abonnement Unibet Coolblue
pi_157868565
quote:
1s.gif Op vrijdag 27 november 2015 17:11 schreef Zo-is-dat het volgende:
[ afbeelding ]

Rogge desem walnoten bolletjes en verrijkt kurkuma desem brood, beide voor volgende week: Sinterklaas brunch :9
:9
pi_157898778
Poging 1 om pistoletjes te bakken.
Recept van Levine wederom, met poolish en gemaakt van gebuild meel met klein beetje Rogge.
  Moderator / FOK!Fotograaf zondag 29 november 2015 @ 15:05:45 #103
11389 crew  qltel
Meneer Rewimo
pi_157899936
Geslaagde poging, zo te zien.. :+
pi_157903272
Mooi computergirl!

Ik bakte vanochtend kaiserbroodjes en speltbroodjes, beide naar recept van Levine. Waren heerlijk!



pi_157903409
quote:
0s.gif Op zondag 29 november 2015 17:15 schreef Bleie het volgende:
Mooi computergirl!

Ik bakte vanochtend kaiserbroodjes en speltbroodjes, beide naar recept van Levine. Waren heerlijk!

[ afbeelding ]
geknoopt?
pi_157903426
quote:
1s.gif Op zondag 29 november 2015 17:20 schreef computergirl het volgende:

[..]

geknoopt?
Ja, was nog wel wat gefrummel, maar voor de eerste keer was ik zeker niet ontevreden.
pi_157918505
quote:
0s.gif Op zondag 29 november 2015 15:05 schreef qltel het volgende:
Geslaagde poging, zo te zien.. :+
smaak is prima, maar korst kan beter. Beetje zacht nu
  Moderator / FOK!Fotograaf maandag 30 november 2015 @ 13:52:22 #108
11389 crew  qltel
Meneer Rewimo
pi_157920546
Ik bak binnenkort broodjes voor een etentje van 15 man en ben alvast wat dingen aan het proberen. Nu wilde ik ook wat zachte broodjes maken.Volgens zeggen moet dat kort op hoge temperatuur (8 a 10 minuten op 250 graden zonder te stomen). Het zijn trouwens broodjes van 30 a 40 gram dus erg klein. Bij deze temperatuur worden ze toch hard. Weet van jullie hoe ik ze zacht kan krijgen? (zonder poeders.. :) )
pi_157920714
quote:
0s.gif Op maandag 30 november 2015 13:52 schreef qltel het volgende:
Ik bak binnenkort broodjes voor een etentje van 15 man en ben alvast wat dingen aan het proberen. Nu wilde ik ook wat zachte broodjes maken.Volgens zeggen moet dat kort op hoge temperatuur (8 a 10 minuten op 250 graden zonder te stomen). Het zijn trouwens broodjes van 30 a 40 gram dus erg klein. Bij deze temperatuur worden ze toch hard. Weet van jullie hoe ik ze zacht kan krijgen? (zonder poeders.. :) )
melk gebruiken en juist iets lagere temperatuur, 220, dacht ik
  Moderator / FOK!Fotograaf maandag 30 november 2015 @ 14:07:05 #110
11389 crew  qltel
Meneer Rewimo
pi_157920858
quote:
1s.gif Op maandag 30 november 2015 13:59 schreef computergirl het volgende:

[..]

melk gebruiken en juist iets lagere temperatuur, 220, dacht ik
Alle water vervangen door melk dus?
pi_157921728
Alle of een deel, volgens Levine wordt brood dan zachter. Garantie tot de Fok! deur natuurlijk :P
  Moderator / FOK!Fotograaf maandag 30 november 2015 @ 15:22:34 #112
11389 crew  qltel
Meneer Rewimo
pi_157922413
quote:
1s.gif Op maandag 30 november 2015 14:49 schreef computergirl het volgende:
Alle of een deel, volgens Levine wordt brood dan zachter. Garantie tot de Fok! deur natuurlijk :P
Experimenteren is leuk, dus ik ga het gewoon proberen. Dank voor de info!
pi_157922528
Volle melk btw, gaat (ook ) om vet
pi_158004571
Ik ging vandaag de hele dag brood bakken, gister avond m'n desem lekker te eten en te drinken gegeven.

Sta ik op heeft vriendlief de desem in de koelkast gezet gister voor we naar bed gingen ;( :( gist brood dan maar? :{
pi_158004715
Ik vind gewoon broodbakker al lastig net plannen van 1e rijs en 2e rijs, laat staan zo'n zuurdesem
  Moderator / FOK!Fotograaf vrijdag 4 december 2015 @ 10:31:54 #116
11389 crew  qltel
Meneer Rewimo
pi_158005666
Ik weet eerlijk gezegd niet wat de voordelen zijn van zo'n desem, maar gist werkt bij mij altijd prima.

Ik heb deze week trouwens een erg lekker walnotenbrood gebakken. Ik had nog walnoten liggen en heb gewoon maar eens gekeken of dat wat zou worden. Gewoon ingrediënten voor een witbrood met 50% walnoot, dit in de menger gegooid die ze keurig klein maakte. Het brood is nu walnootkleurig met stukjes walnoot erin.
  vrijdag 4 december 2015 @ 10:43:11 #117
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_158005839
quote:
0s.gif Op vrijdag 4 december 2015 10:31 schreef qltel het volgende:
Ik weet eerlijk gezegd niet wat de voordelen zijn van zo'n desem, maar gist werkt bij mij altijd prima.

Ik heb deze week trouwens een erg lekker walnotenbrood gebakken. Ik had nog walnoten liggen en heb gewoon maar eens gekeken of dat wat zou worden. Gewoon ingrediënten voor een witbrood met 50% walnoot, dit in de menger gegooid die ze keurig klein maakte. Het brood is nu walnootkleurig met stukjes walnoot erin.
Een zuurdesem zorgt dat een brood van roggemeel rijst, dat lukt niet met gist omdat rogge geen gluten bevatten (of heel weinig)
Meeste mensen verwarren echter een zuurdesem met een preferment.
Beide zorgen voor meer smaak aan je brood, omdat moderne gisten erg goed zijn in volume maken, maar niet geweldig in smaak maken gebruiken veel bakkers een preferment of een desem. Zuurdesem zijn trouwens bacterien en gist is een gist, wat de naam al zegt.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  vrijdag 4 december 2015 @ 10:46:40 #118
47102 Elvi
miemkwien
pi_158005888
quote:
1s.gif Op vrijdag 4 december 2015 09:18 schreef Zo-is-dat het volgende:
Ik ging vandaag de hele dag brood bakken, gister avond m'n desem lekker te eten en te drinken gegeven.

Sta ik op heeft vriendlief de desem in de koelkast gezet gister voor we naar bed gingen ;( :( gist brood dan maar? :{
:o
En nu ben je single?
  vrijdag 4 december 2015 @ 10:51:34 #119
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_158005979
Desem gaat niet dood van de koelkast, dus wat is het issue?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  vrijdag 4 december 2015 @ 10:55:46 #120
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_158006054
Ons desem staat altijd in de koelkast hoor. :D Op kamertemperatuur gaat het op enig moment wél dood.
Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
  vrijdag 4 december 2015 @ 11:14:17 #121
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_158006360
quote:
0s.gif Op vrijdag 4 december 2015 10:55 schreef Isegrim het volgende:
Ons desem staat altijd in de koelkast hoor. :D Op kamertemperatuur gaat het op enig moment wél dood.
En bedoel je dan een zuurdesem of een preferment?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  vrijdag 4 december 2015 @ 11:15:43 #122
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_158006384
quote:
0s.gif Op vrijdag 4 december 2015 11:14 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

En bedoel je dan een zuurdesem of een preferment?
Onze emmers met 100% gehydrateerd zuurdesem.

Degen gaan een uur of twee op kamertemperatuur en daarna ook in de koeling.
Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
  vrijdag 4 december 2015 @ 11:22:23 #123
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_158006500
quote:
1s.gif Op vrijdag 4 december 2015 11:15 schreef Isegrim het volgende:

[..]

Onze emmers met 100% gehydrateerd zuurdesem.

Degen gaan een uur of twee op kamertemperatuur en daarna ook in de koeling.
Duidelijk
Heel ambachtelijk dus.
Hier in D gaat het ambachtelijke brood steeds meer exit, er is nauwelijks nog een echte bakker te vinden, overal broodboetieken die van centrale bakkerijen aangeleverd krijgen en het enige wat ze bakken zijn verse broodjes.
Niet dat het brood zo slecht is, sterker nog, zelfs het bakeoff brood in de Supermarkt is beter dan het brood van de meeste NL warme bakkers, maar het was ooit nog veel beter.
De Aldi (Sued) heeft tegenwoordig automaten staan met vers brood, boter croissants die 35 cent kosten en beter zijn dan de croissants van de broodboetiek (die een euro kosten en met margarine gemaakt zijn)
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_158007024
quote:
0s.gif Op vrijdag 4 december 2015 10:55 schreef Isegrim het volgende:
Ons desem staat altijd in de koelkast hoor. :D Op kamertemperatuur gaat het op enig moment wél dood.
Ik heb m'n desem ook in de koelkast maar als ik hm ga gebruiken voer ik hem de avond ervoor zodat ie op t aanrecht lekker actief kan worden voor d'r volgende dag. Gebruiken jullie hem altijd rechtstreeks uit de koelkast ja?

Dan heb ik weer wat geleerd! :D
  vrijdag 4 december 2015 @ 12:03:11 #125
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_158007087
quote:
1s.gif Op vrijdag 4 december 2015 11:57 schreef Zo-is-dat het volgende:

[..]

Ik heb m'n desem ook in de koelkast maar als ik hm ga gebruiken voer ik hem de avond ervoor zodat ie op t aanrecht lekker actief kan worden voor d'r volgende dag. Gebruiken jullie hem altijd rechtstreeks uit de koelkast ja?

Dan heb ik weer wat geleerd! :D
We voeren op woensdag en maken de degen op donderdag. Desem komt dan gewoon uit de koeling en is meestal heel actief. Let wel, de koeling in de bakkerij staat relatief warm. Dus wat tijd op kamertemperatuur kan zeker geen kwaad. Maar het deeg wat meer tijd op kamertemperatuur geven moet ook prima zijn. :)
Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
  vrijdag 4 december 2015 @ 12:07:04 #126
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_158007134
Door in de koelkast het proces te verlangzamen heeft het deeg sowieso meer tijd om smaak te ontwikkelen.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_158007553
quote:
1s.gif Op vrijdag 4 december 2015 12:03 schreef Isegrim het volgende:

[..]

We voeren op woensdag en maken de degen op donderdag. Desem komt dan gewoon uit de koeling en is meestal heel actief. Let wel, de koeling in de bakkerij staat relatief warm. Dus wat tijd op kamertemperatuur kan zeker geen kwaad. Maar het deeg wat meer tijd op kamertemperatuur geven moet ook prima zijn. :)
Ben meteen aan de slag gegaan Het deeg voor baguettes staat te rusten en kamut brood (voor t eerst, stond een zakje met 35% sticker bij de Ah) staat te kneden :)
pi_158007761
quote:
1s.gif Op vrijdag 4 december 2015 12:38 schreef Zo-is-dat het volgende:
kamut brood (voor t eerst, stond een zakje met 35% sticker bij de Ah) staat te kneden :)
kan die dat helemaal zelluf?
pi_158007844
quote:
10s.gif Op vrijdag 4 december 2015 12:50 schreef computergirl het volgende:

[..]

kan die dat helemaal zelluf?
Ja dat kan m'n kitchenaid helemaal zelf én zonder handjes! :o
pi_158019629
Het kamut brood even snel op de foto gezet, morgen een foto van de baguettes



Erg lekker!
  vrijdag 4 december 2015 @ 21:37:21 #131
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_158019842
Is het 100% kamut? :)
Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
pi_158020343
quote:
1s.gif Op vrijdag 4 december 2015 21:32 schreef Zo-is-dat het volgende:
Het kamut brood even snel op de foto gezet, morgen een foto van de baguettes

[ afbeelding ]

Erg lekker!
Ziet er mooi uit!
pi_158020907
quote:
0s.gif Op vrijdag 4 december 2015 21:37 schreef Isegrim het volgende:
Is het 100% kamut? :)
Nee, 300 gram kamut, 200 tarwebloem en 150 tarwe desem plus snufje gist
  vrijdag 4 december 2015 @ 22:07:19 #134
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_158021124
quote:
1s.gif Op vrijdag 4 december 2015 22:01 schreef Zo-is-dat het volgende:

[..]

Nee, 300 gram kamut, 200 tarwebloem en 150 tarwe desem plus snufje gist
Probeer ook eens 100% kamut. Smaakt heel anders dan tarwe namelijk. Is leuk om op zichzelf te proeven. :)
Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
pi_158021438
quote:
1s.gif Op vrijdag 4 december 2015 22:07 schreef Isegrim het volgende:

[..]

Probeer ook eens 100% kamut. Smaakt heel anders dan tarwe namelijk. Is leuk om op zichzelf te proeven. :)
Het smaakt nu ook al behoorlijk anders! :D erg lekker! Als ik nog eens kamut meel tegen kom ga ik de 100% eens proberen
  vrijdag 4 december 2015 @ 22:40:28 #136
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_158022283
Mocht je in de buurt van R'dam wonen; wij verkopen het voor iets boven de groothandelprijs. :)

We hebben het vast in het assortiment tegenwoordig, er zijn veel liefhebbers voor. :Y
Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
  vrijdag 4 december 2015 @ 22:56:44 #137
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_158022803
Zie nu pas dat je 'ons' mes hebt. :D Fijn is die hè? O+
Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
pi_158023370
quote:
0s.gif Op vrijdag 4 december 2015 22:56 schreef Isegrim het volgende:
Zie nu pas dat je 'ons' mes hebt. :D Fijn is die hè? O+
Ja heel fijn! Heb hm ook gekocht door jullie tip. Ik kom een keertje langs als ik in de buurt ben :D wil ook graag een keertje een beetje van jullie desem (met geschiedenis) kijken of ik daar dezelfde resultaten mee kan krijgen als ik met m'n vorige eigen desem had :9
  Moderator / FOK!Fotograaf maandag 7 december 2015 @ 20:31:05 #139
11389 crew  qltel
Meneer Rewimo
pi_158089461
Bij Rewimo op het werk hebben ze morgen een lunch waarvoor iedereen iets meeneemt..

Rewimo neemt door mij gebakken broodjes en krentenbollen en zelfgemaakte jam mee.. :)

  maandag 7 december 2015 @ 21:12:56 #140
401892 Helsinki
Avec persévérance.
pi_158091000
Gister gebakken:







(wat vluchtig opengesneden want heet, maar ach).
Jammer dat het zo snel donker is. Lastig om goede foto's te maken -O-.
pi_158092294
Mijn bolletjes zijn nog nooit zo mooi geworden :'(

Ander nieuws: dag drie van experiment zuurdesem maken. Het is eigenlijk te koud in huis volgens 'de regels' maar er gebeurt duidelijk wat.
  dinsdag 8 december 2015 @ 09:43:17 #142
401892 Helsinki
Avec persévérance.
pi_158099521
quote:
1s.gif Op maandag 7 december 2015 21:47 schreef computergirl het volgende:
Mijn bolletjes zijn nog nooit zo mooi geworden :'(

Ander nieuws: dag drie van experiment zuurdesem maken. Het is eigenlijk te koud in huis volgens 'de regels' maar er gebeurt duidelijk wat.
Ben benieuwd! Hier gaat het na dag drie elke keer weer mis. Binnenkort weer eens proberen :).
pi_158099643
quote:
0s.gif Op dinsdag 8 december 2015 09:43 schreef Helsinki het volgende:

[..]

Ben benieuwd! Hier gaat het na dag drie elke keer weer mis. Binnenkort weer eens proberen :).
Tot dag drie kan je ook andere bacteriën hebben die bubbelen :) Dus waarschijnlijk ging het voor dag drie al mis :P
pi_158099670
quote:
1s.gif Op maandag 7 december 2015 21:47 schreef computergirl het volgende:
Mijn bolletjes zijn nog nooit zo mooi geworden :'(

Ander nieuws: dag drie van experiment zuurdesem maken. Het is eigenlijk te koud in huis volgens 'de regels' maar er gebeurt duidelijk wat.
Vanaf een graad of 14/15 zul je prima activiteit hebben (kouder ook nog wel). Je kan lauw-warm voeren en een aantal uren je potje au bain-marie in een lauw-warm bad zetten om je desem het iets comfortabeler te maken.
pi_158099741
quote:
0s.gif Op vrijdag 4 december 2015 10:43 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Een zuurdesem zorgt dat een brood van roggemeel rijst, dat lukt niet met gist omdat rogge geen gluten bevatten (of heel weinig)
Meeste mensen verwarren echter een zuurdesem met een preferment.
Beide zorgen voor meer smaak aan je brood, omdat moderne gisten erg goed zijn in volume maken, maar niet geweldig in smaak maken gebruiken veel bakkers een preferment of een desem. Zuurdesem zijn trouwens bacterien en gist is een gist, wat de naam al zegt.
Zuurdesem is ongecultiveerde gist met melkzuurbacteriën. De gisten die op de graankorrel leven (en minder koolzuur en bijvoorbeeld meer alcohol produceren) zitten daar ook gewoon in.

De autolyse (fermentatie van de eiwitten en het tijdens de rijs vormen van de zachtere ketens/gluten) zal bij rogge ook een belangrijke rol spelen.


Dat deeg is na 24+ uur heel anders dan op het moment van maken.
pi_158099791
quote:
1s.gif Op vrijdag 4 december 2015 21:32 schreef Zo-is-dat het volgende:
Het kamut brood even snel op de foto gezet, morgen een foto van de baguettes

[ afbeelding ]

Erg lekker!
Netjes. Hoeveel % water? Ik gooi in volledig kamut zo 85% water. Deeg blijft stevig, slurpt alles op.
  dinsdag 8 december 2015 @ 10:06:44 #147
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_158099828
quote:
1s.gif Op dinsdag 8 december 2015 10:00 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Zuurdesem is ongecultiveerde gist met melkzuurbacteriën. De gisten die op de graankorrel leven (en minder koolzuur en bijvoorbeeld meer alcohol produceren) zitten daar ook gewoon in.

De autolyse (fermentatie van de eiwitten en het tijdens de rijs vormen van de zachtere ketens/gluten) zal bij rogge ook een belangrijke rol spelen.

Dat deeg is na 24+ uur heel anders dan op het moment van maken.
Hoe is jouw Duits?
Er is in het D erg goede vakliteratuur over Sauerteig
Dr. Markus Brandt en Prof. Dr. Michael Gänzle hebben een standaardwerk over geschreven.

https://books.google.de/b(...)#v=onepage&q&f=false
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_158099844
quote:
0s.gif Op dinsdag 8 december 2015 10:06 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Hoe is jouw Duits?
Er is in het D erg goede vakliteratuur over Sauerteig
Dr. Markus Brandt en Prof. Dr. Michael Gänzle hebben een standaardwerk over geschreven.

https://books.google.de/b(...)#v=onepage&q&f=false
Zo-zo, maar er is ook Google Translate waar ik er niet uitkom *)
pi_158099874
quote:
0s.gif Op dinsdag 8 december 2015 10:06 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Hoe is jouw Duits?
Er is in het D erg goede vakliteratuur over Sauerteig
Dr. Markus Brandt en Prof. Dr. Michael Gänzle hebben een standaardwerk over geschreven.

https://books.google.de/b(...)#v=onepage&q&f=false
Even grof weg door het microbiologie-hoofdstuk gescrolled, hier kom ik nog wel uit. Leuk, dank! :)
  dinsdag 8 december 2015 @ 10:13:52 #150
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_158099910
quote:
2s.gif Op dinsdag 8 december 2015 10:11 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Even grof weg door het microbiologie-hoofdstuk gescrolled, hier kom ik nog wel uit. Leuk, dank! :)
Het zijn slechts de eerste 96 paginas, het boek kan je via amazon.de bestellen, is vakliteratuur, dus prijzig, 106,47
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_158099950
quote:
0s.gif Op dinsdag 8 december 2015 10:13 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Het zijn slechts de eerste 96 paginas, het boek kan je via amazon.de bestellen, is vakliteratuur, dus prijzig, 106,47
Ah, dat is best stevig ja. 96 pagina's is een lange preview trouwens.
  dinsdag 8 december 2015 @ 10:20:45 #152
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_158100008
quote:
2s.gif Op dinsdag 8 december 2015 10:16 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Ah, dat is best stevig ja. 96 pagina's is een lange preview trouwens.
wellicht kan je een PDF vinden.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_158103363
Nog een snel fotootje van de binnenkant van m'n baguette O+

  dinsdag 8 december 2015 @ 13:07:38 #154
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_158103418
Móói!!! Welk recept? :)
Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
  dinsdag 8 december 2015 @ 13:12:45 #155
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_158103537
Mooi brood, zo is dat!
Moet aan Johannes van Dam denken, die schreef ooit over keurmeesters, en hoe verschillend die brood of salami beoordelen. Een NL keurmeester wil geen grote luchtgaten in brood of een schimmelsalami, fransen of italianen denken daar heel anders over.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_158104531
Dank! :D

Recept uit Larousse brood van Erik Kayser, tof boek. Hij gebruikt wel voor alle desem broden ook een snufje gist maar vind het ook wel eens prettig wat minder lang te wachten dus ik gebruik dat bij deze recepten ook vaak. Deze is dus ook met hoofdzakelijk desem een een gram of 2 max gist. En een hoge hydratie, weet t zo niet uit m'n hoofd.
  dinsdag 8 december 2015 @ 14:41:26 #157
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_158105592
Dat boek heb ik ook. :Y
Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
pi_158129874
Geen broodvraag, maar wel een bakvraag, en ik hoop eigenlijk dat iemand hier 't wel eens gedaan heeft: spekkoek.

Ik heb onlangs voor 't eerst spekkoek gemaakt. Normaal zou ik het gewoon zelf halen, want het is een kutklus die je eigenlijk niet eens nog beter kunt doen dan die van de toko.. máááár.... hier (UK) kun je geen spekkoek halen ;(

Dus.. Zelfgemaakt. De smaak en de laagjes: prima. Erg lekker, prima te nassen en zag er ook goed uit met goed gedefinieerde laagjes. Echter: hij zakt in als een mo-fo bij het afkoelen. Doet aan de smaak en textuur verder niets onder, maar het ziet er een stuk minder aantrekkelijk uit. Iemand een idee wat ik verkeerd doe of kan doen om dit te minimaliseren of voorkomen?
Ja doei.
  woensdag 9 december 2015 @ 15:55:53 #159
401485 Molo
Völlig losgelöst
pi_158129950
Lagere temperatuur en langer laten 'drogen' per laag in de oven helpt vaak wel
Oh how you'd have a happy life, if you did the things you like
pi_158133368
quote:
0s.gif Op dinsdag 8 december 2015 09:43 schreef Helsinki het volgende:

[..]

Ben benieuwd! Hier gaat het na dag drie elke keer weer mis. Binnenkort weer eens proberen :).
:{
T/m dag 3 leek het de goede kant op te gaan, maar nu al 2 dagen geen activiteit op een enkele bubbel na.
Kan ik hier nog pannenkoeken mee maken of zo? Ik heb moeite met dingen weggooien. :@
pi_158133421
quote:
1s.gif Op woensdag 9 december 2015 18:48 schreef computergirl het volgende:

[..]

:{
T/m dag 3 leek het de goede kant op te gaan, maar nu al 2 dagen geen activiteit op een enkele bubbel na.
Kan ik hier nog pannenkoeken mee maken of zo? Ik heb moeite met dingen weggooien. :@
[ link | afbeelding ]
Gewoon door gaan hoor! T is wat koud in huis en soms duurt t überhaupt wat langer.


En van t deel dat je elke keer weg gooit met verversen kan je inderdaad pannenkoeken bakken http://uitdekeukenvanarde(...)t-zuurdesem.html?m=1
pi_158133619
quote:
1s.gif Op woensdag 9 december 2015 18:50 schreef Zo-is-dat het volgende:

En van t deel dat je elke keer weg gooit met verversen kan je inderdaad pannenkoeken bakken http://uitdekeukenvanarde(...)t-zuurdesem.html?m=1
^O^
pi_158133630
quote:
1s.gif Op woensdag 9 december 2015 18:48 schreef computergirl het volgende:

[..]

:{
T/m dag 3 leek het de goede kant op te gaan, maar nu al 2 dagen geen activiteit op een enkele bubbel na.
Kan ik hier nog pannenkoeken mee maken of zo? Ik heb moeite met dingen weggooien. :@
[ link | afbeelding ]
Ik had precies hetzelfde met mijn desemstarter! De eerste drie dagen ontzettend veel activiteit, daarna nagenoeg niks meer. Maar naar een ruime week was hij weer heel actief, en dat is hij nog steeds. Volhouden dus!
pi_158134810
quote:
1s.gif Op woensdag 9 december 2015 18:50 schreef Zo-is-dat het volgende:

[..]

Gewoon door gaan hoor! T is wat koud in huis en soms duurt t überhaupt wat langer.

Dat! :)
  woensdag 9 december 2015 @ 19:51:45 #165
401892 Helsinki
Avec persévérance.
pi_158135262
Ik ga het ook weer eens proberen.
  zondag 13 december 2015 @ 09:09:37 #166
401892 Helsinki
Avec persévérance.
pi_158210204
quote:
1s.gif Op dinsdag 8 december 2015 13:05 schreef Zo-is-dat het volgende:
Nog een snel fotootje van de binnenkant van m'n baguette O+

[ afbeelding ]
Ik heb Larousse brood aangeschaft en ben gister begonnen met desemstarter. Hij is alleen echt lang niet zo vloeibaar als op de foto's. 20 gr. roggemeel en 20 gr. water plus 5 gr. vloeibare honing gebruikt, zoals aangegeven in het recept.

Ook dit filmpje geeft een heel ander resultaat weer:


Hoort het toch wel zo te zijn of doe ik iets verkeerd?
pi_158210394
quote:
0s.gif Op woensdag 9 december 2015 15:52 schreef motorbloempje het volgende:
Geen broodvraag, maar wel een bakvraag, en ik hoop eigenlijk dat iemand hier 't wel eens gedaan heeft: spekkoek.

Ik heb onlangs voor 't eerst spekkoek gemaakt. Normaal zou ik het gewoon zelf halen, want het is een kutklus die je eigenlijk niet eens nog beter kunt doen dan die van de toko.. máááár.... hier (UK) kun je geen spekkoek halen ;(

Dus.. Zelfgemaakt. De smaak en de laagjes: prima. Erg lekker, prima te nassen en zag er ook goed uit met goed gedefinieerde laagjes. Echter: hij zakt in als een mo-fo bij het afkoelen. Doet aan de smaak en textuur verder niets onder, maar het ziet er een stuk minder aantrekkelijk uit. Iemand een idee wat ik verkeerd doe of kan doen om dit te minimaliseren of voorkomen?
Misschien kan je het aan pietverdriet vragen?
Somebody that I used to know
pi_158210402
quote:
1s.gif Op zondag 13 december 2015 09:09 schreef Helsinki het volgende:

[..]

Ik heb Larousse brood aangeschaft en ben gister begonnen met desemstarter. Hij is alleen echt lang niet zo vloeibaar als op de foto's. 20 gr. roggemeel en 20 gr. water plus 5 gr. vloeibare honing gebruikt, zoals aangegeven in het recept.

wat een mini hoeveelheden :?
Ik ben ook bezig met zuurdesem (zonder resultaat nog steeds :D ) maar gelijke delen rogge en water geeft bij mij geen soep zoals in filmpje maar deeg-achtige substantie
  zondag 13 december 2015 @ 10:14:22 #169
401892 Helsinki
Avec persévérance.
pi_158210513
quote:
0s.gif Op zondag 13 december 2015 09:55 schreef computergirl het volgende:

[..]

wat een mini hoeveelheden :?
Ik ben ook bezig met zuurdesem (zonder resultaat nog steeds :D ) maar gelijke delen rogge en water geeft bij mij geen soep zoals in filmpje maar deeg-achtige substantie
Recept van Levine?
  zondag 13 december 2015 @ 10:22:55 #170
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_158210569
quote:
1s.gif Op woensdag 9 december 2015 18:48 schreef computergirl het volgende:

[..]

:{
T/m dag 3 leek het de goede kant op te gaan, maar nu al 2 dagen geen activiteit op een enkele bubbel na.
Kan ik hier nog pannenkoeken mee maken of zo? Ik heb moeite met dingen weggooien. :@
[ link | afbeelding ]
Weinig mis mee hoor. De activiteit kan wisselen. Hoe ruikt het, hoe vaak voer je het, hoe bewaar je het?
Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
  zondag 13 december 2015 @ 10:23:26 #171
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_158210571
quote:
0s.gif Op woensdag 9 december 2015 15:52 schreef motorbloempje het volgende:
Geen broodvraag, maar wel een bakvraag, en ik hoop eigenlijk dat iemand hier 't wel eens gedaan heeft: spekkoek.

Ik heb onlangs voor 't eerst spekkoek gemaakt. Normaal zou ik het gewoon zelf halen, want het is een kutklus die je eigenlijk niet eens nog beter kunt doen dan die van de toko.. máááár.... hier (UK) kun je geen spekkoek halen ;(

Dus.. Zelfgemaakt. De smaak en de laagjes: prima. Erg lekker, prima te nassen en zag er ook goed uit met goed gedefinieerde laagjes. Echter: hij zakt in als een mo-fo bij het afkoelen. Doet aan de smaak en textuur verder niets onder, maar het ziet er een stuk minder aantrekkelijk uit. Iemand een idee wat ik verkeerd doe of kan doen om dit te minimaliseren of voorkomen?
Wat was je recept?
Deze dame maakt spekkoek zoals ik het ken


[ Bericht 13% gewijzigd door Pietverdriet op 13-12-2015 10:36:32 ]
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  zondag 13 december 2015 @ 10:23:59 #172
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_158210577
quote:
0s.gif Op zondag 13 december 2015 09:55 schreef computergirl het volgende:

[..]

wat een mini hoeveelheden :?
Ik ben ook bezig met zuurdesem (zonder resultaat nog steeds :D ) maar gelijke delen rogge en water geeft bij mij geen soep zoals in filmpje maar deeg-achtige substantie
Normaal. :Y Het is grappig om het verschil te zien tussen 100% gehydrateerd tarwedesem en 100% gehydrateerd roggedesem.
Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
  zondag 13 december 2015 @ 10:27:38 #173
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_158210603
quote:
1s.gif Op zondag 13 december 2015 09:09 schreef Helsinki het volgende:

[..]

Ik heb Larousse brood aangeschaft en ben gister begonnen met desemstarter. Hij is alleen echt lang niet zo vloeibaar als op de foto's. 20 gr. roggemeel en 20 gr. water plus 5 gr. vloeibare honing gebruikt, zoals aangegeven in het recept.

Ook dit filmpje geeft een heel ander resultaat weer:


Hoort het toch wel zo te zijn of doe ik iets verkeerd?
In het filmpje wordt er gewerkt met tarwebloem. Totaal ander resultaat qua consistentie.
Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
pi_158210815
quote:
1s.gif Op zondag 13 december 2015 10:14 schreef Helsinki het volgende:

[..]

Recept van Levine?
:Y
pi_158210836
quote:
1s.gif Op zondag 13 december 2015 10:22 schreef Isegrim het volgende:

[..]

Weinig mis mee hoor. De activiteit kan wisselen. Hoe ruikt het, hoe vaak voer je het, hoe bewaar je het?
het ruikt zurig, ik voer het elke dag, bewaar het in plastic potje met deksel maar temperatuur in huis is denk ik het probleem. Zlfs als k thuis ben is het niet boven de 20 graden. S nachts staat de temp op 15
  zondag 13 december 2015 @ 10:54:54 #176
401892 Helsinki
Avec persévérance.
pi_158210840
quote:
1s.gif Op zondag 13 december 2015 10:27 schreef Isegrim het volgende:

[..]

In het filmpje wordt er gewerkt met tarwebloem. Totaal ander resultaat qua consistentie.
Klopt. In het boek zie ik echter dat het ook een stuk vloeibaarder is:



En bij mij is het net een kleimasker :+.
pi_158211123
quote:
1s.gif Op zondag 13 december 2015 10:54 schreef Helsinki het volgende:


[ afbeelding ]

En bij mij is het net een kleimasker :+.
goede beschrijving :+
  zondag 13 december 2015 @ 11:25:58 #178
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_158211145
quote:
1s.gif Op zondag 13 december 2015 10:54 schreef computergirl het volgende:

[..]

het ruikt zurig, ik voer het elke dag, bewaar het in plastic potje met deksel maar temperatuur in huis is denk ik het probleem. Zlfs als k thuis ben is het niet boven de 20 graden. S nachts staat de temp op 15
Dat is een prima temperatuur. Eventueel kun je als de kachel wel aan is voeren en dan een pietsje suiker erbij doen als boost. Maar aan de foto te zien is er verder niet zoveel mis.
Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
  zondag 13 december 2015 @ 11:28:13 #179
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_158211168
quote:
1s.gif Op zondag 13 december 2015 10:54 schreef Helsinki het volgende:

[..]

Klopt. In het boek zie ik echter dat het ook een stuk vloeibaarder is:

[ afbeelding ]

En bij mij is het net een kleimasker :+.
Maar je had toch gelijke delen gedaan? In het boek is de hydratatie heel hoog. Je kunt er meer water bij doen maar dat heeft geen toegevoegde waarde. Ons roggedesem is ook Play-Doh. :Y
Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
pi_158215237
Ik wil op Eerste Kerstdag graag lunchen met versgebakken broodjes, maar heb geen zin om dan vroeg op te staan, dus dat wordt vooruitwerken. Op Kerstavond heb ik hier een diner, dus dat wordt hem ook niet. Zou ik ze ook al een paar dagen van tevoren kunnen maken, paar minuten te kort bakken, invriezen en op de dag zelf uit de oven nog even afbakken?
pi_158224980
quote:
0s.gif Op zondag 13 december 2015 14:39 schreef Bleie het volgende:
Ik wil op Eerste Kerstdag graag lunchen met versgebakken broodjes, maar heb geen zin om dan vroeg op te staan, dus dat wordt vooruitwerken. Op Kerstavond heb ik hier een diner, dus dat wordt hem ook niet. Zou ik ze ook al een paar dagen van tevoren kunnen maken, paar minuten te kort bakken, invriezen en op de dag zelf uit de oven nog even afbakken?
ik zou afbakken, invriezen en dan even oppiepen in de oven
pi_158225011
quote:
1s.gif Op zondag 13 december 2015 11:25 schreef Isegrim het volgende:

[..]

Dat is een prima temperatuur. Eventueel kun je als de kachel wel aan is voeren en dan een pietsje suiker erbij doen als boost. Maar aan de foto te zien is er verder niet zoveel mis.
Kijk! Hij doet het
:@
pi_158225290
quote:
1s.gif Op zondag 13 december 2015 21:36 schreef computergirl het volgende:

[..]

ik zou afbakken, invriezen en dan even oppiepen in de oven
Dit precies! Ik vries t meeste van m'n brood in, even oppiepen en smullen
:9

quote:
1s.gif Op zondag 13 december 2015 21:37 schreef computergirl het volgende:

[..]

Kijk! Hij doet het
[ link | afbeelding ] :@
Tof! :D
  zondag 13 december 2015 @ 21:49:07 #184
88418 _Xbox_Master_
Low frequency specialist
pi_158225350
100% roggebrood naar Russisch recept :) Erg goed gelukt :)
http://www.thefreshloaf.c(...)e-old-school-100-rye

~ Grolsch flesjes bewegen onevenredig niet significant met de treinrichting
pi_158225391
@bleie, je zou ook nog lange 1e rijs in koelkast kunnen doen
pi_158227019
quote:
0s.gif Op zondag 13 december 2015 21:49 schreef _Xbox_Master_ het volgende:
100% roggebrood naar Russisch recept :) Erg goed gelukt :)
http://www.thefreshloaf.c(...)e-old-school-100-rye

[ afbeelding ]
Ah, heb ook wel eens een borodinsky gemaakt. Leuk om te doen, maar niet echt mijn smaak :')

Extreem heftig. Heeft toen geloof ik 72-uur fermentatie gekregen.

Het is geen koriander wat er op zit of wel?
  zondag 13 december 2015 @ 22:47:24 #187
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_158227264
quote:
2s.gif Op zondag 13 december 2015 22:40 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Ah, heb ook wel eens een borodinsky gemaakt. Leuk om te doen, maar niet echt mijn smaak :')

Extreem heftig. Heeft toen geloof ik 72-uur fermentatie gekregen.

Het is geen koriander wat er op zit of wel?
lijkt mij komijn of karwij, is in oosteuropa een veelgebruikte smaakmaker voor brood,
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_158227361
quote:
1s.gif Op zondag 13 december 2015 22:47 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

lijkt mij komijn of karwij, is in oosteuropa een veelgebruikte smaakmaker voor brood,
Dat weet ik, maar in en op een borodinsky gaat koriander :)
pi_158227523
quote:
0s.gif Op zondag 13 december 2015 21:49 schreef _Xbox_Master_ het volgende:
100% roggebrood naar Russisch recept :) Erg goed gelukt :)
http://www.thefreshloaf.c(...)e-old-school-100-rye

[ afbeelding ]
dat recept heeft verschillende roggemeel soorten , heb je die allemaal gebruikt?
  zondag 13 december 2015 @ 23:02:29 #190
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_158227762
quote:
1s.gif Op zondag 13 december 2015 21:37 schreef computergirl het volgende:

[..]

Kijk! Hij doet het
[ link | afbeelding ] :@
^O^
Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
  maandag 14 december 2015 @ 10:30:47 #191
88418 _Xbox_Master_
Low frequency specialist
pi_158232337
quote:
2s.gif Op zondag 13 december 2015 22:50 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Dat weet ik, maar in en op een borodinsky gaat koriander :)
Volgens het recept kon karwij ook :P
Ik heb wel koriander in het deeg verwerkt :)

quote:
1s.gif Op zondag 13 december 2015 22:55 schreef computergirl het volgende:

[..]

dat recept heeft verschillende roggemeel soorten , heb je die allemaal gebruikt?
Yup :)
~ Grolsch flesjes bewegen onevenredig niet significant met de treinrichting
pi_158232403
quote:
0s.gif Op zondag 13 december 2015 21:49 schreef _Xbox_Master_ het volgende:
100% roggebrood naar Russisch recept :) Erg goed gelukt :)
http://www.thefreshloaf.c(...)e-old-school-100-rye

[ afbeelding ]
Mooi brood! Was het ook lekker?
"Dear life, When I said "can my day get any worse?" it was a rhetorical question, not a challenge."
pi_158237143
quote:
1s.gif Op zondag 13 december 2015 21:36 schreef computergirl het volgende:

[..]

ik zou afbakken, invriezen en dan even oppiepen in de oven
Ga ik doen, dank!
pi_158240518
quote:
0s.gif Op maandag 14 december 2015 10:30 schreef _Xbox_Master_ het volgende:


[..]

Yup :)
:o waar koop je dan meel van gefermenteerde rode rogge?
pi_158242689
quote:
1s.gif Op zondag 13 december 2015 23:02 schreef Isegrim het volgende:

[..]

^O^
it's aliiiiiiiiiivvvveeee *O*
elastiekje was starthoogte vanmiddag.
Wel leuk zo'n extra huisdier
  Moderator / FOK!Fotograaf maandag 14 december 2015 @ 19:28:55 #196
11389 crew  qltel
Meneer Rewimo
pi_158242747
Zo, dat groeit lekker.

Ik wil het binnenkort ook maar eens gaan proberen. Alleen ergens roggemeel zien te vinden.
pi_158242781
quote:
0s.gif Op zondag 13 december 2015 21:49 schreef _Xbox_Master_ het volgende:
100% roggebrood naar Russisch recept :) Erg goed gelukt :)
http://www.thefreshloaf.c(...)e-old-school-100-rye

[ afbeelding ]
Wow! Lijkt me heel lekker. Met gerookte vis.
pi_158242880
quote:
0s.gif Op maandag 14 december 2015 19:28 schreef qltel het volgende:
Zo, dat groeit lekker.

Ik wil het binnenkort ook maar eens gaan proberen. Alleen ergens roggemeel zien te vinden.
in NL zelf bij AH, en Ekoplaza

Bij Ekoplaza is het het makkelijkst te vinden, verpakking 500 gr, gewoon bij melen.
De AH heeft 400 gr verpakking van Smaakt! In assortiment, maar dan wat grotere filialen en bij de bio&superfood spullen (zoek de kokosolie, chiazaad etc)

[ Bericht 18% gewijzigd door HaverMoutKoekje op 14-12-2015 22:34:17 ]
  maandag 14 december 2015 @ 19:37:15 #199
401892 Helsinki
Avec persévérance.
pi_158242957
quote:
1s.gif Op maandag 14 december 2015 19:26 schreef computergirl het volgende:

[..]

it's aliiiiiiiiiivvvveeee *O*
[ link | afbeelding ]elastiekje was starthoogte vanmiddag.
Wel leuk zo'n extra huisdier
Yes! :D.
Ik heb er twee staan. Één uit Larousse Brood en eentje uit de OP (ananasdesem, noem ik hem). Hoop zo dat er op z'n minst 1 lukt :').
pi_158247340
Nieuwe desems all over the place! O+ *O*
abonnement Unibet Coolblue
Forum Opties
Forumhop:
Hop naar:
(afkorting, bv 'KLB')