quote:Op vrijdag 27 november 2015 17:11 schreef Zo-is-dat het volgende:
[ afbeelding ]
Rogge desem walnoten bolletjes en verrijkt kurkuma desem brood, beide voor volgende week: Sinterklaas brunch
geknoopt?quote:Op zondag 29 november 2015 17:15 schreef Bleie het volgende:
Mooi computergirl!
Ik bakte vanochtend kaiserbroodjes en speltbroodjes, beide naar recept van Levine. Waren heerlijk!
[ afbeelding ]
Ja, was nog wel wat gefrummel, maar voor de eerste keer was ik zeker niet ontevreden.quote:
melk gebruiken en juist iets lagere temperatuur, 220, dacht ikquote:Op maandag 30 november 2015 13:52 schreef qltel het volgende:
Ik bak binnenkort broodjes voor een etentje van 15 man en ben alvast wat dingen aan het proberen. Nu wilde ik ook wat zachte broodjes maken.Volgens zeggen moet dat kort op hoge temperatuur (8 a 10 minuten op 250 graden zonder te stomen). Het zijn trouwens broodjes van 30 a 40 gram dus erg klein. Bij deze temperatuur worden ze toch hard. Weet van jullie hoe ik ze zacht kan krijgen? (zonder poeders.. )
Alle water vervangen door melk dus?quote:Op maandag 30 november 2015 13:59 schreef computergirl het volgende:
[..]
melk gebruiken en juist iets lagere temperatuur, 220, dacht ik
Experimenteren is leuk, dus ik ga het gewoon proberen. Dank voor de info!quote:Op maandag 30 november 2015 14:49 schreef computergirl het volgende:
Alle of een deel, volgens Levine wordt brood dan zachter. Garantie tot de Fok! deur natuurlijk
Een zuurdesem zorgt dat een brood van roggemeel rijst, dat lukt niet met gist omdat rogge geen gluten bevatten (of heel weinig)quote:Op vrijdag 4 december 2015 10:31 schreef qltel het volgende:
Ik weet eerlijk gezegd niet wat de voordelen zijn van zo'n desem, maar gist werkt bij mij altijd prima.
Ik heb deze week trouwens een erg lekker walnotenbrood gebakken. Ik had nog walnoten liggen en heb gewoon maar eens gekeken of dat wat zou worden. Gewoon ingrediënten voor een witbrood met 50% walnoot, dit in de menger gegooid die ze keurig klein maakte. Het brood is nu walnootkleurig met stukjes walnoot erin.
quote:Op vrijdag 4 december 2015 09:18 schreef Zo-is-dat het volgende:
Ik ging vandaag de hele dag brood bakken, gister avond m'n desem lekker te eten en te drinken gegeven.
Sta ik op heeft vriendlief de desem in de koelkast gezet gister voor we naar bed gingen gist brood dan maar?
En bedoel je dan een zuurdesem of een preferment?quote:Op vrijdag 4 december 2015 10:55 schreef Isegrim het volgende:
Ons desem staat altijd in de koelkast hoor. Op kamertemperatuur gaat het op enig moment wél dood.
Onze emmers met 100% gehydrateerd zuurdesem.quote:Op vrijdag 4 december 2015 11:14 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
En bedoel je dan een zuurdesem of een preferment?
Duidelijkquote:Op vrijdag 4 december 2015 11:15 schreef Isegrim het volgende:
[..]
Onze emmers met 100% gehydrateerd zuurdesem.
Degen gaan een uur of twee op kamertemperatuur en daarna ook in de koeling.
Ik heb m'n desem ook in de koelkast maar als ik hm ga gebruiken voer ik hem de avond ervoor zodat ie op t aanrecht lekker actief kan worden voor d'r volgende dag. Gebruiken jullie hem altijd rechtstreeks uit de koelkast ja?quote:Op vrijdag 4 december 2015 10:55 schreef Isegrim het volgende:
Ons desem staat altijd in de koelkast hoor. Op kamertemperatuur gaat het op enig moment wél dood.
We voeren op woensdag en maken de degen op donderdag. Desem komt dan gewoon uit de koeling en is meestal heel actief. Let wel, de koeling in de bakkerij staat relatief warm. Dus wat tijd op kamertemperatuur kan zeker geen kwaad. Maar het deeg wat meer tijd op kamertemperatuur geven moet ook prima zijn.quote:Op vrijdag 4 december 2015 11:57 schreef Zo-is-dat het volgende:
[..]
Ik heb m'n desem ook in de koelkast maar als ik hm ga gebruiken voer ik hem de avond ervoor zodat ie op t aanrecht lekker actief kan worden voor d'r volgende dag. Gebruiken jullie hem altijd rechtstreeks uit de koelkast ja?
Dan heb ik weer wat geleerd!
Ben meteen aan de slag gegaan Het deeg voor baguettes staat te rusten en kamut brood (voor t eerst, stond een zakje met 35% sticker bij de Ah) staat te knedenquote:Op vrijdag 4 december 2015 12:03 schreef Isegrim het volgende:
[..]
We voeren op woensdag en maken de degen op donderdag. Desem komt dan gewoon uit de koeling en is meestal heel actief. Let wel, de koeling in de bakkerij staat relatief warm. Dus wat tijd op kamertemperatuur kan zeker geen kwaad. Maar het deeg wat meer tijd op kamertemperatuur geven moet ook prima zijn.
kan die dat helemaal zelluf?quote:Op vrijdag 4 december 2015 12:38 schreef Zo-is-dat het volgende:
kamut brood (voor t eerst, stond een zakje met 35% sticker bij de Ah) staat te kneden
Ja dat kan m'n kitchenaid helemaal zelf én zonder handjes!quote:
Ziet er mooi uit!quote:Op vrijdag 4 december 2015 21:32 schreef Zo-is-dat het volgende:
Het kamut brood even snel op de foto gezet, morgen een foto van de baguettes
[ afbeelding ]
Erg lekker!
Nee, 300 gram kamut, 200 tarwebloem en 150 tarwe desem plus snufje gistquote:
Probeer ook eens 100% kamut. Smaakt heel anders dan tarwe namelijk. Is leuk om op zichzelf te proeven.quote:Op vrijdag 4 december 2015 22:01 schreef Zo-is-dat het volgende:
[..]
Nee, 300 gram kamut, 200 tarwebloem en 150 tarwe desem plus snufje gist
Het smaakt nu ook al behoorlijk anders! erg lekker! Als ik nog eens kamut meel tegen kom ga ik de 100% eens proberenquote:Op vrijdag 4 december 2015 22:07 schreef Isegrim het volgende:
[..]
Probeer ook eens 100% kamut. Smaakt heel anders dan tarwe namelijk. Is leuk om op zichzelf te proeven.
Ja heel fijn! Heb hm ook gekocht door jullie tip. Ik kom een keertje langs als ik in de buurt ben wil ook graag een keertje een beetje van jullie desem (met geschiedenis) kijken of ik daar dezelfde resultaten mee kan krijgen als ik met m'n vorige eigen desem hadquote:Op vrijdag 4 december 2015 22:56 schreef Isegrim het volgende:
Zie nu pas dat je 'ons' mes hebt. Fijn is die hè?
Ben benieuwd! Hier gaat het na dag drie elke keer weer mis. Binnenkort weer eens proberen .quote:Op maandag 7 december 2015 21:47 schreef computergirl het volgende:
Mijn bolletjes zijn nog nooit zo mooi geworden
Ander nieuws: dag drie van experiment zuurdesem maken. Het is eigenlijk te koud in huis volgens 'de regels' maar er gebeurt duidelijk wat.
Tot dag drie kan je ook andere bacteriën hebben die bubbelen Dus waarschijnlijk ging het voor dag drie al misquote:Op dinsdag 8 december 2015 09:43 schreef Helsinki het volgende:
[..]
Ben benieuwd! Hier gaat het na dag drie elke keer weer mis. Binnenkort weer eens proberen .
Vanaf een graad of 14/15 zul je prima activiteit hebben (kouder ook nog wel). Je kan lauw-warm voeren en een aantal uren je potje au bain-marie in een lauw-warm bad zetten om je desem het iets comfortabeler te maken.quote:Op maandag 7 december 2015 21:47 schreef computergirl het volgende:
Mijn bolletjes zijn nog nooit zo mooi geworden
Ander nieuws: dag drie van experiment zuurdesem maken. Het is eigenlijk te koud in huis volgens 'de regels' maar er gebeurt duidelijk wat.
Zuurdesem is ongecultiveerde gist met melkzuurbacteriën. De gisten die op de graankorrel leven (en minder koolzuur en bijvoorbeeld meer alcohol produceren) zitten daar ook gewoon in.quote:Op vrijdag 4 december 2015 10:43 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Een zuurdesem zorgt dat een brood van roggemeel rijst, dat lukt niet met gist omdat rogge geen gluten bevatten (of heel weinig)
Meeste mensen verwarren echter een zuurdesem met een preferment.
Beide zorgen voor meer smaak aan je brood, omdat moderne gisten erg goed zijn in volume maken, maar niet geweldig in smaak maken gebruiken veel bakkers een preferment of een desem. Zuurdesem zijn trouwens bacterien en gist is een gist, wat de naam al zegt.
Netjes. Hoeveel % water? Ik gooi in volledig kamut zo 85% water. Deeg blijft stevig, slurpt alles op.quote:Op vrijdag 4 december 2015 21:32 schreef Zo-is-dat het volgende:
Het kamut brood even snel op de foto gezet, morgen een foto van de baguettes
[ afbeelding ]
Erg lekker!
Hoe is jouw Duits?quote:Op dinsdag 8 december 2015 10:00 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
[..]
Zuurdesem is ongecultiveerde gist met melkzuurbacteriën. De gisten die op de graankorrel leven (en minder koolzuur en bijvoorbeeld meer alcohol produceren) zitten daar ook gewoon in.
De autolyse (fermentatie van de eiwitten en het tijdens de rijs vormen van de zachtere ketens/gluten) zal bij rogge ook een belangrijke rol spelen.
Dat deeg is na 24+ uur heel anders dan op het moment van maken.
Zo-zo, maar er is ook Google Translate waar ik er niet uitkomquote:Op dinsdag 8 december 2015 10:06 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Hoe is jouw Duits?
Er is in het D erg goede vakliteratuur over Sauerteig
Dr. Markus Brandt en Prof. Dr. Michael Gänzle hebben een standaardwerk over geschreven.
https://books.google.de/b(...)#v=onepage&q&f=false
Even grof weg door het microbiologie-hoofdstuk gescrolled, hier kom ik nog wel uit. Leuk, dank!quote:Op dinsdag 8 december 2015 10:06 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Hoe is jouw Duits?
Er is in het D erg goede vakliteratuur over Sauerteig
Dr. Markus Brandt en Prof. Dr. Michael Gänzle hebben een standaardwerk over geschreven.
https://books.google.de/b(...)#v=onepage&q&f=false
Het zijn slechts de eerste 96 paginas, het boek kan je via amazon.de bestellen, is vakliteratuur, dus prijzig, 106,47quote:Op dinsdag 8 december 2015 10:11 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
[..]
Even grof weg door het microbiologie-hoofdstuk gescrolled, hier kom ik nog wel uit. Leuk, dank!
Ah, dat is best stevig ja. 96 pagina's is een lange preview trouwens.quote:Op dinsdag 8 december 2015 10:13 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Het zijn slechts de eerste 96 paginas, het boek kan je via amazon.de bestellen, is vakliteratuur, dus prijzig, 106,47
wellicht kan je een PDF vinden.quote:Op dinsdag 8 december 2015 10:16 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
[..]
Ah, dat is best stevig ja. 96 pagina's is een lange preview trouwens.
quote:Op dinsdag 8 december 2015 09:43 schreef Helsinki het volgende:
[..]
Ben benieuwd! Hier gaat het na dag drie elke keer weer mis. Binnenkort weer eens proberen .
Gewoon door gaan hoor! T is wat koud in huis en soms duurt t überhaupt wat langer.quote:Op woensdag 9 december 2015 18:48 schreef computergirl het volgende:
[..]
T/m dag 3 leek het de goede kant op te gaan, maar nu al 2 dagen geen activiteit op een enkele bubbel na.
Kan ik hier nog pannenkoeken mee maken of zo? Ik heb moeite met dingen weggooien.
[ link | afbeelding ]
quote:Op woensdag 9 december 2015 18:50 schreef Zo-is-dat het volgende:
En van t deel dat je elke keer weg gooit met verversen kan je inderdaad pannenkoeken bakken http://uitdekeukenvanarde(...)t-zuurdesem.html?m=1
Ik had precies hetzelfde met mijn desemstarter! De eerste drie dagen ontzettend veel activiteit, daarna nagenoeg niks meer. Maar naar een ruime week was hij weer heel actief, en dat is hij nog steeds. Volhouden dus!quote:Op woensdag 9 december 2015 18:48 schreef computergirl het volgende:
[..]
T/m dag 3 leek het de goede kant op te gaan, maar nu al 2 dagen geen activiteit op een enkele bubbel na.
Kan ik hier nog pannenkoeken mee maken of zo? Ik heb moeite met dingen weggooien.
[ link | afbeelding ]
Dat!quote:Op woensdag 9 december 2015 18:50 schreef Zo-is-dat het volgende:
[..]
Gewoon door gaan hoor! T is wat koud in huis en soms duurt t überhaupt wat langer.
Ik heb Larousse brood aangeschaft en ben gister begonnen met desemstarter. Hij is alleen echt lang niet zo vloeibaar als op de foto's. 20 gr. roggemeel en 20 gr. water plus 5 gr. vloeibare honing gebruikt, zoals aangegeven in het recept.quote:Op dinsdag 8 december 2015 13:05 schreef Zo-is-dat het volgende:
Nog een snel fotootje van de binnenkant van m'n baguette
[ afbeelding ]
Misschien kan je het aan pietverdriet vragen?quote:Op woensdag 9 december 2015 15:52 schreef motorbloempje het volgende:
Geen broodvraag, maar wel een bakvraag, en ik hoop eigenlijk dat iemand hier 't wel eens gedaan heeft: spekkoek.
Ik heb onlangs voor 't eerst spekkoek gemaakt. Normaal zou ik het gewoon zelf halen, want het is een kutklus die je eigenlijk niet eens nog beter kunt doen dan die van de toko.. máááár.... hier (UK) kun je geen spekkoek halen
Dus.. Zelfgemaakt. De smaak en de laagjes: prima. Erg lekker, prima te nassen en zag er ook goed uit met goed gedefinieerde laagjes. Echter: hij zakt in als een mo-fo bij het afkoelen. Doet aan de smaak en textuur verder niets onder, maar het ziet er een stuk minder aantrekkelijk uit. Iemand een idee wat ik verkeerd doe of kan doen om dit te minimaliseren of voorkomen?
wat een mini hoeveelhedenquote:Op zondag 13 december 2015 09:09 schreef Helsinki het volgende:
[..]
Ik heb Larousse brood aangeschaft en ben gister begonnen met desemstarter. Hij is alleen echt lang niet zo vloeibaar als op de foto's. 20 gr. roggemeel en 20 gr. water plus 5 gr. vloeibare honing gebruikt, zoals aangegeven in het recept.
Recept van Levine?quote:Op zondag 13 december 2015 09:55 schreef computergirl het volgende:
[..]
wat een mini hoeveelheden
Ik ben ook bezig met zuurdesem (zonder resultaat nog steeds ) maar gelijke delen rogge en water geeft bij mij geen soep zoals in filmpje maar deeg-achtige substantie
Weinig mis mee hoor. De activiteit kan wisselen. Hoe ruikt het, hoe vaak voer je het, hoe bewaar je het?quote:Op woensdag 9 december 2015 18:48 schreef computergirl het volgende:
[..]
T/m dag 3 leek het de goede kant op te gaan, maar nu al 2 dagen geen activiteit op een enkele bubbel na.
Kan ik hier nog pannenkoeken mee maken of zo? Ik heb moeite met dingen weggooien.
[ link | afbeelding ]
Wat was je recept?quote:Op woensdag 9 december 2015 15:52 schreef motorbloempje het volgende:
Geen broodvraag, maar wel een bakvraag, en ik hoop eigenlijk dat iemand hier 't wel eens gedaan heeft: spekkoek.
Ik heb onlangs voor 't eerst spekkoek gemaakt. Normaal zou ik het gewoon zelf halen, want het is een kutklus die je eigenlijk niet eens nog beter kunt doen dan die van de toko.. máááár.... hier (UK) kun je geen spekkoek halen
Dus.. Zelfgemaakt. De smaak en de laagjes: prima. Erg lekker, prima te nassen en zag er ook goed uit met goed gedefinieerde laagjes. Echter: hij zakt in als een mo-fo bij het afkoelen. Doet aan de smaak en textuur verder niets onder, maar het ziet er een stuk minder aantrekkelijk uit. Iemand een idee wat ik verkeerd doe of kan doen om dit te minimaliseren of voorkomen?
Normaal. Het is grappig om het verschil te zien tussen 100% gehydrateerd tarwedesem en 100% gehydrateerd roggedesem.quote:Op zondag 13 december 2015 09:55 schreef computergirl het volgende:
[..]
wat een mini hoeveelheden
Ik ben ook bezig met zuurdesem (zonder resultaat nog steeds ) maar gelijke delen rogge en water geeft bij mij geen soep zoals in filmpje maar deeg-achtige substantie
In het filmpje wordt er gewerkt met tarwebloem. Totaal ander resultaat qua consistentie.quote:Op zondag 13 december 2015 09:09 schreef Helsinki het volgende:
[..]
Ik heb Larousse brood aangeschaft en ben gister begonnen met desemstarter. Hij is alleen echt lang niet zo vloeibaar als op de foto's. 20 gr. roggemeel en 20 gr. water plus 5 gr. vloeibare honing gebruikt, zoals aangegeven in het recept.
Ook dit filmpje geeft een heel ander resultaat weer:
Hoort het toch wel zo te zijn of doe ik iets verkeerd?
het ruikt zurig, ik voer het elke dag, bewaar het in plastic potje met deksel maar temperatuur in huis is denk ik het probleem. Zlfs als k thuis ben is het niet boven de 20 graden. S nachts staat de temp op 15quote:Op zondag 13 december 2015 10:22 schreef Isegrim het volgende:
[..]
Weinig mis mee hoor. De activiteit kan wisselen. Hoe ruikt het, hoe vaak voer je het, hoe bewaar je het?
Klopt. In het boek zie ik echter dat het ook een stuk vloeibaarder is:quote:Op zondag 13 december 2015 10:27 schreef Isegrim het volgende:
[..]
In het filmpje wordt er gewerkt met tarwebloem. Totaal ander resultaat qua consistentie.
goede beschrijvingquote:Op zondag 13 december 2015 10:54 schreef Helsinki het volgende:
[ afbeelding ]
En bij mij is het net een kleimasker .
Dat is een prima temperatuur. Eventueel kun je als de kachel wel aan is voeren en dan een pietsje suiker erbij doen als boost. Maar aan de foto te zien is er verder niet zoveel mis.quote:Op zondag 13 december 2015 10:54 schreef computergirl het volgende:
[..]
het ruikt zurig, ik voer het elke dag, bewaar het in plastic potje met deksel maar temperatuur in huis is denk ik het probleem. Zlfs als k thuis ben is het niet boven de 20 graden. S nachts staat de temp op 15
Maar je had toch gelijke delen gedaan? In het boek is de hydratatie heel hoog. Je kunt er meer water bij doen maar dat heeft geen toegevoegde waarde. Ons roggedesem is ook Play-Doh.quote:Op zondag 13 december 2015 10:54 schreef Helsinki het volgende:
[..]
Klopt. In het boek zie ik echter dat het ook een stuk vloeibaarder is:
[ afbeelding ]
En bij mij is het net een kleimasker .
ik zou afbakken, invriezen en dan even oppiepen in de ovenquote:Op zondag 13 december 2015 14:39 schreef Bleie het volgende:
Ik wil op Eerste Kerstdag graag lunchen met versgebakken broodjes, maar heb geen zin om dan vroeg op te staan, dus dat wordt vooruitwerken. Op Kerstavond heb ik hier een diner, dus dat wordt hem ook niet. Zou ik ze ook al een paar dagen van tevoren kunnen maken, paar minuten te kort bakken, invriezen en op de dag zelf uit de oven nog even afbakken?
Kijk! Hij doet hetquote:Op zondag 13 december 2015 11:25 schreef Isegrim het volgende:
[..]
Dat is een prima temperatuur. Eventueel kun je als de kachel wel aan is voeren en dan een pietsje suiker erbij doen als boost. Maar aan de foto te zien is er verder niet zoveel mis.
Dit precies! Ik vries t meeste van m'n brood in, even oppiepen en smullenquote:Op zondag 13 december 2015 21:36 schreef computergirl het volgende:
[..]
ik zou afbakken, invriezen en dan even oppiepen in de oven
Tof!quote:Op zondag 13 december 2015 21:37 schreef computergirl het volgende:
[..]
Kijk! Hij doet het
[ link | afbeelding ]
Ah, heb ook wel eens een borodinsky gemaakt. Leuk om te doen, maar niet echt mijn smaakquote:Op zondag 13 december 2015 21:49 schreef _Xbox_Master_ het volgende:
100% roggebrood naar Russisch recept Erg goed gelukt
http://www.thefreshloaf.c(...)e-old-school-100-rye
[ afbeelding ]
lijkt mij komijn of karwij, is in oosteuropa een veelgebruikte smaakmaker voor brood,quote:Op zondag 13 december 2015 22:40 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
[..]
Ah, heb ook wel eens een borodinsky gemaakt. Leuk om te doen, maar niet echt mijn smaak
Extreem heftig. Heeft toen geloof ik 72-uur fermentatie gekregen.
Het is geen koriander wat er op zit of wel?
Dat weet ik, maar in en op een borodinsky gaat korianderquote:Op zondag 13 december 2015 22:47 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
lijkt mij komijn of karwij, is in oosteuropa een veelgebruikte smaakmaker voor brood,
dat recept heeft verschillende roggemeel soorten , heb je die allemaal gebruikt?quote:Op zondag 13 december 2015 21:49 schreef _Xbox_Master_ het volgende:
100% roggebrood naar Russisch recept Erg goed gelukt
http://www.thefreshloaf.c(...)e-old-school-100-rye
[ afbeelding ]
quote:Op zondag 13 december 2015 21:37 schreef computergirl het volgende:
[..]
Kijk! Hij doet het
[ link | afbeelding ]
Volgens het recept kon karwij ookquote:Op zondag 13 december 2015 22:50 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
[..]
Dat weet ik, maar in en op een borodinsky gaat koriander
Yupquote:Op zondag 13 december 2015 22:55 schreef computergirl het volgende:
[..]
dat recept heeft verschillende roggemeel soorten , heb je die allemaal gebruikt?
Mooi brood! Was het ook lekker?quote:Op zondag 13 december 2015 21:49 schreef _Xbox_Master_ het volgende:
100% roggebrood naar Russisch recept Erg goed gelukt
http://www.thefreshloaf.c(...)e-old-school-100-rye
[ afbeelding ]
Ga ik doen, dank!quote:Op zondag 13 december 2015 21:36 schreef computergirl het volgende:
[..]
ik zou afbakken, invriezen en dan even oppiepen in de oven
Wow! Lijkt me heel lekker. Met gerookte vis.quote:Op zondag 13 december 2015 21:49 schreef _Xbox_Master_ het volgende:
100% roggebrood naar Russisch recept Erg goed gelukt
http://www.thefreshloaf.c(...)e-old-school-100-rye
[ afbeelding ]
in NL zelf bij AH, en Ekoplazaquote:Op maandag 14 december 2015 19:28 schreef qltel het volgende:
Zo, dat groeit lekker.
Ik wil het binnenkort ook maar eens gaan proberen. Alleen ergens roggemeel zien te vinden.
Yes! .quote:Op maandag 14 december 2015 19:26 schreef computergirl het volgende:
[..]
it's aliiiiiiiiiivvvveeee
[ link | afbeelding ]elastiekje was starthoogte vanmiddag.
Wel leuk zo'n extra huisdier
Forum Opties | |
---|---|
Forumhop: | |
Hop naar: |