abonnement bol.com Unibet Coolblue
  vrijdag 4 december 2015 @ 12:07:04 #126
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_158007134
Door in de koelkast het proces te verlangzamen heeft het deeg sowieso meer tijd om smaak te ontwikkelen.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_158007553
quote:
1s.gif Op vrijdag 4 december 2015 12:03 schreef Isegrim het volgende:

[..]

We voeren op woensdag en maken de degen op donderdag. Desem komt dan gewoon uit de koeling en is meestal heel actief. Let wel, de koeling in de bakkerij staat relatief warm. Dus wat tijd op kamertemperatuur kan zeker geen kwaad. Maar het deeg wat meer tijd op kamertemperatuur geven moet ook prima zijn. :)
Ben meteen aan de slag gegaan Het deeg voor baguettes staat te rusten en kamut brood (voor t eerst, stond een zakje met 35% sticker bij de Ah) staat te kneden :)
pi_158007761
quote:
1s.gif Op vrijdag 4 december 2015 12:38 schreef Zo-is-dat het volgende:
kamut brood (voor t eerst, stond een zakje met 35% sticker bij de Ah) staat te kneden :)
kan die dat helemaal zelluf?
pi_158007844
quote:
10s.gif Op vrijdag 4 december 2015 12:50 schreef computergirl het volgende:

[..]

kan die dat helemaal zelluf?
Ja dat kan m'n kitchenaid helemaal zelf én zonder handjes! :o
pi_158019629
Het kamut brood even snel op de foto gezet, morgen een foto van de baguettes



Erg lekker!
  vrijdag 4 december 2015 @ 21:37:21 #131
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_158019842
Is het 100% kamut? :)
Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
pi_158020343
quote:
1s.gif Op vrijdag 4 december 2015 21:32 schreef Zo-is-dat het volgende:
Het kamut brood even snel op de foto gezet, morgen een foto van de baguettes

[ afbeelding ]

Erg lekker!
Ziet er mooi uit!
pi_158020907
quote:
0s.gif Op vrijdag 4 december 2015 21:37 schreef Isegrim het volgende:
Is het 100% kamut? :)
Nee, 300 gram kamut, 200 tarwebloem en 150 tarwe desem plus snufje gist
  vrijdag 4 december 2015 @ 22:07:19 #134
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_158021124
quote:
1s.gif Op vrijdag 4 december 2015 22:01 schreef Zo-is-dat het volgende:

[..]

Nee, 300 gram kamut, 200 tarwebloem en 150 tarwe desem plus snufje gist
Probeer ook eens 100% kamut. Smaakt heel anders dan tarwe namelijk. Is leuk om op zichzelf te proeven. :)
Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
pi_158021438
quote:
1s.gif Op vrijdag 4 december 2015 22:07 schreef Isegrim het volgende:

[..]

Probeer ook eens 100% kamut. Smaakt heel anders dan tarwe namelijk. Is leuk om op zichzelf te proeven. :)
Het smaakt nu ook al behoorlijk anders! :D erg lekker! Als ik nog eens kamut meel tegen kom ga ik de 100% eens proberen
  vrijdag 4 december 2015 @ 22:40:28 #136
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_158022283
Mocht je in de buurt van R'dam wonen; wij verkopen het voor iets boven de groothandelprijs. :)

We hebben het vast in het assortiment tegenwoordig, er zijn veel liefhebbers voor. :Y
Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
  vrijdag 4 december 2015 @ 22:56:44 #137
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_158022803
Zie nu pas dat je 'ons' mes hebt. :D Fijn is die hè? O+
Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
pi_158023370
quote:
0s.gif Op vrijdag 4 december 2015 22:56 schreef Isegrim het volgende:
Zie nu pas dat je 'ons' mes hebt. :D Fijn is die hè? O+
Ja heel fijn! Heb hm ook gekocht door jullie tip. Ik kom een keertje langs als ik in de buurt ben :D wil ook graag een keertje een beetje van jullie desem (met geschiedenis) kijken of ik daar dezelfde resultaten mee kan krijgen als ik met m'n vorige eigen desem had :9
  Moderator / FOK!Fotograaf maandag 7 december 2015 @ 20:31:05 #139
11389 crew  qltel
Meneer Rewimo
pi_158089461
Bij Rewimo op het werk hebben ze morgen een lunch waarvoor iedereen iets meeneemt..

Rewimo neemt door mij gebakken broodjes en krentenbollen en zelfgemaakte jam mee.. :)

  maandag 7 december 2015 @ 21:12:56 #140
401892 Helsinki
Avec persévérance.
pi_158091000
Gister gebakken:







(wat vluchtig opengesneden want heet, maar ach).
Jammer dat het zo snel donker is. Lastig om goede foto's te maken -O-.
pi_158092294
Mijn bolletjes zijn nog nooit zo mooi geworden :'(

Ander nieuws: dag drie van experiment zuurdesem maken. Het is eigenlijk te koud in huis volgens 'de regels' maar er gebeurt duidelijk wat.
  dinsdag 8 december 2015 @ 09:43:17 #142
401892 Helsinki
Avec persévérance.
pi_158099521
quote:
1s.gif Op maandag 7 december 2015 21:47 schreef computergirl het volgende:
Mijn bolletjes zijn nog nooit zo mooi geworden :'(

Ander nieuws: dag drie van experiment zuurdesem maken. Het is eigenlijk te koud in huis volgens 'de regels' maar er gebeurt duidelijk wat.
Ben benieuwd! Hier gaat het na dag drie elke keer weer mis. Binnenkort weer eens proberen :).
pi_158099643
quote:
0s.gif Op dinsdag 8 december 2015 09:43 schreef Helsinki het volgende:

[..]

Ben benieuwd! Hier gaat het na dag drie elke keer weer mis. Binnenkort weer eens proberen :).
Tot dag drie kan je ook andere bacteriën hebben die bubbelen :) Dus waarschijnlijk ging het voor dag drie al mis :P
pi_158099670
quote:
1s.gif Op maandag 7 december 2015 21:47 schreef computergirl het volgende:
Mijn bolletjes zijn nog nooit zo mooi geworden :'(

Ander nieuws: dag drie van experiment zuurdesem maken. Het is eigenlijk te koud in huis volgens 'de regels' maar er gebeurt duidelijk wat.
Vanaf een graad of 14/15 zul je prima activiteit hebben (kouder ook nog wel). Je kan lauw-warm voeren en een aantal uren je potje au bain-marie in een lauw-warm bad zetten om je desem het iets comfortabeler te maken.
pi_158099741
quote:
0s.gif Op vrijdag 4 december 2015 10:43 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Een zuurdesem zorgt dat een brood van roggemeel rijst, dat lukt niet met gist omdat rogge geen gluten bevatten (of heel weinig)
Meeste mensen verwarren echter een zuurdesem met een preferment.
Beide zorgen voor meer smaak aan je brood, omdat moderne gisten erg goed zijn in volume maken, maar niet geweldig in smaak maken gebruiken veel bakkers een preferment of een desem. Zuurdesem zijn trouwens bacterien en gist is een gist, wat de naam al zegt.
Zuurdesem is ongecultiveerde gist met melkzuurbacteriën. De gisten die op de graankorrel leven (en minder koolzuur en bijvoorbeeld meer alcohol produceren) zitten daar ook gewoon in.

De autolyse (fermentatie van de eiwitten en het tijdens de rijs vormen van de zachtere ketens/gluten) zal bij rogge ook een belangrijke rol spelen.


Dat deeg is na 24+ uur heel anders dan op het moment van maken.
pi_158099791
quote:
1s.gif Op vrijdag 4 december 2015 21:32 schreef Zo-is-dat het volgende:
Het kamut brood even snel op de foto gezet, morgen een foto van de baguettes

[ afbeelding ]

Erg lekker!
Netjes. Hoeveel % water? Ik gooi in volledig kamut zo 85% water. Deeg blijft stevig, slurpt alles op.
  dinsdag 8 december 2015 @ 10:06:44 #147
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_158099828
quote:
1s.gif Op dinsdag 8 december 2015 10:00 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Zuurdesem is ongecultiveerde gist met melkzuurbacteriën. De gisten die op de graankorrel leven (en minder koolzuur en bijvoorbeeld meer alcohol produceren) zitten daar ook gewoon in.

De autolyse (fermentatie van de eiwitten en het tijdens de rijs vormen van de zachtere ketens/gluten) zal bij rogge ook een belangrijke rol spelen.

Dat deeg is na 24+ uur heel anders dan op het moment van maken.
Hoe is jouw Duits?
Er is in het D erg goede vakliteratuur over Sauerteig
Dr. Markus Brandt en Prof. Dr. Michael Gänzle hebben een standaardwerk over geschreven.

https://books.google.de/b(...)#v=onepage&q&f=false
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_158099844
quote:
0s.gif Op dinsdag 8 december 2015 10:06 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Hoe is jouw Duits?
Er is in het D erg goede vakliteratuur over Sauerteig
Dr. Markus Brandt en Prof. Dr. Michael Gänzle hebben een standaardwerk over geschreven.

https://books.google.de/b(...)#v=onepage&q&f=false
Zo-zo, maar er is ook Google Translate waar ik er niet uitkom *)
pi_158099874
quote:
0s.gif Op dinsdag 8 december 2015 10:06 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Hoe is jouw Duits?
Er is in het D erg goede vakliteratuur over Sauerteig
Dr. Markus Brandt en Prof. Dr. Michael Gänzle hebben een standaardwerk over geschreven.

https://books.google.de/b(...)#v=onepage&q&f=false
Even grof weg door het microbiologie-hoofdstuk gescrolled, hier kom ik nog wel uit. Leuk, dank! :)
  dinsdag 8 december 2015 @ 10:13:52 #150
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_158099910
quote:
2s.gif Op dinsdag 8 december 2015 10:11 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Even grof weg door het microbiologie-hoofdstuk gescrolled, hier kom ik nog wel uit. Leuk, dank! :)
Het zijn slechts de eerste 96 paginas, het boek kan je via amazon.de bestellen, is vakliteratuur, dus prijzig, 106,47
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
abonnement bol.com Unibet Coolblue
Forum Opties
Forumhop:
Hop naar:
(afkorting, bv 'KLB')