Bedankt!quote:Op vrijdag 21 december 2018 10:11 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Ik ken ze ook niet allemaal maar eekhoornbrood en canterellen zijn chique, pied de mouton lekker en trompette de la mort ook maar vaak vol zand.
Ik zou een aantal verschillende nemen, ze goed schoonborstelen en ze hard bakken in geklaarde boter. Dan blussen met wat witte wijn of sherry (is lekkerder). Die inkoken met laurier, thijm en rozemarijn, zout en peper. Knoflook niet vergeten
Dan room erbij en verse kruidenkaas.
is leuker als iemand anders je vlijt / vleit,quote:Op donderdag 25 oktober 2018 19:02 schreef Pietverdriet het volgende:
waar ijdele ijsbeer piet culinaire
Waarschijnlijk klapt de ballon. Te heet. Sowieso licht invetten, want caramel plakt als een gek natuurlijkquote:Op zaterdag 22 december 2018 12:29 schreef ErkendFokker het volgende:
Kan je een caramel dome maken door een ballon te dippen in caramel? Net als dat je dat met chocola zou doen? Of trekt zo'n ballon dat niet
Ditquote:Op zaterdag 22 december 2018 21:58 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Waarschijnlijk klapt de ballon. Te heet. Sowieso licht invetten, want caramel plakt als een gek natuurlijk
Ik zou het wel aandurven met een ingevette RvS kom (van buitenaf). Wel een perforatie laten tegen vacuüm )
Zorgen dat je een moddervet konijn hebt en niet een mager supermarkt beest, niet te lang stoven.quote:Op zaterdag 22 december 2018 21:45 schreef AlchemistOfSorrows het volgende:
Hoe kan ik er het beste voor zorgen dat de tamme konijnenbouten die ik voor kerst ga stoven in bier een beetje mals blijven?
Heb hetzelfde wel eens eerder gemaakt, maar toen waren de bouten uiteindelijk toch iets te droog
quote:Op vrijdag 12 augustus 2011 20:28 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Procureur, of uitgebeende varkensnek is heerlijk, eet het regelmatig van Livar, biologisch limburgs varken.
Snij het niet aan plakken maar laat het heel als braadstuk. Kruiden met zout, peper, eventueel wat nootmuskaat, foelie, of desnoods gewoon "vleeskruiden"
Braad het aan in de pan tot goudbruin en doe de oven op 150 graden. Gaar het vlees in de oven tot je vleesthermometer zegt dat de kerntemperatuur goed is.
Haal het uit de oven en doe er alu folie over en laat het 10-15 minuten rusten.
Serveren met een wittewijn mostersaus.
Daarbij, bloemige aardappels, boontjes.
Ja, alleen ligt het wel een beetje aan je oven en als je hem langer gaart wordt ie beterquote:Op zondag 23 december 2018 10:04 schreef RobertNL het volgende:
Hoi Piet!
Is dit nog zo'n beetje je go to recept voor een varkensnek?
[..]
Rond de 150 voor een uurtje of 6, Zou dus prima moeten zijn?quote:Op zondag 23 december 2018 10:10 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Ja, alleen ligt het wel een beetje aan je oven en als je hem langer gaart wordt ie beter
Ja, klinkt goed, temp kan ook lager 125 bvquote:Op zondag 23 december 2018 14:00 schreef RobertNL het volgende:
[..]
Rond de 150 voor een uurtje of 6, Zou dus prima moeten zijn?
Tja, fazant kan, als het wilde is, erg taai zijn. Langer garen worden ze malser, maar kunnen ze ook droog worden. Zou het gewoon proberen, als ze goed zijn stoppen en ze later voor het eten opwarmenquote:Op zondag 23 december 2018 10:36 schreef vivelafete het volgende:
Hey Piet!
Ik heb fazantenbouten en deze wil ik eenvoudig bereiden door ze te kleuren in de pan en daarna bijv. In de oven af te garen. Op het bord komt er vervolgens een appel calvadossaus overheen.
Nu lees ik alleen nogal wat wisselende temperatuen en bereidingstijden. Van een 20-tal minuutjes op 140 tot 120 minuten op 125. Maar zie ook veel wat er tussen in zit (al zitten daar ook gebraiseerde varianten bij).
Heb jij wellicht nog suggesties om de fazantenbouten mooi te garen?
Het recept schrijft zo rond de 80 minuten voor op 180c, neem aan dat dat teveel van het goeie is?quote:Op zaterdag 22 december 2018 22:49 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Zorgen dat je een moddervet konijn hebt en niet een mager supermarkt beest, niet te lang stoven.
Dank je!quote:Op zondag 23 december 2018 15:45 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Tja, fazant kan, als het wilde is, erg taai zijn. Langer garen worden ze malser, maar kunnen ze ook droog worden. Zou het gewoon proberen, als ze goed zijn stoppen en ze later voor het eten opwarmen
Droog of Manzanilla, zoet is té zoet voor hartige gerechtenquote:
dankquote:Op zondag 23 december 2018 23:38 schreef SiGNe het volgende:
[..]
Droog of Mananilla, zoet is té zoet voor hartige gerechten
Droogquote:
Ja, dat kan. De massa blijft spuitbaar gedurende langere tijd.quote:Op dinsdag 25 december 2018 09:48 schreef ErkendFokker het volgende:
https://www.unique-products.nl/framboos-gel.html
Kan ik dit nu maken en vanavond opspuiten?
Of is er een ander leuk idee, ik wil het als sausje/mousse/schuim/whatever bij m'n dessert doen. Heb passievrucht en framboos in de vriezer.
thanks!quote:Op dinsdag 25 december 2018 10:41 schreef Wantie het volgende:
[..]
Ja, dat kan. De massa blijft spuitbaar gedurende langere tijd.
Je kunt het eventueel ook vlak voor het spuiten opdraaien.
Proef het eens, en bedenk of je het tot een saus of ragout wilt verwerken.quote:Op dinsdag 8 januari 2019 20:12 schreef stavromulabeta het volgende:
Piet,
Ik heb een flinke hoeveelheid paddestoelenbouillon gemaakt. Nu heb ik een pan met uitgekookte prut (paddestoelen, stukken wortel, bleekselderij, etc) over. Valt daar nog iets mee te doen, anders dan de composthoop?
Dank... Was begonnen er een saus van te maken. Uiteindelijk is het een met behulp van 2 eiren, wat bloem en panneermeel een soort vega-burger geworden.quote:Op dinsdag 8 januari 2019 20:15 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Proef het eens, en bedenk of je het tot een saus of ragout wilt verwerken.
Okay, en heeft die een mooi structuur? Lijkt me een dikke ragout achtige massa.quote:Op dinsdag 8 januari 2019 20:55 schreef stavromulabeta het volgende:
[..]
Dank... Was begonnen er een saus van te maken. Uiteindelijk is het een met behulp van 2 eiren, wat bloem en panneermeel een soort vega-burger geworden.
De structuur is inderdaad niet geweldig. Zit een beetje tussen wat je zou willen en de inhoud van een bitterbal in.quote:Op woensdag 9 januari 2019 06:19 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Okay, en heeft die een mooi structuur? Lijkt me een dikke ragout achtige massa.
Probeer het de volgende keer met toevoegen van bloem, broodkruimels, gemalen noten en eventueel ei. Wat kikkoman voor de umami en goed op smaak brengen.quote:Op woensdag 9 januari 2019 07:10 schreef stavromulabeta het volgende:
[..]
De structuur is inderdaad niet geweldig. Zit een beetje tussen wat je zou willen en de inhoud van een bitterbal in.
Gaar is het sowiesoquote:Op zaterdag 12 januari 2019 21:03 schreef RickoKun het volgende:
Piet, toppert.
Vraagje over het garen van vlees voor hachee.
Heb het vlees laten bruinen op een wat hoger vuur zodat het snel bruin is. Daarna de rest van de ingrediënten erin gedaan. De hachee is inmiddels goed gebonden.
Vraagje gaat over het vlees. Vlak nadat het vlees is gebruind heb ik het gas teruggeschakeld naar bijnna niks en staat de hachee nu op minimaal vuur met een braadpan die op een warmteplaat staat.
Staat sinds 16:00 uur al op. Vuur staat zoals eerder gezegd minimaal, ook minimaal dat er af en toe wat bubbels naar boven bobbelen maar niet veel.
Mijn vraag: in hoeverre zou het vlees ideaal gegaard zijn. In de zin van draadjesvlees of stoofvlees wat uit elkaar valt.
Is meer uur altijd beter? Om 16:00 uur heb ik alles laten stoven. Om 22:00 uur doe ik het vuur uit.
Morgen gaan we er van eten. Heb een garage die minimaal geïsoleerd is waar ik de pan met hachee meteen in ga zetten.
Hoe denken jullie (en Piet natuurlijk) hierover? Goed? Of zijn er verbeterpunten.
landverrader, woord burger en vega samenvoegen doen we hier niet he!quote:Op dinsdag 8 januari 2019 20:55 schreef stavromulabeta het volgende:
[..]
Dank... Was begonnen er een saus van te maken. Uiteindelijk is het een met behulp van 2 eiren, wat bloem en panneermeel een soort vega-burger geworden.
Gewoon even proeven/proberen?quote:Op zaterdag 12 januari 2019 21:03 schreef RickoKun het volgende:
Piet, toppert.
Vraagje over het garen van vlees voor hachee.
Heb het vlees laten bruinen op een wat hoger vuur zodat het snel bruin is. Daarna de rest van de ingrediënten erin gedaan. De hachee is inmiddels goed gebonden.
Vraagje gaat over het vlees. Vlak nadat het vlees is gebruind heb ik het gas teruggeschakeld naar bijnna niks en staat de hachee nu op minimaal vuur met een braadpan die op een warmteplaat staat.
Staat sinds 16:00 uur al op. Vuur staat zoals eerder gezegd minimaal, ook minimaal dat er af en toe wat bubbels naar boven bobbelen maar niet veel.
Mijn vraag: in hoeverre zou het vlees ideaal gegaard zijn. In de zin van draadjesvlees of stoofvlees wat uit elkaar valt.
Is meer uur altijd beter? Om 16:00 uur heb ik alles laten stoven. Om 22:00 uur doe ik het vuur uit.
Morgen gaan we er van eten. Heb een garage die minimaal geïsoleerd is waar ik de pan met hachee meteen in ga zetten.
Hoe denken jullie (en Piet natuurlijk) hierover? Goed? Of zijn er verbeterpunten.
Heb je een kernthermometer? Als die 70 graden aangeeft, is het vlees goed gaar.quote:Op zaterdag 12 januari 2019 21:03 schreef RickoKun het volgende:
Piet, toppert.
Vraagje over het garen van vlees voor hachee.
Heb het vlees laten bruinen op een wat hoger vuur zodat het snel bruin is. Daarna de rest van de ingrediënten erin gedaan. De hachee is inmiddels goed gebonden.
Vraagje gaat over het vlees. Vlak nadat het vlees is gebruind heb ik het gas teruggeschakeld naar bijnna niks en staat de hachee nu op minimaal vuur met een braadpan die op een warmteplaat staat.
Staat sinds 16:00 uur al op. Vuur staat zoals eerder gezegd minimaal, ook minimaal dat er af en toe wat bubbels naar boven bobbelen maar niet veel.
Mijn vraag: in hoeverre zou het vlees ideaal gegaard zijn. In de zin van draadjesvlees of stoofvlees wat uit elkaar valt.
Is meer uur altijd beter? Om 16:00 uur heb ik alles laten stoven. Om 22:00 uur doe ik het vuur uit.
Morgen gaan we er van eten. Heb een garage die minimaal geïsoleerd is waar ik de pan met hachee meteen in ga zetten.
Hoe denken jullie (en Piet natuurlijk) hierover? Goed? Of zijn er verbeterpunten.
Ik test altijd een paar stukjes op gaarheid. Hoeveel tijd nodig is verschilt, kan 3 uur zijn tot 5 uur, afhankelijk van het vlees, grootte, etc. Hogere zuurgraad versnelt het garingsproces, bijvoorbeeld de scheut azijn die al is langs gekomen, of rode wijn.quote:Op zaterdag 12 januari 2019 21:03 schreef RickoKun het volgende:
Piet, toppert.
Vraagje over het garen van vlees voor hachee.
Heb het vlees laten bruinen op een wat hoger vuur zodat het snel bruin is. Daarna de rest van de ingrediënten erin gedaan. De hachee is inmiddels goed gebonden.
Vraagje gaat over het vlees. Vlak nadat het vlees is gebruind heb ik het gas teruggeschakeld naar bijnna niks en staat de hachee nu op minimaal vuur met een braadpan die op een warmteplaat staat.
Staat sinds 16:00 uur al op. Vuur staat zoals eerder gezegd minimaal, ook minimaal dat er af en toe wat bubbels naar boven bobbelen maar niet veel.
Mijn vraag: in hoeverre zou het vlees ideaal gegaard zijn. In de zin van draadjesvlees of stoofvlees wat uit elkaar valt.
Is meer uur altijd beter? Om 16:00 uur heb ik alles laten stoven. Om 22:00 uur doe ik het vuur uit.
Morgen gaan we er van eten. Heb een garage die minimaal geïsoleerd is waar ik de pan met hachee meteen in ga zetten.
Hoe denken jullie (en Piet natuurlijk) hierover? Goed? Of zijn er verbeterpunten.
Vork pakken en over het vlees heen halen. Indien het uit elkaar valt heeft het lang genoeg gestaan. Te lang kan bijna niet, te kort wel.quote:Op zaterdag 12 januari 2019 21:03 schreef RickoKun het volgende:
Piet, toppert.
Vraagje over het garen van vlees voor hachee.
Heb het vlees laten bruinen op een wat hoger vuur zodat het snel bruin is. Daarna de rest van de ingrediënten erin gedaan. De hachee is inmiddels goed gebonden.
Vraagje gaat over het vlees. Vlak nadat het vlees is gebruind heb ik het gas teruggeschakeld naar bijnna niks en staat de hachee nu op minimaal vuur met een braadpan die op een warmteplaat staat.
Staat sinds 16:00 uur al op. Vuur staat zoals eerder gezegd minimaal, ook minimaal dat er af en toe wat bubbels naar boven bobbelen maar niet veel.
Mijn vraag: in hoeverre zou het vlees ideaal gegaard zijn. In de zin van draadjesvlees of stoofvlees wat uit elkaar valt.
Is meer uur altijd beter? Om 16:00 uur heb ik alles laten stoven. Om 22:00 uur doe ik het vuur uit.
Morgen gaan we er van eten. Heb een garage die minimaal geïsoleerd is waar ik de pan met hachee meteen in ga zetten.
Hoe denken jullie (en Piet natuurlijk) hierover? Goed? Of zijn er verbeterpunten.
Huh, hoe zie je dat precies voor je met een pan hachee?quote:Op zaterdag 12 januari 2019 21:50 schreef maily het volgende:
Heb je een kernthermometer? Als die 70 graden aangeeft, is het vlees goed gaar.
Eigenlijk niet zo ...quote:Op zondag 13 januari 2019 11:44 schreef Myraela het volgende:
[..]
Huh, hoe zie je dat precies voor je met een pan hachee?
Persoonlijk vind ik het dan te lang 😅quote:Op zondag 13 januari 2019 11:08 schreef z80 het volgende:
[..]
Vork pakken en over het vlees heen halen. Indien het uit elkaar valt heeft het lang genoeg gestaan. Te lang kan bijna niet, te kort wel.
Duidelijk verhaal 👍quote:Op zondag 13 januari 2019 17:08 schreef SiGNe het volgende:
Gewoon experimenteren, "wij" zijn geen chefkoks dus 't hoeft niet meteen de eerste keer perfect te zijn.
Dat vind ikzelf ook 't leukste van koken, het proberen van dingen die ik nog niet eerder heb gedaan.
En als ik 't dan uiteindelijk een beetje onder de knie heb dan ga ik weer verder met experimenteren maar dan meer met smaak dan met techniek.
Bevalt 't niet dan probeer je een volgende keer iets anders.
Ik vind zelf bijvoorbeeld da tik enorm lekkere Ragu voor over de pasta maak maar dat recept is inmiddels best wel anders dan toen ik 't voor 't eerst maakte.
En 't is ook weleens gebeurd dat ik iets maakte dat totaal mislukt was, dat ik uiteindelijk maar een pizaatje heb laten komen
Maar da's ook een leermoment, zonde van de ingredienten en 't geld natuurlijk maar ik weet in elk geval dat ik het nu anders moet maken.
En soms is een recept nog wel een beetje te redden ook.
Ik had een keer een stoofpotje gemaakt, vlees was heerlijk maar de saus was nog wat te dun.
Ik kreeg toen de tip dat 't met ontbijtkoek gebonden kon worden maar dat maakte de hele saus meteen een flínk stuk zoeter.. tè zoet!
Uiteindelijk kon dat met een flinke lading Maggi en Vegeta nog een beetje rechtgetrokken worden gelukkig maar daarna toch maar geen ontbijtkoek meer gebruikt om sauzen te binden.
Reken maar dat professionals ook oefenen. Alleen maken zij veel meer uren en wat ze leren van gerecht x kunnen ze bij y ook weer toepassen.quote:Op zondag 13 januari 2019 17:08 schreef SiGNe het volgende:
Gewoon experimenteren, "wij" zijn geen chefkoks dus 't hoeft niet meteen de eerste keer perfect te zijn.
Dat vind ikzelf ook 't leukste van koken, het proberen van dingen die ik nog niet eerder heb gedaan.
En als ik 't dan uiteindelijk een beetje onder de knie heb dan ga ik weer verder met experimenteren maar dan meer met smaak dan met techniek.
Bevalt 't niet dan probeer je een volgende keer iets anders.
Ik vind zelf bijvoorbeeld da tik enorm lekkere Ragu voor over de pasta maak maar dat recept is inmiddels best wel anders dan toen ik 't voor 't eerst maakte.
En 't is ook weleens gebeurd dat ik iets maakte dat totaal mislukt was, dat ik uiteindelijk maar een pizaatje heb laten komen
Maar da's ook een leermoment, zonde van de ingredienten en 't geld natuurlijk maar ik weet in elk geval dat ik het nu anders moet maken.
En soms is een recept nog wel een beetje te redden ook.
Ik had een keer een stoofpotje gemaakt, vlees was heerlijk maar de saus was nog wat te dun.
Ik kreeg toen de tip dat 't met ontbijtkoek gebonden kon worden maar dat maakte de hele saus meteen een flínk stuk zoeter.. tè zoet!
Uiteindelijk kon dat met een flinke lading Maggi en Vegeta nog een beetje rechtgetrokken worden gelukkig maar daarna toch maar geen ontbijtkoek meer gebruikt om sauzen te binden.
Lekker bij wilde gansquote:Op vrijdag 25 januari 2019 11:17 schreef Mip1988 het volgende:
Piet ik heb nog een potje appel-pruimenchutney staan. Gekocht door de vrouw voor bij een kaasje, was eigenlijk geen geslaagds combi.
Heb jij een mooi gerecht om hier wat mee te doen?
Heel eerlijk? Nee, ik vind chutney gewoon niet echt lekker.quote:Op vrijdag 25 januari 2019 11:17 schreef Mip1988 het volgende:
Piet ik heb nog een potje appel-pruimenchutney staan. Gekocht door de vrouw voor bij een kaasje, was eigenlijk geen geslaagds combi.
Heb jij een mooi gerecht om hier wat mee te doen?
In de yoghurt?quote:Op vrijdag 25 januari 2019 11:17 schreef Mip1988 het volgende:
Piet ik heb nog een potje appel-pruimenchutney staan. Gekocht door de vrouw voor bij een kaasje, was eigenlijk geen geslaagds combi.
Heb jij een mooi gerecht om hier wat mee te doen?
Persoonlijk vind ik met aardappel binden de methode die het minst van de smaak wegneemt. Een aardappelsoep vind ik ook erg lekker, mits er smaakvolle aardappels gebruikt worden.quote:Op donderdag 7 februari 2019 14:56 schreef madeliefff het volgende:
Als je geraspte aardappel gebruikt om soep te binden neemt het dan net als bij maizena een beetje van de smaak weg?
Xanthaan is een beetje slijmerig.quote:Op donderdag 7 februari 2019 18:28 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Persoonlijk vind ik met aardappel binden de methode die het minst van de smaak wegneemt. Een aardappelsoep vind ik ook erg lekker, mits er smaakvolle aardappels gebruikt worden.
Bloem neemt imho het meest van de smaak weg.
Je zou ook Xanthaangom of alginaat kunnen gebruiken, vrij smaakneutraal, maar geven geen prettig mondgevoel vind ik.
Rijstebloem wordt ook slijmerig.quote:Op donderdag 7 februari 2019 18:55 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Xanthaan is een beetje slijmerig.
Aardappelzetmeel is op zich ook prima. Geeft ook mooie heldere gel.
Overigens is gelatine wat dat betreft wel top, maar biet geschikt voor warme gerechten want dan wordt het vloeibaar.
Gebruik ik eigenlijk alleen in banh xeo. Extreem lekker vind ik dat, maar als bindmiddel, nooit gebruikt.quote:Op donderdag 7 februari 2019 19:20 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Rijstebloem wordt ook slijmerig.
Je zou het eventueel ook kunnen laten opstijven met agar en vervolgens blenderen of staafmixeren. Dit geeft een goede binding maar misschien wat te sterk voor soep. Ligt eraan hoe gebonden je het wilt. De smaak blijft wel goed.quote:Op donderdag 7 februari 2019 18:28 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Persoonlijk vind ik met aardappel binden de methode die het minst van de smaak wegneemt. Een aardappelsoep vind ik ook erg lekker, mits er smaakvolle aardappels gebruikt worden.
Bloem neemt imho het meest van de smaak weg.
Je zou ook Xanthaangom of alginaat kunnen gebruiken, vrij smaakneutraal, maar geven geen prettig mondgevoel vind ik.
Maar soep eet je warm en dan smelt agar net als gelatine.quote:Op donderdag 7 februari 2019 22:39 schreef Queenshore het volgende:
[..]
Je zou het eventueel ook kunnen laten opstijven met agar en vervolgens blenderen of staafmixeren. Dit geeft een goede binding maar misschien wat te sterk voor soep. Ligt eraan hoe gebonden je het wilt. De smaak blijft wel goed.
Niet helemaal waar. De binding blijft aanwezig, dan wel iets dunner. Zie het chicken pie recept van Heston Blumenthal. Wat betreft mondgevoel zijn er misschien betere opties, maar dat is deels subjectief.quote:Op donderdag 7 februari 2019 22:43 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Maar soep eet je warm en dan smelt agar net als gelatine.
Ager heeft echter, net als gelatine een korte binding, het trekt geen draden en het vormt geen coating in je mond. Dat effect wil je ook in warme soep hebben en dan is aardappel een prima methode.
oke, dank jequote:Op donderdag 7 februari 2019 18:28 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Persoonlijk vind ik met aardappel binden de methode die het minst van de smaak wegneemt. Een aardappelsoep vind ik ook erg lekker, mits er smaakvolle aardappels gebruikt worden.
Bloem neemt imho het meest van de smaak weg.
Je zou ook Xanthaangom of alginaat kunnen gebruiken, vrij smaakneutraal, maar geven geen prettig mondgevoel vind ik.
Absoluut, net als kaviaar maken van fruitsap, of omgekeerde gel van een lekker sausje etc.quote:Op donderdag 7 februari 2019 23:18 schreef Queenshore het volgende:
Zeker waar. Maar voor de meer experimentele kok is het leuk om eens te proberen.
De zwoerd kruislings insnijden en op de kruispunten een stuk knoflook en verse rozemarijnbladeren er in duwenquote:Op zaterdag 16 februari 2019 22:16 schreef VaderVanJezus het volgende:
Ik ga denk ik voor de knoflook en rozemarijn.
Knoflook fijn snijden en het vleesgedeelte inwrijven of gewoon grove stukken er onder leggen?
quote:Op zaterdag 16 februari 2019 22:25 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
De zwoerd kruislings insnijden en op de kruispunten een stuk knoflook en verse rozemarijnbladeren er in duwen
Ook een aanrader voor een lamsbout!quote:Op zaterdag 16 februari 2019 22:25 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
De zwoerd kruislings insnijden en op de kruispunten een stuk knoflook en verse rozemarijnbladeren er in duwen
Schouder.quote:Op zondag 17 februari 2019 17:57 schreef krakkemieke het volgende:
[..]
Ook een aanrader voor een lamsbout!
Da's vervelend natuurlijk.quote:Op donderdag 21 februari 2019 22:24 schreef Geerd het volgende:
Ik heb de 18e karbonades gehaald bij de slager, die moesten eigenlijk gister in de pan...nu gaat dat morgennacht pas worden alleen...4 dagen al...
Nee...koelkast staat hier ook op standje 2C het is ook geen kip op vis... natuurlijkquote:Op vrijdag 22 februari 2019 01:42 schreef Wantie het volgende:
[..]
Da's vervelend natuurlijk.
Zie je verschil in kwaliteit ten opzichte van de 18e?
Vraag het de lijkschouwer.quote:Op vrijdag 22 februari 2019 08:34 schreef Karstman het volgende:
Ik denk dat de vraag is als ik het vanavond bak en opeet ga ik dan dood door voedselvergiftiging?
Als ik vlees van 4 dagen oud heb waar geen verschil is met het aankoopmomemt ten aanzien van uiterlijk, geur, gevoel, etc. dan eet ik het gewoon op.quote:Op vrijdag 22 februari 2019 01:52 schreef Geerd het volgende:
[..]
Nee...koelkast staat hier ook op standje 2C het is ook geen kip op vis... natuurlijk
Dat kan ik niet beoordelen via internet, maar als het niet lekker ruikt, niet opeten.quote:Op vrijdag 22 februari 2019 08:34 schreef Karstman het volgende:
Ik denk dat de vraag is als ik het vanavond bak en opeet ga ik dan dood door voedselvergiftiging?
ik zou het weggooienquote:Op zondag 10 maart 2019 21:01 schreef SiGNe het volgende:
Ik heb hier nog een stuk Grana Padano liggen, vaccum verpakt maar die is 9 maanden geleden over de houdbaarheid gegaan en de kaas kan ik verder ook niet meer zien, zit witte schimmel omheen (of iets anders wits.)
Is dat een kwestie van 't witte wegsnijden en verder niet zeuren of kan ik 'm beter weggooien?
Neehoor. Zou het wit wegsnijden en gewoon proeven, waarschijnlijk goed te doen.quote:Op zondag 10 maart 2019 21:01 schreef SiGNe het volgende:
Ik heb hier nog een stuk Grana Padano liggen, vaccum verpakt maar die is 9 maanden geleden over de houdbaarheid gegaan en de kaas kan ik verder ook niet meer zien, zit witte schimmel omheen (of iets anders wits.)
Is dat een kwestie van 't witte wegsnijden en verder niet zeuren of kan ik 'm beter weggooien?
Het merk zegt mij niets,quote:Op zaterdag 16 maart 2019 18:13 schreef -J-D- het volgende:
Piet, ik ben op zoek naar een koksmes met een prijs onder de 100 euro. Ik hoor goede verhalen over het volgende mes:
https://www.knivesandtool(...)st-koksmes-20-cm.htm
Wat vind jij hier van? Is dit een goede keus? Of adviseer je een ander koksmes in die prijscategorie?
En kan je dit mes goed zelf slijpen? Er is hier geen slijpmogelijkheid in het dorp.
Beiden prima, alleen het koolstofstaal van der herder is veel makkelijker te scherpen dan het aus10 staal van de Eden.quote:Op zaterdag 16 maart 2019 18:20 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Het merk zegt mij niets,
Dit is een erg fijn mes
https://www.knivesandtool(...)c-60-santoku-mes.htm
Heel goed aan te zetten met een staal en blijft dan scherp.
Niet in de vaatwasser doen of in het sopje laten liggen.
Heb die herder nu bijna 5 jaar en geen spatje roest ooit op gehadquote:Op zaterdag 16 maart 2019 18:28 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Beiden prima, alleen het koolstofstaal van der herder is veel makkelijker te scherpen dan het aus10 staal van de Eden.
Beiden mogen nooit in een vaatwasser, maar het mes van Eden is minder gevoelig voor roest dan de herder.
Dus voor allebei de messen valt iets te zeggen.quote:Op zaterdag 16 maart 2019 18:28 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Beiden prima, alleen het koolstofstaal van der herder is veel makkelijker te scherpen dan het aus10 staal van de Eden.
Beiden mogen nooit in een vaatwasser, maar het mes van Eden is minder gevoelig voor roest dan de herder.
Als het goed is heeft hij inmiddels een patina en is hij biet meer echt gevoelig.quote:Op zaterdag 16 maart 2019 18:32 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Heb die herder nu bijna 5 jaar en geen spatje roest ooit op gehad
Denk dat beiden goed zijn, voorkeur voor koolstofstaal. Een miskoop zijn beiden waarschijnlijk niet.quote:Op zaterdag 16 maart 2019 19:01 schreef -J-D- het volgende:
[..]
Dus voor allebei de messen valt iets te zeggen.
Lastig kiezen.
Voor damastaal is 't behoorlijk goedkoop, een normaal mes van dezelfde prijs heeft een betere kwaliteit staal.quote:Op zaterdag 16 maart 2019 18:13 schreef -J-D- het volgende:
Piet, ik ben op zoek naar een koksmes met een prijs onder de 100 euro. Ik hoor goede verhalen over het volgende mes:
https://www.knivesandtool(...)st-koksmes-20-cm.htm
Wat vind jij hier van? Is dit een goede keus? Of adviseer je een ander koksmes in die prijscategorie?
En kan je dit mes goed zelf slijpen? Er is hier geen slijpmogelijkheid in het dorp.
Aus10 staal is best goed,hard, goed te slijpen, behoudt scherpte goed en roest lastig.quote:Op zondag 17 maart 2019 05:48 schreef SiGNe het volgende:
[..]
Voor damastaal is 't behoorlijk goedkoop, een normaal mes van dezelfde prijs heeft een betere kwaliteit staal.
Voor die prijs is 't in elk geval niet handgesmeed maar industrieel geproduceerd.
Aan de andere kant, hoe professioneel is je keuken?
Is 't nodig om een tomaat in millimeter dunne plakjes te snijden of wil je gewoon een goed allround mes?
Eden is overigens ook wel 't budget merk van Knives en Tools, pima kwaliteit maar 't is een beetje instapkwalteit en voor bijna dezelfde prijs koop je bijv een Global.
Robert Herder is dan beter van kwaliteit en naam, hun duurder messen worden ook door professionals gebruikt.
Qua slijpen kan je 't zelf doen, de slijpstenen van Eden (Skerper) zijn opzich prima al slijten ze wel sneller dan de stenen van oa Nianwa of Shapton.
Soms zijn er overigens ook wel inleverpunten van professionele slijperijen in sommeige steden/dorpen te vinden, De Hollandse Slijpservice heeft die oa maar je kan ook je messen per post opsturen.
Zelf heb ik Zwilling 5* messen, Slijstenen van Eden 240/800 en 2000/5000, een Wüsthof steen van 3000/8000 en een keramische slijpstaaf van Eden met een grit van 10.000
daarnaast nog een Zwilling aanzetstaal.
Maar over 't algemeen is even slijpen met de 2000 steen al prima genoeg.
Na 't aanzetten wil ik m'n messen ook nog weleens langs de slijpstaaf halen, dan is ie weer helemaal top, dan merk je 't niet eens als je je in je vingers snijdt.
Aus 10 is opzich wel goed staal maar damaststaal maken is best een prijzig proces.quote:Op zondag 17 maart 2019 11:25 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Aus10 staal is best goed,hard, goed te slijpen, behoudt scherpte goed en roest lastig.
Uiteraard is dan de productie van het mes van belang, onder de 150 euro koop je sowieso geen mes dat goed is had gesmeed, dat is ook echt niet nodig voor een keukenmes. Het is meer voor fetisjisten die houden van mooi spul zoals ikzelf. Snijtechnisch worden de verschillen snel kleiner.
Koks in Europa kiezen snel voorkwamen die makkelijk te slijpen zijn. In Japan vegen ze na elke snede het mes schoon en denken ze daar weer anders over.
Echt damast staal is toch een beetje als een échte Vermegeren of Kujau.quote:Op zondag 17 maart 2019 17:42 schreef SiGNe het volgende:
[..]
Aus 10 is opzich wel goed staal maar damaststaal maken is best een prijzig proces.
De lagen staal moeten goed gesmeed worden zodat ze samensmelten en dat is iets dat industrieel veel fout gaat.
Industrieel worden er gewoon grote platen staal met elkaar gefuseerd en daar wordt de vorm van een mes met een lasercutter uitgesneden.
Handgesmeed dan worden er smalle strips staal gebruikt, iets groter dan 't mes zelf.
Als de lagen niet goed op elkaar zitten dan kan het mes snel breken en er komen bacteriën tussen de lagen staal te zitten doordat de lagen niet goed aansluiten.
Een mes met maar 1 laag staal heeft daar uiteraard geen last van.
Wat men overigens ook bij budget damast doet is dat 't helemaal geen lagen staal zijn maar dat er gewoon een damastpatroon met een zuur in 't mes geëtst wordt.
't is ook hetzelfde principe en redelijk dezelfde manier van fabriceren.quote:Op zondag 17 maart 2019 18:21 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Echt damast staal is toch een beetje als een échte Vermegeren of Kujau.
Modern Damaststaal is een poging Wootz-staal na te maken.
Wootz geen gelaagd staal van verschillende staalsoorten over elkaar smeden en vouwen zoals Damascus dat wel is afaik. Probleem is dat de manier van maken verloren is gegaanquote:Op zondag 17 maart 2019 18:33 schreef SiGNe het volgende:
[..]
't is ook hetzelfde principe en redelijk dezelfde manier van fabriceren.
Enige verschil is dat origineel damascusstaal of Wootz staal een andere legering heeft en mogelik is er ook een ander type "flux" gebruikt.
Flux is een materiaal dat gebruikt wordt om de smelttemperatuur te verlagen, tegenworodig gebruikt men daar vaak bromide voor.
De temperaturen die men destijds gebruikte is ook onbekend, net als welke kool of houtsoort ze gebruikten in de smederij.
Maar 't proces van lagen staal aan elkaar smeden en die meerdere malen vouwen is 'tzelfde.
Ik zou zeggen dat het industrieel in principe beter en makkelijker is dan met de hand. Daar kun je de omstandigheden, temperaturen etc. Beter controleren. Dat is niet modieus, maar industrieel gemaakte spullen kunnen, mits er voor kwaliteit gekozen wordt en niet lage kosten natuurlijk, voor hetzelfde geld veel beter van kwaliteit zijn.quote:Op zondag 17 maart 2019 17:42 schreef SiGNe het volgende:
[..]
Aus 10 is opzich wel goed staal maar damaststaal maken is best een prijzig proces.
De lagen staal moeten goed gesmeed worden zodat ze samensmelten en dat is iets dat industrieel veel fout gaat.
Industrieel worden er gewoon grote platen staal met elkaar gefuseerd en daar wordt de vorm van een mes met een lasercutter uitgesneden.
Handgesmeed dan worden er smalle strips staal gebruikt, iets groter dan 't mes zelf.
Als de lagen niet goed op elkaar zitten dan kan het mes snel breken en er komen bacteriën tussen de lagen staal te zitten doordat de lagen niet goed aansluiten.
Een mes met maar 1 laag staal heeft daar uiteraard geen last van.
Wat men overigens ook bij budget damast doet is dat 't helemaal geen lagen staal zijn maar dat er gewoon een damastpatroon met een zuur in 't mes geëtst wordt.
In dit geval mis ik ook een behoorlijk belangrijk element om Damascus te kunnen maken.. een tweede staalsoort...quote:Op zondag 17 maart 2019 19:51 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Ik zou zeggen dat het industrieel in principe beter en makkelijker is dan met de hand. Daar kun je de omstandigheden, temperaturen etc. Beter controleren. Dat is niet modieus, maar industrieel gemaakte spullen kunnen, mits er voor kwaliteit gekozen wordt en niet lage kosten natuurlijk, voor hetzelfde geld veel beter van kwaliteit zijn.
En echt damast, tsja. Hoe ze het ooit deden is verloren gegaan, maar vermoed dat het zeker niet superieur is aan wat er tegenwoordig gemaakt wordt.
Ontstaan die verschillende staalsoorten niet door het smeden zelf? Hameren, temperen, afschrikken etc. verandert de structuur en niet overal evenveel. Door te vouwen krijg je volgens mij de verschillende 'staalsoorten' op de juiste plek.quote:Op woensdag 20 maart 2019 17:23 schreef SiGNe het volgende:
[..]
In dit geval mis ik ook een behoorlijk belangrijk element om Damascus te kunnen maken.. een tweede staalsoort...
Bij Damascus worden harde en zachte lagen staal op elkaar gesmeed zodat je een hard mes krijgt dat net snel bot wordt én toch zacht genoeg is om 't goed en makkelijk scherp te krijgen.
Maar hoe kan je die lagen met elkaar afwisselen als je maar 1 staalsoort gebruikt?
Vraag je slager om kalfsfricandeau in vlindersnit dwars op de draad gesneden, dus niet met de draad mee gesneden. Leg deze tussen twee stukken plasticfolie en klop het plat met de platte kant van een vleeshamer. Peper, zout, muskaat erop, dan door de bloem halen, door losgeslagen eiwit halen, of heel-ei, maar wit is beter. Vervolgens door broodkruim of paneermeel halen. Half uurtje laten rusten. Koekenpan op het vuur met ruim geklaarde boter erin (klassiek Weens) of een neutrale olie zoals arachideolie. De schnitzel moet zwemmen. Vet heet maken, ca 170 graden, en de schnitzel erin. Zorgen dat ie zwemt en beweegt. Na 2 minuten wenden en de andere kant bakken.quote:Op dinsdag 26 maart 2019 16:07 schreef Geerd het volgende:
Heey Piet ! Hoe bak je nou zo een schnitzel, zonder dat het laagje een grote aangebrande prut wordt in de pan ?
quote:Op dinsdag 26 maart 2019 16:57 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Vraag je slager om kalfsfricandeau in vlindersnit dwars op de draad gesneden, dus niet met de draad mee gesneden. Leg deze tussen twee stukken plasticfolie en klop het plat met de platte kant van een vleeshamer. Peper, zout, muskaat erop, dan door de bloem halen, door losgeslagen eiwit halen, of heel-ei, maar wit is beter. Vervolgens door broodkruim of paneermeel halen. Half uurtje laten rusten. Koekenpan op het vuur met ruim geklaarde boter erin (klassiek Weens) of een neutrale olie zoals arachideolie. De schnitzel moet zwemmen. Vet heet maken, ca 170 graden, en de schnitzel erin. Zorgen dat ie zwemt en beweegt. Na 2 minuten wenden en de andere kant bakken.
Na 2 minuten uit de pan nemen en op wat keukenpapier laten uitlekken. Serveren met een plakje hardgekookt ei, een ansjovisje en een stuk citroen (oldskool)
Bijlage is bv koolsla en aardappelsalade
Als het vlees verkeerd gesneden is, langs de draad,, dan krimpt het teveel en golft de korst erg op.
Wat parmezaan (gemalen) door het paneermeel is erg lekker btw.
Door smeden en temperen verander je de structuur van 't staal wel maar uiteindelijk gaat 't weer de oven in en heeft 't allemaal weer met dezelfde temperaturen te maken.quote:Op dinsdag 26 maart 2019 16:16 schreef Weltschmerz het volgende:
[..]
Ontstaan die verschillende staalsoorten niet door het smeden zelf? Hameren, temperen, afschrikken etc. verandert de structuur en niet overal evenveel. Door te vouwen krijg je volgens mij de verschillende 'staalsoorten' op de juiste plek.
Verschillende staalsoorten in laagjes op elkaar brengen en smeden is echter niet het oorspronkelijke damaststaal, maar een poging de eigenschappen (goedkoper) na te maken. Het oorspronkelijke is wootz staal, hier een stukje over hoe dat waarschijnlijk gemaakt werdquote:Op dinsdag 26 maart 2019 17:25 schreef SiGNe het volgende:
[..]
Door smeden en temperen verander je de structuur van 't staal wel maar uiteindelijk gaat 't weer de oven in en heeft 't allemaal weer met dezelfde temperaturen te maken.
Ook bij het tempreren gaat 't allemaal weer op dezelfde temperaturen en is alles weer gelijk.
het gaat meer in verschillende staalstructuren zoals Carbon, Chroom en Vanadium bijv en de verhoudingen daarvan.
Een staalsoort met veel carbon er in is bijv, heel erg hard maar als er teveel carbon in zit dan is 't maar moeilijk te slijpen en 't breekt snel.
Een zachtere staalsoort kan weer makkelijker buigen, makkelijk te slijpen maar doordat 't zo snel buigt wordt 't ook sneller bot.
En door die staalsoorten af te wisselen krijg je "best of both worlds", een sterk mes dat niet heel makkelijk buigt of breekt maar wel nog best goed te slijpen is, houdt hardheid langer vast en is met een aanzetstaal al weer redelijk scherp te krijgen.
Wootz is weer een soort van "gietijzer" dat door kristallisatie die eigenschappen kreeg, lag waarschijnlijk aan de ijzersoort maar die mijn is uitgeput en er is geen andere mijn gevonden die precies zulk ijzer bevat.quote:Op dinsdag 26 maart 2019 17:35 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Verschillende staalsoorten in laagjes op elkaar brengen en smeden is echter niet het oorspronkelijke damaststaal, maar een poging de eigenschappen (goedkoper) na te maken. Het oorspronkelijke is wootz staal, hier een stukje over hoe dat waarschijnlijk gemaakt werd
https://www.thoughtco.com(...)mascus-blades-173235
Forum Opties | |
---|---|
Forumhop: | |
Hop naar: |