Waarom kan het gros van de horeca geen steak bakken

quote:

Op vrijdag 3 januari 2014 09:45 schreef Sangha het volgende:

[..]

Toch weer een leuke tip dan, gaan we ook maar weer eens op het lijstje zetten!

Het kan natuurlijk dat hij een pechgevalletje had hoor qua "zwarte aanbaksels". Maar ik vind het echt geweldig, het is gewoon een eigen gerecht bijna. Je moet het idd niet gaan vergelijken met Steakhouse vlees.

Ik denk dat je probleem 3 oorzaken heeft:

1, de gemiddelde Nederlandse gast is niet goed bekend met de bakschema's. Zoals je mooi kan zien op het plaatje van RobinOok heeft een medium biefstuk al een volledigge garing, niet helemaal door zoals well done, maar zeker niet met nog een niet gegaarde kern. De meeste Nederlanders willen medium rare geserveerd krijgen als ze medium zeggen.

Dit zelfde probleem zie je bij rood/raw/bleu en rose/rare/saignant, een deel van de mensen die rose/rare/saignant willen bestellen hun biefstuk rood. Dit komt denk ik doordat mensen deels het engelse schema aanhouden maar af en toe over springen naar het Nederlandse schema, jij zelf doet dat ook en dat zorgt voor verwarring.

Als ik een bestelling binnen krijg voor een rood, weet mijn bediening dat ze dubbel moeten checken of de gast raw bedoeld, en ook als het antwoord ja is krijg ik hem soms terug met de opmerking dat de biefstuk wel wat verder gegaard had mogen worden. .

2 Om een biefstuk mooi rood te bakken moet je biefstuk op kamertemperatuur zijn. De HACCP regels maken het zo goed als onmogelijk om mijn biefstukken te chambreren. Als ik dat zou doen moet ik na 2 uur al mijn niet verkochte biefstukken weggooien. Je bent het vast met me eens dat het weggooien van zo veel voorraad economisch en maatschappelijk geen goed idee is.

Iemand die een rood biefstukje besteld moet zich er dus wel van bewust zijn dat het op temperatuur brengen van het vlees een hoop tijd vergt en het dus even duurt voordat je je eten op tafel krijgt. Spoed bonnetjes met een rood besteld biefstukje weiger ik dus altijd.

3 Onkunde van de kok, net zoals de bakschema's voor gasten wat lastig zijn zijn ze dat voor een deel van de koks ook. Zoals je zelf weet zijn de arbeidsomstandigheden zwaar, de salarissen laag en de opleidingen tot kok ingeschaald op MBO niveau 2 en 3. Verwachten dat je dan nog fatsoenlijk personeel in de keuken hebt staan is misschien een tikje naïef.

quote:

Op dinsdag 31 december 2013 18:35 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

CUL / Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #27

Het is natuurlijk wel wat raar om je klagen over de kwaliteiten van Horeca koks als je in je eigen "hoe bak ik een steak" instructie de belangrijkste stap: rusten niet eens noemt

quote:

Op vrijdag 3 januari 2014 11:08 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Rusten is belangrijk voor een braadstuk, niet voor een goed droog gerijpte en voor het bakken op temperatuur zijnde rare steak.

Je geeft in je voorbeeld 4 garingen aan, tuurlijk is het voor een raw steak minder belangrijk dan voor een well done. Maar een rare steak van 250 gram die je niet laat rusten is echt minder van structuur. Het ontspannen van de spiervezels is niet alleen belangrijk voor de hoeveelheid vocht die ze vast kunnen houden maar ook voor het mondgevoel dat ze geven.

quote:

Op vrijdag 3 januari 2014 11:15 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Ik heb grote minachting voor mensen die anders dan rood eten, dat geef ik toe

Een echte kok.

_{bedoel je rood of rare}

quote:

Op vrijdag 3 januari 2014 11:15 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Ik heb grote minachting voor mensen die anders dan rood eten, dat geef ik toe

ja, dat is sowieso een beetje jouw probleem .

Weet je, ik vind het zowel rood als medium gewoon lekker. En nu?

quote:

Op dinsdag 31 december 2013 18:02 schreef Pietverdriet het volgende:
Iets waar ik mij al jaren aan erger medefokkers, waarom kan 90% van de horeca het niet voor elkaar krijgen een steak of biefstuk te serveren zoals ik hem bestel?
Ik wil mijn steak rood en bloederig, heel rood, heel bloederig. well done en grijs, heel grijs en zonder bloed.
Dit vertel ik altijd aan de bediening. Hij moet nog moe nooit meer praten. Toch krijg ik hem vrijwel altijd ergens tussen medium en well done.
Terug sturen?
Ja, dan krijg je een kwartier later je steak medium-rare (nog steeds niet rood) uit de magnetron en frituur als de rest van je gezelschap al aan de koffie zit, want zeikerds
Maak zelfs mee dat de bediening een discussie aan wil gaan, ja maar dan is hij koudtaai van binnen (als je geen steaks kan bakken moet je niet in de keuken gaan staan), wilt u hem dan echt roodtaai (ja ik bestel hem rood well done dan wil ik hem niet in metalic grijs of wit rood)
Zelden krijg ik hem medium rare of zelfs maar echt bleu. medium well of zelfs maar echt well done!
What the fuck horekaffers, waarom?

quote:

Op vrijdag 3 januari 2014 11:19 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Mensen die een well done bestellen, hem nog een beetje roze van binnen krijgen en dan over bloed beginnen te gillen. En dan terug sturen, echt, die kookte ik in de magnetron en gooide ze daarna in de frituur..
Dan presteerde ze het ook nog om deze echt lekker te vinden, zo issie goed.

punt 4 was ik nog vergeten: stront eigenwijze koks die hun eigen eetgewoontes belangrijker vinden dan die van de gast.

quote:

Op vrijdag 3 januari 2014 11:16 schreef HeatWave het volgende:

[..]

ja, dat is sowieso een beetje jouw probleem .

Weet je, ik vind het zowel rood als medium gewoon lekker. En nu?

Ik ook hoor, hoe slechter de kwaliteit van het rund hoe verder in het gebakken wil hebben. Vergelijk het met een gehaktbal vs een tartaar.

quote:

Op vrijdag 3 januari 2014 11:40 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Dank voor deze uylenspiegel

Sja, het is wel weer typerend, als iemand hem well done bestelt omdat hij niet van bloed houdt, jij hem (in jouw ogen vast niet) verkeerd serveert en hij klaagt zit hij fout.

je eigen smaak opdringen aan anderen, chapeau hoor .

quote:

Op vrijdag 3 januari 2014 11:40 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Dank voor deze uylenspiegel

Graag gedaan!

quote:

Op vrijdag 3 januari 2014 11:40 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Dank voor deze uylenspiegel

Wow, dat ben ik niet van je gewend......

quote:

Op woensdag 1 januari 2014 11:10 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Genoeg mensen, anders zou die bereiding niet al honderden jaren bestaan...

[ afbeelding ]

(ha, ik zoek zo'n plaatje, ga naar die site en welke foto staat er potificaal bij dat artikel over perfecte steak? de mijne, hahahaha:

[ afbeelding ] )

Heerlijk !

quote:

Op vrijdag 3 januari 2014 10:49 schreef janatwork het volgende:
2 Om een biefstuk mooi rood te bakken moet je biefstuk op kamertemperatuur zijn. De HACCP regels maken het zo goed als onmogelijk om mijn biefstukken te chambreren. Als ik dat zou doen moet ik na 2 uur al mijn niet verkochte biefstukken weggooien. Je bent het vast met me eens dat het weggooien van zo veel voorraad economisch en maatschappelijk geen goed idee is.

Iemand die een rood biefstukje besteld moet zich er dus wel van bewust zijn dat het op temperatuur brengen van het vlees een hoop tijd vergt en het dus even duurt voordat je je eten op tafel krijgt. Spoed bonnetjes met een rood besteld biefstukje weiger ik dus altijd.

3 Onkunde van de kok, net zoals de bakschema's voor gasten wat lastig zijn zijn ze dat voor een deel van de koks ook. Zoals je zelf weet zijn de arbeidsomstandigheden zwaar, de salarissen laag en de opleidingen tot kok ingeschaald op MBO niveau 2 en 3. Verwachten dat je dan nog fatsoenlijk personeel in de keuken hebt staan is misschien een tikje naïef.

2. Ik wist niet dat die regels zo streng zijn. Maar, serieus, als de keuringsdienst langskomt dan kunnen die toch niet bewijzen of het vlees 1 uur of 2 uur buiten de koeling ligt?

3. Hier wringt de schoen. Soms denk je: wat leren ze in godsnaam op school? In ieder geval niet hoe ze een biefstuk bleu moeten serveren.

quote:

Op vrijdag 3 januari 2014 13:49 schreef Biekuh het volgende:

[..]

2. Ik wist niet dat die regels zo streng zijn. Maar, serieus, als de keuringsdienst langskomt dan kunnen die toch niet bewijzen of het vlees 1 uur of 2 uur buiten de koeling ligt?

ja het is echt dramatisch, alle bederfelijke waar moet <7 graden bewaard worden of na 2 uur chambreren weggegooid worden. Sowieso is de maximale houdbaarheid van producten volgens de nVWA echt belachelijk kort. Daar kan ik ook nog wel een boek over schrijven.

quote:

3. Hier wringt de schoen. Soms denk je: wat leren ze in godsnaam op school? In ieder geval niet hoe ze een biefstuk bleu moeten serveren.

Hoeveel kan een school aan een 16 jarige puber leren die 1 dag in de week in de banken zit? Het leren bakken van een bleu biefstuk moet gebeuren in het leerbedrijf niet op school. Maar de leerbedrijven zien leerlingen als goedkope arbeidskrachten en laten ze productie werk doen.

Punt is wel dat de nVWA zwaar onder bezet is, in de afgelopen 4,5 jaar heb ik 1 controle gehad

Je kunt een biefstukkie toch wel op meer manieren op temperatuur laten komen dan wachten bij kamertermperatuur? Pleur 'm 10 minuten in een oven van 50 graden en je bent ook zover.

quote:

Op vrijdag 3 januari 2014 14:00 schreef janatwork het volgende:
Hoeveel kan een school aan een 16 jarige puber leren die 1 dag in de week in de banken zit? Het leren bakken van een bleu biefstuk moet gebeuren in het leerbedrijf niet op school. Maar de leerbedrijven zien leerlingen als goedkope arbeidskrachten en laten ze productie werk doen.

Blijkbaar verschilt dat per instelling. De jongens die ik gezien hebben moesten eerst tig maanden naar school voor theorie en oefenkoken in enorme keukens bij de instelling. Maar dat was mijn punt eigenlijk niet. Mijn punt was dat veel van die jongens die ik heb gezien die wel willen, maar dat hun koppie het gewoon niet aankan, als je begrijpt wat ik bedoel. 6x dingen moeten uitleggen en het nog steeds verkeerd doen, niet meer dan 2 dingen tegelijk kunnen onthouden, etc. Als zulke jongens een diploma krijgen en gaan werken kunnen ze nog steeds niet correct een biefstuk garen. Ik denk dat dat de crux is van het probleem dat Piet ervaart.

quote:

Op vrijdag 3 januari 2014 09:43 schreef HeatWave het volgende:

[..]

Ik ben er 2 weken geleden nog geweest en het was weer erg lekker. Natuurlijk heel anders dan een "droog" gegrilde steak op houtskoolvuur. het is de Nederlandse manier van bakken in een pan met boter, veel boter.

Dat is dus het ding, geen boter. Margarine.

Ik vond het niet te vreten. Mijn tafelgenoten kregen hem op precies dezelfde manier dus ik het was geen pech of iets dergelijks. Ik had al weinig vertrouwen in de Nederlandse smaak maar dit was voor mij wel een soort ultieme bevestiging. En dan twee plakken casino wit erbij, hoe durven ze..

Ik bak mijn biefstukken zelf ook altijd in boter hoor trouwens, maar dan wel echte boter.

http://www.iens.nl/restaurant/1197/amsterdam-cafe-loetje

En voor de rest alleen lovende kritieken .

quote:

Op vrijdag 3 januari 2014 17:39 schreef HeatWave het volgende:
http://www.iens.nl/restaurant/1197/amsterdam-cafe-loetje

En voor de rest alleen lovende kritieken .

Sinds kort ook in Bloemendaal(Overveen) gevestigd, zelfs met een hotel erbij.
Moet er nog steeds een keertje heen voor een goede biefstuk.

quote:

Op vrijdag 3 januari 2014 17:44 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Ach ja, zo at men ook paard bij die andere biefstukkoning

Ook helemaal niets mis mee, kan mij het schelen welk beest het is als het lekker smaakt.

quote:

Op vrijdag 3 januari 2014 17:49 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Dus als jij een tbone besteld en je krijgt een haaskarbonade vind je dat okay?

Een T-bone krijg je sowieso niet helemaal goed. Als de ribeye goed is, is de haas te ver door. Of je moet hem met de haas even naast de grill leggen. Misschien moet jij gewoon geen T-bones meer bestellen en is dat het grootste probleem.

quote:

Op vrijdag 3 januari 2014 14:00 schreef janatwork het volgende:

[..]

ja het is echt dramatisch, alle bederfelijke waar moet <7 graden bewaard worden of na 2 uur chambreren weggegooid worden. Sowieso is de maximale houdbaarheid van producten volgens de nVWA echt belachelijk kort. Daar kan ik ook nog wel een boek over schrijven.

0:44

quote:

Op vrijdag 3 januari 2014 18:11 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Kom maar terug als je even gegoogeld hebt wat een tbone is, en waarom ik tbone met haarkarbonade vergelijk

De entrecote en de haas dan. Maar dat doet er verder niet toe, als je ze allebei goed wil hebben moet je de haas er voor het bakken/grillen afsnijden.

quote:

Op vrijdag 3 januari 2014 18:26 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Het is goed met je

Ja, zo leer je nog eens wat.

Als ik zo de iens over Loetje lees dan kan krijg ik toch de indruk dat het in Nederland heel triest met de horeca gesteld is. Je legt een berg geld neer voor kut bediening en een in blueband gebakken biefstuk en de mensen vinden dat ook nog leuk. Lekker Hollands zeggen ze dan. Ik ben blij dat ik over 3 uurtjes aan de tapas zit.

quote:

Op vrijdag 3 januari 2014 19:07 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Mensen rennen ook massaal naar de wonderwok en van der valk

Een keer in een van der valk hotel gegeten en dat was ok. Ik weet wel wat ik in dat soort tenten moet kiezen. Ieder geval niks met een sausje dat is altijd uit pakjes.

Nou dit was het van der valk hotel in Assen. Ik nam gewoon 's avonds nog een snelle hap. Dat zal wel (kip)schnitzel/hamburger met friet en bier ofzo geweest zijn. Dat is wel te doen.

Loetje was ooit wel een aardige studentenhap als je van het vrijdagmiddagterras van Wildschut kwam.

quote:

Op vrijdag 3 januari 2014 19:10 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Jep, jij weet nu wat een tbone is

Dat wist ik al, jij weet nu dat je geen T-bone moet bestellen als je precies wil doen over de garing.

quote:

Op vrijdag 3 januari 2014 16:56 schreef Hagelkaas het volgende:

[..]

Dat is dus het ding, geen boter. Margarine.

Ik vond het niet te vreten. Mijn tafelgenoten kregen hem op precies dezelfde manier dus ik het was geen pech of iets dergelijks. Ik had al weinig vertrouwen in de Nederlandse smaak maar dit was voor mij wel een soort ultieme bevestiging. En dan twee plakken casino wit erbij, hoe durven ze..

Ik bak mijn biefstukken zelf ook altijd in boter hoor trouwens, maar dan wel echte boter.

[ afbeelding ]

Mag ik (als rasechte Nederlander) vragen wat je voor zo'n bordje in margarine verzopen vlees betaalt?

Want als ik het zo zie mogen ze me geld toegeven wil ik dat naar binnen werken.

quote:

Op vrijdag 3 januari 2014 20:23 schreef probeer het volgende:

[..]

Mag ik (als rasechte Nederlander) vragen wat je voor zo'n bordje in margarine verzopen vlees betaalt?

Want als ik het zo zie mogen ze me geld toegeven wil ik dat naar binnen werken.

Gemiddeld 25 euro voor het totaalpakket volgens de recensies

quote:

Op vrijdag 3 januari 2014 20:28 schreef Selestha het volgende:

[..]

Gemiddeld 25 euro voor het totaalpakket volgens de recensies

Hah!

Goed, conclusie? TS is te kritisch, kan (maar beter) geen t-bones bestellen of kiest de verkeerde restaurants? En gaat maar voortaan bij linke loetje steaks soppen in margarine?

quote:

Op vrijdag 3 januari 2014 14:05 schreef RobinOok het volgende:
Je kunt een biefstukkie toch wel op meer manieren op temperatuur laten komen dan wachten bij kamertermperatuur? Pleur 'm 10 minuten in een oven van 50 graden en je bent ook zover.

Tuurlijk ken ik mij short cuts ook wel, neemt niet weg dat het links of rechts om gewoon wat tijd kost. Een oven of een waterbad op 50 graden heb ik niet standaard klaarstaan.

quote:

Op vrijdag 3 januari 2014 14:30 schreef Biekuh het volgende:

[..]

Blijkbaar verschilt dat per instelling. De jongens die ik gezien hebben moesten eerst tig maanden naar school voor theorie en oefenkoken in enorme keukens bij de instelling. Maar dat was mijn punt eigenlijk niet. Mijn punt was dat veel van die jongens die ik heb gezien die wel willen, maar dat hun koppie het gewoon niet aankan, als je begrijpt wat ik bedoel. 6x dingen moeten uitleggen en het nog steeds verkeerd doen, niet meer dan 2 dingen tegelijk kunnen onthouden, etc. Als zulke jongens een diploma krijgen en gaan werken kunnen ze nog steeds niet correct een biefstuk garen. Ik denk dat dat de crux is van het probleem dat Piet ervaart.

Veel jongens die ik ken komen uit de BBL, dus 4 dagen werken 1 naar school. Maar ik denk dat je de meeste koks wel te kort doet door te stellen dat je ze niet aan kan leren hoe je een biefstuk bakt. Ik vind het vooral jammer dat er niet een opleiding op bijvoorbeeld HBO niveau bestaat tot kok. Dat zou wat mij betreft de hele sector goed doen.