CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Mooi brood, zo is dat!
Moet aan Johannes van Dam denken, die schreef ooit over keurmeesters, en hoe verschillend die brood of salami beoordelen. Een NL keurmeester wil geen grote luchtgaten in brood of een schimmelsalami, fransen of italianen denken daar heel anders over.
Moet aan Johannes van Dam denken, die schreef ooit over keurmeesters, en hoe verschillend die brood of salami beoordelen. Een NL keurmeester wil geen grote luchtgaten in brood of een schimmelsalami, fransen of italianen denken daar heel anders over.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Dank! 
Recept uit Larousse brood van Erik Kayser, tof boek. Hij gebruikt wel voor alle desem broden ook een snufje gist maar vind het ook wel eens prettig wat minder lang te wachten dus ik gebruik dat bij deze recepten ook vaak. Deze is dus ook met hoofdzakelijk desem een een gram of 2 max gist. En een hoge hydratie, weet t zo niet uit m'n hoofd.
Recept uit Larousse brood van Erik Kayser, tof boek. Hij gebruikt wel voor alle desem broden ook een snufje gist maar vind het ook wel eens prettig wat minder lang te wachten dus ik gebruik dat bij deze recepten ook vaak. Deze is dus ook met hoofdzakelijk desem een een gram of 2 max gist. En een hoge hydratie, weet t zo niet uit m'n hoofd.
Geen broodvraag, maar wel een bakvraag, en ik hoop eigenlijk dat iemand hier 't wel eens gedaan heeft: spekkoek.
Ik heb onlangs voor 't eerst spekkoek gemaakt. Normaal zou ik het gewoon zelf halen, want het is een kutklus die je eigenlijk niet eens nog beter kunt doen dan die van de toko.. máááár.... hier (UK) kun je geen spekkoek halen
Dus.. Zelfgemaakt. De smaak en de laagjes: prima. Erg lekker, prima te nassen en zag er ook goed uit met goed gedefinieerde laagjes. Echter: hij zakt in als een mo-fo bij het afkoelen. Doet aan de smaak en textuur verder niets onder, maar het ziet er een stuk minder aantrekkelijk uit. Iemand een idee wat ik verkeerd doe of kan doen om dit te minimaliseren of voorkomen?
Ik heb onlangs voor 't eerst spekkoek gemaakt. Normaal zou ik het gewoon zelf halen, want het is een kutklus die je eigenlijk niet eens nog beter kunt doen dan die van de toko.. máááár.... hier (UK) kun je geen spekkoek halen
Dus.. Zelfgemaakt. De smaak en de laagjes: prima. Erg lekker, prima te nassen en zag er ook goed uit met goed gedefinieerde laagjes. Echter: hij zakt in als een mo-fo bij het afkoelen. Doet aan de smaak en textuur verder niets onder, maar het ziet er een stuk minder aantrekkelijk uit. Iemand een idee wat ik verkeerd doe of kan doen om dit te minimaliseren of voorkomen?
Ja doei.
Lagere temperatuur en langer laten 'drogen' per laag in de oven helpt vaak wel
Oh how you'd have a happy life, if you did the things you like
quote:Op dinsdag 8 december 2015 09:43 schreef Helsinki het volgende:
[..]
Ben benieuwd! Hier gaat het na dag drie elke keer weer mis. Binnenkort weer eens proberen.
T/m dag 3 leek het de goede kant op te gaan, maar nu al 2 dagen geen activiteit op een enkele bubbel na.
Kan ik hier nog pannenkoeken mee maken of zo? Ik heb moeite met dingen weggooien.
Gewoon door gaan hoor! T is wat koud in huis en soms duurt t überhaupt wat langer.quote:Op woensdag 9 december 2015 18:48 schreef computergirl het volgende:
[..]
T/m dag 3 leek het de goede kant op te gaan, maar nu al 2 dagen geen activiteit op een enkele bubbel na.
Kan ik hier nog pannenkoeken mee maken of zo? Ik heb moeite met dingen weggooien.
[ link | afbeelding ]
En van t deel dat je elke keer weg gooit met verversen kan je inderdaad pannenkoeken bakken http://uitdekeukenvanarde(...)t-zuurdesem.html?m=1
quote:
En van t deel dat je elke keer weg gooit met verversen kan je inderdaad pannenkoeken bakken http://uitdekeukenvanarde(...)t-zuurdesem.html?m=1
Ik had precies hetzelfde met mijn desemstarter! De eerste drie dagen ontzettend veel activiteit, daarna nagenoeg niks meer. Maar naar een ruime week was hij weer heel actief, en dat is hij nog steeds. Volhouden dus!quote:
[..]
T/m dag 3 leek het de goede kant op te gaan, maar nu al 2 dagen geen activiteit op een enkele bubbel na.
Kan ik hier nog pannenkoeken mee maken of zo? Ik heb moeite met dingen weggooien.
[ link | afbeelding ]
Dat!quote:
[..]
Gewoon door gaan hoor! T is wat koud in huis en soms duurt t überhaupt wat langer.
Ik heb Larousse brood aangeschaft en ben gister begonnen met desemstarter. Hij is alleen echt lang niet zo vloeibaar als op de foto's. 20 gr. roggemeel en 20 gr. water plus 5 gr. vloeibare honing gebruikt, zoals aangegeven in het recept.quote:
Nog een snel fotootje van de binnenkant van m'n baguette
[ afbeelding ]
Ook dit filmpje geeft een heel ander resultaat weer:
Hoort het toch wel zo te zijn of doe ik iets verkeerd?
Misschien kan je het aan pietverdriet vragen?quote:
Geen broodvraag, maar wel een bakvraag, en ik hoop eigenlijk dat iemand hier 't wel eens gedaan heeft: spekkoek.
Ik heb onlangs voor 't eerst spekkoek gemaakt. Normaal zou ik het gewoon zelf halen, want het is een kutklus die je eigenlijk niet eens nog beter kunt doen dan die van de toko.. máááár.... hier (UK) kun je geen spekkoek halen
Dus.. Zelfgemaakt. De smaak en de laagjes: prima. Erg lekker, prima te nassen en zag er ook goed uit met goed gedefinieerde laagjes. Echter: hij zakt in als een mo-fo bij het afkoelen. Doet aan de smaak en textuur verder niets onder, maar het ziet er een stuk minder aantrekkelijk uit. Iemand een idee wat ik verkeerd doe of kan doen om dit te minimaliseren of voorkomen?
Somebody that I used to know
wat een mini hoeveelhedenquote:
[..]
Ik heb Larousse brood aangeschaft en ben gister begonnen met desemstarter. Hij is alleen echt lang niet zo vloeibaar als op de foto's. 20 gr. roggemeel en 20 gr. water plus 5 gr. vloeibare honing gebruikt, zoals aangegeven in het recept.
Ik ben ook bezig met zuurdesem (zonder resultaat nog steeds
) maar gelijke delen rogge en water geeft bij mij geen soep zoals in filmpje maar deeg-achtige substantie
Recept van Levine?quote:
[..]
wat een mini hoeveelheden
Ik ben ook bezig met zuurdesem (zonder resultaat nog steeds
Weinig mis mee hoor. De activiteit kan wisselen. Hoe ruikt het, hoe vaak voer je het, hoe bewaar je het?quote:
[..]
T/m dag 3 leek het de goede kant op te gaan, maar nu al 2 dagen geen activiteit op een enkele bubbel na.
Kan ik hier nog pannenkoeken mee maken of zo? Ik heb moeite met dingen weggooien.
[ link | afbeelding ]
Wat was je recept?quote:
Geen broodvraag, maar wel een bakvraag, en ik hoop eigenlijk dat iemand hier 't wel eens gedaan heeft: spekkoek.
Ik heb onlangs voor 't eerst spekkoek gemaakt. Normaal zou ik het gewoon zelf halen, want het is een kutklus die je eigenlijk niet eens nog beter kunt doen dan die van de toko.. máááár.... hier (UK) kun je geen spekkoek halen
Dus.. Zelfgemaakt. De smaak en de laagjes: prima. Erg lekker, prima te nassen en zag er ook goed uit met goed gedefinieerde laagjes. Echter: hij zakt in als een mo-fo bij het afkoelen. Doet aan de smaak en textuur verder niets onder, maar het ziet er een stuk minder aantrekkelijk uit. Iemand een idee wat ik verkeerd doe of kan doen om dit te minimaliseren of voorkomen?
Deze dame maakt spekkoek zoals ik het ken
[ Bericht 13% gewijzigd door Pietverdriet op 13-12-2015 10:36:32 ]
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Normaal.quote:
[..]
wat een mini hoeveelheden
Ik ben ook bezig met zuurdesem (zonder resultaat nog steeds
Het is grappig om het verschil te zien tussen 100% gehydrateerd tarwedesem en 100% gehydrateerd roggedesem.
In het filmpje wordt er gewerkt met tarwebloem. Totaal ander resultaat qua consistentie.quote:
[..]
Ik heb Larousse brood aangeschaft en ben gister begonnen met desemstarter. Hij is alleen echt lang niet zo vloeibaar als op de foto's. 20 gr. roggemeel en 20 gr. water plus 5 gr. vloeibare honing gebruikt, zoals aangegeven in het recept.
Ook dit filmpje geeft een heel ander resultaat weer:
Hoort het toch wel zo te zijn of doe ik iets verkeerd?
het ruikt zurig, ik voer het elke dag, bewaar het in plastic potje met deksel maar temperatuur in huis is denk ik het probleem. Zlfs als k thuis ben is het niet boven de 20 graden. S nachts staat de temp op 15quote:
[..]
Weinig mis mee hoor. De activiteit kan wisselen. Hoe ruikt het, hoe vaak voer je het, hoe bewaar je het?
Klopt. In het boek zie ik echter dat het ook een stuk vloeibaarder is:quote:
[..]
In het filmpje wordt er gewerkt met tarwebloem. Totaal ander resultaat qua consistentie.
En bij mij is het net een kleimasker
.
goede beschrijvingquote:
[ afbeelding ]
En bij mij is het net een kleimasker
Dat is een prima temperatuur. Eventueel kun je als de kachel wel aan is voeren en dan een pietsje suiker erbij doen als boost. Maar aan de foto te zien is er verder niet zoveel mis.quote:
[..]
het ruikt zurig, ik voer het elke dag, bewaar het in plastic potje met deksel maar temperatuur in huis is denk ik het probleem. Zlfs als k thuis ben is het niet boven de 20 graden. S nachts staat de temp op 15
Maar je had toch gelijke delen gedaan? In het boek is de hydratatie heel hoog. Je kunt er meer water bij doen maar dat heeft geen toegevoegde waarde. Ons roggedesem is ook Play-Doh.quote:
[..]
Klopt. In het boek zie ik echter dat het ook een stuk vloeibaarder is:
[ afbeelding ]
En bij mij is het net een kleimasker
Ik wil op Eerste Kerstdag graag lunchen met versgebakken broodjes, maar heb geen zin om dan vroeg op te staan, dus dat wordt vooruitwerken. Op Kerstavond heb ik hier een diner, dus dat wordt hem ook niet. Zou ik ze ook al een paar dagen van tevoren kunnen maken, paar minuten te kort bakken, invriezen en op de dag zelf uit de oven nog even afbakken?
ik zou afbakken, invriezen en dan even oppiepen in de ovenquote:
Ik wil op Eerste Kerstdag graag lunchen met versgebakken broodjes, maar heb geen zin om dan vroeg op te staan, dus dat wordt vooruitwerken. Op Kerstavond heb ik hier een diner, dus dat wordt hem ook niet. Zou ik ze ook al een paar dagen van tevoren kunnen maken, paar minuten te kort bakken, invriezen en op de dag zelf uit de oven nog even afbakken?
Kijk! Hij doet hetquote:
[..]
Dat is een prima temperatuur. Eventueel kun je als de kachel wel aan is voeren en dan een pietsje suiker erbij doen als boost. Maar aan de foto te zien is er verder niet zoveel mis.
Dit precies! Ik vries t meeste van m'n brood in, even oppiepen en smullenquote:
[..]
ik zou afbakken, invriezen en dan even oppiepen in de oven
Tof!quote:
[..]
Kijk! Hij doet het
[ link | afbeelding ]
100% roggebrood naar Russisch recept Erg goed gelukt
http://www.thefreshloaf.c(...)e-old-school-100-rye
Erg goed gelukt http://www.thefreshloaf.c(...)e-old-school-100-rye
~ Grolsch flesjes bewegen onevenredig niet significant met de treinrichting
Ah, heb ook wel eens een borodinsky gemaakt. Leuk om te doen, maar niet echt mijn smaakquote:
100% roggebrood naar Russisch recept
http://www.thefreshloaf.c(...)e-old-school-100-rye
[ afbeelding ]
Extreem heftig. Heeft toen geloof ik 72-uur fermentatie gekregen.
Het is geen koriander wat er op zit of wel?
La derecha oprime, la izquierda libera
lijkt mij komijn of karwij, is in oosteuropa een veelgebruikte smaakmaker voor brood,quote:Op zondag 13 december 2015 22:40 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
[..]
Ah, heb ook wel eens een borodinsky gemaakt. Leuk om te doen, maar niet echt mijn smaak
Extreem heftig. Heeft toen geloof ik 72-uur fermentatie gekregen.
Het is geen koriander wat er op zit of wel?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Dat weet ik, maar in en op een borodinsky gaat korianderquote:
[..]
lijkt mij komijn of karwij, is in oosteuropa een veelgebruikte smaakmaker voor brood,
La derecha oprime, la izquierda libera
dat recept heeft verschillende roggemeel soorten , heb je die allemaal gebruikt?quote:
100% roggebrood naar Russisch recept
http://www.thefreshloaf.c(...)e-old-school-100-rye
[ afbeelding ]
quote:
[..]
Kijk! Hij doet het
[ link | afbeelding ]
Volgens het recept kon karwij ookquote:
[..]
Dat weet ik, maar in en op een borodinsky gaat koriander
Ik heb wel koriander in het deeg verwerkt
Yupquote:
[..]
dat recept heeft verschillende roggemeel soorten , heb je die allemaal gebruikt?
~ Grolsch flesjes bewegen onevenredig niet significant met de treinrichting
Mooi brood! Was het ook lekker?quote:
100% roggebrood naar Russisch recept
http://www.thefreshloaf.c(...)e-old-school-100-rye
[ afbeelding ]
"Dear life, When I said "can my day get any worse?" it was a rhetorical question, not a challenge."
Ga ik doen, dank!quote:
[..]
ik zou afbakken, invriezen en dan even oppiepen in de oven
waar koop je dan meel van gefermenteerde rode rogge?
Zo, dat groeit lekker.
Ik wil het binnenkort ook maar eens gaan proberen. Alleen ergens roggemeel zien te vinden.
Ik wil het binnenkort ook maar eens gaan proberen. Alleen ergens roggemeel zien te vinden.
Wow! Lijkt me heel lekker. Met gerookte vis.quote:
100% roggebrood naar Russisch recept
http://www.thefreshloaf.c(...)e-old-school-100-rye
[ afbeelding ]
in NL zelf bij AH, en Ekoplazaquote:
Zo, dat groeit lekker.
Ik wil het binnenkort ook maar eens gaan proberen. Alleen ergens roggemeel zien te vinden.
Bij Ekoplaza is het het makkelijkst te vinden, verpakking 500 gr, gewoon bij melen.
De AH heeft 400 gr verpakking van Smaakt! In assortiment, maar dan wat grotere filialen en bij de bio&superfood spullen (zoek de kokosolie, chiazaad etc)
[ Bericht 18% gewijzigd door HaverMoutKoekje op 14-12-2015 22:34:17 ]
Yes!quote:
[..]
it's aliiiiiiiiiivvvveeee
[ link | afbeelding ]elastiekje was starthoogte vanmiddag.
Wel leuk zo'n extra huisdier
.Ik heb er twee staan. Één uit Larousse Brood en eentje uit de OP (ananasdesem, noem ik hem). Hoop zo dat er op z'n minst 1 lukt
.
nu nog gaan bakken ermee volgend weekend. Levine gebruikt in haar recepten in Broodboek maar 20 gram van dit zuurdesem prutje, is dat normaal?quote:
Bij het wit desem brood bedoel je? Dat klopt want je mengt t met water en bloem tot in totaal 170 gram en gebruikt het de volgende dag pas, dan is het eigenlijk allemaal weer desemquote:
[..]
nu nog gaan bakken ermee volgend weekend. Levine gebruikt in haar recepten in Broodboek maar 20 gram van dit zuurdesem prutje, is dat normaal?
Veel succes alvast en veel plezier! T is zo tof met desem en dan ook nog zelf gemaakte
Van de week maar eens halen dan, bedankt voor de info.quote:
[..]
in NL zelf bij AH, en Ekoplaza
