Zelf Sushi maken deel 2

quote:

Op dinsdag 20 maart 2007 19:40 schreef Martijn_77 het volgende:

[..]
Hoe maak je deze precies?

quote:

Op dinsdag 20 maart 2007 20:32 schreef Oblivion het volgende:
Ik heb nog een vraagje voor Mirugai: Hoe deed je dat ene sausje ook alweer...
Die voor de tarbot.

Soja, rijstazijn en suiker?

quote:

Op dinsdag 20 maart 2007 20:35 schreef Bluezz het volgende:

[..]

Speciale soja uit dat lekkere toverflaconnetje was het in ieder geval

quote:

Op zaterdag 24 maart 2007 16:51 schreef zquing het volgende:
ziet er goed uit

quote:

Op zaterdag 24 maart 2007 16:51 schreef zquing het volgende:
ziet er goed uit

quote:

Op zaterdag 24 maart 2007 16:58 schreef zquing het volgende:
Nu heb ik ook zin om sushi te gaan maken

quote:

Op zaterdag 24 maart 2007 17:02 schreef Isabeau het volgende:

[..]

Nou, ik heb meer zin in sushi eten, want ik heb niet veel vertrouwen in mijn eigen sushi-maak kwaliteiten

quote:

Op zaterdag 24 maart 2007 17:23 schreef Bluezz het volgende:
Ziet er ook uit, mooi toch die kleurtjes

_{* Bluezz vind het maken leuker dan het eten}

quote:

Op zaterdag 24 maart 2007 17:13 schreef n0a het volgende:
Foto's van mijn eerste poging sushi:

[afbeelding]

[afbeelding]

quote:

Op zaterdag 24 maart 2007 17:13 schreef n0a het volgende:
Foto's van mijn eerste poging sushi:

[afbeelding]

[afbeelding]

quote:

Op zondag 25 maart 2007 12:08 schreef Annemiek78 het volgende:
Het water loopt me weer in de mond, als ik al deze foto's zo zie...
Maar gauw een afspraak maken met wat vrienden om ze zelf ook weer te gaan maken!

quote:

Op zaterdag 24 maart 2007 22:58 schreef Martijn_77 het volgende:

[..]

Ziet er goed uit

Wat zit er precies onder die eitjes? Ik bedoel wat heb je in die sushi zitten?

quote:

Op zondag 25 maart 2007 15:25 schreef Bluezz het volgende:

[..]

Wij gaan gewoon binnenkort zelf oefenen

quote:

Op zondag 25 maart 2007 15:55 schreef Oblivion het volgende:
Ik heb het net weer gedaan....
Jammie!

quote:

Op zondag 25 maart 2007 22:31 schreef Martijn_77 het volgende:
zijn die Nori vellen eigenlijk makelijk in smallere reepjes te snijden?

Of moet je die echt los gaan kopen?

quote:

Hoewel sushi een Japans gerecht is, verkopen veel Chinese toko’s ook Japanse spullen. Daar kun je dus goed terecht om voor niet veel geld ingrediënten te kopen. Bij grotere supermarkten en biologische winkels kun je vaak ook terecht.

De buitenkant van sushi bestaat vaak uit nori. Nori is een zeewier dat geperst als vierkante vellen wordt verkocht. Maar er zijn ook andere omhulsels mogelijk: tofuzakjes, slablad, spinazieblad, omelet. Aan de binnenkant van de sushi zit vaak witte sushirijst aangevuld met nog een of twee ingrediënten zoals gember, pompoen, komkommer, wortel of tuinkers. Maar vullingen op basis van iets anders dan rijst zijn er ook: bruine rijst, quinoa (een graansoort), glasmie.

Sushi ziet er niet altijd hetzelfde uit: er zijn ronde sushi, sushi in een zakje, sushi in de vorm van een hoorntje en sushi die binnenste buiten is gekeerd zodat de rijst aan de buitenkant zit.

Een lijstje van spullen om aan te schaffen bij de toko:

* sushirijst
* sushi-azijn
* norivel
* wasabipasta
* een speciaal rolmatje voor sushi
* ingelegde gember
* eventueel andere ingelegde groenten zoals pompoen of radijs
* eventueel een ander vel dat als omhulsel kan dienen zoals zogenaamd wortelpapier
* eventueel cellofaannoedels
* eventueel tofuzakjes

Hoe maakt het je het?
Eerst kook je de rijst. Als je flink wat sushi wilt maken, kun je een hele of halve kilo sushirijst koken. Dat is veel, maar dan kun je wat experimenteren, en er is dan ook geen man over boord als er wat rijst verloren gaat als een sushirol mislukt.

Kook de rijst zoals op de zak is aangegeven. Als er op de zak geen instructie staat kun je de rijst als volgt koken. Op een kilo rijst neem je:

1500 ml water
3,5 dl rijstazijn
6 el suiker
1 tl zout

Meng de azijn, suiker en zout goed.
Doe de rijst in een vergiet, was de rijst voorzichtig en laat 15 minuten uitlekken. Breng het water aan de kook, draai het vuur laag en laat 25 minuten koken. Af en toe goed roeren. Proef de rijst. Zodra de rijst bijna helemaal gaar is de pan van het vuur nemen. Afgieten in een zeef en dan in een kom doen. Het suikermengsel erdoor roeren. 15 minuten laten nagaren met een theedoek over de kom. Maak de rijst dan voorzichtig met een houten lepel los zonder de rijstkorrels stuk te maken.

Laat tijdens het werken de rijst ook afgedekt met een thee doek staan. Zet de ingrediënten voor de vulling klaar, bijvoorbeeld:

* 1 avocado
* 1 paprika
* 1 wortel
* 1 bakje tuinkers
* 1 bosje lenteui
* 1 komkommer
* een handje ingelegde gember

Snij de paprika, wortel, komkommer (zonder zaadjes) en het wit en lichtgroen van de lente ui in hele dunne fijne reepjes. Bewaar het donkergroen van de lenteui. De gember en tuinkers hoef je niet te snijden. Van de avocado kun je behalve reepjes ook een paar blokjes snijden. Besprenkel de avocado met citroensap om verkleuren te voorkomen.

Leg dan de omhulsels klaar. Hiervoor kun je norivellen en tofuzakjes nemen, maar ook wortelpoedervellen als je die kunt vinden. Een omelet kan eventueel ook. Zet verder de volgende dingen klaar:

* mayonaise
* wasabipasta
* sesamzaad, wit en zwart (of eventueel sesamzaad en maanzaad)
* het groen van de lenteui
* kommetje met water
* rol keukenpapier
* rol plastic folie
* een zakje cellofaannoedels

Pas heel goed op met de wasabipasta: deze pasta is erg scherp. Zorg dus dat je niet te veel gebruikt, en dat er niet te veel op 1 plek zit. Leng het desnoods aan tot een papje met een beetje water. Nu kun je de volgende soorten sushi maken.

Maki sushi (sushi rollen)
Dit zijn sushirollen. Leg een norivel op een bamboe-matje, de glanzende kant ligt onder, de lijntjes in het vel liggen vertikaal voor je. Spreidt rijst uit over het vel. De rijst mag nooit te warm zijn, maar moet koud zijn of lauw, anders krimpt het vel. De rijst moet in een dunne, enkele laag worden uitgespreid over het norivel, de bovenste en onderste twee centimeter centimeter moeten niet bedekt zijn met rijst, links en rechts moet de rijst wel de randen raken. Doe niet te veel rijst op het vel.

Leg nu in het midden van het vel horizontaal een beetje vulling, bijvoorbeeld een lijn met reepjes komkommer met er direct onder een lijn met stukjes gember. Meer is teveel. Kies vullingen en combinaties uit die je zelf lekker vindt. Eventueel kun je voordat je de vullingen op de rijst legt wat wasabi op de rijst smeren.

Til dan de onderste rand van het bamboe-matje op. Rol het norivel strak op door het matje steeds met een slag over het norivel heen te bewegen. Druk het matje aan, en haal dan het rolletje uit het matje. Plak de naad van de rol nu voorzichtig dicht met wat water uit het waterkommetje. Leg de rol met de naad naar onder op een snijplak. Snijd met een scherp mes de sushi doormidden. Veeg het mes elke keer dat je gesneden hebt af aan wat keukenpapier. Snij de sushi in 6 of 8 stukjes.

Californian sushi (rollen met mayonaise)
Het enige verschil met de sushi hierboven is dat je voordat je de vulling op de rijst legt wat mayonaise erover uitsmeert. Een erg goede combinatie is die met gember, komkommer en tuinkers. Je kunt ook een paar maki sushi maken, en dan op elk stukje sushi een klein beetje mayonaise smeren, een blokje avocado erop leggen en daarop een beetje tuinkers.

Wortelpapier sushi
Er bestaat wortelpapier ter vervanging van norivel, te krijgen in de toko. Dit is papier licht oranje. Leuk ter afwisseling en voor mensen die norivellen niet lekker vinden.

Inari sushi (tofuzakjes)
Vouw de tofuzakjes heel voorzichtig open. Vul ze met rijst en een vulling naar keuze. Bindt ze dan dicht met het groen van de lente-ui. Dat is een priegelwerkje.

Noedelsushi
Dit zijn maki sushi met in plaats van rijst een noedelvulling. Cellofaannoedels zijn erg geschikt. Kook wat water, leg de noedels in een kom en giet het kokende water erover totdat de noedels onderstaan. Laat ze 10-15 minuten weken totdat ze gaar zijn. Spoel ze onder de koude kraan af en dep ze heel goed droog met een theedoek.

Giet er wat azijn doorheen en schep er fijngehakte lenteuitjes door. Maak nu de sushi op dezelfde wijze als de maki sushi. De noedels zijn glibberig, dus het is een uitdaging alles op zijn plek te houden.

Uramaki sushi (binnenste buitenrollen)
Dit zijn binnenste buiten sushirollen, en ze zijn niet eenvoudig om te maken. Het idee is dus de rijst aan de buitenkant komt te zitten en het norivel aan de binnenkant! Snijd het norivel evenwijdig aan de lijnen doormidden. Leg 1 helft op het matje. Spreidt de rijst net zoals bij de maki sushi uit over de nori, laat boven en onder wat ruimte vrij. Strooi het gemengde sesamzaad uit over de rijst. Leg dan een groot plastic folievel over de rijst, goed aandrukken. Draai nu het norivel om, zodat de nori bovenop komt en het plasticvel onder. Leg wat vulling op het midden van de nori, eventueel eerst wat wasabi. Rol nu heel voorzichtig de rol op. Plak de naad dicht en snijd de sushi in 3 of 4 stukjes.

Temaki-sushi (hoorntjes)
Maak deze hoorntjes op het laatst, want ze worden vlug klef.
Snijd een norivel in vier vierkanten. Leg 1 vierkant als een ruit voor je. Leg in het midden een klein beetje rijst en wat vulling. Rol de sushi nu van rechts naar links in de vorm van een hoorntje, plak de naad vlug met wat water dicht. Tip: probeer dit eerst zonder vulling met een stukje papier.

Dipsauzen
Serveer sojasaus en chilisaus bij de sushi. Decoreer de sojasaus met wat sesamzaadjes

Tips
De volgende tips voorkomen een sushi-fiasco
Zorg dat je alle ingrediënten in het gewenste formaat gesneden binnen handbereik hebt.
Zorg voor een vingerkommetje met water en een rol keukenpapier
Zorg voor een heel scherp mes om de sushi mee door te snijden
Stop de sushi niet te vol met vulling: dan barsten ze.
Werk met rijst die net is afgekoeld. Met warme rijst of heel koude rijst lukt het niet goed.
Snij de sushi nooit op het bamboe-matje, want anders gaat je matje stuk.
Maak niet te veel sushi: het is vullender dan je denkt
Leg sushi niet in de koelkast, maar eet het op als het klaar is. Oude sushi is droog en taai.

quote:

Op zondag 25 maart 2007 22:36 schreef Bluezz het volgende:
Waarom wil je ze in smalle reepjes snijden? De bedoeling is dat je het hele eindproduct in stukjes snijdt?

quote:

Op zondag 25 maart 2007 22:55 schreef Bluezz het volgende:
Nigiri sushi is dat geloof ik.
Met een scherp mes is dat zeewier toch gewoon goed te snijden?

quote:

Op zondag 25 maart 2007 23:37 schreef Charmian het volgende:

[..]

Of misschien gewoon knippen? Tis net heel stevig papier als je het nog niet gebruikt hebt.

quote:

Op zondag 25 maart 2007 16:15 schreef n0a het volgende:
Tijdje geleden trouwens bij de koreaanse/japanse toko een soort vorm gekocht waar je snel en makkelijk rijst bedjes mee kan maken voor nigiri of gunkan.

[afbeelding]

quote:

Op dinsdag 20 maart 2007 20:32 schreef Oblivion het volgende:
Ik heb nog een vraagje voor Mirugai: Hoe deed je dat ene sausje ook alweer...
Die voor de tarbot.

Soja, rijstazijn en suiker?

quote:

Op dinsdag 27 maart 2007 11:57 schreef mirugai het volgende:

[..]

Het was het eerste wat ik leerde toen ik m'n messenset kreeg: slijpen. En daarna werd het m'n ochtendritueel in de sushi bar/restaurant: elke dag minimaal een kwartier m'n messen slijpen. Moest ook wel, want het zijn messen van middelmatige kwaliteit, dus ze behouden de scherpte niet zo lang (komt ook vanwege de hoek waaronder ze geslepen worden). Op een goede dag als het sashimimes versleten is koop ik wel een keer een mes van een echt goede kwaliteit staal, maar die kosten minimaal aantal honderd eurootjes, dus daar hik ik voorlopig nog wel tegenaan. En eigenlijk is het setje wat ik nu heb voor mij nog altijd goed genoeg.

quote:

Op woensdag 28 maart 2007 16:34 schreef Tha_Butcha het volgende:
3 euro per mes. heb je geen keramische slijpstaaf ofzo?

quote:

Op donderdag 29 maart 2007 13:34 schreef mirugai het volgende:

[..]

Gelukkig maar dat veel mensen gewoon hun werk doen en niet zo elitair zijn dat alleen het échte werk telt.
Ken trouwens geen enkele goede japanse sushi chef die niet z'n messen zelf slijpt. Een Japanse messensmid heeft 'ns gezegd dat een mes iets persoonlijks wordt door het gebruik en het feit dat je het zelf slijpt.

quote:

Op donderdag 29 maart 2007 14:25 schreef mirugai het volgende:

[..]

Zeur niet man. Je wijst op dit forum altijd met zo'n vingertje van 'hoe het allemaal moet en hoort'. Om het met jouw bakkeranalogie te zeggen: voor een groot deel van de wereld is een brood iets om van te leven, die bakken het zelf of halen het bij een bakker, dat is al eeuwen zo. En je hebt van die elitaire figuren die met zo'n vingertje wijzen dat zelf gebakken brood eigenlijk geen brood is, nee want écht brood komt van een bakker, zo'n persoon die er jaaaaaaaaaaren heeft geleerd om écht broden te kunnen bakken
En ik heb dus zeker een half jaar onder begeleiding m'n messen leren slijpen. Scheermesscherp is dus geen probleem, maar vaak is dat niet eens echt nodig. Kijk, ik heb gewoon een scherp mes nodig om iets mee te snijden en ik hoeft niet te blaten dat ik 't bij een meesterslijper heb gebracht zodat ik een scheermescherp mes heb.

quote:

Op maandag 2 april 2007 11:12 schreef aceHigh het volgende:
Van het weekend voor de tweede keer sushi gemaakt. Het rollen ging een stuk beter dan de eerste keer en de rollen waren ook allemaal ongeveer even dik.
Aan de bovenkant laat ik ongeveer 1cm van de nori onbedekt, maar als ik dan gerolt heb blijft de rol niet dicht zitten. Ik smeer dus voor ik ga rollen wat water op die rand boven het rijst, maar dat is eigenlijk niet de bedoeling?

Iemand misschien enig idee waarom mijn rollen niet vanzelf dicht blijven?

quote:

Op maandag 2 april 2007 11:14 schreef _Arual_ het volgende:

[..]

Ik heb tijdens een Sushiworkshop geleerd dat je de nori voor ongeveer driekwart met rijst bedekt. 1cm overlaten is dus te weinig.

quote:

Op maandag 2 april 2007 22:24 schreef SiGNe het volgende:
Fugu..moet je alleen wel weten hoe je 'm moet fileren anders heb je kans dat er er dood aan gaat (de organen bevatten dodelijke stoffen voor mensen)

quote:

Op maandag 2 april 2007 22:25 schreef Pheno het volgende:

[..]

Ja, dat weet ik. Ik zou het dan ook op de een of andere manier door een kenner laten klaarmaken. Er zit toch een sushitent hier in de buurt, die het zelf wel verkoopt, die doen misschien niet zo moeilijk

Edit: Fugu was de kogelvis btw
Zee egel is uni, die is volgens mij niet giftig? Tenminste, niet alle soorten als ik het goe dheb. Al die japanse benamingen ook

quote:

Op maandag 2 april 2007 22:57 schreef SiGNe het volgende:

[..]

Fugu in Nederland verkrijgbaar? ik dacht dat het alleen in Japan werd gebruikt.
En het is inderdaad kogelvis.

quote:

Op zaterdag 7 april 2007 17:54 schreef Martijn_77 het volgende:
Ben wel benieuwd naar foto's Pheno

quote:

Op zaterdag 7 april 2007 20:28 schreef Pheno het volgende:

[..]

Het is even wennen met zo'n eirol, maar het is gelukt! Omdat de rijst normaal aan de nori blijft kleven is het nu wel anders, dat doet het op ei dus niet

Ik upload de foto(s) een andere keer, nu eerst even aan de paas-sushi

quote:

Op maandag 9 april 2007 17:02 schreef zquing het volgende:
ziet er goed uit

quote:

Op dinsdag 10 april 2007 19:41 schreef Martijn_77 het volgende:
@ Pheno Ziet er goed uit

Hoe heb je het ei voor de rool zo gekregen? En wat had je allemaal in je sushi zitten?

quote:

Op dinsdag 10 april 2007 21:06 schreef zquing het volgende:
is dat lekker met mayo? Je hebt ook van die toffe vierkante pannen voor de ei

quote:

Op woensdag 23 maart 2005 11:32 schreef Lempicka het volgende:
je kan ook verse gember nemen, en hem in hele dunne plakjes snijden, en vervolgens in de rijstazijn zetten.. jum.

quote:

Op maandag 16 april 2007 19:21 schreef Martijn_77 het volgende:
Uit Zelf Sushi maken
[..]

Kan iemand mij vertellen hoe lang je de gember in de rijstazijn moet laten staan voor hij lekker is?

quote:

Op maandag 16 april 2007 20:56 schreef Pheno het volgende:
Mijn vrouw heeft ooit e3en potje gember bij de Xenos gehaald. Ik weet niet meer waar het vandaan kwam (buitenlands iig), maar het was zeker goed. Helaas kon ik het niet meer vinden de vorige keer.

quote:

Op dinsdag 17 april 2007 19:18 schreef Martijn_77 het volgende:

[..]

Voor zo ver ik weet verkopen ze bij de Xenos alleen van die gesuikerde gember of van die gember bolletjes op siroop. hebben jullie die gebruikt?

Ik dacht namelijk dat je het met verse gember moest maken.

quote:

Op dinsdag 17 april 2007 20:48 schreef Duderinnetje het volgende:
Gewoon bij de Albert Heijn ed. te koop hoor

quote:

Op dinsdag 17 april 2007 21:59 schreef Martijn_77 het volgende:

[..]

Waar ik gember en van die ingelegde gember kan kopen weet ik maar mijn vraag was als je het zelf wil maken hoe lang moet je het dan inleggen?