CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Inderdaad.quote:Op vrijdag 5 februari 2016 17:26 schreef Bramito het volgende:
Misschien wordt het dan meer een chemiehobby dan een kookhobby.
Je moet het ook een beetje zien vanuit mijn queeste tegen "kookonzin".
En Spanky deed het heel goed. Ik nomineer hem voor user van de maand.
vrijdag 9 december 2016 15:58 schreef Ringo het volgende:
Welke discussie? Ik zie alleen maar harige kerels die elkaar de rug inzepen.
Welke discussie? Ik zie alleen maar harige kerels die elkaar de rug inzepen.
Eigenlijk ben je een soort Heston Blumenthal.quote:
[..]
Inderdaad.
Je moet het ook een beetje zien vanuit mijn queeste tegen "kookonzin".
En Spanky deed het heel goed. Ik nomineer hem voor user van de maand.
Siesta & Fiesta!
Ik zie zelf geen reden waarom je er geen tomaat in zou mogen doen.quote:
[..]
Er zijn teveel variabelen en onzekerheden. Verder is het resultaat subjectief want afhankelijk van "smaak".
Maar ik werd vooral getriggerd omdat ik las dat je beter geen tomaat gebruikt alsof dat een soort natuurwet is. Het plan van degene die er over begon leek me uitstekend.
Maar laat mij maar zeuren hoor, ik zou de kookhobby graag iets wetenschappelijker willen benaderen, in die zin dat ik graag wil begrijpen hoe, en ik welke mate, ingrediënten, rituelen en tijden in verhouding staan tot het eindresultaat, maar ik weet ook wel dat dat niet kan waarschijnlijk.
Sterker nog, ben dol op tomatenbouillon.
Die kun je op 2 manieren maken:
• veel tomaat toevoegen aan een heel sterke runderbouillon, laten trekken en dan zeven
• sterke runderbouillon clarifieren met een clarifique (eiwit, gehakt, gesneden knolselderij, ui, wortel, prei) en een flinke hoeveelheid tomatenpuree.
Maar bij het trekken van bouillons en jus ben ik het gebruik van tomaatafval nooit uit de weg gegaan en heb daarbij ook geen hinder gezien.
Tomaat bevat veel glutaminaat en dat geeft weer dat umami dat in bouillonblokjes zit in de vorm van gistextract of E621.
Groepsimmuniteit mag wel het resultaat zijn, maar niet het doel... - Vallon
Clarificeren met gehakt
Is dat niet een contradictio in terminis?
( kweenie hoor, ik heb nog nooit mijn bouillon geclarificeerd met eiwit)
Is dat niet een contradictio in terminis?
( kweenie hoor, ik heb nog nooit mijn bouillon geclarificeerd met eiwit)
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Kan wel hoor:quote:
Clarificeren met gehakt
Is dat niet een contradictio in terminis?
( kweenie hoor, ik heb nog nooit mijn bouillon geclarificeerd met eiwit)
Siesta & Fiesta!
Je blendert gehakt, eiwitten en tomatenpuree tot een prut, mikt dat in de bouillon en kookt t een tijdje door. De eiwitten vormen een gestolde koek waar alle onzuiverheden uit de bouillon bij ingekapseld worden. Door een neteldoek halen en je bouillon is helder. Keuze van vlees (of vid) en groente hangt af van de soort en smaak, aangezien de tomaat en het gehakt natuurlijk ook nog smaak afgeven aan je bouillon. Bij visboullion kun je witvis ipv gehakt gebruiken, en in plaats van tomaat kun je ook fijngesneden andere groenten gebruiken.
Geen idee waarom t werkt. Wellicht door de (extra) eiwitten in t vlees?
Geen idee waarom t werkt. Wellicht door de (extra) eiwitten in t vlees?
[b]Op dinsdag 30 mei 2006 15:15 schreef veldmuis het volgende:[/b]
Zelfs voor een newbie kom je niet intelligent over.
Zelfs voor een newbie kom je niet intelligent over.
ik heb het pas een keer nodig gehad, toen heb ik een schone eierschaal meegekookt. Hielp ook.
Op zaterdag 24 februari 2024 16:25 schreef Claudia_x het volgende:
Sterker nog, als ik reacties als die van @:vanyel lees, dan vraag ik me af of ik niet op het verkeerde geslacht val. :Y)
Sterker nog, als ik reacties als die van @:vanyel lees, dan vraag ik me af of ik niet op het verkeerde geslacht val. :Y)
Je kan de boullion ook zeven, af laten koelen, en dan met een eiwit klaren.
Of invriezen en dan met een neteldoek erom laten dooien.
Of invriezen en dan met een neteldoek erom laten dooien.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Nou, het gehakt maakt dan ook niet helder, het zorgt enkel voor meer smaak omdat je bij het helder maken ook een deel van de smaak weghaalt. Ter compensatie dus.quote:
Clarificeren met gehakt
Is dat niet een contradictio in terminis?
( kweenie hoor, ik heb nog nooit mijn bouillon geclarificeerd met eiwit)
Het eiwit maakt het helder.
Groepsimmuniteit mag wel het resultaat zijn, maar niet het doel... - Vallon
Ik hou het wel bij ice filtration.
Geen gehakt nodig want geen smaakverlies, geen eiwit nodig en dooiers over en helderder resultaat bovendien.
Clarifying Chickenbroth
Geen gehakt nodig want geen smaakverlies, geen eiwit nodig en dooiers over en helderder resultaat bovendien.
Clarifying Chickenbroth
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
is er iemand die mij een recept kan geven hoe ik zelf Mochi balletjes van kleefrijst meel kan maken?
vandaag weer kant en klaar Mochi mee genomen een zakje kleefrijstmeel en zelf te proberen.
vandaag weer kant en klaar Mochi mee genomen een zakje kleefrijstmeel en zelf te proberen.
Go away or i will replace you withe a very small shell script.
Der Gesunde weiß nicht, wie reich er ist.
If you torture the data long enough, it will confess to anything.
Der Gesunde weiß nicht, wie reich er ist.
If you torture the data long enough, it will confess to anything.
Ik ben er zelf niet dol op, dus dan voel je ook niet snel de behoefte om het zelf te maken. Maar heb de vraag al wel vaker gehoord, dus ben nu wel nieuwsgierig. Maar goed, er staat zoveel op mijn "ooit nog eens maken lijst", dat kan nog wel even duren....
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
ik ben er inmiddels wel achter dat het geen Mochi mag heten indien gemaakt van kleefrijstmeel maar dango.quote:
Ik ben er zelf niet dol op, dus dan voel je ook niet snel de behoefte om het zelf te maken. Maar heb de vraag al wel vaker gehoord, dus ben nu wel nieuwsgierig. Maar goed, er staat zoveel op mijn "ooit nog eens maken lijst", dat kan nog wel even duren....
Go away or i will replace you withe a very small shell script.
Der Gesunde weiß nicht, wie reich er ist.
If you torture the data long enough, it will confess to anything.
Der Gesunde weiß nicht, wie reich er ist.
If you torture the data long enough, it will confess to anything.
gewoon de Mochi balletjes. gevuld met of bonenpasta of kokosrasp.quote:
Doe eens een foto dan, van wat je na wil maken?
maar inmiddels wel wat gevonden dat als basis kan dienen.
http://opvlaamsewijze.nl/recept-hanami-dango/
Go away or i will replace you withe a very small shell script.
Der Gesunde weiß nicht, wie reich er ist.
If you torture the data long enough, it will confess to anything.
Der Gesunde weiß nicht, wie reich er ist.
If you torture the data long enough, it will confess to anything.
Wie weet er een lekker recept met bloemen? Iets zoets zoals bv een muffin met echt die bloemige smaak... thx!
thx!
~ Bonito La Risa ~
Dat doen ze toch in een broodmachine of zo?quote:
is er iemand die mij een recept kan geven hoe ik zelf Mochi balletjes van kleefrijst meel kan maken?
vandaag weer kant en klaar Mochi mee genomen een zakje kleefrijstmeel en zelf te proberen.
Siesta & Fiesta!
Een combinatie tussen een broodbakmachine en een rijstkoker. 
Omdat de traditonele manier nogal euh bewerkelijk is:
Maar thuis gebruiken mensen meestal kleefrijstmeel en een magnetron.
Omdat de traditonele manier nogal euh bewerkelijk is:
Maar thuis gebruiken mensen meestal kleefrijstmeel en een magnetron.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Deze opmerking bracht mij deze site: http://www.cookingforengineers.com/ in herinnering. Vind je vast leuk.quote:
[..]
Maar laat mij maar zeuren hoor, ik zou de kookhobby graag iets wetenschappelijker willen benaderen, in die zin dat ik graag wil begrijpen hoe, en ik welke mate, ingrediënten, rituelen en tijden in verhouding staan tot het eindresultaat, maar ik weet ook wel dat dat niet kan waarschijnlijk.
"A push and a rush and the land we stand on is ours" - Turrican
Whiskyplankje
Whiskyplankje
Vanmiddag Forel halen en vanavond klaarmaken in de oven. Nog goeden tips hier? Uiteraard gaan we gebruik maken van citroen, zout, ui, knoflook en wat andere specerijen.
UI Made bij VanilleKwark.
Venkel plakken erin is lekker, of dille
Oh how you'd have a happy life, if you did the things you like
Dit geeft inderdaad een superhelder resultaat en geen omkijken naar. Wel uitkijken met opnieuw verwarmen ivm stolsels.quote:
Ik hou het wel bij ice filtration.
Geen gehakt nodig want geen smaakverlies, geen eiwit nodig en dooiers over en helderder resultaat bovendien.
[ link | afbeelding ]Clarifying Chickenbroth
Dille wilden we ook zeker gaan gebruiken. Venkel staat nu ook op de lijstquote:Op zaterdag 13 februari 2016 10:32 schreef Molo het volgende:
Venkel plakken erin is lekker, of dille
UI Made bij VanilleKwark.
Als je echt geintersseerd bent lers je: Harold mcgee, over eten en koken.quote:
[..]
Nou, ik twijfel er niet aan dat het bestaat.
En ik ga zeker het verschil proeven tussen een "gekookte" biefstuk en een gebakken biefstuk.
Het ging mij meer om het bouillonnetje, of al die rituelen toegevoegde waarde hebben en of de tijd en moeite in verhouding staat tot een betere smaak (een subjectief gebeuren al). Ik neem zoiets zeker aan van de kenners maar te bewijzen valt het niet. En dat zou ik graag zien, dat het wat minder alchemie is, het kookgebeuren. Meer van IF THEN ELSE zeg maar.
Hij legt in zijn boek de basis van alle processen in je eten uit tijdens het koken, bakken, braden. Waarom een beetje zuur helpt bij pocheren of waarom jenmet een hogere pH meer baksmaak krijgt.
Whatever...
Mijn enige reden is persoonlijke smaak. Voor wildbouillon houd ik niet zo van het zure van tomaat. Bovendien wil ik de pH hoog genoeg houden voor een goede naillardsmaak. Ik houd verder ook gewoon van wat afwisseling, dus ik voeg niet overal dezelfde smaken toe.quote:
[..]
Ik zie zelf geen reden waarom je er geen tomaat in zou mogen doen.
Sterker nog, ben dol op tomatenbouillon.
Die kun je op 2 manieren maken:
• veel tomaat toevoegen aan een heel sterke runderbouillon, laten trekken en dan zeven
• sterke runderbouillon clarifieren met een clarifique (eiwit, gehakt, gesneden knolselderij, ui, wortel, prei) en een flinke hoeveelheid tomatenpuree.
Maar bij het trekken van bouillons en jus ben ik het gebruik van tomaatafval nooit uit de weg gegaan en heb daarbij ook geen hinder gezien.
Tomaat bevat veel glutaminaat en dat geeft weer dat umami dat in bouillonblokjes zit in de vorm van gistextract of E621.
Maar ik maak ook wel eens tomatensoep hoor. Er zit inderdaad veel glutamaat in tomaten, ook in het afval.
Whatever...
