Vorige delen teruglezen? Klik op de topictitel.
Of op deze link! Topicreeks: Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic
Hier verder dus, deel 58 alweer
Alweer van dit topic, waar ijdele ijsbeer piet culinaire vragen beantwoordt, maar waar ook anderen welkom zijn raad te geven.
Vorige delen teruglezen? Klik op de topictitel.
Of op deze link! Topicreeks: Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic
Nieuwe Ronde, nieuwe adviezen
Innovatief en vernieuwend sinds 2004
De reden waarom hij deze reeks opende en blijf bedrijven is niet alleen de meerdere eer en glorie, en streling van mijn zijn enorme ego, dan zou het wel "het grote hoe maak ik Piet klaar topic" heten, maar vooral wil hij er voor zorgen dat er beter gegeten en gekookt wordt.
Koken is meer dan pakjes aanmaken, het is wat moois maken van plantjes en beestjes, eten moet gelukkig maken.
Heek of wijting misschien? Koolvis is wat groot, kabeljauw is ook overprijsd. Ik ben niet zo'n hele echte visliefhebber, maar (of juist vandaar) zeebaars is volgens mij zo'n vis die heel duur is omdat er zo weinig smaak aan zit. Voor zo'n bereiding zou ik zelf niet zo'n chique hele subtiele vis uitzoeken. In die prijscategorie en waarschijnlijk nog lager zou je ook rog kunnen nemen, en dan heb je meer smaak en een prachtige structuur. Makreel is echt heel goedkoop, zit veel smaak aan, is een vette vis, mooi vlees. Je moet alleen even opletten dat je het niet te lang en goed bewaart want ze gaan snel achteruit, daarom worden ze ook zo vaak gerookt.quote:Op woensdag 23 december 2015 10:08 schreef zatoichi het volgende:
Andere vraag. Ik wil graag een hele vis serveren voor vijf a zes personen. Simpel recept; braadslee met venkel, witte wijn, aardappels en wat tomaatjes beetje ui/sjalot en knoflook in de oven en daarop de vis. Welke vis zou hiervoor het meest geschikt zijn en waar vind ik hem in één stuk. Visboer raadde wilde zeebaars aan, maar die zijn 1. 800 gram per stuk waardoor ik er drie nodig heb en 2. 23 euro per stuk... Beetje prijzig.
Wat raden jullie aan?
De poon die ik op de markt zie is doorgaans klein, en dan zit er ook nog een enorme kop aan en relatief weinig vlees. Forel met amandelen, boter, peterselie en zest is inderdaad ook een onverbeterlijke klassieker.
Ik doe heel vaak kaasplankjes maar nooit met iets erbij. Ik snap de combinatie met het zoet wel, en die klopt ook wel, alleen is het niet nodig, voegt ook niet zo heel veel toe. Het is wel leuk omdat je er meer een gerecht van maakt en wat eigen inbreng hebt, maar ik vind het selecteren en prepareren van de kaas eigen inbreng genoeg (op 12 graden bewaren, op kamertemperatuur brengen om te serveren, de stinkkazen laten luchten en goed aansnijden).quote:Op dinsdag 22 december 2015 22:56 schreef Molo het volgende:
[..]
Dan kaasplankje doen zonder zoet of brood erbij?
Ja, en zoveel dat het lekker smaakt, dat verschilt per extract, gewoon proeven, maak het iets (een beetje) sterker van smaak om de onderdrukking van de smaak door het binden teniet te doenquote:
Piet, kan ik in panna cotta ook vanille-extract gebruiken ipv een uitgeschraapte peul? En hoeveel heb ik dan nodig voor 500 ml room?
Dank! Ik vond gelukkig bij de Turk toch nog goede peulen, maar ik onthou het wel.quote:
[..]
Ja, en zoveel dat het lekker smaakt, dat verschilt per extract, gewoon proeven, maak het iets (een beetje) sterker van smaak om de onderdrukking van de smaak door het binden teniet te doen
Schelvis kan ook, is spotgoedkoop op de markt en is een grote vis. Maar ik weet niet of die nu verkrijgbaar is.quote:
[..]
Heek of wijting misschien? Koolvis is wat groot, kabeljauw is ook overprijsd. Ik ben niet zo'n hele echte visliefhebber, maar (of juist vandaar) zeebaars is volgens mij zo'n vis die heel duur is omdat er zo weinig smaak aan zit. Voor zo'n bereiding zou ik zelf niet zo'n chique hele subtiele vis uitzoeken. In die prijscategorie en waarschijnlijk nog lager zou je ook rog kunnen nemen, en dan heb je meer smaak en een prachtige structuur. Makreel is echt heel goedkoop, zit veel smaak aan, is een vette vis, mooi vlees. Je moet alleen even opletten dat je het niet te lang en goed bewaart want ze gaan snel achteruit, daarom worden ze ook zo vaak gerookt.
De poon die ik op de markt zie is doorgaans klein, en dan zit er ook nog een enorme kop aan en relatief weinig vlees. Forel met amandelen, boter, peterselie en zest is inderdaad ook een onverbeterlijke klassieker.
[..]
Ik doe heel vaak kaasplankjes maar nooit met iets erbij. Ik snap de combinatie met het zoet wel, en die klopt ook wel, alleen is het niet nodig, voegt ook niet zo heel veel toe. Het is wel leuk omdat je er meer een gerecht van maakt en wat eigen inbreng hebt, maar ik vind het selecteren en prepareren van de kaas eigen inbreng genoeg (op 12 graden bewaren, op kamertemperatuur brengen om te serveren, de stinkkazen laten luchten en goed aansnijden).
Ja, seizoen loopt tot Feb als ik me goed herinnerquote:
[..]
Schelvis kan ook, is spotgoedkoop op de markt en is een grote vis. Maar ik weet niet of die nu verkrijgbaar is.
Overigens is zwaardvis ook erg lekker, lijkt een beetje op tonijn, erg vlezig. Maar beiden zijn eigenlijk niet aan een stuk te eten. Van rog eet je de vleugel. Zwaardvis is veel te groot.
Een kabeljauw is de beste optie, qua maat en smaak ook neutraal.
Nu vast te laat, maar hou er bij het gebruik van verse vanillezaadjes rekening mee dat die bij panna cotta tijdens het koelen/opstijven nogal de neiging hebben om naar één kant te zakken.quote:
[..]
Dank! Ik vond gelukkig bij de Turk toch nog goede peulen, maar ik onthou het wel.
Juist bij zo'n soort dessert zou ik daarom eerder voor een goed extract kiezen.
of een hele zalmquote:
Rog vind ik erg lekker, moet wel goed vers zijn anders smaakt hij naar ammoniak.
Overigens is zwaardvis ook erg lekker, lijkt een beetje op tonijn, erg vlezig. Maar beiden zijn eigenlijk niet aan een stuk te eten. Van rog eet je de vleugel. Zwaardvis is veel te groot.
Een kabeljauw is de beste optie, qua maat en smaak ook neutraal.
Alleen de ingewanden er uit en onschubben, dan in zijn geheel stomen.
Huid er af trekken, je hebt nu een roze vis met zwartgrijze vinnen en kop, ziet er dramatisch mooi uit en als je wilde zalm neemt is het nog superlekker ook
Heerlijk, als je de buik vult met kruiden, citroen en aromatische groenten en hem met wat boter en witte wijn in de oven zet superlekker. Af en toe bedruipen...Mooi ook om aan te snijden zo'n vis. Stomen is ook lekker als je dat een oven voor hebt, en zoutkorst ook heel lekker trouwens.quote:
[..]
of een hele zalm
Alleen de ingewanden er uit en onschubben, dan in zijn geheel stomen.
Huid er af trekken, je hebt nu een roze vis met zwartgrijze vinnen en kop, ziet er dramatisch mooi uit en als je wilde zalm neemt is het nog superlekker ook
De meeste mensen vinden kweekzalm lekkerder trouwens,zachter (ik niet).
wat is hier een goede kerntemparatuur voor?
ronde de 60 graden moet die zie ik
Molo, jeweetog, alles moet mager dezer dagen.
Wij krijgen morgen een rollade die eerst sousvide gegaard en daarna op open vuur gegrild is.
Oei dat klinkt lekker zeg!
Goed idee voor als ik in februari in de Ardennen zit, met club vrienden. Altijd lekker eten en vuur in de tuin, dus dat zit wel goed
Gaat LHO die maken?
de rollade was een "wat moeten we doen met kerst" en dan kopen ze (ons ma) dit maar, maar geen idee hebben wat het is en een saus vergeten etc.
dus ik ga het er beste maar van maken.
de koekjes met botercreme zijn nog steeds lekker. De koekjes zijn nog steeds hardquote:
Ik heb de liefde voor de rollade nooit zo begrepen. Vraag je slager om één kilo of twee kilo schouderkarbonade aan één stuk zonder bot. Braad dat, veel lekkerder
Is dat een goed idee en hoe is hert het lekkerst? Gewoon besmeuren met mosterd, knoflook, zout peper?
Geen mosterd, hert heeft een fijne smaak van zichzelf, zout en peper, eventueel wat speculaaskruiden (niet teveel)quote:
Ik heb een ribstuk van hert op de kop getikt voor morgen. Ik lees over het maken van een kroon door het vlees in te snijden, te buigen tot een rondje en vast te binden. Eventueel met vulling er in.
Is dat een goed idee en hoe is hert het lekkerst? Gewoon besmeuren met mosterd, knoflook, zout peper?
Goed te horen!quote:Op vrijdag 25 december 2015 13:50 schreef madeliefff het volgende:
[..]
de koekjes met botercreme zijn nog steeds lekker. De koekjes zijn nog steeds hard
Wow, was dat biologisch knuffelvarken?quote:
dat heb ik van de week gedaan. wel duur (17 euro / kg met bot) maar lekker.
de rollade was een "wat moeten we doen met kerst" en dan kopen ze (ons ma) dit maar, maar geen idee hebben wat het is en een saus vergeten etc.
dus ik ga het er beste maar van maken.
het is een standaard Keurslager, dus ik heb er verder niet moeilijk over gedaan.
ik zag er nog wel staan "krul" schouderkarbonade.
is dat iets speciaals ofzo?
volgende keer maar even goed opletten
Wolharig varken / krulvarken.quote:
aha, en dat verklaart die hoge prijs en daar slaat die "krul" op? ik kan het nergens terug vinden op internet.
volgende keer maar even goed opletten
Ik wil falafel maken
Alleen loop ik tegen een praktisch probleem aan. De kikkererwten zijn nu bijna 24 uur aan het wellen en ik laat ze nog een dagje staan. Op internet kom ik recepten tegen waarbij ik gewelde, maar ongekookte kikkererwten moet gebruiken voor falafel. Als je ze kookt vallen ze namelijk uit elkaar. Alleen maak ik ook hummus en daarbij staat weer dat je kikkererwten moet koken omdat rauwe kikkererwten een giftige stof bevat (lectine). Die kook je eruit.Lieve Piet, hoe maak ik falafel zonder dat ze uit elkaar vallen, maar ook zodat ik niet dood ga?
Maar ik weet niet, ik heb het nooit eerder gedaan en als het niet lekker wordt ga ik wel af. Misschien toch beter eerst een keertje uitproberen?
Dus, en, want, wat zal ik dan maken? Ik wil daar niet in de keuken staan, qua bakken of opwarmen. Zelfs niks in de oven. Dus wat oh wat past er bij boeuf bourguignon? En is koud. En zelfgemaakt...
Voor de foie gras pate heb ik wel een recept voor je, maar dat moet je van te voren maken.quote:
Pieeeet, hellup. Ik ga maandag ergens eten waar we boeuf bourguignon gaan krijgen en nu vroegen zo of ik (eventueel) het voorgerecht zou willen verzorgen. Nu had ik zelf gedacht dat foie gras mi-cuit te maken. En dan met sichuanpeper in het midden, zoals we dit jaar in Frankrijk aten:
[ afbeelding ]
Maar ik weet niet, ik heb het nooit eerder gedaan en als het niet lekker wordt ga ik wel af. Misschien toch beter eerst een keertje uitproberen?
Dus, en, want, wat zal ik dan maken? Ik wil daar niet in de keuken staan, qua bakken of opwarmen. Zelfs niks in de oven. Dus wat oh wat past er bij boeuf bourguignon? En is koud. En zelfgemaakt...
Neem een foie gras en maak hem schoon, snij hem in stukken. Vermeng een paar daarvan met een ei, peper en zout, wat foelie of nootmuskaat. Vul een langwerpige ( pate) vorm met de andere stukken en giet het ei mengsel erover. Dek het af het.
Gaar het in de oven bij 120 graden in een waterbad tot een kerntemperatuur van 68 graden.
Afkoelen en koud zetten zodat het opstijft.
Mes in een bakje heet water en een plak snijden, herhalen.
Goddelijk lekker in al zijn eenvoud.
Je kookt ze toch tijdens het bakken van fe falafel?quote:
Lieve Piet, ik heb ook een vraag.
Ik wil falafel maken
Lieve Piet, hoe maak ik falafel zonder dat ze uit elkaar vallen, maar ook zodat ik niet dood ga?
Je kunt trouwens prima falafel maken van erwten uit een pot of blik. Beetje bloem toevoegen voor de binding.
Heb weinig tot nul ervaring met kikkererwten, maar als ik het zo lees, maak je falafel met ongekookte en je humus met gekookte?quote:
Lieve Piet, ik heb ook een vraag.
Ik wil falafel maken
Lieve Piet, hoe maak ik falafel zonder dat ze uit elkaar vallen, maar ook zodat ik niet dood ga?
Kikkererwtenmeel bind prima, doe dat door gehakt ipv paneermeel of een broodjequote:
[..]
Je kookt ze toch tijdens het bakken van fe falafel?
Je kunt trouwens prima falafel maken van erwten uit een pot of blik. Beetje bloem toevoegen voor de binding.
Kikkererwten uit pot of blik zijn vochtiger maar met een beetje bloem gaat het prima. Teveel bloem beinvloedt echter wel de smaak.
Met ongekookte gewelde gaat het zonder bloem ook, maar werd niet goed gaar niet zo lekker, maar ik leef wel nog. Dus, de oplossing was om de gewelde kikkererwten te voor te koken maar niet helemaal gaar.Dat ging perfect.
Dus gewoon uitproberen. Als ze uit elkaar vallen, gewoon een beetje bloem erbij.
Hummus met ongekookte is gewoon echt niet lekker.
Ja, neehee, geen foie gras dus. Je moet iets anders voor me bedenken. Nu!quote:
[..]
Voor de foie gras pate heb ik wel een recept voor je, maar dat moet je van te voren maken.
Neem een foie gras en maak hem schoon, snij hem in stukken. Vermeng een paar daarvan met een ei, peper en zout, wat foelie of nootmuskaat. Vul een langwerpige ( pate) vorm met de andere stukken en giet het ei mengsel erover. Dek het af het.
Gaar het in de oven bij 120 graden in een waterbad tot een kerntemperatuur van 68 graden.
Afkoelen en koud zetten zodat het opstijft.
Mes in een bakje heet water en een plak snijden, herhalen.
Goddelijk lekker in al zijn eenvoud.
Frans voorgerecht, bij boeuf bourguignon. Kom, help!
Nou ja, het is wel even bakken vs echt lange tijd koken. Maar je hebt een punt.quote:
[..]
Je kookt ze toch tijdens het bakken van fe falafel?
Je kunt trouwens prima falafel maken van erwten uit een pot of blik. Beetje bloem toevoegen voor de binding.
Ga trouwens geen erwten uit blik halen. (1) blik
en (2) heb juist een hele pot met droge kikkererwten die op moet 
daarom ga ik falafel maken. Dat is wat het grote internet zegtquote:
[..]
Heb weinig tot nul ervaring met kikkererwten, maar als ik het zo lees, maak je falafel met ongekookte en je humus met gekookte?
Bedankt! Ik ga ze dan even kort kokenquote:
Het kan met allebei. Dat uit elkaar vallen komt omdat het vocht verdampt en zo de de kikkererwtenkorrels losmaakt van de buitenkant. Het lijkt net sterretjes. je falafelballetjes worden steeds kleiner en je vet zit vol gruis op het laatst.
Kikkererwten uit pot of blik zijn vochtiger maar met een beetje bloem gaat het prima. Teveel bloem beinvloedt echter wel de smaak.
Met ongekookte gewelde gaat het zonder bloem ook, maar werd niet goed gaar niet zo lekker, maar ik leef wel nog. Dus, de oplossing was om de gewelde kikkererwten te voor te koken maar niet helemaal gaar.Dat ging perfect.
Dus gewoon uitproberen. Als ze uit elkaar vallen, gewoon een beetje bloem erbij.
Hummus met ongekookte is gewoon echt niet lekker.
Watermeloen met gekookte ham?quote:
[..]
Ja, neehee, geen foie gras dus. Je moet iets anders voor me bedenken. Nu!
Frans voorgerecht, bij boeuf bourguignon. Kom, help!
Geintje
Tartaar van rauwe zalm en haring?
Gourgette aan plakken snijden in de lengte, grillen, af laten koelen, insmeren met een roomkaas en wat gerookte zalm en dan oprollen?
Een gemengde salade met een vinaigrette?
Gerookte kip of eend, met sinaasappelfilets en een sherryazijn en walnotenolie dressing?
Gezien de randvoorwaarden neig ik ook naar de rilettes, pate's en terrines. Je kunt natuurlijk van alles kiezen van varken tot eend tot konijn, maar je kunt het ook combineren. Zo weet ik bijvoorbeeld dat eend en ham fantastisch kunnen combineren. Geen idee hoe trouwens, ik heb er aanzienlijk meer gegeten dan gemaakt.quote:
Dat is het beste, maar ik kan het nergens vinden.quote:
[..]
Kikkererwtenmeel bind prima, doe dat door gehakt ipv paneermeel of een broodje
Bij de toko. Of zelf maken, kikkererwtenmeel is niks meer dan gemalen, gedroogde kikkererwt.quote:
[..]
Dat is het beste, maar ik kan het nergens vinden.
Wat kun je het beste doen, hem oprollen in een kleine pan, in twee stukken snijden en de presentatie opofferen, de temperatuur lager zetten of boter blijven toevoegen?
Heen en weer een rond schuiven over de bodem?
Zachter zetten.
Geklaarde boter gebruiken, die verbrand minder snel, aanbraden in de pan en dan in de oven op 125 graden parkeren tot de juiste kerntemperatuur.quote:
Even voor de volgende keer, ik had trouwens een reerug in de pan gegooid, en zo'n beest is best langwerpig, dus ik had een grote pan genomen. Maar dan ligt er dus heel veel boter bloot in de pan, en die gaat dan verbranden, die heb ik toen maar gekoeld met stukjes koude boter toevoegen, maar dat lijkt me ook niet optimaal.
Wat kun je het beste doen, hem oprollen in een kleine pan, in twee stukken snijden en de presentatie opofferen, de temperatuur lager zetten of boter blijven toevoegen?
Ik had geklaarde boter gebruikt, ik vind olijfolie niet zo lekker buiten bepaalde specifieke toepassingen, en olijfolie om in te bakken zie ik trouwens nooit in de winkel. Ook andere oliën hebben allemaal een ongewenst bijsmaakje. Geklaarde boter kan al heter dan olie.quote:
En zowel flink olie én boter in de pan doen. Dan kan de boter ook veel hoger verhit worden. Zo doe ik het althans.
Maar het is hoe heter hoe beter, dus als je het optimaal wil doen, moet je dat probleem van die bloot liggende boter oplossen. Het is denk ik ook niet vet genoeg om zonder bakvet te bakken.
Geeft smaak af.quote:
zo doe ik het altijd wel. Maar ik amateurpruts ook maar zo wat aan wat overigens wel goed smaakt. Al zeg ik het zelf 
quote:
En kan minder heet dan geklaarde boter en pinda-olie. Ik pruts zelf ook vaak maar wat aan, maar bij dit soort dingen zoek ik het optimum, en dat is zo veel mogelijk hitte zonder iets te verbranden. Dus ook als je het bakvet neemt dat het heetst kan worden, dan nog zou het beter zijn als je een pan zou hebben waar de reerug precies in past.SPOILERDie is voor de olie zelf, niet voor je post
https://web.archive.org/w(...)fr/tarte_recette.php
Restaurant de Gulle Waard in Winterswijk sluit eind 2016 de deuren
Jammer. Culinair gezien waren ze goed bezig. Maar de gastheer is al zeventig dus ik begrijp het wel. De vriendelijke dame in de keuken gaat wel door lees ik.quote:
Piet ik heb slecht nieuws voor je
Restaurant de Gulle Waard in Winterswijk sluit eind 2016 de deuren
Hier een uitgebreid artikel
http://winterswijkseweekk(...)-de-deuren-1.5613740
[ Bericht 11% gewijzigd door Pietverdriet op 15-01-2016 09:27:14 ]
Ik was van plan om van het weekeinde zalm en croute te maken. Nu vond ik een recept en daar hebben ze het over croissantdeeg. Nou lijkt me dat wat te vet, ik dacht gewoon bladerdeeg te gebruiken. Maar nu ik er langer over nadenk, is het niet gewoon hetzelfde...
Nee, dat is niet hetzelfde, en ik zou geen blader of croissantdeeg gebruiken, maar piedeeg. Bladerdeeg en croissant deeg hebben de eigenschap nogal op te zwellen en daarom te isoleren, heb daardoor gehad dat de korst gaar was maar de vis nog rauw.quote:Op vrijdag 15 januari 2016 11:02 schreef Karstman het volgende:
Hallo Piet,
Ik was van plan om van het weekeinde zalm en croute te maken. Nu vond ik een recept en daar hebben ze het over croissantdeeg. Nou lijkt me dat wat te vet, ik dacht gewoon bladerdeeg te gebruiken. Maar nu ik er langer over nadenk, is het niet gewoon hetzelfde...
Hier een goed recept met uitleg voor het deeg. Daar dit deeg niet zwelt kan je er ook mooie figuren in maken.
http://www.dbnl.org/tekst(...)68rece01_01_0051.php
Weet niet hoeveel zalm je klaarmaakt, hou daar rekening mee met het maken van het deeg,
Piet,quote:
Kan ik, als ik een cheesecake ga bakken. de verse roomkaas vervangen door naturel zuivelspread (jumbo bv)?
Kwestie van het geheel hopelijk minder machtig te maken.
Ik heb geen idee wat naturel zuivelspread is.quote:
[..]
Piet,
Kan ik, als ik een cheesecake ga bakken. de verse roomkaas vervangen door naturel zuivelspread (jumbo bv)?
Kwestie van het geheel hopelijk minder machtig te maken.
Wat is er mis met kwark?
Dat is niet vet genoeg.quote:
[..]
Ik heb geen idee wat naturel zuivelspread is.
Wat is er mis met kwark?
Die zuivelspread shizzle kun je prima gebruiken. Zit vaak wel al zout in, dus daar op letten bij de rest van de ingrediënten.
Volle kwark gebruikenquote:
Of iets lekkerders maken dan kwarktaart/cheesecakequote:
Volle kwark is iets van 10% he, je niet wel echt minstens 20% vet ofzo hebben wil cheesecake beetje lukken.
Ik vind het het meestal niet waard, heb liever een lekkere cake of appeltaart
Nope, wel vaak te gebruiken in recepten waar je roomkaas in kunt gebruiken, maar zitten meer ingrediënten in, waaronder zout, en minder vetquote:
Zuivelspread is toch ook gewoon roomkaas?
minder vet (magere melk ipv volle melk) is wat Mandy wil.quote:
[..]
Nope, wel vaak te gebruiken in recepten waar je roomkaas in kunt gebruiken, maar zitten meer ingrediënten in, waaronder zout, en minder vet
maar minder ingrediënten? in roomkaas zoals monchou zitten net zo goed zout. verder staan er niet meer ingrediënten op mijn zuivelspread dan de monchou.
Dat is een hollandse kwarktaart, ik dacht dat het over cheescake ging (die wordt gebakken)quote:
Mij lijkt dat je met kwark extra gelatine moet gebruiken om de boel net zo 'stijf' te krijgen.
Dank je voor de tips!!quote:
Als je de vulling minder zwaar wilt hebben, scheid de eieren en sla de eiwitten heel erg stijf, envelopeer dit voorzichtig door de rest van de vulling (niet roeren, maar omslaan), dan wordt de vulling luchtig en minder zwaar. En ik zou gewoon kwark gebruiken, geen creme cheese
New York Style Cheesecake wordt gebakken, California Style Cheesecake niet.quote:
[..]
Dat is een hollandse kwarktaart, ik dacht dat het over cheescake ging (die wordt gebakken)
Die komt meer overeen met onze kwarktaart.
Je kunt het vervangen door bijv. mascarpone.quote:
[..]
Piet,
Kan ik, als ik een cheesecake ga bakken. de verse roomkaas vervangen door naturel zuivelspread (jumbo bv)?
Kwestie van het geheel hopelijk minder machtig te maken.
Het maakt qua vetgehalte inderdaad weinig uit. Alleen is croissantdeeg een gistdeeg en bladerdeeg niet.quote:
Hallo Piet,
Ik was van plan om van het weekeinde zalm en croute te maken. Nu vond ik een recept en daar hebben ze het over croissantdeeg. Nou lijkt me dat wat te vet, ik dacht gewoon bladerdeeg te gebruiken. Maar nu ik er langer over nadenk, is het niet gewoon hetzelfde...
Wat je wel kunt doen is van die plakjes deeg voor hartige taart.
Zelf heb ik nog nooit een en croute gezien met croissantdeeg.
Als het contact met de pan goed is, dan zo weinig boter gebruiken. De reerug kleurt dan sneller en de boter verbrandt niet.quote:
Even voor de volgende keer, ik had trouwens een reerug in de pan gegooid, en zo'n beest is best langwerpig, dus ik had een grote pan genomen. Maar dan ligt er dus heel veel boter bloot in de pan, en die gaat dan verbranden, die heb ik toen maar gekoeld met stukjes koude boter toevoegen, maar dat lijkt me ook niet optimaal.
Wat kun je het beste doen, hem oprollen in een kleine pan, in twee stukken snijden en de presentatie opofferen, de temperatuur lager zetten of boter blijven toevoegen?
Mocht dat niet kunnen, probeer dan het verhittingsoppervlak van de pan te verkleinen door de reerug naar 1 kant van de pan te verplaatsen en alleen dat deel van de pan boven het vuur te houden.
Eenmaal dichtgeschroeid, snel de oven in en langzaam verder garen
Ik stoof meestal in wijn of in kriekenbier.quote:
Ik wil het weekend weer eens een flinke voorraad stoofpot met donker bier maken. Heb je nog tips/recept voor een goede stoof? :-)
Je kan natuurlijk alles stoven in donker bier, maar wel eens varkenwangen gegeten? Haal varkenswangen bij de slager (hij zal ze moeten bestellen), zout/peper etc er op, die braad je aan (heel laten, niet aan stukken snijden), daarna stoven met het kriekenbier. Knoflook, Laurierblad Foelie, Peen erbij.
Saus vlak voor het serveren afmonteren met wat bittere chocolade.
Jij doet overal foelie bij of niet?quote:
[..]
Ik stoof meestal in wijn of in kriekenbier.
Je kan natuurlijk alles stoven in donker bier, maar wel eens varkenwangen gegeten? Haal varkenswangen bij de slager (hij zal ze moeten bestellen), zout/peper etc er op, die braad je aan (heel laten, niet aan stukken snijden), daarna stoven met het kriekenbier. Knoflook, Laurierblad Foelie, Peen erbij.
Saus vlak voor het serveren afmonteren met wat bittere chocolade.
En hoezo bestellen? Dan ga je naar de verkeerde slager
Waarschijnlijk moet je wel even tot dinsdag wachten omdat ze de kop al hebben weggegooid.Ik organiseerde vroeger vaak spooktochten in het dorp, vraagden we de slager week van te voren altijd of we een kop van een varken mochten hebben. Dat was altijd een succes.
Heb het een aantal malen gepoogd te maken, ik krijg de vleesmassa niet fijn genoeg, werd een soort meatloaf, das niet de bedoelingquote:
He Piet, heb je een eigen recept voor leberkäs?
Foelie is dan ook vreselijk lekker. Zout en peper gebruik ik trouwens ook altijd,quote:Op vrijdag 29 januari 2016 09:05 schreef derLudolf het volgende:
[..]
Jij doet overal foelie bij of niet?
En hoezo bestellen? Dan ga je naar de verkeerde slager
Ik organiseerde vroeger vaak spooktochten in het dorp, vraagden we de slager week van te voren altijd of we een kop van een varken mochten hebben. Dat was altijd een succes.
In een slowcooker dus. Of op inductie of in de oven. Daar wordt de gehele pan verwarmd i.p.v. alleen de bodem. En dat doet de truuk. Het is dus niet zozeer de pan maar de manier van verwarmen. En je zult w.s. niet bang zijn dat de bodem van de pan beschadigt maar meer voor de bittere aanbaksels zoals b.v. bij erwtensoep op een sudderpitje?quote:
Ik zie hiervoor een vraag over slow cooking. In wat voor pannen kan je het eten heel lang op zacht vuur laten staan zonder dat de bodem beschadigt?
Ik heb het wat van je overgenomen hoor, gooi vaak wat van die dingetjes als ik soep kook in de boullion. Hoeveel zou jij doen op een pan? Liter of 5 denk ik.quote:
[..]
Foelie is dan ook vreselijk lekker. Zout en peper gebruik ik trouwens ook altijd,
Ik gebruik veel kruidnagel trouwens bij veel wat ik stoof
woah, na een uur in de oven en een nacht in de koelkast nog steeds vloeibaar? Of alleen het midden een klein beetje? Of je hem terug kan zetten in de oven weet ik niet (Piet misschien wel), maar voor je naar de winkel rent zou ik er een stuk afsnijden en eens kijken hoe dat smaakt.quote:
Help! Heb gistavond cheesecake gebakken. Moest volgens recept 30-40 minuten in de oven, maar toen was hij nog wel erg vloeibaar, dus in totaal zeker een uur gedaan. Hele nacht in de koelkast gestaan, maar ik hij niet stijf geworden. Kan ik hem nog even terugzetten in de oven, of moet ik als een idioot naar AH om ingrediënten voor een nieuwe te halen? Hij is voor vanmiddag.
Recept? Als hij een uur in de oven stond had ie wel gaar moeten zijnquote:
Help! Heb gistavond cheesecake gebakken. Moest volgens recept 30-40 minuten in de oven, maar toen was hij nog wel erg vloeibaar, dus in totaal zeker een uur gedaan. Hele nacht in de koelkast gestaan, maar ik hij niet stijf geworden. Kan ik hem nog even terugzetten in de oven, of moet ik als een idioot naar AH om ingrediënten voor een nieuwe te halen? Hij is voor vanmiddag.
Ik heb al een nieuwe gebakken, staat nu in de koelkast. Is nu wel een beetje bruin geworden, maar ik heb toch betere hoop. Staat nu in de koelkast op te stijven.
Edit: dit recept: https://crossstitchandkee(...)and-lime-cheesecake/
Met de foodprocessor ook niet?quote:
[..]
Heb het een aantal malen gepoogd te maken, ik krijg de vleesmassa niet fijn genoeg, werd een soort meatloaf, das niet de bedoeling
Nee, vreemd genoeg niet.quote:
Vind op het eerste gezicht vocht /ei verhouding een beetje vreemd, hopelijk lukt de tweede beter.quote:
Dacht ik ook, dat hij dan wel gaar moest zijn.
Ik heb al een nieuwe gebakken, staat nu in de koelkast. Is nu wel een beetje bruin geworden, maar ik heb toch betere hoop. Staat nu in de koelkast op te stijven.
Edit: dit recept: https://crossstitchandkee(...)and-lime-cheesecake/
boullion? Twee a drie velletjes.quote:
[..]
Ik heb het wat van je overgenomen hoor, gooi vaak wat van die dingetjes als ik soep kook in de boullion. Hoeveel zou jij doen op een pan? Liter of 5 denk ik.
Ik gebruik veel kruidnagel trouwens bij veel wat ik stoof
Gebruik geen slow cooker maar gewoon een pan, wat ik erg lekker vind, is hertenstoof.quote:
Piet, nog must have slow cooker / low and slow oven gerechten?
Ik neem hert poulet, kruid het en braad het stevig aan. Dan blussen met rode wijn, blaadje laurier, knoflook erbij (en als je wilt, foelie) wat verse rozemarijn, thijm (in een met wat keukentouw omwikkeld koffiefilter is het er gemakkelijk uit te halen).
dan lekker een paar uurtjes stoven. Ik eet er serviettenknoedel en rode kool bij.
Neem een pan met een dikke bodem. De boel zal niet beschadigen, hooguit aanbranden als je het laat droogkokenquote:
Ik zie hiervoor een vraag over slow cooking. In wat voor pannen kan je het eten heel lang op zacht vuur laten staan zonder dat de bodem beschadigt?
Denk dat je dit het beste Lee Harvey Oswald kan vragen, die weet meer over brood en desems dan ikquote:
Yam heeft zuurdesembrood op basis van haver, te koop bij Jumbo. Het is bijna normaal brood, dus niet het dorre, in gruis uit elkaar vallende zoals van Damhert. Er is nu een glutenvrije variant met zo weinig mogelijk ingrediënten. Door de lange bereidingstijd is het fytinezuur afgebroken. Ik vraag me af of lang desemen ook nog wat doet met gluten (tarwe en zo) en gluten-look-a-likes (haver, gierst, teff)). Is daar meer over bekend?
CUL / [Volgtopic] Bakkerij beginnen! #19 - Mét heteluchtoven
Aanvankelijk kocht ik de goedkope pannen bij Blokker, totdat de pannen niet meer van prijs wijzigden en dus dus veel dunner werden. Nog een poosje op Ikea PS gekookt, die zijn een slag solider, maar dat bleek ook niet geschikt voor het lange trekken te zijn. Je ziet dan op de bodem iets alsof er stukken vel af zijn. Als de bescherming eraf is, zal er wel meer vrijkomen als je doorgaat met koken en aanbakken.
Volgens de gebruiksaanwijzing van Ikea zijn de pannen niet bedoeld om eten in te bewaren (deden we vroeger wel, bv. boerenkool voor 2 dagen koken). Maar ik wil ouderwetse bouillon/soep die je de hele dag op het vuur kan laten staan. Zal proberen of het in de oven beter lukt, omdat dan de hitte niet van één kant komt. En hopelijk is dan ook minder aanbrandsel.
Blokker.
Bij pannen denk ik aan RVS, sorry, niet aan die gelakte ellende of gecoate zuut.quote:
Pietverdriet, bedankt voor de tip. Heb de vraag bij LHO gesteld.
Aanvankelijk kocht ik de goedkope pannen bij Blokker, totdat de pannen niet meer van prijs wijzigden en dus dus veel dunner werden. Nog een poosje op Ikea PS gekookt, die zijn een slag solider, maar dat bleek ook niet geschikt voor het lange trekken te zijn. Je ziet dan op de bodem iets alsof er stukken vel af zijn. Als de bescherming eraf is, zal er wel meer vrijkomen als je doorgaat met koken en aanbakken.
Volgens de gebruiksaanwijzing van Ikea zijn de pannen niet bedoeld om eten in te bewaren (deden we vroeger wel, bv. boerenkool voor 2 dagen koken). Maar ik wil ouderwetse bouillon/soep die je de hele dag op het vuur kan laten staan. Zal proberen of het in de oven beter lukt, omdat dan de hitte niet van één kant komt. En hopelijk is dan ook minder aanbrandsel.
Doe jezelf een plezier en koop zware RVS pannen. Die zijn ook het best schoon te maken.
Ik kan geen grote vinden. Alleen de kleine waar je geen grote pan op durft te zetten omdat het dan zo wankel is.quote:
Waarom dan geen sudderplaat op het gas en onder de pan? Daar zijn die dingen voor.
Blokker.
Of een sudderplaat met grotere doorsnede: https://www.meesterslijpe(...)uage=nl¤cy=EUR
[ Bericht 65% gewijzigd door Lienekien op 30-01-2016 23:42:13 ]
die van de blokker heb ik ook gehad en ik vond dat ding doodeng. veel te glad plaatje naar mijn idee.
Ja, daarom kwam ik op het idee om het hier te vragen, vanwege de technische achtergrondkennis. Dus pannen zijn echt gelakt? Hoe kan je dat weten, afgezien van wel erg lage prijzen of dunne pannetjes die je doen griezelen?quote:
[..]
Bij pannen denk ik aan RVS, sorry, niet aan die gelakte ellende of gecoate zuut.
Doe jezelf een plezier en koop zware RVS pannen. Die zijn ook het best schoon te maken.
Ooit had ik een Franse gietijzeren, maar kon hem niet met één hand tillen, met twee was het al lastig, op de grens van enigszins gevaarlijk met hete inhoud. Zijn er goede pannen die wel tilbaar zijn als je verminderde spierkracht hebt?
Momenteel heb ik de pannenset Vision van BK. Die kan wel in de oven, denk ik, omdat het alleen metaal & glas is en omdat het voor bouillon sowieso minder dan 100º wordt. Hij is bij Blokker ¤ 169 en zou als adviesprijs ¤ 265 hebben.
Ik zal het eens aan de secretaresse van een ouwe klant van mij vragen. Die had een slagerij met haar ex.quote:
RVS zijn niet gelakt, als pannen bont en in kleurtjes zijn, blijf er bij weg tenzij het zware gietijzeren zijnquote:
[..]
Ja, daarom kwam ik op het idee om het hier te vragen, vanwege de technische achtergrondkennis. Dus pannen zijn echt gelakt? Hoe kan je dat weten, afgezien van wel erg lage prijzen of dunne pannetjes die je doen griezelen?
Ik wou net zeggen, met een zware geëmailleerde Cruesset zal je toch wel geen problemen hebben?quote:
[..]
RVS zijn niet gelakt, als pannen bont en in kleurtjes zijn, blijf er bij weg tenzij het zware gietijzeren zijn
Nee, zeker niet, vooral als hij alleen aan de buitenkant geëmailleerd isquote:
[..]
Ik wou net zeggen, met een zware geëmailleerde Cruesset zal je toch wel geen problemen hebben?
In welk opzicht vreemd?quote:
[..]
Vind op het eerste gezicht vocht /ei verhouding een beetje vreemd, hopelijk lukt de tweede beter.
De tweede was inderdaad een stuk beter gelukt, maar beetje aan de zure kant, volgende keer dus minder limoen gebruiken.
Weinig ei om alle massa te bindenquote:
[..]
In welk opzicht vreemd?
De tweede was inderdaad een stuk beter gelukt, maar beetje aan de zure kant, volgende keer dus minder limoen gebruiken.
Mooi dat de tweede beter lukte, langer gebakken?
Ja, uur en een kwartier.quote:
[..]
Weinig ei om alle massa te binden
Mooi dat de tweede beter lukte, langer gebakken?
Piet, ik heb van een vriend een karkas van een jonge ree gekregen (botten met nog wat vlees eraan). Het is ongeveer 950 gram.
Ik heb er geen ervaring mee maar wil er een soep van trekken. Heb je wat tips hoe ik hier het beste mee kan beginnen?
Ik zat zelf te denken aan prei, wortelen, 500 gram tomaten, foelie, laurier, tijm en 4 a 5 liter water.
Vlees in oven laten garen tot ze bruin zijn. In een pan met de groenten (5 uur?) daarna zeven en inkoken? Peper en zout naar smaak?
Of zou jij het helemaal anders doen?
Ik ben piet dan wel niet maar ik zou geen tomaten gebruiken.quote:
[ afbeelding ]
Piet, ik heb van een vriend een karkas van een jonge ree gekregen (botten met nog wat vlees eraan). Het is ongeveer 950 gram.
Ik heb er geen ervaring mee maar wil er een soep van trekken. Heb je wat tips hoe ik hier het beste mee kan beginnen?
Ik zat zelf te denken aan prei, wortelen, 500 gram tomaten, foelie, laurier, tijm en 4 a 5 liter water.
Vlees in oven laten garen tot ze bruin zijn. In een pan met de groenten (5 uur?) daarna zeven en inkoken? Peper en zout naar smaak?
Of zou jij het helemaal anders doen?
Zou de boel koud opzetten met prei, wortel, knolselderij, ui, foelie, laurier, jeneverbessen, tijm, peterselie en wat peperkorrels. Ikzelf vind wat wijn ernook lekker doorheen.
Als je ervan houdt kun je ook wat paddenstoelen meetrekken, gedroogd eekhoorntjesbrood geeft extra smaak.
Na 3 uur trekken botten eruit en roosteren in een hete oven en nogmaals 3 uur trekken. Maar je kunt ook het karkas eerst roosteren.
Passeren, ontvetten en dan een eindje inkoken.
Met alle respect hoor. Maar dit is toch waanzin? Al die rituelen. Die kun je nog uitbreiden met diverse instructies en ingrediënten die je ook niet gaat proeven of waarvan de samenhang onduidelijk is. Ik bedoel eigenlijk dat het allemaal zo onwetenschappelijk is en zo vrijblijvend. En dat het resultaat nogal random is. En je kunt er weinig van zeggen omdat je slechts 1 keer precies hetzelfde kunt doen. En dat alles voor een bouillonnetje.quote:
Na 3 uur trekken botten eruit en roosteren in een hete oven en nogmaals 3 uur trekken. Maar je kunt ook het karkas eerst roosteren.
Passeren, ontvetten en dan een eindje inkoken.
Wat hij van plan is lijkt mij prima.
Het roosteren van het karkas is weldegelijk zinvol. Door het roosteren ontstaan er extra maillardcomponenten, die componenten geven de bouillon een volle smaak. Wanneer je dat doet is een beetje de vraag, maar het roosteren, dat is zeker zinvol en geeft een andere en vollere smaak.quote:
[..]
Met alle respect hoor. Maar dit is toch waanzin? Al die rituelen. Die kun je nog uitbreiden met diverse instructies en ingrediënten die je ook niet gaat proeven of waarvan de samenhang onduidelijk is. Ik bedoel eigenlijk dat het allemaal zo onwetenschappelijk is en zo vrijblijvend. En dat het resultaat nogal random is. En je kunt er weinig van zeggen omdat je slechts 1 keer precies hetzelfde kunt doen. En dat alles voor een bouillonnetje.
Wat hij van plan is lijkt mij prima.
Doordat het karkas in de bouillon al veel inhoudsstoffen kwijt is, rooster je het laatste beetje deels tot smaakstoffen. Door de hoge temperatuur verdampt het vocht en die combinatie geeft extra maillardproducten. Zoek maar op op google scholar. Door het halverwege te gaan roosteren heb je zowel de componenten uit het vlees en botten zonder als na het roosteren en dus een complex aroma.
En als jij geen verschil proeft, dan neem je lekker een blokje, zit ook vol met reactieflavour en smaakversterkers, alleen net even anderen. Dat verschil proef je toch niet... (overigens zijn er heel goede bouillonextracten/aroma's die best te doen zijn, maar zelden zijn ze echt zo complex als echte goede bouillon).
Ik bedoel dat het verschil in smaak tussen een bouillon waar een uurtje werk in zit en waar met al die rituelen 24 uur werk inzit vanzelfsprekend in het voordeel van de laatste uitvalt. Dat hoeft niet zo te zijn en te bewijzen valt het al helemaal niet. Ik vind zo'n reactie altijd wel leuk, alsof er niets zit tussen die "over the top" aanpak en een maggi blokje in heet water bereiden.quote:
En als jij geen verschil proeft, dan neem je lekker een blokje
Het is wel leuk hobbyen vind ik ook wel, ik mag het graag doen, maar het resultaat van al die extra rituelen en ingrediënten ga je niet perse proeven en ik vraag me vaak af of het niet zonde van de tijd en het geld is.
Dit lijkt me een prima idee. Ook heerlijk als basis voor wildsauzen.quote:
[..]
Ik ben piet dan wel niet maar ik zou geen tomaten gebruiken.
Zou de boel koud opzetten met prei, wortel, knolselderij, ui, foelie, laurier, jeneverbessen, tijm, peterselie en wat peperkorrels. Ikzelf vind wat wijn ernook lekker doorheen.
Als je ervan houdt kun je ook wat paddenstoelen meetrekken, gedroogd eekhoorntjesbrood geeft extra smaak.
Na 3 uur trekken botten eruit en roosteren in een hete oven en nogmaals 3 uur trekken. Maar je kunt ook het karkas eerst roosteren.
Passeren, ontvetten en dan een eindje inkoken.
Ik ben normaliter op jouw hand,er is een hoop bullshit. Echter in dit geval is de chemie gewoon hetgeen tijd nodig heeft.quote:
[..]
Ik bedoel dat het verschil in smaak tussen een bouillon waar een uurtje werk in zit en waar met al die rituelen 24 uur werk inzit vanzelfsprekend in het voordeel van de laatste uitvalt. Dat hoeft niet zo te zijn en te bewijzen valt het al helemaal niet. Ik vind zo'n reactie altijd wel leuk, alsof er niets zit tussen die "over the top" aanpak en een maggi blokje in heet water bereiden.
Het is wel leuk hobbyen vind ik ook wel, ik mag het graag doen, maar het resultaat van al die extra rituelen en ingrediënten ga je niet perse proeven en ik vraag me vaak af of het niet zonde van de tijd en het geld is.
Het gaat hier om de maillardreactie; bij bouillon komt de meeste smaakvan maillardcomponenten. Deze vormen zich tussen reducerende suikers (glucose, fructose, lactose nog wat zeldzame suikers) en aminozuren/eiwitten. Hoeveel en welke componenten gevormd worden is afhankelijk van:
- Concentratie en hoeveelheid suikers
- Type suikers (in vlees en de groenten zitten andere types suikers en daarom verdiepen groenten de smaak)
- Concentratie eiwitten
- Soorten eiwitten; Elk aminozuur maakt met een ander suikertje weer net een andere combi.
- Zuurgraad; hoe zuurder hoe meer maillard geremd wordt. Balsamicozijn ontleent zijn smaak aan maillard, maar heeft maanden nodig ivm de zuurgraad, overigens zijn er bij andere zuurgraad andere reactiepaden makkelijker, dus andere smaak.
- Hoeveelheid water (minder = sneller, frites worden daarom snel bruin, bouillon is nogal nat...)
- Temperatuur (hoger is dubbellogaritmisch sneller maillarderen, bakken is dus extreem snel)
Ergo in bouillon:
- Maakt het doseren en de combi van groenten en vlees de typen smaken die kunnen ontstaan mogelijk, in ui zitten fructanen, die fructose leveren aan de maillard, waar wortel weer glucose en arabinose heeft en selderij weer andere vezels, overigens zijn van de groenten de aroma's ook van belang.
- Omdat er altijd veel water aanwezig is speelt dit gen rol.
- De zuurgraad zou ik hoog houden, krijg je veel smaak, geen azijn bijvoegen
- Temperatuur = vlak onder kookpunt om de boel niet te blind te slaan, dus die pas je niet aan.
- Blijft over dat tijd een heel belangrijke factor is.
- Het roosteren van botten geeft extra maillardcomponenten
- De tijd doet wederom heel veel voor de smaak, er ontstaan namelijk ook allerlei secundaire en tertiaire maillardproducten die en diepe en complexe smaak geven. De wetenschap is er nog niet geheel achter hoe ze alle moet maken, maar bekend is dat er ook smaakversterkers ontstaan, naast zeer sterke smaakstoffen zoals pyrazines.
- Het inkoken maakt de concentratie stoffen groter en geeft de smaak nog een extra intensiteit, zelfs als je de bouillon later nog verdunt.
Hopelijk voldoende uitleg. Zoek er met google scholar als je wilt literatuur bij. Het werkt echt prima in dit geval.
P.S. Aromafabrikanten maken vleesaroma's door specifieke aminozuren of rijke bronnen met specifieke suikers te mengen, dit op de juiste pH en concentratie op temperatuur te brengen en dan kun je vrij snel heel specifieke smaken krijgen. Dit kun je dan weer mengen met andere componenten om kip, rund of andere smaak te krijgen. Echter is deze smaak vaak niet zo complex als een echte bouillon,alhoewel dit steeds beter wordt.
Ik ook op de jouwe.quote:
Ik ben normaliter op jouw hand,er is een hoop bullshit. Echter in dit geval is de chemie gewoon hetgeen tijd nodig heeft.
Respect voor de moeite die je doet. Goede post.
Graag gedaan.quote:
[..]
Ik ook op de jouwe.
Respect voor de moeite die je doet. Goede post.
En voor spanky spanky toch?quote:
* Pietverdriet houdt van spanky om zijn kennis van zaken!
Maar serieus goeie post ja
Kusje!quote:
ik zou er verlegen van worden mensen
) Een vriend van me had in Zweden elandhart op en zei dat het erg lekker was. Nu was ik benieuwd geworden en wil binnenkort ook een keer hart klaarmaken, maar heb geen idee hoe (moet zelfs nog uitzoeken waar ik dat ga kopen). Tips zijn erg welkom qua dier, waar te halen (ik zat zelf te denken aan de slager/Markthal Rotterdam) en met name hoe te bereiden zijn erg welkom.
Wat is nu je vraag? Hoe je hart klaar maakt?quote:
Hoi Piet, (of Spanky
Een vriend van me had in Zweden elandhart op en zei dat het erg lekker was. Nu was ik benieuwd geworden en wil binnenkort ook een keer hart klaarmaken, maar heb geen idee hoe (moet zelfs nog uitzoeken waar ik dat ga kopen). Tips zijn erg welkom qua dier, waar te halen (ik zat zelf te denken aan de slager/Markthal Rotterdam) en met name hoe te bereiden zijn erg welkom.
Hart is de meest gebruikte spier volgens mij, en daarom nogal taai. Je zal het moeten snijden in stukken en dan bv 24-48 uur in rode wijn marineren, daarna aanbraden en dan lang stoven. Ik zal eens kijken wat mijn kookboeken zeggen.
Ja, dat was mijn vraag jaquote:
[..]
Wat is nu je vraag? Hoe je hart klaar maakt?
Ik ben benieuwdquote:Hart is de meest gebruikte spier volgens mij, en daarom nogal taai. Je zal het moeten snijden in stukken en dan bv 24-48 uur in rode wijn marineren, daarna aanbraden en dan lang stoven. Ik zal eens kijken wat mijn kookboeken zeggen.
Is prima.quote:
[ afbeelding ]
Piet, ik heb van een vriend een karkas van een jonge ree gekregen (botten met nog wat vlees eraan). Het is ongeveer 950 gram.
Ik heb er geen ervaring mee maar wil er een soep van trekken. Heb je wat tips hoe ik hier het beste mee kan beginnen?
Ik zat zelf te denken aan prei, wortelen, 500 gram tomaten, foelie, laurier, tijm en 4 a 5 liter water.
Vlees in oven laten garen tot ze bruin zijn. In een pan met de groenten (5 uur?) daarna zeven en inkoken? Peper en zout naar smaak?
Of zou jij het helemaal anders doen?
Wil je vervolgens een mooie heldere bouillon hebben met een diepe kleur en een gouden gloed, dan kun je hem met een donkere clarifique clarifieren.
Daarvoor heb je nodig:
eiwitten, gesneden prei/ui/wortel, gehakt, rode wijn, tomatenpuree.
precieze hoeveelheid weet piet ongetwijfeld, ik heb altijd ongeveer 1/6 van de totale hoeveelheid bouillon als massa. Maar volgens mij is dat teveel.
Meng het eiwit met wat tomatenpuree, wijn de groente en gehakt tot een dikke smurrie.
Voeg de koude bouillon toe en roer goed door met een garde.
Zet het geheel op een laag vuurtje en laat langzaam aan de kook komen.
Roer zo nu en dan om te voorkomen dat de massa aankoekt op de bodem.
Als de bouillon kookt zie je dat het eiwit gaat stollen en een koek vormt, terwijl je daar tussendoor een mooie donkere, heldere bouillon ziet.
Hierna zeven. Dat kun je het beste doen door het eerst via een grove zeef te zeven en daarna door een doek (doek eerst natmaken. officieel een passeerdoek maar een schone theedoek werkt ook).
Goed laten uitlekken zodat niets van de kostelijke bouillon verloren gaat.
Daarna hoef je de bouillon enkel met iets zout op smaak te brengen.
Het maillardeffect kun je gemakkelijk testen:quote:
[..]
Ik bedoel dat het verschil in smaak tussen een bouillon waar een uurtje werk in zit en waar met al die rituelen 24 uur werk inzit vanzelfsprekend in het voordeel van de laatste uitvalt. Dat hoeft niet zo te zijn en te bewijzen valt het al helemaal niet. Ik vind zo'n reactie altijd wel leuk, alsof er niets zit tussen die "over the top" aanpak en een maggi blokje in heet water bereiden.
Het is wel leuk hobbyen vind ik ook wel, ik mag het graag doen, maar het resultaat van al die extra rituelen en ingrediënten ga je niet perse proeven en ik vraag me vaak af of het niet zonde van de tijd en het geld is.
neem 2 biefstukken, eentje gevacummeerd, eentje niet.
De gevacumeerde leg je in een pannetje met water van 70C en laat je zo'n 10 minuten dobberen tot hij medium is.
De ander bestrijk je met olie en bak je om en om in een droge, hete gietijzeren koekenpan totdat hij mooi bruin is aan alle kanten en medium gebakken
Beide even met wat zout bestrooien en proeven.
Stoven kan altijd, maar volgens mij kun je het juist ook goed grillen en bakken. En zal het vanwege het aparte type spierweefsel niet zo taai zijn als je verwacht...
Ik herinner met dat ze het in zuid Amerika als gegrilde spiesjes verkopen aycuchio oid.
Maargoed. Geen ervaring dus 😃
Mijn schoonmoeder (Spaanse) ramt het plat en braadt het snel even aan in een pan met olijfolie, peper, zout. De slager heeft het dan wel al pan klaar gemaakt.quote:
Hoi Piet, (of Spanky
Een vriend van me had in Zweden elandhart op en zei dat het erg lekker was. Nu was ik benieuwd geworden en wil binnenkort ook een keer hart klaarmaken, maar heb geen idee hoe (moet zelfs nog uitzoeken waar ik dat ga kopen). Tips zijn erg welkom qua dier, waar te halen (ik zat zelf te denken aan de slager/Markthal Rotterdam) en met name hoe te bereiden zijn erg welkom.
-edit-
Mijn schoonmoeder slaat nogal veel vlees plat, dus misschien is het niet nodig.
Nou, ik twijfel er niet aan dat het bestaat.quote:
Het maillardeffect kun je gemakkelijk testen:
neem 2 biefstukken, eentje gevacummeerd, eentje niet.
En ik ga zeker het verschil proeven tussen een "gekookte" biefstuk en een gebakken biefstuk.
Het ging mij meer om het bouillonnetje, of al die rituelen toegevoegde waarde hebben en of de tijd en moeite in verhouding staat tot een betere smaak (een subjectief gebeuren al). Ik neem zoiets zeker aan van de kenners maar te bewijzen valt het niet. En dat zou ik graag zien, dat het wat minder alchemie is, het kookgebeuren. Meer van IF THEN ELSE zeg maar.
Ik snap niet zo goed waarom je zegt dat het niet te bewijzen is.quote:
[..]
Nou, ik twijfel er niet aan dat het bestaat.
En ik ga zeker het verschil proeven tussen een "gekookte" biefstuk en een gebakken biefstuk.
Het ging mij meer om het bouillonnetje, of al die rituelen toegevoegde waarde hebben en of de tijd en moeite in verhouding staat tot een betere smaak (een subjectief gebeuren al). Ik neem zoiets zeker aan van de kenners maar te bewijzen valt het niet. En dat zou ik graag zien, dat het wat minder alchemie is, het kookgebeuren. Meer van IF THEN ELSE zeg maar.
Je kan toch gelijke ingrediënten nemen en op verschillende manieren bouillon trekken?
Er zijn teveel variabelen en onzekerheden. Verder is het resultaat subjectief want afhankelijk van "smaak".quote:
[..]
Ik snap niet zo goed waarom je zegt dat het niet te bewijzen is.
Je kan toch gelijke ingrediënten nemen en op verschillende manieren bouillon trekken?
Maar ik werd vooral getriggerd omdat ik las dat je beter geen tomaat gebruikt alsof dat een soort natuurwet is. Het plan van degene die er over begon leek me uitstekend.
Maar laat mij maar zeuren hoor, ik zou de kookhobby graag iets wetenschappelijker willen benaderen, in die zin dat ik graag wil begrijpen hoe, en ik welke mate, ingrediënten, rituelen en tijden in verhouding staan tot het eindresultaat, maar ik weet ook wel dat dat niet kan waarschijnlijk.
Ik zou er ook geen tomaten in doen, al heb ik het nog nooit met tomaten gemaakt dus daar heb je wel een punt, maar juist Spanky benadert het wel wetenschappelijk toch? Wat jij wil, kan denk ik wel, maar niet tot het punt dat jij zoekt. Misschien wordt het dan meer een chemiehobby dan een kookhobby.quote:
[..]
Er zijn teveel variabelen en onzekerheden. Verder is het resultaat subjectief want afhankelijk van "smaak".
Maar ik werd vooral getriggerd omdat ik las dat je beter geen tomaat gebruikt alsof dat een soort natuurwet is. Het plan van degene die er over begon leek me uitstekend.
Maar laat mij maar zeuren hoor, ik zou de kookhobby graag iets wetenschappelijker willen benaderen, in die zin dat ik graag wil begrijpen hoe, en ik welke mate, ingrediënten, rituelen en tijden in verhouding staan tot het eindresultaat, maar ik weet ook wel dat dat niet kan waarschijnlijk.
Haha, love U2. .. kleffe bedoening hier...quote:
Een mieterse indianenclub. We hebben best vaak onenigheid hier, waar geregeld harde woorden vallen. Maar uiteindelijk zoenen we het af.quote:
[..]
Haha, love U2. .. kleffe bedoening hier...
Inderdaad.quote:
Misschien wordt het dan meer een chemiehobby dan een kookhobby.
Je moet het ook een beetje zien vanuit mijn queeste tegen "kookonzin".
En Spanky deed het heel goed. Ik nomineer hem voor user van de maand.
Eigenlijk ben je een soort Heston Blumenthal.quote:
[..]
Inderdaad.
Je moet het ook een beetje zien vanuit mijn queeste tegen "kookonzin".
En Spanky deed het heel goed. Ik nomineer hem voor user van de maand.
Ik zie zelf geen reden waarom je er geen tomaat in zou mogen doen.quote:
[..]
Er zijn teveel variabelen en onzekerheden. Verder is het resultaat subjectief want afhankelijk van "smaak".
Maar ik werd vooral getriggerd omdat ik las dat je beter geen tomaat gebruikt alsof dat een soort natuurwet is. Het plan van degene die er over begon leek me uitstekend.
Maar laat mij maar zeuren hoor, ik zou de kookhobby graag iets wetenschappelijker willen benaderen, in die zin dat ik graag wil begrijpen hoe, en ik welke mate, ingrediënten, rituelen en tijden in verhouding staan tot het eindresultaat, maar ik weet ook wel dat dat niet kan waarschijnlijk.
Sterker nog, ben dol op tomatenbouillon.
Die kun je op 2 manieren maken:
• veel tomaat toevoegen aan een heel sterke runderbouillon, laten trekken en dan zeven
• sterke runderbouillon clarifieren met een clarifique (eiwit, gehakt, gesneden knolselderij, ui, wortel, prei) en een flinke hoeveelheid tomatenpuree.
Maar bij het trekken van bouillons en jus ben ik het gebruik van tomaatafval nooit uit de weg gegaan en heb daarbij ook geen hinder gezien.
Tomaat bevat veel glutaminaat en dat geeft weer dat umami dat in bouillonblokjes zit in de vorm van gistextract of E621.
Is dat niet een contradictio in terminis?
( kweenie hoor, ik heb nog nooit mijn bouillon geclarificeerd met eiwit)
Kan wel hoor:quote:
Clarificeren met gehakt
Is dat niet een contradictio in terminis?
( kweenie hoor, ik heb nog nooit mijn bouillon geclarificeerd met eiwit)
Geen idee waarom t werkt. Wellicht door de (extra) eiwitten in t vlees?
Of invriezen en dan met een neteldoek erom laten dooien.
Nou, het gehakt maakt dan ook niet helder, het zorgt enkel voor meer smaak omdat je bij het helder maken ook een deel van de smaak weghaalt. Ter compensatie dus.quote:
Clarificeren met gehakt
Is dat niet een contradictio in terminis?
( kweenie hoor, ik heb nog nooit mijn bouillon geclarificeerd met eiwit)
Het eiwit maakt het helder.
Geen gehakt nodig want geen smaakverlies, geen eiwit nodig en dooiers over en helderder resultaat bovendien.
Clarifying Chickenbrothvandaag weer kant en klaar Mochi mee genomen een zakje kleefrijstmeel en zelf te proberen.
ik ben er inmiddels wel achter dat het geen Mochi mag heten indien gemaakt van kleefrijstmeel maar dango.quote:
Ik ben er zelf niet dol op, dus dan voel je ook niet snel de behoefte om het zelf te maken. Maar heb de vraag al wel vaker gehoord, dus ben nu wel nieuwsgierig. Maar goed, er staat zoveel op mijn "ooit nog eens maken lijst", dat kan nog wel even duren....
gewoon de Mochi balletjes. gevuld met of bonenpasta of kokosrasp.quote:
Doe eens een foto dan, van wat je na wil maken?
maar inmiddels wel wat gevonden dat als basis kan dienen.
http://opvlaamsewijze.nl/recept-hanami-dango/
thx!Dat doen ze toch in een broodmachine of zo?quote:
is er iemand die mij een recept kan geven hoe ik zelf Mochi balletjes van kleefrijst meel kan maken?
vandaag weer kant en klaar Mochi mee genomen een zakje kleefrijstmeel en zelf te proberen.
Omdat de traditonele manier nogal euh bewerkelijk is:
Maar thuis gebruiken mensen meestal kleefrijstmeel en een magnetron.
Deze opmerking bracht mij deze site: http://www.cookingforengineers.com/ in herinnering. Vind je vast leuk.quote:
[..]
Maar laat mij maar zeuren hoor, ik zou de kookhobby graag iets wetenschappelijker willen benaderen, in die zin dat ik graag wil begrijpen hoe, en ik welke mate, ingrediënten, rituelen en tijden in verhouding staan tot het eindresultaat, maar ik weet ook wel dat dat niet kan waarschijnlijk.
Dit geeft inderdaad een superhelder resultaat en geen omkijken naar. Wel uitkijken met opnieuw verwarmen ivm stolsels.quote:
Ik hou het wel bij ice filtration.
Geen gehakt nodig want geen smaakverlies, geen eiwit nodig en dooiers over en helderder resultaat bovendien.
[ link | afbeelding ]Clarifying Chickenbroth
Dille wilden we ook zeker gaan gebruiken. Venkel staat nu ook op de lijstquote:
Venkel plakken erin is lekker, of dille
Als je echt geintersseerd bent lers je: Harold mcgee, over eten en koken.quote:
[..]
Nou, ik twijfel er niet aan dat het bestaat.
En ik ga zeker het verschil proeven tussen een "gekookte" biefstuk en een gebakken biefstuk.
Het ging mij meer om het bouillonnetje, of al die rituelen toegevoegde waarde hebben en of de tijd en moeite in verhouding staat tot een betere smaak (een subjectief gebeuren al). Ik neem zoiets zeker aan van de kenners maar te bewijzen valt het niet. En dat zou ik graag zien, dat het wat minder alchemie is, het kookgebeuren. Meer van IF THEN ELSE zeg maar.
Hij legt in zijn boek de basis van alle processen in je eten uit tijdens het koken, bakken, braden. Waarom een beetje zuur helpt bij pocheren of waarom jenmet een hogere pH meer baksmaak krijgt.
Mijn enige reden is persoonlijke smaak. Voor wildbouillon houd ik niet zo van het zure van tomaat. Bovendien wil ik de pH hoog genoeg houden voor een goede naillardsmaak. Ik houd verder ook gewoon van wat afwisseling, dus ik voeg niet overal dezelfde smaken toe.quote:
[..]
Ik zie zelf geen reden waarom je er geen tomaat in zou mogen doen.
Sterker nog, ben dol op tomatenbouillon.
Die kun je op 2 manieren maken:
• veel tomaat toevoegen aan een heel sterke runderbouillon, laten trekken en dan zeven
• sterke runderbouillon clarifieren met een clarifique (eiwit, gehakt, gesneden knolselderij, ui, wortel, prei) en een flinke hoeveelheid tomatenpuree.
Maar bij het trekken van bouillons en jus ben ik het gebruik van tomaatafval nooit uit de weg gegaan en heb daarbij ook geen hinder gezien.
Tomaat bevat veel glutaminaat en dat geeft weer dat umami dat in bouillonblokjes zit in de vorm van gistextract of E621.
Maar ik maak ook wel eens tomatensoep hoor. Er zit inderdaad veel glutamaat in tomaten, ook in het afval.
Venkel zeker. En wat witte wijn . Ik kan selderij ook wel waaarderen daarbij.quote:
Venkel plakken erin is lekker, of dille
Mijdt de zalmforel en maak hem klassiek Frans: Amandelsnippers roosteren, forel zouten en peperen aan de binnenkant, bloem aan de buitenkant, evt eerst insmeren met een beetje honing, bakken in boter, platte peterselie, de amandelen, citroensap en evt zest er overheen en klaar.quote:
Vanmiddag Forel halen en vanavond klaarmaken in de oven. Nog goeden tips hier? Uiteraard gaan we gebruik maken van citroen, zout, ui, knoflook en wat andere specerijen.
We doen hem toch echt in de ovenquote:
[..]
Mijdt de zalmforel en maak hem klassiek Frans: Amandelsnippers roosteren, forel zouten en peperen aan de binnenkant, bloem aan de buitenkant, evt eerst insmeren met een beetje honing, bakken in boter, platte peterselie, de amandelen, citroensap en evt zest er overheen en klaar.
.Dat kan, maar ik heb ze liever á point. Vergeet trouwens niet de wangen op te eten.quote:
[..]
We doen hem toch echt in de oven
Is dat een grapje?quote:
[..]
Vergeet trouwens niet de wangen op te eten.
Dat is een delicatesse, no kidding.quote:
In de oven en vullen met mix van amandelbloem, boter en amandelschaafsel en dan plakjes citroen erop is ook heerlijk. Als je dan eventueel wat over hebt kun je dat de volgende dag zo op toast eten
Dan gaan wij de wangen zeker eens proberenquote:
[..]
Dat is een delicatesse, no kidding.
In de oven en vullen met mix van amandelbloem, boter en amandelschaafsel en dan plakjes citroen erop is ook heerlijk. Als je dan eventueel wat over hebt kun je dat de volgende dag zo op toast eten
. Bedankt voor die tip!Ik vind forel gevuld met noordzee garnalen uit de oven ook erg lekker, of zout en peper, door de bloem halen en dan in ruim (geklaarde) boter bakkenquote:
Vanmiddag Forel halen en vanavond klaarmaken in de oven. Nog goeden tips hier? Uiteraard gaan we gebruik maken van citroen, zout, ui, knoflook en wat andere specerijen.
Die tip met garnalen ga ik even over nadenkenquote:
[..]
Ik vind forel gevuld met noordzee garnalen uit de oven ook erg lekker, of zout en peper, door de bloem halen en dan in ruim (geklaarde) boter bakken
. Bakken gaan we vanavond echt niet doen Dank u. Staat op het lijstje.quote:
[..]
Als je echt geintersseerd bent lers je: Harold mcgee, over eten en koken.
Hij legt in zijn boek de basis van alle processen in je eten uit tijdens het koken, bakken, braden. Waarom een beetje zuur helpt bij pocheren of waarom jenmet een hogere pH meer baksmaak krijgt.
Bij heel veel vissen is het wangvlees het mooiste. Het is een beetje wat de sot-l'y-laisse voor de kip is, ook al zo'n klein stukje. Kibbeling is eigenlijk ook van kabeljauwwangen.quote:
[..]
Dan gaan wij de wangen zeker eens proberen
Dat is een fijn boek ja, het sluit prima aan bij je ergernis. Die deel ik ook wel een beetje, het moet zus en het moet zo, maar de vraag waarom dan? Welk effect wil je er precies mee bereiken en hoe werkt het, die vragen blijven vaak onbeantwoord. Ook bij hele basale dingen, neem zus en zo'n pan, zet het vuur lager, voeg op het laatst dit toe, waarom, wat doet het? Daarom vind ik Heston Blumenthal ook leuk.quote:
Daarnet even vluchtig doorgekeken. En inderdaad, die is leuk. Waarvoor dank. Aan de kookfavorieten toegevoegd.quote:
[..]
Deze opmerking bracht mij deze site: http://www.cookingforengineers.com/ in herinnering. Vind je vast leuk.
weet jij heel toevallig hoe de botercrème van Cupcake-chic gemaakt wordt? Die is onwijs lekker. Ik heb wel recepten voor botercrème maar ben altijd benieuwd hoe ze die van hen maken. Kwam er voorheen vaak en had het kunnen vragen maar ik kom er nu helaas nooit meer in de buurt mogelijk weet jij het ook niet omdat je in Duitsland woont maar niet geschoten is altijd mis he tis ook wel een vergezochte vraag denk ik maar ik heb de stoute schoenen toch maar aangetrokken. Hopelijk weet dan wellicht iemand anders het. Die crème (wel van de red velvet cupcakes trouwens) is zo zalig dat ik er 's nachts voor wakker gemaakt kan worden. Maar beter maak ik 'm zelf Het was heerlijkquote:
[..]
Bij heel veel vissen is het wangvlees het mooiste. Het is een beetje wat de sot-l'y-laisse voor de kip is, ook al zo'n klein stukje. Kibbeling is eigenlijk ook van kabeljauwwangen.
Geen idee, maar wil je een recept voor botercreme?quote:
Beste Piet
Ik weet geeneens wat cupcake chic is.quote:
Iets in mij zegt dat Piet zoiets nog nooit gemaakt heeft
Een winkel'keten' die de allerlekkerste cupcakes verkoopt. En dan vooral de red velvet botercrème, daar blijf je echt inquote:
[..]
Ik weet geeneens wat cupcake chic is.
ik heb wel recepten, maar hoe maak je de allerbeste... Maak 'm nu met melk, bloem, boter en suiker en wat vanille-extract. Heb jij een super-recept? Kom ik van de week ff op terugquote:
[..]
Een winkel'keten' die de allerlekkerste cupcakes verkoopt. En dan vooral de red velvet botercrème, daar blijf je echt in
Vraag het anders hier ook even: CUL / Het grote Baktopic (voor bakfoto's, -vragen en -tips) #26.quote:
Om je botercrème wat op te leuken: zout naar smaak en slagroom ipv melk. En het vanille-extract maakt heel veel uit. Waarschijnlijk gebruiken ze in die winkel een paar goede aroma's en dat kun je zelf thuis niet zomaar kopiëren.quote:
[..]
Een winkel'keten' die de allerlekkerste cupcakes verkoopt. En dan vooral de red velvet botercrème, daar blijf je echt in
Voor botercrème wil je denk ik een vanille-extract dat redelijk clean is en niet te rokerig... Maar juist een beetje caramellig en wat meer romig (lactony heet dat).
Dank jequote:
[..]
Vraag het anders hier ook even: CUL / Het grote Baktopic (voor bakfoto's, -vragen en -tips) #26.
die kende ik nog niet.Bedankt voor de tips.quote:
[..]
Om je botercrème wat op te leuken: zout naar smaak en slagroom ipv melk. En het vanille-extract maakt heel veel uit. Waarschijnlijk gebruiken ze in die winkel een paar goede aroma's en dat kun je zelf thuis niet zomaar kopiëren.
Voor botercrème wil je denk ik een vanille-extract dat redelijk clean is en niet te rokerig... Maar juist een beetje caramellig en wat meer romig (lactony heet dat).
Het zout gebruik je dan om de andere smaken te versterken? (
) en de slagroom, die kan niet gaan schiften? Omdat je 'm eerst verhit met de bloem en daarna mengt met de suiker en boter? Wel afgekoeld uiteraard ik ben nog een beetje een noob hoor. Maar dat weerhoudt me er niet van om uit te proberen. En aan de experts als jullie te vragen.Ik heb nu vanille-extract van de Sligro. Vanillestokjes ook maar je wil eigenlijk geen zwarte puntjes in je creme (vind ik tenminste). Als ze hun extract mogelijk zelf maken evenaar ik dat niet snel. Bij hen is ie zo mega-zalig, smaakt ook wat naar cake-beslag zeg maar. Ik kom er helaas dus nog niet exact achter wat die van hen zo bijzonder maakt. Misschien dat iemand in het bak-topic de betreffende creme wel eens geproefd heeft. Zal het daar ook even vragen.
Zout versterkt alle smaken. Scheelt enorm. Je hebt maat heel weinig nodig.quote:
[..]
Bedankt voor de tips.
Het zout gebruik je dan om de andere smaken te versterken? (
Ik heb nu vanille-extract van de Sligro. Vanillestokjes ook maar je wil eigenlijk geen zwarte puntjes in je creme (vind ik tenminste). Als ze hun extract mogelijk zelf maken evenaar ik dat niet snel. Bij hen is ie zo mega-zalig, smaakt ook wat naar cake-beslag zeg maar. Ik kom er helaas dus nog niet exact achter wat die van hen zo bijzonder maakt. Misschien dat iemand in het bak-topic de betreffende creme wel eens geproefd heeft. Zal het daar ook even vragen.
En als je het goed doet heb je helemaal geen bloem nodig. Bloem dempt de smaak. Dus probeer het eens zonder
Boter, poedersuiker, snufje zout, vanille en als het nodig is een klein beetje room om te verdunnen.
Overigens maak jij een variant die banketbakkersroom.bevat. Daar kin je de melk in vervangen door room.
De absolute basis van botrrcreme is boter en poedersuiker 50/50.
Al het andere dat je doet is extra. Ik zou oppassen met zetmeel en bloem ivm de smaak. Een beetje room kan de boel wat verfrissen. Maar je moet wel.voldoende suiker toevoegen voor de textuur.
[ Bericht 9% gewijzigd door Spanky78 op 15-02-2016 12:01:42 ]
ik maak 'm normaal ook met uitsluitend roomboter en poedersuiker (of kristal soms). Maar ik zag op 24Kitchen dat Menno de Koning een recept maakte met bloem. Was ie heel enthousiast over dus dat wilde ik vandaag of morgen ook eens proberen. Bij 'Hollandse Bakkers' maakt ie een cakerol met deze crème. (met pindakaas er in maar oké, basis is basis..) Heeft poedersuiker jouw voorkeur boven kristal- of witte basterdsuiker? En waarom precies?
Ik blijf vragen hoor
als ik geen antwoord krijg merk ik het vanzelf En maak je eigen vanilleextract door vanillepeulen in wodka (of andere neutraal smaken alcohol) te laten staan heb je echte vanille en geen puntjes.
Ik heb het niet bedacht hoorquote:
Bloem in botercreme? Botercreme is gewoon boter met poedersuiker.
En maak je eigen vanilleextract door vanillepeulen in wodka (of andere neutraal smaken alcohol) te laten staan heb je echte vanille en geen puntjes.
Menno noemde het en zei dat ie eigenlijk nooit het traditionele recept van boter en poedersuiker meer gebruikt.
Dat klinkt gaaf, van dat extract. Ga het gelijk deze week maken. Maakt het nog uit hoeveel ml. wodka met hoeveel peulen? En haal je het merg er eerst uit of blijft het stokje intact? Noobmodus
Piet, zit ik je topic te vernaggelen? Indien ja geef maar een gil hoor als in: gillende keukenmeid.http://smittenkitchen.com(...)own-vanilla-extract/quote:
[..]
Ik heb het niet bedacht hoor
Menno noemde het en zei dat ie eigenlijk nooit het traditionele recept van boter en poedersuiker meer gebruikt.
Dat klinkt gaaf, van dat extract. Ga het gelijk deze week maken. Maakt het nog uit hoeveel ml. wodka met hoeveel peulen? En haal je het merg er eerst uit of blijft het stokje intact? Noobmodus
8 hele vanille peulen per halve liter wodka. Wel duurt het 2 weken voordat de smaak er goed in zit. Dus misschien beter voor de volgende keer dan voor nu.
Hoe meer je gebruikt hoe beter de smaak, hoe minder hoe minder natuurlijk.
Wat voor soort vlees?quote:Op dinsdag 16 februari 2016 19:44 schreef Kaas- het volgende:
Pietermans! Ik wil morgen vlees stoven in Westmalle bier. Nooit gedaan. Heb je tips?
Rund of paard maak ik vaak hachee van. Boter in pan, ui fruiten, uit pan pakken, vlees (in blokjes gesneden) aanbakken, kruiden met peper en zout, vuur lager zetten, uien er weer bij doen, vocht (bier) toevoegen, handje kruidnagels in de pan, wat laurierbladen (Piet kennende doet ie er ook foelie bij)en dan paar uur laten sudderen. Op het laatst gooi je er een aardappel of wast aardappelmeel bij voor het binden.
Konijn doe ik ongeveer hetzelfde, maar zonder kruidnagel. Daar doe ik dan een bosje gemengde verder kruiden bij
Maar ook ik gebruik geen zetmeel of aardappel. Beetje mosterd.
Oja. Een stukje chocolade of 1 ansjovisje kan die smaak ook enorm verdiepen. En de variatie qua kruiding is wat je Wilt.
Er zijn heel veel varianten mogelijk. Van stukjes appel erbij tot paddenstoelen of Groeten zoals pastinaak en knolselderij.
Daarna doe ik de rode bessen en chocola er nog doorheen en ga ik er sperziebonen, paprika, rode ui en bbq-krieltjes bij maken. En een toetje natuurlijk.
En wat serveer ik als drinken? Westmalle Dubbel jwtz.
[ Bericht 0% gewijzigd door Kaas- op 17-02-2016 16:15:06 ]
Goed gedaan. Wat dingen die ik zou aanpassen volgende keer:quote:Op woensdag 17 februari 2016 16:02 schreef Kaas- het volgende:
De ui en knoflook gebakken in de boter waar ik het rundvlees (met peper, zout en nootmuskaat) even in aanbakte. Vleesfond, Westmalle bier, laurierblad en jeneverbessen toegevoegd en het rundvlees er weer bij in gedaan. Nu minimaal twee uur laten sudderen in de pan.
[ afbeelding ]
Daarna doe ik de rode bessen en chocola er nog doorheen en ga ik er sperziebonen, paprika, rode ui en bbq-krieltjes bij maken. En een toetje natuurlijk.
En wat serveer ik als drinken? Westmalle Dubbel jwtz.
- Niet je klassieke stoof verpesten met chocola. Bewaar dat voor een leuk mexicaans gerecht, mole of een echte chili con carne of zo. Rode bessen lijkt me dan wel weer een leuke twist, lekker fris/zurig en ook Nederlands ingredient.
- Geen nootmuskaat toevoegen tot vlak voor serveren. Nootmuskaat verliest heel gauw zijn smaak. Gebruik bij voorkeur hele nootmuskaatnoten die je raspt met zo een raspje, blijft eeuwig goed. Ik heb er een speciaal raspje voor.
Piet zal zeker zeggen dat je geen nootmuskaat maar foeli moet gebruiken. Dit omdat Piet spontaan tot een hoogtepunt komt als hij het woord foelie ziet staan of ook maar denkt aan de geur van foelie. In dit gerecht misstaat foelie zeker niet overigens.
Peper voeg ik ook niet toe tijdens het bakken van het vlees, maar daarna als je het gaat stoven, de peper kan verbranden tijdens het bakken.
-Vlees eerst bestuiven met wat bloem voor je het bakt helpt om en wat meer gebonden saus te krijgen en beter dichtgeschroeid vlees, maar het is niet noodzakelijk.
Ja, ik ben gek op foelie, net zoals echte kaneel of vanille,
Maar toch heb ik liever nootmuskaat vers geraspt van de noot, dan jarenoude foelie uit een potje achter in het kruidenrek.quote:
Foelie is verfijnder en complexer van smaak dan Muskaatnoot zoals ceylon Kaneel veel mooier smaakt dan cassia.
Ja, ik ben gek op foelie, net zoals echte kaneel of vanille,
Ceylon kaneel is overigens lastig te verkrijgen, ik heb het nog nergens tegengekomen. Zou het graag proberen want ik ken alleen de cassiasmaak.
Oh bij AH zelfs verkrijgbaar tegenwordig, van verstegen.
Maar bij een goede toko vast goedkoper.
Waar haal jij je wekelijkse pond foelie, piet? Markt? Toko? Speciale winkel? Internet?quote:
Er is foelie en foelie, heb recent een zak gekocht die heel erg aromaloos is, die gaat weg en er komt weer kwalitets foelie
Hanosquote:
[..]
Waar haal jij je wekelijkse pond foelie, piet? Markt? Toko? Speciale winkel? Internet?
Ik wil morgen Dahl maken (http://www.ah.nl/allerhande/recept/R-R1185828/dahl-met-spinazie)
Ik heb geen rode linzen in huis wel groene. Maakt dit wat uit? is er veel smaakverschil?
Nee, niet echtquote:
Korte vraag.
Ik wil morgen Dahl maken (http://www.ah.nl/allerhande/recept/R-R1185828/dahl-met-spinazie)
Ik heb geen rode linzen in huis wel groene. Maakt dit wat uit? is er veel smaakverschil?
Mooi, dank je.Past wat mij betreft het best in een wat rijkere stoofpot. Iets met veel knoflook en kruiderij. Zeker geen hele reep, gewoon een klein stukje!quote:
Dank voor de tips! Zoek nu bittere chocolade in de supermarkt om door het stoofpotje te laten smelten (rundervlees met Westmalle bier). Zal een reep puur gewoon voldoen of moet je iets speciaals hebben?
Groene moet je wat langer koken, ze blijven wat langer hard en hebben een velletje. De rode worden heel snel gaar (iets té snel, vaak wordt het een brij) en hebben geen velletje.quote:
Korte vraag.
Ik wil morgen Dahl maken (http://www.ah.nl/allerhande/recept/R-R1185828/dahl-met-spinazie)
Ik heb geen rode linzen in huis wel groene. Maakt dit wat uit? is er veel smaakverschil?
De groene zijn denk ik gezonder vanwege dat velletje.
De indiërs zelf gebruiken een grote varieteit aan dahl (linzen). Heel, gesplitst, met en zonder velletje, verschillende kleuren, verschillende groottes. Urad dahl, chana dahl, toor dahl, mung dahl, etc.
Ik gebruik wel de instant methode (met de staafmixer). Google maar op staafmixer mayonaise of zoiets, of 'stick blender mayo', je vindt vast een goed recept.quote:
Piet, heb je tips voor het maken van mayonaise? Ik heb het deze week twee keer geprobeerd, en beide keren is het geschift
De klassieke methode is gewoon moeilijker. Je krijg uiteindelijk een betere mayo als je het goed doet, maar het is gewoon lastig voor de beginnende kok. Ik heb me er nog niet aan gewaagd.
Ik heb wel een tip.quote:
Piet, heb je tips voor het maken van mayonaise? Ik heb het deze week twee keer geprobeerd, en beide keren is het geschift
Eidooier mengen met een lepeltje dijonmosterd, scheutje azijn en snufje zout. Goed mengen.
Dan goed met een garde de olie er in kloppen. Met kleine beetjes toevoegen.
De truc is de dijon. Echte goede dijonmosterd emulgeert heel goed en daarmee slaat je mayo nooit meer om. Of je moet echt rare dingen doen. Als je echt te veel olie toevoegt dan gaat het ook mis.
Dille & Kamille heeft Ceylon kaneel.quote:
[..]
Maar toch heb ik liever nootmuskaat vers geraspt van de noot, dan jarenoude foelie uit een potje achter in het kruidenrek.
Ceylon kaneel is overigens lastig te verkrijgen, ik heb het nog nergens tegengekomen. Zou het graag proberen want ik ken alleen de cassiasmaak.
Dooier en olie moeten op kamertemperatuur zijn.quote:
Piet, heb je tips voor het maken van mayonaise? Ik heb het deze week twee keer geprobeerd, en beide keren is het geschift
Bij mij staan eieren in de ijskast en bovendien is het nu geen kamertemperatuur in mijn keuken. Geen seizoen voor mayo.
Ik heb ook weleens gelezen dat het met mosterdpoeder nog makkelijker gaat. Kan dat kloppen?quote:
[..]
Ik heb wel een tip.
Eidooier mengen met een lepeltje dijonmosterd, scheutje azijn en snufje zout. Goed mengen.
Dan goed met een garde de olie er in kloppen. Met kleine beetjes toevoegen.
De truc is de dijon. Echte goede dijonmosterd emulgeert heel goed en daarmee slaat je mayo nooit meer om. Of je moet echt rare dingen doen. Als je echt te veel olie toevoegt dan gaat het ook mis.
Ik heb tegewoordig een keukenmachientje met emulsieschijf. Daarmee lukt het altijd ( koud ei of niet). Kan dat aan de snelheid liggen?
Heb je een staafmixer?quote:
Piet, heb je tips voor het maken van mayonaise? Ik heb het deze week twee keer geprobeerd, en beide keren is het geschift
Of een keukenmachine?
Een emulsieschijf is gemaakt om kleine belletjes te maken, die blijven wel stabiel vanwege het ei. Met de hand is dat veel moeilijker. Een staafmixer doet ook zoieits alleen dan wat aggressiever, het snijdt als het ware grote druppels kapot.quote:
[..]
Ik heb ook weleens gelezen dat het met mosterdpoeder nog makkelijker gaat. Kan dat kloppen?
Ik heb tegewoordig een keukenmachientje met emulsieschijf. Daarmee lukt het altijd ( koud ei of niet). Kan dat aan de snelheid liggen?
Overigens heb ik het nooit met mosterdpoeder gemaakt, maar met dijon mislukt het nooit.
De staafmixer gebruik ik ook wel maar dan meer voor mayo-dressings zoals ceasar achtig (dan maal ik eerst de ansjovis fijn. Of tonnatosaus. Voor gewone mayo vind ik het net een beetje onhandig
Vanaf 11:15 als je veel mensen te eten krijgt.
. En het spreekt me ook wel erg aan om iets zelf te maken als je er zo weinig ingrediënten voor nodig hebt, maar ik denk dat ik nog één keer de staafmixer-optie probeer en het opgeef als dat ook niet lukt 
Ha, die Heston
Leuk filmpje![ Bericht 92% gewijzigd door blessed19 op 18-02-2016 11:28:22 ]
http://marijkekookt.blogspot.nl/2015/01/no-knead-bread.html
Deeg is gerezen, ziet er verder OK uit.. zeker voor een eerste keer maar ik vraag me nu wel af hoe het met de baktijden zit.
Het recept eist +/-250graden, m'n combimagnetron gaat maar tot 225 op het display en dat is 210 graden in de oven zelf (met analoge frituur-thermometer gemeten).
Bij 250 moet het eerst 30 minuten met deskel op de pan en daarna nog 10-15 minuten zonder deksel maar hoe lang zou het bij 210 graden moeten?
Ik zou zeggen 10 minuten extra met deksel dicht en evt 5 minuten extra met deksel open (dat laatste gaat grotendeels ook op geur natuurlijk, 't moet niet verbranden.
Maar is m'n gok correct? Of kan ik beter de gewone tijden aanhouden?
't is sowieso een experimentje waarbij is al wat fouten heb gemaakt.. had bijv verse gist gekocht ipv instantgist.quote:
Het gaat niet alleen om de temperatuur, maar ook om het vermogen van de oven. Kan daar zo niet zoveel over zeggen, je moet het uitproberen.
Ik begreep dat er zo'n 3 keer meer in moet als je verse gist gebruikt (sowieso had ik dat nooit eerder gebruikt, ben meer van het braden dan het bakken), heb er 11 gram ingedaan voor zo'n 390gram bloem.
Ook zo'n 400ml water en wat zout (zout opgelost in het water en de gist ook)
't deeg zag er na het rijzen in elk geval al OK uit.. zeker voor een eerste keer.
Nog zo'n 20-25 minuten en dan moet ie klaar zijn, zal ik ook wel een fotootje van posten.
Leuk projectje in elk geval
Hoop dat m'n combimagnetronnetje (Whirlpool FT338) genoeg vermogen heeft.. was opzich wel als beste getest door de consumentenbond maar we zullen zien.
[ Bericht 6% gewijzigd door SiGNe op 19-02-2016 18:42:09 ]
Lang niet verkeerd, korst smaakt prima en het brood is ook redelijk luchtig gebleven.
Het brood zelf is alleen wat vochtig en heel licht plakkerig, misschien nét niet helemaal gaar, misschien ook iets te veel vocht gebruikt en ik heb ook maar een simpel oventje.
Maar voor zo'n eerste poging met wat foutjes erin zeker niet verkeerd.
Dit ga ik vaker maken.
Netjes!quote:
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Lang niet verkeerd, korst smaakt prima en het brood is ook redelijk luchtig gebleven.
Het brood zelf is alleen wat vochtig, misschien nét niet helemaal gaar, misschien ook iets te veel vocht gebruikt en ik heb ook maar een simpel oventje.
Maar voor zo'n eerste poging met wat foutjes erin zeker niet verkeerd.
Dit ga ik vaker maken.
Hij moet altijd afkoelen tot koud, daarna is het pas echt brood.
Met de middelen die je hebt weet je na een keer of 5 precies hoe het moet.
Maak de caramel door suiker in een pannetje te verhitten, tot ie goudbruin in,
maar heb op een ander pit een pannetje met koken water staan waar je de hete suiker dan ingiet. Langzaam, dun straaltje en blijven roeren.
Dan kan je de massa inkoken tot de gewenste dikte en je boter, room etc toevoegen.
Dit is veel veiliger dan andersom, want..
ALS je het water bij de suiker giet, gaat dit enorm spetteren en de vlokken loeihete suiker vliegen als een kleverige napalm rond.
Methode 2
Neem een blikje gezoete gecondenseerde melk en doe (dicht) dit in een pannetje met kokend water en laat dit een paar uur pruttelen, zorgen dat het niet droogkookt. Je krijgt een hele dikke caramel, die je kan verdunnen met suikerwater voor een saus
ik vroeg me af waar nou het verschil in zit tussen het maken van stroperige karamelsaus en van dat fudge karamel. bij een chocokarameltaart heb ik de vorige keer suiker, slagroom ,water en boter gebruikt en dat werd harder dan een stroperige substantie ( wat voor die taart dan ook de bedoeling was) maar ik zie bij recepten voor stroperige sausen dezelfde ingredienten staan alleen boter soms niet. is boter het verschil dan :S?quote:
@ Madelief
Maak de caramel door suiker in een pannetje te verhitten, tot ie goudbruin in,
maar heb op een ander pit een pannetje met koken water staan waar je de hete suiker dan ingiet. Langzaam, dun straaltje en blijven roeren.
Dan kan je de massa inkoken tot de gewenste dikte en je boter, room etc toevoegen.
Dit is veel veiliger dan andersom, want..
ALS je het water bij de suiker giet, gaat dit enorm spetteren en de vlokken loeihete suiker vliegen als een kleverige napalm rond.
Methode 2
Neem een blikje gezoete gecondenseerde melk en doe (dicht) dit in een pannetje met kokend water en laat dit een paar uur pruttelen, zorgen dat het niet droogkookt. Je krijgt een hele dikke caramel, die je kan verdunnen met suikerwater voor een saus
Ik snap je vraag niet helemaal, maar wat een saus vloeibaarder maakt is vocht, een beetje water.quote:
[..]
ik vroeg me af waar nou het verschil in zit tussen het maken van stroperige karamelsaus en van dat fudge karamel. bij een chocokarameltaart heb ik de vorige keer suiker, slagroom ,water en boter gebruikt en dat werd harder dan een stroperige substantie ( wat voor die taart dan ook de bedoeling was) maar ik zie bij recepten voor stroperige sausen dezelfde ingredienten staan alleen boter soms niet. is boter het verschil dan :S?
quote:
[..]
Ik snap je vraag niet helemaal, maar wat een saus vloeibaarder maakt is vocht, een beetje water.
ik bedoel dat je deze saus hebt :quote:
[..]
Ik snap je vraag niet helemaal, maar wat een saus vloeibaarder maakt is vocht, een beetje water.
en zoiets:
bij mijn vorige post zie je wat ik de vorige keer heb gebruikt en dat werd dus dit onderste plaatje, nu wil ik dat bovenste plaatje creeeren en zoek ik een recept maar lijk ik op zelfde recepten uit te komen als voor zo een dikke karamel
dus hoe voorkom ik dat het dik word?[ Bericht 0% gewijzigd door #ANONIEM op 28-02-2016 12:27:02 ]
bij die andere toch ook?...quote:
Karamelsaus maak je door vet toe te voegen, slagroom en/of boter.
Caramelsaus maak je met room.
Boter kan trouwens overal bij. En natuurlijk maakt iedereen zijn eigen variant die misschien wel tussen.fudge en caramel inzit...
Eieren hoeven sowieso niet in de koelkast. En voor mayo moet je echt gaan voor Dijon. Heeft te maken met het soort mosterdzaad dat is gebruikt. Is niet eens duur ofzo. Dijon van maille is voor mijn sjiekste mayo voldoende. Marne doet het ook maar die vind ik minder lekker.quote:
Ik had het Gordon Ramsey filmpje ook gekeken. Maar ik heb de indruk dat mijn keukenmachine niet goed genoeg bij het ei komt als ik maar 2 dooiers gebruik. Dus gisteren had ik het geprobeerd met de mixer, en dat ging wel beter maar uiteindelijk is het toch geschift. Mijn eieren waren koud, en ik gebruik goedkope/matige mosterd, dus daar zou het aan kunnen liggen. Maar ik hoor het al, het is in elk geval een stuk ingewikkelder dan ik dacht. Ik hoorde altijd dingen als 'mayonaise is zo simpel te maken, dat ga je toch niet kopen'
Ha, die Heston
Alle ingrediënten moeten op dezelfde temperatuur zijn.quote:
Zo wil het verhaal tenminste. Daarmee beginnen zodat je die factor alvast uitsluit.
maar bij mij werd t ook fudgeachtig. Gewoon met room gemaakt ookquote:
Officieel is fudge karamel gemaakt met suiker en gecondenseerde melk. Fudge bevat veel melk.
Caramelsaus maak je met room.
Boter kan trouwens overal bij. En natuurlijk maakt iedereen zijn eigen variant die misschien wel tussen.fudge en caramel inzit...
K bedoel niet dat t zo een harde karamel word dat je krijgt wanneer je puur suiker met water karameliseert he..maar bij mij word t fudge .quote:
Gewoon meer slagroom of ander vocht en het wordt vloeibaarder.
Maar met meer room wordt t nog lichter van kleur wel hè. Op t tweede plaatje zie je dat t vrij licht is. Ik heb zelf juist eerder t idee dat er minder room in moet om t stroperige te krijgen.
quote:
[..]
Goed gedaan. Wat dingen die ik zou aanpassen volgende keer:
- Niet je klassieke stoof verpesten met chocola. Bewaar dat voor een leuk mexicaans gerecht, mole of een echte chili con carne of zo. Rode bessen lijkt me dan wel weer een leuke twist, lekker fris/zurig en ook Nederlands ingredient.
- Geen nootmuskaat toevoegen tot vlak voor serveren. Nootmuskaat verliest heel gauw zijn smaak. Gebruik bij voorkeur hele nootmuskaatnoten die je raspt met zo een raspje, blijft eeuwig goed. Ik heb er een speciaal raspje voor.
Piet zal zeker zeggen dat je geen nootmuskaat maar foeli moet gebruiken. Dit omdat Piet spontaan tot een hoogtepunt komt als hij het woord foelie ziet staan of ook maar denkt aan de geur van foelie. In dit gerecht misstaat foelie zeker niet overigens.
Peper voeg ik ook niet toe tijdens het bakken van het vlees, maar daarna als je het gaat stoven, de peper kan verbranden tijdens het bakken.
-Vlees eerst bestuiven met wat bloem voor je het bakt helpt om en wat meer gebonden saus te krijgen en beter dichtgeschroeid vlees, maar het is niet noodzakelijk.
Ondanks alle moeite was mn stoofpotje echt gewoon niet te eten. Het vlees was enorm taai en droog.quote:
[..]
Past wat mij betreft het best in een wat rijkere stoofpot. Iets met veel knoflook en kruiderij. Zeker geen hele reep, gewoon een klein stukje!
Zou het liggen aan dat 2 uur sudderen niet lang genoeg is? Of had ik de runderlappen wellicht niet in stukken moeten snijden voordat ik het in de pan gooide? Waar zou het aan kunnen liggen? Dit was de eerste keer ooit dat ik iets stoofde in m'n studentenkeukentje.
Iedereen vond het matig. Ja.quote:
Zou het liggen aan dat 2 uur sudderen niet lang genoeg is?
Na 2 uur is het vlees net warm. Sudderen kost tijd. Veel tijd. Hier staat riblap of Zoervleisj 8 uur of meer op. Het vlees moet van ellende uit elkaar vallen.quote:
Late reactie. Nog bedankt voor de adviezen.
[..]
[..]
Ondanks alle moeite was mn stoofpotje echt gewoon niet te eten. Het vlees was enorm taai en droog.
Zou het liggen aan dat 2 uur sudderen niet lang genoeg is? Of had ik de runderlappen wellicht niet in stukken moeten snijden voordat ik het in de pan gooide? Waar zou het aan kunnen liggen? Dit was de eerste keer ooit dat ik iets stoofde in m'n studentenkeukentje.
Gewoon altijd een dag van tevoren maken. Dan kom je nooit in tijdnood.quote:
Het in stukken snijden waardoor niet al het vlees een vetrand heeft staat er dus volledig los van? Bedankt in elk geval, de volgende keer begin ik veel eerder.
Bovendien is stooflvlees na een dag in de koelkast altijd lekkerder.
ik wist niet dat advies vragen ook betekent dat je het moet opvolgen? Ik probeer gewoon het verschil tussen die 2 soorten karamel duidelijk te krijgen. Ik heb t idee dat ze mijn vraag niet helemaal snappen. Dit omdat mijn karamel wel goed vloeibaar is zodra het van het vuur komt maar het tijdens afkoelen pas steviger word. Maar ik zal t iig proberen.quote:
Dan luister je toch niet en doe je lekker wat je zelf denkt?
[ Bericht 0% gewijzigd door #ANONIEM op 28-02-2016 19:44:57 ]
Dit.quote:
[..]
Het vlees moet van ellende uit elkaar vallen.
Zo is het.quote:
[..]
Gewoon altijd een dag van tevoren maken. Dan kom je nooit in tijdnood.
Bovendien is stooflvlees na een dag in de koelkast altijd lekkerder.
Het is niet zo ingewikkeld. Als je te veel vocht hebt verdampt dan krijg je dat. Er moet dus wat water bij. Fudge is met gecondenseerde melk en caramel met slagroom. Met weinig vocht wordt alles stevig.quote:Op zondag 28 februari 2016 19:44 schreef madeliefff het volgende:
[..]
ik wist niet dat advies vragen ook betekent dat je het moet opvolgen? Ik probeer gewoon het verschil tussen die 2 soorten karamel duidelijk te krijgen. Ik heb t idee dat ze mijn vraag niet helemaal snappen. Dit omdat mijn karamel wel goed vloeibaar is zodra het van het vuur komt maar het tijdens afkoelen pas steviger word. Maar ik zal t iig proberen.
eventueel stoofpeertjes tegelijk serverenWat zonde zeg. Je had het veel langer moeten stoven. Waarom niet even nood advies gevraagd hier?quote:
Late reactie. Nog bedankt voor de adviezen.
[..]
[..]
Ondanks alle moeite was mn stoofpotje echt gewoon niet te eten. Het vlees was enorm taai en droog.
Zou het liggen aan dat 2 uur sudderen niet lang genoeg is? Of had ik de runderlappen wellicht niet in stukken moeten snijden voordat ik het in de pan gooide? Waar zou het aan kunnen liggen? Dit was de eerste keer ooit dat ik iets stoofde in m'n studentenkeukentje.
Als je gewoon goedkope riblappen uit de super gebruikt, moet je rekenen op minstens 4u. Nu vind ik de 8u die wordt genoemd hier wel héél overdreven, na 4u is het bij mij altijd wel mals. 8u is meer voor dingen als echte ossenstaart en zo.
Gemakkelijkste is gewoon op tijd beginnen ermee, en proeven
K had suiker samen met water opgezet wel maar zal t met meer water proberenquote:
[..]
Het is niet zo ingewikkeld. Als je te veel vocht hebt verdampt dan krijg je dat. Er moet dus wat water bij. Fudge is met gecondenseerde melk en caramel met slagroom. Met weinig vocht wordt alles stevig.
Nee, je begrijpt het verkeerd.quote:
[..]
K had suiker samen met water opgezet wel maar zal t met meer water proberen
Je maakt eerst caramel door suiker met een beetje water op te zetten, dan als je caramelsaus klaar is kan je de dikte beinvloeden door dan water of room toe te voegen. Meer water aan het begin heeft geen zin.
o zoquote:
[..]
Nee, je begrijpt het verkeerd.
Je maakt eerst caramel door suiker met een beetje water op te zetten, dan als je caramelsaus klaar is kan je de dikte beinvloeden door dan water of room toe te voegen. Meer water aan het begin heeft geen zin.
Gewoon luisteren naar Piet, dan komt het zeker goed. Zelden kom je mensen tegen met zoveel kennis. Ook niet onder professionals.quote:
Ik twijfel altijd of ik de tomaten moet ontvellen en de pitjes moet verwijderen. Bij sommige tomaten lossen de velletjes op in de saus, bij andere worden het net rubberen vellen. Wat raad je aan qua tomaten soort, ontvellen en pitjes verwijderen
Als die velletjes rubber worden kun je ze er toch best makkelijk uitvissen? Ik zou pruimtomaten nemen en die laten rijpen in de vensterbank. Als je verse tomaat wil tenminste, ik vind een blik meestal lekkerder in de saus.quote:
Ik heb een vraagje. Ik maak regelmatig zelf tomatensaus voor de pasta.
Ik twijfel altijd of ik de tomaten moet ontvellen en de pitjes moet verwijderen. Bij sommige tomaten lossen de velletjes op in de saus, bij andere worden het net rubberen vellen. Wat raad je aan qua tomaten soort, ontvellen en pitjes verwijderen
Asperges. Groene met rauwe ham... Yum. Maar witte zijn ook heerlijk, die vind ik te lekker voor in de pasta.. Die moet je gewoon zo eten....quote:
Welke groenten passen goed in een roomsaus voor bij de pasta? Ben de paddenstoelen wel een beetje zat maar weet niet wat ik er anders bij kan doen...
Maar ook paprika, tomaat, broccoli, courgette, wortel,spinazie, erwtjes... Whatever floats your boat.
Heel lekker is de combi van paprika, spek en paddenstoelen en peperoncino. Maar rauwe ham en broccoli is ook lekker. Met roomsaus kan bijna alles.
Als ik verse tomaten gebruik dan pureer ik de boel en zeef ik de pitjes eruit voor een langbgekookte saus.quote:
Ik heb een vraagje. Ik maak regelmatig zelf tomatensaus voor de pasta.
Ik twijfel altijd of ik de tomaten moet ontvellen en de pitjes moet verwijderen. Bij sommige tomaten lossen de velletjes op in de saus, bij andere worden het net rubberen vellen. Wat raad je aan qua tomaten soort, ontvellen en pitjes verwijderen
Als ik een snelle saus maak kies ik voor wat kleinere tomaten met veel smaak zoals tasty tom... Die leg ik als het even kan een paar dagen in de venstrbank. Snijd ze in vieren en knijp denpitjes eruit. Velletjes eten we gewoon op.
Preiquote:
Welke groenten passen goed in een roomsaus voor bij de pasta? Ben de paddenstoelen wel een beetje zat maar weet niet wat ik er anders bij kan doen...
Oeeeh! Asperges daar zat ik al aan te denken maar dat ik de simpele groenten vergeet als spinazie en erwtjes, klassieke combi's met room. Of tomaatjes met room, ook heerlijk ja!quote:
[..]
Asperges. Groene met rauwe ham... Yum. Maar witte zijn ook heerlijk, die vind ik te lekker voor in de pasta.. Die moet je gewoon zo eten....
Maar ook paprika, tomaat, broccoli, courgette, wortel,spinazie, erwtjes... Whatever floats your boat.
Heel lekker is de combi van paprika, spek en paddenstoelen en peperoncino. Maar rauwe ham en broccoli is ook lekker. Met roomsaus kan bijna alles.
Thanks mate!
Ik snap die pitjesaversie niet zo met tomaten. In de pitjes zit juist de meeste umamismaak. In de hele culi wereld donderen ze die pitjes weg terwijl het juist het deel van de tomaat met de meeste smaak is.quote:
[..]
Als ik verse tomaten gebruik dan pureer ik de boel en zeef ik de pitjes eruit voor een langbgekookte saus.
Als ik een snelle saus maak kies ik voor wat kleinere tomaten met veel smaak zoals tasty tom... Die leg ik als het even kan een paar dagen in de venstrbank. Snijd ze in vieren en knijp denpitjes eruit. Velletjes eten we gewoon op.
Ik haal juist liever wél het velletje eraf, en laat de pitjes er gewoon lekker in.
Hhhmmm, nooit echt een liefhebber van prei geweest, maar net als de broccoli het proberen waard om in een roomsausje te maken.quote:
Tsja je vraagt wat er lekker in is, prei is er lekker in. Ga dan niet als een klein kind van 'LUS GEEN PREI !' .quote:
[..]
Hhhmmm, nooit echt een liefhebber van prei geweest, maar net als de broccoli het proberen waard om in een roomsausje te maken.
Ik zei toch ook dat het t proberen waard is....quote:
[..]
Tsja je vraagt wat er lekker in is, prei is er lekker in. Ga dan niet als een klein kind van 'LUS GEEN PREI !' .
Ik vind jouw niet lief hoor
Is al goedquote:Op dinsdag 12 april 2016 10:02 schreef Boy_Zonderman het volgende:
[..]
Ik zei toch ook dat het t proberen waard is....
Ik vind jouw niet lief hoor
quote:
Ja Das lekkerquote:
prei en rode uiAls je de boel meekookt in een pruttelsaus nzoals bolognese dan kook je alle smaak eruit en kin je ze prima afzeven.quote:
[..]
Ik snap die pitjesaversie niet zo met tomaten. In de pitjes zit juist de meeste umamismaak. In de hele culi wereld donderen ze die pitjes weg terwijl het juist het deel van de tomaat met de meeste smaak is.
Ik haal juist liever wél het velletje eraf, en laat de pitjes er gewoon lekker in.
In een Pan met 'snelle sauteersaus' haal ik het grootste deel eruit. Ik vind denhoutige stukjes pit meestal niets toevoegen.. Of zelfs onaangenaam.
Maat smaken verschillen 😃
Prei gaat prima in romige saus. Maar voor pasta vind ik wel dat er dan nog wat smaak bij moet. Kip en veel parmezaan bijvoorbeeld... Of wat ham..quote:
[..]
Hhhmmm, nooit echt een liefhebber van prei geweest, maar net als de broccoli het proberen waard om in een roomsausje te maken.
Ik heb toen iknin Italië werkte wel geleerd dat het heel goed kan. Maar wat je zegt.. Geen stamppot maken.quote:
Groente door de pasta vind ik teveel stamppot met pasta ipv aardappels idee hebben. Pasta eet ik met saus en groente eet ik apart
Dus niet van die waterige holandse saus met een ratjetoe aan groenten. Maar een saus met 1of 2 groenten die ook echt qua smaak iets toevoegen.
Meestal gaan groenten in stukjes in gesauteerde porties pasta. Wordt dus niet eindeloos meegekookt in tonatensaus oid.
Ik zat in noord Italië en daar doen ze echt fantastische dingen met groene groentes zoals asperges en artisjok.
-edit-
net deze gevonden, is dit wat?
http://sjkitchen.nl/tonys-chocolonely-salted-caramel-taart/
Apartquote:
Groente door de pasta vind ik teveel stamppot met pasta ipv aardappels idee hebben. Pasta eet ik met saus en groente eet ik apart
Een mooi stuk vis of vlees doe ik wel apart bij de pasta, maar groenten mogen van mij best door de saus. Hoe doe je dat dan met een Spaghetti Ragu?Dus dat, is precies hoe me moeder altijd haar pasta maakt, veel groentjes en dunne saus. Lekker is anders, haha.quote:
Ik heb toen iknin Italië werkte wel geleerd dat het heel goed kan. Maar wat je zegt.. Geen stamppot maken.
Dus niet van die waterige holandse saus met een ratjetoe aan groenten. Maar een saus met 1of 2 groenten die ook echt qua smaak iets toevoegen.
Meestal gaan groenten in stukjes in gesauteerde porties pasta. Wordt dus niet eindeloos meegekookt in tonatensaus oid.
Ik zat in noord Italië en daar doen ze echt fantastische dingen met groene groentes zoals asperges en artisjok.
Was alleen op zoek naar wat variatie, want meestal doe ik me paddenstoeltjes bakken, knoflook erbij, room erbij. Op laagste vuur warm houden tot pasta gekookt is en dan door de saus roeren. Snippers gerookte zalm of rauwe ham bij het serveren, et voila!
Italianen doen het veel eenvoudiger dan de smaak doet vermoede. Uitje of knoflook fruiten in wat olijfolie. Eén of twee soorten groenten eventueel geblancheerd even aanzetten. Indien je vlees of vis gebruik gaat dat erbij (en als het echt moet bruinen begin je met het vlees.quote:
[..]
Apart
[..]
Dus dat, is precies hoe me moeder altijd haar pasta maakt, veel groentjes en dunne saus. Lekker is anders, haha.
Was alleen op zoek naar wat variatie, want meestal doe ik me paddenstoeltjes bakken, knoflook erbij, room erbij. Op laagste vuur warm houden tot pasta gekookt is en dan door de saus roeren. Snippers gerookte zalm of rauwe ham bij het serveren, et voila!
Afblussen met wat wijn of bouillon of andere smaakmaker, room erbij. Verse kruiden. Snel de gekookte pasta erbij en snel sauteren op middelhoog vuur. Let op, de pasta mag nog niet helemaal gaar zijn. Wat er dan gebeurt is dat de pasta wat vocht en smaak opneemt en de saus wat indikt. Zo blijft alles mooi plakken aan je pasta...
En de truc is: niet te veel smaken mengen.
En voor je het weet ziet het er zo uit:
[ Bericht 11% gewijzigd door Spanky78 op 12-04-2016 14:24:01 ]
Klopt. Veel Italiaanse gerechten zijn juist met 5 ingrediënten opgebouwd en extra lekker omdat ze gewoon goede ingrediënten gebruiken. Sterke tomaten, goede olie, enzovoorts. Ik word soms boos van Jamie Oliver als ik hem weet eens een Italiaans gerecht zie maken met 25 verschillende ingrediënten.quote:
[..]
Italianen doen het veel eenvoudiger dan de smaak doet vermoede. Uitje of knoflook fruiten in wat olijfolie. Eén of twee soorten groenten eventueel geblancheerd even aanzetten. Indien je vlees of vis gebruik gaat dat erbij (en als het echt moet bruinen begin je met het vlees.
Afblussen met wat wijn of bouillon of andere smaakmaker, room erbij. Verse kruiden. Snel de gekookte pasta erbij en snel sauteren op middelhoog vuur. Let op, de pasta mag nog niet helemaal gaar zijn. Wat er dan gebeurt is dat de pasta wat vocht en smaak opneemt en de saus wat indikt. Zo blijft alles mooi plakken aan je pasta...
En de truc is: niet te veel smaken mengen.
En voor je het weet ziet het er zo uit:
[ [url=https://www.google.nl/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjC5NSIi4nMAhXE8A4KHWWOCkMQjRwIBw&url=http%3A%2F%2Fwww.foodnetwork.com%2Ftopics%2Fpasta.html&bvm=bv.119028448,d.ZWU&psig=AFQjCNHNH4iGPPnxrvBpy1iudmKQiJ0p5g&ust=1460549852473416]afbeelding[/url] ]
Je link/foto is stuk. Dit is hem:quote:
[..]
Italianen doen het veel eenvoudiger dan de smaak doet vermoede. Uitje of knoflook fruiten in wat olijfolie. Eén of twee soorten groenten eventueel geblancheerd even aanzetten. Indien je vlees of vis gebruik gaat dat erbij (en als het echt moet bruinen begin je met het vlees.
Afblussen met wat wijn of bouillon of andere smaakmaker, room erbij. Verse kruiden. Snel de gekookte pasta erbij en snel sauteren op middelhoog vuur. Let op, de pasta mag nog niet helemaal gaar zijn. Wat er dan gebeurt is dat de pasta wat vocht en smaak opneemt en de saus wat indikt. Zo blijft alles mooi plakken aan je pasta...
En de truc is: niet te veel smaken mengen.
En voor je het weet ziet het er zo uit:
[ [url=https://www.google.nl/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjYg_bXi4nMAhWFpg4KHXUxCpwQjRwIBw&url=http%3A%2F%2Fwww.lagazzettadelmezzogiorno.it%2Fnews%2Fprimi-piatti%2F544556%2FPasta-carciofi-rucola-e-mandorle.html&bvm=bv.119028448,d.ZWU&psig=AFQjCNHkXnGopqJLJcirFfz70BVZjjCxiA&ust=1460550169996562]afbeelding[/url] ]
Is dit nou wel of niet hoe je het eigenlijk het liefst wil hebben?
Nouja.. Het is een beetje een fake foto. Maar in ieder geval geen waterige saus onder in het bord en niets op de pasta.quote:
[..]
Je link/foto is stuk. Dit is hem:
[ afbeelding ]
Is dit nou wel of niet hoe je het eigenlijk het liefst wil hebben?
Welke saus je ook maakt. Hij moet wel mooi op de pasta verdeeld zijn of te verdelen zijn...