil wel rijzen, maar onvoldoende voor luchtige bolletjes/brood.
Ik heb een natuurwinkel in de buurt zitten, dus ik zal daar eens kijken wat er te halen valt.
Waar moet ik precies op letten bij aankoop van een zak tarwebloem?
Ik neem aan dat het daar als no-name zakken verkocht wordt?
n.b alles gaat met de hand en in een degelijke oven, mocht dat nog verschil uitmaken.
Een KA oid is mij te duur.
Voor het rijzen de eerdere tips al meegenomen? Een schepje suiker deed bij mij wonderen. En ik doe nu eigenlijk de eerste keer rijzen ook in een lauwe oven (~ 30 graden).
Dat van de oven/magnetron moet ik nog proberen, maar de rest heb ik aan mogelijke problemen wel uitgesloten.quote:
[..]
Ik merk dat het speltbloem dat ik van de molen heb, maar ook met het Jumbo huismerkbloem, dat dit veel 'luchtiger' is en mooier deeg geeft dan met het allergoedkoopste bloem (wat ook veel platter, compacter is als het in de zak zit).
Voor het rijzen de eerdere tips al meegenomen? Een schepje suiker deed bij mij wonderen. En ik doe nu eigenlijk de eerste keer rijzen ook in een lauwe oven (~ 30 graden).
Aangezien met dit weer de luchtvochtigheid binnenshuis ook erg laag is heb ik daar ook nog een beetje mee lopen klooien, maar dat leidt niet echt tot verbetering.
Suiker zit altijd in de recepten die ik gebruik (voor zoete broodjes en natuurlijk als katalysator?? voor de gist).
Zout gaat er als laatste in, ook wel na 5 min kneden gedaan zoals veel recepten aangeven, maar dit geeft bij mij geen verschil.
Het lijkt er in ieder geval op dat in de meeste gevallen de 2e rijs niet goed gaat.
Er vind geen échte verdubbeling plaats.
De 1e rijs gaat redelijk, maar na een dik uur zit ook daar nog geen 100% verdubbeling in.
Ik heb een jumbo in de buurt, zal een zakje proberen.
Ja het is een goede training voor je spieren, dat kneden.quote:
Wel ontzettend zwaar om te kneden trouwens
Mijn (simpele huurwoning) aanrecht is erdoor los gekomen van de muur
Zout na 5 minuten kneden erbij doen is niet de oplossing. Zorg dat je 10 minuten goed kneed. Kijk voor meer tips van mij naar eerdere berichten.quote:
[..]
Dat van de oven/magnetron moet ik nog proberen, maar de rest heb ik aan mogelijke problemen wel uitgesloten.
Aangezien met dit weer de luchtvochtigheid binnenshuis ook erg laag is heb ik daar ook nog een beetje mee lopen klooien, maar dat leidt niet echt tot verbetering.
Suiker zit altijd in de recepten die ik gebruik (voor zoete broodjes en natuurlijk als katalysator?? voor de gist).
Zout gaat er als laatste in, ook wel na 5 min kneden gedaan zoals veel recepten aangeven, maar dit geeft bij mij geen verschil.
Het lijkt er in ieder geval op dat in de meeste gevallen de 2e rijs niet goed gaat.
Er vind geen échte verdubbeling plaats.
De 1e rijs gaat redelijk, maar na een dik uur zit ook daar nog geen 100% verdubbeling in.
Ik heb een jumbo in de buurt, zal een zakje proberen.
Hoelang is je eerste rijs?
En zet eens je recept hier neer.
[ Bericht 4% gewijzigd door Revje1 op 18-02-2012 01:21:48 ]
http://m.youtube.com/inde(...)/watch?v=JTY4WJRSzY8
Wilde een brood maken met een poolish, was alleen vergeten dat die de avond tevoren gemaakt moet worden.
Volgende week eens proberen een zuurdesem te maken via deze methode http://uitdekeukenvanarde(...)on-zuurdesemers.html
Superrecept
zelfgemaakte pesto met zongedroogde tomaatjes en pecannoten door het brood en het kleine stukje dat ik op heb was zooo lekker Eveneens een aanrader
http://uitdekeukenvanarde(...)od-met-lijnzaad.html
Ja, anders droogt de opp uit.quote:
Nu een poolish aan het maken op Piets' manier (Voor mn speltbrood dat ik overmorgen voor lunch ga eten - de poolish staat dus 24 uur). Moet ik dit afdekken in de koelkast?
En vergeet hem niet te voeren met wat druiven of ander zoets.
Halve theelepel suiker zit er in. Is dat genoeg? (100 gram speltbloem, 100 gram water, 2 a 3 gram gist, 1 a 2 gram suiker)quote:
[..]
Ja, anders droogt de opp uit.
En vergeet hem niet te voeren met wat druiven of ander zoets.
Oh nice!! Receptje?quote:
volkoren pistoletjes gebakken, hot dogs gegeten
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Hier staat de zuurdesem op dag drie te bubbelen.
Moet eigenlijk de helft weggooien
Heb de pakken ongezoette ananassap van de Aldi meegenomen als voer.
Deeg maken met roggemeel, deel bewaren, broden van bakkenquote:
[..]
Oh nice!! Receptje?
Hier staat de zuurdesem op dag drie te bubbelen.
Moet eigenlijk de helft weggooien
Heb de pakken ongezoette ananassap van de Aldi meegenomen als voer.
Je bent iets te compact voor mijquote:
[..]
Deeg maken met roggemeel, deel bewaren, broden van bakken
De helft die ik weg zou moeten gooien gebruiken om een deeg van te maken met roggemeel?
En de andere helft gewoon verder gaan voederen?
Neuh.quote:
[..]
Je bent iets te compact voor mij
De helft die ik weg zou moeten gooien gebruiken om een deeg van te maken met roggemeel?
En de andere helft gewoon verder gaan voederen?
Gewoom met alle starter broden maken en bv invriezen, en een deel van het deeg achter houden en dat verder gebruiken.
Oh zoquote:
[..]
Neuh.
Gewoom met alle starter broden maken en bv invriezen, en een deel van het deeg achter houden en dat verder gebruiken.
Maar ik moet deze stappen nog nemen:
.SPOILERDag 4: 128 gram ongebleekte tarwebloem + 113 gram (bron)water. De desem van dag 3 zal nu minstens verdubbeld zijn, meer is nog beter. Als dat niet het geval is laat het dan nog 12 - 24 uur langer staan. Is het wel gerezen en vol leven, herhaal dan dag 3: gooi de helft weg en meng de overgebleven helft met de tarwebloem en water. Afdekken en laten staan tot het is verdubbeld in volume. Dit duurt 4 - 12 uur.
Nu is de seedculture klaar om er een barm/motherstarter van te maken.
Barm/Motherstarter
454 gram ongebleekte tarwebloem
454 gram (bron)water, op kamertemperatuur
200 gram seedculture
Roer de tarwebloem, het water en de seedculture goed door elkaar. Het moet eruit zien als een poolish, vloeibaar en kleverig dus. Dek af met plastic folie en laat 6 uur staan of totdat het flink bubbelt en gerezen is. Let op: neem een grote kom, voor je het weet bubbelt het over je aanrecht!
Zet het vervolgens ongeveer 8 uur (overnight) afgedekt in de koelkast.
De barm/motherstarter is nu klaar voor gebruik en kan gedurende 3 dagen gebruikt worden (in koelkast bewaren) zonder ververst/gevoerd te worden. Je hebt nu een flinke hoeveelheid, dus je kan er een aantal broden mee bakken.
Na deze drie dagen of als het langere tijd heeft gestaan moet er weer ververst/gevoerd gaan worden. De standaard verversing is om de hoeveelheid minstens te verdubbelen of te verdrievoudigen of zelfs te verviervoudigen (= minder zuur brood). Neem bijv. 200 gram barm (rest weggooien) en ververs dit met dubbele hoeveelheid tarwebloem en water (of zie de hoeveelheden hierboven). Als het echt lang heeft gestaan (in de koelkast bewaren) of het is ingevroren geweest begin dan met 100 gram barm en ververs dit enkele malen tot je genoeg hebt om weer te bakken
Ben gestart met roggemeel en dan daarna tarwe.quote:
Ah okay, waarom tarwe? Zou er ook eentje met roggemeel maken, en van het roggedeeg verder gebruiken als de zuurdesem.
En volgens mij is het wel beter om puur een cultuur in de koelkast te bewaren, dan een deel van het oude deeg achter houden, omdat daar ook zout in zit. Verder is zo'n cultuur in de koelkast ook meer vloeibaar wat voor de thuisbasis makkelijker doseren en verversen is.
@MI-etje: je hoeft niet per se de helft weg te gooien, dat is alleen omdat omdat hoeveelheid anders zo snel groeit. Je hoeft alleen te verdubbelen.
Je kan ook de helft in een ander bakje doen, en die ook verder voeren. Heb je meer kans op een goede cultuur.
Spreid je winkansen en zo
.Ik ga het zo doen inderdaadquote:
Piet, het is een stappenplan om een cultuur te starten, en je begint met rogge omdat daar meer gewenste gisten e.d. op zitten. En vervolgens maak je er een starter van voor tarwebroden. Maar je kan natuurlijk een deel van je moedercultuur nemen en die alleen nog rogge of een ander graan voeren.
En volgens mij is het wel beter om puur een cultuur in de koelkast te bewaren, dan een deel van het oude deeg achter houden, omdat daar ook zout in zit. Verder is zo'n cultuur in de koelkast ook meer vloeibaar wat voor de thuisbasis makkelijker doseren en verversen is.
@MI-etje: je hoeft niet per se de helft weg te gooien, dat is alleen omdat omdat hoeveelheid anders zo snel groeit. Je hoeft alleen te verdubbelen.
Je kan ook de helft in een ander bakje doen, en die ook verder voeren. Heb je meer kans op een goede cultuur.
Spreid je winkansen en zo
Overigens ga ik wel speltzuurdesem bakken en volgende keer proberen een zuurdesem te maken op basis van spelt na de roggemeel.quote:
Ja, maar je hoeft dus niet opnieuw te beginnen dan he? Je hebt straks hopelijk een cultuur die uit een evenwicht van gist(en) en melkzuurbacterien bestaat. Als je die consequent alleen spelt voert heb je ook een zuurdesem op basis van spelt.
thanks voor je tips! Blij mee Vaak omroeren is ook goed, beluchten in feite.
Ja er zijn bubbels te zienquote:
Graag gedaan hoor, leuk dat je zo enthousiast bent. Bubbelt je cultuur al lekker?
Vaak omroeren is ook goed, beluchten in feite.
Zal hem straks nog even een keer omroeren.
Het enthousiasme groeit naarmate het brood beter wordt
volkoren chocolade cranberry brood vanochtend.
Ik zou zelf meer water doen, maar dat mag het probleem niet zijn... Gist geactiveerd met een klein beetje suiker, en lauwwarm water gebruikt?quote:
ik heb vandaag voor het eerst, witbrood gebakken. Ik vond het niet erg lekker, het smaakte naar gist ofzo? wat ik heb gebruikt: 250g bloem, 160g water, 3,5 gr gist en 3,5 g zout. Wat doe ik fout?
Cool met die grote stukken chocola!quote:
brood bakken is gewoon geniaal, de beloning is erg verslavend
volkoren chocolade cranberry brood vanochtend.
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Wat was de verdere werkwijze, want daar zal het waarschijnlijk aan liggen? Te snel gerezen denk ik zelf eigenlijk..quote:
ik heb vandaag voor het eerst, witbrood gebakken. Ik vond het niet erg lekker, het smaakte naar gist ofzo? wat ik heb gebruikt: 250g bloem, 160g water, 3,5 gr gist en 3,5 g zout. Wat doe ik fout?
Krijg bijna de neiging er wat ananassap (ongezoet) bij te doen om hem te "voeren".
dat reizen hoe beïnvloed ik dat? hij heeft een uur gestaan, toen doorgekneed en in de oven gedaanquote:
[..]
Wat was de verdere werkwijze, want daar zal het waarschijnlijk aan liggen? Te snel gerezen denk ik zelf eigenlijk..
Dan zal ie ook wel compact geweest zijn.
Wat normaal is, is dat je, het deeg maakt, laat rijzen. Dan vormen tot bv een bol, of in een vorm doen. Dan weer rijzen en zo de oven in.
Voeg wat gist toequote:
Mijn zuurdesem wil niet verdubbelen, hij rijst wel keurig maar verdubbelen ho maar.
Krijg bijna de neiging er wat ananassap (ongezoet) bij te doen om hem te "voeren".
Dat zou ik niet doen. Je maakt een zuurdesemcultuur juist om zakjesgist en verse gist te vermijden dus het zou zonde zijn om die te verpesten met gist. Dat is wel een goede noodgreep als je zuurdesembrooddeeg niet wil rijzen maar ik zou dat niet doen met de zuurdesemcultuur.quote:
MI-tje: voer je hem op 't oog of weeg je het meel en water echt af?
Ik houd de mijne op 100% hydratie. Ik neem bv 80 gr zuursedem en voeg 80 gr water en 80 gr meel toe. Sinds ik het afweeg doet die van mij het een stuk beter.
Het zuurdesem dat ik overhoud en dat niet gebruikt wordt voor brood bakken gebruik ik voor muffins of pannenkoekjes. Ik wil binnenkort ook eens proberen om bagels te maken.
Kan zijn dat je dus in je cultuur een wat minder potente gist hebt zitten. Of dat ie nog niet voldoende tijd heeft gehad om te vermenigvuldigen...
Geduld hebben, meer kan je niet doen denk ik.. Of een keer een desem starten vanaf een andere basis, bv roggemeel van een andere producent.
Ananassap zal nu niet veel nut hebben. Dat wordt gebruikt om vanaf begin af aan een zure omgeving te maken, waarin een bepaalde bacterie niet kan overleven, omdat je die niet wil hebben. Een Leuconostoc was het volgens mij. Dan kan ook in het begin de illusie van een goed groeiende desem geven, omdat die al snel veel gas produceert.
Maar als het goed is is je desem ondertussen van zichzelf al zuur.
Ik wil juist van de gist af inderdaad.
Ga hem morgen splitsen als hij nog wel goed bubbelt enz.
Op een rooster op het aanrecht of bv onder een theedoek af laten koelen?
De korst was net best wel hard toen ik het broodje uit de oven haalde, daarom twijfelde ik over de theedoek. Of lijkt de korst harder als het broodje net klaar is?quote:
Dat ligt eraan; Als je het brood bedekt wordt de korst zachter.
Maar de "normale weg is gewoon open en bloot af laten koelen op het aanrecht? (op een rooster)
Als ik dit letterlijk moet nemen wat je hier typt dan heb je dat brood dus eigenlijk erg goed naar de klote geholpen.quote:
[..]
dat reizen hoe beïnvloed ik dat? hij heeft een uur gestaan, toen doorgekneed en in de oven gedaan
Hoe kom je erbij om na het rijzen het nogeens te gaan kneden? Dan kan je namelijk het brood beter gelijk in de container gooien inplaats van in de oven.
Maar ik wil graag uitleg geven maar ik wil eerst weten waarom je het op die manier gedaan heb.
Dat doe ik ook altijd... Kneden, uur rijzen, kneden, half uurtje reizen in lauwe oven, en dan de temperatuur omhoog...quote:
[..]
Als ik dit letterlijk moet nemen wat je hier typt dan heb je dat brood dus eigenlijk erg goed naar de klote geholpen.
Hoe kom je erbij om na het rijzen het nogeens te gaan kneden? Dan kan je namelijk het brood beter gelijk in de container gooien inplaats van in de oven.
Maar ik wil graag uitleg geven maar ik wil eerst weten waarom je het op die manier gedaan heb.
Dus gewoon Kneden dan 20 minuten rusten/rijzen, Vormen en in het blik doen en dan rijzen tot gewenste hoogte en dan bakken.
Ok bedankt:)quote:
Jep, helemaal af laten koelen. Dan pas aansnijden. Bewaren in een papieren of plastic zak. Zeker niet in de koelkast.
De korst is erg goed gelukt btw. Het brood zelf was nogal "zwaar", volgende keer moet ik het dus iets luchtiger laten worden.
motherstarter gemaakt en hij bubbelt en doet De overgebleven helft seedculture heb ik als echter Hollander gevoerd en die doet het beter dan ooit tevoren
Vanavond bakken
quote:
Ik durf niet aan mijn sour dough starter te beginnen! Ik ben bang dat ik 'm vermoord
hij praat niet hoor Echt? Ik had in dit topic nota bene geleerd dat er altijd een tweede kneed en een tweede rijs nodig is.quote:
Als je gewoon 1 keer goed kneed heeft die 2de keer kneden geen enkele zin. Bij die 2de keer ben je gewoon bezig het werk van de eerste kneding te verpesten.
Dus gewoon Kneden dan 20 minuten rusten/rijzen, Vormen en in het blik doen en dan rijzen tot gewenste hoogte en dan bakken.
Er staat nu een pompoenbrood te rijzen, ik heb er de helft minder gist in gedaan dus ik laat 'm langer rijzen dan anders.
Alleen de tijden van rijzen wisselen nog wel. Afhankelijk van of je snel een brood wil bakken, of langzaam een eigen smaak wil ontwikkelen.
Het staat zelfs in de OP ...quote:
Een tweede kneed? Dat heb ik hier nog nooit gezien hoor. Altijd kneden, rijzen, vormen, rijzen, bakken.
Alleen de tijden van rijzen wisselen nog wel. Afhankelijk van of je snel een brood wil bakken, of langzaam een eigen smaak wil ontwikkelen.
. Maar dat zijn dus een partij slecht geschreven recepten . In het geval van dat walkornbrood snap ik wel wat ze bedoelen, omdat ze er dingen doorkneden. Maar in de andere gevallen bedoelen ze of met 'kneden' het vormen van het brood, of ze bedoelen ermee dat je er licht de lucht uitslaat ('degassing' ).
Maar je gaat niet na de eerste rijs je brood uitgebreid kneden. Maar ik geloof ook niet dat piepkuiken21 dat gedaan heeft. Probleem zit hier in het gebruik van de verkeerde termen denk ik.
Minuut of tien (eerste keer twintig).quote:
Ja, maar hoelang 'kneed' je dan die tweede keer?
Mengen/kneden als eerste natuurlijk. Daarom zei ik in eerdere berichten dat het kneden het belangrijkste is van heel het brood maken is. Met kneden maak je de structuur in je deeg zodat dus je deeg omhoog komt tijdens het bakken. Door een goede structuur te kneden voorkom je dat je brood instort.quote:
[..]
Echt? Ik had in dit topic nota bene geleerd dat er altijd een tweede kneed en een tweede rijs nodig is.
Er staat nu een pompoenbrood te rijzen, ik heb er de helft minder gist in gedaan dus ik laat 'm langer rijzen dan anders.
Na het kneden laat je het deeg ongeveer 20 minuten rusten/rijzen. Je deeg heeft namelijk aardig wat te verwerken gehad als je tenminste wel echt intensief kneed.
Na die rust periode vorm je het deeg om het bijv in een blik te doen. Met deze behandeling sla je wel de lucht eruit. Voorderest bewerk je het deeg alleen om er bijv een pil van de maken. Dit mag niet lijken op kneden.
Als ik lees dat mensen een uur laten rijzen en daarna weer volop gaan kneden dan maak je heel die structuur kapot.
De structuur of dus glutennetwerk vormt zich tijdens het rijzen. Dus na een uur rijzen zit er al een heel netwerk in het deeg als je dan weer opnieuw gaat kneden maak je heel het ontwikkelde netwerk kapot. Kans dat dan je brood niet omhoog komt of een cake achtige vorm houd tijdens het bakken word dan heel erg groot.
Word tijd voor een nieuwe OP
Ben as we speak hiermee bezig: http://uitdekeukenvanarde(...)lnoten-rozijnen.html
Zal voor morgen ook eea voorbereiden dan kan ik nog wat zuurdesembroden maken.
En deze pannekoekjes als avondeten: Klondike pancakes.
Dat zuurdesem is heel leuk om te doen maar om hem zo op te starten duurt best lang, dat zachte witbrood was erg leuk om te maken, wel veel wachten maar het was het eindresultaat zeker waard! Super lekker en ook wel luchtig brood
, het was vandaag wel weer wennen met het brood van de supermarkt 
Avond tevoren maken en dan s'nachts eerste rijs en dan vervolgens een korte 2e rijs er overheen van een uurtje werkte hier prima.
Wel enorm sticky deeg dus ik heb het maar in een vorm gegooid.
Iemand tips daarvoor?
Kreeg deze vandaag, denk niet dat het met brood werkt?
ZIjn stoommandjes voor kleine hapjes..
?Ah okquote:
Zoeen heb ik ook! Broodjes bapao zelf maken he
Buuf dacht dat ik er wel brood in kon laten rijzen
Rijsmandjes staan in bestelling maar ik vind de bloem aan de korst echt vies
wat zou een lekkere verhouding zijn? 50/50?
100 van het een, 100 van het ander, en een speltbrood en een volkorenbrood bakken?quote:
Heb nu oerspeltmeel en soezie volkorenmeel.
wat zou een lekkere verhouding zijn? 50/50?
Beetje veel gist dus... Nou ja, probeer het wel.250 volkorenmeel, 250 spelt met gist
, zakje gist, beetje honing, 8 gr. zout.We zullen zien