CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
quote:Op vrijdag 27 november 2015 17:11 schreef Zo-is-dat het volgende:
[ afbeelding ]
Rogge desem walnoten bolletjes en verrijkt kurkuma desem brood, beide voor volgende week: Sinterklaas brunch
Poging 1 om pistoletjes te bakken.
Recept van Levine wederom, met poolish en gemaakt van gebuild meel met klein beetje Rogge.
Recept van Levine wederom, met poolish en gemaakt van gebuild meel met klein beetje Rogge.
Mooi computergirl!
Ik bakte vanochtend kaiserbroodjes en speltbroodjes, beide naar recept van Levine. Waren heerlijk!
Ik bakte vanochtend kaiserbroodjes en speltbroodjes, beide naar recept van Levine. Waren heerlijk!
geknoopt?quote:Op zondag 29 november 2015 17:15 schreef Bleie het volgende:
Mooi computergirl!
Ik bakte vanochtend kaiserbroodjes en speltbroodjes, beide naar recept van Levine. Waren heerlijk!
[ afbeelding ]
Ik bak binnenkort broodjes voor een etentje van 15 man en ben alvast wat dingen aan het proberen. Nu wilde ik ook wat zachte broodjes maken.Volgens zeggen moet dat kort op hoge temperatuur (8 a 10 minuten op 250 graden zonder te stomen). Het zijn trouwens broodjes van 30 a 40 gram dus erg klein. Bij deze temperatuur worden ze toch hard. Weet van jullie hoe ik ze zacht kan krijgen? (zonder poeders.. 
)
)
melk gebruiken en juist iets lagere temperatuur, 220, dacht ikquote:
Ik bak binnenkort broodjes voor een etentje van 15 man en ben alvast wat dingen aan het proberen. Nu wilde ik ook wat zachte broodjes maken.Volgens zeggen moet dat kort op hoge temperatuur (8 a 10 minuten op 250 graden zonder te stomen). Het zijn trouwens broodjes van 30 a 40 gram dus erg klein. Bij deze temperatuur worden ze toch hard. Weet van jullie hoe ik ze zacht kan krijgen? (zonder poeders..
Alle water vervangen door melk dus?quote:
[..]
melk gebruiken en juist iets lagere temperatuur, 220, dacht ik
Experimenteren is leuk, dus ik ga het gewoon proberen. Dank voor de info!quote:
Alle of een deel, volgens Levine wordt brood dan zachter. Garantie tot de Fok! deur natuurlijk
Ik ging vandaag de hele dag brood bakken, gister avond m'n desem lekker te eten en te drinken gegeven.
Sta ik op heeft vriendlief de desem in de koelkast gezet gister voor we naar bed gingen
gist brood dan maar? 
Sta ik op heeft vriendlief de desem in de koelkast gezet gister voor we naar bed gingen
gist brood dan maar?
Ik weet eerlijk gezegd niet wat de voordelen zijn van zo'n desem, maar gist werkt bij mij altijd prima.
Ik heb deze week trouwens een erg lekker walnotenbrood gebakken. Ik had nog walnoten liggen en heb gewoon maar eens gekeken of dat wat zou worden. Gewoon ingrediënten voor een witbrood met 50% walnoot, dit in de menger gegooid die ze keurig klein maakte. Het brood is nu walnootkleurig met stukjes walnoot erin.
Ik heb deze week trouwens een erg lekker walnotenbrood gebakken. Ik had nog walnoten liggen en heb gewoon maar eens gekeken of dat wat zou worden. Gewoon ingrediënten voor een witbrood met 50% walnoot, dit in de menger gegooid die ze keurig klein maakte. Het brood is nu walnootkleurig met stukjes walnoot erin.
Een zuurdesem zorgt dat een brood van roggemeel rijst, dat lukt niet met gist omdat rogge geen gluten bevatten (of heel weinig)quote:
Ik weet eerlijk gezegd niet wat de voordelen zijn van zo'n desem, maar gist werkt bij mij altijd prima.
Ik heb deze week trouwens een erg lekker walnotenbrood gebakken. Ik had nog walnoten liggen en heb gewoon maar eens gekeken of dat wat zou worden. Gewoon ingrediënten voor een witbrood met 50% walnoot, dit in de menger gegooid die ze keurig klein maakte. Het brood is nu walnootkleurig met stukjes walnoot erin.
Meeste mensen verwarren echter een zuurdesem met een preferment.
Beide zorgen voor meer smaak aan je brood, omdat moderne gisten erg goed zijn in volume maken, maar niet geweldig in smaak maken gebruiken veel bakkers een preferment of een desem. Zuurdesem zijn trouwens bacterien en gist is een gist, wat de naam al zegt.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
quote:
Ik ging vandaag de hele dag brood bakken, gister avond m'n desem lekker te eten en te drinken gegeven.
Sta ik op heeft vriendlief de desem in de koelkast gezet gister voor we naar bed gingen
En nu ben je single?
Desem gaat niet dood van de koelkast, dus wat is het issue?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
En bedoel je dan een zuurdesem of een preferment?quote:
Ons desem staat altijd in de koelkast hoor.Op kamertemperatuur gaat het op enig moment wél dood.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Onze emmers met 100% gehydrateerd zuurdesem.quote:
[..]
En bedoel je dan een zuurdesem of een preferment?
Degen gaan een uur of twee op kamertemperatuur en daarna ook in de koeling.
Duidelijkquote:
[..]
Onze emmers met 100% gehydrateerd zuurdesem.
Degen gaan een uur of twee op kamertemperatuur en daarna ook in de koeling.
Heel ambachtelijk dus.
Hier in D gaat het ambachtelijke brood steeds meer exit, er is nauwelijks nog een echte bakker te vinden, overal broodboetieken die van centrale bakkerijen aangeleverd krijgen en het enige wat ze bakken zijn verse broodjes.
Niet dat het brood zo slecht is, sterker nog, zelfs het bakeoff brood in de Supermarkt is beter dan het brood van de meeste NL warme bakkers, maar het was ooit nog veel beter.
De Aldi (Sued) heeft tegenwoordig automaten staan met vers brood, boter croissants die 35 cent kosten en beter zijn dan de croissants van de broodboetiek (die een euro kosten en met margarine gemaakt zijn)
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik heb m'n desem ook in de koelkast maar als ik hm ga gebruiken voer ik hem de avond ervoor zodat ie op t aanrecht lekker actief kan worden voor d'r volgende dag. Gebruiken jullie hem altijd rechtstreeks uit de koelkast ja?quote:
Ons desem staat altijd in de koelkast hoor.
Dan heb ik weer wat geleerd!
We voeren op woensdag en maken de degen op donderdag. Desem komt dan gewoon uit de koeling en is meestal heel actief. Let wel, de koeling in de bakkerij staat relatief warm. Dus wat tijd op kamertemperatuur kan zeker geen kwaad. Maar het deeg wat meer tijd op kamertemperatuur geven moet ook prima zijn.quote:
[..]
Ik heb m'n desem ook in de koelkast maar als ik hm ga gebruiken voer ik hem de avond ervoor zodat ie op t aanrecht lekker actief kan worden voor d'r volgende dag. Gebruiken jullie hem altijd rechtstreeks uit de koelkast ja?
Dan heb ik weer wat geleerd!
Door in de koelkast het proces te verlangzamen heeft het deeg sowieso meer tijd om smaak te ontwikkelen.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ben meteen aan de slag gegaan Het deeg voor baguettes staat te rusten en kamut brood (voor t eerst, stond een zakje met 35% sticker bij de Ah) staat te knedenquote:
[..]
We voeren op woensdag en maken de degen op donderdag. Desem komt dan gewoon uit de koeling en is meestal heel actief. Let wel, de koeling in de bakkerij staat relatief warm. Dus wat tijd op kamertemperatuur kan zeker geen kwaad. Maar het deeg wat meer tijd op kamertemperatuur geven moet ook prima zijn.
kan die dat helemaal zelluf?quote:
kamut brood (voor t eerst, stond een zakje met 35% sticker bij de Ah) staat te kneden
Op 
Ziet er mooi uit!quote:
Het kamut brood even snel op de foto gezet, morgen een foto van de baguettes
[ afbeelding ]
Erg lekker!
Probeer ook eens 100% kamut. Smaakt heel anders dan tarwe namelijk. Is leuk om op zichzelf te proeven.quote:
[..]
Nee, 300 gram kamut, 200 tarwebloem en 150 tarwe desem plus snufje gist
Het smaakt nu ook al behoorlijk anders!quote:
[..]
Probeer ook eens 100% kamut. Smaakt heel anders dan tarwe namelijk. Is leuk om op zichzelf te proeven.
erg lekker! Als ik nog eens kamut meel tegen kom ga ik de 100% eens proberen
Mocht je in de buurt van R'dam wonen; wij verkopen het voor iets boven de groothandelprijs.
We hebben het vast in het assortiment tegenwoordig, er zijn veel liefhebbers voor.
We hebben het vast in het assortiment tegenwoordig, er zijn veel liefhebbers voor.
Ja heel fijn! Heb hm ook gekocht door jullie tip. Ik kom een keertje langs als ik in de buurt benquote:
Zie nu pas dat je 'ons' mes hebt.
wil ook graag een keertje een beetje van jullie desem (met geschiedenis) kijken of ik daar dezelfde resultaten mee kan krijgen als ik met m'n vorige eigen desem had
Bij Rewimo op het werk hebben ze morgen een lunch waarvoor iedereen iets meeneemt..
Rewimo neemt door mij gebakken broodjes en krentenbollen en zelfgemaakte jam mee..
Rewimo neemt door mij gebakken broodjes en krentenbollen en zelfgemaakte jam mee..
Gister gebakken:
(wat vluchtig opengesneden want heet, maar ach).
Jammer dat het zo snel donker is. Lastig om goede foto's te maken
.
(wat vluchtig opengesneden want heet, maar ach).
Jammer dat het zo snel donker is. Lastig om goede foto's te maken
.
Mijn bolletjes zijn nog nooit zo mooi geworden 
Ander nieuws: dag drie van experiment zuurdesem maken. Het is eigenlijk te koud in huis volgens 'de regels' maar er gebeurt duidelijk wat.
Ander nieuws: dag drie van experiment zuurdesem maken. Het is eigenlijk te koud in huis volgens 'de regels' maar er gebeurt duidelijk wat.
Ben benieuwd! Hier gaat het na dag drie elke keer weer mis. Binnenkort weer eens proberenquote:
Mijn bolletjes zijn nog nooit zo mooi geworden
Ander nieuws: dag drie van experiment zuurdesem maken. Het is eigenlijk te koud in huis volgens 'de regels' maar er gebeurt duidelijk wat.
.
Tot dag drie kan je ook andere bacteriën hebben die bubbelenquote:
[..]
Ben benieuwd! Hier gaat het na dag drie elke keer weer mis. Binnenkort weer eens proberen
Dus waarschijnlijk ging het voor dag drie al mis 
Vanaf een graad of 14/15 zul je prima activiteit hebben (kouder ook nog wel). Je kan lauw-warm voeren en een aantal uren je potje au bain-marie in een lauw-warm bad zetten om je desem het iets comfortabeler te maken.quote:
Mijn bolletjes zijn nog nooit zo mooi geworden
Ander nieuws: dag drie van experiment zuurdesem maken. Het is eigenlijk te koud in huis volgens 'de regels' maar er gebeurt duidelijk wat.
Zuurdesem is ongecultiveerde gist met melkzuurbacteriën. De gisten die op de graankorrel leven (en minder koolzuur en bijvoorbeeld meer alcohol produceren) zitten daar ook gewoon in.quote:
[..]
Een zuurdesem zorgt dat een brood van roggemeel rijst, dat lukt niet met gist omdat rogge geen gluten bevatten (of heel weinig)
Meeste mensen verwarren echter een zuurdesem met een preferment.
Beide zorgen voor meer smaak aan je brood, omdat moderne gisten erg goed zijn in volume maken, maar niet geweldig in smaak maken gebruiken veel bakkers een preferment of een desem. Zuurdesem zijn trouwens bacterien en gist is een gist, wat de naam al zegt.
De autolyse (fermentatie van de eiwitten en het tijdens de rijs vormen van de zachtere ketens/gluten) zal bij rogge ook een belangrijke rol spelen.
Dat deeg is na 24+ uur heel anders dan op het moment van maken.
Netjes. Hoeveel % water? Ik gooi in volledig kamut zo 85% water. Deeg blijft stevig, slurpt alles op.quote:
Het kamut brood even snel op de foto gezet, morgen een foto van de baguettes
[ afbeelding ]
Erg lekker!
Hoe is jouw Duits?quote:
[..]
Zuurdesem is ongecultiveerde gist met melkzuurbacteriën. De gisten die op de graankorrel leven (en minder koolzuur en bijvoorbeeld meer alcohol produceren) zitten daar ook gewoon in.
De autolyse (fermentatie van de eiwitten en het tijdens de rijs vormen van de zachtere ketens/gluten) zal bij rogge ook een belangrijke rol spelen.
Dat deeg is na 24+ uur heel anders dan op het moment van maken.
Er is in het D erg goede vakliteratuur over Sauerteig
Dr. Markus Brandt en Prof. Dr. Michael Gänzle hebben een standaardwerk over geschreven.
https://books.google.de/b(...)#v=onepage&q&f=false
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Zo-zo, maar er is ook Google Translate waar ik er niet uitkomquote:
[..]
Hoe is jouw Duits?
Er is in het D erg goede vakliteratuur over Sauerteig
Dr. Markus Brandt en Prof. Dr. Michael Gänzle hebben een standaardwerk over geschreven.
https://books.google.de/b(...)#v=onepage&q&f=false
Even grof weg door het microbiologie-hoofdstuk gescrolled, hier kom ik nog wel uit. Leuk, dank!quote:
[..]
Hoe is jouw Duits?
Er is in het D erg goede vakliteratuur over Sauerteig
Dr. Markus Brandt en Prof. Dr. Michael Gänzle hebben een standaardwerk over geschreven.
https://books.google.de/b(...)#v=onepage&q&f=false
Het zijn slechts de eerste 96 paginas, het boek kan je via amazon.de bestellen, is vakliteratuur, dus prijzig, 106,47quote:Op dinsdag 8 december 2015 10:11 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
[..]
Even grof weg door het microbiologie-hoofdstuk gescrolled, hier kom ik nog wel uit. Leuk, dank!
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
